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Dissertations / Theses on the topic 'Fromage – Affinage'
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Agioux, Laure. "Conception et validation d'un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage : Application à l'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2003. http://www.theses.fr/2003INAP0010.
Full textAbstract:
Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 joursCheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %
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Freitas, Isabelle de. "Variabilité et impact de la flore levure dans l’affinage du fromage AOC Cantal au lait cru." Rennes, Agrocampus Ouest, 2006. http://www.theses.fr/2006NSARB176.
Full textAbstract:
Le fromage Cantal est la deuxième Appellation d ‘Origine Contrôlée française avec 19 000 t/an produites dont la moitié au lait cru. Le contexte réglementaire toujours plus contraignant et la littérature pauvre en ce qui concerne les connaissances sur ce fromage traditionnel ont conduit à ce travail de thèse donc les objectifs étaient 1/ d’établir un référentiel complet des caractéristiques du Cantal, 2/ d’analyser la variabilité (quantité et espèces) des levures dans le lait cru et le fromage et 3/ d’estimer leur contribution spécifique à l’affinage du Cantal. Pour ce faire, différentes techniques analytiques de biochimie, physicochimie, microbiologie et biologie moléculaire (PCR-TTGE) ont été utilisées pour caractériser composition, équilibres minéraux, fermentation des sucres, protéolyse, lipolyse, composés d’arômes et écosystème au cours de la fabrication et de l’affinage de Cantals commerciaux et expérimentaux au lait microfiltré ensemencé en levures. Ce travail a permis de détecter les étapes-clés de la fabrication et de l’affinage du Cantal de mettre au point la PCR-TTGE pour la flore levure, de pointer le rôle potentiel de la flore levure dans la variabilité du Cantal au lait cru et enfin, de confirmer le rôle de Kluyveromyces lactis dans la génération de composés d’arôme (alcools, esters et composés ramifiés) entraînant des différences olfactives dans les fromages. La meilleure connaissance du Cantal et de l’activité in situ des levures permettent d’envisager la sélection d’un levain composé de levures qui favoriserait la maîtrise des qualités organoleptiques (arôme et texture) du Cantal. Par ailleurs, une exploration plus fine de leurs mécanismes d’action pourrait permettre d’étendre leur utilisation à d’autres fromagesCantal is the second French Protected Denomination of Origin cheese, half is made of raw milk. The statutory context and the poor literature existing about this traditional cheese (which cheesemaking process is similar to Cheddar one) have led to this thesis work whose objectives were 1/ to establish a reference work about the Cantal characteristics, 2/ to analyse the variability (quantity and quality) of yeast flora in the raw milk and the cheese and, 3/ to estimate their specific contribution to Cantal maturing. In this intention, biochemical physiochemical, microbiological and molecular (PCR-TTGE) methods have been used to characterize the composition, minerals balance, proteolysis, lipolysis, aroma compounds and the ecosystem during cheesemaking and maturing of commercial Cantal and experimental one made of microfiltered milk with added yeasts. This work allowed to detect the key stages in the cheesemaking and the maturing of Cantal, to adapt the PCR-TTGE method to yeast flora, to highlight the potential role of yeast flora in the raw milk Cantal variability and finally, to confirm the role of Kluyveromyces lactis in the aroma compounds formation (alcohols, esters and ramified compounds) resulting in olfactory differences in cheeses. The Cantal cheese and the in situ activity of yeasts better knowledge allow envisaging the selection of a yeasts composed starter which could favour the organoleptic qualities (texture and aroma) mastery of Cantal. Moreover, in depth exploration about activity mechanisme of yeasts could make possible to extend their utilisation to other cheeses
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Sénéchal, Charlyne. "Optimisation des conditions de fabrication fromagère et d'affinage pour l'obtention d'un fromage de type Chester enrichi en acide gamma aminobutyrique." Master's thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30365.
Full textAbstract:
L’hypertension est probablement le plus important problème de santé dont souffrent les Canadiens (Statistiques Canada, 2010). Modifier l’alimentation est une façon de contrôler l’hypertension (OMS, 2013) (Statistiques Canada, 2010). Une autre possibilité serait la consommation d’acide gamma-aminobutyrique. L’acide gamma-aminobutyrique (GABA) est un composé hypotenseur présent dans certains aliments fermentés suite à sa production par certains microorganismes en condition de stress acide. La consommation quotidienne de 50 g de fromage de type Cheddar contenant 0,32 mg de GABA/g de fromage a entrainé une baisse de pression artérielle significative chez des hommes sujets à la préhypertension (Pouliot-Mathieu et al., 2013), mais non-significative par rapport au groupe témoin. Le Chester est un fromage à pâte semi-ferme, dont l’affinage dure plusieurs mois et dont le pH de 4,8 est obtenu naturellement, conditions qui favorisent la production de GABA. Le but de ce projet était de produire un fromage de type Chester en employant un ferment producteur de GABA qui permettrait l’obtention d’une concentration en GABA supérieure à 0,32 mg de GABA/g. La consommation de 50 g quotidienne de ce fromage pourrait alors entrainer une baisse de pression artérielle significative comparativement à un témoin sans GABA. La production de GABA a été confirmée chez les souches productrices Lc. lactis A23 et H13 et infirmée chez les souches de Lb. casei et Lb. paracasei testées. L’ajout du cofacteur de la réaction, le pyridoxal-5’-phosphate (PLP) a été évalué sur des caillés modèles, en plus de l’effet d’une combinaison des souches productrices de GABA, soit 50 % Lc. lactis H13/50% Lc. lactis A23. Le PLP n’a pas été ajouté lors de la fabrication des fromages de type Chester. Quatre ferments ont été employés et les fromages ont été affinés à 4°C, 8°C ou 12°C. À l’exception d’une humidité plus faible, la composition des fromages produits était semblable à celle d’un Chester traditionnel mais leur texture n’était pas aussi friable. La concentration maximale de GABA produite après 90 jours d’affinage à 12°C a été de 58mg/100g de fromage en utilisant un ferment composé de 25 % Lc. lactis H13 et de 75 % Lc. lactis A23.
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Duthoit, Frédérique. "Dynamique des communautés microbiennes du fromage d'A. O. C. Salers par analyse Single-Strand Conformation Polymorphism : lien avec les caractéristiques sensorielles des fromages." Clermont-Ferrand 2, 2003. http://www.theses.fr/2003CLF21453.
Full textAbstract:
Le but de ce travail est de relier les dynamiques microbiennes de présence et d'activité suivies par analyse Single Strand Conformation Polymorphism au cours de la fabrication du fromage d'AOC Salers aux caractéristiques sensorielles du fromage affiné. Des régions des ADNr et ARNr 16S extraits des fromages ont été amplifiées par PCR et RT-PCR et analysées par SSCP. Les profils microbiens ont été reliés aux données sensorielles par régression Partial Least Square. Des séquences correspondant à des bactéries lactiques, entérobactéries, bactéries Gram positif à bas et haut GC% ont été identifiées. La comparaison des profils issus des ARN et des ADN montre des dynamiques bactériennes et des niveaux d'activité différents. Les corrélations avec les variables sensorielles sont complexes. Chaque descripteur est expliqué par de nombreux groupes microbiens. Cela montre l'intérêt de prendre en compte les dynamiques bactériennes de présence et d'activité lors de la fabrication des fromages
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Le, Page Jean-François. "Interaction entre microenvironnement gazeux et évolution physicochimique des fromages au cours de l'affinage." Clermont-Ferrand 2, 2009. http://www.theses.fr/2009CLF21919.
Full textAbstract:
Pendant l'affinage, étape clé de la fabrication d'un fromage, différents microorganismes participent à la transformation du caillé, modifiant son aspect, sa texture et sa flaveur. Le développement et l'activité de cette flore sont influencés par les paramètres physicochimiques ; notamment, l'activité de l'eau. Ceci est particulièrement important en surface, du fait des échanges avec l'air, d'où la nécessité d'étudier l'incidence des conditions d'affinage : température (T), humidité relative (HR), composition gazeuse et vitesse de l'air (Vair). L'interaction entre le microenvironnement gazeux et l'évolution physicochimique des fromages a été étudiée à deux niveaux en prenant comme produit modèle, le fromage Saint-Nectaire, une pâte pressée non cuite : 1- suivi expérimental au moyen d'un micro-bioréacteur et 2- analyse des échanges air/fromages à l'échelle d'une pile de fromages par des calculs
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Cholet, Orianne. "Etude de l'écosystème fromager par une approche biochimique et moléculaire." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003111.
Full textAbstract:
Identifier le rôle et la contribution de chaque flore au sein de l'écosystème fromager a déjà fait l'objet de nombreux travaux, mais les modes d'investigation sont restés trop souvent descriptifs par manque d'outils moléculaires. L'objectif principal de cette étude était d'élucider les voies métaboliques impliquées dans la désacidification et la production de composés soufrés chez trois levures (Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus et Yarrowia lipolytica) et une bactérie de surface (Brevibacterium linens) par une approche transcriptomique. La conception et l'utilisation d'une puce à ADN dédiée à ces quatre micro-organismes ont permis de mettre en évidence une divergence des voies cataboliques de la L-méthionine entre les levures et la bactérie d'affinage. L'ensemble des résultats obtenus a montré que la transamination est l'étape essentielle du catabolisme de la L-méthionine chez les levures. Elle s'accompagne d'une accumulation transitoire de l'acide α-céto-γ- méthylthiobutyrique chez Y. lipolytica, et essentiellement de sa forme réduite, l'acide α- hydroxy-γ-méthylthiobutyrique, chez K. marxianus et D. hansenii. La dégradation de ces composés se traduit par une augmentation de la production de méthanethiol et des composés soufrés volatils qui en résultent. Une étude plus approfondie réalisée sur Y. lipolytica a montré que les gènes ARO8 et BAT2 jouent un rôle prépondérant dans l'étape de transamination de la L-méthionine chez cette levure. En revanche, chez la bactérie B. linens, l'enzyme clef du catabolisme de la L-méthionine est la L-méthionine γ-lyase. L'apport de L-méthionine dans le milieu de culture induit fortement l'expression du gène mgl et génère une large gamme de composés soufrés volatils. L'étude des voies de dégradation du lactose et du lactate chez les levures a également permis d'obtenir des informations sur la part fonctionnelle de chaque espèce au cours de l'affinage. Ainsi, il semblerait qu'en culture mixte, K. marxianus soit plus impliqué dans la consommation du lactose via l'induction des gènes LAC12 et LAC4, D. hansenii dans le métabolisme du pyruvate puis le catabolisme du lactate en fin de culture, et Y. lipolytica dans la dégradation de la L-méthionine via l'induction des gènes ARO8 et BAT2. De façon plus globale, l'ensemble de nos résultats permet de mettre en évidence la possibilité de complémentarités métaboliques entre les levures d'affinage.
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Cicco, Ange de. "Modélisation informatique des conditions de fabrication du fromage corse afin d’établir le processus d’affinage pour obtenir un produit donné." Corte, 2005. http://www.theses.fr/2005CORTA001.
Full text
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Demarigny, Yann. "Rôle de la flore naturelle du lait cru et de paramètres technologiques (teneur en sel et température d'affinage) sur l'évolution des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pâte pressée cuite." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJO5003.
Full textAbstract:
Le premier objectif de ce travail était d'étudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite. Des minifromages d'1kg environ ont été fabriqués à partir de lait microfiltré, auquel avait été ou non rajoutés des microflores de laits crus d'origines différentes. Ces fabrications ont été faites en hiver et en automne. Il était possible de séparer les minifromages selon l'origine de leur microflore sur la base des critères de fermentation, dès 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des différences étaient perceptibles, mais elles portaient sur les critères de protéolyse. Cette discrimination était confirmée d'un point de vue sensoriel. Cette étude a permis d'acquérir une connaissance sur l'évolution des différentes microflores dans des minifromages à pâte pressée cuite. Mais, il a aussi été possible de montrer que la flore naturelle du lait influençait les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la même spécificité. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru était conservée quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait à étudier l'effet du taux de sel et de la température d'affinage sur l'évolution des bactéries propioniques dans des fromages à pâte pressée cuite. Seize minifromages ont été fabriqués, puis salés de manière à obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite été affinés à 4 températures d'affinage différentes (10, 14, 18 et 22°C). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le développement des bactéries propioniques et des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolérantes. Les faibles températures étaient inhibitrices de l'activité métabolique et de la croissance des bactéries propioniques. En particulier, il a été postulé que les schémas de fermentation du lactate en acétate et propionate différaient suivant la température d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux paramètres technologiques qui doivent être raisonnés suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir
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Martin, del Campo Barba Sandra. "Identification des paramètres d'authenticité du lait et produits laitiers." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0023.
Full text
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Jaquemet, Gabrielle. "Sélection et génomique de souches naturelles provenant de fromages du Québec. Génomique comparative de Staphylococcus equorum." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66555.
Full textAbstract:
Les souches microbiennes naturelles des fromages sont souvent caractérisées pour étudier leur contribution au développement des propriétés sensorielles (goût, odeur, texture) des fromages affinés. Une meilleure compréhension de ce rôle lors de l’affinage du fromage est essentielle afin de mieux contrôler la qualité de ceux-ci. Peu d’analyses génomiques en détails ont été effectuées sur les microorganismes de la microflore naturelle des fromages (microorganismes non inoculés), alors qu’un plus grand intérêt est porté sur les ferments inoculés. La caractérisation du génome complet de souches bactériennes provenant du terroir québécois permet d’en révéler le contenu en gènes et de prédire les voies métaboliques associées. Ceci permet également d’établir l’apport individuel de celles-ci à la production de composés aromatiques. Dans le cadre de ce travail, le génome complet de quatre souches Staphylococcus equorum ont été séquencés. Ensuite, une analyse détaillée du génome de ces quatre souches a été réalisée en effectuant l’assemblage et l’annotation fonctionnelle des ~2700 gènes prédits dans chacune des souches à l’étude. Des gènes impliqués potentiellement dans la protéolyse, la lipolyse et la dégradation du lactose, ont été retrouvés dans toutes les souches de S. equorum, révélant leur potentiel métabolique important dans le fromage. Plusieurs attributs intéressants des S. equorum ont également été identifiés par des analyses de génomique comparative. D’abord, la relation entre le regroupement phylogénétique des souches avec leurs sources d’isolement indique une possibilité d’adaptation des souches à leur niche écologique. La présence de gènes uniques ou peu partagés est aussi une caractéristique identifiable dans les génomes des souches étudiées et pouvant avoir un impact sur les métabolismes des souches. La caractérisation du génome de souches de S. equorum et les analyses phylogénomiques fournissent de nouvelles informations sur son rôle dans le fromage et des indices sur son potentiel métabolique. Les données génomiques obtenues permettront, lors de validations futures, de sélectionner des souches ayant des propriétés désirables en fonction des variétés fromagères afin d’obtenir des fromages de qualité optimale.The natural microbiota of cheese has often been characterized to study their potential participation in the development of sensorial properties (taste, odour, texture) of the ripened cheeses. A better understanding of their role during cheese ripening is therefore essential in order to have a better control of its quality. Few in-depth genomic analyzes have been carried out on microorganisms of the natural microflora of cheese (non-inoculated microorganisms), while there is a greater interest for inoculated ferments. The genes possessed by bacterial strains of the Quebec terroir can be revealed by the characterization of their complete genome, leading to the prediction of the associated metabolic pathways. This also allows the establishment of the individual contribution of each strain to the production of aromatic compounds. As part of this work, the complete genome of four strains of Staphylococcus equorum were sequenced. Then, a detailed analysis of the genome of these four strains was completed by their assembly and the functional annotation of the ~ 2700 genes predicted in each of the studied strains. Genes potentially implicated in proteolysis, lipolysis and lactose degradation, were found in all S. equorum strains, revealing their potential metabolisms important for cheese. Several interesting attributes of S. equorum were also identified by comparative genomic analyses. First, the relation in between the phylogenetic grouping and the source of isolation of the strains, indicates a possible adaptation of the strains to their ecological niche. The presence of unique or barely shared genes is also a distinguishable characteristic of the studied strains and can have an impact on the metabolisms of the strains. The characterization of the genome of S. equorum strains and the phylogenomic analyzes have provided new information on their role in cheese and clues about their metabolic potential. The genomic data collected will allow during future validations the selection of strains with desirable properties in function of cheese variety to yield cheeses of optimal quality.
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Klein-Ibled, Nathalie. "Enzymes d'affinage et levains atténués : potentialités de Lactobacillus helveticus et Kluyveromyces lactis." Rennes, Agrocampus Ouest, 2001. http://www.theses.fr/2001NSARB130.
Full textAbstract:
L'objectif principal était de développer de nouveaux adjuncts microbiologiques capable d'influencer l'affinage, processus long et complexe. Les levains "atténués" ne sont plus capables de pousser mais libèrent toujours leurs enzymes actives dans le caillé fromager, et ont été précédemment décrits comme adjuncts potentiels. Ce concept prometteur, après avoir fait l'objet d'une revue bibliographique détaillée, a donc été étudié selon la stratégie suivante: En augmentant le nombre d'espèces étudiées. Des espèces de levures fromagères ont été testées pour la première fois comme levains atténués. En comparant et en quantifiant les activités enzymatiques cytoplasmiques des espèces choisies: activité peptidasique (en utilisant des peptides de caséine ,bêta comme substrat),lipolyse (en utilisant de l'huile d'emmental comme substrat; résultats non développés dans ce manuscrit) et la capacité à convertir les acides aminés en composés d'arômes. En développant une nouvelle méthode d'atténuation qui serait rapide, facile et économiquement intéressante. En validant dans des modèles fromagers l'impact des levains préparés selon cette nouvelle méthode. De extraits cellulaires (EC) de 6 souches de levures appartenant à quatre espèces (Kluyveromyres lactis, Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii et Pichia anomala), et de 17 souches de bactéries appartenant à 6 espèces (Lactobacillus helveticus, L. Plantarum, Bifidobacterium bifidam, Lenconostoc lactis, Pediococcus pentosaceus et Brevibacterium linens) ont été préparés par une rupture mécanique à la presse de French. Les protéines ont été standardisées et les screening ont été réalisé à pH 5. 7, 24ʿC pendant 168 heures. La conclusion majeure est que les levures sont d'excellents candidats pour développer de nouveaux levains atténués, et qu'elles devraient être explorées d'avantage. De plus, les radiations par micro ondes ont été démontrées comme étant une alternative potentielle valable à la préparation de levains atténués.
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Albert, Véronique. "Optimisation de la méthode SIGEX pour l'identification d'opérons cataboliques exprimés lors de l'affinage du fromage Cheddar." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/27681/27681.pdf.
Full text
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Alkhalaf, Walid. "Utilisation de liposomes comme vecteurs de protéases pour l'accélération de l'affinage du fromage : comparaison avec l'addition de protéases libres." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD167.
Full textAbstract:
L'addition de protéase libre (Rulactine ou Neutrase) au lait de fabrication de fromage entraîne une protéolyse précoce, une perte en rendement fromager, une modification de texture de caillé, une accumulation des peptides amers et une perte importante de l'enzyme dans le lactosérum. L'encapsulation des protéases est réalisée dans des liposomes pour l'accélération de l'affinage du fromage. Les taux d'encapsulation sont déterminés dans des liposomes multilamellaires (MLV), unilamellaires (SUV) et liposomes obtenus par évaporation en phase inversée (REV). Les taux de rétention d'enzymes et de liposomes dans le caillé sont déterminés. L'utilisation des REV dans le fromage de type Saint-Paulin n'entraîne pas de perte d'azote dans le lactosérum ni des modifications de texture et ils diminuent le risque d'amertume. Les REV induisent une protéolyse plus progressive que les MLV au cours de l'affinageThe possibility of accelerated cheese ripening through addition of proteinases (Rulactine or Neutrase) to cheese milk promoted early protoleolysis that would reduce yield, a modification of texture of the curd, accumulate bitter peptides and a considerable amount of the enzyme added to the milk was lost to the whey. The accelerated cheese ripening through addition of liposome entrapped proteinase to milk was investigated. Both enzyme encapsulation rate in liposomes and their retention in cheese were evaluated with multilamellar vesicles (MLV), small unilamellar vesicles (SUV) and reverse-phase evaporation (REV). Using REV in Saint-Paulin type curd, no nitrogen loss was observed to the whey due to the added enzyme in liposomes. In cheese, REV produced a more progressive protreolysis during ripening than MLV did. REV addition did not lead to texture defects. Bitterness development, a critical defect in enzyme added cheese, could be delayed and minimized using REV
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Revah, Sergio. "Contribution à l'étude de la production accélérée d'arômes fromages à partir de caillés granulaires." Compiègne, 1986. http://www.theses.fr/1986COMPD041.
Full textAbstract:
L'utilisation du caillé granulaire (GC) comme substrat pour la génération d'arômes fromage a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles provoquées par la taille des fromages. On a appliqué cette technique pour obtenir les arômes : emmental, par la fermentation GC et en " slurry " de bactéries propioniques et lactiques, on a étudié les effets du pH initial, du type de lait, de la température, des additifs, du type de semences, de la concentration de sel et de l'addition d'enzymes sur le développement microbien et sur celui d'arôme ; bleu, par fermentation sur GC de Penicillium roqueforti et de bactéries lactiques, on a déterminé l'influence du type de lait, des souches, de la concentration et du type de salage, ainsi que l'addition de crème lyophilisée " et d'enzymes sur l'évolution du substrat et la production des composés aromatiques. Des arômes caractéristiques et typés ont été obtenus en une période de 6 à 9 jours pour le premier et de 4 à 6 pour le second ce qui représente une réduction de temps de maturation considérable par rapport aux techniques fromagères. Pour le premier, la fermentation en GC a donné des meilleurs résultats qu'en slurry et dans les deux systèmes, l'utilisation d'enzymes a permis d'augmenter le pouvoir aromatique. Dans le second, on a développé des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieurs à celle du fromage, par enrobage de lipase ou de crème lipolysée sur le GCThe utilisation of the granular curds (GC) as substrate per cheese flavors production allows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional restrictions that might be found in cheese. We have applied this technique to produce : emmental cheese flavour by the fermentation on GC and in slurry with lactic and propionic acid bacteria, we have studied the effect at initial pH, type of milk, temperature additives, type of inoculation, salt concentration and enzyme addition on microbial and flavour development ; blue cheese flavour by cultivation of penicillium roqueforti and lactic bacteria on GC, we have studied the influence of the type of milk, strains salt concentration and of the addition of lipolized cream and enzymes on the evolution of the substrate and the production of aromatic compounds. Characteristics flavors were obtained in 6 to 9 days for the first and in 4 to 6 days for the second), which represents a considerable reduction in ripening time as compared to the traditional methods. In the first fermentation with GC gives better results than the slurry and in both cases, enzyme addition increases flavour strength. In the second, we have developed products with carbonyl concentrations that are 8 to 10 times higher than those found in blue cheese with lipase or lipolized cream coating of the GC
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Feurer, Carole. "Caractérisation taxonomique et dynamique de la flore bactérienne de surface de munsters : rôle antagoniste d'isolats corynéformes issus de la flore résiliente contre Listeria." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2004. http://www.theses.fr/2004INAP0021.
Full text
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Vignola, Stéphanie. "La levure Geotrichum candidum, diversité et applications en fromagerie." Master's thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28366.
Full textAbstract:
Geotrichum candidum est une levure dimorphique qui occupe plusieurs rôles importants au sein de l’écosystème microbien de la surface des fromages à croute fleurie et à croute lavée. Ses différentes activités, notamment celles d’alcalinisation et de production de composés aromatiques, sont toutefois reconnues pour être souche-dépendantes. Peu d’études ont été menées sur la génétique de l’espèce G. candidum, bien que celle-ci mériterait d’être exploitée dans l’optique d’optimiser la production de ferments d’affinage utilisés dans les fromages affinés en surface. Dans le cadre de ce travail, les génomes de 11 souches de Geotrichum/Galactomyces spp. isolées de produits laitiers ou de l’environnement, ont été séquencés et comparés au niveau génomique. Également, afin d’avoir une caractérisation complète des souches, leur morphologie, leur capacité à croître en présence de différentes sources de carbone et à 35 °C, ainsi que leur capacité à se développer dans des caillés modèles ont été évaluées. Des divergences ont été observées entre les séquences génomiques des souches de Geotrichum spp. et Galactomyces spp., conduisant à la distinction des différentes espèces étudiées et à la formation de différents sous-groupes au sein de l’espèce G. candidum qui sont similaires à ceux établis par une étude préalablement réalisée par « Multilocus Sequence Typing » (MLST). Des différences ont également été observées entre les souches de l’espèce Geotrichum spp. en ce qui concerne leur morphologie, leur capacité à assimiler différentes sources de carbone ainsi que leurs propriétés alcalinisantes et protéolytiques lors de l’affinage de caillés modèles. La caractérisation génomique et phénotypique de souches de Geotrichum spp. fournit ainsi de nouvelles informations sur leurs caractéristiques et leur comportement dans différents milieux. Ce travail est donc d’une grande importance pour favoriser une meilleure sélection des souches de Geotrichum candidum pour le développement et l’amélioration de fromages affinés en surface.Geotrichum candidum is a dimorphic yeast which plays several important roles within the surface microbial ecosystem of mold- and smear-ripened cheeses. Its various abilities, in particular those of alkalinization and production of aromatic compounds in cheeses are, however, recognized to be strain-dependent. Few studies have been carried out on the genetics of the species G. candidum, although this kind of information would be very useful in order to optimize the production of ripening cultures used in different types of surface ripened cheeses. In this project, the complete genomes of 11 Geotrichum/Galactomyces spp. strains isolated from dairy products or the environment were sequenced. Furthermore, in order to have a complete characterization of the strains, their morphology and their ability to grow in presence of different carbon sources, at 35°C, and in soft-cheese model curds were tested. Our results showed divergence between the genomic sequences of Geotrichum spp. and Galactomyces spp. strains, leading to the distinction of the different species studied and to the identification of different sub-groups among the G. candidum species that are consistent with those established in a previous study using Multilocus Sequence Typing (MLST). Differences were also observed between Geotrichum spp. strains for their morphology, their ability to metabolize different carbon sources, and their alkalinisation and proteolytic activities on soft-cheese model curd. The genome sequencing and the phenotypic characterization of the Geotrichum spp. strains provide new information about their characteristics and behavior in different media. This work is therefore of great importance to perform a better selection of G. candidum strains for the development and improvement of surface ripened cheeses.
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Riahi, Mohamed Haythem. "ModÉlisation de phÉnomÈnes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques intervenant lors de l'affinage d'un fromage de type pÂte molle croÛte lavÉe." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003114.
Full textAbstract:
L'objectif de cette étude visait à développer des modèles mathématiques capables de prédire la croissance d'une levure désacidifiante, la consommation des substrats carbonés (lactose, lactate) et la perte de poids au cours de l'affinage de fromages de type Munster. Afin de constituer une base de données servant à l'établissement et à la validation des modèles, des fabrications de fromages à pâte molle et à croûte lavée de type Munster ont été réalisées à échelle pilote et dans des conditions aseptiques. Cette base comporte les résultats des analyses microbiologiques et biochimiques ainsi que les conditions opératoires d'affinage. Les fromages ont été ensemencés, en plus de la flore lactique, par une flore d'affinage composée d'une levure (Debaryomyces hansenii 304, GMPA) et d'une bactérie de surface (Brevibacterium aurantiacum ATCC 9175). L'affinage de ces fromages est limité à 14 jours et il est conduit selon un plan d'expérience à deux facteurs (température et humidité relative) et à trois niveaux (respectivement 8, 12, 16° C et 85, 93, 99 %). Trois modèles mathématiques ont été construits selon une approche mécanistique dynamique. Le premier modèle (dit "microbiologique") a réussi à prédire, en fonction de la température et de l'humidité relative du hâloir, la croissance de D. hansenii et l'évolution des concentrations en lactose et en lactate durant l'affinage. Les erreurs résiduelles standard (RSE) de ces prédictions sont satisfaisantes par comparaison avec l'écart type des trois essais répétés sous les conditions du point central du plan d'expérience. Les résultats de ce modèle permettent de soutenir l'hypothèse selon laquelle D. hansenii consomme le lactose pour sa croissance et le lactate pour sa maintenance. Le deuxième modèle (dit "perte de poids") est parvenu à prédire la perte de poids et l'évolution de la teneur en matière sèche, avec des erreurs résiduelles standard moyennes proches de la précision des mesures expérimentales. Les résultats obtenus avec ce modèle montrent que les hypothèses avancées, selon lesquelles le lactose et le lactate sont complètement oxydés en CO2 et en O2 et que l'oxygène atmosphérique ne contribue pas à la perte de poids, sont justifiées. Le troisième modèle (dit "généralisé") a été construit en combinant les deux modèles précédents. Il est capable de prédire, dès le début de l'affinage, en fonction de la température et de l'humidité relative de la chambre d'affinage, la croissance de D. hansenii, la perte de poids et les évolutions des concentrations en lactose et lactate ainsi que la teneur en matière sèche du fromage.
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Aziza, Majda Amina. "Études physiologiques et cinétiques de "geotrichum candidum" et "Penicillium camembertii" cultivés en bioréacteur sur milieux synthétiques." Rennes 1, 2006. http://www.theses.fr/2006REN1S001.
Full textAbstract:
Des cultures des deux microflores d'affinage G. Candidum et P. Camembertii ont été menées en bioréacteur. Ce travail a montré que, contrairement à P. Camembertii, en présence de substrats aisément assimilables en tant que sources de carbone, par exemple des peptones ou du glutamate, le lactate n'est pas consommé par G. Candidum durant sa croissance. La culture mixte sur jus de camembert a mis en évidence des effets de synergie entre les deux microorganismes ; les activités enzymatiques de G. Candidum ont facilité l'assimilation de peptides et d'acides aminés comme sources de carbone par P. Camembertii. Il y a de plus compétition entre les deux espèces pour les peptides et acides aminés les plus aisément métabolisables, qui sont ainsi utilisés comme sources d'énergie, en plus d'être sources de carbone et d'azote ; les autres sources de carbone disponibles n'ont été utilisées que pour le maintien cellulaire. Cette compétition a été confirmée sur milieux synthétiques simples.
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Lessard, Marie-Hélène. "Le suivi de la croissance et de l'activité spécifique des mycètes pendant l'affinage du Camembert." Thesis, Université Laval, 2014. http://www.theses.ulaval.ca/2014/30731/30731.pdf.
Full textAbstract:
Le suivi de la croissance et de l’activité de la microflore fongique de surface des fromages de type Camembert demeure un défi actuel. Cet écosystème est principalement composé de Geotrichum candidum et de Penicillium camemberti. Ces mycètes sont responsables de l’apparence et du développement des caractéristiques sensorielles pendant la période d’affinage des fromages à croûte fleurie. Ils ont donc un intérêt technologique pour l’industrie fromagère. Malgré leur importance, peu de travaux ont porté sur l’étude approfondie de l’écosystème de surface des fromages à croûte fleurie en cours d’affinage. Étant donné la nature filamenteuse, envahissante et multicellulaire des mycètes, les méthodes traditionnelles de dénombrement sur milieu gélosé sont imprécises. Pour y remédier, une méthode de quantification par PCR en temps réel (qPCR) a permis de suivre une population mixte contenant les mycètes les plus communs (Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii et Kluyveromyces lactis) sur des Camembert‐modèles, en fonction du temps d’affinage. En général, P. camemberti et G. candidum dominent l'écosystème et K. lactis demeure peu abondant. Lorsque D. hansenii est présent, il inhibe la croissance de K. lactis en plus de réduire celle des autres mycètes. Les informations aujourd’hui disponibles concernant ces mycètes sont principalement d’ordre biochimique et les gènes portés par G. candidum et par P. camemberti, de même que leurs profils d’expression pendant l’affinage sont peu décrits. La première étude métatranscriptomique de l’écosystème fongique du fromage Camembert a donc été réalisée et une base de données appelée CamemBank01 contenant près de 8000 gènes a pu être générée. L’annotation fonctionnelle des séquences obtenues a révélé que les fonctions prédominantes retrouvées dans CamemBank01 étaient associées au développement des propriétés sensorielles et que ces fonctions étaient principalement exprimées dans les deux premières semaines de l’affinage. Les résultats présentés dans cette thèse suggèrent que plusieurs gènes exprimés pendant l’affinage du Camembert pourraient servir de biomarqueurs. Les travaux futurs amèneront une meilleure compréhension de l’activité de ces champignons et permettront une utilisation optimale des ferments d’affinage.Camembert cheese is characterised by a fungal microbiota which forms a complex surface ecosystem that has been little studied until now. Monitoring growth and activity during the ripening period remains a challenge. This ecosystem is mainly composed of Geotrichum candidum and Penicillium camemberti, but other yeasts such as Kluyveromyces lactis and Debaryomyces hansenii may be present. All these Fungi are responsible for the appearance and the development of typical sensory characteristics of mold ripened cheeses that develop during the ripening period and are therefore of technological interest for the cheese industry. Despite their importance, little work has focused on the in-depth study of this ecosystem. Given the filamentous and invasive nature of multicellular Fungi, traditional microbiological methods on agar medium are imprecise. A real time PCR (qPCR) has therefore been developed for the monitoring of mixed cultures containing the most common fungi (P. camemberti, G. candidum, D. hansenii and K. lactis) for the ripening of Soft Cheese Model Curds (SCMC). The results show that P. camemberti and G. candidum quickly dominate the ecosystem while K. lactis remains less abundant. When D. hansenii is added to the ripening culture, the growth of all other Fungi is reduced, except for K. lactis which is completely inhibited. General knowledge concerning these Fungi consist mostly on biochemical data, and genetic information carried by P. camemberti and G. candidum are poorly described. Moreover, their expression profiles during ripening are still unknown. CamemBank01 and its almost 8000 genes is then the first transcriptomic study concerning these fungi. Functional annotation of the sequences obtained revealed that the predominant functions found in CamemBank01 were associated with the development of the sensory properties and that these functions were expressed mainly within the first two weeks of ripening. The results presented in this work suggest that numerous genes expressed during Camembert ripening could be potential biomarkers. Future work should focus on better understanding the activity of these fungi and allow optimal use of ripening cultures.
Tableau d'honneur de la FÉSP
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Cholet, Oriane. "Etude de l'écosystème fromager par une approche biochimique et moléculaire." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0032.
Full text
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Le, Bourhis Anne-Gaëlle. "La contamination en Clostridia et ses conséquences sur la qualité de l'emmental, du comté et du fromage de Beaufort." Compiègne, 2005. http://www.theses.fr/2005COMP1618.
Full textAbstract:
Les spores de Clostridia présentes dans le lait cru peuvent être à l'origine de fermentations indésirables lors de l'affinage des fromages à pâte pressée cuite et non cuite. Les qualités organoleptiques et l'aspect du fromage sont fortement affectés par le métabolisme de ces bactéries, entraînant la perte d'une grande partie de la valeur marchande du produit. L'objectif de ce travail était d'acquérir une meilleure connaissance de la diversité des espèces de Clostridia dans les fromages à pâte pressée cuite, de développer un outil de détection rapide permettant de caractériser spécifiquement les Clostridia dans le lait et les fromages, puis évaluer leur influence sur la qualité des fromages au cours de l'affinageThe clostridial spores present in raw milk can be at the origin of unwanted fermentations during the ripening process of hard-cooked-cheeses and hard-cheeses. The organoleptic qualities and aspect of cheeses are strongly affected by the metabolism of these bacteria, entailing the economic loss of the product value. The objectives of this work were to acquire a better knowledge of the variety of clostridial-strains in hard-cooked-cheeses, to develop a tool of fast detection allowing the specific characterization of Clostridia in milk and cheeses, and finally, to estimate their influence on the quality of cheeses during the ripening process
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Morgant-Regnault, Thérèse. "Production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage sur des substrats traditionnels et de substitution." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD166.
Full textAbstract:
Le fromage, s'il est dégusté comme produit fini, entre également dans la composition de nombreuses recettes. Il intervient alors pour son arôme et son goût, comme additif. Actuellement, on utilise des fromages traditionnels déclassés ou fondus relativement coûteux à cause du stockage lors de l'affinage qui entraîne d'importantes immobilisations financières. L'objectif de nos travaux concerne la production d'arômes fromagers par accélération d'affinage au moyen de trois substrats de fermentation : le caillé granulaire et le slurry issus de la fabrication traditionnelle et un milieu de substitution à base de caséine. Nous avons testé la production d'arômes Emmental avec ces trois procédés. Des arômes typés ont été obtenus avec le caillé granulaire et le slurry en, respectivement, 7-9 jours et 5-7 jours. Le milieu à base de caséine permet le développement d'une flaveur volatile caractéristique de l'Emmental, mais le goût reste amer. L'aromatisation du caillé granulaire pour les arômes Bleu et Camembert s'avère très satisfaisante, en 5-7 jours. L'addition de lipase, pour le bleu, permet d'obtenir des arômes 5 fois plus concentrés que le fromage commercial. Ces derniers résultats se sont concrétisés à l'échelle industrielle et un procédé de séchage a contribué à stabiliser nos produitsIf cheese is tasted chiefly as a finished product, it inserts also in various food mixtures as an additive. Nowadays, traditionnal or processed cheeses are used for these applications and are expensive. Indeed, the storage during ripening involves important financial immobilisations. Therefore, the aim of our work concerns the production of cheese flavours by accelerated ripening, with three fermentation substrates : the granular curd and the slurry, both resulting from tradtionnal manufacture ; a medium reconstituded with casein. Typical Emmentaler cheese flavours have been obtained with granular curd and slurry in respectively 7-9 days and 5-7 days. The third substrate show a characteristic volatile Emmentaler flavour but the product is distasteful. The aromatization of the granular curd for Blue and Camembert aroma is proving very satisfying in 5-7 days. Moreover, lipase addition in Blue granular curd, increases the flavour intensity 5 fold compared to commercial cheese. These good results have given rise to a concrete semi-industrial application and, a vacuum drying process has allowed a stabilisation of our flavoured products
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Pajonk, Alain. "Étude expérimentale et modélisation des transferts d'eau, de NaCl et de chaleur au cours du ressuyage, du saumurage et de l'affinage de l'Emmental." Lyon 1, 2001. http://www.theses.fr/2001LYO10228.
Full textAbstract:
Après une brève présentation du procédé de fabrication et d'affinage de l'Emmental, les principaux phénomènes de transfert de matière et de chaleur mis en jeu au cours du procédé sont décrits. L'étude bibliographique a rassemblé et analysé les données existantes concernant : la structure de l'Emmental, les propriétés thermophysiques des produits laitiers, les propriétés de sorption de l'eau des fromages à pâte pressée cuite, les phénomènes de transport du NaCl au sein du fromage, les propriétés thermodynamiques de la solution {eau+NaCl} et, enfin, les coefficients convectifs de matière et de chaleur à la surface des cylindres de faible élongation. Un modèle original, non linéaire et basé sur l'équation de Maxwell-Stefan a été proposé pour décrire le transport interne de l'eau et du NaCl. Ensuite, l'étude expérimentale a porté : sur la détermination des propriétés thermophysiques de l'Emmental, sur l'évolution des profils thermiques internes, sur la détermination, in situ, par la méthode psychométrique, des coefficients de transfert convectif externe de matière et de chaleur et, à l'aide d'un activimètre à point de rosée, des propriétés de sorption de l'eau de l'Emmental. Par ailleurs, l'étude expérimentale approfondie des profils de concentration internes d'eau et de NaCl au cours du saumurage et de l'affinage a permis de déterminer, par la méthode de Boltzmann, les valeurs du coefficient de diffusion mutuel effectif du système {NaCl+eau} au sein du fromage. Finalement, les autres paramètres thermodynamiques et cinétiques de l'Emmental ont été obtenus par identification à partir du modèle proposé.
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Deetae, Pawinee. "Rôles de "Proteus vulgaris" et d'autres bactéries d'affinage peu étudiées sur la production des arômes du fromage." Paris, AgroParisTech, 2009. http://www.theses.fr/2009AGPT0037.
Full textAbstract:
La compréhension de l'écosystème microbien est essentielle à la fabrication du fromage avec un niveau constant de qualité et de sécurité. Certaines bactéries de surface, notamment celles à Gram-négatif, même celles qui sont présentes couramment dans les fromages et sont très souvent considérées comme des contaminants indésirables responsables d'altérations et des indicateurs de problèmes d'hygiène. Cependant, peu de connaissances étaient acquises sur ces bactéries. L'objectif principal de cette étude est donc de mettre en évidence la contribution de certains bactéries, et particulièrement celles à Gram-négatif, à l'élaboration de l'arôme des fromages à pâte molles, spécifiquement sur leurs potentiels aromatiques. Pour cela, dans un première partie de ce travail, le criblage de bactérie d'affinage (27 souches de 5 genres Gram-positif et 2 genres Gram-négatif), isolées de différents fromages français à pâte molle, a été réalisé. Cette tâche a été réalisée grâce à une évaluation sensorielle et à un test colorimétrique permettant de détecter des thiols. Ces deux tests nous ont permis de sélectionner 12 souches possédant un potentiel à produire des composés soufrés volatils afin de réaliser des études plus poussées dans un milieu synthétique: identification et comparaison des composés volatils par chromatographie en phase gazeuse -spectrométrie de masse (CPGSM) et des dosages d'activités enzymatiques. Nos résultats ont montré que le potentiel de production de composés d'arôme dépend des genres, des espèces et des souches de bactéries. En fait, la production d'arômes dépend directement de leurs activités enzymatiques. Parmi les bactéries étudiées "P. Vulgaris", une bactérie à Gram-négatif, possède la plus forte capacité de production de composés d'arômes non seulement des composés soufrés mais aussi des alcools et aldéhydes ramifiés qui sont des composés importants pour les caractéristiques aromatiques des fromages à pâte molle. Les caractéristiques et le comportement de "P. Vulgaris" dans l'écosystème fromager dans un modèle fromager pendant l'affinage ont été approfondis. Nos résultats ont montré que "P. Vulgaris" peut se développer et coloniser la surface du fromage. Cette bactérie se développe après deux semaines de maturation et elle est l'une des espèces dominantes représentant 37% des isolats totaux en fin d'affinage avec une biomasse de 109 ufc. G-1. En présence de "P. Vulgaris", les concentrations d'"Arihrobacter arilaitensis", "Brevibacterium aurantiacum" et "Hafnia alvei" diminuaient significativement. En plus, cette bactérie a une influence sur la production des arômes du fromage à pâte molle et en particulier sur la production des alcools et des aldéhydes ramifiés. D'ailleurs, "P. Vulgaris" est la seule bactérie parmi celles étudiées capable de croître en condition d'anaérobiose. Donc, la production de composés d'arômes lors de culture en milieu synthétique en condition d'anaérobiose partielle a été étudiée. Nos résultats ont montré que cette bactérie peut produire des composés d'arômes, qui peuvent participer à la typicité d'arôme du fromage, en condition d'anaérobiose partielle. Leurs concentrations sont néanmoins beaucoup plus faibles que celles obtenues dans des conditions d'aérobiose. De plus, en anaérobiose partielle, la production d'H2S accrue, ce qui peut donner des défauts d'arôme dans le fromage. En même temps, cette bactérie est la seule bactérie, parmi celles étudiées, capable de produire du 1-méthoxy-3-méthylbutane. Elle le produit à la fois dans un milieu synthétique et dans un milieu fromager. Peu de choses sont connues sur ce composé. Donc, I'odeur de ce composé et son origine ont été recherchées. Nos résultats ont montré que le 1-méthoxy-3-méthylbutane a une odeur d'éther. Il est issu de la transformation de la leucine avec un rôle significatif de la méthionine. Ce composé pourrait participer aux caractéristiques olfactives de fromages à pâte molle. Notre travail a montré que les bactéries d'affinages notamment les bactéries à Gram négatif présentes couramment sur le fromage, participent à la production des arômes du fromageUnderstanding the microbial ecology of the cheeses is essential to the manufacture of a product with a consistent level of quality and safety. Certain surface bacteria of soft cheeses including Gram-negative, commonly present in cheeses, are often regarded as undesirable contaminants and indicators of hygiene problems. The role of these bacteria during the ripening of the cheese has not been studied to a great extent. The main objective of this work is to study the contribution of surface ripened bacteria, especially those with Gram-negative, to the development of aroma compounds of surface ripened cheeses, especially volatile sulphur compounds. For so, in the first part of this work, the screening of surface ripened bacteria (27 strains of 5 Gram-positive and 2 Gram-negative), isolated from different surface ripened French cheeses, has been implemented through a sensory evaluation and thiol production colorimetric test. These two tests led us to select 12 strains with a potential to produce volatile sulphur compounds in orderto make further studies in a synthetic medium: identification and comparison of volatile compounds by GC-MS and enzymatic assays. Our results have shown that the potential of production of aroma compounds depends on the genus, species and strains of bacteria. Ln fact, the production of aromas depends directly on their enzymatic activities. Among the bacteria studied "P. Vulgaris", a gram-negative bacteria, had the highest capacity not only to produce volatile sulphur compounds but also branched chain aldehydes and alcohols, which are important compounds for the aromatic characteristics of surface ripened cheeses. The deep studies on the characteristics and behavior of "P. Vulgaris" in a cheese ecosystem on a model cheese during ripening were achieved. Our results showed that "P. Vulgaris" developed and colonized on a cheese surface. This bacteria grew after two weeks of maturation and became one of the dominant species accounting for 37% of total isolates in the end of ripening with a biomass of 9. 21o910 ufc. G-1. Ln the presence of "P. Vulgaris", the concentrations of "Arthrobacter arilaitensis", "Brevibacterium aurantiacum" and Hafnia alvei decreased significantly. Ln addition, this bacterium had an influence on the aroma compounds productions of surface ripenend cheese such as branched chain-alcohols and aldehydes. "P. Vulgaris" is the only one, among the bacteria studied, that are capable to grow in anaerobic condition. Therefore, the production of aroma compounds in a partial anaerobic condition have been investigated. Our results haveshown that this bacterium can produce aroma compounds in a partial anaerobic condition, which participate to the characteristics of surface ripened cheeses. But the concentrations produced were much lower than the aerobic conditions. Ln addition, anaerobic conditions led to the production of H2S, which may give taint to cheeses. At the same time, this bacterium is the only one, among the bacteria studied, which is capable to produce the 1-methoxy-3-methylbutane not only in both synthetic medium but also in a cheese. Little is known about this compound. So the smell of this compound and its origin were studied. Our results have shown that 1-methoxy-3- methylbutane gave ether odor and its origin were the leucine and methionine. This compound could participate to the characteristic odour of surface ripened cheese. Our Work has shown that some common but rarely mention bacteria like gram negative bacteria, commonly present on the cheese, participate to the production of cheese flavor
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Bustillo, Armendariz Gustavo Rodolfo. "Obtention des flaveurs fromagères Bleu et Emmental par accélération de l'affinage sur caillé granulaire obtenu à partir de lait reconstitué concentré et par fermentation solide sur un substrat de substitution." Compiègne, 1992. http://www.theses.fr/1992COMPD478.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail est l'obtention des flaveurs fromagères type "bleu" et "emmental" en utilisant l'accélération de l'affinage et des substrats non conventionnels. L'accélération de l'affinage pour l'obtention de flaveurs fromagères peut être réalisée en combinant différentes techniques : l'élévation de la température donne des résultats satisfaisants grâce à l'augmentation de l'activité microbienne. Les possibilités d'écarter les contaminations ont été évaluées et confirmées. Le potentiel de fermentation sur caillé granulaire a été confirmé, et l'on a obtenu une bonne biotransformation des substrats. L'ensemencement massif est une méthode prometteuse pour l'obtention des arômes fromagers, surtout dans le cas de la flaveur bleu. Les laits à haute teneur en matière sèche permettent d'obtenir un bon produit pour les produits de type" bleu". En revanche dans le cas de Propionibactérium, nous assistons à des variations métaboliques qui restent à approfondir et notamment la production d'acide butyrique. Ainsi, il n'a pas été possible d'obtenir, dans ces conditions, un arôme emmental type et franc. Cependant, cette technique pourrait permettre l'obtention d'un arôme de type" parmesan". Dans certains cas, l'addition de crème lipolysée peut être intéressante, surtout dans le cas des substrats de substitution maigres, car pour les caillés granulaires des défauts apparaissent. Cette étude ouvre aux substrats de substitution à base de protéines de soja, de nouvelles voies d'utilisation. La stabilisation des produits a été résolue en utilisant le séchage sous vide. Ce processus a permis de confirmer sa performance pour la stabilisation des produits issus des fermentations, ainsi que sa capacité à limiter la perte en composés volatils.
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Riahi, Mohamed Haythem. "Modélisation de phénomènes microbiologiques, biochimiques et physicochimiques intervenant lors de l'affinage d'un fromage de type pâte molle croûte lavée." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0038.
Full text
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Karoui, Romdhane. "Contribution à l'étude des propriétés rhéologiques et à la détermination de l'origine géographique des fromages aux moyens des méthodes spectroscopiques et chimiométriques." Clermont-Ferrand 2, 2004. http://www.theses.fr/2004CLF22509.
Full textAbstract:
Au cours de ce travail, nous avons montré le potentiel de méthodes spectroscopiques -fluorescence et infrarouge, couplées à l'analyse multidimensionnelle des données comme base du développement de techniques et d'outils utilisables dans la filière fromage. Nos travaux ont porté sur :- La détermination de la température de fusion de la matière grasse et l'évolution du caractère viscoélastique de trois fromages à pâte pressée par spectroscopie de fluorescence frontale ; -La caractérisation fine des différences de structures moléculaire et macroscopique de la surface au centre de 3 fromages à pâte molle ; -L'authentification des Gruyère AOC, l'Etivaz AOC et des Emmental de diverses origines géographiques. Les résultats obtenus indiquent que la spectroscopie de fluorescence frontale en combinaison avec les méthodes statistiques multidimensionnelles présente un fort potentiel pour le développement de tests rapides et non destructifs de mesure de la texture et des propriétés fonctionnelles à chaud des fromages
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Mariani, Claire. "Ecologie microbienne des biofilms présents à la surface des planches d'affinage en bois de l'AOC "Reblochon de Savoie" et effet inhibiteur vis à vis de Listeria monocytogenes." Phd thesis, ENSIA (AgroParisTech), 2007. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00005194.
Full textAbstract:
Le bois est un matériau traditionnellement utilisé pour l'affinage des fromages, en raison de ses propriétés hydriques spécifiques. Le caractère ubiquiste de L. monocytogenes, bactérie responsable de la listériose, rend la contamination des fromages possible à toutes les étapes de la fabrication. La maîtrise sanitaire de L. monocytogenes sur les surfaces en IAA est donc un objectif prioritaire, pour lequel les inhibitions microbiennes peuvent jouer un rôle. L'objectif de ce travail était de vérifier que les planches d'affinage en bois, en condition d'utilisation étaient capables de limiter l'implantation de Listeria monocytogenes. Après l'étude de l'environnement des planches dans les caves de l'affineur partenaire, l'étude de l'écologie microbienne de la surface des planches a mis en évidence la prédominance des flores d'intérêt technologique de surface du reblochon et les faibles dénombrements des flores indésirables. Après contact avec les fromages, le nettoyage séchage des planches entraîne des modifications du biotope de surface qui le rendent défavorable à la croissance microbienne, sauf pour les flores d'intérêt technologique. L'étude du comportement de L. monocytogenes inoculée sur des planches d'affinage a révélé un effet inhibiteur de celles-ci, lié à la présence du biofilm natif, naturellement implanté sur ces planches. Cet effet inhibiteur a été démontré pour 2 souches de L. monocytogenes et à 2 stades de prélèvement des planches, dont le stade après nettoyage, le plus exposé au risque d'introduction de L. monocytogenes dans les caves. La coexistence de plusieurs mécanismes est suggérée avec un mécanisme inhibiteur principal par compétition nutritionnelle.
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Martin, del Campo Barba Sandra Teresita. "Identification des paramètres d'authenticité du lait et des produits laitiers." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00002659.
Full textAbstract:
Dans le présent travail, la pertinence de la spectroscopie moyen infrarouge à transformée de Fourier (IRTF), combinée avec des techniques chimiométriques, pour identifier quelques paramètres d'authenticité de laits et de fromages est évaluée. Les modèles discriminants, obtenus à partir des profils spectraux MIR, ont permis de : - classer les échantillons de lait et de produits similaires selon leur dénomination, - de prédire l'âge de fromages de type Camembert et Emmental, - de prédire différents paramètres physicochimiques caractéristiques de fromages de type Camembert pendant leur affinage. Les meilleurs modèles discriminants entre les échantillons de lait, en fonction de leur authenticité et de leur niveau d'adultération, ont été obtenus pour le profil des acides grases méthylés (FAMES). Les résultats montrent que la spectroscopie moyenne infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) constitue une méthode rapide et directe pour identifier les laits et produits similaires, et pour prédire les durées d'affinage de fromages de type Camembert et Emmental. Mots Clés: Spectroscopie infrarouge, authenticité, lait, affinage de fromage, Camembert, Emmental, ACP, PLS, ADG
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Lira, Gondim Francisco Atila de. "Renforcement des propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte pressée brésilien COALHO DO CEARA à l'aide de la lipase-estérase de Rhizomucor miehei." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1995. http://www.theses.fr/1995INPL055N.
Full textAbstract:
Le thème général du travail concerne l'accélération de l'affinage d'un fromage typiquement brésilien dont le profil organoleptique est dominé par une saveur piquante caractéristique. Pour réduire la durée de maturation et renforcer la saveur, une préparation renfermant une lipase estérase extraite de Rhizomucor miehei a été utilisée. Deux aspects importants ont été développés dans cette étude. La première partie de la recherche est consacrée à la caractérisation de l'activité de l'enzyme sur la matière grasse laitière. Cette approche, qui n'avait pas été réalisée sur ce type de substrat, a permis de préciser l'incidence précise des différents effecteurs de la réaction enzymatique: pH, température, temps, concentration en substrat et en enzyme, énergie d'activation, effets de différents activateurs et inhibiteurs. La seconde partie de la thèse concerne l'application proprement dite à la fabrication du fromage. Les résultats indiquent de profondes modifications de la composition du produit en acides gras. Une action protéolytique secondaire à par ailleurs été mise en évidence. L’activité hydrolytique a été clairement définie par une identification des différents types d'acides gras libérés et une quantification des résidus de protéolyse. Au plan organoleptique, des corrélations très significatives ont été établies entre la libération des acides gras et le développement du gout piquant perçu par un jury d'experts. Un suivi global du profil sensoriel a permis d'établir également une évolution spécifique des autres caractéristiques de saveur liées à la supplémentation en enzyme. L’ensemble des résultats acquis apporte une contribution originale dans le développement des connaissances en enzymologie laitière et dans la maitrise de la qualité d'un fromage typiquement brésilien (Coalho do Ceara)
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Hernández, Galán Leticia. "Potentiel des écosystèmes microbiens fromagers pour la formation de peptides bioactifs, et effets dûs aux matrices laitières sur la survie des microorganismes d´intérêt fromager au cours de la digestion." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2016. http://www.theses.fr/2016SACLA015.
Full textAbstract:
Cette thèse eu deux objectifs: A) Déterminer la présence de peptides bioactifs avec des activités antioxydantes ou inhibitrices d´enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) dans les fromages mexicains. B) Observer l'effet de la composition et de la structure de matrices laitières dans la survie des microorganismes laitières pendant la digestion. Les fromages ont été analysés séparément: fromage Cotija, affiné 6 mois et fromage de chèvre frais (non affiné) produit à partir de lait cru et pasteurisé. L´activité antioxydante a été plus élevé dans les fractions contenant des petits peptides. Le fromage Cotija jeune a donné des valeurs similaires au fromage de chèvre frais mais l'activité augmente pendant l´affinage (en raison de la production de peptides solubles). La pasteurisation n'a pas impacté l'activité antioxydante dans les fromages de chèvre frais. Cette activité a été corrélée avec les peptides hydrophiles. Les deux fromages ont une activité inhibitrice de l´ECA qui a été plus élevée dans le fromage de chèvre que dans le fromage Cotija jeune. Cette activité était corrélée avec les peptides hydrophobes. Les fromages de chèvre frais, fait avec du lait pasteurisés, ont une concentration en peptides hydrophobes plus élevé. La libération de peptides bioactifs dans le fromage a toujours été considérée comme dépendante de la protéolyse par action des microorganismes. Certains de ces microorganismes sont capables de survivre à la digestion et l'hypothèse que la présence d'une matrice alimentaire pourrait améliorer leur résistance pendant la digestion a été testée. Nous avons mesuré la viabilité des microorganismes; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum et Hafnia alvei pendant la digestion (in vitro et in vivo). Les microorganismes ont été inclus dans des matrices laitières liquides et gélifiées avec et sans matière grasse: lait écrème (SM), lait entier (WM), gel présure de lait écrèmé (GSM) et gel présure de lait entier (GWM). La digestion in vitro a été réalisée sur un digesteur dynamique (DIDGI) qui simule l'estomac, le duodénum et l'intestin grêle. Les paramètres de la digestion ont été les mêmes pour toutes les matrices. La dégradation des matrices pendant digestion in vitro a été analysée par électrophorèse et GC-Mass. La microscopie confocale à balayage laser (CLSM) a été aussi réalisée pour observer la microstructure. Pendant la digestion in vitro, il a été montré que S. thermophilus était très sensible au stress gastrique, et n'a pas été trouvé dans le compartiment duodénale. B. auranticum était modérément sensible au stress gastrique, mais résistant au stress duodénale. H. alvei était très résistant aux deux stress, par contre aucun effet des matrices laitières n'a été observé. Les images de CLSM ont montré l'effet de l´acidité sur la survie des microorganismes. Mais les analyse in vivo n’ont pas réussi à confirmer les observations in vitro parce que les microorganismes testés ne sont pas détectésThis thesis was realized to respond to two particular objectives a) to determine the presence of bioactive peptides with activities as antioxidants and inhibitors of the angiotensin converting enzyme (ACE) in Mexican cheeses; and b), to observe the effect of composition and structure of dairy matrices in survival of dairy microorganism through digestion. Two Mexican cheeses were analyzed separately: Cotija cheeses ripened 6 months; and Fresh goat cheese (unripened) produced from raw and pasteurized milk. Studied cheeses had important antioxidant activity that was higher in fractions with smaller peptides. Young Cotija cheese had similar values than Fresh goat cheese. But activity increased throughout ripening (because of the production of soluble peptides). Milk pasteurization (Fresh goat cheeses) did not affect the antioxidant activity. This activity was correlated with the hydrophilic peptides. Also, both cheeses possess ACE inhibitor activity that was higher in Fresh goat cheese than in young Cotija cheese. This inhibitor activity was more correlated with the hydrophobic peptides. Pasteurization of Fresh goat cheeses increased the production of hydrophobic peptides. The release of bioactive peptides in cheeses has always been considered as dependent of the proteolysis caused by cheese microbiota. Some of these microorganisms are capable to survive digestion. It has been hypothesized that the presence of a food matrix could enhance their resistance through digestion.We measured the viability of three dairy microorganisms; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum and Hafnia alvei during (in vitro and in vivo) digestion. Microorganisms were included in liquid and gel dairy matrices with and without fat: Skim milk (SM), whole milk (WM), rennet gel of skim milk (GSM) and rennet gel of whole milk (GWM). In vitro digestion was carried on with a dynamic digester (DIDGI) that simulated the stomach, duodenum and small intestine. Parameters of digestion were the same for all the matrices tested. The degradation of the dairy matrices through in vitro digestion was analyzed by electrophoreses and GC-Mass. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) was performed to observe matrix microstructure.During in vitro digestion, the microorganisms had different survival rates; S. thermophilus was highly sensitive to gastric stress, and was not found in the duodenal compartment. B. auranticum was moderately sensitive to gastric stress but resistant to duodenal stress. H. alvei was highly resistant to both stresses. Despite its buffer capacity, we did not observe any effect of the dairy matrices on microorganisms survival. CLSM images, probed the effect of low pH on microorganisms survival. However our in vivo analyses failed to confirm in vitro observations and tested microorganisms were not detected
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Acerbi, Filippo. "Comprehensive study of CO2 production and transfer in foil ripened semi-hard cheese." Thesis, Montpellier, 2016. http://www.theses.fr/2016MONTT109.
Full textAbstract:
Le CO2 est un produit des nombreuses voies métaboliques intervenant lors de l’affinage des fromages. Ce composé gazeux se dissous et diffuse dans les différents constituants du fromage (notamment phase grasse et phase aqueuse) et affecte la qualité finale du produit. La production et le gradient de CO2 sont considérés comme la force motrice de la croissance des « trous » ou « yeux » dans les fromages à pâte pressée non cuite sujet à fermentation propionique. Dans ce cas là, la perte de CO2 du fromage vers l'atmosphère pendant la phase de maturation est limitée par le conditionnement du produit dans un emballage barrière aux gaz. Malgré l’extrême importance de cette molécule lors de l'affinage de ce type de fromages, son taux de production, sa solubilité et sa diffusivité dans la pâte fromagère ont été très peu étudiés et abordés par la communauté scientifique travaillant dans le domaine. L'objectif de ce travail de thèse est donc de caractériser la solubilité, la diffusivité et le taux de production du CO2 dans des fromages modèles à pâte pressée non cuite. L’effet de la composition chimique du produit (teneur en sel, en eau, etc.) et de différentes variables de maturation (la température et le temps d’affinage) a été systématiquement évalué pour ces trois grandeurs. La perméabilité de l’emballage utilisé pour l’affinage a également été mesurée dans des conditions « industrielles » (emballage entier, incluant l’effet du scellage et de la rétraction à chaud, gradient d’humidité et de gaz correspondants à ceux rencontrés lors de l’usage, etc.). Toutes les variables de composition et de maturation de fromage étudiés ont montré un impact significatif mais d’amplitude variable sur la production de CO2 et les coefficients de transfert (diffusivité et solubilité). Par exemple la solubilité du CO2 dans le fromage diminue linéairement avec la température, tandis que la production de CO2 augmente exponentiellement et que la diffusion du CO2 suit une fonction quadratique. Les coefficients évalués ont été utilisés comme paramètres d'entrée d'un modèle mathématique développé dans le cadre de ce travail dans le but de décrire l’évolution des gradients de CO2 en fonction du temps au sein du fromage (fromage aveugle, i.e. sans « trous » mais avec fermentation propionique). Une analyse préalable effectuée sur les paramètres d'entrée du modèle a mis en évidence la très grande importance de la production du CO2 sur les gradients de CO2 formés dans le fromage par rapport aux autres paramètres de transfert. Nous avons développé le premier modèle couplant transfert de CO2 par perméation, transport et production de CO2 dans un produit dense, solide. Ce modèle a été validé expérimentalement sans ajustement d’aucun paramètre sur un fromage aveugle dans différentes conditions. Le modèle s’est révélé très robuste et prédictif des phénomènes de production et de diffusion de CO2 à l'intérieur de la pâte de fromage, ainsi que de la perméation à travers l’emballage. Ce modèle est une première étape vers plus de connaissances des mécanismes mis en jeu lors de l’affinage d’un fromage à pâte pressée non cuite et constitue un premier outil pour une meilleure prise de décision par les industriels dans le domaine de l’affinage fromagerCO2 is an end product of numerous metabolic pathways of the cheese microflora taking place during ripening. This gaseous compound can affect the final quality of most cheeses, depending on its ability to diffuse and dissolve in both their water and fat phase. For example, CO2 is considered as the driving force for eye growth in cheeses with propionic acid fermentation. In such type of product, the loss of CO2 from the paste to the atmosphere during ripening may be limited by wrapping the cheese in a barrier packaging (foil ripening) to favour eyes growth. Despite the great importance of this molecule during cheese ripening, its production rate, solubility and diffusivity have scarcely been investigated in literature. The objective of this PhD work was to experimentally assess CO2 solubility, diffusivity and production rate in model semi-hard cheeses in relation to the main composition and ripening variables: salt and moisture content, temperature and cheese age, amongst others. The permeability of an industrial ripening foil was also assessed at different temperatures and in conditions of industrial relevance. All studied composition and ripening variables were found to significantly affect the CO2 production and transfer coefficients, but in a different way. For example increasing temperature was found to linearly decrease CO2 solubility in the cheese, while the CO2 production exponentially increased and CO2 diffusion was described with a quadratic function. The assessed coefficients were used as input parameters of a mathematical model with the goal of describing the CO2 gradients occurring in a blind semi-hard cheese during industrial ripening. A simplified sensitivity analysis performed on the model input parameters highlighted the greater importance of CO2 production on the CO2 gradients formed in the cheese compared to the other transfer coefficients. We developed the first experimentally validated model with the attempt of predicting the phenomena of CO2 production and diffusion inside the cheese paste, CO2 transfer at the rind interface and its permeation via an industrial packaging during ripening
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Sicard, Mariette. "Méthodes, concepts et outils des systèmes complexes pour maitriser les procédés alimentaires. Application à l'affinage de camemberts." Phd thesis, AgroParisTech, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00450100.
Full textAbstract:
De nombreux procédés alimentaires comme l'affinage de Camembert peuvent être considérés comme des systèmes complexes. De nombreuses variables sont en interactions dynamiques à différents niveaux d'échelle (microscopique, macroscopique...). Contrôler ces procédés pour maintenir la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique des produits est un enjeu primordial pour l'industrie alimentaire. Les connaissances manquent toujours pour le permettre. Dans cette thèse, les approches utilisées par la communauté des systèmes complexes ont été envisagées pour résoudre cette problématique. La première piste a été de reconstuire les dynamiques des phénomènes pour différentes conditions de température et d'humidité relative d'affinage. Les réactions microbiologiques, physicochimiques et biochimiques ont été étudiées en hâloir pilote. Puis les évolutions des propriétés organoleptiques durant l'affinage ont été étudiées grâce au recueil de connaissances expertes et à la formalisation d'indicateurs sensoriels. Les dynamiques recueillis à ces différents niveaux d'échelle ont permis de modéliser de manière globale l'affinage. La seconde piste a été d'explorer l'affinage à partir d'un modèle mécanistique en utilisant les méthodes développées dans le cadre de la théorie de la viabilité. Cette théorie a été appliquée à l'affinage avec deux objectifs, connaître les domaines de viabilité du système en fonction des contraintes de contrôle (durée d'affinage) et évaluer la sensibilité du procédé à des perturbations dans ces domaines. Cette étude a permis de proposer une trajectoire optimisée d'affinage avec un temps réduit de 4 jours. Cette trajectoire a été testée avec succès en hâloir pilote, les équilibres microbiens ont été préservés ainsi que les propriétés organoleptiques des fromages. Les concepts, méthodes et outils des systèmes complexes ont ainsi été utilisés avec succès pour le contrôle de l'affinage de Camembert. D'autres procédés alimentaires pourront à l'avenir être étudiés de la même manière pour envisager une généralisation des méthodes.
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Forquin, Marie-Pierre. "Étude de Brevibacterium aurantiacum, une bactérie d'affinage de fromage : de son métabolisme du soufre à son interaction avec Kluyveromyces lactis." Phd thesis, AgroParisTech, 2010. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00594332.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail était d'étudier une bactérie d'affinage de cet écosystème, Brevibacterium aurantiacum (BA). La mise en place d'outils moléculaires pour l'étude de la biodiversité du genre Brevibacterium. L'approche par MLST avec 9 gènes de ménage est un nouvel outil prometteur pour l'identification des Brevibacteriaceae, nous avons identifié une nouvelle espèce appartenant aux souches d'intérêt technologique, B. antiquum. L'approche par puce ADN a permis d'étudier la biodiversité au sein de l'espèce de BA, les résultats montrent que 13% et 15% du génome de la souche séquencée sont absents et/ou divergents dans les souches BL2 et ATCC 9175. Nous avons ensuite réalisé une reconstruction du métabolisme du soufre chez BA ATCC 9175 et étudié sa régulation en fonction de différentes sources de soufre en utilisant des approches omics. Les résultats montrent une répression des voies d'assimilation du sulfate et de la biosynthèse de la cystéine en présence de cystine et une répression des voies de biosynthèse de la méthionine via l'homocystéine et la voie de transulfuration par la méthionine. Enfin, lors d'un ajout de méthionine dans le milieu, nous observons une induction coordonnée des gènes codant pour la méthionine gamma-lyase et un transporteur de la méthionine suggérant la présence d'un régulateur spécifique pour cette voie. Enfin, nous avons étudié le comportement de BA en présence ou en absence d'une levure d'affinage de fromage Kluyveromyces lactis (KL) par des approches biochimiques et transcriptomiques. Chez BA, on observe une modification du métabolisme carboné et de l'azote, de la voie de biosynthèse des pigments.
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Imran, Muhammad. "Etude de communautés microbiennes modèles à activité anti-Listeria en microcosme fromager : Thèse soutenue sur un ensemble de travaux." Caen, 2011. http://www.theses.fr/2011CAEN2093.
Full textAbstract:
Pour comprendre comment les interactions microbiennes dans un microcosme fromager conduisent à une activité anti-Listeria, 39 isolats de bactéries et 50 de levures ont été identifiés à partir d'un consortium fromager inhibiteur de composition non définie. Ils ont été utilisés pour la construction, par addition ou par érosion, de communautés microbiennes à six souches, inhibitrices envers Listeria monocytogenes WSLC 1685 (Scott A). Deux communautés ont été choisies comme modèles et la cinétique de croissance de chacun de leurs membres a été déterminée par méthodes culture-dépendante et indépendante (QPCR). Les souches dans les deux communautés se sont bien établies et n’étaient pas sensiblement perturbées par omission successive de chacun des autres membres. Serratia liquefaciens, Pseudomonas putida, Arthrobacter arilaitensis et Staphylococcus equorum jouaient un rôle dans l'inhibition de L. Monocytogenes, indépendamment de l’effet du pH. L’extraction des protéines a été optimisée pour des souches fromagères représentatives et une approche simple, basée sur l'extraction aqueuse des protéines et sur électrophorèse 2D-MALDI TOF/TOF a été proposée pour l'analyse métaproteomique des communautés microbiennes. Les profils métaboliques et protéomiques d'une communauté modèle ont été déterminés en conditions mimant l'affinage, en présence/absence de L. Monocytogenes Scott A. L’expression de protéines de stress et d’enzymes augmentait de manière significative en présence de L. Monocytogenes. La plupart des protéines identifiées appartenaient à P. Putida et Marinomonas sp. Une augmentation de la production de certains alcools, cétones et d'acide acétique était associée, pouvant contribuer à un effet inhibiteur multi-barrièresThis study was designed to understand how microbial interactions in a cheese microcosm lead to anti-listerial activity. Starting from an undefined cheese consortium with antilisterial activity, 39 and 50 isolates of bacteria and yeasts were identified. They were used for the construction of microbial communities, either by addition or by erosion, in order to obtain six strains communities with inhibitory activity against L. Monocytogenes WSLC 1685 (Scott A). Two communities were selected as models and the growth kinetics of each member was determined using culture-dependent and culture-independent (QPCR) methods. Microbial strains in both communities were found well established and not markedly disturbed by alternative omission of each strain. Serratia liquefaciens, Pseudomonas putida, Arthrobacter arilaitensis and Staphylococcus equorum had a role in L. Monocytogenes inhibition independently of pH effects. Protein extraction was optimized for representative cheese strains and a simple approach, based on aqueous protein extraction and 2D electrophoresis-MALDI TOF/TOF was proposed for metaproteomic analysis of microbial communities. Metabolic and proteomic profiles of one model microbial community was determined with and without L. Monocytogenes Scott A. Metabolic enzymes and stress proteins were up regulated significantly in presence of L. Monocytogenes in ripening-like conditions. Most of identified protein belonged to Pseudomonas putida and Marinomonas sp. Significant over production of some alcohols, ketones and acetic acid was found which could contribute to multi hurdle effect against L. Monocytogenes
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Boubellouta, Tahar. "Apports des spectroscopies infrarouge et de fluorescence couplées à la chimiométrie pour la caractérisation de la structure de matrices fromagères et des relations structure-texture." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2008. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00726362.
Full textAbstract:
Le microbiote intestinal constitue un réservoir d'activités enzymatiques riche et varié dont l'expression fait partie intégrante de la physiologie de l'organisme et influe sur sa santé. La mise en évidence par méthodes culturales classiques des Archaea méthanogènes est difficile et n'a permis à ce jour que la mise en évidence de 2 Methanobacteriales hydrogénotrophes au sein de ce microbiote : Methanobrevibacter smithii et Methanosphaera stadtmanae. Les travaux de cette thèse ont eu pour but d'apporter une vision moléculaire nouvelle de la diversité des Archaea méthanogènes du microbiote et de rechercher l'influence de l'âge sur ces communautés. Ces travaux ont été menés par analyse d'une partie du cistron mcrA, marqueur moléculaire spécifique de la méthanogenèse, et du gène codant pour l'ARNr 16S. Ces études ont révélé une plus grande diversité des Archea colonisant cet écosystème et ont mis en évidence de nouveaux phylotypes ne pouvant être rattachés à aucun des 5 ordres méthanogènes précédemment décrits. Ils correspondent probablement à d'autres espèces méthanogènes affiliées aux Thermoplasmatales ou cohabitent avec des membres encore inconnus des Thermoplasmatales. Une étude réalisée sur 63 individus répartis en nouveau-nés, adultes et seniors a montré que la fréquence de ces nouveaux phylotypes augmente avec le vieillissement. Ces résultats interrogent à la fois sur l'origine de ces divers organismes et leur présence au sein du mcrobiote intestinal du sujet âgé et soulignent notre relative méconnaissance d'un des trois domaines du vivant.
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Huc, Delphine. "Hiérarchisation des facteurs contribuant à la croissance des bulles dans des fromages à pâte pressée non cuite par une approche multi-échelles." Phd thesis, Université Rennes 1, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00931927.
Full textAbstract:
L'objectif de la thèse était de déterminer les paramètres impactant la croissance des bulles dans des fromages à pâte pressée non cuite et de les hiérarchiser. Ce travail s'est appuyé sur la confrontation de données complémentaires telles que la composition, les propriétés rhéologiques, le métabolisme bactérien, la microstructure et l'ouverture des fromages. La plupart des méthodologies mises en place étaient originales, notamment l'imagerie 3D couplée à un traitement d'images permettant d'obtenir le nombre et le volume des yeux mais aussi leur localisation dans les fromages et leur cinétique individuelle de croissance. Or un fort gradient de taille et de cinétique de croissance a été mis en exergue entre le centre et la périphérie des fromages, avec des bulles moins nombreuses, plus petites et croissant moins vite en périphérie qu'à cœur. Plusieurs pistes ont été explorées pour expliquer ces disparités. La microstructure des deux zones n'ayant pas présenté de différence significative, les seuls paramètres en mesure de provoquer le gradient d'ouverture étaient la teneur en sel et les propriétés rhéologiques. En effet, la périphérie des fromages est plus salée et plus dure que le centre. La combinaison d'IRM et de respirométrie a permis de démontrer que le sel influence le gradient d'ouverture des fromages via la production de CO2 en ralentissant la croissance et le métabolisme des bactéries et potentiellement via sa solubilité. La dureté plus élevée de la périphérie des fromages pourrait accentuer les écarts. Le facteur clef de contrôle du gradient d'ouverture dans les fromages type PPNC emballés serait donc le sel, bien que les étapes de procédé précédant l'affinage semblent également être un paramètre intéressant à étudier car elles déterminent l'état initial des fromages en entrée d'affinage.
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Serhan, Mireille. "Valorisation durable des laits de chèvre de la région du Nord Liban. Transformation en fromage "Darfiyeh" et établissement de caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques en vue de la création d'une appellation d'origine." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2008. http://www.theses.fr/2008INPL073N/document.
Full textAbstract:
Afin de contribuer à la préservation du patrimoine laitier libanais, l'objectif principal de cette étude a été de caractériser le fromage Darfiyeh, une variété traditionnelle fabriquée à partir de lait de chèvre cru et affinée dans une outre en peau de chèvre. Parallèlement à cet objectif, et pour mieux comprendre l'affinage du Darfiyeh, le transfert de composés d’arôme à travers la peau de chèvre a été étudié au moyen d’un dispositif expérimental original. Trois lots indépendants de production de Darfiyeh ont été analysés après 20, 40 et 60 jours d'affinage. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré que le Darfiyeh est un fromage à pâte mi-dure, caractérisé par une protéolyse et une lipolyse modérées. Le 3-méthyl butanal, le 1-phényl éthanol et le 1-octanol contribuent à la fraction aromatique particulière du Darfiyeh. Les analyses microbiologiques ont mis en évidence (Log cfu.g-1 fromage) des lactobacilles mésophiles (7,1-10,4), des bactéries lactiques (BL) thermophiles cocciformes (6,6-8,4) et des lactobacilles thermophiles (5,5-7,2). Afin d'explorer l'écosystème naturel du Darfiyeh, une combinaison d'approches classiques et moléculaires a été appliquée. L'identification classique a révélé des espèces appartenant aux genres Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus et Lactobacillus. Les profils de Temporal Temperature Gel Electrophoresis (TTGE) ont révélé des bandes communes avec l'identification classique. Des analyses menées par PCR spécifiques de l'espèce bactérienne ont confirmé la présence of S. thermophilus, E. faecium, E. durans, Lc. lactis subsp. lactis et Lc. lactis subsp. cremoris. La PCR en temps réel a permis la quantification de S. thermophilus et d' E. faecium, avec un seuil de détection respectif de 104 ufc.g-1 de Darfiyeh et une gamme de 107-109 ufc.g-1 de Darfiyeh, respectivement. Pour le transfert d'arômes à travers la peau de chèvre, l'absorption et la perméabilité de trois molécules aromatiques modèles (2-butanone, 2,3-butanedione, 2-butanol) dans un système solution aqueuse/peau de chèvre a été suivi, après 20, 40 et 60 jours d'exposition. Jusqu'à 40 j d'exposition, le transfert des molécules aromatiques était régi par leurs propriétés physico-chimiques et par le temps d'exposition. Après 60 j, le système solution aqueuse/peau s’est traduit par une tendance à la migration des molécules modèles depuis la peau vers la solution simulée de Darfiyeh. Autrement dit, le transfert de ces molécules modèles dans le système simulé paraît s’établir de façon cyclique. Ce travail est une première contribution scientifique et technique au secteur de la valorisation durable de la tradition fromagère libanaiseIn order to contribute for the preservation of the Lebanese dairy heritage, the aim of this study was to characterize Darfiyeh cheese, a traditional variety made from raw goats' milk and ripened in goat's skin. Parallel to this objective, and for a better understanding of Darfiyeh ripening, aroma transfer towards goat skin was conducted through an experimental device. Three independent batches of Darfiyeh production were analyzed after 20, 40 and 60 days of ripening. Physico-chemical results showed that Darfiyeh is a semi-hard goat's milk cheese which undergoes a moderate proteolysis and lipolysis. 3-methyl butanal, 1-phenyl ethanol and 1-octanol contribute to the distinctive aromatic fraction of Darfiyeh. As for microbiological results, bacterial counts (Log cfu.g-1 cheese) for mesophilic lactobacilli (7.1-10.4), thermophilic coccal-shaped lactic acid bacteria (LAB) (6.6-8.4) and thermophilic lactobacilli (5.5-7.2) were found. In order to explore Darfiyeh natural ecosystem, a combination of classical and molecular approaches was applied. Classical identification revealed members of the genera Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus and Lactobacillus. Temporal Temperature Gel Electrophoresis (TTGE) profiles revealed common bands between the classical identification. Species-specific polymerase chain reactions (PCR) confirmed the presence of S. thermophilus, E. faecium, E. durans, Lc. lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris. Real time PCR enabled quantification of S. thermophilus and E. faecium, with a detection threshold of 104 ufc.g-1 of Darfiyeh and a range of 107-109 ufc.g-1 of Darfiyeh, respectively. As for aroma transfer towards goat skin, absorption and permeability of three model aroma molecules (2-butanone, 2,3-butanedione, 2-butanol) in aqueous solution/goat skin system were followed, after 20, 40 and 60 days of exposure. Until 40 days, the transfer of aroma molecules was dependent on their physico-chemical properties and exposure time. After 60 days, the molecules migrate from the skin to the aqueous solution. Therefore, in such a simulated system, aromatic molecules seem to move under a cyclic way. This work is a first scientific and technical contribution to the preservation of traditional Lebanese cheesemaking
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Retureau, Emilie. "Reconstitution de communautés microbiennes complexes pour l'inhibition de Listeria monocytogenes à la surface de fromages à pâte pressée non cuite." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00719220.
Full textAbstract:
L'objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes (Single Strand Conformation Polymorphism) il a été montré qu'au cours d'affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu "Brain Heart Infusion" et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d'affinage, d'espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L'inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d'acide lactique en début d'affinage et d'acide acétique en fin d'affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levures
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Dupuis, Nuthathai. "Implication des bactéries du genre Arthrobacter dans la coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée." Thesis, La Réunion, 2014. http://www.theses.fr/2014LARE0012/document.
Full textAbstract:
La fabrication fromagère a depuis longtemps réalisé sa révolution technologique avec la disparition progressive des techniques fermières et l'avènement des pratiques industrielles. Les cuves de cuivre ont été délaissées au profit du tout inox et l'utilisation du lait pasteurisé a augmenté. Néanmoins une part non négligeable des micro-organismes d'affinage provident encore d'un ensemencement spontané par le lait, l'environnement ou le matériel de fabrication. Cette flore naturelle est en grande partie à l'origine : (i) de la richesse et de la diversité organoleptiques des produits traditionnels, (ii) des différences observées entre un fromage industriel fabriqué avec du lait pasteurisé réensemencé avec un levain standard et un fromage " Apellation d'Origine Contrôlée au lait cru " de qualité. Compte tenu de l'évolution des pratiques de fabrication (renforcement des règles d'hygiène réduisant les sources naturelles d'ensemencement traitement du lait par pasteurisation ou microfiltration ; exigence de reproductibilité en utilisant des souches spécifiques présélectionnées), l'utilisation de flores d'affinage sous forme de ferments à additionner au lait doit être de plus en plus envisagée. Le secteur " artisanal " a un grand besoin de recherche et de développement (R&D) afin de conserver ses fabrications traditionnelles, comme les A.O.C qui représentent plus de 10% de la production fromagère en valeur. Les professionnels du fromage souhaitent identifier les souches les plus appropriées à chacun de leurs produits, afin de garantir leur typicité et une reproductibilité de fabrication. Les fromages à pâte molle et croûte lavée comme le Munter et l'Epoisses possèdent une croûte, appelée morge, allant du beige au brun, en passant par le jaune et le rouge-orangé. C'est cette couleur, en plus du caractère organoleptique particulier, que les fromagers cherchent à typer et à reproduire par l'utilisation des souches pigmentées. On a longtemps pensé que cette pigmentation était due uniquement au " ferment du rouge ", Brevibacterium linens. Mais des études récentes ont mis en évidence le rôle non négligeable d'autres bactéries sur la pigmentation de ces fromages, en particulier les corynébactéries et les microcoques. La recherche et la sélection de bactéries pigmentées sauvages par des méthodes simple à mettre en œuvre, la connaissance des mécanismes microbiologiques et moléculaires de la synthèse de pigments et de la coloration des fromages, permettraient de développer des cocktails de souches spécifiques à chaque production fromagère. La première phase du projet consistera en l'isolement de plusieurs centaines de souches sur des fromages issus de terroirs suivants : Epoisses, Reblochon, Munster, Livarot. Ensuite, pour chaque A.O.C., 25 souches d'Arthrobacter correspondant à des teintes variables seront caractérisées d'un point de vue pigmentation :- aspect, teinte sur milieu gélosés,- cinétiques de production en milieu solide et en milieu liquide,- cultures en masse, méthodes d'extraction des pigments,- quantité de pigments produite (production volumique mg/L de milieu) (production spécifique mg/g MS),- valeurs spectrocolorimétriques (L a*b*C*h),- profil HPLC,- HPLC-MS,- RMN des pigments purifies. Les facteurs influençant la production de pigments (substrats ; cultures mixtes-levures désacidifiantes / bactéries ; lumière…) seront étudiés, en portant l'accent sur des milieux de type fromage, voire des caillés modèlesSmear-ripened soft cheeses, characterized by their orange-red color on rind, are dairy products widely consumed in Europe. The surface color is due essentially to carotenoids, in combination with other pigments, produced by the cheese microflora during ripening. Arthrobacter sp. is one of the major microorganisms occurred on the surface of cheeses, particularly in smear-ripened cheeses, where it is assumed to be responsible for yellow pigmentation of the cheese rind because of its characteristic overall color and its involvement at the different stages of cheese ripening. Pigment-producing microorganisms are commonly found in the nature. Nowadays, pigment-producing microorganisms have been increasing of interest in many scientific disciplines and applications have broadened in the industry because of their biotechnological advantages. As the present trend entirely the world is shifting toward the use of eco and biodegradable products, the requirement for natural ingredients, especially natural colorants, is increasing day by day. The first part of this thesis highlights the crucial role of microorganisms as potential sources of natural pigment production by reviewing a large number of research works related to pigments biosynthesized by microorganisms which were published over the past 10 years by private companies or academic laboratories, with an emphasis on pigments providing for the application in foods. Since the genus Arthrobacter is a group of metabolically versatile bacteria which widely distributed in nature, some parts of this thesis include the review presenting the possibility to produce pigmented Arthrobacter sp. biomasses as novel sources of food colorants; furthermore, the beneficial aspects of Arthrobacter sp. and their promising significances in the dairy industry are also addressed. Considering the significance of Arthrobacter sp. in smear-ripened cheeses, the economically important dairy products, the aim of research described in this thesis is to investigate the implication of this bacterium, particularly Arthrobacter arilaitensis, in the coloration of these cheeses in several aspects covering (i) diversity of pigment production among strains, (ii) kinetic of pigment synthesis, (iii) identification of chemical characteristic of pigments, (iv) colorimetric characterization of pigmentation, and (v) influences of environment i.e. light, pH, NaCl and deacidifying yeasts on the production and the color development of pigments. Among 14 strains of Arthrobacter arilaitensis studied, two groups depending on their ability of carotenoid production could be divided, carotenoid-producing and non-pigmented strains. A growth-associated pigmentation probably applied to indicate the kinetic of carotenoid synthesis by these strains. The diversity of pigment concentration among the carotenoid-producing strains was low, related to the characteristics of pigmentation determined by quantitative spectrocolorimetry. The HPLC-PDA-APCI-MS analysis of extracted pigments of a representative strains revealed 8 different carotenoids showing C50 decaprenoxanthin as the major accumulated carotenoids. Changes in the color development of A.arilaitensis strains under the influences of physical, chemical and biological factors were obtained through spectrocolorymetry. Three groups depending on a coloration behavior affected by light were illustrated e.g. positively sensitive, negatively sensitive and not sensitive to light. The acidic pH and high concentration of salt showed the efficiency inhibited effect on pigmentation of a representative strain of carotenoid-producing A. arilaitensis. In combination of pH and NaCl, deacidifying yeasts were obviously related to the pigment production of A. arilaitensis. The highest average value of color saturation were observed on the studied media deacidified by Debaryomyces hansenii at pH 7.0, displaying intense yellow
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Petitdidier, Catherine. "Etude des modalités d'expression de certaines voies métaboliques de production d'arômes par des micro-organismes d'affinage des fromages à pâte pressée non cuite : précurseurs et systèmes enzymatiques impliqués dans le catabolisme des acides aminés." Clermont-Ferrand 2, 2002. http://www.theses.fr/2002CLF22334.
Full textAbstract:
Le développement d'arômes dans les fromages à pâte pressée non cuite de type Cheddar nécessite de longues durées d'affinage. Il a été démotré que le premier facteur limitant dans ce processus est la teneur en alpha-cétoglutarate, cétoacide accepteur du groupement aminé dans la réaction de transamination, première étape de la dégradation des acides aminés chez les lactocoques. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude des potentialités des levures pour la production d'alpha-cétoglutarate sur milieu de culture. Les résultats montrent que seules les levures auxotrophes pour la thiamine sont capables de produire ce cétoacide en grande quantité à partir d'éthanol, en conditions limitantes en thiamine. Les levures de l'espèce Yarrowia lipolytica s'avèrent être les plus productrices avec plus de 5g/l de cétoacide formé après optimisation du milieu de culture. La deuxième partie de ce travail concerne l'étude des mêmes potentialités chez Corynebacterium glutamicum. Cependant, la production de cétoacide reste de faible étendue chez ces souches. La troisième partie est consacrée à la fabrication de fromages expérimentaux de type Saint Paulin. L'utilisation de rétentat d'ultrafiltration a permis d'enrichir des fromages avec différentes doses d'alpha-cétoglutarate sans pertes dans le lactosérum. La consommation de cétoacide, l'évolution des teneurs en acides aminés et la formation de composés aromatiques volatils ont été suivis pendant trois mois de conservation à 4°C. Les fromages ont été soumis à des analyses organoleptiques, ce qui n'avait jamais été réalisé auparavant. L'addition de cétoacide a intensifié la dégradation des acides aminés aromatiques et ramifiés, et accru la formation de certains composés aromatiques volatils issus de ce catabolisme, mais les phénomènes observés sont restés assez limités, sans doute en raison d'une teneur en acides aminés dans ces fromages UF inférieure à celle de fromages de type St Paulin ou Cheddar
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Cibik, Recep. "Leuconostocs isolés de fromages traditionnels francais : identification classique et moléculaire, caractérisation biochimique et moléculaire du système autolytique." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS017.
Full textAbstract:
La diversité moléculaire de 220 souches de leuconostoc a été analysée par rapd. Cinq groupes ont été définis regroupant la majorité des souches étudiées. Cette technique a également permis de distinguer les souches de ln. Citreum. Des séquences d'adnr 16s et des hybridations in situ utilisant une sonde spécifique du genre leuconostoc (sauf ln. Fallax) ont permis i) d'établir une collection de souches correctement identifiées et ii) de confirmer la classification des souches aux profils rapd atypiques. Un test pcr, base sur des amorces spécifiques ciblant les régions variables des adnr 16s, a été développé. Il permet d'identifier rapidement et précisément les souches de ln. Mesenteroides, ln. Citreum, ln. Lactis et w. Paramesenteroides. Le comportement autolytique de 59 souches de leuconostoc a été étudié. Le taux d'autolyse est variable selon les souches et compris entre 7 et 44%. Deux bandes majeures correspondant aux peptidoglycane hydrolases (pgh) ont été détectées par SDS-PAGE renaturante. L'analyse de spécificité a révélé deux types de PGH : une glycosidase et une amidase (ou une peptidase). Le gène (lnmur) de ln citreum 22R, codant pour une PGH, a été clone et séquence. Lnmur a une masse moléculaire de 23,9 kDa et ne possède pas de séquence spécifique permettant son ancrage a son substrat. Une protéine chimère composée de lnmur et de la partie C-terminale de AcmA de L. Lactis a été construite. Cette enzyme est capable de complémenter une mutation de acmA chez l. Lactis.
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Abraham, Sophie. "Evolution du potentiel d’oxydoréduction dans le lait et au cours de la transformation fromagère : impact des composants intrinsèques et extrinsèques et des bactéries lactiques." Dijon, 2007. http://www.theses.fr/2007DIJOS028.
Full textAbstract:
L’implication du potentiel rédox (Eh) de la matrice lait à la transformation fromagère jusqu’à l’affinage a été appréhendée. Une première partie du travail répond à l’attente des chercheurs et des industriels qui souhaitent exploiter la mesure du Eh. Une procédure complète d’utilisation des électrodes de platine est proposée ainsi qu’une méthode de standardisation des résultats afin que ceux-ci puissent être facilement comparables et interprétables. Après la mise en place de la mesure en continu du Eh en fromagerie, l’étude de l’évolution du Eh au cours d’un process type pâte pressée non cuite a permis de mettre en évidence l’étape clé où les bactéries lactiques imposent au milieu un Eh réducteur d’environ -300 mV, l’étape du pressage. Puis au cours de l’affinage du Camembert, un gradient rédox a été observé par l’utilisation des microélectrodes, lequel évolue au cours de l’affinage. Le gradient se situe essentiellement à la surface, la masse fromagère étant principalement réductrice. Dans la seconde partie, l’étude du Eh et du pouvoir antioxydant des laits crus, selon l’alimentation des bovins, n’a pas permis de mettre en évidence des différences. Les acteurs principaux dans l’évolution du Eh du lait sont les bactéries lactiques. Plusieurs phases dans la cinétique de réduction ont pu être caractérisées. Dans la dernière partie de l’étude, nous avons cherché à comprendre ce qui permettait aux lactocoques d’imposer un Eh réducteur au milieu. La technique de filtration en anaérobiose a permis de montrer que ce sont les cellules elles-mêmes et plus précisément leurs propriétés de surface. Cette technique permet de différencier les micro-organismes pour lesquels la valeur du Eh final imposée au milieu est due à une production de molécules et/ou aux cellules elles-mêmes. Nos résultats démontrent le large spectre d’action du Eh et l’intérêt de l’utilisation et du suivi de ce paramètre en industrie laitièreThe involvement of the redox potential (Eh) of milk matrix in the cheese transformation has been studied. The first part of this study answers to the expectations of searchers and industrials who want to use the Eh measurement. A full procedure for use of platinum electrode is proposed as well as a method for results standardisation enabling their easy comparison and interpretation. After establishing the continued measure of Eh in dairy, the study of Eh evolution during a type process allowed to highlight the key step in which lactic acid bacteria lead the medium to a reducing Eh of approximately -300 mV, the pressing step. Then, in the Camembert cheese, a redox gradient has been observed using microelectrodes, evolving during the ripening. In the second part, the study of Eh and antioxidant capacity of raw milk, depending on feeding, didn’t highlight any difference. In the final part of the study, we searched to understand what mecanisme was used by lactococci to fixe a reducing Eh to the medium. The anaerobic filtration technique shows that it was the cells themselves and more precisely their surface properties. This technique differentiated the microorganisms for which the final Eh value leaded to the medium is due to a molecule synthesis and/or to the cells themselves. Our results demonstrate the large range of action of Eh and the interest to follow up this parameter in the dairy industry