Academic literature on the topic 'Fromage – Affinage'

Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 jours
Cheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %

Le fromage Cantal est la deuxième Appellation d ‘Origine Contrôlée française avec 19 000 t/an produites dont la moitié au lait cru. Le contexte réglementaire toujours plus contraignant et la littérature pauvre en ce qui concerne les connaissances sur ce fromage traditionnel ont conduit à ce travail de thèse donc les objectifs étaient 1/ d’établir un référentiel complet des caractéristiques du Cantal, 2/ d’analyser la variabilité (quantité et espèces) des levures dans le lait cru et le fromage et 3/ d’estimer leur contribution spécifique à l’affinage du Cantal. Pour ce faire, différentes techniques analytiques de biochimie, physicochimie, microbiologie et biologie moléculaire (PCR-TTGE) ont été utilisées pour caractériser composition, équilibres minéraux, fermentation des sucres, protéolyse, lipolyse, composés d’arômes et écosystème au cours de la fabrication et de l’affinage de Cantals commerciaux et expérimentaux au lait microfiltré ensemencé en levures. Ce travail a permis de détecter les étapes-clés de la fabrication et de l’affinage du Cantal de mettre au point la PCR-TTGE pour la flore levure, de pointer le rôle potentiel de la flore levure dans la variabilité du Cantal au lait cru et enfin, de confirmer le rôle de Kluyveromyces lactis dans la génération de composés d’arôme (alcools, esters et composés ramifiés) entraînant des différences olfactives dans les fromages. La meilleure connaissance du Cantal et de l’activité in situ des levures permettent d’envisager la sélection d’un levain composé de levures qui favoriserait la maîtrise des qualités organoleptiques (arôme et texture) du Cantal. Par ailleurs, une exploration plus fine de leurs mécanismes d’action pourrait permettre d’étendre leur utilisation à d’autres fromages
Cantal is the second French Protected Denomination of Origin cheese, half is made of raw milk. The statutory context and the poor literature existing about this traditional cheese (which cheesemaking process is similar to Cheddar one) have led to this thesis work whose objectives were 1/ to establish a reference work about the Cantal characteristics, 2/ to analyse the variability (quantity and quality) of yeast flora in the raw milk and the cheese and, 3/ to estimate their specific contribution to Cantal maturing. In this intention, biochemical physiochemical, microbiological and molecular (PCR-TTGE) methods have been used to characterize the composition, minerals balance, proteolysis, lipolysis, aroma compounds and the ecosystem during cheesemaking and maturing of commercial Cantal and experimental one made of microfiltered milk with added yeasts. This work allowed to detect the key stages in the cheesemaking and the maturing of Cantal, to adapt the PCR-TTGE method to yeast flora, to highlight the potential role of yeast flora in the raw milk Cantal variability and finally, to confirm the role of Kluyveromyces lactis in the aroma compounds formation (alcohols, esters and ramified compounds) resulting in olfactory differences in cheeses. The Cantal cheese and the in situ activity of yeasts better knowledge allow envisaging the selection of a yeasts composed starter which could favour the organoleptic qualities (texture and aroma) mastery of Cantal. Moreover, in depth exploration about activity mechanisme of yeasts could make possible to extend their utilisation to other cheeses

L’hypertension est probablement le plus important problème de santé dont souffrent les Canadiens (Statistiques Canada, 2010). Modifier l’alimentation est une façon de contrôler l’hypertension (OMS, 2013) (Statistiques Canada, 2010). Une autre possibilité serait la consommation d’acide gamma-aminobutyrique. L’acide gamma-aminobutyrique (GABA) est un composé hypotenseur présent dans certains aliments fermentés suite à sa production par certains microorganismes en condition de stress acide. La consommation quotidienne de 50 g de fromage de type Cheddar contenant 0,32 mg de GABA/g de fromage a entrainé une baisse de pression artérielle significative chez des hommes sujets à la préhypertension (Pouliot-Mathieu et al., 2013), mais non-significative par rapport au groupe témoin. Le Chester est un fromage à pâte semi-ferme, dont l’affinage dure plusieurs mois et dont le pH de 4,8 est obtenu naturellement, conditions qui favorisent la production de GABA. Le but de ce projet était de produire un fromage de type Chester en employant un ferment producteur de GABA qui permettrait l’obtention d’une concentration en GABA supérieure à 0,32 mg de GABA/g. La consommation de 50 g quotidienne de ce fromage pourrait alors entrainer une baisse de pression artérielle significative comparativement à un témoin sans GABA. La production de GABA a été confirmée chez les souches productrices Lc. lactis A23 et H13 et infirmée chez les souches de Lb. casei et Lb. paracasei testées. L’ajout du cofacteur de la réaction, le pyridoxal-5’-phosphate (PLP) a été évalué sur des caillés modèles, en plus de l’effet d’une combinaison des souches productrices de GABA, soit 50 % Lc. lactis H13/50% Lc. lactis A23. Le PLP n’a pas été ajouté lors de la fabrication des fromages de type Chester. Quatre ferments ont été employés et les fromages ont été affinés à 4°C, 8°C ou 12°C. À l’exception d’une humidité plus faible, la composition des fromages produits était semblable à celle d’un Chester traditionnel mais leur texture n’était pas aussi friable. La concentration maximale de GABA produite après 90 jours d’affinage à 12°C a été de 58mg/100g de fromage en utilisant un ferment composé de 25 % Lc. lactis H13 et de 75 % Lc. lactis A23.

Le but de ce travail est de relier les dynamiques microbiennes de présence et d'activité suivies par analyse Single Strand Conformation Polymorphism au cours de la fabrication du fromage d'AOC Salers aux caractéristiques sensorielles du fromage affiné. Des régions des ADNr et ARNr 16S extraits des fromages ont été amplifiées par PCR et RT-PCR et analysées par SSCP. Les profils microbiens ont été reliés aux données sensorielles par régression Partial Least Square. Des séquences correspondant à des bactéries lactiques, entérobactéries, bactéries Gram positif à bas et haut GC% ont été identifiées. La comparaison des profils issus des ARN et des ADN montre des dynamiques bactériennes et des niveaux d'activité différents. Les corrélations avec les variables sensorielles sont complexes. Chaque descripteur est expliqué par de nombreux groupes microbiens. Cela montre l'intérêt de prendre en compte les dynamiques bactériennes de présence et d'activité lors de la fabrication des fromages

Pendant l'affinage, étape clé de la fabrication d'un fromage, différents microorganismes participent à la transformation du caillé, modifiant son aspect, sa texture et sa flaveur. Le développement et l'activité de cette flore sont influencés par les paramètres physicochimiques ; notamment, l'activité de l'eau. Ceci est particulièrement important en surface, du fait des échanges avec l'air, d'où la nécessité d'étudier l'incidence des conditions d'affinage : température (T), humidité relative (HR), composition gazeuse et vitesse de l'air (Vair). L'interaction entre le microenvironnement gazeux et l'évolution physicochimique des fromages a été étudiée à deux niveaux en prenant comme produit modèle, le fromage Saint-Nectaire, une pâte pressée non cuite : 1- suivi expérimental au moyen d'un micro-bioréacteur et 2- analyse des échanges air/fromages à l'échelle d'une pile de fromages par des calculs

Identifier le rôle et la contribution de chaque flore au sein de l'écosystème fromager a déjà fait l'objet de nombreux travaux, mais les modes d'investigation sont restés trop souvent descriptifs par manque d'outils moléculaires. L'objectif principal de cette étude était d'élucider les voies métaboliques impliquées dans la désacidification et la production de composés soufrés chez trois levures (Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus et Yarrowia lipolytica) et une bactérie de surface (Brevibacterium linens) par une approche transcriptomique. La conception et l'utilisation d'une puce à ADN dédiée à ces quatre micro-organismes ont permis de mettre en évidence une divergence des voies cataboliques de la L-méthionine entre les levures et la bactérie d'affinage. L'ensemble des résultats obtenus a montré que la transamination est l'étape essentielle du catabolisme de la L-méthionine chez les levures. Elle s'accompagne d'une accumulation transitoire de l'acide α-céto-γ- méthylthiobutyrique chez Y. lipolytica, et essentiellement de sa forme réduite, l'acide α- hydroxy-γ-méthylthiobutyrique, chez K. marxianus et D. hansenii. La dégradation de ces composés se traduit par une augmentation de la production de méthanethiol et des composés soufrés volatils qui en résultent. Une étude plus approfondie réalisée sur Y. lipolytica a montré que les gènes ARO8 et BAT2 jouent un rôle prépondérant dans l'étape de transamination de la L-méthionine chez cette levure. En revanche, chez la bactérie B. linens, l'enzyme clef du catabolisme de la L-méthionine est la L-méthionine γ-lyase. L'apport de L-méthionine dans le milieu de culture induit fortement l'expression du gène mgl et génère une large gamme de composés soufrés volatils. L'étude des voies de dégradation du lactose et du lactate chez les levures a également permis d'obtenir des informations sur la part fonctionnelle de chaque espèce au cours de l'affinage. Ainsi, il semblerait qu'en culture mixte, K. marxianus soit plus impliqué dans la consommation du lactose via l'induction des gènes LAC12 et LAC4, D. hansenii dans le métabolisme du pyruvate puis le catabolisme du lactate en fin de culture, et Y. lipolytica dans la dégradation de la L-méthionine via l'induction des gènes ARO8 et BAT2. De façon plus globale, l'ensemble de nos résultats permet de mettre en évidence la possibilité de complémentarités métaboliques entre les levures d'affinage.

Le premier objectif de ce travail était d'étudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite. Des minifromages d'1kg environ ont été fabriqués à partir de lait microfiltré, auquel avait été ou non rajoutés des microflores de laits crus d'origines différentes. Ces fabrications ont été faites en hiver et en automne. Il était possible de séparer les minifromages selon l'origine de leur microflore sur la base des critères de fermentation, dès 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des différences étaient perceptibles, mais elles portaient sur les critères de protéolyse. Cette discrimination était confirmée d'un point de vue sensoriel. Cette étude a permis d'acquérir une connaissance sur l'évolution des différentes microflores dans des minifromages à pâte pressée cuite. Mais, il a aussi été possible de montrer que la flore naturelle du lait influençait les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la même spécificité. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru était conservée quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait à étudier l'effet du taux de sel et de la température d'affinage sur l'évolution des bactéries propioniques dans des fromages à pâte pressée cuite. Seize minifromages ont été fabriqués, puis salés de manière à obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite été affinés à 4 températures d'affinage différentes (10, 14, 18 et 22°C). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le développement des bactéries propioniques et des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolérantes. Les faibles températures étaient inhibitrices de l'activité métabolique et de la croissance des bactéries propioniques. En particulier, il a été postulé que les schémas de fermentation du lactate en acétate et propionate différaient suivant la température d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux paramètres technologiques qui doivent être raisonnés suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir

Les souches microbiennes naturelles des fromages sont souvent caractérisées pour étudier leur contribution au développement des propriétés sensorielles (goût, odeur, texture) des fromages affinés. Une meilleure compréhension de ce rôle lors de l’affinage du fromage est essentielle afin de mieux contrôler la qualité de ceux-ci. Peu d’analyses génomiques en détails ont été effectuées sur les microorganismes de la microflore naturelle des fromages (microorganismes non inoculés), alors qu’un plus grand intérêt est porté sur les ferments inoculés. La caractérisation du génome complet de souches bactériennes provenant du terroir québécois permet d’en révéler le contenu en gènes et de prédire les voies métaboliques associées. Ceci permet également d’établir l’apport individuel de celles-ci à la production de composés aromatiques. Dans le cadre de ce travail, le génome complet de quatre souches Staphylococcus equorum ont été séquencés. Ensuite, une analyse détaillée du génome de ces quatre souches a été réalisée en effectuant l’assemblage et l’annotation fonctionnelle des ~2700 gènes prédits dans chacune des souches à l’étude. Des gènes impliqués potentiellement dans la protéolyse, la lipolyse et la dégradation du lactose, ont été retrouvés dans toutes les souches de S. equorum, révélant leur potentiel métabolique important dans le fromage. Plusieurs attributs intéressants des S. equorum ont également été identifiés par des analyses de génomique comparative. D’abord, la relation entre le regroupement phylogénétique des souches avec leurs sources d’isolement indique une possibilité d’adaptation des souches à leur niche écologique. La présence de gènes uniques ou peu partagés est aussi une caractéristique identifiable dans les génomes des souches étudiées et pouvant avoir un impact sur les métabolismes des souches. La caractérisation du génome de souches de S. equorum et les analyses phylogénomiques fournissent de nouvelles informations sur son rôle dans le fromage et des indices sur son potentiel métabolique. Les données génomiques obtenues permettront, lors de validations futures, de sélectionner des souches ayant des propriétés désirables en fonction des variétés fromagères afin d’obtenir des fromages de qualité optimale.
The natural microbiota of cheese has often been characterized to study their potential participation in the development of sensorial properties (taste, odour, texture) of the ripened cheeses. A better understanding of their role during cheese ripening is therefore essential in order to have a better control of its quality. Few in-depth genomic analyzes have been carried out on microorganisms of the natural microflora of cheese (non-inoculated microorganisms), while there is a greater interest for inoculated ferments. The genes possessed by bacterial strains of the Quebec terroir can be revealed by the characterization of their complete genome, leading to the prediction of the associated metabolic pathways. This also allows the establishment of the individual contribution of each strain to the production of aromatic compounds. As part of this work, the complete genome of four strains of Staphylococcus equorum were sequenced. Then, a detailed analysis of the genome of these four strains was completed by their assembly and the functional annotation of the ~ 2700 genes predicted in each of the studied strains. Genes potentially implicated in proteolysis, lipolysis and lactose degradation, were found in all S. equorum strains, revealing their potential metabolisms important for cheese. Several interesting attributes of S. equorum were also identified by comparative genomic analyses. First, the relation in between the phylogenetic grouping and the source of isolation of the strains, indicates a possible adaptation of the strains to their ecological niche. The presence of unique or barely shared genes is also a distinguishable characteristic of the studied strains and can have an impact on the metabolisms of the strains. The characterization of the genome of S. equorum strains and the phylogenomic analyzes have provided new information on their role in cheese and clues about their metabolic potential. The genomic data collected will allow during future validations the selection of strains with desirable properties in function of cheese variety to yield cheeses of optimal quality.