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Dissertations / Theses on the topic 'Oenologues'

Author: Grafiati
Published: 23 November 2024
Last updated: 31 July 2025

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1

Loiseau, Gérard. "Obtention d'un marquage mitochondrial de levures oenologiques sélectionnées en Champagne : application au contrôle microbiologique en oenologie." Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20179.

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Abstract:
Le marquage genetique de souches oenologiques selectionnees en champagne par l'acquisition d'une double resistance a des inhibiteurs mitochondriaux a ete realise selon trois methodologies: selection de mutants spontanes ou induits par le chlorure de manganese, introduction de mitochondries portant les marqueurs en utilisant les mecanismes du "rare-mating" et de la cytoduction, marquage de mitochondries d'une souche oenologique transferees dans une souche de laboratoire haploide et reintroduites dans la souche oenologique en utilisant le "rare-mating" et la cytoduction. L'etude des souches marq
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Loiseau, Gérard. "Obtention d'un marquage mitochondrial de levures oenologiques sélectionnées en Champagne application au contrôle microbiologique en oenologie." Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37599223f.

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Fedoul, Sénia. "Œnologues et sommeliers dans la France du 20e siècle : Une histoire sociale, technique et culturelle de la qualité des vins." Electronic Thesis or Diss., Lyon 2, 2024. http://www.theses.fr/2024LYO20023.

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Abstract:
Une histoire sociale de l’expertise, une histoire culturelle et technique du goût, une anthropologie historique de la globalisation des vins d’appellation français au 20e siècle, cette thèse est une réflexion comparée sur la dimension systémique des pratiques alimentaires. Œnologues et sommeliers constituent dans la durée des acteurs primordiaux de l’affirmation du goût comme valeur sociale<br>At the crossroads of a social history of expertise, a cultural and technical history of taste, a historical anthropology of the globalization of French appellation wines in 20th century, this thesis is a
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4

Schmauch, Grégory. "Interactions tanins-protéines en oenologie." Thesis, Bordeaux 2, 2010. http://www.theses.fr/2010BOR21703/document.

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Abstract:
Depuis la mise en cuve du raisin jusqu'à la dégustation, les interactions entre tanins et protéines jouent un rôle prépondérant en Œnologie. Elles vont influencer de nombreuses caractéristiques du vin, notamment l'astringence. La cinétique et l'équilibre de l’interaction entre la BSA, une protéine modèle, et des tanins de raisin ont été étudiés. Différentes conditions de ratio initial, de pH et d'éthanol ont permis de mettre en évidence des propriétés essentielles du mécanisme. La non-stœchiométrie de la réaction et la dépendance linéaire du ratio initial tanin-protéine de la solution avec cel
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5

Moumeni, Lynda. "Arômes fermentaires : paramètres et cinétiques de production en conditions oenologiques." Toulouse, INPT, 1997. http://www.theses.fr/1997INPT039G.

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Abstract:
L'elaboration de boissons alcoolisees par fermentation de produits vegetaux est une pratique tres ancienne qui a connu de reels progres depuis les travaux de pasteur au 19#e siecle. La selection des varietes de raisin, le choix du meilleur moment pour la vigne ainsi que le controle du procede fermentaire, sont autant de facteurs d'amelioration du vin. Pour notre part, nous nous sommes interesses a la phase de fermentation alcoolique qui contribue tant sur le plan quantitatif que qualitatif a la formation des aromes du vin. Bien que ces composes soient tres nombreux, les principaux ont ete iden
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6

Noble, Jessica. "Identification des bases moléculaires de propriétés technologiques de levures oenologiques." Thesis, Montpellier, SupAgro, 2011. http://www.theses.fr/2011NSAM0014.

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Abstract:
Les bases moléculaires responsables des propriétés technologiques des levures œnologiques sont pas ou peu connues. Or, ces connaissances sont nécessaires pour mettre en œuvre des stratégies d'amélioration génétique des capacités fermentaires ou de l'impact organoleptique des levures par croisements et une meilleure exploitation de la biodiversité. Ces travaux de thèse ont visé à l'identification des bases génétiques de plusieurs propriétés d'intérêt, telles que la production de sulfites, la capacité fermentaire en milieu carencé en azote ou la formation d'esters. Une approche de recherche de Q
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7

Maury, Chantal. "Etude des phénomènes impliqués dans les étapes de collage en oenologie." Montpellier, ENSA, 2001. http://www.theses.fr/2001ENSA0012.

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Abstract:
Le but de ce travail était de mieux connaître le comportement des gélatines afin de mieux maîtriser cette technique, d'estimer le potentiel des protéines végétales (PV) en tant que colles et de comprendre l'impact du collage sur l'astringence des vins. Les tanins condensés et les composés phénoliques simples ont été analysés avant et après collage d'un vin modèle et de six vins différents avec des gélatines de MM distinctes et des PV. Les composés phénoliques simples n'ont pas précipité, ni avec les gélatines, ni avec les protéines végétales. Le taux de précipitation des tanins condensés est i
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8

Bezenger, Marie-Claude. "Incidence de l'azote sur le déroulement de la fermentation alcoolique en oenologie." Grenoble 2 : ANRT, 1987. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376029757.

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9

Ayoub, Marie-José. "Diversités moléculaire et phénotypique de souches autochtones oenologiques de Saccharomyces cerevisiae isolées au Liban." Phd thesis, Institut national agronomique paris-grignon - INA P-G, 2006. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00136103.

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Abstract:
Nous avons exploré dans la présente étude la diversité de la flore fermentaire indigène libanaise de Saccharomyces cerevisiae en collectant des échantillons de moûts de raisins en cours de fermentations naturelles de diverses localités dispersées sur le territoire libanais. Une grande diversité moléculaire de la flore libanaise a été mise en évidence, que ce soit entre différentes localités géographiques, au sein des caves ou au sein des fermentations naturelles. En dépit de cette diversité, plusieurs cas de dominance et de pérennité de souches ont été observés dans les caves vinicoles où les
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Monteiro, Centeno da Costa Filipe. "Procédé d’immobilisation de levures pour applications oenologiques. Etudes des paramètres du procédé. Validations experimentales." Thesis, Toulouse, INPT, 2011. http://www.theses.fr/2011INPT0061.

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Abstract:
L'étude et le développement des procédés de fabrication de levures immobilisées en vue de la réalisation de fermentations de vins a débuté au milieu des années 80. Malgré les bénéfices potentiels que cette technologie pouvait apporter pour le secteur œnologique, peu de procédés d'immobilisation ont réussi à dépasser l'échelle laboratoire ou pilote et ceux qui sont arrivés à l'échelle industrielle n'ont pas eu le succès désiré pour des questions d'ordre technique ou économique. Le premier objectif de ce travail concerne la mise au point du procédé industriel en insistant sur les aspects les plu
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Monteiro, Centeno da Costa Filipe. "Procédé d’immobilisation de levures pour applications oenologiques. Etudes des paramètres du procédé. Validations experimentales." Electronic Thesis or Diss., Toulouse, INPT, 2011. http://www.theses.fr/2011INPT0061.

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Abstract:
L'étude et le développement des procédés de fabrication de levures immobilisées en vue de la réalisation de fermentations de vins a débuté au milieu des années 80. Malgré les bénéfices potentiels que cette technologie pouvait apporter pour le secteur œnologique, peu de procédés d'immobilisation ont réussi à dépasser l'échelle laboratoire ou pilote et ceux qui sont arrivés à l'échelle industrielle n'ont pas eu le succès désiré pour des questions d'ordre technique ou économique. Le premier objectif de ce travail concerne la mise au point du procédé industriel en insistant sur les aspects les plu
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Lurton, Luc. "Etude de la protéolyse intervenant au cours du processus d'autolyse chez Saccharomyces cerevisiae : applications oenologiques." Dijon, 1987. http://www.theses.fr/1987DIJOS060.

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Abstract:
La proteolyse constitue une des manifestations principales du processus d'autolyse de Saccharomyces Cerevisiae. Essai d'etude de son mecanisme et d'estimation de son intervention quantitative et qualitative dans les echanges entre la levure et le milieu exterieur. Un modele d'etude du type boite noire, faisant intervenir des inhibiteurs des differentes proteases de Saccharomyces Cerevisiae a ete mis au point. Il a permis d'identifier les principales enzymes impliquees dans le processus proteolytique et de preciser l'influence de leur action sur la nature des metabolites azotes liberes par les
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Cadière, Axelle. "Ingénierie de la voie des pentoses phosphate chez la levure Saccharomyces cerevisiae : applications en œnologie." Thesis, Montpellier, SupAgro, 2010. http://www.theses.fr/2010NSAM0009.

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Abstract:
Il existe un intérêt croissant pour le développement de levures S. cerevisiae œnologiques à rendement abaissé de conversion des sucres en alcool. Nous proposons ici une approche originale basée sur la réorientation du flux carboné vers la voie des pentoses phosphate (VPP). Dans un premier temps, nous avons montré que le flux à travers la VPP est limité par le niveau de réoxydation du NADPH et par la capacité de la voie elle même. Nous avons ensuite mis en évidence le rôle crucial du facteur de transcription Stb5 dans le maintien d'un flux basal à travers la VPP. La surexpression de STB5, coupl
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Rossignol, Tristan. "Analyse de l'expression du génome des levures oenologiques en fermentation alcoolique par des approches post-génomiques." Montpellier 2, 2004. http://www.theses.fr/2004MON20033.

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Delsart, Cristele. "Champs électriques pulsés et décharges électriques de haute tension pour l’extraction et la stabilisation en oenologie." Thesis, Bordeaux 2, 2012. http://www.theses.fr/2012BOR21982/document.

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Abstract:
La filière viti-vinicole se doit de trouver des solutions au cours des années à venir afin de réduire son impact carbone de 20% et de proposer rapidement des alternatives au dioxyde de soufre. Ainsi, ce travail de thèse sur les champs électriques pulsés propose aux professionnels du vin une éco-innovation qui pourrait aider à répondre à ces deux problématiques. L’éco-innovation est de plus en plus considérée comme la clé de la compétitivité future dans le cadre du développement durable. Toutefois, avant d’être intégrée dans la production du vin, l’éco-innovation doit démontrer sa performance e
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Girond, Sylvie. "Influence de quelques pesticides sur les levures oenologiques : étude du mécanisme de résistance vis à vis du mancozébe." Toulouse, INPT, 1989. http://www.theses.fr/1989INPT018A.

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Abstract:
Apres avoir isole et identifie 284 levures a partir de raisins et de mouts de fronton, margaux, gaillac et cahors, l'auteur en a teste une partie vis-a-vis de sept fongicides et cinq insecticides, par la determination de leur concentratio minimale inhibitrice a l'aide de la methode des dilutions en milieu solide. Le mancozebe, tres utilise contre le mildiou, le black-rot et l'excoriose, s'est montre le plus influant parmi les fongicides testes. Les insecticides, le penconazole et le soufre, par contre, se sont reveles inoffensifs. Differents essais en fermenteur de petite echelle simulant les
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Grassin, Catherine. "Recherches sur les enzymes extracellulaires secrétées par Botrytis cinerea dans la baie de raisin applications oenologiques et phytopathologiques /." Grenoble 2 : ANRT, 1987. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37605577j.

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Salmon, Jean-Michel. "Mise en évidence d'un rôle anabolique de l'acide L-malique chez Saccharomyces cerevisiae en anaérobiose et en conditions oenologiques." Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20153.

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Bidard, Frédérique. "Clonage et analyse d'un gène de floculation FLOS de "Saccharomyces cerevisiae" : introduction du caractère floculant dans des levures oenologiques." Montpellier 2, 1993. http://www.theses.fr/1993MON20043.

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Abstract:
La floculation chez saccharomyces cerevisiae est un mecanisme qui entraine la formation d'agregats cellulaires ayant tendance a sedimenter. En vue de l'introduction du caractere floculant dans des souches nologiques, le gene de floculation fl05 a ete clone a partir d'une banque de genes d'une levure floculante de type fl05. La caracterisation du gene fl05 a montre que les genes fl01 et fl05 etaient structuralement proches voire identiques et que des homologies existaient aussi avec fl08. La disruption du gene fl05 a revele la presence d'un second gene de floculation, fl05b, dans la souche d'or
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Salmon, Jean-Michel. "Mise en évidence d'un rôle anabolique de l'acide L-malique chez Saccharomyces cerevisiae en anaérobiose et en conditions oenologiques." Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376010269.

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Remize, Fabienne. "Ingénierie de la production de glycérol chez "Saccharomyces cerevisiae" en oenologie. Régulation, surproduction et maîtrise des effets secondaires." Montpellier 2, 1999. http://www.theses.fr/1999MON20016.

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Abstract:
Chez s. Cerevisiae, le glycerol, principal sous-produit de la fermentation alcoolique, a un role essentiel dans le maintien de la balance redox, et est d'autre part le principal solute compatible forme en reponse a un stress osmotique. L'augmentation de la production de glycerol a un interet pour l'amelioration de la qualite de certains vins. Ce travail a eu pour objectif une meilleure comprehension de la regulation de sa production en nologie et la construction de souches surproductrices de glycerol optimisees. L'etude de l'expression des genes gpd1 et gpd2, codant pour les isoformes de la gl
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Boudaoud, Nawal. "Potentialités d'utilisation du nez électronique à spectromètre de masse pour la caractérisation de la fraction volatile du liège oenologique." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00001930.

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Abstract:
Cette thèse traite des possibilités d'utilisation de deux techniques d'espace de tête - spectrométrie de masse (DHS-MS et SPME-MS) pour la caractérisation rapide des composés volatils et semi-volatils du liège oenologique dans le cadre d'applications "origine contrôlée" et "contrôle qualité" des bouchons basée sur leur critères olfactifs. Les étapes préliminaires nécessaires à la mise au point du DHS-MS et de la SPME-MS ont permis de déterminer les paramètres de l'analyse selon des critères basés sur la simplicité de mise en oeuvre, la rapidité de l'analyse par rapport à des méthodes classique
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Geraudie, Vincent. "Système d'aide à la conduite des procédés viticoles et oenologiques, basé sur l'utilisation d'un capteur piéton de suivi de maturité." Montpellier SupAgro, 2009. http://www.theses.fr/2009NSAM0025.

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Abstract:
L’UMR – ITAP du Cemagref de Montpellier et la société PELLENC S. A. Développent conjointement un système de mesure par spectroscopie proche infrarouge permettant de suivre, de manière non destructive, certains critères de maturité du raisin (brevet en cours de dépôt). Ces critères sont : les teneurs en sucre, en anthocyanes et en eau ainsi que l’acidité totale. L’objectif de ces travaux est de prédire la courbe d’évolution « la plus probable » de ces critères de maturité, à partir des premières mesures recueillies grâce à ce capteur, tout en tenant compte des connaissances et hypothèses faites
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Rachidi, Najma. "Etude de la structure du chromosome III de levures oenologiques "Saccharomyces cerevisiae" et évaluation de la spécificité d'expression en fermentation alcoolique." Montpellier 2, 1998. http://www.theses.fr/1998MON20087.

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Abstract:
Les levures oenologiques, qui possedent un genome complexe, sont caracterisees par leur polymorphisme chromosomique. La variation de la taille des chromosomes peut en effet etre importante dans le cas de rearrangements chromosomiques. Nous avons mis en evidence, par localisation d'une serie de sondes issues des chromosomes i et iii, la presence de 4 chromosomes hybrides (iii-i, i-iii, iii-vii et vii-iii) chez la souche sb1. Ils sont issus de recombinaisons entre les chromosomes iii et i ainsi que iii et vii. Les points de translocations ont ete identifies et correspondent a des points chauds d
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Fornairon-Bonnefond, Caroline. "Réactivité post-fermentaire de saccharomyces cerevisiae vis-à-vis de l'oxygène en conditions oenologiques : application à l'élevage de vins sur lies." Montpellier 2, 2000. http://www.theses.fr/2000MON20169.

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Clement, Tiphaine. "Utilisation d'un fermenteur continu multi-étagé pour la compréhension des mécanismes d'adaptation de la levure à des ajouts d'azote en conditions oenologiques." Thesis, Montpellier, SupAgro, 2012. http://www.theses.fr/2012NSAM0017/document.

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Abstract:
Nous avons mis au point un fermenteur continu multi-étagé (MSCF) dans le but de reproduire les conditions de la fermentation alcoolique en conditions œnologiques. Ce bioréacteur permet de maintenir les levures dans un milieu stable et contrôlé tout en découplant la croissance et la phase stationnaire. Le système offre donc la possibilité d'obtenir des levures non croissantes dans un milieu de composition stable. Dans un premier temps, nous avons validé la pertinence du MSCF pour reproduire les conditions de fermentation du batch, par approche intégrée (des paramètres cinétiques, des métabolite
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Ghanem, Chantal. "Study of the impact of oenological processes on the phenolic composition and biological activities of Lebanese wines." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2017. http://oatao.univ-toulouse.fr/17853/1/GHANEM_C.pdf.

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Abstract:
The aim of this study was to determine the influence of different winemaking techniques on phenolic composition and biological activities of musts and wines from grapes of Syrah and Cabernet sauvignon from two distinct Lebanese regions (Bekaa valley and Chouf district) and two consecutive vintages (2014 and 2015). Among these processes the impacts of pre-fermentative cold and heating maceration, enzymatic treatment, two different commercial yeast strains and fining agents were discussed in our study. Spectrophotometric and HPLC analysis of phenolic compounds showed that the pre-fermentative he
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Peltier, Emilien. "Étude des causes génétiques de la plasticité phénotypique par une approche de cartographie de QTLs : cas de la levure oenologique Saccharomyces cerevisiae." Thesis, Bordeaux, 2017. http://www.theses.fr/2017BORD0945/document.

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Abstract:
La levure S. cerevisiae est la seule espèce capable de terminer la fermentation alcoolique du jus de raisin qui est l’étape principale de la vinification. A cause de la forte variabilité technologique retrouvée chez cette espèce, des travaux de sélection sont réalisés dans le but d’utiliser des levains performants pour l’industrie. Ces souches montrent des différences importantes à la fois dans leurs cinétiques fermentaires et leur bilans en métabolites, ce qui impacte la qualité des vins. La réponse phénotypique des levures varie également de manière considérable et non homogène face aux vari
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Mestres, Jean-Paul. "Contribution à l'étude du traitement informatique des données d'analyse : applications dans le domaine des analyses oenologiques et au calcul du mouvement des polluants dans les nappes." Montpellier 1, 1988. http://www.theses.fr/1988MON13516.

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Estier, Tom. "Recherches sur les déterminants moléculaires de l'amertume des vins blancs secs et moelleux : Interprétations moléculaires et applications pratiques." Electronic Thesis or Diss., Bordeaux, 2024. http://www.theses.fr/2024BORD0373.

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Abstract:
L’équilibre gustatif des vins blancs secs et liquoreux s’articule principalement autour des saveurs acide et sucrée. La saveur amère perturbe parfois cet équilibre, pouvant contribuer à déprécier la qualité et la valeur des vins. Les connaissances concernant l’origine moléculaire de cette saveur dans les vins blancs sont incomplètes et les observations empiriques liées à l’apparition de cette saveur au cours de la vinification ou de l’élevage des vins blancs suggèrent l’existence de marqueurs moléculaires encore méconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à établir un état des lieux des
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Goto, Sera. "Research of factors that may influence the qualitative aging of reserve wines." Electronic Thesis or Diss., Bordeaux, 2024. http://www.theses.fr/2024BORD0449.

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Abstract:
L’objectif principal de ce projet de thèse est de proposer à la Maison Veuve Clicquot Ponsardin (VCP) l’acquisition de nouvelles connaissances concernant l’effet des lies pendant l’élevage des vins de réserve. La recherche et la caractérisation de la qualité des lies sur le potentiel des vins à vieillir positivement sera particulièrement abordé.Pour cela il est nécessaire de :1/ Caractériser chimiquement la composition azotée des lies d’élevage ayant une part importante dans la teneur en précurseurs d’arômes et d’arômes clés du vieillissement qualitatif des vins de réserve VCP.2/Mesurer l’effe
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Malherbe, Sophie. "Modélisation de la fermentation alcoolique en conditions oenologiques : élaboration du modèle à partir des principaux mécanismes limitants de la cinétique fermentaire, validation et application au contrôle des fermentations en cave (cuverie et besoins énergétiques)." Montpellier 2, 2003. http://www.theses.fr/2003MON20133.

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Fuentes, Espinoza Alejandro. "Vin, réchauffement climatique et stratégies des entreprises : comment anticiper la réaction des consommateurs ?" Thesis, Bordeaux, 2016. http://www.theses.fr/2016BORD0150/document.

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Abstract:
Il est communément admis que le réchauffement climatique aura des conséquencesimportantes sur de nombreux vignobles à travers le monde, avec des impacts sur la productionviticole, sur la qualité du raisin et donc sur la qualité des vins. A Bordeaux et dans d’autresrégions, le réchauffement est en partie la cause d’une modification de la composition chimiquedes raisins récoltés en conditions de maturité excessive. Les vins issus de leurs vinificationssont plus riches en alcool, moins acides et marqués par des caractéristiques aromatiquesrappelant des vins élaborés sous des latitudes plus chaude
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Winstel, Delphine. "Recherches sur les composés du bois de chêne modulant la saveur des vins et des eaux-de-vie." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0409.

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Abstract:
L'élevage en barriques est une étape clé de l'élaboration des vins et des eaux-de-vie, modifiant leur expression aromatique et influençant leur saveur. Si les principaux composés volatils libérés par le bois de chêne ont été identifiés, les déterminants moléculaires amers et sucrés demeurent, dans une large mesure, inconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à apporter de nouvelles connaissances sur des familles de molécules déjà identifiées dans le bois de chêne : les lignanes et les coumarines. Une influence significative du (±)-lyonirésinol sur l’amertume des spiritueux a d’abord été
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Dambrouck, Thierry. "Contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne : détermination de leur origine, étude d'une glycoprotéine majeure, l'invertase de raisin : thèse pour le doctorat en sciences spécialité Biologie et Biochimie Appliquée, option Oenologie." Reims, 2004. http://theses.univ-reims.fr/exl-doc/GED00000027.pdf.

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Abstract:
Ce travail est une contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne et s'articule autour de trois parties. La première partie est consacrée à la détermination de l'origine des protéines du vin. Une technique immunospécifique a été mise en œuvre pour démontrer la présence dans le vin de protéines végétales et levuriennes. La grande majorité des protéines du vin provient du raisin et la plupart sont des glycoprotéines. Quant aux protéines levuriennes libérées lors de la fermentation alcoolique, elles semblent être de nature glycoprotéique. Cette étude n'a pas révélé la pré
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Poulain, Benjamin. "Valorisation des lies de vin blanc : Extraction de composés antioxydants d’intérêt œnologique par procédés éco-responsables." Electronic Thesis or Diss., Bordeaux, 2024. http://www.theses.fr/2024BORD0317.

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Abstract:
Chaque année, la filière viti-vinicole génère d'importants volumes de sous-produits, dont les lies de vin, qui représentent 2 à 6 % du volume total de vin. Ces sous-produits sont principalement valorisés par distillation de l’éthanol et l’extraction de l’acide tartrique. Toutefois, l'intérêt croissant pour une valorisation plus diversifiée a conduit à de nombreuses études sur l'extraction de composés polyphénoliques, notamment à partir des lies de vin rouge. En revanche, les lies de vin blanc, bien que reconnues pour leur potentiel antioxydant dans l'élevage des vins blancs, ont reçu beaucoup
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Laboyrie, Justine. "Composition et origine du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Influences du terroir dans l'expression aromatique des vins vieux." Thesis, Bordeaux, 2020. http://www.theses.fr/2020BORD0228.

Full text
Abstract:
Les vins qui apportent probablement le plus de plaisir et de magie aux amateurs sont très souvent les vins dits « de garde ». Ce sont des bouteilles que l’on conserve de nombreuses années et avec lesquelles on dépose l’espoir d’une grande dégustation. A l’ouverture, le dégustateur espérera découvrir la complexité et l’élégance du bouquet de vieillissement. Ce concept olfactif, mêlant de manière harmonieuse les odeurs produites au cours du vieillissement en bouteille à celles du vin jeune, est le cadeau qu’offre les grands vins aux épicuriens patients. L’expression du bouquet serait très intime
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Vignault, Adeline. "Tanins œnologiques : caractéristiques, propriétés et fonctionnalités. Impact sur la qualité des vins." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0263.

Full text
Abstract:
L'utilisation de tanins œnologiques en vinification relève d’une pratique courante, bien que ceux-ci ne soient à ce jour uniquement autorisés dans le but de faciliter la clarification des vins et des moûts par l’OIV. En revanche, les tanins œnologiques peuvent aussi être utilisés à d’autres fins, expliquant l’existence d’une grande variété sur le marché. En ce sens, l'OIV à créer il y a quelques années, un groupe de travail afin de conduire une vaste étude sur les tannins œnologiques. L’objectif de cette thèse était donc de mener une étude exhaustive afin de déterminer dans un premier temps le
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