Dissertations / Theses: 'Olio di oliva'

1

Lobresca, Ernesto. "Olio extravergine di oliva: Indagine su abitudini e preferenze dei consumatori romagnoli." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2014. http://amslaurea.unibo.it/6472/.

Full text

Abstract:

Quando si parla di olio extravergine di oliva ci si riferisce ad un prodotto caratterizzato da anni di storia, tradizioni e valori simbolici; è inoltre rinomato per le sue caratteristiche peculiari, anche di tipo sensoriale. Esso è definito come un prodotto "ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici" e non è ammesso nessun altro trattamento o successiva correzione. Lo scopo di questo lavoro di tesi è indagare le abitudini ed i gusti dei consumatori e guidarli verso scelte più consapevoli, attraverso attività divulgative e mediante l’educazione all’assaggio, la cognizione ed il senso più corretto del gusto applicati ad un prodotto vergine di altissimo valore merceologico oltre che nutrizionale. Per questa finalità, è stato realizzato un test di accettabilità su 125 soggetti, chiamati a rispondere ad una serie di domande riguardanti il gradimento e la percezione di alcuni attributi sensoriali per quattro diversi oli commercializzati come extravergini di oliva e selezionati con l’intento di rappresentare il più possibile i diversi livelli di qualità del prodotto presenti sul mercato. In questo lavoro viene messa in luce la necessità di riavvicinare e conquistare il consumatore interessato agli aspetti salutistici del prodotto ma che non dispone, per mancanza di informazioni, delle competenze e degli strumenti necessari per riconoscere un olio extravergine di qualità e capire cosa, in esso, effettivamente costituisce un valore aggiunto. I risultati ottenuti dall'indagine condotta dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari su 125 consumatori romagnoli, oggetto di questo elaborato, hanno permesso di capire meglio le abitudini, i gusti, le aspettative dei soggetti intervistati e di verificare la loro capacità di distinguere in maniera agevole la qualità di un prodotto tanto complesso quale l’olio extravergine di oliva. Gli oli proposti durante il test affettivo di tipo edonico, erano di differente qualità e con caratteristiche diverse in termini di attributi sensoriali, di prezzo e di origine geografica. Questo studio conferma l'esigenza di indirizzare la comunicazione in modo più mirato verso i consumatori finali, migliorando la leggibilità dell’offerta con etichette più chiare e promuovendo oltre alle caratteristiche salutistiche del prodotto, anche quelle sensoriali. Un consumatore informato, competente e capace di riconoscere la qualità rappresenta la migliore garanzia per i produttori di essere premiati per il proprio impegno.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

2

Rotili, Andrea. "Analisi del mercato spagnolo dell'olio di oliva e delle possibili innovazioni di prodotto. Caso studio di un olio extra vergine di oliva fortificato con licopene." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018. http://amslaurea.unibo.it/15746/.

Full text

Abstract:

The aim of this study is to understand the general views and the appreciation that consumers have towards the innovative aspects applicable to the olive oil sector. The assumption is that olive oil can take the leading role in the trend of healthy foods due to its unique nutritional and organoleptic characteristics. The olive oil market is expanding worldwide. This phenomenon is characterized by a slow but continuous growth in demand. In recent years it has also affected new markets that import large volumes of olive oil from Spain. The research was carried out in two Spanish cities - Leon and Madrid. The first phase of the study deals with the current level of product differentiation in the Spanish market through a hedonic analysis of retail prices and with the aim to identify the added-value attributes that contribute to the formation of the price in Spanish references. During the second phase of the study, after having observed a low level of differentiation of shelf products, the focus shifted to the exploration of the consumers' response to a fortified olive oil with lycopene, which is already in the Spanish market, through a qualitative survey by means of four focus groups. The results of study provide interesting insights on consumer acceptance of possible product innovation in the market of olive oils in Spain. In fact, most consumers (especially elder consumers) are not really aware of the qualities attributable to the different types of olive oil and they show little interest toward innovations affecting organoleptic and health characteristics of olive oils. Further, the willingness to buy a more expensive, fortified, red-coloured olive oil is rather low. In the light of these findings, in the future a greater commitment by the entire production chain is essential. It is necessary to disseminate correct and authoritative information on the characteristics of olive oil in order for the consumer to choose a product with excellent qualities.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

3

Fiori, Federica, and Federica Fiori. "Qualità dell'olio extravergine di oliva in funzione delle condizioni di gramolatura." Doctoral thesis, Università Politecnica delle Marche, 2013. http://hdl.handle.net/11566/242682.

Full text

Abstract:

L’elevato valore salutistico dell’olio vergine di oliva (VOO), testimoniato da numerose fonti bibliografiche, è fortemente correlato al sostanziale contenuto di antiossidanti fenolici, appartenenti alla categoria dei composti minori polari (CMP). I composti fenolici contribuiscono alla stabilità del VOO nel tempo, ne determinano le peculiari caratteristiche di amaro e di piccante e prevengono patologie cronico-degenerative. Nell’ambito del processo di estrazione, la fase di gramolatura esercita un’importante influenza nella determinazione del profilo fenil-secoiridoide. Diversi studi suggeriscono come, durante questa fase, variazioni dei parametri tempo e temperatura producano effetti significativi nel bagaglio antiossidante idrofilo del VOO. Durante i primi due anni di Dottorato sono state valutate soluzioni e possibilità tecnologiche relative alle fasi di pre-gramolatura e gramolatura, concepite nell’ottica di incrementare il quantitativo fenolico. I campioni di VOO oggetto delle sperimentazioni sono stati monitorati nell’ambito del primo anno di conservazione, focalizzando l’attenzione sul profilo fenolico, sulla stabilità ossidativa e sui parametri di qualità. E’ emerso che il profilo fenolico risulta per lo più influenzato dalla temperatura piuttosto che dal tempo di gramolatura. In particolare dai 38 °C, il binomio “temperatura di estrazione/qualità dell’olio” rappresenta un equilibrio vulnerabile entro cui innalzamenti di temperatura determinano scadimenti qualitativi. Infine l’attività di ricerca relativa al terzo anno ha riguardato il confronto di differenti tecniche cromatografiche (HPLC-DAD/ESI-MS2, HPLC-TIS-MS, GC-TOF-MS e GCxGC-TOF-MS) nello studio dei CMP, nonché l’ideazione e l’applicazione di un nuovo metodo identificativo basato su processi di filtrazione, selezione dei target di interesse e calcolo degli indici di ritenzione. Se tale approccio sarà ulteriormente confermato, potrà rappresentare un valido aiuto per analisi di screening, soprattutto in matrici complesse.
The high healthy value of virgin olive oil (VOO), documented in numerous bibliographical sources, is strongly correlated to the substantial amount of phenolic antioxidants belonging to the class of minor polar compounds (MPC). Phenols compounds contribute to the stability of VOO over time, determine its characteristic bitter and pungent attributes and prevent chronic degenerative diseases. Within the oil extraction process, the malaxation step exerts a great influence on the determination of the phenyl-secoiridoid profile. Several studies suggest that the variation of time and temperature of the malaxation influence significantly the content of the hydrophilic antioxidant of VOO. During the first two years of PhD, technological solutions and possibilities relating to the steps of pre-malaxation and malaxation were evaluated, in order to verify a possible increase of the phenolic content. The samples of VOO from the different experiments were monitored during the first year of storage analyzing the phenolic profile, the oxidative stability and the quality parameters. These studies showed that the phenolic profile in VOO is much more affected by the malaxation temperature rather than by malaxation time. In particular from 38 ° C, the combination of "extraction temperature/oil quality" represent a precarious equilibrium in which increases in temperature determine a worsening oil quality. In the third year of PhD the activity research was dedicated to the comparison of different chromatographic techniques (HPLC-DAD/ESI-MS2, HPLC-TIS-MS, GC-TOF-MS and GCxGC-TOF-MS) for the study of MPC, as well as to the ideation and application of a new identification method, based on filtration processes, selection of specific targets and calculation of the Retention Indices. If this method will be further confirmed, it may represent an effective aid in screening analysis, especially of complex matrices.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

4

Fantini, Fabio. "Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva chiarificati mediante gas inerte." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2012. http://amslaurea.unibo.it/4518/.

Full text

Abstract:

Diversi studi presenti in letteratura hanno messo in evidenza come il sistema di filtrazione di un olio extravergine di oliva rivesta un ruolo importante per una corretta conservazione del prodotto nel tempo; contestualmente, l’applicazione di metodi tradizionali di trattamento comporta la diminuzione di alcuni componenti minori: oltre all’allontanamento dei composti in sospensione, che concorrono a fornire l’aspetto torbido all’olio non trattato, viene allontanata acqua micro dispersa, che ha l’importante compito di solubilizzare molecole dotate di una certa polarità, principalmente fenoliche che, come noto, risultano indispensabili per la stabilità ossidativa e giocano un ruolo chiave nell’impartire all’olio extravergine di oliva alcune note sensoriali peculiari, quali l’amaro ed il piccante, percepibili in fase gustativa. Lo scopo di questo progetto sperimentale è stato di valutare la qualità chimica e sensoriale di tre oli extra vergini di oliva sottoposti ad un sistema brevettato di illimpidimento, basato sul passaggio di un flusso di gas inerte, quale l’argon, nella massa di olio d'oliva. Questo metodo può rappresentare una valida alternativa ai trattamenti tradizionali e per questo è indispensabile valutarne i punti di forza e di debolezza in relazione all’effettiva possibilità di impiego nella produzione industriale. Per questa finalità, il sistema brevettato dall'Università di Bologna e dalla Sapio (una società privata che fornisce il gas per i settori industriali e della ricerca) è stato applicato a un lotto di 50 L di ciascun olio dopo la sua produzione mediante mini-frantoio. I campioni, sia trattati che controllo, sono stati imbottigliati e conservati a temperatura ambiente e mantenuti al buio prima dell'analisi. Dopo quattro mesi di conservazione, sono stati valutati gli indici di qualità di base, tra cui acidità libera, numero di perossidi, assorbimento specifico nella zona dei dieni e trieni coniugati e il profilo sensoriale. Inoltre è stata valutata la stabilità ossidativa in condizioni forzate, il profilo dei composti maggioritari (acidi grassi) e dei composti minori (tocoferoli, fenoli, volatili, acqua). I risultati sono stati utilizzati per la comparazione della qualità complessiva degli oli extravergini di oliva sottoposti a chiarifica con sistema brevettato rispetto a quelli non trattati, permettendo una valutazione dell’effetto del nuovo sistema sulle caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

5

Dal, Borgo Filippo. "Discriminazione di oli vergini di oliva in funzione dell'origine geografica: applicazione di analisi strumentale rapida." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

Find full text

Abstract:

I risultati ottenuti dall’analisi cromatografica di 174 campioni di olio di oliva extra vergine (OEV) forniti da sei enti di ricerca partner del progetto europeo OLEUM, analizzati mediante Flash Chromatography E-Nose, sono stati elaborati per sviluppare un modello statistico multivariato PLS-DA in grado di discriminarli in funzione della provenienza geografica. Per creare un modello robusto è stata realizzata una doppia validazione del modello: cross validation (validazione interna) e validazione esterna con il 25% dei campioni. Per la costruzione del modello i campioni sono stati suddivisi in due categorie: - UE: 116 campioni (28 italiani, 29 spagnoli, 16 greci, 20 croati, 11 sloveni e 12 portoghesi); - Extra-UE: da 40 campioni (21 turchi, 15 marocchini, 3 tunisini e 1 cileno); Il set comprendeva, inoltre, delle miscele di oli provenienti solo dall’Unione Europea (12), e considerati come appartenenti alla prima categoria, e miscele di oli provenienti e non dall’Unione Europea (6) appartenenti alla seconda. Il modello PLS-DA ha permesso di ottenere percentuali di campioni correttamente classificati soddisfacenti per entrambe le tipologie di validazione. In particolare, in Cross Validation per le categorie UE ed Extra UE, rispettivamente l’86% e il 98,5% dei campioni è stato classificato correttamente; mentre, per la validazione esterna l’80% e il 92,5%. Nel caso delle miscele, 5 campioni dei 6 relativi alle miscele UE/Extra-UE sono stati correttamente classificati così come 9 su 12 nel caso delle miscele UE. Questi risultati preliminari evidenziano come la FGC-E-Nose associata ad un modello statistico PLS-DA possa ritenersi un approccio promettente per la discriminazione rapida di OEV in funzione dell’origine geografica. Tale modello dovrà, tuttavia, essere ulteriormente migliorato in termini di robustezza e capacità discriminante ampliando la numerosità e la variabilità del set di campioni analizzato, in particolare per quanto riguarda le miscele UE ed UE/Extra.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

6

Mazzoni, Mattia Edmondo. "Effetti di un sistema innovativo di confezionamento e conservazione sulla qualita dell'olio extra vergine di oliva." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2016. http://amslaurea.unibo.it/10186/.

Full text

Abstract:

Questo lavoro di tesi è stato finalizzato allo studio dell’applicabilità e dell’efficacia di una modalità di confezionamento dell’olio extra vergine di oliva (EVO) in grado di raggiungere due obiettivi: - il prolungamento della shelf-life dell’olio d’oliva grazie ad un’azione protettiva del packaging dalla radiazione luminosa; - l’ottenimento di un’estetica accattivante che consenta al consumatore di apprezzare colore e livello del prodotto contenuto. È stata, quindi, testata l’efficacia di un film protettivo trasparente, termoretraibile, stampabile e con effetto barriera contro le radiazioni UV applicato su bottiglie in vetro trasparente, confrontando i risultati ottenuti con quelli raccolti per campioni conservati in bottiglie in vetro scuro e trasparente. Per la realizzazione di questo studio sono stati utilizzati due EVO monovarietali e per ognuno di questi sono state confrontate tre tipologie di confezionamento: vetro scuro, vetro trasparente rivestito con pellicola, vetro trasparente. Per simulare un processo di “invecchiamento accelerato” le bottiglie sono state poste in un termostato (20 °C) all’interno del quale sono state istallate delle lampade in grado di illuminare le bottiglie in continuo e i campioni erano monitorati ad intervalli regolari (5, 10 e 15 settimane). Le determinazioni analitiche svolte (titrimetriche, spettrofotometriche, cromatografiche e sensoriali) hanno riguardato i principali parametri quali-quantitativi correlati allo stato idrolitico (acidità libera, digliceridi) ed ossidativo (numero di perossidi) degli oli d’oliva, nonché relativi alle molecole antiossidanti (contenuto in fenoli totali e tocoferoli) ed agli attributi sensoriali. I risultati ottenuti da queste prove esplorative hanno evidenziato come l’applicazione di sleeve additivate con anti-UV su bottiglie in vetro trasparente possa costituire una valida modalità di confezionamento dell’olio EVO, anche se saranno necessarie ulteriori conferme ed approfondimenti.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

7

Golinucci, Nicola. "L'uso degli standard di riferimento per la corretta applicazione del panel test ad oli vergini di oliva." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

Find full text

Abstract:

Tra i parametri per verificare la qualità dell’olio d’oliva vergine vi è anche la valutazione delle sue caratteristiche sensoriali mediante un metodo conosciuto come “Panel test”. I risultati ottenuti dalla valutazione sensoriale realizzata dai 6 panel coinvolti nel progetto OLEUM su un set di 334 oli di differente provenienza e qualità, ha confermato l’efficacia dell’applicazione di tale metodo ma ha evidenziato anche alcune criticità legate a risultati discordanti nel caso di: i) oli borderline (al limite tra due categorie merceologiche) ii) disallineamenti rispetto al tipo di difetto maggiormente percepito quando nell’olio sono presenti più attributi negativi. Per l’elaborazione dei dati ottenuti dai 6 panel, l’adozione di un albero decisionale basato sull’accordo (più del 50%) dei panel sulla categoria merceologica e sul difetto maggiormente percepito e del riassaggio formativo in caso di disallineamenti, è risultata efficace consentendo di classificare in maniera affidabile anche oli che, in una prima valutazione, risultavano borderline. Sebbene tale metodo sia responsabile del miglioramento della qualità degli oli d’oliva vergini è spesso criticato a causa di risultati discordanti che talvolta si ottengono tra più panel, del tempo richiesto per l’addestramento degli assaggiatori ed i costi relativi. Questo elaborato di tesi, realizzato nell’ambito del progetto europeo H2020 OLEUM, ha come obiettivo quello di rafforzare la metodologia per la valutazione sensoriale mediante l'adozione di materiali di riferimento riproducibili per la formazione dei panel e il controllo della performance degli assaggiatori. L’eventuale introduzione di nuovi materiali di riferimento artificiali a supporto degli assaggiatori, potrebbe migliorare l’efficacia del metodo consentendo di superare alcuni limiti propri di quelli ottenuti da matrice naturale ed offrendo vantaggi tra cui la preparazione in ogni laboratorio, la riproducibilità nel tempo e/o la possibilità di acquisto.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

8

Casadei, Enrico. "Analisi congiunta di parametri chimici e sensoriali per la valutazione della qualità di oli extravergini di oliva monovarietali." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2012. http://amslaurea.unibo.it/4521/.

Full text

Abstract:

Il termine extravergine, per un olio di alta qualità, rappresenta solo un pre-requisito: la categoria merceologica, intesa come conformità ad una serie di analisi chimico-sensoriali previste dalla normativa Europea, non è sufficiente ad esaltare il valore aggiunto che un olio può avere in termini di attributi di qualità sensoriale e salutistica. Questi ultimi sono fortemente influenzati dalla presenza di alcuni composti minori, come le molecole volatili e quelle a struttura fenolica (biofenoli). I composti volatili sono i principali responsabili dell'aroma di un olio extravergine d’oliva, mentre i biofenoli lo sono per gli attributi positivi, di amaro e piccante, già normati dal legislatore. Lo studio ha riguardato le relazioni esistenti tra le sostanze volatili e biofenoliche e le percezioni sensoriali ad esse associate. Tra gli oli extravergini di oliva partecipanti all’International Olive Oil Award di Zurigo 2012, sono stati selezionati 28 campioni monovarietali di diversa provenienza geografica (principalmente Italia, Spagna e Grecia). La valutazione sensoriale è stata eseguita dal panel dell’Institute of Food and Beverage Innovation di Zurigo con l’impiego di una scheda di profilo più descrittiva di quella ufficiale (Reg. CE 640/2008), contenente numerosi attributi positivi secondari valutati su scala discreta a 4 punti, oltre ad armonia e persistenza, su scala continua di 10 cm. I campioni sono stati sottoposti alla caratterizzazione della frazione biofenolica (indice di amaro, contenuto in fenoli totali ed analisi delle principali molecole fenoliche mediante HPLC-DAD/MSD) e dei composti volatili (SPME/GC-MSD). I dati ottenuti sono stati elaborati con l’ausilio di tecniche di analisi multivariata nel tentativo di valutare le correlazioni esistenti tra le variabili e di individuare gruppi omogenei di oli. La finalità di questo lavoro è stata quella di suggerire attributi discriminanti la qualità sensoriale di oli di pregio, che possano essere impiegati come leve di promozione dei prodotti, così come indicatori addizionali di autenticità.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

9

Cavina, Mattia. "Processo multistadio per la valorizzazione di acque di vegetazione dalla produzione di olio di oliva: recupero di composti fenolici, digestione anaerobica e valutazione economico-ambientale." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019. http://amslaurea.unibo.it/17970/.

Full text

Abstract:

Olive mill wastewaters (OMWs) are an environmental concern due to their high organic load and phytotoxic activity, but they are rich of phenolic compounds (PCs) and their recovery is interesting, thanks to their antioxidant and antimicrobial properties. The anaerobic digestion of the resulted dephenolized water (D-OMW), in order to produce methane and to obtain a treated water for irrigation, is an additional advantage. The goal of this work is to propose an integrated process of PCs recovery through an adsorption step (evaluated also with LCA-CBA) and anaerobic digestion of D-OMW. Two resins (XAD16 and IRA958 in OH form) were compared with semicontinuous-flow adsorption/desorption tests conducted in a 1-m packed column. A test was also conducted with a mixed bed of the two resins. The D-OMWs resulted from the previous tests were then used for anaerobic digestions. The LCA confirms the possible decreasing of the environmental impact of the process through the addition of an anaerobic digestion step for the production of irrigation water from dephenolized OMW, while the PC market price needed for a positive business case is reasonable. The results indicate that the proposed PC adsorption/desorption technology, if integrated with an anaerobic digestion step, which has an optimal methane yield, represents a promising solution for the treatment and valorisation of OMWs.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

10

Zama, Ayrton. "Olio Extra Vergine di oliva monovarietale "Nostrana di Brisighella": tecnologie di estrazione a confronto con considerazioni su fenoli totali e valutazione sensoriale." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2021.

Find full text

Abstract:

Lo scopo del presente elaborato sperimentale è stato quello di valutare come diverse modalità di lavorazione di tre impianti oleari (due a sistema di lavorazione continuo e uno tradizionale, descritti e accompagnati da diagramma di flusso dell'impianto) impattassero sulla qualità di oli vergini d’oliva della varietà Nostrana di Brisighella, in termini di contenuto totale di sostanze fenoliche e di caratteristiche sensoriali. Da ogni frantoio, dunque, si è ottenuto un campione sul quale è stata effettuata la determinazione della concentrazione fenolica per via spettrofotometrica (reattivo di Folin-Ciocalteau) e la valutazione sensoriale per la definizione della categoria merceologica. Sono stati messi in relazione i dati di qualità del prodotto con i parametri di processo: è stato possibile constatare come l’impiego di impianti a ciclo continuo di lavorazione dotati di termo-condizionamento della pasta d’olive, tecnologia di recente applicazione in questa tipologia di frantoi, abbia portato all’ottenimento di un olio caratterizzato da un contenuto in molecole fenoliche significativamente più elevato rispetto a quello del prodotto ottenuto mediante processo discontinuo per pressione. Il confinamento delle gramole è probabile sia stato un altro fattore determinante nell’ottenimento di oli con maggiore contenuto fenolico, così come un ruolo positivo in questo senso si ipotizza sia stato giocato anche dal decanter a tre fasi a basso consumo d’acqua e a due fasi. I risultati dell’analisi sensoriale, relativamente alle intensità degli attributi di amaro e piccante, hanno confermato la maggiore ricchezza in molecole a struttura fenolica dei due campioni ottenuti tramite il sistema di lavorazione continuo rispetto a quello discontinuo.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

11

IAROPOLI, TEODORO. "Studi di caratterizzazione chimica di oli extravergini di oliva della piana di Gioia Tauro con particolare riferimento al contenuto di micronutrienti antiossidanti." Doctoral thesis, Università degli Studi di Roma "Tor Vergata", 2010. http://hdl.handle.net/2108/1258.

Full text

Abstract:

In relazione all’importanza della valorizzazione della olivicoltura nella Regione Calabria attraverso una riorganizzazione della filiera che, tra l’altro, prenda in considerazione nuovi parametri analitici, da abbinare a quelli già previsti dai disciplinari delle DOP Calabresi, si è ritenuto necessario avviare uno studio sulle eventuali differenze nella composizione in micronutrienti antiossidanti presenti negli oli extravergini d'oliva di produzione Calabrese.. Questa indagine è stata svolta, quindi, con lo scopo di acquisire informazioni per una caratterizzazione chimico nutrizionale degli oli extravergini d'oliva provenienti da un territorio particolarmente dedicato alla coltivazione dell’olivo come è quello della Piana di Gioia Tauro. Lo studio si riferisce a dati relativi ad oli prodotti nelle campagne olearie 2005- 2006 – 2007- 2008 I campioni d'olio campionati sono stati sottoposti alla determinazione dell'acidità, dei perossidi e dei polifenoli tramite HPLC-UV. Le determinazioni dell'acidità e dei perossidi rientrano tra i parametri di inquadramento degli oli dal punto di vista qualitativo - merceologico. La scelta dei polifenoli e di proporli come parametri analitici utili alla caratterizzazione, è stata determinata anche per la loro capacità di impartire all’olio caratteristiche sensoriali e nutrizionali di grande rilievo. Sono proprio i polifenoli contenuti nell'olio extravergine d'oliva i principali responsabili dei numerosi effetti salutari di questo alimento e quindi della dieta Mediterranea. Questa indagine ha consentito di verificare una serie di caratteristiche della produzione oleicola della piana di Gioia Tauro in particolar modo inerenti al contenuto in polifenoli totali e di trarre, quindi, utili indicazioni sulle prospettive di caratterizzazione del settore olivicolo locale . Su tutti gli oli esaminati, le analisi chimiche inerenti alla determinazione dell’acidità e del numero di perossidi, hanno evidenziato che la quasi totalità della produzione di extravergini è posta su buoni livelli qualitativi quando vengono rispettati i tempi di raccolta e le tecniche estrattive. Dalla correlazione dei polifenoli con l’epoca di raccolta, sembrerebbe che quest’ultima influenzi il contenuto degli stessi, infatti il protrarsi della raccolta determina una diminuzione sostanziale degli stessi. Sicuramente, anche gli aspetti agronomici, incidono in maniera significativa sul contenuto in polifenoli e sulla qualità complessiva dell’olio. Sembra infine che questi composti presentino una variabilità significativa anche in relazione ai diversi areali di produzione e che quindi il loro profilo qualitativo e quantitativo sia legato al territorio. La variabilità più significativa nella concentrazione in polifenoli totali è rappresentata dalla cultivar; questa indicazione può rappresentare un dato preliminare su cui sarebbe necessario svolgere approfondimenti mirati ad analizzare oli monovarietali coltivati nei diversi areali. In conclusione, sembra emergere, a livello di ipotesi di lavoro, la possibilità di proporre i polifenoli come marcatori di tipicità e quindi di rintracciabilità dei diversi oli prodotti nella piana di Gioia Tauro. Nell’ambito del progetto di caratterizzazione della produzione d'olio extravergine nella piana di Gioia Tauro, ai fini di valorizzare la filiera oleicola locale, a questo primo studio esplorativo dovrà seguire una indagini mirata volta alla caratterizzazione dei diversi fattori determinanti la variabilità della produzione tra i vari areali.
As regards to the importance of the valorization of the olive tree cultivation in Calabria by a re-organization of the sector which, besides, takes into account new analitycal parameters to combine with those already established by the disciplinary of Calabrian DOP, it was considered necessary to start a study about any differences in the composition of antioxidant micronutrients exsisting in extra-virgin olive oils of Calabrian production, This research was conducted. Therefore. In order to acquire information for a nutritional chemical characterization from a territory dedicated to the olive-tree cultivation as that of the plain of Gioia Tauro, The study refers to the data concerning to the oil producted in oil campaign in 2005-2006-2007-2008. The sampled oil samples were submitted to the determination of acidity and perioxid falls within the parameters of classification of oils in terms of quality merchandise. The choice of polyphenols and present them as analitycal parameters useful to characterization was determined also for their capability to give to oil sensory nutritional characteristics of great importance. The polyphenols contained in extra-virgin olive oil are indeed the main responsible of the most health effects of this food and of the Mediterrean diet. This research provided a check of a series of characteristics of oil production in the plain of Gioia Tauro and particularly related to the polyphenol content and then to obtain useful information on the prospects of characterization of local olive oil sector. The chemical analysis concerning to the determination of acidity and the number of perioxidis on all examined oils showed that almost all the production of extra-virgin oils is placed on a good quality when time of harvest and estraction techniques are respected. It would seem that from the correlation of polyphenols with the time of harvest leads to a substantial decrease of them. Certainly also the agronomic aspects affect significatively the content of polyphenols and the total quality of oil. It seems at last that those components have a significant variability also in relation to the different areasof production and for this reason their qualitative and quantitative aspect is limited to the territory The most significant variability on the concentration of the total polyphenols is represented by cultivar; this indication can represent a preliminary on which it would be necessary conduct a further research to analyse mono-.varietal oils cultivated in different areas. At the end it seems to emerge for a working hypothesis, the possibility of proposing the polyphenols as markers of typicality and then traceability of different oils produced in the plain of Gioia Tauro. In the context of the proposed characterization of the extra-virgin oil production in the plain of Gioia Tauro in order to enhance the local olive oil production chain , a targeted investigation will follow the first exploratory study, aimed to the characterization of different factors determining the variability of production among different areas.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

12

Cappelletti, Michele. "Oli extra vergini di oliva prodotti da varieta autoctone dell'areale di Brisighella: Profilo sensoriale e relazioni con la frazione fenolica." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2015. http://amslaurea.unibo.it/8492/.

Full text

Abstract:

Il progetto sperimentale è stato focalizzato alla valutazione qualitativa di oli extra vergini di oliva monovarietali (Nostrana di Brisighella, Ghiacciola, Don Carlo), prodotti da olive coltivate nell’areale Brisighellese analizzandoli sia per alcuni parametri chimici che per alcune caratteristiche sensoriali rilevabili in fase gustativa (attributi di amaro e piccante). Per ogni campione sono stati valutati i parametri di qualità stabiliti dal Reg. CEE n. 2568/91 e successive modifiche: acidità libera, numero di perossidi, estinzioni specifiche nell’ultravioletto, composizione in acidi grassi ed analisi sensoriale secondo il metodo del “Panel test”. Gli oli sono stati anche sottoposti alla caratterizzazione della frazione biofenolica mediante estrazione secondo metodo COI (COI/T.20/Doc. n.29) seguita da separazione cromatografica HPLC ed identificazione guidata sia da rivelatore a fotodiodi (DAD) che da spettrometro di massa (MSD). I dati ottenuti sono stati elaborati con l’ausilio di tecniche di analisi multivariata (PCA) valutando sia le correlazioni esistenti tra le variabili, che la possibilità di discriminare i campioni in gruppi omogenei per caratteristiche chimiche e/o sensoriali. Più specificatamente, si è rivolta l'attenzione alle relazioni esistenti tra la concentrazione in singole molecole a struttura fenolica e l'intensità degli attributi sensoriali positivi, amaro e piccante. In ultima analisi, si è proceduto a determinare il contenuto totale in derivati fenolici dell’idrossitirosolo e tirosolo (semplici e complessi) presenti in 20 g di olio per verificare la conformità al claim salutistico approvato dall'EFSA nel 2011 “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, che è possibile inserire in etichetta qualora il prodotto soddisfi il limite richiesto dal Reg. UE 432/2012.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

13

Mantellini, Cristina. "Panoramica sulla situazione internazionale, nazionale e regionale degli oli prodotti dalle olive a denominazione di origine ed indicazione geografica protetta (DOP, IGP)." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2017. http://amslaurea.unibo.it/13340/.

Full text

Abstract:

In seguito alla diffusione della dieta mediterranea e alla liberalizzazione dei mercati, l’Unione Europea ha adottato una serie di regolamenti che disciplinano la classificazione degli oli prodotti dalle olive in base a determinate caratteristiche, i metodi di calcolo dei vari parametri di qualità, con particolare attenzione a quella che è l’analisi sensoriale degli oli extra vergini di oliva. L’elaborato esamina la situazione mondiale, europea e nazionale in termini di produzione, importazione ed esportazione di olio di oliva. Oltre a tale scenario internazionale e nazionale, si prendono in considerazione, in particolare, i dati presenti nel Rapporto Qualivita 2016 (numero di certificazioni, volume certificato, valore alla produzione ed al consumo, quantità esportata e valore dell'export, canali distributivi) relativamente al comparto degli oli DOP e IGP.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

14

Poletti, Marco. "Gli alchil esteri degli acidi grassi negli oli vergini di oliva: applicazione e analisi critica del metodo ufficiale." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2017. http://amslaurea.unibo.it/14378/.

Full text

Abstract:

Questo lavoro di tesi è stato finalizzato alla contestualizzazione, descrizione, applicazione e valutazione delle criticità del metodo analitico ufficialmente riconosciuto dall’Unione Europea (Reg. UE 61/2011) per la quantificazione degli alchil esteri degli acidi grassi (AEAG) in oli vergini di oliva. Tale determinazione ha come obiettivo sia la verifica della qualità del prodotto derivante in particolare dalla qualità delle olive, sia la rilevazione della ‘soft deodoration’, una delle frodi recentemente riscontrata nel settore oleario, poiché tali composti sono stati identificati come traccianti indiretti di tale pratica fraudolenta. Tuttavia, è stato spesso evidenziato come la determinazione analitica degli AEAG, così come prevista nel regolamento comunitario, presenti alcuni problemi in termini di complessità e di tempi di analisi, a causa della laboriosa procedura per la separazione della frazione di interesse da realizzare con colonne cromatografiche in vetro impaccate manualmente e del cospicuo uso di solventi. Allo scopo di discutere tali aspetti, in questo lavoro di tesi è stata realizzata un’analisi critica della procedura analitica di cui sopra, avvalendosi sia di una approfondita ricerca bibliografica che dell’esperienza derivante dall’applicazione pratica del metodo per un set di 10 oli di oliva commercializzati come extra vergini.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

15

Tura, Matilde. "Determinazione degli etil esteri degli acidi grassi in oli di oliva vergini: messa a punto e validazione di un metodo HPLC-UV/GC-FID." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

Find full text

Abstract:

Il presente lavoro di tesi è finalizzato alla messa a punto e validazione di un metodo analitico per la determinazione degli etil esteri degli acidi grassi (EEAG) in oli di oliva vergini, proponendo un approccio alternativo a quello ufficiale, definito dal Reg. UE 61/2011. La sperimentazione riguarda l’ottimizzazione di una metodica preparativa mediante HPLC-UV, raccogliendo manualmente la frazione contente gli EEAG (frazione di interesse) in uscita dalla colonna. Risulta così possibile sostituire la tradizionale cromatografia liquida su colonna in vetro, impaccata manualmente, proposta dal metodo ufficiale, riducendo i volumi di solventi necessari ed i tempi di analisi previsti dal metodo ufficiale per la determinazione di tali analiti. In una prima fase, quindi, sono state determinate le condizioni analitiche ottimali, al fine di ottenere la migliore separazione degli analiti di interesse, in quanto sono composti minoritari degli oli di oliva vergini ed è quindi necessario raccoglierne una quantità che possa permettere la successiva separazione, identificazione e quantificazione mediante GC-FID. Per poter valutare l’efficacia del protocollo analitico alternativo, questo è stato sottoposto ad una validazione in-house. A tale fine sono stati valutati alcuni parametri necessari per la validazione di un metodo analitico, quali ripetibilità, riproducibilità, linearità, limite di rivelazione (LOD) e limite di quantificazione (LOQ), robustezza, accuratezza e precisione.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

16

Palagano, Rosa. "Un approccio analitico innovativo per lo studio della frazione volatile di oli vergini da olive: Flash-Gascromatography E-Nose." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2016. http://amslaurea.unibo.it/11827/.

Full text

Abstract:

Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di studiare l’efficacia e l’applicabilità dello strumento HERACLES II Flash Gas Chromatography Electronic Nose mediante l’analisi di un set molto ampio di campioni di oli d’oliva vergini reperiti presso un concorso nazionale. Nello specifico, mediante elaborazioni di statistica multivariata dei dati, è stata valutata sia la capacità discriminante del metodo per campioni caratterizzati da un diverso profilo sensoriale, sia la correlazione esistente tra l’intensità delle sensazioni percepite per via sensoriale ed i dati ottenuti mediante l’analisi strumentale. La valutazione delle caratteristiche sensoriali dei campioni è stata realizzata in occasione dello stesso concorso da parte di un gruppo di giudici esperti e secondo le modalità stabilite dai regolamenti comunitari. Ogni campione è stato valutato da almeno 8 assaggiatori che hanno determinato l’intensità di caratteristiche olfattive (eventuali difetti, fruttato e note secondarie positive) e gustative (amaro e piccante). La determinazione dei composti volatili, invece, è stata condotta mediante lo strumento HERACLES II Electronic Nose (AlphaMOS), dotato di due colonne cromatografiche caratterizzate da diversa polarità (MXT-5 con fase stazionaria apolare e MXT-WAX con fase stazionaria polare), ciascuna collegata ad un rivelatore di tipo FID. L’elaborazione multivariata dei dati è stata realizzata mediante il software in dotazione con lo strumento.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

17

Greco, Mirko. ""L'oleuropeina e i suoi derivati: proprietà antiossidanti, sensoriali e salutistiche."." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020.

Find full text

Abstract:

Il seguente elaborato ha l'obiettivo di introdurre il concetto di sostanze fenoliche, riportando le principali caratteristiche chimiche e la loro classificazione, per poi analizzare le vie biosintetiche di suddette molecole nelle foglie e nel frutto dell'Olea europaea. Sono riportati, inoltre, gli aspetti agronomici che influenzano il contenuto fenolico dell'oliva e, in seguito, le principali caratteristiche delle olive da tavola e i processi di deamarizzazione ad esse applicate. L'attenzione è poi rivolta al profilo fenolico dell'olio vergine di oliva, alle modificazione chimico-enzimatiche che avvengono durante le fasi del processo tecnologico, nonché ai principali sottoprodotti dell'industria olearia (foglie di ulivo, acque di vegetazione, sansa di oliva), evidenziando la presenza di sostanze fenoliche e le possibili strategie di recupero e di valorizzazione di tali composti. Sono, inoltre, analizzate le proprietà antiossidanti, sensoriali, salutistiche, antimicrobiche ed antivirali esplicate da suddette molecole fenoliche. Infine, viene introdotta la nozione di Health Claim in merito al consumo di olio EVO, definendo le modalità di autorizzazione dell'EFSA e il Regolamento EU n° 432/2012.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

18

Bugli, Beatrice. "Caratterizzazione di olio ottenuto dalla co-frangitura di olive e grani di pepe." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2021.

Find full text

Abstract:

L’obiettivo di questa tesi è stato volto alla produzione di un olio naturalmente ricco in antiossidanti tipici di due matrici vegetali comunemente usate dai consumatori: olive e pepe. Attraverso la co-frangitura, un processo a basso impatto tecnologico sulle matrici, è stato possibile estrarre composti chimici peculiari della spezia e trasferirli all’olio, ottenendo così due tipologie di olio co-franto: un olio co-franto con grani di pepe decorticati e uno co-franto con grani di pepe non decorticati. La caratterizzazione eseguita a carico degli oli ha interessato l’analisi dei composti volatili trasferiti dal pepe all’olio, tra i quali i più interessanti sono risultati essere il β-pinene, il cariofillene, il δ-3-carene, il β-fellandrene e il limonene, che infatti sono tipici composti d’aroma del pepe. Inoltre, è stata eseguita un’analisi spettrofotometrica al fine di indagare la frazione carotenica (b-carotene), e un’analisi sensoriale descrittiva (olfattiva e visiva), con il fine di indagare, anche sotto questo aspetto, le differenze tra un olio franto da olive tal quali e i due oli co-franti con il pepe. In fase di valutazione sensoriale gli oli co-franti sono stati descritti con sentori di pepe, di legno e con note balsamiche. Attraverso i dati ottenuti si è concluso come l’olio fosse caratterizzato da note sensoriali apprezzabili, sia alla vista che all’olfatto, dovute alla presenza simultanea di composti aromatici del pepe e delle olive; al contempo, si è visto come l’olio ottenuto da co-frangitura con pepe non decorticato, risultasse nettamente più ricco in composti aromatici e in pigmenti carotenici e clorofillici rispetto all’olio co-franto con pepe decorticato, a dimostrazione del fatto che la fase di decorticatura del pepe porta all’eliminazione di una parte in realtà ricca di molecole bioattive, che invece potrebbe costituire un sottoprodotto da valorizzare.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

19

Dugo, Alvise. "Analisi strumentale rapida della frazione volatile di oli vergini di oliva a supporto dell'analisi sensoriale." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

Find full text

Abstract:

Al fine di garantire la qualità e l’autenticità dell’olio di oliva i principali enti di normazione a livello internazionale (UE, COI, Codex Alimentarius) hanno negli anni emanato vari regolamenti riportanti i metodi, i parametri analitici ed i relativi limiti che devono essere applicati e verificati perché il prodotto possa essere classificato dal punto di vista merceologico. Insieme ai diversi parametri di qualità basati sull’applicazione di metodi chimico-fisici, vi sono anche quelli che riguardano le caratteristiche sensoriali valutati tramite analisi organolettica da parte di un Panel specializzato. L'obiettivo di questa elaborato di tesi è stato di valutare l’applicabilità di una metodologia analitica strumentale di screening rapido, che possa supportare il Panel, riducendo il numero di campioni da valutare. Questo metodo é stato basato sulla separazione delle molecole volatili responsabili dei principali attributi sensorialmente percepibili presenti nello spazio di testa dei campioni, mediante Flash Gas Chromatography, valutandone il profilo attraverso un approccio chemometrico non-targeted E-Nose. A tal fine, è stato analizzato un set di 180 oli ottenuti dalle olive, classificati mediante COI Panel Test come appartenenti ad una delle tre categorie merceologiche “extra vergine”, “vergine” e “lampante”. I tracciati cromatografici ottenuti sono stati elaborati con lo scopo di ottenere dei modelli PLS-DA (Partial Least Square-Discriminant Analysis) e ANN (Artificial Neural Network) in grado di discriminare i campioni nelle diverse categorie merceologiche. Questo approccio strumentale è risultato essere efficace nell'esclusione dei campioni sicuramente extra vergini e lampanti, consentendo al Panel di concentrarsi in maniera specifica sull’analisi sensoriale dei vergini o dei campioni eventualmente “borderline”. Questa nuova tipologia di analisi potrebbe quindi rivelarsi conveniente per le aziende in termini di risparmio economico e di tempo di analisi.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

20

Useli, Giorgia. "Valutazione della qualita di un nuovo prodotto ottenuto da co-frangitura di olive e sottoprodotto del pomodoro." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2017. http://amslaurea.unibo.it/14619/.

Full text

Abstract:

Questa sperimentazione è guidata dalla volontà di definire le caratteristiche di un olio di oliva naturalmente arricchito in licopene proveniente da bucce e semi di pomodoro ed ottenuto soltanto mediante estrazione fisico-meccanica. Lo scopo dello studio è duplice: produrre un condimento a base di olio vergine di oliva costituito da olive e sottoprodotto della lavorazione del pomodoro (bucce e semi), ottenuto per co-frangitura delle materie prima, ed analizzarne la composizione chimico-fisica. In fase di co-frangitura, la pasta di olive è stata sottoposta a trattamento mediante reattore ultrasonico e, per mettere in luce l’effetto del trattamento sul prodotto finto, è stato prodotto un campione di controllo, ottenuto mediante co-frangitura ma senza l’applicazione degli ultrasuoni alla pasta. Dalla valutazione qualitativa dei campioni così prodotti emerge una tendenza al miglioramento dello stato idrolitico ed ossidativo nei campioni ottenuti accoppiando la co-frangitura di olive e sottoprodotto al trattamento della pasta con reattore ultrasonico. La co-frangitura delle matrici favorisce il naturale passaggio dei caroteni, primo tra tutti il licopene che, in virtù della loro lipofilia passano dal sottoprodotto all’olio, che risulta così arricchito in composti antiossidanti. Pur non essendo il contenuto in licopene sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di questo composto, il condimento a base di olio vergine di oliva e bucce e semi di pomodoro potrebbe essere considerato un utile integrazione alla dieta. L’olio co-franto rappresenta, infine, un’interessante opportunità di valorizzazione del sottoprodotto dell’industria del pomodoro.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

21

Vasileva, Vanya Ivanova. "Differenze compositive di oli vegetali in funzione del trattamento di ultrasonicazione e di filtrazione." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

Find full text

Abstract:

Questo lavoro sperimentale si focalizza sulla valutazione di variazioni compositive che incorrono in campioni di olio a seguito dell’applicazione di processi di ultrasonicazione (US) e/o filtrazione (F), ottenuti sia a partire da sole olive, sia mediante la co-frangitura di olive con bucce e semi di pomodoro. Per valutare l’effetto dell’applicazione degli US e della F sono stati prodotti campioni di controllo, nei quali nessuno dei suddetti processi è stato applicato. Il trattamento con US è risultato efficace nell'incrementare la stabilità ossidativa di tutti i campioni. Questo effetto è primariamente ascrivibile ad una più elevata “estraibilità” delle molecole a struttura fenolica polari che, per azione degli US, si ripartiscono più efficacemente nella matrice lipidica. Per le altre molecole antiossidanti (tocoferoli, caroteni, carotenoidi) non è stato invece individuato un loro significativo incremento nei campioni ultrasonicati. Gli US non hanno causato modificazioni idrolitiche ed ossidative apprezzabili, né tantomeno variazioni della composizione in acidi grassi. Per quanto riguarda, invece, l’effetto della filtrazione dell’olio, sì è osservato un lieve aumento dei prodotti primari dell’ossidazione, probabilmente riconducibile ad una maggiore esposizione dell'olio all'ossigeno dovuta alla discontinuità del processo. I campioni non filtrati rispetto ai filtrati hanno evidenziato una maggiore stabilità ossidativa (OSI test); è possibile ipotizzare che la presenza del residuo acquoso, dovuto alla mancata filtrazione, possa veicolare nell’olio altri microcomponenti attivi quali fosfolipidi e/o residui proteici. Né per le molecole polari a struttura fenolica, né per caroteni e carotenoidi si sono avute variazioni significative in seguito a F. Infine, tutti i campioni di olio, ottenuti sia da sole olive che da co-frangitura, sono risultati caratterizzati da un’ottima qualità microbiologica con lieviti e batteri sporigeni inferiori al limite di determinazione.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

22

DI, PECO DANIELE. "Frazionamento di elementi in traccia e terre rare in bulk e rizosfera di olivo." Doctoral thesis, Università Politecnica delle Marche, 2010. http://hdl.handle.net/11566/242199.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

23

Lazzeretti, Morgana. "Caratterizzazione di oli ottenuti dalla co-frangitura di olive e matrici oleaginose ad alto valore nutrizionale." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019. http://amslaurea.unibo.it/18599/.

Full text

Abstract:

L'impatto ambientale dovuto alle attività dell’industria alimentare ha condizionato soprattutto le scelte dei consumatori che vogliono sentirsi parte del cambiamento.Da qui la ricerca di nuove applicazioni e metodiche per l’estrazione di componenti di interesse da matrici che, apparentemente, non avrebbero più molto da offrire.Gli scarti ed i sottoprodotti dell’industria alimentare coprono importanti volumi e la loro valorizzazione offre svariati benefici.Lo scopo di questa tesi è quello di stabilire la possibilità di arricchire un prodotto come l’olio di oliva, sfruttando la tecnica della co-frangitura con altre matrici oleaginose provenienti da scarti di produzione. L’impiego della co-frangitura risulta essere vantaggioso per l’azienda, poiché permette una resa estrattiva ottimale da più materie prime attraverso un singolo processo.Nello specifico, abbiamo analizzato le caratteristiche compositive della frazione lipidica di semi di melograno, di vinaccioli e di semi e bucce di pomodoro e abbiamo completato lo studio con la caratterizzazione degli oli co-franti confrontandoli con un olio extravergine di oliva (EVO) tal quale.Alcune analisi come la determinazione della composizione in acidi grassi (FAME),in tocoferoli,in steroli ed in sostanze fenoliche,son state eseguite sia sulle materie prime che sugli oli co-franti.Per completare il quadro è stato valutato anche lo stato ossidativo delle materie prime attraverso il numero di perossido, mentre gli oli co-franti sono stati sottoposti ad un test di ossidazione forzata (OXItest).I risultati ottenuti mostrano come le materie prime analizzate siano senza dubbio una fonte di sostanze bioattive che in parte vanno ad arricchire e modificare quella che è la composizione dell’olio extravergine di oliva.Quindi gli oli co-franti,con una adeguata formulazione e protezione dall’ossidazione,potrebbero apportare composti positivi per la salute e soddisfare le aspettative dei consumatori più sensibili alle tematiche ambientali.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

24

Lasagni, Gian Marco. "Materiali di riferimento a supporto dell'analisi sensoriale di oli di oliva vergini: ottenimento per via biotecnologica e caratterizzazione analitica." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

Find full text

Abstract:

L’attività di ricerca oggetto di questo elaborato ha tra i suoi obiettivi quello di riprodurre alcuni tra i principali difetti sensoriali che si possono originare nell’olio di oliva vergine quali riscaldo-morchia e muffa, principalmente legati ad errate condizioni di conservazione delle olive e/o dell’olio. A tale scopo, sono stati prodotti una serie di campioni di olio nell’intento di rappresentare degli standard di riferimento di tali difetti sensoriali seguendo due diverse strategie: i) Ricreare le condizioni naturali che favoriscono la manifestazione di difetti (anaerobiosi e temperatura elevata, nel caso del riscaldo-morchia; aerobiosi e umidità elevata, nel caso della muffa). ii) Inoculare alcuni tra i microrganismi che, secondo quanto riportato in letteratura, attraverso il loro metabolismo portano alla formazione di composti volatili ritenuti marker dei difetti sensoriali presi in considerazione. I campioni così ottenuti sono stati sottoposti ad analisi strumentali e sensoriali, quali determinazione dell’acidità libera, analisi spettrofotometrica e analisi del profilo in composti volatili dei diversi oli e delle olive da cui sono stati ricavati, al fine di valutare effettivamente il loro possibile impiego come standard di riferimento per i difetti sensoriali. I dati ottenuti dalle diverse analisi sono stati elaborati statisticamente e confrontati tra di loro al fine di valutare quale tra i diversi campioni potesse risultare essere più idoneo. La valutazione del profilo in composti volatili è stata focalizzata sui composti che da letteratura risultano essere responsabili della comparsa dei difetti sensoriali negli oli di oliva vergini. L’idoneità dei campioni in esame ad essere utilizzati come materiali di riferimento sensoriali è stata basata sul confronto tra i risultati del profilo in composti volatili e dell’analisi sensoriale, individuando in particolare i campioni più rappresentativi dei difetti di riscaldo-morchia e muffa.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

25

Bugli, Beatrice. "Evoluzione della normativa internazionale per l'analisi sensoriale applicata agli oli vergini di oliva." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2017. http://amslaurea.unibo.it/14379/.

Full text

Abstract:

In questa tesi viene presentato un excursus della normativa comunitaria esistente in materia di olio prodotto dalle olive, con particolare riferimento all’evoluzione della regolamentazione riguardante l’analisi organolettica. Nello specifico, il secondo capitolo è dedicato alla descrizione compositiva di questo prodotto, con particolare riguardo a quegli aspetti che lo caratterizzano a livello organolettico e che sono oggetto di valutazione durante l’analisi sensoriale. Sono state anche considerate le diverse categorie merceologiche secondo le quali l’olio viene commercializzato, alcune delle quali destinate al consumatore, altre destinate all’industria. Il successivo capitolo, invece, è incentrato sulla metodologia sensoriale e sulla sua evoluzione negli anni, a tutela del prodotto e del consumatore (ad esempio il regolamento che riguarda le caratteristiche sensoriali degli oli a denominazione di origine protetta DOP ed indicazione geografica protetta IGP), focalizzando l’attenzione sulle modifiche normative avvenute a livello europeo (regolamenti comunitari) ed internazionale (documenti emanati dal Consiglio Oleico Internazionale, COI). L’ultimo paragrafo della tesi fa riferimento ad uno dei più recenti documenti del Consiglio Oleico Internazionale (COI/T.28/Doc. n. 1 Rev.1 2017) che è in pratica un insieme di linee guida di controllo della qualità per i laboratori sensoriali, nel quale si delineano le fasi per ottenere la conformità ai requisiti previsti dalla norma ISO/IEC 17025:2005 per l'accreditamento dei laboratori di test sensoriali, con particolare riferimento agli oli d'oliva vergini.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

26

Mini, Nora. "Tecniche analitiche strumentali applicate alla verifica dell'origine geografica degli oli vergini di oliva." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

Find full text

Abstract:

In un contesto internazionale caratterizzato da continui scambi di merci, la certificazione della qualità dei prodotti alimentari e la loro tracciabilità ha acquisito sempre più importanza per il consumatore che richiede una maggiore garanzia sull’autenticità di ciò che acquista. L’olio extra vergine di oliva è un prodotto tipico della dieta mediterranea, importante per l’economia dei paesi che ne sono maggiori produttori a livello europeo ed extra-europeo. Il suo valore economico, così come i riconosciuti effetti salutistici ed il legame con la tradizione, lo fanno oggetto di attività fraudolente, quali adulterazioni, sofisticazioni e contraffazioni. La dichiarazione in etichetta dell’origine geografica è percepita dal consumatore come una garanzia aggiuntiva della qualità e autenticità dell’olio extra vergine di oliva. L’elaborato, nella sua prima parte, prende in considerazione alcuni regolamenti che l’Unione Europea ha adottato per regolarizzare la produzione e la commercializzazione di tale prodotto, stabilendo ciò che è obbligatorio indicare in etichetta in merito all’origine geografica per l’olio extra vergine di oliva e l’olio di oliva vergine destinati al mercato nazionale e comunitario, e per gli oli di oliva DOP o IGP. Nonostante siano presenti in letteratura numerosi studi che propongono tecniche potenzialmente utili per la valutazione dell’origine geografica degli oli extra vergini di oliva, allo stato attuale della normativa non esiste un metodo analitico ritenuto “ufficiale” per questo scopo. Nella seconda parte della tesi verranno prese in considerazioni diverse tecniche strumentali applicate in letteratura per la verifica dell’autenticità e tracciabilità di questo prodotto quali quelle cromatografiche, spettroscopiche ed alcune considerate emergenti (es. genomiche). Verranno discussi e commentati alcuni di questi studi, i risultati ottenuti, gli eventuali limiti o vantaggi, le potenzialità applicative.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

27

Michelucci, Fabio. "Approccio spettroscopico mediante guida d'onda e analisi multivariata per la discriminazione della qualità di oli vergini di oliva." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

Find full text

Abstract:

La determinazione della qualità dell’olio vergine di oliva e la definizione dell’appartenenza del prodotto ad una specifica categoria merceologica (extra vergine, vergine, lampante) può essere ottenuta mediante la valutazione organolettica effettuando il Panel test. Quest’ ultimo è attuato da un gruppo di assaggiatori esperti (panel), guidati da un capo-panel, e ha l’obiettivo di identificare e quantificare i principali attributi sensoriali (positivi e negativi) stabilendo, sulla base dei risultati, la categoria merceologica di appartenenza del prodotto. Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare l’applicabilità di un metodo strumentale che, attraverso un approccio di screening rapido, possa supportare l’analisi sensoriale, fornendo una discriminazione degli oli analizzati in funzione della loro qualità (categoria merceologica). Per tale finalità, un set di 42 oli di oliva vergini provenienti dalla Spagna e dalla Croazia, classificati nelle tre categorie merceologiche sulla base del Panel test, è stato analizzato mediante guida d’onda che ha consentito di esaminare le forme d’onda, sia del guadagno che della fase, nell’intervallo di frequenza 1,6 -2,7 GHz. Dai risultati ottenuti, per diversi intervalli di frequenza gli spettri del guadagno sembrano essere influenzati dalla categoria merceologica. Inoltre, l’analisi delle componenti principali (PCA), condotta a partire da tale informazione spettrale, ha consentito, in linea generale, la discriminazione tra oli extra vergini, vergini e lampanti. Infine, la successiva Hierarchical Cluster Analysis ha permesso di identificare clusters distinti per i campioni lampanti e quelli extra vergini e vergini.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

28

Lucchi, Lorenzo. "Valutazione delle caratteristiche compositive di un olio ottenuto da co-frangitura tra olive e sottoprodotto del pomodoro essiccato." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

Find full text

Abstract:

Lo scopo principale della tesi è l’ottimizzazione del processo di produzione di un olio estratto mediante co-frangitura di olive e sottoprodotto della lavorazione del pomodoro (bucce e semi) per ottenere un prodotto che, pur mantenendo le caratteristiche nutrizionali e compositive di un olio vergine di oliva, sia naturalmente arricchito in licopene. Tale processo rappresenta una possibile strategia di valorizzazione del principale sottoprodotto della lavorazione del pomodoro. In tale ottica risulta fondamentale valutare l’efficacia dell’impiego in co-frangitura del sottoprodotto in forma essiccata per permetterne la conservazione e quindi l’impiego in un momento posteriore alla campagna del pomodoro, cioè coincidente con il periodo di raccolta delle olive. Grazie all’utilizzo di un mini frantoio semi-industriale, sono stati prodotti cinque campioni: un olio tal quale, ovvero il campione di riferimento prodotto frangendo solo olive e quattro oli ottenuti da co-frangitura tra olive e sottoprodotto del pomodoro; questi differivano sia per l’impiego in co-frangitura di sottoprodotto decongelato o essiccato, sia per l’applicazione o meno del trattamento ultrasonico in fase di gramolatura. Sono state realizzate delle analisi per la verifica della qualità di base (possibili modificazioni idrolitiche ed ossidative) e delle caratteristiche compositive (in particolare in composti minori antiossidanti) dei campioni ottenuti in funzione dei parametri tecnologici adottati (sottoprodotto decongelato o essiccato, applicazione o meno degli ultrasuoni). Dai risultati ottenuti, l’essiccamento ad aria del sottoprodotto del pomodoro ed il suo utilizzo in co-frangitura con le olive, congiuntamente con il trattamento ultrasonico, sembra non impattare negativamente sulla qualità del prodotto ma, anzi, sembra rendere più efficace il trasferimento naturale dei caroteni, in particolare del licopene, così come dei composti volatili responsabili dell’aroma del prodotto, nella matrice lipidica.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

29

Serra, Noemi. "La fase di gramolatura della pasta di olive: studio dei composti volatili in oli vergini monovarietali in funzione del binomio tempo-temperatura." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020.

Find full text

Abstract:

Anche se ad oggi non rientra tra i metodi ufficiali, l’analisi del profilo in composti volatili, oltre ad essere fondamentale per la caratterizzazione del profilo aromatico di un olio, è da considerarsi di grande utilità, sia per il controllo della qualità degli oli di oliva vergini, che per un eventuale supporto alla valutazione sensoriale. Lo scopo del presente elaborato sperimentale è stato quello di valutare come il binomio ‘tempo-temperatura’, diversamente applicato in fase di gramolatura della pasta di olive, potesse influire sulla formazione di molecole volatili presenti nello spazio di testa di campioni di oli vergini di oliva, ottenuti dalla lavorazione della varietà spagnola ‘Arbequina’. A tal fine è stata impiegata la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME), alla quale ha fatto seguito l’analisi gascromatografica accoppiata ad un rivelatore spettrofotometrico di massa (GC-MS). I composti volatili sono stati identificati sulla base degli spettri di massa, e successivamente quantificati (mg/kg), sia sulla base dell’area di ciascun picco ognuno riconducibile ad una molecola volatile, che di quella dello standard interno (4-metil-2-petanolo). I dati ottenuti sono stati elaborati mediante l’analisi della varianza (ANOVA), con l’obiettivo di eseguire confronti multipli tra le concentrazioni, espresse come medie di tre repliche, di ciascun composto volatile. I componenti volatili, sia espressi come singoli che come classi chimiche, sono stati anche discussi in relazione a quanto evidenziato dalla letteratura scientifica in termini di relazione con note sensoriali associabili e valori di soglia di percezione. Lo studio ha permesso l’identificazione e la quantificazione delle principali molecole che si formano attraverso la via biosintetica primaria (aldeidi, alcoli ed esteri C6) e secondaria (aldeidi, alcoli, chetoni C5 e dimeri pentenici) della lipossigenasi.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

30

Russo, Anna, and Giovanni Sindona. "Development of methodologies for characterization and tracebility of Calabria olive oils." Thesis, 2007. http://hdl.handle.net/10955/734.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

31

Bucci, Cristina, Giovanni Sindona, Gabriele Bartolo, and Roberto Bartolino. "Qualita dell'olio e caratterizzazione molecolare di olea europea." Thesis, 2011. http://hdl.handle.net/10955/1050.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

Dissertations / Theses on the topic 'Olio di oliva'

Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles