Dissertations / Theses on the topic 'Jugos de frutas'

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING
Melissa Ulloa [Parte I], Christiam Conte [Parte II]
RawJuz es una empresa dedicada al mejoramiento del estilo de vida de las personas motivada por la necesidad de ayudar a otros a sentirse saludables. Los productos son elaborados a mano y procesados 100% de manera natural con la finalidad de preservar todos los nutrientes y vitaminas de frutas y vegetales. Actualmente cuenta con 2 líneas de productos de 12 sabores de jugos en donde combina frutas y vegetales denominados Snacks. La otra línea de producto llamada Detox en donde se proporciona un plan de desintoxicación del cuerpo a través de un programa de toma de jugos. RawJuz va dirigido a un segmento de personas de jóvenes y adultos que comprenden de clase media, media alta y alta que buscan llevar un estilo de vida activo y saludable, ya que por el estilo de vida acelerado que llevan, mantienen una mala alimentación. Su precio por unidad es de $3.90 (Botella 8oz) y $6.90 (Botella 16oz). Los mismos pueden ser encontrados en supermercados, bares de jugos naturales, restaurantes de comidas saludable y por medio de pedidos personalizados a través de las redes sociales, email, llamadas telefónicas, Whatsapp. RawJuz busca posicionarse como la marca número uno en el creciente mercado de jugos prensados en frío y brindar una alimentación sana a todos sus consumidores. Esto lo lograremos con un lanzamiento en enero 2017 que comprenderá en elevar el Topof- Mind de la marca, generar lealtad a RawJuz y ganar espacio en punto de venta. Para alcanzar esto, hemos desarrollado un plan de marketing estratégico en donde se invertirá el 10% de la venta bruta anual 2017 en marketing y publicidad. Implementado el plan de marketing, estimamos que las ventas brutas para el año 2017 serán de $417,000, resultando un incremento en ventas de $73,500. Cabe destacar que es un porcentaje alto en inversión, pero es necesario hacer dicha inversión, ya que las encuestas realizadas arrojaron un resultado de poco conocimiento de la marca y del proceso de prensado en frío (Cold Press).

En los últimos años, se ha generado un escenario favorable para las agroexportaciones, que han alcanzado una tasa de crecimiento anual de 16%; impulsado por la creciente preocupación de consumir productos saludables. Según estudios, el valor de los jugos de fruta comercializados hacia Europa ha crecido en un 9% en el periodo 2009-20131, así como las toneladas de fruta fresca importada por Europa representa cerca de un 40% con respecto al total en el mundo.2 Por otro lado, la granada posee características nutricionales que la elevan a la categoría de superfruta: tiene propiedades químicas preventivas en hipertensión, es antioxidante potencial, reduce problemas en el hígado, es anticancerígeno, entre otros. Asimismo, el jugo de maracuyá posee un elevado porcentaje de vitamina C y pectina, además de ser uno de los pocos frutos exóticos muy consumido como bebida en diversas presentaciones de jugos mixtos. Actualmente, se ha logrado identificar un mercado que busca productos que satisfagan su necesidad de alimentación rápida sin descuidar el aspecto de la salud. El jugo de maracuyá tiene usos que van desde preparación de bebidas a complementos farmacéuticos, es decir, usos industriales más que de consumo directo debido a su naturaleza. Los países destino a exportar con los mercados más favorables para estos productos son Alemania y Holanda respectivamente. La planta estará ubicada en el distrito de Lurín y contará con 2000 m2 de extensión. La materia prima será adquirida en el mercado nacional, mientras que la maquinaria será importada. El horario de trabajo será de 6 días por 12 horas diarias, todo ello con el apoyo de un sistema integrado de gestión de la calidad. Para poder iniciar operaciones se requiere una inversión de S/ 4’241,813, de lo cual el 58.82% será financiado con capital propio tomando un COK de 20.01%. Se obtiene un VANE de S/.1,072,000 , un VANF de S/ 849,000, una TIRE de 23.8% y una TIRF de 29.3%, lo cual indica la viabilidad del proyecto.
Tesis

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas
La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para una cadena de Juice Bar llamada Tierra de Leche y Miel. La metodología empleada, considera la aplicación del modelo PEST para evaluar el entorno, el modelo de las cinco fuerzas de Porter para evaluar la industria, el modelo VRIO y la cadena de valor para evaluar los recursos internos, el modelo FODA, el modelo LEAN Canvas, el desarrollo de planes funcionales y la evaluación privada de proyecto. El propósito principal de la empresa es la comercialización de jugos naturales elaborados a base de frutas y vegetales, ofreciendo una alternativa que potencia un estilo de vida saludable para los habitantes de Santiago. Los establecimientos cuentan con un diseño de interiores moderno e innovador, al mismo tiempo que entregan un sentimiento de armonía, comodidad y paz para quienes lo visitan, ya sea que consuman su producto en el interior del local o lo pidan para llevar. El potencial de la industria de bebidas no alcohólicas, específicamente el sector de néctares y jugos de frutas, experimentó un crecimiento en el periodo del 2006 al 2011, que junto a la tendencia creciente de las personas de preocuparse por mejorar sus hábitos alimenticios, reflejan una oportunidad para el negocio. La cadena inicia operación el primer año con un local ubicado en la comuna de Providencia; en el segundo año inicia el plan de expansión con un segundo local, ubicado también en Providencia y en el tercer año se apertura un tercer local en la comuna de Las Condes. Los locales tienen un área entre 20 y 40 metros cuadrados. Dichos locales se encuentran estratégicamente ubicados para la captación del segmento objetivo. El segmento de clientes que se selecciona para apuntar, son todas las personas que practican o desean practicar un estilo de vida saludable, a través de una buena alimentación y el consumo de productos naturales y orgánicos. La ventaja competitiva del negocio se basa en una estrategia genérica de diferenciación; destacando una variedad de productos que combinan frutas, vegetales y semillas para entregar beneficios específicos; un servicio de alta calidad que se traduce en prestar un servicio rápido, buen trato y asesoría de los beneficios de los productos a los clientes; y ubicaciones en zonas con mucha afluencia de personas. La propuesta de valor única se fundamenta en recetas innovadoras y saludables, elaboradas a partir de procesos de producción eficientes y de calidad, permitiendo ofrecer un producto diferenciado, aportando un alto valor nutricional al organismo de los consumidores de acuerdo a sus necesidades y preferencias. La inversión total necesaria para la apertura de tres establecimientos de Tierra de Leche y Miel, considerando la reinversión en el cuarto y quinto año, es de CLP$18,528,055 (US$27,167.23). Esta inversión incluye la constitución de empresas, el equipo y mobiliario y el acondicionamiento de los locales. El proyecto a un periodo de evaluación de cinco años, muestra un VAN de CLP$29,124,459 con una TIR de 46.00, con una tasa de descuento del 8.37%. De acuerdo al análisis de sensibilidad, se concluye que la variable que más afecta la factibilidad del proyecto es el número de tickets vendidos, las cuales con una disminución de un 12% daría como resultado un VAN y un TIR negativo. Para que el presenta plan de negocios sea exitoso es necesario que todos los niveles de la estructura organizacional se rijan por la misión para garantizar que se generen las condiciones necesarias que impulsen el desarrollo y la permanencia futura de la cadena en el largo plazo. Además, es primordial innovar en los productos y servicios que se ofrecen para que el negocio mantenga su atractivo.

Tesis para optar al título de Ingeniero en Alimentos
La tuna (Opuntia ficus-indica) es una importante fuente natural de compuestos bioactivos, destacándose los polifenoles y las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que se presentan como una opción interesante para el desarrollo de alimentos funcionales y/o saludables, debido a las características antioxidantes y a la capacidad colorante que estos otorgan. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad de betalaínas en una mezcla seca para bebida refrescante adicionada con micropartículas de pulpa de tuna púrpura (P) y extracto ultrafiltrado (UF). La P y UF se encapsularon por secado por atomización utilizando Capsul® y K-4484 como agentes encapsulantes. Las micropartículas de los cuatro sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K) se caracterizaron físico-químicamente y morfológicamente. El contenido de betacianinas y betaxantinas de los sistemas de micropartículas estudiados (P-C, P-K, UF-C y UF-K), mostró un rango de 0,343-0,361 mg betanina/g polvo y de 0,145-0,160 mg indicaxantina/g polvo, respectivamente. Se obtuvo una alta eficiencia de encapsulación para betacianinas y betaxantinas, con valores entre 99,1-99,6% y 98,3-99,3%, respectivamente. Se estudió la estabilidad de las betalaínas en las mezclas secas adicionadas de micropartículas de los sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K), almacenadas (20 semanas) en estufa a 30°C y oscuridad. La retención, tanto de betacianinas como de betaxantinas en las mezclas secas con micropartículas de los sistemas P-C, P-K, UF-C y UF-K, alcanzaron valores entre 94-69% y 95-75%, respectivamente a las 20 semanas de almacenamiento a 30°C. La mezcla seca con micropartículas del sistema UF-K, presentó retenciones de betacianinas significativamente mayores respecto a P-K (efecto tipo de extracto) y UF-C (efecto tipo de agente encapsulante)
The cactus pear (Opuntia ficus-indica) is an important natural source of bioactives compounds, as polifenols and betalains (betacyanins and betaxanthins). These compounds are an interesting option to desing functional and healthy foods, due to its antioxidant properties and coloring capacity. The aim of this study was determine the stability of betalains in a dry mix added of purple cactus pear pulp (P) and ultrafiltrated extract (UF) microparticles. P and UF were encapsulated by spray drying, using Capsul and K-4484 as encapsulating agent. Microparticles (P-C, P-K, UF-C and UF-K) were characterized morphology and physicochemically. The betacyanin and betaxanthin contents of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles systems, ranging from 0.343 to 0.361 mg betanin/g powder and 0.145 to 0.160 mg indicaxanthin/g powder, respectively. A high encapsulation efficiency (> 98%) for betacyanin and betaxanthin were obtained, between 99.1-99.6% and 98.3-99.3%, respectively. The stability of betalains in dry mix added of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles were stored during 20 weeks, at 30°C and darkness. The retention of betacyanins and betaxanthins in the dry mixes reached values between 69-94% and 75-95%, respectively. The dry mix with microparticles of UF-K system, had betacyanins retention percentage significantly higher than P-K (type of extract effect) and UF-C (encapsulating agent effect)
Fondecyt

La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para VIVA JUICE BAR, local comercial donde se elaboran y venden zumos 100% naturales a base de frutas y hortalizas frescas, siendo una alternativa de alimentación saludable en Santiago. Los zumos serán elaborados en el momento, teniendo la opción de poder consumirlos en el establecimiento. Además se tendrá la opción de consumir alimentos como sándwiches integrales, ensaladas, cocteles de frutas y caldos. La tienda estará ubicada en la comuna de Providencia, zona de alto tráfico de personas y cerca de lugares de trabajo y recreación, donde el cliente podrá vivir una experiencia placentera y hacer de lo nutritivo y saludable algo delicioso al paladar. De acuerdo a la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile actualmente se está suscitando a nivel mundial una tendencia por el consumo de alimentos saludables, placenteros y convenientes. Así, la empresa quiere ser una alternativa creativa que supla la demanda latente por este tipo de productos en Chile, además de aprovechar la popularidad que los bares de jugos están teniendo en diferentes zonas del mundo. Del análisis de mercado e industria se rescata que, la tasa de crecimiento en las ventas de jugos del 2000 al 2010 es de 13,8%, siendo la mayor en toda la categoría de bebidas, identificándose que los jugos de frutas naturales constituyen una categoría de producto cuyo consumo continuará creciendo con la preocupación de los consumidores por su salud. Por otro lado, la población flotante de Providencia crece a un promedio de 35,000 personas cada año, siendo la misma parte de la población objetivo del negocio. La competencia directa es una franquicia australiana que cuenta con seis locales en Santiago y uno en Viña del Mar. Además, la variable “salud” es la que predomina para el consumo de este tipo de productos; y para escoger a una empresa que comercializa jugos naturales los aspectos que más se toman en cuenta son el “servicio al cliente” y la “confiabilidad”. En cuanto a las ventajas competitivas destacan una variedad de productos que combinan frutas con verduras; un servicio de calidad, que se traduce en buen trato y asesoría; y un local ubicado en una zona de mucha afluencia de personas, el cual cuenta con una decoración y diseño de ambiente propicio para crear un ambiente agradable al visitante. Es el marketing de boca en boca lo que más ayudará a promocionar el negocio, siendo necesario el haber definido actividades de promoción para llegar al cliente objetivo. El valor terminal del proyecto a cinco años es de US$1,117,000 con una tasa de descuento del 15%, además muestra un VPN positivo de US$555,000 con una TIR de 57%. El total de la inversión requerida es de US$189,000 recuperable en el cuarto año de operación. Dado lo anterior se concluye que el proyecto es rentable y sumamente atractivo para invertir. El análisis de sensibilidad muestra que, ante variaciones del 30% en la inversión inicial el escenario de evaluación del proyecto no presenta mayor alteración, sin embargo, al cambiar los costos fijos y variables y las unidades vendidas si se presentan alteraciones considerables en los principales indicadores financieros, presentándose medidas de mitigación para disminuir el riesgo asociado a dichas variables.

[EN] The Argentine Republic deploys a continuous growth of the citrus sector, both in fresh and processed fruits. The Argentine Citrus Federation reported an estimated total volume of 1,130,074 t of orange production in 2012. Entre Rios is the main orange producer province with 46% of the national production. Citrus production yield is affected by harmful organisms. Thus, protecting the plants to avoid yield decrease or product damage is of utmost importance. Furthermore, harvested product quality, as well as a higher farm productivity, must be ensured. Phytosanitary products are used in pre and post harvest treatments to control citrus fruit and plant diseases. Since these pesticides penetrate plant tissues, residues may be found in fresh produce as well as in products processed from these fruits. As the occurrence of phytosanitary products in food products is a risk for human health due to their toxicity it is important to control residues. This is a primary objective for whole fruit and juice concentrates. The optimization of adequate pesticide extraction, identification and quantification methods in different matrices allow the control of phytosanitary products. Due to the fact that many agrochemicals are used during field production and in the packing plant, this control is an important quality parameter to be examined when fruits are marketed, both as fresh produce and in fruit that will be shipped to the industry to be used as raw material. The objective of this study is to establish a correlation between levels of initial residues in fruits entering the plant and pesticide residue levels in orange juice concentrates. In order to reach this objective, analytical methodologies to determine chlorpyrifos, carbendazim, prochloraz and thiabendazole were validated by solid phase extraction and gas liquid chromatography tandem methods based on single and triple quadrupole were used for detection and quantification. Results for both matrices showed linear, accurate, highly precise and sensitive methods. Quantification limits for whole fruit were 0,050mg/kg chlorpyrifos, 0,10mg/kg para prochloraz and 0,010mg/kg carbendazim and thiabendazole. Quantification limits in juice concentrate were 0,010mg/kg for chlorpyrifos, carbendazim, prochloraz and thiabendazole. Calibration for real samples was performed on samples added with in order to include the matrix effect. Assessed residue values in fruit samples entering the processing plant were 1,46 mg/kg prochloraz, 0,076 mg/kg chlorpyrifos, 0,10 mg/kg carbendazim and 0,29 thiabendazole; while juice concentrate samples showed the following values: 0,36 mg/kg prochloraz, 0,033 mg/kg carbendazim and 0,167 mg/kg thiabendazole. No chlorpyrifos residues were detected. The methodology developed and applied in this study showed results that allow the correlation between residue levels initially detected in fresh fruit and those found in juice concentrates. To conclude, it is of utmost importance to perform controls of fruit entering the processing plant in order to detect possible pesticide residues that may persist in industrially processed products, such as orange juice concentrates. Thus, a decrease of residue levels could be btained by mixing pesticide free batches of fruit to ensure consumer health and contribute to commercial competitiveness.
[ES] La República Argentina manifiesta un continuo crecimiento del sector citrícola tanto en frutos frescos como en procesados. La Federación Argentina de Citrus informa que el volumen de producción total estimado para naranjas en Argentina es de 1.130.074 toneladas para el año 2012. Entre Ríos, ubicada como principal provincia productora de naranjas, aporta un 46% de la producción nacional. El rendimiento de la producción citrícola se ve continuamente afectado por organismos nocivos, siendo necesario proteger los vegetales, para evitar la disminución del rendimiento o daños a los productos, y garantizar tanto la calidad de los productos recolectados como una mayor productividad agrícola. Los productos fitosanitarios son utilizados en tratamientos pre y postcosecha para el control de las enfermedades en cítricos y vegetales en general. Estos penetran en los tejidos de la planta, pudiéndose así encontrar residuos tanto en los productos frescos como en productos procesados a partir de ellos. Dado que la presencia de fitosanitarios en estos productos constituye un riesgo para el ser humano, debido a su toxicidad, es importante controlar los residuos de los mismos, siendo un objetivo prioritario el control en fruta entera y jugos concentrados. La optimización de métodos adecuados de extracción, identificación y cuantificación de plaguicidas en distintas matrices, permiten tener un control de los productos fitosanitarios, lo que constituye un importante parámetro de calidad a examinar al momento de comercializar los frutos, dada la diversidad de agroquímicos utilizados durante la producción en campo y empaque. Este estudio tiene como propósito contribuir a relacionar los niveles residuales de agroquímicos tanto para fruta que ingresa a la industria como para su producto jugo concentrado de naranja, a fin de establecer una correlación entre los mismos, y validar metodologías analíticas para la determinación de clorpirifos, carbendazim, procloraz y thiabendazol, utilizando técnicas analíticas de extracción en fase sólida con Cromatografía Líquida y Gaseosa acopladas a detectores de Espectrometría de Masa tipo Simple cuadrupolo y triple cuadrupolo para su detección y cuantificación. Para ambas matrices los métodos resultaron lineales, precisos, de elevada exactitud y sensibilidad. Los límites de cuantificación, para fruta entera fueron: 0,050 mg/kg para clorpirifos, 0,10 mg/kg para procloraz y 0,010 mg/kg para carbendazim y tiabendazole. En jugos concentrados, los límites de cuantificación fueron de 0,010 mg/kg para procloraz, carbendazim, tiabendazole y clorpirifos. Para muestras reales el calibrado se realizó con muestras adicionadas para tener en cuenta el efecto matriz. Los residuos evaluados en muestras de frutas que ingresan a la industria presentaron valores del orden de 1,46 mg/kg para procloraz, 0,076 mg/kg para clorpirifos, 0,10 mg/kg para carbendazim y 0,29 mg/kg para tiabendazole, en tanto que, para muestras de jugos concentrados los valores hallados fueron en el orden de 0,033 mg/kg para carbendazím, 0,167 mg/kg para tiabendazole, 0,36 mg/kg para procloraz mientras que clorpirifos no fue detectado. Las metodologías desarrolladas y aplicadas arrojaron resultados que permiten establecer la correlación entre los niveles residuales determinados inicialmente en frutas frescas y los niveles hallados en jugos concentrados. Por lo antes expuesto podemos concluir que, cuando la fruta que ingresa para ser procesada en la industria presenta una carga de residuos de plaguicidas, estos residuos pueden persistir en los productos industriales tales como el jugo concentrado, por lo que se considera de importancia efectuar los controles necesarios en la industria como un parámetro más de calidad, ya que es posible disminuir los niveles de residuos efectuando mezclas con lotes libres de plaguicidas, y lograr así preservar la salud del consumidor y mantener la competitividad en los mercados.
[CAT] La Republica Argentina manifesta un continu creiximent del sector CITRÍCOLA tant en fruits frescs com en processats. La Federacio Argentina de CITRUS informa que el volum de produccio total estimat per a taronjas en Argentina es de 1.130.074 tonellades per al any 2012. Entre Rius, ubicat com principal provincia productora de taronjas, aporta un 46% de la produccio nacional. El rendiment de la produccio citrícola se veu continuament afectat per organismes nocius, sent necessari protegir els vegetals, per a evitar la disminucio del rendiment o danys als productes, i garantisar tant la calitat dels productes recolectats com una major productivitat agricola. Els productes fitosanitaris son utilisats en tractaments pre y post-collita per al control de les malalties en citrics i vegetals en general. Estos penetren en els teixits de la planta, podent-se aixina trobar sostralls tant en els productes frescs, com en productes processats a partir d'ells. Tenint en conte que la presencia de fitosanitaris en estos productes constituix un risc per al ser huma, degut a la seua toxicitat, es important controlar els sostralls dels mateixos, sent un objectiu prioritario el control en fruita sancera i sucs concentrats. L'optimizacion de metodos adequats d'extraccio, identificacio i cuantificación de plaguicidas en distints matrius, permeten tindre un control dels productes fitosanitaris, lo que constituix un important parametro de calitat a examinar al moment de comercialisar els fruits, tant per al consum de fruita fresca com per al seu ofici com materia cosina en l'industria citrica donada la diversitat d'agroquimicos utilisats durant la produccio en camp i empaque. Este estudi te com proposit contribuir a relacionar els nivells residuals d'agroquimicos tant per a fruita que ingressa a l'industria com per al seu producte suc concentrat de taronja. A fi d'establir una correlacio entre els mateixos, validar metodologies analitiques per a la determinacio de clorpirifos, carbendazim, procloraz i thiabendazole, utilisant tecniques analitiques d'extraccio en fase sólida en cromatografía Liquida i Gaseosa acoplades a detectores d'espectrometría de Massa tipo Simple cuadrupolo i triple cuadrupolo per a la seua detección i cuantificación. Per a abdos matrius els metodos resultaren llinials, precisos, d'elevada exactitut i sensibilitat. Els llimits de cuantificación, per a fruita sancera foren, 0,050mg/kg per a clorpirifos, 0,10MG/KG per a procloraz i 0,010mg/kg per a carbendazim i thiabendazole. En sucs concentrats, els llimits de cuantificación foren de 0,010mg/kg per a procloraz, carbendazim, tiabendazole i clorpirifos. Per a mostres reals el calibrat se realisà en mostres adicionades per a tindre en conte l'efecte matriu. Els sostralls valorats en mostres de fruites que ingressen a l'industria presentaren valors de l'orde de 1,46mg/kg per a procloraz, 0,076mg/mg per a clorpirifos, 0,10mg/kg per a carbendazim i 0,29mg/kg per a tiabendazole, en tant que, per a mostres de sucs concentrats els valors trobats foren en l'orde de 0,033mg/kg per a carbendazim, 0,167mg/kg per a tiabendazole, 0,36mg/kg per a procloraz mentres que clorpirifos no fon detectat. Les metodologies desenrollades i aplicades llançaren resultats que permeten establir la correlacio entre els nivells residuals determinats inicialment en fruites fresques i els nivells trobats en sucs concentrats. Per lo abans expost podem concloure que, quan la fruita que ingressa per a ser processat en l'industria presenta una carrega de sostralls de plaguicidas, estos sostralls poden persistir en els productes industrials tals com el suc concentrat, per lo que se considera d'importancia efectuar els controls necessaris en l'industria com un parametro mes de calitat, ya que es possible disminuir els nivells de sostralls efectuant barreges en lots lliures de plaguicidas, i conseguir aixina preservar la salut del consumidor i mantindre la competitividad en els mercats.
Martínez, HJ. (2016). EVOLUCIÓN DE LOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN FRUTAS CÍTRICAS FRESCAS. INCIDENCIA SOBRE LOS JUGOS CÍTRICOS CONCENTRADOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63466
TESIS

Actualmente, el Perú no está pasando por el crecimiento económico de hace algunos años; sin embargo, ha tenido un incremento promedio del PBI en 5.12% con un crecimiento de la economía del 4.91%. A pesar de ello, se espera una tendencia al alza en el valor del PBI futuro, lo que hace que aún se puedan realizar inversiones. Durante los últimos años, se ha visto que las personas han optado por mejorar su estilo de vida enfocado en el cuidado personal y la buena alimentación. Esto se aprecia en el mercado de bebidas, ya que el año pasado ha incrementado el consumo de jugos y néctares, mientras que la compra de bebidas alcoholizadas y gaseosas ha disminuido. Considerando lo anterior y además el comportamiento de las personas hoy en día, por buscar productos novedosos y que lo beneficien al 100%, nos lleva a estudiar el mercado de néctares artesanales en el Perú en busca de una oportunidad de negocio. Dentro de la gran variedad de frutas en el mercado, el Camu Camu (fruta selvática con alto contenido de vitamina C y demás beneficios) no ha sido aprovechado comercialmente a pesar de su gran potencial. Por ello, se propone ir en búsqueda de su comercialización del néctar de Camu Camu; pues todos sus beneficios llevan a la aceptación hacia las personas que buscan cuidar su salud a través del consumo de bebidas saludables. El producto va dirigido a consumidores entre 15 y 45 años del segmento A, B y C de Lima Moderna; y, a través del estudio de mercado, se cuantificó la oferta y demanda. Luego, a partir del estudio técnico, se definirá los procesos productivos necesarios a implementar. Finalmente, se verifica la viabilidad económica y financiero del proyecto. En conclusión, la presente investigación ofrece al mercado una alternativa diferente y saludable en el rubro de néctares. Se demuestra la viabilidad del proyecto mediante los resultados de un TIR de 35.60% (mayor al costo de oportunidad calculado) y un VANE de 345,073.
Tesis

Debido a la gran cantidad de máquinas vending que ofrecen productos altos en azúcares y grasas saturadas, cada vez más personas tienen a su alcance estos productos de manera rápida y sencilla, lo que puede traer como consecuencia un estilo de vida poco saludable. Por ello, en el presente trabajo de investigación, luego de estudiar el estado del arte, los requerimientos, las funciones del sistema y los distintos tipos de frutas y jugos a ofrecer, se propone una solución conceptual de una máquina vending ecológica de ensaladas y jugos de frutas personalizados. Para el desarrollo del trabajo se utilizó la recomendación VDI 2206, la cual es una metodología para sistemas que involucran aspectos mecánicos, electrónicos y flujos de información. Basado en ello, primero se realizó la búsqueda de tecnologías, patentes y productos relacionados a las máquinas vending en la actualidad. Luego, se determinaron datos acerca de ensaladas y jugos de frutas a través de encuestas y experimentos. Con la información obtenida, se establecieron los requerimientos que debe cumplir la máquina vending. Para el estudio del sistema en sí, se descompone la máquina vending en 3 subsistemas: mecánico y de actuadores, electrónica de potencia, y control de procesos y de la interfaz, y se presentan las funciones parciales de cada uno de ellos, que en conjunto nos dan la función principal de la máquina. Una vez definidas las funciones parciales, se presenta la matriz de soluciones de estas y con ello se elaboran los conceptos de solución para cada subsistema. Finalmente, se llega al concepto de solución integrado de la máquina y se presenta la secuencia de operaciones del operario de mantenimiento y del usuario. La solución conceptual propuesta cumple con los requerimientos del sistema establecidos al inicio de la investigación. Por ello, esta solución puede servir como base para el diseño de una máquina vending de ensaladas y jugos de frutas.
Trabajo de investigación

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.
Fil: Torres Palazzolo, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

El presente trabajo es el proyecto empresarial de Pitajuice es un jugo natural a base de la fruta exótica Pitahaya que se encuentra en pleno auge. Esta fruta tiene diversas propiedades que favorecen en la salud a los seres humanos, refuerza el envejecimiento celular, el sistema inmunológico, reduce el riesgo de padecer infarto cerebral y cardiaco y ayuda a regular el tránsito intestinal. En este último beneficio, nos enfocamos para crear una bebida saludable creando el jugo Pitajuice acompañada de otras frutas como fresa, mango, maracuyá, piña, entre otras. Nuestro deseo de atender esta necesidad brindando una solución, la realizamos en una bebida saludable a base del fruto Pitahaya, cuya propiedad principal es mejorar el funcionamiento del sistema digestivo.
The present work is the business project of Pitajuice is a natural juice based on the exotic fruit Pitahaya that is in full swing. This fruit has various properties that promote human health, strengthens cellular aging, the immune system, reduces the risk of suffering cerebral and cardiac infarction and helps regulate intestinal transit. In this last benefit, we focus to create a healthy drink by creating the Pitajuice juice accompanied by other fruits such as strawberry, mango, passion fruit, pineapple, among others. Our desire to meet this need by providing a solution, we make it into a healthy drink based on the fruit Pitahaya, whose main property is to improve the functioning of the digestive system.
Trabajo de investigación

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma Mención Agroindustria
Actualmente en Chile la producción de granado se encuentra en aumento, siendo la variedad Wonderful, la más cultivada. La mayor superficie se ubica en la zona norte del país. Este trabajo tuvo como objetivos caracterizar física, química y sensorialmente frutos de granado de la variedad Wonderful, provenientes de tres zonas de cultivo y evaluar el efecto de la zona de cultivo en las características del fruto. La fruta provino de tres regiones de Chile: III Región (localidad de Copiapó), IV Región (localidad de Cerrillos de Tamaya) y Región Metropolitana (localidad de Huechún). El peso de los frutos de las localidades estudiadas varió entre 280 y 520 g. Los frutos de las regiones IV y RM presentaron tamaño grande y los de la III región, tamaño muy grande. El color externo, correspondió a Rojo y Rojo intenso, para las regiones III y IV y Amarillo rojizo a Rojo intenso para la Región Metropolitana. El rendimiento promedio de arilos en las tres localidades correspondió a un 40% respecto a peso de fruto entero. El rendimiento de jugo fluctuó entre 58 y 64,7 mL de jugo/100 g arilos, encontrándose los mayores valores en los frutos de la III región. Sin embargo, el rendimiento calculado en base a 100 g de fruta presentó valores similares entre las regiones en torno al 25%. Los valores encontrados en sólidos solubles variaron entre 15 y 16 °Brix y la acidez entre 1 y 1,9 g/100mL. El contenido de fenoles totales varió entre 0,9 y 1,9 g EAG/L y antocianos totales entre 0,3 y 0,9 g por litro, siendo ambos más altos en la IV Región. En relación a la capacidad antioxidante de los jugos se encontró valores de TEAC entre 2,7 y 5,7; presentándose una mayor capacidad antioxidante en los jugos obtenidos de fruta de la III Región. Los resultados indican que la zona de cultivo tiene un marcado efecto en el contenido de compuestos fenólicos, principalmente en el de antocianos.
Nowadays, in Chile the production of pomegranate has increased, being the Wonderful variety, the most important. The main production area is located in the northern region of the country. The aim of this study was to determine the physical, chemical and sensory characteristics of the pomegranate fruit cv. Wonderful grown in three different production areas, in order to evaluate the effect of the growing area in the fruit characteristics. The fruit comes from three regions of Chile: Third Region (locality of Copiapó), Fourth Region (locality of Cerrillos de Tamaya) and Metropolitan Region (locality of Huechún). The fruits weight varied between 280 and 520 g. The fruits of the fourth and the Metropolitan region showed Large size and those of the third region, Very large size. The external color ranged between to Red to Dark-red, for the fruits from the third and fourth regions and Reddish-yellow to Dark-red for the fruits from the Metropolitan Region. The average yield of the arils in the three regions was 40% respect to the whole fruit. Juice yield ranged between 58 and 64.7 mL/100g arils, being the highest values in the fruits of the third region. However, the yield calculated on the based 100 g of fruit showed similar values between the three regions, close to 25%. The values of soluble solids ranged between 15 and 16 °Brix and the acidity between 1 and 1.9g/100mL. The total phenolic content varied between 0.9 and 1.9 g GAE/L, total anthocyanins between 0.3 and 0.9 g per liter, being both higher in the IV region. The antioxidant capacity of the juices was between 2.7 and 5.7 TEAC, being higher in the fruit juice obtained from the third Region. The results show that the grown areas have a marked effect in the content of phenolics compounds, mainly in the anthocyanins.

El presente trabajo pretende evaluar la implementación de una juguería de formato moderno en el patio de comidas del Centro Comercial Plaza del Sol ubicado en la Ciudad de Ica. El objetivo principal de la presente tesis es desarrollar la evaluación y aplicación de un conjunto de ideas siguiendo las prácticas más recomendadas para la formulación de un plan de negocios.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial
Hoy en día los consumidores tienen mayor conocimiento de la importancia de integrar frutas y hortalizas frescas a la dieta de manera que ésta sea saludable, dado que se conoce el gran aporte nutricional y los beneficios para la salud tales como la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc. El gran problema de las frutas y hortalizas frescas es que tienen un rápido deterioro causado principalmente por enzimas y microorganismos. Las bacterias se consideran como la mayor causa del deterioro de alimentos frescos, seguido por hongos, virus, residuos de pesticidas y micotoxinas (Fallik, 2014).

Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando más vegetales, es uno de los factores causales de numerosos problemas de salud, tales como son las enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. La alta prevalencia de estas enfermedades crónicas supone un mayor número de muertes e incremento de los gastos en salud pública. Esta investigación propone la elaboración de tres variedades de jugo a base de pulpa de frutos rojos combinados con frutas y hortalizas ricas en compuestos antioxidantes como la naranja, la zanahoria y la remolacha. Los resultados que se obtengan serán contrastados con un jugo control que sólo contiene jugo de frutos rojos. Se agregaron naranjas (Citrus sinensis) como fuente importante de vitamina C, zanahorias (Daucus carota) por su aporte de carotenoides (principalmente β-carotenos) y remolachas (Beta vulgaris) por su contenido de betalaínas, con la intención de que los compuestos antioxidantes de cada uno, protegiera de la degradación a los compuestos fenólicos de mayor importancia del jugo de frutos rojos. Una vez desarrollado el producto, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación global y por atributos de los consumidores. Las fórmulas evaluadas contenían 60% de jugo de frutos rojos y 40% de jugo de naranja, zanahoria o remolacha, respectivamente. A partir de esta fórmula, se desarrolló el rótulo nutricional del alimento. La evaluación sensorial efectuada, como prueba de aceptación y prueba descriptiva, arrojó como dato que la formulación con jugo de naranja (A) y la que contenía jugo de remolacha (B) fueron las de mayor aceptación. Por otro lado, el seguimiento realizado para el nivel de ácidos y variación de pH dio como resultado una disminución significativa de la concentración de ácidos a los 28 días de conservación. Los azúcares se mantuvieron constantes los dos meses evaluados y el color presentó un aumento significativo en las tres variables (luminosidad, desviación cromática a* y b*), percibiéndose el deterioro de esta característica organoléptica. En cuanto a la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) los datos arrojados mostraron una pérdida importante en el transcurso del tiempo de evaluación, siendo las muestras A y B las de mayor dispersión. La matriz vegetal en cada combinación de jugo tuvo mucha influencia en las concentraciones iniciales de los CFT (la muestra C arrojó los valores más bajos de concentración al tiempo cero).
Fil: Laham, Layla Celina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura
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El objetivo de este estudio fue analizar la intensidad colorante, la concentración de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de 4 tipos de jugos concentrados de fruta almacenados durante 5 meses a -18 ºC y a 0 ºC. Los cambios en el color de los jugos fueron cuantificados a través de la intensidad colorante (DO 420 nm + 520 nm + 620 nm) y las coordenadas del espacio CIELab. Los compuestos fenólicos fueron analizados mediante espectrofotometría y Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC-DAD), mientras que la capacidad antioxidante se cuantificó por medio del análisis ORAC-FL. Los resultados indican que se produce un aumento en la intensidad colorante de los jugos de fruta almacenados a 0 ºC por un periodo de 5 meses y que la capacidad antioxidante no depende de la temperatura de almacenamiento. No se observó un efecto claro de la temperatura de almacenamiento de los jugos concentrados de fruta en la concentración de fenoles totales. En cambio, las concentraciones de antocianos totales y antocianinas se vieron mejor conservadas durante el almacenamiento a -18 ºC. Palabras
The aim of this study was to analize the color intensity, phenolic compound concentration and antioxidant capability of 4 types of fruit juice concentrates stored 5 months at -18 ºC and 0 ºC. The color changes in the juice were quantified by color intensity (OD420 + OD520 + OD620) and by CIELab color space coordinates. Phenolic compound concentration was analyzed by spectrophotometry and HPLC-DAD, while the antioxidant capability was quantified by ORACFL assay. The results indicate that there is an increase in the color intensity of the fruit juice stored at 0°C for a 5 months period and that the antioxidant capacity doesn’t depends on the storage temperature. There was no clear effect of storage temperature of concentrated fruit juices in the phenols total concentration. However, concentrations of total anthocyanins and anthocyanins content were better preserved during storage at -18°C.

El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los nueve factores de éxito con relación del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sub sector de juguerías en Lima Metropolitana. Para ello se han propuesto dos preguntas de investigación que buscan conocer cuál es el nivel de cumplimiento global de los factores de éxito de la calidad (TQM) del subsector de juguería, en función de las empresas más representativas que operan principalmente en Lima Metropolitana; y cuál es el nivel de cumplimiento especifico de cada factor de calidad (TQM). Para la realización de este estudio cualitativo se adaptó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013). El instrumento intenta estimar el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para el levantamiento de datos se hicieron entrevistas semiestructuradas a Gerentes y Jefes de tienda de las empresas más representativas de Lima Metropolitana. Los resultados mostraron que el nivel de cumplimiento global, en una escala liketrt de 1 a 5, es de 3.9 que representa a “Cumple Casi Siempre”. Para los resultados específicos, el factor con mayor valor es planeamiento de la calidad con un resultado de 4.5 que representa “Cumple Siempre” y el factor con el menor valor es enfoque a la satisfacción del cliente con un resultado de 2.7 que representa a “Cumple Muchas Veces”.
The purpose of the present investigation is to identify the compliance levels of the nine success factors linked to TQM (Total Quality Management) in the quality management of the Juice Bar subsector in Metropolitan Lima, moreover, it has been proposed two inquiry questions that tend to know which is the grade of global compliance in quality success factors (TQM) coming from juice bar subsector in function of the most representative enterprises operating in metropolitan Lima, and which is the level compliance of each quality factor (TQM) coming from juice bar subsector in function of the most representative enterprises operating in metropolitan Lima; and what is the level of specific compliance of each quality factor (TQM). To execute this investigation, it was adapted the nine quality factors of success propounded by Benzaquen (2013). The instrument attempts to estimate the quality into the following dimensions: (a) senior management, (b) quality approach, (c) quality audit and evaluation, (d) product design, (e) supplier quality management, (f) control and improvement of the process, (g) education and training, (h) quality circles, (i) focus towards customer satisfaction; analyzing and describing each one of them. To appraise the data semi-structured interviews were carried managers and chief’s store of the most representative enterprises in metropolitan Lima. The results showed that the level of global compliance, on a liketrt scale of 1 to 5, is 4.5 that represents "Always Compliant". For the specific results, the factor with the highest value is quality planning with a result of 4.5 that represents "Always Compliant" and the factor with the lowest value is the approach to customer satisfaction with a result of 2.7 that represents "Compliant Many Times".
Tesis

La presente investigación sustenta la viabilidad del Proyecto Empresarial Green Smoothie que ha identificado un atractivo modelo de negocio basado en la elaboración y comercialización de jugos batidos denominados Smoothies, los cuáles constan de frutas, verduras, hielo y sus complementos, tales como: yogurt griego, leche de almendras, entre otros. Las combinaciones fueron elaboradas de acuerdo a las preferencias del consumidor peruano y validadas por un nutricionista especializado. De acuerdo a la tendencia actual, en Green Smoothie nos preocupamos por el bienestar, la comida sana, la valorización de las propiedades del consumo de frutas y vegetales; pensando además en nuestro mercado operativo, el distrito de San Isidro en donde podemos ubicar a ejecutivos, empleados y vecinos del distrito quienes muestran interés en nuestro producto por lo recabado en los estudios previos realizados. Nuestra propuesta es innovadora y por las propiedades nutritivas que presenta es capaz de reemplazar un almuerzo de comida rápida quienes se veían obligados a consumir nuestro público objetivo por la falta de opciones como la nuestra, hoy en día Green Smoothie ofrece bienestar. Se tiene previsto que el consumo promedio por persona será de 1.5 batidos semanales, lo que representa al mes 7100 Smoothies promedio al mes durante el primer año con una participación inicial del 6% y un incremento en ventas en el orden del 10% anual. Finalmente podemos decir que nuestro proyecto es viable en términos financieros obteniendo una VAN de 232,122 y un TIR de 118%.
The present research supports the viability of the Green Smoothie Business Project that has identified an attractive business model based on the preparation and commercialization of smoothies called Smoothies, which consist of fruits, vegetables, ice and its complements, such as: Greek yogurt, almond milk, among others. The combinations were elaborated according to the preferences of the Peruvian consumer and validated by a specialized nutritionist. According to the current trend, in Green Smoothie we care about the well-being, the healthy food, the valorization of the properties of the consumption of fruits and vegetables; also thinking in our operating market, the district of San Isidro where we can locate executives, employees and residents of the district who show interest in our product for what was collected in previous studies. Our proposal is innovative and because of the nutritional properties it presents, it is capable of replacing a fasto food lunch, which was forced to consume our target audience due to the lack of options like ours, nowadays Green Smoothie offers well-being. It is expected that the average consumption per person will be 1.5 shakes per week, which represents the month 7100 Smoothies average per month during the first year with an initial share of 6% and an increase in sales in the order of 10% per year. Finally, we can say that our project is viable in financial terms obtaining a NPV of 232,122 and a TIR of the 118%
Trabajo de investigación

Ingeniera Civil Química. Ingeniera Civil en Biotecnología
El agua es un recurso natural fundamental para la vida y la salud de las personas, y a lo largo del tiempo se ha vuelto un elemento indispensable en la producción industrial y generación de energía. Se espera que la demanda de agua dulce aumente en las próximas décadas, sin embargo, debido a los efectos del cambio climático se prevé que la disponibilidad de agua disminuya. Actualmente, en el ámbito industrial, especialmente en la industria de alimentos, se utilizan grandes volúmenes de agua en los procesos productivos, y dado el escenario futuro, las empresas tienen especial preocupación por mejorar la eficiencia del uso de agua, junto con optimizar los recursos disponibles. El presente trabajo tiene como objetivo plantear y evaluar técnica y económicamente estrategias que ayuden a minimizar los flujos de agua utilizados por una empresa de jugos sin aditivos. Para realizar esto, se utilizó la metodología denominada Six Sigma que se centra en la mejora continua de un proceso. El proceso productivo del jugo comienza con el lavado de frutas, luego sigue una molienda y prensado de la misma, el jugo resultante de esta etapa se pasteuriza, se envasa en caliente y luego sigue una etapa de enfriamiento, para finalizar con el etiquetado de las botellas. Entre las etapas de la línea principal y las etapas anexas al proceso, existen ocho que utilizan agua en su operación, de las cuales cinco serán evaluadas. Luego del análisis, surgen ocho alternativas para disminuir el consumo de agua actual. Las alternativas que resultan más atractivas de acuerdo a la inversión y al ahorro mensual que representan son: refrigerar el agua que entra en la etapa de enfriamiento, reutilizar el agua de enfriamiento, recircular el agua de lavado de frutas y utilizar una hidrolavadora para lavar pisos. Cabe destacar que todas las alternativas evaluadas están sujetas a los supuestos que se tomaron para llevar a cabo la evaluación técnica. Finalmente, como recomendación a la empresa se sugiere implementar protocolos de lavados para todas las operaciones para así estandarizar los métodos que se realizan de forma manual, también se sugiere implementar sistemas de medición los que permiten llevar un control del proceso.

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura
La unión de distintos factores y propiedades de un alimento determinan la calidad y aceptabilidad del mismo frente al consumidor, siendo el color uno de los factores organolépticos más importantes a la hora de seleccionar y evaluar un alimento. El motivo por el cual el color es un índice de evaluación importante es porque éste sufre procesos de degradaciones después de un tiempo prolongado de almacenamiento y le sigue a menudo un deterioro desagradable del alimento que puede reducir la aceptación del consumidor (Araya,2006).

Desde que se aprobó la Ley de Alimentación Saludable, vigente en el Perú desde el 2013 y obligatoria desde el 2019, la cual es conocida por la inclusión de octógonos en el etiquetado de los productos, se observó una gran reducción del consumo de alimentos como lácteos, golosinas, embutidos, productos light, oleaginosos y bebidas , donde un estudio realizado por Axer Consultores (2019) indicó que el 63 % de limeños reduciría su consumo ,mientras que un 21% dejaría definitivamente de comprarlos y la diferencia del 16% sería indiferente. Como consecuencia, en el rubro de bebidas se registró una tasa de crecimiento anual del - 0,03%, en la cual la participación de la categoría de jugos es del 12,4% con un total de 345,9 millones de litros vendidos en el 2019 siendo una de las más afectadas, ya que presentó una reducción del 3,4% de ventas anuales. Además, dicho rubro es dominado por 3 grandes empresas: Ajeper SA, Gloria SA y Arca Continental Lindley, las cuales presentaron un decrecimiento anual del 2,3%, 3,5% y 6,8% respectivamente en sus niveles de ingresos entre los años 2018 y 2019, siendo la más afectada a nivel de participación de mercado la empresa líder Ajeper con un 35% de market share, favoreciendo tanto al crecimiento de sus competidores inmediatos y de algunos más pequeños como Industrias San Miguel y P&D Andina Alimentos SA (Euromonitor, 2020). Dentro de la población peruana, al menos el 60% de personas sufre de obesidad según INEI y son más de 650 000 peruanos que sufren diabetes, siendo las más afectadas las mujeres dado un estudio realizado por ENDES; por ello, existe la vulnerabilidad a contraer enfermedades crónicas como presión alta y a que aumente la cantidad de diabéticos como consecuencia del exceso de peso. Dentro de este escenario, frente a una población vulnerable, se identifica la necesidad de brindar productos saludables y, específicamente, nutritivos que al no poseer octógonos en sus etiquetas serían fácil de identificar y favorecerían a los peruanos. Dicha necesidad, también, permite fortalecer un cambio cultural y educacional saludable en el ciudadano peruano, lo que es evidenciado por una encuesta realizada por la división World Partner de Kantar, quienes indican que el 45% de los encuestados leen la información nutricional de los productos y el 33% reemplazó su consumo por productos más saludables, como frutas. Lo más relevante de dicha encuesta fue que, a nivel socio económico, son las familias de los segmentos E, A y B las que lideran dicho cambio de reemplazo de productos; por ello, se puede afirmar que los hábitos de alimentación saludable están siendo cada vez más importantes al momento de realizar las compras del hogar. Considerando que Perú es un país exportador primario de fruta con un total de 259 289,82 toneladas de mango y 821,26 toneladas de Maracuyá vendidas al exterior durante el 2019 (consultado en la web de Comercio Exterior de Minagri http://sistemas.minagri.gob.pe/siscex/exportaciones/comparativaIN) es posible la producción de botellas de néctar de pulpa de fruta, ya que se posee una ventaja de obtención de materia prima a nivel local. Además, con el objetivo de satisfacer la Norma Técnica Peruana 203.110 2009 la cual especifica los requisitos para la elaboración de jugos, néctares y bebidas de frutas, la misma que establece que la cantidad de sólidos solubles cada 100 ml de bebida debe ser al menos del 20% propia de la fruta base en un néctar, lo que es equivalente a 2 grados Brix1 aproximadamente, también se debe evitar el etiquetado de octógonos, bajo lo establecido por la Ley de Alimentación Saludable, la cual indica que como máximo debe de haber 6 gramos de azúcar por cada 100 ml de bebida, lo que equivale a 6 grados Brix como tope. En base estas 2 consideraciones, se puede elaborar néctar sin azúcar añadida, aprovechando los grados Brix propios de la fruta (y su dulzura) para ofrecer un producto saludable y con un alto contenido de pulpa, ya que se lograrían los 6 Brix mediante la adición de agua. Finalmente, un estudio realizado por Arellano Consultores (2019) evidencia la reducción del consumo de productos con octógonos desde el primer mes de vigencia de la Ley de Alimentación Saludable, cuyo efecto posterior fue la modificación de la formulación de productos, reduciendo azúcares, grasas saturadas y sodio, como respuesta de muchas empresas. Además, el reporte Soft Drinks, publicado en enero del 2020 por Jorge Arce en la base de datos Euromonitor, refleja un decrecimiento en ventas para bebidas carbonatadas como respuesta a una tendencia saludable, donde los jugos de frutas, el té verde y agua lideran esta predilección. En base a lo mencionado previamente, en el presente trabajo de investigación se analizó el mercado desde las perspectivas del macro entorno mediante el uso de las herramientas de análisis Pestel y Fuerzas de Porter. Además, se realizó el análisis del micro entorno y se definió la misión, visión y objetivos del proyecto mediante el uso de la matriz FODA, la misma que permitió determinar las estrategias del negocio.
Trabajo de investigación

Memoria para optar al título de Ingeniero Civil Industrial
Fundo Santa Laura (FSL) es una empresa agropecuaria ubicada en el sector de Melipilla, Región Metropolitana, funcionando a nivel nacional desde hace 40 años. De su producción agrícola, destacan frutales cítricos y hortalizas, correspondiendo la venta de cítricos al 40% de los ingresos totales. Debido a esto y a los aumentos de producción esperados de cítricos por 650 ton, la empresa busca diversificar sus productos y generar ingresos mediante la búsqueda de nuevos mercados. Se propone la evaluación de una nueva unidad estratégica de negocios (UEN) orientada a la producción y venta de zumo puro de cítrico congelado al mercado de alimentos procesados, específicamente al segmento de hotelería, restaurantes y catering (HORECA). Se estudia el mercado nacional de congelados, que alcanza la cifra de $74.000 MM, donde la categoría de pulpas y zumo congelado alcanza los $36.000 MM, con dos de sus oferentes concentrando el 85% del mercado. Para evaluar la propuesta se realiza un análisis interno y externo, donde destacan el know-how del personal, las capacidades productivas de FSL que alcanzan las 4.300 toneladas anuales y la posibilidad de uso de la materia prima (MP) que no cumpla los estándares de calibre o color que el mercado exige, reduciendo además la merma. El análisis externo y estudio de mercado exponen la oportunidad de uso de dichos frutales para la elaboración de zumo puro congelado, capturando los altos precios generados por la estacionalidad, para producir a contra ciclo, y vender cuando exista escasez, permitiendo ofrecer precios competitivos para un producto cuya calidad es percibida como insuficiente. Se define una estrategia de penetración por precio y un significativo presupuesto de promoción, para lograr posicionamiento de marca, que corresponde a los ingresos que se dejan de percibir debido a la estrategia de precios. Además, se propone un plan de producción semestral, que permita cesar la producción durante los meses de mayor costo de MP, para reducción de costos operacionales y máximo uso de las capacidades de almacenamiento, generando una ventaja adicional. Finalmente, el plan financiero define la inversión, estructura de ingresos y flujo de caja con sus respectivos análisis de sensibilidad, considerando una tasa de descuento del 20% para un periodo de evaluación de 5 años. El VAN obtenido alcanza los $295.984.022 y una TIR del 40%, por lo que se concluye que el proyecto es rentable para FSL.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
Se elaboraron micropartículas de jugo de maqui (JM) usando secado por atomización (SA) y liofilización (L) como métodos de encapsulación con la finalidad de proteger sus antocianinas frente a condiciones ambientales de una matriz alimenticia y del tracto gastrointestinal (TGI). Se utilizó como agente encapsulante (AE) una mezcla de polisacárido (maltodextrina (MD)) y proteína (aislado proteico de soya (APS)). Las condiciones experimentales óptimas para lograr una optimización de las variables respuesta (mediante metodología de superficie de respuesta) fueron una temperatura del aire de entrada al secador de 114°C y una relación JM/AE de 1:4,14. Esta relación JM/AE, se utilizó para replicar la formulación en la elaboración de micropartículas de JM por L. El contenido de antocianinas totales (AT) de las micropartículas de SA y L fue 2,8 y 2,6 mg ci-3-glu/g respectivamente, alcanzando una eficiencia de encapsulación (EE) de AT superior a 92,5% en ambos métodos. La EE de las antocianinas diglicosiladas fue significativamente superior respecto a las monoglicosiladas para ambos métodos de microencapsulación. La recuperación de las micropartículas de SA fue superior (99,8%), respecto a L (91,8%), mientras que el rendimiento alcanzado usando L (94,6%) fue casi el doble del alcanzado por micropartículas SA (54,1%). Estas últimas tuvieron un mayor contenido de humedad y valores superiores de aw y densidad aparente, respecto de L. La encapsulación de JM favorecería la utilización de JM como un ingrediente en polvo, ya que al ser agregadas a un yogur, a los 35 d de almacenamiento a 4 ºC, se alcanzaron altos porcentajes de retención de antocianinas individuales, destacando la del-3-sa-5-glu con la mayor retención en un rango de 90 – 99%. Adicionalmente, la microencapsulación aumentó la bioaccesibilidad (BA) de las antocianinas en un modelo de simulación GI in vitro, donde la BA de las AT fue significativamente superior para las micropartículas de JM (SA: 45,8%; L: 44,6%) respecto al JM (38,3%)
Maqui juice (MJ) microparticles were prepared using both spray-drying (SD) and freeze-drying (FD) as encapsulation methods in order to protect anthocyanins against environmental conditions in a food matrix and into the gastrointestinal tract (GIT). A mixture of a polysaccharide (maltodextrin (MD)) and a protein (soy protein isolate(SPI)) was used as encapsulating agent (EA). The optimal experimental conditions to achieve the optimization of the response variables (using response surface methodology) were an inlet air temperature of 114°C and a MJ/EA ratio of 1:4.14. This MJ/EA ratio was used to replicate the formulation in the preparation of MJ microparticles using FD. The total anthocyanins (TA) content of the microparticles from SD and FD were 2.8 and 2.6 mg cy-3-glu/g respectively, achieving an encapsulation efficiency (EE) of TA higher than 92.5% in both methods. The EE of 3,5-O-diglycosylated anthocyanins was significantly higher than the EE of 3-O-glycosylated anthocyanins for both microencapsulation methods. The recovery of the anthocyanins from SD microparticles was higher (99.8%) in comparison to FD (91.8%) whereas the yield achieved using FD (94.6%) was almost the double than SD microparticles (54.1%). The SD microparticules have higher values of moisture content, aw and bulk density in comparison to FD. The MJ encapsulation would favor the use of MJ as a powder ingredient, because when the microparticles were added to a yogurt during 35 days of storage at 4°C, high retentions of individual anthocyanins were found where the del-3-sa-5-glu had the highest retention in a range of 90-99%. Moreover, the microencapsulation improved the bioaccessibility (BA) of the anthocyanins using a mimic GIT model in vitro, were the BA of TA of microparticles (SD: 45.8%, FD: 44.6%) was significantly higher than MJ (38.3%)
Fondecyt Postdoctoral Nº 3150342

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la eficiencia de dos marcas de benzoato de sodio de diferente procedencia (americana y china) en zumo de naranja sobre pruebas microbiológicas a condiciones de temperatura de ambiente (24ºC ± 1 ºC) y pH de 3 a 3.5; puesto que, el benzoato de sodio es uno de los conservantes más usados en la industria alimentaria y según experiencias en el rubro, se percibe que el benzoato de procedencia china no es tan eficiente a comparación del americano. El estudio fue realizado en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas- URP, siendo el experimento diseñado en una matriz que contenga al benzoato de sodio de las dos procedencias (china y americana) y se pueda comparar por cada grupo de muestras con inóculo puro de levadura (Saccharomyces sp.), extraído del lavado de naranja; y con inóculo puro de bacteria (Escherichia coli). De los resultados, se observa que las muestras con benzoato de sodio de ambas procedencias no tuvieron crecimiento microbiano alguno, sólo desarrollaron las que no tenían la sustancia conservadora. De ello se concluye que no hay diferencias entre el benzoato de procedencia china con el de procedencia americana.

Todos hemos intentado bajar de peso alguna vez en la vida y a pesar de mucho esfuerzo y sacrificio alimenticio que hagamos, finalmente solemos fracasar siempre. Es por ello, que hemos creado una bebida saludable preparada en base de yacón y piña; la cual permitirá a sus consumidores bajar de peso de una manera natural, rápida, consistentemente y el efecto rebote de otras dietas. A través de este estudio validamos nuestra hipótesis del problema o necesidad identificado, que es la falta de accesibilidad a productos saludables. Para la legitimar el problema de la indagación se realizaron 20 entrevistas de profundidad y para demostrar el interés y aceptación de la propuesta de negocio planteada para el segmento escogido. A continuación, desarrollamos nuestras estrategias de precios, marketing y operaciones, para llevar nuestra propuesta al mercado. Finalmente, se realiza el análisis económico financiero con la finalidad de evaluar la rentabilidad del negocio.
We all have tried to lose weight once in our lives and despite all the effort and eating sacrifices we do, finally we always fail. For that reason, we have created a healthy drink made with yacón and pineapple; which will allow customers to lose weight in a natural, fast and consistent way and the rebound effect of other diets. Through this study we validated our problem hypothesis or identified necessity, that is the lack of accessibility to healthy products. In order to legitimate the investigation problem, 20 in-depth interviews were made to show the interest and acceptance of our business proposal for the chosen segment. Following, we will develop our price, marketing and operations strategies in order to carry out our market proposal. Finally, we will make the economical-financial analysis in order to evaluate the profitability of the business.
Trabajo de investigación

Publicación a texto completo no autorizada por el autor
El documento digital no refiere asesor
Permite conocer la cantidad de aluminio que se encuentra en un vaso de 250 mL de jugo de naranja expendido por vendedores ambulantes y que una persona consume en un día cualquiera transitando por el centro del distrito del Cercado de Lima, este jugo contiene altas concentraciones de aluminio, incluso más altas que las permitidas - según la Organización Mundial de la Salud (OMS) - para el agua potable. Se trata además de llamar la atención a la población sobre el posible daño neurológico que causa este metal al consumir grandes cantidades de aluminio y que cada día se acumula en diferentes órganos de nuestro organismo. Esta acción neurotoxicológica está demostrada en innumerables estudios clínicos. Se cuantificaron 20 muestras, obtenidas de la venta ambulatoria del jugo de naranja en el centro del distrito del Cercado de Lima, por el Método de Espectrofotometría de Absorción Atómica, encontrándose un contenido promedio de 22,03 ppm (22,03 mg/L) de aluminio, siendo estos valores relativamente altos para el consumo diario en comparación con lo indicado por la OMS que indica como límite de concentración de aluminio para el agua potable 0,2 ppm (0,2 mg/L). Es importante determinar aluminio en utensilios de cocina, alimentos, etc. para obtener valores que permitan su regulación y así evitar su daño a las personas.
Tesis

Mediante el presente trabajo se desarrollará el Proyecto Empresarial de Smoothies Saludables, que son bebidas preparadas con frutas peruanas de calidad y cuya funcionalidad es satisfacer las necesidades del consumidor en cuanto a salud, bienestar y dolencias corporales. Se analizará los factores internos y externos del sector para conocer la viabilidad del proyecto; así como se desarrollará las distintas técnicas de Marketing a fin de conocer la acogida del producto en el target elegido. Esto sin dejar de lado el establecimiento de objetivos y estrategias del proyecto para posteriormente conocer la rentabilidad del mismo.
With this work will develop the Business Project of Healthy Smoothies, which are drinks prepared with quality Peruvian fruits and whose functionality is to satisfy the needs of the consumer in terms of health, well-being and body ailments. The internal and external factors of the sector will be analyzed to know the viability of the project; as well as the different marketing techniques will be developed in order to know the reception of the product in the chosen target. This without leaving aside the establishment of objectives and strategies of the project to later know the profitability of the same.
Trabajo de investigación

El presente trabajo trata sobre el «Estudio de prefactibilidad para la producción de una bebida natural a partir del tumbo andino (Passiflora mollissima) con linaza (Linum usitatissimum)».
Trabajo de investigación

En el presente trabajo de investigación se determinó las concentraciones de arsénico y plomo en el “jugo de caña de azúcar” (Saccharum officinarum) en los distritos de El Agustino, Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho en los meses de noviembre – diciembre del año 2013. El método utilizado para la determinación de arsénico fue Espectroscopía de Absorción Atómica por generador de hidruros y Absorción Atómica en horno de grafito para el plomo, debido a que es el método de elección según bibliografías actuales. Para la determinación de metales en distintos tipos de muestras su aceptabilidad se debe a su especificidad, sensibilidad y facilidad de operación. Las muestras fueron recolectadas en 5 distritos más populosos de Lima Metropolitana: El Agustino, El Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho, de los cuales se seleccionaron las avenidas más congestionadas y con alta carga de contaminación de aire y de suelos, que está relacionado con la mayor afluencia peatonal y vehicular según la gerencia de transporte urbano de la Municipalidad de Lima Metropolitana, a su vez las muestras se recolectaron en dos horarios; la primera recolecta se hizo a las 10:00 am y después a las 6:00 pm, los análisis se realizaron en la Unidad de Servicios de Análisis Químicos (USAQ) de la Facultad de Química e Ingeniería Química (FQIQ) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Se obtuvo una media de arsénico de 29.23 ppb (µg/L). En el caso del plomo se obtuvo una media de 446.10 ppb (µg/L). La concentración promedio de arsénico a las 10:00 a.m. fue no detectable o <1ppb (µg/L) y a las 6:00 p.m. fue de 53.16 ppb (µg/L) con una desviación estándar de σ=136.85. En la determinación de plomo el análisis de muestra tomada a las 10:00 a.m. el promedio de concentración fue de 363.61 ppb (µg/L) con una desviación estándar de σ=275.29 y a las 6:00 pm fue de 513.59 ppb (µg/L) con una desviación estándar de σ=340.63. Se concluye que las concentraciones de arsénico no superan los límites máximos permisibles (LMP) según Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO) y Codex Alimentarius que es 200 ppb pero en el caso del plomo los límites superan a los valores máximos permisibles que según OMS, FAO y Codex Alimentarius es 100 ppb y a su vez se concluye que las concentraciones de plomo y arsénico aumentan mientras mayor sea el tiempo de exposiciones al medio ambiente. Se recomienda más interés por los entes sanitarios, a su vez promover en los vendedores conciencia sanitaria en las etapas de obtención del “jugo de caña de azúcar”.
In the present investigation the concentrations of arsenic and lead were determined in the "cane juice" (Saccharum officinarum) in the districts of El Agustino, Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho in the months from November to December 2013. The method used for the determination of arsenic by Atomic Absorption Spectroscopy hydride generator and atomic absorption graphite furnace for lead, because it is the method of choice as current bibliographies, for the determination of metals in different types of samples acceptability is due to their specificity, sensitivity and ease of operation. Samples were collected on 5 more populous districts of Lima; El Agustino, Rímac, Lima Cercado, La Victoria, San Juan de Lurigancho which avenues congested and high burden of air pollution and soil, which is related to the increased pedestrian traffic and vehicular were selected according to management urban transport of the Municipality of Metropolitan Lima turn samples were collected in two hours; the first gathering was at 10:00 am and after 6:00 pm, the analyzes were performed in the Chemical Services Unit Tests (USAQ) School of chemistry and chemical engineering (FQIQ) National University Mayor de San Marcos (San Marcos). An average of 29.23 ppb arsenic (µg /L) was obtained. In the case of lead 446.10 average ppb (µg /L) was obtained. The average concentration of arsenic at 10:00 am was not detectable or < 1 ppb (µg /L) and at 6:00 pm was 53.16 ppb (µg /L) with a standard deviation of σ=136.85. In determining lead the analysis of the sample taken at 10:00 am the average concentration was 363.61 ppb (µg /L) with a standard deviation of σ=275.29 and at 6:00 pm was 513.59 ppb (µg /L) with a σ=standard deviation of 340.63. It is concluded that arsenic concentrations do not exceed the maximum permissible limits (MPL) as World Health Organization (WHO), UN Food and Agriculture Organization (FAO) and Codex Alimentarius is 200 ppb but in the case of lead limits exceed the maximum permissible values according to WHO, FAO and Codex Alimentarius is 100 ppb and in turn it is concluded that the concentrations of lead and arsenic increase the longer the time of exposure to the environment. More interest by health authorities, in turn sellers promote health awareness in the stages of production of “cane juice". Keywords: Saccharum oficcinarum, World Health Organization (WHO), Codex Alimentarius, concentration limits, atomic absorption spectroscop
Tesis

Este trabajo se desarrolla en Hamburgo, situada al norte de Alemania, siendo la segunda ciudad más poblada del país (después de Berlín) y la séptima de la Unión Europea, y es una de las ciudades más cosmopolitas y atractivas para estudiantes extranjeros. La idea central de este trabajo, es desarrollar un Plan de Negocios de un Bar con estilo latinoamericano en la zona universitaria de Hamburgo, haciendo hincapié en la comida sana. A lo largo del trabajo se irá respondiendo distintos interrogantes para ir conociendo la impronta del negocio, ¿cuál será su estilo?, ¿a qué clientes apunta?, ¿cómo es eso del "Estilo Tropical"?, ¿es viable importar productos de Latinoamérica? También se desarrollará temas como el diseño del producto, se tratará de resolver la incógnita del "Make or Buy" (comprar o elaborar) y cómo será el sistema logístico del negocio, tema no menor ya que se intenta unir dos continentes. Se analiza desde lo conceptual si el negocio es viable, así como también se elabora un análisis financiero para conocer la viabilidad del mismo. Se desarrolla un plan de marketing para conocer cómo atraer clientes y también se elaboran algunas acciones de fidelización, incluyendo temas que atañen al lanzamiento del negocio, ya que si bien se aborda a un mercado bastante explorado, se hará con un producto sumamente innovador. Pero también se analizará si el mercado aceptará este producto y conocer si el producto está ubicado en el lugar exacto. Este proyecto está especializado en la venta de bebidas de frutas refrescantes, 100% naturales, llamadas "smoothies" y comidas "snacks" que representan especialidades gastronómicas provenientes de Latinoamérica.
Fil: Redondo,Santiago Andrés. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.

Aunque todo el mundo comprende la importancia de comer frutas y hortalizas, hay una gran cantidad de personas que consumen muy poca cantidad de vegetales en su dieta. Por lo que consumir frutas y hortalizas o una mezcla de éstos en forma de jugo es una buena alternativa. En el año 2012, el Ministerio de Salud de la Argentina emitió un informe en el que menciona que sólo el 4,8% de la población consume 5 porciones diarias compuestas por frutas y hortalizas. Desde INTI Mendoza, se viene trabajando desde hace varios años en la capacitación y divulgación para dar valor agregado a frutas y hortalizas de la región. Una de las formas ha sido transformar las materias primas en jugos, pulpas o néctares, por lo que se consideró conveniente ensayar, desarrollar y transferir una bebida sin alcohol, tomando como base néctares de fruta combinados con hortalizas. Las materias primas que se utilizaron fueron: durazno, tomate y zanahoria, elegidas por ser productos de gran accesibilidad en la región y que por la experiencia del Laboratorio de I+D se estimaba que combinados podían dar lugar a un producto sensorialmente adecuado y de muy buenas propiedades nutricionales. El producto fue ensayado a nivel de laboratorio donde se realizaron todos los ajustes de adecuación de las materias primas, formulación, y desarrollo de un procedimiento de elaboración. Una vez resuelta la prueba a nivel de laboratorio, se cumplió con uno de los objetivos más importantes que fue la transferencia del desarrollo a un emprendimiento productivo de pequeña escala, en el cual se procesaron las frutas y hortalizas y se obtuvieron muestras del néctar mixto para realizar los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales. Además el producto fue sometido a una prueba de medición del grado de satisfacción (test hedónico), con 85 jueces no entrenados. Los resultados obtenidos demuestran que el sabor del producto fue aceptado en un alto porcentaje por los consumidores encuestados, pero se debe realizar un ajuste tecnológico para mejorar el aspecto, de tal forma de obtener un producto de granulometría más fina y de mayor homogeneidad, lo que creemos aumentaría los porcentajes de aceptabilidad en cuanto a las características de color y olor, variables que están directamente ligadas con este proceso.
Fil: Ciurletti, Cristian Ricardo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

En Argentina el bajo consumo de agua es tema de preocupación, un informe presentado en el Congreso Latinoamericano de Nutrición reveló que las personas beben un promedio de dos vasos diarios de agua pura, cuando la recomendación de la OMS es de ocho. La ingesta de gaseosas ha crecido (118 l/cápita) esto implica un alto consumo de aditivos, muy alejado de lo “saludable y natural". La mayor producción de uva se destina a la elaboración vino y mosto sulfitado; en 2011, Argentina fue el segundo exportador mundial de jugo concentrado de uva, según datos del INV, la tendencia hacia el consumo de productos naturales lo posiciona como un producto de exportación más que de consumo interno. El jugo de uva Malbec, fuente de antioxidantes naturales, abre la posibilidad de un mercado alternativo. El objetivo fue elaborar jugo de uva Malbec (100% natural) y caracterizarlo mediante análisis fisicoquímico y sensorial. Se trabajó en la Bodega experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. El criterio de cosecha fue respetando la madurez fisiológica y tecnológica. Se realizó molienda, prensado y desborre en frío. El jugo fue envasado en botellas de vidrio y pasteurizado. Se caracterizó mediante parámetros fisicoquímicos, prueba hedónica de aceptación (n= 60) y perfil sensorial, escala de 5 puntos. Los atributos sensoriales que se evaluaron fueron limpidez, intensidad de color, aromas frutado, herbáceo y cocido, sabores dulce, ácido y amargo, astrigencia y equilibrio. Se consultó sobre intención de compra. Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de medidas de tendencia central y dispersión. En conclusión, se elaboró jugo de uva Malbec con alta aceptación. Se caracterizó y se obtuvo su perfil sensorial.
Fil: Muñiz, Violeta. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

El presente estudio de prefactibilidad para la industrialización de chilcano y congelado de pisco con jugo de frutas, a través de cinco capítulos. En el estudio estratégico, se analiza el mercado de bebidas alcohólicas en el Perú, el cual se considera el tercer país con mayor consumo de bebidas alcohólicas a nivel regional, con 13.5% de la población nacional que consume alcohol. Posteriormente, se definió la misión y visión de la organización y se realizó un análisis FODA que permitió determinar una estrategia genérica de diferenciación. Dicha estrategia estará basada en la diferenciación focalizada, facilidad de consumo y variedad de sabores. En el estudio de mercado, se seleccionó el mercado objetivo mediante el análisis de variables geo demográficas y psicográficas, escogiendo ciertos distritos de la zona 6 y 7 de Lima Moderna, los cuales son: Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena del Mar, San Miguel, Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco y La Molina. Posteriormente, se realizó una investigación cualitativa y cuantitativa que abarcó una entrevista a profundidad, un focus group y una encuesta que estudió el perfil del consumidor en cada segmento propuesto. De acuerdo a los resultados de la investigación se infirió que los principales factores determinantes para la elección de los cócteles de pisco son el sabor y la calidad del producto. Posteriormente, se proyectó la demanda insatisfecha, para luego definir la demanda del proyecto en un horizonte de 5 años. Finalmente, se establecieron los parámetros de comercialización: producto, plaza, precio y promoción, donde se detalló el detalle de productos que se comercializarán, las promociones mensuales y el precio sugerido de cada producto. En el estudio técnico, se determinó la localización óptima de la planta productiva. Asimismo, se determinaron las características físicas de la planta y se establecieron las dimensiones de las áreas, para lo cual se necesitarán 400 m2 en Lurín. Posteriormente, se definió el proceso productivo, el programa de producción, los requerimientos de los procesos y el cronograma del proyecto. En el estudio legal y organizacional, se determinó el tipo de sociedad, el cual será una sociedad anónima cerrada con dos accionistas o socios. Además, se definió la estructura organizacional, describiendo las funciones y requerimientos del personal. En el estudio económico y financiero, se determinó el monto total de la inversión, que asciende a S/. 880,128, la forma de financiamiento y el costo de oportunidad del capital. Además, se definieron los presupuestos de ingresos y egresos, para calcular el punto de equilibrio y estructurar los estados financieros. Finalmente, se analizaron los principales indicadores económicos y financieros, obteniendo un VPNE S/. 1,058,141 y el VPNF de S/. 1,175,591. Asimismo, se determinó que la inversión se recuperará en el segundo año de operación. Para concluir, se realizó un análisis de sensibilidad evaluando los cambios en variables de egresos e ingresos, donde los indicadores cumplieron las condiciones para demostrar la viabilidad del proyecto.
Tesis

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria
La granada es uno de los frutos comestibles más antiguos que existe y es ampliamente cultivado en países tropicales y subtropicales, además posee una gran diversidad genética. A pesar de su alta presencia en el mundo, no hay suficiente información respecto a las propiedades de este fruto. Sin embargo, algunas investigaciones recientes han destacado los compuestos bioactivos presentes en la granada y sus efectos benéficos para la salud. Por otra parte, la Universidad de Chile ha efectuado una selección de clones que está evaluando a fin de compararlos con la variedad Wonderful que se encuentra a escala comercial. En este contexto, el objetivo del proyecto fue evaluar el efecto de dos zonas de cultivo sobre las características físicas, químicas y sensoriales de los frutos de la variedad Wonderful y del clon UCH-AZA. Se evaluaron características físicas externas e internas del fruto, químicas y fenólicas del jugo y, además la calidad y aceptabilidad de los arilos. Algunos parámetros medidos corresponden a los siguientes: rendimiento de arilos (%) y jugo (%), sólidos solubles (ºBrix), acidez (% ac. cítrico), relación ss/acidez, fenoles totales (mg Equivalente Ácido Gálico L-1), antocianos totales (mg L-1) y capacidad antioxidante (FRAP). Existieron diferencias significativas entre las localidades en varios de los parámetros medidos, no obstante gran parte de estos se vieron afectados por la interacción presente entre los factores (localidad y variedad). Cuando existieron interacciones, se dejó fijo el factor variedad para evaluar más claramente el efecto localidad. En el análisis estadístico se aplicó ANDEVA y comparación de rangos múltiples de DUNCAN. De este análisis fue posible determinar que los frutos provenientes de la localidad de Vicuña tuvieron un alto rendimiento de arilos, rendimiento de jugo, sólidos solubles, contenido de antocianos, taninos, fenoles y consecuentemente una alta capacidad antioxidante. Esta última no tuvo una gran variación entre el clon UCH-AZA y la variedad Wonderful, si hubo una variación en el contenido de antocianos totales siendo 317,14 y 591,76 mg L-1 para el clon UCH-AZA y la variedad Wonderful, respectivamente. En cambio, en los fenoles totales los valores fueron similares entre el clon UCH-AZA y la variedad Wonderful, siendo superiores a 861,1 mg EAG L-1 . En las condiciones de este estudio la localidad influye positivamente sobre las características físicas, químicas, fenólicas y sensoriales de las granadas, siendo superiores en Vicuña la mayoría de los parámetros medidos.
Pomegranate (Punica granatum) is one of the most ancient edible fruits, being widely cultivated in tropical and subtropical countries, having a great genetic diversity. However, in despite of its prevalence around the world, there is insufficient knowledge regarding the properties of this fruit. Some research has recently highlighted the presence of bioactive compounds in pomegranates and their positive health effects. Researches done in University of Chile are evaluating a selection of clones, among them UCH-AZA, in order to compare with the commercial CV. Wonderful. The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of CV. Wonderful and UCH-AZA clone cultivated in two locations of Chile (Curacaví and Vicuña). The study evaluated the inner and external physical characteristics of the fruit, the chemical and phenolic composition of the juice, as well as the quality and acceptability of the arils. The parameters measured were, aril and juice yields (%), soluble solids content (ºBrix), titratable acidity (% citric acid), soluble solids/acidity ratio, total phenolics (mg EAG L-1), total anthocyanins (mg L-1), and antioxidant capacity (FRAP). Significant differences were observed in several parameters, depending on the variety and the location. Interaction between variety and location was also observed. When such interactions appeared, the factor variety was fixed in the statistical analysis to clearly evaluate the effect of the location. ANDEVA and DUNCAN were used in the statistical analysis. These analyses allowed determining that the fruit from Vicuña had a relatively high aril and juice yield as well as high soluble solids content, anthocyanin, tannin, and phenolic content, and consequently a high antioxidant capacity. The last parameter did not show differences among the UCH-AZA clone and the CV. Wonderful, however there was a difference in total anthocyanins being 317.14 and 591.76 mg L-1 for the UCH-AZA clone and the CV. Wonderful, respectively. The total phenolics content were similar for both varieties, being higher than 861.1 mg EAG L-1 . Based upon the conditions of this study it was determined that the location had the strongest influence on the physical, chemical, phenolic, and sensory characteristics of pomegranates, being higher a great number of the parameters measured in the fruit produced in Vicuña.

Un plan de negocios, además de ser la tarjeta de presentación de la futura empresa, es una herramienta de planificación y gestión que ayuda a sustentar las ideas y permite convencer a futuros inversores. También sirve para definir adecuadamente la estructura de la empresa, su misión, visión, objetivos y estrategias; identificar competidores, cómo es el mercado en el que operará la empresa, sus clientes y necesidades, etc. Por regla general, una buena idea puede originar una gran empresa. Sin embargo, no siempre es así. Y la razón es sencilla: el emprendedor no es capaz de crear un proyecto sustentable en el tiempo. Para evitarlo es recomendable diseñar y escribir un plan de negocios que actúe como un mapa que ayude a guiar el negocio. Por ello es clave que se reúna toda la información necesaria para evaluar el proyecto y los lineamientos generales para ponerlo en marcha. Este estudio trata acerca de la implentación en la ciudad de Mendoza de un negocio bajo el concepto de bar de jugos (juice bar). El plan de negocios contiene todos los aspectos necesarios para determinar su viabilidad económica, financiera, técnica y comercial.
Fil: Palma, Jimena. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.

El proceso de rehidratación de las levaduras secas activas consiste en reincorporar el agua perdida durante la desecación industrial. Esta etapa es fundamental para que las células vuelvan a ser funcionales y fermenten los azúcares del mosto de manera eficaz. Permite a la célula recuperar su actividad metabólica así como su funcionalidad de sus membranas, facilitando un rápido inicio de la fermentación alcohólica. Una adecuada rehidratación, minimizando los daños a nivel de membrana plasmática así como la pérdida de componentes intracelulares repercutirá en la viabilidad y la vitalidad de las células. La glucosa tiene un efecto estabilizador sobre las membranas durante la rehidratación, también puede penetrar en la célula y estimular la formación de redes proteicas que impiden la difusión de sustancias intracelulares. Por otra parte, a altas temperaturas, la glucosa, puede acelerar las reacciones entre azúcares y aminas, esto produce un incremento en la permeabilidad de la célula. El objeto de este trabajo es evaluar el uso de glucosa durante el proceso de rehidratación de las levaduras secas activas y su efecto sobre la población de levaduras obtenidas y la velocidad de fermentación del jugo de uva. Se realizó el experimento con 3 tratamientos de diferentes concentraciones de glucosa: Testigo 0 g/l (T1); 100 (T2) y 250 (T3) g/l, cada uno por triplicado, a los que se le analizó pérdida de CO2, recuento de células viables, densidad óptica y peso seco, obteniendo como resultado, en las condiciones en las que se realizó el experimento que no es necesario, el agregado de azúcar al agua de rehidratación.
Fil: Patiño, Claudia Elizabeth. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %) y la maracuyá por su acidez (3,82 %).

Tesis (Doctora en Ciencias de la Salud)--Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Medicas, 2020 130 p.
130 p.
OBJETIVOS: evaluar el efecto de lacasas fúngicas en la oxidación de aceites vegetales y en la clarificación de jugos de frutas. MÉTODOLOGÍA: Para la obtención de los extractos enzimáticos se seleccionaron tres cepas del género Trametes (T. trogii, T. villosa y T. versicolor) y una cepa de Coriolus versicolor f. antárcticus. Se determinó la concentración de lacasa en todos los extractos, usando un reactivo indicador de actividad de la enzima (Dimetoxifenol), y se midió la capacidad de estos extractos para degradar colorantes de estructura química similar a la lignina. Para el análisis de la oxidación de aceites vegetales, se seleccionó el extracto con mayor concentración de lacasa (T. versicolor). Los aceites analizados fueron obtenidos por prensado en frio de semillas de girasol, maní, sésamo y chía. Se midió el valor de peróxidos, dienos y trienos conjugados. Para el estudio de los jugos de frutas, se utilizó el segundo extracto con mayor unidades de lacasa (T. villosa). Los jugos fueron de manzana, naranja y pera y se analizó la variación en el contenido de polifenoles totales, color y turbidez. RESULTADOS: Los resultados relacionados con la degradación de colorantes, mostraron que las cepas seleccionadas tienen gran capacidad para degradar colorantes con diversas estructuras aromáticas con porcentajes de decoloración entre 50 y 99%, sin diferencia entre las cepas. En cuanto al efecto de la lacasa sobre la oxidación de aceites vegetales, los resultados fueron contrarios a lo esperado. Los aceites tratados con la enzima mostraron mayor contenido de productos primarios de oxidación (peroxidos, dienos y trienos). Estos hallazgos pueden deberse a la generación de radicales fenoxilo provenientes de la oxidación de los fenoles del aceite mediante la lacasa. En relación al procesado de jugos de frutas (manzana, pera y naranja) con lacasa, la enzima logro reducir el contenido de fenoles totales, en un 50% promedio de los tres jugos. El color y la turbidez aumentaron en el jugo de manzana y naranja y disminuyeron levemente en el jugo de pera. Los resultados son positivos para el caso del jugo de naranja, ya que el consumidor busca el efecto contrario a la clarificación (jugo con pulpa estable). En el caso del jugo de manzana, el aumento del color y turbidez puede deberse a la formación de quinonas insolubles, producto de la polimerización de los fenoles oxidados (quinonas), lo cual podría solucionarse mediante ultrafiltración con presión hidráulica, según la bibliografía. CONCLUSIONES: la enzima lacasa fúngica, no es apta para prevenir la oxidación de aceites vegetales ya que aumenta los indicadores de oxidación. Por otro lado, se concluye que la enzima lacasa es capaz de interrumpir uno de los procesos reconocidos como responsables de la turbidez y oscureciendo de jugos de fruta, gracias a la disminución n del contenido fenolico.
OBJECTIVES: To evaluate the effect of fungal laccases in the oxidation of vegetable oils and in the clarification of fruit juices. METHODOLOGY: Three strains of the genus Trametes (T. trogii, T. villosa and T. versicolor) and one strain of Coriolus versicolor f. antarcticus were selected to obtain the enzymatic extracts. The concentration of laccase in all extracts was determined using an enzyme activity indicator reagent (Dimethoxyphenol), and the ability of these extracts to degrade dyes with a chemical structure similar to lignin was measured. For the analysis of the oxidation of vegetable oils, the extract with the highest concentration of laccase (T. versicolor) was selected. The oils analyzed were obtained by cold pressing sunflower, peanut, sesame and chia seeds. Peroxides, dienes and conjugated trienes were measured. For the study of fruit juices, the second extract with the highest laccase units (T. villosa) was used. The juices were apple, orange and pear and were analyzed for variation in total polyphenol content, color and turbidity. RESULTS: The results related to dye degradation showed that the selected strains have a great capacity to degrade dyes with diverse aromatic structures with decolorization percentages between 50 and 99%, with no difference between strains. As for the effect of laccase on the oxidation of vegetable oils, the results were contrary to expectations. The oils treated with the enzyme showed a higher content of primary oxidation products (peroxides, dienes and trienes). These findings may be due to the generation of phenoxyl radicals from the oxidation of oil phenols by laccase. In relation to the processing of fruit juices (apple, pear and orange) with laccase, the enzyme was able to reduce the total phenol content by an average of 50% in the three juices. Color and turbidity increased in apple and orange juice and decreased slightly in pear juice. The results are positive in the case of orange juice, since the consumer is looking for the opposite effect of clarification (juice with stable pulp). In the case of apple juice, the increase in color and turbidity may be due to the formation of insoluble quinones, product of the polymerization of oxidized phenols (quinones), which could be solved by ultrafiltration with hydraulic pressure, according to the bibliography. CONCLUSIONS: the fungal laccase enzyme is not suitable to prevent the oxidation of vegetable oils since it increases the oxidation indicators. On the other hand, it is concluded that the laccase enzyme is capable of interrupting one of the processes recognized as responsible for the turbidity and darkening of fruit juices, thanks to the decrease in phenolic content
2022-05-15
Fil: Guerberoff, Kay Gisela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina.