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Dissertations / Theses on the topic 'Levedura de vinho'

Author: Grafiati
Published: 8 September 2021
Last updated: 29 July 2025

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1

Ramírez, Castrillón Mauricio. "Tipagem molecular de leveduras associadas a vinhos do sul do Brasil : padronização de MSP-PCR Fingerprinting." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2012. http://hdl.handle.net/10183/61443.

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Abstract:
A identificação das leveduras participantes no processo fermentativo de vinhos comerciais e artesanais permite inferir as propriedades organolépticas, concentração de álcool e qualidade do produto final. Assim, a construção de uma base de dados que permita discriminar e identificar leveduras associadas a vinhos é necessário para monitorar o processo fermentativo e controlar os seus contaminantes. A principal proposta deste trabalho foi avaliar a técnica MSP-PCR Fingerprinting usando o oligonucleotídeo iniciador (GTG)5 para discriminar espécies de leveduras associadas a vinho no sul do Brasil.
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Spadari, Laércio. "Influência da cepa de levedura na composição de vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional." reponame:Repositório Institucional da UCS, 2013. https://repositorio.ucs.br/handle/11338/688.

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Abstract:
A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflor
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Revillion, Jean Philippe Palma. "Utilização de extratos de leveduras Saccharomyces cerevisiae na elaboração de vinhos espumantes." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 1995. http://hdl.handle.net/10183/129761.

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Abstract:
O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A
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Souza, Giselle Ribeiro de. "Caracterização proteômica do vinho espumante brasileiro e sua relação com a qualidade da formação de espuma." Universidade de São Paulo, 2016. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-29032016-164444/.

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Abstract:
Uma das características de qualidade dos vinhos espumantes, e que também impõe a sua identidade, é a aparência das borbulhas. Tradicionalmente, acredita-se que a capacidade de formação e estabilização dessas borbulhas depende de macromoléculas do vinho, em especial das proteínas, devido a sua ação tensoativa. Este trabalho de doutorado visou o estudo proteômico do vinho espumante brasileiro a fim de identificar quais proteínas estão presentes nesses vinhos para entender melhor a influência dessas na estabilização da espuma (perlage e colarinho), e com o intuito de potencializar essa caracterís
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Barros, Ana Paula André. "Influência da cepa de levedura na composição fenólica e aromática de vinhos da cv. Syrah no Vale do Submédio São Francisco." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2013. https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/107607.

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Abstract:
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013.<br>Made available in DSpace on 2013-12-06T00:35:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319573.pdf: 1097543 bytes, checksum: 280a8fa221c6231c28c0cd4eba627751 (MD5) Previous issue date: 2013<br>A cepa de levedura exerce um papel importante na qualidade final de um vinho, uma vez que é ela a responsável pela transformação do mosto em vinho. O Vale do Submédio São Francisco é uma das regiões mais promissoras na produção de vinho no Brasil, estan
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Palma, Aline Schwertner. "Caracterização qualitativa do perfil volátil de vinhos espumantes brasileiros elaborados com um assemblage inovador submetidos a diferentes condições de segunda fermentação." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2014. http://hdl.handle.net/10183/129730.

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Abstract:
Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes já têm merecido a atenção de diversos estudos científicos. Entretanto, vinhos espumantes produzidos a partir de outros varietais de uvas ainda não foram alvo de pesquisas científicas. A segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e acaba por conferir uma maior complexidade aromática ao espumante produzido pelo método Tradicional, devido ao contato do vinho com as leveduras
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Valada, Inês de Oliveira Duarte Gerardo. "Avaliação microbiológica de vinho engarrafado." Master's thesis, ISA-UL, 2016. http://hdl.handle.net/10400.5/12188.

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Abstract:
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL<br>A produção de vinho resulta principalmente da ação de diversos microrganismos como leveduras, bactérias láticas e bactérias acéticas. Ação microbiana, essa, que tem de ser controlada. Contudo, apesar de existir uma vasta quantidade de informação sobre os microrganismos pertencentes ao consórcio microbiano do vinho, é conveniente haver uma atualização do conhecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a diversidade microbiana associada ao produto final já engarrafado recorrendo a técnicas atuais de identificaçã
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8

Simões, Marisa Susete Reverendo. "Dinâmica populacional de leveduras na fermentação de mostos vínicos." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2008. http://hdl.handle.net/10773/821.

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Abstract:
Mestrado em Biologia Molecular e Celular<br>Em ecossistemas microbianos complexos, com diferentes espécies e estirpes, há interacções intra- e interespecíficas que influenciam a estrutura das comunidades. Este é o cenário que se pode encontrar na fermentação de mostos de uva, que são um nicho ecológico complexo onde existem leveduras, fungos filamentosos e bactérias. De facto, a fermentação de mostos vínicos é um processo bioquímico complexo, onde a fermentação alcoólica, levada a cabo pelas leveduras, é a reacção mais importante. Este trabalho teve como objectivo a identificação das leveduras
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Santos, Joel Ricardo Simões dos. "Produção de espumante pelo Método Charmat com leveduras imobilizadas." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2012. http://hdl.handle.net/10773/9664.

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Abstract:
Mestrado em Biotecnologia Industrial<br>A produção de vinho espumante tem sido alvo de intenso estudo e desenvolvimento nas últimas décadas. Partindo das mais recentes inovações no processamento deste vinho, neste trabalho estudou-se a cinética fermentativa de espumante em descontínuo pelo Método de Charmat, num fermentador de cuba fechada com recirculação, utilizando leveduras imobilizadas em alginato de cálcio (ProElif®). A primeira fase do trabalho, que precedeu os estudos cinéticos da fermentação, consistiu na caracterização física das esferas de ProElif® e do leito para determinação da v
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Madeira, Inês Gomes Forte. "A susceptibilidade de vinhos elementares ao crescimento da levedura Dekkera bruxellensis." Master's thesis, ISA/UTL, 2011. http://hdl.handle.net/10400.5/3994.

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Abstract:
Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências. Universidade do Porto<br>The goal of this work was to understand the diverse susceptibility of several red wines to the increase and production of phenols by yeast Dekkera bruxellensis ISA 1791. In first place was to evaluate the concentration effect of tannins on the growth, observing a lost of viability increased with enlargement of you concentration, without, however lead to complete cell death. To evaluate the answer of growth and production of 4-etylphenol in wines of elementary grape varieties w
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Gomes, Janine Machado. "Efeito do quitosano em leveduras de alteração de vinhos." Master's thesis, ISA/UL, 2015. http://hdl.handle.net/10400.5/9210.

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Abstract:
Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia<br>Chitosan has been known for its antimicrobial activity, particularly in wine industry. The purpose of this study was to investigate the effect of chitosan against three different species of spoilage yeasts in wine: Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces bailii. The results showed that increasing levels of chitosan (No Brett Inside®) enhance the inhibitory effect. However, despite of the highest concentration tested of 1 g.L-1 had an inhibitory effect on S. cere
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Poli, Jandora Severo. "Condições para detecção e expressão do fator killer produzido por linhagens de Saccharomyces cerevisiae." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2009. http://hdl.handle.net/10183/16159.

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Abstract:
Saccharomyces cerevisiae é uma levedura que possui papel fundamental na transformação do mosto em vinho. Durante a fermentação, a levedura selecionada transfere para o meio, componentes resultantes de seu metabolismo como etanol, aldeídos, enzimas, proteínas, entre outros. Existem algumas que possuem ação definida, como a proteína killer. Este trabalho teve como objetivo determinar as condições necessárias para a detecção e expressão do fator killer produzido por linhagens de levedura Sacch. cerevisiae isoladas de mosto de uva. Como linhagens killer, foram utilizadas as linhagens Sacch. cerevi
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Sousa, Sara Sofia Dinis de. "Biodiversity of wine S. cerevisiae strains in Portuguese appellations." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2012. http://hdl.handle.net/10773/9299.

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Abstract:
Mestrado em Biologia Aplicada<br>A produção de vinho é uma prática ancestral, onde o sumo de uva é fermentado. Este processo baseia-se na ação de um conjunto de microrganismos, dos quais a levedura Saccharomyces cerevisiae se destaca. Considerando que atualmente há uma crescente pressão para a diferenciação dos vinhos, suportada sobretudo na valorização das características únicas do vinho, a utilização massiva de estirpes de S. cerevisiae industriais limita o potencial de produção de vinhos com perfis metabólicos e aromáticos únicos e diferenciados. Neste trabalho, o objetivo foi ident
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Wlodarczyk, Samarina Rodrigues. "Caracterização de leveduras vínicas provenientes do Município de Pinto Bandeira(RS) e da Região Metropolitana de Curitiba(PR)." reponame:Repositório Institucional da UFPR, 2013. http://hdl.handle.net/1884/30640.

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Abstract:
Resumo: O uso de leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas facilita o controle do processo fermentativo, reduzindo diferenças na qualidade do vinho de uma safra para a outra. Entre as características básicas de uma linhagem selecionada estão a alta taxa fermentativa, produção baixa ou nula de H2S e neutralidade quanto ao fator killer. Leveduras autóctones, isoladas da própria região de elaboração do vinho, são preferidas por estarem melhores adaptadas às uvas da região e conferirem tipicidade ao produto. No Brasil, o vinho é elaborado em diversas regiões, como a Serra Gaúcha, no RS, prin
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Ávila, Larissa Dias de. "Estudo de Brettanomyces/Dekkera e etil-fenóis em vinhos tintos brasileiros." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2010. http://hdl.handle.net/10183/37905.

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Abstract:
A levedura Brettanomyces/Dekkera pode causar alterações importantes em vinhos tintos, com a formação de etil-fenóis, compostos de aromas desagradáveis. Este estudo teve como objetivo determinar a presença dessa levedura e de etil-fenóis em vinhos tintos comerciais e durante a vinificação em escala industrial, além de observar sua possível inibição pelo ácido sórbico. Brettanomyces/Dekkera foi quantificada em meio seletivo, e etil-fenóis, por cromatografia gasosa. SO2 livre e total, álcool, extrato seco total, açúcares residuais, acidez total e volátil e pH também foram determinados. O crescime
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Marcon, Ângela Rossi. "Caracterização e evolução aromática de espumantes moscatéis de Farroupilha (RS) durante o armazenamento e influência das leveduras nos vinhos moscatos." reponame:Repositório Institucional da UCS, 2018. https://repositorio.ucs.br/11338/3844.

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Abstract:
Farroupilha, localizado na Serra Gaúcha, é o município que possui a terceira maior produção de uvas para processamento do Brasil e o maior produtor de uvas moscatéis, representando quase a metade da produção brasileira. Nos últimos dez anos, a produção e comercialização de espumantes moscatéis no Brasil aumentaram significativamente, demonstrando um crescente consumo anual. Esse produto vem conquistando diversas medalhas em concursos internacionais e agrada muito o paladar do brasileiro devido seus aromas frescos e frutados. Outro aspecto importante foi a conquista em 2015, da Indicação de Pro
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Morais, Inês Elisa Carrão. "Inactivação térmica de diferentes espécies de leveduras de alteração de vinhos." Master's thesis, ISA/UTL, 2012. http://hdl.handle.net/10400.5/5375.

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Abstract:
Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências. Universidade do Porto<br>Wine spoilage yeasts are one of the major concerns of oenology. This work was based on comparative study of thermal resistance on five strains of spoilage yeast species most likely to contaminate wine: Saccharomyces cerevisiae; Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe; Zygosaccharomyces bailii; Dekkera bruxellensis. These species were incubated in standard red wine (ethanol 12% (v/v), sugar<2g/L, pH=3,5), of four lethal temperatures between 30ºC to 42ºC. The va
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Gargel, Cristiane Abe [UNESP]. "Rastreamento de leveduras autóctonas para a produção de pectinase, tanase e invertase." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2011. http://hdl.handle.net/11449/88426.

Full text
Abstract:
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-10-19Bitstream added on 2014-06-13T19:09:15Z : No. of bitstreams: 1 gargel_ca_me_sjrp.pdf: 289963 bytes, checksum: bef29e3ebeeee94612ad1bdd03849b34 (MD5)<br>Enzimas são de grande importância para a indústria de alimentos, a fim de facilitar e acelerar os processamentos. Pectinases são enzimas amplamente utilizadas no processamento de vinhos, facilitando o processo de maceração, clarificação e a filtração do mosto. Outra enzima de grande importância na fabricação de vinhos, é a tanase. A col
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Gargel, Cristiane Abe. "Rastreamento de leveduras autóctonas para a produção de pectinase, tanase e invertase /." São José do Rio Preto : [s.n.], 2011. http://hdl.handle.net/11449/88426.

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Abstract:
Resumo: Enzimas são de grande importância para a indústria de alimentos, a fim de facilitar e acelerar os processamentos. Pectinases são enzimas amplamente utilizadas no processamento de vinhos, facilitando o processo de maceração, clarificação e a filtração do mosto. Outra enzima de grande importância na fabricação de vinhos, é a tanase. A coloração do vinho se deve à presença de taninos; a oxidação destes compostos em contato com o ar pode causar uma turbidez indesejável e consequentemente perda da qualidade do produto final. Essa turbidez pode ser evitada com o emprego de tanases, que imped
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Dias, Thomas Henrique. "Avaliação do perfil em aminoácidos de vinhos brancos da casta Arinto fermentados em barricas com leveduras Saccharomyces e leveduras nativas." Master's thesis, Universidade de Évora, 2019. http://hdl.handle.net/10174/26198.

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Abstract:
Diferentes espécies de levedura possuem características específicas no seu me-tabolismo, que produzem diversos tipos de compostos primários e secundários, que irão influenciar muitas das características finais do vinho. Os aminoácidos são compostos azotados diretamente relacionados ao metabo-lismo das leveduras. Estão presentes nas uvas e no vinho, e são utilizados pelas levedu-ras, exceto a prolina, durante o processo de fermentação do mosto. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de aminoácidos livres em vinhos brancos da casta Arinto fermentados em barricas de carval
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Poletto, Carolina Madalozzo. "Capacidade de linhagens de Saccharomyces cerevisae em inibir a ação de Brettanomyces custersianus durante o processo de elaboração de vinho." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2009. http://hdl.handle.net/10183/17079.

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Abstract:
Leveduras do gênero Dekkera/Brettanomyces causam sérios problemas ao vinho, afetando as propriedades sensoriais do produto final. O objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade de duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae em inibir a atividade de Brettanomyces custersianus na vinificação em tinto e durante a fase inicial de envelhecimento, assim como investigar a capacidade deste microrganismo (Br. custersianus) em inibir a atividade metabólica de Sacch. cerevisiae. Foram realizadas vinificações com 4 inoculações diferentes. O tratamento 1 (T1) foi inoculado com a linhagem neutra Sacch
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Bernardi, Taís Letícia. "Desenvolvimento de metodologia molecular para detecção de leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos tintos finos." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2011. http://hdl.handle.net/10183/142784.

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Abstract:
O vinho é a bebida obtida por meio da fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Durante o processo fermentativo, realizado por leveduras Saccharomyces cerevisiae, ocorre uma sucessão de microrganismos. Espécies pertencentes aos gêneros Brettanomyces e Dekkera permanecem no produto final podendo influenciar de forma negativa ao produzirem compostos fenólicos voláteis. Estas leveduras apresentam como uma de suas características a lenta taxa de crescimento. Com isto, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de meio de cultivo para isolamento e detecção destas le
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Mello, Vânia Sofia Alves de Sousa. "Estudo da eletrodiálise na composição catiónica de um vinho ao longo da vinificação." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2015. http://hdl.handle.net/10773/14888.

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Abstract:
Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar<br>A produção de um vinho espumante, segundo o método Champanhês, consiste na produção de um vinho base, a partir do qual se realiza uma segunda fermentação alcoólica em garrafa pela adição de leveduras e açúcar com produção de CO2. A eletrodiálise é um processo usado para a estabilização tartárica do vinho base, que consiste na remoção de iões, tais como potássio e hidrogeno tartarato, de forma a evitar a formação de precipitados, durante a vinificação e armazenamento do vinho. Porém, este processo pode levar à remoção de outros iões que são essen
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Manfroi, Luciano. "Avaliação do processo fermentativo e da composição de vinho Merlot elaborado com diferentes espécies de Saccharomyces, Oenococcus e Lactobacillus." Universidade Federal de Viçosa, 2002. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8955.

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Abstract:
Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-26T15:53:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 347670 bytes, checksum: 55ed10e9f0018eebb2acc42aeca23f52 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2016-10-26T15:53:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 347670 bytes, checksum: 55ed10e9f0018eebb2acc42aeca23f52 (MD5) Previous issue date: 2002-11-14<br>Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior<br>O trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de mosto em fermentação e do vinho Merlot da safra 2001, elab
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Pereira, Ana Raquel Figueiredo. "Estudo da biodiversidade de estirpes vínicas de S. cerevisiae." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2013. http://hdl.handle.net/10773/10914.

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Abstract:
Mestrado em Bioquímica<br>As fermentações vínicas são constituídas por consórcios microbianos, com diferentes espécies e estirpes de leveduras, onde a Saccharomyces cerevisiae tem um papel fundamental. Assim é importante avaliar a biodiversidade intrínseca das estirpes de S. cerevisiae, por forma a explorar o seu potencial biotecnológico. O objetivo deste trabalho foi estudar a biodiversidade fenotípica e metabólica de S. cerevisiae, com especial enfoque no seu potencial enológico. Para tal, isolaram-se leveduras vínicas endógenas de 4 regiões Demarcadas portuguesas: Alentejo, Bairrada,
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Bezerra, Carolina dos Santos [UNESP]. "Seleção de leveduras isoladas de uvas e mostos com atividade enzimáticas para melhoramento de vinhos." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2012. http://hdl.handle.net/11449/99045.

Full text
Abstract:
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-10Bitstream added on 2014-06-13T18:59:35Z : No. of bitstreams: 1 bezerra_cs_me_sjrp.pdf: 695636 bytes, checksum: defed0b782768f078c9f788c311db8d1 (MD5)<br>Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)<br>A diversidade de espécies de leveduras presentes na filosfera de uvas e mostos em uma área produtora de uvas e vinhos artesanais na região de Jales (SP) foi estudada usando técnicas de cultivo acoplada a ferramentas moleculares com sequenciamento dos isolados. Foram reali
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Bezerra, Carolina dos Santos. "Seleção de leveduras isoladas de uvas e mostos com atividade enzimáticas para melhoramento de vinhos /." São José do Rio Preto : [s.n.], 2012. http://hdl.handle.net/11449/99045.

Full text
Abstract:
Orientador: Roberto da Silva<br>Coorientador: Milla Alves Baffi<br>Banca: Eleni Gomes<br>Banca: André Rodrigues<br>Resumo: A diversidade de espécies de leveduras presentes na filosfera de uvas e mostos em uma área produtora de uvas e vinhos artesanais na região de Jales (SP) foi estudada usando técnicas de cultivo acoplada a ferramentas moleculares com sequenciamento dos isolados. Foram realizadas duas coletas: Maio de 2009 e Agosto de 2009 obtendo um total de 132 linhagens de leveduras isoladas de duas variedades de uvas (Isabel - Vitis labrusca e Bordô ) em suas diferentes partes (casca, eng
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Oro, Inês Correia Horta Lazo. "Avaliação do crescimento de leveduras de alteração em vinhos utilizando a metodologia de superficies de resposta." Master's thesis, ISA, 2014. http://hdl.handle.net/10400.5/7068.

Full text
Abstract:
Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Universidade do Porto. Faculdade de Ciências<br>This study aimed to understand the effects of different factors on the growth of spoilage yeasts in red wine and consequent production of metabolites using response surface methodology. The combination of the effects of glucose, ethanol and free sulfur dioxide on the growth of various species of yeast change (Zygosaccharomyces bailii, Schizosaccharomyces pombe, Dekkera / Brettanomyces bruxellensis, Saccharomycodes ludwigii , Saccharomyces cerevisiae) was studied using the meth
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Meneghin, Maria Cristina. "Caracterização e comportamento fermentativo de linhagens de Dekkera contaminantes da fermentação alcoólica." Universidade de São Paulo, 2008. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-31032008-170252/.

Full text
Abstract:
As leveduras Dekkera/Brettanomyces estão envolvidas na deterioração de vinhos após o término das fermentações alcoólicas e maloláticas, tendo se apresentado como agente contaminante de processos contínuos de produção de etanol industrial. São caracterizadas pela morfologia celular típica (células alongadas e ogivais), alta produção de ácido e crescimento lento, porém de difícil identificação. Embora muitos trabalhos já tenham sido publicados acerca do seu papel na fermentação do vinho, pouco se conhece sobre o seu comportamento no processo de fermentação para produção de álcool combustível. De
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Assis, Mariana Oliveira. "Identificação das leveduras isoladas de uvas cultivadas no Vale do Submédio São Francisco e sua utilização na fermentação do mosto de uva." reponame:Repositório Institucional da UFBA, 2013. http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8792.

Full text
Abstract:
90 f.<br>Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T11:50:18Z No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5)<br>Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5)<br>Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5)<br>CAPES<br
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Letras, João Pedro Rodrigues. "Imobilização de microrganismos com potencialidades enológicas." Master's thesis, Universidade de Évora, 2017. http://hdl.handle.net/10174/21949.

Full text
Abstract:
Este trabalho teve como principal objetivo a imobilização de leveduras isoladas de processos de vinificação de vinhos alentejanos, com vista à sua aplicação em processos enológicos. Numa fase inicial isolaram-se várias estirpes de leveduras a partir de mostos de uva , em várias fases do processo fermentativo e, foram caracterizadas pelas suas caraterísticas macroscópicas e microscópicas e identificados por sequenciação dos produtos de PCR obtidos após amplificação do domínio D1/D2 do DNA. Efetuaram-se culturas dos microrganismos isolados em dois meios de cultura líquidos, com e sem arejamento,
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Barbosa, Catarina da Costa Rodrigues. "Towards the understanding of the impact of nitrogen on wine fermentation: from classical to genomic approaches." Doctoral thesis, 2014. http://hdl.handle.net/10348/5834.

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Abstract:
Tese de Doutoramento em Genética Molecular Comparativa e Tecnológica<br>Hoje em dia, a procura de leveduras com elevada capacidade fermentativae que tenham impacto favorável sobre a qualidade do vinho, é um dos principais objetivos na indústria enológica.Nesta linha, o estudo do impacto do azoto na qualidade do vinho é de grande relevância, uma vez que é importante não só para assegurar o crescimento de leveduras e cinética fermentação adequados, mas também por poder afetar a produção dos principais metabolitos resultantes da fermentação dos açúcares.Neste trabalho, explorámos primeiro a
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Seixas, Isabel Maria Machado. "Molecular basis of Saccharomyces cerevisiae adaptation to nitrogen-limiting fermentation conditions: impact on yeast growth and hydrogen sulfide formation." Master's thesis, 2016. http://hdl.handle.net/10348/5893.

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Abstract:
Dissertação de Mestrado em Genética Molecular Comparativa e Tecnológica<br>Durante a fermentação alcoólica, as leveduras enfrentam uma diversidade de stresses ambientais, nomeadamente, elevadas concentrações de açúcar, baixo pH, aumento da concentração de etanol e limitação de nutrientes, em particular, a limitação de azoto assimilável. A limitação na concentração de azoto assimilável presente no mosto é uma das principais causas de fermentações problemáticas encontradas na indústria vínica contemporânea, entre elas, fermentações amuadas ou lentas. Em condições vínicas, baixos níveis iniciais
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Dias, Joana Sofia Gomes. "Avaliação de processos alternativos de inativação de leveduras de decomposição do vinho." Master's thesis, 2018. http://hdl.handle.net/1822/59819.

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Abstract:
Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)<br>Com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a influência da aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico e consequente aplicação de campos elétricos moderados na inativação dos microrganismos nativos do mosto de Vinho Verde branco. Foi igualmente avaliada a viabilidade industrial da substituição do dióxido de enxofre pela aplicação da tecnologia de aquecimento óhmico como método de preservação. Assim, o trabalho foi dividido em três etapas principais: i) caracterização
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Mateus, Maria Beatriz Pato Vila. "Estudo do desempenho fermentativo de leveduras do vinho em cultura pura e mista." Master's thesis, 2015. http://hdl.handle.net/10348/4374.

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Abstract:
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar<br>Presentemente, os vinhos nem sempre possuem a complexidade e a diversidade aromática pretendida pelos consumidores cada vez mais exigentes. Nos últimos anos, tem-se verificado uma homogenização do perfil aromático dos vinhos devido à inoculação dos mostos com estirpes de Saccharomyces cerevisiae selecionadas. De forma a se obter uma maior complexidade e tipicidade dos vinhos, tem havido um maior interesse na aplicação de leveduras não-Saccharomcyes, uma vez que lhes é reconhecido um papel relevante na modificação das carac
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Pedro, Sílvia Diana Nascimento. "Quantificação de leveduras do género Brettanomyces/Dekkera em vinhos de qualidade." Master's thesis, 2014. http://hdl.handle.net/10198/11524.

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Abstract:
A acumulação de fenóis voláteis em vinhos, principalmente nos de elevada qualidade, tem causado grande preocupação na enologia moderna, sendo considerado, nos dias de hoje, um ponto-chave no controlo da sua qualidade. Os etilfenóis (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) podem ser produzidos nos vinhos na sequência de atividade microbiana dando origem a odores e sabores indesejáveis geralmente descritos como “couro”, “suor a cavalo”, “animal” e “medicinal”. Os principais microrganismos responsáveis pela produção destes compostos são estirpes de leveduras do género Brettanomyces/Dekkera, mais concretame
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Carvalho, Ines Lourenço de. "Caracterização de vinhos de diferentes regiões vitivinícolas, estudo da sua oxidação, do efeito da aplicação de colas após oxidação e da dinâmica populacional de leveduras." Master's thesis, 2019. http://hdl.handle.net/10316/87887.

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Abstract:
Dissertação de Mestrado em Química apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia<br>O presente trabalho está dividido em quatro partes. Vários parâmetros foram analisados em 13 vinhos brancos, 5 rosados e 7 tintos de diferentes regiões: Alentejo, Vinhos Verdes, Lisboa, Douro, Bairrada, Dão Península de Setúbal e Tejo. Os parâmetros considerados foram: dióxido de enxofre livre e total, minerais (cobre, cálcio, ferro e potássio), álcool, antocianinas, poder antioxidante, índice de Folin, glicose, frutose e parâmetros de cor. A caracterização destes vinhos teve como objetivo aferir possíveis
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Martinho, Manuel Maria Bastos de Oliveira. "Vinificações comparativas de vinhos tintos em lagar: efeito de inoculação de leveduras e enzimas." Master's thesis, 2008. http://hdl.handle.net/10400.5/2069.

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Abstract:
Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia / Universidade do Porto<br>The study of this master's thesis, aims to compare in four of claret winemaking from a common initial mash. What is the influence that the inoculation of yeasts prepared industrially, the application of pectolytic enzymes or both together, would have in the final product, compared to the control winemaking only with the indigenous yeasts and enzymes. We present results of the physicochemical analysis carried out to the four wines, in two different periods in time. Also in both periods we prese
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Cravo, Ana Catarina Ventura. "Avaliação da componente sensorial da casta loureiro na região dos Vinhos Verdes." Master's thesis, 2015. http://hdl.handle.net/10400.26/17006.

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Abstract:
RESUMO Neste trabalho pretendeu-se comparar as diferenças sensoriais em vinhos, produzidos na região dos vinhos verdes da casta Loureiro, com leveduras Sachacomyces e não Saccharomyces associadas. O ensaio decorreu no ano de 2013 numa vinha situada em Grandra, freguesia de Sobrado, pertencente à empresa Quinta das arcas. Para avaliação dos efeitos sensoriais da aplicação de diferentes leveduras foram utilizadas três amostras distintas, em que duas foram inoculadas diferentes leveduras não Saccharomyces associadas a uma Saccharomyces e na terceira apenas uma levedura Saccharomyces. No f
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Melo, Flávio Manuel dos Santos 1987. "Utilização de técnicas microbiológicas na avaliação da eficiência de um sistema de HACCP a nível de adega." Master's thesis, 2011. http://hdl.handle.net/10451/6312.

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Abstract:
Tese de mestrado. Biologia (Microbiologia Aplicada). Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2011<br>É por demais conhecida a importância que o vinho tem, desde longa data, na agricultura, na gastronomia, na economia e na sociedade. Assim, nos últimos séculos, a produção de vinho tem sofrido significativos progressos tornando-se, desta forma, objecto de interesse científico que visa o conhecimento das inúmeras variáveis que alteram o processo de vinificação.Leveduras e bactérias são responsáveis pelas fermentações alcoólica e maloláctica mas desempenham também um papel central na deteri
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Lemos, Ana Isabel Alves. "Genome-wide phenotypic analysis of Saccharomyces cerevisiae in response to chitosan." Master's thesis, 2017. http://hdl.handle.net/10348/7248.

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Abstract:
Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar<br>O SO2 tem sido amplamente utilizado na indústria vínica, não apenas como agente antioxidante e antioxidásico, mas mais importante, devido às suas propriedades antimicrobianas. A ocorrência de leveduras de contaminação que podem tolerar altas concentrações de SO2 tem levado ao uso de níveis perto do limite legal estabelecido pela legislação da União Europeia, constituindo uma ameaça à saúde humana. Assim, existe um grande interesse na procura de outros conservantes mais seguros para substituir ou apenas reduzir a utilização de SO
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Lopes, Ana Cláudia Ferreira. "Wine microbiome: impact of vitivinicultural practices." Master's thesis, 2020. http://hdl.handle.net/10400.1/15135.

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Abstract:
Portugal is worldwide known for the quality and distinction of its wines and has been sharing a strong bond with the vitivinicultural sector since early days, with great economic impact. Several current problems, such as climate change and the scarcity of natural resources, have been affecting the agricultural sector, with winemaking exemplifying this. Aiming the overcome of those problems, several studies have been carried out in order to develop sustainable vitivinicultural practices, while preserving wine’s regionality and quality. One of the most researched subjects has been the terroir im
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Pais, Alda Sofia Aires Rebelo Monteiro. "Vinificação de uvas afectadas por podridão ácida." Master's thesis, 2010. http://hdl.handle.net/10400.5/2457.

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Abstract:
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia<br>In this study we evaluated the use of grapes with sour rot on the wine fermentation and the consequent final quality of wine. For that, microvinification of healthy grapes belonging to the variety of Trincadeira Preta and Cabernet Sauvignon were performed to which were added grapes affected by sour rot. The musts and wines, corresponding to 30 and 50% (w/w) of rotten grapes, showed an increase in the parameters color intensity, total anthocyanins and total phenols in function to the proporti
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Leça, João Micael da Silva. "Ethyl carbamate in fortified wines: mitigation and control." Doctoral thesis, 2021. http://hdl.handle.net/10400.13/3474.

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Abstract:
O carbamato de etilo (CE) é um composto que ocorre naturalmente em bebidas alcoólicas. A sua toxicidade aguda é baixa, mas o consumo continuado levanta algumas preocupações, razão pela qual a indústria de bebidas alcoólicas se comprometeu a reduzir os níveis de CE tanto quanto possível. Este estudo pretende desenvolver e avaliar estratégias para mitigar a formação de CE em vinhos fortificados, com o vinho Madeira como caso de estudo. Primeiramente, uma extração líquido-líquido miniaturizada seguida por cromatografia líquida de fase reversa com deteção por espectrometria de massa em
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