Academic literature on the topic 'Industries agroalimentaires – Innovations technologiques – Tunisie'

La traçabilité est considérée comme une réponse à l’état d’incertitude lié principalement aux crises alimentaires de la fin du XXème siècle. Avec la mise en application de la réglementation européenne n°178/2002 le 1er janvier 2005, tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent être mobilisés afin d’apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs finaux, que cela soit en termes de qualité et en termes de sécurité. Pour le cas de la filière des dattes tunisienne, la traçabilité -en tant que démarche de management stratégique- apparaît comme une innovation managériale qui se situe toujours en phase d’adoption. Notre travail de recherche s’inscrit dans ce cadre. L’objectif est d’identifier les déterminants de l’adoption d’une démarche de traçabilité dans le cadre spécifique des entreprises de conditionnement de dattes en Tunisie. Nous présentons une modélisation en ce sens, en proposant d’associer la théorie des parties prenantes à celle de la diffusion et de l’adoption d’une innovation de Rogers (1962, 2003). Nous discutons les trois propositions génériques de recherche émises, en se fondant sur une analyse qualitative auprès des conditionneurs de dattes considérés comme « pionniers » en matière de traçabilité tunisienne.Les résultats de la recherche aboutissent à l’élaboration d’un ensemble de déterminants de l’adoption de la traçabilité dans le cadre du maillon conditionneurs de la filière des dattes en Tunisie. Il s’agit des caractéristiques de la traçabilité, des caractéristiques de l’organisation et, des caractéristiques de l’environnement tels que précisés dans notre modèle, auquel il convient d’ajouter un quatrième élément issus de l’analyse des entretiens et qui concerne les facteurs transversaux
The traceability is considered as an answer to the state of uncertainty due mainly to the foodcrises of the end of the XXth century. With the application of the European regulationsn°178/2002 on January 1st, 2005, all the actors of the food chain must be mobilized to bring the maximum of guarantee and insurance to the final consumers, in terms of quality and safety. In the case of the Tunisian date sector, the traceability - as an approach of strategic management- appears like a managerial innovation which always comes within the phase of adoption.Our research comes within the scope of this framework. The aim of this research is to identify the determiners of the adoption of an approach of traceability with the example of the companies of date conditioning in Tunisia. So we present a modelling by suggesting associating the theory of the stakeholders to the theory of diffusion and adoption of the innovation.We discuss three generic propositions of research put forward by basing on a qualitative analysis with conditioning date companies considered as "pioneers" in tunisian traceability.The results of this research end up in the elaboration of a set of determiners of the adoption of the traceability with in the conditioning date companies’ link in Tunisia. It represents the characteristics of the traceability, the characteristics of the organization and, the characteristics of the environment such as specified in our model, to which it is advisable to add the fourth element stemming from the analysis of the interviews and which concerns the transversal factors

Se focalisant sur les liens entre la R&D et l'innovation, la plupart des travaux économiques tendent à ignorer le rôle des actifs hors recherche. Nous avons mené une étude empirique sur un secteur faiblement intensif en R&D, l'agro-alimentaire afin de mettre en lumière le rôle de ces actifs. Notre objectif est de comprendre comment se construisent les processus d'innovations dans les secteurs peu intensifs en R&D afin de proposer une approche globale de l'innovation permettant de stimuler l'innovation dans ces secteurs. Combinant le modèle "chain-linked" et les travaux sur les ressources et les compétences, nous proposons une approche de l'innovation par les ressources et les compétences. L'enquête porte sur 22 processus d'innovation réalisés par des PME de l'agro-alimentaire. Les données sont traitées avec la méthode des cartes de Kohonen, outil de traitement statistique adapté pour les études exploratoires. Nous montrons que les PME agro-alimentaires manquent de ressources et de compétences en marketing, ce qui entrâve l'acquisition d'actifs marketing et la réussite commerciale des innovations. Elles manquent également de compétences organisationnelles indispensables pour coordonner les aspects technologiques et marketing du processus d'innovation. Une politique publique qui favoriserait de développement de ces compétences permettrait de limiter les échecs. Nous montrons qu'un réseau de soutien technologique dense favorise l'innovation. L'offre technologique existante est bien structurée et les entreprises ont des capacités suffisantes pour en bénéficier. Par contre, les mesures concernant les aspects marché et organisationnels sont inexistantes et les compétences des entreprises dans ces domaines sont très limitées. En conséquence, nous proposons d'axer les nouvelles mesures de politique publique sur ces aspects afin de mettre en place une politique en faveur de l'innovation et non pas seulement de la recherche.

Cette thèse réexamine la théorie de la détermination des inventions par la demande, due à Jacob Schmookler, à partir d'une analyse des systèmes techniques et d'études de cas d'inventions majeures dans un secteur industriel, la transformation agro-alimentaire. Schmookler constate notamment que les fluctuations de la conjoncture sectorielle précèdent celles de la production de brevets (volet économétrique). Pour l'expliquer, il suggère un comportement quasi-maximiseur chez l'inventeur (volet économique) : la relation déterminante est celle qui relie profit d'invention et dimension de la cible économique anticipés, dès que l'on admet une offre statistiquement polyvalente et élastique de connaissances techniques. L'échelle des cibles est l'un des problèmes clefs, car les faiblesses du volet économique, notamment le traitement du risque et de l'incertitude, croissent en général avec la taille des enjeux et projets. L'examen de la structure des systèmes techniques permet d'affiner les distinctions invention radicale incrémentale et noyau périphérie de l'école évolutionniste. Dans la perspective proposée ici, des systèmes techniques locaux fortement contraints (branches), sont immergés dans un espace d'échange et de transferts. Chaque système technique local est considéré comme une hiérarchie de sous-systèmes technico-organisationnels emboités, qui constituent autant de cibles pour les inventions-transferts extérieures. La structure hiérarchique du système d'accueil conditionne la répartition des cibles, mais aussi mécanismes d'adaptation, d'apprentissage, d'obsolescence, de flexibilité qui sont au cœur du processus innovateur. Des arguments monographiques et statistiques (distribution des revenus d'invention) sont examinés
The thesis examines Jacob Schmookler's theory of demand-pull invention. After an analysis of technical systems and cases studies of invention in the food processing industry. Schmookler observes (econometric fold of the theory) that fluctuations of sectorial conjuncture anticipate fluctuations in technological production (patents). In order to explain it, he sketches a model of quasi-maximisation behavior for inventors (economic fold): the determining relationship actually is between profit of invention and dimension of the economic target, as soon as a strong elasticity of technical knowledge supply is statistically admitted. The scale of the targets is a ley issue, since the shortcomings of the model, particularly the problem of risk and uncertainty, grow with the dimension of the stakes and project. Examining the structure of technical systems may allow deepening the distinction radical incremental invention or core-periphery that is now usual in the evolutionist approach. In the view suggested here, local technical systems with strong constraints (specific industry), are immerged in a universe of exchanges and transfers. Every local system is considered as a hierarchy of embedded technico-organisational subsystems each of them being a target for invention-transfers from outside. This hierarchy rules the distribution of targets, and the processes of adaptation, learning, obsolescence and flexibility. Arguments of monographic and statistical nature (distribution of invention incomes) are discussed. In this scheme, for large scale inventions uncertainty and remote horizon could at the best justify a dependence of inventive decisions upon long range

La revue de la littérature sur la thématique de l'imitation a permis de déceler un ensemble de lacunes. D'abord, la littérature existante est très éparpillée et peu structurée. Ensuite, on débat quelquefois de l’imitation sans pourtant clarifier et expliquer le concept. Enfin, l'imitation est revendiquée plus par les sociologues, les psychologues et/ou les économistes que par les gestionnaires. Pourtant, c'est un phénomène social et organisationnel qui touche beaucoup de secteurs de l"industrie et des services. Il convient alors au gestionnaire de placer l'imitation au cœur de la dynamique concurrentielle. Fort de ces constats, ce travail tente de fournir des éléments de compréhension aux pratiques d'imitation par : la définition du concept d'imitation, de la stratégie d'imitation et l'identification de l'imitation dans le secteur agroalimentaire: son coût, son délai, le profil de l'imitateur et sa cible, pourquoi (les incitations à imiter) et comment imiter (les méthodes et les sources d'informations pour imiter) dans le secteur agroalimentaire. L'objectif spécifique poursuivi est de démontrer que l'imitation peut être une bonne stratégie dans certains secteurs
Most of the literature on imitation comes from sociology, psychology or economics. We discuss rarely about business imitation. The large body of research on imitation remains fragmented. The aim of this work is to unify all the contributions from the others disciplines in a "theory" and to link imitation with competitive advantage. The research points out many elements to identify the concept of imitation, the strategy, the profile of imitator and its targets, why and how (methods and sources of informations) to imitate in food industry. Finally, we confirm that imitation could be a good practice

Le marche de l'agroalimentaire d'aujourd'hui rencontre les difficultes liees a la concurrence et aux exigences des consommateurs. Dans ce contexte, plusieurs solutions s'offrent aux professionnels de l'alimentation qui veulent etre competitifs : la gestion de la qualite des produits existants et le developpement de nouveaux produits dans le respect des reglementations en vigueur. Cette these expose une demarche particuliere de recherche d'innovation a travers la connaissance de la perception des produits alimentaires par les consommateurs. Classiquement, la collecte de l'information consommateur est realisee grace a des tests pendant lesquels les produits sont degustes. Nous avons eu l'occasion de remarquer que l'emploi des questions fermees dans ces tests sensoriels n'etait pas adapte aux consommateurs. En effet, ces derniers peuvent etre influences par les reponses qui leur sont proposees et l'image du produit transmise par le consommateur ne sera plus en adequation avec ses reelles perceptions. Aussi, pour donner aux consommateurs une entiere spontaneite, des questions ouvertes ont ete introduites. Le consommateur s'exprime librement sur ses perceptions vis a vis du produit. Il utilise son propre langage et associe intuitivement des termes a ses sensations. De cette facon, l'image du produit chez le consommateur est transmise fidelement. Cette information est tres importante pour les professionnels de l'agroalimentaire. En effet elle permet, d'une part, de mieux communiquer sur ses produits et, d'autre part, de mieux connaitre les attentes des consommateurs. Pour exploiter au mieux cette information riche mais complexe issue des questions ouvertes, nous avons du mettre au point une methode de traitement specifique afin d'obtenir une information homogene et fiable a partir de texte brut. Cette methode s'est inspiree des techniques d'analyse en bibliometrie et en lexicometrie. Des programmes informatiques simples ont ete developpes pour l'automatiser.

L’obsession pour la croissance économique domine le discours politique. Le déterminant principal de la croissance de long terme avancé par les théories de croissance endogène est l’innovation, mais l’environnement institutionnel de l’activité économique est également un élément primordial d’explication du rythme de la croissance, et en particulier, au sein de cet environnement, la concurrence, dont le rôle est très discuté. L’objet de cette thèse est d’étudier certaines dimensions de la croissance, de ses déterminants et des politiques qui cherchent à la favoriser, en particulier l’innovation et la concurrence. La première partie s’intéresse à deux types de politiques d’encouragement à l’innovation. La première est le soutien public direct, à travers une étude de l’impact du crédit d’impôt recherche (chapitre 1). La deuxième politique examinée est l’évolution du cadre juridique de l’innovation (chapitre 2). Le modèle théorique présenté entend tenir compte des nouvelles pratiques du droit de la propriété intellectuelle. La deuxième partie aborde l’environnement institutionnel au sens large, et en particulier la concurrence. Elle s’ouvre par une comparaison internationale du niveau de la concurrence entre la France et plusieurs pays européens dans divers secteurs s’appuyant sur une méthode économétrique fondée sur des équations de croissance (chapitre 3). Deux secteurs sont ensuite analysés en détail : la filière agro-alimentaire, dont l’équilibre a largement été modifié au profit de la grande distribution ces dernières années (chapitre 4), et le secteur hôtels-cafésrestaurants (chapitre 5)
Political discourse is imbued with an obsession for economic growth. The main determinant of long-term growth in endogenous growth theory is innovation, but the institutional environment of economic activity is also an important explanatory factor. In particular, within this environment, competition plays a major, though controversial, role. The purpose of this thesis is to study some aspects of growth, of its determinants and of policies that seek to promote it. Two aspects in particular will be studied, innovation and competition. The first part focuses on two types of policies aimed at encouraging innovation. The first policy is direct government support, studied through an analysis of the impact of the Research Tax Credit (Chapter 1). The second policy considered is the legal framework for innovation (Chapter 2). The theoretical model presented intends to take into account new practices in intellectual property law. The second part deals with the institutional environment in general, and in particular competition. It starts with an international comparison of the level of competition between France and several European countries in various sectors, using an econometric method based on growth equations (Chapter 3). Two sectors are then analyzed in detail : the food industry (Chapter 4), where the balance of power has been tipped in favour of large retailers, and accomodation and food services activities (Chapter 5)

La profession de cuisinier est profondément transformée par l’évolution de la technique et l’industrialisation de la restauration collective (« cuisines centrales », machines, ustensiles, techniques de cuisson, produits). Une plongée ethnographique passant par l’acquisition d’un CAP de cuisinier et le travail dans plusieurs types de restauration a permis une « observation participante » de long terme. Cette ethnographie permet une analyse des pratiques, représentations, aspirations et interrogations des cuisiniers devant le passage d’une cuisine classique à une cuisine dite « d’assemblage ». Elle conduit à interroger l’évolution de la profession, les représentations des professionnels, les catégories de « tradition », de « gastronomie » et à envisager l’avenir et les voies d’une possible (re)valorisation du métier de cuisinier
The cooking profession has been profoundly transformed by the evolution of technology and the industrialization of community kitchens ("central kitchens", machines, utensils, cooking techniques, products. An ethnographic approach, including a cook’s vocational training certificate and work in several types of catering businesses, has provided first-hand experience over the long term. This ethnography provides an analysis of the practices, representations, aspirations and questions of cooks facing the switch from classical cooking to the assembly kitchen. It leads to questioning the evolution of the profession, the image of professionals, the terms “tradition” and “gastronomy”, and to envision the future and ways the cooking profession could improve its image

La biotechnologie exploite depuis de très nombreuses années une importante collection de micro-organismes pour fabriquer des produits dans des secteurs tels que l’alimentation et la santé. Elle s’inscrit aujourd’hui parfaitement dans la transition écologique du secteur de la chimie et de l’environnement, en concevant des produits performants pour substituer les produits d’origine pétrolière. Les champignons filamenteux représentent d’importants organismes en biotechnologies industrielles, largement utilisés pour la production de métabolites d’intérêts commerciaux tels que les antibiotiques, les enzymes ou encore les acides organiques. Leurs mises en œuvre en milieu liquide attirent continuellement de nouvelles recherches afin de surmonter les problèmes associés à leur comportement. En effet ce mode de culture engendre différentes morphologies fongiques, dépendantes principalement de leur propriétés biologiques intrinsèques mais aussi des conditions physico-chimiques au sein de leur environnement. Cette caractéristique conditionne bien souvent leur mise en œuvre et leur productivité.Cette thèse propose une étude originale dont l’objectif est d’identifier et de contrôler les phénomènes sous-jacents qui influent sur la morphogénèse des champignons. Pour cela nous proposons des recherches couplant des études fondamentales et appliquées sur plusieurs souches de fort intérêt industriel. Nous avons investigué, mis au point et développé différentes techniques pionnières dans la maitrise de la morphologie fongique. La mise en œuvre de microparticules et le développement d’une technique d’encapsulation par microfluidique ont permis de confirmer et d’approfondir les mécanismes relatifs à l’agrégation des conidies de champignon. D’autre part, l’ajout de sels minéraux dans le milieu de culture a montré l’affranchissement de l’agrégation des hyphes de champignons. Pour concrétiser une extrapolation des résultats vers un procédé industriel, ces outils ont également été implémentés au cours des premières étapes de changement d’échelle. Ainsi ces travaux apportent des résultats et des perspectives concrètes dans la maîtrise des bioprocédés impliquant les champignons filamenteux
Biotechnology has for many years operated a large collection of microorganisms in food and health sectors. Today, this field fits perfectly into the ecological transition of chemical and environmental sectors, by designing high-performance processes to replace petroleum products. Filamentous fungi represent important organisms in industrial biotechnologies, widely used for the production of metabolites with strong commercial interests such as antibiotics, enzymes or organic acids. Their implementation in submerged environment is continually attracting new research to overcome issues associated with their behavior. Indeed, this mode of cultivation generates different fungal morphologies, mainly dependent on their intrinsic biological properties but also on physico-chemical conditions within their environment. This characteristic of filamentous fungi very often influences their implementation and their productivity.This thesis proposes an original study to identify and control the underlying phenomena that influence fungal morphogenesis. To this end, we propose research combining fundamental and applied studies on several strains of strong industrial interest. We have investigated and developed various pioneering techniques for the control of fungal morphology. Microparticles implementation and development of a microfluidic encapsulation technique allowed us to confirm and deepen the aggregation mechanisms of fungal conidia. On the other hand, the addition of mineral salts in the culture medium prevented hyphae aggregation. To validate an extrapolation of these results towards an industrial process, these tools were also implemented during the first steps of scale-up. These works bring results and perspectives in the control of bioprocesses involving filamentous fungi

Cette thèse présente un cycle de vie de la relation de sous-traitance innovante, en étudiant la théorie néo-institutionnelle à travers le concept d'innovation partagée. En innovant, le sous-traitant augmente le différentiel d'information, de ressources et de compétences existant entre le donneur d'ordres et le sous-traitant. Le contrôle devient impossible et cède sa place à la confiance. Le sous-traitant gagne en pouvoir de négociation, sa dépendance diminue et celle du donneur d'ordres augmente jusqu'à atteindre une dépendance croisée partenariale. Au-delà du partenariat, le glissement de dépendance peut aboutir au développement du sous-traitant, qui finit par détenir les activités créatrices de valeur. Cette thèse s'intéresse à l'innovation dans le service de sous-traitance dans l'industrie textile habillement tunisienne. Sur un échantillon de 191 sous-traitants tunisiens, elle valide le rôle modérateur de l'innovation des sous-traitants sur la relation asymétrique.

Le mélange blé - légumineuse constitue une option prometteuse pour le développement de pratiques agricoles durables et la fourniture de protéines de bonne qualité nutritionnelle. Des filières de transformation des cultures associées intégrant la gestion d’un mélange jusqu’à la fabrication d’un produit céréalier enrichi en farine de légumineuse pourraient être conçues. Ceci implique de maîtriser la variabilité des matières premières entrantes en seconde transformation. L’objectif de ce travail est de développer un outil permettant de maîtriser la qualité de cakes enrichis en farine de légumineuse quelles que soient les variations de qualité des matières premières, par l’utilisation du procédé de fabrication. La qualité des cakes est définie par leurs propriétés de structure aux différentes échelles. Après un travail de caractérisation des propriétés de farines variables et d’étude du procédé de fabrication, un modèle multicritère multi-contraintes de maîtrise de la qualité a été mis en place par une démarche de plan d’expériences. La capacité de prévision du modèle a été validée, et son efficacité de correction a été confirmée du point de vue instrumental et sensoriel dans le cas de deux scénarii. Après une discussion de la durabilité de la filière dans son ensemble, les connaissances acquises lors de ce travail ont été rassemblées pour formuler des recommandations vis-à-vis des étapes amont de la filière (sélection, culture, tri, 1ère transformation) dans un objectif d’ingénierie reverse
Mixing wheat and legumes is a promising way of developing sustainable agricultural practices in addition to supplying proteins of good nutri-tional quality. Food chains for the valorization of wheat-legume intercrops could be designed to handle such a mixture right up to the production of cereal products enriched with legume flour. This would involve monitoring the variability of the raw materials used by the secondary processing industry. The aim of this work was to develop a tool to enable the monitoring of the quality of cakes enriched with legume flour regardless of variations in flour quality, by using the processing variables. The quality of soft cakes is defined by their structural properties at different length scales. After characterization of the variable properties of flour and of the manufacturing process, a multi- objective model for the monitoring of cake quality was built thanks to an optimal experimental design. The prediction capacity of the model was validated, and its correction efficiency was confirmed both instrumentally and sensorially in two case studies involving variations in the proportions and particle sizes of wheat and legume in the flour. Following a discussion of the sustainability of the food chain as a whole, the knowledge acquired during the course of this study was used to make recommen -dations concerning the upstream stages of the chain (selection, cultivation, sorting, first processing) using a reverse engineering approach