Dissertations / Theses on the topic 'Jugos de Frutas y Vegetales'

Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública. Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos. Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos. Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores. Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento. La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica. En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero).
Fil: Laham, Layla Celina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la eficiencia de dos marcas de benzoato de sodio de diferente procedencia (americana y china) en zumo de naranja sobre pruebas microbiológicas a condiciones de temperatura de ambiente (24ºC ± 1 ºC) y pH de 3 a 3.5; puesto que, el benzoato de sodio es uno de los conservantes más usados en la industria alimentaria y según experiencias en el rubro, se percibe que el benzoato de procedencia china no es tan eficiente a comparación del americano. El estudio fue realizado en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas- URP, siendo el experimento diseñado en una matriz que contenga al benzoato de sodio de las dos procedencias (china y americana) y se pueda comparar por cada grupo de muestras con inóculo puro de levadura (Saccharomyces sp.), extraído del lavado de naranja; y con inóculo puro de bacteria (Escherichia coli). De los resultados, se observa que las muestras con benzoato de sodio de ambas procedencias no tuvieron crecimiento microbiano alguno, sólo desarrollaron las que no tenían la sustancia conservadora. De ello se concluye que no hay diferencias entre el benzoato de procedencia china con el de procedencia americana.

Este trabajo se desarrolla en Hamburgo, situada al norte de Alemania, siendo la segunda ciudad más poblada del país (después de Berlín) y la séptima de la Unión Europea, y es una de las ciudades más cosmopolitas y atractivas para estudiantes extranjeros. La idea central de este trabajo, es desarrollar un Plan de Negocios de un Bar con estilo latinoamericano en la zona universitaria de Hamburgo, haciendo hincapié en la comida sana. A lo largo del trabajo se irá respondiendo distintos interrogantes para ir conociendo la impronta del negocio, ¿cuál será su estilo?, ¿a qué clientes apunta?, ¿cómo es eso del "Estilo Tropical"?, ¿es viable importar productos de Latinoamérica? También se desarrollará temas como el diseño del producto, se tratará de resolver la incógnita del "Make or Buy" (comprar o elaborar) y cómo será el sistema logístico del negocio, tema no menor ya que se intenta unir dos continentes. Se analiza desde lo conceptual si el negocio es viable, así como también se elabora un análisis financiero para conocer la viabilidad del mismo. Se desarrolla un plan de marketing para conocer cómo atraer clientes y también se elaboran algunas acciones de fidelización, incluyendo temas que atañen al lanzamiento del negocio, ya que si bien se aborda a un mercado bastante explorado, se hará con un producto sumamente innovador. Pero también se analizará si el mercado aceptará este producto y conocer si el producto está ubicado en el lugar exacto. Este proyecto está especializado en la venta de bebidas de frutas refrescantes, 100% naturales, llamadas "smoothies" y comidas "snacks" que representan especialidades gastronómicas provenientes de Latinoamérica.
Fil: Redondo,Santiago Andrés. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING
Melissa Ulloa [Parte I], Christiam Conte [Parte II]
RawJuz es una empresa dedicada al mejoramiento del estilo de vida de las personas motivada por la necesidad de ayudar a otros a sentirse saludables. Los productos son elaborados a mano y procesados 100% de manera natural con la finalidad de preservar todos los nutrientes y vitaminas de frutas y vegetales. Actualmente cuenta con 2 líneas de productos de 12 sabores de jugos en donde combina frutas y vegetales denominados Snacks. La otra línea de producto llamada Detox en donde se proporciona un plan de desintoxicación del cuerpo a través de un programa de toma de jugos. RawJuz va dirigido a un segmento de personas de jóvenes y adultos que comprenden de clase media, media alta y alta que buscan llevar un estilo de vida activo y saludable, ya que por el estilo de vida acelerado que llevan, mantienen una mala alimentación. Su precio por unidad es de $3.90 (Botella 8oz) y $6.90 (Botella 16oz). Los mismos pueden ser encontrados en supermercados, bares de jugos naturales, restaurantes de comidas saludable y por medio de pedidos personalizados a través de las redes sociales, email, llamadas telefónicas, Whatsapp. RawJuz busca posicionarse como la marca número uno en el creciente mercado de jugos prensados en frío y brindar una alimentación sana a todos sus consumidores. Esto lo lograremos con un lanzamiento en enero 2017 que comprenderá en elevar el Topof- Mind de la marca, generar lealtad a RawJuz y ganar espacio en punto de venta. Para alcanzar esto, hemos desarrollado un plan de marketing estratégico en donde se invertirá el 10% de la venta bruta anual 2017 en marketing y publicidad. Implementado el plan de marketing, estimamos que las ventas brutas para el año 2017 serán de $417,000, resultando un incremento en ventas de $73,500. Cabe destacar que es un porcentaje alto en inversión, pero es necesario hacer dicha inversión, ya que las encuestas realizadas arrojaron un resultado de poco conocimiento de la marca y del proceso de prensado en frío (Cold Press).

En los últimos años, se ha generado un escenario favorable para las agroexportaciones, que han alcanzado una tasa de crecimiento anual de 16%; impulsado por la creciente preocupación de consumir productos saludables. Según estudios, el valor de los jugos de fruta comercializados hacia Europa ha crecido en un 9% en el periodo 2009-20131, así como las toneladas de fruta fresca importada por Europa representa cerca de un 40% con respecto al total en el mundo.2 Por otro lado, la granada posee características nutricionales que la elevan a la categoría de superfruta: tiene propiedades químicas preventivas en hipertensión, es antioxidante potencial, reduce problemas en el hígado, es anticancerígeno, entre otros. Asimismo, el jugo de maracuyá posee un elevado porcentaje de vitamina C y pectina, además de ser uno de los pocos frutos exóticos muy consumido como bebida en diversas presentaciones de jugos mixtos. Actualmente, se ha logrado identificar un mercado que busca productos que satisfagan su necesidad de alimentación rápida sin descuidar el aspecto de la salud. El jugo de maracuyá tiene usos que van desde preparación de bebidas a complementos farmacéuticos, es decir, usos industriales más que de consumo directo debido a su naturaleza. Los países destino a exportar con los mercados más favorables para estos productos son Alemania y Holanda respectivamente. La planta estará ubicada en el distrito de Lurín y contará con 2000 m2 de extensión. La materia prima será adquirida en el mercado nacional, mientras que la maquinaria será importada. El horario de trabajo será de 6 días por 12 horas diarias, todo ello con el apoyo de un sistema integrado de gestión de la calidad. Para poder iniciar operaciones se requiere una inversión de S/ 4’241,813, de lo cual el 58.82% será financiado con capital propio tomando un COK de 20.01%. Se obtiene un VANE de S/.1,072,000 , un VANF de S/ 849,000, una TIRE de 23.8% y una TIRF de 29.3%, lo cual indica la viabilidad del proyecto.
Tesis

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas
La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para una cadena de Juice Bar llamada Tierra de Leche y Miel. La metodología empleada, considera la aplicación del modelo PEST para evaluar el entorno, el modelo de las cinco fuerzas de Porter para evaluar la industria, el modelo VRIO y la cadena de valor para evaluar los recursos internos, el modelo FODA, el modelo LEAN Canvas, el desarrollo de planes funcionales y la evaluación privada de proyecto. El propósito principal de la empresa es la comercialización de jugos naturales elaborados a base de frutas y vegetales, ofreciendo una alternativa que potencia un estilo de vida saludable para los habitantes de Santiago. Los establecimientos cuentan con un diseño de interiores moderno e innovador, al mismo tiempo que entregan un sentimiento de armonía, comodidad y paz para quienes lo visitan, ya sea que consuman su producto en el interior del local o lo pidan para llevar. El potencial de la industria de bebidas no alcohólicas, específicamente el sector de néctares y jugos de frutas, experimentó un crecimiento en el periodo del 2006 al 2011, que junto a la tendencia creciente de las personas de preocuparse por mejorar sus hábitos alimenticios, reflejan una oportunidad para el negocio. La cadena inicia operación el primer año con un local ubicado en la comuna de Providencia; en el segundo año inicia el plan de expansión con un segundo local, ubicado también en Providencia y en el tercer año se apertura un tercer local en la comuna de Las Condes. Los locales tienen un área entre 20 y 40 metros cuadrados. Dichos locales se encuentran estratégicamente ubicados para la captación del segmento objetivo. El segmento de clientes que se selecciona para apuntar, son todas las personas que practican o desean practicar un estilo de vida saludable, a través de una buena alimentación y el consumo de productos naturales y orgánicos. La ventaja competitiva del negocio se basa en una estrategia genérica de diferenciación; destacando una variedad de productos que combinan frutas, vegetales y semillas para entregar beneficios específicos; un servicio de alta calidad que se traduce en prestar un servicio rápido, buen trato y asesoría de los beneficios de los productos a los clientes; y ubicaciones en zonas con mucha afluencia de personas. La propuesta de valor única se fundamenta en recetas innovadoras y saludables, elaboradas a partir de procesos de producción eficientes y de calidad, permitiendo ofrecer un producto diferenciado, aportando un alto valor nutricional al organismo de los consumidores de acuerdo a sus necesidades y preferencias. La inversión total necesaria para la apertura de tres establecimientos de Tierra de Leche y Miel, considerando la reinversión en el cuarto y quinto año, es de CLP$18,528,055 (US$27,167.23). Esta inversión incluye la constitución de empresas, el equipo y mobiliario y el acondicionamiento de los locales. El proyecto a un periodo de evaluación de cinco años, muestra un VAN de CLP$29,124,459 con una TIR de 46.00, con una tasa de descuento del 8.37%. De acuerdo al análisis de sensibilidad, se concluye que la variable que más afecta la factibilidad del proyecto es el número de tickets vendidos, las cuales con una disminución de un 12% daría como resultado un VAN y un TIR negativo. Para que el presenta plan de negocios sea exitoso es necesario que todos los niveles de la estructura organizacional se rijan por la misión para garantizar que se generen las condiciones necesarias que impulsen el desarrollo y la permanencia futura de la cadena en el largo plazo. Además, es primordial innovar en los productos y servicios que se ofrecen para que el negocio mantenga su atractivo.

Tesis para optar al título de Ingeniero en Alimentos
La tuna (Opuntia ficus-indica) es una importante fuente natural de compuestos bioactivos, destacándose los polifenoles y las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que se presentan como una opción interesante para el desarrollo de alimentos funcionales y/o saludables, debido a las características antioxidantes y a la capacidad colorante que estos otorgan. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad de betalaínas en una mezcla seca para bebida refrescante adicionada con micropartículas de pulpa de tuna púrpura (P) y extracto ultrafiltrado (UF). La P y UF se encapsularon por secado por atomización utilizando Capsul® y K-4484 como agentes encapsulantes. Las micropartículas de los cuatro sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K) se caracterizaron físico-químicamente y morfológicamente. El contenido de betacianinas y betaxantinas de los sistemas de micropartículas estudiados (P-C, P-K, UF-C y UF-K), mostró un rango de 0,343-0,361 mg betanina/g polvo y de 0,145-0,160 mg indicaxantina/g polvo, respectivamente. Se obtuvo una alta eficiencia de encapsulación para betacianinas y betaxantinas, con valores entre 99,1-99,6% y 98,3-99,3%, respectivamente. Se estudió la estabilidad de las betalaínas en las mezclas secas adicionadas de micropartículas de los sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K), almacenadas (20 semanas) en estufa a 30°C y oscuridad. La retención, tanto de betacianinas como de betaxantinas en las mezclas secas con micropartículas de los sistemas P-C, P-K, UF-C y UF-K, alcanzaron valores entre 94-69% y 95-75%, respectivamente a las 20 semanas de almacenamiento a 30°C. La mezcla seca con micropartículas del sistema UF-K, presentó retenciones de betacianinas significativamente mayores respecto a P-K (efecto tipo de extracto) y UF-C (efecto tipo de agente encapsulante)
The cactus pear (Opuntia ficus-indica) is an important natural source of bioactives compounds, as polifenols and betalains (betacyanins and betaxanthins). These compounds are an interesting option to desing functional and healthy foods, due to its antioxidant properties and coloring capacity. The aim of this study was determine the stability of betalains in a dry mix added of purple cactus pear pulp (P) and ultrafiltrated extract (UF) microparticles. P and UF were encapsulated by spray drying, using Capsul and K-4484 as encapsulating agent. Microparticles (P-C, P-K, UF-C and UF-K) were characterized morphology and physicochemically. The betacyanin and betaxanthin contents of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles systems, ranging from 0.343 to 0.361 mg betanin/g powder and 0.145 to 0.160 mg indicaxanthin/g powder, respectively. A high encapsulation efficiency (> 98%) for betacyanin and betaxanthin were obtained, between 99.1-99.6% and 98.3-99.3%, respectively. The stability of betalains in dry mix added of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles were stored during 20 weeks, at 30°C and darkness. The retention of betacyanins and betaxanthins in the dry mixes reached values between 69-94% and 75-95%, respectively. The dry mix with microparticles of UF-K system, had betacyanins retention percentage significantly higher than P-K (type of extract effect) and UF-C (encapsulating agent effect)
Fondecyt

La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para VIVA JUICE BAR, local comercial donde se elaboran y venden zumos 100% naturales a base de frutas y hortalizas frescas, siendo una alternativa de alimentación saludable en Santiago. Los zumos serán elaborados en el momento, teniendo la opción de poder consumirlos en el establecimiento. Además se tendrá la opción de consumir alimentos como sándwiches integrales, ensaladas, cocteles de frutas y caldos. La tienda estará ubicada en la comuna de Providencia, zona de alto tráfico de personas y cerca de lugares de trabajo y recreación, donde el cliente podrá vivir una experiencia placentera y hacer de lo nutritivo y saludable algo delicioso al paladar. De acuerdo a la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile actualmente se está suscitando a nivel mundial una tendencia por el consumo de alimentos saludables, placenteros y convenientes. Así, la empresa quiere ser una alternativa creativa que supla la demanda latente por este tipo de productos en Chile, además de aprovechar la popularidad que los bares de jugos están teniendo en diferentes zonas del mundo. Del análisis de mercado e industria se rescata que, la tasa de crecimiento en las ventas de jugos del 2000 al 2010 es de 13,8%, siendo la mayor en toda la categoría de bebidas, identificándose que los jugos de frutas naturales constituyen una categoría de producto cuyo consumo continuará creciendo con la preocupación de los consumidores por su salud. Por otro lado, la población flotante de Providencia crece a un promedio de 35,000 personas cada año, siendo la misma parte de la población objetivo del negocio. La competencia directa es una franquicia australiana que cuenta con seis locales en Santiago y uno en Viña del Mar. Además, la variable “salud” es la que predomina para el consumo de este tipo de productos; y para escoger a una empresa que comercializa jugos naturales los aspectos que más se toman en cuenta son el “servicio al cliente” y la “confiabilidad”. En cuanto a las ventajas competitivas destacan una variedad de productos que combinan frutas con verduras; un servicio de calidad, que se traduce en buen trato y asesoría; y un local ubicado en una zona de mucha afluencia de personas, el cual cuenta con una decoración y diseño de ambiente propicio para crear un ambiente agradable al visitante. Es el marketing de boca en boca lo que más ayudará a promocionar el negocio, siendo necesario el haber definido actividades de promoción para llegar al cliente objetivo. El valor terminal del proyecto a cinco años es de US$1,117,000 con una tasa de descuento del 15%, además muestra un VPN positivo de US$555,000 con una TIR de 57%. El total de la inversión requerida es de US$189,000 recuperable en el cuarto año de operación. Dado lo anterior se concluye que el proyecto es rentable y sumamente atractivo para invertir. El análisis de sensibilidad muestra que, ante variaciones del 30% en la inversión inicial el escenario de evaluación del proyecto no presenta mayor alteración, sin embargo, al cambiar los costos fijos y variables y las unidades vendidas si se presentan alteraciones considerables en los principales indicadores financieros, presentándose medidas de mitigación para disminuir el riesgo asociado a dichas variables.

[EN] The Argentine Republic deploys a continuous growth of the citrus sector, both in fresh and processed fruits. The Argentine Citrus Federation reported an estimated total volume of 1,130,074 t of orange production in 2012. Entre Rios is the main orange producer province with 46% of the national production. Citrus production yield is affected by harmful organisms. Thus, protecting the plants to avoid yield decrease or product damage is of utmost importance. Furthermore, harvested product quality, as well as a higher farm productivity, must be ensured. Phytosanitary products are used in pre and post harvest treatments to control citrus fruit and plant diseases. Since these pesticides penetrate plant tissues, residues may be found in fresh produce as well as in products processed from these fruits. As the occurrence of phytosanitary products in food products is a risk for human health due to their toxicity it is important to control residues. This is a primary objective for whole fruit and juice concentrates. The optimization of adequate pesticide extraction, identification and quantification methods in different matrices allow the control of phytosanitary products. Due to the fact that many agrochemicals are used during field production and in the packing plant, this control is an important quality parameter to be examined when fruits are marketed, both as fresh produce and in fruit that will be shipped to the industry to be used as raw material. The objective of this study is to establish a correlation between levels of initial residues in fruits entering the plant and pesticide residue levels in orange juice concentrates. In order to reach this objective, analytical methodologies to determine chlorpyrifos, carbendazim, prochloraz and thiabendazole were validated by solid phase extraction and gas liquid chromatography tandem methods based on single and triple quadrupole were used for detection and quantification. Results for both matrices showed linear, accurate, highly precise and sensitive methods. Quantification limits for whole fruit were 0,050mg/kg chlorpyrifos, 0,10mg/kg para prochloraz and 0,010mg/kg carbendazim and thiabendazole. Quantification limits in juice concentrate were 0,010mg/kg for chlorpyrifos, carbendazim, prochloraz and thiabendazole. Calibration for real samples was performed on samples added with in order to include the matrix effect. Assessed residue values in fruit samples entering the processing plant were 1,46 mg/kg prochloraz, 0,076 mg/kg chlorpyrifos, 0,10 mg/kg carbendazim and 0,29 thiabendazole; while juice concentrate samples showed the following values: 0,36 mg/kg prochloraz, 0,033 mg/kg carbendazim and 0,167 mg/kg thiabendazole. No chlorpyrifos residues were detected. The methodology developed and applied in this study showed results that allow the correlation between residue levels initially detected in fresh fruit and those found in juice concentrates. To conclude, it is of utmost importance to perform controls of fruit entering the processing plant in order to detect possible pesticide residues that may persist in industrially processed products, such as orange juice concentrates. Thus, a decrease of residue levels could be btained by mixing pesticide free batches of fruit to ensure consumer health and contribute to commercial competitiveness.
[ES] La República Argentina manifiesta un continuo crecimiento del sector citrícola tanto en frutos frescos como en procesados. La Federación Argentina de Citrus informa que el volumen de producción total estimado para naranjas en Argentina es de 1.130.074 toneladas para el año 2012. Entre Ríos, ubicada como principal provincia productora de naranjas, aporta un 46% de la producción nacional. El rendimiento de la producción citrícola se ve continuamente afectado por organismos nocivos, siendo necesario proteger los vegetales, para evitar la disminución del rendimiento o daños a los productos, y garantizar tanto la calidad de los productos recolectados como una mayor productividad agrícola. Los productos fitosanitarios son utilizados en tratamientos pre y postcosecha para el control de las enfermedades en cítricos y vegetales en general. Estos penetran en los tejidos de la planta, pudiéndose así encontrar residuos tanto en los productos frescos como en productos procesados a partir de ellos. Dado que la presencia de fitosanitarios en estos productos constituye un riesgo para el ser humano, debido a su toxicidad, es importante controlar los residuos de los mismos, siendo un objetivo prioritario el control en fruta entera y jugos concentrados. La optimización de métodos adecuados de extracción, identificación y cuantificación de plaguicidas en distintas matrices, permiten tener un control de los productos fitosanitarios, lo que constituye un importante parámetro de calidad a examinar al momento de comercializar los frutos, dada la diversidad de agroquímicos utilizados durante la producción en campo y empaque. Este estudio tiene como propósito contribuir a relacionar los niveles residuales de agroquímicos tanto para fruta que ingresa a la industria como para su producto jugo concentrado de naranja, a fin de establecer una correlación entre los mismos, y validar metodologías analíticas para la determinación de clorpirifos, carbendazim, procloraz y thiabendazol, utilizando técnicas analíticas de extracción en fase sólida con Cromatografía Líquida y Gaseosa acopladas a detectores de Espectrometría de Masa tipo Simple cuadrupolo y triple cuadrupolo para su detección y cuantificación. Para ambas matrices los métodos resultaron lineales, precisos, de elevada exactitud y sensibilidad. Los límites de cuantificación, para fruta entera fueron: 0,050 mg/kg para clorpirifos, 0,10 mg/kg para procloraz y 0,010 mg/kg para carbendazim y tiabendazole. En jugos concentrados, los límites de cuantificación fueron de 0,010 mg/kg para procloraz, carbendazim, tiabendazole y clorpirifos. Para muestras reales el calibrado se realizó con muestras adicionadas para tener en cuenta el efecto matriz. Los residuos evaluados en muestras de frutas que ingresan a la industria presentaron valores del orden de 1,46 mg/kg para procloraz, 0,076 mg/kg para clorpirifos, 0,10 mg/kg para carbendazim y 0,29 mg/kg para tiabendazole, en tanto que, para muestras de jugos concentrados los valores hallados fueron en el orden de 0,033 mg/kg para carbendazím, 0,167 mg/kg para tiabendazole, 0,36 mg/kg para procloraz mientras que clorpirifos no fue detectado. Las metodologías desarrolladas y aplicadas arrojaron resultados que permiten establecer la correlación entre los niveles residuales determinados inicialmente en frutas frescas y los niveles hallados en jugos concentrados. Por lo antes expuesto podemos concluir que, cuando la fruta que ingresa para ser procesada en la industria presenta una carga de residuos de plaguicidas, estos residuos pueden persistir en los productos industriales tales como el jugo concentrado, por lo que se considera de importancia efectuar los controles necesarios en la industria como un parámetro más de calidad, ya que es posible disminuir los niveles de residuos efectuando mezclas con lotes libres de plaguicidas, y lograr así preservar la salud del consumidor y mantener la competitividad en los mercados.
[CAT] La Republica Argentina manifesta un continu creiximent del sector CITRÍCOLA tant en fruits frescs com en processats. La Federacio Argentina de CITRUS informa que el volum de produccio total estimat per a taronjas en Argentina es de 1.130.074 tonellades per al any 2012. Entre Rius, ubicat com principal provincia productora de taronjas, aporta un 46% de la produccio nacional. El rendiment de la produccio citrícola se veu continuament afectat per organismes nocius, sent necessari protegir els vegetals, per a evitar la disminucio del rendiment o danys als productes, i garantisar tant la calitat dels productes recolectats com una major productivitat agricola. Els productes fitosanitaris son utilisats en tractaments pre y post-collita per al control de les malalties en citrics i vegetals en general. Estos penetren en els teixits de la planta, podent-se aixina trobar sostralls tant en els productes frescs, com en productes processats a partir d'ells. Tenint en conte que la presencia de fitosanitaris en estos productes constituix un risc per al ser huma, degut a la seua toxicitat, es important controlar els sostralls dels mateixos, sent un objectiu prioritario el control en fruita sancera i sucs concentrats. L'optimizacion de metodos adequats d'extraccio, identificacio i cuantificación de plaguicidas en distints matrius, permeten tindre un control dels productes fitosanitaris, lo que constituix un important parametro de calitat a examinar al moment de comercialisar els fruits, tant per al consum de fruita fresca com per al seu ofici com materia cosina en l'industria citrica donada la diversitat d'agroquimicos utilisats durant la produccio en camp i empaque. Este estudi te com proposit contribuir a relacionar els nivells residuals d'agroquimicos tant per a fruita que ingressa a l'industria com per al seu producte suc concentrat de taronja. A fi d'establir una correlacio entre els mateixos, validar metodologies analitiques per a la determinacio de clorpirifos, carbendazim, procloraz i thiabendazole, utilisant tecniques analitiques d'extraccio en fase sólida en cromatografía Liquida i Gaseosa acoplades a detectores d'espectrometría de Massa tipo Simple cuadrupolo i triple cuadrupolo per a la seua detección i cuantificación. Per a abdos matrius els metodos resultaren llinials, precisos, d'elevada exactitut i sensibilitat. Els llimits de cuantificación, per a fruita sancera foren, 0,050mg/kg per a clorpirifos, 0,10MG/KG per a procloraz i 0,010mg/kg per a carbendazim i thiabendazole. En sucs concentrats, els llimits de cuantificación foren de 0,010mg/kg per a procloraz, carbendazim, tiabendazole i clorpirifos. Per a mostres reals el calibrat se realisà en mostres adicionades per a tindre en conte l'efecte matriu. Els sostralls valorats en mostres de fruites que ingressen a l'industria presentaren valors de l'orde de 1,46mg/kg per a procloraz, 0,076mg/mg per a clorpirifos, 0,10mg/kg per a carbendazim i 0,29mg/kg per a tiabendazole, en tant que, per a mostres de sucs concentrats els valors trobats foren en l'orde de 0,033mg/kg per a carbendazim, 0,167mg/kg per a tiabendazole, 0,36mg/kg per a procloraz mentres que clorpirifos no fon detectat. Les metodologies desenrollades i aplicades llançaren resultats que permeten establir la correlacio entre els nivells residuals determinats inicialment en fruites fresques i els nivells trobats en sucs concentrats. Per lo abans expost podem concloure que, quan la fruita que ingressa per a ser processat en l'industria presenta una carrega de sostralls de plaguicidas, estos sostralls poden persistir en els productes industrials tals com el suc concentrat, per lo que se considera d'importancia efectuar els controls necessaris en l'industria com un parametro mes de calitat, ya que es possible disminuir els nivells de sostralls efectuant barreges en lots lliures de plaguicidas, i conseguir aixina preservar la salut del consumidor i mantindre la competitividad en els mercats.
Martínez, HJ. (2016). EVOLUCIÓN DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN FRUTAS CÍTRICAS FRESCAS. INCIDENCIA SOBRE LOS JUGOS CÍTRICOS CONCENTRADOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63466
TESIS

Actualmente, el Perú no está pasando por el crecimiento económico de hace algunos años; sin embargo, ha tenido un incremento promedio del PBI en 5.12% con un crecimiento de la economía del 4.91%. A pesar de ello, se espera una tendencia al alza en el valor del PBI futuro, lo que hace que aún se puedan realizar inversiones. Durante los últimos años, se ha visto que las personas han optado por mejorar su estilo de vida enfocado en el cuidado personal y la buena alimentación. Esto se aprecia en el mercado de bebidas, ya que el año pasado ha incrementado el consumo de jugos y néctares, mientras que la compra de bebidas alcoholizadas y gaseosas ha disminuido. Considerando lo anterior y además el comportamiento de las personas hoy en día, por buscar productos novedosos y que lo beneficien al 100%, nos lleva a estudiar el mercado de néctares artesanales en el Perú en busca de una oportunidad de negocio. Dentro de la gran variedad de frutas en el mercado, el Camu Camu (fruta selvática con alto contenido de vitamina C y demás beneficios) no ha sido aprovechado comercialmente a pesar de su gran potencial. Por ello, se propone ir en búsqueda de su comercialización del néctar de Camu Camu; pues todos sus beneficios llevan a la aceptación hacia las personas que buscan cuidar su salud a través del consumo de bebidas saludables. El producto va dirigido a consumidores entre 15 y 45 años del segmento A, B y C de Lima Moderna; y, a través del estudio de mercado, se cuantificó la oferta y demanda. Luego, a partir del estudio técnico, se definirá los procesos productivos necesarios a implementar. Finalmente, se verifica la viabilidad económica y financiero del proyecto. En conclusión, la presente investigación ofrece al mercado una alternativa diferente y saludable en el rubro de néctares. Se demuestra la viabilidad del proyecto mediante los resultados de un TIR de 35.60% (mayor al costo de oportunidad calculado) y un VANE de 345,073.
Tesis

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.
Fil: Torres Palazzolo, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

Debido a la gran cantidad de máquinas vending que ofrecen productos altos en azúcares y grasas saturadas, cada vez más personas tienen a su alcance estos productos de manera rápida y sencilla, lo que puede traer como consecuencia un estilo de vida poco saludable. Por ello, en el presente trabajo de investigación, luego de estudiar el estado del arte, los requerimientos, las funciones del sistema y los distintos tipos de frutas y jugos a ofrecer, se propone una solución conceptual de una máquina vending ecológica de ensaladas y jugos de frutas personalizados. Para el desarrollo del trabajo se utilizó la recomendación VDI 2206, la cual es una metodología para sistemas que involucran aspectos mecánicos, electrónicos y flujos de información. Basado en ello, primero se realizó la búsqueda de tecnologías, patentes y productos relacionados a las máquinas vending en la actualidad. Luego, se determinaron datos acerca de ensaladas y jugos de frutas a través de encuestas y experimentos. Con la información obtenida, se establecieron los requerimientos que debe cumplir la máquina vending. Para el estudio del sistema en sí, se descompone la máquina vending en 3 subsistemas: mecánico y de actuadores, electrónica de potencia, y control de procesos y de la interfaz, y se presentan las funciones parciales de cada uno de ellos, que en conjunto nos dan la función principal de la máquina. Una vez definidas las funciones parciales, se presenta la matriz de soluciones de estas y con ello se elaboran los conceptos de solución para cada subsistema. Finalmente, se llega al concepto de solución integrado de la máquina y se presenta la secuencia de operaciones del operario de mantenimiento y del usuario. La solución conceptual propuesta cumple con los requerimientos del sistema establecidos al inicio de la investigación. Por ello, esta solución puede servir como base para el diseño de una máquina vending de ensaladas y jugos de frutas.
Trabajo de investigación

El presente trabajo es el proyecto empresarial de Pitajuice es un jugo natural a base de la fruta exótica Pitahaya que se encuentra en pleno auge. Esta fruta tiene diversas propiedades que favorecen en la salud a los seres humanos, refuerza el envejecimiento celular, el sistema inmunológico, reduce el riesgo de padecer infarto cerebral y cardiaco y ayuda a regular el tránsito intestinal. En este último beneficio, nos enfocamos para crear una bebida saludable creando el jugo Pitajuice acompañada de otras frutas como fresa, mango, maracuyá, piña, entre otras. Nuestro deseo de atender esta necesidad brindando una solución, la realizamos en una bebida saludable a base del fruto Pitahaya, cuya propiedad principal es mejorar el funcionamiento del sistema digestivo.
The present work is the business project of Pitajuice is a natural juice based on the exotic fruit Pitahaya that is in full swing. This fruit has various properties that promote human health, strengthens cellular aging, the immune system, reduces the risk of suffering cerebral and cardiac infarction and helps regulate intestinal transit. In this last benefit, we focus to create a healthy drink by creating the Pitajuice juice accompanied by other fruits such as strawberry, mango, passion fruit, pineapple, among others. Our desire to meet this need by providing a solution, we make it into a healthy drink based on the fruit Pitahaya, whose main property is to improve the functioning of the digestive system.
Trabajo de investigación

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma Mención Agroindustria
Actualmente en Chile la producción de granado se encuentra en aumento, siendo la variedad Wonderful, la más cultivada. La mayor superficie se ubica en la zona norte del país. Este trabajo tuvo como objetivos caracterizar física, química y sensorialmente frutos de granado de la variedad Wonderful, provenientes de tres zonas de cultivo y evaluar el efecto de la zona de cultivo en las características del fruto. La fruta provino de tres regiones de Chile: III Región (localidad de Copiapó), IV Región (localidad de Cerrillos de Tamaya) y Región Metropolitana (localidad de Huechún). El peso de los frutos de las localidades estudiadas varió entre 280 y 520 g. Los frutos de las regiones IV y RM presentaron tamaño grande y los de la III región, tamaño muy grande. El color externo, correspondió a Rojo y Rojo intenso, para las regiones III y IV y Amarillo rojizo a Rojo intenso para la Región Metropolitana. El rendimiento promedio de arilos en las tres localidades correspondió a un 40% respecto a peso de fruto entero. El rendimiento de jugo fluctuó entre 58 y 64,7 mL de jugo/100 g arilos, encontrándose los mayores valores en los frutos de la III región. Sin embargo, el rendimiento calculado en base a 100 g de fruta presentó valores similares entre las regiones en torno al 25%. Los valores encontrados en sólidos solubles variaron entre 15 y 16 °Brix y la acidez entre 1 y 1,9 g/100mL. El contenido de fenoles totales varió entre 0,9 y 1,9 g EAG/L y antocianos totales entre 0,3 y 0,9 g por litro, siendo ambos más altos en la IV Región. En relación a la capacidad antioxidante de los jugos se encontró valores de TEAC entre 2,7 y 5,7; presentándose una mayor capacidad antioxidante en los jugos obtenidos de fruta de la III Región. Los resultados indican que la zona de cultivo tiene un marcado efecto en el contenido de compuestos fenólicos, principalmente en el de antocianos.
Nowadays, in Chile the production of pomegranate has increased, being the Wonderful variety, the most important. The main production area is located in the northern region of the country. The aim of this study was to determine the physical, chemical and sensory characteristics of the pomegranate fruit cv. Wonderful grown in three different production areas, in order to evaluate the effect of the growing area in the fruit characteristics. The fruit comes from three regions of Chile: Third Region (locality of Copiapó), Fourth Region (locality of Cerrillos de Tamaya) and Metropolitan Region (locality of Huechún). The fruits weight varied between 280 and 520 g. The fruits of the fourth and the Metropolitan region showed Large size and those of the third region, Very large size. The external color ranged between to Red to Dark-red, for the fruits from the third and fourth regions and Reddish-yellow to Dark-red for the fruits from the Metropolitan Region. The average yield of the arils in the three regions was 40% respect to the whole fruit. Juice yield ranged between 58 and 64.7 mL/100g arils, being the highest values in the fruits of the third region. However, the yield calculated on the based 100 g of fruit showed similar values between the three regions, close to 25%. The values of soluble solids ranged between 15 and 16 °Brix and the acidity between 1 and 1.9g/100mL. The total phenolic content varied between 0.9 and 1.9 g GAE/L, total anthocyanins between 0.3 and 0.9 g per liter, being both higher in the IV region. The antioxidant capacity of the juices was between 2.7 and 5.7 TEAC, being higher in the fruit juice obtained from the third Region. The results show that the grown areas have a marked effect in the content of phenolics compounds, mainly in the anthocyanins.

El presente trabajo pretende evaluar la implementación de una juguería de formato moderno en el patio de comidas del Centro Comercial Plaza del Sol ubicado en la Ciudad de Ica. El objetivo principal de la presente tesis es desarrollar la evaluación y aplicación de un conjunto de ideas siguiendo las prácticas más recomendadas para la formulación de un plan de negocios.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial
Hoy en día los consumidores tienen mayor conocimiento de la importancia de integrar frutas y hortalizas frescas a la dieta de manera que ésta sea saludable, dado que se conoce el gran aporte nutricional y los beneficios para la salud tales como la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc. El gran problema de las frutas y hortalizas frescas es que tienen un rápido deterioro causado principalmente por enzimas y microorganismos. Las bacterias se consideran como la mayor causa del deterioro de alimentos frescos, seguido por hongos, virus, residuos de pesticidas y micotoxinas (Fallik, 2014).

El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los nueve factores de éxito con relación del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sub sector de juguerías en Lima Metropolitana. Para ello se han propuesto dos preguntas de investigación que buscan conocer cuál es el nivel de cumplimiento global de los factores de éxito de la calidad (TQM) del subsector de juguería, en función de las empresas más representativas que operan principalmente en Lima Metropolitana; y cuál es el nivel de cumplimiento especifico de cada factor de calidad (TQM). Para la realización de este estudio cualitativo se adaptó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013). El instrumento intenta estimar el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para el levantamiento de datos se hicieron entrevistas semiestructuradas a Gerentes y Jefes de tienda de las empresas más representativas de Lima Metropolitana. Los resultados mostraron que el nivel de cumplimiento global, en una escala liketrt de 1 a 5, es de 3.9 que representa a “Cumple Casi Siempre”. Para los resultados específicos, el factor con mayor valor es planeamiento de la calidad con un resultado de 4.5 que representa “Cumple Siempre” y el factor con el menor valor es enfoque a la satisfacción del cliente con un resultado de 2.7 que representa a “Cumple Muchas Veces”.
The purpose of the present investigation is to identify the compliance levels of the nine success factors linked to TQM (Total Quality Management) in the quality management of the Juice Bar subsector in Metropolitan Lima, moreover, it has been proposed two inquiry questions that tend to know which is the grade of global compliance in quality success factors (TQM) coming from juice bar subsector in function of the most representative enterprises operating in metropolitan Lima, and which is the level compliance of each quality factor (TQM) coming from juice bar subsector in function of the most representative enterprises operating in metropolitan Lima; and what is the level of specific compliance of each quality factor (TQM). To execute this investigation, it was adapted the nine quality factors of success propounded by Benzaquen (2013). The instrument attempts to estimate the quality into the following dimensions: (a) senior management, (b) quality approach, (c) quality audit and evaluation, (d) product design, (e) supplier quality management, (f) control and improvement of the process, (g) education and training, (h) quality circles, (i) focus towards customer satisfaction; analyzing and describing each one of them. To appraise the data semi-structured interviews were carried managers and chief’s store of the most representative enterprises in metropolitan Lima. The results showed that the level of global compliance, on a liketrt scale of 1 to 5, is 4.5 that represents "Always Compliant". For the specific results, the factor with the highest value is quality planning with a result of 4.5 that represents "Always Compliant" and the factor with the lowest value is the approach to customer satisfaction with a result of 2.7 that represents "Compliant Many Times".
Tesis

La presente investigación sustenta la viabilidad del Proyecto Empresarial Green Smoothie que ha identificado un atractivo modelo de negocio basado en la elaboración y comercialización de jugos batidos denominados Smoothies, los cuáles constan de frutas, verduras, hielo y sus complementos, tales como: yogurt griego, leche de almendras, entre otros. Las combinaciones fueron elaboradas de acuerdo a las preferencias del consumidor peruano y validadas por un nutricionista especializado. De acuerdo a la tendencia actual, en Green Smoothie nos preocupamos por el bienestar, la comida sana, la valorización de las propiedades del consumo de frutas y vegetales; pensando además en nuestro mercado operativo, el distrito de San Isidro en donde podemos ubicar a ejecutivos, empleados y vecinos del distrito quienes muestran interés en nuestro producto por lo recabado en los estudios previos realizados. Nuestra propuesta es innovadora y por las propiedades nutritivas que presenta es capaz de reemplazar un almuerzo de comida rápida quienes se veían obligados a consumir nuestro público objetivo por la falta de opciones como la nuestra, hoy en día Green Smoothie ofrece bienestar. Se tiene previsto que el consumo promedio por persona será de 1.5 batidos semanales, lo que representa al mes 7100 Smoothies promedio al mes durante el primer año con una participación inicial del 6% y un incremento en ventas en el orden del 10% anual. Finalmente podemos decir que nuestro proyecto es viable en términos financieros obteniendo una VAN de 232,122 y un TIR de 118%.
The present research supports the viability of the Green Smoothie Business Project that has identified an attractive business model based on the preparation and commercialization of smoothies called Smoothies, which consist of fruits, vegetables, ice and its complements, such as: Greek yogurt, almond milk, among others. The combinations were elaborated according to the preferences of the Peruvian consumer and validated by a specialized nutritionist. According to the current trend, in Green Smoothie we care about the well-being, the healthy food, the valorization of the properties of the consumption of fruits and vegetables; also thinking in our operating market, the district of San Isidro where we can locate executives, employees and residents of the district who show interest in our product for what was collected in previous studies. Our proposal is innovative and because of the nutritional properties it presents, it is capable of replacing a fasto food lunch, which was forced to consume our target audience due to the lack of options like ours, nowadays Green Smoothie offers well-being. It is expected that the average consumption per person will be 1.5 shakes per week, which represents the month 7100 Smoothies average per month during the first year with an initial share of 6% and an increase in sales in the order of 10% per year. Finally, we can say that our project is viable in financial terms obtaining a NPV of 232,122 and a TIR of the 118%
Trabajo de investigación

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura
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El objetivo de este estudio fue analizar la intensidad colorante, la concentración de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de 4 tipos de jugos concentrados de fruta almacenados durante 5 meses a -18 ºC y a 0 ºC. Los cambios en el color de los jugos fueron cuantificados a través de la intensidad colorante (DO 420 nm + 520 nm + 620 nm) y las coordenadas del espacio CIELab. Los compuestos fenólicos fueron analizados mediante espectrofotometría y Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC-DAD), mientras que la capacidad antioxidante se cuantificó por medio del análisis ORAC-FL. Los resultados indican que se produce un aumento en la intensidad colorante de los jugos de fruta almacenados a 0 ºC por un periodo de 5 meses y que la capacidad antioxidante no depende de la temperatura de almacenamiento. No se observó un efecto claro de la temperatura de almacenamiento de los jugos concentrados de fruta en la concentración de fenoles totales. En cambio, las concentraciones de antocianos totales y antocianinas se vieron mejor conservadas durante el almacenamiento a -18 ºC. Palabras
The aim of this study was to analize the color intensity, phenolic compound concentration and antioxidant capability of 4 types of fruit juice concentrates stored 5 months at -18 ºC and 0 ºC. The color changes in the juice were quantified by color intensity (OD420 + OD520 + OD620) and by CIELab color space coordinates. Phenolic compound concentration was analyzed by spectrophotometry and HPLC-DAD, while the antioxidant capability was quantified by ORACFL assay. The results indicate that there is an increase in the color intensity of the fruit juice stored at 0°C for a 5 months period and that the antioxidant capacity doesn’t depends on the storage temperature. There was no clear effect of storage temperature of concentrated fruit juices in the phenols total concentration. However, concentrations of total anthocyanins and anthocyanins content were better preserved during storage at -18°C.

Introduction Community Kitchens (CKs) are one of the main providers of food to low-income families in Peru and may serve to improve the offer of healthier diets. This study aims to determine the prevalence of, and sociodemographic and behavioral factors associated with fruits and vegetables consumption among CKs customers. Methods A cross-sectional study enrolling customers of 48 CKs in two areas of Lima, Peru, was performed. The outcome variable was the self-reported amount of fruits and vegetables consumed (<5 vs. ≥5 servings/day). The exposures were grouped in sociodemographic variables (age, gender, education level, familial income, marital status, and place of birth), and self- reported intention to change eating and exercise related habits in the last four weeks before interview. Poisson regression models were used to estimate prevalence ratios (PR) and 95% confidence intervals (95% CI). Results Data from 422 persons were analyzed, 328 females (77.9%), mean age 43.7 (±14.5) years. Only 36 (8.5%; 95% CI 5.9%-11.2%) customers reported consuming ≥5 servings of fruits and vegetables per day. This pattern was 4-fold more likely among those with higher levels of education (≥12 vs. <7 years) and 64% less common for migrants born outside of Lima relative non-migrants. In terms of intentions to change eating-related habits, those who reported having tried to reduce sugar consumption or to eat more fruits were up to 90% more likely to meet the ≥5 servings/day target. Conclusions A substantial gap in the consumption of ≥5 servings of fruits and vegetables/day has been found among CK customers and apparently it is not dependent of familial income. The profiles reported in this study can inform appropriate strategies to increase healthier eating in this population.

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura
La unión de distintos factores y propiedades de un alimento determinan la calidad y aceptabilidad del mismo frente al consumidor, siendo el color uno de los factores organolépticos más importantes a la hora de seleccionar y evaluar un alimento. El motivo por el cual el color es un índice de evaluación importante es porque éste sufre procesos de degradaciones después de un tiempo prolongado de almacenamiento y le sigue a menudo un deterioro desagradable del alimento que puede reducir la aceptación del consumidor (Araya,2006).

Memoria para optar al título de Ingeniero Civil Industrial
Fundo Santa Laura (FSL) es una empresa agropecuaria ubicada en el sector de Melipilla, Región Metropolitana, funcionando a nivel nacional desde hace 40 años. De su producción agrícola, destacan frutales cítricos y hortalizas, correspondiendo la venta de cítricos al 40% de los ingresos totales. Debido a esto y a los aumentos de producción esperados de cítricos por 650 ton, la empresa busca diversificar sus productos y generar ingresos mediante la búsqueda de nuevos mercados. Se propone la evaluación de una nueva unidad estratégica de negocios (UEN) orientada a la producción y venta de zumo puro de cítrico congelado al mercado de alimentos procesados, específicamente al segmento de hotelería, restaurantes y catering (HORECA). Se estudia el mercado nacional de congelados, que alcanza la cifra de $74.000 MM, donde la categoría de pulpas y zumo congelado alcanza los $36.000 MM, con dos de sus oferentes concentrando el 85% del mercado. Para evaluar la propuesta se realiza un análisis interno y externo, donde destacan el know-how del personal, las capacidades productivas de FSL que alcanzan las 4.300 toneladas anuales y la posibilidad de uso de la materia prima (MP) que no cumpla los estándares de calibre o color que el mercado exige, reduciendo además la merma. El análisis externo y estudio de mercado exponen la oportunidad de uso de dichos frutales para la elaboración de zumo puro congelado, capturando los altos precios generados por la estacionalidad, para producir a contra ciclo, y vender cuando exista escasez, permitiendo ofrecer precios competitivos para un producto cuya calidad es percibida como insuficiente. Se define una estrategia de penetración por precio y un significativo presupuesto de promoción, para lograr posicionamiento de marca, que corresponde a los ingresos que se dejan de percibir debido a la estrategia de precios. Además, se propone un plan de producción semestral, que permita cesar la producción durante los meses de mayor costo de MP, para reducción de costos operacionales y máximo uso de las capacidades de almacenamiento, generando una ventaja adicional. Finalmente, el plan financiero define la inversión, estructura de ingresos y flujo de caja con sus respectivos análisis de sensibilidad, considerando una tasa de descuento del 20% para un periodo de evaluación de 5 años. El VAN obtenido alcanza los $295.984.022 y una TIR del 40%, por lo que se concluye que el proyecto es rentable para FSL.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
Se elaboraron micropartículas de jugo de maqui (JM) usando secado por atomización (SA) y liofilización (L) como métodos de encapsulación con la finalidad de proteger sus antocianinas frente a condiciones ambientales de una matriz alimenticia y del tracto gastrointestinal (TGI). Se utilizó como agente encapsulante (AE) una mezcla de polisacárido (maltodextrina (MD)) y proteína (aislado proteico de soya (APS)). Las condiciones experimentales óptimas para lograr una optimización de las variables respuesta (mediante metodología de superficie de respuesta) fueron una temperatura del aire de entrada al secador de 114°C y una relación JM/AE de 1:4,14. Esta relación JM/AE, se utilizó para replicar la formulación en la elaboración de micropartículas de JM por L. El contenido de antocianinas totales (AT) de las micropartículas de SA y L fue 2,8 y 2,6 mg ci-3-glu/g respectivamente, alcanzando una eficiencia de encapsulación (EE) de AT superior a 92,5% en ambos métodos. La EE de las antocianinas diglicosiladas fue significativamente superior respecto a las monoglicosiladas para ambos métodos de microencapsulación. La recuperación de las micropartículas de SA fue superior (99,8%), respecto a L (91,8%), mientras que el rendimiento alcanzado usando L (94,6%) fue casi el doble del alcanzado por micropartículas SA (54,1%). Estas últimas tuvieron un mayor contenido de humedad y valores superiores de aw y densidad aparente, respecto de L. La encapsulación de JM favorecería la utilización de JM como un ingrediente en polvo, ya que al ser agregadas a un yogur, a los 35 d de almacenamiento a 4 ºC, se alcanzaron altos porcentajes de retención de antocianinas individuales, destacando la del-3-sa-5-glu con la mayor retención en un rango de 90 – 99%. Adicionalmente, la microencapsulación aumentó la bioaccesibilidad (BA) de las antocianinas en un modelo de simulación GI in vitro, donde la BA de las AT fue significativamente superior para las micropartículas de JM (SA: 45,8%; L: 44,6%) respecto al JM (38,3%)
Maqui juice (MJ) microparticles were prepared using both spray-drying (SD) and freeze-drying (FD) as encapsulation methods in order to protect anthocyanins against environmental conditions in a food matrix and into the gastrointestinal tract (GIT). A mixture of a polysaccharide (maltodextrin (MD)) and a protein (soy protein isolate(SPI)) was used as encapsulating agent (EA). The optimal experimental conditions to achieve the optimization of the response variables (using response surface methodology) were an inlet air temperature of 114°C and a MJ/EA ratio of 1:4.14. This MJ/EA ratio was used to replicate the formulation in the preparation of MJ microparticles using FD. The total anthocyanins (TA) content of the microparticles from SD and FD were 2.8 and 2.6 mg cy-3-glu/g respectively, achieving an encapsulation efficiency (EE) of TA higher than 92.5% in both methods. The EE of 3,5-O-diglycosylated anthocyanins was significantly higher than the EE of 3-O-glycosylated anthocyanins for both microencapsulation methods. The recovery of the anthocyanins from SD microparticles was higher (99.8%) in comparison to FD (91.8%) whereas the yield achieved using FD (94.6%) was almost the double than SD microparticles (54.1%). The SD microparticules have higher values of moisture content, aw and bulk density in comparison to FD. The MJ encapsulation would favor the use of MJ as a powder ingredient, because when the microparticles were added to a yogurt during 35 days of storage at 4°C, high retentions of individual anthocyanins were found where the del-3-sa-5-glu had the highest retention in a range of 90-99%. Moreover, the microencapsulation improved the bioaccessibility (BA) of the anthocyanins using a mimic GIT model in vitro, were the BA of TA of microparticles (SD: 45.8%, FD: 44.6%) was significantly higher than MJ (38.3%)
Fondecyt Postdoctoral Nº 3150342

Desde que se aprobó la Ley de Alimentación Saludable, vigente en el Perú desde el 2013 y obligatoria desde el 2019, la cual es conocida por la inclusión de octógonos en el etiquetado de los productos, se observó una gran reducción del consumo de alimentos como lácteos, golosinas, embutidos, productos light, oleaginosos y bebidas , donde un estudio realizado por Axer Consultores (2019) indicó que el 63 % de limeños reduciría su consumo ,mientras que un 21% dejaría definitivamente de comprarlos y la diferencia del 16% sería indiferente. Como consecuencia, en el rubro de bebidas se registró una tasa de crecimiento anual del - 0,03%, en la cual la participación de la categoría de jugos es del 12,4% con un total de 345,9 millones de litros vendidos en el 2019 siendo una de las más afectadas, ya que presentó una reducción del 3,4% de ventas anuales. Además, dicho rubro es dominado por 3 grandes empresas: Ajeper SA, Gloria SA y Arca Continental Lindley, las cuales presentaron un decrecimiento anual del 2,3%, 3,5% y 6,8% respectivamente en sus niveles de ingresos entre los años 2018 y 2019, siendo la más afectada a nivel de participación de mercado la empresa líder Ajeper con un 35% de market share, favoreciendo tanto al crecimiento de sus competidores inmediatos y de algunos más pequeños como Industrias San Miguel y P&D Andina Alimentos SA (Euromonitor, 2020). Dentro de la población peruana, al menos el 60% de personas sufre de obesidad según INEI y son más de 650 000 peruanos que sufren diabetes, siendo las más afectadas las mujeres dado un estudio realizado por ENDES; por ello, existe la vulnerabilidad a contraer enfermedades crónicas como presión alta y a que aumente la cantidad de diabéticos como consecuencia del exceso de peso. Dentro de este escenario, frente a una población vulnerable, se identifica la necesidad de brindar productos saludables y, específicamente, nutritivos que al no poseer octógonos en sus etiquetas serían fácil de identificar y favorecerían a los peruanos. Dicha necesidad, también, permite fortalecer un cambio cultural y educacional saludable en el ciudadano peruano, lo que es evidenciado por una encuesta realizada por la división World Partner de Kantar, quienes indican que el 45% de los encuestados leen la información nutricional de los productos y el 33% reemplazó su consumo por productos más saludables, como frutas. Lo más relevante de dicha encuesta fue que, a nivel socio económico, son las familias de los segmentos E, A y B las que lideran dicho cambio de reemplazo de productos; por ello, se puede afirmar que los hábitos de alimentación saludable están siendo cada vez más importantes al momento de realizar las compras del hogar. Considerando que Perú es un país exportador primario de fruta con un total de 259 289,82 toneladas de mango y 821,26 toneladas de Maracuyá vendidas al exterior durante el 2019 (consultado en la web de Comercio Exterior de Minagri http://sistemas.minagri.gob.pe/siscex/exportaciones/comparativaIN) es posible la producción de botellas de néctar de pulpa de fruta, ya que se posee una ventaja de obtención de materia prima a nivel local. Además, con el objetivo de satisfacer la Norma Técnica Peruana 203.110 2009 la cual especifica los requisitos para la elaboración de jugos, néctares y bebidas de frutas, la misma que establece que la cantidad de sólidos solubles cada 100 ml de bebida debe ser al menos del 20% propia de la fruta base en un néctar, lo que es equivalente a 2 grados Brix1 aproximadamente, también se debe evitar el etiquetado de octógonos, bajo lo establecido por la Ley de Alimentación Saludable, la cual indica que como máximo debe de haber 6 gramos de azúcar por cada 100 ml de bebida, lo que equivale a 6 grados Brix como tope. En base estas 2 consideraciones, se puede elaborar néctar sin azúcar añadida, aprovechando los grados Brix propios de la fruta (y su dulzura) para ofrecer un producto saludable y con un alto contenido de pulpa, ya que se lograrían los 6 Brix mediante la adición de agua. Finalmente, un estudio realizado por Arellano Consultores (2019) evidencia la reducción del consumo de productos con octógonos desde el primer mes de vigencia de la Ley de Alimentación Saludable, cuyo efecto posterior fue la modificación de la formulación de productos, reduciendo azúcares, grasas saturadas y sodio, como respuesta de muchas empresas. Además, el reporte Soft Drinks, publicado en enero del 2020 por Jorge Arce en la base de datos Euromonitor, refleja un decrecimiento en ventas para bebidas carbonatadas como respuesta a una tendencia saludable, donde los jugos de frutas, el té verde y agua lideran esta predilección. En base a lo mencionado previamente, en el presente trabajo de investigación se analizó el mercado desde las perspectivas del macro entorno mediante el uso de las herramientas de análisis Pestel y Fuerzas de Porter. Además, se realizó el análisis del micro entorno y se definió la misión, visión y objetivos del proyecto mediante el uso de la matriz FODA, la misma que permitió determinar las estrategias del negocio.
Trabajo de investigación

Ingeniera Civil Química. Ingeniera Civil en Biotecnología
El agua es un recurso natural fundamental para la vida y la salud de las personas, y a lo largo del tiempo se ha vuelto un elemento indispensable en la producción industrial y generación de energía. Se espera que la demanda de agua dulce aumente en las próximas décadas, sin embargo, debido a los efectos del cambio climático se prevé que la disponibilidad de agua disminuya. Actualmente, en el ámbito industrial, especialmente en la industria de alimentos, se utilizan grandes volúmenes de agua en los procesos productivos, y dado el escenario futuro, las empresas tienen especial preocupación por mejorar la eficiencia del uso de agua, junto con optimizar los recursos disponibles. El presente trabajo tiene como objetivo plantear y evaluar técnica y económicamente estrategias que ayuden a minimizar los flujos de agua utilizados por una empresa de jugos sin aditivos. Para realizar esto, se utilizó la metodología denominada Six Sigma que se centra en la mejora continua de un proceso. El proceso productivo del jugo comienza con el lavado de frutas, luego sigue una molienda y prensado de la misma, el jugo resultante de esta etapa se pasteuriza, se envasa en caliente y luego sigue una etapa de enfriamiento, para finalizar con el etiquetado de las botellas. Entre las etapas de la línea principal y las etapas anexas al proceso, existen ocho que utilizan agua en su operación, de las cuales cinco serán evaluadas. Luego del análisis, surgen ocho alternativas para disminuir el consumo de agua actual. Las alternativas que resultan más atractivas de acuerdo a la inversión y al ahorro mensual que representan son: refrigerar el agua que entra en la etapa de enfriamiento, reutilizar el agua de enfriamiento, recircular el agua de lavado de frutas y utilizar una hidrolavadora para lavar pisos. Cabe destacar que todas las alternativas evaluadas están sujetas a los supuestos que se tomaron para llevar a cabo la evaluación técnica. Finalmente, como recomendación a la empresa se sugiere implementar protocolos de lavados para todas las operaciones para así estandarizar los métodos que se realizan de forma manual, también se sugiere implementar sistemas de medición los que permiten llevar un control del proceso.

In Colombia, strategies are being promoted to increase fruit and vegetable production, in order to take advantage of agricultural potential. However, there are also high food losses, low consumption and low transformation. Due to the above, the general objective of this thesis was the establishment of process conditions that allow the value generation on fruits and vegetables through lactic fermentation. Eight fruits and five vegetables were selected according to production, merchandising and consumption criteria. Mixes were obtained from combination of a fruit and a vegetable pulps. Based on their physicochemical characterization and viability of lactic bacteria, three mixtures were selected: yellow mix (mango 80% w/w, pumpkin 20% w/w), red (guava 40% w/w, red beet 60% w/w) and green (feijoa 40% w/w, spinach 60% w/w). The effect of two preliminary operations (neutralization and culture conditioning) on the fermentation, was evaluated. In neutralization case, a significant colour change was found, without bacteria growth. The culture conditioning was carried out in water, soy or oat drink; however, the bacteria growth was similar to that obtained without previous process. Afterwards, lactic fermentation of mixtures was evaluated. In red and yellow mixtures occurred lactic bacteria growth (from 104 to 106 CFU/g in red mix and from 103 to 107 CFU/g in yellow one), with a titratable acidity increase and pH decrease, while soluble solids remained stable. Lactic bacteria inoculated in green mix did not survive. Results in red and yellow mixes were similar with different co-cultures strains com position, in green mix bacteria maintenance was observed. The mixes were sensory analysed before and after fermentation, finding yellow mixture was the most accepted by consumers, then green and finally red one. A significant difference will not be detected when using different cultures. The effect of fermentation on organoleptic properties of yellow mix was evaluated, finding the main difference in acid taste. Microbial growth modeling in yellow mix was performed, finding the best adjustments using logistic equation and Monod models (R2 = 0.95) in comparison with Gompertz (R2 = 0.84). Carbohydrate monitoring on yellow mix did not show significant differences in sucrose, glucose or fructose during fermentation. However, there was an increase in lactic acid. Neither were significant differences on the antiradical activity during fermentation. Finally, shelf life study was carried out by monitoring the physicochemical, microbiological, bioactive and sensory properties of fermented yellow mix and stored at different temperatures (5, 15 and 25ºC). It was found that quality indicator is determinate by molds and yeasts growth. Using Arrhenius equation was obtained a model that allows to predict shelf life of fermented mix based on storage temperature. Confirm that fermented yellow mix and stored at the same temperature (5 º C), retains its quality for longer time (46 days) compared to unfermented mixture (12 days). It was concluded that, the designed process allows preservation of product, without altering antiradical capacity of fresh fruit and vegetables, adds functional properties and can be easily implemented by people in the field of Colombian agriculture.
Con el fin de aprovechar el potencial agrícola, en Colombia vienen impulsándose estrategias para incrementar la producción hortofrutícola y reducir las pérdidas de alimentos ocasionadas por el bajo consumo y la poca trasformación. El objetivo general de esta tesis fue el establecimiento de las condiciones de proceso que permitan la generación de valor en frutas y hortalizas, mediante la aplicación de la fermentación láctica. Para ello, se seleccionaron frutas, hortalizas y mezclas de éstas, considerando criterios como producción, comercialización, aceptabilidad y viabilidad de bacterias lácticas. Posteriormente, se evaluó la influencia de la neutralización y del acondicionamiento de cultivo, sobre el crecimiento de las bacterias lácticas, encontrándose que su efecto no es significativo. El estudio de la fermentación láctica de mezclas permitió obtener productos con una buena aceptabilidad y alta concentración de probióticos (1x108 UFC/g). Finalmente, el estudio de vida útil confirmó que la mezcla amarilla (mango 80% p/p y ahuyama 20% p/p) fermentada y almacenada a la misma temperatura (5°C), conserva su calidad por más tiempo (46 días) frente a la mezcla sin fermentar (12 días). Se concluyó que, el proceso diseñado permite la conservación del producto, sin alterar la capacidad antirradicalaria propia de la fruta y hortalizas frescas, le agrega propiedades funcionales y puede implementarse fácilmente por los campesinos productores en el ámbito del agro colombiano.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor
El documento digital no refiere asesor
Permite conocer la cantidad de aluminio que se encuentra en un vaso de 250 mL de jugo de naranja expendido por vendedores ambulantes y que una persona consume en un día cualquiera transitando por el centro del distrito del Cercado de Lima, este jugo contiene altas concentraciones de aluminio, incluso más altas que las permitidas - según la Organización Mundial de la Salud (OMS) - para el agua potable. Se trata además de llamar la atención a la población sobre el posible daño neurológico que causa este metal al consumir grandes cantidades de aluminio y que cada día se acumula en diferentes órganos de nuestro organismo. Esta acción neurotoxicológica está demostrada en innumerables estudios clínicos. Se cuantificaron 20 muestras, obtenidas de la venta ambulatoria del jugo de naranja en el centro del distrito del Cercado de Lima, por el Método de Espectrofotometría de Absorción Atómica, encontrándose un contenido promedio de 22,03 ppm (22,03 mg/L) de aluminio, siendo estos valores relativamente altos para el consumo diario en comparación con lo indicado por la OMS que indica como límite de concentración de aluminio para el agua potable 0,2 ppm (0,2 mg/L). Es importante determinar aluminio en utensilios de cocina, alimentos, etc. para obtener valores que permitan su regulación y así evitar su daño a las personas.
Tesis

Mediante el presente trabajo se desarrollará el Proyecto Empresarial de Smoothies Saludables, que son bebidas preparadas con frutas peruanas de calidad y cuya funcionalidad es satisfacer las necesidades del consumidor en cuanto a salud, bienestar y dolencias corporales. Se analizará los factores internos y externos del sector para conocer la viabilidad del proyecto; así como se desarrollará las distintas técnicas de Marketing a fin de conocer la acogida del producto en el target elegido. Esto sin dejar de lado el establecimiento de objetivos y estrategias del proyecto para posteriormente conocer la rentabilidad del mismo.
With this work will develop the Business Project of Healthy Smoothies, which are drinks prepared with quality Peruvian fruits and whose functionality is to satisfy the needs of the consumer in terms of health, well-being and body ailments. The internal and external factors of the sector will be analyzed to know the viability of the project; as well as the different marketing techniques will be developed in order to know the reception of the product in the chosen target. This without leaving aside the establishment of objectives and strategies of the project to later know the profitability of the same.
Trabajo de investigación

La podredumbre morena de los frutales de carozo causada por Monilinia spp. es una de las enfermedades más importantes a nivel mundial, tanto en cultivo como poscosecha. Para su control se emplean habitualmente fungicidas de síntesis. La tendencia mundial a exigir alimentos de óptima calidad que no perjudiquen a la salud ni al ambiente ha llevado a tratar de disminuir el empleo de este tipo de sustancias. El uso de productos naturales, no nocivos para el ser humano y obtenidos por metodologías sencillas podría representar una alternativa de manejo fitosanitario de los cultivos válida. Los extractos vegetales han sido reconocidos como agentes antimicrobianos desde la antigüedad y recientemente han atraído el interés científico. Éstos presentan una importante producción de metabolitos secundarios, que eventualmente podrían poseer efecto fungitóxico. El objetivo de la presente tesis, es por ello, estudiar la bioactividad de los extractos vegetales de distintas especies de la flora autóctona o presente desde antaño (chañar, jarilla, pájaro bobo, retortuño y aguaribay) hacia Monilinia fructicola, responsable de las principales pérdidas en cultivo y poscosecha de frutales de carozo. Para ello se determinó el efecto de los extractos sobre la germinación de conidios y el crecimiento miceliar de M. fructicola. La actividad sobre la germinación fue determinada agregando concentraciones crecientes del extracto a una suspensión de conidios de Monilinia fructicola. Luego se observó su efecto al microscopio óptico. La actividad sobre el crecimiento miceliar fue determinada por medio de la técnica de terreno envenenado y por el efecto de los compuestos volátiles del extracto a diferentes concentraciones. Todos los extractos estudiados presentaron en menor o mayor medida un efecto inhibitorio sobre la germinación y el crecimiento de tubo germinativo de conidios de M. fructicola. El extracto de jarilla (Larrea divaricata) fue el más efectivo a las concentraciones estudiadas registrándose un efecto dosis-dependiente. En los ensayos de crecimiento miceliar se observó que a bajas concentraciones de extracto de jarilla, este se vio estimulado, mientras que a concentraciones elevadas del extracto se registró inhibición del crecimiento miceliar del hongo. Por todo lo mencionado anteriormente, podría decirse que el extracto de jarilla permite inhibir al hongo M. fructicola in vitro.
Fil: Monardez, Carolina Silvis. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

El presente trabajo trata sobre el «Estudio de prefactibilidad para la producción de una bebida natural a partir del tumbo andino (Passiflora mollissima) con linaza (Linum usitatissimum)».
Trabajo de investigación

En el presente trabajo de investigación se determinó las concentraciones de arsénico y plomo en el “jugo de caña de azúcar” (Saccharum officinarum) en los distritos de El Agustino, Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho en los meses de noviembre – diciembre del año 2013. El método utilizado para la determinación de arsénico fue Espectroscopía de Absorción Atómica por generador de hidruros y Absorción Atómica en horno de grafito para el plomo, debido a que es el método de elección según bibliografías actuales. Para la determinación de metales en distintos tipos de muestras su aceptabilidad se debe a su especificidad, sensibilidad y facilidad de operación. Las muestras fueron recolectadas en 5 distritos más populosos de Lima Metropolitana: El Agustino, El Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho, de los cuales se seleccionaron las avenidas más congestionadas y con alta carga de contaminación de aire y de suelos, que está relacionado con la mayor afluencia peatonal y vehicular según la gerencia de transporte urbano de la Municipalidad de Lima Metropolitana, a su vez las muestras se recolectaron en dos horarios; la primera recolecta se hizo a las 10:00 am y después a las 6:00 pm, los análisis se realizaron en la Unidad de Servicios de Análisis Químicos (USAQ) de la Facultad de Química e Ingeniería Química (FQIQ) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Se obtuvo una media de arsénico de 29.23 ppb (µg/L). En el caso del plomo se obtuvo una media de 446.10 ppb (µg/L). La concentración promedio de arsénico a las 10:00 a.m. fue no detectable o <1ppb (µg/L) y a las 6:00 p.m. fue de 53.16 ppb (µg/L) con una desviación estándar de σ=136.85. En la determinación de plomo el análisis de muestra tomada a las 10:00 a.m. el promedio de concentración fue de 363.61 ppb (µg/L) con una desviación estándar de σ=275.29 y a las 6:00 pm fue de 513.59 ppb (µg/L) con una desviación estándar de σ=340.63. Se concluye que las concentraciones de arsénico no superan los límites máximos permisibles (LMP) según Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) y Codex Alimentarius que es 200 ppb pero en el caso del plomo los límites superan a los valores máximos permisibles que según OMS, FAO y Codex Alimentarius es 100 ppb y a su vez se concluye que las concentraciones de plomo y arsénico aumentan mientras mayor sea el tiempo de exposiciones al medio ambiente. Se recomienda más interés por los entes sanitarios, a su vez promover en los vendedores conciencia sanitaria en las etapas de obtención del “jugo de caña de azúcar”.
In the present investigation the concentrations of arsenic and lead were determined in the "cane juice" (Saccharum officinarum) in the districts of El Agustino, Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho in the months from November to December 2013. The method used for the determination of arsenic by Atomic Absorption Spectroscopy hydride generator and atomic absorption graphite furnace for lead, because it is the method of choice as current bibliographies, for the determination of metals in different types of samples acceptability is due to their specificity, sensitivity and ease of operation. Samples were collected on 5 more populous districts of Lima; El Agustino, Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho which avenues congested and high burden of air pollution and soil, which is related to the increased pedestrian traffic and vehicular were selected according to management urban transport of the Municipality of Metropolitan Lima turn samples were collected in two hours; the first gathering was at 10:00 am and after 6:00 pm, the analyzes were performed in the Chemical Services Unit Tests (USAQ) School of chemistry and chemical engineering (FQIQ) National University Mayor de San Marcos (San Marcos). An average of 29.23 ppb arsenic (µg /L) was obtained. In the case of lead 446.10 average ppb (µg /L) was obtained. The average concentration of arsenic at 10:00 am was not detectable or < 1 ppb (µg /L) and at 6:00 pm was 53.16 ppb (µg /L) with a standard deviation of σ=136.85. In determining lead the analysis of the sample taken at 10:00 am the average concentration was 363.61 ppb (µg /L) with a standard deviation of σ=275.29 and at 6:00 pm was 513.59 ppb (µg /L) with a σ=standard deviation of 340.63. It is concluded that arsenic concentrations do not exceed the maximum permissible limits (MPL) as World Health Organization (WHO), UN Food and Agriculture Organization (FAO) and Codex Alimentarius is 200 ppb but in the case of lead limits exceed the maximum permissible values according to WHO, FAO and Codex Alimentarius is 100 ppb and in turn it is concluded that the concentrations of lead and arsenic increase the longer the time of exposure to the environment. More interest by health authorities, in turn sellers promote health awareness in the stages of production of “cane juice". Keywords: Saccharum oficcinarum, World Health Organization (WHO), Codex Alimentarius, concentration limits, atomic absorption spectroscop
Tesis

Todos hemos intentado bajar de peso alguna vez en la vida y a pesar de mucho esfuerzo y sacrificio alimenticio que hagamos, finalmente solemos fracasar siempre. Es por ello, que hemos creado una bebida saludable preparada en base de yacón y piña; la cual permitirá a sus consumidores bajar de peso de una manera natural, rápida, consistentemente y el efecto rebote de otras dietas. A través de este estudio validamos nuestra hipótesis del problema o necesidad identificado, que es la falta de accesibilidad a productos saludables. Para la legitimar el problema de la indagación se realizaron 20 entrevistas de profundidad y para demostrar el interés y aceptación de la propuesta de negocio planteada para el segmento escogido. A continuación, desarrollamos nuestras estrategias de precios, marketing y operaciones, para llevar nuestra propuesta al mercado. Finalmente, se realiza el análisis económico financiero con la finalidad de evaluar la rentabilidad del negocio.
We all have tried to lose weight once in our lives and despite all the effort and eating sacrifices we do, finally we always fail. For that reason, we have created a healthy drink made with yacón and pineapple; which will allow customers to lose weight in a natural, fast and consistent way and the rebound effect of other diets. Through this study we validated our problem hypothesis or identified necessity, that is the lack of accessibility to healthy products. In order to legitimate the investigation problem, 20 in-depth interviews were made to show the interest and acceptance of our business proposal for the chosen segment. Following, we will develop our price, marketing and operations strategies in order to carry out our market proposal. Finally, we will make the economical-financial analysis in order to evaluate the profitability of the business.
Trabajo de investigación

El modelo de agricultura actual requiere del uso de plaguicidas para mantener la producción a los niveles exigidos por una población mundial que está en continuo aumento. A pesar de sus numerosos detractores, el uso de plaguicidas es muchas veces inevitable, por lo que es habitual encontrar residuos de estos compuestos en productos vegetales y en el medio ambiente. El establecimiento de Límites Máximos de Residuos (MRLs) es uno de los aspectos más importantes en el proceso de autorización de productos fitosanitarios. Para vigilar el cumplimiento de MRLs en alimentos, es necesario implantar rigurosos programas de control, principalmente en productos vegetales. Para ello, se debe disponer de metodologías analíticas avanzadas, apropiadamente validadas, que sean capaces de detectar, identificar y cuantificar todo tipo de plaguicidas a niveles de concentración del orden de (sub)mg/kg. Los métodos analíticos deben incluir también metabolitos relevantes cuando están contemplados en la definición de residuo. Los acoplamientos cromatografía (tanto de gases como de líquidos)/espectrometría de masas son absolutamente fundamentales para este fin.

Los MRLs surgen como una exigencia de la sociedad actual, y son de obligado cumplimiento. Pero muchas veces suponen una verdadera traba comercial, sobretodo en el mercado internacional, pues la superación de un MRL hace que el producto exportado no pueda comercializarse, debiendo ser destruido o devuelto a su país de origen. Por ello, es importante que todos los productos vegetales cuenten con los estudios requeridos para el establecimiento de MRLs, los cuales deben realizarse bajo los principios de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL). En ausencia de dichos estudios, se suele establecer un MRL por defecto, correspondiente al límite de cuantificación (LOQ) del método analítico propuesto por el fabricante. En la práctica, esto implica que, si el plaguicida se aplica sobre el cultivo en cuestión, será muy probable que queden residuos y que se supere el MRL. Esta situación afecta a muchas frutas tropicales de Latinoamérica para las que los MRLs se han estimado por extrapolación a partir de frutas semejantes o bien se han fijado por defecto en el LOQ del método. La ausencia de metodologías analíticas para frutas tropicales es un hándicap importante, tanto para el establecimiento de MRLs como para el control de residuos en productos de consumo doméstico, y también en los destinados a la exportación.

En esta Tesis Doctoral se ha desarrollado metodología analítica avanzada para frutas tropicales de elevado consumo en Colombia y de alto interés en sus exportaciones. Además de los métodos desarrollados para frutas tropicales, se ha trabajado también en la determinación de plaguicidas en suelos latinoamericanos. Una parte importante de la Tesis se ha centrado en la problemática analítica del glifosato, el herbicida más utilizado del mundo, cuyas dificultades analíticas son bien conocidas. La técnica usada en todos los trabajos ha sido cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) con analizador de triple cuadrupolo, considerada técnica de referencia en la actualidad para la determinación de plaguicidas y metabolitos/productos de transformación, la mayoría de los cuales son de polaridad media-alta y baja volatilidad, adecuados, por tanto, para ser abordados por esta técnica.

Después de una Introducción General (Capítulo 1), en la que se discuten diversos aspectos de interés sobre el tema tratado en la Tesis, el trabajo experimental se ha organizado en tres partes bien diferenciadas.

En la primera parte (Capítulo 2), se desarrolla metodología multirresidual para la determinación de plaguicidas en frutas tropicales y en suelos de Latinoamérica. Los dos primeros trabajos corresponden al desarrollo y validación de métodos multirresiduo para frutas exóticas provenientes de Colombia, que son de vital importancia para el país pues gran parte de sus exportaciones agrícolas están centradas en este tipo de productos. De acuerdo con la bibliografía, la mayoría de frutas tropicales estudiadas no disponían de métodos publicados para residuos de plaguicidas. En esta Tesis se pretende que los métodos sean sencillos y rápidos, con la menor manipulación de muestra posible, con el objeto de minimizar errores analíticos, y poderlos transferir fácilmente a laboratorios de Latinoamérica. En el primer método (artículo científico 1) se escogió una extracción con acetonitrilo, usando trituración/homogeneización con Ultraturrax. El LOQ objetivo (nivel más bajo validado con muestras fortificadas sometidas al proceso analítico completo) fue 0.05 mg/kg. El método se desarrolló para 29 plaguicidas en siete frutas tropicales (uchuva, maracuyá, pitahaya, tamarillo, gulupa, papaya y granadilla). En el segundo método (artículo científico 2), se amplió el número de matrices tropicales hasta doce, añadiendo cinco más de frecuente consumo en Colombia (lulo, carambolo, feijoa, mangostán y guayaba). El número de compuestos estudiados se redujo a 20, considerando los más detectados en el primer estudio y también metabolitos incluidos en la definición de residuo. Para la extracción se aplicó el procedimiento QuEChERS, en su versión Europea (CEN 2009), basada en el uso de tampón citrato. El objetivo fue rebajar el LOQ hasta 0.01 mg/kg, que es el valor más bajo incluido normalmente en los MRLs.

En ambos trabajos, se prestó especial atención al estudio del efecto matriz y a posibles estrategias para una corrección sencilla y de fácil aplicación en laboratorios de rutina. Se propusieron dos procedimientos para su corrección: 1) calibrado en matriz, agrupando varias tipos de muestras y escogiendo una de ellas como matriz representativa para la preparación de la curva de calibrado (gulupa, pitahaya y tamarillo se analizaron usando calibrado en matriz de gulupa; maracuyá, papaya y granadilla, usando calibrado de maracuyá; y uchuva, usando su propio calibrado en matriz); 2) calibrado en solvente, aplicando factores de corrección para cada combinación analito/matriz, basados en las diferencias de pendientes entre calibrado en matriz y calibrado en solvente.

En ambos métodos, se procedió a la validación a los niveles de LOQ y 10xLOQ con resultados satisfactorios para la mayoría de plaguicidas y matrices (recuperaciones entre 70 y 120%, RSD < 20%). Por último, los métodos desarrollados se aplicaron al análisis de muestras reales, introduciendo numerosas muestras control de calidad (QC) para asegurar la robustez y fiabilidad del método en su aplicación al análisis de estas muestras.

Este capítulo finaliza con el desarrollo de metodología analítica multirresiduo para suelos agrícolas de Argentina, siguiendo la misma filosofía de trabajo en cuanto al tratamiento de la muestra (artículo científico 3). En colaboración con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Balcarce (Argentina), se seleccionaron 18 plaguicidas de amplio uso en Argentina y se estudiaron 11 suelos representativos de ese país. Se empleó una sencilla extracción sólido-líquido con acetonitrilo usando agitación mecánica seguida de ultrasonidos. Después de una centrifugación, el extracto del suelo se diluyó x 2 con H2O y se inyectó directamente en el sistema LC-MS/MS. En este trabajo se evaluó el efecto matriz para los 11 suelos estudiados. El método se validó satisfactoriamente a 0.5 y 0.05 mg/kg, siendo este último el LOQ objetivo del método. La cuantificación se llevó a cabo mediante calibrado externo con patrones en solvente. En su aplicación a los suelos objeto de estudio, se incluyeron QCs para cada suelo analizado. Las recuperaciones de los QCs fueron satisfactorias en la gran mayoría de combinaciones analito/suelo. Con ello, la metodología desarrollada fue testada y validada demostrando su «universalidad» para suelos muy diferentes, con notables variaciones en sus características físico-químicas.

En todos los métodos multirresiduo desarrollados en este capítulo, se adquirieron dos transiciones por compuesto y se evaluaron las relaciones de intensidad (ion ratio), con el fin de asegurar la correcta identificación de los compuestos detectados en las muestras.

En la segunda parte de la Tesis (Capítulo 3) se aborda la problemática analítica del herbicida glifosato en suelos latinoamericanos, por un lado, y en productos vegetales (principalmente cereales), por otro. Los trabajos llevados a cabo en suelos condujeron a la publicación de un artículo (artículo científico 4), cuyo objetivo fue desarrollar un método rápido, robusto y mejorado para residuos de glifosato y su principal metabolito AMPA en suelos complejos, con altos contenidos de materia orgánica. Las muestras estudiadas fueron tomadas de Argentina y Colombia, países en los que este herbicida es utilizado con regularidad para el control de malezas y/o para la erradicación de cultivos ilícitos de coca. Cabe destacar que en Argentina la soja transgénica, resistente al glifosato, representa la práctica totalidad de la soja cultivada, con lo que el consumo de glifosato, principalmente mediante aplicaciones aéreas, es muy elevado.

El análisis de suelos se realizó sobre la base de los trabajos previos de nuestro grupo, en lo relativo a la extracción y a las condiciones de derivatización con FMOC. La investigación se centró en la etapa de clean-up, la cual resultó crítica debido al fuerte efecto matriz observado en estos suelos (supresión de ionización del orden del 90%, e incluso mayor), que no se había observado en los suelos españoles analizados hasta entonces. Para ello, se aplicó SPE probando dos tipos de sorbentes (Oasis MAX y HLB), a diferentes pH, antes y después de la derivatización con FMOC. Los mejores resultados se obtuvieron con Oasis HLB, realizando el clean-up del extracto del suelo antes de derivatizar con FMOC, previo ajuste a pH 9. En estas condiciones, tanto glifosato como AMPA, pasaron a través del cartucho Oasis HLB sin sufrir retención, y la derivatización se realizó sobre el eluato no retenido después de pasar por el cartucho de SPE. El uso de patrón interno marcado de glifosato fue fundamental para poder cuantificar correctamente. El método se validó en cuatro suelos, dos Argentinos y dos Colombianos, a dos niveles de concentración (0.5 y 5.0 mg/kg). El límite de cuantificación (LOQ) objetivo fue 0.5 mg/kg.

Se analizaron 26 suelos de diferentes áreas de Colombia (15) y Argentina (11). Para garantizar la calidad de los análisis se intercalaron varias muestras QC, cuyas recuperaciones fueron en general satisfactorias. Los suelos Colombianos fueron particularmente problemáticos, especialmente para el AMPA, para el que no se cumplía la relación de intensidades entre las transiciones adquiridas (Q/q) en varias muestras. Ambos compuestos se detectaron en el 90% de las muestras, encontrándose las concentraciones más altas en los suelos de Colombia. Todos los positivos se confirmaron usando, al menos, dos transiciones MS/MS, siendo necesario que la relación Q/q y el tiempo de retención estuvieran dentro de las tolerancias máximas admitidas en las guías SANCO. Se observó que en varios suelos las transiciones medidas estaban interferidas por componentes co-extraídos, por lo que fue importante adquirir todas las transiciones posibles, con el fin de disponer de alternativas en caso de interferencias. La situación del AMPA fue aún más problemática en términos de confirmación, ya que tan sólo se pudieron optimizar dos transiciones, y una de ellas (la de cuantificación) estaba interferida en la mayoría de las muestras, hecho que dificultó en gran medida los análisis. En nuestro trabajo se sugiere aumentar la tolerancia en la relación Q/q hasta 50%, como valor más realista para la identificación en este tipo de análisis.

En el segundo trabajo (artículo científico 5) se desarrolla metodología analítica para la determinación de residuos de glifosato en cereales y soja. El trabajo se centró exclusivamente en glifosato, ya que en la definición de residuos propuesta por la EFSA no incluye su principal metabolito AMPA. El objetivo principal fue evitar la etapa de derivatización, intentando la determinación directa del herbicida. Para ello, se probaron diferentes columnas de LC, seleccionando finalmente la mix-mode Obelisc N, que fue la que proporcionó mejor retención para este compuesto. Las matrices objeto de estudio se seleccionaron entre las de mayor interés por la posible presencia de este compuesto (arroz, soja y maíz), y que además se encuentran entre las de mayor uso en transgénicos resistentes al glifosato. La metodología desarrollada también se aplicó a muestras de trigo, maíz, gluten de maíz y guisantes.

Este trabajo fue encaminado a realizar el menor tratamiento posible de muestra, intentando alcanzar un compromiso entre efecto matriz aceptable y menor tiempo de análisis. La extracción del glifosato en las muestras se hizo con agua mediante ultrasonidos. En matrices con alto contenido en grasa (maíz, soja) se añadió una partición liquido-liquido con diclorometano y, en el caso de la soja, se procedió a la eliminación de las proteínas mediante precipitación con acetonitrilo. Como en el resto de trabajos realizados en la Tesis, se dedicó especial atención al estudio del efecto matriz, que fue notorio en las matrices de maíz y soja, con fuertes supresiones de señal.

La metodología desarrollada se validó a dos niveles de concentración, con LOQ objetivos de 0.1 mg/kg para arroz y maíz, y 2 mg/kg para soja, valores altos pero suficientes para controlar el cumplimiento de MRLs en la Unión Europea. El uso del patrón interno marcado fue clave para la cuantificación correcta del analito, al corregir el efecto matriz aún observado después del tratamiento de muestra, especialmente en soja y maíz.

La ventaja de este método es que no resulta necesaria una etapa previa de derivatización, pero su principal inconveniente es la poca robustez y rápida degradación observada en la columna Obelisc N, más evidente a mayor complejidad de la matriz inyectada (ej. soja). Este hecho, unido a su elevado precio, hace que, de momento, este método sea poco atractivo para análisis de rutina, a pesar de proporcionar resultados analíticos satisfactorios. Cabe esperar que, en un futuro próximo, aparezcan nuevas columnas, más robustas y menos costosas, que permitan la separación cromatográfica del glifosato sin los inconvenientes mencionados.

Finalmente, para completar el trabajo con la técnica LC-MS/MS y ampliar su campo de aplicación a nivel de residuos, en la tercera parte de esta Tesis se ha abordado (Capítulo 4) la determinación de drogas de abuso en aguas residuales urbanas (cocaína, su principal metabolito benzoylecgonine (BE), anfetamina, metanfetamina, el principal metabolito del cannabis 11-nor-9-tetrahidrocannabinol-9-carboxilic acid (THC-COOH), ketamina, 6 Monoacetylmorphine (6 MAM) y 3,4-methylen-dioxy-metamphetamine (MDMA, éxtasis). En este caso, se hizo uso de metodología analítica ya desarrollada por nuestro grupo de trabajo, por lo que la investigación se centró en el tratamiento e interpretación de los resultados obtenidos en el análisis de aguas residuales (influente urbano) de las ciudades de Castellón y Murcia, por un lado, y Bogotá y Medellín, por otro. El objetivo del trabajo fue determinar los niveles de concentración de drogas en las aguas y, a partir de los resultados obtenidos, estimar la carga diaria de estas drogas en las aguas residuales de estas poblaciones. En aquellos casos en los que se disponía de información suficiente y contrastada sobre la excreción del metabolito/biomarcador en orina, se pudo hacer una estimación del consumo de droga en la población (caso de la cocaína y su metabolito BE). Este tipo de estimaciones se enmarcan en lo que se conoce como epidemiología de las aguas residuales (Wastewater-Based Epidemiology, WBE).

Los resultados obtenidos en esta Tesis mostraron que en todas las ciudades los niveles más altos, con diferencia, correspondían a la BE, con muchas muestras superando los 1000 ng/L (1 ppb). Las concentraciones de BE fueron más altas en las aguas residuales de Colombia, que también presentaron unos niveles altos de cocaína, considerablemente superiores a los de las dos ciudades españolas. Cabe destacar los niveles relativamente altos de THC-COOH, cuyas concentraciones en las aguas de las ciudades españolas y colombianas fueron bastante similares (concentraciones en general entre 100 y 300 ng/L). Además de estas dos drogas, que parecen ser las más consumidas por la población, se detectó MDMA en la mayoría de muestras, a concentraciones por debajo de 30 ng/L, excepto en el fin de semana en Bogotá en donde alcanzó los 60 ng/L. La ketamina sólo se detectó en las muestras de Colombia, en concentraciones inferiores a 30 ng/L.

Se pudo estimar el consumo medio de cocaína a partir de los datos de BE en las aguas residuales teniendo en cuenta su excreción media en orina. El valor estimado para Castellón (550 mg/día/1000h) y Murcia (850) fue semejante al reportado en estudios realizados en 2011 para ciudades españolas. El consumo en Bogotá pareció encontrarse también en esta misma línea (750), por debajo de ciudades europeas como Amberes o Ámsterdam, en donde llega hasta casi 2000 mg/día/1000h. Sin embargo, Medellín estuvo por encima de todas las ciudades europeas, con un valor medio de 3000 mg/día/1000h.

En cuanto al cannabis, las cargas medias encontradas para su biomarcador THC-COOH en las aguas residuales fueron semejantes en las cuatro ciudades estudiadas (entre 33 y 49 mg/día/1000h). Estos valores son del mismo orden que los encontrados en Milán, Bratislava, Sarajevo, Zagreb, Amberes, Bruselas, Praga o Valencia, pero inferiores a los de Barcelona, París, Eindhoven, Utrecht o Ámsterdam, todos ellos con cargas próximas o ligeramente superiores a 100 (200 en el caso de Ámsterdam, ciudad en la que es conocida su política liberal en el consumo de cannabis).

Las cargas medias de MDMA fueron bajas en comparación con las de cannabis y BE, y semejantes en las cuatro ciudades (valores medios entre 1.5 y 4.4 mg/día/1000h). Estos resultados están en la línea de los reportados en ciudades como Zagreb, Milán, Oslo, Valencia, Castellón o Santiago, y son significativamente inferiores a los reportados en Barcelona, Amberes, Zúrich, Londres o Ámsterdam, ciudades en las que frecuentemente se superan los 30-50 mg/día/1000h.

La ketamina tan sólo se detectó en las aguas de Colombia, en las dos ciudades estudiadas Bogotá y Medellín, con valores medios de 3.8 y 1.5 mg/día/1000h, respectivamente.

Cabe destacar que los datos obtenidos en esta Tesis son los primeros reportados en la bibliografía sobre ciudades de Colombia.