Academic literature on the topic 'Jugos de Frutas y Vegetales'

Se formularon tres bebidas combinando jícama con piña, babaco y maracuyá con el objeto de proporcionar un valor agregado al uso tradicional de la jícama y posteriormente evaluar la calidad nutritiva de las mismas, para esto se realizaron los análisis físico químicos y microbiológicos determinándose pH, °Brix, acidez titulable, proteína, azucares totales, coliformes totales, aerobios mesófilos. Se utilizó un DCA y se aplicó la prueba estadística de Tukey con un niel de significancia p≤0,05 , encontrándose que las propiedades nutricionales del jugo de jícama con maracuyá presentaron mejores resultados por su valor nutritivo 11,50 °Brix, 3,82 pH, 13,19% acidez total, 0,54 % de proteína, 0,78 % cenizas y 38,62 % azucares totales Las tres formulaciones presentaron bajas cargas microbiológicas para mesófilos y coliformes que no superan los límites máximos permitidos por las normas INEN NTE 2337 para Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.

Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos, además de desempeñar un papel muy importante en la dieta humana pues constituyen la fuente principal de vitaminas, minerales y fibra. Son de carácter perecedero y para alcanzar su vida útil es necesario transformarlos mediante el empleo de algunos métodos de conservación. Por tal motivo en el presente trabajo de investigación se planteó elaborar una conserva de zanahoria en almíbar de maracuyá y naranja en tres concentraciones de °Brix. Se trabajó con las mezclas como factor A zumo de cítricos (maracuyá y naranja) y como factor B concentración de sólidos solubles en el almíbar (ºBrix) para seleccionar la mejor conserva. Se caracterizó haciendo un análisis físico – químico, y organoléptico. Las conservas de zanahorias elaboradas con almíbar de zumo de maracuyá a 22°Brix finales aportaron buenas características en todas las propiedades organolépticas estudiadas (sabor, color, olor, textura, y apariencia general) por lo cual se consideró como el mejor producto en el análisis sensorial. Los pH obtenidos en el producto elaborado estuvieron entre 3,73, 4, 33 y los °Brix tuvieron con no menos de 14°Brix para jugos edulcorados y no menos de 18°Brix para jugos muy edulcorado. Además se comprobó que el tipo de zumo de frutas y la concentración de sólidos solubles no fueron factores influyentes sobre el número de días necesarios para la estabilización de componentes, ya que los resultados no demostraron diferencias significativas estadísticamente. La investigación fue realizada tomando como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2760:2013 en cuanto a la elaboración de conserva de vegetales/frutas.

Los jugos de frutos y hortalizas fermentados con Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son productos que por los cambios estructurales ocasionados durante el proceso de fermentación han ganado relevancia dentro de los alimentos funcionales, además de las características nutricionales propias del fruto como los antioxidantes, que además de coadyuvar en el tratamiento de enfermedades no transmisibles que se caracterizan por el estrés oxidativo presentan propiedades antimicrobianas. Las BAL son microorganismos que al consumirlos ayudan sobre la colonización intestinal promoviendo equilibrio, tiene efectos asociados a la inmunidad, coadyuvan en distintas enfermedades no transmisibles. Otra aplicación relevante de los jugos fermentados es la síntesis de compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas, que extiende la posibilidad de utilizar estos productos en el área farmacéutica, se conoce que tienen efectividad contra microorganismos patógenos resistentes. Con el consumo de estos productos se quiere promover el aporte adecuado de antioxidante, lograr un equilibrio en la microbiota y al mismo tiempo disminuir las resistencias microbiológicas a los fármacos.

El consumo de frutas y vegetales reduce el riesgo de desarrollar enfermedades crónico-degenerativas, por su alto contenido de sustancias bioactivas. Durante 2013-2014 se cosecharon frutos de frambuesa (Rubus idaeus L.) cvs. Adelita, Erika, Lupita y Polka, en Michoacán y Jalisco, México, para determinar color (L*, a*, b*, C* y h*), firmeza, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), pH del jugo, capacidad antioxidante (CA) y concentración de ácido elágico (AE). Como resultado se encontró que todas las variables físicas y químicas, excepto CA, presentaron diferencias significativas para distintas épocas de cosecha. Se realizó un análisis de regresión para evaluar el efecto del promedio mensual de la temperatura (T) y la humedad relativa (HR) de los sitios, y se encontró que existe una relación positiva significativa entre la T promedio y SST, pH, AE y CA, pero negativa y significativa con AT. La HR sólo tuvo efecto negativo sobre las variables firmeza y SST. Se observaron diferencias significativas en la concentración de AE entre cultivares. Las frutas cosechadas en junio y octubre presentaron mayor concentración de AE. La mayor concentración de AE se encontró en Erika (3.69 μg g-1 de peso fresco de la fruta) y la menor concentración en Adelita (2.26 μg g-1). La capacidad antioxidante de todos los cultivares fue mayor a 60 %, que es aceptable en la neutralización de los radicales libres.

Las plantas aromáticas como la limonaria son utilizadas mayoritariamente en la preparación de infusiones a nivel casero. El consumo y el uso tradicional de aromáticas se realizan principalmente en estado fresco y con fines terapéuticos respectivamente, así mismo el uso del fruto de Carambolo tradicionalmente es en fresco o en decoraciones de eventos. Colombia cuenta con una diversidad de recursos vegetales incluyendo frutas y plantas aromáticas que son una fuente potencial para la innovación en el desarrollo de productos alimenticios, además son una fuente potencial de una gran variedad de micronutrientes y compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos antioxidantes. El propósito de este proyecto fue la obtención de un néctar de carambolo y limonaria como estrategia del aprovechamiento de recursos vegetales disponibles en la región como Carambolo y Limonaria. Para el desarrollo de esta bebida se realizó un diseño experimental, el utilizado fue el factorial 33, con nueve (9) tratamientos tomados de forma aleatoria, donde se establecieron factores como: Sólidos solubles, Temperatura de pasteurización y pH, paraobtener como variable de respuesta el grado de aceptabilidad del producto en cumplimiento de parámetros técnicos y sensoriales. La metodología aplicada consistió en realizar una formulación utilizando la pulpa extraída de carambolos seleccionados de con un grado madurez entre 8 y 11ºBrix. La limonaria previamente deshidratada la cual fue sometida a una infusión de 90°C por 5 minutos, posteriormente se mezcló con el agua según la formulación, la pulpa y el resto de los ingredientes ácido ascórbico y azúcar; inmediatamente se pasteurizo a 80°C por 5 min. Luego se empaca herméticamente y se almacena. Una vez obtenido el producto se realiza la estandarización del néctar donde se establecen los mecanismos de control del proceso productivo de acuerdo con lo establecido en la norma NTC 5468 Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas. Los resultados obtenidos determinaron que el tratamiento con mejor comportamiento fue el No. 5, el cual mostro un porcentaje de aceptación de 87%. Sus parámetros de calidad fueron de sólidos solubles 13°Brix, 4,2 pH, acidez 0.35% conservando sus propiedades de calidad. En lo relacionado con el análisis bromatológico la proteína 0,25%, grasa 0%, fibra 0%, humedad 85%. Los análisis microbiológicos se evaluaron Mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes, bacterias acido lácticas, esporas Clostridium sulfito reductoras de acuerdo con lo establecido en la norma y los resultados obtenidos indicaron que el producto no representa riesgo para el consumidor. Los análisis sensoriales demostraron el grado de aceptación del producto en un 81% de acuerdo a lo expresado por los 30 panelista con edades entre 18 – 30 años.

Los jugos de frutas ácidas y algunas plantas podrían tener una acción bactericida sobre las bacterias enteropatógenas. Con el fin de establecer estas posibles acciones in vitro, sometimos a la acción de 16 jugos de frutas y cocimientos e infusiones de 8 plantas a cultivos con las siguientes bacterias enteropatógenas: E. coli enterohemorrágica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enteropatógena,Salmollella enteritidis, Saltnonella typhi, Shigella flexneri, Yersinia entero colitis, Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticum y Staphylococcus aureus. Vibrio cholerae, Vibrio parahaetnolyticus y Aeromonas fueron muy susceptibles a los jugos de frutas ácidas. Las otras bacterias los soportaron en forma variable. Entre las plantas, la suspensión de ajo y el cocimiento de tara fueron los que mejor actuaron sobre las bacterias estudiadas.

El presente trabajo se dirige a resolver las insuficiencias que se presentan en el desarrollo vocabulario en los niños del grado preescolar. Para darle solución a esta problemática se elaboraran adivinanzas infantiles que permiten la asimilación del significado de las palabras y con ello la precisión de su vocabulario. Las adivinanzas infantiles propuestas se establecen en tres contenidos: Animales, plantas, frutas y vegetales. En esta investigación la población está constituida por veintisiete niños del sexto año de vida de la escuela: Orestes Gutiérrez; se toma una muestra aleatoria de 14 niños, que representa el criterio de selección de forma aleatoria lo que constituyen el cincuenta y dos por ciento de la población. Por otro lado, se puede afirmar que las adivinanzas son dichos populares, juegos infantiles de ingenio que tienen como meta entretener y divertir a los niños contribuyendo al mismo tiempo a su aprendizaje, y a la enseñanza de un nuevo vocabulario. Por lo que la autora considera que el tema es de gran actualidad e importancia científica pues a partir de la propuesta se desarrolla la habilidad de observar y con ello los niños aprenden a centrarse en los detalles más importantes, a comparar e imaginar lo que posibilita que de forma lúdica los niños comprendan y amplíen el significado de los vocablos. Además de ser novedoso en cuanto a la muestra de una propuesta poco común y poco utilizada en las educadoras, para dirigir el proceso educativo como lo son dichas adivinanzas.

La erosión dental es la pérdida irreversible de la superficie del esmalte o dentina, debido a exposición frecuente de ácidos de origen no bacteriano. A pesar de que ciertos jugos de frutas presentan potencial erosivo in vitro, no existe una evidencia conclusiva al respecto. Objetivos: Evaluar in situ el potencial erosivo de jugos de frutas amazónicas sobre el esmalte dental. Material y métodos: Se evaluó in situ la microdureza superficial Vickers (MSV) del esmalte dental luego de la exposición a las bebidas Physalis Peruviana (aguaymanto), Averrhoa Carambola (carambola), Myrciaria Dubia (camu camu), Coca cola (control positivo) y agua destilada (control negativo). Participaron quince voluntarios (18 a 30 años) quienes utilizaron placas palatinas para reproducir el medio de almacenamiento. Se colocaron 6 fragmentos por placa. Las placas fueron expuestas a las diferentes bebidas 4 v/d (9:00 am, 11:00 am, 13:00 pm y 15:00 pm) durante 5 minutos por 5 días. Por cada ciclo erosivo se expuso a dos bebidas, inmediatamente los dispositivos palatinos fueron recolocados en la boca de los participantes. Hubo un periodo de washout de 8 días entre cada ciclo. Se calculó la diferencia de MSV antes y después de la exposición. El análisis de ANOVA/Tukey se utilizó para determinar las diferencias entre las bebidas en el programa SPSS 19, con un nivel de significancia de 0,5%. Resultados: Las cuatro bebidas evaluadas disminuyeron la MSV del esmalte (p<0,05) sin diferencia significativa entre ellas. Conclusiones: Los jugos a base de camu camu, aguaymanto y carambola son potencialmente erosivos.

RISK FACTORS FOR INTESTINAL CONSTIPATION REGARDING THE CONTINGENT ASSISTED BY THE CARE FACTORY PROGRAM. FATORES DE RISCO PARA CONSTIPAÇÃO INTESTINAL NA CLIENTELA ADULTA ATENDIDA NO PROGRAMA FÁBRICA DE CUIDADOS. FACTORES DE RIESGO PARA CONSTIPACIÓN INTESTINAL EN LA CLIENTELA ADULTA ATENDIDA EN EL PROGRAMA FÁBRICA DE CUIDADOS. SUMMARY:Objective: Evaluate the intestinal function concerning the contingent assisted, associating to the risk factors, from data obtained through the Care Factory Program. Methods: 377 medical records from adults of both sexes were selected. From these, 48 records presented a report of intestinal constipation. Sociodemographic variables, regarding food consumption and lifestyle, were collected. Results: The constipation prevalence was 12, 7%, with a predominance of the females (89, 6%). One could see a low fiber consumption, in which 69, 7% and 66, 7% of the constipated patients did not ingest fruits/juice or vegetables from groups A and B, respectively. As for the nutritional diagnosis, 58.3% of the group had a BMI above 25. As for water intake, 31.2% drank at least 08 glasses / day. Sedentarism was predominant in the group (62%), in addition to it, 60.4% replace main meals with snacks. Conclusion: The population profile, in relation to the factors under study, justifies the high prevalence of constipation. Descriptors: Intestinal Constipation, Adults, Fibers, Lifestyle. RESUMOObjetivo: Avaliar a função intestinal da clientela adulta atendida, associando aos fatores de risco, a partir de dados obtidos do Programa Fábrica de Cuidados. Métodos: Foram selecionados 377 prontuários de adultos de ambos os sexos. Destes, 48 prontuários apresentavam o relato de constipação intestinal. Foram coletadas variáveis sociodemográficas, de consumo alimentar e estilo de vida. Resultados: A prevalência de constipação foi de 12,7%, com predomínio do sexo feminino de 89,6%. Observou-se um baixo consumo de fibras, onde 69,7% e 66,7% dos pacientes constipados não consumiam diariamente frutas/sucos e hortaliças A e B, respectivamente. Quanto ao diagnóstico nutricional, 58,3% do grupo apresentou IMC acima de 25. Quanto à ingestão hídrica, 31,2% consumiam pelo menos 08 copos/dia. O sedentarismo foi predominante no grupo (62%), além de 60,4% substituírem as principais refeições por lanches. Conclusão: O perfil da população em relação aos fatores em estudo justifica a alta prevalência de constipação. Descritores: Constipação Intestinal, Adultos, Fibras, Estilo de vida. RESUMENObjetivo: Evaluar la función intestinal de la clientela adulta atendida, asociándolos a los factores de riesgo, a partir de datos obtenidos en el Programa Fábrica de Cuidados. Métodos: Fueron seleccionadas 377 historias clínicas de adultos de ambos sexos. De estas, 48 presentaban el relato de constipación intestinal. Fueron colectadas variables sociodemográficas, de consumo alimentar y estilo de vida. Resultados: La prevalencia de constipación fue de 12,7%, con predominancia del sexo femenino de 89,6%. Se observó un bajo consumo de fibras, donde 69,7% y 66,7% de los pacientes constipados no consumían diariamente frutas/jugos y hortalizas A y B, respectivamente. Sobre el diagnóstico nutricional, 58,3% del grupo presentó IMC superior a 25. La ingestión hídrica, 31,2% consumían por lo menos 08 vasos/día. El sedentarismo fue predominante en el grupo (62%), además 60,4% substituían las principales refecciones por aperitivos. Conclusión: El perfil de la población en relación a los factores en estudio, justifica la alta prevalencia de la constipación. Descriptores: Constipación Intestinal, Adultos, Fibras, Estilo de vida.

Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública. Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos. Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos. Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores. Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento. La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica. En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero).
Fil: Laham, Layla Celina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la eficiencia de dos marcas de benzoato de sodio de diferente procedencia (americana y china) en zumo de naranja sobre pruebas microbiológicas a condiciones de temperatura de ambiente (24ºC ± 1 ºC) y pH de 3 a 3.5; puesto que, el benzoato de sodio es uno de los conservantes más usados en la industria alimentaria y según experiencias en el rubro, se percibe que el benzoato de procedencia china no es tan eficiente a comparación del americano. El estudio fue realizado en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas- URP, siendo el experimento diseñado en una matriz que contenga al benzoato de sodio de las dos procedencias (china y americana) y se pueda comparar por cada grupo de muestras con inóculo puro de levadura (Saccharomyces sp.), extraído del lavado de naranja; y con inóculo puro de bacteria (Escherichia coli). De los resultados, se observa que las muestras con benzoato de sodio de ambas procedencias no tuvieron crecimiento microbiano alguno, sólo desarrollaron las que no tenían la sustancia conservadora. De ello se concluye que no hay diferencias entre el benzoato de procedencia china con el de procedencia americana.

Este trabajo se desarrolla en Hamburgo, situada al norte de Alemania, siendo la segunda ciudad más poblada del país (después de Berlín) y la séptima de la Unión Europea, y es una de las ciudades más cosmopolitas y atractivas para estudiantes extranjeros. La idea central de este trabajo, es desarrollar un Plan de Negocios de un Bar con estilo latinoamericano en la zona universitaria de Hamburgo, haciendo hincapié en la comida sana. A lo largo del trabajo se irá respondiendo distintos interrogantes para ir conociendo la impronta del negocio, ¿cuál será su estilo?, ¿a qué clientes apunta?, ¿cómo es eso del "Estilo Tropical"?, ¿es viable importar productos de Latinoamérica? También se desarrollará temas como el diseño del producto, se tratará de resolver la incógnita del "Make or Buy" (comprar o elaborar) y cómo será el sistema logístico del negocio, tema no menor ya que se intenta unir dos continentes. Se analiza desde lo conceptual si el negocio es viable, así como también se elabora un análisis financiero para conocer la viabilidad del mismo. Se desarrolla un plan de marketing para conocer cómo atraer clientes y también se elaboran algunas acciones de fidelización, incluyendo temas que atañen al lanzamiento del negocio, ya que si bien se aborda a un mercado bastante explorado, se hará con un producto sumamente innovador. Pero también se analizará si el mercado aceptará este producto y conocer si el producto está ubicado en el lugar exacto. Este proyecto está especializado en la venta de bebidas de frutas refrescantes, 100% naturales, llamadas "smoothies" y comidas "snacks" que representan especialidades gastronómicas provenientes de Latinoamérica.
Fil: Redondo,Santiago Andrés. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING
Melissa Ulloa [Parte I], Christiam Conte [Parte II]
RawJuz es una empresa dedicada al mejoramiento del estilo de vida de las personas motivada por la necesidad de ayudar a otros a sentirse saludables. Los productos son elaborados a mano y procesados 100% de manera natural con la finalidad de preservar todos los nutrientes y vitaminas de frutas y vegetales. Actualmente cuenta con 2 líneas de productos de 12 sabores de jugos en donde combina frutas y vegetales denominados Snacks. La otra línea de producto llamada Detox en donde se proporciona un plan de desintoxicación del cuerpo a través de un programa de toma de jugos. RawJuz va dirigido a un segmento de personas de jóvenes y adultos que comprenden de clase media, media alta y alta que buscan llevar un estilo de vida activo y saludable, ya que por el estilo de vida acelerado que llevan, mantienen una mala alimentación. Su precio por unidad es de $3.90 (Botella 8oz) y $6.90 (Botella 16oz). Los mismos pueden ser encontrados en supermercados, bares de jugos naturales, restaurantes de comidas saludable y por medio de pedidos personalizados a través de las redes sociales, email, llamadas telefónicas, Whatsapp. RawJuz busca posicionarse como la marca número uno en el creciente mercado de jugos prensados en frío y brindar una alimentación sana a todos sus consumidores. Esto lo lograremos con un lanzamiento en enero 2017 que comprenderá en elevar el Topof- Mind de la marca, generar lealtad a RawJuz y ganar espacio en punto de venta. Para alcanzar esto, hemos desarrollado un plan de marketing estratégico en donde se invertirá el 10% de la venta bruta anual 2017 en marketing y publicidad. Implementado el plan de marketing, estimamos que las ventas brutas para el año 2017 serán de $417,000, resultando un incremento en ventas de $73,500. Cabe destacar que es un porcentaje alto en inversión, pero es necesario hacer dicha inversión, ya que las encuestas realizadas arrojaron un resultado de poco conocimiento de la marca y del proceso de prensado en frío (Cold Press).

En los últimos años, se ha generado un escenario favorable para las agroexportaciones, que han alcanzado una tasa de crecimiento anual de 16%; impulsado por la creciente preocupación de consumir productos saludables. Según estudios, el valor de los jugos de fruta comercializados hacia Europa ha crecido en un 9% en el periodo 2009-20131, así como las toneladas de fruta fresca importada por Europa representa cerca de un 40% con respecto al total en el mundo.2 Por otro lado, la granada posee características nutricionales que la elevan a la categoría de superfruta: tiene propiedades químicas preventivas en hipertensión, es antioxidante potencial, reduce problemas en el hígado, es anticancerígeno, entre otros. Asimismo, el jugo de maracuyá posee un elevado porcentaje de vitamina C y pectina, además de ser uno de los pocos frutos exóticos muy consumido como bebida en diversas presentaciones de jugos mixtos. Actualmente, se ha logrado identificar un mercado que busca productos que satisfagan su necesidad de alimentación rápida sin descuidar el aspecto de la salud. El jugo de maracuyá tiene usos que van desde preparación de bebidas a complementos farmacéuticos, es decir, usos industriales más que de consumo directo debido a su naturaleza. Los países destino a exportar con los mercados más favorables para estos productos son Alemania y Holanda respectivamente. La planta estará ubicada en el distrito de Lurín y contará con 2000 m2 de extensión. La materia prima será adquirida en el mercado nacional, mientras que la maquinaria será importada. El horario de trabajo será de 6 días por 12 horas diarias, todo ello con el apoyo de un sistema integrado de gestión de la calidad. Para poder iniciar operaciones se requiere una inversión de S/ 4’241,813, de lo cual el 58.82% será financiado con capital propio tomando un COK de 20.01%. Se obtiene un VANE de S/.1,072,000 , un VANF de S/ 849,000, una TIRE de 23.8% y una TIRF de 29.3%, lo cual indica la viabilidad del proyecto.
Tesis

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas
La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para una cadena de Juice Bar llamada Tierra de Leche y Miel. La metodología empleada, considera la aplicación del modelo PEST para evaluar el entorno, el modelo de las cinco fuerzas de Porter para evaluar la industria, el modelo VRIO y la cadena de valor para evaluar los recursos internos, el modelo FODA, el modelo LEAN Canvas, el desarrollo de planes funcionales y la evaluación privada de proyecto. El propósito principal de la empresa es la comercialización de jugos naturales elaborados a base de frutas y vegetales, ofreciendo una alternativa que potencia un estilo de vida saludable para los habitantes de Santiago. Los establecimientos cuentan con un diseño de interiores moderno e innovador, al mismo tiempo que entregan un sentimiento de armonía, comodidad y paz para quienes lo visitan, ya sea que consuman su producto en el interior del local o lo pidan para llevar. El potencial de la industria de bebidas no alcohólicas, específicamente el sector de néctares y jugos de frutas, experimentó un crecimiento en el periodo del 2006 al 2011, que junto a la tendencia creciente de las personas de preocuparse por mejorar sus hábitos alimenticios, reflejan una oportunidad para el negocio. La cadena inicia operación el primer año con un local ubicado en la comuna de Providencia; en el segundo año inicia el plan de expansión con un segundo local, ubicado también en Providencia y en el tercer año se apertura un tercer local en la comuna de Las Condes. Los locales tienen un área entre 20 y 40 metros cuadrados. Dichos locales se encuentran estratégicamente ubicados para la captación del segmento objetivo. El segmento de clientes que se selecciona para apuntar, son todas las personas que practican o desean practicar un estilo de vida saludable, a través de una buena alimentación y el consumo de productos naturales y orgánicos. La ventaja competitiva del negocio se basa en una estrategia genérica de diferenciación; destacando una variedad de productos que combinan frutas, vegetales y semillas para entregar beneficios específicos; un servicio de alta calidad que se traduce en prestar un servicio rápido, buen trato y asesoría de los beneficios de los productos a los clientes; y ubicaciones en zonas con mucha afluencia de personas. La propuesta de valor única se fundamenta en recetas innovadoras y saludables, elaboradas a partir de procesos de producción eficientes y de calidad, permitiendo ofrecer un producto diferenciado, aportando un alto valor nutricional al organismo de los consumidores de acuerdo a sus necesidades y preferencias. La inversión total necesaria para la apertura de tres establecimientos de Tierra de Leche y Miel, considerando la reinversión en el cuarto y quinto año, es de CLP$18,528,055 (US$27,167.23). Esta inversión incluye la constitución de empresas, el equipo y mobiliario y el acondicionamiento de los locales. El proyecto a un periodo de evaluación de cinco años, muestra un VAN de CLP$29,124,459 con una TIR de 46.00, con una tasa de descuento del 8.37%. De acuerdo al análisis de sensibilidad, se concluye que la variable que más afecta la factibilidad del proyecto es el número de tickets vendidos, las cuales con una disminución de un 12% daría como resultado un VAN y un TIR negativo. Para que el presenta plan de negocios sea exitoso es necesario que todos los niveles de la estructura organizacional se rijan por la misión para garantizar que se generen las condiciones necesarias que impulsen el desarrollo y la permanencia futura de la cadena en el largo plazo. Además, es primordial innovar en los productos y servicios que se ofrecen para que el negocio mantenga su atractivo.

Tesis para optar al título de Ingeniero en Alimentos
La tuna (Opuntia ficus-indica) es una importante fuente natural de compuestos bioactivos, destacándose los polifenoles y las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que se presentan como una opción interesante para el desarrollo de alimentos funcionales y/o saludables, debido a las características antioxidantes y a la capacidad colorante que estos otorgan. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad de betalaínas en una mezcla seca para bebida refrescante adicionada con micropartículas de pulpa de tuna púrpura (P) y extracto ultrafiltrado (UF). La P y UF se encapsularon por secado por atomización utilizando Capsul® y K-4484 como agentes encapsulantes. Las micropartículas de los cuatro sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K) se caracterizaron físico-químicamente y morfológicamente. El contenido de betacianinas y betaxantinas de los sistemas de micropartículas estudiados (P-C, P-K, UF-C y UF-K), mostró un rango de 0,343-0,361 mg betanina/g polvo y de 0,145-0,160 mg indicaxantina/g polvo, respectivamente. Se obtuvo una alta eficiencia de encapsulación para betacianinas y betaxantinas, con valores entre 99,1-99,6% y 98,3-99,3%, respectivamente. Se estudió la estabilidad de las betalaínas en las mezclas secas adicionadas de micropartículas de los sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K), almacenadas (20 semanas) en estufa a 30°C y oscuridad. La retención, tanto de betacianinas como de betaxantinas en las mezclas secas con micropartículas de los sistemas P-C, P-K, UF-C y UF-K, alcanzaron valores entre 94-69% y 95-75%, respectivamente a las 20 semanas de almacenamiento a 30°C. La mezcla seca con micropartículas del sistema UF-K, presentó retenciones de betacianinas significativamente mayores respecto a P-K (efecto tipo de extracto) y UF-C (efecto tipo de agente encapsulante)
The cactus pear (Opuntia ficus-indica) is an important natural source of bioactives compounds, as polifenols and betalains (betacyanins and betaxanthins). These compounds are an interesting option to desing functional and healthy foods, due to its antioxidant properties and coloring capacity. The aim of this study was determine the stability of betalains in a dry mix added of purple cactus pear pulp (P) and ultrafiltrated extract (UF) microparticles. P and UF were encapsulated by spray drying, using Capsul and K-4484 as encapsulating agent. Microparticles (P-C, P-K, UF-C and UF-K) were characterized morphology and physicochemically. The betacyanin and betaxanthin contents of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles systems, ranging from 0.343 to 0.361 mg betanin/g powder and 0.145 to 0.160 mg indicaxanthin/g powder, respectively. A high encapsulation efficiency (> 98%) for betacyanin and betaxanthin were obtained, between 99.1-99.6% and 98.3-99.3%, respectively. The stability of betalains in dry mix added of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles were stored during 20 weeks, at 30°C and darkness. The retention of betacyanins and betaxanthins in the dry mixes reached values between 69-94% and 75-95%, respectively. The dry mix with microparticles of UF-K system, had betacyanins retention percentage significantly higher than P-K (type of extract effect) and UF-C (encapsulating agent effect)
Fondecyt

La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para VIVA JUICE BAR, local comercial donde se elaboran y venden zumos 100% naturales a base de frutas y hortalizas frescas, siendo una alternativa de alimentación saludable en Santiago. Los zumos serán elaborados en el momento, teniendo la opción de poder consumirlos en el establecimiento. Además se tendrá la opción de consumir alimentos como sándwiches integrales, ensaladas, cocteles de frutas y caldos. La tienda estará ubicada en la comuna de Providencia, zona de alto tráfico de personas y cerca de lugares de trabajo y recreación, donde el cliente podrá vivir una experiencia placentera y hacer de lo nutritivo y saludable algo delicioso al paladar. De acuerdo a la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile actualmente se está suscitando a nivel mundial una tendencia por el consumo de alimentos saludables, placenteros y convenientes. Así, la empresa quiere ser una alternativa creativa que supla la demanda latente por este tipo de productos en Chile, además de aprovechar la popularidad que los bares de jugos están teniendo en diferentes zonas del mundo. Del análisis de mercado e industria se rescata que, la tasa de crecimiento en las ventas de jugos del 2000 al 2010 es de 13,8%, siendo la mayor en toda la categoría de bebidas, identificándose que los jugos de frutas naturales constituyen una categoría de producto cuyo consumo continuará creciendo con la preocupación de los consumidores por su salud. Por otro lado, la población flotante de Providencia crece a un promedio de 35,000 personas cada año, siendo la misma parte de la población objetivo del negocio. La competencia directa es una franquicia australiana que cuenta con seis locales en Santiago y uno en Viña del Mar. Además, la variable “salud” es la que predomina para el consumo de este tipo de productos; y para escoger a una empresa que comercializa jugos naturales los aspectos que más se toman en cuenta son el “servicio al cliente” y la “confiabilidad”. En cuanto a las ventajas competitivas destacan una variedad de productos que combinan frutas con verduras; un servicio de calidad, que se traduce en buen trato y asesoría; y un local ubicado en una zona de mucha afluencia de personas, el cual cuenta con una decoración y diseño de ambiente propicio para crear un ambiente agradable al visitante. Es el marketing de boca en boca lo que más ayudará a promocionar el negocio, siendo necesario el haber definido actividades de promoción para llegar al cliente objetivo. El valor terminal del proyecto a cinco años es de US$1,117,000 con una tasa de descuento del 15%, además muestra un VPN positivo de US$555,000 con una TIR de 57%. El total de la inversión requerida es de US$189,000 recuperable en el cuarto año de operación. Dado lo anterior se concluye que el proyecto es rentable y sumamente atractivo para invertir. El análisis de sensibilidad muestra que, ante variaciones del 30% en la inversión inicial el escenario de evaluación del proyecto no presenta mayor alteración, sin embargo, al cambiar los costos fijos y variables y las unidades vendidas si se presentan alteraciones considerables en los principales indicadores financieros, presentándose medidas de mitigación para disminuir el riesgo asociado a dichas variables.

[EN] The Argentine Republic deploys a continuous growth of the citrus sector, both in fresh and processed fruits. The Argentine Citrus Federation reported an estimated total volume of 1,130,074 t of orange production in 2012. Entre Rios is the main orange producer province with 46% of the national production. Citrus production yield is affected by harmful organisms. Thus, protecting the plants to avoid yield decrease or product damage is of utmost importance. Furthermore, harvested product quality, as well as a higher farm productivity, must be ensured. Phytosanitary products are used in pre and post harvest treatments to control citrus fruit and plant diseases. Since these pesticides penetrate plant tissues, residues may be found in fresh produce as well as in products processed from these fruits. As the occurrence of phytosanitary products in food products is a risk for human health due to their toxicity it is important to control residues. This is a primary objective for whole fruit and juice concentrates. The optimization of adequate pesticide extraction, identification and quantification methods in different matrices allow the control of phytosanitary products. Due to the fact that many agrochemicals are used during field production and in the packing plant, this control is an important quality parameter to be examined when fruits are marketed, both as fresh produce and in fruit that will be shipped to the industry to be used as raw material. The objective of this study is to establish a correlation between levels of initial residues in fruits entering the plant and pesticide residue levels in orange juice concentrates. In order to reach this objective, analytical methodologies to determine chlorpyrifos, carbendazim, prochloraz and thiabendazole were validated by solid phase extraction and gas liquid chromatography tandem methods based on single and triple quadrupole were used for detection and quantification. Results for both matrices showed linear, accurate, highly precise and sensitive methods. Quantification limits for whole fruit were 0,050mg/kg chlorpyrifos, 0,10mg/kg para prochloraz and 0,010mg/kg carbendazim and thiabendazole. Quantification limits in juice concentrate were 0,010mg/kg for chlorpyrifos, carbendazim, prochloraz and thiabendazole. Calibration for real samples was performed on samples added with in order to include the matrix effect. Assessed residue values in fruit samples entering the processing plant were 1,46 mg/kg prochloraz, 0,076 mg/kg chlorpyrifos, 0,10 mg/kg carbendazim and 0,29 thiabendazole; while juice concentrate samples showed the following values: 0,36 mg/kg prochloraz, 0,033 mg/kg carbendazim and 0,167 mg/kg thiabendazole. No chlorpyrifos residues were detected. The methodology developed and applied in this study showed results that allow the correlation between residue levels initially detected in fresh fruit and those found in juice concentrates. To conclude, it is of utmost importance to perform controls of fruit entering the processing plant in order to detect possible pesticide residues that may persist in industrially processed products, such as orange juice concentrates. Thus, a decrease of residue levels could be btained by mixing pesticide free batches of fruit to ensure consumer health and contribute to commercial competitiveness.
[ES] La República Argentina manifiesta un continuo crecimiento del sector citrícola tanto en frutos frescos como en procesados. La Federación Argentina de Citrus informa que el volumen de producción total estimado para naranjas en Argentina es de 1.130.074 toneladas para el año 2012. Entre Ríos, ubicada como principal provincia productora de naranjas, aporta un 46% de la producción nacional. El rendimiento de la producción citrícola se ve continuamente afectado por organismos nocivos, siendo necesario proteger los vegetales, para evitar la disminución del rendimiento o daños a los productos, y garantizar tanto la calidad de los productos recolectados como una mayor productividad agrícola. Los productos fitosanitarios son utilizados en tratamientos pre y postcosecha para el control de las enfermedades en cítricos y vegetales en general. Estos penetran en los tejidos de la planta, pudiéndose así encontrar residuos tanto en los productos frescos como en productos procesados a partir de ellos. Dado que la presencia de fitosanitarios en estos productos constituye un riesgo para el ser humano, debido a su toxicidad, es importante controlar los residuos de los mismos, siendo un objetivo prioritario el control en fruta entera y jugos concentrados. La optimización de métodos adecuados de extracción, identificación y cuantificación de plaguicidas en distintas matrices, permiten tener un control de los productos fitosanitarios, lo que constituye un importante parámetro de calidad a examinar al momento de comercializar los frutos, dada la diversidad de agroquímicos utilizados durante la producción en campo y empaque. Este estudio tiene como propósito contribuir a relacionar los niveles residuales de agroquímicos tanto para fruta que ingresa a la industria como para su producto jugo concentrado de naranja, a fin de establecer una correlación entre los mismos, y validar metodologías analíticas para la determinación de clorpirifos, carbendazim, procloraz y thiabendazol, utilizando técnicas analíticas de extracción en fase sólida con Cromatografía Líquida y Gaseosa acopladas a detectores de Espectrometría de Masa tipo Simple cuadrupolo y triple cuadrupolo para su detección y cuantificación. Para ambas matrices los métodos resultaron lineales, precisos, de elevada exactitud y sensibilidad. Los límites de cuantificación, para fruta entera fueron: 0,050 mg/kg para clorpirifos, 0,10 mg/kg para procloraz y 0,010 mg/kg para carbendazim y tiabendazole. En jugos concentrados, los límites de cuantificación fueron de 0,010 mg/kg para procloraz, carbendazim, tiabendazole y clorpirifos. Para muestras reales el calibrado se realizó con muestras adicionadas para tener en cuenta el efecto matriz. Los residuos evaluados en muestras de frutas que ingresan a la industria presentaron valores del orden de 1,46 mg/kg para procloraz, 0,076 mg/kg para clorpirifos, 0,10 mg/kg para carbendazim y 0,29 mg/kg para tiabendazole, en tanto que, para muestras de jugos concentrados los valores hallados fueron en el orden de 0,033 mg/kg para carbendazím, 0,167 mg/kg para tiabendazole, 0,36 mg/kg para procloraz mientras que clorpirifos no fue detectado. Las metodologías desarrolladas y aplicadas arrojaron resultados que permiten establecer la correlación entre los niveles residuales determinados inicialmente en frutas frescas y los niveles hallados en jugos concentrados. Por lo antes expuesto podemos concluir que, cuando la fruta que ingresa para ser procesada en la industria presenta una carga de residuos de plaguicidas, estos residuos pueden persistir en los productos industriales tales como el jugo concentrado, por lo que se considera de importancia efectuar los controles necesarios en la industria como un parámetro más de calidad, ya que es posible disminuir los niveles de residuos efectuando mezclas con lotes libres de plaguicidas, y lograr así preservar la salud del consumidor y mantener la competitividad en los mercados.
[CAT] La Republica Argentina manifesta un continu creiximent del sector CITRÍCOLA tant en fruits frescs com en processats. La Federacio Argentina de CITRUS informa que el volum de produccio total estimat per a taronjas en Argentina es de 1.130.074 tonellades per al any 2012. Entre Rius, ubicat com principal provincia productora de taronjas, aporta un 46% de la produccio nacional. El rendiment de la produccio citrícola se veu continuament afectat per organismes nocius, sent necessari protegir els vegetals, per a evitar la disminucio del rendiment o danys als productes, i garantisar tant la calitat dels productes recolectats com una major productivitat agricola. Els productes fitosanitaris son utilisats en tractaments pre y post-collita per al control de les malalties en citrics i vegetals en general. Estos penetren en els teixits de la planta, podent-se aixina trobar sostralls tant en els productes frescs, com en productes processats a partir d'ells. Tenint en conte que la presencia de fitosanitaris en estos productes constituix un risc per al ser huma, degut a la seua toxicitat, es important controlar els sostralls dels mateixos, sent un objectiu prioritario el control en fruita sancera i sucs concentrats. L'optimizacion de metodos adequats d'extraccio, identificacio i cuantificación de plaguicidas en distints matrius, permeten tindre un control dels productes fitosanitaris, lo que constituix un important parametro de calitat a examinar al moment de comercialisar els fruits, tant per al consum de fruita fresca com per al seu ofici com materia cosina en l'industria citrica donada la diversitat d'agroquimicos utilisats durant la produccio en camp i empaque. Este estudi te com proposit contribuir a relacionar els nivells residuals d'agroquimicos tant per a fruita que ingressa a l'industria com per al seu producte suc concentrat de taronja. A fi d'establir una correlacio entre els mateixos, validar metodologies analitiques per a la determinacio de clorpirifos, carbendazim, procloraz i thiabendazole, utilisant tecniques analitiques d'extraccio en fase sólida en cromatografía Liquida i Gaseosa acoplades a detectores d'espectrometría de Massa tipo Simple cuadrupolo i triple cuadrupolo per a la seua detección i cuantificación. Per a abdos matrius els metodos resultaren llinials, precisos, d'elevada exactitut i sensibilitat. Els llimits de cuantificación, per a fruita sancera foren, 0,050mg/kg per a clorpirifos, 0,10MG/KG per a procloraz i 0,010mg/kg per a carbendazim i thiabendazole. En sucs concentrats, els llimits de cuantificación foren de 0,010mg/kg per a procloraz, carbendazim, tiabendazole i clorpirifos. Per a mostres reals el calibrat se realisà en mostres adicionades per a tindre en conte l'efecte matriu. Els sostralls valorats en mostres de fruites que ingressen a l'industria presentaren valors de l'orde de 1,46mg/kg per a procloraz, 0,076mg/mg per a clorpirifos, 0,10mg/kg per a carbendazim i 0,29mg/kg per a tiabendazole, en tant que, per a mostres de sucs concentrats els valors trobats foren en l'orde de 0,033mg/kg per a carbendazim, 0,167mg/kg per a tiabendazole, 0,36mg/kg per a procloraz mentres que clorpirifos no fon detectat. Les metodologies desenrollades i aplicades llançaren resultats que permeten establir la correlacio entre els nivells residuals determinats inicialment en fruites fresques i els nivells trobats en sucs concentrats. Per lo abans expost podem concloure que, quan la fruita que ingressa per a ser processat en l'industria presenta una carrega de sostralls de plaguicidas, estos sostralls poden persistir en els productes industrials tals com el suc concentrat, per lo que se considera d'importancia efectuar els controls necessaris en l'industria com un parametro mes de calitat, ya que es possible disminuir els nivells de sostralls efectuant barreges en lots lliures de plaguicidas, i conseguir aixina preservar la salut del consumidor i mantindre la competitividad en els mercats.
Martínez, HJ. (2016). EVOLUCIÓN DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN FRUTAS CÍTRICAS FRESCAS. INCIDENCIA SOBRE LOS JUGOS CÍTRICOS CONCENTRADOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63466
TESIS

Actualmente, el Perú no está pasando por el crecimiento económico de hace algunos años; sin embargo, ha tenido un incremento promedio del PBI en 5.12% con un crecimiento de la economía del 4.91%. A pesar de ello, se espera una tendencia al alza en el valor del PBI futuro, lo que hace que aún se puedan realizar inversiones. Durante los últimos años, se ha visto que las personas han optado por mejorar su estilo de vida enfocado en el cuidado personal y la buena alimentación. Esto se aprecia en el mercado de bebidas, ya que el año pasado ha incrementado el consumo de jugos y néctares, mientras que la compra de bebidas alcoholizadas y gaseosas ha disminuido. Considerando lo anterior y además el comportamiento de las personas hoy en día, por buscar productos novedosos y que lo beneficien al 100%, nos lleva a estudiar el mercado de néctares artesanales en el Perú en busca de una oportunidad de negocio. Dentro de la gran variedad de frutas en el mercado, el Camu Camu (fruta selvática con alto contenido de vitamina C y demás beneficios) no ha sido aprovechado comercialmente a pesar de su gran potencial. Por ello, se propone ir en búsqueda de su comercialización del néctar de Camu Camu; pues todos sus beneficios llevan a la aceptación hacia las personas que buscan cuidar su salud a través del consumo de bebidas saludables. El producto va dirigido a consumidores entre 15 y 45 años del segmento A, B y C de Lima Moderna; y, a través del estudio de mercado, se cuantificó la oferta y demanda. Luego, a partir del estudio técnico, se definirá los procesos productivos necesarios a implementar. Finalmente, se verifica la viabilidad económica y financiero del proyecto. En conclusión, la presente investigación ofrece al mercado una alternativa diferente y saludable en el rubro de néctares. Se demuestra la viabilidad del proyecto mediante los resultados de un TIR de 35.60% (mayor al costo de oportunidad calculado) y un VANE de 345,073.
Tesis