Academic literature on the topic 'Farine de blé – Composition chimique'

Parallèlement à l’accroissement rapide de la production d’éthanol à partir des céréales, la disponibilité des coproduits associés, les drêches, pour l’alimentation des animaux, ruminants mais aussi porcs et volailles, s’est accrue. L’objet de cette synthèse est de considérer l’information disponible pour l’introduction des drêches de bioéthanol de céréales dans les aliments des volailles. Elle dresse le profil moyen de la composition chimique et des valeurs énergétiques et protéiques des drêches de blé et de maïs. Elle indique aussi une forte variabilité de ces critères, en particulier pour la lysine en lien avec les réactions de Maillard lors du séchage et la diminution de la luminance (L). Les échantillons de faible valeur L (< 50 pour les drêches de blé et < 30 pour les drêches de maïs) ont ainsi une teneur en lysine des matières azotées faible et cette lysine est peu digestible. La digestibilité de l’énergie des drêches de blé ou de maïs ou leurs teneurs en EM peuvent également varier avec la couleur mais elles sont surtout dépendantes de leur composition chimique et notamment de leur teneur en matières grasses et en parois végétales. Notre synthèse indique que les drêches de blé ou de maïs sont des sources potentielles d’énergie et de protéines susceptibles d’être utilisées dans les aliments des différentes catégories de volailles sans que les performances soient altérées mais à la condition que les caractéristiques nutritives des drêches soient prises en compte pour la formulation des aliments.

Il y a une dizaine d’années débutaient des enquêtes annuelles sur la qualité des céréales. Elles ont été réalisées dans des régions à forte production et ont porté sur la composition chimique et l’évaluation de la teneur en énergie métabolisable pour les volailles (EM). Blé, orge et maïs ont fait l’objet respectivement de 11, 6 et 8 enquêtes. Ce nombre est de 4 pour le sorgho, l’avoine, le seigle et le triticale. Les moyennes suivantes ont été obtenues pour l’EM (kcal/kg MS) : sorgho : 3844, maïs : 3726, blé : 3458, triticale : 3411, orge de printemps 2R : 3227, orge d’hiver 2R : 3207, escourgeon : 3132, seigle : 3131, avoine blanche : 2879, avoine noire : 2660. Le coefficient de variation entre années a été de 1,19 % pour le blé, 1,46 % pour l’orge de printemps, 1,68 % pour l’orge d’hiver, 1,93 % pour l’escourgeon et 0,70 % pour le maïs. Un effet significatif entre années a été mis en évidence pour l’EM de ces céréales sur coqs adultes. L’origine géographique des échantillons n’a pas donné lieu à des écarts significatifs entre EM d’une zone de production à l’autre, quelle que soit la céréale. La recherche d’équations de prédiction de la valeur de l’EM à partir des valeurs disponibles de la composition chimique a pu aboutir seulement pour l’avoine et le sorgho.

L'utilisation adéquate des matières premières produites en Afrique tropicale est limitée par un manque de données précises concernant leurs caractéristiques nutritionnelles et les traitements technologiques subis. La présente étude avait pour objet l'évaluation nutritionnelle de matières premières tropicales disponibles pour les volailles en République centrafricaine. Elles ont été analysées et leur digestibilité a été mesurée chez le coq adulte. Les résultats suivants ont été obtenus respectivement pour les protéines (% matière sèche) et pour l'énergie métabolisable (kcal/kg matière sèche) : maïs 10,4 et 3 943 mil 11,7 et 3 803 ; sorgho blanc 11,6 et 3 793 ; sorgho jaune 10,1 et 3 790 sorgho rouge 9,7 et ND sorgho (mélange) 10,8 et 3 797 ; manioc 1,2 et 3 341 ; niébé 24,9 et 3 111 tourteau de coton décortiqué 41,3 et 3 748 ; tourteau de coton déshuilé 45,3 et 2 522 ; farine de sang 83,7 et 2 355. Mis à part un tourteau de coton très riche en huile résiduelle, les céréales étaient incontestablement les matières premières les plus énergétiques. Les tourteaux ont présenté des teneurs en protéines et en énergie métabolisable voisines de celles rapportées dans la littérature internationale. Les graines crues de niébé avaient une digestibilité élevée alors que le manioc et la farine de sang ont présenté des valeurs inférieures à celles publiées par d'autres auteurs. Ces différences peuvent s'expliquer par des technologies de préparation spécifiques qui sont discutées.

Deux rations complètes à base d’ensilage de maïs comportant un apport iso-énergétique (0,33 UFL/kg MS) sous forme de blé (28 % du mélange) ou de pulpes sèches de betteraves (33 % du mélange) ont été comparées. Selon un schéma expérimental en inversion comportant 2 périodes de 6 semaines, 2 lots appariés de 13 vaches en phase décroissante de la lactation ont reçu à volonté chacune de ces rations. Les niveaux d’ingestion ont été élevés et comparables pour les 2 régimes (3,20 kg MS p. 100 kg de poids vif en moyenne), le blé et les pulpes représentant respectivement 5,2 et 6,0 kg MS par vache et par jour. Les teneurs en amidon des rations ont été respectivement de 39,6 et 20,2 % et celles en cellulose brute de 14,3 et 18,8 % pour les rations « blé » et « pulpes ». Les apports énergétiques totaux (17 UFL en moyenne) ont été excédentaires (+ 1,6 UFL en moyenne) pour les 2 régimes mais surtout pour celui comportant la céréale (+ 2,3 UFL). Pour les 2 traitements « blé » et « pulpes », les productions de lait, de matières grasses et de protéines ont été comparables et respectivement de 23,6 et 24,0 kg, 943 et 953 g, 730 et 735 g par jour. Le taux butyreux n’a pas été affecté par la nature des aliments complémentaires (40,4 et 40,1 g/kg), mais le taux protéique du lait a été significativement amélioré dans le cas de la ration comportant le blé (31,3 g contre 31,0 g/kg). Au niveau technologique, ceci s’est traduit par un meilleur rendement fromager et une tendance à une amélioration des paramètres de la coagulation. Tous traitements confondus, les animaux ont gagné environ 250 g/j sur l’ensemble de l’essai et les rations ont été correctement valorisées (0,86 UFL/kg MS). Malgré leurs caractéristiques de composition chimique très différentes, ces 2 types de rations n’ont que peu influencé les performances zootechniques. La légère influence positive de l’utilisation du blé par rapport aux pulpes est probablement à attribuer aux apports énergétiques supérieurs avec la céréale.

L'influence des conditions de pétrissage sur la stabilité dimensionnelle des biscuits secs est étudiée sur une ligne de fabrication pilote instrumentée par des capteurs de force et de température. Le rôle de l'apport énergétique est étudié a partir des effets indépendants des variables vitesse et temps de pétrissage et des effets de la température finale de pate. Cette dernière variable est ajustée indépendamment de l'apport d'énergie mécanique par régulation de la température de double enveloppe du pétrin. Les pates sont caractérisées par des méthodes rhéologiques et physico-chimiques. Avec une farine adaptée a la biscuiterie (variété arminda), l'épaisseur des biscuits augmente avec l'apport d'énergie spécifique totale et le temps de pétrissage alors que la longueur augmente avec la vitesse de pétrissage et diminue avec l'augmentation de la température de la pâte. L'augmentation du cisaillement réduit la taille des macropolymères de gluténines, ce qui diminuerait l'élasticité des pâtes donc la rétraction en longueur. L'augmentation de la température de pate induit la fusion de la matière grasse, qui provoque une augmentation brutale des propriétés élastiques de la pâte, indiquant la connectivite tridimensionnelle du réseau protéique. Avec une farine mal adaptée (variété camp remy), ce déterminisme de la longueur est globalement identique mais, par contre, aucune prise d'épaisseur n'est obtenue quand l'apport d'énergie spécifique totale augmente. Cette absence d'effet est maintenue lorsque la teneur en eau de la pate augmente. Pour cette variété comme pour quarante autres farines, la granulométrie des particules, reliée a la dureté de l'albumen des blés, est identifiée comme le principal facteur déterminant l'épaisseur des biscuits. Des mécanismes physico-chimiques sont proposes : une taille particulaire plus élevée serait liée a une vitesse de diffusion de l'eau plus faible a l'intérieur des particules, retardant l'hydratation des protéines.

La texture, manifestation sensorielle des propriétés structurales, mécaniques et de surface d’un matériau constitue un paramètre clé dans l’évaluation des produits alimentaires. Elle reflète leur qualité, leur fraîcheur et influence l’acceptabilité du produit par le consommateur déterminant l’intention de ré-achat. Dans la littérature scientifique, la plupart des travaux portant sur la texture des produits céréaliers ont étudié des matrices alimentaires telles que le pain ou les biscuits mais plus rares sont les travaux sur les gâteaux type cake. L’objectif de ce travail est donc de caractériser le moelleux d’un produit de type cake de sa mise en place à son évolution au cours de la conservation du produit au moyen de méthodes instrumentales et sensorielles. Dans un premier temps, nous avons étudié l’influence de la nature de la farine, du procédé de fabrication et de l’aération des produits sur caractère moelleux au travers de méthodes instrumentales et sensorielles. La caractérisation instrumentale des produits moelleux et la structure de leur mie ont été évaluées par des mesures rhéologiques (texturomètre, DMTA) et d’imagerie (XR-Tomography). La caractérisation sensorielle a été menée par l’établissement d’un profil sensoriel de la texture avec un panel entraîné évaluant l’aspect des produits et les sensations perçues au toucher et en bouche. Dans un second temps, nous avons étudié les propriétés fonctionnelles des farines et de leurs composants en milieu modèle et complexe par différentes méthodes physico-chimiques (rhéologie des pâtes, analyse enthalpique différentielle, microscopie, diffraction RX). Enfin, les mesures sensorielles et instrumentales ont été mises en relation via une analyse factorielle multiple dans le but de déterminer des méthodes instrumentales permettant de caractériser le caractère moelleux des produits de type cake. Les résultats montrent que l’aération de la mie et la composition de la farine sont les facteurs clés du moelleux dans ce type de produit. L’évaluer et le sélectionner sur la base de ses caractéristiques physico-chimiques (élasticité, fermeté, aération) s’avère possible compte tenu de la stabilité de sa texture au cours du temps afin de pouvoir anticiper sur l’acceptabilité du produit par le consommateur le plus tôt possible dans son processus de développement
Since texture is the manifestation of structural, mechanical and surface properties of a material, it represents a key characteristic for food materials. It reflects food quality, freshness perception influencing consumer acceptance.Studies encountered in the scientific literature that are devoted to cereal based foods texture are foremost based on bread also biscuits scarcely on cakes. This study entitled ‘study of the different factors influencing the structure and the texture of semi-humid baked aerated cereal products: sensory and instrumental dimensions of texture’ focus on cake softness characterization, set up and evolution. First, the investigation of the influence of soft wheat flour origin, making process and aeration properties on cake texture is proposed. Instrumental characterization of cake texture properties was performed through high deformation using TPA and relaxation tests. Several approaches were attempted to determine cake crumb structure including rheology, microscopy; image analysis and X Ray-Tomography. Sensory characterization of cake texture was achieved through descriptive texture profile involving establishment of our trained panel. Second, we peer into the functional properties of wheat flour also of its gluten and starch components, physico-chemical methods among which fluid rheology, differential scanning calorimetry, optic microscopy and X-Ray powder diffraction are employed. The results are discussed in terms of physical and chemical changes that cake dough ingredients undergo upon making process. This investigation highlights that several parameters are substantially involved in cake structure set up and final texture perception. Suitable flour choice (composition, components quality) and aeration management are critical factors for the elaboration of a product to be perceived the softest as possible. Also, regarding evolution of texture, it is possible to state on the selection of a product whether than another at early development stages allowing anticipate on consumer acceptance

Un nouveau procede de craquage de farine de ble permet l'extraction d'un substrat proteique (le clp) non viscoelastique et non soluble contrairement au gluten obtenu en amidonnerie-glutennerie. Ce sont les traitements hydrothermiques appliques au cours de ce nouveau procede qui conduisent, par une polymerisation disulfure, a l'insolubilisation des proteines de reserve et d'une part non negligeable des proteines solubles. Contrairement a celle d'un gluten natif, la modification du clp par desamidation ne permet pas d'ameliorer la solubilite proteique de facon significative. En revanche, bien qu'une hydrolyse enzymatique soit legerement moins efficace que sur du gluten, elle permet d'accroitre sensiblement la solubilite du clp. Les hydrolysats de clp obtenus presentent des proprietes emulsifiantes qui, dans les conditions testees, demeurent cependant inferieures a celles des hydrolysats de gluten et a celles des glutens desamides. Les emulsions preparees a partir des hydrolysats de gluten ou de clp sont beaucoup moins sensibles a l'environnement ionique que des emulsions realisees a base de gluten desamide. Un role ambivalent de la fraction insoluble des glutens modifies par voie chimique ou enzymatique a ete montre. Cette fraction contribue a ralentir le phenomene de cremage, mais elle favorise aussi la coalescence. Les emulsions concentrees preparees a partir d'hydrolysats de gluten ou des fractions solubles des hydrolysats de clp presentent les proprietes rheologiques de fluides plastiques, alors que les cremes confectionnees a base de gluten desamide sont beaucoup moins compactes et presentent au contraire les caracteristiques des liquides non newtoniens. Une analyse de la composition en acides amines de peptides suggere que les peptides actifs proviennent preferentiellement de la sequence unique des prolamines, alors que la zone repetitive de ces proteines serait plutot a l'origine des peptides inactifs concentres dans la phase aqueuse de l'emulsion

L'objectif de ce travail a été d'étudier le comportement rhéologique de trois farines de blé différentes par la méthode de cisaillement direct tout en tenant compte de la composition physico-chimique, de la granulométrie, de l'hydratation, ainsi que des conditions expérimentales établies. Dans une première partie, il a été montré l'influence de la technique de mesure (tamisage, diffraction laser, analyse d'image) et des modes de représentation sur la taille moyenne et la distribution de taille des particules des farines. Il s'est avéré que la granulométrie laser était la plus adaptée à la détermination de la taille des particules. Dans une seconde partie, il a été mis en évidence l'influence de la granulométrie et de l'hydratation sur les propriétés rhéologiques des farines. Il a été montré l'existence d'une taille optimale permettant d'obtenir une cohésion et un angle de frottement interne plus faible caractérisant un meilleur écoulement. En ce qui concerne l'hydratation, il est montré que mis à part une farine bien particulière la cohésion augmente avec l'activité d'eau (aw). Pour toutes les farines, l'angle de frottement interne diminue jusqu'à une activité (aw) de 0,33. Il est fait l'hypothèse que dans cet intervalle d'aw, l'eau jouerait le rôle de lubrifiant entre les particules. Au delà d'une valeur d'aw de 0,33 on observe l'effet inverse ou l'eau favorise l'agrégation des particules caractérisées par une augmentation de l'angle de frottement interne. Globalement, cette étude contribue à une meilleure compréhension du comportement rhéologique de la farine de blé.

Les sous-unites glutenines de faible poids moleculaire (sg-fpm) du ble tendre representent une classe importante mais peu connue des proteines du ble. Nos travaux ont permis de determiner l'origine genetique et les caracteristiques physico-chimiques de sg-fpm codees par les trois loci glu-a3 glu-b3, et glu-d3 des chromosomes 1a, 1b et 1d des bles tendres. La relation existant entre la presence de certains alleles et les parametres de la qualite technologique a ete mise en evidence

Bien que les polymeres gluteniques solubles et insolubles au sds soient en lien etroit avec la qualite technologique des bles tendres, leurs modes d'accumulation dans le grain en cours de maturation sont tres peu connus. Ceci constitue justement la visee de notre travail. Chez 7 varietes de ble tendre de valeurs technologiques differentes ayant pousse sous tunnel et au champ, nous avons montre que la quantite totale des polymeres gluteniques, le rapport des polymeres de glutenines solubles (f1+f2) sur les polymeres insolubles au sds (fi) et le rapport des polymeres de glutenines exclus (f1) sur les polymeres tamises (f2) en se-hplc permettent de classer les 7 genotypes selon leur valeur technologique. Dans un programme de diallele complet de ces 7 varietes, nous avons mis en evidence un effet d'heterosis positif et significatif pour tous ces parametres. Nous avons suivi par la se-hplc l'accumulation de toutes les fractions proteiques dans le grain en cours de la maturation. Ainsi, nous avons trouve chez les 7 varietes etudiees que toutes ces fractions proteiques s'accumulent de maniere lineaire jusqu'a l'arret de l'accumulation des proteines totales. Toutefois, la fi continue a s'accumuler quelques jours encore tandis que les fractions f1, f2 et la fraction des gliadines diminuent. Les vitesses d'accumulation varient d'une fraction a une autre et aussi d'une variete a une autre. Usant de la rp-hplc, nous avons egalement note que les proportions de quelques composantes de la fi telles que les sous-unites hmw-glutenines evoluent surtout au debut de la maturation et sont differentes de celles de la farine. En conclusion, le phenomene d'insolubilisation resulterait davantage d'une augmentation de la taille des polymeres jusqu'ici solubles au sds avec ou sans changement de structure plus que d'une composition differente entre les deux types de polymeres solubles et insolubles au sds

Deux souches bactériennes taxonomiquement éloignées produisant des exopolysaccharides (EPS) de nature très différente, ont été isolées de la rhizosphère du blé dur cultive sur un vertisol marocain. L’une de ces deux souches appartient à l'espèce Agrobacterium radiobacter et produit un succinoglycane. L’identification phénotypique de l'autre souche (microplaques Biolog et Biotype 100) a été complétée par une cartographie du gène codant pour l'ARNr 16S. Tout indique que cette souche appartient à une espèce très proche de Pantoea agglomerans. La composition de son exopolysaccharide ne semble pas classique. L’inoculation de ces deux souches A. Radiobacter NAT200 et Pantoea sp. NAS206 a des semences de blé et dans le sol, préalablement stérilisé ou non, a permis en référence a des échantillons témoins non inoculés de montrer leur impact sur la structuration du sol adhérant aux racines. En colonisant fortement la rhizosphère du blé, ces bactéries productrices d'EPS ont augmenté d'une manière importante la masse de sol adhèrent par unité de biomasse racinaire (SA/RA). Cet effet était plus net dans le cas de la souche NAS206 qui non seulement permettait au sol de mieux adhérer aux racines de blé, mais également stimulait la macroporosité de ce sol (diamètre des pores compris entre 10 et 13 µm). L'évaluation de l'effet de l'inoculation de la souche la plus efficiente (NAS206) à différentes humidités du sol, a montré que le maximum de colonisation de la rhizosphère du blé a été atteint dans des conditions de stress hydrique (16% d'humidité du sol), mais que l'activité agrégeante de cette bactérie productrice d'EPS n'était significative qu’à des humidités du sol supérieures à 19%.

Les effets d'une quinzaine d'ingrédients sur le procédé de cuisson-extrusion ont été étudiés. Des ingrédients de nature très diverses ont été testés: produits amylacés, émulsifiants, matière grasse, bicarbonate de sodium. Ils ont été ajoutés individuellement à deux mélanges de base : l'un composé de grits de maïs, l'autre constitué de farine de blé et de granules de pomme de terre (50/50). Leurs effets ont été analysés à deux niveaux : sur le procédé de cuisson-extrusion lui-même, et notamment sur la viscosité apparente d'extrusion, ainsi que sur quelques propriétés physiques des extrudés telles que l'expansion, l'alvéolation et la croustillance. Globalement, il ressort de cette étude que l'on peut aisément modifier la texture des extrudés en agissant sur les recettes. Bien souvent, les ingrédients n'ont pas le même effet sur les deux mélanges de base employés. Une analyse des propriétés physiques des extrudés a permis d'établir des corrélations très globales entre certains de ces paramètres. A titre d'exemple, les expansions sont fortement corrélées avec la densité alvéolaire. En revanche, il n'existe pas de relation globale entre la viscosité apparente d'extrusion et les propriétés physiques des extrudés.

Deux endo-xylanases purifiees a partir d'une preparation commerciale (driselase) issue du basidiomycete polyporus tulipiferae. Alpha -l-furanosidase purifiee a partir d'un surnageant de culture du basidiomycete dichomitus squalens, cultive sur arabinoxylane de paille de ble. Determination des ph et temperatures optimaux pour l'activite de ces enzymes. Etude de leur mode d'action sur arabinoglucuronoxylane de glume d'avoine et sur 4-o-methyle-glucuronoxylane de meleze (analyse des produits d'hydrolyse). Action des enzymes sur un heteroxylane purifie a partir de son de ble industriel peprmet de preciser la structure de cet heteroxylane (compose a 92% de xylose et arabinose, tres ramifie, possedant des chaines laterales complexes)