Relevant bibliographies by topics / Fromagers

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Academic literature on the topic 'Fromagers'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 4 February 2022

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Journal articles on the topic "Fromagers"

1

MARTIN, B., S. BUCHIN, and C. HURTAUD. "(only in French) Conditions de production du lait et qualités sensorielles des fromages." INRAE Productions Animales 16, no. 4 (August 11, 2003): 283–88. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.4.3668.

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Abstract:
La qualité sensorielle des fromages dépend d’un grand nombre de facteurs, liés à la fois à la technologie de fabrication et aux caractéristiques chimiques et microbiologiques de la matière première mise en œuvre. Ces dernières dépendent elles-mêmes de nombreux facteurs d’amont (d’origine génétique, physiologique, alimentaire ...). Ces facteurs d’amont sont de plus en plus pris en compte par les consommateurs qui s’interrogent en particulier sur l’alimentation offerte aux animaux. Ils revêtent une importance toute particulière dans le cas des produits marqués (Appellation d’Origine Contrôlée, Indication Géographique Protégée, labels…) pour lesquels les modifications de la matière première au moment de sa transformation sont limitées, voire interdites et qui revendiquent un lien fort avec les conditions de production du lait, dont certaines sont à la base de la notion de terroir (Grappin et Coulon 1996). Dans le domaine des productions fromagères, les relations entre ces conditions de production (alimentation et type d’animal en particulier) et les caractéristiques des fromages sont souvent mises en avant par les fromagers, sur la base d’observations empiriques. Jusqu’à récemment il n’existait cependant que peu de travaux expérimentaux sur le sujet, en raison, entre autres, de la difficulté de séparer correctement les effets propres de ces facteurs d’amont de ceux qui sont liés à la transformation fromagère proprement dite. Depuis quelques années, plusieurs études spécifiques ont été mises en œuvre pour préciser ces liaisons. Elles ont été permises par le développement des méthodes d’analyse des caractéristiques sensorielles des fromages et par la maîtrise ou le contrôle des paramètres technologiques de fabrication fromagère. Voir la suite de l'article à l'adresse suivante : https://www6.inrae.fr/productions-animales_eng/content/download/3823/39532/version/1/file/Prod_Anim_2003_16_4_07.pdf
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2

LUCAS, A., S. HULIN, V. MICHEL, C. AGABRIEL, J. F. CHAMBA, E. ROCK, and J. B. COULON. "Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage : étude en conditions réelles de production." INRAE Productions Animales 19, no. 1 (March 12, 2006): 15–28. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2006.19.1.3477.

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Abstract:
Les relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel de fromages fermiers au lait de vache ou de chèvre ont été étudiées en conditions réelles de production au sein de 4 filières fromagères (Abondance, Tomme de Savoie, Salers/Cantal et Rocamadour). Au total, 432 fromages, dont 306 au lait de vache et 126 au lait de chèvre, produits tout au long de l’année par 74 producteurs fermiers ont été analysés. Dans un premier temps, les effets respectifs des conditions de production du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage ont été quantifiés. Dans un second temps, les relations entre la composition du fromage et les conditions de production du lait, préalablement identifiées au moyen d’enquêtes, ont été étudiées. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition qui dépend majoritairement de la transformation fromagère pour la vitamine B9 et les minéraux et des conditions de production du lait pour les acides gras (AG), les vitamines A et E et les caroténoïdes. L’espèce animale explique une grande partie de la variabilité en certains AG et en β-carotène dans le fromage. Les teneurs en micronutriments liposolubles et le potentiel antioxydant du fromage dépendent principalement de la nature de la ration fourragère (pâturage vs fourrages conservés) quelle que soit l’espèce animale. Les rations à base de pâturage sont associées à des teneurs en caroténoïdes et en vitamines A et E et à un potentiel antioxydant dans le fromage plus importants. En revanche, les facteurs de variation du profil en AG du fromage ont différé dans cette étude entre les vaches et les chèvres. Pour les fromages au lait de vache, il dépend principalement de la nature de la ration fourragère (pâturage vs fourrages conservés). Les fromages associés au pâturage sont plus riches en AG saturés et insaturés à longue chaîne (≥ C18) et plus pauvres en AG saturés à courte et moyenne chaîne (C6:0 à C16:0). Le profil en AG du fromage au lait de chèvre dépend principalement de la proportion de matières grasses apportées par les concentrés dans la ration, du stade de lactation des animaux et dans une moindre mesure de la présence ou non de lin dans les concentrés. Ce fromage est plus riche en AG à longue chaîne et plus pauvre en AG saturés à courte et moyenne chaîne lorsque la proportion de matières grasses apportées par les concentrés est plus importante, les concentrés contiennent du lin et les animaux sont en début de lactation. En conclusion, ce travail a permis de collecter des données représentatives et détaillées sur les caractéristiques nutritionnelles de différentes variétés fromagères et de hiérarchiser les effets des principaux facteurs de production responsables de la variabilité de composition du fromage.
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3

Delfosse, Claire. "Les crémiers‑fromagers." Ethnologie française 165, no. 1 (2017): 99. http://dx.doi.org/10.3917/ethn.171.0099.

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4

GAREL, J. P., and J. B. COULON. "Effet de l’alimentation et de la race des vaches sur la fabrication de fromage d’Auvergne de Saint-Nectaire." INRAE Productions Animales 3, no. 2 (February 3, 1990): 127–36. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1990.3.2.4367.

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Abstract:
Cette étude, composée de 4 essais successifs, avait pour but d’analyser les effets de l’alimentation (foin et ensilage d’herbe, herbe pâturée), et de la race (FFPN et Montbéliarde) sur les caractéristiques du fromage affiné. Le fromage fabriqué à l’échelle artisanale (100 litres de lait par fabrication) était le Saint Nectaire fermier, fromage d’Auvergne d’Appellation d’Origine Contrôlée. Les différences de composition du lait entre races et régimes, essentiellement de taux protéique, se sont répercutées directement sur le rendement en fromage frais et affiné. Les rendements les plus élevés ont été obtenus avec les régimes à base de foin et d’herbe pâturée et avec les vaches Montbéliardes. La baisse du taux protéique du lait liée au régime ensilage d’herbe et à la race FFPN s’est traduite par une réduction du rendement fromager. La qualité du fromage affiné a été faiblement influencée par la race. Le régime à base d’ensilage d’herbe n’a pas eu d’effets sur le goût des fromages. Il a modifié les caractéristiques des fromages affinés, en accentuant l’ouverture de la pâte et le gonflement précoce, mais en améliorant la souplesse et la couleur jaune des fromages. Les critères simples retenus dans cette étude pour caractériser l’évolution du fromage, n’ont pas permis d’établir de liaisons entre la qualité du fromage frais et afimé, mais ont toutefois permis de mettre en évidence l’importance de la cave d’affinage.
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5

SANCHEZ, Marie-Pierre, Valérie WOLF, Cécile LAITHIER, Mohammed EL JABRI, Éric BEUVIER, Odile ROLET-RÉPÉCAUD, Nicolas GAUDILLIÈRE, et al. "Analyse génétique de la « fromageabilité » du lait de vache prédite par spectrométrie dans le moyen infrarouge en race Montbéliarde." INRAE Productions Animales 32, no. 3 (November 29, 2019): 379–98. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2019.32.3.2950.

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Abstract:
Les aptitudes du lait à la transformation en fromage sont étroitement liées à sa composition. Ces caractères, difficiles à mesurer directement, ont été prédits à partir des spectres dans le moyen infrarouge (MIR) du lait en race Montbéliarde (projet From’MIR). Cet article rassemble les résultats de l’analyse du déterminisme génétique des aptitudes fromagères et de la composition fine du lait, prédites à partir de six millions de spectres MIR de 400 000 vaches. Ces caractères sont modérément à fortement héritables et les corrélations génétiques entre caractères fromagers (rendements et coagulation) et avec la composition du lait (protéines, acides gras et minéraux) sont élevées et favorables. Des analyses d’association (GWAS) et de réseaux de gènes, réalisées à partir des génotypes imputés pour l’ensemble des variations du génome de 20 000 vaches, permettent d’identifier des gènes et des variants candidats ainsi qu’un réseau de 736 gènes impliqués dans des voies métaboliques et des gènes régulateurs fonctionnellement liés à la composition du lait. Enfin, l’estimation de la précision d’une évaluation génomique montre qu’un modèle de type contrôles élémentaires, incluant les variants détectés par les GWAS et présumés causaux, permet de prédire des valeurs génomiques précises. Nous avons par ailleurs simulé une sélection incluant les aptitudes fromagères qui montre les possibilités de sélectionner efficacement les vaches pour qu’elles produisent un lait plus « fromageable », avec un impact limité sur le gain génétique des caractères actuellement sélectionnés. Ces résultats ont conduit à la mise en place d’un prototype d’évaluation génomique en race Montbéliarde dans la zone AOP Comté en 2019
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6

Kronenberger, Stéphane. "Des fromagers suisses en France-Comté." Histoire & Sociétés Rurales 41, no. 1 (2014): 55. http://dx.doi.org/10.3917/hsr.041.0055.

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7

Boulianne, Manon. "Artisans du pays et imaginaires fromagers." Anthropologie et Sociétés 37, no. 2 (August 15, 2013): 213–31. http://dx.doi.org/10.7202/1017913ar.

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Abstract:
Au cours de la dernière décennie, les fromages « fins » du Québec sont devenus des aliments vedettes dans les médias, les livres de recette et sur les tables. Les stratégies de mise en marché dont ils font l’objet les présentent comme des produits issus de savoir-faire constituant un patrimoine immatériel à valoriser et emblématiques des terroirs régionaux. Pourtant, la plupart d’entre eux résultent d’innovations récentes et relèvent davantage d’une tradition inventée que de pratiques ancestrales. De plus, leur authenticité professée en tant que produits artisanaux ne correspond pas toujours aux processus de production dont ils sont issus. À partir, notamment, d’une enquête menée auprès de mangeurs et de mangeuses, l’auteure interroge les processus qui contribuent à la qualification des fromages fins en tant que produits de terroir et à la valorisation de l’authenticité dans le régime de valeur au sein duquel ils sont produits, circulent et sont consommés.
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8

Verret, P., C. Lacroix, C. Toupin, and D. B. Emmons. "117. Etude des rendements fromagers au quebec." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 22, no. 4 (October 1989): 417. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(89)70552-6.

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9

Foligné, Benoît, and Nathalie Desmasures. "Utilité nutritionnelle et fonctionnelle de la biodiversité des ferments fromagers." Pratiques en nutrition 16, no. 64 (October 2020): 38–42. http://dx.doi.org/10.1016/j.pranut.2020.09.009.

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10

Lefèvre, Pascale, Alexandre Quignette, Pascal Gillet, Thomas Despréaux, and Alexis Descatha. "Étude descriptive sur les troubles musculo-squelettiques chez les fromagers." Archives des Maladies Professionnelles et de l'Environnement 77, no. 3 (June 2016): 419. http://dx.doi.org/10.1016/j.admp.2016.03.150.

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Dissertations / Theses on the topic "Fromagers"

1

Fournier, Lise. "La production du fromage cheddar au Québec : de l'artisanat à l'industrie, 1865-1990." Doctoral thesis, Université Laval, 1994. http://hdl.handle.net/20.500.11794/23485.

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2

Morgant-Regnault, Thérèse. "Production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage sur des substrats traditionnels et de substitution." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD166.

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Abstract:
Le fromage, s'il est dégusté comme produit fini, entre également dans la composition de nombreuses recettes. Il intervient alors pour son arôme et son goût, comme additif. Actuellement, on utilise des fromages traditionnels déclassés ou fondus relativement coûteux à cause du stockage lors de l'affinage qui entraîne d'importantes immobilisations financières. L'objectif de nos travaux concerne la production d'arômes fromagers par accélération d'affinage au moyen de trois substrats de fermentation : le caillé granulaire et le slurry issus de la fabrication traditionnelle et un milieu de substitution à base de caséine. Nous avons testé la production d'arômes Emmental avec ces trois procédés. Des arômes typés ont été obtenus avec le caillé granulaire et le slurry en, respectivement, 7-9 jours et 5-7 jours. Le milieu à base de caséine permet le développement d'une flaveur volatile caractéristique de l'Emmental, mais le goût reste amer. L'aromatisation du caillé granulaire pour les arômes Bleu et Camembert s'avère très satisfaisante, en 5-7 jours. L'addition de lipase, pour le bleu, permet d'obtenir des arômes 5 fois plus concentrés que le fromage commercial. Ces derniers résultats se sont concrétisés à l'échelle industrielle et un procédé de séchage a contribué à stabiliser nos produits
If cheese is tasted chiefly as a finished product, it inserts also in various food mixtures as an additive. Nowadays, traditionnal or processed cheeses are used for these applications and are expensive. Indeed, the storage during ripening involves important financial immobilisations. Therefore, the aim of our work concerns the production of cheese flavours by accelerated ripening, with three fermentation substrates : the granular curd and the slurry, both resulting from tradtionnal manufacture ; a medium reconstituded with casein. Typical Emmentaler cheese flavours have been obtained with granular curd and slurry in respectively 7-9 days and 5-7 days. The third substrate show a characteristic volatile Emmentaler flavour but the product is distasteful. The aromatization of the granular curd for Blue and Camembert aroma is proving very satisfying in 5-7 days. Moreover, lipase addition in Blue granular curd, increases the flavour intensity 5 fold compared to commercial cheese. These good results have given rise to a concrete semi-industrial application and, a vacuum drying process has allowed a stabilisation of our flavoured products
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3

CALLON, CECILE. "Selection de levures d'aromatisation pour divers types de produits fromagers." Clermont-Ferrand 2, 1995. http://www.theses.fr/1995CLF21695.

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Abstract:
Dans le but de selectionner des levures d'aromatisation pour divers types de fromages, la flore levurienne interne provenant de 27 fromages impliquant cinq technologies differentes a ete denombree. L'importance relative de la population levure est plus ou moins marquee selon les technologies. Les pates molles a croute fleurie et les pates persillees sont les plus riches en levures. Les pates pressees non cuites comptent egalement une population relativement importante. Les fromages les moins riches sont les pates pressees demi cuites. L'identification des levures a mis en evidence la diversite de la flore rencontree dans les fromages. Quatre especes predominent: d. Hansenii, kl. Lactis, kl. Marxianus et y. Lipolytica dans tous les types de technologies. Une population mineure, variable selon les fromages, est constituee des especes suivantes: p. Fermentans, p. Membranaefaciens, c. Krusei, c. Catenulata, c. Zeylanoides et t. Delbrueckii. Les especes y. Lipolytica, p. Membranaefaciens, c. Catenulata, p. Fermentans, c. Krusei et t. Delbrueckii sont tres lipolytiques. D. Hansenii, c. Zeylanoides sont variables mais en majorite tres lipolytiques. Kl. Lactis et kl. Marxianus le sont moyennement. Les especes y. Lipolytica, p. Fermentans et c. Catenulata sont toutes tres aminopeptidasiques contrairement a kl. Marxianus, c. Zeylanoides, p. Membranaefaciens et c. Krusei qui le sont peu ; d. Hansenii et t. Delbrueckii sont variables pour ce caractere. Kl. Marxianus, y. Lipolytica, p. Fermentans, c. Krusei et d. Hansenii ont un fort pouvoir neutralisant. P. Membranaefaciens et t. Delbrueckii sont peu neutralisantes et c. Zeylanoides et c. Catenulata sont variables pour ce caractere. Les especes les plus proteolytiques sont kl. Marxianus, kl. Lactis, t. Delbrueckii et p. Membranaefaciens ; y. Lipolytica l'est plus faiblement. C. Catenulata et d. Hansenii sont faiblement actives. Toutes ces especes tolerent des variations de ph de 4,0 a 7,0 avec des ph optima differents selon les especes. Celle qui resiste le plus au sel est d. Hansenii, suivie de y. Lipolytica, de c. Catenulata et de kl. Marxianus. Celles qui resistent le moins bien sont t. Delbrueckii, p. Membranaefaciens et kl. Lactis. Kl. Marxianus, p. Membranaefaciens et t. Delbrueckii ne subissent aucune influence de la temperature. Kl. Lactis et y. Lipolytica sont sensibles en dessous de 13c et c. Catenulata en dessous de 16c. Les especes kl. Marxianus, c. Catenulata, t. Delbrueckii et y. Lipolytica sont plutot des levures d'aromatisation avec une bonne croissance en surface et en profondeur. Kl. Lactis, p. Membranaefaciens et d. Hansenii sont des levures d'affinage avec une meilleure croissance en surface. La majorite des aromes produits par les levures sont des alcools. Kl. Lactis, t. Delbrueckii et c. Catenulata produisent des esters. Y. Lipolytica, d. Hansenii, c. Krusei, t. Delbrueckii, p. Membranaefaciens et c. Zeylanoides produisent egalement des acides gras. Enfin, kl. Lactis, kl. Marxianus, t. Delbrueckii et y. Lipolytica liberent des methylcetones. L'utilisation de ces especes comme ferments en fromagerie sera confirmee par des essais de fabrication sur les diverses technologies
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4

Kirane, Djamila. "Génération d'arômes fromagers par fermentation d'un mélange protéines de soja-carbohydrates." Compiègne, 1991. http://www.theses.fr/1991COMPD365.

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Abstract:
L'évolution technologique et le changement des habitudes alimentaires placent le soja comme une source protéique végétale privilegiée. Néanmoins ce dernier présente des composés gênants de par leurs caractéristiques antinutritionnelles, leur flaveurs, ou leurs goûts inacceptables. La recherche s'oriente vers la mise au point de techniques particulières dans le but de fournir un produit présentant des qualités diététiques indéniables. C'est pourquoi l'objectif de nos travaux concerne dans un premier volet, l'amélioration organoleptique du tofu (lait de soja fermenté) par fermentation lactique, et dans un deuxième volet, la production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage. Dans cette optique, nous avons utilisé du lait de soja en poudre et un substrat industriel riche en isolat de protéines de soja. L'amélioration de la qualité organoleptique du tofu par lactobacillus casei permet entre autre d'obtenir une bonne diminution des composés volatils responsables de la mauvaise odeur du soja, particulièrement le n-Pentanal. La production d'arôme bleu a été testée par le tofu (caillé granulaire) et le substrat industriel (en fermentation submergée). Des arômes caractéristiques et puissants du fromage bleu ont été obtenus rapidement en 4 à 5 jours et 3 heures respectivement. Cinquante deux mg/g de méthyl cétones ont été obtenus dans le deuxième cas, soit environ mille fois plus que dans les fermentations classiques. L'arôme emmental a été obtenu sur le substrat industriel seulement. Il se developpe en 3 jours sur le slurry et en une journée en milieu liquide. Dans les deux cas, bleu et emmental, l'addition d'enzymes (lipases et protéases respectivement) favorise l'obtention d'arômes typés et puissants.
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5

Sommer, Philippe. "Modification des équilibres microbiens au sein de biofilms colonisant les ateliers industriels fromagers." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS020.

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Abstract:
Dans cette étude, qui fait partie du programme UNIR écologie microbienne dirigée, nous nous sommes intéressés aux facteurs permettant de modifier les équilibres microbiens au sein de biofilms cultivés sur surface ouverte pour favoriser la flore Gram+ non pathogène. Cette étude a montré, sur une collection de souches isolées en usines, une meilleure adhésion et une meilleure croissance en biofilm des bactéries Gram-. De plus, il est apparu que ces dernières deviennent dominantes en biofilm plurimicrobien après moins de deux jours de culture ; dans la plupart des conditions de croissance et quel que soit l'équilibre initial entre souches. Seuls l'absence d'apport nutritif et un déséquilibre initial en leur faveur, ou la combinaison d'un Ph alcalin et d'une forte quantité de sel permettent aux bactéries gram+ d'être dominantes. Nous avons aussi mis en évidence deux facteurs permettant d'éliminer préférentiellement la flore gram+ au sein de biofilms constitués. Tout d'abord, une procédure d'hygiène comprenant un alcalin séquestrant formulé a une efficacité différentielle entre bactéries gram+ et gram- très importante. De la même façon, une inversion des équilibres microbiens au sein d'un biofilm industriel est observée après 12 jours d'incubation à 90% d'hygrométrie relative (HR). Les bactéries gram+ cultivées en biofilm monomicrobiens ou plurimicrobiens sont effectivement très résistantes à la déshydratation. Au contraire, les bactéries gram- montrent des comportements plus hétérogènes, avec une sensibilité accrue des biofilms a 90% HR par rapport à des hygrométries plus faibles. Par contre, aucun lien n'a pu être établi entre résistance à la déshydratation et à un stress osmotique lors d'une culture en milieu liquide. Enfin, la combinaison de la procédure d'hygiène testée puis d'une phase de déshydratation permet d'éliminer spécifiquement les bactéries gram- au sein d'un biofilm complexe, puis de stabiliser le nouvel équilibre, en empêchant la recroissance de ces bactéries.
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6

Bustillo, Armendariz Gustavo Rodolfo. "Obtention des flaveurs fromagères Bleu et Emmental par accélération de l'affinage sur caillé granulaire obtenu à partir de lait reconstitué concentré et par fermentation solide sur un substrat de substitution." Compiègne, 1992. http://www.theses.fr/1992COMPD478.

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Abstract:
L'objectif de ce travail est l'obtention des flaveurs fromagères type "bleu" et "emmental" en utilisant l'accélération de l'affinage et des substrats non conventionnels. L'accélération de l'affinage pour l'obtention de flaveurs fromagères peut être réalisée en combinant différentes techniques : l'élévation de la température donne des résultats satisfaisants grâce à l'augmentation de l'activité microbienne. Les possibilités d'écarter les contaminations ont été évaluées et confirmées. Le potentiel de fermentation sur caillé granulaire a été confirmé, et l'on a obtenu une bonne biotransformation des substrats. L'ensemencement massif est une méthode prometteuse pour l'obtention des arômes fromagers, surtout dans le cas de la flaveur bleu. Les laits à haute teneur en matière sèche permettent d'obtenir un bon produit pour les produits de type" bleu". En revanche dans le cas de Propionibactérium, nous assistons à des variations métaboliques qui restent à approfondir et notamment la production d'acide butyrique. Ainsi, il n'a pas été possible d'obtenir, dans ces conditions, un arôme emmental type et franc. Cependant, cette technique pourrait permettre l'obtention d'un arôme de type" parmesan". Dans certains cas, l'addition de crème lipolysée peut être intéressante, surtout dans le cas des substrats de substitution maigres, car pour les caillés granulaires des défauts apparaissent. Cette étude ouvre aux substrats de substitution à base de protéines de soja, de nouvelles voies d'utilisation. La stabilisation des produits a été résolue en utilisant le séchage sous vide. Ce processus a permis de confirmer sa performance pour la stabilisation des produits issus des fermentations, ainsi que sa capacité à limiter la perte en composés volatils.
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7

GARNACHE-VILAPLANA, ISABELLE. "Pathologies de la coiffe des rotateurs chez les fromagers du doubs : etude de 31 dossiers." Besançon, 1994. http://www.theses.fr/1994BESA3029.

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8

Hernández, Galán Leticia. "Potentiel des écosystèmes microbiens fromagers pour la formation de peptides bioactifs, et effets dûs aux matrices laitières sur la survie des microorganismes d´intérêt fromager au cours de la digestion." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2016. http://www.theses.fr/2016SACLA015.

Full text
Abstract:
Cette thèse eu deux objectifs: A) Déterminer la présence de peptides bioactifs avec des activités antioxydantes ou inhibitrices d´enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) dans les fromages mexicains. B) Observer l'effet de la composition et de la structure de matrices laitières dans la survie des microorganismes laitières pendant la digestion. Les fromages ont été analysés séparément: fromage Cotija, affiné 6 mois et fromage de chèvre frais (non affiné) produit à partir de lait cru et pasteurisé. L´activité antioxydante a été plus élevé dans les fractions contenant des petits peptides. Le fromage Cotija jeune a donné des valeurs similaires au fromage de chèvre frais mais l'activité augmente pendant l´affinage (en raison de la production de peptides solubles). La pasteurisation n'a pas impacté l'activité antioxydante dans les fromages de chèvre frais. Cette activité a été corrélée avec les peptides hydrophiles. Les deux fromages ont une activité inhibitrice de l´ECA qui a été plus élevée dans le fromage de chèvre que dans le fromage Cotija jeune. Cette activité était corrélée avec les peptides hydrophobes. Les fromages de chèvre frais, fait avec du lait pasteurisés, ont une concentration en peptides hydrophobes plus élevé. La libération de peptides bioactifs dans le fromage a toujours été considérée comme dépendante de la protéolyse par action des microorganismes. Certains de ces microorganismes sont capables de survivre à la digestion et l'hypothèse que la présence d'une matrice alimentaire pourrait améliorer leur résistance pendant la digestion a été testée. Nous avons mesuré la viabilité des microorganismes; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum et Hafnia alvei pendant la digestion (in vitro et in vivo). Les microorganismes ont été inclus dans des matrices laitières liquides et gélifiées avec et sans matière grasse: lait écrème (SM), lait entier (WM), gel présure de lait écrèmé (GSM) et gel présure de lait entier (GWM). La digestion in vitro a été réalisée sur un digesteur dynamique (DIDGI) qui simule l'estomac, le duodénum et l'intestin grêle. Les paramètres de la digestion ont été les mêmes pour toutes les matrices. La dégradation des matrices pendant digestion in vitro a été analysée par électrophorèse et GC-Mass. La microscopie confocale à balayage laser (CLSM) a été aussi réalisée pour observer la microstructure. Pendant la digestion in vitro, il a été montré que S. thermophilus était très sensible au stress gastrique, et n'a pas été trouvé dans le compartiment duodénale. B. auranticum était modérément sensible au stress gastrique, mais résistant au stress duodénale. H. alvei était très résistant aux deux stress, par contre aucun effet des matrices laitières n'a été observé. Les images de CLSM ont montré l'effet de l´acidité sur la survie des microorganismes. Mais les analyse in vivo n’ont pas réussi à confirmer les observations in vitro parce que les microorganismes testés ne sont pas détectés
This thesis was realized to respond to two particular objectives a) to determine the presence of bioactive peptides with activities as antioxidants and inhibitors of the angiotensin converting enzyme (ACE) in Mexican cheeses; and b), to observe the effect of composition and structure of dairy matrices in survival of dairy microorganism through digestion. Two Mexican cheeses were analyzed separately: Cotija cheeses ripened 6 months; and Fresh goat cheese (unripened) produced from raw and pasteurized milk. Studied cheeses had important antioxidant activity that was higher in fractions with smaller peptides. Young Cotija cheese had similar values than Fresh goat cheese. But activity increased throughout ripening (because of the production of soluble peptides). Milk pasteurization (Fresh goat cheeses) did not affect the antioxidant activity. This activity was correlated with the hydrophilic peptides. Also, both cheeses possess ACE inhibitor activity that was higher in Fresh goat cheese than in young Cotija cheese. This inhibitor activity was more correlated with the hydrophobic peptides. Pasteurization of Fresh goat cheeses increased the production of hydrophobic peptides. The release of bioactive peptides in cheeses has always been considered as dependent of the proteolysis caused by cheese microbiota. Some of these microorganisms are capable to survive digestion. It has been hypothesized that the presence of a food matrix could enhance their resistance through digestion.We measured the viability of three dairy microorganisms; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum and Hafnia alvei during (in vitro and in vivo) digestion. Microorganisms were included in liquid and gel dairy matrices with and without fat: Skim milk (SM), whole milk (WM), rennet gel of skim milk (GSM) and rennet gel of whole milk (GWM). In vitro digestion was carried on with a dynamic digester (DIDGI) that simulated the stomach, duodenum and small intestine. Parameters of digestion were the same for all the matrices tested. The degradation of the dairy matrices through in vitro digestion was analyzed by electrophoreses and GC-Mass. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) was performed to observe matrix microstructure.During in vitro digestion, the microorganisms had different survival rates; S. thermophilus was highly sensitive to gastric stress, and was not found in the duodenal compartment. B. auranticum was moderately sensitive to gastric stress but resistant to duodenal stress. H. alvei was highly resistant to both stresses. Despite its buffer capacity, we did not observe any effect of the dairy matrices on microorganisms survival. CLSM images, probed the effect of low pH on microorganisms survival. However our in vivo analyses failed to confirm in vitro observations and tested microorganisms were not detected
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ALLIOT, MARTINE. "Ecologie microbienne des sites industriels fromagers : identification, caracterisation des flores isolees et etude des facteurs regissant leur implantation." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 1999. http://www.theses.fr/1999INAP0021.

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Abstract:
Le travail a porte sur l'etude de l'ecologie microbienne de cinq sites fromagers. Plusieurs campagnes de prelevements realisees dans les differents ateliers de fabrication ont conduit a l'isolement et la caracterisation de plus de 2000 bacteries cultivables representatives des flores dominantes colonisant les surfaces. Les isolats ont ete caracterises par ribotypage, complemente d'une caracterisation biochimique pour les flores a gram negatif. L'analyse comparee des deux classifications a permis de montrer une homogeneite phenotypique au sein des groupes ribotypiques. La plupart des flores isolees presentent des caracteres phenotypiques atypiques. La flore pseudomonadaceae regroupe plus de la moitie des flores caracterisees. Elle presente une forte diversite et certains types sont implantes sur tous les sites. Une moindre occurrence et diversite ont ete observees pour les enterobacteriaceae et les flores micrococcaceae et corynebacteries. Des niveaux constants de population totale, de 10 6 a 10 7 cellules/cm 2, sont observes sur les surfaces. Les denombrements de populations viables et cultivables sont variables et ne representent parfois qu'une faible fraction de la population totale. Selon les sites et les ateliers, l'importance relative des familles de germes varie. Les flores technologiques bacteries lactiques, staphylococcus spp. Sont isolees dans les ateliers de fabrication, les pseudomonadaceae dominent en affinage. Les relations entre les surfaces et les niches ecologiques eau, air, produits ont ete precisees a travers une etude de tracabilite et un suivi ecologique. L'eau est une source importante de flores, notamment pseudomonas spp. Les procedures d'hygiene et l'etat sec des surfaces exercent des pressions de selection, ils engendrent une diminution des populations cultivables et de la diversite, en termes de genres et de clusters ribotypiques. Ces facteurs pourraient ainsi etre pilotes afin d'orienter l'ecologie des environnements.
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REPARET, JEAN-MICHEL. "Les proprietes fonctionnelles evaluees a chaud : des fromages aux imitations fromageres." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2000. http://www.theses.fr/2000INAP0033.

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Abstract:
Les proprietes fonctionnelles majeures des fromages utilises dans les plats cuisines sont l'aptitude a l'etalement a chaud et l'aptitude au filant. La demande croissante de produits fonctionnels a entraine le developpement des imitations fromageres. L'optimisation de la fabrication de ces produits et la maitrise de leurs proprietes fonctionnelles induit un besoin de connaissances scientifiques. Un travail methodologique a ete conduit pour optimiser deux tests empiriques et un test de cisaillement dynamique avec balayage en temperature afin d'evaluer et caracteriser ces proprietes fonctionnelles. Les tests ont ete appliques a un ensemble de fromages d'origine commerciale representatifs des grandes familles technologiques pour constituer une base de donnees sur la diversite des proprietes fonctionnelles et mettre en evidence les liens avec les technologies. Le test de cisaillement dynamique avec balayage temperature fournit une signature rheologique pour chaque variete. Une approche multifactorielle de la construction des qualites fonctionnelles des imitations fromageres a ete developpee a l'aide d'un plan d'experience fractionne avec 10 facteurs a 2 niveaux. L'intensite de cisaillement, la nature et la quantite de matiere grasse, et la quantite d'eau influencent de maniere preponderante l'etalement a chaud. L'etalement a chaud apparait bien represente par la valeur maximum de la variable tan delta mesuree en cisaillement dynamique. L'aptitude au filant apparait comme une propriete multidimensionnelle plus complexe, influencee par de nombreuses interactions, ce qui expliquerait les faibles correlations observees avec les variables instrumentales. Enfin, l'etude confirme un savoir professionnel sur l'incompatibilite des 2 proprietes
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Books on the topic "Fromagers"

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Fromages: Artisans du Québec : la crème de la crème. Québec: Du Sommet, 2012.

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Doré, Ansoumane. Allamako à l'ombre des fromagers. Paris: Klanba, 2006.

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3

Kaiser, Pierre. Epopée des fromagers suisses en Haute-Auvergne. Beaumont: P. Kaiser, 2001.

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4

Steinauer, Jean. Patriciens, fromagers, mercenaires: L'émigration fribourgeoise sous l'Ancien Régime. Lausanne: Payot Lausanne, 2000.

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5

Schneider, Malou. Les marcaires--d'Malker: Éleveurs et fromagers des Hautes-Vosges. Strasbourg: Editions Oberlin, 1987.

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6

Fouillet, Andre. A la decouverte des fromageries du Quebec. [Montreal]: Editions de l'Homme, 1998.

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7

Le nez d'Edward Trencom: Les aventures héroïques et byzantines d'un fromager londonien : roman. Paris: Buchet-Chastel, 2007.

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Québec (Province). Ministère de la culture et des communications., ed. La Fromagerie Perron de Saint-Prime. [Québec]: Gouvernement du Québec, Ministère de la culture et des communications, 1995.

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Ramet, J. P. La fromagerie et les variétés de fromages du bassin Méditerranéen. Rome: Organisation des nations unies pour L'Alimentation et L'Agriculture, 1985.

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10

Schmutz, Didier. AOC -- une identité retrouvée: [paysans et artisans-fromagers passion et savoir-faire dans les Appellations d'Origine Contrôlée en Suisse]. Gollion: Infolio éditions, 2005.

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Book chapters on the topic "Fromagers"

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Korolczuk, J., J. L. Maubois, and J. Fauquant. "Mecanisation en Fromagerie de Pates Molles." In Milk, 123–28. Dordrecht: Springer Netherlands, 1987. http://dx.doi.org/10.1007/978-94-017-5571-9_13.

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2

Adda, J. "Les Mecanismes de Formation de la Flaveur dans les Fromages." In Milk, 169–77. Dordrecht: Springer Netherlands, 1987. http://dx.doi.org/10.1007/978-94-017-5571-9_19.

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3

Domenech, Jacques Raymond. "Nicolas Fromaget: Kara Mustapha et Basch-Lavi ou un autre « genre » de turquerie après Le Cousin de Mahomet?" In Europäische Gründungsmythen im Dialog der Literaturen, 319–26. Göttingen: V&R unipress, 2019. http://dx.doi.org/10.14220/9783737010160.319.

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4

St-Gelais, Daniel. "Les fromages." In Science et technologie du lait. 3e édition, edited by Gaétan Bélanger, Annie Caron, Sophie Turcot, Sylvain Moineau, and Patrick-Tirard Collet, 259–338. Presses de l'Université Laval, 2018. http://dx.doi.org/10.2307/j.ctv1g246f4.9.

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5

Corso, Michel. "Fromageries Bel." In La logistique, 167–68. EMS Editions, 2014. http://dx.doi.org/10.3917/ems.gueri.2014.01.0167.

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"The Cheeses (Les Fromages)." In The Larder Chef, 270—cp3. Elsevier, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-7506-6899-6.50011-2.

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Meunier-Goddik, Lisbeth. "Fromage Frais." In Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press, 2004. http://dx.doi.org/10.1201/9780203913550.ch10.

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Burke, David. "David Burke Fromagerie, Rumson." In Celebrity Chefs of New Jersey, 17–28. Rutgers University Press, 2020. http://dx.doi.org/10.36019/9780813550244-003.

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"ENTREPRISE BON FROMAGE." In L' interaction entre les problèmes de gestion des ressources humaines et de santé et de sécurité au travail, 55–64. Presses de l'Université du Québec, 2013. http://dx.doi.org/10.2307/j.ctv18pgnzt.10.

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Sanchez, Mercedes. "Chapitre 6 - Les fromages AOP espagnols." In MediTERRA 2007, 185–99. Presses de Sciences Po, 2007. http://dx.doi.org/10.3917/scpo.cihea.2007.01.0185.

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