Academic literature on the topic 'Cuisson à l'eau'

This study was conducted to determine the effect of neem leaf infusion on growth parameters, carcass characteristics and meat quality of broiler chicken. One hundred and sixty, seven days old broiler chicks of cob strain were used for the experiment which was laid out in a completely randomized design (CRD). Each group was sub-divided into four replicates of 10 birds. The chicks in group 1 served as control and antibiotics were administered to them while 0.1, 0.2 and 0.3% concentration of neem leaf infusion were administered to bird on groups 2, 3 and 4, respectively. The period of experiment was six weeks. The birds were fed ad libitum. One bird close to average final weight was selected randomly in each replicate and was slaughtered at 42nd day of the experiment. Meat samples from breast muscle of the bird were subjected to cooking weight loss, refrigeration weight loss and sensory evaluation. The data obtained were subjected to one-way Analysis of Variance. Results revealed that there were no significant (p>0.05) effects of neem leaf infusion on weight gain and feed conversion ratio while water intake was influenced (p<0.05) at the starter phase across the treatment groups. It was only feed intake that was influenced (P<0.05) by the Neem leaf infusion (NLI) at the finisher phase. The heart was the only parameter that was significantly (p<0.05) affected among the carcass parameters. The cooking loss increased (P<0.05) with higher concentration of the infusion while refrigeration weight loss percentages were similar (P>0.05) across the treatments. The result on Sensory evaluation showed that only colour, tenderness and overall flavour were significantly (P<0.05) influenced. The study concluded that administration of aqueous Neem (Azadirachta indica) leaf infusion in drinking water of broiler chicken as alternative to antibiotics did not pose any adverse threat on the performance and meat quality of broiler chicken. Cette étude a été menée pour déterminer l'effet de l'infusion de feuilles de neem sur les paramètres de croissance, les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande du Effect of neem (Azadirachta indica) leaves infusion on growth performance and carcass quality of broiler chickens poulet de gril. Cent soixante poussins de poulet à griller de sept jours de souche d'épi ont été utilisés pour l'expérience qui a été présenté dans une conception complètement randomisée (le 'CRD'). Chaque groupe a été subdivisé en quatre répliques de 10 oiseaux. Les poussins du groupe 1 ont servi de contrôle et des antibiotiques leur ont été administrés tandis que 0,1, 0,2 et 0,3 % de concentration d'infusion de feuilles de neem ont été administrés à l'oiseau sur les groupes 2, 3 et 4, respectivement. La période d'expérience était de six semaines. Les oiseaux ont été nourris ad libitum. Un oiseau dont le poids final est proche de la moyenne a été sélectionné au hasard dans chaque réplique et a été abattu au 42e jour de l'expérience. Des échantillons de viande prélevés sur le muscle mammaire de l'oiseau ont été soumis à la perte de poids de la cuisson, à la perte de poids de réfrigération et à l'évaluation sensorielle. Les données obtenues ont fait l'objet d'une analyse à sens unique de la variance. Les résultats ont révélé qu'il n'y avait pas d'effets significatifs (p>0,05) de l'infusion de feuilles de neem sur le gain de poids et le rapport de conversion des aliments pour animaux, tandis que la prise d'eau a été influencée (p<0,05) à la phase de démarrage dans tous les groupes de traitement. Ce n'est que la prise d'aliments qui a été influencée (P<0,05) par l'infusion de feuilles neem (NLI) à la phase finale. Le cœur était le seul paramètre qui était significativement (p<0,05) affecté parmi les paramètres de la carcasse. La perte de cuisson a augmenté (P<0,05) avec une concentration plus élevée de l'infusion tandis que les pourcentages de perte de poids de réfrigération étaient similaires (P>0,05) à travers les traitements. Le résultat de l'évaluation sensorielle a montré que seules la couleur, la tendresse et la saveur globale étaient significativement influencées (P<0,05). L'étude a conclu que l'administration de feuilles de neem (Azadirachta indica) dans l'eau potable du poulet de gril comme alternatif aux antibiotiques ne posait aucune menace négative sur la performance et la qualité de la viande du poulet de gril.

La crémation hindoue est bien différente de l'incinération occidentale. En tant que dernier des samskāra ou rites perfectifs, elle confère au défunt, par le feu sacrificiel, l'ultime perfectionnement qui le rend apte à franchir le passage vers l'au-delà. Elle est aussi un sacrifice, au sens védique du terme, dans lequel le défunt est à la fois le sacrifiant et la victime offerte au feu sacrificiel, sa dernière offrande comme sacrifiant. La crémation perpétue la tradition du feu sacrificiel, un feu qui cuit et perfectionne les offrandes. Sur le bûcher, Agni, le dieu Feu, ne détruit le cadavre qu'en apparence afin de l'acheminer comme une offrande vers les divinités et les ancêtres. Agni, le feu sacrificiel, est l'intermédiaire entre le monde d'ici-bas et l'au-delà.

Background: Erythema annulare centrifugum (EAC) represents a hypersensitivity reaction to a variety of conditions, many of which have been reported in the literature. Methods and Results: We report on a 38-year-old woman with a 5-year history of recurrent polycylic, arcuate, scaly, erythematous patches with central clearing on her thighs and trunk. Clinical examination and biopsy were both consistent with a diagnosis of EAC. Two years after the initial presentation, she was diagnosed with mild Crohn disease. Conclusions: The prolonged nature of EAC in our patient and our inability to identify known associations of malignancies, including medications, connective tissue disorders, systemic disorders, and infections, led us to postulate that her EAC was related to her Crohn disease. A thorough review of the literature failed to detect any previous reports linking Crohn disease and EAC. Renseignements de base: L'érythème centrifuge (EAC) représente une réaction d'hypersensibilité à une variété de conditions dont beaucoup ont été signalées dans la littérature. Méthodes et résultats: Nous présentons un rapport sur le cas d'une femme de 38 ans présentant 5 ans d'antécédents de taches érythémateuses squameuses, arquées, polycycliques récurrentes avec guérison centrale sur les cuisses et le tronc. L'examen clinique et la biopsie étaient tous les deux compatibles avec un diagnostic d'EAC. Deux ans après la présentation initiale, elle a été diagnostiquée avec une forme bénigne de la maladie de Crohn. Conclusions: La nature prolongée de l'EAC chez notre patiente, et notre incapacité à identifier les associations connues, y compris les médicaments, les maladies du tissu conjonctif, les troubles systémiques, et des infections, des tumeurs malignes, nous a conduit à postuler que son EAC était lié à sa maladie de Crohn. Un examen approfondi de la littérature ne nous a pas permis de trouver des rapports antérieurs qui établissent un lien entre la maladie de Crohn et l'EAC.

Un programme de recherche a été développé afin d'identifier des critères objectifs de mesure de la qualité et de différencier les variétés cultivées de bananes Colombiennes, au stade mature vert. Les propriétés morphologiques, chimiques, thermiques et fonctionnelles de 23 cultivars ont été ainsi caractérisées. Le comportement à cuisson à l'eau de 15 de ces variétés a ensuite été étudié. Certains critères morphologiques et physico-chimiques se sont révélés pertinents pour la différenciation variétale. La méthode de caractérisation de la texture des bananes mise au point dans ces travaux a permis non seulement de différencier les variétés étudiées sur la base de leur comportement textural à la cuisson mais aussi de prédire leur fermeté en fin de cuisson (fermeté à l'infini) à partir d'une cuisson de 30 minutes. Une équation d'ordre 1 s'est révélée adaptée pour la caractérisation de l'évolution de la texture au cours de ce procédé traditionnel de cuisson, en excès d'eau. Une relation entre la fermeté et le degré de gélatinisation des amidons a été mise en évidence, validant l'hypothèse selon laquelle pour une grande part, l'évolution de la texture, durant les quinze premières minutes de cuisson est liée au degré de gélatinisation de l'amidon, plutôt qu'à l'absorption d'eau par la pulpe. Lors de la cuisson en conditions non-isothermes, l'énergie d'activation apparente de la réaction de gélatinisation de l'amidon a été évaluée par analyse thermomécanique, en complément de la méthode de référence par analyse enthalpique. Ces travaux apportent un éclairage nouveau sur (i) la connaissance de la diversité des Musacées cultivées en Colombie, (ii) leur différenciation, (iii) la compréhension de leur comportement à la cuisson, en relation avec les préférences des consommateurs
A research program was developed to assess some objective criteria for the measurement of the quality and for the differentiation of some cultivated varieties of Colombian bananas at a green stage of maturity. The morphological, chemical, thermal and functional properties of 23 cultivars were characterised. The cooking behaviour in boiling water was investigated for 15 varieties. Some morphological and physicochemical criteria were revealed being relevant for the varietal differentiation. The development of an instrumental method for the characterization of the texture made it possible to highlight some significant differences between varieties and to predict the evolution of firmness during further pulp cooking on the basis of 30 minutes of thermal treatment. A first order equation was suitable for characterising of the evolution of texture during this traditional cooking process in excess of water. Regardless of water uptake, a strong contribution by the gelatinisation process to thermal softening was demonstrated in the first 15 minutes of cooking. During cooking in non–isothermal conditions, the apparent activation energy of the starch gelatinisation reaction was evaluated by thermomechanical analysis, in addition to the reference method by enthalpy analysis. This work brings a new lighting on (i) the knowledge of the diversity of cultivated Musaceae in Colombia, (ii) their differentiation, (iii) and the comprehension of their cooking behaviour in relation to the preferences of the consumers

La transformation des crustacés est un secteur ayant une grande importance économique au Québec. Cette industrie déverse des quantités non négligeables de déchets solides et liquides dans l’environnement, ce qui cause de la pollution. Or, plusieurs de ces déchets constituent une source de biomolécules d’intérêt pouvant être valorisées. Peu d’attention a été portée sur la valorisation des effluents issus de cette industrie comparativement aux déchets solides. Les eaux de cuisson, plus particulièrement, contiendraient des molécules à haute valeur ajoutée telles que des pigments, des peptides et des composés responsables des flaveurs. Ce travail porte sur la valorisation d’eaux de cuisson du crabe des neiges et du homard dans la perspective de mettre au point des ingrédients bioalimentaires. Pour ce faire, un procédé d’osmose inverse a été optimisé et appliqué aux eaux de cuisson afin de les concentrer, ce qui a été suivi d’une lyophilisation. La composition chimique des fractions générées a ensuite été évaluée. Les rétentats obtenus sont principalement composés de protéines (38,8-59,2 %) et de minéraux (35,8-45,7 %). Les composés responsables des flaveurs ont également été identifiés et quantifiés dans les rétentats d’osmose inverse lyophilisés. Ces derniers contiennent des molécules désirables sur les plans aromatique et gustatif. De plus, leur innocuité a été vérifiée. Les propriétés fonctionnelles (solubilité, rétention d’eau) et la capacité antioxydante (137,6 μmol d’équivalents Trolox/g) des rétentats d’eau de cuisson du crabe des neiges ont aussi été déterminées. Les résultats obtenus démontrent que les eaux de cuisson de homard et de crabe des neiges peuvent être valorisées en tant qu’arômes naturels dans le domaine alimentaire.
Crustacean processing has an economic importance in Quebec. This industry generates substantial amounts of solid and liquid wastes in the environment, which causes pollution. However, these wastes constitute a potential source of valuable molecules. Very few works are dedicated to the crustacean effluents’ valorization comparatively to the solid wastes. Cooking waters, more specifically, could contain high-value biomolecules like pigments, peptides, as well as flavor compounds. This work is about the valorization of snow crab and lobster cooking effluents, aiming to develop bioingredients for food applications. To do this, a reverse osmosis process has been optimized and applied to the cooking waters. This was followed by a freeze-drying step. The chemical composition of the generated fractions has been assessed. Retentates are mainly composed of proteins (38.8-59.2 %) and minerals (35.8-45.7 %). Aroma and taste compounds in the freeze-dried retentates have been identified and quantified. The retentates contain desirable molecules. Moreover, their safety was verified. Functional properties (solubility, water-holding capacity) and antioxidant capacity have been assessed in snow crab freeze-dried retentates (137.6 μmol Trolox equivalent/g). The results obtained show that snow crab and lobster cooking waters can be valorized as natural aromas in the food industry.

Les etats de l'eau et leur disponibilite determinent la texture et l'evolution des produits alimentaires lors de leur conservation. Nous avons donc tente de comprendre les mecanismes qui regissent les interactions de l'eau dans les produits industriels de biscuiterie, panification et patisserie en utilisant la resonance magnetique nucleaire basse resolution. Nous avons donc etudie les interactions de l'eau avec les produits secs (4% d'humidite) et avec les produits plus humides (15 et 40% d'humidite). Dans le cas des biscuits secs de type crackers, la fele est un probleme du en majeure partie a la presence d'un gradient d'eau dans le biscuit. Il a ete montre que l'eau est en interaction tres forte avec la matrice solide et qu'elle ne peut alors pas migrer. Pour les produits plus humides, le comportement des produits industriels en fonction du temps de conservation est similaire a celui des gels d'amidon etudies. La diminution du temps de relaxation t2 associe a l'eau caracterise une diminution de la mobilite des chaines d'amylopectine. Elle peut etre egalement reliee a une modification de texture des produits industriels etudies. Nous avons montre que dans les gels amidon-saccharose-eau, le saccharose s'hydratait completement quelle que soit la concentration en amidon. La teneur en eau d'hydratation du sucre a pu etre quantifiee. Bien que non disponible pour l'amidon, cette interaction eau-saccharose a un effet plastifiant vis-a-vis de la recristallisation de l'amylopectine

Nous avons exploré dans la présente étude l’incidence des cinétiques de chauffage traditionnel (bain-marie) et micro-ondes sur la thermorésistance d’une souche de Salmonella enterica arizonae traitée dans un produit à faible activité d’eau (aw = 0,51), la crème de sésame achetée sur le marché libanais. Une solution de chlorure de sodium ayant une activité d’eau plus élevée (aw = 0,99), a été également contaminée artificiellement par la même souche bactérienne et traitée selon les 2 modes de traitement. En plus de ces traitements au bain-marie et aux micro-ondes, des expériences, pour une même rampe thermique, ont été effectuées dans le but de comparer l’incidence de la cinétique et du mode de chauffage sur la thermorésistance de la souche étudiée traitée dans la crème de sésame. L’influence du traitement micro-ondes sur la qualité de la crème a elle aussi été examinée en vue d’une optimisation du traitement micro-ondes. Pour cela, trois critères ont été étudiés : la viscosité, la couleur et l’indice de peroxydes. Pour les deux traitements, bain-marie et micro-ondes, l’activité de l’eau semble avoir une influence sur la thermorésistance de la bactérie : le temps de réduction décimale (D59) de S. Enterica, dans la solution de chlorure de sodium, est deux fois plus élevé que celui obtenu dans la crème de sésame. D’autre part, la Salmonelle traitée dans la crème de sésame (aw = 0,49), riche en lipides, présente une thermorésistance plus forte que celle traitée dans la solution de NaCl (aw = 0,99). Cet effet protecteur des lipides est connu et a été mis en évidence par plusieurs auteurs qui concluent que celui-ci a pour conséquence d’augmenter la thermorésistance des bactéries. Nous notons aussi que la thermorésistance de cette souche diminue avec le pH. En effet, la crème de sésame a un pH de 5,80 à 20°C, alors que la solution de NaCl a un pH de 6,50 à 20°C : pH et aw contribuent donc conjointement à augmenter la thermorésistance de la souche bactérienne dans la crème de sésame par rapport à la solution de NaCl. Par ailleurs, d’après nos travaux, il semblerait qu’une même rampe thermique réalisée avec deux modes de traitement thermique : bain-marie ou micro-ondes, ne donne pas de résultats équivalents en termes de destruction de S. Enterica. En effet, à niveau de température atteinte égal, le traitement micro-onde donne systématiquement un nombre de réduction décimale supérieure à celle du traitement au bain-marie.