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Journal articles on the topic 'Cocción'

Author: Grafiati

Published: 4 June 2021

Last updated: 1 February 2022

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Vázquez Hernández, Alexia, Jair Emmanuel Onofre Sánchez, and Juan Ramírez Godínez. "Aplicación de técnica de cocción sous vide en productos cárnicos (solomillo)." Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA 9, no. 18 (2021): 53–54. http://dx.doi.org/10.29057/icea.v9i18.7069.

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Abstract:

Las técnicas y métodos de cocción han tenido una gran cantidad de cambios a lo largo de la historia. A partir de la nouvlle cuisine, se buscan preparaciones más ligeras donde resaltaran los sabores. La técnica de sous vide creada por Georges Pralus en 1974 ha revolucionado la forma de cocinar. La cocción al vacío es una técnica de cocción de alimentos diseñado para mantener la integridad de los ingredientes y sus cualidades organolépticas. Esta práctica tiene como objetivo presentar cuales son las ventajas de aplicar esta técnica en alimentos cárnicos, solomillo de res, donde se envasara el producto en un empaque hermético además de que la cocción será de manera controlada solo llegando al punto de cocción.

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López Hernández, Blanca Azalia, Alexia Soberanes Hernández, and Atenas Loaiza Díaz. "Aplicación de métodos de cocción saludables." Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA 9, no. 18 (2021): 55–56. http://dx.doi.org/10.29057/icea.v9i18.7068.

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Abstract:

El significado de cocción es hacer que un alimento crudo se vuelva comestible haciendo uso de calor. Un método de cocción es un conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos y sus propiedades nutricionales, dependiendo de la técnica usada los alimentos pueden enriquecerse o empobrecerse.

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ASCHERI, Diego Palmiro Ramirez, Luciane Dias PEREIRA, Priscila Zaczuk BASSINELLO, Carlos Wanderlei Piler CARVALHO, and José Luís Ramírez ASCHERI. "CALIDAD DEL ARROZ DE TIERRAS ALTAS EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE COCCIÓN Y DEL CULTIVAR DE ARROZ." Scientia Agraria 11, no. 2 (2009): 163. http://dx.doi.org/10.5380/rsa.v11i2.16463.

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Abstract:

Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.

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Olivas Orozco, Guadalupe Isela, Alexis Lamz Piedra, Zulema Cázares Chávez, et al. "Cocción tradicional con especias de Phaseolus vulgaris L. y su efecto antinutricional e inhibición bacteriana." Biotecnia 23, no. 1 (2021): 62–69. http://dx.doi.org/10.18633/biotecnia.v23i1.1327.

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Abstract:

En el presente trabajo se estudió el efecto del uso de métodos tradicionales para la cocción del frijol: remojo, cocción en olla de barro o de presión, y adición de especias (laurel o epazote). Con respecto al ácido fítico, los resultados muestran que la cocción en olla de presión con previo remojo, es el método que disminuye en mayor proporción la concentración de este factor antinutricional. Para la disminución de α-oligosacáridos rafinosa y estaquiosa, el remojo es el tratamiento que da una mejor respuesta para disminuir los α-galactosacáridos. La cocción en olla de barro disminuye considerablemente estos compuestos en comparación con el uso de olla a presión. El uso de hojas de epazote y de laurel fue muy efectivo para disminuir la concentración de oligosacáridos, además de inhibir el crecimiento microbiano. Por otro lado el uso de presión en la cocción fue el más efectivo para la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina. Una combinación de cocina tradicional mexicana (uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) es la mejor manera de disminuir los compuestos antinutricionales y preservar la calidad microbiana de los frijoles cocidos. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.

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Loundina, M. G. "Velocidad de cocción de las arcillas." Materiales de Construcción 7, no. 079 (2017): 18. http://dx.doi.org/10.3989/mc.1957.v07.i079.2145.

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Valenzuela Antezana, Ricardo Nahuel, Giovanni Mita Ticona, Franklyn Elard Zapana Yucra, David Quilla Cayllahua, Rufo Miranda Alejo, and Ulrich Jhersy Mita Churqui. "Efecto de la germinación y cocción en las propiedades nutricionales de tres variedades de quinua (Chenopodium quínoa Willd.)." Revista Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Investigation 17, no. 2 (2015): 169. http://dx.doi.org/10.18271/ria.2015.109.

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Abstract:

Se realizó un trabajo conjunto entre AOPEB de Bolivia, COOPAIN – Cabana y la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. Mediante la técnica de análisis de nutrientes A.O.A.C., se estudió el efecto de la germinación y cocción en las propiedades nutricionales de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), el objetivo de este estudio fue analizar el incremento o decremento de las propiedades nutricionales por causa de la germinación y cocción; se diseñó un experimento completamente al azar de un bloque (Variedades) con tres niveles (Salcedo INIA, Pasankalla y Negra Collana); y con dos tratamientos: cocción (86 °C por un tiempo de 15 minutos) y germinación (48 horas a 20 °C), se seleccionaron al azar 300g quinua escarificada por variedad, las cuales fueron remojadas, coccionadas y germinadas; luego se realizó el análisis nutricional. Se pudo observar que la variedad Salcedo INIA incrementa significativamente solo su contenido de carbohidratos por causa de la cocción y germinación, la variedad Pasankalla no presenta variaciones significativas en su contenido nutricional a diferencia de la variedad Negra Collana que es la variedad con más efectos positivos en su contenido nutricional incrementando significativamente cenizas y proteínas por efecto de la germinación y en menor medida de la cocción. Con estos resultados AOPEB y COOPAIN-Cabana evaluarán el desarrollo de nuevos productos de quinua y mejoras en su procesamiento de este grano.

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Ardila Barragan, Marco Antonio. "Determinación del potencial de gasificación de carbones de la provincia Centro de Boyacá para combustión en horno túnel/Determination of gasification potential of coal from Central Province of Boyacá for combustion in tunnel kiln." Prospectiva 16, no. 1 (2018): 51–59. http://dx.doi.org/10.15665/rp.v16i1.1178.

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Abstract:

Las industrias cerámicas que utilizan carbón como combustible para la cocción, generan impactos ambientales, de eficiencia energética y de calidad en productos. Como alternativa de solución, se analizaron carbones de la provincia Centro de Boyacá, para evaluar las propiedades de mayor efecto en el proceso de gasificación, determinar el potencial de producción de gas de síntesis (syngas) y de generación térmica. El estudio se realizó en el horno túnel de la ladrillera Fénix de Tunja, a partir del cálculo de la energía requerida para la cocción de cerámicos, y se evaluó la eficiencia energética del carbón con respecto a la del gas de síntesis. Los resultados indican que según norma ASTM D 388, los carbones analizados son de bajo rango, comúnmente usados para la producción de gas de síntesis en el contexto internacional. A nivel energético se estableció, que la masa del carbón mineral requerida para el proceso de cocción, por combustión directa, es mayor que la requerida para producir la misma cantidad de energía, a partir de la combustión del gas de síntesis. Esta investigación constituye la fase de exploración, que determina la factibilidad de substitución del tipo de combustible, para la cocción de cerámicos en horno túnel.

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Galán, María Gimena, Emilce Llopart, Emilia Tissera, Anabela Alladio, and Silvina R. Drago. "Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti." Revista Española de Nutrición Humana y Dietética 18, no. 2 (2014): 74. http://dx.doi.org/10.14306/renhyd.18.2.53.

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Abstract:

Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral.Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn.Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.

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Hernández García, Ethel Indira, Wendell Adrián Blandón Rivera, Rosmery Escorcia Rivera, and Sandra Lorena Blandón Navarro. "Producción de harina de frijoles (phaseolus vulgaris) y evaluación sensorial." Revista Ciencia y Tecnología El Higo 7, no. 1 (2017): 11–17. http://dx.doi.org/10.5377/elhigo.v7i1.8616.

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Abstract:

El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) y evaluar su uso potencial en la elaboración de tortas dulces. Por lo tanto, experimentos de obtención de harina fueron realizados, y determinado el rendimiento del proceso. La harina de frijol fue utilizada en la formulación de torta a la que se le realizó los respectivos análisis sensoriales. Fue determinado que el tiempo de cocción es influenciado por el periodo de remojo, de modo que un remojo de los granos por un periodo de 6 horas reduce el tiempo de cocción en un 42 % en comparación a aquellos granos que son sometidos a cocción sin remojo previo. La harina de frijoles presentó un diámetro promedio de las partículas de 0.191 ± 0.006 mm. Este producto fue evaluado positivamente en cuanto al color y olor. En relación a la textura de la torta dulce, 70 % de los panelistas colocan el producto en la escala de “me gusta” y “me gusta mucho”. A partir de estos resultados es posible sugerir que la producción de harina de frijoles es técnicamente viable y que las operaciones de acondicionamiento de los granos favorecen la reducción del tiempo de cocción y consecuente ahorro energético.

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Quitral, Vilma, María Luisa Donoso, and Paula Jiménez. "Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas." Revista chilena de nutrición 47, no. 2 (2020): 231–37. http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182020000200231.

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Criollo Feijoo, Juliana Lisbeth, Edison Omar Edison Martínez Mora, Carmen Elizabeth Silverio Calderon, and Raúl Díaz Torres. "Pruebas de cocción de pastas alimenticias elaboradas con harina de trigo - almidón de banano." Cumbres 4, no. 1 (2018): 63–73. http://dx.doi.org/10.48190/cumbres.v4n1a6.

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Abstract:

La investigación tuvo como objetivo fundamental, determinar el tiempo óptimo de cocción, pérdidas de peso y porcentaje de hinchamiento de pastas alimenticias cortas, elaboradas con mezclas de harina de trigo durum (HT) y almidón nativo del cultivar de banano Cavendish (AB). Los tratamientos analizados tuvieron los siguientes porcentajes: 100 HT/ 0 AB (T0); 85 HT / 15 AB (T1); 70 HT / 30 AB (T2) y 55 HT / 45 AB (T3). El método de extracción del almidón fue por vía húmeda. La harina de trigo durum estuvo compuesta de 80 % semolinas y 20 % harinas de cola del trigo canadiense amber durum. La caracterización química proximal se determinó por los métodos de la Association of Analytical Communities (AOAC). Las pastas cortas tipo fusilli fueron elaboradas por extrusión, según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1375,2014. Las pruebas de cocción, se realizaron en agua potable hirviente a presión atmosférica, y la pérdida de peso por secado a 105 °C hasta peso constante. Según los resultados obtenidos, el tiempo óptimo de cocción, perdidas de peso y porcentaje de hinchamiento de pastas alimenticias cortas tipo fusilli extruidas, elaboradas a partir de las mezclas harina de trigo durum – almidón nativo de banano Cavendish, la incorporación de hasta un 30 % de almidón por harina de trigo durum, la calidad de cocción no se ve afectada.

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Vidaurre-Ruiz, Julio Mauricio, Gleny Días-Rojas, Edy Mendoza-Llamo, and Miguel Ángel Solano-Cornejo. "VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE BETALAÍNAS, COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.)." Revista de la Sociedad Química del Perú 83, no. 3 (2017): 319–30. http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v83i3.116.

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Abstract:

El objetivo de la investigación fue determinar el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), flavonoides (F), pigmentos betalámicos (PB) y capacidad antioxidante de granos de quinua (Chenopodium quinoa W.), después del proceso de lavado, secado y cocción. Se evaluaron dos variedades de quinua (Pasankalla y Negra Collana), las cuales fueron proporcionadas por la Dirección Regional de Agricultura de Cajamarca, Perú. El contenido inicial de CFT, F y PB fue mayor en la variedad Negra Collana que en la variedad Pasankalla y el comportamiento fue similar después de todas las etapas de procesamiento, con excepción de la capacidad antioxidante, la cual se incrementó después del proceso de secado y cocción. Los PB de las dos variedades de quinuas en estudio se degradaron y difundieron en el agua de acción siguiendo una cinética de primer orden. Aunque hubo pérdidas significativas de CFT, F y PB (p<0,05) después del proceso de cocción, las dos variedades de quinuas siguen siendo excelentes fuentes funcionales por su elevada capacidad antioxidante.

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Wachsman, Néstor, Adriana Beatriz Callegari, Silvia De Acha, and Daiana Marilé Soto. "Está que arde. Hornos de cocción cerámica del sitio La Cuestecilla, La Rioja. Análisis de las tecnologías de cocción." Arqueología 26, no. 1 (2020): 57–85. http://dx.doi.org/10.34096/arqueologia.t26.n1.5946.

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Abstract:

En este trabajo nos ocupamos del análisis de un conjunto de estructuras de combustión registradas en el Grupo 9 del sitio La Cuestecilla, emplazado en el valle de Antinaco central, norte de la provincia de La Rioja, cuya ubicación temporal corresponde fundamentalmente al Periodo Medio (550-1000 A.D.). Estas estructuras, con variabilidad de morfologías y dimensiones, ascienden a 23. La excavación completa de seis de ellas nos permitió avanzar en la comprensión de la tecnología implementada por estas sociedades para la cocción de sus vasijas. Presentamos la descripción detallada y la interpretación de los hornos intervenidos, focalizándonos en las particulares características que explican su funcionamiento. El reconocimiento y análisis de los rasgos formales de estas estructuras y los primeros ensayos experimentales realizados a partir de la réplica de una de ellas, nos permitieron concluir que se trata de hornos para cocción cerámica de una sola cámara con tiraje ascendente.

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Gutiérrez Tlahque, Jorge, Yair Olovaldo Santiago Sáenz, Alma Delia Hernández Fuentes, José Manuel Pinedo Espinoza, Guadalupe López Buenabad, and César Uriel López Palestina. "Influencia de los métodos de cocción sobre la actividad antioxidante y compuestos bioactivos de tomate (Solanum lycopersicum L.)." Nova Scientia 11, no. 22 (2019): 53–68. http://dx.doi.org/10.21640/ns.v11i22.1685.

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Abstract:

Con el objetivo de evaluar el efecto de tres tipos de cocción (rehogado, hervido y asado), sobre el contenido de los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en tomate, se establecieron cuatro tratamientos: rehogado, hervido, asado y testigo (sin aplicación de algún método de cocción). Una vez aplicados los tratamientos fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas tales como sólidos solubles totales (SST), ácidez titulable (AT) y pH, así como el contenido de licopeno, β-caroteno, ácido ascórbico, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante in vitro mediante los ensayos de 2-2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfónico) (ABTS). Todos los métodos de cocción aumentaron los SST y redujeron la acidez del fruto. Mediante el asado se retuvo una mayor concentración de ácido ascórbico (58.10%), respecto al testigo. Se observó un aumento significativo (P ≤ 0.05) en la concentración de carotenoides y compuestos fenólicos en tomates por efecto del rehogado y por lo tanto una mayor actividad antioxidante. Se encontró una inhibición del radical DPPH● de 17.92% y una actividad antioxidante expresada en equivalentes de Trolox de 25.97 µM por gramo de peso fresco, de acuerdo con el ensayo de ABTS. El hervido provocó un efecto de lixiviación de los compuestos bioactivos al medio de cocimiento y por lo tanto una menor concentración de estos compuestos. El rehogado fue el mejor método de cocción de tomates para obtener una mayor concentración de compuestos antioxidantes.

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Cifuentes Rubio, Luis, Lisandro Vargas Henriquez, and Alfonso Rodríguez Peña. "Simulación del flujo de calor para el re-diseño de un horno de cocción de pan." Revista Politécnica 15, no. 28 (2019): 97–106. http://dx.doi.org/10.33571/rpolitec.v15n28a9.

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Abstract:

En la industria panificadora de nuestro país, es muy común encontrar procesos de producción que se ven afectados de forma directa e indirecta por el bajo nivel de tecnificación que existe en cuanto al diseño y construcción de los hornos. Hecho que se ve reflejado en los inconvenientes que tienen lugar durante el proceso de horneo. La cocción es un proceso que juega un papel importante en la calidad del producto, el cual es influenciado principalmente por la temperatura durante la cocción por lotes. Por lo tanto, en el presente paper se muestra la evaluación de la distribución de calor al interior del horno y se verifican los problemas que se presentan en la transferencia de calor de los panes mediante la herramienta computacional CFD (Dinámica de Fluidos computacional), para de esta manera proponer tres alternativas de rediseño del horno que redunden en mejoras de la distribución del flujo y los procesos de transferencia de calor y momentum en su interior, a fin de establecer un marco comparativo que permita seleccionar la propuesta más óptima para el proceso de cocción.

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Troya-Santos, Jhon, Silvia Suárez-Cunza, and Neptalí Ale-Borja. "CAPACIDAD ANTIOXIDANTE in vitro Y EFECTO HIPOGLUCEMIANTE DE LA MACA NEGRA (Lepidium meyenii) PREPARADA TRADICIONALMENTE." Revista de la Sociedad Química del Perú 83, no. 1 (2017): 40–51. http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v83i1.102.

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Abstract:

La maca (Lepidium meyenii) es una planta peruana nativa de los Andes centrales a la que se le atribuyen diversas propiedades, como mejorar la función sexual y la espermatogénesis, mejorar el aprendizaje, y la reducción del estrés; las mismas que podrían estar relacionadas con la variedad de este hipocótilo. Sin embargo, estas propiedades no sólo están basadas en el ecotipo o el color sino también en el tipo de prácticas del procesamiento de la maca. Tradicionalmente, la maca es preparada haciéndose hervir en agua. El objetivo del estudio fue medir la capacidad antioxidante in vitro de la maca negra de acuerdo a la forma de preparación tradicional y su efecto hipoglucemiante in vivo. Se hicieron tres preparados de la misma muestra sometidos a diferentes tiempos de cocción: 30, 45 y 60 minutos. A cada uno de los preparados se les determinó la capacidad antioxidante in vitro mediante las técnicas con 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH) y ácido 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolin- 6-sulfónico (ABTS). Para el estudio in vivo, se realizó la inducción de diabetes experimental con estreptozotocina y se les suplementó con maca diariamente, se evaluó la evolución glucémica en un periodo de 14 días. La maca a 60 minutos de cocción presentó mayor capacidad antioxidante (6,8 μg/mL y 203,0 μg/mL) mediante los reactivos DPPH y ABTS, respetivamente. La misma que mostró mantener los niveles glucémicos reducidos. La preparación de la maca de forma tradicional con 60 minutos de cocción obtiene un incremento de la capacidad antioxidante in vitro respecto a 30 y 45 minutos de cocción, además este tiene un efecto hipoglucemiante en un modelo de diabetes inducida con estreptozotocina.

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Jacinto Hernández, Carmen, Irma Bernal-Lugo, Ramón Garza-García, and Dagoberto Garza García. "Cambios poscosecha en frijol durante el almacenamiento prolongado en contraste con el envejecimiento acelerad." Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 8, no. 8 (2017): 1827. http://dx.doi.org/10.29312/remexca.v8i8.705.

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Abstract:

La disminución del valor comercial del frijol por almacenamiento, se debe a la disminución de la calidad culinaria y al oscurecimiento de la testa. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en el color de la testa y en la calidad culinaria promovidos por el almacenamiento prolongado en dos períodos de tiempo, en contraste con el cambio bajo envejecimiento acelerado en cinco variedades de frijol. El color del grano se cuantificó por espectrofotometría de reflectancia y la calidad culinaria por el tiempo y los sólidos en el caldo de cocción. El envejecimiento acelerado propició “dureza a la cocción”, pero no testa dura, por el contrario el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente, si bien no promovió dureza a la cocción, una de las cinco variedades mostró testa dura. El oscurecimiento de la testa mostró una correlación positiva entre todas las condiciones de almacenamiento. La correlación para L* entre el envejecimiento acelerado y el almacenado por cuatro años fue de r= 0.84**, en tanto que la relación del primero, con dos años de almacenamiento fue de r= 0.65*. Estos resultados indican que el envejecimiento acelerado del frijol, es un método adecuado para seleccionar materiales con menor propensión al envejecimiento porque permite anticipar el cambio de color que podría ocurrir durante el almacenamiento prolongado.

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Cisneros, Karla, Iván Tapia C., Lorena Goetschel, and Tamara Fukalova F. "Evaluación de migración de aluminio durante la cocción de arroz blanco en ollas de aluminio." infoANALÍTICA 7, no. 2 (2019): 57–69. http://dx.doi.org/10.26807/ia.v7i2.103.

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Abstract:

Diariamente en los hogares ecuatorianos se utilizan ollas de aluminio para cocinar, sin saber la cantidad de residuos metálicos que se transfiere a los alimentos. Este trabajo evaluó la migración del aluminio en la cocción de arroz blanco (Oryza sativa L.) en recipientes de este material. Se trabajó con seis tipos de ollas, de diferentes marcas comerciales de mayor presencia en el mercado, en estas se realizó la cocción del alimento por 15 minutos. De cada unidad experimental se tomaron 50,0 gramos de muestra y, luego de secar, se calcinó para obtener cenizas totales que fueron sometidas a un proceso de digestión ácida. La cuantificación de aluminio se realizó mediante la técnica de absorción atómica con llama de óxido nitroso–acetileno. Se realizaron cinco ciclos de trabajo secuenciales con cada recipiente, los resultados obtenidos se compararon con el límite máximo permisible de 1 mg Al/kg de alimento establecido por la OMS y la Unión Europea. Se pudo observar que luego de la tercera cocción, la migración de aluminio baja hasta valores inferiores al límite máximo permisible excepto en una de las muestras. El estudio permite concluir que la migración de este metal va disminuyendo con el número de usos en las condiciones experimentales descritas.

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Luna Rodríguez, Lorena, Hermenegildo Román Losada Custardoy, Roxana Sánchez Contreras, et al. "Methods of cooking meat Cavia porcellus." Nacameh 11, no. 2 (2017): 58–65. http://dx.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2017v11n2/luna.

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Torres Muro, Hugo, and Boris Milla Taco. "DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS." Ciencia & Desarrollo, no. 9 (April 16, 2019): 41–46. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2005.9.166.

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Abstract:

La mitad de la población del mundo utiliza biomasa para cocinar alimentos, así como para calefacción y calentamiento de agua. En general, se usan cocinas a fuego abierto, dispositivos en los que la combustión se da de manera incompleta, provocando emisión de partículas y gases contaminantes, que pueden provocar problemas de salud en los usuarios. En el Perú, alrededor del 25% de la población utiliza leña como fuente de energía para uso doméstico, principalmente en zonas rurales y altoandinas. (Díaz-Jiménez, 2000). El presente artículo describe la metodología para diseñar, construir, evaluar y determinar los beneficios del uso de una cocina mejorada en escuelas rurales de la región, aplicada por el Centro de Energías Renovables de Tacna (CERT) en la comunidad rural de Santa Rita en el distrito de Calana, Tacna. Los resultados obtenidos en la investigación nos permiten concluir que las estufas mejoradas de leña son una buena opción para mitigar la contaminación del aire en interiores, así como una alternativa para mejorar las condiciones de preparación de desayunos y almuerzos escolares en las zonas rurales y ahorrar significativamente leña, disminuyendo la creciente deforestación y sus consecuencias globales.

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Quipo-Muñoz, Francia E., Ángela M. Ramírez-Muñoz, Julián A. Rojas-Pérez, and Luis E. Ordoñez-Santos. "Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)." TecnoLógicas, no. 31 (November 30, 2011): 141. http://dx.doi.org/10.22430/22565337.112.

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Abstract:

La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesaron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y microondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias signi-ficativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio.

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Jacinto Hernández, Carmen, and Albino Campos Escuerdo. "Efecto de la cocción sobre algunas características nutricionales del frijol." Agronomía Mesoamericana 4 (June 21, 2016): 42. http://dx.doi.org/10.15517/am.v4i0.25165.

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Abstract:

Seven bean varieties of the seed types: Flor de Mayo, Negro, Bayo, and Canario, and the line BAT 104 were included in this study. The objective of this research was to analyze the technological and nutritive characteristics as well as the changes that result from cooking in the digestibility and the activity of the trypsin inhibitor of the materials. Highly significant differences among varieties in weight, volume, coat percentage, cooking time, trypsin inhibitor activity and digestibility were found. The protein content in the materials ranged from 22.6 to 27.3 %. Also, differences were detected among materials in the chemical components such as starch, crude fiber, ash, lysine and tryptophan content. A low activity of the trypsin inhibitor in cooked beans was more correlated with longer cooking time and smaller grains rather than with the inhibitor content in raw beans. Digestibility of the materials was increased 11% on the average as a consequence of cooking.

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Piñero, Lorena, Lorheny Perozo, Lenin Sierra, and Ilfredd Carrillo. "Ollas del emprendimiento: aproximación natural sobre la cocción del negocio." Neumann Business Review 4, no. 2 (2018): 4–19. http://dx.doi.org/10.22451/3002.nbr2018.vol4.2.10025.

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Arredondo, Fernando. "El laboratorio en la investigación cerámica. Análisis dilatométrico." Informes de la Construcción 9, no. 089 (2017): 98. http://dx.doi.org/10.3989/ic.1957.v09.i089.5765.

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Abstract:

Se estudian las variaciones dimensionales que experimenta una arcilla durante su cocción, así como los métodos actuales para determinarlas. Se describe el dilatómetro, usado en el laboratorio de cerámica del I. T. C. G. para realizar el análisis dilatométrico.

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Britez, Melisa Gladys, Fabiana A. Rolhaiser, Ana María Romero, and Mara Cristina Romero. "Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa." Enfoque UTE 11, no. 3 (2020): 35–45. http://dx.doi.org/10.29019/enfoqueute.v11n3.558.

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Abstract:

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne con bajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboraron un control y tres formulaciones, en las que se varió la forma en la que fue incorporada la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearon en forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC en el centro térmico de las muestras para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos y los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra. Además, se analizaron el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y ésta se comparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron además la intención de compra de las mismas lo que resulta de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes afectó el rendimiento y la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo que puede atribuirse a una mayor o menor retención de fluidos durante la cocción, por lo que, debería incrementar el rendimiento de las mismas. Los bocaditos elaborados presentaron, además, menores contenidos de grasa y de sodio en comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.

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Hémond, Aline. "Alimento para los dioses, alimento para los hombres”. Ritos y modos de cocción en el México nahua de hoy." Itinerarios. Revista de estudios lingüísticos, literarios, históricos y antropológicos, no. 29 (August 5, 2019): 151–72. http://dx.doi.org/10.7311/itinerarios.29.2019.06.

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Abstract:

Se estudiarán algunas comidas rituales elaboradas durante los ritos del ciclo agrícola de una localidad de la región nahua del sur-oeste mexicano del estado de Guerrero. Se analizarán en particular dos métodos de cocción privilegiados de los platillos de la comida sacrificial a base de masa de maíz y de carne: en caldo y al vapor. Se quiere desarrollar la idea de que el modo de cocción, en particular la distinción entre lo cocido-humedo (p.ej., el caldo) y lo cocido-seco (p.ej., tostado), descansa sobre modalidades simbólicas y semánticas que permiten asegurar una buena comunicación de la súplica de los hombres hacia las potencias no-humanas. Por otra parte, dentro de los alimentos rituales preparados en caldo, existen diferencias de preparación de la carne del guajolote, alimento sacrificial por excelencia. Estos procedimientos disímiles perfilan una línea divisoria en el sistema simbólico: por un lado, quedan las ofrendas destinadas a las entidades no-humanas geoclimáticas, responsables de las buenas cosechas y de la protección del pueblo; por otro lado, tenemos las ofrendas que permiten la comensalidad, la colaboración de los humanos vivos asociados en torno a la repartición de las comidas. En conclusión, veremos que el modo de cocción que privilegia lo líquido, lo muy caliente y los alimentos de color verde se concibe en analogía con el ciclo del agua y el ciclo de evapotranspiración solar/terrestre. Asimismo, seleccionar los ingredientes según su procedencia (criolla o forastera) permite la construcción de la autoctonía y el control de los terrenos por los grupos rituales locales (mayordomías).

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Flores García, Ernesto, José Carlos Quezada Quezada, Rafael Víctor Hugo Calderón Medina, and Daniel Guardado Montes de Oca. "Control basado en PLC y monitoreo mediante HMI de la temperatura en el proceso de maceración y cocción en la elaboración de cerveza artesanal." Boletín Científico INVESTIGIUM de la Escuela Superior de Tizayuca 6, no. 12 (2021): 44–49. http://dx.doi.org/10.29057/est.v6i12.6338.

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Abstract:

El maestro cervecero, encargado de la producción de cerveza artesanal, por el hecho mismo de ser artesanal, tienen que lidiar con perturbaciones dentro del proceso de elaboración que llegan a afectan la calidad del producto y modificar su sabor; tales perturbaciones se presentan en las etapas de maceración y cocción del mosto, dónde las temperaturas durante estas fases deben ser constantes. Como propuesta de alternativa de solución concreta a este problema, sin modificar la manera en que se elabora la cerveza artesanal de acuerdo con lo establecido por la UNESCO, en este trabajo se hace uso de un control de tipo PID en cascada el cual efectúa el control de una válvula de gas para regular el fuego que genera la temperatura dentro del reactor en las etapas de maceración y cocción, además de implementar una HMI para el monitoreo del proceso. El presente trabajo constituye un proyecto académico terminal de implementación, con enfoque a la automatización de procesos en la industria.

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Day Pilaría, Fernanda Anabella. "Pocos cortes, ¿buenos procesadores? El caso de los conjuntos arqueofaunísticos de los sitios del litoral del Río de la Plata." Comechingonia. Revista de Arqueología 23, no. 2 (2019): 59–79. http://dx.doi.org/10.37603/2250.7728.v23.n2.27488.

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Abstract:

A partir del análisis de los conjuntos arqueofaunísticos recuperados en el litoral del Río de la Plata (partidos de Magdalena y Punta Indio, provincia de Buenos Aires) realizamos algunas interpretaciones acerca de las actividades de captura, aprovechamiento, procesamiento, cocción, consumo, almacenamiento y descarte de los recursos animales que las sociedades cazadoras, recolectoras, pescadoras y ceramistas llevaron a cabo en distintos momentos del Holoceno tardío. Los registros presentan una baja proporción de marcas de corte, característica que potencialmente puede condicionar la reconstrucción de las secuencias de procesamiento y cocción que se realizaron con los recursos animales. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo es reflexionar en torno a las causas que explicarían la escasez de marcas de corte en los conjuntos arqueofaunísticos del litoral del Río de la Plata. Se consideran distintas variables como el instrumental utilizado, las acciones realizadas y las habilidades de los despostadores en las prácticas de procesamiento de las distintas especies animales.

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Pedrosa Silva Clerici, Maria Teresa. "Turmeric (Curcuma longa L.): new application as source of fiber and antioxidants in pasta with whole wheat flour." Revista Facultad Nacional de Agronomía 71, no. 1 (2018): 8423–35. http://dx.doi.org/10.15446/rfna.v71n1.66210.

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Abstract:

La demanda de alimentos saludables para la prevención de enfermedades no transmisibles ha aumentado, y los desarrollos incluyen ingredientes con efectos en la salud, como harina de trigo de grano entero y cúrcuma. Ambos son adicionados en el presente estudio como fuente de fibra y antioxidantes en pasta. El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de harina de cúrcuma en pasta con harina de trigo de grano entero y harina de trigo refinada, en su contenido de fibra y las propiedadestecnológicas y antioxidantes. Para esto, se realizaron tres pastas control con trigo de grano entero entre 600 y 700 g kg-1. Adicionalmente, siete pastas de cúrcuma se prepararon de acuerdo con un diseño experimental lineal (22), con tres puntos centrales. Los análisis tecnológicos incluyeron test de cocción, color y textura. Un Análisis de Componentes Principales se realizó para seleccionar dos formulaciones para pruebas bromatológica y de capacidad antioxidante. Las pastas seleccionadas fueron CP3 (70 WGF: 30 RWF) y TP3 (5 g TF, 60 WGF: 40 RWF), que presentaron propiedades tecnológicas similares y alto contenido de fibra dietaria (74.3 g kg-1). TP3 presentó el mayor contenido de fenólicos totales(534.46 ± 1.93 mg kg-1), DPPH• (5.70 ± 0.10 g kg-1 Trolox Equivalente (TE)), y ABTS (9.02 ± 0.58 g kg-1 TE), con alta retención de la capacidad antioxidante después de cocción. La harina de cúrcuma promovió el cambio en color de las pastas con WGF, acentuando la tonalidad amarilla y manteniendo laspropiedades de cocción; por tanto, es un ingrediente natural que confiere color y compuestos fenólicos en productos con WGF.

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Peyrano, F., M. G. Chaves, B. Acevedo, and M. V. Avanza. "Efecto de tratamientos térmicos y no térmicos en la composición nutricional y antinutricional de semillas de Vigna unguicuiata variedad California Black." FACENA 28 (November 16, 2016): 19. http://dx.doi.org/10.30972/fac.280896.

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Abstract:

Vigna unguiculata es una leguminosa originaria de África, perteneciente a la familia Fabaccae, y es cultivada en el Nordeste Argentino (NEA) por numerosos productores. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana pero la presencia de factores antinutricionales (FANs) (polifenoles, taninos y ácido fítico) inhibe la digestibilidad de sus proteínas y reduce la biodisponibilidad de algunos minerales esenciales. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos y no térmicos cotidianamente utilizados sobre la composición nutricional, antinutricional y la digestibilidad in vitro de proteínas de semillas de i~ unxuiculata variedad Californ ia black (CB) cultivadas en el NEA. Se aplicaron cuatro tratamientos: 1) remojado: en solución de bicarbonato de sodio 0,021% p/v (1:10 p/v) durante 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v) 100 ºC durante 20, 40 y 60 min; 3) autoclave: en agua (1: 10 p/v) 121 ºC, 2.175 kPa, durante 10, 20 y 30 min; 4) remojado-cocción: en agua (1: 10 p/v) 360 min y luego 20 y 60 mina 100 ºC. Los tratamientos de autoclave y remojado-cocción fueron los más efectivos para disminuir el contenido de factores antinutricionales (&gt; 50%), sin modificar significativamente la composición nutricional, incrementándose la digestibilidad de las proteínas, que alcanzó valores de 92,8%.

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Jiménez Castellanos, Silvio Alejandro, and Luis Carlos Rátiva Prieto. "Cocción de alimentos en Bogotá empleando una cocina solar tipo caja." Ciencia y Poder Aéreo 10, no. 1 (2015): 195. http://dx.doi.org/10.18667/cienciaypoderaereo.313.

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Abstract:

Este artículo tiene como objetivo presentar el campo transitorio de temperaturas de una cocina solar tipo caja básica (sin aditamentos tales como: doble acristalamiento, reflectores internos, reflectores externos, línea de alivio de vapor, entre otros); diseñada para las condiciones meteorológicas promedio anuales de Bogotá – Colombia, con el fin de determinar sí con este dispositivo es posible cocinar en esta ciudad. La metodología utilizada comprendió tres fases: el desarrollo de un modelo físico – matemático del proceso de calentamiento, con base en balances de energía para cada uno de los componentes: vidrio, tapa de recipiente, recipiente, absorbedor, pared y fluido, la realización de un experimento computacional en el software Autodesk Algor Simulation y la comparación de los resultados. La temperatura final del agua obtenida por el modelo físico - matemático fue de 81.85 ℃ y la máxima obtenida con la simulación térmica fue de 79.60 ℃. De los resultados se puede concluir que en la ciudad de Bogotá D.C no es posible cocinar con un dispositivo de esta clase.

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Ponce Tubay, Manuel Alexander, Sonia Monserrate Párraga Muñoz, and Jhonny Andrés Ochoa Parrales. "Sistema computacional para el control y monitoreo de la cocina de inducción por internet." Journal of Science and Research: Revista Ciencia e Investigación 3, CITT2017 (2018): 65–68. http://dx.doi.org/10.26910/issn.2528-8083vol3isscitt2017.2018pp65-68.

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Abstract:

En el Ecuador, el gobierno estableció reformas a la matriz energética, entre las cuales se hizo referencia a la implementación de las cocinas de inducción, un programa denominado Programa de E ciencia para cocción por inducción y calentamiento de agua con electricidad, en el cual se incentiva a las personas a la utilización de las mismas. El presente proyecto se realizó en la ciudad de Portoviejo y se enfoca en un componente de innovación que permite controlar la cocina de inducción desde cualquier parte mediante internet. Se identificó que actualmente no existe un sistema que permita realizar dichas operaciones que permiten realizar de forma e caz las labores de cocción, a su vez, con las debidas medidas de control puede evitar accidentes dentro de la cocina, en específico con menores de edad o personas que no saben utilizar la cocina de inducción. El conjunto de actividades planteadas permitieron dar cumplimiento a los objetivos de este proyecto, finalizando con la realización del sistema computacional para el control y monitoreo de la cocina de inducción por internet.

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Boluarte Alarcón, Geimy I., Cecilia P. Dionisio Fernández, and Fausto H. Cisneros. "EFECTO DEL TIPO DE AGENTE DE PELADO, TIEMPO DE COCCIÓN Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA CALIDAD DE SNACKS FRITOS DE MAÍZ BLANCO GIGANTE (Zea mays)." Revista de la Sociedad Química del Perú 84, no. 1 (2018): 157–71. http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v84i1.176.

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Abstract:

Con el objetivo de mejorar las características organolépticas del snack frito de maíz gigante, se estudiaron los efectos del tipo de agente de pelado químico (CaOH o NaOH), el remojo en la solución de pelado, el tiempo de cocción y contenido de humedad del grano antes de la fritura. Se encontró que NaOH era más eficiente que CaOH para el pelado químico del maíz, y cuando se dejaban remojando los granos por 6 h en la solución de pelado de NaOH, se desarrollaba mejor el sabor nixtamalizado, y además se obtenía un color más claro del snack. Un mayor tiempo de cocción (0, 8, 16 min), producía una mayor expansión del snack, y el ajuste del contenido de humedad mediante el secado, previo a la fritura, permitía controlar la textura del snack. Contenidos de humedad altos, > 42 % (b.h.) producían snacks crocantes pero duros; mientras que contenidos de humedad bajos, <26 % (b.h.), producían snacks suaves y secos. Para obtener snacks de textura crocantes y suaves se debía ajustar la humedad a aproximadamente 32 % (b.h.).

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Mazzetto, Elena. "Lumbres, vapores y serpientes. Apuntes sobre algunas técnicas de cocción ritual y sus significados entre los antiguos nahuas." Itinerarios. Revista de estudios lingüísticos, literarios, históricos y antropológicos, no. 29 (August 5, 2019): 63–95. http://dx.doi.org/10.7311/itinerarios.29.2019.03.

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Abstract:

Este artículo está enfocado en el estudio de algunas técnicas de cocción practicadas por los antiguos nahuas en el ciclo de las fiestas del año solar, llamadas “veintenas”. Este tema se estudiará antes de todo desde el punto de vista lingüístico, presentando el análisis de los verbos en náhuatl relacionados con la acción de la cocción –aspecto aún poco documentado por los investigadores–, y vislumbrando su técnica de preparación, a contacto con el aire, el agua, el fuego, etc. Enseguida se analizará el uso de dos técnicas opuestas y complementarias, esto es, el asado y el hervido (preparación al vapor), bajo la forma de presas de cacerías y de tamales realizados con amaranto. El estudio se llevará a cabo analizando tres de las dieciocho veintenas del calendario, buscando el significado simbólico y las implicaciones rituales de este binomio culinario. Para terminar, se aplicarán los resultados del estudio realizado con el vocabulario náhuatl del cocimiento para investigar las técnicas utilizadas para elaborar algunas efigies comestibles de los dioses nahuas, hechas de masa de semillas de amaranto y miel.

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Pozo, Marcelo. "Diseño e implementación de un sistema de automatización para una línea de producción de cerveza artesanal." INNOVATION & DEVELOPMENT IN ENGINEERING AND APPLIED SCIENCES 1, no. 2 (2020): 12. http://dx.doi.org/10.53358/ideas.v1i2.350.

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Abstract:

    : En el presente proyecto se realiza la automatización de algunos de los procesos como; Ebullición, Maceración y Cocción que se utilizan para la elaboración de cerveza artesanal ubicada en el Sector de la Pulida en Quito, Pichincha, la misma que tiene como objetivo principal disminuir el esfuerzo físico requerido por los trabajos así también como las pérdidas y mejorar la inocuidad del proceso. El Sistema de control permite obtener el mosto listo para el proceso de fermentación a partir del control automático para los procesos de ebullición del agua, maceración, cocción y enfriamiento, mediante el control de actuadores, controlados por sensores de nivel, temperatura y de llama en el proceso. Todo eso será programado y controlado por medio de un PLC. Además, se selecciona, se especifica y se realiza el montaje de los sensores en las distintas etapas del proceso de producción. Se comprueba su correcto funcionamiento y se ajustan los parámetros de aquellos sistemas que lo requieran.    

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Aguirre Cadena, Juan Francisco, Benito Ramírez Valverde, Jorge Cadena Íñiguez, Laura Caso Barrera, José Pedro Juárez Sánchez, and Daniel Claudio Martínez Carrera. "Posibilidades del bambú (Guadua angustifolia Kunth) para la alimentación humana en la Sierra Nororiental de Puebla, México." Nova Scientia 10, no. 21 (2018): 137–53. http://dx.doi.org/10.21640/ns.v10i21.1425.

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Abstract:

Introducción: Los brotes de bambú son una alternativa de comida vegetal no convencional ya que contiene 17 tipos de diferentes enzimas y más de 10 elementos minerales; también contiene un alto índice de fibra, vitaminas, aminoácidos, y es bajo en grasas. Sin embargo, contiene ácido cianhídrico (HCN) un compuesto toxico, que debe eliminarse de los brotes antes de su consumo. El objetivo de la investigación fue evaluar la posibilidad de consumo humano de brotes de G. angustifolia, evaluando su contenido de HCN, forma de reducirlo, y valores nutrimentales.Método: Los análisis se realizaron en dos laboratorios; la cuantificación del HCN se realizó por el método propuesto por Hake y Bradbury, el cual consiste en tiras de papel impregnado de picrato que en presencia de HCN produce isopurpurina, la cual puede ser detectada por espectrofotometría. Para conocer la diferencia entre los tratamientos en la reducción de ácido cianhídrico se utilizó un diseño experimental completamente al azar. El análisis de tejido vegetal y bromatológico se realizó con los siguientes procedimientos: Grasa (Soxhlet,), Fibra cruda (Digestión ácida y alcalina), Nitrógeno (Micro Kjeldhal), Humedad y Cenizas (Gravimetría). El contenido de nutrientes, P y B (Colorimetría) y Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Zn y Cu (Espectrofotometría de absorción atómica).Resultados: El contenido de HCN es más alto en brotes crudos y, disminuyó notablemente con los tiempos de cocción. Al hervir durante 15 minutos se redujo en 73 %; con 30 minutos fue del 93.64 % y durante 60 minutos disminuyó 98.7 %. Los componentes bromatológicos de brotes de bambú bajo diferentes tiempos de cocción presentan variaciones más contrastantes en el porcentaje de grasa, proteína y cenizas. La cantidad de grasa, proteína y humedad aumentan de acuerdo al tiempo de hervor, la fibra cruda es mayor en brotes hervidos entre 15 y 30 minutos. El análisis nutrimental del tejido vegetal mostró que el P, K, Fe, Mn y Zn disminuyeron su contenido con el tiempo de cocción, mientras que el N, Ca, Mg, Na, B y Cu, incrementaron su porcentaje.Conclusión: El bambú representa una alternativa de nutrición diferente, es una planta abundante, fácil de cosechar, no requiere cuidados extensivos, representa además un alimento que cuenta con un alto contenido nutricional. Los brotes de bambú en forma cruda no son aptos para consumo humano, requiere de algún método para eliminar toxicidad; los brotes deben procesarse adecuadamente ya que contienen glucósidos cianogénicos tóxicos. El uso de tiempos de cocción adecuado elimina la toxicidad por reducción del compuesto cianogénico, conserva sus valores nutricionales y su consumo puede ser una alternativa accesible, económica y nutritiva en comunidades rurales de escasos recursos.

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De Florio Ramírez, Enrique. "ELABORACION TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA." Ciencia & Desarrollo, no. 1 (March 29, 2019): 92–96. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.1995.1.26.

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Abstract:

La "chica de Jora" es un producto que, en su elaboración artesanal, conlleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: materia prima, cocción, filtración y fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de "jora" se encuentran deficiencias que hacen que ésta no tenga la capacidad de una malta de cebada, además de tener un menor rendimiento.

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González Avilés, Mauricio, and H. Servín Campuzano. "Modelo térmico para estimar la potencia de cocción estándar de cocinas solares." Nova Scientia 7, no. 13 (2014): 48. http://dx.doi.org/10.21640/ns.v7i13.3.

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Abstract:

Se presenta el estudio de algunos aspectos de la física térmica necesarios para el desarrollo de cocinas solares de pequeñas dimensiones, mediante el desarrollo de un modelo térmico semi-empírico computacional. Los parámetros libres del modelo se ajustan con datos obtenidos de un diseño experimental, que consiste en calentamiento de un fluido, exponiendo las cocinas a la radiación que produce un arreglo de lámparas incandescentes para simular la radiación solar. El modelo permite estimar algunos parámetros que sirven para comparar el funcionamiento de cocinas solares, desde el punto de vista térmico, con parámetros establecidos en protocolos estándares de prueba a nivel internacional, como por ejemplo: la potencia de cocción estandarizada y el rendimiento térmico. Utilizando el modelo no se requiere de la medición directa de radiación solar incidente y tampoco depender de las condiciones meteorológicas como días nublados o con mucho viento.

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Mancina, Pauline. "Asado y hervido: un acercamiento arqueológico a las técnicas de cocción a partir de vestigios de actividades rituales en Mesoamérica." Itinerarios. Revista de estudios lingüísticos, literarios, históricos y antropológicos, no. 29 (August 5, 2019): 35–61. http://dx.doi.org/10.7311/itinerarios.29.2019.02.

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Abstract:

El presente artículo es una revisión bibliográfica que tiene como propósito mostrar los tipos de cocina de contexto ritual registrados por la arqueología en Mesoamérica. La práctica culinaria usada en actividades rituales ha sido objeto de numerosos estudios para los periodos postclásico tardío y colonial. Las crónicas españolas relatan la riqueza y profundidad de lo simbólico escondido detrás de la dieta en determinados eventos rituales. Sin embargo, corroborar datos etnohistóricos en restos arqueológicos resulta difícil. El artículo presenta los criterios utilizados para identificar huellas de cocción en restos de alimentos y reúne una serie de ejemplos con estas evidencias halladas en contexto ritual por la arqueología. Los ejemplos, seleccionados de la bibliografía existente, se agrupan en dos grandes tipos de contextos: las ofrendas y los banquetes. Mientras que en restos de banquetes y de zonas ceremoniales hay una preferencia por cocinar alimentos mediante la exposición indirecta al calor en un ambiente húmedo, en las ofrendas la técnica más común es la cocción de alimentos a través de un ambiente seco. La identificación de estas recurrencias y la observación de otros casos particulares, permiten hacer un balance inicial de nuestros conocimientos sobre la cocina ritual en la arqueología mesoamericana.

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Serafino, Gregorio. "Tamales nejos y galletas chatos: la ofrenda de maíz nuevo para la fiesta del Día de los Muertos entre los nahuas de La Montaña, Guerrero." Itinerarios. Revista de estudios lingüísticos, literarios, históricos y antropológicos, no. 29 (August 5, 2019): 173–89. http://dx.doi.org/10.7311/itinerarios.29.2019.07.

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Abstract:

La fiesta de Día de Muertos en las comunidades indígenas de México celebra el regreso temporáneo al mundo terrestre de los difuntos. Cada año para el f in del mes de octubre y en particular entre los días del 31 de octubre y 1 y 2 de noviembre las poblaciones indígenas de la región de La Montaña de Guerrero organizan rituales y fiestas para sus muertos. Sin embargo, esta temporada del año representa también el fin del ciclo agrícola del maíz y el aproximarse de la cosecha. Este artículo describe algunas de las ofrendas en comida elaboradas por los nahuas de la Montaña con el maíz nuevo. Técnicas especiales de cocción se ocupan para platillos de comidas rituales como los tamales nejos y las galletas chatos, preparados con maíz nuevo. Los nahuas elaboran ritualmente comida como los tamales nejos para ofrendarla a los difuntos que regresan a sus hogares. Entre los nahuas de Guerrero el ciclo agrícola está estrechamente vinculado al ciclo de las fi estas. El procedimiento de los ingredientes y las especiales técnicas de cocción están relacionadas con las creencias en los muertos, el cultivo del maíz y la regeneración de la vida.

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Espinel Blanco, Edwin Edgardo, Torcoroma Velásquez Pérez, and Carlos Alberto Pallares. "Physical and mechanical properties of H10 ceramic blocks and their relation to temperature during the cooking process // Propiedades físicas y mecánicas de bloques cerámicos H10 y su relación con la temperatura durante el proceso de cocción." Prospectiva 15, no. 2 (2017): 74–84. http://dx.doi.org/10.15665/rp.v15i2.788.

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Abstract:

El presente trabajo analiza las propiedades físicas de tasa de absorción inicial agua TIA y porcentaje de absorción final de agua a las 24 horas y las propiedades mecánicas de resistencia a la compresión y a la flexión, respecto a los perfiles de temperatura registrados durante la cocción de bloques cerámicos H10. Se implementó un sistema para monitorear las temperaturas en el horno utilizando el software Labview, con termopares tipo K con bulbo de aleación cromo-aluminio instaladas en la pared del horno. Los ensayos para determinar las propiedades físicas y mecánicas fueron realizados siguiendo la Norma Técnica Colombiana NTC 4017. Se clasificó el horno en cuatro niveles del más alto al más bajo y se tomaron muestras de bloques por niveles, en los niveles superiores del horno se alcanza en menor tiempo los 500 °C y se supera los 900 °C, produciendo un mejor proceso de cocción de productos con más alta resistencia a la compresión y a la flexión cumpliendo los requerimientos de la NTC 4205, así mismo en los bloques ubicados en la parte inferior del horno se presenta mayor tasa de absorción de agua que en los producidos en los niveles superiores.

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Anchundia L, Miguel Ángel, Christiam Javier Jácome Cedillo, and Liliana Chamorro Hernández. "Efecto del tratamiento de cocción sobre las propiedades funcionales y morfometría granular de harina de camote (ipomoea batatas)." Tierra Infinita 6, no. 1 (2020): 5–23. http://dx.doi.org/10.32645/26028131.1027.

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Con la finalidad de ofrecer una alternativa para la pérdida postcosecha del camote, fueron preparadas harinas por cocción en autoclave y en marmita, caracterizadas funcional y morfológicamente mediante la interpretación de curvas amilográficas y observación de los gránulos de almidón al microscopio óptico. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en los parámetros funcionales debido a los tratamientos térmicos aplicados; en la harina cocida en autoclave, la temperatura inicial de gelatinización, viscosidad máxima e índice de estabilidad disminuyeron; mientras que el índice de asentamiento aumento. Con respecto a la morfometría de los gránulos de almidón, la forma predominante en la harina cruda de camote fue la esférica, con una frecuencia de 37%, con tamaño intermedio entre 3 y 5,65 mm. Hubo una reducción del 44% de los gránulos presentes en la harina tratada por cocción en autoclave y del 33% en harina cocida en marmita. De acuerdo con las características funcionales obtenidas se puede recomendar la incorporación de harinas de camote en la formulación y elaboración de alimentos poco viscosos, con buena estabilidad al calentamiento constante y agitación y que requieran de condiciones de refrigeración y congelación, tales como salsas, bebidas, postres, entre otros.

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Carpio R., Rossemary V., Alejandrina Sotelo M., and Wolfgang J. Grüneberg. "Contenido de a-Caroteno, Hierro y Zinc, Efecto de Almacenamiento y Tipo de Cocción en Genotipos de Camote (Ipomoea batatas L)." Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú 28, no. 2 (2017): 242. http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v28i2.13076.

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Abstract:

El camote (Ipomoea batatas L) es el principal componente en la dieta de millones de personas que viven en países tropicales, y un mejoramiento en el contenido de â-caroteno podría incrementar el suministro de vitamina A para satisfacer la mayor parte de las necesidades diarias de la gente. En el presente estudio, el contenido de â-caroteno (BC), hierro (Fe) y zinc (Zn) fueron determinados en 25 genotipos de camote provenientes de las localidades de La Molina y San Ramón (Perú). Así mismo, los cambios en el contenido de BC en siete genotipos de camote fueron investigados usando diferentes métodos de cocción y tiempos de almacenamiento. El contenido de BC fue medido vía absorbancia a 450 nm e identificado a través del HPLC y el contenido de Fe y Zn fueron determinados a través de técnicas de ICP-OES. Los resultados muestran variación significativa entre genotipo, ambiente y en la interacción genotipo-ambiente. La concentración de BC en las raíces de camote recién cosechado varió entre 7.62 y 18.93 mg/100 g en peso fresco (PF). El contenido de hierro presentó un rango de 0.40 – 0.96 mg/100 g PF y el contenido de zinc presentó un rango de 0.25 – 0.51 mg/100 mg PF. Los genotipos 440442 y 440518 presentaron los niveles más altos de BC en los dos ambientes. Diferencias en el contenido de BC fueron encontrados entre los métodos de cocción y los tiempos de almacenamiento. La concentración de BC de las raíces cocidas por ebullición (15.15 mg/100 g PF) fue mayor que las raíces cocidas por horneado (14.29 mg/100 g PF); sin embargo, no hubo diferencias entre los genotipos 440442 y 420081 por efecto del método de cocción. Asimismo, el contenido de BC se incrementó durante el tiempo de almacenamiento, donde el genotipo 440442 presentó los mayores niveles de BC durante el tiempo de almacenamiento, mientras que los genotipos 440413 y 440513 no presentaron cambios significativos.

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Barranco Angeles, Elsa Nathalie. "Tipos de pastas Italianas." Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA 8, no. 15 (2019): 65–66. http://dx.doi.org/10.29057/icea.v8i15.5061.

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Abstract:

La pasta es uno de los alimentos básicos de la cocina italiana y existe una gran variedad, las hay de diferentes colores, tamaños y formas. Habitualmente, la pasta siempre se sirve acompañada de alguna salsa y siempre aderezada con especias como el orégano o la albahaca. Existen pastas secas y frescas y cada una tiene una función específica dentro de la Gastronomía italiana, su cocción es simple pero estricta y detallada

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Egbeyale, L. T., A. A. Ayoola, K. S. Oyedare, F. A. Adewole, D. A. Ekunseitan, and S. T. Alaka. "Efecto de la harina de hoja de neem sobre las características de la canal y la calidad de la carne de los pollos de engorde." Archivos de Zootecnia 69, no. 265 (2020): 72–78. http://dx.doi.org/10.21071/az.v69i265.5041.

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Abstract:

Se llevó a cabo un estudio para evaluar el efecto fitobiótico de la hoja de neem sobre la calidad de la canal, la composición química, la refrigeración y las pérdidas de peso de cocción de la carne de pechuga de pollo de engorde alimentado con niveles variables de inclusión de hoja de neem (Azadirachta indica) (NLM) a 0, 0,5, 1,0 y 1,5% niveles de inclusión para reemplazar los despojos de trigo w /w. Ciento noventa y dos aves se dividieron en cuatro tratamientos que consistían en tres réplicas y cada una de las tres réplicas que consisten en 18 aves. Las aves fueron alimentadas ad libitum durante 8 semanas. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis unidireccional de la varianza a un nivel significativo del 95%. El resultado en el peso en canal de pollo de engorde alimentado en diferentes niveles de harina de hoja de neem no mostró diferencias significativas (P>0.05) en todos los parámetros. Las pérdidas de peso de refrigeración y cocción, el análisis sensorial (color, jugosidad, sabor de carne, ternura, sabor, salinidad, sabor general y aceptabilidad general) no fueron influenciados por NLM. El contenido de humedad y cenizas fueron los parámetros que fueron significativamente (P

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Aristizábal Hernández, Javier Darío. "Validación y evaluación comparativa de la eficiencia de una estufa de leña mejorada bajo condiciones controladas y prueba de campo." Informador Técnico 78, no. 1 (2014): 12. http://dx.doi.org/10.23850/22565035.65.

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Para determinar la eficiencia y el ahorro potencial de leña de un nuevo prototipo de estufa de leña, se ejecutaron tres protocolos utilizados internacionalmente para este propósito: (1) la prueba de ebullición de agua (WBT sus siglas en inglés), que evalúa la eficiencia térmica, el tiempo de ebullición, la tasa de incineración y el consumo específico de combustible (CEC) de la estufa; (2) la prueba de cocción controlada (CCT, sus siglas en inglés), que se aplicó en 30 hogares para determinar la eficiencia de la estufa en función del CEC; (3) la prueba de funcionamiento en cocina (KPT, sus siglas en inglés), que se aplicó en 30 hogares para medir el impacto real de la estufa mejorada en condiciones de campo. Se pudo establecer que la eficiencia térmica de la estufa es del 15%, lo que supone un ahorro en el consumo de leña del 33%. Los resultados de la prueba CCT indicaron disminución de 13,4% en el CEC, mientras que la prueba KPT reveló disminución de 11,6%. Los resultados de la investigación ratifican lo encontrado por otras investigaciones sobre el tema: la eficiencia de una estufa lograda bajo condiciones controladas no parece guardar relación con los ahorros de leña que se obtienen cuando una estufa es introducida en ambiente real de cocción.

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Capdepont Caffa1, Irina. "Análisis integral del sistema tecnológico cerámico del sitio arqueológico Guayacas (Paysandú, Uruguay)." Comechingonia. Revista de Arqueología 21, no. 2 (2017): 99–123. http://dx.doi.org/10.37603/2250.7728.v21.n2.26615.

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Abstract:

En el presente trabajo se exponen los estudios realizados sobre el material cerámico proveniente del sitio Guayacas. El sitio se encuentra ubicado en una lomada sobre el río Daymán (Paysandú – Uruguay). El registro arqueológico recuperado evidencia distintos tipos de actividades domésticas desarrolladas en un campamento residencial. Centrando el estudio en la alfarería, se profundiza en el conocimiento de la cadena técnica operativa, en los modos de aprovisionamiento y explotación de los recursos empleados en la manufactura, así como también en el uso y reciclado de las vasijas durante el Holoceno tardío. Los análisis tecnológicos, morfológicos, funcionales, estilísticos y cronológicos de la cerámica han permitido reconocer la historia de vida de las vasijas. La obtención de la materia prima ha sido local, encontrándose en áreas fuentes próximas al campamento. La técnica de manufactura correspondió, mayoritariamente, a la elaboración por rodete y la cocción se realizó a cielo abierto. Los análisis morfológicos y biocomposicionales permiten discriminar la variabilidad funcional de la alfarería en cuanto al tratamiento de alimentos vegetales para su preparación, cocción y consumo. Las decisiones técnicas y estilísticas implementadas hace aproximadamente 500 años atrás por parte de grupos cazadores, recolectores, pescadores y horticultores ribereños que ocuparon el sitio Guayacas, comparten caracteres con la alfarería de otros grupos de las tierras bajas sudamericanas.

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Álvarez Vallejo, María Alejandra, Carlos Esteban Rodríguez Prado, and María Cristina Ladino Ospina. "Comparación de los factores de estructuración en la producción a partir de recortes generado en el desposte de cerdo." Revista Sistemas de Producción Agroecológicos 10, no. 2 (2019): 50–62. http://dx.doi.org/10.22579/22484817.731.

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Abstract:

Con la intención de generar valor agregado a los recortes de carne de cerdo originados en el proceso de desposte, se utilizaron recortes del musculo de pierna de cerdo para elaborar carne reestructurada. Se tuvo en cuenta tres factores: tamaño de partícula, ligante y método de cocción. Se definió para el tamaño de partícula moler los recortes con un disco de 20 mm y cubicarlos con un tamaño de 1cm3. Para el tipo de ligante se escogieron productos comerciales a base de carragenina y alginato de calcio al 1.5% y para la cocción, se utilizaron los métodos cocido y asado. Se eligió el diseño experimental factorial 23 por polígonos ortogonales con 8 tratamientos y tres repeticiones. La comparación de medias de Tukey (α=0.05) se usó para realizar el análisis de varianza. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas con respecto a la resistencia al corte entre los 8 tratamientos evaluados. Se evidenció que el tratamiento 5 (cubos, alginato, cocido) fue el que estuvo más cerca de presentar diferencias significativas con una resistencia al corte de 47.98 N, siendo así, el que más se asemejaría a un corte de carne de musculo entero, pero con una característica adicional de tener una mayor terneza que genera un mayor valor agregado al producto final.

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Medina-Jimenez, Ana Carolina, and Julian Ernesto Jaramillo-Ibarra. "Recuperación energética y análisis térmico del proceso de cocción en la industria cerámica." Revista UIS Ingenierías 18, no. 1 (2019): 81–98. http://dx.doi.org/10.18273/revuin.v18n1-2019007.

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Guzmán, Luis E., Clemente Granados, and Diofanor Acevedo. "EFECTO DE LA COCCIÓN EN LA CONCENTRACIÓN DE CIPROFLOXACINA EN CAMARONES DE CULTIVO." Información tecnológica 25, no. 1 (2014): 133–38. http://dx.doi.org/10.4067/s0718-07642014000100014.

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