Dissertations / Theses on the topic 'Cerveja'

Mestrado em Biotecnologia - Biotecnologia Alimentar
A produção de cerveja é uma atividade milenar, sendo que ao longo da história tem sido pautada pela constante evolução e inovação. Existem diferentes estilos de cerveja e técnicas de produção, embora a base da produção consista em utilizar grão maltado (rico em amido que por ação de enzimas originará açúcares mais simples), lúpulo (apresenta grande teor de α-ácidos, que serão isomerisados e serão responsáveis pelo amargor), água e leveduras (diferentes estirpes podem ser usadas, produzindo etanol e dióxido de carbono). O estágio curricular no âmbito desta tese de mestrado foi realizado na Cinco Chagas, uma microcervejeira sediada em Anadia, tendo já sido reconhecida com alguns prémios no estrangeiro. O estágio teve como objetivos, a aquisição de conhecimentos e competências na produção cervejeira e o desenvolvimento de cervejas específicas. O primeiro objetivo foi alcançado através da participação ativa nas várias atividades da empresa, nomeadamente as várias etapas da produção, higienização do equipamento e o engarrafamento. Quanto ao segundo objetivo, uma das cervejas desenvolvidas foi uma cerveja Gose com adição de sal verde, que consiste em salicórnia triturada e seca. Para efeitos de comparação em termos de sabor e aroma, desenvolveu-se uma cerveja com a mesma receita de base mas utilizando flor de sal em vez de salicórnia. Outra das cervejas desenvolvidas foi uma cerveja com adição de framboesas que foram adicionadas na etapa da fermentação, garantindo um perfil frutado bastante presente principalmente no aroma. Por fim, a última cerveja desenvolvida foi refermentada pelo método champanhês, que consiste na adição de uma solução altamente açucarada à garrafa e prolongada maturação, permitindo que se desenvolvam elevadas quantidades de dióxido de carbono e que posteriormente ocorra precipitação de leveduras e outro material (remuage) clareando a cerveja, sendo este material seguidamente removido (dégorgement). Esta cerveja permanece em maturação. Foram, ainda, realizadas análises às cervejas, nomeadamente, foi calculado o teor alcoólico para cada cerveja, obtendo-se valores de 5.1-6.7% para as cervejas à excepção da cerveja pelo método champanhês onde se obteve 9.4%; foi medido o pH antes e após refermentação em garrafa, não havendo alteração relevante em nenhuma cerveja; o teor de açúcares redutores remanescente da fermentação principal foi quantificado pelo método do DNS, obtendo-se valores médios de 14.7, 15.1, 18.5 e 23.6 mg/mL para as cervejas de salicórnia, cerveja de framboesa, cerveja pelo método champanhês e cerveja de sal, respetivamente. O estágio foi enriquecedor e permitiu desenvolver produtos com o potencial de virem a ser comercializados
The production of beer is an activity that has been around for millennia and throughout history has been guided by constant evolution and innovation. Different brewing styles and production techniques exist, although production is based on the same fundamental stages, namely the use of malted grain (rich in starch which by enzymatic action will give rise to simpler sugars), hops (with a high content of α-acids, which will be isomerized and will be responsible for bitterness), water and yeast (different strains can be used, producing ethanol and carbon dioxide). Cinco Chagas is a microbrewery based in Anadia, having already been recognized with some prizes abroad. The internship was aimed at acquiring knowledge and skills in brewing technology and developing specific beers. The first objective was achieved through active participation in the different company activities, namely the different stages of production, equipment’s hygienization and bottling. As for the second objective, one of the beers developed was a Gose beer with added salicornia that was crushed and dried. For comparison in terms of flavor and aroma, a beer with the same recipe was developed but using salt flower instead of salicornia. Another of the beers developed was a beer with addition of raspberries that were added in the fermentation stage, guaranteeing a fruity profile quite present mainly in the aroma. Finally, the last developed beer was fermented in the bottle through the method used in the production of champagne, which consists in the addition of a highly sugary solution to the bottle and prolonged maturation, allowing a high amount of carbon dioxide to develop and subsequent precipitation of yeasts and other material (remuage) making the beer clearer, this precipitated material being subsequently removed (dégorgement). This beer remains in maturation stage. In addition, some analyses were performed to the beers. The results obtained for the alcohol content were 5.1-6.7%, except for the beer produced by the champagne method, which showed an alcohol content of 9.4%. The pH was measured before and after bottle fermentation, with no relevant alteration in any beer. The amount of reducing sugars remaining in the beer after main fermentation was determined by the DNS method, with average values of 14.7, 15.1, 18.5 and 23.6 mg/mL for salicornia beer, raspberry beer, beer produced by the champagne method and salt beer, respectively. The internship was rewarding and allowed to develop products with the potential to be marketed.

As dinâmicas formas de organização e atuação política do empresariado brasileiro têm despertado o interesse de estudiosos da ciência política e áreas correlatas do conhecimento. Este trabalho examina a atuação política dos empresários da indústria da cerveja por meio de um estudo das transformações ocorridas em sua entidade representativa no sistema corporativista, o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, Sindicerv. Para tornar mais rica a compreensão das transformações no Sindicerv e na representação política do setor cervejeiro de maneira geral, paralelamente à história do Sindicerv, é discutido o contexto político-econômico brasileiro, assim como a evolução do mercado de cerveja no Brasil.
The dynamic methods of political representation implemented by the businessmen in Brazil have been the focus of many academic studies. This work, through the examination of Sindicervs (union of Brazilian beer producers) history, reveals the changing forms of political representation used by beer producers along the last century. In order to enrich the discussion on the changes that took place in the beer producers forms of political representation, along this text, political and economic aspects of Brazil are also discussed herein.

Na cultura ocidental o hábito de consumir cerveja é bem disseminado, sendo essa, umas das bebidas mais consumidas no mundo, ocupando o primeiro lugar entre as alcoólicas. A cerveja é uma bebida complexa por incluir em seu preparo inflorescências de lúpulo, cevada e fermento, ingredientes que conferem atividades antioxidantes para essa bebida, provavelmente devido à presença de compostos fenólicos. Os polifenois são uma família de compostos, produzidos pelas plantas, muitos deles com capacidade antioxidante. Sabe-se que a ingestão de certos alimentos ricos nesses compostos tem se mostrado relevantes para a saúde humana. O consumo moderado de cerveja tem se mostrado benéfico como adjuvante no tratamento de doenças coronarianas, diabetes, osteoporose e alguns tipos de câncer. Existe muita variação entre as cervejas a respeito da quantidade de lúpulo utilizado em suas formulações, onde a maioria das cervejas comerciais possui pouca quantidade desse ingrediente em relação às cervejas artesanais. Além disso, cervejas artesanais possuem maior diversidade e quantidade de compostos fenólicos, entre eles o xantohumol e isoxantohumol. O objetivo do trabalho foi investigar o potencial antioxidante de cervejas, comparando algumas marcas artesanais com algumas marcas comercias, e também investigar se o consumo dessas bebidas confere algum tipo de hepatoproteção em um modelo de indução de dano hepático induzido por tetracloreto de carbono (CCl4) em ratos Wistar. Trataram-se os animais durante 30 dias, na garrafa de beber, durante o período noturno de 12h, com: água, etanol 6,7%, cerveja comercial, cerveja artesanal ou silimarina, ministrada por gavagem (2 mL/kg do medicamento Legalon). Após o período de tratamento, o CCl4 foi injetado (i.p. 2,5 mL/kg) e 12h após as injeções os animais foram sacrificados. Analisou-se o peso das gorduras abdnominais e peso do fígado, parâmetros redox do fígado e o perfil redox do soro. A cerveja artesanal demonstrou maior capacidade antioxidante, um aumento dos níveis de HDL, nenhum tipo de dano oxidativo, nem dano hepático. Entretanto não foi observado efeito de hepatoproteção em nenhum dos tratamentos testados.
In ocidental culture, beer consumption is a widespread habit. This is one of the most consumed beverages in the world, and the number one of alcoholic beverages. Beer is a complex beverage because includes in its brewing hops, barley malt and yeast, ingredients that endows antioxidant activity to this beverage, probably due to the presence of phenolic compounds. Polyphenols are a family of compounds produced by plants, many of them with antioxidant capacity. It is known that a high consumption of polyphenols is good for health. The moderate consumption of beer is beneficial as adjuvant in treatment of many dieseases as coronary diaseases, diabetes, osteoporosis, and some cancers. There are a lot of variations in beers formula, mainly in quantity of hops used. As craft beers have more quantities of this ingredient, they reveal more variety and quantity of phenolic compounds, among them xanthohumol and isoxanthohumol. The objective of this research was investigate the antioxidant potential of beers, comparing some commercial brands with some craft beers brands, and also investigates if a pré-treatment with beers could be hepatoprotective in a carbon tetrachloride (CCl4) model in rats. They were trated for 30 days in drinking bottle, during night shift (12h), with: commercial beer, craft beer, ethanol 6,7 %, water or Silymarin, administered by gavage (2 mL/kg of Legalon medicine). After the treatment, CCl4 was injected (i.p 2,5 mL/kg) and 12h after injection animals were sacrificed. It was analyzed abdominal fat weight, liver weight, liver redox parameters and serum redox profile. Craft beer presented higher antioxidant potential, raised HDL levels, no oxidative damage nor hepatic injury. However no hepatoprotection was observed with any of tested treatments.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2017.
Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-06-09T17:25:11Z No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5)
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Made available in DSpace on 2017-06-20T20:24:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) Previous issue date: 2017-06-20
A cerveja brasileira cria novos símbolos no começo do século XXI e é denominada “cerveja artesanal”. Vista como um produto inovador, geralmente é reduzida apenas a um produto de mercado. No turismo, a cerveja vira foco do que é chamado “turismo cervejeiro”, porém os aspectos sociais e culturais da bebida são esquecidos nessa conceituação. Em contraponto à produção industrial da cerveja, os sujeitos não se sentem mais pertencentes à identidade da cerveja industrial, assim formam grupos sociais que resgatam as produções artesanais de cerveja e ressignificam o símbolo da cerveja para outros aspectos culturais e sociais. Tais grupos possuem como principal característica a união de seus membros sob um sentido mais singular do prazer e do lazer. Diante deste cenário, este trabalho analisa o resgate da cultura e tradição, bem como as motivações da produção caseira de cerveja, demonstrando a mudança recente de sua motivação onde criam-se novos grupos sociais onde a cerveja tem seu foco em um turismo mais voltado ao lazer.
Brazilian beer is passing through a reformulation in the beginning of the 21st century calling it “craft beer”. Saw as an innovation it’s reduced purely as a product. In tourism research, beer is used in what’s called “beer tourism”, however it’s social and cultural aspects are forgotten. Due to the massification of mainstream beer, subjects do not feel like they belong to this identity, therefore they form new social groups that rescue craft beer productions and bring new cultural and social meanings to the beer. This groups have the feature of union in a more singular way of the pleasure and recreation. On this scenery, this this research analyses the motivation of the production of beer called “craft beer”, in which is said to rescue cultures of craft, creating new social groups and changing the motivation from a sell/ business point to a more recreation focused tourism.

A publicidade faz parte de um processo pelo qual marcas, instituições e pessoas fazem uso de técnicas, meios e estratégias de comunicação para fazer com que determinada ideia seja consumida, ou em forma de produto, serviço ou atitude. Ela se utiliza de discursos que envolvem o uso de associações onde o sentido é determinado para e pelo sujeito com base nas condições de produção que envolve a memória, o interdiscurso e a história. Com base nestas premissas teóricas, este trabalho busca analisar novos gestos de leitura e interpretação de propagandas de cerveja no Brasil. Este trabalho terá fundamento na Análise do Discurso de linha francesa (AD) fundada por Pêcheux e amplamente trabalhada por autores brasileiros como Orlandi e Indusky. A AD procura trabalhar a língua como elemento que proporciona o funcionamento dos sentidos por meio de gestos de leitura e interpretação. As análises são feitas com base em anúncios eletrônicos em busca de respostas a algumas perguntas, dentre elas: Como são formulados os apelos nos comerciais de cerveja? As mulheres são, ou não, o principal apelo de vendas da principal marca do produto no Brasil? A sociedade empresta valores simbólicos que resultam em novos gestos de leitura nos anúncios publicitários ao longo do tempo? Como certos efeitos de sentido são criados? Foram selecionados quatro comerciais eletrônicos amplamente conhecidos para se analisar a formação e a constituição de seus efeitos de sentidos com base nas condições de produção existentes em determinado tempo segundo a história. Os comerciais foram veiculados nas programações de emissoras de TV abertas, mas que hoje fazem parte do domínio público por meio do site de vídeos YouTube. Dois comerciais fazem parte de uma sequência de anúncios veiculados no início dos anos 2000 e outros dois comerciais foram veiculados em meados dos anos de 2013/14. A análise do corpus ocorreu mediante a constituição quadro a quadro dos vídeos levando em conta conceitos filiados à AD como: interdiscurso, condições de produção, memória discursiva, lugar, acontecimento, ideologia e sentido. As análises mostraram que a marca recorria a certas condições de produção parecendo assim que, por meio de efeitos de sentido massificados, resultariam em gestos de leitura amplamente coletivizados. Ou seja, a publicidade, articulada no discurso, funciona por meio da ideologia do consumo e com isso se atribui de características inconscientes dos sujeitos difundidos pela memória e pelo discurso heterogêneo assim como por meio das formações ideológicas para que os determinados símbolos se ajustem a determinados sentidos. Assim foi possível compreender que não importa se o apelo da linguagem propagandística de cerveja envolve a mulher ou a aventura entre amigos, o que importa à marca é o posicionamento das formações ideológicas do produto em relação ao sujeito consumidor.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
A cerveja é uma bebida alcoólica obtida por fermentação alcoólica dos açúcares do malte mediante leveduras selecionadas. O glúten é uma fração proteica insolúvel que está presente nos cereais, nomeadamente na cevada. A doença celíaca (DC) é uma intolerância provocada pela ingestão de glúten que se manifesta em indivíduos geneticamente suscetíveis e o seu tratamento é baseado numa dieta sem glúten permanentemente. O objetivo deste estudo foi a produção de uma cerveja sem glúten através da maltagem do arroz e o desenvolvimento de uma cerveja de malte de cevada sem glúten recorrendo a uma protease especifica (Brewers Clarex). No total foram realizados quatro fabricos, sendo que dois dos ensaios foram de cerveja de malte de arroz e os restantes foram de cerveja de malte de cevada. Os resultados permitiram concluir que é possível produzir uma cerveja de malte de arroz, no entanto é necessário recorrer à adição de enzimas exógenas (Ceremix Flex, FAN Boost e Attenuzyme Core) para se obter um produto similar à cerveja corrente, uma vez que a maior parte do extrato obtido no mosto foram açúcares não fermentescíveis, levando à obtenção de uma cerveja com um teor alcoólico baixo (2,98% v/v) e com uma atenuação reduzida (36,71%). Apesar da adição das enzimas ainda não foi possível alcançar a completa sacarificação do amido, contudo obteve-se uma cerveja com um grau real de fermentação superior (40,61%) e um extrato real inferior (6,72%). No 2º ensaio da cerveja de malte de cevada obteve-se um produto idêntico ao 1º ensaio no que toca ao aroma e sabor. Observou-se também que se obtiveram melhores resultados ao longo da fermentação, ou seja, no 2º ensaio alcançou-se um grau real de fermentação superior apenas em 15 dias de fermentação, não tendo sido alterado o sabor e a qualidade do produto final
N/A

Atualmente observa-se um aumento significativo no consumo de cervejas com baixo teor alcoólico e cervejas sem álcool. Existe um crescente interesse por este tipo de produto tanto por parte das indústrias cervejeiras como por parte dos consumidores. Este aumento é principalmente devido a questões de saúde e a razões de segurança no trabalho e nas estradas. Além disso, há países onde o consumo de álcool é proibido por lei. Tendo em vista que o consumidor está em busca de novos produtos com características mais próximas possíveis de uma cerveja convencional, o presente trabalho visa analisar uma nova abordagem para a produção de cerveja lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte, um subproduto da indústria cervejeira, como substituinte de parte do malte. Foram obtidas cervejas com as seguintes proporções de bagaço/malte: 0:100, 25/75, 50/50 e 75/25. Nas cervejas com 50 e 75% de bagaço de malte, observou-se uma redução no tempo de fermentação quando comparadas com a cerveja puro malte. A atenuação real de fermentação das cervejas produzidas também foi menor devido a menor fermentabilidade dos mostos. O teor alcoólico das cervejas obtidas em escala de bancada apresentou valores entre 0,665 e 1,615 % (v/v), o que as caracterizam como cervejas de baixo teor alcoólico A cerveja com 25% de bagaço recebeu as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores, e foi escolhida para a produção em escala piloto. O perfil de fermentação da cerveja produzida em escala piloto foi similar ao perfil de fermentação da cerveja produzida em escala de bancada. Também foi realizada uma análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto com duas cervejas comercias. A utilização do bagaço de malte como substituinte do malte na fabricação de cervejas com baixo teor alcoólico é uma estratégia viável, produzindo uma bebida com aceitação sensorial semelhante ao de uma cerveja de baixo teor alcoólico comercial.
Nowadays there has been a significant increase in the consumption of beer with low alcohol content and non-alcoholic beers. There is a growing interest on this type of product by both brewers industries and consumers. This increase is mainly due to health issues and safety reasons at work and on the roads. In addition, there are countries where the consumption of alcohol is prohibited by law. Given that the consumer is looking for new products with characteristics as similar as possible of conventional beer, this study aims to analyze a new approach for the production of lager beer with low alcohol content, by reusing brewer\'s spent grain, a by-product of brewing industry, as a substitute of part of the malt. Beers were obtained with the following proportions of bagasse/malt: 0/100, 25/75, 50/50 and 75/25. In beers with 50 and 75% of bagasse, it was observed a reduction in the fermentation time compared with all-malt beer. The Real Attenuation Fermentation of Beer produced was also lower due to lower fermentability of wort. The beers\' alcohol content obtained in laboratory scale showed values between 0.665 and 1.615% (v/v), which characterize them as low-alcohol beers. Beer with 25% of bagasse received the highest scores in sensory analysis, having a good acceptance among the tasters, therefore it was chosen for the production on a pilot scale. The beer\'s fermentation profile produced on pilot scale was similar to the beer\'s fermentation profile produced in laboratory scale. Sensory analysis was also performed, comparing the beer produced in pilot scale with two commercial beers. The use of brewer\'s spent grain as a substitute in the manufacture of beers with low alcohol content is a viable strategy, producing a beverage with sensory acceptance similar to a commercial low-alcohol beer.

Submitted by Gustavo Lôpo Andrade (gustavo.lopo@gmail.com) on 2017-07-18T22:57:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Gustavo Lôpo Andrade.pdf: 938243 bytes, checksum: db6777e4df90285643a4ac5de9fb14fa (MD5)
Approved for entry into archive by GILSON ROCHA MIRANDA (gilson.miranda@fgv.br) on 2017-07-21T14:26:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Gustavo Lôpo Andrade.pdf: 938243 bytes, checksum: db6777e4df90285643a4ac5de9fb14fa (MD5)
Made available in DSpace on 2017-07-27T12:40:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Gustavo Lôpo Andrade.pdf: 938243 bytes, checksum: db6777e4df90285643a4ac5de9fb14fa (MD5) Previous issue date: 2017-05-30
In several markets, cost hikes are passed through to consumers to a larger extent than cost reductions. This is a widely document phenomenon in the literature, yet under-explored in Brazil. Collusion is one of the theoretical explanations for that. This study examines pass-through asymmetry in the Brazilian beer market where in 2013 four major brewing companies held over 98% of the market. Our results indicate asymmetry insofar as cost hikes are passed through but cost reductions don’t seem to affect prices. Moreover, supermarkets pass-through cost hikes more strongly than bars and restaurants.
Aumentos de custo são repassados ao consumidor em maior proporção do que reduções de custos em diversos mercados. Esse fenômeno é largamente documentado na literatura, mas ainda é um tema pouco explorado no Brasil. Colusão é uma das explicações teóricas para esse fenômeno. Este estudo objetiva examinar a assimetria na transmissão de preços no mercado de cerveja brasileiro onde, em 2013, quatro grupos de cervejarias detinham mais de 98% do mercado. Os resultados apontam assimetria na medida em que, no curto prazo, aumentos de custo são repassados e reduções de custo parecem não ter efeitos. Além disso, mercados repassam aumentos mais fortemente que bares e restaurantes.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-30T08:25:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1845819 bytes, checksum: e0d41fb9e2e7593cbe7a02720b229bd6 (MD5)
Made available in DSpace on 2015-11-30T08:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1845819 bytes, checksum: e0d41fb9e2e7593cbe7a02720b229bd6 (MD5) Previous issue date: 2015-07-31
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Por meio da pesquisa mercadológica estudou-se o perfil dos consumidores e dos não consumidores de cerveja artesanal, bem como suas motivações para o consumo ou não consumo da bebida. Os resultados demonstraram que esta nova tendência de consumo tem sido caracterizada principalmente por consumidores com idade entre 19 e 39 anos, com alto nível de escolaridade e com elevada renda, fatores que indicam a probabilidade de crescimento continuado do setor. As preferências e motivações desses consumidores em matéria de cerveja parecem estar ligadas à descoberta de novos sabores representados pela diversidade de tipos de cerveja artesanal disponíveis, sendo os tipos Pale Ale, Pilsner e Weissbier os mais aceitos, à busca por produtos de qualidade, à sensação de prazer, relaxamento, à associação com a gastronomia e a elementos de cunho social. Já os não consumidores foram representados principalmente por jovens que não possuem o hábito de consumir esse tipo de cerveja ou não apreciam algumas características relacionadas ao seu sabor. A fim de estreitar e aprofundar o conhecimento sobre as particularidades do comportamento dos consumidores de cerveja artesanal procedeu-se a uma análise de segmentação de mercado dessa bebida. Assim, o objetivo dessa etapa do trabalho foi aplicar a função discriminante quadrática (FDQ) e a rede neural artificial (RNA) na validação e predição de grupos comportamentais do mercado de cerveja artesanal, determinados por meio da análise de agrupamento. Foram formados dois grupos que apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) em relação à maioria dos fatores que os motivam a consumir a bebida, sendo o grupo 1 motivado principalmente por fatores psicológicos e o grupo 2 motivado por produzir a cerveja artesanal, por fatores psicológicos e de hábito do cotidiano. Verificou-se que embora a RNA tenha apresentado um melhor desempenho na precisão de classificação (100,0 %) para os consumidores pertencentes ao grupo 1 se comparada à da FDQ (acima de 96,0 %), ambas demonstraram desempenho similar na precisão de classificação do grupo 2. Dessa forma, as duas técnicas de modelagem apresentaram-se como ferramentas de grande potencial para aplicações industriais, visto que possuem elevada capacidade de classificação correta dos indivíduos nos diferentes grupos e excelente capacidade de generalização, predizendo o comportamento de novos indivíduos de forma rápida e com baixo custo. Por fim, objetivando avaliar a influência do tipo de cerveja artesanal na aceitação sensorial, foi realizada a avaliação dos três tipos de cerveja indicados como os mais apreciados pelos consumidores na pesquisa de mercado em duas sessões (teste cego e teste com informação sobre o tipo). Os resultados mostraram que a informação sobre o tipo de cerveja artesanal Pale Ale influenciou positivamente e de forma significativa (p<0,05) a aceitação da bebida. Já a informação sobre os tipos Weissbier e Pilsner não exerceram influência significativa (p>0,05) na aceitação. De modo geral, os estilos de cerveja foram bem aceitos pela maioria dos consumidores nas duas condições de teste situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. No entanto, constatou-se a necessidade de maior esclarecimento ao consumidor sobre os tipos de cerveja artesanal comercializados e as características sensoriais que os diferenciam. Dessa forma, conclui-se que esses resultados podem ser de grande importância e úteis para os novos fabricantes de cerveja artesanal e para aqueles já consolidados no mercado. Esses os auxiliarão a promoverem os seus produtos por meio de ações de marketing, incluindo propagandas baseadas nas principais associações e fatores que motivam o consumo dos segmentos alvos, bem como na divulgação das características sensoriais dos estilos de cerveja, a fim de estabelecer uma comunicação clara, objetiva e atraente para que possa despertar a curiosidade e interesse até mesmo dos que ainda não consomem o produto e responder às novas expectativas e preferências dos consumidores, garantindo o sucesso dos diferentes tipos de cerveja artesanal no mercado.
Through the present market research, the profiles of both consumers and nonconsumers of craft beer, as well as their motivations to consume or not consume this beverage were studied. The results showed that this novel consumption trend is typical of 19 to 39 year-old consumers that have high levels of education and with high income, factors which indicate the likelihood of the continuous growth of this industry. When it comes to beer, the preferences and motivations of these consumers seem to be related to the discovery of new flavors as a result of the variety of craft beer types commercially available, being Pale Ale, Pilsner and Weissbier the most accepted types; to the search for high-quality products; to pleasure and relaxation feelings; to the association to gastronomy; and to social elements. On the other hand, the nonconsumers were typically young people that were not used either to drink this kind of beer or to characteristics related to its taste. In order to deepen and strengthen the knowledge of the particularities of craft beer consumers‟ behavior, a market segmentation analysis of such beverage was performed. Therefore, this stage was set out to apply the quadratic discriminant analysis (QDA) as well as the artificial neural network (ANN) to validate and predict behavioral groups within craft beer market, determined through cluster analysis. Two groups were formed, groups which presented significant differences (p≤0.05) regarding most of the factors that motivate beer consumption: group 1 was motivated mainly by psychological factors whereas group 2 was motivated to produce craft beer as well as by psychological and everyday habit factors. Although ANN was found to present perform better as to classification accuracy (100.0 %) than QDA (above 96.0 %) for consumers belonging to group 1, both ANN and QDA demonstrated similar performances as to classification accuracy of group 2. Thus, both modeling techniques were shown to be promising tools for industrial applications, provided their high efficiency in assigning individual consumers to the correct groups as well as their excellent generalization capability, predicting the behavior of new individuals in a fast, cheap manner. Finally, aiming to evaluate the influence of craft beer type on sensory acceptance, the three beer types indicated as the most appreciated by the consumers in the market research were tested in two sessions (a blind test and a test with information about the type). The results indicated that the information regarding Pale Ale craft beer influenced its acceptance in a significant (p<0.05), positive way. Information regarding Weissbier and Pilsner, on the other hand, did not influence (p>0.05) beer acceptance. Overall, the studied beer styles were well accepted by most of the consumers in both test conditions, being situated between the hedonic terms “like slightly” and “like very much”. However, it was found that there is the need for a greater clarification to consumers about the commercially available craft beer types and the sensory characteristics that distinguish them. This study may be useful and play an important role to new craft brewers as well as to those already consolidated in the market. These results may support craft brewers promoting their products through marketing strategies, including advertisements based on the main associations and factors that guide the consumption of the target segments, as well as disclosing the sensory characteristics of each beer style, in an effort to establish a clear, straight, and attractive communication that may arouse curiosity and interest even of those who still do not consume the product. Also, it may help to match the new expectations and preferences of the consumers, ensuring success of the different craft beer types available in the market.

Le but de cette dissertation est mettre en évidence les stratégies discursives utilisées dans les publicités brésiliennes de bière, publiées dans les magazines Veja, Istoé et Istoé Gente, de décembre 2004 jusquau mars 2005, période correspondante à lété. On a choisi toutes les publicités de bière présentes dans les magazines cités ci-dessus. Dans notre analyse du langage iconique et verbal, présents dans notre corpus, on a voulu dévoiler les stratégies discursives pour mieux comprendre les représentations sociales présentes dans les publicités de bière et montrer comment ces représentations sont reflétées dans les publicités de bière avec lesquelles on a travaillé. Pour arriver aux objectifs proposés, comme axe de notre enquête, on a travaillé avec la Théorie Semiolinguistique, de Patrick Charaudeau et les études sur les identitésdiscursives et sociales présentes dans le discours de la publicité faites par Jean-Claude Soulages. On a choisi, ainsi, une perpective de recherche qui perçoit le discours comme un change communicatif entre partenaires et le langage comme comportement socioculturel.
Esta pesquisa busca enfocar as estratégias discursivas em publicidades brasileiras de cerveja, impressas nas revistas Veja, Istoé e Istoé Gente, nos meses de dezembro de 2004 a março de 2005, período equivalente ao verão. Estabelecemos como recorte todas as peças impressas das marcas de cerveja presentes nas revistas citadas. Em nossa análise da linguagem icônica e verbal, presentes em nosso corpus, destacamos o interesse em desvelar as estratégias para a compreensão das representações sociais embutidas nas publicidades brasileiras de cerveja e demonstrar como essas representações são refletidas nas publicidades de cerveja pesquisadas. Para atingirmos os objetivos propostos, utilizamos, como eixo de nossa investigação, a Teoria Semiolingüística, de Patrick Charaudeau e os estudos sobre as identidades discursivas e sociais presentes no discurso publicitário feitos por Jean-Claude Soulages. Seguimos, assim, uma linha de pesquisa que trata o discurso enquanto troca comunicativa entre parceiros e a linguagem como comportamento sociocultural.

Mestrado em Química e Qualidade dos Alimentos
O trabalho apresentado nesta dissertação pretendeu desenvolver e aplicar métodos espectroscópicos, em especial, espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier (FT-IR), acoplados com a análise em componentes principais (PCA), na caracterização química da cerveja e consequente correlação com variáveis, tais como, origem/local (país ou cidade) e data de produção. No capítulo 1 estão apresentados os vários objectivos deste trabalho enquanto que no capítulo 2 (Introdução Geral) se descrevem a origem, o processo de fabrico e a composição química da cerveja, assim como os fundamentos dos métodos usados. No capítulo 3 mostram-se os resultados da aplicação da espectroscopia de RMN no estudo da composição química da cerveja. O espectro de RMN de 1H apresenta elevada complexidade e contém informação sobre uma vasta gama de compostos. Recorrendo a espectros bidimensionais é possível identificar vários compostos, incluindo açúcares, aminoácidos e ácidos orgânicos. No capítulo 4 apresenta-se um estudo sobre a determinação da origem e data de produção de cervejas produzidas em diferentes países. A espectroscopia de FT-IR e a PCA permitiram distinguir algumas cervejas com base no seu teor alcoólico e conteúdo em maltose e dextrinas. Por sua vez, a espectroscopia de RMN acoplada com a PCA detectou compostos (e.g. ácido pirúvico, láctico e dextrinas) que possibilitam a separação por país de origem e data de fabrico. No capítulo 5 são descritos os resultados da aplicação das mesmas metodologias, mas em cervejas produzidas num mesmo país. Pretendeu-se averiguar se um controlo mais efectivo das diferentes variáveis (qualidade da água, tipo de matérias-primas, condições ambientais e tipo de equipamento) pode ainda provocar diferenças na composição química da cerveja. Não foi encontrada uma separação clara entre os locais de fabrico, nem por espectroscopia de FT-IR nem por RMN. No entanto, esta última permitiu a distinção entre algumas cervejas produzidas em datas diferentes. Esta separação deve-se, por exemplo, ao conteúdo em aminoácidos e nucleósidos, que pode estar relacionado com diferentes condições de processamento, estado da levedura e tipo de equipamento. Finalmente, no capítulo 6 é feita uma abordagem preliminar ao estudo do processo de fabrico da cerveja por espectroscopia de RMN. Esta metodologia poderá ser uma mais valia no controlo de qualidade efectivo e rápido e optimização de processos industriais. ABSTRACT: The work reported in this thesis aimed at developing and applying spectroscopic methods, mainly nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy and Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopy, in tandem with principal component analysis (PCA), for the thorough chemical characterization of beer and its correlation with variables such as production site (country or town) and date of production. In chapter 1 the objectives of this work are presented while in chapter 2 (General Introduction) the origins, process of production and general chemical composition of the beer are described, as well as the fundamentals of the methods employed. Chapter 3 presents the results of the application of high resolution NMR for the characterisation of the chemical composition of beer. The 1H spectra show a high complexity and contain information about many compounds. Spectral assignment is carried out with basis on 1D and 2D NMR spectra, resulting in the identification of many components, including sugars, amino acids and organic acids. Chapter 4 presents a study about the determination of production origin and date of beers produced in different countries. FT-IR spectroscopy and PCA allowed to distinguish some beers on basis of its ethanol, maltose and dextrins content. Some compounds (e.g. pyruvic and lactic acids and dextrins) have been detected by NMR spectroscopy and PCA and found to allow the separation of samples by origin country and date of production. In chapter 5, the results of the application of the same methodologies to beers produced nationally are described. Here, the aim was to determine if even though a more effective control of the different variables (water quality, kind of matters, environmental conditions and kind of equipment) is possible, there still are meaningful differences between samples. It wasn’t found a clear separation between production sites, neither by FT-IR or NMR spectroscopy. However, NMR spectroscopy allowed the distinction between some beers produced in different dates. It was observed that the differences found relate, for example, to amino acids and nucleosides content, which may be related to variables such as different conditions of processing, yeast age and type and equipment conditions. Finally, in chapter 6 a preliminary approach to the study of beer production by NMR spectroscopy is made. This methodology could be valuable in the effective and fast quality control and for the industrial processes optimization.

Mestrado em Biotecnologia Molecular
Na sociedade actual, o consumidor procura cada vez mais produtos pouco processados, preferindo produtos frescos ou com características semelhantes, mas ao mesmo tempo que tenha um prazo de validade alargado e que se mantenha estável por um longo período de tempo. Cerveja não pasteurizada é comercializada por todo mundo, especialmente por cervejarias de fabrico artesanal, e é considerada uma cerveja “viva”, por ainda conter leveduras vivas, com benefícios para a saúde como fonte natural de vitaminas, proteínas e com atributos conferidos pela presença de organismos probióticos. A pasteurização elimina certas propriedades benéficas devido à destruição dos organismos vivos e desnaturação de enzimas e, devido às alterações químicas inerentes ao processamento térmico, o sabor e o aroma da cerveja também é alterado, perdendo-se a frescura característica de uma cerveja jovem, podendo o consumidor mais experiente detectar um sabor requentado conferido pelo processo de pasteurização. No caso das grandes indústrias cervejeiras, a pasteurização é utilizada para se atingir um patamar de segurança de estabilidade microbiológica do produto, para que se mantenha a sua estabilidade durante todo o processo de distribuição, nacional e internacional, até ao consumidor final. A cerveja comercializada em grande escala sente imensas variações térmicas e certamente é sujeita a certos períodos de exposição à luz solar. Estes factores são as principais adversidades para as propriedades organolépticas próprias de uma cerveja fresca e de qualidade. Principalmente as variações térmicas têm influência no desenvolvimento microbiológico na cerveja, caso este não tenha sido estabilizado pelo processo de pasteurização. O objectivo do estágio na Unicer foi a avaliação da estabilidade da cerveja e do impacto da redução ou eliminação da pasteurização na bebida. A obtenção de estabilidade microbiológica também foi estudada por métodos alternativos de pasteurização não térmica, nomeadamente por pasteurização a alta pressão (HPP).
In modern society, consumers demand for fresh and less processed products, requesting at the same time, products with long shelf-life. Non-pasteurized beer is sold all around the world, particularly in small breweries, and it’s called “live” beer containing living micro-organisms such as yeast. The presence of living beings gives the beer special attributes, being a source of vitamins, proteins and all the benefits to health conferred by probiotic organisms. Pasteurization withdraw some of those attributes due to living organisms destruction and enzyme denaturation and, due to chemical changes which occur during thermal process, taste and flavor of beer also is emended, losing the coolness of a young beer, being the pasteurization flavor detected by experienced consumer. Large scale breweries use pasteurization to obtain a homogenous product, microbiologically stable during all the distribution process, national and international, till the consumer. Large scale commercialized beer experience several thermal variations and it’s certainly exposed to sun light. These factors are the main adversities to maintain the organoleptic properties of a quality fresh beer. Thermal variation is the most influent factor in the development of microorganisms in beer, if this hasn’t been stabilized by pasteurization. The main goal of the work developed in the internship at Unicer was to evaluate the stability of beer and measure the impact caused by the reduction or deletion of pasteurization in this beverage. Obtaining microbiological stability in beer was also studied using alternative nonthermal methods, such like high pressure pasteurization (HPP).

Made available in DSpace on 2016-03-15T19:46:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silvana Aparecida de Almeida Zanini.pdf: 1980823 bytes, checksum: 3e805d3805ea56c4d1d498707c438de0 (MD5) Previous issue date: 2007-12-06
In this project, some advertising pieces of the beers Bohemia, Kaiser, Schincariol, Brahma, Skol, Primus and Santa Cerva have been analyzed in order to investigate the social class of people these beers are target at and how the messages interact with the consumer to persuade him to consume a determined product depending on the social class he belongs to. A verbal and non-verbal study was proceeded to prove the difference between the Bohemia advertising and the other beers. The analysis relies on the proposal of several scholars such as Bahktin, Barthes, Pierce, Halliday, Maingueneau, and Vestergaard among others. In this analysis the aim was to show as the Bohemia beer messages fix themselves in its superiority, marking itself for the setting in a target-public of people with a refined taste, who aren t influenced by the easy and rude appeals but who bear in mind the qualities, the tradition and the sophistication. In the selected pieces of these two groups the genre, the interaction between the enunciator and the enunciate, the language functions, the language figures were analyzed. After the analysis, several features that strongly differentiate the publicity nature of the two groups were distinguished. Firstly, Bohemia puts itself as a queen, the most perfect in every sense in its preparation, in its layout, always exalting its supremacy and the elegance of its consumer, investing in more subtle, discreet, with sober colors advertising pieces, which are directed to intelligent and cultured people who don t get satisfied with the trivial. The aim focused is the quality of the consumer. The other beers, resort to half-naked women, strong colors, easy pleasure atmosphere which persuades to the idea that everyone can and must drink the product the focus is clearly to achieve the mass of the beer consumers.
Nesse trabalho procurou-se analisar algumas peças publicitárias das cervejas Bohemia, Kaiser, Schincariol, Brahma, Skol, Primus e Santa Cerva para investigar a que classe de pessoas essas cervejas são direcionadas e de que forma as mensagens interagem com o consumidor, a fim de persuadi-lo a consumir determinado produto, dependendo da classe social a que pertence. Procedeu-se a um estudo verbal e não-verbal, para comprovar a diferença entre a publicidade da Bohemia e a das outras cervejas. A análise apóia-se na proposta de vários estudiosos como Bahktin, Barthes, Peirce, Halliday, Maingueneau, Vestergaard, entre outros. Nessa análise objetivou-se mostrar como as mensagens da cerveja Bohemia se fixam na sua superioridade, marcando-se pela fixação em um público-alvo de pessoas de gosto apurado, que não se deixam levar por apelos fáceis e grosseiros, mas que levam em conta a qualidade, a tradição e a sofisticação. Nas peças selecionadas desses dois grupos de cerveja analisou-se o gênero, a interação entre enunciador e enunciatário, as funções da linguagem, as figuras de linguagem e outros recursos de valorização da linguagem. Após a análise, distinguiram-se vários traços que diferenciam marcadamente a natureza da publicidade dos dois grupos. Primeiramente, a Bohemia se coloca como a rainha, a mais perfeita em todos os sentidos seja no seu preparo, seja no seu layout sempre exaltando a sua supremacia e a elegância de seu consumidor, investindo em peças publicitárias mais sutis, discretas, com cores mais sóbrias, voltadas para pessoas inteligentes, cultas e que não se contentam com o banal. A meta em foco é a qualidade do público consumidor. As outras cervejas, apelando para mulheres seminuas, cores fortes, ambientes de prazer fácil, induzem à idéia de que todos podem e devem beber o produto. A meta em foco é nitidamente atingir a massa dos consumidores de cerveja.

Over the last decade has been noted significant growth in the production of craft beer worldwide. By the increased purchasing power and the cultural changes of the population, consumers are becoming more demanding and interested in learning about the processes involved in the manufacture of food. With the infinite number of adjuncts that can be incorporated into the beer-making process, it is possible to obtain different products with specific characteristics. Aiming to this new demand for craft beers, the purpose of this research was to test the incorporation of blackberry fruit Cv. Tupy in the manufacturing process of craft beer unpasteurized, to develop a local product with high added value. Thus, four brewed beers were developed, with different concentrations of blackberry pulp (0, 10, 20 and 30%).The beverages were evaluated for their physical and chemical characteristics (total soluble solids, total titratable acidity, bitterness, color, total anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity), and subjected to sensory evaluation (sensory ordering tests) to determine the intensity of the pink color, fruity odor and sensory preference. The blackberry addition resulted in more acidic beers, as well as higher antioxidant activity, resulting from the migration of substances present in the fruit. The beer produced with 20 and 30% of blackberry pulp are more preferred compared to traditional beer. From the results obtained, it can be concluded that the production of beer increased by blackberry pulp is presented as a possible alternative that allows producers to offer a higher value added product.
Ao longo da última década, tem-se observado um significativo crescimento na produção de cerveja artesanal em termos mundial. Em virtude do aumento do poder de compra e de modificações culturais da população, os consumidores estão cada vez mais exigentes e interessados em conhecer os processos envolvidos na fabricação dos alimentos. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no processo de fabricação de cervejas, é possível obter diferentes produtos com características peculiares. Visando esta nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a incorporação de frutos de amora preta Cv. Tupy no processo de fabricação de cerveja artesanal não pasteurizada, a fim de desenvolver um produto de alto valor agregado. Assim, foram desenvolvidas quatro cervejas artesanais, acrescidas de diferentes concentrações de polpa de amora (0, 10, 20 e 30%). As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, amargor, cor, antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e submetidas à avaliação sensorial (testes sensoriais de ordenação) para a determinação da intensidade da cor rosada, odor frutado e preferência sensorial. A adição de amora resultou em cervejas mais ácidas, assim com a maior atividade antioxidante, decorrente da migração das substâncias presentes na fruta. As cervejas produzidas com 20 e 30% de polpa de amora foram mais preferidas quando comparadas a cerveja tradicional. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de amora apresenta-se como uma possível alternativa que permite aos produtores oferecer um produto de maior valor agregado.

Made available in DSpace on 2008-05-13T13:16:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 1514.pdf: 191419 bytes, checksum: a8ab82f7259a7aaa8cf76faf848ccb6d (MD5) Previous issue date: 2001-12-21
O estudo gera estimativas para a perda de Bem-Estar que resulta da estrutura da mercado vigente para o setor de cerveja no Brasil. Através de um modelo econométrico com sistemas de equações simultâneas, colocados sob uma estrutura de painel, são estimadas as elasticidades-preço e preço-cruzadas que exibem, via de regra, o comportamento previsto pela teoria. Estas quando empregadas a um modelo de variações conjecturais desenvolvido para oligopólio, fornecem uma medida de perda de bem-estar como proporção da receita total do setor. O exercício é repetido para diferentes valores do parâmetro de variação conjectural, e diferentes suposições a respeito da eficiência das firmas participantes. Os resultados indicam que as perdas associadas ao poder de mercado são significativas.

Mestrado em Marketing
O presente trabalho tem como propósito o desenvolvimento de um Plano de Marketing para a marca cerveja artesanal alentejana Mezinha. Pretende-se delinear uma estratégia e planos de ação com vista ao crescimento desta, com o objetivo de aumentar as vendas e a notoriedade. A estratégia utilizada teve por base os primeiros passos da action research, utilizando tanto fontes primárias como secundárias, na recolha dos dados. Posto isto, foram utilizados múltiplos métodos de recolha de dados: (1) entrevista semiestruturada ao fundador e gestor da Mezinha; e (2) um questionário online aos consumidores de cerveja. Desta forma, optou-se por uma abordagem de mixed methods, utilizando dados tanto qualitativos como quantitativos, para um estudo cross sectional. Após a análise dos questionários, foi possível definir um público-alvo para a estratégia da Mezinha, concluindo ainda que este mercado tem um grande potencial de crescimento, visto que a maioria dos consumidores de cerveja, mesmo não tendo ainda experimentado cerveja artesanal, têm interesse em fazê-lo.
The purpose of the present project is to develop a Marketing Plan for Mezinha craft brewer, which was born in the Portuguese region of Alentejo. The project aims to delineate a strategy and action plans in order to promote the growth of the company, to raise its sales and brand awareness. The strategy used is based on the first steps of action research, using both primary and secondary sources. Therefore, multiple methods were used in the data collection: (1) a semi-structured interview with the founder and manager this craft beer; and (2) an online survey for beer consumers. Thus, the approach selected is one of mixed methods, both qualitative and quantitative, for a cross sectional study. After the survey analysis, it was possible to define a target group for Mezinha's strategy, concluding that this market has a great growth potential, since the majority of beer consumers, even though they have not experimented craft beer yet, show interest in doing it.
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Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa de Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.
Submitted by Marise Leite (marise_mg@yahoo.com.br) on 2016-05-04T14:03:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_CruzamentoEntreLeveduras.pdf: 2329254 bytes, checksum: 21f4c15dbf50adfda7caf116fbda30e8 (MD5)
Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2016-05-04T14:26:36Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_CruzamentoEntreLeveduras.pdf: 2329254 bytes, checksum: 21f4c15dbf50adfda7caf116fbda30e8 (MD5)
Made available in DSpace on 2016-05-04T14:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_CruzamentoEntreLeveduras.pdf: 2329254 bytes, checksum: 21f4c15dbf50adfda7caf116fbda30e8 (MD5) Previous issue date: 2016
Na fabricação de cervejas estilos Ale ou Lager, são utilizadas leveduras pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, respectivamente. As cepas do estilo Lager fermentam em baixas temperaturas, produzem menores concentrações de compostos responsáveis por aroma e são consideradas de baixa fermentação, por flocularem. As cepas do estilo Ale fermentam a temperaturas mais elevadas, produzem altas concentrações de alcoóis superiores e ésteres e são consideradas de alta fermentação. O objetivo deste trabalho foi estudar a capacidade de esporulação, a característica reprodutiva, assim como a aplicação de técnicas de cruzamentos entre leveduras isoladas de dornas de fermentação da cachaça para a obtenção de novas estirpes com potencial para produção de cerveja. Das 128 cepas de leveduras caracterizadas quanto à freqüência e eficiência da esporulação, 121 leveduras (95%) apresentaram esporulação acima de 50%, sendo que quatorze não foram capazes de esporular. Vinte e quatro cepas apresentaram viabilidade de esporos acima de 91% e sete cepas não apresentaram viabilidade dos esporos. Apenas, três cepas de leveduras foram classificadas como heterotálicas: LBCM1073, LBCM1078 e LBCM1115. A partir dos resultados apresentados e de outros resultados do nosso grupo de pesquisa, como a caracterização da produção de compostos responsáveis pelo aroma, capacidade de fermentação de açúcares e de floculação, duas cepas foram selecionadas para cruzamentos. A cepa LBCM1078 apresenta capacidade de fermentação de maltose e alta produção de compostos responsáveis por aroma, enquanto a cepa LBCM1092 apresenta uma floculação constitutiva. A partir das duas técnicas de cruzamento desenvolvidas, entre células haplóides e entre células diplóides, 21 e 33 híbridos foram obtidos, respectivamente. Os híbridos foram avaliados quanto à capacidade de fermentação de maltose e a capacidade de floculação, sendo selecionadas três novas cepas para futuros experimentos de fermentação em condições similares à produção de cerveja. ______________________________________________________________________________________
ABSTRACT: Ale and Lager yeast strains are used in brewing industry and belongs to S. cerevisiae and S. pastorianus species, respectively. Lager yeast is adapted to low-temperature fermentation, produces low concentration of compounds responsible for flavor and due to its flocculation profile it is considered “bottom fermenting”. Ale yeast is adapted to fermentation in higher temperatures, produces high concentrations of higher alcohols and esters and it is considered “top fermenting”. The aim of this study was to investigate sporulation capacity, reproductive characteristics, as well as application of breeding techniques between yeasts isolated from cachaça production to obtain new strains with potential for brewing. We characterized the ability, efficiency and frequency of sporulation in 128 yeast strains. One hundred twenty-one strains (95%) presented sporulation efficiency above 50%, and fourteen were unable to sporulate. Twenty four strains showed spore viability above 91% and seven isolates did not present spore viability. Only three yeast strains were classified as heterothallic: LBCM1073, LBCM1078 and LBCM1115. These results, associated with other results from our research group, as characterization of flavor compounds production (responsible for aroma profile), maltose fermentation ability and flocculation phenotypes, allowed us to select two strains for breeding. LBCM1078 strain shows maltose fermentation ability and high production of flavor compounds, while LBCM1092 strain presents a constitutive flocculation. Two different types of breeding techniques were developed, between haploid and diploid cells, and we obtained 21 and 33 hybrids, respectively. These hybrids were evaluated for maltose fermentation and flocculating ability. Three new strains were selected for further experiments in similar brewing conditions.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Química e Biológica, 2018.
A cerveja é legalmente definida como a bebida obtida pela fermentação do mosto cervejeiro obtido a partir do malte de cevada e adicionado de lúpulo, além disso adjuntos cervejeiros (cereais que agregam extrato a cerveja) podem ser empregados na proporção de até 45% de seu extrato primitivo. A produção de cerveja no Brasil é regulamentada e fiscalizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e cabe a este verificar se a proporção de adjuntos na cerveja é respeitada, porém não há métodos eficazes de controle. A história de regulamentação das cervejas no Brasil inicia-se em 1973 com a edição do Decreto 73.267/73, porém a limitação da quantidade de adjuntos somente foi estabelecida em 2001 com a internalização da Resolução Mercosul 14/01. Atualmente, o Brasil é dependente da importação de malte para sustentar a indústria cervejeira nacional, uma vez que a produção de cevada nacional é insuficiente e não possui qualidade suficiente para a malteação. Diante do cenário, os adjuntos cervejeiros são produzidos e empregados em grande quantidade no país e apresentam valor significantemente inferior ao malte de cevada, justificando sua utilização em substituição aos insumos importados. Apesar do crescimento da produção cervejeira, a importação de malte ao Brasil se manteve praticamente inalterada. Métodos de análise da razão isotópica de carbono e nitrogênio já foram experimentados, sem sucesso, no controle de cervejas produzidas no Brasil. As diversas metodologias de espectrometria de massas se apresentam promissoras no controle laboratorial, podendo ser utilizadas em conjunto com outras técnicas em uma abordagem analítica integrada. O controle da substituição do malte por adjuntos cervejeiros pode ser realizado por análises laboratoriais, apesar de no momento, não haverem métodos desenvolvidos para tal fim.
Beer is legally defined as the beverage obtained from the fermentation of brewer's wort obtained from barley malt added with hops, in addition brewers' adjuncts (grains which add beer extract) can be used in the proportion of up to 45% of its primitive extract. Beer production in Brazil is regulated and supervised by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and it is up to it to verify if the proportion of adjuncts in beer is respected, but there are no effective methods of control. The history of beer regulation in Brazil began in 1973 with the issuance of Decree 73.267 / 73, but the limitation of the number of adjuncts was only established in 2001 with the internalization of Mercosur Resolution 14/01. Currently, Brazil is dependent on malt imports to support the national brewing industry, since the production of national barley is insufficient and does not have sufficient quality for malting. In this scenario, adjuncts are produced and used in great quantity, showing significantly lower values than barley malt, justifying its use in substitution of the imported inputs. Despite the growth in brewing, malting imports to Brazil remained practically unchanged. Methods of analysis of the isotopic ratio of carbon and nitrogen have already been tried, with no success, in the control of beers produced in Brazil. The various methodologies of mass spectrometry show promising results in laboratory control and can be together with other techniques in an integrated analytical approach. The control of malt substitution by brewers' adjuncts can be performed by laboratory analysis, although now there are no developed methods for this purpose.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho
Banca: Ricardo Figueira
Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi
Banca: Luciana Trevisan Brunelli
Banca: João Batista de Almeida e Silva
Resumo: Atualmente os cervejeiros artesanais e caseiros vêm ganhando grande destaque no mercado nacional por apresentarem cervejas diferenciadas. O movimento dos cervejeiros caseiros e artesanais engloba a liberdade de adicionar características peculiares à bebida, com auxílio de uma gama de ingredientes (temperos, frutas, xaropes, extratos) podendo agregar assim perfis sensoriais que remetem ao provador uma identidade própria de um local. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo utilizar a jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), fruto tipicamente brasileiro, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (lager) do tipo fruit beer (cerveja com fruta), no intuito de agregar características sensoriais desta fruta a uma das bebidas mais consumidas do mundo. Esta tese foi dividida em cinco capítulos, sendo o primeiro uma revisão bibliográfica da temática abordada e, os demais, diferentes manuscritos relacionados ao planejamento experimental e à execução da pesquisa. Os capítulos de dois a cinco referem à maneira em que o fruto foi utilizado na fabricação da cerveja. O segundo capítulo corresponde à adição de frutos inteiros congelados in natura ao mosto nas etapas de fervura, fermentação e maturação. O terceiro capítulo corresponde à adição de frutos inteiros desidratados ao mosto nas mesmas etapas anteriores. O quarto capítulo do trabalho corresponde à produção de um xarope de jabuticaba (60 °Brix) e sua adição na cerveja. Para os três capítulos citados, utilizou-se como ba... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: Nowadays craft brewers and homemade brewers have been gaining a great prominence in the national market for producing different beer styles. The movement of homemade and craft breweries includes the freedom to improve the beverage characteristics, using a range of ingredients (spices, fruit, syrups, extracts), thus adding sensory profiles that reminds the taster an especific place. The objective of this work was to use jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), a typical Brazilian fruit, in the production of a bottom fermented beer (lager), fruit beer style, in order to provide jabuticaba's features to one of the most consumed beverages in the world. This thesis is divided into five chapters. Chapter one regards a general review of the subject. Chapters two to five are manuscripts describing the way jabuticaba was used in brewing. The second chapter describes the addition of whole frozen fruits to the wort in the stages of boiling, fermentation and maturation. The third chapter describes the addition of whole dried fruits to the wort in the same previous stages. The fourth chapter of the work describes the production of a jabuticaba syrup (60 °Brix) and its addition to the beer. An American lager beer style was used as the base for producing the previous three chapters. The fifth chapter describes the production of a fruit beer, Czech lager style, with jabuticaba extract. All beers produced were physicochemical and sensory analyzed. The results of this research indicate that jabuticaba is a fruit that presents great potential for a fruit beer production; can be used by several ways during brewing; improves both physicochemical and sensory features, providing a Brazilian identity to the beverage
Doutor

Cerveja é uma bebida alcoólica mundialmente popular e a mais consumida no Brasil. Existem diversos estilos de cerveja no mundo, os quais são produzidos por modificações no processo de produção, no uso de diferentes ingredientes, na maturação utilizando barris de madeira e/ou adição de fragmentos de madeira, entre outros. A maturação em madeira pode proporcionar complexidade aromática às bebidas, sendo a madeira de carvalho amplamente utilizada para a maturação de bebidas alcoólicas. O uso dessa madeira na maturação da cerveja é o foco desse trabalho, que maturou cervejas a 0°C, durante três meses, em garrafas de vidro de 600 mL, barris de carvalho e recipientes plásticos com cubos de carvalho, na dose de 3g/L, provenientes de três níveis diferentes de tosta (leve, média, e alta). Das cervejas oriundas dos diferentes tratamentos, foram analisadas graduação alcoólica, pH, acidez total, turbidez, fenólicos totais, cor e amargor; os compostos voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) foram analisados por Cromatografia gasosa (FID) e os compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetil-furfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído) por Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As cervejas também foram analisadas sensorialmente mediante teste de preferência. A análise dos resultados mostrou que não houve alterações na qualidade da cerveja que pudessem ser atribuídas ao armazenamento com madeira. Os compostos voláteis tiveram pequenas alterações, por outro lado, os compostos fenólicos de baixo peso molecular foram os que apresentaram maiores incrementos no período de três meses de maturação. Não houve diferença na aceitação sensorial entre as cervejas maturadas com cubos de madeira, barril e em garrafas de vidro. Futuros estudos são necessários para que seja possível obter um produto de qualidade que possa satisfazer o consumidor e seja acessível à indústria.
Beer is a very popular alcoholic beverage in the world and the most widely consumed in Brazil. There are many styles of beer in the world that can be produced by changes in the production process, use of various ingredients, maturation using wood barrels and / or addition of wood fragments, and others. Wood maturation can provide aromatic complexity to alcoholic beverages, and the oak wood is widely used. The use of oak in the maturation of beer is the focus of this work. The beers matured at 0 °C for three months in glass bottles of 600 mL, oak barrels and plastic containers with oak cubes at a dose of 3g/L, with three different levels of toasting (light, medium, and high). Beers resulting from the different treatments were analyzed physico-chemically (alcohol content, pH, total acidity, turbidity, total phenolics, color and bitterness), the volatile compounds (aldehydes, esters and higher alcohols) by gas chromatography (FID), the low molecular weight phenolic compounds (gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde and sinapaldehyde) by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), and sensory. The analysis shows that there were no qualities changes in beer that could be attributed to the storage in contact with oak wood. The volatile compounds had minor changes; the low molecular weight phenolic compounds were those with the greatest increases within three months of maturation. There was no difference in sensory acceptance between beers matured in oak barrel, oak cubes and glass bottles. This work suggests that wood influences sensory beer, but more studies are needed to be able to get a quality product that can satisfy the consumer and is accessible to the industry.

Nos últimos anos, duas tendências tem se destacado no universo cervejeiro: a obtenção de cervejas a partir de mostos concentrados e a elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais, os quais podem aromatizar ou não as mesmas. Visando um aumento da produtividade juntamente com uma menor necessidade de investimentos na capacidade produtiva, algumas cervejarias vêm optando pelo aumento do extrato inicial de fermentação para valores superiores aos tradicionais (10-15 0P). A elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais vem se tornando uma solução de barateamento na obtenção de cerveja devido à substituição de parte do malte, acrescentando ainda, atributos sensoriais característicos nos produtos obtidos. A banana constitui-se em matéria-prima bastante favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos, minerais e apresentar baixa acidez. O principal objetivo desta pesquisa foi utilizar a banana como um adjunto do malte e como um aromatizante natural e sutil das cervejas obtidas. A quantificação dos carboidratos presentes na banana prata em diferentes graus de maturação revelou que a condição \"muito-madura\", apresentou o mais alto teor de carboidratos totais solúveis (15,65 %) e o mais baixo teor de amido (0,48 %). Após a etapa quantificação dos carboidratos fez-se um estudo da extração aquosa a quente dos sólidos solúveis da banana com a metodologia de superfície de resposta a partir de um planejamento fatorial 22 onde se obteve um modelo matemático empírico quadrático (Y = 5.58 + 1.25 X1 - 0.26 X2 - 0.37 X22). Os valores que otimizaram esta extração (Y) foram 38,5 g de purê de banana (X1) e tempo de extração de 39,7 minutos. Utilizando um planejamento fatorial 22 fez-se um estudo da fermentação do mosto com adjunto de banana, na planta piloto da microcervejaria da EEL - USP em diferentes concentrações e temperaturas. Observou-se que a 12 0P e a 15 0C obteve-se uma Qp de 0,58 g/L.h em 72 h de fermentação e apenas 6,07 % do açúcar metabolizado pela levedura cervejeira foi desviado para a geração de produtos secundários, garantindo um Yp/s real de 0,48 g/g. Dentro destas condições de estudo investigou-se o comportamento cinético da levedura cervejeira Saccharomyces cerevisiae 308 de baixa fermentação (tipo lager) nestes mostos com banana, de densidade tradicional. Pôde-se observar que o máximo valor de ?x (0,114 h-1) foi alcançado com a fermentação a 12 0P e 15 0C. O valores máximos de ?s e ?p (1,128 e 0,585 g/g.h, respectivamente) foram conseguidos com a fermentação a 15 0P e 15 0C. Em seguida, fez-se um estudo com o propósito de aumentar a produtividade volumétrica de etanol em mostos com banana de alta densidade. Para isto, realizou-se fermentações com a adição de diferentes nutrientes, em mini-bioreatores cilindrocônicos de 0,9 L da Uminho - Portugal. Verificou-se que apenas a adição de MgSO4 foi significativa estatisticamente para o aumento da Qp. Observou-se também que o melhor valor de Qp (0,68 g.L/h) foi alcançado em 64 h de fermentação após suplementação com 420 mg/L de MgSO4. Em seguida, fez-se a caracterização físicoquímica da cerveja obtida com a reprodução do experimento otimizado em mini-bioreator cilindrocônico de 0,9 L da Uminho - Portugal no fermentador de 180 L da EEL - USP, verificando-se que a cerveja com banana de 4,8 % v/v apresentou uma elevada concentração de potássio (600,68 mg/L) e de acetato de isoamila (1,20 mg/L). Das cervejas otimizadas elaboradas na planta piloto da USP, fez-se uma avaliação sensorial comparando-as com cervejas do mercado brasileiro. Observou-se que em relação aos testes de preferência, as cervejas com banana foram estatisticamente preferidas em relação às amostras do mercado. Já os testes de aceitação demonstraram que não houve diferença significativa (p >= 0,05) quanto ao grau de aceitação entre os produtos correspondentes às amostras experimentais otimizadas e as amostras do mercado. Ou seja, as amostras de cerveja com banana foram tão aceitas pelo consumidor quanto às amostras de cerveja do mercado. Por fim foi realizado um estudo econômico preliminar, dentro de uma estimativa de produção de 875 L/mês de cerveja com banana em microcervejaria. Verificou-se que o custo inicial do processo foi 204,76 % superior a de uma cerveja comercial. Todavia, o custo direto variável de produção desta cerveja foi de R$ 0,94/L contra R$ 1,10/L de uma cerveja puro malte produzida nas mesmas condições de processo.
In the past years, two tendencies have been revealed in the universe of brewing: beer production using concentrated wort and its elaboration using special adjunct, which might supply or not a special flavour to the beer. Aiming to increase the process productivity along with decreasing the necessity of further production investments, some breweries have adapted to increase the initial fermentation extract concentration to values superior to the traditional ones (10-15 oP). The elaboration of beer using special adjunct is considered a solution to turn cheap beer production by not only by substituting part of the malt but also in adding characteristic sensorial attributes in the obtained products. Banana is constituted of raw materials suitable for alcoholic fermentation for being rich in carbohydrates and minerals and present law acidity. The principal objective of this research is to utilize the banana as an adjunct for malt and also as a natural and a tenuous flavouring agent for the obtained beer. The quantification of the carbohydrates present in the banana prata in different maturation grade, has revealed that the condition of \"very mature\" represented the highest content in total soluble carbohydrates (15.65%) and the lowest content in starch (0.48%). After the quantification stage of the carbohydrates, a study was done on the hot aqueous extraction of the soluble solids found in the banana using the response-surface method obtained by a complete 22 factorial design. The obtained mathematical empirical quadratic model was (Y = 5.58 + 1.25 X1 - 0.26 X2 - 0.37 X22). The values of the optimized extraction (Y) was 38.5 g of banana pulp (X1) and an extraction time of 39.7 minutes. It was done a study on the fermentation wort with banana adjunct using a factorial design 22, in the micro-brewery pilot plant located in the EEL - USP, at different concentrations and process temperatures. It was observed that at 12 0P and at 15 0C, it was obtained a Qp of 0.58 g/L.h in 72 h of fermentation and only 6.07 % of the sugar metabolized by the alcoholic-yeast was deviated for the production of secondary products, which guaranteed a real Yp/s of 0.48 g/g. Using these conditions in study, it was investigated the kinetic behavior of the alcoholic-yeast Saccharomyces cerevisiae 308 of law fermentation (lager type) in these wort using banana, of conventional gravity. It can be observed that the maximum value of ?x (0.114 h-1) was achieved with fermentation at 12 0P and 150C. The maximum values of ?s and ?p (1.128 e 0.585 g/g.h, respectively) was obtained at fermentation of 15 0P and 15 0C. It was also done studies with the objective of increasing the volumetric productivity of ethanol in worts with banana at high gravity. For this reason, it was done several fermentations with the addition of different nutrients, in mini-bioreactors cylindrical-conical de 0.9 L from UMinho-Portugal. It was verified that the addition of MgSO4 was statistically significant for the increase in Qp. It was also verified that the best value of Qp (0.68 g.L/h) was achieved in 64 h of fermentation after being supplemented with 420 mg/L of MgSO4. It was also done a physical-chemical characterization of the beer obtained from the reproduction of the optimized experiment obtained using the cylindrical-conical bioreactor de 0.9 L from UMinho- Portugal in the bioreactor of 180 L of working volume located in the EEL - USP, verifying that the beer with banana (4.8 % v/v) have presented a high concentrations of potassium (600.68 mg/L) and isomile acetate (1.20 mg/L). It was done a sensorial evaluation of the elaborated beer in the pilot-plant in the USP, comparing it with the other beers found in the Brazilian market. It was observed that in relation to the preference test, beers with banana were statistically preferred in relation to the other samples. Acceptance tests demonstrated that there has been no significant difference (p>= 0.05) in relation to the grade of acceptance between the products corresponding to the samples taken from the optimized experiments and the samples taken from the market. In other words, the samples with banana were acceptable by the consumer as much as the samples taken from common beers found in the market. Finally, it was done a preliminary economical evaluation of the process, considering as production capacity the value of 875 L/month of beer with banana. It was calculated the initial cost of the process was of 204.76% superior than the commercial draft beer. On the other hand, the direct cost of production of this draft beer was of R$ 0.94/L against R$ 1.10/L of draft beer made from pure malt using the same process conditions.

O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas.
Brazil is today the third world beer producer, after China and United States of America, respectively. Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of beer wort derived from barley malt, drinking water, yeast action and adding hops. The current Brazilian legislation also allows the addition of brewing adjuncts, which can be other cereals, malted or not, as well as other sources of carbohydrates. The use of adjuncts, especially maize and rice became options to reduce the cost of beer production process and enabled the production of lighter beers and more palatable to the Brazilian population. Among non-conventional adjuncts, it is highlighted black rice, banana, peach palm, pine nuts, sugar cane and tropical fruits. The orange is a fruit with high sugar content and Brazil is the main producer, motivating thus the possibility to study its use as a brewing adjunct. The main forms of marketing are not from concentrated orange juice (NFC), which is pasteurized, or concentrated orange juice (FCOJ). This project aimed the production of beers, bench scale, using orange juice as malt adjunct, both in the NFC way of FCOJ, in different proportions (0%, 10%, 25% and 45%). Analysis of concentration and cell viability, pH, extract consumption and the formation of ethanol were carried out throughout the fermentations, and sensory analyzes were performed in order to establish the best ratio for a larger scale production, made in Lorena School of Engineering (EEL) Beverages Pilot Plant. From the analysis, the beer with 10% FCOJ was chosen for the production on a pilot scale, where the reproducibility of beer and a new sensory analysis was performed to compare the beverage produced in the study with commercially produced beverage was analyzed to determine whether the adjunct may or may not be used in the beer market.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-12-04Bitstream added on 2014-06-13T19:41:55Z : No. of bitstreams: 1 curi_ra_dr_botfca.pdf: 719407 bytes, checksum: 13e68cb2e5f222568631bedf8eca32df (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto ao valor calórico, característica físico-química e sensorial, com cervejas puro malte (primeira fase), e com cervejas produzidas com 60% de malte/cevada e 40% de maltose de milho, usado como adjunto (segunda fase). Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada um dos adjuntos empregados na fabricação das bebidas, utilizando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). A pesquisa foi dividida em duas fases: a) produção de cerveja utilizando malte e cevada em diferentes proporções; b) produção de cerveja utilizando malte, cevada e maltose de milho, sendo que as bebidas foram elaboradas com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10oC e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte, houve queda na intensidade da cor nos mostos e nas cervejas das fases 1 e 2. O tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou nas cervejas formuladas com malte e cevada (fase1) e manteve-se igual para os tratamentos que 2 utilizaram malte, cevada e maltose de milho (fase2). A aceitabilidade das cervejas foi menor nas duas fases. A quantidade de calorias encontrada nas bebidas não foi influenciada...
The aim of the present work was to produce beer by using barley as malt adjunct and to compare them, according to its caloric value, physical-chemical and sensorial characteristics, with pure malt beers (first phase), and with beers produced with 60% of malt/barley and 40% of corn maltose, used as an adjunct (second phase). Moreover, the possibility of measuring each one of the adjunct employed in the beverage production was checked, by using the stable isotopic methodology of carbon (13C) and nitrogen (15N) chemical elements. The research was divided into two phases: a) beer production by using malt and barley in different proportions; b) beer production by using malt, barley and corn maltose, having in mind that the beverages were elaborated with different amounts of malt and barley, however the proportion of corn maltose was established. The wort was inoculated with the lager yeast of bottom fermentation. The fermentation passed at 10oC and was followed up with daily measurements to the value of 1oBrix over the limit attenuation. When it reached this value, the beer was bottled by hand and placed in the freezer at the temperature of 0oC for 15 days, for to take place the maturation. The production of CO2 occurred in the bottle, through the residual sugar fermentation present in the beer, by the action of the remaining yeast. In the 16TH day, the analyses were started. Was it verified that, with the increasing utilization of barley as a malt adjunct, there was a decrease of color intensity of worts and in the beers of phases 1 and 2. The time of retention (stability) of the foam increased in the beers which were 4 prescribed with malt and barley (phase 1) and remained equal to the treatments that used malt, barley and corn maltose (phase 2). The acceptability of beers was smaller in the two phases. The quantity of calories found in the beverages was not... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho
Banca: Léa Silvia Sant'Ana
Banca: Carlos Ducatti
Banca: André Ricardo Alcarde
Banca: Teresa Cristina Zangirolami
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto ao valor calórico, característica físico-química e sensorial, com cervejas puro malte (primeira fase), e com cervejas produzidas com 60% de malte/cevada e 40% de maltose de milho, usado como adjunto (segunda fase). Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada um dos adjuntos empregados na fabricação das bebidas, utilizando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). A pesquisa foi dividida em duas fases: a) produção de cerveja utilizando malte e cevada em diferentes proporções; b) produção de cerveja utilizando malte, cevada e maltose de milho, sendo que as bebidas foram elaboradas com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10oC e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte, houve queda na intensidade da cor nos mostos e nas cervejas das fases 1 e 2. O tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou nas cervejas formuladas com malte e cevada (fase1) e manteve-se igual para os tratamentos que 2 utilizaram malte, cevada e maltose de milho (fase2). A aceitabilidade das cervejas foi menor nas duas fases. A quantidade de calorias encontrada nas bebidas não foi influenciada... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: The aim of the present work was to produce beer by using barley as malt adjunct and to compare them, according to its caloric value, physical-chemical and sensorial characteristics, with pure malt beers (first phase), and with beers produced with 60% of malt/barley and 40% of corn maltose, used as an adjunct (second phase). Moreover, the possibility of measuring each one of the adjunct employed in the beverage production was checked, by using the stable isotopic methodology of carbon (13C) and nitrogen (15N) chemical elements. The research was divided into two phases: a) beer production by using malt and barley in different proportions; b) beer production by using malt, barley and corn maltose, having in mind that the beverages were elaborated with different amounts of malt and barley, however the proportion of corn maltose was established. The wort was inoculated with the lager yeast of bottom fermentation. The fermentation passed at 10oC and was followed up with daily measurements to the value of 1oBrix over the limit attenuation. When it reached this value, the beer was bottled by hand and placed in the freezer at the temperature of 0oC for 15 days, for to take place the maturation. The production of CO2 occurred in the bottle, through the residual sugar fermentation present in the beer, by the action of the remaining yeast. In the 16TH day, the analyses were started. Was it verified that, with the increasing utilization of barley as a malt adjunct, there was a decrease of color intensity of worts and in the beers of phases 1 and 2. The time of retention (stability) of the foam increased in the beers which were 4 prescribed with malt and barley (phase 1) and remained equal to the treatments that used malt, barley and corn maltose (phase 2). The acceptability of beers was smaller in the two phases. The quantity of calories found in the beverages was not... (Complete abstract click electronic access below)
Doutor

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2016.
Made available in DSpace on 2017-06-27T04:14:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 345553.pdf: 7323199 bytes, checksum: fa3146a5426f6f53039705b93fb53e95 (MD5) Previous issue date: 2016
A cerveja é uma das bebidas mais sensíveis e instáveis do ponto de vista sensorial. Possui sabor e aroma complexos e moderados, mas apresenta pouca estabilidade de aroma, se comparada a outras bebidas alcoólicas. O sabor e aroma da cerveja variam devido a uma ampla gama de influências que ocorrem em todos os estágios do processo de preparação e durante a estocagem. A cerveja é composta de mais de mil componentes que podem contribuir para o sabor do produto, conferindo à bebida aromas agradáveis ou, em muitos casos, desagradáveis, quando há presença de compostos denominados off-flavors. A presença dos off-flavors é um dos problemas mais sérios na indústria cervejeira, porque a maioria dos consumidores julga o produto principalmente pela qualidade do seu sabor. Sua avaliação é complexa e primordial no controle de qualidade da indústria cervejeira, e comumente é realizada por meio de técnicas de análise, por vezes de alto custo, morosas ou mesmo subjetivas. O presente trabalho trata do desenvolvimento de um nariz eletrônico que avalie e detecte compostos indesejáveis em amostras de cervejas, sendo uma nova proposta para o controle de qualidade de aromas. O nariz eletrônico, também conhecido como e-nose, é um instrumento constituído por um arranjo de sensores parcialmente seletivos, que tem sido muito utilizado na análise de voláteis alimentares. A tecnologia dos narizes eletrônicos procura detectar o perfil dos compostos voláteis e necessita de uma quantidade pequena de amostra (15 mL), permitindo resultados rápidos e de menor custo. Para o processamento das informações recebidas do e-nose, é necessário que o equipamento seja acoplado a uma interface multivariada capaz de reconhecer padrões aromáticos - as redes neurais artificiais - e que analise os perfis aromáticos. Para resposta elétrica dos sensores (medidas de capacitância), foi utilizada a rede neural artificial do tipo probabilística PNN, também analise de componentes principais PCA, reconhecendo e classificando os padrões aromáticos encontrados na cerveja. Os resultados do presente estudo mostram que a diferença em entre os grupos de painel treinado e não treinado foi significativa, mostrando a necessidade de treinamento para melhor identificação de compostos a serem analisados. Observando o as análises de PCA e PNN foi observado que somente alguns compostos não foram identificados pelos métodos de reconhecimento de padrão, o que sugere que mais sensores poderiam ser implementados no equipamento para ampliar o reconhecimento desses compostos. A combinação do nariz eletrônico com as redes neurais artificiais se mostra uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos, para a comparação de similaridades entre produtos concorrentes e para o controle da qualidade aromática de cerveja.

Abstract : From a sensorial point of view, beer is one of the most delicate and unstable beverages. It has complex and moderate aromas and flavors, but little aroma stability, when compared to other alcoholic beverages. Beer?s flavor and aroma vary due to a wide range of influences which can occur at every single stage of its production and storage. Beer is made of over one thousand components which can contribute to the product?s flavor, providing it with pleasant or, in several cases, unpleasant aromas, due to the presence of what is called off-flavor compounds. The presence of off-flavors is one of the most serious problems in the beer industry because most consumers judge the product mainly by the quality of its flavor. Its evaluation is complex and fundamental in the beer industry?s quality control and it is commonly done by analysis techniques - usually slow, expensive and subjective ones. This project aims at developing an electronic nose which is able to evaluate and detect undesirable compounds in beer samples, as a new proposal to the aroma?s quality control. The electronic nose, also known as e-nose, is an instrument made of an array of partially selective sensors which has been long used in the analysis of food volatiles. The technology of electronic noses aims at detecting the profile of volatile compounds and needs a small sample amount (15mL), allowing quick and cheaper results. For the processing of the information acquired by the e-nose, it is necessary that the equipment is connected to a multi-varied interface which has to be able to recognize aromatic patterns - the artificial neural networks - and which analyzes the aromatic profiles. For the electrical responses of the sensors (capacitance measures), the PNN probabilistic artificial neural network was used. The PCA main compounds analysis was also used to recognize and classify the aromatic patterns found in beer. The results of this study show that the difference between the groups of trained and non-trained panels was significant, showing the necessity of training for the better assessment of the compounds to be analyzed. Observing the PCA and PNN analysis, it was noticed that only a few compounds were not identified by the standard recognition methods, which suggests that more sensors could be implemented into the equipment in order to amplify the recognition of such compounds. The combination of the electronic nose with the artificial neural networks presents itself as a promising alternative for the development of new products, for the comparison of similarities among competing products and for the control of the aromatic quality in beer.

Mestrado em Design
O estudo que aqui se apresenta, reflete a importância de uma abordagem a partir do design no desenvolvimento do projeto Rota da Cerveja, um roteiro nacional que pretende abarcar as cervejas artesanais portuguesas, espaços e eventos com maior relevância para este produto. A cerveja artesanal floresce como uma nova realidade de consumo nos hábitos dos portugueses. Outrora habituados e conduzidos ao consumo de cervejas industriais pouco distintas entre si, a cerveja artesanal apresenta-se como uma alternativa eclética e diversificada, que nasce da vontade individual do seu mestre cervejeiro, sob os mais diversos contextos, abordagens e argumentos, e que se manifesta em cervejas ímpares e personalizadas. Apesar de uma realidade com pouco mais de 5 anos, é possível contabilizar no momento mais de cem marcas de cerveja artesanal, espaços e eventos distribuídos por todo o país que exaltam a cultura associada a este produto, e a vêm transportando para a notoriedade. A Original 1920®, empresa atuante no ramo das cervejas artesanais, cidras e outras fermentações, entendeu a oportunidade constituída por esta realidade, e convergiu no desenvolvimento da Rota da Cerveja, apoiada nas competências estratégicas da disciplina do Design como meio capaz de valorizar e potencializar o produto. O desenvolvimento deste estudo percorreu os antecedentes e a atualidade do consumo de cerveja artesanal, até à criação da marca da Rota da Cerveja, publicação, Beer Pass e website, elementos fulcrais para o concretizar do projeto.
The present study reflects the importance of a design approach in the development of the Rota da Cerveja project, a national route that intends to cover the Portuguese craft beers, places and events with great relevance for this product. The Portuguese craft beer flourishes as a new reality of consumption in Portuguese habits. The Portuguese consumers, once accustomed and conducted to consume industrial beers not very distinct from each other, the craft beer presents itself as an eclectic and diversified alternative to them. It emerge from individual will of its master brewer, under the most diverse contexts, approaches and arguments, which manifest itself in unique and personalised beers. Despite a reality with a little more than five years, at the moment it is possible to count more than one hundred beer brands, places and events all over the country that exalt the culture associated to this product, and has been conducting it to notoriety. The Original 1920®, a company that works directly with craft beers, ciders and other fermentations, understood the opportunity constituted by this reality, and converged in Rota da Cerveja development. A Project supported by strategic competences of Design discipline as a capable way to improve and promote the product. The development of this study covered the background and the current reality of craft beer consumption, until the creation of the Rota da Cerveja brand, publication, Beer Pass and website, key elements to realise the project.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
A cerveja é uma das bebidas mais apreciadas e consumidas a nível mundial. Os variados estilos de cerveja existentes baseiam-se em conjugações de ingredientes, processamento e factores culturais. Porém, a diferenciação entre estilos de cerveja é maioritariamente originada por variações a nível do substrato (mosto) em detrimento de variações decorrentes da fermentação. Apesar da levedura desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento sensorial da cerveja, a fermentação de cerveja é levada a cabo por uma variedade limitada de estirpes de leveduras, sendo estas, na sua maioria, pertencentes ao género Saccharomyces, quase exclusivamente S. cerevisiae ou S. pastorianus, com excepção de algumas cervejas de especialidade, nomeadamente Lambic e Gueuze. O objectivo principal desta dissertação prende-se com a exploração da capacidade de leveduras não-convencionais, conjugadas com estirpes comerciais, como agentes de potenciação do perfil sensorial de cerveja. Assim, foram inoculados mostos de cerveja de estilos Stout, Weiss e Dunkel com estirpes de Dekkera bruxellensis, Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae (não-comercial) e estirpes comerciais de Saccharomyces em fermentações sequenciais. Os ensaios fermentativos foram conduzidos sob condições controladas, monitorizando-se a sua evolução a nível microbiológico (contagem de células viáveis e cultiváveis) e a nível físico-químico (ºbrix, pH, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC e compostos aromáticos por GC-FID). Foi ainda realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitabilidade das cervejas produzidas. As fermentações sequenciais foram bem sucedidas, atingindo níveis de etanol (2,84-6,89 %(v/v)) e açúcares residuais (4,0-15,2 g.L-1) similares aos ensaios de controlo. Apesar das características analíticas das cervejas co-fermentadas não diferirem significativamente das cervejas de controlo, foi evidenciada uma clara distinção a nível do perfil aromático. Os estilos de cerveja Stout e Dunkel obtiveram melhor aceitação junto do painel de provadores, destacando-se, entre as leveduras não-convencionais utilizadas, K. apiculata e T. delbrueckii como as responsáveis pelas cervejas de perfil sensorial mais complexo
N/A

Mestrado em Engenharia Química
Este projeto foi realizado em ambiente industrial, nomeadamente na empresa Unicer Bebidas, SA, e teve como principal objetivo a instalação e otimização do processo de Dry-Hopping na produção de cerveja. Geralmente, na produção de cerveja, adiciona-se lúpulo na fase de ebulição, sendo este responsável pela caraterística organolética normalmente designada por amargor. No entanto, o lúpulo pode contribuir positivamente para o aroma e sabor do produto final se for adicionado nas fases frias do processo de produção. O processo de Dry-Hopping consiste na adição de lúpulo nas fases frias do processo de produção de cerveja, para que seja possível conferir aroma e sabor, através de certos componentes do lúpulo, que geralmente evaporam quando este é adicionado na fase de ebulição No início deste projeto, a Unicer Bebidas, SA, tinha duas cervejas no mercado que requeriam a adição de lúpulo na fase de maturação. A primeira consistia numa cerveja produzida por outra empresa e enchida pela Unicer Bebidas, SA. A segunda cerveja foi produzida utilizando um método de Dry-Hopping convencional nas instalações da Unicer Bebidas, SA. Este projeto iniciou-se com a instalação de um novo equipamento, HopGun, adquirido pela Unicer Bebidas, SA, com o propósito de melhorar o processo de Dry-Hopping. Numa fase inicial com o objetivo de entender o funcionamento deste equipamento foram realizados dois testes de funcionamento e limpeza apenas com água e lúpulo. Para averiguar a eficácia do HopGun no produto final, foram realizados ensaios de produção de cervejas. Os resultados obtidos foram comparados com o produto já existente no mercado, produzido pelo método convencional e já referido. A experiência adquirida, pelas observações e resultados obtidos ao longo dos ensaios de produção, permitiu melhorar os procedimentos de funcionamento e limpeza deste equipamento. Além disso, no caso de uma das cervejas foi feita a necessária adaptação para a escala industrial. Como resultado deste trabalho foram escritas duas instruções de trabalho que ficaram em vigor na Unicer Bebidas, SA, para a utilização do HopGun, nomeadamente quanto ao seu funcionamento e à respetiva limpeza. Todos os ensaios de cerveja foram monitorizados, no que respeita aos parâmetros físico-químicos e sensoriais da cerveja produzida, para que estivessem dentro das especificações exigidas para o produto. Os parâmetros físico-químicos das cervejas produzidas neste projeto encontravam-se dentro das especificações do produto, motivo pelo qual ambas as cervejas foram introduzidas no mercado.
This project was developed by an internship in the industry Unicer Bebidas, SA, and the main purpose was to optimize the Dry-Hopping process in beer production of the enterprise. Usually, in the production of beer the hops are added in the ebullition phase, being the main responsible for the organoleptic feature commonly known as bitterness. However, hops can contribute to aroma and flavor when added in the cold phases of the production process. The Dry-Hopping process consists in the addition of hops in the cold phases of the beer production in order to obtain the characteristic flavor and aroma of specific beers, with the presence of some compounds from the hops generally lost in the ebullition phase of production. In the beginning of his project, Unicer Bebidas, SA, had two products in the market that required the addition of hops in the maturation phase. The first one consisted in a beer produced by another company sent to Unicer Bebidas, SA, to be filled and packed. The second one was a beer produced by Unicer Bebidas, SA, using a conventional Dry-Hopping method. This project was started with the installation of HopGun, the new equipment acquired by Unicer Bebidas, SA, with the purpose of improving the Dry-Hopping process. With the aim of understanding the operation procedure of this equipment, they were made two operational and cleaning tests with only water and hops. To evaluate the efficiency of HopGun in the final product, different production experiments of the beers already mentioned were made. The results of these experiments were compared with the product already in the market, which was produced without this equipment, by the conventional technology. The experience acquired by the observation and the results obtained during the production experiments allowed to improve the operational and also the cleaning procedures for this equipment. For one of the referred beers the adequate adaptation was made for the industrial scale production. As a result of this work they were written two work instructions that are being used by Unicer Bebidas, SA, for the functioning and cleaning procedures of the HopGun. For all the experiments both the physical-chemical and sensory parameters of the produced beer were monitored to guarantee that the obtained values were within the specifications. Both beers produced presented the physical-chemical parameters within the specifications allowing to introduce both products in the market.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T15:48:34Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 460318 bytes, checksum: 7e3afed1422c277bb9fda24ca28d8a9e (MD5)
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
O objetivo do presente trabalho foi avaliar experimentalmente o crescimento de diferentes tipos de leveduras cervejeiras (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum) em diferentes tipos de mosto (substratos), contendo arroz, milho, sorgo, maltose e cana como adjunto do malte em composição. Objetivou-se, assim, ve rificar se tais composições alteram a cinética de fermentação e a atividade de algumas enzimas durante o processo fermentativo em uma temperatura constante. Acompanhou-se também a presença de alguns metabólitos extracelulares (etanol, acetato e glicerol) e glicose, as características físico-químicas e microbiológicas (pH, atenuação, contagem de células, oBrix e densidade) e a qualidade sensorial das cervejas produzidas nas diferentes condições de substratos e leveduras relatadas anteriormente. Durante o preparo dos substratos foram determinados os teores de extrato dos mostos primários e mostos mistos, a massa dos mostos mistos e o rendimento da mosturação. Os processamentos das cervejas foram realizados pelos processos de duas massas e infusão. O mosto foi inoculado com leveduras de alta e baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 12°C, sendo encerrada quando 80% do extrato fermentável foi consumido pelas leveduras. Amostras do caldo fermentativo foram coletadas em 0, 12, 24, 36, 60, 84, 108, 132, 156 e 180 horas, no transcorrer da fermentação. Por centrifugação, as células foram separados e posteriormente lisadas com pérolas de vidro e congeladas até o momento de análise. A quantificação enzimática (álcool desidrogenase, piruvato desidrogenase, isocitrato liase, fosfofrutoquinase, glutamato oxaloacetato transaminase e diacetil redutase) e dos metabólitos (etanol, glicerol e acetato) mais a glicose foram realizadas em testes de colorimetria em aparelho Cobas Fara. Na mosturação, o uso dos adjuntos açucarados (cana e xarope de high maltose) apresentou maior teor de mosto primário, maior teor de mosto misto, maior massa de mosto e maior rendimento, que represente a eficiência da mosturação e a taxa de hidrólise do amido em açúcares.Nas análises físico- químicas, o pH foi significativo para as variáveis individuais e não-significativo nas interações. Existiu diferença entre as leveduras na contagem de células, atenuação e extrato aparente. A formação de glicerol e etanol apresentou tendência de aumento ao longo do processo e a produção de acetato foi variável, com bastante oscilações. Constatou-se que o consumo de glicose inicia-se efetivamente após 60 horas. A atividade da álcool desidrogenase apresentou maiores picos de produção em cultivos com a levedura ale, em relação à levedura lager, o que não influenciou os níveis de etanol para as duas leveduras. As melhores atividades da piruvato desidrogenase no cultivo da levedura ale, foi nos substratos maltose, sorgo e cana e para lager nos substratos cana xarope de high maltose e arroz. Os maiores picos de produção da glutamato oxaloacetato transaminase foram detectados na levedura ale em cultivo em caldo de cana, xarope de high maltose e milho e na levedura lager, nos substratos caldo de cana, arroz e milho. A fosfofrutoquinase teve, para as duas leveduras, maiores atividades em cultivos no susbtratos arroz. As maiores atividades da isocitrato liase para levedura ale foi em cultivo nos substratos caldo de cana e sorgo e para levedura lager nos substratos arroz e xarope de high maltose. A maior atividade da diacetil redutase foi no cultivo em substrato sorgo e na levedura lager, no cultivo em substrato arroz. Os adjuntos açucarados apresentaram extratos superiores aos dos amiláceos. Entre os cereais não houve diferença significativa, o complexo amilolítico da levedura agiu igualmente para os três adjuntos. Todos os adjuntos testados são capazes de produzir meios adequados para produção de cerveja. Não há destaque na produção de etanol entre as leveduras, estando na faixa ideal para produção de cerveja. O glicerol não apresenta grandes variações, sendo ligeiramente superior na levedura ale. O acetato, até o final da fermentação (80% de consumo de açúcares), teve tendência de produzir cervejas mais ácidas, mas com possibilidade de diminuição caso a fermentação evoluísse até o final. Os substratos com diferentes constituições químicas influenciaram o comportamento enzimático nas duas leveduras. A atividade da álcool desidrogenase foi baixa, mas não influenciou a produção de etanol. A piruvato desidrogenase apresentou maiores atividades na levedura de alta fermentação, o que caracteriza uma possível maior disponibilidade de intermediário do ciclo de Krebs. Apesar de baixa, houve diferença nas atividades da isocitrato liase entre as duas leveduras, em substratos diferentes, o que deixa claro que maiores atividades em alguns substratos caracteriza a presença de metabólitos oriundos do desvio do ciclo do glioxalato, que pode, em certas situações, determinar uma via glicolítica mais fraca. A atividade da glutamato oxaloacetato transaminase está fortemente relacionada nesses testes com a formação de precursores (aminoácidos) de substâncias essenciais ao sabor da cerveja, em que a atividade apresenta-se mais baixa nas amostras de menor aceitação, com uso de escala hedônica. A atividade da fosfofrutoquinase apresentou-se baixa nas duas leveduras. Essa atividade baixa não influenciou a produção de substâncias como glicerol e etanol, porém picos de produção nos substratos testados indicam atividade glicolítica mais elevada, com potencial de produção de metabólitos- chaves que poderão ser usados em outras vias. A diacetil redutase, apesar de apresentar baixas atividades para as duas leveduras nos substratos, mostra maior potencialidade de redução do diacetil nos substratos sorgo e arroz.
The objective of this work was to experimentally eval uate the growth of different types of brewery yeasts (Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum) in different types of worts (substrates) containing rice, corn, sorghum, maltose, and sugarcane as malt adjuncts in compositions to verify whether such compositions alter fermentation kinetics and the activity of some enzymes during the fermentative process at a constant temperature. The presence of some extra cellular metabolites (ethanol, acetate and glycerol) and glucose, physical- chemical and microbiological characteristics (pH, attenuation, cell count, oBrix and density) as well as the sensorial quality of the beer produced under the different substrate and yeast conditions previously reported, were also monitored. The contents of primary worts and mixed worts, mixed wort mass, and mosturation yield were determined during substrate preparation. Beer processing was carried out by applying the mass and infusion processes. The wort was inoculated with high and low fermentation yeasts. Fermentation occurred at a 12°C, ending when 80% of the fermentable extract was consumed by the yeasts. Samples of the fermentative juice were collected at 0, 12, 24, 36, 60, 84, 108, 132, 156 and 180 hours, throughout fermentation. The cells were separated by centrifugation, and later ruptured with glass pearls and frozen until analysis. Enzymatic quantification (alcohol dehydrogenase, pyruvate dehydrogenase, isocytrate lyase, phophofrutoquinase, glutamate oxaloacetate transaminase and diacetyl redutase) and metabolites (ethanol, glycerol and acetate) plus glucose were carried out in colorimetric tests in Cobas Fara equipment. In mosturation, the use of sugar adjuncts (sugarcane and high maltose syrup) presented higher primary wort content, higher mixed wort content, higher w mass and higher ort yield, representative of mosturation efficiency and starch hydrolysis rate in sugars. In the physicochemical analyses, pH was significant for the individual variables and non-significant in the interactions. There was a difference betwe en the yeasts in cell count, attenuation, and apparent extract. Glycerol and ethanol formation tended to increase along the process and acetate production was variable, with many oscillations. Glucose intake was confirmed to effectively initiate after 60 hours. Alcohol dehydrogenase activity presented higher production peaks in ale yeast cultivations, in relation to lager yeast, which did not influence the ethanol levels for the two yeasts. The best pyruvate dehydrogenase activities in ale yeast cultivation were found in the substrates maltose, sorghum and sugarcane and for lager yeast in the substrates sugarcane, high maltose syrup and rice. The highest glutamate oxaloacetate transaminase production peaks were detected in ale yeast in sugarcane juice, high maltose syrup and corn and in lager yeast in the substrates sugarcane juice, rice, and corn. Phosphofrutoquinase presented greater activities in rice substrate cultivation for both yeasts. The highest isocytrate lyase activities for ale yeast were in the substrates sugarcane juice and sorghum and for the lager yeast, in the substrates rice and high maltose syrup. The greatest diacetyl reductase activity was in sorghum substrate cultivation juice and in lager yeast, in the rice substrate. The sugar substrates presented superior extracts compared to the amylaceous substrates. No significant difference was found among the grains, with yeast amylolytic complex acting equally for the three adjuncts. All adjuncts tested are capable of producing adequate media for beer production. Ethanol production was not outstanding among the yeasts, being within the ideal range for beer production. Glycerol does not present great variations, being slightly superior in the ale yeast. Until the end of fermentation (80% of sugar consumption), acetate tended to produce more acid beer but with the likelihood of decreased acidity if fermentation evolved until the end. The substrates with different chemical constitutions influenced the enzymatic behavior in both yeasts. Alcohol dehydrogenase activity was low but it did not influence ethanol production. Piruvate dehydrogenase presented greater activities in high fermentation yeast, characterizing a possible availability of Krebs cycle intermediates. Although low, there was a difference in the isocytrate lyase activities between the two yeasts, in different substrates, clearly showing that greater activities in some substrates characterized the presence of metabolites originated from the glyoxalate cycle deviation, which can, in some situations, determine a weaker glycolytic pathway. Glutamate oxaloacetate transaminase activity is strongly related in these tests to the formation of precursors (amino acids) of substances essential to beer flavor, in which the activity is lower in less accepted samples, with the use of the hedonic scale. Phosphofrutoquinase activity was low in the two yeasts. This low activity did not influence the production of substances such as glycerol and ethanol, but production peaks in the substrates tested indicate a hi gher glycolytic activity, with potential to produce key-metabolites that can be used in other pathways. Diacetyl reductase, although presenting low activities for the two yeasts in the substrates, shows greater potentiality of reducing diacetyl in the substrates sorghum and rice.
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Orientador: Helena Teixeira Godoy
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-15T07:36:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rybka_AnaCeciliaPoloni_D.pdf: 1201100 bytes, checksum: 1057a41b652a7de5fa122bc5691bea97 (MD5) Previous issue date: 2010
Resumo: No presente trabalho foram adaptados e aplicados métodos para a determinação do teor de folatos, avaliação de capacidade antioxidante e quantificação do composto trans-2-nonenal em cervejas brasileiras. Foram avaliadas 5 marcas de cervejas tipo Pilsen, sem álcool e Malzbier, nas embalagens lata e garrafa âmbar. Para determinação dos folatos (ácido fólico - AF, 10-metil-ácido fólico - 10Metil, 5-metiltetraidrofolato - 5Metil, 5-formiltetraidrofolato - 5Formil e 10-formil-ácido fólico - 10Formil) vitaminas do complexo B, empregou-se um método utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Na etapa cromatográfica utilizou-se coluna C18 e eluição por gradiente com fase móvel composta por ácido acético 2,0% ajustado a pH 2,8 e acetonitrila, a uma vazão de 0,5 mL/min. A detecção foi realizada com o detector de arranjo de diodos a 290nm para o AF e o 10Metil; e com detector de fluorescência a ?exc. 290nm e ?emis. 360nm na detecção do 5Metil e 5Formil; e a ?exc. 290nm e ?emis. 445nm para o 10Formil. Após sua validação, o método apresentou coeficientes de correlação variando de 0,9970 a 0,9999, limites de detecção de 0,07 a 2,42 mg/100mL, e de quantificação entre 0,22 e 8,07 mg/100mL. Os coeficientes de variação (CV) ficaram entre 0,75 e 5,01% e a precisão intermediária entre 1,20 e 9,99%. Os ensaios de recuperação nos níveis avaliados estiveram entre 92 e 107%. Os folatos encontrados nas cervejas analisadas foram o 10Metil, o 5Metil e o 10Formil e os níveis totais da vitamina variaram de 18,26 a 23,99 µg/100mL. Estas vitaminas foram monitoradas durante a vida de prateleira da bebida (6 meses), sendo avaliadas na cerveja recém fabricada e a cada 2 meses subseqüentes. De modo geral o teor de folatos decresceu ao longo da vida de prateleira, e não foi possível constatar o efeito do tipo de embalagem sobre a vitamina. A avaliação em diferentes lotes resultou em grande variação, com CVs de até 52,42%. Para estabelecer o teor de fenólicos totais foi aplicado o método de Folin-Ciocalteau, pelo qual foram encontrados 47,05, 18,67 e 21,83 mg/100mL em equivalentes de ácido gálico (EAG), na cerveja Malzbier, Pilsen sem álcool e Pilsen, respectivamente. O tipo de embalagem utilizada, lata ou garrafa, apresentou relevância para o teor de fenólicos totais somente para a cerveja Pilsen, e a cerveja sem álcool foi a que mais apresentou variação do teor entre marcas. Para avaliação da capacidade antioxidante foram realizados ensaios utilizando o radical 2,2- difenil -1- picrilhidrazil (DPPH) e o poder antioxidante de redução do ferro (FRAP). Os dois ensaios indicaram a cerveja Malzbier com maior capacidade antioxidante, corroborando com o teor de fenólicos totais. Para identificação e quantificação do trans-2- nonenal, um dos principais responsáveis pelo sabor envelhecido em cervejas, foi utilizado o método de headspace com microextração em fase sólida e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (HS-SPME-GC-MS). Foi utilizada coluna 5%-fenilmetilpolisiloxano (HP-5MS) e a condição cromatográfica empregada teve inicio em temperatura de 60ºC, variando 3 ºC/min até atingir 100ºC. Em seguida, uma rampa de 10 ºC/min até atingir 200ºC e permanência a 200ºC por sete minutos para limpeza da coluna. O gás de arraste (hélio) teve vazão constante de 1,0 mL/min. Os íons monitorados para a identificação (m/z) foram 55, 70 e 83 (fonte de ionização de 70eV), após verificação do espectro de massas do composto. O teor de trans-2-nonenal encontrado variou de 0,11 a 0,46 µg/L nas cervejas em lata, estando acima de seu threshold. Para este composto foi encontrada diferença significativa entre amostras de um mesmo tipo de cerveja, porém não houve diferença significativa entre os três tipos de cerveja analisados. Este trabalho demonstrou que a cerveja brasileira possui substâncias benéficas à saúde humana, com teor similar a de outros alimentos, e que o trans-2-nonenal ainda é presente em quantidades acima do threshold na bebida, podendo comprometer sua qualidade. De modo geral, a embalagem, lata ou garrafa, não influenciou no teor das substâncias analisadas e a cerveja Malzbier se destacou pela maior capacidade antioxidante
Abstract: In the present study methods were adapted and applied to quantify levels of folate, antioxidant capacity assessment and E-2-nonenal quantification in Brazilian beers. 5 brands of Pilsen, non-alcoholic and Malzbier beers were used, in can and amber bottle. For determination of folates (folic acid - FA, 10-methyl-folic acid - 10Methyl, 5-methyltetrahydrofolate - 5Methyl, 5-formyltetrahydrofolate - 5Formyl and 10-formyl-folic acid - 10Formyl) B vitamins, a method using liquid chromatography (HPLC) was employed. In the chromatographic step a C18 column was used and was applied a gradient elution with mobile phase consisting of an acetic acid 2.0% solution adjusted to pH 2.8 and acetonitrile, at a flow rate of 0.5 mL / min. The detection was performed with the diode array detector at 290nm for FA and 10Methyl, and with a fluorescence detector at ?exc. 290nm and ?emis. 360nm in the detection of 5Methyl and 5Formyl, and at ?exc. 290nm and ?emis. 445nm for the 10Formyl. After its validation, the method presented correlation coefficients ranging from 0.9970 to 0.9999 mg/100 mL, detection limits from 0.07 to 2.42 mg/100 mL and quantification limits between 0.22 and 8.07 mg/100 mL. The standard deviation (SD) was between 0.75 and 5.01% and intermediate precision was from 1.20 to 9.99%. Tests of recovery levels were resulted between 92 and 107%. Folates found in beers were 10Methyl, 5Methyl and 10Formyl. The total folate levels found among types of fresh beers ranged from 18.26 to 23.99 µg/100mL. These vitamins were monitored during beer shelf life (6 months), being evaluated in freshly brewed beer and at every subsequent 2 months. Overall levels of folate found decreased over the shelf life, but it was not possible to verify the effect of package to protect beer against degradation of the vitamins. Evaluation in different batches showed a great variation, with SD up to 52.42%. To determine the total phenolic content was applied the Folin-Ciocalteau method, by which they were found 47.05, 18.67 and 21.83 in mg/100mL equivalents gallic acid (EGA) for Malzbier beer, alcohol-free Pilsen and Pilsen, respectively. The type of packaging used, can or bottle, had relevance to the total phenolic content only for Pilsen beer. Nonalcoholic beer showed the highest variation. To evaluate the antioxidant capacity, tests using the radical 2,2 - diphenyl -1 - picrylhydrazyl (DPPH) and the ferric reduction antioxidant power (FRAP) were performed. The two tests indicated the beer Malzbier has the highest antioxidant capacity, which agrees with the content of total phenolics. For identification and quantification of E-2-nonenal, a major cause of aged flavor in beers, it was used a headspace method with micro solid phase extraction and gas chromatography technique coupled with mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). A 5%- phenyl-methylpolisiloxane (HP-5MS) column was used. The chromatographic conditions used beginning in temperature of 60 ºC, ranging from 3 ºC / min up to 100 ºC. Then, ramp of 10 °C / min until 200 ºC and then stay at 200 ºC for seven minutes to clean the column. The carrier gas (helium) had constant flow of 1.0 mL / min. The monitored ions were 55, 70 and 83 (m/z) (source of ionization 70eV), after verification of mass spectra of the compound. Levels of E-2-nonenal ranged from 0.11 to 0.46 µg/L in beer cans, being above its threshold. For this compound significant difference was found between samples of the same type of beer, but there was no significant difference between the three types of analyzed beer. This study showed that the Brazilian beer have beneficial substances to human health, with similar content to other food, and that the E-2-nonenal is still present in quantities above the threshold in the beverage, which can compromise its quality. In general, the packaging, can or bottle, did not influence the content of the analyzed substances, and Malzbier beer stood out for greater antioxidant capacity
Doutorado
Doutor em Ciência de Alimentos

Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de cerveja no Brasil e no resto do mundo. Existem diversos conceitos e metodologias que diferenciam os estilos de cerveja, sejam nas modificações dos processos de produção, uso de diferentes ingredientes, fermentações em fermentadores de diferentes tipos, metodologias de envase, utilização de madeira na maturação da bebida, entre outros. Paralelamente à evolução dos conhecimentos científicos em Microbiologia, tais como, o crescente entendimento da fisiologia celular, as técnicas de imobilização da levedura cervejeira e o isolamento de novas estirpes que fornecem características aromáticas diferenciadas às cervejas. O armazenamento de bebidas em barris de madeira é amplamente utilizado desde a antiguidade na produção de bebidas, seja na forma de armazenamento e no aumento da complexidade do produto. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a formação de alguns compostos aromáticos durante o envelhecimento de cerveja tipo Flanders Red Ale em barris de madeira, levando em consideração aspectos químicos e microbiológicos tais como: congêneres de maturação analisando os conteúdos de compostos fenólicos de baixo peso molecular determinados por cromatografia líquida de alto desempenho, congêneres voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) determinadas por cromatografia em fase gasosa e as propriedades microbiológicas da cerveja como viabilidade celular, meios de cultivo diferenciados para isolamento de levedura totais, bactérias ácidos acéticas, bactérias láticas e meio modificado para isolamento de Brettanomyces. O estudo foi realizado nas dependências da microcervejaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba (SP). A fermentação primária do mosto cervejeiro foi conduzida à 23°C em fermentador cilíndrico cônico de inox, após refrigeração a 0°C por duas semanas a cerveja foi armazenada em barris (50 litros) de carvalho americano à 25°C por três e cinco meses. Após a maturação, uma cerveja nova (Young Ale) foi produzida e misturada (Blend) com a cerveja envelhecida em diferentes proporções: cerveja Young Ale; blends com 33% e 66% de cerveja envelhecida; 100% cerveja envelhecida, após os Blends, as cervejas foram engarrafadas e armazenadas por um período de três meses para início das análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Ocorreram alterações químicas e microbiológicas que favoreceram o aumento da complexidade da cerveja após passar por um período de armazenamento em barril de carvalho, sendo que, essa alteração foi maior proporcionalmente ao aumento do tempo de armazenamento da cerveja.
In recent decades, there has been an increase in beer consumption in Brazil and around the world. There are many methodologies and concepts that differentiate styles of beer, are the modifications of the production processes, use of various ingredients fermentations in fermenters of different types of packaging methodologies, wood use in beverage maturation, among others. Parallel to the development of scientific knowledge in microbiology, such as the growing understanding of cellular physiology, the immobilization techniques of brewing yeast and isolation of new strains that provide aromatic characteristics differentiated the beers. The storage of drinks in wooden barrels is widely used since antiquity in the production of drinks. The objective of this research was to evaluate the formation of some aromatic compounds at Ale type beer aging in wooden barrels, taking into account chemical and microbiological aspects such as: maturation of similar analyzing the content of phenolic compounds of low molecular weight determined by chromatography high performance liquid volatile counterparts (aldehydes, esters and higher alcohols) determined by gas chromatography using a flame ionization detector and microbiological properties of beer analyzing cell viability, different culture media for total yeast, bacteria acetic acid, Lactic acid bacteria and growth medium modified to Brettanomyces. The study was conducted in the microbrewery premises of the agribusiness department, food and nutrition Luiz de Queiroz College of Agriculture, Piracicaba (SP). The primary fermentation was conducted at 23° C in tapered cylindrical stainless steel fermenter after cooling to 0° beer was stored in barrels (50 liters) American oak at 25° C for three and five months. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and blended (blend) with the aged beer bottled and stored for analysis. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and mixed ( Blend ) with the beer aged in different proportions : Young beer Ale ; blends of 33 % and 66 % of aged beer; 100 % aged beer, the beers were bottled and stored for a period of three months to the beginning of the chemical, microbiological and sensory analysis. Microbial and chemical chenges accurred that favored increased complexity of the beer after passing through a storage period in oak barrel, and that changes was greater in proportion to the increase beer storage time.

Cerveja é toda bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo ainda parte do malte de cevada ser substituído por cereais malteados ou não e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. Nota-se quenas duas últimas décadas tem ocorrido um fenômeno no universo cervejeiro, o crescimento do mercado de cervejas que empregam adjuntos, entre eles os mais comuns como milho e trigo, e os não convencionais, como banana, canela, arroz preto. Visando a adição de características sensoriais diferentes adquiridas por provadores mais exigentes, aliado à redução de custos pela diminuição do uso de malte de cevada, o pinhão surge como alternativa de adjunto para a produção de cerveja. Este adjunto além de possuir conteúdo apropriado de amido, possui uma casca com compostos fenólicos que podem conferir coloração diferenciada ao produto. O principal objetivo desta pesquisa foi produzir uma cerveja utilizando diferentes proporções de malte de cevada e de pinhão de forma a se obter uma bebida alcoólica diferenciada que atenda a expectativa do consumidor. Inicialmente, testes preliminares foram realizados para determinar se a proporção de malte em relação ao pinhão seria suficiente para sacarificar todos os açúcares durante as etapas da mosturação. Após isto formulou-se 6 cervejas com diferentes proporções de pinhão e malte (10:90, 45:55 e 80:20 com e sem casca), em escala de bancada, em Erlenmeyer com capacidade de 2L, contendo 1,2L de mosto a 10,9°P e aquelas duas mais aceitas no teste de aceitação (sensorial) (10% pinhão com casca e 45% pinhão sem casca) foram reproduzidas em escala piloto (em reator com capacidade para 120L, contendo 50L de mosto). Os resultados mostraram que as cervejas produzidas (em escala de bancada) com maior teor de pinhão e com casca obtiveram os menores resultados de teor alcoólico. Isto ocorreu devido à maior concentração de compostos fenólicos presentes na casca de pinhão que são menos assimiláveis pela levedura, tendo a cerveja com 10% pinhão sem casca (em escala de bancada) a que obteve os melhores resultados em conversão em etanol bem como o grau de atenuação aparente(0,61). O aumento da escala de produção de bancada para escala piloto resultou numa diminuição do valor de extratos e teor alcoólico, devido à uma necessidade de maior utilização de água de lavagem (diminuição teor extratos). Para a análise sensorial, as amostras que apresentaram diferença estatísticaem nível de 5% de probabilidade entre si pelo teste t de Student e que foram escolhidas para reprodução em escala piloto foram as de 10% de pinhão com casca e de 45% de pinhão sem casca. Para a escala piloto, a cerveja comercial foi mais aceita em relação às amostras contendo pinhão (tanto para 10% com casca como 45% sem casca), para todos os atributos avaliados (coloração, aroma, gosto, impressão global e intenção de compra). Ainda assim, as cervejas produzidas em escala piloto foram tão bem ou mais aceitas que as mesmas proporções produzidas em escala de bancada, em relação ao parâmetro impressão global.
Beer is all beverage obtained by alcoholic fermentation of brewery wort provided of barley malt and water, with addiction of hop, may also the barley malt used in the elaboration of beer and of hop were substituted by your respective extracts. Part of the barley malt can be substituted by malted cereals or not, and for carbohydrates of vegetal origin transformed or not. This possibilities that the last two decades a phenomenon in the brewery universe, the growth of the beer markets that uses adjuncts besides them the most common as corn and wheat, and the nonconventional, as banana, cinnamon, black rice. Aiming to an addiction of different sensorial characteristics acquired by tasters more exigent, and to the reduction of costs by de diminution of use of barley malt, the \"pinhão\" surges as alternative of adjunct for the beer production. This adjunct besides have an appropriate content of starch, have a barley with phenolic compounds that can contribute for a differentially color to the product. The main objective of this search was produce a beer using different proportions of barley malt and of \"pinhão\" in order to obtain a differentiate alcoholic beverage that attends the expectation of consumer. Initially, preliminary tests were performed to determine the proportion of malt with respect to the pinion would be sufficient to sacarifice all sugars during mashing steps. After this, it was formulated 6 different proportions of \"pinhão\" and malt (10:90, 45:55 e 80:20 with and without bark),in bench scale in Erlenmeyer flasks with capacity 2L, 1,2L of wort containing 10.9 ° P and those two are more acceptable in acceptance test (sensory) (10% \"pinhão\" with bark and 45% \"pinhão\" without bark) were reproduced in pilot scale (in reactor with a capacity of 120L, containing 50L of wort). The results showed that those with higher levels of \"pinhão\" with and without bark had the lowest alcohol content results, probably because of the higher concentration of phenolic compounds that are present in the \"pinhão\" bark that are less assimilable by yeast, having the beer with 10% \"pinhão\" (in stand scale) that obtained the best results in ethanol conversion. The best attenuation degree was when utilized the proportion 10% of \"pinhão\" with barley (0.60). The increase of scale of stand scale for pilot scale results in diminution of value of extracts and alcoholic content, due to an necessity of more utilization of washing water (diminution of content of extracts), having the beer with 10% of \"pinhão\" with barley obtained superiors results compared with 45% without bark, that was shown in stand scale. For the sensorial analysis, in relation to stand scale, the samples that presented statistical differences in level of 5% of probability by the t of Student and was chosen to make in pilot scale was 10% of pinhão with bark and 45% \"pinhão\" without bark.For the pilot scale, the commercial beer was more accepted in relation to the sample containing pinhão (for both cases, with 10% with bark and 45% without bark), for all evaluated attributes (color, aroma, flavor, global impression and intention of buy).However, comparing the stand with pilot scale, it has noticed an increase of the value of global evaluation during sensorial analysis. However, the beer produced in pilot scale was so or more accepted than the same proportions produced in bench scale, in relation to the parameter global impression.

The marked demand for differentiated beers has stimulated the search for new raw materials containing bioactive compounds, as well as to enhance sensory characteristics such as taste. A wide range of possible compounds can be added to beer at the various stages during the brewing process, to create a product with unique characteristics. This work evaluated the addition of cocoa to the production of non-pasteurized beers, and determining which production stages was most suitable. Cocoa with and without roasting was characterized by analyzing hydroalcoholic extracts (0, 4 and 70% alcohol) for phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity. Five treatments were applied: addition of 2% cocoa during roasting, substitution of hop bitterness, fermentation, maturation and to the draft beer Beers were evaluated for their physical and chemical characteristics: alcoholic content, color, bitterness, real and primitive extract, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity and sensory evaluations were conducted for consumer preference and overall acceptance. The extracts with higher alcohol content were also those with higher phenolic and flavonoids content, but did not differ significantly from the other treatments as the antioxidant capacity. Beers with 2% added cocoa showed the highest concentrations of phenolic and flavonoid content. However, the treatment with 2% substitution of the hop bitterness content had the hihest levels of flavonoids, a high phenolic content, and was the most preferred and accepted in the sensory analysis, making it the best option for cocoa addition during the beer production process.
A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.

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Esta dissertação tem por objetivo o estudo sobre a violência simbólica de gênero. A investigação está voltada para a análise das imagens e representações sobre as mulheres veiculadas pela mídia televisiva, particularmente no que se refere aos usos do corpo feminino nas propagandas de cerveja. Por violência simbólica de gênero, entende-se aqui “[...] toda e qualquer forma de ameaça e ou constrangimento físico ou moral, que tenha por base a organização social dos sexos, e que impetrado contra determinados indivíduos, explicita ou implicitamente, devido a sua condição de sexo ou orientação sexual” (SARDENBERG, 1998, p. 1). A violência simbólica de gênero diz respeito aos constrangimentos morais impostos por representações sociais de gênero, ou seja, no que tange à construção do masculino e feminino. A mulher − e, por extensão, o seu corpo, assim fragmentados − está presente nas propagandas para ser “consumida” tal qual a cerveja. Vistas através de um olhar antropológico feminista, grande parte das práticas discursivas veiculadas pela mídia reiteram valores dominantes e tradicionais sobre as mulheres, constituindo uma forma de violência simbólica de gênero dentro da sociedade contemporânea.
Salvador

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010
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Nos últimos anos, a preocupação crescente com a saúde e com a qualidade de vida levou as pessoas a se preocuparem em fazer exercícios físicos, ingerir alimentos saudáveis, diminuir o consumo de alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Além disso, houve um aumento na procura por alimentos com alguma propriedade funcional. As mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida são principalmente em função da busca incessante por saúde, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças. O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. O equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, pelos diversos efeitos benéficos atribuídos a tais microrganismos. Dessa forma, com os benefícios da ingestão de probióticos, é possível obter resultados positivos em resposta a diversas alterações patológicas intestinais, além dos vários outros benefícios que o consumo de probióticos pode trazer ao hospedeiro. Dentro deste contexto o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com propriedades funcionais por meio da adição de probiótico S. boulardii. A cerveja foi elabora com mosto pronto obtido na cervejaria Heineken-unidade Ponta Grossa PR e foi fermentada com levedura comercial de baixa fermentação, pasteurizada e após foi feita a adição de cultura probiótica para garantir a característica de cerveja funcional ao produto final. Durante o processo e fermentação e armazenagem foram feitas analises microbiológicas e físico-química. O Produto final deste estudo apresentou semelhança quando comparado a uma cerveja comercial. Os testes de resistência a etanol, sais biliares e pH acido foram positivos mantendo níves superiores de UFC ao indicado pela legislação mostrando assim que pode ser um produto funcional com características que agradam o consumidor.
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In recent years, the growing concern over the health and quality of life led people to worry about doing exercise, eating healthy foods, reduce consumption of foods with much sugar, salt and fat. Furthermore, there was an increasing demand for foods with some functional properties. Changes in eating habits and lifestyle are mainly due to the relentless pursuit of health, improving better quality of life and preventing certain diseases. The human gastrointestinal tract is a kinetic micro-ecosystem that enables the normal performance of the host physiological functions, unless harmful and potentially pathogenic microorganisms dominate. The proper balance of microflora can be ensured by diet systematic supplementation with probiotics, due the beneficial effects attributed to such organisms. Thus, with the probiotic intake benefits, it is possible to obtain positive results in response to various intestines pathological changes, besides many other benefits that probiotics consumption can bring to the host. Within this context, the objective of this study was to develop a Pilsen beer with functional properties, through the addition of probiotic S. boulardii. The beer was prepared with a ready wort, obtained from Heineken brewery unit, at Ponta Grossa, Parana State, Brazil. The beer was fermented with commercial yeast of low fermentation, pasteurized and, after, the addition of probiotic culture was made to ensure the characteristic of functional beer to the final product. During the fermentation and storage process, microbiological analysis and physical chemistry were performed. The final product of this study showed similarity when compared to a commercial beer. Tests for resistance to ethanol, bile salts and acid pH were positive, maintaining higher UFC levels than the indicated by legislation, showing that may be a functional product with features that please the consumer.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Beer is a drink produced from the fermentation of barley and flavored by hops. In Brazil according to the legislation part of the barley can be replaced by cereals with high content of starch like corn and rice. In order to achieve high levels of production of these cereals and to avoid the loss of crops, pesticides are used in crops. This work aims to develop a methodology for the determination of residues of the pesticides acetamiprid, alachlor, ametryn, atrazine, azoxystrobin, carbofuran, carbosulfan, cypermethrin, deltamethrin, diphenoconazole, esfenvalerate, flutriafol, methionine-parathion and thiamethoxam in beer. In the QuEChERS procedure two adsorbents were tested in the clean-up step, PSA and Florisil, which presented recovery values of 73-101% and 65-103%, respectively. In order to validate the analytical method, the following parameters were tested: linearity and sensitivity, which presented linear response with correlation coefficients between 0.9024-0.9999 in the concentration range 0.05- 2.5 μg mL-1; Accuracy and accuracy tests were performed resulting in recovery values between 29-123% and coefficients of variation between 0.3-49.5% for the concentrations of 0.3, 0.1 and 0.05 μg mL -1; and limits of detection and quantification limits 0.003-0.08 μg mL-1 and 0.01-0.12 μg mL-1, respectively. After validation, the method was applied in real samples of beer and no residue of the pesticides studied was found.
A cerveja é produzida a partir da fermentação da cevada e aromatizada pelo lúpulo. No Brasil de acordo com a legislação parte da cevada pode ser substituída por cereais com alto teor de amido como milho e arroz. A fim de atingir altos níveis de produção destes cereais, os pesticidas são utilizados nas lavouras para controle de pragas e evitar perdas nas safras. Este trabalho tem como objetivo desenvolver uma metodologia para determinação de resíduos dos pesticidas acetamiprido, alacloro, ametrina, atrazina, azoxistrobina, carbofurano, carbosulfano, cipermetrina, deltametrina, difenoconazol, esfenvalerato, flutriafol, parationa-metílica e tiametoxam em cerveja. No procedimento QuEChERS foram testados dois adsorventes no passo de clean-up, o PSA e o Florisil que apresentaram valores de recuperação 73-101% e 65-103% respectivamente. A fim de validar o método analítico foram testados os parâmetros: linearidade e sensibilidade, que apresentaram resposta linear com coeficientes de correlação entre 0,9024-0,9999 no intervalo de concentração 0,05-2,5 μg mL-1; testes de exatidão e precisão foram realizados resultando em valores de recuperação entre 29-123% e coeficientes de variação entre 0,3-49,5% para as concentrações 0,3, 0,1 e 0,05 μg mL-1; e limites de detecção e limites de quantificação 0,003-0,08 μg mL-1 e 0,01-0,12 μg mL-1, respectivamente. Após a validação o método foi aplicado em amostras reais de cerveja e nenhum resíduo dos pesticidas estudados foi detectado.
São Cristóvão, SE

Mestrado em Química Analítica e Controlo de Qualidade
Este trabalho consistiu na análise do ferro da cerveja em lata, de dois lotes L3309092 (embaladas em Março 2009) e o L3317771 (embaladas em Março 2007). Analisando a cerveja das latas ao longo de 581 dias, não se detectou migração do ferro para a cerveja do lote L3309092, pois nas análises feitas os valores de concentração de ferro não são significativamente diferentes ao longo deste tempo e são valores que estão abaixo do limite máximo recomendado (0,1 ppm). Algumas das latas do lote L3309092 foram amolgadas, tendo sido o seu conteúdo analisado ao longo do tempo. Relativamente, às latas amolgadas do lote L3309092, também não se detectou diferença na concentração do ferro ao longo do tempo, excepto para as amostras com tempo de armazenamento de 299, 580 e 581 dias em que a concentração de ferro ultrapassou o limite máximo recomendado. Concluiu-se que as concentrações de ferro na cerveja para estas latas não dependem do tempo de armazenamento mas sim do tipo de agressão feito à folha-de-flandres da lata. Nas latas amolgadas cuja agressão feita na folha-de-flandres não danificou o revestimento interior, as concentrações de ferro obtidas na cerveja são da mesma ordem de grandeza que nas latas normais. Já naquelas em que se notou pontos de corrosão que permitiu o contacto da cerveja com a camada metálica, o teor de ferro era maior. Pode-se dizer que se a lata de cerveja não sofrer nenhum tipo de agressão a sua qualidade no que diz respeito à presença de ferro não é alterada pelo menos durante 581 dias. As latas do lote L3317771 têm maior tempo de armazenamento que as latas do lote L3309092 e também evidenciaram teores de ferro maiores, ultrapassando o limite máximo recomendado. No entanto, o tempo de armazenamento pode não justificar os valores de concentração de ferro encontrados. Uma vez que essa cerveja foi produzida e embalada dois anos antes, não é de excluir a hipótese do revestimento das latas ser diferente.
This work consisted in the analysis of iron from beer cans, from two distinct lots L3309092 (canned in March 2009) and L3317771 (canned in March 2007). Along 581 days there was no detectable migration of iron from the normal beer cans of the lot L3309092. The iron concentration of beer from the cans was not significantly different during this time and the values were below the recommended maximum limit (0,1 ppm). Some of the cans from the lot L3309092 were dented, having their content been analyzed over time. No difference in iron concentration over time was found in the beer of these dented cans, except for the samples with storage time of 299, 580 and 581 days, were the iron concentration exceeded the recommended maximum limit. It was concluded that iron concentration in these dented beer cans don’t depend on the storage time but on the type of aggression that was made over the tinplate of the can. The dented cans whose aggression made in the tinplate did not damaged the inner lining, showed to contain beer with iron concentrations similar to the non damaged cans. In those were which presented contact points between beer and the metal layer, the iron concentrations were higher. It can be said that if the can didn’t suffer any kind of aggression, the beer quality in respect to the presence of iron remains constant for at least 581 days. The beer from the lot L3317771 exceeded the recommended maximum limit of iron, because the beer cans had the longer storage time. However, the storage time may not justify the concentration values of iron found. Inasmuch as the production and packaged of the beer took place two years before, it could not be ruled out that the lining of cans is different.

Orientador : Prof. Dr. Gustavo Abib
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 27/01/2017
Inclui referências : f.139-148
Resumo: O rápido processo de internacionalização de novos e pequenos empreendimentos internacionais, cuja visão internacional é destacada desde a sua fundação traz o fenômeno das empresas Born Globals como uma importante área de pesquisa no campo de negócios internacionais. Esses empreendimentos avançam nos processos de inovação e com produtos de potencial global, competem com outras organizações internacionais, porém as Born globals envolvem-se em uma série de riscos por conta do seu interesse na competitividade internacional. No que se refere o risco, sabe-se que para todos os negócios sempre haverão situações arriscadas e para isso as empresas devem identificar classificar e propor ações de gerenciamento a estes fatores de risco. Com base nessa temática é que se construiu a problemática deste estudo, que tem por objetivo analisar como ocorre o gerenciamento do risco no processo de internacionalização de empresas Born globals de origem brasileira. Para tanto, o setor da indústria de bebidas, mais especificamente de cervejas, foi escolhido em razão de ser altamente competitivo, sendo um dos maiores produtores do mundo, e mesmo nesse cenário, microcervejarias artesanais brasileiras vem se destacando e competindo no mercado nacional e internacional. Adotou-se a pesquisa de abordagem qualitativa, com uso da estratégia de estudo de casos múltiplos, e para isso foram selecionadas 7 microcervejarias com relevância e destaque nacional. Foi utilizada como técnica de coleta de dados a observação não participante, o levantamento documental e as entrevistas semiestruturadas com os fundadores das microcervejarias. A análise dos dados foi realizada pela análise de conteúdo utilizando o software Atlas.ti. Como análise e discussão dos resultados, foi possível caracterizar o processo de internacionalização das empresas, motivadas pelo background e experiência internacional dos seus fundadores, utilizando estratégias para entrada no mercado internacional, como a participação em festivais internacionais, produções colaborativas com cervejarias estrangeiras, resultado do fortalecimento dos networks, e atividades de exportação e importação. Foi possível ainda analisar os fatores de risco que os empreendedores identificam e percebem no processo de internacionalização, classificados entre os riscos comerciais, interculturais, monetários e risco-país, sendo os fatores de risco monetários e do risco-país mais relevantes e que geram maior preocupação por parte das empresas. Identificou-se ainda que esses empreendimentos, utilizam de diferentes ações para mitigação dos riscos, como planejamento e análise do ambiente, pesquisa de mercado, uso de networks, construção de cenários entre outros. Por fim, as contribuições teóricas e empíricas do trabalho referem-se a conjectura de que a evolução das Born globals está relacionada à alta competitividade do mercado, é influenciado pelo background internacional dos fundadores e pela influência do network internacional. O processo de internacionalização é visto com maior comprometimento e também menos riscos são percebidos no processo, além destes se diferenciarem dos riscos presentes em empreendimentos tradicionais, o que influencia a forma como as estratégias e ações de gerenciamento do risco são realizadas nestes negócios. Palavras-chaves: Risco. Gestão do Risco. Internacionalização. Born Global. Cervejaria Artesanal.
Abstract: The rapid internationalization process of new and small international ventures, whose international vision has been outstanding since its foundation, brings the phenomenon of Born Globals companies as an important research area in the field of international business. These ventures advance in innovation processes and with products of global potential, compete with other international organizations even with mature and dominant multinationals in the market. In considering this, is noted that these Born globals ventures are involved in a series of risks because of their interest in international competitiveness even though they have no structure and maturity in the business. With regard to risk, is known that for all businesses there will always be risky situations and for this, companies must identify, rank and propose management actions to these risk factors. Based on this theme, the purpose of this study was to analyze how risk management occurs in the internationalization process of Born globals companies of Brazilian origin. To that end, the sector of the beverage industry, more specifically of beers, was chosen because it is highly competitive, being one of the largest producers in the world, and even in this scenario, Brazilian microbreweries have been highlighting and competing in the national and international market. The qualitative research was adopted, using a multiple case study strategy. Seven microbreweries were selected with relevance and national prominence. Non-participant observation, documentary survey and semi-structured interviews with the founders of microbreweries were used as data collection technique. Data analysis was performed by content analysis using Atlas.ti software. As an analysis and discussion of the results, it was possible to characterize the internationalization process of the companies, motivated by the background and international experience of their founders, using strategies for entering the international market, such as participation in international festivals, collaborative productions with foreign breweries, Strengthening of networks, and export and import activities. It was also possible to analyze the risk factors that entrepreneurs identify and perceive in the internationalization process, classified as commercial, intercultural, monetary and country risk, with monetary and country risk factors being more relevant and generating greater risk Concern. It was also identified that these enterprises use different actions to mitigate risks, such as planning and analysis of the environment, market research, use of networks, construction of scenarios and others. Finally, the theoretical and empirical contributions of the work refer to the conjecture that the evolution of the Born globals is related to the high competitiveness of the market, is influenced by the international background of the founders and by the influence of the international network. The process of internationalization is seen with greater commitment and also fewer risks are perceived in the process, besides being differentiated from the risks present in traditional ventures, which influences the way risk management strategies and actions are carried out in these businesses Keywords: Risk. Risk management. Internationalization. Born Global. Craft Brewery.

Mestrado em Design
Como parte integral da formação desenvolvida no Mestrado em Design pela Universidade de Aveiro, foi proposta a realização de um projeto em contexto empresarial, que se traduziu na criação de um plano de trabalho que envolvia o desenvolvimento de uma sequência de projetos no âmbito da empresa ThinkBold!™. O projeto funcionou sob tutela dos orientadores Hugo Marques (designer da ThinkBold!™) e Prof. Luís Marques Ferreira (docente da Universidade de Aveiro) e incidiu sobre uma variedade de trabalhos na área do Design de Comunicação, o core business da empresa em questão. Estes trabalhos inserem-se sobretudo no ramo do branding e packaging, maioritariamente dentro do contexto da cerveja artesanal. Foram abrangidas as diversas fases de edificação de marcas, incluindo a participação ativa na criação e no desenvolvimento de projetos de cariz empresarial e comercial, culminando na materialização de produtos e elementos gráficos, de suporte físico ou digital, perfeitamente integrados nos padrões e exigências do mercado. O presente relatório serve como memória descritiva de todo o percurso no contexto desta empresa, tal como de reflexão sobre o design (mais especificamente o branding e packaging) enquanto solução no mercado da cerveja artesanal e sobre os métodos de trabalho abordados. Este documento reflete também sobre o crescimento profissional e pessoal daí resultante, analisando o progresso no contexto desta colaboração.
For the conclusion of the master degree in Design by the University of Aveiro, a project in a workplace environment was proposed. This project consisted of a work plan to be carried out as a sequence of participations in the design projects within the ThinkBold!™ design studio. This project was overseen by the supervisor Hugo Marques (head designer at the ThinkBold!™ Studio) and the academic advisor Prof. Luís Marques Ferreira (professor at the University of Aveiro) and focused on a variety of works in Communication Design, the core business of the studio. These were mainly brand and package design projects, mostly related to craft beer. Over the course of this project, several stages of brand building were approached, including active participation in the creation and development of business and commercial projects. These culminated in the materialization of products and physical or digital graphic designs, perfectly integrated in the market standards and requirements. This report serves as a descriptive record of my entire stay at the studio, as well as a reflection on design (specifically branding an packaging) as a solution in the craft beer market and on the working methods covered. This document also reflects on the resulting professional and personal growth, analyzing the progress made in the context of this collaboration.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde, 2018.
Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-09-04T20:01:05Z No. of bitstreams: 1 2018_BrunoRibeiroFreire.pdf: 2010959 bytes, checksum: 3596649c43c85a48b96fa9451d82b7d2 (MD5)
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Esse estudo teve como objetivos a produção de cervejas artesanais no estilo Pilsen com adição das frutas sapoti e atemoia em sua composição e a utilização de leveduras imobilizadas em sistemas micro e nanoestruturados para avaliação dos processos de fermentação alcoólica. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). A adição de frutas aumentou o teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL) e também aumentou o teor alcoólico das cervejas com frutas (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Para a produção da cerveja artesanal no estilo Pilsen com o uso de leveduras imobilizadas utilizou-se a concentração de leveduras 10 % (p/v) imobilizadas em alginato 2 % (p/v). A fermentação alcoólica se completou em 6 dias, quando o teor de sólidos solúveis do mosto (14ºBrix) foi reduzido a 7,0ºBrix e a cerveja atingiu a graduação alcoólica de 4,9°GL. E no estudo do desenvolvimento de um conjugado de nanopartículas magnéticas (NPM) com as leveduras imobilizadas, as leveduras realizaram a fermentação alcoólica do mosto em 96 horas. O problema apresentado pela matriz de alginato-NPM foi que as nanopartículas de ferro se soltaram do alginato e migraram para o mosto fermentado. Na tentativa de imobilizar as NPM na matriz, foi realizado um ensaio de fermentação alcoólica com uso das leveduras imobilizadas em matriz de alginato-NPM-glutaraldeído-quitosana. Nesse ensaio as NPM ficaram ligadas na matriz e não houve escape de ferro para o mosto. Porém a difusão de substrato para dentro da levedura encapsulada ficou prejudicada e dessa forma não houve fermentação alcoólica do mosto em 96 horas. As sugestões futuras de modificações de metodologia para o uso das leveduras imobilizadas em matriz de alginato-NPM-glutaraldeído-quitosana são: diminuir o tempo de permanência das leveduras imobilizadas na solução de quitosana de 12 horas para 1 hora para que não ocorra fechamento excessivo dos poros da matriz polimérica e fazer primeiro a encapsulação das leveduras no alginato e depois a imersão dessas na solução de glutaraldeído. Dessa forma, as leveduras estarão mais protegidas da toxicidade do glutaraldeído e ainda assim, será possível o glutaraldeído fazer ligações cruzadas com a parte externa do suporte de imobilização, garantindo que as nanopartículas magnéticas fiquem presas no alginato.
This study had as objectives the production of artisanal beers in the Pilsen style with the addition of sapoti and atemoia fruits in their composition and the use of immobilized yeasts in micro and nanostructured systems for the evaluation of alcoholic fermentation processes. The atemoia pulp was added to the brewing wort at a concentration of 8.5% (w/v) and the sapoti pulp at the concentration of 17% (w/v). The addition of fruits increased the total phenolic compounds content of atemoia (111.29 mg/100 mL) and sapoti (77.61 mg/100 mL) beers compared to non-fruit beer (64.00 mg/100 mL) and also increased the alcoholic content of beers with fruit (5.0°GL) compared to non-fruit beer (4.6°GL). The concentration of 10% (w/v) yeasts immobilized in 2% (w/v) alginate was used for the production of the Pilsen style beer using immobilized yeasts. The alcoholic fermentation was completed in 6 days, when the soluble solids content of the wort (14ºBrix) was reduced to 7.0ºBrix and the beer reached the alcoholic grade of 4.9°GL. And in the study of the development of a conjugate of magnetic nanoparticles with the immobilized yeasts, the yeasts carried out the alcoholic fermentation of the wort in 96 hours. The problem presented by the alginate- magnetic nanoparticles matrix was that the iron nanoparticles were released from the alginate and migrated to the wort. In the attempt to trap the magnetic nanoparticles in the matrix, an alcoholic fermentation test was carried out using yeasts immobilized in alginate- magnetic nanoparticles -glutaraldehyde-chitosan matrix. In this assay the magnetic nanoparticles were bound in the matrix and there was no escape of iron to the wort. However, the diffusion of the substrate into the encapsulated yeast was impaired and in this way there was no alcoholic fermentation of the wort in 96 hours. Future suggestions for modifications of methodologies for the use of immobilized yeasts in alginate- magnetic nanoparticles -glutaraldehyde-chitosan matrix are: decrease the residence time of the immobilized yeasts in the chitosan solution from 12 hours to 1 hour so that there is no excessive closure of the polymer matrix pores and first encapsulating the yeasts in the alginate and then immersing them in the glutaraldehyde solution. Thus, yeasts will be more protected from the toxicity of glutaraldehyde and yet, it will be possible for glutaraldehyde to cross-link with the outside of the immobilization support, ensuring that the magnetic nanoparticles are trapped in the alginate.

A pesquisa toma como objeto os discursos e práticas utilizados por participantes do mercado de cervejas artesanais, surgido no Brasil a partir dos anos 1990, a fim de explorar como estes estabelecem uma identidade própria do artesanal, classificando-o como categoria à parte no mundo dos bens e, logo, um mercado à parte no universo das cervejas. Esta análise permite refletir acerca do papel dos discursos e das interações entre produtores e consumidores para o estabelecimento de uma identidade própria, dialogando com a literatura em sociologia econômica preocupada com as dinâmicas de emergência e estabelecimento de nichos de mercado ou mercados em si. Assim, também é perpassada por uma preocupação com a dimensão cultural destes processos, entendida como um trabalho ativo de classificação e valoração dos bens. Estes discursos e suas implicações são captados por meio de entrevistas e etnografias realizadas em feiras e eventos de cerveja, momentos em que os discursos de produtores entram em contato diretamente com consumidores, e permitem observar as implicações práticas destas dimensões discursivas. Nestas, um elemento central de análise é a figura do outro, com a noção de alteridade e oposição atribuída às grandes empresas do ramo cervejeiros, referidas como grandes indústrias. Ao restituir como se dá o processo de construção destas identidades partidas entre o grande e o artesanal, bem como quais as dinâmicas que se formam neste universo, exploramos novas possibilidades na interpretação dos processos de competição e emergência de mercados.
The object study for this research are the discourses and practices from craft beer Market agents, which emerged in Brazil in the 1990s, in order to explore how this agents establish their own craft identity, being able to classify it as a new consumption category in the world of goods, apart from common beer. This analysis allows reflection upon the role discourses and interactions among producers and consumers for the establishment of this own identity, in conversation with the wider literature in Economic Sociology which focuses on the emergence and establishment of new markets or Market niches. This work is thus also permeated by the cultural dimension of these processes, which are to be understood as active classification and valuation works. Discourses and their implications are captured through interviews and ethnographic incursions in beer events, moments in which producers may directly talk to consumers, which allow us to perceive practical implications of these discursive dimensions. Among them, one of the key elements is the role of the other, with otherness and oppositions attributed to the big beer companies. By recapturing the process of how identities split between craft and big are built, we explore new opportunities of interpreting competition and emerging markets.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-27Bitstream added on 2014-06-13T18:20:58Z : No. of bitstreams: 1 brunelli_lt_me_botfca.pdf: 484896 bytes, checksum: 8a1ce9743312177006e3c24ff35c682f (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente, energeticamente e sensorialmente cervejas elaboradas com mel.. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original no mosto (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0, 20 e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão. O mel foi adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenadas em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. A presença de mel como matéria prima cervejeira aumenta a fermentabilidade dos mostos e das cervejas, além de favorecer a formação de CO2 e elevar a densidade de espuma e total de espuma nas cervejas. Além disso, o mel diminui os teores de acidez total, de amargor e de turbidez, promovendo uma melhor clarificação na cerveja, em relação às cervejas puro malte. Todas as cervejas foram consideradas claras, pois a intensidade de cor está abaixo de 20 EBC. As cervejas comuns apresentaram os menores valores energéticos em relação às cervejas fortes e as extras. A cerveja forte elaborada sem o mel na formulação apresentou o maior valor energético. Os teores de álcool, dextrina e proteína foram predominantes nos valores energéticos das cervejas. Todas as cervejas elaboradas...
The objective of this study was to produce and characterize physico-chemically, energetically and sensory beer made with honey. The tests of beer production were made with nine treatments, three combination of the original extract concentrations in the wort (11, 13 and 15 ° Brix) and three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replications, totaling eighteen plots. The mashing process was performed by infusion. The honey was added in the boiling step. After clarified, the wort had it extract contents corrected and was inoculated with low fermentation yeast. The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at the temperature of 0 °C for 15 days. The beers were physico-chemically analyzed, beyond the energy values quantification. Sensory analysis was performed by means of the nine-points hedonic scale. The presence of honey as an beer increases the the musts and beers fermentability, besides encourage the CO2 formation and increasing the foam density and total foam in beers. In addition, honey decreases the total acidity levels, bitterness and turbidity, promoting a better beer clarification, regarding to pure malt beers. All beers were considered clear, since the... (Complete abstract click electronic access below)

O sabor da cerveja é determinado pela matéria-prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto. A produção de amidos modificados é uma alternativa praticada com o objetivo de superar limitações dos amidos nativos e aumentar a utilidade deste polímero em aplicações industriais. O objetivo da pesquisa foi avaliar a aplicação de amidos de milho e mandioca modificados (fosfatação e oxidação) no processo de clarificação de cerveja artesanal, visando a obtenção de uma cerveja “limpa” e translúcida. Foram elaboradas oito cervejas testando os amidos aniônicos: amido de milho oxidado 1% (MiO 1%); amido de milho oxidado 2% (MiO 2%); amido de mandioca oxidado 1% (MaO 1%); amido de mandioca oxidado 2% (MaO 2%); amido de milho fosfatado baixo (MiFB); amido de milho fosfatado alto (MiFA); amido de mandioca fosfatado baixo (MaFB); amido de mandioca fosfatado alto (MaFA). Essas amostras foram comparadas com uma cerveja submetida ao mesmo processo utilizando o clarificante goma carragena (GCar) e com uma cerveja sem adição de clarificante (SC). As amostras foram submetidas às análises de compostos fenólicos, flavonóides, biureto, espectrofotometria, turbidez e viscosidade relativa para verificar a possível ação clarificante. Foi realizada a caracterização físico-química das amostras de cerveja artesanal (pH, extrato real, acidez, teor alcóolico, extrato primitivo e grau real de fermentação). A aplicação de amidos modificados reduziu o teor de compostos fenólicos, flavonóides, proteínas, e a viscosidade relativa no decorrer do processo. Além disso, a clarificação foi notada nas análises de turbidez e espectrofotometria. Pode-se concluir que alguns amidos destacaram-se, superando os resultados apresentados pela goma carragena na etapa final do processo. No entanto, notou-se que a eficiência destes amidos ocorre a partir da maturação, diferente da goma carragena que clarifica principalmente na etapa da fervura. Em um aspecto global, sugere-se que na fosfatação, a fonte botânica não influenciou, e as amostras destaques na clarificação foram o amido de milho fosfatado baixo (2,8%) (amostra 7), o amido e milho fosfatado alto (8,6%) (amostra 8) e o amido de mandioca fosfatado alto (amostra 10). Para a oxidação a amostra que apresentou melhor desempenho foi o amido de mandioca oxidado 1% (amostra 4).
The flavor of beer is determined by the feedstock, the type of process and the yeast used, in addition to the compounds produced during fermentation and maturation, that ecxercises greater impact. The production of modified starch is an alternative practiced with the aim of overcoming the limitations of the native starches and increase the usefulness of this polymer in industrial applications. The objective of the research was evaluate the application of corn and cassava modified starches (phosphatation and oxidation) in the craft beer clarification process to getting a beer "clean" and translucent. Were elaborated eight beers testing the anionic starches: oxidized corn starch 1% (MiO 1%); oxidized corn starch 2% (myo 2%); oxidized cassava starch 1% (MaO 1%); oxidized cassava starch 2% (MaO 2%); phosphate corn starch low (MiFB); phosphated corn starch high (MIFA); phosphated cassava starch low (MAFB); phosphate cassava starch high (MAFA). These samples were compared with a beer submitted to the same process using the clarifier carrageenan gum (CARG) and with a beer without added clarifier (SC). The samples were submitted to analysis of phenolic compounds, flavonoids, biuret, spectrophotometry, relative viscosity and turbidity to verify possible clarifier action. Was realized physicochemical characterization of craft beer samples (pH, real extract, acidity, alcohol content, original extract and real degree of fermentation). The application of modified starches reduced the content of phenolic compounds, flavonoids, proteins, and the relative viscosity during the process. In addition, the clarification was noted in turbidity analysis and spectrophotometry. It can be concluded that some starches stood out, overcoming the results presented by carrageenan gum in the final stage of the process. However, it was noted that the efficiency of these starches occurs from the maturation, different of carrageenan gumthat clarifies mainly in the boiling step. In a global aspect, it is suggested that in the phosphatation, the botanical source did not influence, and the highlight samples in clarification were phosphated corn starch low (2.8%) (sample 7), phosphated corn starch high (8 , 6%) (sample 8) phosphated cassava starch high (sample 10). To the Oxidation. the sample that showed better performance was oxidized cassava starch 1% (sample 4).

O mercado cervejeiro passa por uma revolução voltada à produção em escala artesanal ao invés de escala industrial, devido às expectativas dos consumidores em busca de alta qualidade e novo sabor do produto final. Visando produzir uma cerveja leve com relação ao teor de extrato e álcool, com sabor diferenciado, foram realizados vários ensaios de adição de gengibre no processo de produção. O mais viável resultado foi obtido com adição de 2g L-1 de lascas de gengibre in natura na maturação. A cerveja artesanal adicionada de gengibre foi produzida em escala laboratorial, para permitir sua análise físico-química e análise sensorial. Paralelamente, foram analisadas outras vinte e oito amostras de cerveja Pilsen para efeitos comparativos com relação aos aspectos físico-químicos. De acordo com o resultado do teste sensorial, o índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando também acima de 70% o índice dos atributos individuais avaliados. A cerveja artesanal adicionada de gengibre apresentou características mais próximas às amostras de “Cerveja” ao invés das amostras “Puro Malte”, segundo classificação com relação ao teor de malte, por meio de análises quimiométricas (PCA e HCA). Essa discriminação entre os grupos foi devida aos teores de álcool, grau real de fermentação, grau aparente de fermentação, potássio, calorias e magnésio. O produto final apresentou como características principais um baixo teor alcoólico (3,40o GL), baixo valor energético (115,44 KJ 100 mL-1) e extrato reduzido (7,81º Plato). Apesar do amargor mais acentuado (21,55 B. U.), o índice de aceitabilidade para o amargor permaneceu acima de 70%, com flavor picante e aromático.
The brewing market undergoes a revolution directing to production on a homemade scale rather than an industrial scale, due to the expectations of consumers searching high quality and new flavor of the final product. In order to produce a light beer with respect to the extract and alcohol content and different flavor, several ginger addition tests were carried out in the production process. The most viable result was obtained with addition of 2 g L-1 of ginger flakes in natura at maturation. The artisanal brewed beer of ginger was produced in laboratory scale, to allow its physical-chemical analysis and sensorial analysis. In parallel, others twenty-eight samples of Pilsen beer were analyzed for comparative purposes in relation to physico-chemical aspects. According to the result of the sensorial test, the overall acceptability index was 92% as also as individual attributes evaluated were also above 70%. The artisanal beer added with ginger showed characteristics closer to the "Beer" samples than the "Pure malt" samples, according to classification in relation to the malt content, by means of chemometric analyzes (PCA and HCA). This discrimination between groups was due to alcohol, real degree of fermentation (RDF), apparent degree of fermentation (ADF), potassium, calories and magnesium. The final product had a low alcohol content (3.40 oGL), low energy (115.44 KJ 100 mL-1) and reduced extract (7.81 oPlato). Despite the more pronounced bitterness (21.55 B. U.), the acceptability index forbitterness remained above 70%, with spicy and aromatic flavor.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho
Banca: Magali Leonel
Banca: Muris Sleiman
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente, energeticamente e sensorialmente cervejas elaboradas com mel.. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original no mosto (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0, 20 e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão. O mel foi adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenadas em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. A presença de mel como matéria prima cervejeira aumenta a fermentabilidade dos mostos e das cervejas, além de favorecer a formação de CO2 e elevar a densidade de espuma e total de espuma nas cervejas. Além disso, o mel diminui os teores de acidez total, de amargor e de turbidez, promovendo uma melhor clarificação na cerveja, em relação às cervejas puro malte. Todas as cervejas foram consideradas claras, pois a intensidade de cor está abaixo de 20 EBC. As cervejas comuns apresentaram os menores valores energéticos em relação às cervejas fortes e as extras. A cerveja forte elaborada sem o mel na formulação apresentou o maior valor energético. Os teores de álcool, dextrina e proteína foram predominantes nos valores energéticos das cervejas. Todas as cervejas elaboradas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: The objective of this study was to produce and characterize physico-chemically, energetically and sensory beer made with honey. The tests of beer production were made with nine treatments, three combination of the original extract concentrations in the wort (11, 13 and 15 ° Brix) and three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replications, totaling eighteen plots. The mashing process was performed by infusion. The honey was added in the boiling step. After clarified, the wort had it extract contents corrected and was inoculated with low fermentation yeast. The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at the temperature of 0 °C for 15 days. The beers were physico-chemically analyzed, beyond the energy values quantification. Sensory analysis was performed by means of the nine-points hedonic scale. The presence of honey as an beer increases the the musts and beers fermentability, besides encourage the CO2 formation and increasing the foam density and total foam in beers. In addition, honey decreases the total acidity levels, bitterness and turbidity, promoting a better beer clarification, regarding to pure malt beers. All beers were considered clear, since the... (Complete abstract click electronic access below)
Mestre

Evidências científicas têm apontado para inúmeros benefícios do consumo baixo/moderado de cerveja sobre a saúde dos indivíduos. Uma recente meta-análise com mais de 290.000 pessoas confirma a redução no risco de doenças cardiovasculares tanto para o vinho, como também para a cerveja, desde que consumido em doses baixas ou moderadas. A essas substâncias têm se atribuído efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, bem como ações na função vascular. Uma vez que as doenças periodontais apresentam uma natureza infecto-inflamatória, é lícito supor que o consumo de cerveja possa trazer benefícios para os tecidos periodontais. Para isso, o presente estudo abordou de forma prospectiva a ação da cerveja rica ou não em lúpulo sobre a perda óssea alveolar (POA) em modelo animal. Para isso, 64 ratos Wistar machos com 60 dias foram utilizados, divididos em 8 grupos experimentais. Após a eutanásia, o padrão de destruição óssea foi avaliada morfometricamente nos diferentes grupos experimentais Para os grupos submetidos a indução de POA por meio de ligadura, menores médias de destruição periodontal foram encontradas nos grupos expostos a cerveja, especialmente no que se refere a face palatina (p<0.01) e a média de POA no dente (p<0.01). Já na comparação entre os grupos que não sofreram indução de POA, a média de destruição periodontal foi estatisticamente menor somente na face palatina do grupo que recebeu cerveja com alto teor de lúpulo (p=0.01), quando comparada ao controle. Além disso, os ratos expostos a cerveja com alto teor de lúpulo apresentaram uma menor ocorrência de periodontite quando comparado aos demais grupos experimentais. Concluiu-se que o consumo de cerveja enriquecida com lúpulo parece trazer um efeito protetor sobre a POA induzida ou não por meio de ligadura em modelo animal. Além disso, a presença de lúpulo na cerveja pode ser benéfica na diminuição da ocorrência de periodontite experimental.
Effects of a low/moderate consumption of beer on human health has been reported. A recent meta-analysis confirms an important reduction in cardiovascular risk as much for wine as for a beer. Vascular improvement and antioxidant/anti-inflammatory effects should be related with this point. Periodontal diseases have an infectious-inflammatory nature. Therefore, beer consumption can benefits the periodontal health. For that, the aim of the present study was assessed the effect of beer enriched with hops on alveolar bone loss (ABL) in animal model. Sixty-four, 60-days-old, male Wistar rats in 8 experimental groups were stratified. After euthanasia, the ABL in the different experimental groups was evaluated. The groups that were not ligature-induced presented less ABL in beer group, especially regarding the palatal face (p <0.01) and mean of ABL in the tooth (p <0.01). In the comparison between groups that did not undergo ABL induction by ligature, mean periodontal destruction was statistically lower in the group that received beer with high hops concentration (p = 0.01) when compared to control group. In addition, the rats that were exposed to beer with high hops concentration to experienced less occurrence of periodontitis than others groups. It can be concluded that the consumption of beer enriched with hops seems protect to ABL induced or not by ligature. In addition, lower occurrence of experimental periodontitis was experienced in the enriched hops beer group.

Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
A escolha do material para acondicionar os alimentos é uma grande preocupação nas indústrias alimentares visto que estas embalagens protegem o seu conteúdo permitindo que o alimento mantenha as suas características organoléticas e aumente o tempo de prateleira. Na cerveja o material mais utilizado é o vidro apesar da sua fragilidade pois acumula várias tensões ao longo das várias etapas do processamento, como o impacto, a carga vertical, o choque térmico e a pressão interna. Esta última está principalmente relacionada com os níveis de dióxido de carbono (CO2) dissolvidos na cerveja, espaço-de-cabeça da garrafa e condições de pasteurização. Neste contexto, o objetivo desta dissertação foi identificar a origem das quebras que ocorrem em garrafas de cerveja durante o armazenamento e perceber se estavam a ser fragilizadas pela pressão interna, relacionando com a composição química de cada tipo de cerveja. As amostras em estudo foram a Super Bock (SB) 25 e 33 cL. As garrafas com quebras foram estudadas por análise fratográfica e garrafas do mesmo lote foram analisadas quanto aos parâmetros de pressão interna. Nas garrafas SB25 foi verificada uma percentagem de quebra de apenas 1% e não se demonstrou nenhuma relação com a pressão interna. Relativamente às SB33, observou-se uma percentagem de quebra de 3% e verificou-se, por análise fratográfica, que estas ocorriam por impactos de diferentes energias, estando algumas fragilizadas. A análise dos parâmetros de pressão interna demonstrou que os níveis de CO2 eram superiores em todas as amostras comparativamente ao respetivo controlo, sendo este o fator que parece influenciar as quebras destas garrafas. Comparando as percentagens de quebra dentro de cada tipo de garrafa, verificou-se uma maior incidência nas cervejas com álcool e pretas. De forma a verificar o que influenciava estas diferenças, compararam-se os parâmetros de pressão interna com os controlos, verificando-se níveis de CO2 superiores e maiores unidades de pasteurização (UP). Neste sentido, de acordo com os constituintes de cada cerveja e os seus efeitos na dissolução do gás, verificou-se que na SB Stout (preta) os fatores que podem contribuir para uma maior estabilidade da espuma e consequentemente maior retenção de CO2 dissolvido são: maior teor alcoólico, maior quantidade de lúpulo, utilização de maltes escuros e de cevada como cereal não maltado. Por outro lado, as cervejas sem álcool necessitam de UP superiores que podem estar relacionadas com o aumento da fragilidade das garrafas. Os resultados obtidos demonstraram a necessidade de haver um maior controlo dos níveis de CO2 dissolvidos nas cervejas, principalmente nas cervejas pretas e sem álcool, no momento da maturação da cerveja. Serão necessários mais testes para estabelecer os intervalos de CO2 dissolvidos para cada tipo de cerveja que minimizem ainda mais as quebras das garrafas.
The selection of food packaging material is a major concern in the food industry as the package protects its content, allowing to maintain the organoleptic characteristics of the food and to increase shelf-life. In beer, the most used material is glass, despite its fragility because it accumulates several tensions along the various processing steps, such as impact, vertical load, thermal shock and internal pressure. The latter is mainly related to the levels of carbon dioxide (CO2) dissolved in the beer headspace of the bottle and pasteurization conditions. In this context, the objective of this dissertation was to identify the origin of the beer bottle breaks along storage and realize if they were being fragilized by internal pressure, relating it to the chemical composition of each type of beer. The samples under study were Super Bock (SB) 25 and 33 cL. The broken bottles were studied by fractographic analysis and bottles from the same lot were analyzed for the internal pressure parameters. A breakage percentage of only 1% was verified on the SB25 bottles and a relationship of these with the internal pressure was not demonstrated. A breakage percentage of 3% was observed in SB33 bottles, and it was verified, through a fractographic analysis, that these occurred due to impacts of different energies, some of which became vulnerable. The analysis of the internal pressure parameters showed that CO2 levels were higher in all samples in comparison to their control, which is the factor that seems to be promoting the break of these bottles. The percentages of breakage of each type of bottle were compared, demonstrating a higher incidence in alcoholic and black beers. To verify the influence of these differences, the internal pressure parameters were compared with controls, allowing to verify significantly higher CO2 levels and pasteurizing units (UP). In this sense, according to the constituents of each beer and their effect on the gas dissolution, it was verified that for SB Stout (black beer) the factors that can contribute to a greater foam stability and consequently greater retention of dissolved CO2 are: a higher alcohol content, higher concentration of hops, using of dark malts, and the use of barley as unmalted cereal. Non-alcoholic beers, on the other hand, need higher UP, which could be related with the higher fragility of the bottles. This study has demonstrated the need of a greater control of dissolved CO2 levels in beer, namely black and non-alcoholic ones, at the beer maturation stage. Further tests are required to establish the CO2 ranges for each type of beer to minimize beer bottle breaks.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
O presente projeto foi desenvolvido durante o estágio curricular realizado nas instalações da Unicer Bebidas SA em Leça do Balio, e teve como tema a refermentação de cerveja em garrafa. O principal objetivo consistiu em realizar um estudo sobre o método de refermentação em garrafa, abordando assim todas as variáveis associadas a este processo, as quais englobam as matérias-primas, os materiais e equipamentos, bem como os parâmetros físico-químicos e microbiológicos associados ao processo, de forma a conseguir obter um produto de boa qualidade. Este projeto foi dividido essencialmente em três etapas, iniciando-se com a caracterização das cervejas do mercado fermentadas em garrafa, seguindo-se os ensaios laboratoriais tendo em vista a produção da nova cerveja e por fim os ensaios em escala piloto. O objetivo da primeira etapa foi conhecer os produtos existentes no mercado, saber quais os preferidos através de uma prova, e analisar as suas características físico-químicas. A segunda etapa consistiu em desenvolver cervejas com refermentação em garrafa. Durante esta fase, foram efetuados 14 ensaios distintos, nos quais foram testadas 7 cervejas, 2 tipos de açúcar e 4 estirpes de levedura. O objetivo consistiu em elaborar uma cerveja cujas características físico-químicas fossem satisfatórias para que pudesse ser levada a uma prova sensorial para avaliação da preferência dos provadores. A última etapa consistiu em reproduzir à escala piloto os ensaios que levaram aos dois produtos favoritos na segunda etapa, engarrafadas em garrafas de 75 cL, introduzindo o método Champenoise. Como conclusão da primeira etapa foi possível perceber que o mercado é muito diversificado, porém a preferência recaiu sobre cervejas claras com níveis de amargor baixos. Assim sendo, na segunda etapa testaram-se essencialmente cervejas brancas, e os testes sensoriais mostraram que a preferência recaiu sobre os produtos que foram desenvolvidos com cerveja-base de trigo e pilsener (Cristal). Nesta etapa concluiu-se ainda que o açúcar amarelo teve um melhor desempenho que o mosto, e das leveduras destacou-se a WLP400. Na terceira e última etapa foi desenvolvida uma cerveja de trigo cujo método de refermentação foi o priming, utilizando como ingredientes açúcar amarelo e a levedura WLP400. Foram ainda desenvolvidas três cervejas pelo método Champenoise, com açúcar amarelo e a WLP400, sendo que a preferida foi refermentada na garrafa (selada com obturador e cápsula) nas caves da Murganheira a 14 °C. O produto encontra-se em fase de produção para comercialização.
This project was developed during the traineeship held in Unicer Bebida SA's facilities in Leça do Balio, and had as its theme the re-fermentation of beer in the bottle. The main objective was to conduct a study on the bottle re-fermentation method, thereby addressing all variables associated with this process, which include raw materials, materials and equipment as well as the physical, chemical and microbiological parameters associated with the process, in order to obtain a high quality product. This project was essentially divided in three stages, starting with the characterization of market beers refermented in the bottle, followed by laboratory tests regarding the production of a new beer and finally testing on a pilot scale. The objective of the first stage was to understand the products on the market, know which one is the preferred by a tasting panel, and to analyze their physical and chemical characteristics. The second stage was to develop beers with re-fermentation in the bottle. During this phase, 14 different tests were made, in which 7 beers, 2 kinds of sugar and 4 yeast strains were tested. The goal was to develop a beer whose physicochemical characteristics were satisfactory so it could be brought to a sensory test to evaluate the preference of tasters. The last stage was to reproduce at pilot scale the trials that led to the two favorite products in the second stage, bottled in bottles of 75 cL, introducing the Champenoise method. In conclusion of the first stage it was revealed that the market is very diverse, but the choice fell on clear beers with low levels of bitterness. Therefore, in the second stage mainly white beers were tested, and sensory tests showed that the preference went for the products that were developed with wheat beer base and pilsener (Cristal). At this stage it was concluded also that the brown sugar performed better than wort, and the yeast that stood out was WLP400. In the third and final stage a wheat beer was developed using “priming” as re-fermentation method, using brown sugar and yeast WLP400 as ingredients. Three other beers were also developed by the Champenoise method, with brown sugar and WLP400, and the favorite was re-fermented in the bottle (with shutter and sealed capsule) at 14 °C in the cellars of Murganheira. The product is in production stage for commercialization.