Relevant bibliographies by topics / Fermentación del cacao

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Academic literature on the topic 'Fermentación del cacao'

Author: Grafiati
Published: 5 June 2025
Last updated: 1 August 2025

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Journal articles on the topic "Fermentación del cacao"

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Gutierrez-Paredes, Roy, Guisela Gonzales-Fuentes, and Miguel Chávez-Pinchi. "Evaluación de la aplicación de tecnologías de fermentación y secado de cacao (Theobroma cacao L.) tipo CCN-51 y Criollo." Revista Amazónica de Ciencias Básicas y Aplicadas 1, no. 1 (2022): e156. http://dx.doi.org/10.55873/racba.v1i1.156.

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Abstract:
El cultivo de cacao (Theobroma cacao L.) en la región de Madre de Dios - Perú es pertinente debido a su impacto económico; no obstante, los productores desconocen tecnologías de postcosecha que aseguren calidad en los granos. Es por ello que planteamos como objetivo evaluar las tecnologías de fermentación y secado del grano de cacao tipo CCN-51 y Criollo medidos en su calidad y rendimiento, utilizando fermentadores de cajón y saco, secadores solares de madera cubiertas con mica y tendales de mantas de polipropileno. Para ello, aplicamos un modelo de bloques con arreglo factorial de 3 factores:
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Vera-Loor, José Edwin, Sabina Andrea Mera-Vélez, Carlos Augusto Morales-Paredes, and Joselyn Dayanari Loor-Vélez. "Obtención de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.)." Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación 1, no. 2 (2018): 2–12. http://dx.doi.org/10.46296/ig.v1i2.0003.

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Abstract:
El presente trabajo se basa en la obtención de vinagre de vino a partir de los residuos de la fermentación espontánea del cacao, mediante dos procesos microbianos separados; siendo primero una fermentación alcohólica de los azúcares naturales presentes en el mucílago de cacao, en un rango de 10 a 15%, adicionando sacarosa para rectificar el contenido de sólidos solubles para la acción y conversión del género Saccharomyces Cerevisiae, y en segundo lugar, la fermentación oxidativa del alcohol obtenido; para esto se realizó la caracterización química del sustrato, estableciendo las condiciones óp
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Nuñez, Jose Manuel, Andrés F. Bahamón-Monje, and Paola A. García-Rincón. "Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia)." INGENIERÍA Y COMPETITIVIDAD 23, no. 2 (2021): e21210885. http://dx.doi.org/10.25100/iyc.v23i2.10885.

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Abstract:
En el presente artículo, se evidenció el comportamiento del cacao sometido a cinco tratamientos; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) para los clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. Se evidenció los cambios fitoquímicos donde se evaluó la humedad del grano, pH, Acidez titulable, Aw, Solidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el pro
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Neira Mosquera, Juan Alejandro, Karol Yannela Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, and Sungey Naynee Sánchez Llaguno. "Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perfiles sensoriales." Alternativas 21, no. 3 (2020): 42–48. http://dx.doi.org/10.23878/alternativas.v21i3.339.

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Abstract:
La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación (día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se ut
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Vásquez Cortez, Luis Humberto, Christian Simón Rivadeneira Barcia, Frank Guillermo Intriago Flor, Leonilo Alfonso Durazno Delgado, Jaime Fabián Vera Chang, and Luis Fernando Arboleda Álvarez. "UTILIZACIÓN DE EXTRACTO DE JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO." Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo 4, no. 8 (2024): 95–117. http://dx.doi.org/10.56519/g3zy6452.

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Abstract:
El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial, siendo el soporte económico de pequeños y medianos agricultores, el presenté trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus). Lo cual la incidencia de esta problemática que en la actualidad el método de fermentación y postcosecha de las almendras de cacao es un factor importante porque da origen a la calidad física y sensorial de la almendra, buscando la eliminación de mucilago y cambios químicos del cacao, al no tener una fermentación de cacao perjud
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Marín Idárraga, Diego Alberto. "Efecto de la temperatura y tiempo de secado en la extracción de grasa o manteca de semillas (granos o almendras) de cacao (theobroma cacao) de la vereda Totare, Municipio de Alvarado, Departamento del Tolima." Revista de Investigaciones UNAD 9, no. 2 (2010): 227. http://dx.doi.org/10.22490/25391887.684.

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Abstract:
<p>La extracción de grasa en el cacao fue estudiada en granos o almendras de Teobroma cacao de la variedad criolla para diferentes temperaturas (45 °C y ambiente 28°C promedio) y tiempos 12 y 24 h.</p><p>Los granos o almendras fueron colocados en una fibra para su fermentación, ya que este es el procedimiento que realizan las comunidades indígenas, los campesinos y algunos cacaoteros de la región, de tal forma que el cacao se comercializa fermentado, o en proceso de fermentación. La función principal de la fermentación en fibras es quitar la pulpa que las rodea; este proceso
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Vicuña Pino, Ariosto Eugenio, Jorge Farouk Molina Noboa, Luis Miguel Espín Carrasco, and Orlando Emiro Erazo Moreta. "Aprendizaje Profundo aplicado a la clasificación de granos de cacao (Theobroma cacao L.) según la calidad de fermentación." Revista Científica y Tecnológica UPSE 11, no. 2 (2024): 92–104. https://doi.org/10.26423/rctu.v11i2.838.

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Abstract:
La fermentación del grano de Theobroma cacao L. es un proceso postcosecha importante para el desarrollo de sus propiedades y del aroma. Aunque se trata de un proceso complejo, los agricultores utilizan métodos empíricos/tradicionales para determinar su grado de fermentación, como es la “Prueba de corte” realizada manualmente. No obstante, este tipo de técnicas podría tener una alternativa basada en computadores. Por ello, en este estudio se analizó el uso de redes neuronales convolucionales (CNN) basadas en el aprendizaje profundo, para determinar el grado de fermentación de los granos de caca
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8

López Hernández, Martha del Pilar, and Jenifer Criollo Nuñez. "Cambios Fisicoquímicos En La Fermentación Y Secado De Materiales De Cacao En Colombia." Ciencia en Desarrollo 13, no. 2 (2022): 25–34. http://dx.doi.org/10.19053/01217488.v13.n2.2022.14140.

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Abstract:
Los procesos postcosecha en los granos de cacao son determinantes para el desarrollo de aromas específicos. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de la semilla, dadas por la genética del material; haciendo importante conocer sus condiciones específicas y así lograr que las posibles mezclas durante la fermentación sean las más adecuadas. De acuerdo con lo anterior, el presente estudio, tiene como objetivo la caracterización de las variables fisicoquímicas durante la fermentación y el secado de materiales de cacao. Se seleccionaron diez materiales, sigu
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9

Chire, Gabriela C., Piero A. Verona, and Jorge H. Guzmán. "CAMBIOS EN EL COLOR DURANTE EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) PERUANO PROCEDENTE DE PIURA." Ciencia e Investigación 19, no. 1 (2017): 29–34. http://dx.doi.org/10.15381/ci.v19i1.13625.

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Abstract:
Se estudió la relación de los valores que integran el color del grano de cacao durante los procesos de fermentación, secado y tiempo de cosecha, a un mismo tiempo de aguante en mazorca de cacao. Se utilizó el sistema de evaluación CIELAB, que define al color como índice físico y modelo cromático; se midieron los componentes del color (L*, a* y b*) y se calculó la variación del color (∆E*) a medida que se dieron los cambios bioquímicos durante la fermentación y el secado en el grano de cacao Cultivar Nativo de Piura. Los valores promedio del color comprendieron para L* de 52,03 a 34,05, a* de 1
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Rosales-Valdívia, Berenice Sarahí, Laura García-Curiel, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Elizabeth Contreras-López, Emmanuel Pérez-Escalante, and Coral García-Mora. "Influencia de la fermentación del cacao y del uso de cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del chocolate: un análisis integral." Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 12, no. 23 (2024): 31–43. http://dx.doi.org/10.29057/icbi.v12i23.12047.

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Abstract:
La fermentación de las habas de cacao y la aplicación de cultivos iniciadores desempeñan un papel fundamental en su composición química y en la calidad final del chocolate. Por ello, el objetivo de esta revisión fue proporcionar una visión completa de cómo estos dos factores influyen en las características sensoriales del chocolate, con el fin de contribuir al conocimiento dentro de la industria chocolatera. En ese sentido, se abordó la relevancia económica y cultural del cacao y el ciclo de producción del chocolate, destacando la importancia de la fermentación y de sus factores críticos, como
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Dissertations / Theses on the topic "Fermentación del cacao"

1

Loayza, Lozano Wilfredo. "Influencia de la frecuencia de remoción, durante la fermentación, en la calidad sensorial del cacao (Theobroma cacao, L.) de Satipo." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2014. https://hdl.handle.net/20.500.12672/3877.

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Abstract:
La variedad del fruto del Theobroma cacao, L. y la frecuencia de remoción, durante el proceso de fermentación de su semilla, son dos factores que al generar cambios bioquímicos determinan el aroma y sabor a chocolate. Los componentes del mucílago, ricos en azúcares, son oxidados por microorganismos hasta ácido acético y al elevarse la temperatura favorece su ingreso al cotiledón, que provoca la muerte del embrión y lo acondiciona para la formación de los precursores del sabor y aroma a cacao. Éstos al interaccionar con los compuestos fenólicos, durante el secado y tostado, son transform
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Pacheco, Huachaca Niels Clint, and Dominguez John Jaimito Trujillo. "Obtención de etanol por fermentación alcohólica a partir del exudado de la pulpa de cacao (Theobroma cacao L.)." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019. https://hdl.handle.net/20.500.12672/10422.

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Abstract:
Busca obtener etanol a partir del exudado de la pulpa de cacao utilizando fermentación alcohólica, para ello se aislaron una cepa del fruto de cacao y una cepa de la uva con lo cual se fermentaron las muestras de exudado y se comparó con la fermentación del exudado utilizando levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae). Se desarrollaron cuatro fermentaciones utilizando una cepa del fruto de cacao al 1 %, una cepa del fruto de cacao al 5 %, una cepa de la uva al 1 % y una cepa de Saccharomices cerevisiae al 1 %, y después estos fermentados se destilaron en las mismas condiciones. Finalmente,
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Aldave, Palacios Gladis Josefina. "Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú para la obtención de NIBS." Master's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016. https://hdl.handle.net/20.500.12672/5009.

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Abstract:
Estudia las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 e ICS-6, procedentes del distrito de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martín, en Perú. Efectúa el tratamiento térmico de tostado a las temperaturas de 120 y 130 °C por 40 y 50 minutos, los nibs de cacao (granos de cacao tostados y pelados) son evaluados sensorialmente por seis jueces entrenados. La evaluación estadística mediante la prueba no paramétrica de Wilcoxon no halla diferencia significativa entre los tratamientos (p < 0,05). La prueba de Friedman define el tratamiento de tostado óptimo a 130 °C por 50 minutos
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Books on the topic "Fermentación del cacao"

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Teneda Llerena, William Fabián. Mejoramiento del Proceso de Fermentación del Cacao. (Theobroma cacao L.) Variedad Nacional y Variedad CCN51. Universidad Internacional de Andalucía, 2016. http://dx.doi.org/10.56451/10334/3743.

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Abstract:
Premio de Estudios Iberoamericanos. Área Científico-Técnica, X edición (2016). En esta investigación se describe el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l) de las variedades nacional y CCN51 utilizando dos tipos de fermentadores el tipo convencional tipo horizontal y el rotatorio [mejoramiento tecnológico], para obtener mayores niveles de calidad, mediante la cuantificación del índice de fermentación, contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao y la cuantificación del contenido de invertasa y proteasas en las almendras. Los factores en estudio influyeron
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Book chapters on the topic "Fermentación del cacao"

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Pérez López, Aris Jhobet, Luis Pérez León, and Gabriela Verdejo López. "La Campesina como alternativa de fomento al agroturismo sustentable." In Turismo circular y sustentable en destinos rurales. Ediciones Comunicación Científica, 2024. https://doi.org/10.52501/cc.213.10.

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Abstract:
El objetivo de este estudio es conocer el impacto del agroturismo que genera La Campesina, una empresa que nace de un pequeño proyecto conformado por mujeres, las cuales lograron constituir una Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad Ilimitada de Capital Variable. Se encuentra ubicada en la localidad de Betania, situada en el Municipio de Comalcalco, Tabasco, en la región Chontalpa. Las actividades que realizan son el cultivo y cosecha del cacao, que incluye el cuidado de la planta, el corte, lavado, fermentación y secado del mismo, la producción de productos artesanales como pozol, ch
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Conference papers on the topic "Fermentación del cacao"

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Abderrahim, Mohamed, Luis Condezo-Hoyos, Noemí León Roque, and Silvia M. Arribas. "Predicción del índice de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) mediante análisis de imagen y redes neuronales." In Actas de las XXXVII Jornadas de Automática 7, 8 y 9 de septiembre de 2016, Madrid. Universidade da Coruña, Servizo de Publicacións, 2022. http://dx.doi.org/10.17979/spudc.9788497498081.1156.

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Abstract:
En el presente estudio se desarrolló y validó un método de predicción del índice de fermentación de granos de cacao usando visión por computador y redes neuronales. El índice fermentación es un indicador de la calidad organoléptica de los granos procesados de cacao. Este control habitualmente se realiza en lotes de granos fermentados mediante la técnica Cut-Test que mide de manera subjetivamente el color. Se implementaron seis modelos de predicción empleando valores de RGB de la superficie y de la parte media de los granos de cacao y de los extractos alcalinos. El índice de fermentación de cac
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Parra, Pablo, Teddy Negrete, and Nino Vega. "Determinación del Grado de Fermentación del Cacao mediante diferentes técnicas de visión artificial." In The 16th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education, and Technology: “Innovation in Education and Inclusion”. Latin American and Caribbean Consortium of Engineering Institutions, 2018. http://dx.doi.org/10.18687/laccei2018.1.1.163.

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Vargas Suárez, Juan Ángel, Fernanda Maradei, Jenny Rodríguez, Silvia Domínguez, and Róbinson Bueno. "Validación ergonómica de una propuesta de diseño enfocada al transporte de cacao en la actividad de cosecha." In Ingeniería para tranformar territorios. Asociación Colombiana de Facultades de Ingeniería - ACOFI, 2023. http://dx.doi.org/10.26507/paper.3381.

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Abstract:
Aunque la producción de cacao en Colombia es importante, ocupando el noveno puesto a nivel mundial con una producción de alrededor de 67 mil toneladas, el proceso de cosecha sigue siendo tradicional con grandes demandas musculoesqueléticas en los campesinos. Siguiendo la metodología del diseño centrado en el usuario, se desarrolló un proyecto que busca mitigar los riesgos de carga y postura, cuando se transportan los bultos de cacao desde las áreas de cosecha a los puntos de fermentación. Este trabajo muestra el análisis del comportamiento musculoesquelético realizado sobre la propuesta de dis
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Domínguez González, Silvia Juliana, Fernanda Maradei García, and Jenny Rodríguez García. "Unidad móvil para transporte de mazorca de cacao." In Ingeniería para transformar territorios. Asociación Colombiana de Facultades de Ingeniería - ACOFI, 2023. http://dx.doi.org/10.26507/paper.3120.

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Abstract:
La producción de cacao en Colombia es una de las más importantes en el sector rural colombiano. La actividad de cosecha se desarrolla con herramientas tradicionales con altas demandas en el campesino. Además, se presenta un alto contenido de desecho de cacota que contamina el suelo y afecta la calidad del cacao. Por otro lado, el transporte del mucílago y la mazorca al hombro presentan una alta carga musculoesquelética. El objetivo de este estudio fue favorecer el transporte disminuyendo el riesgo y evitar que la mazorca se deseche en el suelo del cultivo, logrando así un aprovechamiento de es
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Reports on the topic "Fermentación del cacao"

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Tipos de fermentadores en cacao. Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA, 2013. http://dx.doi.org/10.21930/agrosavia.video.2013.30.

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