Academic literature on the topic 'Fromage – Microbiologie'

Au cours des dernières années de nombreux travaux ont été réalisés sur les caractéristiques sensorielles des fromages d’AOC, dans le cadre général de l’objectivation de leur liaison à leur terroir (voir Martin et al 2003, dans ce même dossier). De plus en plus, et au-delà des produits AOC, les consommateurs sont à la recherche d’information sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments qu’ils consomment, et des produits laitiers en particulier. Les fromages d’AOC sont particulièrement concernés par cette question, dans la mesure où les conditions de leur production peuvent conduire à des caractéristiques nutritionnelles spécifiques. Celles-ci relèvent schématiquement de deux domaines distincts, d’une part les caractéristiques liées à la microbiologie des laits et des fromages et d’autre part celles liées à leur teneur en macro ou micro-constituants d’intérêt nutritionnel (protéines, lipides, vitamines, minéraux…).L’objectif de ce texte est de fournir quelques points de repères sur le rôle des micronutriments et de la microflore sur la santé, sur les liens entre la microflore digestive de l’Homme et son système immunitaire, et sur les actions déjà engagées ou en projet pour identifier et comprendre le rôle de la consommation de fromages au lait cru sur la santé humaine. Voir la suite de l'article à l'adresse :https://www6.inrae.fr/productions-animales_eng/content/download/3821/39526/version/1/file/Prod_Anim_2003_16_4_05.pdf

In the global marketplace where real products are sold alongside knockoffs, how do the genuine producers and the consumer guarantee integrity? Scientists have entered the fray through microbiology. By utilizing the same, specific bacteria to create regional cheeses, scientists are collaborating with producers and government regulators to ensure that the cheese sold under its name is, in fact, the genuine product. Further, they are introducing tracer bacteria, which have no expressed characteristics in the cheese and are accessible only in the labs and to the farmers. By doing so, the scientists are ensuring that fake producers can be caught as they do not have the tracer bacteria. Despite this uniform microbiology of regional cheeses, diversity of flavor, texture, appearance, and aroma exists from each producer. Using Rolf Beeler (who is widely regarded among cheese experts as Switzerland's best Maitre Fromager) as an example, we find evidence that while bacteria is the essential base for integrity, the craft or art of making the cheese very much depends on the artisan.

ABSTRACT In the present study we evaluated the role of B cells in acquired immunity to Salmonella infection by using gene-targeted B-cell-deficient innately susceptible mice on a C57BL/6 background (Igh-6 −/−).Igh-6 −/− mice immunized with a live, attenuated aroA Salmonella enterica serovar Typhimurium vaccine strain showed impaired long-term acquired resistance against the virulent serovar Typhimurium strain C5.Igh-6 −/− mice were able to control a primary infection and to clear the inoculum from the reticuloendothelial system. However, Igh-6 −/− mice, unlikeIgh-6 +/+ C57BL/6 controls, did not survive an oral challenge with strain C5 at 4 months after vaccination. Transfer of immune serum did not restore resistance inIgh-6 −/− mice. Total splenocytes and purified CD4+ T cells obtained fromIgh-6 −/− mice 4 months after vaccination showed reduced ability to release Th1-type cytokines (interleukin 2 and gamma interferon) upon in vitro restimulation with serovar Typhimurium soluble cell extracts compared to cells obtained fromIgh-6 +/+ C57BL/6 control mice. Therefore, the impaired resistance to oral challenge with virulent serovar Typhimurium observed in B-cell-deficient mice, which cannot be restored by passive transfer of Salmonella-immune serum, may be in part due to a reduced serovar Typhimurium-specific T-cell response following primary immunization.

ABSTRACT A group of genes regulated by arginine was found clustered in the order argF-ORF1-argC-argJ-ORF4 between other, as yet uncharacterized, open reading frames (ORFs). Transcription starts were identified immediately upstream fromargF and ORF4. Arginine repressed transcription that was initiated at argF but induced transcription of ORF4. The functions of ORF1 and ORF4 are unknown, but analysis of the sequence of ORF4 suggests that it is a membrane protein, possibly involved in transport of arginine or a related metabolite. Mobility shift and DNase I footprinting have revealed specific binding of pure Escherichia coli ArgR to the promoter region of Thermus thermophilus argF. These results suggest that argF transcription is controlled by a repressor homologous to those characterized in enteric bacteria and bacilli. Thermus argF mRNA is devoid of Shine-Dalgarno (SD) sequences. However, downstream from the ATG start codon ofargF and many other Thermus genes (with or without an SD box), sequences were found to be complementary to nucleotides 1392 to 1409 of Thermus 16S rRNA, suggesting that an mRNA-rRNA base pairing in this region is important for correct translation initiation.

Le Mashanza est un fromage frais traditionnel produit à l’Est de la RDC particulièrement au Sud-Kivu. Malheureusement, sa production est demeurée artisanale, malgré son importance commerciale et les pratiques différant d’un endroit à un autre. L’objet de la présente étude est de diagnostiquer l’état sanitaire et les pratiques de fabrication de ce produit. 12 unités de fabrication localisées dans les territoires de Kabare, Kalehe, Uvira et Walungu ont servi de sujet d’études. La méthode des 5 M a permis de classer les divers facteurs susceptibles de contribuer à la dépréciation de la qualité du Mashanza. Les résultats ont montré que la majorité des unités de fabrication sont de type artisanal et ne sont pas conformes sur le plan des installations et de l’assainissement. Les équipements utilisés sont rudimentaires. Le personnel est peu instruit et n’a pas été formé aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène. Les résultats de l’analyse physico-chimique des produits montrent des valeurs comprises entre 31,1% et 48,8% pour la matière sèche, 3,5 et 3,9 pour le pH, de 0,87 et 0,95 pour l’Aw et de 41,5 et 100,8°D pour l’acidité, traduisant entre autres l’influence de la variabilité des procédés sur la qualité du Mashanza. L’analyse microbiologique révèle une flore aérobie mésophile totale variant entre 4 et 8.102 ufc/ml pour le lactosérum et 0 et 9,8.10² ufc/g pour le Mashanza. Le lactosérum accuse la présence des coliformes : E.coli, S.aureus, les germes anaérobies sulfito-réducteurs, les levures et les moisissures. Leur dénombrement montre des valeurs variant entre 0 et 1,4.10² ufc/g pour les coliformes totaux, 0 et 36 ufc/g pour les coliformes fécaux, 0 et 1,6.10² ufc/g pour E. coli; 0 et 1,2.103, ufc/ml pour les anaérobies sulfito-réducteurs et entre 0 et 1,5.103. ufc/g pour les levures et les moisissures. Salmonella sp. est absent de tous les échantillons de lactosérum et de Mashanza. En général, de « Mashanza » est satisfaisante. Les résultats obtenus permettent d’orienter les producteurs et les chercheurs sur les facteurs pouvant déprécier la qualité du Mashanza et sur lesquels on peut agir. ABSTRACT Mashanza is a traditional fresh cheese produced in eastern DRC, particularly in South Kivu. Unfortunately, its production has remained artisanal, despite its commercial importance and practices differ from one place to another. The purpose of this study is to diagnose the health status and manufacturing practices of this product. 12 manufacturing units located in the Kabare, Kalehe, Uvira and Walungu territories were used as subjects of study. The 5M method classified the various factors that may contribute to the depreciation of the quality of the Mashanza. The results showed that the majority of manufacturing units are of the artisanal type and are not compliant in terms of facilities and sanitation. The equipment used is rudimentary. The staff is poorly educated and has not been trained in good manufacturing and hygiene practices. The results of the physicochemical analysis of the products show values between 31.1% and 48.8% for the dry matter, 3.5 and 3.9 for the pH, of 0.87 and 0.95 for Aw and 41.5 and 100.8 ° D for acidity, reflecting, among other things, the influence of process variability on Mashanza quality. The microbiological analysis reveals a total mesophilic aerobic flora varying between 4 and 8 × 10 2 cfu / ml for whey and 0 and 9.8 × 10 2 cfu / g for Mashanza. The whey accuses the presence of coliforms: E. coli, S.aureus, anaerobic sulphite-reducing germs, yeasts and moulds. Their enumeration shows values ranging between 0 and 1.4 × 10 2 cfu / g for total coliforms, 0 and 36 cfu / g for faecal coliforms, 0 and 1.6 × 10 2 cfu / g for E. coli; 0 and 1.2.103, cfu / ml for the sulphito-reducing anaerobes and between 0 and 1.5.103. ufc / g for yeasts and moulds. Salmonella sp. is absent from all whey and Mashanza samples. In general, Mashanza is satisfactory. The results obtained make it possible to guide producers and researchers on the factors that can degrade the quality of Mashanza and that can be acted on.

Des cultures des deux microflores d'affinage G. Candidum et P. Camembertii ont été menées en bioréacteur. Ce travail a montré que, contrairement à P. Camembertii, en présence de substrats aisément assimilables en tant que sources de carbone, par exemple des peptones ou du glutamate, le lactate n'est pas consommé par G. Candidum durant sa croissance. La culture mixte sur jus de camembert a mis en évidence des effets de synergie entre les deux microorganismes ; les activités enzymatiques de G. Candidum ont facilité l'assimilation de peptides et d'acides aminés comme sources de carbone par P. Camembertii. Il y a de plus compétition entre les deux espèces pour les peptides et acides aminés les plus aisément métabolisables, qui sont ainsi utilisés comme sources d'énergie, en plus d'être sources de carbone et d'azote ; les autres sources de carbone disponibles n'ont été utilisées que pour le maintien cellulaire. Cette compétition a été confirmée sur milieux synthétiques simples.

Les souches microbiennes naturelles des fromages sont souvent caractérisées pour étudier leur contribution au développement des propriétés sensorielles (goût, odeur, texture) des fromages affinés. Une meilleure compréhension de ce rôle lors de l’affinage du fromage est essentielle afin de mieux contrôler la qualité de ceux-ci. Peu d’analyses génomiques en détails ont été effectuées sur les microorganismes de la microflore naturelle des fromages (microorganismes non inoculés), alors qu’un plus grand intérêt est porté sur les ferments inoculés. La caractérisation du génome complet de souches bactériennes provenant du terroir québécois permet d’en révéler le contenu en gènes et de prédire les voies métaboliques associées. Ceci permet également d’établir l’apport individuel de celles-ci à la production de composés aromatiques. Dans le cadre de ce travail, le génome complet de quatre souches Staphylococcus equorum ont été séquencés. Ensuite, une analyse détaillée du génome de ces quatre souches a été réalisée en effectuant l’assemblage et l’annotation fonctionnelle des ~2700 gènes prédits dans chacune des souches à l’étude. Des gènes impliqués potentiellement dans la protéolyse, la lipolyse et la dégradation du lactose, ont été retrouvés dans toutes les souches de S. equorum, révélant leur potentiel métabolique important dans le fromage. Plusieurs attributs intéressants des S. equorum ont également été identifiés par des analyses de génomique comparative. D’abord, la relation entre le regroupement phylogénétique des souches avec leurs sources d’isolement indique une possibilité d’adaptation des souches à leur niche écologique. La présence de gènes uniques ou peu partagés est aussi une caractéristique identifiable dans les génomes des souches étudiées et pouvant avoir un impact sur les métabolismes des souches. La caractérisation du génome de souches de S. equorum et les analyses phylogénomiques fournissent de nouvelles informations sur son rôle dans le fromage et des indices sur son potentiel métabolique. Les données génomiques obtenues permettront, lors de validations futures, de sélectionner des souches ayant des propriétés désirables en fonction des variétés fromagères afin d’obtenir des fromages de qualité optimale.
The natural microbiota of cheese has often been characterized to study their potential participation in the development of sensorial properties (taste, odour, texture) of the ripened cheeses. A better understanding of their role during cheese ripening is therefore essential in order to have a better control of its quality. Few in-depth genomic analyzes have been carried out on microorganisms of the natural microflora of cheese (non-inoculated microorganisms), while there is a greater interest for inoculated ferments. The genes possessed by bacterial strains of the Quebec terroir can be revealed by the characterization of their complete genome, leading to the prediction of the associated metabolic pathways. This also allows the establishment of the individual contribution of each strain to the production of aromatic compounds. As part of this work, the complete genome of four strains of Staphylococcus equorum were sequenced. Then, a detailed analysis of the genome of these four strains was completed by their assembly and the functional annotation of the ~ 2700 genes predicted in each of the studied strains. Genes potentially implicated in proteolysis, lipolysis and lactose degradation, were found in all S. equorum strains, revealing their potential metabolisms important for cheese. Several interesting attributes of S. equorum were also identified by comparative genomic analyses. First, the relation in between the phylogenetic grouping and the source of isolation of the strains, indicates a possible adaptation of the strains to their ecological niche. The presence of unique or barely shared genes is also a distinguishable characteristic of the studied strains and can have an impact on the metabolisms of the strains. The characterization of the genome of S. equorum strains and the phylogenomic analyzes have provided new information on their role in cheese and clues about their metabolic potential. The genomic data collected will allow during future validations the selection of strains with desirable properties in function of cheese variety to yield cheeses of optimal quality.

Geotrichum candidum est une levure dimorphique utilisée en fromagerie pour l’affinage des fromages de spécialité. Elle s’implante à la surface des fromages et utilise les constituants de la matrice fromagère (protéines, lipides, acides organiques, etc.), ce qui confère aux fromages leurs propriétés sensorielles typiques. Ces capacités technologiques dépendent toutefois de la souche. Les études récentes basées sur l’analyse phylogénétique et transcriptomique de souches de G. candidum ont révélé une diversité génétique importante au sein de cette espèce, ce qui pourrait expliquer la variabilité des capacités technologiques. Cependant, peu d’informations sont disponibles quant aux caractéristiques génétiques des souches responsables de leurs propriétés aromatisantes et fonctionnelles lors de l’affinage des fromages. La compréhension fine des activités de G. candidum est prioritaire tant pour les artisans-fromagers que pour les grandes fromageries industrielles afin de sélectionner les souches les plus performantes pour leur produit. L’objectif principal de cette étude était de déterminer la diversité génétique entre les souches de la levure Geotrichum candidum par utilisation de la génomique comparative et de proposer une méthode moléculaire pour l’identification et la caractérisation rapide des souches. Les génomes de huit souches de G. candidum d’origine laitière ont été séquencés. Les génomes obtenus avaient une taille moyenne de 24,5 Mb et 5 230 gènes prédits. L’homologie des séquences de chaque souche a permis de les regrouper en trois groupes phylogénétiques distincts pour lesquels des gènes uniques ont pu être identifiés. Sur la base de l’analyse des séquences génomique, une méthode optimisée de génotypage par MLST a été développée et validée sur 41 souches de G. candidum. Cette méthode a permis de reproduire les résultats obtenus avec l’analyse génomique et permet une identification rapide des souches et de leurs groupements phylogénétiques. Les résultats générés dans ce projet permettront de développer des outils pour la sélection optimale des ferments d’affinages basés sur leurs capacités technologiques spécifiques. Ils serviront également à améliorer notre compréhension de la physiologie de cette levure et de décrire et optimiser l’utilisation des souches de G. candidum lors de l’affinage afin d’ultimement contrôler davantage la qualité des fromages.
The yeast Geotrichum candidum is used in several specialty cheeses varieties, such as mold and smear-ripened cheeses, and plays several roles during cheese ripening. Its ability to metabolize proteins, lipids and organic acids enables its growth on the cheese surface and participate to the development of organoleptic properties. By alkalinizing the surface duringi ts growth, it also establishes suitable conditions for the growth of other ripening microorganisms. Yet, several technological abilities of G. candidum are strains dependent. However, little information is available related to the genetic characteristics that define the flavoring and functional properties of this yeast during the ripening of cheeses. A detailed understanding of G. candidum metabolic activities is a priority for both artisanal cheese makers and large industrial cheese factories in order to detect the most efficient strains for their product. The main objective of this study was to determine the genetic diversity within the G. candidum species by comparative genomic and to propose a rapid molecular method for the identification and characterization of the strains. Eight strains of G. candidum of dairy origin was sequenced. The genomes obtained had an average of 24.5 Mb and 5,230 putative genes. The sequence homologies show that the strains divide into three distinct groups for which each contains unique genes. On the basis of the genomic sequences, a MLST method was optimized and validated for 41 G. candidum strains. This method reproduces the results obtained for the genomic analysis and allows a rapid identification of the strains and their grouping.The results generated in this project will improve our understanding of the physiology and the utility of the G. candidum strains during the ripening of cheese to ultimately be able to better control it.

Brevibacterium aurantiacum est une actinobactérie qui confère des propriétés organoleptiques clés aux fromages à croûte lavée lors de l’affinage. Malgré son importance industrielle, il n’existe aucun outil génétique disponible pour la modification génétique de cette espèce et seulement deux génomes complets sont disponibles à l’heure actuelle. L’acquisition de connaissances fondamentales sur le répertoire des gènes de cette espèce et sur leurs fonctions est primordiale pour comprendre son rôle dans l’affinage des fromages à croûte lavée. Lors de ce projet de maîtrise, 12 plasmides et quatre vecteurs synthétiques ont été utilisés pour transformer six souches laitières de B. aurantiacum et une souche de B. linens dans le but d’adapter l’outil génétique CRISPR-Cas9 pour ces actinobactéries. Différents protocoles de préparation de cellules électrocompétentes et de transformation par électroporation ont été testés, mais il a été impossible de transformer les souches bactériennes à l’étude. Les actinobactéries du genre Brevibacterium sont donc récalcitrantes à la transformation génétique Dans un second temps, nous avons séquencé six génomes additionnels de Brevibacterium et nous avons effectué des analyses génomiques comparatives avec les génomes publics. Nos analyses phylogénétiques ont révélé que les souches laitières précédemment considérées comme membres de l’espèce B. linens appartiennent en fait à l’espèce B. aurantiacum, mettant en évidence l’importance de cette espèce dans la production fromagère. Les génomes de B. aurantiacum sont composés de 2612 gènes de coeur et possèdent un pangénome ouvert atteignant jusqu’à 6259 gènes. Les génomes étudiés sont riches en éléments d’ADN mobiles et des transferts horizontaux de gènes (HGT) entre diverses actinobactéries d’affinage des fromages ont été observés chez tous les génomes de B. aurantiacum. Nos analyses génomiques comparatives apportent de nouvelles informations sur l’évolution et l’adaptation de B. aurantiacum à l’écosystème des fromages.
Brevibacterium aurantiacum is an orange-pigmented actinobacterium that confers key organoleptic properties to washed-rind cheeses during surface ripening. To date, only two complete and assembled genomes of B. aurantiacum are available and there is currently no genetic tool available to study this industrially relevant species. The acquisition of fundamental knowledge on the gene repertoire of this species and their functions is essential to understand its evolution and its role in cheese ripening In this study, 12 plasmids and 4 synthetic vectors were used to transform 6 B. aurantiacum dairy strains and one B. linens strain in the aim of adapting CRISPR-Cas9 tool for these bacterial species. Different electrocompetent cell preparation and electroporation methods were tested to transform various Brevibacterium strains, but no transformants were recovered with all the experiments. Therefore, it seems that Brevibacterium strains are recalcitrant to genetic transformation We sequenced six additional genomes of Brevibacterium and performed phylogenetic and pan-genome analyses. Our phylogenetic analysis revealed that cheese isolates, previously identified as B. linens, belong to the B. aurantiacum species, making this species a key player in cheese production. B. aurantiacum genomes are composed of 2612 core genes with an open pan-genome reaching now 6259 genes. Horizontal gene transfers (HGT) between cheese actinobacteria were observed in all B. aurantiacum genomes. HGT regions involved in iron acquisition were found in five B. aurantiacum genomes, which suggests cooperative evolution between smear-ripened cheese actinobacteria. Our comparative genomic analysis provides novel insights into the evolution and the adaptation of B. aurantiacum to the cheese ecosystem.

La matrice du fromage Cheddar est souvent, selon les souches, un milieu propice à la survie des probiotiques au cours de la fabrication et de l’entreposage à long terme. Elle les protégerait également lors du passage dans le tractus gastro-intestinal, leur permettant d’atteindre l’intestin sous une forme viable. Par contre, la compétition avec les lactocoques pour les nutriments, le pH acide, le sel et la présence d’oxygène pendant la fabrication sont tous des facteurs qui peuvent affecter la viabilité des probiotiques. Dans le but de vérifier les paramètres influençant la viabilité des probiotiques dans le fromage Cheddar pendant la fabrication et la maturation, six souches probiotiques commerciales ont été sélectionnées. Il s’agit des souches Lactobacillus rhamnosus GR-1, Lb. rhamnosus GG, Lb. rhamnosus R0011, Lactobacillus helveticus R0052, Lactobacillus acidophilus LA-5 et Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Dans un premier temps, afin de déterminer la nature des interactions possibles avec les lactocoques de fabrication, une étude de biocompatibilité a été effectuée avec quatre souches de lactocoques commerciaux ainsi qu’un mélange de lactocoques commerciaux. Il s’est avéré que la biocompatibilité des probiotiques était variable en fonction du lactocoque. Le lactocoque W62 était le plus biocompatible pour les souches probiotiques. Dans l’extrait acellulaire de la souche W62, la combinaison des souches Bb-12 et GR-1 était plus performante. La viabilité des six souches probiotiques seules et des souches Bb-12 et GR-1 fut ensuite évaluée dans des caillés modèles composés du lactocoque (W62), de deux pH (5.0 et 5.4) et de deux S/H (2.5 % et 4.5 %). Chacune des souches probiotiques étaient affectées différemment en fonction du pH, du S/H et de la présence de la souche W62. Dans les caillés modèles, la viabilité des souches de Lb. rhamnosus (GR-1, GG et R0011) était meilleure que celle des souches Lb. acidophilus LA-5, B. lactis Bb-12 et Lb. helveticus R0052. Lors de leur co-culture, la population des souches Bb-12 et GR-1 était plus élevée que lorsqu’elles étaient seules. Des fromages furent ensuite fabriqués avec ces deux souches seules ou en combinaison. Pendant la fabrication fromagère, la viabilité de la souche Bb-12 diminua de 1 log UFC/g pendant la cuisson. Des essais en mini-fromagerie confirmèrent qu’une agitation élevée pendant la cuisson diminuait la survie de la souche Bb-12. Par contre, il fut impossible de confirmer si l’oxygène était aussi en cause. Pendant l’affinage des fromages, les deux souches probiotiques ont maintenu leur population dans les fromages pendant les douze semaines d’affinage. La protéolyse ainsi que la quantité d’acides organiques étaient plus élevées dans les fromages contenant la souche GR-1. Le fromage contenant la souche Bb-12 entreposée à 4°C avait des propriétés sensorielles différentes des fromages contenant la souche GR-1.
When added to Cheddar cheese, viability of probiotic strains vary according to combination of several factors. These factors are the probiotic strain being studied, the lactic acid bacteria strain used in the manufacture of cheese, the presence of other probiotic strains, stirring while cooking, pH, salt on moisture (S/M) content and ripening temperature. The lactic acid bacteria strain used for Cheddar cheese process influence the viability of probiotic strains. In the same way, co-culture of two probiotic strains can also affect their viability. While cooking procedure, high level of agitation may affect probiotic strain viability. During ripening, each probiotic strain had a single survival profile according to the pH, S/M and ripening temperature. Moreover, depending on the probiotic strain added in cheese, proteolysis and the amount of organic acids had increase. This increase causes changes in texture and in sensory properties of Cheddar cheese.

L'objectif de l'étude était la mise au point d'un emballage adapté aux exigences de fromages à croûte naturelle conservés sous atmosphère modifiée et conduisant à la maîtrise des conditions gazeuses dans l'emballage. Dans un premier temps, la variation de paramètres d'évolution de la flore de surface a été déterminée en fonction des conditions d'environnement, sans emballage. Ces travaux ont montré comment les paramètres de l'environnement modifient le comportement des flores et du fromage tant au plan morphologique (présentation) qu'au niveau physiologique (échanges respiratoires). L'effet de facteurs de l'environnement (PO2, PC02, HR, température) sur la conservation du couple fromage/flore de surface a été quantifié. Ces résultats ont permis de déterminer les niveaux des paramètres à maintenir dans l'espace de tête pour une conservation optimale des fromages à pâte molle (croûte fleurie et croûte mixte). L'activité respiratoire de la flore a été mesurée en fonction de cinq paramètres de l'environnement (PO2 , PCO2, température, HR et tassement). La respiration de Penicillium en fonction de la PO2 a été modélisée selon une loi de Michaelis-Menten et en fonction de la température selon une loi d'Arrhenius. Le modèle théorique des transferts de gaz (02 et CO2) a été mis en place en prenant en compte les deux phénomènes majeurs conduisant à un équilibre des PO2 et PC02 dans l'emballage: respiration de la flore et transfert de gaz à travers l'emballage. Ce modèle a été validé au moyen de 19 fihns de perméabilités différentes qui ont été testés sur les deux types de flores. Ce modèle possède une bonne capacité de prévision des pressions partielles d'équilibre dans l'espace de tête malgré la variabilité d'un fromage très complexe et évolutif et des matériaux d'emballage. La démarche que nous avons utilisée permet d'établir un cahier des charges de l'emballage adapté aux exigences des fromages à croûte naturelle sur des bases scientifiques et est un outil de discussion entre les industriels fromagers et les fournisseurs de matériaux d'emballage
The scope of this work was to optimise a modified atmosphere package adapted to the requirements of surface-flora cheese so was to moniter the gas equilibrium. The first part of the study focused on unwrapped cheese under various environmental conditions. These conditions were shown to modify the «morphology» (aspect) and physiology (respiration) of the flora. The most suitable conditions (P02, PC02, RH, température) were determined to optimise the preservation of the cheese with Penicillium surface-flora and associated micro-organisms. Five parameters were monitored, establishing their impact on the respiration of Penicillium. Relation to PO2 followed the Michealis-Menten law, whilst the Arrhenius equation translated it' s temperature dependence. Ln the second part of the study, a theoretical model of the gas transfer (02 and CO2) was constructed, taking into account the two major phenomena implied: respiration and gas transfer through the package. The validity of the model was checked for cheeses with the two types of flora, using 19 packages with various gas permeability properties. Non withstanding the complexity and variability of a cheese and the characteristics of packages, this model has a 1 good prediction capacity of the partial pressures in the headspace. This modem approach enables to select the best package for surface- flora cheese using scientific criteria. It is a tool that will facilitate communication between dairy factories and packaging suppliers

Aujourd’hui, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir ou fermiers. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers (lait cru) et industriels (lait pasteurisé). Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physicochimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à sa région de production, a également montré que l’appréciation et les attitudes du consommateur sont fortement dépendantes de son niveau de familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles. De plus, cette familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateurs
Today, the consumer is looking for qualitative authentic products. These quality standards are embodied by traditional, “de terroir” or craft products. Among these products, cheese is a valuable food of the French culinary history. In this context, this thesis focused on the study of an AOP cheese: the Maroilles. A multidisciplinary approach (sensory, physicochemical and microbiological analyses) was conducted with the objective of characterizing artisanal (raw milk-based) and industrial Maroilles (pasteurized milk-based). Sensory analyses revealed that consumers were able to perceive differences between these two types of Maroilles. These differences in perception could be explained by physicochemical (composition, texture, color) and microbiological analyses. In addition, the quality of Maroilles in terms of hedonic appreciations and sensory descriptions can be predicted from instrumental measurements, in particular the fatty acid composition. Concomitantly, the quality of Maroilles perceived by the consumer is strongly dependent on the consumer's familiarity with this product. A consumer study, carried out in two cities in France (Lille, the region of origin of Maroilles and Angers outside the Maroilles production region) showed that Maroilles' familiarity in terms of consumption frequency and knowledge influences the appreciation and consumer attitudes. In addition, the familiarity changes the representations that consumers make of artisanal Maroilles. Maroilles is a cheese that keeps its authenticity and its typicality by its inter-product variability, which constitutes a wealth and a variety of choices for consumers

Ce travail avait trois objectifs :  de dresser un état des lieux de la diversité microbienne des laits crus, et d’étudier l’influence des pratiques de gestion du troupeau sur les profils microbiologiques des laits ;  d’identifier des réservoirs susceptibles d’intervenir dans la régulation de la diversité bactérienne des laits crus, et des pratiques de traite pouvant influer sur cette diversité ;  et enfin d’étudier les sources potentielles de la diversité de la flore bactérienne dominante du Camembert de Normandie AOP. En dépit de leur faible charge microbienne totale, preuve de leur bonne qualité hygiénique, les 260 laits crus analysés abritaient une importante diversité. Des variations inter-exploitations, aussi bien dans les proportions de groupes microbiens que par les valeurs extrêmes observées, ont été mises en évidence par la quantification de neuf groupes microbiens. Cent douze espèces bactériennes et 17 espèces de levures ont été détectées lors d’un inventaire moléculaire réalisé à partir de 1697 isolats, issus de 24 laits crus, avec une prédominance de bactéries à Gram positif en particulier des staphylocoques et bactéries corynéformes. L’application de la technique Single Strand Conformation Polymorphism sur l’ADN bactérien extrait de laits crus de deux traites, de l’ambiance des lieux de traite, de la surface des trayons de vaches et des machines à traire a mis en évidence la présence de groupes bactériens communs entre ces différents écosystèmes. La surface des trayons semble constituer le principal réservoir de la flore dominante des laits crus, mais une grande partie des bactéries dominantes des laits crus n’a pas été détectée comme faisant partie de la flore dominante des écosystèmes étudiés. Les variations d’équilibres microbiens peuvent certainement expliquer cette observation, notamment par l’expression dans les laits de flores secondaires (sous dominantes) des réservoirs. L’analyse statistique de facteurs pouvant expliquer la variabilité des flores des laits crus, en termes de charge et de composition bactérienne, a mis particulièrement en évidence l’influence des pratiques d’hygiène des trayons, et de nettoyage des machines à traire, sur les flores d’intérêt technologique. Les pratiques d’hygiène trop strictes semblent en effet réduire la diversité de flores telles que les lactocoques, lactobacilles et bactéries d’affinage. L’utilisation de la rep-PCR, technique d’analyse génétique, pour étudier la diversité de lactobacilles présumés et bactéries corynéformes présumées, dans des laits crus, des camemberts et l’environnement de trois fromageries, a mis en évidence la transmission de plusieurs isolats originaires du lait vers les camemberts. L’origine d’une partie de la flore bactérienne des camemberts n’a pu être reliée à la flore dominante des écosystèmes étudiés, témoignant probablement de l’expression dans les camemberts de flores sous dominantes de l’environnement, issues certainement pour partie des laits crus. L’implantation, dans les camemberts, de souches bactériennes issues de lait cru présage du rôle potentiel de la flore du lait cru dans le process et les qualités sensorielles des Camemberts de Normandie AOP
This work had three objectives: To raise a inventory of the microbial diversity of raw milk, and to study the influence of the management practices of the herd on the microbiological profiles of milk; To identify reservoirs susceptible to impact the regulation of the bacterial diversity of raw milk, and milking practices which can influence this diversity; And finally to study the potential sources of the diversity of the dominant bacterial flora of the “Camembert de Normandie AOP”. In spite of their low microbial load, evidence of their good hygienic quality, the 260 analyzed raw milk had an important diversity. Variations between farms, as well in the proportions of microbial groups as by the observed extreme values, were revealing by the quantification of nine microbial groups. Hundred and twelve bacterial species and 17 species of yeasts were detected during a molecular inventory realized from 1697 isolates from 24 raw milk, with a dominance of Gram positive bacteria in particular staphylococci and coryneform bacteria. The application of the Single Strand Conformation Polymorphism technique on the bacterial DNA extracted from raw milk of two milkings, from the atmosphere of the milking places, from the surface of cow teats and from milking machines revealed the presence of common bacterial groups between these various ecosystems. The surface of teats seems to constitute the main reservoir of the dominant flora of raw milk, but a big part of the dominant bacteria of raw milk was not detected as being a member of the dominant flora of the studied ecosystems. The variations of microbial balances can certainly explain this observation, in particular by the expression in milk of secondary flora. The statistical analysis of factors which can explain the variability of the flora of raw milk, in terms of load and bacterial composition, revealed particularly the influence of the hygiene practices of teats, and of cleaning of milking machines, on the flora of technological interest. The hygiene practices seem to reduce the diversity of flora such as Lactococcus, Lactobacillus and ripening bacteria. The use of the rep-PCR, a genetic analysis technique, to study the diversity of presumptive Lactobacillus and presumptive coryneform bacteria, in raw milk, in camembert cheeses and in the environment of three cheese dairies, revealed the transmission of several isolates native of raw milk towards camembert cheeses. The origin of a part of the bacterial flora of camembert cheeses was not able to be connected with the dominant flora of the studied ecosystems, testifying probably of the expression in the camembert cheeses of under dominants flora of the environment, stemming certainly partly from raw milk. The presence, in camembert cheeses, of bacterial strains from raw milk augurs of the potential role of the flora of the raw milk in the process and the sensory qualities of the “Camembert de Normandie AOP”