Academic literature on the topic 'Depresión de la grasa láctea'

El objetivo de esta revisión bibliográfica fue discutir el efecto del isómero trans-10, cis-12 del ácido linoleico conjugado (ALC) en el síndrome de depresión de grasa láctea (SDGL) en vacas, caracterizado por reducir hasta en 50.0 % la concentración de grasa en leche. Este síndrome causa menor rendimiento de derivados lácteos, por lo que el productor recibe menor pago por la leche. Diversas teorías explican la presencia del SDGL, siendo la biohidrogenación la mejor sustentada, donde establece que baja proporción de fibra detergente neutro o alta inclusión de ácidos grasos (AG) insaturados en la dieta de vacas lactantes propician alteraciones en la biohidrogenación ruminal. Ello da origen a mayor producción de AG trans, que inhiben enzimas necesarias para la síntesis de AG en glándula mamaria. El isómero trans-10, cis-12 ALC es uno de los principales responsables de la presencia del SDGL, cuyo mecanismo de acción no es claro aún, pero se sabe que dicho isómero suprime factores de transcripción que regulan la síntesis de grasa en leche.

El efecto de la inclusión de aceites y semillas, ricos en ácidos grasos insaturados, en la dieta de ovejas sobre el contenido de ácidos grasos de la grasa láctea se cuantificó mediante metarregresión. Se utilizaron los resultados de 22 trabajos de investigación con un total de 67 tratamientos. Los trabajos se realizaron con 10 razas ovinas europeas y americanas que recibieron dietas con hasta un 7 % de grasa insaturada. Los contenidos de los ácidos grasos saturados de cadena media (AGSCM) mostraron una respuesta lineal negativa al consumo creciente de grasa, que fue más acentuada en el caso del ácido palmítico. Los contenidos del ácido esteárico y de los ácidos grasos insaturados de 18 átomos de carbono (AGI-C18) aumentaron de forma lineal, pero la respuesta fue mayor en los segundos. Los cambios en los AGSCM y AGI-C18 ocasionaron que el índice de aterogenicidad disminuyera linealmente en la grasa láctea. Estos resultados indican que la inclusión de fuentes de grasa ricas en ácidos insaturados en dietas para ovejas ocasiona un cambio favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa láctea desde el punto de vista de la salud humana.

Se evaluó el efecto de la adición de nopal (Opuntia ficus- indica) a la dieta de cerdas lactantes sobre la producción y calidad de la leche. 22 cerdas hibridas (Yorkshire x Landrace x Pietrain), próximas al parto fueron seleccionadas al azar, con las que se formaron dos grupos (G): G testigo (GT) (n=11) cerdas que recibieron alimento balanceado ad libitum y G experimental (GE) (n=11) cerdas que recibieron 1% d-1 de nopal cerda-1 (con respecto al peso corporal de la cerda antes del parto) más alimento balanceado ad libitum durante 21 días de lactación. Las variables evaluadas fueron: producción láctea en los días 6, 10 y 15 postparto, así como los porcentajes de: lactosa, proteína y grasa en leche en los días 3, 11 y 17 de lactación. La información recabada se analizó mediante la metodología de mediciones repetidas y las diferencias entre grupos se obtuvieron a través de medias de mínimos cuadrados. No se encontró efecto de grupo sobre la producción láctea (P = 0.4904). Sin embargo, el pico de producción láctea fue al 15vo día de lactación: 9.1 y 8.7 kg de leche para GE y GT, respectivamente. Los promedios (%) generales de los componentes físico-quimicos de la leche: lactosa (6.6±0.57), proteína (4.5±0.40) y grasa (7.9±1.6) no fueron afectados por el grupo (P>0.05). La adición de nopal a la dieta de cerdas lactantes no modifica la producción ni los componentes físico-químicos (proteína, lactosa y grasa) de la leche de las cerdas lo que asegura el desarrollo del lechón del nacimiento al destete (21 días de edad).

Resumen:El objetivo de este trabajo fue utilizar el metaanálisis para estudiar los resultados productivos de ovejas y cabras de ordeño, alimentadas con aceites y semillas ricas en ácidos grasos insaturados. Se utilizaron 22 experimentos con ovejas (63 tratamientos) y 21 con cabras (76 tratamientos). El consumo medio de grasa extra fue de 83,6±33,6 g por día en ovejas y 73,4±38,7 g por día en cabras. En ovejas, la grasa extra no afectó al consumo de materia seca, pero aumentó la producción de grasa (de 91,4 a 98,8 g por día) y redujo el contenido proteico (de 5,41 a 5,24%) de la leche. No hubo diferencias en el extracto quesero. En cabras, la inclusión de grasa en la dieta redujo el consumo de materia seca (de 2,13 a 2,08 kg por día) y aumentó el porcentaje de grasa láctea (de 4,11 a 4,43%) y el extracto quesero (de 7,41 a 7,76%). La respuesta productiva de ovejas y cabras al consumo de dietas ricas en ácidos grasos insaturados es diferente. Sin embargo, el valor comercial de la leche no se ve afectado, debido a la ausencia de efectos negativos sobre el extracto quesero en ambas especies.

Uno de los aspectos medioambientales de alto impacto en las industrias lácteas es la descarga de aguas residuales, tanto por la materia orgánica contaminante como por la considerable generación de efluentes. En el presente estudio, se implementó la biofiltración de efluentes de una lechera en San Miguel de Nono (Ecuador) con carga contaminante de 10.000 mg/L en términos de demanda química de oxígeno y turbidez de 799 NTU. El sistema con una capacidad de 55 L por cada lote consistió de tres biofiltros en serie y clarificación asistida con zeolita activada. La degradación orgánica alcanzó porcentajes de 98,9%; la remoción de turbidez fue de 95,2%, de nitrógeno 94,4% y de fósforo 89,1%. La presencia de grasa de leche no disminuyó la eficiencia de la biofiltración sino que incrementó la remoción de materia suspendida y neutralización del pH en la clarificación. El tiempo óptimo de operación fue de 6 horas bajo condiciones aerobias.

Introducción: Debido a que la salud de los estudiantes influye en su rendimiento académico y eficiencia terminal, y la obesidad aumenta en los adultos, se planteó analizar las variables antropométricas y ambientales asociadas al riesgo de síndrome metabólico en estudiantes de posgrado.Material y Métodos: Estudio transversal en 52 estudiantes mediante muestreo intencional no probabilístico. Se evaluaron peso, estatura e índice de masa corporal. Según la circunferencia de cintura, relación cintura-cadera y grasa corporal, se identificó el riesgo de síndrome metabólico. Se registraron antecedentes familiares, personales, peso al nacer, ingesta semanal de alimentos, alcohol, tabaco y café, nivel de actividad física, depresión y estrés. Se analizaron diferencias entre medias, correlaciones y modelos de regresión lineal.Resultados: El peso (74,8±13,9; p=0,0024), la circunferencia de cintura (87,6±9,0; p=0,0044) y la relación cintura-cadera (0,9±0,0; p=0,0000) fueron superiores en los hombres y la grasa corporal en las mujeres (35,4±4,5; p=0,0000). Según la circunferencia de cintura y la grasa corporal, el 34% y el 87% respectivamente mostraron riesgo de síndrome metabólico, en su mayoría mujeres. El modelo de regresión lineal para grasa corporal incluyó sexo (b=9,5; p=0,0000) y estrés leve (b=4,7; p=0,0410). El modelo para índice de masa corporal incluyó circunferencia de cadera, circunferencia de cintura, depresión y estrés severo (b=1,61; p=0,0486). Más del 50% mostraron un consumo nulo de leche, nueces y leguminosas.Conclusiones: Las variables asociadas a los indicadores de mayor riesgo de síndrome metabólico fueron el sexo y el estrés. Se evidenciaron hábitos de alimentación deficientes.

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de los componentes lipídicos y proteicos de la leche de vaca, ya que los ácidos grasos, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, entre otros, poseen una importancia significativa dentro de la nutrición humana. En este ámbito, el consumidor elige entre uno u otro componente, influyendo de manera directa sobre la oferta y la demanda de productos lácteos. Esta dependencia del mercado hacia el consumidor, exige al profesionista involucrado en la producción lechera, una mayor comprensión del suministro de nutrientes a la glándula mamaria, con el fin de adquirir herramientas que le permitan modificar la composición de la leche conforme a las exigencias de la industria láctea. Por lo tanto, se presenta una revisión que enfatiza la utilidad de modelos esquemáticos en procesos metabólicos, para incrementar nuestro conocimiento científico sobre factores como la elongación y desaturación de los ácidos grasos, la transcripción y traducción proteica, y la formación de glóbulos grasos y micelas de caseína, elementos teóricos de vital importancia si se busca alterar la grasa y la proteína láctea. Cabe señalar, que este documento se ha desarrollado con un enfoque bioquímico, lo que le otorga originalidad y lo distingue de otras revisiones enfocadas exclusivamente en la modificación de aspectos nutricionales, y su efecto sobre los componentes de la leche. Adicionalmente, son muy escasas las revisiones actualizadas que abordan esta temática para estudiantes y profesionistas de habla hispana. Finalmente, se analizan reportes científicos y técnicos que consideran la manipulación nutricional, el efecto de la raza, la modificación del ambiente ruminal, y la variabilidad genética, sobre el contenido y la composición química de los lípidos y proteínas de la leche de vaca.

La concentración de urea en leche es proporcional a la cantidad de urea en la sangre. Por esta razón, el análisis de nitrógeno ureico en leche (MUN) ha sido adoptado como herramienta para monitorear la eficiencia de utilización de nitrógeno en el ganado lechero. Actualmente, existe una variedad de métodos analíticos disponibles para la determinación de MUN, la cual puede ser mediante métodos colorimétricos, enzimáticos o por espectroscopia infrarroja. Este último método es el más común pues permite estimar la concentración de urea en leche de forma simultánea con otros componentes lácteos en un periodo corto de tiempo. No obstante, relativa imprecisión es inherente a esta metodología pues en algunos casos los valores de MUN pueden ser subestimados o sobreestimados. Esto debido a la interferencia de otros componentes lácteos capaces de absorber luz a la longitud de onda de la urea. El principal componente que interfiere es la grasa láctea, la cual es muy sensible a la variación pues tanto su contenido como la composición de ácidos grasos pueden ser afectados por el impacto de la manipulación dietética sobre el metabolismo microbial en el rumen. La asociación entre la suplementación con dietas depresoras de grasa láctea y la concentración de MUN es contradictoria, pero en apariencia no existe un efecto directo sobre el MUN cuando este es determinado por métodos enzimáticos. En la actualidad no existen estudios que hayan investigado la asociación de este tipo de dietas con el MUN estimado por medio de espectroscopía infrarroja. Sin embargo, la presente revisión sugiere que este método de determinación subestimaría la concentración de MUN con este tipo de dietas.

<p>La composición de la leche asume importancia por tratarse de un alimento de gran valor nutritivo y alto consumo humano. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos tipos de suplementos a base de caña de azúcar sobre la composición de la leche de vacas Holstein. Se utilizaron dos grupos de diez vacas cada uno, las cuales fueron suplementadas durante seis meses con saccharina rústica enriquecida (grupo A) y caña de azúcar integral (grupo B). Bimestralmente se efectuaron análisis químicos proximales de los alimentos y pruebas de calidad láctea. Los niveles de proteína bruta y fibra cruda de la saccharina empleada (14 y 38,7% respectivamente) se aproximaronn a los reportados en otros trabajos (13,05 y 34,58% respectivamente). Para la caña de azúcar los valores de proteína bruta (6,5%) resultaron más altos que los comunicados por otros autores (2,6–4,7%) pero los de fibra cruda fueron más bajos (32,3%) que los citados por la bibliografía (36,1–48,1%). El promedio de los análisis de leche reveló 3,4% de grasa, 3,1% de proteínas y 5% de lactosa (grupo A) y 3,2% de grasa, 3,1% de proteínas y 4,8% de lactosa (grupo B). Se concluye que la suplementación con saccharina rústica enriquecida aporta mayor cantidad de nutrientes que la caña de azúcar integral y genera mejores índices en la composición de la leche. </p>

La industria láctea en el municipio de Pasto se cataloga como polo de desarrollo local, con posibilidades de consolidarse en uno de los ejes estratégicos dentro del marco de Nariño productivo y competitivo.La producción de un tipo de queso fresco, denominado casero, que trae consigo la producción de suero; puede considerarse como un problema ambiental debido a la descarga de este producto al medio ambiente.El suero obtenido de la fabricación de queso fresco es factible de utilizarse en la elaboración de nuevos productos y la caracterización fisicoquímica del suero que se produce en el municipio de Pasto, procedente del queso casero, contribuye a plantear opciones de industrialización del mismo y evitar que sea desechado de manera inadecuada. Los parámetros que se determinaron fueron acidez, pH, grasa, densidad, lactosa, proteína y sólidos totales. Para ello se tomaron tres plantas dedicadas al procesamiento de queso fresco tipo casero, ubicadas en el municipio de Pasto.Los resultados promedios de las muestras analizadas arrojaron que el suero es dulce, con un pH promedio de 6.52, valores de acidez en promedio de 0.08% de ácido láctico; destacándose los contenidos de proteína con 1.2% y grasa con 0.42% en promedio. En cuanto a la lactosa, se encontró por debajo de lo establecido en la resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud de Colombia, en lo que tiene que ver con los componentes fisicoquímicos de suero líquido.

Se realizaron tres estudios con el fin de identificar estrategias para evitar la depresión de la grasa láctea en las vacas lecheras cuando las dietas se complementan con aceites ricos en AGPI. Una revisión bibliográfica realizada en el primer estudio mostró que las recomendaciones diarias de CLA más comúnmente reportados para humanos son 0,8 g/d (0,6 a 3,0 g/d), aunque todas las recomendaciones se han extrapolado a partir de modelos animales y los pocos estudios en humanos reportan resultados contradictorios. Se seleccionaron 69 artículos publicados, donde se alimentaron vacas lecheras con diferentes grasas y se registró el contenido de grasa de la leche y el perfil de AG. Teniendo en cuenta los cambios en CLA y el contenido de grasa láctea, la suplementación con aceites de pescado, junto con aceites vegetales sería la mejor estrategia (395 mg de cis-9, trans-11 CLA/l vs. 188 mg de cis-9, trans-11 CLA/l; aumento de 2,1 veces). El consumo humano medio actual estimado en Europa, Estados Unidos y Canadá es 0,21 g/d. Si suponemos un aumento de 2,1 veces en el contenido de CLA en la leche, el consumo humano promedio aumentaría de 0,21 a 0,46 g/día. Aunque hay datos suficientes en nutrición sobre las estrategias para aumentar el contenido de CLA en la leche, las necesidades humanas no han sido bien establecidas y, en base a las recomendaciones actuales, son inalcanzables incluso si toda la leche y productos lácteos se consumen como productos enriquecidos en CLA. En el segundo estudio, se llevaron a cabo dos experimentos (fermentación in vitro y fermentadores de doble flujo continuo) para determinar los efectos de lipasas y aceites esenciales sobre la fermentación ruminal y la aparente biohidrogenación del ácido linoleico y linolénico. Los tratamientos fueron control, lipasa 1 y 2, un inhibidor de lipasa, PTSO; Eugenol y CIN (experimento 1), y control, lipasa 1, PTSO y CIN (experimento 2) a dos niveles de pH (6.4 y 5.6). En el experimento 1, Lipasa 1 aumentó la aparente biohidrogenación de LNA y redució la eficiencia de los pasos intermedios de la biohidrogenación del LA y LNA, pero estos resultados no fueron observados en el experimento 2. El PTSO inhibió la aparente biohidrogenación de LA y LNA y disminuyó las concentraciones totales de AG volátiles en los dos experimentos. El tercer estudio se basó en el hecho de que alimentar a vacas lecheras con dietas suplementadas con lino resulta en la depresión grasa de la leche, pero hay una amplia gama de sensibilidad entre las vacas. Los objetivos de este estudio fueron comparar la expresión de mRNA en las células somáticas de la leche en vacas resistentes o sensibles a la DGL, e identificar las vías metabólicas y factores de transcripción afectados por la DGL en vacas resistentes o sensibles a la DGL. Cuatro vacas fueron seleccionados de una granja comercial después de un cambio de una dieta de control a una dieta rica en lino. Entre ellas, dos vacas (R-MFD) fueron resistentes a la DGL teniendo alto contenido de grasa de la leche tanto en el control (4,06%) como en la dieta suplementada con lino (3,90%); y dos vacas (S-MFD) fueron sensibles a la DGL disminuyendo el contenido de grasa de la leche después del cambio a la dieta con lino (3,87-2,52%). El análisis de expresión diferencial entre S-MFD y R-MFD vacas permitió detectar un gran número de genes expresados diferencialmente en ambas dietas, CTR (n = 1.316) y LIN (n = 1.888). El ánalisis de vias metabólicas y genes reguladores claves también permitió detectar un gran número de vías y genes reguladores clave expresados de forma diferente. El análisis de SNP mostró 641 SNP sólo en las vacas R-MFD y 1024 sólo en las vacas S-MFD entre los genes expresados de manera diferente en todas las comparaciones. Los resultados sugieren que las vacas R-MFD podrían estar activando un mecanismo de compensación para aumentar la síntesis de ácidos grasos en presencia de lino. En su conjunto, los resultados de esta tesis sugieren la posibilidad de evitar la depresión de la grasa láctea mediante las tecnologías transcriptomica.
Three studies were conducted in order to identify strategies to avoid milk fat depression in dairy cows when diets are supplemented with rich oils PUFA. Literature research in the first study showed that the most commonly reported intake recommendations of CLA for human are 0.8 g/d (from 0.6 to 3.0 g/d), although all recommendations have been extrapolated from animal models and the few human studies reported contradictory results. We selected published papers (n = 69) where dairy cows were fed different fats and the milk fat content and FA profile were reported. Considering the changes in CLA and milk fat content, supplementation with fish oils together with vegetable oils would be the best strategy (395 mg of cis-9, trans-11 CLA/l vs. 188 mg of cis-9, trans-11 CLA/l; increase of 2.1 times). The estimated current average human consumption in Europe, US and Canada is 0.21 g/d. If we assume an increase content of 2.1 times in CLA in milk, average human consumption would increase from 0.21 to 0.46 g/day. Although there is sufficient data on feeding strategies to increase CLA content in milk, human requirements have not been well established and, based on current recommendations, they are unattainable even if all milk and milk products were consumed as CLA enriched products. In the second study, two experiments (bath culture fermentation and continous culture fermenters) were conducted to determine the effects of lipases and essential oils on rumen fermentation and apparent biohydrogenation of linoleic and linolenic acids. Treatments were control, lipase 1 and 2, a lipase inhibitor, PTSO; Eugenol and CIN (experiment 1), and control, lipase 1, PTSO and CIN (experiment 2) at two pH levels (6.4 and 5.6). In experiment 1, Lipase 1 increased the apparent biohydrogenation of LNA and reduced the efficiency of intermediary steps of biohydrogenation of LA and LNA but these results were not observed in experiment 2. The PTSO inhibited the apparent biohydrogenation of LA and LNA and decreased total VFA concentrations in the two experiments. The third study was based in the fact of feeding linseed to dairy cows results in milk fat depression (MFD), but there is a wide range of sensitivity among cows. The objectives of this study were to compare the mRNA expression of transcripts expressed in milk somatic cells in cows resistant or sensitive to MFD, and to identify metabolic pathways and transcription factors affected by MFD in resistant or sensitive cows. Four cows were selected from a dairy farm after a switch from a control diet to a linseed-rich diet. Among them, two cows (R-MFD) were resistant to MFD having high milk fat content in both control (4.06%) and linseed-rich diet (3.90%); and two cows (S-MFD) were sensitive to MFD decreasing milk fat content after the change into the LIN diet (3.87 to 2.52 %). Differential expression analysis between S-MFD and R-MFD cows allowed to detect a large number of differentially expressed genes in both diets, CTR (n = 1,316) and LIN (n = 1,888). Pathway and key gene regulator analysis also allowed detecting a large number of differently expressed pathways and key gene regulators. Analysis of SNP discovery showed 641 SNP only in R-MFD cows and 1,024 only in S-MFD cows among differently expressed genes in all comparisons. Results suggest that R-MFD cows could be activating a compensatory mechanism to increase the fatty acid synthesis in linseed-rich diets. As a whole, results of this thesis suggests the possibility of avoid milk fat depression by transcriptomic technologies.

La composición química nutricional de la leche de vaca es diferente dependiendo del número de lactaciones, esto independientemente de otros factores. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la producción y composición química de la leche en vacas Holstein y Jersey de primer parto, alimentadas con una ración totalmente mezclada. Se utilizaron 20 animales de la raza Holstein y 20 de la raza Jersey de primera lactación, Las cuales se ordeñaron tres veces al día durante los 90 días del periodo experimental, La información de la producción y composición química de la leche se analizó mediante ANOVA con apoyo del programa estadístico SAS (2000), en un diseño completamente al azar. Las vacas Holstein tuvieron una mayor (P<0.05) producción de leche. En la cantidad de grasa las vacas Jersey tuvieron un mayor (P<0.05) contenido. En el porcentaje de proteína se observó que las vacas Jersey tuvieron un mayor (P<0.05) contenido en comparación con las vacas Holstein.

El presente estudio de investigación basado en la metodología científica busca determinar los factores relevantes en la importación de grasa anhidra durante el periodo 2010- 2018. Para ello, a lo largo del proceso, se reconoce como indispensable trazar como objetivo principal el de identificar los factores que influyeron en las importaciones de grasa anhidra láctea (GAL) con partida arancelaria 0405902000 desde Nueva Zelanda durante el periodo 2010-2018. La elaboración del estudio, se basó en una metodología de tipo descriptiva, con diseño no experimental, y un corte transversal descriptivo que cuenta con un enfoque mixto. Por un lado, los pasos para el manejo de la información secundaria fueron papers, revistas indexadas, tesis de grado, bases de datos especializadas como Euromonitor y Trademap; así mismo, la búsqueda de bases teóricas que respalden el tema de investigación; Del mismo modo, el descubrimiento de una realidad problemática que demuestre el problema principal y problemas específicos; además, el planteamiento de argumentos válidos que justifiquen la tesis en cuestión; y finalmente, el análisis de documentos que contengan información numérica y datos estadísticos del sector objeto de estudio. Por otro lado, para la obtención de información primaria se estableció una población de estudio de 10 especialistas conformada por 6 Gerentes y Jefes de las empresas Gloria, Laive y Nestlé, un especialista de aduanas, un experto en ingeniería de industria alimentaria, el gerente de ventas de Fonterra y por ultimo un representante del gremio de ganaderos; a quienes aplicamos entrevistas semi estructuradas. Para el procesamiento de dicha información, se utilizó el software Atlas.ti® que permitió realizar un análisis detallado de los objetivos. Finalmente, las principales variables que intervinieron en la importación de la grasa anhidra láctea durante el periodo 2010 – 2018, fueron: la tecnología, la calidad, el PBI y el bajo volumen de producción de leche fresca. Con los resultados del estudio, explicaremos los factores que impactan en el comportamiento de la importación de la GAL y contribuir a futuras investigaciones que pretendan abordar el tema de investigación.
The present research work, based on scientific methodology seeks to determine the relevant factors in the import of AMF during the period 2010 - 2018. For this, throughout the process, it essential to recognized and establish as the main objective to identify the relevant factors in the importation of anhydrous milk fat (AMF) from New Zealand with tariff heading 405902000, during the period 2010 - 2018. The methodology used for the development of this work is descriptive, with a non-experimental design, with a descriptive cross-section and a mixed approach. On the one hand, the steps for managing secondary information were papers, indexed journals, graduate theses, specialized databases such as Euromonitor and Trademap. Likewise, the search for theoretical bases that support the research topic; Similarly, the discovery of a problematic reality that demonstrates the main problem and specific problems; in addition, the proposal of valid arguments that justify the thesis in question; and finally, the analysis of documents that contain numerical information and statistical data of the sector under study. On the other hand, to obtain primary information, we stablished a study population of 10 specialists, made up of six Managers and Heads of the principal companies of the industry: Gloria, Laive and Nestlé, a customs specialist, an expert in food industry engineering, the sales manager of Fonterra and a member of the cattle ranchers guild. We apply semi-structured interviews. For the processing of this information, we used the Atlas.ti® software, which allowed us to carry out a detailed analysis of the objectives. Finally, the main variables that intervened in the importation of anhydrous milk fat during the period 2010 - 2018 were technology, quality, GDP and the low volume of fresh milk production. With the results of the study, we will explain the factors that affect in the import behavior of the anhydrous milk fat and hope to contribute to future research that seeks to address the research topic.
Tesis

El objetivo general de esta tesis fue elaborar un análogo de queso fresco con alto contenido de ácidos grasos omega-3 y 6, a partir de la sustitución de la grasa de la leche por una emulsión de aceites de oliva y chía, utilizando caseinato de sodio como emulgente, y con la incorporación de aceites esenciales como antimicrobianos y antioxidantes naturales. En un primer estudio, se determinó la capacidad antioxidante y antimicrobiana in vitro de aceites esenciales (AEs) de albahaca, canela, clavo, laurel, limón, mandarina, salvia, romero, valeriana, tomillo y orégano. Para determinar la capacidad antimicrobiana se ensayaron microorganismos de relevancia en productos lácteos: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Kluyveromyces marxianus, Aspergillus niger y Penicillium sp. Los AEs de canela, clavo, orégano y tomillo mostraron un comportamiento similar para evitar la oxidación de lípidos, sin embargo, la canela y el clavo presentaron una mayor actividad antioxidante frente a los radicales libres; mientras que el orégano y el tomillo mostraron mayor actividad antimicrobiana. Estos cuatro AEs se seleccionaron para el segundo estudio. En un segundo estudio, se formularon y elaboraron emulsiones O/W con 15% de aceite de oliva y 5% de chía, ricos en omega-3 y 6, con caseinato de sodio como el emulgente, estabilizadas por homogeneización convencional, con adición o no de los AEs seleccionados en el estudio anterior. En una primera etapa se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) de los cuatro AEs incluidos en las emulsiones frente a los microorganismos ensayados en el primer estudio. La CMI de estos AEs fue similar frente a los microorganismos estudiados, excepto para P. aeruginosa, que fue el microorganismo más resistente, cuyas CMIs fueron entre 4 y 32 veces superiores al del ensayo in vitro. Por su actividad antimicrobiana y antioxidante, y menor impacto a nivel sensorial, se seleccionaron los AEs de tomillo y clavo para la caracterización de las emulsiones a nivel fisicoquímico y microbiológico. Con la adición de AEs en la emulsión se determinó cierta actividad antimicrobiana en la emulsión con clavo que presentó una vida útil de 9 días frente a 4-5 días en la emulsión control y con tomillo. En un tercer estudio, se desarrolló y caracterizó un análogo de queso fresco (AQF) con sustitución de la grasa láctea por la emulsión del segundo estudio. Para evaluar el efecto antimicrobiano y antioxidante de los AEs de tomillo y clavo en el AQF, se incluyeron en el AQF a través de la emulsión o de manera directa en la mezcla leche desnatada/emulsión a concentración final de 0,05%. Los AQFs se caracterizaron a nivel fisicoquímico, microbiológico y sensorial. En la etiqueta de los AQFs se pueden realizar declaraciones nutricionales y de salud en base a su bajo contenido de grasas saturadas y alto contenido de grasas insaturadas y de ácidos grasos omega 3. La incorporación de los AEs no tuvo efecto en la composición y textura de los AQFs, pero tuvieron efecto en el crecimiento microbiano, especialmente el AQF con tomillo que presentó una vida útil de 12 días, mientras en los otros AQFs fue de 7-8 días en condiciones de refrigeración. Los AQF con AEs presentaron niveles de oxidación menores que sus homólogos sin AEs. A nivel sensorial, el AQF control se describió como un producto de sabor herbal conferido por el aceite de chía, con textura y color aceptables. Similares características sensoriales se observaron en los AQFs con AEs, aunque con diferencias en sabor y olor, debido a la presencia de los AEs, el sabor fue percibido como intenso, persistente y característico del AE adicionado, pero de olor moderado.
The general objective of this thesis was to elaborate an analogue of fresh cheese with a high content of omega-3 and 6 fatty acids, from the substitution of milk fat for an emulsion of olive and chia oils, using sodium caseinate as an emulsifier, and with the incorporation of essential oils such as antimicrobials and natural antioxidants. In a first study, the antioxidant and in vitro antimicrobial capacity of essential oils (EOs) from basil, cinnamon, clove, laurel, lemon, tangerine, sage, rosemary, valerian, thyme, and oregano was determined. To analyze the antimicrobial capacity, ten relevant microorganisms in the dairy products were tested: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Kluyveromyces marxianus, Aspergillus niger, and Penicillium sp. The EOs of cinnamon, clove, oregano, and thyme showed a similar behavior to avoid oxidation of lipids, however, cinnamon and clove showed the highest antioxidant activity against the free radicals, while oregano and thyme showed greater antimicrobial activity. These four EOs were selected for the second study. In a second study, O/W emulsions were formulated and elaborated with 15% olive oil and 5% chia, rich in omega-3 and 6, with sodium caseinate as the emulsifier, stabilized by conventional homogenization, with the addition or not of the EOs selected in the previous study. In a first stage, the minimum inhibitory concentration (MIC) of the four EOs included in the emulsions were determined against the microorganisms tested in the first study. The MIC of these EOs was similar to the microorganisms studied except for P. aeruginosa, which was the most resistant microorganism, the MICs in this study were 4-32 times higher than those obtained in the previously performed in vitro test. Due to its antimicrobial and antioxidant activity, and lower impact at sensory level, the thyme and clove EOs were selected for the characterization of the emulsions at physicochemical and microbiological level. The addition of AEs in the emulsion had no effect, but some antimicrobial effect was determined, especially in the emulsion with clove with a shelf life of 9 days, and 4-5 days in control and thyme emulsions. In a third study, a fresh cheese analogue (FCA) was developed and characterized by replacing the milk fat by the emulsion of the second study. To evaluate the antimicrobial and antioxidant effect of thyme and clove EOs in the FCAs, they were included through the emulsion or directly in the mixture skimmed milk/emulsion at a final concentration of 0.05%. The FCAs were characterized at the physicochemical, microbiological and sensory levels. Nutritional and health claims can be made on the FCA label based on their low content of saturated fats and high content of unsaturated fats and omega 3 fatty acids. The incorporation of the EOs had no effect on the composition and texture of the FCAs, but they had effect on the microbial development, especially in the FCA with thyme, with a shelf life of 12 days, whereas in the other FCAs the shelf life were 7-8 days under refrigeration conditions. The FCAs with EOs presented lower oxidation levels than their counterparts without EOs. At the sensory level, the control FCA was described as an herbal flavor product conferred by chia oil, with acceptable texture and color: Similar sensory characteristics were observed in the FCAs with EOs, although with differences in taste and smell, due to the presence of the EOs, the flavor was perceived as intense, persistent and characteristic of the EO added, but with a moderate odor.

[ES] La presente tesis doctoral se centra en el desarrollo y obtención de productos lácteos orientados al control del peso, siguiendo dos estrategias diferenciadas: 1) regular la ingesta calórica mediante el diseño de alimentos de alta capacidad saciante y 2) moderar el aporte de grasa al organismo mediante el diseño de alimentos de menor contenido en grasa o de reducida digestibilidad lipídica. Para modular la capacidad saciante se decidió, en primer lugar, añadir diferentes hidrocoloides (goma konjac o alginato) a distintos sistemas modelo con proteína láctea. Dependiendo de las propiedades fisicoquímicas de los hidrocoloides empleados se consiguió influir sobre diferentes mecanismos postingestivos de saciedad que tienen lugar durante la digestión gástrica. La adición de goma konjac (hidrocoloide neutro) permitió incrementar la viscosidad de los sistemas lácteos, incluso a lo largo de la digestión gástrica in vitro, lo que podría resultar en un aumento de la distensión gástrica; mientras que la adición de alginato (hidrocoloide cargado negativamente) permitió retrasar la digestibilidad proteica y, en consecuencia, podría prolongar la liberación de hormonas relacionadas con la saciedad. En segundo lugar, se decidió aumentar, en un postre lácteo como es la panna cotta, la cantidad en proteínas (macronutriente con mayor capacidad saciante) provenientes de diferentes fracciones proteicas de la leche (leche, proteínas del suero lácteo o caseinato). Las proteínas del suero lácteo demostraron aportar mayor firmeza al postre lácteo; resultado que fue potenciado al reducir, además, el contenido en nata. Por otro lado, la digestión gástrica in vitro mostró que las proteínas del suero lácteo permanecieron prácticamente intactas después del ataque enzimático (pepsina), lo que está relacionado con una mayor capacidad saciante. Para reducir el contenido en grasa o la digestibilidad lipídica se trabajó con panna cottas en las que se decidió sustituir parcial o totalmente la grasa (nata) por emulsiones. Previamente, se estudiaron diferentes emulsiones antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro para comprender qué factores afectan a su estructura, consistencia y digestibilidad lipídica. En función del tipo de emulsionante o estabilizante empleado (proteínas, lecitina, polisorbato, derivados de celulosa, goma xantana) se obtuvieron emulsiones de diferentes comportamientos reológicos, consistencias y grados de digestibilidad lipídica; las cuales, además, dependiendo de su composición sufrieron una serie de cambios estructurales tras su paso por el tracto gastrointestinal in vitro. Por lo tanto, gracias a los diversos estudios realizados, se determinó que para diseñar adecuadamente emulsiones de reducida digestibilidad es fundamental tener en cuenta durante la digestión gastrointestinal in vitro: el tamaño de los glóbulos de grasa, la consistencia de la emulsión y/o del sistema digerido, el tipo y localización del estabilizante empleado, así como las interacciones que pueden tener lugar entre algunos de los ingredientes de las emulsiones y otros componentes presentes en los jugos digestivos. En la reformulación de las panna cottas, tanto el tipo de hidrocoloide empleado (derivados de celulosa o goma xantana) para estabilizar las emulsiones como la cantidad de nata reemplazada por éstas modificaron las propiedades físicas (estructura y firmeza) y sensoriales (principalmente el sabor y la textura) de las panna cottas. Sin embargo, las panna cottas elaboradas con emulsiones estabilizadas con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) obtuvieron un buen nivel de aceptación sensorial. Además, mediante el uso de estas emulsiones se consiguió reducir, por un lado, el contenido en grasa de las panna cottas hasta un 37,5% y, por otro lado, su digestibilidad lipídica hasta un 20%.
[CAT] La present tesi doctoral se centra en el desenvolupament i obtenció de productes làctics orientats al control del pes, seguint dues estratègies diferenciades: 1) regular la ingesta calòrica mitjançant el disseny d'aliments d'alta capacitat saciant i 2) moderar l'aportació de greix a l'organisme mitjançant el disseny d'aliments de menor contingut en greix o de reduïda digestibilitat lipídica. Per a modular la capacitat saciant es va decidir, en primer lloc, afegir diferents hidrocol·loides (goma konjac o alginat) a diferents sistemes model amb proteïna làctica. Depenent de les propietats fisicoquímiques dels hidrocol·loides emprats es va aconseguir influir sobre diferents mecanismes postingestius de sacietat que tenen lloc durant la digestió gàstrica. L'addició de goma konjac (hidrocol·loide neutre) va permetre incrementar la viscositat dels sistemes làctics, fins i tot al llarg de la digestió gàstrica in vitro, la qual cosa podria resultar en un augment de la distensió gàstrica; mentre que l'addició d'alginat (hidrocol·loide carregat negativament) va permetre retardar la digestibilitat proteica i, en conseqüència, podria prolongar l'alliberament d'hormones relacionades amb la sacietat. En segon lloc, es va decidir augmentar, en unes postres làctiques com és la panna cotta, la quantitat en proteïnes (macronutrient amb major capacitat saciant) provinents de diferents fraccions proteiques de la llet (llet, proteïnes del sèrum làctic o caseïnat). Les proteïnes del sèrum làctic van demostrar aportar major fermesa a les postres làctiques; resultat que va ser potenciat en reduir, a més, el contingut en nata. D'altra banda, la digestió gàstrica in vitro va mostrar que les proteïnes del sèrum làctic van romandre pràcticament intactes després de l'atac enzimàtic (pepsina), la qual cosa està relacionat amb una major capacitat saciant. Per a reduir el contingut en greix o la digestibilitat lipídica es va treballar amb panna cottas en les quals es va decidir substituir parcial o totalment el greix (nata) per emulsions. Prèviament, es van estudiar diferents emulsions abans i durant la digestió gastrointestinal in vitro per a comprendre què factors afecten la seua estructura, consistència i digestibilitat lipídica. En funció del tipus d'emulsionant o estabilitzant emprat (proteïnes, lecitina de soja, polisorbat, derivats de cel·lulosa, goma xantana) es van obtindre emulsions de diferents comportaments reològics, consistències i graus de digestibilitat lipídica; les quals, a més, depenent de la seua composició van patir una sèrie de canvis estructurals després del seu pas pel tracte gastrointestinal in vitro. Per tant, gràcies als diversos estudis realitzats, es va determinar que per a dissenyar adequadament emulsions de reduïda digestibilitat és fonamental tindre en compte durant la digestió gastrointestinal in vitro: la grandària dels glòbuls de greix, la consistència de l'emulsió i/o del sistema digerit, el tipus i localització del estabilitzant emprat, així com les interaccions que poden tindre lloc entre alguns dels ingredients de les emulsions i uns altres components presents en els sucs digestius. En la reformulació de les panna cottas, tant el tipus de hidrocol·loide emprat (derivats de cel·lulosa o goma xantana) per a estabilitzar les emulsions com la quantitat de nata reemplaçada per aquestes van modificar les propietats físiques (estructura i fermesa) i sensorials (principalment el sabor i la textura) de les panna cottas. No obstant això, les panna cottas elaborades amb emulsions estabilitzades amb hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) van obtindre un bon nivell d'acceptació sensorial. A més, mitjançant l'ús d'aquestes emulsions es va aconseguir reduir, d'una banda, el contingut en greix de les panna cottas fins a un 37,5% i, d'altra banda, la seua digestibilitat lipídica fins a un 20%.
[EN] The research of this doctoral thesis focuses on the development of dairy products aimed at weight management. Two differentiated strategies were followed: 1) to regulate the caloric intake through the design of high satiating capacity foods and 2) to moderate the contribution of fat to the body by designing foods with less fat content or reduced lipid digestibility. In order to modulate the satiating capacity, on the one hand, different hydrocolloids (konjac gum or alginate) were added to dairy protein model systems. Depending on the physicochemical properties of the hydrocolloids used, it was possible to influence different post-ingestive satiety mechanisms that take place during gastric digestion. The addition of konjac gum (neutral hydrocolloid) allowed the viscosity of dairy systems to increase, even during in vitro gastric digestion, which could result in an increase in gastric distension; whereas the addition of alginate (negatively charged hydrocolloid) allowed protein digestibility to be delayed and, consequently, could prolong the release of satiety related hormones. On the other hand, the level of proteins (the most satiating macronutrient) from different dairy fractions (milk, whey proteins or caseinate) was increased in a dairy dessert, such as panna cotta. Whey proteins provided the greatest firmness to the dairy dessert, which was also enhanced by reducing its cream content. Moreover, whey proteins remained practically intact after the enzymatic (pepsin) attack during in vitro gastric digestion, which is related to a higher satiating capacity. In order to reduce the fat content or the lipid digestibility of panna cottas, the fat (cream) content was partially or totally replaced by emulsions. Previously, different emulsions were studied before and during in vitro gastrointestinal digestion in order to understand which factors affect their structure, consistency and lipid digestibility. Depending on the type of emulsifier or stabiliser used (proteins, lecithin, polysorbate, cellulose derivatives, xanthan gum), emulsions with different rheological behaviours, consistencies and degrees of lipid digestibility were obtained. Furthermore, depending on their composition the emulsions underwent a series of structural changes after their passage through the in vitro gastrointestinal tract. Therefore, thanks to the various studies carried out it has been determined that to properly design emulsions with reduced digestibility, it is essential to take into consideration the following factors during in vitro gastrointestinal digestion: the size of the fat globules, the consistency of the emulsion and/or of the digested system, the type and localisation of the stabilisers used, as well as, the interactions that take place between some of the ingredients of the emulsions and other components present in the digestive juices. In the reformulation of the panna cottas, both the type of hydrocolloid used (cellulose derivatives or xanthan gum) to stabilise the emulsions and the amount of cream replaced by these emulsions modified the physical (structure and firmness) and sensory (mainly the taste and texture) properties of the panna cottas. However, the panna cottas elaborated with the emulsions stabilised with hydroxypropyl metilcelullose (HPMC) obtained a good level of sensory acceptability. Moreover, through the use of these emulsions it was possible to reduce the fat content of the panna cottas up to 37,5%, as well as their lipid digestibility up to 20%.
Borreani, JAA. (2019). Formulación de alimentos lácteos para el control de peso. Cambios estructurales durante la digestión in vitro [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/118654
TESIS

En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de are-quipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final