Dissertations / Theses: 'Fromagers'

1

Fournier, Lise. "La production du fromage cheddar au Québec : de l'artisanat à l'industrie, 1865-1990." Doctoral thesis, Université Laval, 1994. http://hdl.handle.net/20.500.11794/23485.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

2

Morgant-Regnault, Thérèse. "Production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage sur des substrats traditionnels et de substitution." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD166.

Full text

Abstract:

Le fromage, s'il est dégusté comme produit fini, entre également dans la composition de nombreuses recettes. Il intervient alors pour son arôme et son goût, comme additif. Actuellement, on utilise des fromages traditionnels déclassés ou fondus relativement coûteux à cause du stockage lors de l'affinage qui entraîne d'importantes immobilisations financières. L'objectif de nos travaux concerne la production d'arômes fromagers par accélération d'affinage au moyen de trois substrats de fermentation : le caillé granulaire et le slurry issus de la fabrication traditionnelle et un milieu de substitution à base de caséine. Nous avons testé la production d'arômes Emmental avec ces trois procédés. Des arômes typés ont été obtenus avec le caillé granulaire et le slurry en, respectivement, 7-9 jours et 5-7 jours. Le milieu à base de caséine permet le développement d'une flaveur volatile caractéristique de l'Emmental, mais le goût reste amer. L'aromatisation du caillé granulaire pour les arômes Bleu et Camembert s'avère très satisfaisante, en 5-7 jours. L'addition de lipase, pour le bleu, permet d'obtenir des arômes 5 fois plus concentrés que le fromage commercial. Ces derniers résultats se sont concrétisés à l'échelle industrielle et un procédé de séchage a contribué à stabiliser nos produits
If cheese is tasted chiefly as a finished product, it inserts also in various food mixtures as an additive. Nowadays, traditionnal or processed cheeses are used for these applications and are expensive. Indeed, the storage during ripening involves important financial immobilisations. Therefore, the aim of our work concerns the production of cheese flavours by accelerated ripening, with three fermentation substrates : the granular curd and the slurry, both resulting from tradtionnal manufacture ; a medium reconstituded with casein. Typical Emmentaler cheese flavours have been obtained with granular curd and slurry in respectively 7-9 days and 5-7 days. The third substrate show a characteristic volatile Emmentaler flavour but the product is distasteful. The aromatization of the granular curd for Blue and Camembert aroma is proving very satisfying in 5-7 days. Moreover, lipase addition in Blue granular curd, increases the flavour intensity 5 fold compared to commercial cheese. These good results have given rise to a concrete semi-industrial application and, a vacuum drying process has allowed a stabilisation of our flavoured products

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

3

CALLON, CECILE. "Selection de levures d'aromatisation pour divers types de produits fromagers." Clermont-Ferrand 2, 1995. http://www.theses.fr/1995CLF21695.

Full text

Abstract:

Dans le but de selectionner des levures d'aromatisation pour divers types de fromages, la flore levurienne interne provenant de 27 fromages impliquant cinq technologies differentes a ete denombree. L'importance relative de la population levure est plus ou moins marquee selon les technologies. Les pates molles a croute fleurie et les pates persillees sont les plus riches en levures. Les pates pressees non cuites comptent egalement une population relativement importante. Les fromages les moins riches sont les pates pressees demi cuites. L'identification des levures a mis en evidence la diversite de la flore rencontree dans les fromages. Quatre especes predominent: d. Hansenii, kl. Lactis, kl. Marxianus et y. Lipolytica dans tous les types de technologies. Une population mineure, variable selon les fromages, est constituee des especes suivantes: p. Fermentans, p. Membranaefaciens, c. Krusei, c. Catenulata, c. Zeylanoides et t. Delbrueckii. Les especes y. Lipolytica, p. Membranaefaciens, c. Catenulata, p. Fermentans, c. Krusei et t. Delbrueckii sont tres lipolytiques. D. Hansenii, c. Zeylanoides sont variables mais en majorite tres lipolytiques. Kl. Lactis et kl. Marxianus le sont moyennement. Les especes y. Lipolytica, p. Fermentans et c. Catenulata sont toutes tres aminopeptidasiques contrairement a kl. Marxianus, c. Zeylanoides, p. Membranaefaciens et c. Krusei qui le sont peu ; d. Hansenii et t. Delbrueckii sont variables pour ce caractere. Kl. Marxianus, y. Lipolytica, p. Fermentans, c. Krusei et d. Hansenii ont un fort pouvoir neutralisant. P. Membranaefaciens et t. Delbrueckii sont peu neutralisantes et c. Zeylanoides et c. Catenulata sont variables pour ce caractere. Les especes les plus proteolytiques sont kl. Marxianus, kl. Lactis, t. Delbrueckii et p. Membranaefaciens ; y. Lipolytica l'est plus faiblement. C. Catenulata et d. Hansenii sont faiblement actives. Toutes ces especes tolerent des variations de ph de 4,0 a 7,0 avec des ph optima differents selon les especes. Celle qui resiste le plus au sel est d. Hansenii, suivie de y. Lipolytica, de c. Catenulata et de kl. Marxianus. Celles qui resistent le moins bien sont t. Delbrueckii, p. Membranaefaciens et kl. Lactis. Kl. Marxianus, p. Membranaefaciens et t. Delbrueckii ne subissent aucune influence de la temperature. Kl. Lactis et y. Lipolytica sont sensibles en dessous de 13c et c. Catenulata en dessous de 16c. Les especes kl. Marxianus, c. Catenulata, t. Delbrueckii et y. Lipolytica sont plutot des levures d'aromatisation avec une bonne croissance en surface et en profondeur. Kl. Lactis, p. Membranaefaciens et d. Hansenii sont des levures d'affinage avec une meilleure croissance en surface. La majorite des aromes produits par les levures sont des alcools. Kl. Lactis, t. Delbrueckii et c. Catenulata produisent des esters. Y. Lipolytica, d. Hansenii, c. Krusei, t. Delbrueckii, p. Membranaefaciens et c. Zeylanoides produisent egalement des acides gras. Enfin, kl. Lactis, kl. Marxianus, t. Delbrueckii et y. Lipolytica liberent des methylcetones. L'utilisation de ces especes comme ferments en fromagerie sera confirmee par des essais de fabrication sur les diverses technologies

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

4

Kirane, Djamila. "Génération d'arômes fromagers par fermentation d'un mélange protéines de soja-carbohydrates." Compiègne, 1991. http://www.theses.fr/1991COMPD365.

Full text

Abstract:

L'évolution technologique et le changement des habitudes alimentaires placent le soja comme une source protéique végétale privilegiée. Néanmoins ce dernier présente des composés gênants de par leurs caractéristiques antinutritionnelles, leur flaveurs, ou leurs goûts inacceptables. La recherche s'oriente vers la mise au point de techniques particulières dans le but de fournir un produit présentant des qualités diététiques indéniables. C'est pourquoi l'objectif de nos travaux concerne dans un premier volet, l'amélioration organoleptique du tofu (lait de soja fermenté) par fermentation lactique, et dans un deuxième volet, la production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage. Dans cette optique, nous avons utilisé du lait de soja en poudre et un substrat industriel riche en isolat de protéines de soja. L'amélioration de la qualité organoleptique du tofu par lactobacillus casei permet entre autre d'obtenir une bonne diminution des composés volatils responsables de la mauvaise odeur du soja, particulièrement le n-Pentanal. La production d'arôme bleu a été testée par le tofu (caillé granulaire) et le substrat industriel (en fermentation submergée). Des arômes caractéristiques et puissants du fromage bleu ont été obtenus rapidement en 4 à 5 jours et 3 heures respectivement. Cinquante deux mg/g de méthyl cétones ont été obtenus dans le deuxième cas, soit environ mille fois plus que dans les fermentations classiques. L'arôme emmental a été obtenu sur le substrat industriel seulement. Il se developpe en 3 jours sur le slurry et en une journée en milieu liquide. Dans les deux cas, bleu et emmental, l'addition d'enzymes (lipases et protéases respectivement) favorise l'obtention d'arômes typés et puissants.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

5

Sommer, Philippe. "Modification des équilibres microbiens au sein de biofilms colonisant les ateliers industriels fromagers." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS020.

Full text

Abstract:

Dans cette étude, qui fait partie du programme UNIR écologie microbienne dirigée, nous nous sommes intéressés aux facteurs permettant de modifier les équilibres microbiens au sein de biofilms cultivés sur surface ouverte pour favoriser la flore Gram+ non pathogène. Cette étude a montré, sur une collection de souches isolées en usines, une meilleure adhésion et une meilleure croissance en biofilm des bactéries Gram-. De plus, il est apparu que ces dernières deviennent dominantes en biofilm plurimicrobien après moins de deux jours de culture ; dans la plupart des conditions de croissance et quel que soit l'équilibre initial entre souches. Seuls l'absence d'apport nutritif et un déséquilibre initial en leur faveur, ou la combinaison d'un Ph alcalin et d'une forte quantité de sel permettent aux bactéries gram+ d'être dominantes. Nous avons aussi mis en évidence deux facteurs permettant d'éliminer préférentiellement la flore gram+ au sein de biofilms constitués. Tout d'abord, une procédure d'hygiène comprenant un alcalin séquestrant formulé a une efficacité différentielle entre bactéries gram+ et gram- très importante. De la même façon, une inversion des équilibres microbiens au sein d'un biofilm industriel est observée après 12 jours d'incubation à 90% d'hygrométrie relative (HR). Les bactéries gram+ cultivées en biofilm monomicrobiens ou plurimicrobiens sont effectivement très résistantes à la déshydratation. Au contraire, les bactéries gram- montrent des comportements plus hétérogènes, avec une sensibilité accrue des biofilms a 90% HR par rapport à des hygrométries plus faibles. Par contre, aucun lien n'a pu être établi entre résistance à la déshydratation et à un stress osmotique lors d'une culture en milieu liquide. Enfin, la combinaison de la procédure d'hygiène testée puis d'une phase de déshydratation permet d'éliminer spécifiquement les bactéries gram- au sein d'un biofilm complexe, puis de stabiliser le nouvel équilibre, en empêchant la recroissance de ces bactéries.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

6

Bustillo, Armendariz Gustavo Rodolfo. "Obtention des flaveurs fromagères Bleu et Emmental par accélération de l'affinage sur caillé granulaire obtenu à partir de lait reconstitué concentré et par fermentation solide sur un substrat de substitution." Compiègne, 1992. http://www.theses.fr/1992COMPD478.

Full text

Abstract:

L'objectif de ce travail est l'obtention des flaveurs fromagères type "bleu" et "emmental" en utilisant l'accélération de l'affinage et des substrats non conventionnels. L'accélération de l'affinage pour l'obtention de flaveurs fromagères peut être réalisée en combinant différentes techniques : l'élévation de la température donne des résultats satisfaisants grâce à l'augmentation de l'activité microbienne. Les possibilités d'écarter les contaminations ont été évaluées et confirmées. Le potentiel de fermentation sur caillé granulaire a été confirmé, et l'on a obtenu une bonne biotransformation des substrats. L'ensemencement massif est une méthode prometteuse pour l'obtention des arômes fromagers, surtout dans le cas de la flaveur bleu. Les laits à haute teneur en matière sèche permettent d'obtenir un bon produit pour les produits de type" bleu". En revanche dans le cas de Propionibactérium, nous assistons à des variations métaboliques qui restent à approfondir et notamment la production d'acide butyrique. Ainsi, il n'a pas été possible d'obtenir, dans ces conditions, un arôme emmental type et franc. Cependant, cette technique pourrait permettre l'obtention d'un arôme de type" parmesan". Dans certains cas, l'addition de crème lipolysée peut être intéressante, surtout dans le cas des substrats de substitution maigres, car pour les caillés granulaires des défauts apparaissent. Cette étude ouvre aux substrats de substitution à base de protéines de soja, de nouvelles voies d'utilisation. La stabilisation des produits a été résolue en utilisant le séchage sous vide. Ce processus a permis de confirmer sa performance pour la stabilisation des produits issus des fermentations, ainsi que sa capacité à limiter la perte en composés volatils.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

7

GARNACHE-VILAPLANA, ISABELLE. "Pathologies de la coiffe des rotateurs chez les fromagers du doubs : etude de 31 dossiers." Besançon, 1994. http://www.theses.fr/1994BESA3029.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

8

Hernández, Galán Leticia. "Potentiel des écosystèmes microbiens fromagers pour la formation de peptides bioactifs, et effets dûs aux matrices laitières sur la survie des microorganismes d´intérêt fromager au cours de la digestion." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2016. http://www.theses.fr/2016SACLA015.

Full text

Abstract:

Cette thèse eu deux objectifs: A) Déterminer la présence de peptides bioactifs avec des activités antioxydantes ou inhibitrices d´enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) dans les fromages mexicains. B) Observer l'effet de la composition et de la structure de matrices laitières dans la survie des microorganismes laitières pendant la digestion. Les fromages ont été analysés séparément: fromage Cotija, affiné 6 mois et fromage de chèvre frais (non affiné) produit à partir de lait cru et pasteurisé. L´activité antioxydante a été plus élevé dans les fractions contenant des petits peptides. Le fromage Cotija jeune a donné des valeurs similaires au fromage de chèvre frais mais l'activité augmente pendant l´affinage (en raison de la production de peptides solubles). La pasteurisation n'a pas impacté l'activité antioxydante dans les fromages de chèvre frais. Cette activité a été corrélée avec les peptides hydrophiles. Les deux fromages ont une activité inhibitrice de l´ECA qui a été plus élevée dans le fromage de chèvre que dans le fromage Cotija jeune. Cette activité était corrélée avec les peptides hydrophobes. Les fromages de chèvre frais, fait avec du lait pasteurisés, ont une concentration en peptides hydrophobes plus élevé. La libération de peptides bioactifs dans le fromage a toujours été considérée comme dépendante de la protéolyse par action des microorganismes. Certains de ces microorganismes sont capables de survivre à la digestion et l'hypothèse que la présence d'une matrice alimentaire pourrait améliorer leur résistance pendant la digestion a été testée. Nous avons mesuré la viabilité des microorganismes; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum et Hafnia alvei pendant la digestion (in vitro et in vivo). Les microorganismes ont été inclus dans des matrices laitières liquides et gélifiées avec et sans matière grasse: lait écrème (SM), lait entier (WM), gel présure de lait écrèmé (GSM) et gel présure de lait entier (GWM). La digestion in vitro a été réalisée sur un digesteur dynamique (DIDGI) qui simule l'estomac, le duodénum et l'intestin grêle. Les paramètres de la digestion ont été les mêmes pour toutes les matrices. La dégradation des matrices pendant digestion in vitro a été analysée par électrophorèse et GC-Mass. La microscopie confocale à balayage laser (CLSM) a été aussi réalisée pour observer la microstructure. Pendant la digestion in vitro, il a été montré que S. thermophilus était très sensible au stress gastrique, et n'a pas été trouvé dans le compartiment duodénale. B. auranticum était modérément sensible au stress gastrique, mais résistant au stress duodénale. H. alvei était très résistant aux deux stress, par contre aucun effet des matrices laitières n'a été observé. Les images de CLSM ont montré l'effet de l´acidité sur la survie des microorganismes. Mais les analyse in vivo n’ont pas réussi à confirmer les observations in vitro parce que les microorganismes testés ne sont pas détectés
This thesis was realized to respond to two particular objectives a) to determine the presence of bioactive peptides with activities as antioxidants and inhibitors of the angiotensin converting enzyme (ACE) in Mexican cheeses; and b), to observe the effect of composition and structure of dairy matrices in survival of dairy microorganism through digestion. Two Mexican cheeses were analyzed separately: Cotija cheeses ripened 6 months; and Fresh goat cheese (unripened) produced from raw and pasteurized milk. Studied cheeses had important antioxidant activity that was higher in fractions with smaller peptides. Young Cotija cheese had similar values than Fresh goat cheese. But activity increased throughout ripening (because of the production of soluble peptides). Milk pasteurization (Fresh goat cheeses) did not affect the antioxidant activity. This activity was correlated with the hydrophilic peptides. Also, both cheeses possess ACE inhibitor activity that was higher in Fresh goat cheese than in young Cotija cheese. This inhibitor activity was more correlated with the hydrophobic peptides. Pasteurization of Fresh goat cheeses increased the production of hydrophobic peptides. The release of bioactive peptides in cheeses has always been considered as dependent of the proteolysis caused by cheese microbiota. Some of these microorganisms are capable to survive digestion. It has been hypothesized that the presence of a food matrix could enhance their resistance through digestion.We measured the viability of three dairy microorganisms; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum and Hafnia alvei during (in vitro and in vivo) digestion. Microorganisms were included in liquid and gel dairy matrices with and without fat: Skim milk (SM), whole milk (WM), rennet gel of skim milk (GSM) and rennet gel of whole milk (GWM). In vitro digestion was carried on with a dynamic digester (DIDGI) that simulated the stomach, duodenum and small intestine. Parameters of digestion were the same for all the matrices tested. The degradation of the dairy matrices through in vitro digestion was analyzed by electrophoreses and GC-Mass. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) was performed to observe matrix microstructure.During in vitro digestion, the microorganisms had different survival rates; S. thermophilus was highly sensitive to gastric stress, and was not found in the duodenal compartment. B. auranticum was moderately sensitive to gastric stress but resistant to duodenal stress. H. alvei was highly resistant to both stresses. Despite its buffer capacity, we did not observe any effect of the dairy matrices on microorganisms survival. CLSM images, probed the effect of low pH on microorganisms survival. However our in vivo analyses failed to confirm in vitro observations and tested microorganisms were not detected

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

9

ALLIOT, MARTINE. "Ecologie microbienne des sites industriels fromagers : identification, caracterisation des flores isolees et etude des facteurs regissant leur implantation." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 1999. http://www.theses.fr/1999INAP0021.

Full text

Abstract:

Le travail a porte sur l'etude de l'ecologie microbienne de cinq sites fromagers. Plusieurs campagnes de prelevements realisees dans les differents ateliers de fabrication ont conduit a l'isolement et la caracterisation de plus de 2000 bacteries cultivables representatives des flores dominantes colonisant les surfaces. Les isolats ont ete caracterises par ribotypage, complemente d'une caracterisation biochimique pour les flores a gram negatif. L'analyse comparee des deux classifications a permis de montrer une homogeneite phenotypique au sein des groupes ribotypiques. La plupart des flores isolees presentent des caracteres phenotypiques atypiques. La flore pseudomonadaceae regroupe plus de la moitie des flores caracterisees. Elle presente une forte diversite et certains types sont implantes sur tous les sites. Une moindre occurrence et diversite ont ete observees pour les enterobacteriaceae et les flores micrococcaceae et corynebacteries. Des niveaux constants de population totale, de 10 6 a 10 7 cellules/cm 2, sont observes sur les surfaces. Les denombrements de populations viables et cultivables sont variables et ne representent parfois qu'une faible fraction de la population totale. Selon les sites et les ateliers, l'importance relative des familles de germes varie. Les flores technologiques bacteries lactiques, staphylococcus spp. Sont isolees dans les ateliers de fabrication, les pseudomonadaceae dominent en affinage. Les relations entre les surfaces et les niches ecologiques eau, air, produits ont ete precisees a travers une etude de tracabilite et un suivi ecologique. L'eau est une source importante de flores, notamment pseudomonas spp. Les procedures d'hygiene et l'etat sec des surfaces exercent des pressions de selection, ils engendrent une diminution des populations cultivables et de la diversite, en termes de genres et de clusters ribotypiques. Ces facteurs pourraient ainsi etre pilotes afin d'orienter l'ecologie des environnements.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

10

REPARET, JEAN-MICHEL. "Les proprietes fonctionnelles evaluees a chaud : des fromages aux imitations fromageres." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2000. http://www.theses.fr/2000INAP0033.

Full text

Abstract:

Les proprietes fonctionnelles majeures des fromages utilises dans les plats cuisines sont l'aptitude a l'etalement a chaud et l'aptitude au filant. La demande croissante de produits fonctionnels a entraine le developpement des imitations fromageres. L'optimisation de la fabrication de ces produits et la maitrise de leurs proprietes fonctionnelles induit un besoin de connaissances scientifiques. Un travail methodologique a ete conduit pour optimiser deux tests empiriques et un test de cisaillement dynamique avec balayage en temperature afin d'evaluer et caracteriser ces proprietes fonctionnelles. Les tests ont ete appliques a un ensemble de fromages d'origine commerciale representatifs des grandes familles technologiques pour constituer une base de donnees sur la diversite des proprietes fonctionnelles et mettre en evidence les liens avec les technologies. Le test de cisaillement dynamique avec balayage temperature fournit une signature rheologique pour chaque variete. Une approche multifactorielle de la construction des qualites fonctionnelles des imitations fromageres a ete developpee a l'aide d'un plan d'experience fractionne avec 10 facteurs a 2 niveaux. L'intensite de cisaillement, la nature et la quantite de matiere grasse, et la quantite d'eau influencent de maniere preponderante l'etalement a chaud. L'etalement a chaud apparait bien represente par la valeur maximum de la variable tan delta mesuree en cisaillement dynamique. L'aptitude au filant apparait comme une propriete multidimensionnelle plus complexe, influencee par de nombreuses interactions, ce qui expliquerait les faibles correlations observees avec les variables instrumentales. Enfin, l'etude confirme un savoir professionnel sur l'incompatibilite des 2 proprietes

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

11

Gierczynski, Isabelle. "Modification de structure et impact sur la libération et la perception des arômes : application à des systèmes fromagers modèles." Dijon, 2007. http://www.theses.fr/2007DIJOS016.

Full text

Abstract:

L’objectif de cette thèse était de caractériser l’impact d’une modification de la structure d’un aliment sur la libération et la perception des arômes. Trois modèles fromagers de fermetés différentes ont pour cela été formulés. Par des mesures nosespace en spectrométrie de masse, qui consistent à analyser en continu l’air expiré par les narines du sujet au cours de la consommation d’un aliment, nous avons montré que la libération des composés d’arôme était plus rapide et plus importante pour les gels les plus fermes. Par un profil sensoriel, nous avons montré que la perception aromatique était plus faible pour les gels les plus fermes. La modification du profil de libération in vivo des composés d’arôme induite par une modification de la structure des gels protéiques ne permet donc pas d’expliquer la variation de l’intensité aromatique perçue entre les trois gels. L’hypothèse d’un mécanisme cognitif a été proposée pour expliquer l’effet de la structure sur la perception aromatique
The objective of the present work was to study the impact of structural variations on the release of aroma compounds and on aroma perception. To achieve this purpose, three models of fresh cheeses were prepared. Nosespace experiments, which consist in the analysis by mass spectrometry of air expired from the nose during food consumption, showed that a higher quantity of aroma compounds was released from harder gels. The release of aroma compounds was also faster for these harder gels. Sensory profile of cheeses showed that the intensity of perceived aroma was lower for the harder gels. Therefore, we could not establish a link between aroma perception and in vivo aroma release parameters. The hypothesis of a cognitive interaction between texture and aroma perception was proposed to explain the impact of structural variations on aroma perception

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

12

Dalmasso, Marion. "Etude de l'influence du repiquage sur la complexité des lactosérums levains. Application aux modèles fromagers de type pâte pressée non cuite et de type mixte à dominante lactique." Chambéry, 2009. http://www.theses.fr/2009CHAMS006.

Full text

Abstract:

Le but de ce travail était d'étudier l'influence de la pratique du repiquage du lactosérum sur la composition en bactéries lactiques des levains naturels complexes (LNC), et par extension, sur les caractéristiques des fromages. L'évolution du LNC a été suivie sur modèle fromager durant 10 jours consécutifs avec, pour seules contraintes, la technologie - de type pâte pressée non cuite au lait de vache et à coagulation mixte à dominante lactique au lait de chèvre - et I'apport de flores du lait cru, sous forme de laits modèles réensemencés (LMR). Chaque jour, le lactosérum de synérèse repris la veille servait de ferment pour ensemencer Ie LMR. Le premier jour, un levain, composé de trois souches connues de lactocoques, a servi à initier le cycle de fabrications. Les lactocoques constituaient la population dominante des lactosérums et des fromages. Cette flore semblait être composée d'une population issue du levain initial de faible diversité sur la base des profils REP-PCR. Une approche polyphasique a permis de montrer une modification rapide des potentialités des souches de la population dominante (activité acidifiante) et de leur génome. L'étude a donc montré que la pratique du repiquage du lactosérum permettrait au LNC d' acquérir très rapidement une spécificité. Il existait aussi une accélération de la dégradation de la caséine β au fur et à mesure des repiquages. Il a été postulé un enrichissement du lait en plasmine grâce à l'apport quotidien de lactosérum. Le repiquage du lactosérum semblait conduire à la réduction du nombre de peptides hydrophobes. L'analyse sensorielle des fromages de vache confirmait une influence du repiquage sur les caractéristiques du fromage
The aim of this work was to study the influence of backslopping on the LAB composition of natural whey starters (NWS), and consequently on the cheese characteristics. A ten-day model cheesemaking protocol was built to follow the evolution of NWS, according to two cheese-making processes -non-cooked cow milk cheese or lactic acid goat milk cheese. A starter made of three known lactococci was used the first day. During the nine following days, the whey was daily collected, incubated and finally used to seed the milk of the following day. The milk used to make cheese was pasteurized and re-seeded with known strains of LAB to mimic the contribution of the raw milk microflora. Lactococci dominated in the whey and during the ripening. The dominant lactococci derived from the three-strain starter used on the first day. According to the REP-PCR profiles, the diversity among these dominant lactococci was poor. A polyphasic approach showed rapid modifications amongst strains concerning in particular their acidification ability. The chromosomal DNA was also altered, which was noticed by comparing PFGE profiles. This work demonstrated that NWS acquired a rapid specificity thanks to the backslopping practice. In ripened cheeses, the β casein rate seemed to decrease from one cheese to the next. We presumed that the addition of NWS to the milk led to a progressive increase of plasmin concentration in milk. A reduction of hydrophobic peptides known for their contribution to the bitterness development was also observed between day 1 and day 10. This was confirmed by the sensorial analysis. The backslopping practice seemed to increase the elasticity of cheese and to decrease bitter tastes

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

13

Boisard, Lauriane. "Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers." Phd thesis, Université de Bourgogne, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00877715.

Full text

Abstract:

L'objectif de ce travail est de comprendre les effets d'un changement de composition des modèles fromagers sur la mobilité, la libération et la perception de molécules de la flaveur (sel, composés d'arôme). Six modèles fromagers aromatisés ont été formulés (3 ratios lipides/protéines (L/P) et 2 teneurs en sel). La microstructure et les propriétés rhéologiques des modèles fromagers ont été caractérisées respectivement par microscopie confocale et par compression uniaxiale. La mobilité des ions sodium a été analysée par RMN 23Na. La cinétique de libération des ions sodium a été suivie dans l'eau, puis dans la salive, en situation de consommation. La libération rétronasale des composés d'arôme a été suivie par nose-space APCI-MS, simultanément au suivi des déglutitions, et de la mastication par électromyographie. Enfin, les propriétés sensorielles des modèles fromagers (intensité salée, arôme, texture) ont été étudiées.Une diminution du ratio L/P et une diminution de la teneur en sel diminuent la taille des gouttelettes lipidiques et augmentent la fermeté. Cela conduit à une diminution de la mobilité des ions sodium, qui se traduit par une diminution de la quantité de sodium libéré dans la salive et une diminution de la perception salée. De plus, le maximum de libération d'arôme est atteint plus tard et la perception aromatique est diminuée. Ces effets peuvent être expliqués par la répartition lipides/protéines observée en microscopie, par une déglutition plus tardive et une plus grande activité masticatoire

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

14

Lorieau, Lucie. "Etude de la digestion et du confort en bouche de produits fromagers développés pour répondre aux besoins sensoriels et nutritionnels de la population senior." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2018. http://www.theses.fr/2018NSARB310/document.

Full text

Abstract:

Lors du vieillissement, les capacités sensorielles et l’efficacité masticatoire diminuent, affectant négativement l'alimentation des séniors. Ainsi, la formulation d’aliments adaptés aux besoins nutritionnels et sensoriels des seniors est un enjeu pour les années à venir. L'objectif principal de cette thèse, intégrée au projet AlimaSSenS, est d’étudier l’impact de la texture de produits fromagers sur le confort en bouche et la biodisponibilité des acides aminés et du calcium. Les fromages modèles développés ont la même composition mais des textures variables. Des analyses sensorielles réalisées sur un panel de séniors, ainsi que des études de digestion in vitro et in vivo (sur modèle porcin) ont été réalisées. Les résultats des digestions soulignent la pertinence d’intégrer les protéines sériques en tant que source protéique majeure dans les produits fromagers, afin de maximiser l’apport plasmatique en acides aminés essentiels. Cependant, la texture des fromages modèles n’a pas influencé la bioaccessibilité des acides aminés et du calcium. De plus, la bioaccessibilité du calcium est majoritairement liée aux pH intra-gastrique et -intestinal, plutôt qu’à sa forme chimique initiale. Enfin, l’étude sensorielle a mis en évidence que seules les textures perçues comme « sèches » étaient liées à une baisse importante du confort en bouche des séniors. Ce travail souligne l'opportunité de développer des produits fromagers destinés aux séniors. Il serait intéressant de poursuivre ces travaux avec des études cliniques pour connaître l'impact physiologique de ces produits
During aging, the sensory capacities and the mastication efficacy decrease negatively affecting the diet of the elderly. Yet, protein and calcium requirements increase with age. In this context, the formulation of foods adapted to the nutritional and sensory needs of the elderly is a challenge for the next years. The main objective of this thesis, integrated into the project AlimaSSenS, is to study the impact of the texture of model cheeses, based on whey proteins and calcium fortified, on the oral comfort and on the bioavailability of amino acids and calcium.The model cheeses developed have the same composition and variable textures. Sensory analysis were performed on a panel of people over 65, and in vitro and in vivo digestion studies (on porcine model) were conducted.The results of the digestion studies highlighted the relevance of integrating whey proteins as a major protein source in dairy products, in order to maximize the bioavailability of essential amino acids. However, the texture of model cheeses did not significantly influence the bioaccessibility of amino acids and calcium. In addition, the bioaccessibility of calcium was mainly related to intra-gastric and intra-intestinal pH, rather than to the initial chemical form of its source of enrichment. Finally, the sensory study has shown that only the textures perceived as “dry” was linked to a significant decrease in the oral comfort.This work highlights the opportunity to develop dairy products adapted for the elderly. Based on this work, it would be interesting to carry out clinical studies to know t

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

15

Bouchikhi, Bénattou. "Contribution à l'étude des conditions analytiques de réalisation de dosage des nitrates nitrites et des composés N-nitroses dans les produits fromagers : influence des nitrates sur la formation des N-nitrosamines volatiles et des composés N-nitroses totaux apparents dans les fromages." Nancy 1, 1990. http://www.theses.fr/1990NAN10003.

Full text

Abstract:

La présente étude a consisté à transposer et à affiner les techniques de dosage des composés B-nitroses totaux apparents, le dosage des nitrates-nitrites par CLHP et à les mettre en œuvre sur des matrices complexes : les fromages. Suite à ces travaux analytiques, une étude de l'évolution des teneurs en nitrates-nitrites et la mise en évidence de l'apparition d'une pollution par les N-nitrosamines au cours de l'élaboration et de l'affinage, a été conduite sur une série de 3 fabrications témoins et expérimentales (avec une surcharge de nitrates) d'un fromage à pâte pressée : le "Saint-Paulin". À l'issue de ces travaux, aucune corrélation n'a été établie entre l'emploi de nitrates et la présence des N-nitrosamines volatiles et des composés N-nitroses totaux apparents au cours de l'affinage des "Saint-Paulin"

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

16

Delfosse, Claire. "La France fromagère, 1850-1990 /." Paris ; [Sèvres] (7 parc Ernest Renan, 92310) : BH, la Boutique de l'histoire, 2007. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb411317388.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

17

Le, Page Jean-François. "Interaction entre microenvironnement gazeux et évolution physicochimique des fromages au cours de l'affinage." Clermont-Ferrand 2, 2009. http://www.theses.fr/2009CLF21919.

Full text

Abstract:

Pendant l'affinage, étape clé de la fabrication d'un fromage, différents microorganismes participent à la transformation du caillé, modifiant son aspect, sa texture et sa flaveur. Le développement et l'activité de cette flore sont influencés par les paramètres physicochimiques ; notamment, l'activité de l'eau. Ceci est particulièrement important en surface, du fait des échanges avec l'air, d'où la nécessité d'étudier l'incidence des conditions d'affinage : température (T), humidité relative (HR), composition gazeuse et vitesse de l'air (Vair). L'interaction entre le microenvironnement gazeux et l'évolution physicochimique des fromages a été étudiée à deux niveaux en prenant comme produit modèle, le fromage Saint-Nectaire, une pâte pressée non cuite : 1- suivi expérimental au moyen d'un micro-bioréacteur et 2- analyse des échanges air/fromages à l'échelle d'une pile de fromages par des calculs

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

18

Boivin-Piché, Jonathan. "Fabrication de fromages de type Cheddar à partir de laits de fromagerie concentrés en protéines et fortifiés en vitamine D." Thesis, Université Laval, 2014. http://www.theses.ulaval.ca/2014/30818/30818.pdf.

Full text

Abstract:

La vitamine D joue un rôle métabolique important au niveau de l’absorption du calcium et du phosphore. Or, selon une étude récente, 10 % des Canadiens souffrent d’une carence en vitamine D et 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le maintien d’une bonne santé osseuse. Au Canada, de par sa fortification obligatoire, le lait de consommation est une bonne source de vitamine D. Cependant, comme sa consommation est en constante diminution, d’autres sources de vitamine D, tels que les fromages, permettraient de combler les besoins nutritionnels des Canadiens. Afin de réduire la perte de vitamine D dans le lactosérum durant la production fromagère, des fromages de type Cheddar ont été fabriqués à partir de laits concentrés par ultrafiltration. Ce processus a permis de réduire la quantité de lactosérum produit lors des fabrications fromagères et par conséquent, a augmenté la rétention de la vitamine D dans les fromages.
Vitamin D plays an important metabolic role in the absorption of calcium and phosphorus. However, according to a recent study, 10 % of Canadians are deficient in vitamin D and 32 % having levels considered inadequate to maintain a good bone health. In Canada, due to its regulation, milk is a good source of vitamin D. However, as milk consumption is decreasing continuously, other sources of vitamin D, such as cheeses, would fulfill the nutritional needs of Canadians. To reduce the loss of vitamin D in whey during cheesemaking, Cheddar cheeses were manufactured from milk concentrated by ultrafiltration. This process allowed the reduction of the amount of whey produced during cheese manufacturing and consequently improved the vitamin D retention in the cheese.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

19

Agioux, Laure. "Conception et validation d'un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage : Application à l'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2003. http://www.theses.fr/2003INAP0010.

Full text

Abstract:

Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 jours
Cheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

20

Martin, Bruno. "Influence des pratiques d'elevage et de fabrication fromagere sur les caracteristiques du lait et du fromage. -cas du reblochon fermier-." Montpellier, ENSA, 1993. http://www.theses.fr/1993ENSA0032.

Full text

Abstract:

Des suivis, realises entre avril 91 et octobre 92 chez 6 producteurs de fromages fermiers (reblochon) du pays de thones en haute-savoie ont permis de decrire a l'echelle de la quinzaine, les variations des caracteristiques chimiques et rheologiques des laits des troupeaux (n=271) et des caracteristiques chimiques et sensorielles des fromages affines (n=199). Ces donnees ont ete mises en relation avec les caracteristiques des animaux, les pratiques d'alimentation et les pratiques fromageres mises en uvre lors de la realisation des fromages. La variabilite importante des differents criteres de l'aptitude a la coagulation des laits des troupeaux s'explique en premier lieu par le physiologique des animaux et, independamment de cet effet, en ete comme en hiver, les laits presentant la meilleure aptitude a la coagulation ont ete associes aux apports energetiques les plus eleves. Des effets de la saison et de la repartition du variant b de la caseine kappa ont egalement pu etre mis en evidence sur l'aptitude a la coagulation du lait. Les differentes modalites du travail du lait en cuve ont ete associees aux caracteristiques rheologiques des laits des cuves et les caracteristiques sensorielles des fromages ont ete la resultante d'un type de pratiques fromageres associe a un type de lait. Lorsque les associations lait-pratiques fromageres conduisent a une acidification lente ou au contraire rapide, les fromages sont peu variables et leurs caracteristiques temoignent d'un exces ou au contraire d'un manque d'egouttage. En revanche, lorsque l'acidification est moyenne, les caracteristiques des fromages sont plus variables et elles sont associees au stade physiologique des animaux, a la saison et en ete comme en hiver, a la nature des aliments distribues aux animaux

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

21

Demarigny, Yann. "Rôle de la flore naturelle du lait cru et de paramètres technologiques (teneur en sel et température d'affinage) sur l'évolution des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pâte pressée cuite." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJO5003.

Full text

Abstract:

Le premier objectif de ce travail était d'étudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite. Des minifromages d'1kg environ ont été fabriqués à partir de lait microfiltré, auquel avait été ou non rajoutés des microflores de laits crus d'origines différentes. Ces fabrications ont été faites en hiver et en automne. Il était possible de séparer les minifromages selon l'origine de leur microflore sur la base des critères de fermentation, dès 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des différences étaient perceptibles, mais elles portaient sur les critères de protéolyse. Cette discrimination était confirmée d'un point de vue sensoriel. Cette étude a permis d'acquérir une connaissance sur l'évolution des différentes microflores dans des minifromages à pâte pressée cuite. Mais, il a aussi été possible de montrer que la flore naturelle du lait influençait les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la même spécificité. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru était conservée quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait à étudier l'effet du taux de sel et de la température d'affinage sur l'évolution des bactéries propioniques dans des fromages à pâte pressée cuite. Seize minifromages ont été fabriqués, puis salés de manière à obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite été affinés à 4 températures d'affinage différentes (10, 14, 18 et 22°C). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le développement des bactéries propioniques et des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolérantes. Les faibles températures étaient inhibitrices de l'activité métabolique et de la croissance des bactéries propioniques. En particulier, il a été postulé que les schémas de fermentation du lactate en acétate et propionate différaient suivant la température d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux paramètres technologiques qui doivent être raisonnés suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

22

Menadier, Lydie. "Paysages de fromages : sensibilités au paysage, pratiques des agriculteurs et ancrage territorial des AOC fromagères de moyennes montagnes d'Auvergne et de Franche-Comté." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00942947.

Full text

Abstract:

L'objet de cette thèse est de comprendre le rôle du paysage dans l'analyse de l'ancrage territorial des produits d'AOC en s'appuyant sur l'exemple des AOC fromagères de moyennes montagnes d'Auvergne et de Franche-Comté. La recherche a été menée à partir d'une approche multiscalaire, du territoire d'AOC jusqu'à l'exploitation agricole, lieu de production des objets paysagers mis en image et valorisés dans les supports de communication des filières.Une première hypothèse a été émise, selon laquelle les liens entre produits et paysages sont une fausse évidence. Pour la vérifier, nous avons analysé, à l'échelle des territoires retenus pour l'étude, les modèles paysagers véhiculés dans les documents promotionnels et les règles des cahiers des charges ayant un impact direct ou indirect sur le paysage. Cette première entrée nous a finalement conduit à relever la présence de liens de nature différente entre les régions d'Auvergne et de Franche-Comté.Les analyses menées à l'échelle de l'exploitation agricole se fondent sur une notion de paysage à l'interface des dimensions matérielles (objets) et idéelles (images), et des pratiques agricoles individuelles et collectives. Elles s'appuient en outre sur l'hypothèse de l'existence d'une sensibilité au paysage des agriculteurs qui conditionne les pratiques mises en œuvre dans les exploitations, et, par conséquent, l'absence ou la présence d'objets paysagers emblématiques des produits. Pour que cette sensibilité s'exprime, nous avons élaboré une méthode d'entretien particulière, fondée sur le principe de déconstruction - reconstruction des paysages attachés à des lieux. Au final, la compréhension de ce point de vue paysager et des déterminants des pratiques des agriculteurs nous a conduit à identifier des postures d'agriculteurs relatives à leur métier et à la place de l'animal dans le système. Ces dernières expliquent la force ou la faiblesse des liens entre les images promues et la réalité des systèmes de production.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

23

Li, Yuet Hee Mary Lynn. "Caractérisation texturale et analyse par stéréocorrélation d'images de la déformation des fromages à pâte molle et de leurs simulants formulés." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2007. http://www.theses.fr/2007INPL062N/document.

Full text

Abstract:

Des gels ont été formulés à partir de mélanges de gélatine et de polysaccharides - le guar, le karaya, la xanthane, la maltodextrine et l’amidon - afin de reproduire les propriétés texturales du Camembert et du Coulommiers. La fermeté, le module d’élasticité et le temps de relaxation, mesurés à partir des essais de pénétrométrie et de relaxation, ont été utilisés afin de comparer les gels et les fromages. Les paramètres rhéologiques du mélange de gélatine, de maltodextrine et d’amidon s’approchaient le plus de ceux des fromages. Un plan de mélange à trois composants a été utilisé pour optimiser la concentration des constituants du simulant. Cette approche a permis de développer des modèles mathématiques qui prédisent les effets de chaque composant sur les paramètres texturaux du simulant. Elle a aussi mis en évidence une corrélation linéaire entre ces paramètres et la composition du gel. Des modifications texturales des simulants ont été induites par ajout de Subtilisine Carlsberg afin d’imiter l’évolution de la texture des fromages lors de la maturation. Une différence entre l’évolution des propriétés texturales des simulants et celle du fromage a été notée. La numérisation tridimensionnelle a été utilisée comme nouvel outil pour caractériser la texture. Ces systèmes sont capables de distinguer des gels et des fromages ayant des comportements rhéologiques différents. Les nouveaux paramètres obtenus, corrélés aux propriétés texturales des fromages et simulants, pourraient améliorer les modèles prédisant les mesures sensorielles hédoniques à partir des mesures instrumentales
Various gels formulated from mixtures of gelatin and polysaccharides - guar, karaya gum, xanthan gum, maltodextrin and starch - were elaborated to simulate soft cheeses (Camembert and Coulommiers) texture. Comparisons between gels and cheeses were based on firmness, elasticity modulus and relaxation time constants, obtained from penetrometry and stress relaxation tests. Gels made up of gelatin, maltodextrin and starch were found to imitate best the textural properties of the soft cheeses. A three-component mixture design approach was used to determine the optimum component concentration of the simulants. Mathematical models developed showed linear dependence of the rheological parameters on composition of simulants. Enzyme Subtilisin Carlsberg (Alcalase®) successful induced gradual modifications in rheological parameters of simulants. The rate of change of textural properties occurring in Coulommiers cheese during maturation was however different from that of the simulants. Two optical three-dimensional techniques as new tools for food texture assessment were also investigated. Digital image correlation and the Breuckmann scanning systems were successful in distinguishing between gels and cheeses varying in firmness and viscoelastic properties. New parameters obtained from digital image correlation and Breuckmann scanning systems were related to the textural properties of the cheeses and their simulants. These parameters may be used to develop models predicting accurately the sensory texture of food from instrumental measurements

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

24

Sénéchal, Charlyne. "Optimisation des conditions de fabrication fromagère et d'affinage pour l'obtention d'un fromage de type Chester enrichi en acide gamma aminobutyrique." Master's thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30365.

Full text

Abstract:

L’hypertension est probablement le plus important problème de santé dont souffrent les Canadiens (Statistiques Canada, 2010). Modifier l’alimentation est une façon de contrôler l’hypertension (OMS, 2013) (Statistiques Canada, 2010). Une autre possibilité serait la consommation d’acide gamma-aminobutyrique. L’acide gamma-aminobutyrique (GABA) est un composé hypotenseur présent dans certains aliments fermentés suite à sa production par certains microorganismes en condition de stress acide. La consommation quotidienne de 50 g de fromage de type Cheddar contenant 0,32 mg de GABA/g de fromage a entrainé une baisse de pression artérielle significative chez des hommes sujets à la préhypertension (Pouliot-Mathieu et al., 2013), mais non-significative par rapport au groupe témoin. Le Chester est un fromage à pâte semi-ferme, dont l’affinage dure plusieurs mois et dont le pH de 4,8 est obtenu naturellement, conditions qui favorisent la production de GABA. Le but de ce projet était de produire un fromage de type Chester en employant un ferment producteur de GABA qui permettrait l’obtention d’une concentration en GABA supérieure à 0,32 mg de GABA/g. La consommation de 50 g quotidienne de ce fromage pourrait alors entrainer une baisse de pression artérielle significative comparativement à un témoin sans GABA. La production de GABA a été confirmée chez les souches productrices Lc. lactis A23 et H13 et infirmée chez les souches de Lb. casei et Lb. paracasei testées. L’ajout du cofacteur de la réaction, le pyridoxal-5’-phosphate (PLP) a été évalué sur des caillés modèles, en plus de l’effet d’une combinaison des souches productrices de GABA, soit 50 % Lc. lactis H13/50% Lc. lactis A23. Le PLP n’a pas été ajouté lors de la fabrication des fromages de type Chester. Quatre ferments ont été employés et les fromages ont été affinés à 4°C, 8°C ou 12°C. À l’exception d’une humidité plus faible, la composition des fromages produits était semblable à celle d’un Chester traditionnel mais leur texture n’était pas aussi friable. La concentration maximale de GABA produite après 90 jours d’affinage à 12°C a été de 58mg/100g de fromage en utilisant un ferment composé de 25 % Lc. lactis H13 et de 75 % Lc. lactis A23.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

25

Duthoit, Frédérique. "Dynamique des communautés microbiennes du fromage d'A. O. C. Salers par analyse Single-Strand Conformation Polymorphism : lien avec les caractéristiques sensorielles des fromages." Clermont-Ferrand 2, 2003. http://www.theses.fr/2003CLF21453.

Full text

Abstract:

Le but de ce travail est de relier les dynamiques microbiennes de présence et d'activité suivies par analyse Single Strand Conformation Polymorphism au cours de la fabrication du fromage d'AOC Salers aux caractéristiques sensorielles du fromage affiné. Des régions des ADNr et ARNr 16S extraits des fromages ont été amplifiées par PCR et RT-PCR et analysées par SSCP. Les profils microbiens ont été reliés aux données sensorielles par régression Partial Least Square. Des séquences correspondant à des bactéries lactiques, entérobactéries, bactéries Gram positif à bas et haut GC% ont été identifiées. La comparaison des profils issus des ARN et des ADN montre des dynamiques bactériennes et des niveaux d'activité différents. Les corrélations avec les variables sensorielles sont complexes. Chaque descripteur est expliqué par de nombreux groupes microbiens. Cela montre l'intérêt de prendre en compte les dynamiques bactériennes de présence et d'activité lors de la fabrication des fromages

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

26

Revah, Sergio. "Contribution à l'étude de la production accélérée d'arômes fromages à partir de caillés granulaires." Compiègne, 1986. http://www.theses.fr/1986COMPD041.

Full text

Abstract:

L'utilisation du caillé granulaire (GC) comme substrat pour la génération d'arômes fromage a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles provoquées par la taille des fromages. On a appliqué cette technique pour obtenir les arômes : emmental, par la fermentation GC et en " slurry " de bactéries propioniques et lactiques, on a étudié les effets du pH initial, du type de lait, de la température, des additifs, du type de semences, de la concentration de sel et de l'addition d'enzymes sur le développement microbien et sur celui d'arôme ; bleu, par fermentation sur GC de Penicillium roqueforti et de bactéries lactiques, on a déterminé l'influence du type de lait, des souches, de la concentration et du type de salage, ainsi que l'addition de crème lyophilisée " et d'enzymes sur l'évolution du substrat et la production des composés aromatiques. Des arômes caractéristiques et typés ont été obtenus en une période de 6 à 9 jours pour le premier et de 4 à 6 pour le second ce qui représente une réduction de temps de maturation considérable par rapport aux techniques fromagères. Pour le premier, la fermentation en GC a donné des meilleurs résultats qu'en slurry et dans les deux systèmes, l'utilisation d'enzymes a permis d'augmenter le pouvoir aromatique. Dans le second, on a développé des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieurs à celle du fromage, par enrobage de lipase ou de crème lipolysée sur le GC
The utilisation of the granular curds (GC) as substrate per cheese flavors production allows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional restrictions that might be found in cheese. We have applied this technique to produce : emmental cheese flavour by the fermentation on GC and in slurry with lactic and propionic acid bacteria, we have studied the effect at initial pH, type of milk, temperature additives, type of inoculation, salt concentration and enzyme addition on microbial and flavour development ; blue cheese flavour by cultivation of penicillium roqueforti and lactic bacteria on GC, we have studied the influence of the type of milk, strains salt concentration and of the addition of lipolized cream and enzymes on the evolution of the substrate and the production of aromatic compounds. Characteristics flavors were obtained in 6 to 9 days for the first and in 4 to 6 days for the second), which represents a considerable reduction in ripening time as compared to the traditional methods. In the first fermentation with GC gives better results than the slurry and in both cases, enzyme addition increases flavour strength. In the second, we have developed products with carbonyl concentrations that are 8 to 10 times higher than those found in blue cheese with lipase or lipolized cream coating of the GC

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

27

Fang, Xixi. "La digestibilité des fromages commerciaux : impact de la structure et de la texture des fromages." Doctoral thesis, Université Laval, 2015. http://hdl.handle.net/20.500.11794/25959.

Full text

Abstract:

La structure et la texture des aliments solides et leur évolution pendant la digestion affectent leur désintégration et la vitesse de libération et de dégradation des protéines. Il a été démontré que la cinétique de digestion a un impact sur l’utilisation postprandiale des protéines. D'autre part, les différentes variétés de fromages présentent des caractères texturaux, variant de souple à ferme, selon les processus technologiques appliqués pour leur fabrication. Ce projet vise à étudier si, et comment, la structure et la texture des fromages affectent la désintégration et la digestion des protéines des fromages. Des fromages commerciaux de textures différentes ont été choisis pour la première étude. Leur désintégration et la digestion des protéines en modèle in vitro ont été caractérisées. Les résultats ont montré que la phase gastrique de la digestion représente l’étape clef de la désintégration. La désintégration à la fin de la digestion gastrique était corrélée négativement avec certains des paramètres texturaux du fromage initial (cohésion et élasticité). Cependant la désintégration était aussi corrélée positivement à la teneur en lipides du fromage. La libération et la dégradation des protéines variaient entre les fromages, en raison de leurs vitesses de désintégration différentes. La deuxième étude a examiné l’impact des changements de texture fromagère, induits par la réduction de la teneur en lipides du fromage seulement, sur la digestibilité des fromages de type Cheddar et Mozzarella. En réduisant la teneur en lipides du fromage Cheddar, la digestion des protéines était ralentie, en raison de sa désintégration plus lente. Par contre la réduction de la teneur en lipides n’influence pas la digestion des fromages Mozzarella, en raison de la faible réduction de la teneur en lipides du fromage qui joue un rôle limité sur la texture du fromage. La désintégration des fromages à la fin de digestion gastrique et duodénale était non seulement corrélée négativement à la cohésion et l’élasticité du fromage initial, mais aussi à la dureté du fromage initial. La troisième étude a vérifié l'impact du changement de la texture du fromage durant la digestion gastrique et son impact sur la désintégration du fromage, en utilisant les fromages de type Cheddar et Mozzarella, de composition et texture similaires, comme modèles. Dans les premières 15 min de la digestion gastrique, la contrainte de rupture (la pression nécessaire pour engendrer la rupture du fromage) était diminuée rapidement et la désintégration était rapide pour les fromages Cheddar et Mozzarella. De 15 à 120 min de la digestion gastrique, la contrainte de rupture était stable pour le fromage Cheddar, tandis qu’elle était diminuée graduellement pour le fromage Mozzarella. Cependant le fromage Cheddar était peu désintégré tandis que le fromage Mozzarella était désintégré graduellement. Ces résultats suggèrent que certaines variétés de fromages ont des cinétiques de digestion différentes qui influencent la digestion des protéines.
Recently, the food disintegration in stomach was reported to be affected by food structure and texture and their changes during digestion. This phenomenon should affect the kinetics of protein release and degradation in gastro-intestinal tract, which may affect protein postprandial utilization. Cheeses, depending on their processing parameters, have different structural and textural properties. This study aimed to understand how cheese structure and texture affect cheese disintegration and protein digestion during digestion. Firstly, cheese disintegration and cheese protein digestion were characterized for five commercial cheeses presenting different textural properties induced by different technological treatments. This study aimed to understand if cheese texture affects cheese digestibility. Results showed that gastric digestion was the critical step in cheese disintegration. Cheese disintegration at the end of gastric digestion was correlated negatively to cheese springiness and cohesiveness. Meanwhile cheese disintegration was also correlated positively to cheese initial fat content. The protein release and hydrolysis rates during gastric digestion were different among cheeses, related to their different disintegration rates. Secondly, the impact of cheese texture, induced by fat reduction only, on the digestibility of Cheddar and Mozzarella cheeses was studied. With decreasing fat content in Cheddar, the protein digestion slowed down explained by their slower disintegration. However, the reduction of fat in Mozzarella cheese had no impact on cheese disintegration and protein digestion, explained by the low fat reduction which presented limited effect on cheese texture. Cheese disintegration at the end of gastric and duodenal digestion was correlated negatively not only to cheese cohesiveness and springiness, but also to cheese initial hardness. Thirdly, the change of cheese texture during gastric digestion and its further effect on cheese disintegration were studied, using Cheddar and Mozzarella cheeses presenting similar compositional and textural properties as models. Results showed that during the first 15 min of gastric digestion, cheeses showed a sharp decrease of fracture stress (pressure at which the sample crumbles) meanwhile the disintegration was fast. From 15 to 120 min gastric digestion, the fracture stress of Cheddar remained stable while Mozzarella cheese showed a slow but gradual decrease of the fracture stress. During this time, Cheddar cheese was barely disintegrated, meanwhile the disintegration of Mozzarella was gradual. These results suggest that some cheese varieties show different digestion kinetics that modulate the digestion of cheese proteins.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

28

Delfosse, Claire. "La France fromagère." Paris 1, 1993. http://www.theses.fr/1993PA010528.

Full text

Abstract:

La France est souvent qualifiée de "pays du fromage". Cette association ne s'explique pas seulement par l'importance économiques du fromage. Elle suppose une qualité particulière de la production qui fait du fromage l'équivalent du vin dans sa contribution à la renommée gastronomique de la France. Cette réputation tient également et surtout à la grande diversité de sa production, souvent considérée comme une richesse nationale. La France fromagère apparait ainsi comme une sorte d'entité spatiale particulière caractérisée par une forte diversité interne ; une diversité qui semble résister à l'uniformation de la production et de la consommation. L'objectif de cette thèse est d'étudier de façon géographique un symbole national, le fromage, en analysant de façon détaillée les liens qu'il entretient avec l'espace en France. Le second axe de cette recherche consiste à tenter de dresser une cartographie qui permette de rendre manifeste, dans le cadre de la France fromagère, des types d'espace lieu au fromage, qui dans certains cas s'éloignent de la définition courante du terroir. Pour ce faire, l'étude de la France fromagère est organisée en deux parties. La première traite de la construction spatiale de la France fromagère, dans une perspective historique depuis l'aire préindustrielle (1800). La seconde est consacrée à des études de cas à caractère monographique, afin d'étudier de façon plus détaillée la nature des liens qui unissent le fromage à l'espace.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

29

Pajonk, Alain. "Étude expérimentale et modélisation des transferts d'eau, de NaCl et de chaleur au cours du ressuyage, du saumurage et de l'affinage de l'Emmental." Lyon 1, 2001. http://www.theses.fr/2001LYO10228.

Full text

Abstract:

Après une brève présentation du procédé de fabrication et d'affinage de l'Emmental, les principaux phénomènes de transfert de matière et de chaleur mis en jeu au cours du procédé sont décrits. L'étude bibliographique a rassemblé et analysé les données existantes concernant : la structure de l'Emmental, les propriétés thermophysiques des produits laitiers, les propriétés de sorption de l'eau des fromages à pâte pressée cuite, les phénomènes de transport du NaCl au sein du fromage, les propriétés thermodynamiques de la solution {eau+NaCl} et, enfin, les coefficients convectifs de matière et de chaleur à la surface des cylindres de faible élongation. Un modèle original, non linéaire et basé sur l'équation de Maxwell-Stefan a été proposé pour décrire le transport interne de l'eau et du NaCl. Ensuite, l'étude expérimentale a porté : sur la détermination des propriétés thermophysiques de l'Emmental, sur l'évolution des profils thermiques internes, sur la détermination, in situ, par la méthode psychométrique, des coefficients de transfert convectif externe de matière et de chaleur et, à l'aide d'un activimètre à point de rosée, des propriétés de sorption de l'eau de l'Emmental. Par ailleurs, l'étude expérimentale approfondie des profils de concentration internes d'eau et de NaCl au cours du saumurage et de l'affinage a permis de déterminer, par la méthode de Boltzmann, les valeurs du coefficient de diffusion mutuel effectif du système {NaCl+eau} au sein du fromage. Finalement, les autres paramètres thermodynamiques et cinétiques de l'Emmental ont été obtenus par identification à partir du modèle proposé.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

30

Bertrand, Jean-Marc. "La production fromagère caprine." Clermont-Ferrand 2, 2007. http://www.theses.fr/2007CLF20011.

Full text

Abstract:

Depuis les années 1960, la production caprine est une spéculation économique dont l'objet principal repose sur la transformation fromagère. Il en a résulté de nombreuses mutations tant en matière d'élevage avec l'adoption de méthodes rationnelles d'alimentation, le développement d'un schéma de sélection qu'en matière de transformation fromagère. Dans ce cas, les savoir-faire empiriques laissent progressivement place à des pratiques marquées par les recherches scientifiques. Ces changements s'accompagnent du passage d'une activité à dominante fermière à des processus dominés par l'industrie. Ce glissement a engendré l'émergence de bassins de production de dimensions variables, la structuration d'une filière où la gouvernance est de plus en plus assuré par l'aval voire l'extrême aval. La création des droits à produire pendant la dernière décennie suite à plusieurs crises en est la parfaite illustration. Toutefois, la restructuration de l'outil est hétérogène, le secteur fermier demeurant particulièrement vivant dans le Sud-Est du pays tandis que Poitou-Charentes domine l'activité industrielle nationale avec plus des deux tiers des volumes commercialisés. Le marché est le seul moteur de l'évolution du secteur car la politique agricole commune ne l'affecte qu'indirectement. Depuis l'instauration des quotas pour le lait de vache, nombre d'industriels considèrent le fromage de chèvre comme une opportunité de diversification. De ce fait, la concurence s'est renforcée et l'offre a été segmentée engendrant une exacerbation des politiques de marques, individuelles et/ou collectives avec des signes de qualité

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

31

Martin, del Campo Barba Sandra. "Identification des paramètres d'authenticité du lait et produits laitiers." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0023.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

32

Bugaud, Christophe. "Influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques de texture et de flaveur des fromages : cas des fromages d'Abondance." Dijon, 2001. http://www.theses.fr/2001DIJOS005.

Full text

Abstract:

Dans la recherche de données objectives sur le lien entre le fromage et son terroir, l'influence de la nature des pâturages, qui est l 'élément du terroir le moins délocalisable, sur les caractéristiques de texture et de flaveur des fromages, a été étudiée. De manière à disposer d'une grande diversité botanique, l'étude a été conduite chez 3 producteurs fermiers de fromages d'Abondance exploitant des pâturages très divers, au cours du printemps et de l'été. Les différences de texture et de flaveur les plus marquées ont été observées entre les fromages issus de pâturages de montagne (M, n=5, 1550-1850 m d'alt. ) et ceux issus de pâturages de vallée (V, n=5, 850-1100 m d'alt. ). L'élasticité et la déformabilité, plus élevées dans les fromages M, ont été associées aux teneurs en acides gras insaturés à 18 carbones (C18ins) des laits et à la protéolyse primaire des fromages, liée à la plasmine du lait. . .

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

33

Cholet, Oriane. "Etude de l'écosystème fromager par une approche biochimique et moléculaire." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0032.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

34

Le, Bourhis Anne-Gaëlle. "La contamination en Clostridia et ses conséquences sur la qualité de l'emmental, du comté et du fromage de Beaufort." Compiègne, 2005. http://www.theses.fr/2005COMP1618.

Full text

Abstract:

Les spores de Clostridia présentes dans le lait cru peuvent être à l'origine de fermentations indésirables lors de l'affinage des fromages à pâte pressée cuite et non cuite. Les qualités organoleptiques et l'aspect du fromage sont fortement affectés par le métabolisme de ces bactéries, entraînant la perte d'une grande partie de la valeur marchande du produit. L'objectif de ce travail était d'acquérir une meilleure connaissance de la diversité des espèces de Clostridia dans les fromages à pâte pressée cuite, de développer un outil de détection rapide permettant de caractériser spécifiquement les Clostridia dans le lait et les fromages, puis évaluer leur influence sur la qualité des fromages au cours de l'affinage
The clostridial spores present in raw milk can be at the origin of unwanted fermentations during the ripening process of hard-cooked-cheeses and hard-cheeses. The organoleptic qualities and aspect of cheeses are strongly affected by the metabolism of these bacteria, entailing the economic loss of the product value. The objectives of this work were to acquire a better knowledge of the variety of clostridial-strains in hard-cooked-cheeses, to develop a tool of fast detection allowing the specific characterization of Clostridia in milk and cheeses, and finally, to estimate their influence on the quality of cheeses during the ripening process

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

35

Sanchez, Christian. "Effets des traitements technologiques sur les caractéristiques rhéologiques et microstructurales d'une émulsion fromagère complexe." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1994. http://www.theses.fr/1994INPL029N.

Full text

Abstract:

L'instabilité des fromages frais triple crème nous a conduit a entreprendre une étude de grande envergure afin de comprendre les mécanismes impliqués. La stratégie définie consistait à relier les traitements technologiques appliqués a un caillé (unité pilote) aux propriétés texturales (extrusion capillaire, courbes d'écoulement, mesures dynamiques) et a la microstructure (met, cryo-meb) des produits intermédiaires et finis. Il est apparu que les propriétés rhéologiques des fromages frais triple crème pouvaient être corrélées avec leur degré d'agrégation. Le procédé de fabrication implique en effet la transformation d'un réseau d'agrégats caséines-globules gras emprisonnant la phase aqueuse (caille de départ, haut niveau d'agrégation) en un réseau couplé ou de petits agrégats caséines-globules gras sont plus ou moins dispersés dans une émulsion concentrée et agrégée huile-dans-eau (produit fini, niveau d'agrégation faible). Ce système est thermodynamiquement instable et peut induire des défauts (texture trop molle et collante). A partir des résultats obtenus et de la littérature, des hypothèses ont été suggérées pour expliquer les mécanismes de structuration et de déstructuration pendant le procédé de fabrication. L'instabilité des produits a finalement été analysée au niveau macroscopique en termes de changement de phase principale

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

36

Nardin, Catherine. "Acariens du fromage." Paris 5, 1988. http://www.theses.fr/1988PA05P187.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

37

Ricard, Daniel. "Les montagnes fromagères en France." Clermont-Ferrand 2, 1993. http://www.theses.fr/1993CLF20045.

Full text

Abstract:

L'agriculture traditionnelle des montagnes françaises était marquée par la présence de nombreuses productions fromagères spécifiques de ces milieux humides. Cet héritage est symbolique aujourd'hui de plusieurs AOC garantissant l'authenticité de ces produits. Ces régions d'altitude sont toutefois marquées par une réelle diversité, en fonction de l'intensité de la tradition fromagère et de la gestion de ce patrimoine par les intervenants locaux. D'une manière générale, on peut opposer les filières fromagères du Jura et de la Savoie, au service de produits de qualité et de terroir, à celles du Massif central, plus complexes et plus largement industrialisées, avec des fromages qui ont évolué vers une certaine banalisation
The tradition agriculture of french mountains have a long time, been known for the large number of cheese productions specific of this damp surrondings. Today, this legacy is symbolised by the numerus aoc, which guarantee the gunuinenees of this products. This districts in altitude are nevertheless marked by a true variety deriving from the intensity of the cheese tradition, andthe management of this inheritence by local interveniers. Generaly speeking, one might contrast the cheese traces of the jura and savoie, dedicated to local and high quality products : with thowses of the massif central, more diversified and more widely industrialised, with cheeses which to some extent tend to a certain vulgarisation

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

38

Retureau, Emilie. "Reconstitution de communautés microbiennes complexes pour l'inhibition de Listeria monocytogenes à la surface de fromages à pâte pressée non cuite." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00719220.

Full text

Abstract:

L'objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes (Single Strand Conformation Polymorphism) il a été montré qu'au cours d'affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu "Brain Heart Infusion" et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d'affinage, d'espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L'inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d'acide lactique en début d'affinage et d'acide acétique en fin d'affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levures

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

39

Deetae, Pawinee. "Rôles de "Proteus vulgaris" et d'autres bactéries d'affinage peu étudiées sur la production des arômes du fromage." Paris, AgroParisTech, 2009. http://www.theses.fr/2009AGPT0037.

Full text

Abstract:

La compréhension de l'écosystème microbien est essentielle à la fabrication du fromage avec un niveau constant de qualité et de sécurité. Certaines bactéries de surface, notamment celles à Gram-négatif, même celles qui sont présentes couramment dans les fromages et sont très souvent considérées comme des contaminants indésirables responsables d'altérations et des indicateurs de problèmes d'hygiène. Cependant, peu de connaissances étaient acquises sur ces bactéries. L'objectif principal de cette étude est donc de mettre en évidence la contribution de certains bactéries, et particulièrement celles à Gram-négatif, à l'élaboration de l'arôme des fromages à pâte molles, spécifiquement sur leurs potentiels aromatiques. Pour cela, dans un première partie de ce travail, le criblage de bactérie d'affinage (27 souches de 5 genres Gram-positif et 2 genres Gram-négatif), isolées de différents fromages français à pâte molle, a été réalisé. Cette tâche a été réalisée grâce à une évaluation sensorielle et à un test colorimétrique permettant de détecter des thiols. Ces deux tests nous ont permis de sélectionner 12 souches possédant un potentiel à produire des composés soufrés volatils afin de réaliser des études plus poussées dans un milieu synthétique: identification et comparaison des composés volatils par chromatographie en phase gazeuse -spectrométrie de masse (CPGSM) et des dosages d'activités enzymatiques. Nos résultats ont montré que le potentiel de production de composés d'arôme dépend des genres, des espèces et des souches de bactéries. En fait, la production d'arômes dépend directement de leurs activités enzymatiques. Parmi les bactéries étudiées "P. Vulgaris", une bactérie à Gram-négatif, possède la plus forte capacité de production de composés d'arômes non seulement des composés soufrés mais aussi des alcools et aldéhydes ramifiés qui sont des composés importants pour les caractéristiques aromatiques des fromages à pâte molle. Les caractéristiques et le comportement de "P. Vulgaris" dans l'écosystème fromager dans un modèle fromager pendant l'affinage ont été approfondis. Nos résultats ont montré que "P. Vulgaris" peut se développer et coloniser la surface du fromage. Cette bactérie se développe après deux semaines de maturation et elle est l'une des espèces dominantes représentant 37% des isolats totaux en fin d'affinage avec une biomasse de 109 ufc. G-1. En présence de "P. Vulgaris", les concentrations d'"Arihrobacter arilaitensis", "Brevibacterium aurantiacum" et "Hafnia alvei" diminuaient significativement. En plus, cette bactérie a une influence sur la production des arômes du fromage à pâte molle et en particulier sur la production des alcools et des aldéhydes ramifiés. D'ailleurs, "P. Vulgaris" est la seule bactérie parmi celles étudiées capable de croître en condition d'anaérobiose. Donc, la production de composés d'arômes lors de culture en milieu synthétique en condition d'anaérobiose partielle a été étudiée. Nos résultats ont montré que cette bactérie peut produire des composés d'arômes, qui peuvent participer à la typicité d'arôme du fromage, en condition d'anaérobiose partielle. Leurs concentrations sont néanmoins beaucoup plus faibles que celles obtenues dans des conditions d'aérobiose. De plus, en anaérobiose partielle, la production d'H2S accrue, ce qui peut donner des défauts d'arôme dans le fromage. En même temps, cette bactérie est la seule bactérie, parmi celles étudiées, capable de produire du 1-méthoxy-3-méthylbutane. Elle le produit à la fois dans un milieu synthétique et dans un milieu fromager. Peu de choses sont connues sur ce composé. Donc, I'odeur de ce composé et son origine ont été recherchées. Nos résultats ont montré que le 1-méthoxy-3-méthylbutane a une odeur d'éther. Il est issu de la transformation de la leucine avec un rôle significatif de la méthionine. Ce composé pourrait participer aux caractéristiques olfactives de fromages à pâte molle. Notre travail a montré que les bactéries d'affinages notamment les bactéries à Gram négatif présentes couramment sur le fromage, participent à la production des arômes du fromage
Understanding the microbial ecology of the cheeses is essential to the manufacture of a product with a consistent level of quality and safety. Certain surface bacteria of soft cheeses including Gram-negative, commonly present in cheeses, are often regarded as undesirable contaminants and indicators of hygiene problems. The role of these bacteria during the ripening of the cheese has not been studied to a great extent. The main objective of this work is to study the contribution of surface ripened bacteria, especially those with Gram-negative, to the development of aroma compounds of surface ripened cheeses, especially volatile sulphur compounds. For so, in the first part of this work, the screening of surface ripened bacteria (27 strains of 5 Gram-positive and 2 Gram-negative), isolated from different surface ripened French cheeses, has been implemented through a sensory evaluation and thiol production colorimetric test. These two tests led us to select 12 strains with a potential to produce volatile sulphur compounds in orderto make further studies in a synthetic medium: identification and comparison of volatile compounds by GC-MS and enzymatic assays. Our results have shown that the potential of production of aroma compounds depends on the genus, species and strains of bacteria. Ln fact, the production of aromas depends directly on their enzymatic activities. Among the bacteria studied "P. Vulgaris", a gram-negative bacteria, had the highest capacity not only to produce volatile sulphur compounds but also branched chain aldehydes and alcohols, which are important compounds for the aromatic characteristics of surface ripened cheeses. The deep studies on the characteristics and behavior of "P. Vulgaris" in a cheese ecosystem on a model cheese during ripening were achieved. Our results showed that "P. Vulgaris" developed and colonized on a cheese surface. This bacteria grew after two weeks of maturation and became one of the dominant species accounting for 37% of total isolates in the end of ripening with a biomass of 9. 21o910 ufc. G-1. Ln the presence of "P. Vulgaris", the concentrations of "Arthrobacter arilaitensis", "Brevibacterium aurantiacum" and Hafnia alvei decreased significantly. Ln addition, this bacterium had an influence on the aroma compounds productions of surface ripenend cheese such as branched chain-alcohols and aldehydes. "P. Vulgaris" is the only one, among the bacteria studied, that are capable to grow in anaerobic condition. Therefore, the production of aroma compounds in a partial anaerobic condition have been investigated. Our results haveshown that this bacterium can produce aroma compounds in a partial anaerobic condition, which participate to the characteristics of surface ripened cheeses. But the concentrations produced were much lower than the aerobic conditions. Ln addition, anaerobic conditions led to the production of H2S, which may give taint to cheeses. At the same time, this bacterium is the only one, among the bacteria studied, which is capable to produce the 1-methoxy-3-methylbutane not only in both synthetic medium but also in a cheese. Little is known about this compound. So the smell of this compound and its origin were studied. Our results have shown that 1-methoxy-3- methylbutane gave ether odor and its origin were the leucine and methionine. This compound could participate to the characteristic odour of surface ripened cheese. Our Work has shown that some common but rarely mention bacteria like gram negative bacteria, commonly present on the cheese, participate to the production of cheese flavor

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

40

Karoui, Romdhane. "Contribution à l'étude des propriétés rhéologiques et à la détermination de l'origine géographique des fromages aux moyens des méthodes spectroscopiques et chimiométriques." Clermont-Ferrand 2, 2004. http://www.theses.fr/2004CLF22509.

Full text

Abstract:

Au cours de ce travail, nous avons montré le potentiel de méthodes spectroscopiques -fluorescence et infrarouge, couplées à l'analyse multidimensionnelle des données comme base du développement de techniques et d'outils utilisables dans la filière fromage. Nos travaux ont porté sur :- La détermination de la température de fusion de la matière grasse et l'évolution du caractère viscoélastique de trois fromages à pâte pressée par spectroscopie de fluorescence frontale ; -La caractérisation fine des différences de structures moléculaire et macroscopique de la surface au centre de 3 fromages à pâte molle ; -L'authentification des Gruyère AOC, l'Etivaz AOC et des Emmental de diverses origines géographiques. Les résultats obtenus indiquent que la spectroscopie de fluorescence frontale en combinaison avec les méthodes statistiques multidimensionnelles présente un fort potentiel pour le développement de tests rapides et non destructifs de mesure de la texture et des propriétés fonctionnelles à chaud des fromages

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

41

Thomareis, Apostolos. "Propriétés thermophysiques des produits laitiers cas des fromages fondus /." Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376015271.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

42

Moinard, Patricia. "Aspergillose pulmonaire d'origine professionnelle chez un affineur de fromages." Bordeaux 2, 1990. http://www.theses.fr/1990BOR25171.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

43

Bellengier, Pascale. "Sélection de souches de Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides et dextranicum pour leurs aptitudes en technologie fromagère et étude de leur croissance dans le lait." Compiègne, 1995. http://www.theses.fr/1995COMPD807.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

44

COSSIN, VERONIQUE. "Contribution a l'etude des aptitudes fromageres du lait de vache." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 1988. http://www.theses.fr/1988INAPA017.

Full text

Abstract:

A partir de 48 echantillons de laits frais individuels, il a ete procede a la determination de leur composition physico-chimique, de leur aptitude a la coagulation par la presure et a la coagulation acide et de leur comportement en microfabrications de types "pate fraiche" et "pate pressee". L'analyse statistique des donnees a permis de mettre en evidence le role determinant des teneurs en caseines et en calcium du lait, mais aussi des proportions relatives des caseines et de certaines caracteristiques de la structure micellaire ainsi que celle de l'identite genetique des animaux. Ce travail a conduit a l'etablissement d'equations qui permettent, avec une precision satisfaisante et dans un delai bref, de prevoir la valeur du rendement fromager

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

45

Cholet, Orianne. "Etude de l'écosystème fromager par une approche biochimique et moléculaire." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003111.

Full text

Abstract:

Identifier le rôle et la contribution de chaque flore au sein de l'écosystème fromager a déjà fait l'objet de nombreux travaux, mais les modes d'investigation sont restés trop souvent descriptifs par manque d'outils moléculaires. L'objectif principal de cette étude était d'élucider les voies métaboliques impliquées dans la désacidification et la production de composés soufrés chez trois levures (Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus et Yarrowia lipolytica) et une bactérie de surface (Brevibacterium linens) par une approche transcriptomique. La conception et l'utilisation d'une puce à ADN dédiée à ces quatre micro-organismes ont permis de mettre en évidence une divergence des voies cataboliques de la L-méthionine entre les levures et la bactérie d'affinage. L'ensemble des résultats obtenus a montré que la transamination est l'étape essentielle du catabolisme de la L-méthionine chez les levures. Elle s'accompagne d'une accumulation transitoire de l'acide α-céto-γ- méthylthiobutyrique chez Y. lipolytica, et essentiellement de sa forme réduite, l'acide α- hydroxy-γ-méthylthiobutyrique, chez K. marxianus et D. hansenii. La dégradation de ces composés se traduit par une augmentation de la production de méthanethiol et des composés soufrés volatils qui en résultent. Une étude plus approfondie réalisée sur Y. lipolytica a montré que les gènes ARO8 et BAT2 jouent un rôle prépondérant dans l'étape de transamination de la L-méthionine chez cette levure. En revanche, chez la bactérie B. linens, l'enzyme clef du catabolisme de la L-méthionine est la L-méthionine γ-lyase. L'apport de L-méthionine dans le milieu de culture induit fortement l'expression du gène mgl et génère une large gamme de composés soufrés volatils. L'étude des voies de dégradation du lactose et du lactate chez les levures a également permis d'obtenir des informations sur la part fonctionnelle de chaque espèce au cours de l'affinage. Ainsi, il semblerait qu'en culture mixte, K. marxianus soit plus impliqué dans la consommation du lactose via l'induction des gènes LAC12 et LAC4, D. hansenii dans le métabolisme du pyruvate puis le catabolisme du lactate en fin de culture, et Y. lipolytica dans la dégradation de la L-méthionine via l'induction des gènes ARO8 et BAT2. De façon plus globale, l'ensemble de nos résultats permet de mettre en évidence la possibilité de complémentarités métaboliques entre les levures d'affinage.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

46

VIVIER, DAVID. "Etude sur la flore de surface de fromages de brebis." Montpellier, ENSA, 1993. http://www.theses.fr/1993ENSA0019.

Full text

Abstract:

Les flores de surface du roquefort et de la feta, deux fromages fabriques a partir de lait de brebis, sont susceptibles d'evoluer conjointement avec la technologie de fabrication. Pour le fromage de roquefort, la physiologie des moisissures, en particulier le transfert membranaire des acides organiques, et le role des microcoques dans l'arome du fromage ont ete abordes. L'influence des parametres physicochimiques sur le taux de croissance des diverses flores a ete etudiee sous l'angle de la microbiologie predictive. L'etude de la flore levurienne du lactoserum, necessaire au conditionnement de la feta et la mise au point d'une technique de mesure des echanges gazeux sont susceptibles d'ameliorer la qualite de distribution du fromage

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

47

Leblond, Jessy. "Contribution socio-économique des petites fromageries québecoises à leur milieu : le cas des petites fromageries en Chaudière-Appalaches." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/27524/27524.pdf.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

48

Guigon, Sylvie. "Le métier de fromager : reconnaissance, monopolisation et dépossession d'un savoir professionnel." Besançon, 1999. http://www.theses.fr/1999BESA1004.

Full text

Abstract:

Dans cette étude sur les fromagers, salariés de coopératives laitières en Franche-Comté, nous cherchons à comprendre pourquoi dans cette profession jusqu'alors fortement marquée par l'endoreproduction, la pérennité du groupe est aujourd'hui remise en question. Nous faisons l'hypothèse de l'existence d'un lien entre le non renouvellement de la profession et l'évolution des savoirs constitutifs de l'identité professionnelle des fromagers. S’interroger sur l'identité professionnelle du groupe des fromagers conduit inévitablement à analyser les relations entre ce groupe et ceux avec lesquels il est en interaction. Toutefois, parce que les fromagers sont salariés des agriculteurs-producteurs de lait, notre analyse porte essentiellement sur les relations entre ces deux groupes professionnels et, par la même, leur espace de travail : la coopérative laitière. En étudiant les relations entre les deux groupes, qui se caractérisent par la place que chacun accorde aux savoirs de l'autre, nous avons distingue trois phases : - celle de la non-reconnaissance des savoirs des fromagers par les producteurs ; - puis lorsque la reconnaissance est acquise, celle de la monopolisation voire même l'appropriation des savoirs par les fromagers eux-mêmes ; - celle ou les fromagers sont dépossédés de leurs savoirs suite a la mise en place d'une nouvelle politique au sein de la filière lait (filière comte et emmental grand-cru) en Franche-Comté. Et nous constatons que cette dépossession s'accompagne d'une non transmission du métier : non seulement les fromagers ne forment plus les futurs professionnels mais ils détournent leurs enfants de cette profession
In this study of cheese makers, who are paid by dairy cooperatives in Franche-Comté (a region in the east of France), we are trying to understand why the perenniality of the group is today brought in question in this occupation which was until now marked by the endo-reproduction. We suppose there is a relationship between the no-renewal of the occupation and the evolution of the knowledges constituting the professional identity of cheese makers. To take an interest in professional identity of cheese makers leads up to analysing the relationships between the cheese makers ant the other groups with which they are working. Because the cheese makers are paid by farmers and milk producers, our analysis mainly concerns these two professional groups and their working space (the dairy cooperative). When studying the relationships between the two groups, we distinguished three periods : - the producers don't recognize the knowledges of cheese makers ; - when the recognition is accepted, the cheese makers monopolize and even appropriate the knowledges ; - the cheese makers are dispossessed of their knowledges ; in this period, we notice that they don't hand down their occupation

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

49

Boucetta, Mohamed Hicham. "La commercialisation des produits agroalimentaires québécois : cas des fromages artisanaux québécois." Thèse, Université du Québec à Trois-Rivières, 2009. http://depot-e.uqtr.ca/1549/1/030096791.pdf.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

50

Crevier, Benoit. "Enrichissement en vitamine D des fromages de type Cottage et Camembert." Master's thesis, Université Laval, 2014. http://hdl.handle.net/20.500.11794/25496.

Full text

Abstract:

Le but de ce projet était d’enrichir le fromage Cottage et le fromage Camembert en vitamine D sans perte ni contamination du lactosérum. Pour le fromage Cottage, son procédé de fabrication présente un avantage particulier, car la vitamine D peut être ajoutée après l’étape du soutirage. Il n’y a donc pas de perte de vitamine D pendant l’égouttage, ni de modifications des propriétés du fromage. Pour le Camembert, il a été possible d’éliminer l’étape de soutirage grâce au concept de «pré-fromage liquide» obtenu en combinant un rétentat d’ultrafiltration de lait écrémé à de la crème. La vitamine D a été ajoutée à ce «pré-fromage liquide» qui possède la même composition qu’un Camembert avant sa transformation en fromage. Avec cette technique, l’égouttage du lactosérum est absent et la perte en vitamine D est nulle, mais les propriétés microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles des fromages s’en trouvent modifiées.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

Dissertations / Theses on the topic 'Fromagers'

Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles