Academic literature on the topic 'Corante para alimento'

A cada ano a indústria de vinhos descarta uma alta quantidade de resíduos líquidos e sólidos, constituído em grande parte por bagaço de uva. Este resíduo pode ser considerado um subproduto da indústria e apresenta quantidades significativas de antocianinas, as quais podem apresentar diversas aplicações. Apesar da extração de antocianinas ser um passo importante na recuperação de pigmentos em matrizes vegetais não existe um método de extração padrão na literatura. Dessa forma, existem estudos tanto em relação ao uso de métodos tradicionais quanto emergentes, sendo estes últimos normalmente mais favoráveis ao Meio Ambiente. Neste estudo foi usado o método de extração enzimática, técnica emergente, que se baseia em alterações da parede celular de matrizes alimentares para exposição dos materiais intracelulares. Assim, o objetivo geral do trabalho foi realizar a extração enzimática de antocianinas presentes em casca de uva para posterior aplicação como corante alimentício em quefir e bebida carbonatada. Foram encontrados diferentes temperaturas e porcentagens de preparado enzimático ótimos dependendo do cultivar analisado. Após aperfeiçoamento foi selecionado o uso de casca de Cabernet Sauvignon, a uma temperatura de 40 oC e 0,25 % de Pectinex Ultra Color®. O corante natural produzido foi aplicado em bebida carbonatada e quefir, ambos sob análises de tempo de meia-vida de antocianinas e parâmetros físico-químicos durante 16 dias de armazenagem. Dentre os resultados obtidos foi destacado que o quefir com adição do corante manteve características semelhantes ao encontrado na literatura para quefir natural. Em análises em bebida carbonatada, houve maior estabilidade de antocianinas nas amostras armazenadas sem presença de luz. A aplicação do extrato antociânico foi favorável em ambas matrizes alimentares, sendo recomendado estudos futuros visando o aumento do tempo de meia vida da estabilidade das antocianinas.<br>Every year, wine industry discards a high amount of liquid and solid waste, consisting largely of grape pomace. This residue can be considered a by-product of the industry and presents significant quantity of anthocyanins, which can provide several applications. Despite the extraction of anthocyanins be an important step on the recovery of pigments in vegetables, there is not a standard extraction method in the literature. In this way, there are studies regarding the use of traditional and emerging methods, which the latter usually being more environmentally friendly. In this study, controlled enzymatic extraction method was used, an emerging technique that is based on alterations of the cell wall of alimentary matrices for exposure of the intracellular materials. Thus, the aim of this study was to perform the enzymatic extraction of anthocyanins present in grape skins for subsequent application as a food dye in kefir and carbonated beverage. Eight different samples of grape pomace were used to improvement the extraction process. Preliminary responses of the study defined that low extraction times are required for the enzymatic extraction process, where the maximum ones being found when the process was conducted for thirty minutes using Pectinex Ultra Color®. In addition, different temperatures and percentages of enzyme preparation were found depending on the variety analyzed. After improvement, the use of Carbenet Sauvignon skin was selected, at a temperature of 40 ° C and 0.25% of enzymatic preparation. The natural dye produced was applied in carbonated beverage and kefir, both under analysis of the half-life of anthocyanins and physical- chemical parameters during 16 days of storage. Among the results obtained, it was pointed out that kefir with dye addition maintained similar characteristics to that found in the literature for natural kefir. In analyzes in carbonated beverage, there was greater stability of anthocyanins when the samples were stored without light. The application of the anthocyanin extract was favorable in both food matrices, and future studies are recommended aiming to increase the half-life of the stability of anthocyanins.

A bixina é o principal pigmento presente nas sementes de urucum, é formada de 25 carbonos (9 duplas ligações), absorve luz na região do UV-visível, apresenta capacidade de desativação de oxigênio singlete e espécies reativas de oxigênio. Entretanto, apresenta baixa solubilidade em água, e assim como outros carotenoides, a bixina é instável na presença de oxigênio singlete e altas temperaturas. De modo a aumentar a estabilidade e solubilidade de alguns compostos, são empregadas técnicas, tais como o encapsulamento, que consiste no recobrimento do composto por um agente encapsulante, produzindo partículas. A maioria dos estudos de encapsulamento de carotenoides se dedica a produção de micropartículas e nanopartículas de β-caroteno e até o momento nenhum estudo se dedicou a produção de nanocápsulas de bixina. As nanocápsulas (BIX-LNC) foram produzidas pela técnica de deposição interfacial do polímero poly-ɛ-caprolactone (PCL). A formulação de nanocápsulas foi caracterizadas em termos dos parâmetros de diâmetro médio, potencial zeta, concentração de bixina, eficiência de encapsulamento, viscosidade, pH e cor. Foi avaliada a estabilidade das nanocápsulas durante armazenamento em temperatura ambiente e durante experimentos de fotossensitização a 5, 15 e 25 °C, utilizando rosa de bengala como sensitizador em condições de saturação com ar e nitrogênio (N2) durante 300 minutos, além de avaliação durante aquecimento a 65, 80 e 95 °C na ausência de luz durante 120 minutos. Ambos os experimentos de sensitização e aquecimento foram realizados em sistema-modelo de Etanol:água (2:8). O tamanho das BIX-LNC estava distribuído em um perfil monomodal, com diâmetro médio (z-average) de 199 ± 1,8 nm, índice de polidispersão de 0,12 ± 0,01, diâmetro (D4,3) de 195 ± 26 nm e span de 1,4 ± 0,1. As BIX-LNC foram obtidas com aproximadamente 100 % de eficiência de encapsulamento e teor de 16.92 ± 0.16 μg/ ml. A suspensão BIX-LNC foi classificada como um fluido newtoniano, com viscosidade de 11,4 ± 0,24 mPas e apresentou pH de 5,89 ± 0,70 e potencial zeta de -14,45 ± 0,92 mV. Durante o armazenamento, as BIX-LNC foram consideradas estáveis por não apresentarem alterações significativas no diâmetro médio e no potencial zeta (p< 0,05). Após 119 dias de armazenamento, o teor residual de bixina foi de 45,7 ± 1,1% em relação ao inicial. A degradação bixina livre e nas BIX-LNC obedeceu durante a fotossensitização e aquecimento a uma cinética de degradação de primeira ordem com um coeficiente médio de correlação R2 acima de 0,99. Durante a fotossensitização, a bixina livre apresentou energia de ativação de 7,09 e 8,96 kcal/mol nas condições de saturação com ar e N2, respectivamente, e a bixina encapsulada (BIX-LNC) apresentou energia de ativação de 11,48 e 16,31 kcal/mol nas condições de saturação com ar e N2, respectivamente. Nos experimentos de aquecimento, a bixina livre e encapsulada (BIX-LNC) apresentaram energia de ativação de 15,06 e 23,81 kcal/mol, respectivamente. O encapsulamento demonstrou ser uma técnica adequada para aumentar a solubilidade aparente da bixina em meios aquosos, comprovado pela eficiência de encapsulamento. Além disso, os resultados dos experimentos demonstraram que o encapsulamento promoveu o aumento da estabilidade da bixina durante fotossensitização e aquecimento em sistema modelo de etanol:água (2:8).<br>Bixin is the main pigment found in annatto seeds, is formed by 25 carbons (with 9 conjugated double bonds), absorbs light in the UV-visible range and deactivates singlet oxygen and reactive oxygen species. Although, bixin is poor-water soluble and like other carotenoids, is unstable in the presence of singlet oxygen and high temperatures. To provide stability, bioavailability and solubility, are applied some strategies, such as the encapsulation technique, which consists of coating a compound with an encapsulating agent to produce particles. Most studies of encapsulated carotenoids concerned the production of microparticles and nanoparticles of β-carotene, although, up to now, no studies have been published concerning the production of bixin nanocapsules and evaluation of their stability. In the present work, the bixin nanocapsules (BIX-LNC) were produced by the technique of interfacial deposition of the preformed polymer poly-ɛ-caprolactone (PCL). The BIX-LNC formulation was characterized for the parameters of mean diameter, zeta potential, bixin concentration, encapsulation efficiency, viscosity, pH and color. The stability of the BIXLNC was evaluate during 119 days of storage at 25 ± 1 ° C and during photosensitization at 5, 15 and 25 °C using rose bengal as the sensitizer in air- and N2 saturated conditions during 300 minutes, and during heating at 65, 80 e 95 °C in the absence of light during 120 minutes. Both experiments were carried out using a model system of ethanol:water (2:8). The nanocapsules obtained in this study were distributed in a monomodal profile with a mean diameter (z-average) of 199 ± 1.8 nm, a polydispersity index of 0.12 ± 0.01, a volume-weighted mean diameter (D4,3) of 195 ± 27 nm and span value of 1.4 ± 0.1. The BIX-LNC were obtained with an encapsulation efficiency approximately of 100 % and concentration of 16.92 μg bixin/ mL. The BIX-LNC suspension was classified as a Newtonian fluid with viscosity of 11.4 mPas ± 0.24, a pH of 5.89 ± 0.70 and a zeta potential of -14.45 ± 0.92 mV. No significant changes (p <0.05) were observed in the mean diameter and zeta potential during 119 days and in the end of the storage. In the end of the storage, 45.7 ± 1.1% of the initial bixin content was found. The bixin loss in the BIX-LNC during photosensitization and heating followed a first-order kinetic decay with an average coefficient correlation R2 greater than 0.99. During photosensitization the free bixin loss had an activation energy of 7.09 and 8.96kca/mol in air and N2-saturated conditions, respectively, and the encapsulated bixin (BIX-LNC) had an activation energy of 15.06 and 23.81 kcal/mol, respectively in the same conditions. Encapsulation showed to be a suitable technique to increase the apparent solubility of bixin in a aqueous media. Moreover, the experiments showed that encapsulation increased the stability of bixin in an aqueous medium during photosensitization and heating.

A atração dos seres humanos pelas cores é um fenômeno instintivo. Cores agradáveis em alimentos geram no consumidor a sensação de um produto com características sensoriais mais prazerosas e fornecem a sensação de maior qualidade global. Os objetivos deste trabalho foram verificar quais os alimentos comercializados por uma das maiores redes de supermercados do país que continham corantes na sua formulação, selecionar aqueles que continham o corante artificial tartrazina, estimar a Ingestão Diária Teórica Máxima (IDTM) deste corante e realizar análises laboratoriais para avaliar a quantidade de tartrazina em refrescos em pó e isotônicos. Observou-se que de 3475 alimentos comercializados 28,7% continham pelo menos um corante na formulação e que os mais utilizados foram urucum (presente em 8,43% dos alimentos), caramelo (7,68%), cúrcuma (5,47%), carmim de cochonilha (4,52%) e carotenos (4,23%). O corante Tartrazina (INS 102) ocupa a sexta posição na lista dos corantes alimentícios mais utilizados, com frequencia de uso de 2,62%, sendo o corante artificial mais utilizado nos produtos desse estudo. Por meio do uso dos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2008-2009, do limite máximo de uso permitido por lei e da prevalência de consumo, observou-se que, considerando o consumo de tartrazina médio per capita, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) não foi ultrapassada em nenhuma das distribuições: gêneros, regiões brasileiras, classes de rendas familiares per capita e por grupos de faixas etárias. Mas, quando é considerada a prevalência de consumo alimentar, a (IDMT) foi superior à IDA em alguns casos: para mulheres nas regiões Norte, Centro-Oeste e Nordeste; mulheres nas classes de renda familiar per capita “até R$ 296” e “mais de R$ 296 a R$ 571”; e para as faixas etárias “Adolescentes” (para ambos os sexos) e “Adultos” para “19 anos” e “20 a 24 anos” do sexo feminino. Para os “Adolescentes” de 10 anos a IDMT foi o dobro da IDA. Os produtos da categoria “sucos/refrescos/sucos em pó reconstituídos” apresentaram contribuição expressiva no total de tartrazina consumido ao longo de um dia para todas as distribuições populacionais estudadas. Posteriormente foram analisadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) 34 amostras de refrescos em pó e 8 de isotônicos sendo que todas estavam de acordo com a legislação vigente para o conteúdo de tartrazina (máximo de 10mg/100mL) com exceção de um refresco em pó sabor pêssego que apresentou 20,92mg/100mL, o que representa mais que o dobro da quantidade permitida por lei. Outras amostras também apresentaram conteúdo expressivo de tartrazina: os refrescos em pó sabor maracujá (72,4% do limite máximo permitido por lei), manga (71,1%) e laranja com mamão (65,2%) e os isotônicos sabores frutas cítricas (57,7%) e laranja (49,4%). As análises laboratoriais mostram que não existe uniformidade no uso do corante tartrazina entre os produtos analisados, sendo utilizada em quantidades que variaram de 4% do valor máximo permitido até valores acima de 70%. A partir do exposto, observa-se um uso mais freqüente de corantes naturais em alimentos quando comparado aos artificiais, provavelmente devido à demanda dos consumidores, atualmente mais preocupados com a saúde. Porém, ainda existe um número expressivo de produtos coloridos artificialmente no mercado. Estudos relacionam o uso de corantes alimentícios com potencial efeito tóxico aos seres humanos. Dentre os corantes “azo”, a tartrazina tem enfoque maior para os toxicologistas e alergistas, sendo relacionada com várias reações adversas à saúde. A preocupação de que a IDA seja ultrapassada para alguns compostos é uma realidade quando se utiliza o limite máximo de uso e a prevalência de consumo como aproximação dos cálculos de ingestão.<br>The attraction of human by the colors is an instinctive phenomenon. Nice colors in foods generate the feeling of a product with more pleasurable sensory characteristics and give the feeling of greater overall quality. The objectives of this work were to assess which foods marketed by one of the largest networks in the country supermarkets containing dyes in its formulation, select those containing the artificial dye tartrazine, estimate the Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) of this dye and perform laboratory tests to assess the amount of tartrazine in powdered soft drinks and isotonic drinks. It was observed that 28.7% of the products (n=3475) contained at least one dye in its formulation and the most used are annatto (present in 8.43%), caramel (7.68%), turmeric (5.47%), carmine cochineal (4.52%) and carotenes (4.23%). The dye Tartrazine (INS 102) ranks sixth in the list of the most used food colors, with frequency of use of 2.62% and it was the most widely used artificial coloring in the product of this study. By using the Family Budget Survey (HBS) 2008-2009 data and the maximum amount permitted by law, it was observed that, considering the average intake per capita of tartrazine, Acceptable Daily Intake (ADI) was not exceeded in any of the distributions: gender, Brazilian regions, classes of Family income per capita and age groups. But when considering the prevalence of food consumption, the TMDI was higher than the ADI in some cases: for women in the North, Midwest and Northeast; women in per capita family income classes "up to R$ 296" and "more than R$ 296 to R$ 571"; and for the age groups "Adolescents" (for both sexes) and "Adults" to "19 years" and "20 to 24" female. For the "Adolescents" of 10 years IDMT was twice the ADI. Products category "juices / soft drinks / juices reconstituted powder" had a significant contribution in the amount of tartrazine consumed over a day for all population distributions studied. 34 samples of powdered drinks and 8 samples of isotonic drinks were analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). All of them were in accordance with Brazilian law (maximum of 10mg/100mL of tartrazine) with one exception: a peach flavor soft drink that presented 20,92mg/100mL, which is more than the double amount permitted. Other samples also showed expressive content of tartrazine: passion fruit flavor soft drink (72.4% of the maximum extent permitted by law), mango (71.1%) and orange with papaya flavor (65.2%). In addition to these, the isotonic citrus fruits flavors (57.7%) and orange (49.4%). Laboratory tests show that there is no uniformity in the use of the dye tartrazine between analyzed products and it is used in amounts ranging from 4% to values above 70% of the maximum permitted. Therefore, it is observed a more frequent use of natural dyes in foods when compared to artificial, probably due to consumer demand, currently more concerned with health. However, there are still a significant number of artificially colored products on the market. Studies have linked the use of food colors with potential toxic effects in humans. Among the dyes "azo", tartrazine is greater focus on toxicologists and allergists, being related to several adverse reactions to health. Concern that the ADI is exceeded for some compounds is a reality when using the maximum amounts permitted and the prevalence of consumption for the intake calculations.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010<br>Made available in DSpace on 2012-10-25T10:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 285127.pdf: 10878189 bytes, checksum: bc30e9324439a03225789f687b9a1bcb (MD5)<br>O Brasil possui grande potencial para o mercado de alimentos completos para animais de companhia. Por esse motivo sua qualidade deve ser constantemente avaliada como forma de garantir a segurança destes alimentos aos seus consumidores. Desta forma, foram realizados dois estudos relacionados à qualidade de alimentos completos: (1) Determinação do perfil de ingredientes e de corantes artificiais em alimentos e sua relação com micotoxinas; (2) Avaliação da micobiota e de micotoxinas em alimentos para aves de companhia comercializadas no sudeste e sul do Brasil. Em (1) foi determinado o perfil de ingredientes e corantes artificiais adicionados em alimentos completos destinados para aves de companhia, correlacionando com os dados descritos nos rótulos pelos fabricantes. Foram coletadas 36 amostras, sendo 26 comercializadas em embalagens lacradas e 10 à granel, para diferentes espécies de aves (sabiá, curió, trinca-ferro, papagaio, pássaro-preto, calopsitas, entre outros). Foram determinadas as proporções de cada ingrediente dos alimentos completos através de separação macroscópica (visual) e microscópica (estereoscópio) e calculada as respectivas proporções para 100 g (%). Os principais ingredientes contidos nos alimentos completos foram: (a) ração extrusada ou em pelets, biscoito e frutas (cristalizada e/ou desidratadas), (b) amendoim (com e sem casca), (c) grãos (milho, arroz, soja, trigo, triticale, triguilho, ervilha e aveia), (d) outros (farelo de soja e trigo, quirera de milho e arroz, alpiste, painço). Os ingredientes presentes em maior quantidade foram: ração extrusada e/ou peletizada, sementes de girassol, milho e amendoim. A composição dos ingredientes dos alimentos completos variou de acordo com as diferentes espécies de aves. Quanto à determinação de corantes artificiais 33,3 % amostras não apresentavam adição de corantes e 66,7 % apresentaram alguns dos corantes (tartrazina, amarelo crepúsculo, azul brilhante, indigotina, azorrubina, ponceau 4R, amaranto ou bordeaux S, vermelho 40, azul patente V e verde rápido). Dentre as amostras com corantes, quatro fabricantes relataram a presença no rótulo, o que foi confirmado através das análises realizadas. Das 24 amostras com corante, 58 diferentes cores e suas tonalidades foram extraídas. Destas 12 apresentaram alguma incoerência quanto à presença de corantes. Foi observado que amendoim, milho, frutas desidratadas e cristalizadas estavam presentes na composição dos alimentos em grande proporção, e que muitos dos ingredientes se encontravam danificados e infestados por insetos, o que pode favorecer também a proliferação de fungos e formação de micotoxinas. Dessa forma, é importante ressaltar que a qualidade de alimentos completos deve ser freqüentemente avaliada, quanto os parâmetros toxicológicos, uma vez que esses produtos apresentam uma composição complexa de ingredientes e aditivos, fato este que permitiria possíveis contaminações. Em (2) foi verificada a contaminação de alimentos completos para aves de companhia quanto à presença de bolores, leveduras e micotoxinas. Foram coletadas 36 amostras de alimentos completos para aves, adquiridos em supermercados, agropecuárias, e lojas especializadas neste tipo de alimento, nas cidades de Belo Horizonte, Florianópolis e Passo Fundo, nos estados de Minas Gerais, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, respectivamente. A metodologia para contagem total de bolores e leveduras foi o plaqueamento de superfície em meio ágar batata dextrose, e para determinação da micobiota toxigênca em meio diferencial ágar Aspergillus flavus e A. parasiticus. Para a análise das micotoxinas foi utilizado o método para multitoxinas [aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZON) e fumonisina B1 (FB1)] por cromatografia líquida com detectores massa/massa (LC-MS/MS), com fontes de ionização: por: electrospray e química sob pressão atmosférica. Os limites de detecção (LOD) e quantificação (LOQ) foram: 34 e 100, 34 e 100, 67 e 200, 83 e 250, 1,7 e 5, 34 e 100, 27 e 80 ng.kg-1 para AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, FB1, OTA e ZON, respectivamente. Neste estudo foi verificado que a contagem média de bolores e leveduras foi 1,1 x 105 UFC/g, sendo que o mínimo foi de 4,5 x 102 e o máximo de 6,6 x 105. Foi observado que 75 % (27) das amostras estavam com índices acima do valor preconizado nos manuais de boas práticas de manufatura (1 x 104 UFC/g). Foi observado também que as amostras comercializadas à granel foram as que apresentaram maior contagem. Foi verificada uma correlação entre os conteúdos de umidades e a contagem de bolores e leveduras, sendo que as amostras com menores conteúdos de umidades foram as que apresentaram menor contagem de total de bolores e leveduras. Os gêneros mais freqüentes foram Aspergillus e Cladosporium ambos com 47,2 %, seguido de Mucor e Penicillium com 38,9 % e 27,8 %, respectivamente. Do total de amostras analisadas, 22,2 % apresentaram crescimento de estirpes toxigênicas de Aspergillus. As espécies identificadas foram: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus. Nenhuma amostra apresentou contaminação acima dos valores quantificáveis por AFLs, OTA, FBs ou ZON. Foi verificado que composição complexa das amostras pode ser fator determinante para a presença de fungos toxigênicos e micotoxinas, embora nenhuma toxina tenha sido quantificada. Algumas amostras apresentaram níveis de bolores e leveduras acima do valor considerado higienicamente seguro, o que permite concluir que em alguma etapa da cadeia produtiva, as boas práticas de fabricação não foram satisfatórias.

Orientador: Helena Teixeira Godoy<br>Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-07-24T04:23:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prado_MarceloAlexandre_M.pdf: 4239057 bytes, checksum: 2b3345984debe69eba49920a9efc8903 (MD5) Previous issue date: 1998<br>Resumo: O controle dos níveis de corantes artificiais utilizados em alimentos não é um procedimento rotineiro, especialmente, peia falta de metodologia adequada capaz de responder à demanda do número de análises e a determinações quantitativas nos mais variados tipos de alimentos, além de se tornar viável para implantação nos laboratórios de controle de nosso pais. Visando superar esse problema, foi desenvolvida e avaliada unia metodologia para a determinação qualitativa e quantitativa dos oito corantes artificiais, permitidos para a utilização em alimentos pela legislação brasileira, utilizando a técnica de cromatografia a líquido de alta eficiência (CLAE). O método desenvolvido foi aplicado na detenninação dos corantes tartrazina, amarelo crepúsculo, amaranto, ponceau 4R, vermelho 40, eritrosina. azul indigotina e azui brilhante, em 10 (dez) diferentes tipos de produtos alimentícios, como pós para gelatina, refrescos em pó, refrigerantes, bebidas isotônicas, sucos concentrados artificiais, sucos natural de frutas, cereais matinais coloridos, baias, gomas de mascar e confeitos. Principalmente, em relação aos métodos oficiais e outros empregados, as vantagens da nova metodologia podem ser resumidas, além da determinação simultânea dos 8 (oito) corantes, na simplicidade da etapa de extração, na utilização de reagentes mais comuns e com menores níveis de toxidade, na eluição isocrática e na nào necessidade do uso de pares iónicos na fase móvel Todos esse parâmetros em conjunto tornaram a análise rápida, além de alta reprodutibilidade, característica inerente à técnica empregada. Os corantes são extraídos com água aquecida a 40-50°C. As amostras de os cereais matinais os corantes são extraídos com solução amoniacal (10% em etanol). Bebidas isotônicas e refrigerantes são apenas degaseiftcados. Após o ajuste do volume com água, uma pequena porção é coletada e centrifugada a 15.000 rpm por um período de 10 minutos. O sobrenadante é filtrado em filtro fluopore FHLP 01300 de 0,5 µm e injetado no cromatógrafo. O condicionamento da coluna, realizado peta passagem de uma solução de água/metanol (70:30) + 0.08M de acetato de amônio, por 12,5 minutos, entre cada injeção, é importante para a obtenção de uma boa resolução entre os corantes. Após o condicionamento d a coluna, ocorre uma mudança de fase móvel, apenas com a retirada do acetato de amônio, e os corantes são eluidos em 20 minutos de corrida. A detecção é feita na região do visível, com a utilização de um detector de arranjo de díodos, e a quantificação é feita através de curvas de padronização externa. Os limites de detecção e recuperação foram respectivamente: 0,51 µg/mL e 96.3% para o azul de indigotina; 1.30 µg/mL e 98.2 % para o azul brilhante; 1.02 µg/mL e 102% para o amaranto; 0,57 µg/mL e 96,8 % para o ponceau 4R; 1.10 µg/mL e 100.3 % para o vermelho 40; 0.51 µg/mL e 96 % para a eriírosina; 0.70 µg/mL e 99,7% para a tartrazina e 1.83 µg/mL e 98.9 % para o amarelo crepúsculo. Entre os alimentos analisados, as misturas de pós para gelatina, bebidas isotônicas, refrigerantes, sucos concentrados artificiais e confeitos de chocolate estavam abaixo do limite quantitativo estabelecido pela legislação brasileira, de 10mg/100g ou 10mg/100mL, entretanto, todo as as amostras de cereais matinais coloridos apresentaram níveis superiores a esses limites. Trinta e sete por cento das amostras analisadas de preparados sólidos para refresco, 63% das gomas de mascar, 30% das balas duras e 18% das balas mastigáveis tiveram o conteúdo de corantes acima do permitido. Nas amostras de sucos naturais de frutas não foi observada a presença de corantes sintéticos. Apenas algumas amostras de refresco em pó, goma de mascar e confeitos de chocolate apresentaram mistura de mais de três corantes, Em nenhuma das amostras analisadas foi observada a presença de corante não permitido. Os resultados obtidos neste trabalho, além de demonstrarem as vantagens e aplicabilidade da metodologia desenvolvida, aponta para a necessidade de maior rigor no controle dos níveis de corantes artificiais nos alimentos<br>Abstract: The control of level of synthetic dyes food isn't a routine procedure, specially by the lack of adequate methodology capable of answering the demand of the number of analyses and the quantitatives determination in the most different kinds of food, besides making available to the implantation in control labs in our country. Trying to overcome this problem, it was developed and avaliated a methodology to a qualified and quantified of eight artificial colorants allowed to be used by the brazilian legislation, using the technique of high performance liquid chromatography (HPLC). The developed method was applied in the determination of the yellow n° 5, sunset yellow, bordeaux S, red n° 17, red n" 40, red n° 3, indigo carmin and brilliant blue coloring, in ten different kinds of food products, as jelly powder, soft drinks, isotonic drinks, artificially concentrated juice, natural fruit juice, mormning colored cereals, candies, chewing gums and sweet. Most of all, in relation to the offial methods and other used ones, the advantage of the new technology can be resumed, besides the simultaneous determination of the eight colors, in the simplicity at the point of extraction, in the use of more common reactors and with lower levels of toxicity, in the isocratic elution and on the no need of using ionic pairs in the mobil fase. All these parameters in group become the analyses quick, besides the high reprodutivety, intrinsical characteristic to the used technique. The coloring were taken with heated to 40 - 50° C. For the samples of the morning cereals the colouring were taken with the amonicat solution (10% in ethanol) Isotonic drinks and soft drinks were only ungasified. After the adjustment of the volume with water, a small portion was collected and untrifuged to 15,000 rpm for a period often minutes. The surface was filtered in a fluopore filter FHLP 01300 of 0.5 cm and put in the chromatography. The regulation of the column done by the fluid of a solution of water/methanol (70/30) + 0.08 M of ammonium acetate, by 12.5 minutes, between each injection, is important to the obtainance of a good resolution among the coloring. After the regulation of the column, there was a change in the motive fase, only with removal of the ammonium acetate, and the coloring were eluted in a 20 minute race. The detection was made in the visible region, with the help of a diode array detector and the quantification was done through the curves of outside padronization the limits of detection and recuperation were respectively 0.51 µg/ml and 96.3% to the indigo carmin, 1.30 µg/ml and 98.2% to the brilliant blue , 1.02 µg/ml and 102% to the bordeaux S, 0.57 µg/ml and 96.8% to the red n° 17, 110 µg/ml and 100.3% to the red nº 40, 0.51 µg/ml and 96% to the red n°3 , 0.70 µg/ml and 99.7% to the yellow n° 5 and 1.83 µg/ml and 98.9% to the sunset yellow. Among the tested food, all the samples of jello powder, isotonic drinks, concentrated artificial price and chocolate sweet were beyond the quantified established by the brazilian legislation, of 10mg/100g, although, all the samples of morning colored cereal showed higher levels to these limits 37% of the analyzed samples of solid preparation to refreshment, 63% of the chewing gum, 30% of the hard candies and 18% of the chewing candies had the coloring containing above allowed. The results obtained in this work, besides showing the advantages and application of the developed methodology, aim to the necessity of bigger severity in the control levels of synthetic dyes in food<br>Mestrado<br>Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T16:46:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3840586 bytes, checksum: 7e243eea5bcf0494a7c85fc5bb1ed75b (MD5)<br>Made available in DSpace on 2017-09-20T16:46:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3840586 bytes, checksum: 7e243eea5bcf0494a7c85fc5bb1ed75b (MD5) Previous issue date: 2017-07-17<br>Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico<br>A curcumina é um composto fenólico presente no açafrão, com múltiplas atividades biológicas, incluindo anti-câncer, anti-microbiana, anti-inflamatória e antioxidante além de ser um corante natural. Neste estudo, a interação entre a caseína micelar e a curcumina foi investigada em pH 6,6. Através da análise de UV-Vis e fluorescência, demonstrou-se que a interação entre a caseína micelar e curcumina ocorre por um mecanismo predominantemente estático. A constante de ligação variou de 1.28x10 -5 L.mol -1 a 9.52x10 -4 L.mol -1 para a faixa de temperatura de 295.15 - 323.15 K. A estequiometria de formação de complexo foi aproximadamente unitária pela análise de fluorescência. De acordo com os resultados obtidos pela análise termodinâmica, a interação entre caseína micelar e curcumina é entalpicamente e entropicamente dirigida, através de um processo espontâneo. Ao realizar uma experiência de partição, a presença de concentrações crescentes de caseína micelar na fase aquosa aumentou o número de moléculas de curcumina transferidas da fase orgânica. O diâmetro médio da micela de caseína na presença de curcumina foi de cerca de 290 nm e o potencial zeta, ~ -16 mV. A micela de caseína foi capaz de proteger a curcumina contra a degradação térmica. Os resultados deste estudo contribuem para o conhecimento do processo de interação entre a caseína micelar e a curcumina para futuras aplicações em diversas áreas da indústria de alimentos.<br>Curcumin is a phenolic compound present in turmeric, with multiple biological activities, including anti-cancer, anti-microbial, anti-inflammatory and antioxidant in addition to natural dye. In this study, the interaction between micellar casein and curcumin was investigated at pH 6.6. Through the analysis of UV-Vis and fluorescence, it was demonstrated that the interaction between micellar casein and curcumin occurs by a predominantly static mechanism. The binding constant ranging from 1.28x10 -5 L.mol -1 to 9.52x10 -4 L.mol -1 for the temperature range of 295.15 - 323.15 K. The complex-forming stoichiometry was approximately unit by fluorescence analysis. According to the results obtained by the thermodynamic analysis, the interaction between micellar casein and curcumin is enthalphically and entropically directed, through a spontaneous process. By performing a partition experiment, the presence of increasing concentrations of micellar casein in the aqueous phase increased the number of curcumin molecules transferred from the organic phase. The mean diameter of the casein micelle in the presence of curcumin was around 290 nm and the zeta potential, ~ -16 mV. The casein micelle was able to protect curcumin against thermo-degradation. The results of this study contribute to the knowledge of the interaction process between micellar casein and curcumin for future applications in various areas of the food industry.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-08-04T13:34:48Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE - Waleska de Araújo Siqueira Bento - Versão final.pdf: 3392903 bytes, checksum: 633a749c72e4eb3f1d0e4f6b0f0c0b83 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2017-08-04T13:34:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE - Waleska de Araújo Siqueira Bento - Versão final.pdf: 3392903 bytes, checksum: 633a749c72e4eb3f1d0e4f6b0f0c0b83 (MD5) Previous issue date: 2016-03-11<br>O desenvolvimento de métodos de preparo de amostras é de suma importância para a análise química. Ao longo dos anos, cada vez mais os cientistas buscam técnicas para aprimorar metodologias e ferramentas matemáticas para a validação dos métodos desenvolvidos. No presente trabalho foram desenvolvidos dois diferentes métodos de preparo de amostras: um para a análise de corantes artificiais em iogurtes e posterior análise por HPLC-PAD e outro método utilizando a técnica de CE-UV/Vis para separar e fracionar amostras padrões de misturas de proteínas, seguido de um método para digestão destas e análise por LC-ESI-MS para posterior mapeamento dos peptídeos. O primeiro trabalho foi realizado para determinar a concentração de corantes artificiais em iogurtes e bebidas lácteas que são alimentos produzidos a partir da fermentação do leite sendo um alimento importante e indispensável a dieta de adultos e crianças. Para tanto foi desenvolvido um método de extração e determinação de corantes artificiais em iogurtes e bebidas lácteas por HPLC-PAD. O método foi devidamente validado e as amostras comerciais analisadas estavam de acordo com a legislação. Já o segundo trabalho visa o estudo da proteômica através do mapeamento de peptídeos. A eletroforese capilar (CE) por ser uma técnica de separação muito eficiente para a análise de proteínas e peptídeos foi utilizada na etapa inicial de preparo da amostra. A separação inicial foi seguida do fracionamento da amostra que é uma etapa muito importante e que a CE pode proporcionar, minimizando a complexidade da amostra. Posteriormente foi desenvolvido um método para a digestão das proteínas contidas em cada fração e o mapeamento dos peptídeos foi realizado com auxílio do LC-ESI-MS. Os resultados obtidos são animadores, visto que foi possível digerir as proteínas com quimotripsina em até duas horas. O que é um tempo curto se comparado a trabalhos da literatura que necessitaram de 12 a 24 horas para digestão de proteínas quando utilizadas enzimas livres em solução.<br>The development of sample preparation methods is of paramount importance for analytical chemistry. Over the years, more and more scientists are seeking techniques to improve methodologies and mathematical tools for the validation of the methods they have developed. In this study two different methods of sample preparation were developed: one for analysis of artificial colorants in yogurts and subsequent analysis by HPLC-PAD; and another method using the CE-UV/Vis technique to separate and fractionate standard samples of protein mixtures, followed by a digestion method for these and analysis by LCESI-MS for subsequent peptides mapping. The first study was conducted to determine the concentration of artificial colorant in yoghurts and milk drinks, foods produced from the fermentation of milk that are an important and indispensable part of the food diet for adults and children. To this end, a method was developed for the extraction and determination of artificial colorant in HPLC-PAD yoghurts and milk drinks. The method was validated and commercial samples were analyzed according to the legislation. The second work is aimed at the study of proteomics by peptide mapping. Capillary electrophoresis (CE) as an effective separation technique was used in the initial stage of sample preparation for the anaysis of proteins and peptides. The initial separation was followed by fractionation of the sample which is a very important step enabled by CE, thus minimizing sample complexity. Then, a method was developed to digest the proteins contained in each fraction and the mapping of the peptides was carried out with the aid of LC-ESI-MS. The results obtained are encouraging, since the study showed that it was possible to digest proteins with free chymotrypsin within two hours. This is a short time compared to that found in the published papers requiring 12 to 24 hours for protein digestion when free enzymes in solution are used.

Orientador: Lucia Regina Durrant<br>Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-08-11T12:02:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcolino_VanessaAparecida_D.pdf: 1303131 bytes, checksum: bb5fa5ac901737dfdb200522823c6649 (MD5) Previous issue date: 2008<br>Resumo: A indústria de alimentos está crescendo muito nos últimos anos, e durante a observação de um alimento qualquer fica claro que o impacto visual causado pela cor sobrepõe-se aos demais. Este atributo é um dos mais importantes na comercialização dos alimentos e constitui critério de aceitação ou não do produto. A rejeição aos corantes sintéticos por motivos de saúde faz crescer a busca por corantes naturais que possam substituí-los adequadamente. Desta maneira o presente trabalho objetivou a formação de complexos entre corante e ciclodextrinas (CD) com o intuito de melhorar a solubilidade e a estabilidade de três corantes de interesse, a saber, curcumina, bixina e betanina, responsáveis por fornecer as colorações mais empregadas na indústria. Durante as análises ficou evidente que o método de co-precipitação, dentre os realizados, apresentou maiores indícios de formação de complexo, para os corantes curcumina e bixina sendo inviável para a betanina. Desta maneira estabeleceu-se um índice estequiométrico corante-ß-CD de 1:2 no caso da curcumina e de 1:1 para a bixina . A constante de formação aparente foi calculada e forneceu valores de 4x104 mol2.L2 para curcumina e de 3,34x102 mol2.L2 para bixina com valores de R2 iguais a 0,9982 e 0,9981 e possibilidade de complexação de 86,31 e de 78,4%, respectivamente. As análises térmicas de caracterização dos complexos, ou seja, termogravimetria e calorimetria diferencial de varredura, também comprovaram uma maior estabilidade para os complexos feitos pelo método de co-precipitação, já o método de RMN não foi conclusivo para nenhum dos corantes. Os testes de estabilidade demonstraram uma interferência bastante forte da luz na decomposição da bixina e sua complexação promoveu uma melhora significativa na manutenção da intensidade da cor. Para a curcumina percebeu-se que a luz não é o único fator que influencia no processo de descoloração do produto. Os testes instrumentais de cor comprovaram a maior capacidade colorante dos complexos frente ao corante puro. Os testes de análise instrumental de textura demonstraram que a inclusão do complexo na formulação do produto não altera suas características iniciais. Com relação à aplicação dos corantes em alimento, os estudos de análise sensorial demonstraram uma ótima aceitação para o queijo tipo minas frescal equivalente a uma nota média 6,7 numa escala hedônica de 7 pontos. Para o requeijão a aceitação também foi relevante apresentando uma nota média de 5,6. Foi possível observar que a aplicação em alimentos dos três corantes estudados levou a um incremento da coloração ao se usar um complexo na mesma concentração. Apesar disto o corante de beterraba foi o único que não apresentou dados satisfatórios quanto à possível formação do complexo, o que se deve em grande parte ao seu forte caráter hidrofílico<br>Abstract: The food industry has grown significantly in recent years, and when observing any type of food, it is clear that the visual impact caused by its color is more important than that caused by other factors. This attribute is one of the most important in the commercialization of foods and constitutes a criterion for the acceptance or non-acceptance of the product. The rejection of synthetic food colorants for health reasons has led to the search for natural food colorants that can adequately substitute them. In the light of this problem, the objective of the present study was to form complexes from colorants and cyclodextrins (CDs) with the aim of improving the solubility and stability of three particular colorants, namely: curcumin, bixin and betanin, which are the most frequently used colorants in the food industry. During the analyses it was found that, of the methods used, the coprecipitation method showed the best indications of complex formation for the curcumin and bixin colorants, although it was not viable for betanin. ß-CD-colorant stoichiometric ratios of 1:2 and 1:1 were established for curcumin and bixin, respectively. Apparent rate of formation was calculated, resulting in values of 4x104 mol2.L2 for curcumin and 3.34x102 mol2.L2 for bixin, with R2 values of 0.9982 and 0.9981, and chances of forming complexes of 86.31 and 78.4%, respectively. Thermic characterization analyses of the complexes, that is, differential scanning thermogravimetry and calorimetry, also showed greater stability for the complexes produced by the co-precipitation method. However, the NMR method was not conclusive for any of the colorants. Stability tests demonstrated that light influenced very strongly in the decomposition of bixin and that there was a significant improvement in the maintenance of its color intensity in its complex form. For curcumin, it was observed that light was not the only factor that affected the process of product discoloration. The instrumental color tests showed the complexes had a greater coloring capacity compared to the pure colorant. The instrumental texture tests demonstrated that the inclusion of the complex in the manufacture of products did not alter their initial characteristics. With regard to the application of the colorants in food, sensory analysis studies demonstrated excellent acceptance in a type of natural white cheese called Minas Frescal, achieving a mean score 6.7 on a hedonic scale of seven points. For cream cheese, acceptance was also good, receiving a mean score of 5.6. Increases in color were observed for all three complexes of the colorants when they were added to food in the same concentrations as the natural colorants. However, betanin (a pigment from beetroot) did not show satisfactory complex formation data, which was largely due to its strongly hydrophilic character<br>Doutorado<br>Doutor em Ciência de Alimentos

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-24T14:37:29Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao Rosane final.pdf: 2301533 bytes, checksum: 2fc4bd0ff969749c8f703a087ac0bc93 (MD5)<br>Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-28T20:19:27Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao Rosane final.pdf: 2301533 bytes, checksum: 2fc4bd0ff969749c8f703a087ac0bc93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)<br>Made available in DSpace on 2017-03-28T20:19:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao Rosane final.pdf: 2301533 bytes, checksum: 2fc4bd0ff969749c8f703a087ac0bc93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-20<br>Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq<br>O extrato de cochonilha, ou carmim, é um corante produzido por Dactylopius coccus (Costa) (Hemiptera: Dactylopiidae) amplamente utilizado pelas indústrias alimentícias, cosméticas e têxteis. Entretanto existem outras espécies de insetos que também produzem produtos naturais incluindo pigmentos com potencial para aplicação comercial. Porém, as informações sobre o conteúdo de metabólitos especializados destas espécies ainda são limitadas. Nesse sentido, técnicas cromatográficas acopladas à espectrometria de massas, podem ser utilizadas a fim de identificar e quantificar estes compostos. Com isso, objetivou-se identificar duas espécies de cochonilhas de ocorrência no Sul do Brasil e caracterizá-las quimicamente por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas (LCMS) e cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Foram utilizadas análises de características moleculares e morfológicas para identificação dos insetos. Os extratos semi-polares foram avaliados por LC-MS, enquanto que a GC-MS foi utilizada para avaliação da fração lipofílica. A identificação molecular revelou que ambos os insetos coletados pertencem à família Coccidae e com o uso de uma chave taxonômica, foi inferido que as espécies são Ceroplastes glomeratus e Ceroplastes grandis. A análise por LC-MS demonstrou diferenças majoritariamente quantitativas entre as espécies. Em C. grandis o principal constituinte do extrato semi-polar foi o ácido ceroalbolínico, enquanto que para a espécie C. glomeratus foi o ácido carmínico - o principal composto presente no carmim produzido por D. coccus. A análise por GC-MS do material ceroso também distinguiu as duas espécies. Em C. grandis hidrocarbonetos foi o grupo predominante enquanto em C. glomeratus predominaram açúcares. Com base nos resultados, pode-se concluir que a espécie C. glomeratus é uma potencial fonte de extrato de vermelho carmim, no entanto, a extração e o rendimento do composto podem ser limitados devido à grande quantidade de camada cerosa no corpo dos insetos.<br>O extrato de cochonilha, ou carmim, é um corante produzido por Dactylopius coccus (Costa) (Hemiptera: Dactylopiidae) amplamente utilizado pelas indústrias alimentícias, cosméticas e têxteis. Entretanto existem outras espécies de insetos que também produzem produtos naturais incluindo pigmentos com potencial para aplicação comercial. Porém, as informações sobre o conteúdo de metabólitos especializados destas espécies ainda são limitadas. Nesse sentido, técnicas cromatográficas acopladas à espectrometria de massas, podem ser utilizadas a fim de identificar e quantificar estes compostos. Com isso, objetivou-se identificar duas espécies de cochonilhas de ocorrência no Sul do Brasil e caracterizá-las quimicamente por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas (LCMS) e cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Foram utilizadas análises de características moleculares e morfológicas para identificação dos insetos. Os extratos semi-polares foram avaliados por LC-MS, enquanto que a GC-MS foi utilizada para avaliação da fração lipofílica. A identificação molecular revelou que ambos os insetos coletados pertencem à família Coccidae e com o uso de uma chave taxonômica, foi inferido que as espécies são Ceroplastes glomeratus e Ceroplastes grandis. A análise por LC-MS demonstrou diferenças majoritariamente quantitativas entre as espécies. Em C. grandis o principal constituinte do extrato semi-polar foi o ácido ceroalbolínico, enquanto que para a espécie C. glomeratus foi o ácido carmínico - o principal composto presente no carmim produzido por D. coccus. A análise por GC-MS do material ceroso também distinguiu as duas espécies. Em C. grandis hidrocarbonetos foi o grupo predominante enquanto em C. glomeratus predominaram açúcares. Com base nos resultados, pode-se concluir que a espécie C. glomeratus é uma potencial fonte de extrato de vermelho carmim, no entanto, a extração e o rendimento do composto podem ser limitados devido à grande quantidade de camada cerosa no corpo dos insetos.