Academic literature on the topic 'Leite fermentado probiótico'

Objetivo: Analisar as propriedades físicas-químicas e atividade antimicrobiana da Kombucha (Medusomyces gisevii lindau) e comparação com leite fermentado. Métodos: Trata-se de um trabalho experimental observacional e analítico. Foram realizados determinações de pH, Acidez titulável, Carboidratos, Proteínas, Peso específico e Cinzas. Para a avaliação da atividade antimicrobiana foram utilizadas espécies de patógenos, semeados sobre meio de cultura específico, cultivados em estufa bacteriológica. As amostras preparadas com a bebida fermentada pelo Kombuchá (Medusomyces gisevii lindau) foram numeradas da seguinte forma: K1 para a fermentação com chá preto (Caméllia sinensis), K2 para a fermentação em água e K3 para o leite fermentado. Resultados: O pH foi K1 = 2,2, da amostra K2 = 2,0 e K3 = 2,65. A acidez titulável apresentou valores de K1 = 0,33% para K2 = 0,21% e K3 = 0,30%. Total de carboidratos K1 = 0,0761 mg/5ml, K2 = 0,0748 g/5ml e K3 = 0,0764 mg/5ml. Total de proteínas na amostra K1=1,74 mg/5ml, K2=1,49 mg/5ml e K3=2,65 mg/5ml. O peso específico de K1 = 1,03g, K = 1,03 g e K3 = 1,06 g. Total de cinzas encontrado em K1 = 4,20 mg/5ml e K2 = 4,58 mg/ml, além de minerais como zinco e magnésio. Não houve crescimento de patógenos nas placas contendo as amostras. Conclusão: A bebida fermentada por Kombuchá apresenta resultados satisfatórios nas análises físico-químicas quando comparadas ao leite fermentado comercializado, também demonstra atividade biológica e antimicrobiana.Palavras-chave: kombuchá, fermentação, avaliação físico-química, atividade antimicrobiana.

O gênero Weissella é composto por bactérias classificadas como Gram-positivas, catalase negativas, não formadoras de esporos, morfologia cocóide ou bacilos curtos. Pertencem ao grupo das bactérias lácticas (BAL), principalmente pela produção de ácido láctico a partir da fermentação de carboidratos. As espécies de Weissella estão distribuídas em diferentes habitats, como solos, ordenhadeiras, cana-de-açúcar e algumas cepas com características tecnológicas interessantes podem ser isoladas de alimentos fermentados, como queijos de leite cru, vegetais fermentados e leite fermentado. Do ponto de vista da tecnologia de alimentos, algumas cepas apresentam potencial na produção de exopolissacarídeos, oligossacarídeos não digeríveis, que está além de seu potencial probiótico. Portanto, as bactérias pertencentes ao gênero Weissella podem ter grande importância tecnológica, estando também envolvidas no controle de doenças de origem alimentar pela produção de bacteriocinas e peróxido de hidrogênio. Este gênero possui grande potencial para uso na indústria alimentícia.

Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adição de inulina na aceitação sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com maçã. Foram desenvolvidas três diferentes formulações com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermentação, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentração do produto (separação de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 ºC por 12 horas. Com relação ao índice de aceitabilidade, não foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações I, D e IN, que apresentaram, respectivamente, 82,9%, 78,0% e 75,1%. As três formulações estudadas apresentaram uma boa aceitação sensorial sendo que: 98% dos provadores atribuíram notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 9 (gostei muitíssimo) para a formulação I; 88% para a formulação D; e 82% para a IN. Em relação à contagem de Bifidobacterium, no dia do processamento, o produto apresentou 1,4×10(8) UFC/g, bem superior a 10(6) UFC/g, mínimo exigido pela legislação para que o produto possa ter alegação funcional de alimento probiótico. Após uma semana de armazenagem refrigerada, a formulação IN continha 9,6×10(7) UFC/g. Não foi observada diferença significativa na contagem deste probiótico durante o período de análise. O que determinou o fim da vida útil do produto foi a contagem de bolores e leveduras. Com relação aos sólidos totais e umidade, observou-se diferença significativa apenas entre a formulação D e IN, a I não diferiu das demais. O teor de proteína da I foi de 5,4%, mais baixo que o da D e da IN, que foram de 6,2%. O teor de gordura foi significativamente maior na I, igual a 3,9%, enquanto que para a D e IN não foi observada diferença significativa. Com relação à acidez, observou-se que a da IN foi superior às demais e não foi observada diferença com relação ao teor de cinzas. Esta pesquisa demonstrou ser possível produzir leite fermentado probiótico concentrado de maçã com inulina com boa aceitação sensorial, dentro das especificações da legislação vigente.

O iogurte é considerado o leite fermentado mais popular e um dos mais consumidos dentre os derivados lácteos, e quando adicionado de culturas de bactérias probióticas e polpas de frutas se torna mais atrativo para os consumidores. Neste contexto, objetivou-se elaborar um iogurte probiótico sabor pitaya com cupuaçu e monitorar o tempo de fermentação e vida de prateleira do produto. Foram realizadas análises de pH e acidez titulável total (ATT) para monitorar o tempo de fermentação do iogurte a cada 30 minutos e sua vida de prateleira durante intervalos de 7 dias, totalizando 42 dias de armazenamento. Durante o processo de fermentação, o pH reduziu significativamente até atingir pH = 4,65 e a acidez aumentou significativamente até atingir ATT = 0,91 % de ácido lático, influenciada pela concentração da cultura de bactérias probióticas, que proporcionaram um menor tempo de fermentação (210 minutos). O iogurte apresentou perda em suas características de qualidade a partir do 35 º dia de armazenamento, indicando tempo de vida de prateleira de aproximadamente 30 dias. No 35º dia de estocagem, os resultados das análises microbiológicas estão em conformidade aos limites estabelecidos pela legislação enquanto a Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes. Porém, houve a presença de microrganismos deteriorantes, como presença de bolores e leveduras em desacordo com legislação vigente, considerado desta forma, impróprio para o consumo, confirmando o fim do prazo de validade do iogurte.

Atualmente os leites fermentados apresentam grande potencial de consumo e aceitação, são classificados como um alimento probiótico e funcional. Diante disso, o estudo tem como objetivo caracterizar diferentes formulações de leites fermentados com adição de suplementos à base de colágeno. O desenvolvimento do leite fermentado iniciou-se com as análises do leite UHT realizado no ultrassom (Lactoscan SA50 Milk Analyzer), seguidos da inoculação da cultura láctica (42ºC/8h), refrigerados e adicionados do suplemento. As três formulações desenvolvidas foram: F1 (padrão), F2 (1% de suplemento) e F3 (3% de suplemento). Após obtida as formulações foram analisadas quanto ao: teor de acidez, pH, atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SST) e cor. Para avaliação sensorial foi realizado o teste de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. De acordo com os resultados obtidos no ultrassom todos os parâmetros avaliados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Não houve diferença significativa entre a Aw e os SST dos leites fermentados (p>0,05). Com relação à variação de cor (∆E) a amostra F2 foi mais próxima a cor da amostra padrão (F1), pela menor concentração de colágeno na mesma. Quanto a análise sensorial a amostra F1 foi à de maior preferência para 64% dos julgadores, e F3 por 34%. Pode-se concluir que ainda há uma resistência por parte dos julgadores na aceitação deste tipo de produto, contudo, quando comparado as formulações com adição de suplemento a F3 foi a mais receptivél que a F2, notou-se que maiores concentrações de suplemento de colágeno contribuíram para uma maior aceitação, embora ainda sendo esses valores menores que F1, assim, há viabilidade da elaboração das bebidas fermentadas enriquecidas com suplemento à base de colágeno.

O kefir é um leite fermentado de sabor ácido suave, efervescente e de baixo teor alcoólico, resultante da fermentação do leite com grãos. O babaçu é muito conhecido entre populações tradicionais brasileiras, o leite de babaçu é um subproduto do fruto que vem sendo destacado na culinária e enquadrando-se na categoria dos produtos denominados de baixa acidez com pH final superior a 4,6. Este trabalho tem como objetivo multiplicar os grãos de kefir no leite de coco babaçu, associando suas propriedades funcionais às características do fruto, potencializando nutricionalmente. Trata-se de um estudo experimental, do tipo observacional descritivo e quantitativo. O processamento de adaptação foi feito em temperatura ambiente numa solução contendo 100 ml do extrato vegetal de leite do babaçu e o leite de integral com troca de solução em um intervalo de vinte e quatro horas. A produção do kefir de leite do babaçu segue o método tradicional do leite integral (UHT), apenas existindo algumas modificações. Foi feita a dessoragem para ter a separação do iogurte e do soro. O iogurte do leite de coco babaçu apresenta uma textura granulosa por conter um pouco da fibra da trituração da amêndoa do babaçu, tem um odor de coco, mais oleoso devido as amêndoas. Dessa forma, foi possível observar a multiplicação dos grãos no substrato do leite de coco babaçu, otimizando esse probiótico para melhoria da saúde intestinal e o aumento da absorção dos nutrientes.

O kefir é um leite fermentado probiótico que pode ter o apelo funcional reforçado com a adição de ingredientes prebióticos, como a inulina. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adição de inulina nos parâmetros físico-químicos e sensoriais de formulações de kefir adoçados e saborizados com frutas verdes, elaboradas por dois métodos fermentativos. Foram elaboradas quatro formulações de kefir: FS1 - Kefir com inulina, FS2 - Kefir sem inulina (preparados com grãos de kefir), FS3 - Kefir com inulina, FS4 - Kefir sem inulina (preparados com cultura starter liofilizada). A adição de inulina não influenciou no processo fermentativo dos leites fermentados, as formulações FS1 e FS2 apresentaram maior acidez e menor pH. Todas as amostras estão de acordo com a legislação para o teor de proteínas e lipídeos e a adição de inulina e do preparado de frutas verdes contribuiu no aumento do teor de sólidos, refletindo no teor de umidade, com aumento do teor de carboidratos e valor energético. Na análise sensorial, todos os leites fermentados tiveram boa aceitação, com notas acima de 6 para o atributo textura nas amostras com adição de inulina. Este prebiótico também não conferiu sabor residual e alteração da cor. Com base nos resultados, pode-se concluir que o kefir elaborado a partir de cultura starter liofilizada, adicionado de inulina e preparado de frutas verdes é uma boa opção para atender a demanda de alimentos funcionais que cresce no mercado, com uma maior padronização comparada as formulações elaboradas com grãos de kefir.

Devido aos seus efeitos benéficos, os probióticos têm sido incorporados nos mais diversos alimentos, incluindo iogurtes, queijos, sorvetes, leites fermentados e sobremesas congeladas. No entanto, existem ainda diversos problemas com relação à viabilidade e resistência das culturas probióticas nesses alimentos. Neste artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados na microencapsulação de probióticos que permitem aumentar a sua viabilidade durante a fermentação, processamento e utilização nos produtos comerciais. A microencapsulação de bactérias probióticas pode ser utilizada para aumentar a viabilidade durante o processamento, como também para liberá-las de maneira controlada no trato gastrointestinal.

A procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais adequadas. Um planejamento fatorial 2³ com ponto central foi realizado para otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e 120 g.L-1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L-1) e aroma natural de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L-1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e 0,33 g.L-1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L-1) foram avaliadas por meio de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor morango utilizando, em g.L-1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante, 0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente, aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 10(7) e 4,8 × 10(6) UFC.mL-1, respectivamente, com 100 g.L-1 de prebiótico.

O exercício físico de alta intensidade está relacionado com diversas alterações sistêmicas que podem prejudicar a performance do indivíduo, tais como: a queda da imunidade, a perda de massa muscular, a insônia, entre outros. Os probióticos, quando administrados regularmente para esse público, podem reduzir os sintomas relacionados ao overtraining. O presente estudo buscou selecionar uma cepa probiótica para empregar em uma bebida esportiva (a base de leite fermentado), contendo elevada quantidade de compostos fenólicos e adicionada de cepas probióticas, sendo utilizadas como principal critério de escolha a sobrevivência da mesma após digestão simulada. Foram avaliados os probióticos Lactobacillus casei (BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) e Lactobacillus acidophilus (LA3) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12), utilizando-se como cultura starter o Streptococcus thermophilus (TA072). Em paralelo foi realizada avaliação da resistência das culturas probióticas em solução adicionada de suco de romã, tendo em vista a potencial atividade antimicrobiana desta fruta. Neste teste foi observado que as culturas probióticas não foram inibidas pelo suco de romã, com exceção do L. acidophilus LA3. Para digestão in vitro foi utilizado protocolo validado composto pelas fases gástrica e entérica, a viabilidade dos probióticos na bebida esportiva foi acompanhada durante armazenamento refrigerado a 6 °C por 28 dias e a sobrevivência foi avaliada, por meio de contagem seletiva em DeMan, Rogosa & Sharpe (MRS) ágar acidificado e incubação em anaerobiose. Os resultados demonstraram que o Lactobacillus casei cepa BGP93 apresentou adequada viabilidade durante o armazenamento e maior taxa de sobrevivência à digestão, quando comparado aos demais probióticos, representando um bom candidato para a elaboração da bebida esportiva. Palavras chave: Leite Fermentado. Compostos Fenólicos. Alimento Funcional. Viabilidade de Probióticos. Abstract High-intensity physical exercise is related to several systemic alterations that may impair the individual's performance, such as immunity depletion, muscle mass loss, insomnia, among others. Probiotics, when given regularly to this public, may reduce symptoms related to overtraining. The present study aimed to select a probiotic strain for use in a sports drink (based on fermented milk) containing a high amount of phenolic compounds, and added probiotic strains, being the main criterion of choice the survival of the strain after simulated digestion. The probiotics Lactobacillus casei (BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) and Lactobacillus acidophilus (LA3) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12), using as starter culture Streptococcus thermophilus (TA072). At the same time, resistance evaluation of probiotic cultures in pomegranate juice solution was carried out, considering the potential antimicrobial activity of this fruit. In this test, it was observed that probiotic cultures were not inhibited by pomegranate juice, except for L. acidophilus LA3. For in vitro digestion a validated protocol consisting of gastric and enteric phases was used, the viability of probiotics in the sports drink was monitored during cold storage at 6 ° C for 28 days and survival was evaluated by selective counting in acidified DeMan, Rogosa & Sharpe (MRS) agar and incubation in anaerobiosis. The results showed that Lactobacillus casei strain BGP93 showed adequate viability during storage and higher survival rate to digestion when compared to other probiotics, representing a good candidate for the sport drink preparation Keywords: Fermented Milk. Phenolic Compounds. Functional Food. Probiotics Viability.

Orientador: Marcelo Cristianini
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-22T10:26:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_MiguelMeirellesde_M.pdf: 1688064 bytes, checksum: 7da6b05069a8467a053c06082ae009f5 (MD5) Previous issue date: 2013
Resumo: Leites fermentados probióticos são considerados alimentos funcionais, devendo conferir proteção às culturas. A alta pressão dinâmica (APD) vem sendo investigada como alternativa na produção de leite fermentado, pois altera a funcionalidade de alguns constituintes. Este trabalho objetivou avaliar o uso de leite submetido à APD na cinética de fermentação de S. thermophilus e L. acidophilus, bem como a viabilidade das culturas, as características físico-químicas e reológicas durante a estocagem refrigerada do leite fermentado probiótico.Leite (3% de gordura) foi submetido ao processo de APD (100MPa e 200MPa) e comparados com controle (15/5MPa), e avaliada a cinética de fermentação (pH), atividade proteolítica e a viabilidade durante a fermentação do L. acidophilus (Cap.2). Outro experimento foi realizado com leite (2% de gordura) submetido à APD (50/5MPa, 100/5MPa, 150/5MPa e 180/5MPa) e comparado com o controle (15/5MPa), no qual foi avaliada a cinética de fermentação de S. thermophilus em co-cultura com L. acidophilus (Cap.3), bem como o comportamento reológico (Cap.3) e as características físico-químicas (Cap.4) do leite fermentado probiótico durante a estocagem refrigerada. A cinética de fermentação de Lactobacillus acidophilus foi alterada pela APD (100MPa e 200MPa) em comparação com o controle (15/5MPa), aumentando consideravelmente o tempo de fermentação com o aumento da pressão, sendo que após 24 horas de fermentação as amostras apresentaram valores de pH 4,49 (15/5MPa), pH 4,72 (100MPa) e 4,93 (200MPa). A atividade proteolítica foi alterada, sendo que pressões elevadas reduziram a atividade, atingindo no final da fermentação uma redução de 21,39% (100MPa) e 35,89% (200MPa), quando comparadas com o controle. Além disso, as amostras submetidas à APD apresentaram menor número de células viáveis de L. acidophilus no fim da fermentação em relação ao controle (0,28 ciclos log) (p<0,05). A cinética de fermentação do Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus não foi alterada pela APD. O comportamento reológico durante a fermentação de leite processado à 100/5MPa e 180/5MPa apresentou correlação positiva entre a pressão usada com a consistência do leite fermentado, gerando um produto com maior consistência. Além disso, o processo de APD aumentou a capacidade de retenção de água (CRA) em 9,15% e reduziu a sinérese espontânea do produto em 31%, entre o controle e a amostras processada a 180/5MPa. A viabilidade do S. thermophilus não foi (p<0,05) influenciada pela APD (50/5MPa, 100/5MPa, 50/5MPa e 180/5MPa) em comparação com a homogeneização convencional (15/5MPa) durante a estocagem refrigerada, reduzindo a contagem em aproximadamente 0,2 ciclos log em todos os tratamentos estudados. A viabilidade do L. acidophilus foi maior na amostra processada a 180/5MPa a partir do 14° dia, em comparação ao controle (15/5MPa). O pH apresentou uma pequena redução (p<0,05) somente na amostra processada a 180/5MPa no ultimo dia. A atividade proteolítica das culturas não foi influenciada pela ADP. Os resultados demonstraram que a APD pode melhorar a textura de leite fermentado, aumentar a capacidade de retenção de água, reduzir a sinérese e alterar a cinética de fermentação, dependendo da cultura utilizada. No entanto, a viabilidade das culturas, a redução do pH e a atividade proteolítica não sofreram alterações expressivas pela APD, apesar de apresentar diferenças significativas
Abstract: Probiotics fermented milk are considered functional food, should provide protection to cultures. Dynamic high pressure (DHP) is being investigated as an alternative in the production of fermented milk, because changing the functionality of some constituents. This study evaluated the use of milk submitted to DHP in fermentation kinetics of S. thermophilus and L. acidophilus, as well as the viability of the cultures, the physico-chemical and rheological during refrigerated storage of fermented milk probiotic. Milk (3% fat) was subjected to the process of DHP (100MPa and 200MPa) and compared with control (15/5MPa), and evaluated the kinetics of fermentation (pH), proteolytic activity and viability during fermentation of L. acidophilus (Cap.2). Another experiment was performed with milk (2% fat) subject to DHP (50/5MPa, 100/5MPa, and 150/5MPa 180/5MPa) and compared with the control (15/5MPa), in which was evaluated the kinetics fermentation of S. thermophilus in co-cultured with L. acidophilus (Cap.3), and rheological behavior (Cap.3) and the physico-chemical (Cap.4) of probiotic fermented milk during refrigerated storage. The fermentation kinetics of Lactobacillus acidophilus was modified by DHP (100MPa and 200MPa), comparated to control (15/5 MPa) considerably increasing the fermentation time the higher the pressure used, and that after 24 hours of fermentation samples showed pH 4.49 (15/5MPa), pH 4.72 (100MPa) 4.93 (200MPa). The proteolytic activity was changed, with elevated pressures reducing proteolytic activity at the end of the fermentation, reaching a reduction of 21.39% (100MPa) and 35.89% (200MPa) compared with the control. In addition, the samples submitted to APD had lower number of viable probiotics in the end of fermentation compared to control (0,28 log cycles) (p<0.05). The fermentation kinetics of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus was not altered by DHP. The rheological behavior during fermentation in milk processed by DHP (100/5 MPa and 180/5 MPa) demonstrated a positive correlation between the pressure and consistency of the fermented milk. Moreover, the process of DHP favored water-holding capacity (WHC) in 10.13% and reduced syneresis spontaneous in 31% between the control and 180/5 MPa. The viability of S. thermophilus was not influenced by DHP (50/5MPa, 100/5MPa, 150/5MPa and 180/5MPa), comparated to conventional homogenization (15/5 MPa) during refrigerated storage, reducing the count in approximately 0.2 log cycles in all treatments. The viability of L. acidophilus was higher in the processed sample 180/5MPa from day 14, compared to the control (15/5 MPa). The pH showed a small reduction in sample subject to 180/5 MPa at the final day of storage. The proteolytic activity of the culture was not influenced by DHP. The results showed that the DHP may improve the texture of fermented milk, increase water-holding capacity, reduce syneresis and alter the kinetics of the fermentation. However, viability of cultures, the decrease in pH and proteolytic activity did not change by DHP, despite showing significant differences
Mestrado
Tecnologia de Alimentos
Mestre em Tecnologia de Alimentos

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a 17,05g/L). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-quimicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de 106 UFC/mL, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos.
Dairy products containing probiotics and/or symbiotics are leader in the functional foods market and, priority in research worldwide. The use of casein hydrolysate and co-cultures are useful to lower fermentation time, and, in addition, it enhances the probiotic stability. The aim of the work was to verify the growing conditions of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus in mixed cultures with Streptococcus thermophiles in milk supplemented with casein hydrolysate and whey protein with different amounts (3,05 to 17,05g/L). Response surface methodology was used to establish adequate relationship of casein hydrolysate and whey protein contents aiming their optimization. The performance of probiotic bacteria was compared with those of yogurt bacteria. The supplements influenced milk acidification. In all experiments, probiotic levels were higher than 106 cfu/mL, the minimal viable number suggested by many authors to have therapeutic benefits. Mathematical models were developed.

O principal crescimento na indústria de alimentos funcionais corresponde ao dos produtos probióticos e prebióticos. A literatura mostra efeitos imunomoduladores de certas cepas probióticas, contudo, os resultados são às vezes controversos e os mecanismos implicados ainda são pouco elucidados. Sabe-se, no entanto que algumas cepas de probióticos aumentam significantemente a liberação de IL-10 e γ-INF modulando a resposta imune, além destas respostas serem de forma mais branda relacionada às bactérias Gram-positivas probióticas do que às Gram-positivas patogênicas. O presente trabalho teve como objetivo geral estudar o efeito do leite probiótico fermentado na resposta imune celular em cólon de camundongos BALB/c. Os objetivos específicos foram: (i) determinar o efeito imunomodulador do leite adicionado de probiótico em camundongos normais, (ii) identificar os tipos celulares implicados na resposta imune específica por citometria de fluxo e, (iii) colocalizá-los nos cortes histológicos. Simultaneamente, a análise e a comparação da resistência do probiótico à digestão gastrintestinal in vitro e a produção de metabólitos bioativos de acordo com os deferentes produtos foi realizada. Foram preparados leites nos quais as variáveis estudadas foram a tecnologia empregada para a produção das formulações (a) leite; (b) água, (c) leite não fermentado; (d) leite fermentado; (e) leite fermentado seguido de pasteurização, usando a mesma concentração da cepa comercial Bifidobacterium animalis subsp. lactis HOWARU HN019. O leite desnatado e a água foram usados como controles.
Functional food industry is in expansion mainly due to probiotic and prebiotic products. Studies have shown some probiotic strains develop immune modulation effect, however, these results are controversial and the mechanisms are not been well understood. Although, some probiotic strains increase IL-10 and γ-INF release modulating immune response, this response is weaker in probiotic strains when compared to pathogenic Gram-positive bacteria. The major aim of the present study was to assess the effect of probiotic fermented milk in cellular immune response of Balb/c mice colon. The specific objectives were: (i) to determine the immunomodulation of the milk added of probiotic in normal mice; (ii) to identify the cellular types implied in immune specific response and, (iii) to colocalize them in histological sections. Besides, the analyze and comparation of the probiotic resistance upon in vitro gastrointestinal and bioactive metabolites release in fermented or unfermented bifido milk using the same matrix, probiotic strain and probiotic dose in CFU. mL-1 were conducted. Dairy products were prepared in which variable form of technological appliance were: (i) milk, (ii) water, (iii) unfermented milk, (iv) fermented milk, and (v) fermented and heat treatment milk, all using Bifidobacterium subsp. lactis HOWARU HN019 strain in the same concentration. The skimmed milk and water were used as controls. The immune effects were evaluated by histological sections and the lymphocytic infiltrated was analyzed by flow citometry and histology.

O trato gastrointestinal de humanos é rico em microrganismos que, podem tanto ser benéficos para a saúde do hospedeiro, prevenindo e/ ou tratando a intolerância à lactose, constipação intestinal, síndrome do intestino irritável, entre outras, quanto podem prejudicá-lo, afetando a aquisição de nutrientes e produção de mediadores inflamatórios. Estes distintos papéis da microbiota intestinal são tão marcantes que podem, inclusive, influenciar no desenvolvimento da obesidade em algumas pessoas, podendo levar até mesmo à Síndrome Metabólica. Probióticos e prebióticos podem conferir alterações nas propriedades da microbiota, afetando o crescimento bacteriano e seu metabolismo e, até mesmo, o uso de nutrientes. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de leite fermentado simbiótico na obesidade e nos indicadores de Síndrome Metabólica, como circunferência de cintura, TGL, HDL-c, glicemia e pressão arterial, em pacientes com predisposição a esta doença, selecionados de acordo com os critérios de diagnóstico para síndrome metabólica. Para esta pesquisa foram desenhados quatro produtos, três deles inoculados com uma cultura comercial de probiótico - Bifidobacterium lactis (BL420), adicionados ou não de casca de maracujá em pó (prebiótico), sendo um deles preparado com uma emulsão de óleos vegetais, que apresenta efeito em prolongar a saciedade; e o quarto produto, fermentado apenas com a cultura clássica Streptococcus thermophilus. Avaliaram-se as propriedades tecnológicas dos produtos - físico-química, sensorial, microestrutura, microbiológica, e estudaram-se seus aspectos funcionais. Finalmente, os produtos foram testados em consumidores ao longo de um ensaio clínico durante 12 semanas, período no qual os voluntários tiveram que consumir 100 mL do produto, duas vezes ao dia, todos os dias. A avaliação dos voluntários foi feita antes do início do ensaio e também aos ao final dos 90 dias.
The gastrointestinal tract of humans is rich in microorganisms which can both be beneficial to host health, preventing and / or treating lactose intolerance, constipation, irritable bowel syndrome, among others, as they can harm, affecting nutrient acquisition and the production of inflammatory mediators. These distinctive roles of intestinal microbiota are so striking that can even influence the development of obesity in some people and may even lead to metabolic syndrome. Probiotics and prebiotics can confer alterations in the microbiota properties, affecting the bacteria growth and their metabolism, and the use of nutrients. Thus, the aim of this study was to evaluate the use of innovative symbiotic fermented milk in obesity and metabolic syndrome indicators such as waist circumference, TGL, HDL-C, blood glucose and blood pressure in patients with a predisposition to this disease, selected according to the diagnostic criteria for metabolic syndrome. For this, four fermented mik were designed, three of them inoculated with a commercial probiotic culture - Bifidobacterium lactis (BL420), added or not by passion fruit peel powder (prebiotic), one of them being prepared with an emulsion of vegetable oil, which has effect on prolonguing satiety; and the fourth product, fermented only with the classical culture Streptococcus thermophilus. Products´ technological properties were evaluated - physico chemical, sensory, microstructure, microbiology, and functional aspects were studied. Finally products were tested in consumers throughout a clinical trial during 12 weeks, period in which the volunteers had to consume 100 mL of the product twice a day, every day. The evaluation of the volunteers was done before the start of the test and also at the end of the 90 days.

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 log10 unidades formadoras de colônia (UFC).mL-1The concern about sustainable technologies and demand for new functional foods arouses the interest for the development of new food products in addition to provide nutrition and health benefits to the consumer. Thus, this work aims to offer organic milk as a potential raw material for the manufacture of probiotic fermented milk. Therefore, studying the technological profile of strains of bifidobacteria in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus in organic and conventional milks, analyzing the chemical composition of milk; determining the profile of acidification of four strains of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus; checking the counts of starter and probiotic cultures in fermented milks; examining the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid content of fermented milks and the profile of texture of fermented milks. The highest rate of acidification profile was observed for the strains BL04 and B94 in organic milk and for the strain HN019 in both milks. The counts of all strains of B. animalis subsp. lactis were higher than 8.58 log10 colony forming units (CFU). mL-1. The organic milk had higher levels of iron and protein, whereas conventional milk had higher levels of fat and lactose. The main fatty acids were not influenced by the type of milk and higher amounts of conjugated linoleic acid (65% higher than the control) were found in organic fermented milk with the strain BB12 in co-culture with S. thermophilus. Thus, it was found that organic milk can be used as raw material in the manufacture of probiotic fermented milk, increasing nutritional quality to final product.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.
Made available in DSpace on 2013-07-15T23:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0

O presente trabalho tem como objetivo estudar o perfil de acidificação e a inter-relação entre Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 como culturas associadas em leite fermentado. Cinco leites fermentados foram preparados, sendo a composição das co-culturas a variável estudada. O perfil de acidificação foi monitorado e os parâmetros cinéticos, calculados. Os produtos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento a 4°C. As associações em cultura mista provocaram a redução do tempo de fermentação do leite. Durante os 21 dias de armazenamento o pH e a firmeza dos leites fermentados variaram. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 e Lactobacillus rhamnosus LBA forneceram contagens acima de 106 log UFC/mL, porém Lactobacillus acidophilus LAC e Lactobacillus bulgaricus LB340 foram inibidos em cultura mista, demonstrando dificuldades de crescimento quando associados às demais bactérias ácido-láticas.
The present study aimed to evaluate the acidification kinectic and inter-relation between Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 like association cultures in fermented milk. Five fermented milks were prepared and studied variable analyzed was the co-cultures composition. Acidification was monitored and the kinectic parameters were calculated. The products were submitted to physical chemistry and microbiological analyses during the storage at 4°C. The associations in mixed cultures promoted the reduction of fermentation time of the milks. During 21 days of storage, pH and firmness of fermented milks varied. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 and Lactobacillus rhamnosus LBA presented counts above 106 log cfu/mL. However, Lactobacillus acidophilus LAC and Lactobacillus bulgaricus LB340 were inhibited in mixed cultures demonstrating that these strains had difficulty to grow when in associated cultures with lactic acid bacteria.

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e têm prioridade de pesquisa em diversos países. Os resultados deste trabalho mostraram que a qualidade do leite fermentado foi fortemente influenciada tanto pela composição das co-culturas probióticas quanto por diferentes prebióticos, como oligofrutose, polidextrose, maltodextrina e inulina. A cinética de acidificação foi influenciada pela composição das culturas probióticas e pelos ingredientes prebióticos no leite fermentado. A suplementação do leite com a inulina reduziu o tempo de fermentação das co-culturas Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) e Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), além de melhorar a firmeza do leite fermentado probiótico. Foram também relatadas que as quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA) aumentaram no leite fermentado pela co-cultura de S. thermophilus + L. acidophilus, suplementado com maltodextrina. No que diz respeito às contagens, a adição de inulina favorece a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento a 4°C além de causar um efeito bifidogênico, in vitro, estimulando o crescimento de B. lactis. Em relação ao estudo metabólico entre as co-culturas homofermentativas (St-La e St-Lb), feitas neste presente trabalho, pode-se dizer que a lactose foi apenas parcialmente fermentada a ácido lático, a galactose foi metabolizada em certa medida, e se formaram diacetil e acetoína em níveis apreciáveis. A acetoína e o diacetil provavelmente foram produzidos pelas atividades da α-acetolactato sintase e da α-acetolactato descarboxilase de S. thermophilus.
Probiotics dairy products and/or symbiotic are leaders in the functional foods market and have the research priority in several countries. The results of this study showed that the quality of fermented milk was strongly influenced by composition of probiotic co-cultures and different prebiotics, such as oligofructose, polydextrose, maltodextrin and inulin. The acidification kinetics was influenced by the composition of the probiotic co-cultures and prebiotic ingredients in the fermented milk. The milk supplementation with inulin reduced the fermentation time of the co-cultures of Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) and Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), and improved the firmness of the probiotic fermented milk. It has also been observed that the amount of conjugated linoleic acid (CLA) increased in the milk fermented by the co-culture S. thermophilus + L. acidophilus supplemented with maltodextrin. As far as the bacterial counts are concerned, the inulin addition promoted the viability of probiotic bacteria during storage at 4°C and led to a bifidogenic effect, in vitro, stimulating the growth of B. lactis. As regards to the metabolic studies of the homofermentative co-cultures (St-La and St-Lb), studied in this work, it can be said that lactose was only partially fermented to lactic acid, galactose was metabolized to some extent, diacetyl and acetoin formed at appreciable levels. The acetoin and diacetyl were probably produced by the activities of α-acetolactate synthase and α-acetolactate decarboxylase of S. thermophilus.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-10-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:32Z : No. of bitstreams: 1 000793449.pdf: 1774627 bytes, checksum: f954bbd302ea6c81ed822df1b34b08b2 (MD5)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Durante a estocagem de leites fermentados, as bactérias probióticas devem manter-se viáveis, para que resultem em benefício para a saúde do consumidor. A composição da cultura lática utilizada para a fermentação e os ingredientes adicionados ao leite influenciam a viabilidade dos probióticos durante a estocagem refrigerada. Além disso, é importante que os probióticos sobrevivam às condições adversas encontradas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). A presença de medicamentos de diferentes tipos no TGI também pode suprimir ou reduzir o efeito terapêutico dos micro-organismos probióticos. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da composição da cultura e de diferentes matrizes na qualidade tecnológica de leite fermentado e o efeito de medicamentos comerciais sobre a sobrevivência dos probióticos. Para melhor distribuição e realização dos experimentos, o trabalho foi dividido em quatro partes. Na primeira parte foi estudado o efeito da composição da cultura lática durante a fermentação, por meio da produção de ácidos orgânicos, consumo de lactose e cinética de acidificação, e durante a estocagem de leites fermentados, avaliando-se o pH, sinérese, viabilidade dos micro-organismos (S. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis), sobrevivência dos probióticos às condições simuladas do TGI, características sensoriais dos produtos e concentração dos ácidos orgânicos. As bactérias que produziram a maior quantidade de ácido lático foram as homofermentativas S. thermophilus e L. acidophilus. Os produtos fermentados contendo B. animalis subsp. lactis apresentaram os maiores teores de ácido acético ao final da fermentação. Apenas L. acidophilus foi capaz de metabolizar o citrato, enquanto os teores de piruvato aumentaram ligeiramente durante a fermentação. A cinética de fermentação foi influenciada pela composição da ...
During storage of fermented milk, probiotic bacteria must retain their viability in order to promote health benefits to the consumer. The composition of the culture used during fermentation and the ingredients added to milk can influence the viability of probiotics during refrigerated storage. Furthermore, it is important that probiotics survive to the harsh conditions during the passage through the gastrointestinal tract (GIT). The presence of different drugs in the GIT can also suppress or reduce the therapeutic effect of probiotic microorganisms. The main objective of this study was to evaluate the effect of the composition of the culture and different matrices on the quality of fermented milk and the effect of medications on the survival of commercial probiotics strains. The work was divided in four parts for better distribution and execution of experiments. In the first part, it was studied the effect of the composition of culture during fermentation through the production of organic acids, lactose consumption and kinetics of acidification and during storage, evaluating the pH, syneresis, viability of microorganisms (S. thermophilus , Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp.), survival of probiotics against simulated GIT conditions, sensory characteristics and concentration of the organic acids. The bacteria that produced the largest amount of lactic acid were the homofermentatives S. thermophilus and L. acidophilus. Fermented products containing B. animalis subsp. lactis showed the highest levels of acetic acid at the end of fermentation. Only L. acidophilus was able to metabolize citrate, while the levels of pyruvate rose slightly during fermentation. The kinetics of acidification was influenced by the composition of lactic acid culture. The higher pH values at the end of storage were obtained for treatments with probiotic cultures. The syneresis reduced during storage and the lowest value was observed in the ...
FAPESP: 09/12808-7

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna
Banca: Mirna Lúcia Gigante
Banca: Graziele Aparecida Chiuchi Garcia
Banca: Kátia Sivieri
Banca: Ana Carolina Conti e Silva
Resumo: Durante a estocagem de leites fermentados, as bactérias probióticas devem manter-se viáveis, para que resultem em benefício para a saúde do consumidor. A composição da cultura lática utilizada para a fermentação e os ingredientes adicionados ao leite influenciam a viabilidade dos probióticos durante a estocagem refrigerada. Além disso, é importante que os probióticos sobrevivam às condições adversas encontradas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). A presença de medicamentos de diferentes tipos no TGI também pode suprimir ou reduzir o efeito terapêutico dos micro-organismos probióticos. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da composição da cultura e de diferentes matrizes na qualidade tecnológica de leite fermentado e o efeito de medicamentos comerciais sobre a sobrevivência dos probióticos. Para melhor distribuição e realização dos experimentos, o trabalho foi dividido em quatro partes. Na primeira parte foi estudado o efeito da composição da cultura lática durante a fermentação, por meio da produção de ácidos orgânicos, consumo de lactose e cinética de acidificação, e durante a estocagem de leites fermentados, avaliando-se o pH, sinérese, viabilidade dos micro-organismos (S. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis), sobrevivência dos probióticos às condições simuladas do TGI, características sensoriais dos produtos e concentração dos ácidos orgânicos. As bactérias que produziram a maior quantidade de ácido lático foram as homofermentativas S. thermophilus e L. acidophilus. Os produtos fermentados contendo B. animalis subsp. lactis apresentaram os maiores teores de ácido acético ao final da fermentação. Apenas L. acidophilus foi capaz de metabolizar o citrato, enquanto os teores de piruvato aumentaram ligeiramente durante a fermentação. A cinética de fermentação foi influenciada pela composição da ...
Abstract: During storage of fermented milk, probiotic bacteria must retain their viability in order to promote health benefits to the consumer. The composition of the culture used during fermentation and the ingredients added to milk can influence the viability of probiotics during refrigerated storage. Furthermore, it is important that probiotics survive to the harsh conditions during the passage through the gastrointestinal tract (GIT). The presence of different drugs in the GIT can also suppress or reduce the therapeutic effect of probiotic microorganisms. The main objective of this study was to evaluate the effect of the composition of the culture and different matrices on the quality of fermented milk and the effect of medications on the survival of commercial probiotics strains. The work was divided in four parts for better distribution and execution of experiments. In the first part, it was studied the effect of the composition of culture during fermentation through the production of organic acids, lactose consumption and kinetics of acidification and during storage, evaluating the pH, syneresis, viability of microorganisms (S. thermophilus , Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp.), survival of probiotics against simulated GIT conditions, sensory characteristics and concentration of the organic acids. The bacteria that produced the largest amount of lactic acid were the homofermentatives S. thermophilus and L. acidophilus. Fermented products containing B. animalis subsp. lactis showed the highest levels of acetic acid at the end of fermentation. Only L. acidophilus was able to metabolize citrate, while the levels of pyruvate rose slightly during fermentation. The kinetics of acidification was influenced by the composition of lactic acid culture. The higher pH values at the end of storage were obtained for treatments with probiotic cultures. The syneresis reduced during storage and the lowest value was observed in the ...
Doutor