Academic literature on the topic 'Compuesto fenólicos'

Los aromas fermentativos son compuestos volátiles de gran importancia debido a su impacto positivo o negativo en el perfil sensorial de los vinos. Provienen principalmente del metabolismo de las levaduras sobre carbohidratos, lípidos y compuestos nitrogenados de los mostos. Diversos estudios han demostrado que los aromas fermentativos están directamente influenciados por la composición nitrogenada de los mostos, la que a su vez depende del cepaje, la zona de cultivo, las prácticas culturales y enológicas. Estudios recientes en el cultivar Malbec han demostrado que la zona geográfica incide sobre la composición fenólica de uvas y vinos. Sin embargo, el conocimiento de la influencia de la zona de procedencia sobre la composición volátil fermentativa en vinos Malbec y sus precursores en los mostos es escaso. En este marco, se propone determinar influencia del ión amonio y las hexosas de mostos de uvas cv. Malbec de tres zonas vitícolas de Mendoza sobre los aromas fermentativos en sus vinos. Se elaboraron vinos Malbec a partir de uvas cosechadas a 25 °Brix. Las uvas fueron obtenidas de viñedos de Mendoza localizados en La Libertad (Rivadavia, 667 msnm), Agrelo (Luján de Cuyo, 952 msnm) y Gualtallary (Tupungato, 1483 msnm). Se elaboraron vinos por triplicado inoculando en los mostos una cepa de levaduras Saccharomyces cerevisiae comercial. Se realizó el seguimiento y control de los mostos durante la fermentación alcohólica. Se extrajeron muestras cada dos días hasta la obtención de los vinos, conservándose a -18°C hasta el momento de su análisis. Se determinó el contenido de amonio y glucosa/fructosa enzimáticamente por Espectrofotometría UV-Visible y los aromas fermentativos por Microextracción en Fase Sólida en Espacio de Cabeza y GC-MS Cromatografía de Gases con Detector de Masas. Se empleó el software estadístico Statgraphics Centiurion XVI.I para el análisis de los datos. La relación glucosa/fructosa fue superior a 1 en todos los mostos indicando un adecuado contenido de glucosa para el desarrollo de las fermentaciones. Los mostos de las tres zonas mostraron diferencias significativas en el contenido de ión amonio (Tukey, p &lt;0,05) y fue menor en mostos de Gualtallary. Las fermentaciones desarrolladas a partir de mostos Malbec de Gualtallary finalizaron a los 13 días, mientras que los de La Libertad y Agrelo lo hicieron en 7 días. Esta diferencia podría deberse a la menor disponibilidad de fuentes nitrogenadas que tienen las levaduras en los mostos de Gualtallary. Los vinos de La Libertad y Agrelo no mostraron diferencias significativas en el contenido total de ésteres, alcoholes superiores y terpenoides y su contenido fue superior al encontrado en los vinos de Gualtallary. Los resultados obtenidos demostraron que el contenido de ión amonio en mostos Malbec, influenciado por la zona de procedencia de sus uvas, junto con otras fuentes nitrogenadas, incidiría en el perfil volátil fermentativo de sus vinos.<br>Fil: Bucolo, María de los Angeles. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

Dada la creciente importancia que se atribuye al papel del aceite de oliva en las propiedades beneficiosas para la salud de la alimentación Mediterránea, y con el fin de efectuar en el futuro recomendaciones nutricionales a la población, se realizaron unos estudios sobre el efecto antioxidante del aceite de oliva. Estos estudios comprendieron ensayos de laboratorio y en humanos.<br/>Se estudió la capacidad protectora in vitro de los CF del aceite de oliva sobre la oxidación de la LDL. Los resultados obtenidos mostraron que todos los tipos de aceites testados (con similar perfil de ácidos grasos y contenido de vitamina E, pero con diferencias en su contenido fenólico) incrementaron la resistencia de la LDL a la oxidación en comparación con las LDL control. Asimismo observamos que diferencias en la naturaleza de las especies fenólicas presentes en el aceite de oliva (a igual concentración de fenoles totales) influenciaban la resistencia de la LDL a la oxidación. <br/>Al analizar separadamente el efecto de los extractos fenólicos de aceite de oliva sobre la protección de la LDL a la oxidación observamos un incremento de la resistencia de la LDL a la oxidación, directamente relacionado con la concentración de CF del aceite de oliva incubados con las lipoproteínas. Por otra parte se mostró un incremento de la resistencia de la LDL a la oxidación directamente relacionado con la concentración de CF del aceite de oliva incubados con el plasma. <br/>Con el fin de dilucidar si los CF provenientes de la dieta podían unirse a las LDL in vivo se diseñó un método para detectar y cuantificar los CF en la LDL de individuos no-suplementados. A fin de investigar la capacidad de los CF del aceite de oliva para unirse a las LDL, se incubaron CF del aceite de oliva con plasma humano y se procedió a la determinación de CF en la partícula de LDL. Los resultaron mostraron la capacidad del tirosol, para unirse a las LDL. <br/>Una vez testados los efectos antioxidantes de los compuestos fenólicos del aceite de oliva in vitro y demostrada la incorporación de CF a la LDL in vivo, se diseñaron varios estudios en humanos. Se llevaron a cabo tres estudios con voluntarios sanos para investigar los efectos postprandiales de la administración de aceite de oliva y, los efectos a corto y largo plazo de un consumo de aceite de oliva regular y moderado. Se observó que tras la ingesta de 50 ml de aceite de oliva virgen ocurría un estrés oxidativo postprandial, reflejado en un incremento de los peróxidos lipídicos en plasma y en un descenso de la actividad plasmática de las enzimas antioxidantes glutation peroxidasa y glutation reductasa. Aunque no se observaron cambios en la resistencia a la oxidación de la LDL en esta fase postprandial. En el estudio de los efectos a corto plazo de la ingestión de aceite de oliva virgen sobre el estrés oxidativo se determinó un incremento de la resistencia de la LDL a la oxidación, de la actividad de la glutation reductasa y de la concentración de ácido oleico en plasma, tras una semana de consumo de aceite de oliva virgen (25 ml/día). <br/>Por último, se realizó un ensayo clínico randomizado con el fin de estudiar los efectos a largo plazo (3 semanas) de la ingestión de 3 aceites de oliva con diferente contenido fenólico. Se demostró un descenso de los niveles de LDL oxidada en plasma y de resistencia de la LDL a la oxidación en relación directa con el contenido de CF presentes en el aceite de oliva consumido.<br>Since olive oil is acquiring an increasing importance in the health benefit of the Mediterranean diet, and with the objective of making nutritional recommendations to the population in the future, several studies about the antioxidant effects of olive oil were undertaken. These investigations included in vitro and human studies.<br/>The protective action of the olive oil phenolic compounds against the LDL oxidation in vitro was studied. The results showed that all the olive oil tested (with similar contents in fatty acid and vitamin E, but with differences in the phenolic compound content) increased the LDL resistance to oxidation versus the LDL control. Furthermore, differences in the nature of the olive oil phenolic compound (with the same phenolics concentration) influenced the resistance of LDL to oxidation. <br/>When specifically studied the effect of the olive oil phenolic extracts on the protection of the LDL particle to oxidation, we observed an increase of the resistance of LDL to oxidation directly related with the olive oil phenolics compounds concentration incubated with the lipoproteins. On the other hand, an increase was observed specifically on the LDL resistance to oxidation related directly with the olive oil phenolic compounds concentration incubated with plasma. <br/>A methodology to detect and quantify phenolic compounds linked to LDL of non supplemented volunteers was designed, in order to investigate if phenolics taken with diet could link to the LDL particles in vivo. To study if olive oil phenolic compounds could link to the LDL, we incubated olive oil phenolic compounds with human plasma and the content of olive oil phenolics were determined. The results showed that tyrosol can bind to LDL lipoprotein. <br/>Once antioxidant effects of olive oil phenolic compounds were tested in vitro and the incorporation of phenolics to LDL in vivo, several studies in humans were designed. Three studies with healthy volunteers were performed in order to investigate the postprandial effects after the olive oil consumption, and the short- and long-term effects of a regular and moderate olive oil ingestion. An oxidative postprandial stress after the ingestion of 50 mL of virgin olive oil was observed, reflected in a lipoperoxides increment in plasma and in a decrease of the antioxidant enzymes activity in plasma (glutation peroxidase and glutation reductase activity). Nevertheless no changes in the LDL resistance to oxidation were appreciated in the postprandial phase. The short-term study about the effects on the oxidative stress of an ingestion of virgin olive oil showed an increment in the LDL resistance to oxidation, in the glutation reductase activity and in the oleic acid concentration in plasma, after consuming virgin olive oil (25 mL/day) during one week.<br/>Finally, a randomized clinical trial was performed with the aim of studying the long-term effects (3 weeks) of the ingestion of three olive oils with different phenolic compounds content. A decrease of the oxidized LDL levels in plasma and the LDL resistance to oxidation were observed directly related with the phenolic compounds present in the olive oil administered.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo<br>No disponible a texto completo<br>Los compuestos fenólicos son responsables de características sensoriales de las bayas y del vino tales como el color, astringencia y amargor. Además, determinan el potencial de envejecimiento de los vinos. Estos compuestos se sintetizan a través de la ruta fenilpropanoide y su formación sería determinada por múltiples factores. A pesar de la abundante información que evalúa los diversos factores que afectan la biosíntesis de compuestos fenólicos, ésta es a veces contradictoria. En este estudio se realizó una descripción y análisis de los principales factores que influyen en la biosíntesis de compuestos fenólicos de bayas de Vitis vinifera. Para ello, se realizó una recopilación y clasificación de diferentes estudios, para luego realizar un análisis, discusión y conclusión a partir de la información disponible. Los factores analizados en este estudio fueron la luz, temperatura, manejos agronómicos (orientación de las hileras, deshojes, vigor de la planta y raleo de racimos), etileno, ácido abscísico, déficit hídrico, fertilidad, altitud y cultivar. Los resultados demostraron que los diferentes factores estudiados afectan la composición fenólica de las bayas. En algunos casos, determinados factores generan efectos diferenciales sobre taninos de la piel, taninos de semillas y antocianos. Es importante señalar que los resultados de este estudio, permitieron analizar los principales factores individualmente. Sin embargo, investigaciones posteriores deberían profundizar en el estudio de efectos sinérgicos de los distintos factores, que probablemente afectarán diferencialmente la composición fenólica al compararse con los efectos individuales.<br>Phenolic compounds are responsible for sensory characteristics of the berries and wine such as color, astringency and bitterness. In addition, determine the aging potential of wines. These compounds are synthesized through the phenylpropanoid path and training would be determined by many factors. Despite the wealth of information that evaluates the various factors that affect the biosynthesis of phenolic compounds, it is sometimes contradictory. In this study was performed a description and analysis of key factors influencing the biosynthesis of phenolic compounds in berries of Vitis vinifera. This was achieved by a collection and classification of different studies, then analysis, discussion and conclusion from the information available. The factors analyzed in this study were light, temperature, agricultural management (row orientation, leaf plucking, plant vigor and cluster thinning), ethylene, abscisic acid, water deficit, fertility, altitude and cultivate. The results showed that the different factors affecting the phenolic composition of berries. In some cases, certain factors generate differential effects on the skin tannins, tannins and anthocyanins seed. Important to note that the results of this study, helped analyze the main factors individually. However, further research should further develop the study of synergistic effects of various factors likely to affect differentially the phenolic composition when compared to individual effects.

El tomate es la hortaliza más consumida en España (14.3 Kg/cápita/año), con una repercusión económica muy importantes. En el ámbito de la fruta/hortaliza transformada, el tomate también es el número uno en consumo, donde la ingesta per cápita está cuantificada aproximadamente en 3.8 Kg/año para la salsa de tomate y 1.5 Kg/año para el tomate natural envasado. El tomate es uno de los alimentos de origen vegetal más ampliamente utilizados y con muchos usos. Se consume fresco o como productos procesados (enlatados, salsas, zumos, kétchups, etc.) Los tomates y los productos a base de tomate son ricos en carotenoides, vitamina C, vitamina E, folato y compuestos fenólicos. La cantidad de compuestos bioactivos está muy influenciada por las distintas variedades que existen, además de los factores agronómicos, geográficos y ambientales. El consumo regular de tomate se ha correlacionado con una reducción del riesgo de padecer varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Estos efectos beneficiosos se han atribuido a los compuestos bioactivos, particularmente a los carotenoides, licopeno y beta-caroteno, y a los compuestos fenólicos. Los tomates son una buena fuente de compuestos fenólicos, como los flavonoides y los ácidos fenólicos, entre los que destacan la naringenina (flavanona), el ácido 5-cafeoilquínico (ácido hidroxicinámico) y la rutina (flavonol). La biodisponibilidad de los compuestos fenólicos en los alimentos viene determinada por diferentes factores tanto del alimento como del individuo". La matriz alimentaria es uno de los factores externos que más condiciona la biodisponibilidad de los diferentes componentes funcionales, pero los datos publicados de los efectos del tratamiento térmico sobre la matriz no son consistentes. A pesar de que hoy en día se conoce que el procesado y la presencia de lípidos en la comida aumenta la biodisponiblilidad de los carotenoides, existe todavía poca información sobre cómo afectan los tratamientos del alimento al contenido fenólico del tomate, y se han realizado pocos estudios en humanos para conocer cómo afecta la forma de administración (tomate crudo o procesado) a la absorción y la excreción de los compuestos fenólicos del tomate. También se ha observado que la presencia de ácidos grasos (matriz lipídica) aumenta la biodisponibilidad de los fenoles, pero no se conoce cuál sería el efecto del enriquecimiento con aceites en la biodisponibilidad de los polifenoles del tomate tras su administración en humanos.<br>Tomato is the most consumed vegetable in Spain (14.3 kg/capita/year), with a substantial economic impacts. In the field of transformed fruit/vegetable, tomato is also number one in consumption, where the intake is quantified approximately in 3.8 kg/capita/year for tomato sauce and 1.5 kg/capita/year for natural canned tomatoes. Tomatoes are one of the most widely used plant-based foods and with many applications. They are eaten raw or as processed products (canned, sauces, juices, ketchups). Tomatoes and tomato based products are rich in carotenoids, vitamin C, vitamin E, folic acid and phenolic compounds. The amount of bioactive compounds is strongly influenced by the different varieties, and also agronomic, geographic and environmental factors. Regular consumption of tomatoes has been correlated with a reduced risk of developing several types of cancer and cardiovascular diseases. These beneficial effects are attributed to bioactive compounds, particularly carotenoids, lycopene and fl-carotene, and phenolic compounds. Tomatoes are a good source of phenolic compounds such as flavonoids and phenolic acids, as naringenin (flavanone), 5-caffeoylquinic acid (hydroxycinnamic acid) and rutin (flavonol). The bioavailability of phenolic compounds depends on different factors related to the food as well as each individual consumer". The food matrix is one of the external factors that influences the bioavailability of different functional components, but published data on the effects of thermal treatment are not consistent. Although it is known that processing and the presence of lipids in food increases the bioavailability of carotenoids, there is still little information on how treatments affect tomato polyphenol content4, and few studies have investigated the absorption and excretion of phenolic compounds according to how raw tomato or processed are administered to humans. It has also been found that fatty acids increase the bioavailability of phenolics, but little is known about the effect of oil addition in the bioavailability of tomato polyphenols in humans.

La producción de vino y pisco representa una de las principales actividades agrícolas en todo el mundo, esta producción se acompaña con la generación de grandes cantidades de desechos que son ricos en compuestos bioactivos (especialmente compuestos fenólicos) con capacidad antioxidante. El propósito de este trabajo es seleccionar y optimizar las condiciones de extracción de compuestos fenólicos a partir de cáscara de uva variedad Quebranta provenientes de vinificaciones empleando un método convencional (sólido líquido) y extracción asistida por ultrasonido para su posterior estudio como agente reductor en la síntesis de nanopartículas metálicas. Para ello se evalúa y selecciona los parámetros de extracción tanto para la extracción convencional (solvente etanol (0 – 80 % v/v), tiempo (5 - 300 minutos) temperatura (30 – 90 °C)) como para la extracción asistida por ultrasonido (amplitud (20 – 90 %) y tiempo de irradiación (5 – 40 minutos)), en la extracción de compuestos fenólicos totales. Para determinar las condiciones óptimas se usa la metodología de superficie de respuesta con un diseño experimental a través de Box - Behnken, donde se evalúan tres niveles de cada factor: etanol (45 -55 % v/v), tiempo (160 – 200 minutos) y temperatura (75 - 85 °C) para la extracción convencional y, para la extracción asistida por ultrasonido, amplitud (50 – 90 %), ciclo de trabajo (0.2 – 1.0 s) y tiempo (5 – 15 minutos). Para ambos métodos de extracción, el modelo obtenido es un modelo de segundo orden. Los análisis de regresión muestran que más del 91.7 % y 98.7 % de la variación es explicada por los modelos para la extracción convencional y extracción asistida por ultrasonido de dichos compuestos respectivamente. Los extractos obtenidos bajo las condiciones optimizadas se usan como agentes reductores en la síntesis de nanopartículas de oro y plata. Los extractos obtenidos mediante la extracción asistida por ultrasonido muestran mejores resultados en la síntesis de nanopartículas de plata y de oro.<br>Tesis

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo<br>Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se encuentran en algunos alimentos, tales como el vino. Están conformados por dos grandes grupos: Flavonoides y no flavonoides. Los ácidos fenólicos (AF) forman parte del grupo de compuestos fenólicos no flavonoides. Estos AF son de bajo peso molecular y se subagrupan en ácidos benzoicos y ácidos cinámicos. En el subgrupo de los ácidos benzoicos destacan los ácidos gálico (G), vainillínico (V) y protocatéquico (P) y en el subgrupo de los ácidos cinámicos destacan los ácidos ferúlico (F), p-cumárico (CU) y cafeico (CA). Otro ácido fenólico de gran interés enológico es el ácido tánico (T). Los polifenoles afectan las características organolépticas de la uva y el vino, como color, aroma y astringencia. La astringencia se ha descrito como sensación de sequedad provocada por la interacción de los polifenoles con las proteínas salivales.

En el presente trabajo se aborda primeramente el estudio de la modulación farmacológica de la hipersensibilidad retardada, por dos inhibidores de proteinquinasa C (palmitoilcarnitina y trifluoperazina) en dos modelos distintos, uno de contacto inducido por 2,4-dinitro-1-fluorobenceno y otro de tipo tuberculínico inducido por eritrocitos de cordero. Esta parte dio lugar a la publicación del artículo nº 1, "On the activity of trifluoperazine and palmitoylcarnitine in mice: delayed hypersensitivity models" en Life Sciences 66: 183-188 (2000).Tras la selección de dos de los modelos ensayados, se procedió a la evaluación de la actividad en los mismos de varias especies de la familia de las Compuestas. A la vista de los resultados se procedió a la realización de un estudio fitoquímico de la especie Phagnalon rupestre guiado por bioensayo. De éste y tras el empleo de diversas técnicas cromatográficas y análisis espectroscópicos, se aislaron e identificaron de los extractos acetoetílico y butanólico, catorce compuestos fenólicos, seis de los cuales son descritos por nuestro grupo por primera vez en la naturaleza: cuatro prenilhidroquinonas, 2-(3´,3´-dimetilalil)hidreoquinona-1-O-&#946;-glucopiranósido y sus derivados 4´-hidroxilo, 4´´-cafeilo y 2´,3´-dihidro-3´-hidroxilo; un lignano, 7,7´-bis-(4-hidroxi-3,5-dimetoxifenil)-8,8´-dihidroximetil-tetrahidrofuran-4-O-&#946;-glucopiranósido y una acetofenona 9&#946;,12-dihidroxitremetona-12-O-&#946;-glucopiranósido; y los ocho restantes son conocidos: tres flavonoides, luteolina7-O-glucósido, apigenina 7-O-glucósido y luteolina 7-O-glucurónido; la acetofenona piceína; y los ácidos 3,5- y 4,5-dicafeilquínicos, así como los ésteres metílicos de ambos ácidos.Se demostró la actividad antiinflamatoria y antialérgica de Phagnalon rupestre en hipersensibilidad por contacto inducida por dinitrofluorobenceno y determinado como principios responsables de dicha actividad el glucósido de luteolina, las hidroquinonas 4´-hidroxiprenilada y cafeilada, y los derivados ácido 3,5-dicafeilquínico y éster metílico del ácido 4,5-dicafeilquínico.Estos trabajos se detallan en los artículos nº 2, "New prenylhydroquinone glucosides from Phagnalon rupestre" en Journal of Natural Products 64: 1111-1113 (2001), nº 3 " Phagnalon rupestre as a source of compounds active on contact hypersensitivity" en Plata Medica (2002, en prensa) y nº 4 "phenolic glycosides from Phagnalon rupestre" en Phytochemistry 59: 857-860 (2002).Posteriormente se evaluó la actividad antioxidante y antiradicalaria de siete compuestos fenólicos en modelos de peroxidación lipídica, tanto enzimática como no enzimática, captación de la especie radicalaria 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo, así como en la producción de radical superóxido en el sistema hipoxantina/xantina oxidasa. El estudio de la acción de los dos conjugados dicafeil-metilquinatos sobre la enzima xantina oxidasa, nos permitió determinar un potente efecto inhibidor de tipo competitivo y reversible para el éster metílico del ácido 4,5-dicafeilquínico. Este trabajo, "Phenolic methylquinates from Phagnalon rupestre are competitive inhibitors of xanthine oxidase and impair lipid peroxidation", ha sido enviado a Free Radical Research.Finalmente, los mismos compuestos fenólicos fueron ensayados en distintos modelos evaluando diversos parámetros relacionados con la función neutrofílica. Así se estudiaron los siguientes factores: liberación de elastasa, actividad mieloperoxidasa y la producción de leucotrieno B4 y radical superóxido. Se observó que los conjugados dicafeilquínicos redujeron la actividad mieloperoxidasa, inhibieron la liberación de elastasa y de superóxido, resultando la cafeil-hidroquinona inactiva en esta última faceta. Se puede afirmar que la conjugación del ácido cafeico, tanto de la glucosil-hidroquinona como del ácido quínico, es importante para la inhibición de la formación de leucotrieno B4, lo cual otroga a estos compuestos valor como potenciales agentes antiinflamatorios. Este trabajo ha dado lugar al artículo nº 6, "Effects of caffeoyl conjugates of isoprenyl-hydroquinone glucoside and quinic acid on leukocyte function" en Life Sciences (2002, en prensa).<br>In the first part, the effect of pre- and post-challenge treatments with trifluoperazine and palmitoylcarnitine, two protein kinase C inhibitors, on the inflammation caused by delayed hyperensitivity to dinitrofluorobenzene (DNFB) and sheep red blood cells (SRBC) in mice is reported. The ability of trifluoperazine in inhibiting cutaneous DTH reaction, depending on the treatment schedule and the hapten challenge dose, has been determined.Analysis of the methanolic extract of the aerial parts of Phagnalon rupestre (Asteraceae) had led to the isolation of fourteen phenolic compounds. Six have been identified on the basis of their NMR spectra as new natural compounds: four prenylhydroquinone glucosides 1-O-&#946;-glucopyranosyl-1,4-dihydroxy-2-(3´,3´-dimethylallyl)-benzene, 1-O-&#946;-glucopyranosyl-1,4-dihydroxy-2-(3´-hydroxymethyl-3´-methylallyl)-benzene, 1-O-(4´´-O-caffeoyl)-&#946;-glucopyranosyl-1,4-dihydroxy-2-(3´,3´-dimethylallyl)-benzene and 1-O-&#946;-glucopyranosyl-1,4-dihydroxy-2-(3´-hydroxy-3´-methylbutyl)-benzene; the lignan 7,7´-bis-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)-8,8´-dihydroxymethyl-tetrahydrofuran-4-O-&#946;-glucopyranoside; and the acetophenone glucoside 12-O-&#946;-glucopyranosyl-9&#946;,12-dihyroxytremetone. The known flavonoids apigenin 7-O-&#946;-glucopyranoside, luteolin 7-O-&#946;-glucopyranoside, luteolin 7-O-&#946;-glucuronide, the acetophenone picein and 3,5- and 4,5-di-O-caffeoylquinic acid methyl esters and their free carboxyl analogues were also isolated. Eight of them were tested for dinitrofluorobenzene-induced contact hypersensitivity inhibitory activity, being luteolin 7-O-&#946;-glucopyranoside the most active.In order to determine the antioxidant activity of the anti-inflammatory phenolic principles, we studied their effect on lipid peroxidation and superoxide free radical systems. The presence of the caffeoyl moiety is essential for both the antiperoxidative and radical scavenging activities, and the methylation of the quinic carboxyl group enhances the potency on xanthine oxidase inhibitory activity.Finally, the last study undertake the assessment of the "in vitro" activity of the same compounds as above on the neutrophil, a biological system that allows the evaluation of some functions relative to the inflammatory process. The parameters measured were elastase release, myeloperoxidase activity and superoxide and leukotriene B4 production from polymorphonuclear leukocytes.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo<br>Los compuestos fenólicos son unos de los constituyentes más importantes en vinos, debido a que contribuyen en las características organolépticas, tales como color, astringencia, amargor y aroma. Además, algunos de estos compuestos, tales como los ácidos cinámicos y flavanoles, tienen la capacidad de oxidarse, debido a la estructura química que poseen. Por lo tanto, es fundamental conocer como se desencadenan las reacciones de oxidación en mostos y vinos, lo cual permite saber cuáles son los períodos críticos durante el proceso de elaboración del producto final. El presente estudio tuvo como finalidad describir y analizar los mecanismos y efectos asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos. La información fue obtenida a través de una amplia recopilación y análisis de las distintas investigaciones disponibles. Inicialmente, se realizó una clasificación de los compuestos fenólicos presentes en vinos y su susceptibilidad a la oxidación. Luego, se analizaron los mecanismos de acción del oxígeno en el proceso oxidativo y por último los principales efectos que esto ocasiona en el producto final. Los resultados de esta revisión bibliográfica muestran que los ácidos cinámicos y flavanoles son los compuestos fenólicos más susceptibles a oxidarse, lo cual puede transcurrir en el mosto mediante una oxidación enzimática, o en el vino por una oxidación no enzimática. De la misma manera, si los aportes de oxígeno son controlados, los efectos positivos en el vino podrían ser diversos (mayor estabilidad a la oxidación, menor intensidad de olores vegetales y reductivos, mejora en los caracteres afrutados varietales, diminución de la astringencia y amargor). Sin embargo, cantidades excesivas de oxígeno pueden ocasionar efectos detrimentales en el vino, tales como, la pérdida de características sensoriales, particularmente afectando a las notas florales y frutales, formación de olores desagradables, alteración del color y composición cromática.