Academic literature on the topic 'Fromage – Analyse sensorielle'

Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 jours<br>Cheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %

L'association de Penicillium camemberti (Pc) avec Geotrichum candidum a été étudiée dans le but de mieux cerner les répercussions sur le développement de l'arôme et sur les qualités organoleptiques des fromages à pâte molle et croute fleurie. La cinétique de croissance de ces deux espèces a été suivie tout au long de l'affinage de fromages expérimentaux. Gc se développe fortement pendant la première semaine d'affinage alors que la population de pc reste au niveau d'ensemencement. La présence de Gc ne change pas le niveau de population de Pc. Un profil aromatique des fromages a été réalisé par un jury sélectionné et entrainé. Parallèlement les teneurs en composes azotes et en composes volatils ont été déterminés. La saveur des fromages est essentiellement décrite par l'amertume. L'intensité de ce descripteur peut être corrélée avec la concentration en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. Chacune des souches de Pc a un impact spécifique sur le profil aromatique des fromages. En association avec Gc, les notes aromatiques de produits laitiers frais sont plus prononcées et les notes sensorielles rance, moisie, carton, plastique sont moins intenses. Cette étude montre que certaines caractéristiques sensorielles des camemberts sont liées à l'espèce alors que d'autres caractéristiques sont liées au facteur souche à l'intérieur d'une même espèce.

Aujourd’hui, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir ou fermiers. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers (lait cru) et industriels (lait pasteurisé). Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physicochimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à sa région de production, a également montré que l’appréciation et les attitudes du consommateur sont fortement dépendantes de son niveau de familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles. De plus, cette familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateurs<br>Today, the consumer is looking for qualitative authentic products. These quality standards are embodied by traditional, “de terroir” or craft products. Among these products, cheese is a valuable food of the French culinary history. In this context, this thesis focused on the study of an AOP cheese: the Maroilles. A multidisciplinary approach (sensory, physicochemical and microbiological analyses) was conducted with the objective of characterizing artisanal (raw milk-based) and industrial Maroilles (pasteurized milk-based). Sensory analyses revealed that consumers were able to perceive differences between these two types of Maroilles. These differences in perception could be explained by physicochemical (composition, texture, color) and microbiological analyses. In addition, the quality of Maroilles in terms of hedonic appreciations and sensory descriptions can be predicted from instrumental measurements, in particular the fatty acid composition. Concomitantly, the quality of Maroilles perceived by the consumer is strongly dependent on the consumer's familiarity with this product. A consumer study, carried out in two cities in France (Lille, the region of origin of Maroilles and Angers outside the Maroilles production region) showed that Maroilles' familiarity in terms of consumption frequency and knowledge influences the appreciation and consumer attitudes. In addition, the familiarity changes the representations that consumers make of artisanal Maroilles. Maroilles is a cheese that keeps its authenticity and its typicality by its inter-product variability, which constitutes a wealth and a variety of choices for consumers

A partir de ferments purs ou mixtes, avec les espèces lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides, 15 fromages frais sont fabriqués en laboratoire. Dix sujets les ont évalués sensoriellement par profils conventionnels de flaveur et de texture. Parallèlement l'analyse des arômes est réalisée par 2 techniques : headspace dynamique et distillation sous vide (méthode de Forss). Une étude cinétique sur les quantités d'arômes, dont le diacétyle et l'acétaldéhyde, pendant la durée de fabrication a été menée sur 2 fromages contenant leuconostoc, les quantités varient en fonction de l'étape et des paramètres de fabrication. Des différences sensorielles existent pour l'ensemble des fromages. L'effet de la protéolyse est déterminant dans la flaveur ; les fromages contenant la souche L. Lactis ssp. Lactis protéase-positive tendent vers une saveur amère, ceux contenant son variant protéase-négative sont totalement dépourvus d'amertume. Les souches lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis et leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, possédant la voie citrate, développent dans le fromage un arôme noté fruité, noisette et crème, et spécifiquement rafraichissant en présence de la première souche, dû à l'acétaldéhyde. Ainsi la production d'arômes est perceptible. Les ferments mixtes produisent des quantités d'arômes plus importantes que les ferments purs car l'interaction entre souches produit une stimulation. Dans les ferments mixtes, la souche Lactococcus lactis ssp. Lactis domine par sa flaveur de type amer, acide qui masque la flaveur lait, sucre, beurre, noisette, d'un intérêt pourtant indéniable, de Lactococcus lactis ssp. Cremoris. La flaveur et la texture reflètent autant le comportement des souches inoculées en fonction de leurs expressions métaboliques que les conditions de fabrication utilisées. La comparaison des profils entre fromages frais du laboratoire et fromages blanc du commerce permet de prédire la caractéristique des produits.

Le camembert est formé à partir de la fermentation du lait sous l'action d'enzymes natives du lait ou microbiennes. Pour des raisons sanitaires, le lait est actuellement pasteurisé ce qui permet l'élimination d'une flore indésirable, mais aussi de micro-organismes utiles. Ainsi, les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé présentent des qualités organoleptiques moindres que les fromages au lait cru. Les recherches actuelles portent sur les synergies entre les diverses souches présentes dans le fromage. Ces associations modifient les propriétés physico-chimiques du fromage et leurs proprietes organoleptiques. Celles-ci sont évaluées par analyse directe des molécules aromatiques et par analyse des acides aminés. L'étude du goût est réalisée par l'analyse sensorielle. Le travail réalisé dans cette étude consiste à déterminer l'impact aromatisant de plusieurs souches seules ou en mélange, afin d'améliorer les caractéristiques sensorielles d'un fromage au lait pasteurisé. Pour l'analyse des composés volatils, j'ai mis au point une nouvelle méthode : la distillation sous vide couplée à la micro-extraction en phase solide (SPME). Cette méthode est simple, rapide et évite l'emploi de solvants. Elle a permis de déterminer des marqueurs chimiques : disulfure de diméthyle et trisulfure de diméthyle, de la présence d'Hafnia alvei dans le mélange d'ensemencement. Les analyses des acides aminés montrent que la présence d'Hafnia alvei entraine une protéolyse importante qui se traduit par une forte disponibilité en acides aminés libres. Deux techniques d'analyse sensorielle ont été utilisées : une méthode de profil classique (QDA) et une méthode de profil avec libre choix de vocabulaire (FCP). Les résultats obtenus montrent que le mélange étudié permet de rapprocher sensoriellement un fromage au lait pasteurisé d'un fromage au lait cru. La note typique chouaillé des fromages au lait cru apparait lors de la présence d'Hafnia alvei et des substances soufrées.

Des gels ont été formulés à partir de mélanges de gélatine et de polysaccharides - le guar, le karaya, la xanthane, la maltodextrine et l’amidon - afin de reproduire les propriétés texturales du Camembert et du Coulommiers. La fermeté, le module d’élasticité et le temps de relaxation, mesurés à partir des essais de pénétrométrie et de relaxation, ont été utilisés afin de comparer les gels et les fromages. Les paramètres rhéologiques du mélange de gélatine, de maltodextrine et d’amidon s’approchaient le plus de ceux des fromages. Un plan de mélange à trois composants a été utilisé pour optimiser la concentration des constituants du simulant. Cette approche a permis de développer des modèles mathématiques qui prédisent les effets de chaque composant sur les paramètres texturaux du simulant. Elle a aussi mis en évidence une corrélation linéaire entre ces paramètres et la composition du gel. Des modifications texturales des simulants ont été induites par ajout de Subtilisine Carlsberg afin d’imiter l’évolution de la texture des fromages lors de la maturation. Une différence entre l’évolution des propriétés texturales des simulants et celle du fromage a été notée. La numérisation tridimensionnelle a été utilisée comme nouvel outil pour caractériser la texture. Ces systèmes sont capables de distinguer des gels et des fromages ayant des comportements rhéologiques différents. Les nouveaux paramètres obtenus, corrélés aux propriétés texturales des fromages et simulants, pourraient améliorer les modèles prédisant les mesures sensorielles hédoniques à partir des mesures instrumentales<br>Various gels formulated from mixtures of gelatin and polysaccharides - guar, karaya gum, xanthan gum, maltodextrin and starch - were elaborated to simulate soft cheeses (Camembert and Coulommiers) texture. Comparisons between gels and cheeses were based on firmness, elasticity modulus and relaxation time constants, obtained from penetrometry and stress relaxation tests. Gels made up of gelatin, maltodextrin and starch were found to imitate best the textural properties of the soft cheeses. A three-component mixture design approach was used to determine the optimum component concentration of the simulants. Mathematical models developed showed linear dependence of the rheological parameters on composition of simulants. Enzyme Subtilisin Carlsberg (Alcalase®) successful induced gradual modifications in rheological parameters of simulants. The rate of change of textural properties occurring in Coulommiers cheese during maturation was however different from that of the simulants. Two optical three-dimensional techniques as new tools for food texture assessment were also investigated. Digital image correlation and the Breuckmann scanning systems were successful in distinguishing between gels and cheeses varying in firmness and viscoelastic properties. New parameters obtained from digital image correlation and Breuckmann scanning systems were related to the textural properties of the cheeses and their simulants. These parameters may be used to develop models predicting accurately the sensory texture of food from instrumental measurements

L'analyse des relations entre la composition, la structure et la texture des fromages à pate molle constitue la base de cette étude. La méthodologie utilisée a pour but de classer scientifiquement, au moyen de critères objectifs, les fromages à pate molle parmi les autres catégories de fromages. Une première partie de l'étude est consacrée à la caractérisation des propriétés texturales des fromages en relation avec leur composition physicochimique. Dans ce but, des méthodes rhéologiques et d'évaluation sensorielle ont été mises en œuvre. Le traitement statistique des résultats permet de situer objectivement les fromages sur des représentations graphiques de leurs propriétés texturales. L'analyse de la microstructure des fromages est abordée dans une deuxième partie. La microscopie électronique à balayage (MEB) permet de relier les caractéristiques structures des fromages a leurs propriétés texturales. L'influence de la composition sur la structure est quantifiée par la technique d'analyse d'images. Par ailleurs, la technique de cisaillement sous contrainte normale imposée donne des informations sur le degré de liaison de la caille. L'ensemble des résultats constitue une aide à l'innovation en particulier pour la définition et l'optimisation technologique de produits originaux et pour la reformulation de certains types de fromages

Au Mexique, les fromages de chèvre ne sont pas très consommés en dehors des zones de production. Dans cette étude a été évalué : si l’ajout de piment (Capsicum annuum var. jalapeño) pouvait rendre les fromages de chèvre plus populaires auprès des consommateurs ; l’effet antibactérien d’un extrait aqueux de piment sur des bactéries d’intérêt alimentaire et la faisabilité économique d’une entreprise intégrée production-fabrication de fromage pimenté. La technologie de fabrication a été mise au point. Onze fromages avec quatre concentrations de capsaicinoïdes (0, 5, 10 et 15 ppm) ont été évalués par deux jurys non experts : Français et Mexicains. Les Français ont bien apprécié les fromages sans piment et peu pimentés avec jalapeño rouge et capsaicinoïdes et les Mexicains les peu et moyennement pimentés, quelle que soit la provenance du caractère brûlant. L’appréciation des fromages diminue avec l’augmentation de la couleur. Les souches de yaourt (S. thermophilus et Lb. delbrueckii) se sont révélées plus sensibles à l’extrait aqueux de piment et les bactéries Gram négatives étudiées n’ont pas montré aucun effet. Une entreprise intégrée est financièrement attractive et peu sensible à une variation de 15 % des coûts de l’alimentation du troupeau, de la main d’œuvre, de la somme des deux et de 8 % sur le taux de rentabilité ; elle est sensible mais faisable à une variation (15 %) du prix de vente du produit (fromage) et très sensible à la diminution en 50 % du rendement ; elle n’est pas économiquement intéressant si produit seulement du lait<br>In Mexico, the goat’s cheeses are not very much consumed outside production zones. The objective of this study was to obtain a cheese with chilli pepper (Capsicum annuum var. jalapeño). The technology, sensorial parameters for acceptance, hygienic and economical aspects were analyzed. A simple manufacturing process of goat cheeses with chilli pepper was developed. Eleven cheeses with fourth concentrations of capsaicinoids (0, 5, 10 and 15 ppm) were evaluated by two untrained groups: Mexicans and French. Cheeses without chilli pepper and lightly spiced (5 ppm) with red jalapeño and capsaicinoids were well appreciated by French subjects. These cheeses as well as fairly spiced ones (10 ppm), whatever the source of spiciness, were appreciated by Mexicans. The appreciation of cheeses decrease with the increase in red colour intensity. Yoghourt bacteria (S. thermophilus and Lb. delbrueckii) appeared more sensitive to the aqueous red pepper jalapeño extract and no effect could be shown on the studied negative Gram bacteria. The economic survey showed that a goat’s exploitation production-spiced cheese manufacture is profitable. The project is not very sensitive to a variation of 15% in cost of food, labour, sum of both and to 8% of profit rate. It is sensitive but feasible with a variation (15%) of the selling price of the cheese and very sensitive to a decrease of 50% in output and it is not economically interesting if the company produces only milk

Les fromages d’«Appellation d’Origine Protégée» (AOP) présentant un cahier des charges précis sont garants d’un savoir-faire, d’une tradition et d’un lien avec le terroir et sont également reconnus pour leurs qualités organoleptiques. Malgré une bonne implantation au niveau du marché et une consommation non négligeable, certains fromages AOP voient leurs ventes baisser. Pour dynamiser certains de ces fromages, notamment les fromages à pâte persillée, leur utilisation comme « fromages ingrédients » s’avérerait pertinente. Ce nouveau segment, très porteur pour les fromagesindustriels, consiste à les utiliser dans des préparations culinaires aussi bien à chaud qu’à froid. L’objectif des travaux de cette thèse est de réaliser d’une part un focus sur les propriétés sensorielles des fromages à pâte persillée AOP du Massif central, induites par le chauffage et plus particulièrement de la Fourme d’Ambert, en étudiant les fractions solubles de ces fromages, d’un point de vue biochimique et sensoriel, et d’autre part de connaître les préférences des consommateurs vis-à-vis des fromages à chaud. Dans un premier temps, un screening sur le comportement à chaud de différentes catégories de fromages à pâte persillée a conduit à identifier des différences texturales et gustatives et de ce fait, à catégoriser les fromages selon leurs aptitudes culinaires. Ce positionnement sensoriel a ainsi permis de sélectionner un « fromage modèle » : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’étude des fractions solubles a confirmé sa contribution relative dans la perception gustative des fromages à pâte persillée. Toutefois, aucune différence sensorielle n’est observée sur les fractions suite au traitement thermique malgré quelques différences sur la teneur de certains composés sapides. Enfin, la dernière phase a consisté à identifier les préférences des consommateurs vis-à-vis de la Fourme d’Ambert à froid et à chaud. Quelle que soit la température, le fromage est bien apprécié par les consommateurs. La segmentation des consommateurs révèle des perceptions différentes selon trois groupes : un groupe avec des préférences pour des fromages très typés, à l’inverse, un groupe ayant une attirance pour les fromages ayant des flaveurs moins prononcées et un dernier, axé sur les préférences des fromages à chaud. Corrélées aux profils sensoriels, aux commentaires libres des consommateurs et à leurs attentes, certaines variables sensorielles ou comportementales ont pu expliquer ces différences de préférences. Ces résultats montrent l’intérêt de l’usage de certains fromages à pâte persillée AOP en tant que « fromages ingrédients » présentant de bonnes aptitudes culinaires, par leurs propriétés fonctionnelles et gustatives. L’acceptation des fromages à chaud par les consommateurs renforce le fait que les fromages AOP peuvent être utilisés aussi bien à froid qu’à chaud, permettant ainsi l’innovation dans la filière<br>PDO cheeses through their specifications are recognized for a quality in relation to a geographical origin, technical know-how, and a typical gustative quality. Despite a good consumption of PDO cheeses, the marketed volumes decreased for most of them. In order to make them more attractive, some cheeses as Blue cheeses could be used as “cheeses ingredient”. Cheeses are usually consumed at the end of a meal but a new trend is emerging: cheeses are more and more used in culinary preparations, both hot (pizza, gratin, sauce) and cold (sandwiches, salads). The main objective of this study was to firstly highlight the impact of heating on sensory properties of French PDO Blue cheeses and more particularly Fourme d’Ambert. The water-soluble fraction which plays an important role in the favour of cheeses was secondly studied in order to evaluate the impact of heating on this extract. The last objective consisted in measuring the consumers liking towards cold and heated cheeses. Therefore, sensory and biochemical methods were performed to describe crude cheeses and liking. The first study highlighted the impact of heating on both textural properties and flavour of four PDO blue-type cheeses. The main results showed that PDO cheeses present different culinary properties and thus are compatible with a use into hot preparations. The first step allowed to select a model cheese: Fourme d’Ambert. The second step consisted in studying the impact of heating on the crude cheeses and on the water-soluble fraction. In parallel, the gross composition was performed on soluble fractions and cheeses according to heating treatment. Although no treatment difference was observed on the water-soluble fraction gustatory profile, a slight difference was showed on certain chemical constituents between the water-soluble extracts. The last step was focused on the consumers liking towards cold and heated cheeses. The results showed that cheeses were much appreciated whatever heating treatments highlighting a slightly preference towards heated cheeses. Moreover, 3 groups of consumers were formed based on different preferences. One group preferred heated cheeses while two others groups preferred cold cheeses. Consumers’ group preferences were explained by means of sensory profiles and open-ended questions responses.Finally, this study shows the opportunities of new culinary uses for Blue cheeses. Sensory methods application had allowed to provide detailed information on heating properties of blue cheeses. In addition, consumers’ acceptance reinforce that PDO cheeses can be used in cold or heated preparations