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Journal articles on the topic 'Fromagers'

Author: Grafiati

Published: 4 June 2021

Last updated: 4 February 2022

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1

MARTIN, B., S. BUCHIN, and C. HURTAUD. "(only in French) Conditions de production du lait et qualités sensorielles des fromages." INRAE Productions Animales 16, no. 4 (August 11, 2003): 283–88. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.4.3668.

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Abstract:

La qualité sensorielle des fromages dépend d’un grand nombre de facteurs, liés à la fois à la technologie de fabrication et aux caractéristiques chimiques et microbiologiques de la matière première mise en œuvre. Ces dernières dépendent elles-mêmes de nombreux facteurs d’amont (d’origine génétique, physiologique, alimentaire ...). Ces facteurs d’amont sont de plus en plus pris en compte par les consommateurs qui s’interrogent en particulier sur l’alimentation offerte aux animaux. Ils revêtent une importance toute particulière dans le cas des produits marqués (Appellation d’Origine Contrôlée, Indication Géographique Protégée, labels…) pour lesquels les modifications de la matière première au moment de sa transformation sont limitées, voire interdites et qui revendiquent un lien fort avec les conditions de production du lait, dont certaines sont à la base de la notion de terroir (Grappin et Coulon 1996). Dans le domaine des productions fromagères, les relations entre ces conditions de production (alimentation et type d’animal en particulier) et les caractéristiques des fromages sont souvent mises en avant par les fromagers, sur la base d’observations empiriques. Jusqu’à récemment il n’existait cependant que peu de travaux expérimentaux sur le sujet, en raison, entre autres, de la difficulté de séparer correctement les effets propres de ces facteurs d’amont de ceux qui sont liés à la transformation fromagère proprement dite. Depuis quelques années, plusieurs études spécifiques ont été mises en œuvre pour préciser ces liaisons. Elles ont été permises par le développement des méthodes d’analyse des caractéristiques sensorielles des fromages et par la maîtrise ou le contrôle des paramètres technologiques de fabrication fromagère. Voir la suite de l'article à l'adresse suivante : https://www6.inrae.fr/productions-animales_eng/content/download/3823/39532/version/1/file/Prod_Anim_2003_16_4_07.pdf

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2

LUCAS, A., S. HULIN, V. MICHEL, C. AGABRIEL, J. F. CHAMBA, E. ROCK, and J. B. COULON. "Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage : étude en conditions réelles de production." INRAE Productions Animales 19, no. 1 (March 12, 2006): 15–28. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2006.19.1.3477.

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Abstract:

Les relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel de fromages fermiers au lait de vache ou de chèvre ont été étudiées en conditions réelles de production au sein de 4 filières fromagères (Abondance, Tomme de Savoie, Salers/Cantal et Rocamadour). Au total, 432 fromages, dont 306 au lait de vache et 126 au lait de chèvre, produits tout au long de l’année par 74 producteurs fermiers ont été analysés. Dans un premier temps, les effets respectifs des conditions de production du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage ont été quantifiés. Dans un second temps, les relations entre la composition du fromage et les conditions de production du lait, préalablement identifiées au moyen d’enquêtes, ont été étudiées. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition qui dépend majoritairement de la transformation fromagère pour la vitamine B9 et les minéraux et des conditions de production du lait pour les acides gras (AG), les vitamines A et E et les caroténoïdes. L’espèce animale explique une grande partie de la variabilité en certains AG et en β-carotène dans le fromage. Les teneurs en micronutriments liposolubles et le potentiel antioxydant du fromage dépendent principalement de la nature de la ration fourragère (pâturage vs fourrages conservés) quelle que soit l’espèce animale. Les rations à base de pâturage sont associées à des teneurs en caroténoïdes et en vitamines A et E et à un potentiel antioxydant dans le fromage plus importants. En revanche, les facteurs de variation du profil en AG du fromage ont différé dans cette étude entre les vaches et les chèvres. Pour les fromages au lait de vache, il dépend principalement de la nature de la ration fourragère (pâturage vs fourrages conservés). Les fromages associés au pâturage sont plus riches en AG saturés et insaturés à longue chaîne (≥ C18) et plus pauvres en AG saturés à courte et moyenne chaîne (C6:0 à C16:0). Le profil en AG du fromage au lait de chèvre dépend principalement de la proportion de matières grasses apportées par les concentrés dans la ration, du stade de lactation des animaux et dans une moindre mesure de la présence ou non de lin dans les concentrés. Ce fromage est plus riche en AG à longue chaîne et plus pauvre en AG saturés à courte et moyenne chaîne lorsque la proportion de matières grasses apportées par les concentrés est plus importante, les concentrés contiennent du lin et les animaux sont en début de lactation. En conclusion, ce travail a permis de collecter des données représentatives et détaillées sur les caractéristiques nutritionnelles de différentes variétés fromagères et de hiérarchiser les effets des principaux facteurs de production responsables de la variabilité de composition du fromage.

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3

Delfosse, Claire. "Les crémiers‑fromagers." Ethnologie française 165, no. 1 (2017): 99. http://dx.doi.org/10.3917/ethn.171.0099.

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4

GAREL, J. P., and J. B. COULON. "Effet de l’alimentation et de la race des vaches sur la fabrication de fromage d’Auvergne de Saint-Nectaire." INRAE Productions Animales 3, no. 2 (February 3, 1990): 127–36. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1990.3.2.4367.

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Abstract:

Cette étude, composée de 4 essais successifs, avait pour but d’analyser les effets de l’alimentation (foin et ensilage d’herbe, herbe pâturée), et de la race (FFPN et Montbéliarde) sur les caractéristiques du fromage affiné. Le fromage fabriqué à l’échelle artisanale (100 litres de lait par fabrication) était le Saint Nectaire fermier, fromage d’Auvergne d’Appellation d’Origine Contrôlée. Les différences de composition du lait entre races et régimes, essentiellement de taux protéique, se sont répercutées directement sur le rendement en fromage frais et affiné. Les rendements les plus élevés ont été obtenus avec les régimes à base de foin et d’herbe pâturée et avec les vaches Montbéliardes. La baisse du taux protéique du lait liée au régime ensilage d’herbe et à la race FFPN s’est traduite par une réduction du rendement fromager. La qualité du fromage affiné a été faiblement influencée par la race. Le régime à base d’ensilage d’herbe n’a pas eu d’effets sur le goût des fromages. Il a modifié les caractéristiques des fromages affinés, en accentuant l’ouverture de la pâte et le gonflement précoce, mais en améliorant la souplesse et la couleur jaune des fromages. Les critères simples retenus dans cette étude pour caractériser l’évolution du fromage, n’ont pas permis d’établir de liaisons entre la qualité du fromage frais et afimé, mais ont toutefois permis de mettre en évidence l’importance de la cave d’affinage.

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5

SANCHEZ, Marie-Pierre, Valérie WOLF, Cécile LAITHIER, Mohammed EL JABRI, Éric BEUVIER, Odile ROLET-RÉPÉCAUD, Nicolas GAUDILLIÈRE, et al. "Analyse génétique de la « fromageabilité » du lait de vache prédite par spectrométrie dans le moyen infrarouge en race Montbéliarde." INRAE Productions Animales 32, no. 3 (November 29, 2019): 379–98. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2019.32.3.2950.

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Abstract:

Les aptitudes du lait à la transformation en fromage sont étroitement liées à sa composition. Ces caractères, difficiles à mesurer directement, ont été prédits à partir des spectres dans le moyen infrarouge (MIR) du lait en race Montbéliarde (projet From’MIR). Cet article rassemble les résultats de l’analyse du déterminisme génétique des aptitudes fromagères et de la composition fine du lait, prédites à partir de six millions de spectres MIR de 400 000 vaches. Ces caractères sont modérément à fortement héritables et les corrélations génétiques entre caractères fromagers (rendements et coagulation) et avec la composition du lait (protéines, acides gras et minéraux) sont élevées et favorables. Des analyses d’association (GWAS) et de réseaux de gènes, réalisées à partir des génotypes imputés pour l’ensemble des variations du génome de 20 000 vaches, permettent d’identifier des gènes et des variants candidats ainsi qu’un réseau de 736 gènes impliqués dans des voies métaboliques et des gènes régulateurs fonctionnellement liés à la composition du lait. Enfin, l’estimation de la précision d’une évaluation génomique montre qu’un modèle de type contrôles élémentaires, incluant les variants détectés par les GWAS et présumés causaux, permet de prédire des valeurs génomiques précises. Nous avons par ailleurs simulé une sélection incluant les aptitudes fromagères qui montre les possibilités de sélectionner efficacement les vaches pour qu’elles produisent un lait plus « fromageable », avec un impact limité sur le gain génétique des caractères actuellement sélectionnés. Ces résultats ont conduit à la mise en place d’un prototype d’évaluation génomique en race Montbéliarde dans la zone AOP Comté en 2019

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6

Kronenberger, Stéphane. "Des fromagers suisses en France-Comté." Histoire & Sociétés Rurales 41, no. 1 (2014): 55. http://dx.doi.org/10.3917/hsr.041.0055.

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7

Boulianne, Manon. "Artisans du pays et imaginaires fromagers." Anthropologie et Sociétés 37, no. 2 (August 15, 2013): 213–31. http://dx.doi.org/10.7202/1017913ar.

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Abstract:

Au cours de la dernière décennie, les fromages « fins » du Québec sont devenus des aliments vedettes dans les médias, les livres de recette et sur les tables. Les stratégies de mise en marché dont ils font l’objet les présentent comme des produits issus de savoir-faire constituant un patrimoine immatériel à valoriser et emblématiques des terroirs régionaux. Pourtant, la plupart d’entre eux résultent d’innovations récentes et relèvent davantage d’une tradition inventée que de pratiques ancestrales. De plus, leur authenticité professée en tant que produits artisanaux ne correspond pas toujours aux processus de production dont ils sont issus. À partir, notamment, d’une enquête menée auprès de mangeurs et de mangeuses, l’auteure interroge les processus qui contribuent à la qualification des fromages fins en tant que produits de terroir et à la valorisation de l’authenticité dans le régime de valeur au sein duquel ils sont produits, circulent et sont consommés.

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8

Verret, P., C. Lacroix, C. Toupin, and D. B. Emmons. "117. Etude des rendements fromagers au quebec." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 22, no. 4 (October 1989): 417. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(89)70552-6.

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9

Foligné, Benoît, and Nathalie Desmasures. "Utilité nutritionnelle et fonctionnelle de la biodiversité des ferments fromagers." Pratiques en nutrition 16, no. 64 (October 2020): 38–42. http://dx.doi.org/10.1016/j.pranut.2020.09.009.

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10

Lefèvre, Pascale, Alexandre Quignette, Pascal Gillet, Thomas Despréaux, and Alexis Descatha. "Étude descriptive sur les troubles musculo-squelettiques chez les fromagers." Archives des Maladies Professionnelles et de l'Environnement 77, no. 3 (June 2016): 419. http://dx.doi.org/10.1016/j.admp.2016.03.150.

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11

PIACERE, A., and J. M. ELSEN. "Les objectifs et les critères de sélection : Aptitude fromagère du lait et polymorphisme des protéines : perspectives d’utilisation en sélection." INRAE Productions Animales 5, HS (December 2, 1992): 123–28. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1992.5.hs.4274.

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Abstract:

L’aptitude fromagère d’un lait s’exprime à travers son rendement fromager, la composition du produit final qui doit respecter des normes précises, et la qualité organoleptique du fromage obtenu. La composition du lait, et particulièrement sa teneur en caséines et matière grasse détermine principalement son aptitude fromagère. Depuis plusieurs années la sélection des races laitières porte à la fois sur la quantité et la composition du lait. Jusqu’à présent ces caractères, considérés comme polygéniques, ont donné lieu à une indexation permettant de prédire la valeur génétique des animaux d’après leurs performances, et de choisir les meilleurs reproducteurs pour engendrer la génération suivante. L’étude du polymorphisme des protéines du lait vient remettre en cause ce fonctionnement, dans la mesure où on a pu déterminer le génotype des animaux à des loci "caséines" particuliers, et mettre en évidence que certains allèles améliorent la composition et la valeur fromagère du lait. Utiliser cette information, directement "lue" sur l’animal candidat à la sélection paraît séduisant. Mais il convient d’évaluer les risques aussi bien que l’intérêt de ces nouvelles possibilités d’actions offertes par les techniques de laboratoire. Les effets des différents allèles doivent être recherchés ; cela nécessite des expériences afin de comparer des animaux de différents génotypes. En outre des simulations permettront de choisir une méthode de sélection adaptée à la population, qui favorise les allèles intéressants sans réduire la variabilité génétique. Ces différentes questions sont abordées actuellement à l’INRA, en particulier à travers l’étude des caséines des races caprines françaises.

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12

LAMBERT-DERKIMBA, A., F. CASABIANCA, and E. VERRIER. "L’inscription du type génétique dans les règlements techniques des produits animaux sous AOC : conséquences pour les races animales." INRAE Productions Animales 19, no. 5 (December 14, 2006): 357–70. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2006.19.5.3502.

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Abstract:

L’intégration d’un critère racial dans le règlement technique des produits animaux sous AOC est en nette augmentation depuis les années 90. Elle concerne aujourd’hui l’intégralité des fromages AOC au lait de brebis, la majorité des AOC carnées, environ la moitié (en quantité) de la production de fromage AOC au lait de vache et le tiers de celle de fromage de chèvre AOC. Des logiques régionales apparaissent clairement, traduisant ainsi les différentes conceptions de l’AOC portés par les acteurs de ces filières. Dans le cas de la production fromagère, nous avons estimé que l’équivalent de 6,5 % des vaches laitières et d’environ un tiers des brebis laitières sont mobilisées par des AOC. L’analyse détaillée selon les races révèle une grande diversité de situations. Les atouts de ce lien race/AOC sont analysés. Il apparaît que la race peut contribuer à la typicité des produits et permet ainsi d’étayer la notion d’origine, mais qu’elle peut, dans certains cas, n’être qu’un simple alibi marketing. On souligne l’importance de la cohérence entre règlement technique, pratiques d’élevage et aptitudes des animaux. A quelques exceptions près (race dédiée à une AOC), les interactions entre les collectifs de race et de produit demeurent complexes ; les conséquences en matière d’orientation génétique des races en sont discutées.

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Delfosse, Claire. "Le savoir-faire des fromagers suisses de la France de l'Est (1850-1950)." Études rurales 135, no. 1 (1994): 133–44. http://dx.doi.org/10.3406/rural.1994.3490.

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BUGAUD, C., S. BUCHIN, A. HAUWUY, and J. B. COULON. "Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage : cas du fromage d’Abondance." INRAE Productions Animales 15, no. 1 (February 12, 2002): 31–36. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.1.3685.

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Abstract:

L’influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques des laits et des fromages a été étudiée dans la zone AOP Abondance à partir de 10 pâturages exploités par trois producteurs de lait fabriquant eux-mêmes leur fromage. L’expérimentation a débuté avant la mise à l’herbe avec une alimentation au foin commune aux trois troupeaux, afin d’estimer les variations dues au troupeau. Les caractéristiques des fourrages consommés ont été mesurées, ainsi que celles des laits et des fromages correspondants sur trois jours consécutifs. Les caractéristiques sensorielles des fromages, et en particulier leur texture, ont varié sensiblement selon la nature des fourrages consommés. La texture des fromages a pu être mise en relation avec l’activité de la plasmine et les proportions d’acides gras longs poly-insaturés, plus élevées dans les laits issus des pâturages de haute altitude (> 1500 m), et avec la vitesse d’acidification sous presse, plus faible pour certains pâturages. Des différences d’arôme des fromages ont été observées en fonction des pâturages, en relation avec la protéolyse secondaire et la composition en éléments volatils de ces fromages. Un transfert direct des terpènes des fourrages vers les laits puis les fromages a été mis en évidence, avec un rôle sans doute indirect sur l’arôme des fromages, via une modification de l’activité métabolique des microorganismes au cours de l’affinage. L’amertume de certains fromages a été associée à un retard d’acidification sous presse. Les relations entre nature des pâturages et caractéristiques des fromages ont été essentiellement indirectes.

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Kaméni, Anselme, H. Imele, F. Rubby, and T. D. Djoko. "Evaluation du lait de chèvre produit dans les Hauts Plateaux du Cameroun pour la fabrication de fromages." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 51, no. 3 (March 1, 1998): 259–63. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9630.

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Abstract:

Le lait de chèvre produit par un troupeau de chèvres laitières à la Station de recherches zootechnique et vétérinaire de Mankon (IRZV) au Cameroun a été évalué pour son utilisation dans la fabrication de fromages. Ce troupeau comprenait des chèvres de race Toggenberg, Saanen et Nubienne. Les analyses chimiques ont montré que le lait produit en saison des pluies (avril-octobre) avait un taux de matières grasses compris entre 27 et 44 g/l, un taux de protéine entre 29 et 39 g/l et un taux de matière sèche entre 109 et 12 7 g/l. Le lait a été utilisé avec succès dans la fabrication de fromage frais, de fromage de type fêta et de fromage à pâte pressée. Le taux moyen de matières grasses était de 9,8, 19,0 et 24,6 % respectivement pour le fromage frais, le fromage de type feta et le fromage à pâle pressée. Le taux de matière sèche était de 42,2 % pour le fromage frais, de 50,0 % pour le fromage de type feta et de 56,8 % pour le fromage à pâte pressée.

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Lefevre, Pascale, Alexandre Quignette, Pascal Gillet, Thomas Despreaux, and Alexis Descatha. "Descriptive Study on Musculoskeletal Disorders Among “Fromagers” (Workers of Cheese Shops) and Their Risk Factors." Journal of Occupational and Environmental Medicine 59, no. 6 (June 2017): e134-e135. http://dx.doi.org/10.1097/jom.0000000000001037.

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Boyd, Eva, Aljosa Trmcic, Marsha Taylor, Sion Shyng, Paul Hasselback, Stephanie Man, Christine Tchao, et al. "Éclosion d’Escherichia coli O121 associée à un fromage au lait cru de type Gouda en Colombie- Britannique, au Canada, 2018." Relevé des maladies transmissibles au Canada 47, no. 1 (January 29, 2021): 13–19. http://dx.doi.org/10.14745/ccdr.v47i01a03f.

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Abstract:

Contexte : En 2018, une éclosion d’Escherichia coli O121 produisant la toxine de Shiga avec sept cas a été associée à la production de fromage au lait cru de type Gouda en Colombie-Britannique, au Canada. Objectifs : Décrire l’enquête sur l’éclosion d’E. coli O121 et recommander des mesures de contrôle plus strictes pour les fromages au lait cru de type Gouda. Méthodes : Les cas d’E. coli O121 ont été identifiés grâce aux résultats d’analyses en laboratoire et aux données de surveillance épidémiologique. Ils ont ensuite été interrogés en fonction de l’exposition d’intérêt, puis analysés en fonction des valeurs du Rapport Foodbook pour la Colombie-Britannique. Une investigation a été effectuée dans l’usine laitière et des prélèvements ont été effectués dans les produits de fromage afin de déterminer la source de contamination. Le typage de séquence multilocus pour le génome entier a été effectué sur tous les isolats cliniques et alimentaires positifs pour E. coli O121 au laboratoire provincial. Résultats Quatre des sept cas avaient consommé le même fromage au lait cru de type Gouda entre août et octobre 2018. Ce fromage avait été affiné pendant une période supérieure au minimum requis de 60 jours, et aucun défaut n’a été constaté dans sa production. Un échantillon du fromage visé a cependant obtenu un résultat positif à l’analyse de dépistage de la bactérie E. coli O121. Sept isolats cliniques et un isolat de fromage ont été jugés identiques par typage de séquence multilocus pour le génome entier avec une différence de 0 à 6,5 allèles. Conclusion Le Gouda au lait cru et les fromages de type Gouda au lait cru avaient déjà été impliqués dans trois éclosions antérieures d’E. coli producteur de toxines Shiga en Amérique du Nord. Il a donc été recommandé d’étiqueter les produits afin de sensibiliser les consommateurs au risque et de thermiser le lait afin de réduire le risque de maladie associé au Gouda au lait cru et au fromage de type Gouda au lait cru.

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Lésel, René. "Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France." Cahiers Agricultures 16, no. 3 (May 2007): 237–38. http://dx.doi.org/10.1684/agr.2007.0102.

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MONTEL, M. C., E. BEUVIER, and A. HAUWUY. "(only in French) Pratiques d’élevage, microflore du lait et qualités des produits laitiers." INRAE Productions Animales 16, no. 4 (August 12, 2003): 279–82. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.4.3667.

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Abstract:

Les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux qualités sanitaire et sensorielle des produits laitiers et des fromages en particulier. Ces qualités dépendent en grande partie de la composition et de la vie des communautés microbiennes, en perpétuelle évolution lors de la fabrication et de l'affinage des fromages. Elles doivent maintenant être réfléchies dans le cadre de plus en plus strict de la législation européenne en matière de normes microbiologiques. Le contrôle de ces communautés microbiennes, pour favoriser les flores utiles et inhiber les flores pathogènes, est donc un des facteurs-clés de la maîtrise de la qualité des fromages. Il est particulièrement complexe car la vie de ces communautés résulte toujours d'interactions -synergie, antagonisme, compétition- entre les microorganismes, répondant à des changements environnementaux (combinaison de stress divers pH, sel, acides) et interagissant avec les structures physiques (répartition, attachement) et les constituants biochimiques du lait puis du fromage. La maîtrise de la communauté microbienne débute dès l’élevage, d'une part parce qu'une partie d’entre elle est présente dans le lait de fabrication et, d'autre part, parce que la composition biochimique de la matière première lait, qui dépend des conditions d’élevage des animaux, va influencer la vie des populations microbiennes. Elle doit être effective tout au long de la fabrication et de l'affinage. Voir la suite de l'article à l'adresse suivante :https://www6.inrae.fr/productions-animales_eng/content/download/3822/39529/version/1/file/Prod_Anim_2003_16_4_06.pdf

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Hurtaud, C., H. Rulquin, M. Delaite, and R. Vérité. "Appréciation de l'aptitude fromagère des laits de vaches individuels. Tests d'aptitude fromagère et rendement fromager de fabrication." Annales de Zootechnie 44, no. 4 (1995): 385–98. http://dx.doi.org/10.1051/animres:19950405.

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GROSCLAUDE, F., P. MARTIN, G. RICORDEAU, F. REMEUF, L. VASSAL, and J. BOUILLON. "Du gène au fromage : le polymorphisme de la caséine alphas1 caprine, ses effets, son évolution." INRAE Productions Animales 7, no. 1 (February 24, 1994): 3–19. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1994.7.1.4153.

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Abstract:

Le locus de la caséine alphas1 caprine se distingue par un fort polymorphisme et surtout par le fait qu’il existe, entre allèles ou groupes d’allèles, de nettes différences de niveau de synthèse protéique. Les premiers travaux ont établi que ce polymorphisme était déterminé par un minimum de 7 allèles, correspondant à 4 niveaux de synthèse différents : les allèles A, B et C s’accompagnent d’un taux "fort" de caséine alphas1 (environ 3,6 g/l), l’allèle E d’un taux "moyen" (1,6 g/l), les allèles D et F d’un taux "faible" (0,6 g/l), l’allèle O étant un allèle nul (pas de caséine alphas1 chez l’homozygote). En 1985, les allèles E et F prédominaient largement dans les races laitières françaises Alpine et Saanen, ce qui expliquait, en partie, la faiblesse du taux protéique des laits dans ces races, limitant leur rendement fromager, et posait la question de l’intérêt et des modalités d’une sélection en faveur des allèles "forts". Chacun des variants "faibles" se caractérise par la délétion d’une séquence d’acides aminés (résidus 59 à 95 dans F, 59 à 69 dans D, 14 à 26 dans G) qui résulte, tout au moins pour F et G, d’une anomalie d’épissage des ARN messagers. Dans le cas de l’allèle F, cette anomalie paraît due à la délétion d’un nucléotide, dans le cas de l’allèle G à une substitution nucléotidique. La diminution du niveau de synthèse constatée avec l’allèle E semble imputable à une insertion de 458 nucléotides dans le dernier exon du gène. La subdivision B1 de l’allèle "fort" B est le type originel de l’espèce. Les allèles à taux réduit sont donc des mutants défectifs. L’étude des performances en fermes de la descendance de 5 boucs hétérozygotes au locus alphas1-Cn a mis en évidence des différences de taux protéique conformes aux estimations ci-dessus (environ 2,5 g/kg entre les allèles A et F, 2 g/kg entre A et E). Ce polymorphisme n’a pas d’effet sur la quantité de lait produite ; mais on observe, par contre, des différences significatives inattendues, pour le taux butyreux, entre l’allèle A, et les allèles E et F. Globalement, l’allèle A a, par rapport à l’allèle F, un effet significatif sur la quantité totale de matière protéique par lactation, mais non sur la quantité de matière grasse. L’analyse des propriétés physico-chimiques des laits de chèvres homozygotes pour les 3 allèles principaux (A, E, F) confirme les effets du génotype sur le taux de caséine et sur le taux butyreux, et révèle en outre des effets significatifs sur le diamètre des micelles et leur degré de minéralisation calcique, inférieurs dans les laits A/A. Ces observations expliquent les différences constatées dans l’aptitude des laits à la coagulation par la présure, supérieure pour les laits A/A. Les écarts les plus importants concernent la fermeté maximale du gel (A/A>E/E>F/F) et sa vitesse de raffermissement (A/A>E/E et F/F), les laits de type A/A ayant, en moyenne, un temps de prise intermédiaire entre celui des laits E/E (plus long) et F/F (plus court). Des essais de fabrication traditionnelle de fromages du type Pélardon des Cévennes ont mis en évidence de nettes différences de rendement fromager corrigé : + 7,4 % entre les laits A/A et E/E, + 14,8 % entre les laits A/A et F/F, les variations saisonnières de rendement suivant celles de la matière fromagère utile (TP + TB). Des différences de fermeté des fromages (A/A>E/E>F/F) constatées par des mesures instrumentales, ont été confirmées par un jury de dégustation. Selon ce même jury, le goût de chèvre tend à être moins prononcé dans des fromages fabriqués à partir de laits A/A. Dans les races laitières européennes, on observe, selon les cas, une prépondérance des allèles "forts" A et B, de l’allèle moyen E ou de l’allèle faible F. Ce dernier prédomine dans les races Alpine et Saanen françaises et italiennes ainsi que dans la population Corse. Dans les races Alpine et Saanen, les allèles "forts" sont quasi absents chez les chèvres à index ou taux protéique faible, mais sont majoritaires en race Alpine (0,72) ou fréquents en race Saanen (0,42) chez les sujets à index ou taux protéique fort. En race Alpine, la fréquence de l’allèle A a nettement augmenté au cours des années précédentes chez les mâles de testage (environ 0,5 en 1992) et les boucs améliorateurs (0,6). En race Saanen, l’allèle E reste prédominant, mais la fréquence de l’allèle A s’accroît également. Les apports et les prolongements scientifiques de ce travail ainsi que les perspectives d’application à la sélection sont discutés.

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Duteurtre, Guillaume, and A. Atteyeh. "Le lait à Moundou, témoin de l'intégration marchande des systèmes pastoraux au sud du Tchad." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 53, no. 3 (March 1, 2000): 299. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9728.

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Abstract:

Depuis 1980, l'importance de l'élevage dans la zone soudanienne du Tchad n'a cessé de croître à cause, notamment, de la descente de troupeaux transhumants du centre du pays vers le sud. L'approvisionnement des villes et des villages de la zone en produits laitiers représente une activité importante pour ces élevages. C'est sur cette base que se sont stabilisées des populations d'éleveurs pastoraux autour de la ville de Moundou. Ces élevages peuvent-ils répondre de manière durable à l'augmentation rapide de la demande urbaine ? Ces systèmes d'élevage se modifient-ils sous l'effet de l'intégration au marché ? Des enquêtes auprès de producteurs laitiers périurbains, de transformateurs laitiers, de commerçants et de consommateurs ont permis de mieux comprendre l'organisation de la filière. Les résultats ont souligné le dynamisme du commerce des produits laitiers traditionnels et l'importance des flux de produits entre les campements périurbains Peuls et les marchés de la ville (plus de 5 000 litres par jour). Ces systèmes d'élevage ont d'ailleurs révélé des capacités d'adaptation au nouveau contexte marchand, tout en restant attachés à leur mobilité, même sur de faibles distances. D'autre part, la filière est apparue fortement dynamisée par le secteur de la transformation laitière urbaine (fromagers et bars laitiers). Enfin, la concurrence des importations est assez faible en raison de l'enclavement de la zone et de la préférence des consommateurs pour les produits traditionnels. Cette présence de l'élevage pastoral n'est cependant pas exempte de problèmes, comme celui concernant l'occupation de l'espace. Les résultats de cette étude soulignent les besoins de renforcer les initiatives de concertation entre éleveurs et agriculteurs, de favoriser une organisation plus efficace du marché du tourteau de coton et le développement des petits ateliers de transformation.

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HAUWUY, A., F. DELATTRE, D. ROYBIN, and J. B. COULON. "Conséquences de la présence de filières fromagères bénéficiant d’une Indication Géographique sur l’activité agricole des zones considérées : l’exemple des Alpes du Nord." INRAE Productions Animales 19, no. 5 (December 14, 2006): 371–80. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2006.19.5.3503.

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Abstract:

Dans les Alpes du Nord, une proportion importante de la production laitière est valorisée sous forme de fromages bénéficiant d’une Indication Géographique (AOP ou IGP). Le succès de cette valorisation se traduit de façon nette sur la valorisation du lait à la production, qui est une des plus élevées de France. Au-delà de cet effet net, et dans le cadre de l’évolution du contexte de l’agriculture tant au niveau national (réforme de la Pac) que local (forte urbanisation des Alpes du Nord), nous nous sommes interrogés sur les conséquences directes et indirectes de la présence de ces filières sur les caractéristiques et les évolutions de l’activité laitière et agricole des zones considérées. La présence des filières fromagères, si elle ne semble pas avoir eu d’effets notables sur la dynamique agricole globale, a engendré une très forte spécialisation laitière de l’activité agricole ainsi qu’un meilleur maintien de l’activité laitière dans les contextes à forte urbanisation. Ces effets sont discutés en fonction des modifications actuelles du contexte tant local que national.

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COULON, J. B., and A. PRIOLO. "La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux." INRAE Productions Animales 15, no. 5 (December 15, 2002): 333–42. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.5.3712.

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Abstract:

La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir. Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées. Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage. La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande.

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Lompech, Michel, and Daniel Ricard. "Tresser du fromage à Zázrivá (Slovaquie). De la tradition d’élevage ovin à l’artisanat fromager." Ethnologie française 172, no. 4 (2018): 729. http://dx.doi.org/10.3917/ethn.184.0729.

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COULON, J. B., A. DELACROIX-BUCHET, B. MARTIN, and A. PIRISI. "Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages." INRAE Productions Animales 18, no. 1 (March 15, 2005): 49–62. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2005.18.1.3509.

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Abstract:

Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernières années sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (génétiques, physiologiques, alimentaires) et la qualité sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caractéristiques de texture des fromages. Cet effet est essentiellement lié aux différences de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d’une même race, des différences importantes de texture et de goût ont été observées en fonction des variants génétiques de la caséine β (espèce bovine) et surtout αs1 (espèce caprine). Le stade physiologique n’a un effet marqué sur la couleur, la texture et le goût qu’en tout début ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet négatif important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L’utilisation d’ensilage de maïs conduit toujours à des fromages plus blancs et parfois à des différences de flaveur. Lorsqu’elle est correctement réalisée, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques sensorielles des fromages, en dehors de leur couleur, plus jaune avec l’ensilage. Par contre, d’importantes différences de caractéristiques sensorielles sont observées entre des fromages selon que le lait provient de vaches recevant une ration à base d’herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l’alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l’animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l’effet d’une alimentation spécifique.

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Justafré, Marc. "La Fromagerie Fromage-Roussel à Boissey : 1808-1957. L'exemple de l'ascension sociale d'Edmond Roussel (1840-1899)." Annales de Normandie 42, no. 3 (1992): 277–307. http://dx.doi.org/10.3406/annor.1992.1929.

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BRUNSCHWIG, G., B. CHEVILLOT, C. SIBRA, and Y. MICHELIN. "Représentation cartographique d’activités d’élevage : exemple de l’élevage bovin laitier pour la production de fromages d’AOC dans le Massif central." INRAE Productions Animales 17, no. 2 (May 20, 2004): 109–22. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2004.17.1.3559.

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Abstract:

La cartographie est en général peu utilisée dans le domaine de l’élevage, bien qu’elle présente l’intérêt de visualiser la spatialisation de ce type d’activité nécessairement relié à l’espace (pâturage, récolte de fourrages…). Nous avons choisi d’utiliser des méthodes cartographiques pour conduire une recherche sur les systèmes d’élevage bovin dont le lait est destiné à la production des fromages d’AOC du Massif central. Les informations collectées sont issues d’enquêtes à dires d’experts, de données géographiques et de fichiers administratifs ; elles ont été traitées à l’aide d’un Système d’Information Géographique (SIG) et d’analyses statistiques. Cette démarche a permis d’obtenir différents types de cartes : des cartes synthétiques (typologie de zones d’élevage laitier), des cartes thématiques spatialisant des variables qualitatives (ration hivernale) ou quantitative, en valeur relative (proportion de prairies permanentes dans la SAU) ou absolue (quotas laitiers communaux). Pour chacune des huit AOC fromagères concernées, des cartes spécifiques, obtenues par extraction, ont ensuite permis d’appréhender leur cohérence. L’outil cartographique s’est avéré bien adapté à l’étude d’activités d’élevage associées à une appellation, dans la mesure où, d’une part, le fondement d’une AOC est nécessairement relié à sa zone de production et où, d’autre part, sa cohérence, notion par nature complexe, découle de plusieurs facteurs. Cet outil permet de plus d’accéder rapidement à une vision d’ensemble et de réaliser des analyses spatiales de différents thèmes, seuls ou combinés entre eux. Plus généralement, l’usage de la cartographie que nous présentons ici peut être considéré comme une proposition méthodologique intéressante pour l’étude de certaines activités d’élevage.

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COULON, J. B., E. ROCK, and Y. NOËL. "(only in French) Caractéristiques nutritionnelles des produits laitiers et variations selon leur origine." INRAE Productions Animales 16, no. 4 (August 11, 2003): 275–78. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.4.3666.

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Abstract:

Au cours des dernières années de nombreux travaux ont été réalisés sur les caractéristiques sensorielles des fromages d’AOC, dans le cadre général de l’objectivation de leur liaison à leur terroir (voir Martin et al 2003, dans ce même dossier). De plus en plus, et au-delà des produits AOC, les consommateurs sont à la recherche d’information sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments qu’ils consomment, et des produits laitiers en particulier. Les fromages d’AOC sont particulièrement concernés par cette question, dans la mesure où les conditions de leur production peuvent conduire à des caractéristiques nutritionnelles spécifiques. Celles-ci relèvent schématiquement de deux domaines distincts, d’une part les caractéristiques liées à la microbiologie des laits et des fromages et d’autre part celles liées à leur teneur en macro ou micro-constituants d’intérêt nutritionnel (protéines, lipides, vitamines, minéraux…).L’objectif de ce texte est de fournir quelques points de repères sur le rôle des micronutriments et de la microflore sur la santé, sur les liens entre la microflore digestive de l’Homme et son système immunitaire, et sur les actions déjà engagées ou en projet pour identifier et comprendre le rôle de la consommation de fromages au lait cru sur la santé humaine. Voir la suite de l'article à l'adresse :https://www6.inrae.fr/productions-animales_eng/content/download/3821/39526/version/1/file/Prod_Anim_2003_16_4_05.pdf

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Guigon, Sylvie. "La femme du fromager." Cahiers du Genre 37, no. 2 (2004): 41. http://dx.doi.org/10.3917/cdge.037.0041.

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COULON, J. B., A. HAUWUY, B. MARTIN, and J. F. CHAMBA. "Pratiques d’élevage, production laitière et caractéristiques des fromages dans les Alpes du Nord." INRAE Productions Animales 10, no. 3 (June 7, 1997): 195–205. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1997.10.3.3993.

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Abstract:

En 1985, un programme de Recherche-Développement a été mis en place dans les Alpes du Nord pour répondre aux questions spécifiques posées par la filière laitière de cette région. Une partie des travaux de ce programme a concerné la caractérisation des animaux et des aliments. Ils ont montré que les vaches de races locales (Tarentaises en particulier) présentaient des aptitudes particulières (meilleures performances de reproduction, moindre précocité sexuelle, traite plus difficile, meilleure aptitude à la marche) comparativement à des vaches Holstein conduites dans les mêmes conditions, mais que leur rationnement pouvait être réalisé selon les recommandations mises au point avec ces animaux. L’étude des relations entre les facteurs de production du lait et les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des fromages a mis en évidence un effet des caractéristiques génétiques des animaux (variant C de la caséine bêta), du stade de lactation et de la nature de l’alimentation (en particulier la nature des pelouses d’alpage) sur la qualité des fromages. Ces résultats donnent des indications précieuses aux différents agents de la filière pour raisonner la conduite des animaux dans un objectif de production de fromages présentant une forte typicité.

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Vassal, L., A. Delacroix-Buchet, and J. Bouillon. "Influence des variants AA, EE et FF de la caséine αs1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles de fromages traditionnels : premières observations." Le Lait 74, no. 2 (1994): 89–103. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199428.

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GROSCLAUDE, F. "Le polymorphisme génétique des principales lactoprotéines bovines. Relations avec la quantité, la composition et les aptitudes fromagères du lait." INRAE Productions Animales 1, no. 1 (February 10, 1988): 5–17. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1988.1.1.4430.

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Abstract:

Quatre des six protéines principales du lait de vache (caséines αS1, βet κ et β-lactoglobuline) présentent dans les populations au moins deux variants génétiques identifiables par électrophorèse. L’inventaire de ce polymorphisme a été effectué dans 21 races bovines françaises, où les variants les plus fréquents sont αS1 -Cn B et C pour la caséine αS1 , (β-Cn A1 , A2 et B pour la caséine β, κ-Cn A et B pour la caséine κ, et β-Lg A et B pour la β-lactoglobuline. Les particularités biochimiques des principaux variants sont connues. Les gènes de structure des caséines αS1, αS2, β et κ sont très étroitement liés, de sorte que l’unité génétique de transmission est l’haplotype, combinaison comprenant un allèle de chacun des quatre locus. Le locus de la β-lactoglobuline a un effet majeur sur le taux de cette protéine dans le lait (β-Lg A > β-Lg B), qui se répercute sur le taux d’ensemble des protéines du lactosérum. Ces différences étant compensées par des différences en sens inverse du taux de caséine totale, l’allèle β-Lg B a un effet favorable sur ce taux de caséine et sur l’indice de caséine du lait (+ 2,5 à 3 %). Par rapport au variant κ-Cn A, le variant κ-Cn B confère au lait de meilleures aptitudes fromagères : temps de coagulation et temps de raffermissement du caillé plus courts, caillé mieux réticulé et plus ferme, et, pour certains types de fromages, rendement de fabrication supérieur (4 à 8 % entre les laits des deux homozygotes). Les effets du variant β-Cn B vont dans le même sens que ceux du variant κ-Cn B. L’intérêt et les conditions d’une prise en compte de ce polymorphisme dans la sélection laitière restent à évaluer.

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Meyer, Christian, and Guillaume Duteurtre. "Equivalents lait et rendements en produits laitiers : modes de calculs et utilisation." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 51, no. 3 (March 1, 1998): 247–57. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9629.

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Abstract:

Pour des besoins statistiques, il peut être parfois utile de comparer des quantités de produits laitiers entre elles en les ramenant à des quantités équivalentes de lait. Pour cela, des coefficients de conversion sont utilisés. Les coefficients sont différents selon leur mode de calcul basé sur la composition du lait et des produits laitiers (équivalent lait) ou sur l'efficacité des modes de fabrication (rendement). Ainsi, les rendements des produits et des sous-produits du lait servent dans les études de filière à estimer la production de lait qui en est à l'origine. Les quantités de lait correspondant à un produit laitier ne s'additionnent pas à celles correspondant à ses sous-produits. Leur valeur est de l'ordre de 5 pour les fromages frais, 7,6 pour les laits en poudre, 10 pour les fromages secs, 22 pour le beurre, 25 pour l'huile de beurre (beurre liquide). Par contre, les équivalents lait proprement dits sont en général utilisés à une échelle plus large pour comparer des marchés et les quantités obtenues peuvent s'additionner les unes les autres. Mais celles-ci sont sous-estimées car tous les produits et sous-produits ne sont pas toujours commercialisés ni pris en compte dans les statistiques. Les équivalents lait les plus utilisés et ceux qui posent le moins de problèmes sont ceux basés sur la matière sèche. Leur valeur est de l'ordre de 2 pour les laits condensés, 2 pour les fromages frais, 4,4 pour les fromages secs, 6,6 pour le beurre solide, 8 pour l'huile de beurre et 7,6 pour les laits en poudre. Mais comme les autres coefficients basés sur les matières grasses, la matière sèche non grasse ou combinés, ils sont toujours biaisés. Lorsque ces coefficients sont employés, la méthode choisie et les coefficients utilisés doivent toujours être mentionnés.

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Richonnet, Céline. "Caractéristiques nutritionnelles des fromages fondus." Cahiers de Nutrition et de Diététique 51, no. 1 (March 2016): 48–56. http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2015.12.001.

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Marie, C., and A. Delacroix-Buchet. "Comparaison des variants A et C de la caséine β des laits de vaches Tarentaises en modèle fromager de type beaufort. II. Protéolyse et qualité des fromages." Le Lait 74, no. 6 (1994): 443–59. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1994636.

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Turcot, Sophie, Sylvie L. Turgeon, and Daniel St-Gelais. "Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allégés de type Cheddar." Le Lait 81, no. 3 (May 2001): 429–42. http://dx.doi.org/10.1051/lait:2001142.

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Gliguem, H., S. Bornaz, D. Ghorbel, and H. Attia. "Influence de la composition physico-chimique de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales d'un fromage fondu tunisien." Sciences des Aliments 25, no. 1 (February 28, 2005): 37–52. http://dx.doi.org/10.3166/sda.25.37-52.

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Le Clanche, Jean-François. "Le petit paysan fromager de l'Argoat." Pour 212, no. 5 (2011): 95. http://dx.doi.org/10.3917/pour.212.0095.

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Grappin, Rémy. "Les fromages: science, tradition et innovation." Biofutur 1998, no. 177 (April 1998): 16–19. http://dx.doi.org/10.1016/s0294-3506(98)80020-3.

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Paradiso, Annalisa. "Ravir des fromages à l’autel d’Orthia ?" Ktèma : civilisations de l'Orient, de la Grèce et de Rome antiques 32, no. 1 (2007): 311–25. http://dx.doi.org/10.3406/ktema.2007.1064.

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Imbert, Claude. "Amateurs de fromages et identité nationale." Commentaire Numéro 57, no. 1 (April 1, 1992): 215–25. http://dx.doi.org/10.3917/comm.057.0215.

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BARILLET, F., and F. BOCQUIER. "Le contexte de production des ovins laitiers en France : principaux objectifs de recherche-développement et conditions de leur mise en oeuvre." INRAE Productions Animales 6, no. 1 (February 27, 1993): 17–24. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1993.6.1.4183.

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Abstract:

En France, l’élevage des ovins laitiers repose sur des productions typiques, agneaux de lait et fromages de brebis à AOC, permettant le maintien d’une population rurale et le développement industriel dans trois régions de montagne aussi différentes que le sud du Massif Central (Rayon de Roquefort), les Pyrénées Atlantiques et la Corse. Dans les années 70, l’avenir de ces productions passait par une amélioration de la productivité des brebis, des troupeaux et du travail (particulièrement de la traite). Ces objectifs sont largement atteints : la taille moyenne des troupeaux a triplé entre 1970 et 1990, et la production laitière des brebis a doublé, avec l’émergence d’éleveurs spécialisés livrant leur lait, tandis que la tradition des fromages fermiers se perpétue dans certaines zones de production. L’impact de la génétique et de la physiologie animale a été déterminant dans cette évolution remarquable, dans trois domaines complémentaires : mécanisation de la traite, maîtrise de la reproduction, sélection des races locales dans leur bassin respectif. Ainsi en 1990, 75% du lait de brebis produit en France provient d’élevages en contrôle laitier, ce qui constitue un atout déterminant au plan international. Logiquement, de nouveaux objectifs de recherche-développement se font jour pour la décennie 90, dans un contexte où l’on verra se renforcer la relation entre terroirs de production, races locales, systèmes de production et fromages de brebis en AOC. Ces nouveaux objectifs et leurs conditions de mise en oeuvre sont décrits dans cet article. On peut noter en particulier la volonté des partenaires professionnels de renforcer l’interface entre la recherche et le développement avec l’officialisation du Comité National Brebis Laitières en 1991.

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Léger, Clotilde. "Fromage transgénique." Biofutur 1997, no. 172 (November 1997): 7. http://dx.doi.org/10.1016/s0294-3506(97)89032-1.

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Delacroix-Buchet, A., and C. Marie. "Comparaison des variants A et C de la caséine β des laits de vaches Tarentaises en modèle fromager de type beaufort. I. Aptitudes fromagères et rendements en frais." Le Lait 74, no. 5 (1994): 343–60. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1994529.

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Richard, Jean. "Des antimicrobiens naturels pour des fromages sains." Biofutur 1998, no. 177 (April 1998): 28–30. http://dx.doi.org/10.1016/s0294-3506(98)80023-9.

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Martin, B., and J. B. Coulon. "Facteurs de production du lait et caractéristiques des fromages. II. Influence des caractéristiques des laits de troupeaux et des pratiques fromagères sur les caractéristiques du reblochon de Savoie fermier." Le Lait 75, no. 2 (1995): 133–49. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1995210.

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GROSCLAUDE, Jeanne, and M. THIBIER. "Spécificités de l'élevage de ruminants en montagne." INRAE Productions Animales 27, no. 1 (April 2, 2014): 3–4. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2014.27.1.3048.

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Abstract:

DOSSIER : Spécificités de l’élevage de ruminants en montagne Avant-propos Dans le cadre de l’organisation d’une séance annuelle commune, l’Académie d’Agriculture de France et l’Académie Vétérinaire de France ont choisi pour 2013 le thème de l’élevage en montagne (séance publique du 17 avril 3013). Sur fond de crise, d’évolution des politiques agricoles européennes et de fluctuation des revenus des éleveurs, l’Académie d’Agriculture, et plus particulièrement la section « Production Animale », réfléchit sur les conditions de restauration de perspectives positives pour l’élevage ; elle assume l’hypothèse qu’une clé est l’ancrage territorial de cette activité, associé à un effort d’imagination pour valoriser des produits propres à combler l’attente des citoyens. Choisir en premier lieu d’approfondir l’évolution de l’élevage en montagne et d’en analyser quelques traits spécifiques est un prologue tout indiqué pour cette réflexion. De manière convergente l’Académie Vétérinaire, confrontée à la déprise territoriale du métier de vétérinaire notamment dans les zones dites difficiles ou défavorisées que représentent certaines régions de montagne, a relevé de manière frappante les risques associés, sur les plans sanitaire et épidémiologique, aux systèmes de transhumance et de mise en commun des troupeaux toutes générations confondues, loin de leurs « camps de base » et des yeux attentifs de leurs propriétaires. Rassembler des troupes issues d’exploitations multiples, c’est aussi favoriser les échanges de leurs agents pathogènes respectifs risquant ainsi d’exposer brutalement à de tels agents des jeunes peu ou pas immunisés. Dans les milieux de montagne la détection précoce des maladies est rendue difficile par la dissémination des animaux sur de vastes territoires. Loin de toute vision rousseauiste sur la salubrité et la paix des alpages, l’élevage de montagne est de plus confronté à des prédateurs tolérés voire défendus par les profanes (ours et loup) et à la mitoyenneté avec une faune sauvage porteuse d’agents pathogènes non contrôlés, parfois responsables de zoonoses (agent de la brucellose, notamment). Le thème de l’élevage des ruminants en montagne était donc particulièrement bienvenu pour cette séance commune. L’Editeur d’« Inra Productions Animales », René Baumont, a bien voulu reconnaître l’intérêt des travaux présentés en cette occasion sur quelques aspects géographique, technique, économique, historique et sanitaire, même s’ils ne traitent qu’une partie des problèmes de l’élevage en montagne. Grâce à ses exigences, et à celles des lecteurs critiques des articles, ce dossier a pris figure et pourra constituer une base estimable de références pour de nombreux lecteurs intéressés à l’élevage en montagne. Dans le respect de la pluralité professionnelle représentée dans nos académies nous avons demandé à de jeunes chercheurs d’une part, à des professionnels praticiens en activité d’autre part, de présenter différentes facettes des forces et faiblesses de ces systèmes pastoraux. Bruno Martin, avec Michel Lherm et Claude Béranger, dresse un panorama très documenté, dans l’espace et dans le temps, des atouts qui ont permis à des éleveurs dynamiques et imaginatifs demaintenir par leurs initiatives et leur sens de l’entraide la stabilité économique de ces modes de production, tout en assurant un service écologique par la préservation de milieux fragiles, qui légitime des soutiens publics spécifiques. Stabilité, il est vrai, à un niveau de revenus moindre que leurs homologues des plaines, beaucoup plus affectés par la crise de l’élevage. L’avenir de la production de ruminants en montagne passe comme en plaine par la nécessaire maîtrise des coûts, mais surtout par la capacité des filières animales à valoriser les atouts spécifiques de ces territoires notamment autour de la notion de paniers de biens. Marie Dervillé, avec Gilles Allaire, s’interroge sur le devenir de la production laitière de montagne après la suppression en 2015 des quotas laitiers protecteurs. Détaillant les mécanismes de concurrence entre montagne et plaine d’une part, et entre différentes régions de montagne d’autre part, elle montre que la différenciation des productions de montagne par rapport à celles qui peuvent être obtenues en plaine est la stratégie essentielle d’adaptation à la libéralisation des marchés. Développer au niveau d’un territoire une capacité d’innovation et la construction d’une réputation collective, répondant à l’imaginaire des citoyens, conditionnera la survie de la production laitière et fromagère de montagne. Jean-Pierre Alzieu, en collaboration avec Jeanne Brugère-Picoux et Christophe Brard, montre que les dominantes pathologiques sont d’abord et surtout des maladies dites de groupe, principalement d’étiologie infectieuse. Il explicite les raisons de la plus grande susceptibilité sanitaire de ce type de conduite des troupeaux, face à une diversité de maladies (respiratoires, parasitaires ou boiteries entre autres) qui vont trouver dans le pâturage de montagne des conditions favorables à leur propagation. S’il existe au sein du troupeau un ou plusieurs états cliniques avant la montée à l’estive, ceux-ci seront amplifiés et propagés aux autres animaux réunis, d’où l’importance primordiale des mesures prophylactiques en amont et notamment durant l’hivernage. Christophe Roy présente, au regard de ces conditions sanitaires particulières, les contraintes spécifiques à l’activité vétérinaire en montagne. Celles-ci contribuent à une légère découverture du maillage vétérinaire. Or, la veille sanitaire est très importante en montagne, sans doute plus qu’ailleurs étant donné les risques liés à l’élevage dans ces régions. L’auteur nous livre quelques pistes d’adaptation afin de maintenir une offre de service aussi efficace et performante que possible alors que l’engouement pour les produits de montagne, notamment fromagers, appelle une vigilance soutenue. Outre ces avertissements sanitaires, des alertes sont perceptibles : une partie de la production laitière, trop générique, résistera mal à la concurrence des plaines. Des appétits fonciers apparaissent, pas seulement pour des activités de loisir consommatrices de territoires et de ressources en eau : des compétitions nouvelles pour l’accès aux estives apparaissent avec des investisseurs aux capacités financières affirmées. A un titre ou un autre tous les auteurs de ce dossier soulignent néanmoins les atouts de cette production montagnarde, basée sur une culture collective d’acteurs durs au labeur : recours à une ressource herbagère peu coûteuse, utilisation de races locales rustiques, référence à des terroirs évocateurs de dépaysement, robustesse d’une activité fromagère calée sur des appellations contrôlées et dans laquelle les urbains se plaisent à reconnaître une naturalité respectueuse du bien-être animal, au servicedu maintien de milieux et de paysages à préserver. La conjonction d’acteurs de montagne combatifs et sobres, de citoyens avides d’images pastorales devrait favoriser l’acceptation de soutiens financiers spécifiques et la pérennisation économique de systèmes d’élevages ancrés sur ces territoires tout en sachant s’adapter.

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Rispoli, S., M. Rivemale, and R. Saugues. "Mise en évidence et évaluation de la quantité de lait de vache dans les fromages de brebis par isoélectrofocalisation des lactosérums. Application au cas de fromages très protéolysés fromages type Roquefort." Le Lait 71, no. 4 (1991): 501–10. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1991438.

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Pâquet, D., and A. Ayerbe. "Laits fermentés, yaourts, fromages frais et desserts lactés." Sciences des Aliments 29, no. 1-2 (April 28, 2010): 61–67. http://dx.doi.org/10.3166/sda.29.61-67.

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