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Academic literature on the topic 'Fromage à pâte pressée cuite'
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Journal articles on the topic "Fromage à pâte pressée cuite"
1
Delacroix-Buchet, A., and P. Trossat. "Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée. I. Influence de l'activité de l'eau." Le Lait 71, no. 3 (1991): 299–311. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1991322.
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2
Chopard, Marie-Amélie, Marc Schmitt, Eric Perreard, and Jean-François Chamba. "Aspect qualitatif de l'activité protéolytique des lactobacilles thermophiles utilisés en fabrication de fromages à pâte pressée cuite." Le Lait 81, no. 1-2 (2001): 183–94. http://dx.doi.org/10.1051/lait:2001122.
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3
Bouton, Y., and R. Grappin. "Comparaison de la qualité de fromages à pâte pressée cuite fabriqués à partir de lait cru ou microfiltré." Le Lait 75, no. 1 (1995): 31–44. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199513.
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4
DEMARQUILLY, C. "Ensilage et contamination du lait par les spores butyriques." INRAE Productions Animales 11, no. 5 (2020): 359–64. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1998.11.5.3964.
Full textAbstract:
Le lait des vaches recevant de l’ensilage peut entraîner de sérieux déboires dans la fabrication de certains fromages, notamment ceux à pâte pressée cuite : gonflement tardif, goût et odeur désagréables. L’agent responsable est une spore butyrique, Clostridium butyricum. La contamination du lait se fait lors de la traite, par des particules de bouse passant dans le lait. Son importance dépend d’une part des soins apportés à la traite et de la propreté des trayons, d’autre part du nombre de spores dans l’ensilage et, par là, dans les bouses. Il est nécessaire de jouer simultanément sur ces deux facteurs pour diminuer la contamination du lait. En ce qui concerne l’ensilage, il est impératif d’incorporer le moins possible de terre (à l’origine des spores) dans le fourrage lors de la récolte et du remplissage du silo. D’autre part il est nécessaire d’utiliser un conservateur efficace inhibant la multiplication des spores dans l’ensilage. Les conservateurs acides et (ou) ceux contenant des nitrates ou des nitrites sont de ce point de vue les plus efficaces.
5
Delacroix-Buchet, A., and S. Foumier. "Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée. II. Influence de la chymosine et des conditions de fabrication." Le Lait 72, no. 1 (1992): 53–72. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199214.
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6
Thomas, Angélique, and Jean-François Chamba. "Mise en évidence de l'évolution des aptitudes technologiques des bactéries lactiques thermophiles utilisées dans les fromages à pâte pressée cuite." Sciences des Aliments 20, no. 1 (2000): 159–67. http://dx.doi.org/10.3166/sda.20.159-167.
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7
COULON, J. B., and A. PRIOLO. "La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux." INRAE Productions Animales 15, no. 5 (2002): 333–42. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.5.3712.
Full textAbstract:
La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir.
 Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées.
 Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage.
 La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande.
8
Kaméni, Anselme, H. Imele, F. Rubby, and T. D. Djoko. "Evaluation du lait de chèvre produit dans les Hauts Plateaux du Cameroun pour la fabrication de fromages." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 51, no. 3 (1998): 259–63. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9630.
Full textAbstract:
Le lait de chèvre produit par un troupeau de chèvres laitières à la Station de recherches zootechnique et vétérinaire de Mankon (IRZV) au Cameroun a été évalué pour son utilisation dans la fabrication de fromages. Ce troupeau comprenait des chèvres de race Toggenberg, Saanen et Nubienne. Les analyses chimiques ont montré que le lait produit en saison des pluies (avril-octobre) avait un taux de matières grasses compris entre 27 et 44 g/l, un taux de protéine entre 29 et 39 g/l et un taux de matière sèche entre 109 et 12 7 g/l. Le lait a été utilisé avec succès dans la fabrication de fromage frais, de fromage de type fêta et de fromage à pâte pressée. Le taux moyen de matières grasses était de 9,8, 19,0 et 24,6 % respectivement pour le fromage frais, le fromage de type feta et le fromage à pâle pressée. Le taux de matière sèche était de 42,2 % pour le fromage frais, de 50,0 % pour le fromage de type feta et de 56,8 % pour le fromage à pâte pressée.
Dissertations / Theses on the topic "Fromage à pâte pressée cuite"
1
Thomsen, Maiken. "Perception de l'arôme du fromage à pâte pressée non cuite." Thesis, Dijon, 2012. http://www.theses.fr/2012DIJOS120.
Full textAbstract:
La perception de la flaveur des aliments dépend de la perception de plusieurs composés en mélange dans des proportions équilibrées. Interactions perceptives entre différents odorants ainsi que la libération dynamique des odorants par la matrice alimentaire sont les principaux facteurs qui influencent la perception globale. L’objectif de cette thèse de doctorat était d’étudier la perception du mélange d’odorants qui constituent l’arôme du fromage à pâte pressée, en prenant en compte les interactions perceptives et la dynamique de libération des composés par la matrice. Une stratégie, comprenant une caractérisation complète des odorants des fromages, suivie d’une recombinaison qualitative et d’une étude détaillée des rôles respectifs des composés clés, et finalement la prise en compte de la dynamique de libération par incorporation des composés dans une matrice fromagère, a été appliquée. Des caractérisations approfondies sensorielles et instrumentales nous ont permis de mettre en évidence des relations entre la perception sensorielle et la composition des composés volatils et proposer des hypothèses. La recombinaison des différents composés a été testée afin d’étudier le rôle de chacun en mélange. Aidés par des apprentis aromaticiens durant la phase des recombinaisons nous avons pu observer particulièrement que 12 composés étaient très importants pour l’odeur du fromage. Par la suite nous avons étudié des interactions entre odeurs en appliquant des techniques de stimulation odorante en phase gazeuse, puis la dynamique de libération des composés en incorporant l’arôme dans une matrice fromagère par des techniques permettant de mesurer la quantité libérée en fonction du temps<br>Perception of the aroma of food products depends both the chemical composition of food and human neurophysiology. The perception of food flavour, including cheese often relies on the perception of several aroma compounds in mixture in balanced proportions. Perceptual interactions among aroma compounds in mixtures and also the release of aroma compounds from the food product are the main factors that influence the global perceived aroma of food. Hence, the objective of this PhD study was to investigate the mixture of aroma compounds representing the aroma of semi-hard cheese by taking into account perceptual interactions among odorants and the dynamic release of the compounds by the cheese matrix. A strategy involving a complete characterisation of the cheeses followed by a recombination and investigation of the role of the key-aroma compounds and the dynamic release of the aroma compounds from the cheese matrix was taken into account. Comparison of the sensory and instrumental characteristics was made in order to highlight relationships between sensory perception of the aroma and the volatile composition of the cheeses and thus point out the molecular origins of the perceived cheese aroma. Recombination of selected aroma compounds was tested, in order to study the role of each aroma compound within the mixture. Especially 12 compounds seemed important for the semi-hard cheese aroma. To investigate the odour-odour interactions, different odour-stimulation tools were applied and dynamic release of aroma compounds was taken into account by incorporating the aroma compounds into a cheese matrix by different techniques allowing measuring the quantities released as function of time
2
Seminega, Tharcisse. "Accélération de l'affinage de fromages à pâte pressée cuite et non cuite à l'aide de la protéase neutre de Bacillus subtilis." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10055.
Full textAbstract:
Les travaux sur l'activité coagulante et protéolytique d'une préparation industrielle de protéase neutre de Bacillus subtilis ont permis de l'utiliser à faibles doses en association avec la présure de veau pour fabriquer des fromages de type Saint-Paulin et de type Emmental. La préparation a été ajoutée au lait avant emprésurage à des concentrations de 0,001 à 0,002 % (P/P). Cette technique d'incorporation de la protéase respecte le schéma de fabrication du fromage étudie, permet de réduire la durée d'affinage de 30 % et conserve au produit fini ses caractéristiques. Les analyses chimiques, les profils électrophorétiques et de texture indiquent une nette amélioration de la protéolyse dans les fromages essais par rapport au témoin. L’ensemble de ces résultats est confirmé par les conclusions du jury de dégustation
3
Salaun, Françoise. "Minéralisation et pouvoir tampon du lait et des caillés à pâte molle et pâte pressée non cuite au démoulage." Rennes, Agrocampus Ouest, 2005. http://www.theses.fr/2005NSARB163.
Full textAbstract:
Le pouvoir tampon, en contrôlant la capacité des produits laitiers à s’acidifier et à s’alcaliniser, joue un rôle primordial dans la transformation du lait en fromage. Les objectifs de ces travaux de recherche étaient d’identifier et de comprendre les facteurs de variation du pouvoir tampon du lait et des caillés au démoulage, ainsi que les dynamiques minérales au cours de l’élaboration de matrices fromagères. La stratégie de l’étude a consisté à travailler sur des systèmes de plus en plus complexes, allant des modèles liquides aux caillés à pâte molle et à pâte pressée non cuite au démoulage. Les travaux réalisés sur modèles liquides montrent que le pouvoir tampon du lait est modifié qualitativement et/ou quantitativement par les interactions minéraux-minéraux et protéines-minéraux entre ses constituants. Parmi ces interactions, la présence simultanée de phosphate, citrate et calcium induit des déplacements des zones tampons vers les pH acides et une augmentation du pouvoir tampon à pH 6,5. Nous avons quantifié la contribution des caséines micellaires, des minéraux solubles et des protéines sériques au pouvoir tampon du lait à 60%, 30% et 10% respectivement. De plus, une analyse statistique réalisée dans le cadre d’un plan d’expérience a permis d’établir des modèles par pas de 0,25 unité pH entre pH 7,0 et 3,0. Ces modèles constituent des outils prédictifs de l’impact de la composition du lait sur son pouvoir tampon. Notre étude de la transformation du lait en caillé a montré que la minéralisation et le pouvoir tampon des caillés au démoulage sont plus ou moins affectés par différents traitements technologiques tels que l’enrichissement du lait en caséines, l’abaissement du pH à l’emprésurage, le traitement thermique d’une partie du lait, le niveau de délactosage et la vitesse d’acidification<br>The buffering capacity of dairy products has an important effect on the pH and highly influences the cheese making process. The objective of these thesis was to identify and to understand the factors that play a role in altering the buffering capacity of milk and cheese curds. The dynamics involved in the evolution of mineral content were also investigated in cheese model systems. The strategy taken monitored increasingly complex matrices, initially on liquid models, and moving on to soft and semi-hard cheese curds. The results on liquid models presented in this thesis show that the milk buffering capacity is qualitatively and/or quantitatively modified by mineral-mineral and protein-mineral interactions. Among these interactions, the presence of phosphate, citrate and calcium was shown to induce shifts in the buffering capacity, favouring acid pH and an increase in the buffering intensity at pH 6. 5. The contribution of micellar caseins, soluble minerals and soluble proteins to the milk buffering capacity were quantified as being 60%, 30% and 10% respectively. Moreover, statistical analysis performed on a factorial design, led to the establishment of models for each 0. 25 pH unit interval in the pH range of 7. 0 to 3. 0. These models can be used as predictive tools on the influence of milk composition to the buffering capacity. Studies on the transformation of milk to cheese curds show that mineralization and buffering capacity of cheese curds at moult removal are modified by various technological treatments, such as casein enrichment of milk, lowering renneting pH, heat treatment of part of the milk, washing of the curd and acidification kinetics
4
Huchet, Véronique. "Modélisation de la croissance de Clostridium tyrobutyricum dans les fromages à pâte pressée cuite." Brest, 1997. http://www.theses.fr/1997BRES2050.
Full textAbstract:
L’accident butyrique, redoute en fromagerie, est dû au développement d'une bactérie sporulée, Clostridium tyrobutyricum. Afin d'être en mesure de prévoir la cinétique de croissance du micro-organisme dans le fromage et de mieux maîtriser cette fermentation indésirable, la modélisation des paramètres de la croissance de C. Tyrobutyricum est nécessaire. Pendant la fabrication d'un fromage de type emmental, deux phases d'affinage se succèdent : une à 10-12°C, l'autre à 24°C. La dernière est essentielle dans le développement du défaut butyrique, c'est pourquoi la recherche a été focalisée sur le comportement du micro-organisme pendant cette deuxième phase. Après les étapes préliminaires de mise au point des techniques et du milieu, le travail a été réalisé en trois étapes principales. La première a consisté à déterminer les facteurs caractéristiques des fromages ayant une influence significative sur la croissance de C. Tyrobutyricum. Six facteurs (pH, NaCl, acide lactique (concentration et proportions de ses deux isomères L et D), acide citrique, acide propionique) ont été montrés significativement influents sur cette fermentation. Une seconde phase a consiste à établir un modèle de probabilité de croissance/non croissance permettant de distinguer des zones de probabilité de croissance différentes. Enfin, une troisième étape a consisté à réaliser, dans la zone ou la probabilité de croissance est supérieure a 50%, un modèle quantitatif des paramètres de la croissance.
5
Kfoury, Michel. "Propriétés rhéologiques des fromages à pâte pressée au cours du pressage, du salage et de l'affinage." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10377.
Full textAbstract:
Mise au point sur les méthodes d'études des propriétés rhéologiques et de la texture des fromages et, sur les paramètres influençant ces propriétés. L'évolution du comportement rhéologique au cours du pressage fait l'objet de la deuxième partie. Des essais de fluage sont réalisés au cours du pressage afin de déterminer des paramètres qui décrivent l'évolution de la viscoélasticité de la pâte. Cette dernière est traduite par le modèle rhéologique de burgers. Il est à noter que Eo, ho, h, ainsi que l'acidité et le Ph, évoluent linéairement avec le temps alors que Er et le volume de sérum expulse tendent vers une asymptote après une heure de pressage. Dans la 3ème partie, il a été aussi montré que les propriétés rhéologiques évoluent pendant le salage et l'affinage en même temps que la composition du produit. Cette évolution résulte principalement de la protéolyse; les teneurs en eau et en sel interviennent également. Il a été montré que le fromage de type Saint-Paulin peut être modélisé par un modèle de burgers dans le cas de fluage et par un modèle de Maxwell à 2 éléments dans le cas de la relaxation. En couplant des essais de fluage et de relaxation, il a été montré que le comportement viscoélastique de ce type de fromage est linéaire tout au long de ces deux dernières phases de fabrication. Enfin, ont été démontré que la température modifie les valeurs des paramètres viscoélastiques mais non son comportement linéaire et ceci dans la gamme de température étudiée. Ces paramètres rhéologiques suivent une évolution exponentielle avec la température qui peut être décrite par une cinétique de premier ordre, du type de la loi d'Arrhenius avec la température
6
Jeanson, Sophie. "La maturation du lait dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite : le rôle des lactocoques." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS020.
Full textAbstract:
Le comté, fromage à pâte pressée cuite, est aujourd'hui, le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC) par sa production annuelle. La maturation du lait avec ensemencement en lactocoques constitue la première étape de la fabrication. Elle est conduite par les fromagers avec beaucoup d'empirisme par manque de connaissances sur son rôle et son mode d'action. L'objectif de ce travail était de mettre en évidence et de comprendre le rôle des lactocoques au cours de la fabrication. Dans un premier temps, la diversité de souches sauvages de lactocoques, isolées de lait cru et de levains naturels, a été démontrée aux niveaux phénotypique et génotypique. L'étude de leur comportement sur le cycle thermique de type comte a permis de sélectionner des souches de propriétés différentes pour constituer un levain mésophile. Des mini-fabrications de type pate pressée cuite ont été réalisées avec ensemencement ou non de lactocoques pendant la maturation du lait. Elles ont permis de mettre en évidence l'influence des lactocoques sur la croissance des lactobacilles thermophiles (par la réduction de leur temps de latence) et, dans une moindre mesure, sur celle des streptocoques thermophiles, en début de pressage. La consommation (lactose puis glucose et galactose) et la production des sucres (galactose et glucose) se sont révélées plus rapides, voire plus précoces, avec une production concomitante de lactates pendant le pressage du fromage. Cette stimulation des levains thermophiles s'est traduite par une nette accélération de la cinétique d'acidification sous presse quel que soit le niveau de flore indigène du lait. En revanche, l'analyse de la protéolyse au cours de la fabrication n'a pu mettre en évidence aucune modification du lait pendant la maturation du lait ensemence en lactocoques, seule la stimulation de la croissance des lactobacilles thermophiles pendant le pressage semble pouvoir expliquer une augmentation de la protéolyse sous presse. Les investigations pour comprendre le mode d'action des lactocoques ont permis de confirmer que la durée de la maturation du lait module l'effet des lactocoques pendant la fabrication, que la lyse des lactocoques sous presse semble avoir lieu et influencer positivement la croissance des levains thermophiles sans l'expliquer en totalité. Par contre, si la capacité réductrice des lactocoques a été observée sur le lait au cours du cycle thermique type comte, il n'a pu être démontré qu'elle influençait la croissance des lactobacilles thermophiles.
7
Prost, Florence. "Evaluation des aptitudes technologiques des ferments lactiques thermophiles destinés à la fabrication des fromages à pâte pressée cuite." Lyon 1, 1989. http://www.theses.fr/1989LYO10093.
Full textAbstract:
Les aptitudes technologiques de 144 levains, composes de s. Thermophilus, de l. Helveticus ou de l. Delbrueckii ont ete evaluees pour les aspects suivants: 1) activite acidifiante: elle est mesuree sur lait au cours d'une incubation reproduisant l'evolution de la temperature des 24 premieres heures de la fabrication d'emmental. Ceci permet une tres bonne prevision du comportement des ferments lors de leur utilisation en fromagerie. Au sein de chaque espece, il existe une tres grande diversite pour cette activite. 2) resistance au lysozyme: cette caracteristique est tres liee a l'espece dans les conditions d'utilisation. Les souches de s. Thermophilus et de l. Delbrueckii lactis sont resistantes au lysozyme, alors que celles de l. Helveticus sont sensibles. 3) potentiel aminopeptidasique: ce systeme enzymatique doit etre pris en compte car il est en relation avec le defaut d'amertume dans les fromages a pate cuite. Ce potentiel aminopeptidasique est tres different entre les trois especes et entre souches de la meme espece
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Demarigny, Yann. "Rôle de la flore naturelle du lait cru et de paramètres technologiques (teneur en sel et température d'affinage) sur l'évolution des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pâte pressée cuite." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJO5003.
Full textAbstract:
Le premier objectif de ce travail était d'étudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite. Des minifromages d'1kg environ ont été fabriqués à partir de lait microfiltré, auquel avait été ou non rajoutés des microflores de laits crus d'origines différentes. Ces fabrications ont été faites en hiver et en automne. Il était possible de séparer les minifromages selon l'origine de leur microflore sur la base des critères de fermentation, dès 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des différences étaient perceptibles, mais elles portaient sur les critères de protéolyse. Cette discrimination était confirmée d'un point de vue sensoriel. Cette étude a permis d'acquérir une connaissance sur l'évolution des différentes microflores dans des minifromages à pâte pressée cuite. Mais, il a aussi été possible de montrer que la flore naturelle du lait influençait les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la même spécificité. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru était conservée quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait à étudier l'effet du taux de sel et de la température d'affinage sur l'évolution des bactéries propioniques dans des fromages à pâte pressée cuite. Seize minifromages ont été fabriqués, puis salés de manière à obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite été affinés à 4 températures d'affinage différentes (10, 14, 18 et 22°C). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le développement des bactéries propioniques et des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolérantes. Les faibles températures étaient inhibitrices de l'activité métabolique et de la croissance des bactéries propioniques. En particulier, il a été postulé que les schémas de fermentation du lactate en acétate et propionate différaient suivant la température d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux paramètres technologiques qui doivent être raisonnés suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir
9
Charlet, Muriel. "Dynamiques de croissance de S. Thermophilus, L. Delbrueckii et L. Helveticus dans les fromages à pâte pressée cuite pendant la phase d'acidification sous presse." Dijon, 2008. http://www.theses.fr/2008DIJOS042.
Full textAbstract:
Trois espèces thermophiles, S. Thermophilus, L. Delbrueckii et L. Helveticus, se développent jusqu’à devenir dominantes pendant le premier jour de fabrication des fromages à pâte pressée cuite (PPC) et modifient dès les premières heures de fabrication la composition et le potentiel enzymatique microbien de la matrice fromagère. Ainsi, elles déterminent en grande partie la composition et la structure de la matrice pendant l’affinage, et donc les caractéristiques des fromages à la dégustation. Cependant, peu de travaux se sont intéressés à l’évolution de l’écosystème fromager avant l’affinage. Les objectifs de la thèse sont de mieux connaître les dynamiques de croissance in situ de ces trois espèces, et plus particulièrement de mettre en évidence les interactions existant entre ces trois espèces susceptibles de modifier leurs croissances et activités. La stratégie a été de fabriquer des fromages PPC expérimentaux variant uniquement par les ensemencements en espèces thermophiles et d’étudier la variabilité des croissances bactériennes, et des caractéristiques reflétant ces activités, dans les fromages. Les résultats montrent qu’il existe de nombreuses interactions entre les trois espèces thermophiles pendant le premier jour de fabrication des fromages PPC, dont certaines ont été primordiales pour les croissances bactériennes dans le contexte fromager étudié. La variabilité des croissances a engendré une variabilité des caractéristiques des fromages PPC tout au long de la fabrication. Les perspectives de ce travail sont de proposer des composés impliqués dans les interactions mises en évidence, et d’identifier l’impact de chaque espèce sur les caractéristiques des fromages<br>Three thermophilic species, S. Thermophilus, L. Delbrueckii and L. Helveticus, grow at high level over the first day of hard cooked cheese manufacturing, so modifying the cheese matrix composition and the bacterial enzymatic potential in cheese as early as the first hours of manufacturing. Thus, they strongly determined the cheese matrix composition and structure during ripening, and, consequently, the different characteristics of final cheeses. However, few studies have dealt with the evolution of the cheese ecosystem before ripening. The aims of the thesis are to better understand the growth dynamics of the three species in situ during the first day of hard cooked cheese manufacturing, and, particularly, to highlight the interactions between these three species which are likely to modify their growths and activities. The strategy was to make some experimental hard cooked cheeses which only differed by the combination of thermophilic strains inoculated, and to study the variability of the bacterial growths and the characteristics linked with the bacterial activities in these cheeses. Our results show that a lot of bacterial interactions exist between the three thermophilic species over the first day of hard cooked cheese manufacturing; some of these interactions were essential for the bacterial growths in the cheese context of our study. The variability of the bacterial growths generated variability in the characteristics of the hard cooked cheeses over the whole manufacturing. The outlook of this work is to suggest some compounds likely to be involved in the bacterial interactions highlighted, and to identify the impact of each species on the cheese characteristics
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Retureau, Emilie. "Reconstitution de communautés microbiennes complexes pour l'inhibition de Listeria monocytogenes à la surface de fromages à pâte pressée non cuite." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00719220.
Full textAbstract:
L'objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes (Single Strand Conformation Polymorphism) il a été montré qu'au cours d'affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu "Brain Heart Infusion" et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d'affinage, d'espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L'inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d'acide lactique en début d'affinage et d'acide acétique en fin d'affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levures