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Journal articles on the topic 'Fermentación del cacao'

Author: Grafiati

Published: 5 June 2025

Last updated: 1 August 2025

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1

Gutierrez-Paredes, Roy, Guisela Gonzales-Fuentes, and Miguel Chávez-Pinchi. "Evaluación de la aplicación de tecnologías de fermentación y secado de cacao (Theobroma cacao L.) tipo CCN-51 y Criollo." Revista Amazónica de Ciencias Básicas y Aplicadas 1, no. 1 (2022): e156. http://dx.doi.org/10.55873/racba.v1i1.156.

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Abstract:

El cultivo de cacao (Theobroma cacao L.) en la región de Madre de Dios - Perú es pertinente debido a su impacto económico; no obstante, los productores desconocen tecnologías de postcosecha que aseguren calidad en los granos. Es por ello que planteamos como objetivo evaluar las tecnologías de fermentación y secado del grano de cacao tipo CCN-51 y Criollo medidos en su calidad y rendimiento, utilizando fermentadores de cajón y saco, secadores solares de madera cubiertas con mica y tendales de mantas de polipropileno. Para ello, aplicamos un modelo de bloques con arreglo factorial de 3 factores:

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2

Vera-Loor, José Edwin, Sabina Andrea Mera-Vélez, Carlos Augusto Morales-Paredes, and Joselyn Dayanari Loor-Vélez. "Obtención de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.)." Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación 1, no. 2 (2018): 2–12. http://dx.doi.org/10.46296/ig.v1i2.0003.

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Abstract:

El presente trabajo se basa en la obtención de vinagre de vino a partir de los residuos de la fermentación espontánea del cacao, mediante dos procesos microbianos separados; siendo primero una fermentación alcohólica de los azúcares naturales presentes en el mucílago de cacao, en un rango de 10 a 15%, adicionando sacarosa para rectificar el contenido de sólidos solubles para la acción y conversión del género Saccharomyces Cerevisiae, y en segundo lugar, la fermentación oxidativa del alcohol obtenido; para esto se realizó la caracterización química del sustrato, estableciendo las condiciones óp

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3

Nuñez, Jose Manuel, Andrés F. Bahamón-Monje, and Paola A. García-Rincón. "Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia)." INGENIERÍA Y COMPETITIVIDAD 23, no. 2 (2021): e21210885. http://dx.doi.org/10.25100/iyc.v23i2.10885.

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Abstract:

En el presente artículo, se evidenció el comportamiento del cacao sometido a cinco tratamientos; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) para los clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. Se evidenció los cambios fitoquímicos donde se evaluó la humedad del grano, pH, Acidez titulable, Aw, Solidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el pro

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4

Neira Mosquera, Juan Alejandro, Karol Yannela Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, and Sungey Naynee Sánchez Llaguno. "Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perfiles sensoriales." Alternativas 21, no. 3 (2020): 42–48. http://dx.doi.org/10.23878/alternativas.v21i3.339.

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Abstract:

La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación (día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se ut

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5

Vásquez Cortez, Luis Humberto, Christian Simón Rivadeneira Barcia, Frank Guillermo Intriago Flor, Leonilo Alfonso Durazno Delgado, Jaime Fabián Vera Chang, and Luis Fernando Arboleda Álvarez. "UTILIZACIÓN DE EXTRACTO DE JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO." Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo 4, no. 8 (2024): 95–117. http://dx.doi.org/10.56519/g3zy6452.

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Abstract:

El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial, siendo el soporte económico de pequeños y medianos agricultores, el presenté trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus). Lo cual la incidencia de esta problemática que en la actualidad el método de fermentación y postcosecha de las almendras de cacao es un factor importante porque da origen a la calidad física y sensorial de la almendra, buscando la eliminación de mucilago y cambios químicos del cacao, al no tener una fermentación de cacao perjud

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6

Marín Idárraga, Diego Alberto. "Efecto de la temperatura y tiempo de secado en la extracción de grasa o manteca de semillas (granos o almendras) de cacao (theobroma cacao) de la vereda Totare, Municipio de Alvarado, Departamento del Tolima." Revista de Investigaciones UNAD 9, no. 2 (2010): 227. http://dx.doi.org/10.22490/25391887.684.

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Abstract:

<p>La extracción de grasa en el cacao fue estudiada en granos o almendras de Teobroma cacao de la variedad criolla para diferentes temperaturas (45 °C y ambiente 28°C promedio) y tiempos 12 y 24 h.</p><p>Los granos o almendras fueron colocados en una fibra para su fermentación, ya que este es el procedimiento que realizan las comunidades indígenas, los campesinos y algunos cacaoteros de la región, de tal forma que el cacao se comercializa fermentado, o en proceso de fermentación. La función principal de la fermentación en fibras es quitar la pulpa que las rodea; este proceso

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7

Vicuña Pino, Ariosto Eugenio, Jorge Farouk Molina Noboa, Luis Miguel Espín Carrasco, and Orlando Emiro Erazo Moreta. "Aprendizaje Profundo aplicado a la clasificación de granos de cacao (Theobroma cacao L.) según la calidad de fermentación." Revista Científica y Tecnológica UPSE 11, no. 2 (2024): 92–104. https://doi.org/10.26423/rctu.v11i2.838.

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Abstract:

La fermentación del grano de Theobroma cacao L. es un proceso postcosecha importante para el desarrollo de sus propiedades y del aroma. Aunque se trata de un proceso complejo, los agricultores utilizan métodos empíricos/tradicionales para determinar su grado de fermentación, como es la “Prueba de corte” realizada manualmente. No obstante, este tipo de técnicas podría tener una alternativa basada en computadores. Por ello, en este estudio se analizó el uso de redes neuronales convolucionales (CNN) basadas en el aprendizaje profundo, para determinar el grado de fermentación de los granos de caca

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8

López Hernández, Martha del Pilar, and Jenifer Criollo Nuñez. "Cambios Fisicoquímicos En La Fermentación Y Secado De Materiales De Cacao En Colombia." Ciencia en Desarrollo 13, no. 2 (2022): 25–34. http://dx.doi.org/10.19053/01217488.v13.n2.2022.14140.

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Abstract:

Los procesos postcosecha en los granos de cacao son determinantes para el desarrollo de aromas específicos. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de la semilla, dadas por la genética del material; haciendo importante conocer sus condiciones específicas y así lograr que las posibles mezclas durante la fermentación sean las más adecuadas. De acuerdo con lo anterior, el presente estudio, tiene como objetivo la caracterización de las variables fisicoquímicas durante la fermentación y el secado de materiales de cacao. Se seleccionaron diez materiales, sigu

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9

Chire, Gabriela C., Piero A. Verona, and Jorge H. Guzmán. "CAMBIOS EN EL COLOR DURANTE EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) PERUANO PROCEDENTE DE PIURA." Ciencia e Investigación 19, no. 1 (2017): 29–34. http://dx.doi.org/10.15381/ci.v19i1.13625.

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Abstract:

Se estudió la relación de los valores que integran el color del grano de cacao durante los procesos de fermentación, secado y tiempo de cosecha, a un mismo tiempo de aguante en mazorca de cacao. Se utilizó el sistema de evaluación CIELAB, que define al color como índice físico y modelo cromático; se midieron los componentes del color (L*, a* y b*) y se calculó la variación del color (∆E*) a medida que se dieron los cambios bioquímicos durante la fermentación y el secado en el grano de cacao Cultivar Nativo de Piura. Los valores promedio del color comprendieron para L* de 52,03 a 34,05, a* de 1

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10

Rosales-Valdívia, Berenice Sarahí, Laura García-Curiel, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Elizabeth Contreras-López, Emmanuel Pérez-Escalante, and Coral García-Mora. "Influencia de la fermentación del cacao y del uso de cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del chocolate: un análisis integral." Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 12, no. 23 (2024): 31–43. http://dx.doi.org/10.29057/icbi.v12i23.12047.

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Abstract:

La fermentación de las habas de cacao y la aplicación de cultivos iniciadores desempeñan un papel fundamental en su composición química y en la calidad final del chocolate. Por ello, el objetivo de esta revisión fue proporcionar una visión completa de cómo estos dos factores influyen en las características sensoriales del chocolate, con el fin de contribuir al conocimiento dentro de la industria chocolatera. En ese sentido, se abordó la relevancia económica y cultural del cacao y el ciclo de producción del chocolate, destacando la importancia de la fermentación y de sus factores críticos, como

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Armenta Roncancio, Jhon Esteban, Davinson Fabian Olarte Lopez, Jhon Alexander Rincon, and Maria Patricia Rodriguez. "Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de granos de cacao (Theobroma cacao) variedad FTA-4 cosechado en el departamento de Arauca evaluado en condiciones de fermentación y secado variables." Entre ciencia e ingeniería 17, no. 33 (2023): 47–54. http://dx.doi.org/10.31908/19098367.2829.

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Abstract:

Las nuevas variedades de cacao como el clon FTA-4 proveniente del departamento de Arauca - Colombia, poseen una insipiente revisión científica, entonces se permitió evaluar el comportamiento del beneficio de granos. En la fase de fermentación se analizó el tiempo de residencia del grano (4 días o 6 días) y durante la operación de secado se observó el comportamiento frente al secado natural solar y un secado convectivo asistido, las variables respuesta que se analizaron físicas como % de granos bien fermentados, índice de grano, variables de índole fisicoquímico como él % de grasa, de proteína

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12

García, María Eugenia, Rommel Aaron Pazmiño Vallejo, Dayana Belén Troya Carrera, and Juan Gaibor Chávez. "Estudio de cinética de fermentación alcohólica de cacao en cajón tipo madera." Bionatura 8, no. 4 (2023): 1–12. http://dx.doi.org/10.21931/rb/2023.08.04.6.

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Abstract:

La investigación se enfocó en valorar la influencia de fermentadores en cajones de madera: Guayacán (Tabebuia Chrysantha), Laurel (Laurus nobilis), y Caña (Guadua angustifolia) sobre la calidad fisicoquímicas de las almendras de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un diseño AXB con arreglo factorial (2x3) y se determinó el porcentaje de fermentación en los tres tipos de cajas visualizando el 60 % mínimo de almendras bien fermentadas, granos violetas 21 %, granos pizarrosos superó el 12 %, lograr las mejores características organolépticas en el grano de cacao resultante, implica un adecuado t

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Intriago Flor, Frank Guillermo, Jossenka Cedeño Loor, Carlos Parraga Muñoz, et al. "Inducción de microorganismos eficaces (EM) en la masa fermentativa del cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia las características físico química y antioxidante." Biotecnia 26 (November 27, 2024): e2422. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2422.

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Abstract:

Esta investigación evaluó el impacto de los microorganismos efectivos (ME) en la fermentación del cacao y su influencia en sus características físicas, químicas y antioxidantes. Se utilizó un Diseño Estadístico Completamente Aleatorizado con dos factores: tipo de fermentación (saco de yute o cajas de madera) y concentración de ME (1 %, 3 % y 5 %), durante seis intervalos de fermentación (0, 24, 48, 72, 94 y 120 h). Los parámetros analizados incluyeron temperatura, pH, °Brix y peso del grano. Los resultados mostraron un impacto significativo de la aplicación de ME. El mayor contenido de fenoles

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Chávez-Salazar, Angel, Américo Guevara-Pérez, Christian Encina-Zelada, Pierre Vidaurre-Rojas, and Victor Muñoz-Delgado. "Condiciones de fermentación y secado en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.) Cultivar CCN 51." Revista Agrotecnológica Amazónica 3, no. 2 (2023): e555. http://dx.doi.org/10.51252/raa.v3i2.555.

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Abstract:

El estudio evaluó el efecto de la altura del cajón de fermentación y los métodos de secado en las características fisicoquímicas del cacao CCN 51. Se procesaron mazorcas de cacao mediante cajón de fermentación y se secaron al sol, con un secador solar o con flujo de aire caliente. Se encontró que la menor degradación de polifenoles (16,9%) se produjo a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4%) a 0,20m. Después de 96 horas de fermentación, las muestras alcanzaron una temperatura promedio de 52,3°C y un pH final de 4,31. Los sólidos solubles disminuyeron de 19,5 a 0 °Brix después d

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Vera Chang, Jaime Fabián, Jorge Ismael Benavides Vera, Luis Humberto Vásquez Cortez, et al. "Efectos de dos métodos fermentativos en cacao (Theobroma cacao L.) trinitario, inducido con Rhizobium japonicum para disminuir cadmio." Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales 10, no. 1 (2023): 95–106. http://dx.doi.org/10.23850/24220582.5460.

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Abstract:

En el mundo se producen 7,5 millones de toneladas de chocolate, y el 64 % se consume como chocolate relleno. En el año 2012, la Unión Europea indico los niveles de cadmio no debían superar los 0,8 mg kg-1 en productos con una base de pasta de cacao del 70 %. El propósito de esta investigación fue evaluar la efectividad de Rhizobium japonicum en la disminución de cadmio presente en semillas de cacao. Por lo cual, se aplicó tres concentraciones de Rhizobium japonicum 0 ml, 300 ml y 600 ml por cada dos kilos de masa fresca de cacao variedad Trinitario, para la fermentación se aplicó dos métodos p

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Jimenez-Peralta, Fredesvinda, and Gloria Elvira Pizango-Linares. "Sistema inteligente basado en deep learning para la optimización de la fermentación del cacao." Revista Amazonía Digital 2, no. 1 (2023): e277. https://doi.org/10.55873/rad.v2i1.277.

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Abstract:

Este estudio evaluó un sistema inteligente basado en Deep Learning para regular la temperatura durante la fermentación del cacao en la Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. Se diseñó un fermentador eléctrico-mecánico con sensores de temperatura y pH, un PLC y un modelo de red neuronal para automatizar el proceso. Las pruebas comparativas mostraron que el sistema alcanzó un porcentaje de fermentación promedio de 77.5%, con valores homogéneos cercanos al 80%, considerado óptimo según estándares internacionales. Los análisis estadísticos, mediante la prueba U de Mann-Whitney, confirmaron una reg

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Rodríguez-Velázquez, Nadia Denisse, Belén Chávez-Ramírez, de la Cruz Irene Gómez, María-Soledad Vásquez-Murrieta, and de los Santos Paulina Estrada. "El cultivo del cacao, sus características y su asociación con microorganismos durante la fermentación." Alianzas y Tendencias BUAP 7, no. 25 (2022): 36–51. https://doi.org/10.5281/zenodo.6326782.

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Abstract:

<strong>RESUMEN</strong> <em>Theobroma cacao</em> L. es un árbol del bosque tropical, se clasifica dentro de la familia Malvaceae originario del sur de América. El árbol se conoce comúnmente como cacao mientras que el término cocoa se refiere a los productos preparados con las semillas secas y fermentadas. El cacao es un “commodity” que representa la base de la economía de millones de pequeños productores en el mundo. En el año 2019, la producción a nivel mundial fue de 6,800 millones de dólares con más de

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Rivera Fernández, Rubén Darío, Alexandra Elizabeth Barrera Álvarez, Ángel Monserrate Guzmán Cedeño, et al. "EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y QUÍMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL." Ciencia y Tecnología 5, no. 1 (2012): 7–12. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v5i1.120.

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Abstract:

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de fermentación usados por los productores de cacao de la zona norte y central de la provincia de Manabí-Ecuador. Se estudiaron cuatro fermentadores: saco de yute, montón, caja de madera y tina plástica, con una capacidad para almacenar 60 kg de cacao y tiempos de fermentación de 2 a 5 días; además, se evaluó un testigo (sin fermentar). El diseño fue bloques completos al azar en arreglo factorial aditivo con tres réplicas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza con la prueba

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Rivera Fernández, Rubén Darío, Alexandra Elizabeth Barrera Álvarez, Ángel Monserrate Guzmán Cedeño, et al. "EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y QUÍMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL." Ciencia y Tecnología 5, no. 1 (2012): 7. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v5i1.165.

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Abstract:

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de fermentación usados por los productores de cacao de la zona norte y central de la provincia de Manabí-Ecuador. Se estudiaron cuatro fermentadores: saco de yute, montón, caja de madera y tina plástica, con una capacidad para almacenar 60 kg de cacao y tiempos de fermentación de 2 a 5 días; además, se evaluó un testigo (sin fermentar). El diseño fue bloques completos al azar en arreglo factorial aditivo con tres réplicas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza con la prueba

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Rivera Fernández, Rubén Darío, Alexandra Elizabeth Barrera Álvarez, Ángel Monserrate Guzmán Cedeño, et al. "EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y QUÍMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL." Ciencia y Tecnología 5, no. 1 (2012): 7–12. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v5i1.77.

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Abstract:

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de fermentación usados por los productores de cacao de la zona norte y central de la provincia de Manabí-Ecuador. Se estudiaron cuatro fermentadores: saco de yute, montón, caja de madera y tina plástica, con una capacidad para almacenar 60 kg de cacao y tiempos de fermentación de 2 a 5 días; además, se evaluó un testigo (sin fermentar). El diseño fue bloques completos al azar en arreglo factorial aditivo con tres réplicas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza con la prueba

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Churqui Sipe, Pascual, and Wilfredo Peñafiel Rodríguez. "Proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) en cajas de diversas especies maderables y en distintas épocas de cosechas producidas en Alto Beni." CIBUM SCIENTIA 2, no. 1 (2023): 66–76. http://dx.doi.org/10.53287/gpig6349gj58o.

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Abstract:

El presente trabajo se realizó en predios de productores en las comunidades, de la zona del Alto Beni que comprenden los municipios de Palos Blancos y Alto Beni del departamento de La Paz, Bolivia. Evaluándose la fermentación de pepas de cacao en tres cajas construidas de diferentes tipos de madera y realizada durante cuatro cosechas, utilizando como material biológico pepitas frescas de cacao hibrido. Los objetivos fueron: valorar el proceso de fermentación y la calidad del grano en cajas de maderas: Ochoo, Toco Colorado y Quina Quina; evaluar el proceso de fermentación y la calidad del grano

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Guzmán Farfán, Luis, Miguel Castro Sánchez, Gastón Cruz Alcedo, and Arturo Arbulú Zuazo. "Diseño de un fermentador cilíndrico automatizado para la fermentación de cacao criollo piurano." REVISTA DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA PRODUCTIVA 1, no. 2 (2021): e002. http://dx.doi.org/10.54353/ritp.v1i2.e002.

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Abstract:

Durante mucho tiempo se ha venido investigando sobre las distintas formas de fermentar cacao de manera óptima. Los fermentadores se diferencian por su forma y tamaño, normalmente construidos de madera para garantizar un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia. Los tipos de fermentadores más recomendables son: el cajón sencillo, cajón tipo canoa, cajones en escalera y bandejas; todos ellos con hoyitos en el fondo para que salga el mucílago. En todos los tipos de fermentadores, cada dos días, se debe uniformizar toda la mezcla y aflojar la masa para tener una buena ferme

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Guzmán Farfán, Luis, Miguel Castro Sánchez, Gastón Cruz Alcedo, and Arturo Arbulú Zuazo. "Diseño de un fermentador cilíndrico automatizado para la fermentación de cacao criollo piurano." REVISTA DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA PRODUCTIVA 1, no. 2 (2021): e002. http://dx.doi.org/10.54353/ritp.v1i2.e002.

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Abstract:

Durante mucho tiempo se ha venido investigando sobre las distintas formas de fermentar cacao de manera óptima. Los fermentadores se diferencian por su forma y tamaño, normalmente construidos de madera para garantizar un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia. Los tipos de fermentadores más recomendables son: el cajón sencillo, cajón tipo canoa, cajones en escalera y bandejas; todos ellos con hoyitos en el fondo para que salga el mucílago. En todos los tipos de fermentadores, cada dos días, se debe uniformizar toda la mezcla y aflojar la masa para tener una buena ferme

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Del Rosario Castro, Marili, José A. Hernández, Shaneri Marcilla, Javier S. Córdova, Fitzgerald A. Solari, and Gabriela C. Chire. "EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE Theobroma cacao L. "CACAO"." Ciencia e Investigación 19, no. 1 (2017): 19–23. http://dx.doi.org/10.15381/ci.v19i1.13623.

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Abstract:

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente

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Villagómez García, Sebastián, and Fanny Argüello Moreta. "OPTIMIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO (EXUDADO DEL MUCÍLAGO) DE LA ALMENDRA FRESCA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) CCN51 EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE." Tsafiqui, no. 4 (December 18, 2013): 7. http://dx.doi.org/10.29019/tsafiqui.v0i4.256.

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Abstract:

El presente trabajo investigó la factibilidad de obtener un producto fermentado como es el vinagre, resultado de un proceso piloto controlado, que consistió en diseñar y elaborar un acetificador piloto a pequeña escala basado en el acetificador Frings y, partiendo del vino del mucílago del cacao CCN51 como sustrato a través de una fermentación sumergida y utilizando como inóculo el cultivo “madre del vinagre” obtener vinagre de acuerdo con la norma INEN 2296 “vinagre requisitos”. El vinagre se obtuvo mediante dos procesos microbianos separados: una fermentación alcohólica de los azúcares natur

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Torres Segura, Darwin, Hans Himbler Minchán-Velayarce, and Sandra Eloisa Pasapera-Campos. "Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza." Revista Científica Pakamuros 12, no. 1 (2024): 65–77. http://dx.doi.org/10.37787/s80a2814.

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Abstract:

El objetivo del estudio fue evaluar sensorialmente el chocolate de taza elaborado a partir de dos variedades y tres clones de cacao (Theobroma cacao L.) fermentados durante 5, 6, 7 y 8 días, registrando los grados Brix y el pH. La evaluación sensorial se realizó con un panel de 10 jueces semi-entrenados, considerando aspectos como el sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, notas frutales, florales, a nueces, panela/malta, crudo/habas verdes y otros sabores. Los resultados revelaron una temperatura máxima de fermentación de 51°C, disminuyendo a 38°C hacia el final del proceso. Además, tan

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Vera-Chang, Jaime Fabián, Luis Humberto Vásquez-Cortez, Karla Lizbeth Zapata-Quevedo, and Sanyi Lorena Rodríguez-Cevallos. "Morphological, physicochemical, and microbiological characterization of Macambo cocoa (Theobroma bicolor Humb & Bonpl) in Ecuador." Revista Agrotecnológica Amazónica 4, no. 2 (2024): e657. http://dx.doi.org/10.51252/raa.v4i2.657.

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Abstract:

El cacao Macambo (Theobroma bicolor Humb & Bonpl), una variedad menos conocida en comparación con el cacao criollo o forastero, es un recurso valioso en el Ecuador por sus cualidades distintivas. La presente investigación buscó caracterizar los principales parámetros físicos, químicos y microbiológicos del cacao Macambo (Theobroma bicolor Humb & Bonpl. L) cultivado en los terrenos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El diseño experimental consistió en un diseño al azar bifactorial con 9 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos variaron según la división de la mazorca y

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Celi Sabando, Kristley David, María Cristina Chamorro Portilla, Jessica Guadalupe Ballesteros Jerez, and Diego Alejandro Barrigas Revelo. "Beneficios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria." Tierra Infinita 10, no. 1 (2024): 131–42. https://doi.org/10.32645/26028131.1310.

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Abstract:

This study assesses the impact of different fermentation methods on the organoleptic properties and quality of cocoa beans. Three main techniques were analyzed: fermentation in jute sacks, heap fermentation, and box fermentation. Fermentation in jute sacks, though a traditional method, faces limitations in fermentation efficiency and proper drainage, often resulting in partial and heterogeneous fermentation. On the other hand, heap fermentation is commonly adopted by small producers due to its low cost and ease of implementation; however, it requires meticulous management, including regular tu

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Reynel Chila, Víctor H., and Orlando A. Loor Castro. "Tipos de secado de Theobroma Cacao L. y su efecto en la calidad organoléptica en Esmeraldas, Ecuador." Revista Alfa 2, no. 4 (2018): 31–49. http://dx.doi.org/10.33996/revistaalfa.v2i4.36.

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Abstract:

La investigación se realizó en el eje vial Esmeraldas -La Concordia Ecuador, para conocer los efectos de los tipos de secado ya sea natural o artificial, sobre la calidad de las almendras de cacao (Teobroma cacao L.), esta se realiza con base en la calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del c in acao embargo, esta prueba se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo que la convierte en un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo, (Calderón, 2002), por lo que es importante

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Erazo Solórzano, Cyntia Yadira, Kerly Johanna Bravo Franco, Diego Armando Tuárez García, Ángel Oliverio Fernández Escobar, Yenny Guiselli Torres Navarrete, and Jaime Fabian Vera Chang. "Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao." Revista de Investigación Talentos 8, no. 2 (2021): 42–55. http://dx.doi.org/10.33789/talentos.8.2.153.

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Abstract:

La investigación se llevó a cabo en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se valoró la influencia de fermentadores de cacao elaborados de maderas (Guayacán Blanco, Laurel, Pino) sobre la calidad físico-químicas de las almendras de cacao variedad Trinitario y Nacional; análisis sensorial y bromatológica al licor de cacao. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2), se determinó el porcentaje de fermentaciónen las dos variedades visualizando el 60 % mínimo de almendras bien fermentadas, granos violetas 21 %, granos pizarrosos superó el 12 %, en cuanto al per

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Zhiminaicela Cabrera, Jonathan Bladimir, Cristhel Mora Encalada, José Quevedo Guerrero, Sayda Herrera Reyes, Anthony Morocho Castillo, and Joffre León Toro. "Influencia De la Madurez de las Mazorcas de Cacao: Calidad Nutricional y Sensorial del Cultivar CCN-51." Revista Bases de la Ciencia. e-ISSN 2588-0764 6, no. 2 (2021): 27. http://dx.doi.org/10.33936/rev_bas_de_la_ciencia.v6i2.2706.

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Abstract:

 El chocolate producto derivado del procesamiento de semillas de cacao (Theobroma cacao L.) es considerado como un alimento de lujo en el mercado internacional, apetecido especialmente por el sabor, aroma y los beneficios para la salud del consumidor, siendo el contenido nutricional y la calidad sensorial los principales indicadores de competitividad. El desarrollo fisiológico de las mazorcas influye en los procesos físico-químicos de la etapa postcosecha de donde se forma el aroma y sabor. Por esta razón, el objetivo de la investigación fue determinar la influencia de seis estados de ma

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Machuca-Guevara, Juana Inés, Erick Antonio Suárez-Peña, Emmerik Motte Darricau, and Eric Louis Mialhe-Matonnier. "Caracterización molecular de los microorganismos presentes durante el proceso fermentativo de los granos de cacao (Theobroma cacao)." Revista Peruana de Biología 26, no. 4 (2019): 535–42. http://dx.doi.org/10.15381/rpb.v26i4.17220.

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Abstract:

La fermentación de granos de cacao es un proceso espontáneo de post cosecha muy importante para el desarrollo de aroma y sabor a chocolate el cual involucra un sin número de actividades microbianas complejas. En el presente estudio se identifican los microorganismos presentes en granos de cacao antes, durante y después del proceso de fermentación aplicando dos métodos: el análisis de secuenciamiento de ADN y la espectrometría de masas MALDI TOF/TOF. Dentro del grupo de bacterias y levaduras predominantes identificadas por el primer método se encontro a Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis

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Vera Chang, Jaime, and Antonio Goya Baquerizo. "Comportamiento agronómico, calidad física y sensorial de 21 líneas híbridas de cacao (Theobroma cacao L.)." La Técnica: Revista de las Agrociencias. ISSN 2477-8982, no. 15 (December 1, 2015): 26. http://dx.doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i15.539.

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Abstract:

Fueron evaluados los híbridos de cacao genotipo Trinitario X Nacional con características productivas y con calidad para Ecuador. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro repeticiones, en el propósito de estudiar el comportamiento agronómico y la calidad física de la almendra proveniente de 21 líneas híbridas. Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El híbrido sobresaliente fue el DYRCYT-H-259 debido a que produjo el mayor número de mazorcas sanas, mientras que el mayor rendimiento corresponde a los híbridos DYRCYT-H-259, DYRCYT-H-

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Rodriguez Silva, Lucero Gertrudis, Diana Beatriz Sánchez López, Manuel Ramón Espinosa Carvajal, and Roberto Antonio Coronado Silva. "Caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de cacao en los genotipos CCN 51 E ICS 95." FAVE Sección Ciencias Agrarias 22 (December 11, 2023): e0016. http://dx.doi.org/10.14409/fa.2023.22.e0016.

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Abstract:

La fermentación del cacao es un proceso clave y relevante en la síntesis de moléculas precursoras de aroma y sabor. El objetivo de este estudio fue la caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de los granos de cacao en los genotipos CCN 51 e ICS 95. Se realizó la extracción del grano llevándose a fermentadores semi-escalera durante siete días, tomándose muestras cada 24h para identificación. En laboratorio, se efectuó el aislamiento de los microorganismos e identificación, para levaduras, con la amplificación de la región ITS (Internal Transcribed Spacer) y l

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Góngora-Duarte, Andrés Felipe, Francisco José Morales-Espitia, Juan Manuel Trujillo-González, and Marco Aurelio Torres-Mora. "Caracterización de los procesos en el beneficio del cacao (Theobroma cacao L) en producciones a pequeña escala en el municipio de Guamal del Piedemonte llanero colombiano." TecnoLógicas 26, no. 57 (2023): e2633. http://dx.doi.org/10.22430/22565337.2633.

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Abstract:

La producción de cacao es una de las alternativas productivas en la región del Piedemonte llanero. El proceso de cultivo y beneficio del cacao es fundamental para las familias campesinas, el cual se realiza de manera tradicional. En zonas rurales de municipios productores de la región se evidencia el uso de diferentes sistemas tradicionales, donde el cultivo del cacao cumple un rol fundamental en la resiliencia de los pequeños cacaocultores, desde el punto de vista social y económico. Sin embargo, son escasas las investigaciones sobre los procesos de beneficio de cacao en pequeña escala. El ob

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Ponce Ramírez, Juan C., Hugo Oriundo Mamani, Gerson U. Taype Mucha, and Rosaly A. Tenorio Quispe. "Efecto de la enzima proteasa y polifenoloxidasa en la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma en el proceso de fermentación." Investigación 28, no. 1 (2020): 257–63. http://dx.doi.org/10.51440/unsch.revistainvestigacion.28.1.2020.379.

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Abstract:

Actualmente la región Ayacucho produce derivados del cacao fino de aroma, pero su calidad no alcanza los estándares internacionales, principalmente por su acidez, amargor y astringencia. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la enzima proteasa y polifenoloxidasa en la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma en el proceso de fermentación”, en la materiales y métodos se planteó la adición de enzimas como la proteasa (0.25% y 0.5% P) y la polifenoloxidasa (0.25% y 0.5% PPO) para conseguir la mejora de la calidad organoléptica. En resultados se determinó las cara

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Morales Rodríguez, Wiston Javier, Christian Amable Vallejo Torres, Paul David Sinche Bósquez, Yenny Guiselli Torres Navarrete, Jaime Fabián Vera Chang, and Edinson Daniel Anzules Cedeño. "Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de una enzima y levadura durante el proceso de fermentación." Revista Amazónica. Ciencia y Tecnología 5, no. 2 (2016): 169–81. http://dx.doi.org/10.59410/racyt-v05n02ep06-0142.

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Abstract:

El objetivo de la investigación se orientó en el mejoramiento de las características físico-químicas y sensorial del cacao CCN-51 con la adición de la enzima PPO (Polifenol oxidasa) y levaduras (Saccaromyces cerevisiae). Se utilizó un Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron prueba de corte (Inen 176), aroma, sabor, porcentaje de fermentación, porcentaje teobromina, porcentaje de acidez, humedad y pH., en los laboratorios de INIAP-Pichilingue y Santa Catalina. El proceso de fermentación se realizó durante 5 y 7 días en cajas de

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Saavedra Mora, David, Valentín Murcia Torrejano, and César Augusto Pérez Tafur. "Modelo de aplicación Qr (Quick Response Code) en actividades de trazabilidad en banco de germoplasma de cacao (Theobroma cacao L. ) en el Centro de Formación Agroindustrial." Revista Agropecuaria y Agroindustrial La Angostura 7, no. 1 (2021): 52–63. http://dx.doi.org/10.23850/raa.v7i1.2849.

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Abstract:

Se realizó un modelo de aplicación QR (Quick Response Code) basados en internet de las cosas y Big data para conectar las actividades de trazabilidad de cacao (Theobroma cacao L) con el fin de promover un valor agregado en la comercialización mediante el acceso rápido de la información de clones, híbridos y el material genético regional disponible en el banco de germoplasma de cacao. Para la construcción de base de datos tomaron datos de 69 árboles de cacao, determinando variables de fermentación, físicos, bromatológicos y sensoriales del grano de cacao que fueron analizados en el laboratorio

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Millán Tinoco, Víctor, Gabriela Aldazaba Jácome, and Elizabeth Libreros Simón. "ANÁLISIS DEL MERCADO PARA UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA CON CACAO (THEOBROMA CACAO) Y MAÍZ AZUL (ZEA MAYS)." Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo 5, no. 11 (2024): 129–40. http://dx.doi.org/10.56519/52vcq696.

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Abstract:

Esta investigación se enfoca en la creación y lanzamiento de un yogurt elaborado con Xole en el municipio de Chignautla, Puebla, enfatizando los beneficios para la salud de este ingrediente tradicional. El Xole es una bebida tradicional mexicana que se elabora mediante la fermentación del maíz. Debido a su proceso de fermentación, es plausible que contenga probióticos, los cuales son beneficiosos para la salud digestiva y el sistema inmunológico. El Xole es reconocido por sus propiedades antioxidantes, su contenido probiótico y su alta concentración de nutrientes esenciales, lo que lo conviert

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Idrogo, Guillermo. "Efecto del NPK del suelo y el piso altitudinal en la acidez del mucílago del cacao criollo (Theobroma cacao l.) en Copallín, Bagua, Amazonas." Revista Científica Pakamuros 11, no. 1 (2023): 16–26. http://dx.doi.org/10.37787/pakamuros-unj.v11i1.355.

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Abstract:

El área de cultivo de cacao (Theobroma cacao L.) se ha venido incrementando debido a que se utiliza en la agroindustria, sin embargo, hay escasa información sobre el contenido de nutrientes NPK en relación a los factores de altitud y grado de acides del cacao. El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del contenido de nutrientes NPK del suelo y el factor altitudinal, con el grado de acidez del mucílago del cacao, teniendo en cuenta que esta característica es responsable de los posteriores procesos de fermentación del cacao. La investigación se desarrolló con el apoyo de (APROCAM)

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Vásquez Cortez, Luis Humberto, Jaime Fabían Vera Chang, Juan Humberto Avellaneda Cevallos, et al. "Inducción de Rhizobium japonicum en la masa fermentativa de dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.) como estrategia para la disminución de cadmio." Alternativas 24, no. 3 (2023): 17–29. https://doi.org/10.23878/alternativas.v24i3.348.

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Abstract:

El uso de pasta de cacao en la elaboración de chocolate en la Unión Europea debe cumplir con el reglamento 488/2014 para niveles permisible de cadmio. El objetivo principal de la investigación fue determinar si con la aplicación de Rhizobium japonicum en la fermentación existía una reducción de cadmio en las almendras de cacao y a su vez si mejoraba sus condiciones o aspectos sensoriales con la inducción del microorganismo que se indujo una vez cosechado aplicado al cacao fresco, en diferentes concentraciones 3%(60 ml) y 5%(100 ml), durante el tiempo fermentativo se realizó análisis físicos pa

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Moreno-Martínez, Edith, Óscar Mauricio Gavanzo-Cárdenas, and Fabian Alberto Rangel-Silva. "Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra." Ciencia y Agricultura 16, no. 3 (2019): 75–90. http://dx.doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890.

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Abstract:

El fomento de cultivos comerciales de cacao ha conllevado el aumento del uso de modelos de siembra, ha favorecido la organización genética y la estandarización del proceso de fermentación, y ha optimizado la calidad, según las necesidades del mercado y del consumidor. Teniendo en cuenta esto, se realizó la evaluación física y sensorial de cuatro modelos de siembra en dos municipios: Arauquita, del departamento de Arauca, y San Vicente de Chucurí, del departamento de Santander. Los modelos evaluados fueron los siguientes: Modelo 1 (M1), autocompatibles: FSV41, FTA2, FEAR5; Modelo 2 (M2), tamaño

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Andrade, Jacinto Atanacio, J. Rivera-García, G. C. Chire-Fajardo, and M. O. Ureña-Peralta. "Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú." Enfoque UTE 10, no. 4 (2019): 1–12. http://dx.doi.org/10.29019/enfoque.v10n4.462.

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Abstract:

El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 %

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Vera, José, Alexandre Arrieta, Lucas Quintana, and Alberto García. "EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS COMO PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA FERMENTACIÓN DE CLONES DE CACAO CCN51, TSC01." @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria 15, no. 2 (2018): 76. http://dx.doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2017.2970.

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Abstract:

La presente investigación se realizó en el municipio del playón, en la sede de Aguas Calientes, los clones de cacao evaluados correspondieron al CCN51 y TSC01 cosechados, el estudio se realizó con el fin de evaluar la calidad del proceso durante los días de la fermentación. El proceso fermentativo se realizó durante 7 días, con remoción de la masa fermentante a las 48 horas. Las mediciones se registraron en un equipo PTHr3, medidor de (temperatura, tiempo, humedad y pH), efectuando registros diarios, cada media hora. Las muestras se tomaron en cosechas diferentes y fueron fermentadas en cajone

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E., J. Melgar-Urbina, Córdova-Bautista Y., Severo Domínguez A.L., E. Ojeda-Morales M., and A. Hernández-Rivera M. "Estudio cinético y estequiométrico de la fermentación de jugo de cacao con levadura autóctona ML1." Coloquio de Investigación Multidisciplinaria 7, no. 1 (2019): 1666–71. https://doi.org/10.5281/zenodo.4278461.

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Abstract:

El uso de frutas tropicales como el cacao (Theobroma cacao L.) para la producción de vino es una alternativa viable que permite el uso de excedentes de cosecha en la generación de productos de valor agregado. El propósito de este trabajo fue evaluar la capacidad de fermentación mediante la cinética de crecimiento y consumo de sustrato para la levadura autóctona ML1, así como el rendimiento del etanol mediante la reacción metabólica en condiciones anaerobias. En sistema batch se realizó la fermentación del jugo natural

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Ayestas, Eusebio, Carolina Vega-Jarquín, Pedro Torres, Jurgen Lanzas, Luis Orozco, and Carlos Astorga. "Puntos críticos del manejo poscosecha de cacao en Waslala, Nicaragua." La Calera 14, no. 22 (2016): 5–12. http://dx.doi.org/10.5377/calera.v14i22.2650.

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Abstract:

En el período de enero a junio del 2009 se indagó el benefi ciado de cacao en 49 fi ncas de productores socios de la cooperativa CACAONICA en el municipio de Waslala, Nicaragua. El propósito del estudio fue generar información de los costos, tiempos y puntos críticos del benefi ciado en las fi ncas, y realizar un análisis FODA sobre la factibilidad de implementar el modelo de acopio de cacao en baba en dos centros comunitarios. Se aplicaron encuestas a productores y entrevistas semi-estructuradas al equipo técnico de CACAONICA y otros informantes claves vinculados con la comercialización local

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Cabrera-de-la-Cruz, Lady, Aladino Cabrera-Campos, and Julio Vidaurre-Ruiz. "Comunicación breve: Oportunidades y retos para el cacao fino de aroma peruano." Revista Científica Pakamuros 12, no. 1 (2024): 128–35. http://dx.doi.org/10.37787/c3ne4926.

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Abstract:

El notable aumento en el precio del cacao a nivel global ha generado interés tanto en la comunidad científica como en los diversos actores que intervienen en la cadena productiva. La presente comunicación tuvo por objetivo recoger algunas opiniones sobre los retos y mejoras que se deben abordar, desde la perspectiva del pequeño productor, academia y gobierno. Se discute la necesidad de mejorar las variedades nativas de cacao fino de aroma para que sean altamente productivas y resilientes al cambio climático, así como la urgencia de una transferencia efectiva de conocimiento por parte de la aca

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Guzmán Duque, Johana Andrea, and Sonia Liliana Gómez Prada. "Evaluación sensorial de cacao (Theobroma cacao L.) cultivado en la región del sur del departamento de Bolívar (Colombia)." Revista de Investigación Agraria y Ambiental 5, no. 2 (2014): 221. http://dx.doi.org/10.22490/21456453.1338.

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Abstract:

<p>El departamento de Bolívar (Colombia) presenta condiciones aptas tanto agrícolas como culturales para el desarrollo productivo de cacao de fino aroma. Esta actividad ofrece una oportunidad conveniente para su desarrollo sostenible, económico y de proyección social. La presente investigación evaluó las características sensoriales del cacao Theobroma cacao L. en seis municipios del sur de Bolívar para determinar atributos propios y diferencias significativas entre estas regiones; para esto se realizó un muestreo de granos secos y mazorcas de cacao, de los clones más representativos de c

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Flórez-Martinez, Alexander, Cristhian Manuel Durán-Acevedo, and Jeniffer Katerine Carrillo-Gómez. "Análisis de volátiles en el proceso de fermentado de cacao, mediante una nariz electrónica para el control de calidad del producto en Norte de Santander-Cúcuta." Respuestas 25, no. 2 (2020): 133–46. http://dx.doi.org/10.22463/0122820x.2955.

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Abstract:

El presente estudio consiste de una nariz electrónica compuesta de 10 sensores de gases de tipo MQ para la clasificación de muestras de CLON ICS-95 de cacao. El desarrollo de las pruebas fue de tipo cualitativo, obteniendo una huella digital que caracterizó cada clase, las cuales fueron: Fermentado deseado: 144 horas, sobre-fermentado y mala fermentación cacao infectado con monilia. Todos los sensores usados en las diferentes pruebas fueron de material de óxidos metálicos con capacidad de medir diversos tipos de gases, butanos, propanos, alcoholes, monóxido de carbono en diferentes concentraci

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Amorim Homem de Abreu Loureiro, Guilherme, Quintino Reis de Araujo, Raúl René-Valle, George Andrade-Sodré, and Soraya Maria Moreira de Souza. "Influencia de factores agroambientales sobre la calidad del clon de cacao (Theobroma cacao L.) PH-16 en la región cacaotera de Bahia, Brasil." Ecosistemas y Recursos Agropecuarios 4, no. 12 (2017): 579. http://dx.doi.org/10.19136/era.a4n12.1274.

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Abstract:

Los desafíos técnicos y cientí cos actuales para el cultivo del cacao implican la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria y con los criterios de calidad. El estudio se realizó con el clon de cacao PH-16 en la zona húmeda de la región cacaotera de Bahia, Brasil. El objetivo fue conocer la in uencia del sitio de cultivo sobre las variables físicas y químicas antes y después de la fermentación de los granos de cacao. Las variables químicas más in uenciadas por el medio ambiente fueron el pH y la acidez total de los granos con mucílago, y el pH, acidez tota

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