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Academic literature on the topic 'Pardeamiento enzimático'
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Journal articles on the topic "Pardeamiento enzimático"
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S.B. Capezio, L. M. Garcia-Procaccini;. "Utilización de antioxidantes en papa (Solanum tuberosum L) mínimamente procesada." Revista Latinoamericana de la Papa 23, no. 2 (March 20, 2020): 28–38. http://dx.doi.org/10.37066/ralap.2019.23.2.28-38.
Full textAbstract:
La papa (Solanum tuberosum L.) es una hortaliza con un destacado valor nutricional que se puede comercializar como mínimamente procesada. La vida útil de estos productos es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático. La concentración elevada de compuestos fenólicos, otorgan actividad antioxidante, a la vez que son sustratos de las enzimas responsables del pardeamiento enzimático. El objetivo de este trabajo fue analizar el contenido de fenoles y el pardeamiento enzimático de productos mínimamente procesado de tres variedades de papa utilizando un tratamiento antioxidante (ácido ascórbico y ácido cítrico) y un tratamiento control, durante 15 días de almacenamiento a 4°C. Innovator, fue la variedad que menor cambio de color presentó durante el almacenamiento, aunque se caracterizó por un bajo contenido de fenoles totales. Newen INTA fue la que mejor respondió al tratamiento con antioxidantes, logrando mantener por 15 días de almacenamiento productos totalmente aceptables, sin notables cambios de color. Spunta, fue la variedad que mayor contenido de fenoles totales presentó, sin mostrar un perceptible cambio de color durante su almacenamiento con el agregado de antioxidantes.
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Ibarz, A., and J. Naves. "Efecto de la temperatura y contenido en sólidos solubles sobre la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana/Effect of temperature and soluble solids content on nonenzymatic browning kinetics for clarified apple juices." Food Science and Technology International 1, no. 1 (February 1995): 29–34. http://dx.doi.org/10.1177/108201329500100105.
Full textAbstract:
Se ha estudiado la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana de dos variedades (Granny Smith y Jonagold), con diferentes contenidos en sólidos solubles y a distintas temperaturas (60, 70, 80, 85, 90, y 95°C). El seguimiento de la cinética se realizó midiendo la variación de la absorbancia a 420 nm (A 420). De los distintos modelos cinéticos ensayados, se obtuvieron los mejores ajustes con el orden cero. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante ecuaciones tipo Arrhenius. El efecto del contenido en sólidos solubles sobre los parámetros de la ecuación de Arrhenius puede describirse mediante ecuaciones tipo potencial. Para el intervalo de concentraciones y temperaturas estudiadas, los zumos de la variedad Granny Smith presentaron un pardeamiento más pronunciado que los de la variedad Jonagold.
3
Suárez et al, P. A. "Pardeamiento enzimático: caracterización fenotípica, bioquímica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina." Revista Latinoamericana de la Papa 15, no. 1 (May 10, 2016): 66–72. http://dx.doi.org/10.37066/ralap.v15i1.156.
Full textAbstract:
El pardeamiento enzimático (PE) esta relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. Este trabajo contribuye a la caracterización del PE en papas nativas (Solanum tuberosum ssp. andigenum) a través de la determinación de la variabilidad alélica de los genes de PPO, la actividad enzimática relacionada y la resultante calidad industrial por medio de parámetros cualitativos. En los 20 genotipos estudiados se encontraron diferencias significativas en la actividad de PPO y el índice oxidativo (IO), lo que permitió distinguir individuos con mejor comportamiento frente al PE. Asimismo, se observó variabilidad genética en las regiones amplificadas de los genes de PPO identificándose 9 posibles variantes alélicas. Hasta el momento no se pudo establecer asociación entre bandas y la actividad de PPO o IO, posiblemente debido a factores ambientales que pudieron haber incidido durante el desarrollo del cultivo y/o al número reducido de genotipos estudiados a la fecha.
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Vega Contreras, Nelson Alfonso, Seir Antonio Salazar Mercado, Linda Tatiana Bautista, and Gloria Muñoz. "Evaluación del efecto inhibidor de la enzima polifenol oxidasa en una salsa de aguacate (Persea americana)." Entre Ciencia e Ingeniería 14, no. 27 (July 19, 2020): 58–62. http://dx.doi.org/10.31908/19098367.1775.
Full textAbstract:
Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifenol oxidasa la cual convierte los fenoles en quinonas, causando el pardeamiento enzimático; para ello se realizaron diferentes tratamientos, utilizando la aplicación de un agente inhibidor a concentraciones y tiempos diferentes buscando aplicaciones ideales a tiempos determinados, se midieron las absorbancias de cuatro tratamientos, 1:0, 1.1, 1.2 y 2.1 respectivamente correspondientes a la enzima y al agente inhibidor, como resultados de la evaluación la actividad enzimática, se logró inhibición completa para una concentración 1:2 para la cebolla de bulbo blanco a temperatura de 100 °C en relación enzima sustrato, con la cebolla roja la inhibición fue variable para cada tratamiento.
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Otálvaro-Álvarez, Ángela María, Ludy Cristina Pabón-Baquero, Margarita Rosa Rendón-Fernández, and María Patricia Chaparro-González. "Extractos de Campomanesia lineatifolia para el control del pardeamiento enzimático en papa mínimamente procesada." Ciencia y Agricultura 14, no. 2 (August 10, 2017): 39–48. http://dx.doi.org/10.19053/01228420.v14.n2.2017.7147.
Full textAbstract:
Los recubrimientos comestibles elaborados con extractos vegetales han resultado adecuados para alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados. Este trabajo evaluó el uso de un extracto de champa (Campomanesia lineatifolia R&P) dentro de un recubrimiento comestible aplicado sobre papa (Solanum tuberosum) Diacol Capiro mínimamente procesada. Para ello se caracterizaron nueve extractos por HPLC-DAD, seleccionando para la elaboración del recubrimiento el extracto obtenido con mayor contenido de compuestos fenólicos (específicamente, ácido gálico 254.8 mg.kg-1 de extracto seco). Luego, utilizando papa cortada en discos se evaluaron tres recubrimientos, en los cuales se varió la concentración del extracto seleccionado desde 0.5 % hasta 1.5 % p/v. Los discos de papa se almacenaron durante 10 días en refrigeración a 5 °C y 55 % de humedad relativa en bandejas de polipropileno, realizando durante este periodo el seguimiento de las coordenadas de color CIELAB. Los resultados permitieron establecer que el extracto de champa minimizaba la disminución en la luminosidad del producto durante su almacenamiento, sugiriendo un efecto positivo como inhibidores del pardeamiento. Asimismo, se estableció que el color natural del extracto afectaba el color del producto, situación que puede limitar sus aplicaciones a matrices en donde esto no sea inconveniente.
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Morante Carriel, Jaime, Anna Agnieszka Obrebska, José Enrique Nieto Rodríguez, Mercedes Susana Carranza Patiño, Roberto Pico-Saltos, and Roque Bru-Martínez. "DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO." Ciencia y Tecnología 7, no. 1 (December 5, 2014): 23–31. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.135.
Full textAbstract:
Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.
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Morante Carriel, Jaime, Anna Agnieszka Obrebska, José Enrique Nieto Rodríguez, Mercedes Susana Carranza Patiño, Roberto Pico-Saltos, and Roque Bru-Martínez. "DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO." Ciencia y Tecnología 7, no. 1 (December 5, 2014): 23. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.183.
Full textAbstract:
Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.
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Morante Carriel, Jaime, Anna Agnieszka Obrebska, José Enrique Nieto Rodríguez, Mercedes Susana Carranza Patiño, Roberto Pico-Saltos, and Roque Bru-Martínez. "DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO." Ciencia y Tecnología 7, no. 1 (December 5, 2014): 23–31. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.95.
Full textAbstract:
Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.
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Artés, F., M. Castañer, and M. I. Gil. "Revisión: El pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas mínimamente procesadas Review: Enzymatic browning in minimally processed fruit and vegetables." Food Science and Technology International 4, no. 6 (December 1998): 377–89. http://dx.doi.org/10.1177/108201329800400602.
Full textAbstract:
One of the main problems that reduces shelf-life of minimally processed fruits and vegetables is the enzymatic browning that occurs on the cut surface area. This deterioration has a great visual impact that decreases the commercial quality, the organoleptic acceptance and the nutritional value. This review is an update of the methods to measure the enzymatic browning and the polyphenol oxidase characteristics. Chemical and physical treatments to inhibit or control enzymatic browning are also reviewed. Chemical inhibitors have been classified depending on whether they act on the enzyme, the substrates or the reaction products. To prevent enzymatic browning, physical treatments, par ticularly low O, atmospheres, are considered as an alternative to chemical methods to minimise the enzymatic activity. Edible coatings for preserving quality of minimally processed products, due to restricted oxygen entrance in addition to reduced moisture loss, are also reviewed.
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Ibarz, A., O. Martín, and G. V. Barbosa-Cánovas. "Nota. Cinética de pardeamiento no enzimático de zumo de pera concentrado Note./ Non-enzymatic browning kinetics of concentrated pear juice." Food Science and Technology International 3, no. 3 (June 1997): 213–18. http://dx.doi.org/10.1177/108201329700300309.
Full textAbstract:
Non-enzymatic browning kinetics of concentrated juice for three pear varieties (Alexandrine Douillard, Flor de Invierno and Blanquilla) was evaluated at three temperatures (90, 80 and 70 °C) and different soluble solid contents (52, 62 and 72 °Brix). The evolution of absorbance at 420 nm is described by zero order kinetics, but the formation of 5-hydroxymethyl-2 furfuraldehyde (HMF) and the reduction in formol index followed first order kinetics. The Alexandrine Douillard juices showed non-enzymatic browning which was less pronounced than in Flor de Invierno and Blanquilla juices.
Dissertations / Theses on the topic "Pardeamiento enzimático"
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Jiménez, Hernández Vanesca Lorena. "Efecto de los tratamientos térmicos suaves en la calidad de dos variedades de duraznos (Prunus persica (L.) Batsch), mínimamente procesadas en fresco." Tesis, Universidad de Chile, 2011. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/148086.
Full textAbstract:
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al
Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en
Producción AgroindustrialLos consumidores requieren frutas MPF con buena apariencia, saludables y frescos, sin el uso de tratamientos químicos. Por esta razón, es interesante el uso de tratamientos alternativos amigables con el medio ambiente para prolongar la vida útil de duraznos MPF. En el presente estudio se evaluó el efecto de tratamientos térmicos suaves en la calidad de cascos de duraznos ‘Ryan sun’. Se utilizaron tratamientos térmicos mediante la inmersión en agua a 50ºC, con diferentes combinaciones entre el momento de aplicación y la duración. La acidez titulable, el pH, la pérdida de peso (%), los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias, hongos y levaduras, y los parámetros sensoriales de firmeza, jugosidad y sabor no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Todos los tratamientos mostraron una disminución en el contenido fenólico y un aumento de la capacidad antioxidante, especialmente en los cascos tratados térmicamente. Los tratamientos térmicos menos adecuados para mantener la calidad de los cascos de duraznos en esta variedad fueron los tratamientos aplicados sobre los 20 min de duración en fruta intacta antes de procesar e inmersiones aplicadas por 0,5 min en los cascos después de cortados. El tratamiento térmico más efectivo en mantener la calidad en los cascos de duraznos fue de 15 min a 50ºC aplicado en el fruto intacto, donde se observó una disminución en la tasa respiratoria, en los recuentos de microorganismos psicrófilos, un retardo en el ablandamiento, el pardeamiento y en la pérdida de la apariencia visual.
Consumers require fruits with good appearence, healthy and fresh, without the use of chemical treatments. For that reason, the use of friendly environmental alternatives is interesting to extend shelf-life of fresh-cut peaches. In the present study the effect of mild heat treatments (MHT) on ‘Ryan sun’ peach slices quality stored for 8 days at 5ºC was evaluated. MHT were applied by immersion in water at 50ºC in different combinations between time of application (before or after processing) and treatment length (minutes). The titratable acidity, pH, weight lost (%), aerobic mesophilic bacterias, enterobacteriaceaes, yeast and molds counts and sensorial parameters as firmness, juiciness and flavor did not show significant differences among treatments. Furthermore, all treatments showed a decrease of total phenols, while antioxidant capability was increased, specially in treated slices. Treatments over 20 min in whole fruit (before processing) and immersion applied for 0,5 min after cutting are not adequate for maintain quality in this variety. The most effective treatment to mantain quality on freshcut peaches was at 50ºC for 15 min applied in whole fruit. Results showed significant decrease in respiration rate, psychrotrophic count, softening, browning and visual appereance losses.
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Núñez, Villegas Javier. "Evaluación de distintas técnicas de conservación en peras "Packham's Triumph" mínimamente procesadas." Tesis, Universidad de Chile, 2012. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/111141.
Full textAbstract:
Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción FrutícolaAutorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta el 2013
Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta.
New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.
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Sepúlveda, Benavides Abigail. "Efecto de inhibidores del pardeamiento enzimático en peras (Pyrus communis L.) cv. Packham's Triumph mínimamente procesadas." Tesis, Universidad de Chile, 2010. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/112416.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Título de Ingeniero AgrónomoDurante los últimos años ha existido un aumento en el consumo de frutas mínimamente procesadas. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de distintos inhibidores de pardeamiento enzimático en cascos de pera cv. Packham’s Triumph, conservados a 5ºC durante 8 días. Se realizaron 2 ensayos en los cuales se utilizó ácido ascórbico (0, 1 y 2% p/v), ácido cítrico (0 y 0,5% p/v) y L-cisteína (0 y 0,5% p/v). En el primer ensayo la fruta se envasó en tarrinas con tapas, mientras que en el segundo, se envasó en bolsas plásticas. La aplicación de una solución de 0,5% AC + 0,5% Cys fue efectiva para retardar el descenso de L y de Hab y el desarrollo de pardeamiento enzimático y ayudó a mantener una buena apariencia durante el almacenamiento. En el segundo ensayo la atmósfera alcanzada fue de 6,3% de O2 y 6% de CO2 luego de 6 días de almacenamiento, sin efectos sobre el pardeamiento enzimático. De esta manera, el uso de inhibidores de pardeamiento fue efectivo para mantener la calidad de cascos de pera cv. Packham’s Triumph.
The fresh-cut fruit consume has increased during the last years. The aim of this study was to determine the effects of different inhibitors of enzymatic browning on ‘Packham’s Triumph’ fresh-cut pears. Two experiments were conducted to approach this objective. In both experiments ascorbic acid (0, 1 and 2% w /v), citric acid (0 and 0.5% w/v) and L-cysteine (0 and 0.5% w/v) were used as antibrowning agents, while plastic trays and bags were used in experiments 1 and 2, respectively, to pack the pears slices. Treatment with 0.5% AC + 0.5% Cys was effective to reduce L and Hab changes and enzymatic browning, preserving a high appearance. In the second experiment, the atmosphere reached was 6.3% O2 and 6% CO2 after 6 days at 5 ºC, but it was not effective to decrease the enzymatic browning. Therefore, it can be concluded that the antibrowning agents were effective in maintaining the appearance of the fresh-cut pears.
4
Sellés, Marchart Susana. "Pardeamiento enzimático del fruto de níspero (Eriobotrya japonica cv. Algerie): enzimología y fisiología de las polifenol oxidasas." Doctoral thesis, Universidad de Alicante, 2002. http://hdl.handle.net/10045/4085.
Full text
5
Sellés-Marchart, Susana. "Pardeamiento enzimático del fruto de níspero (Eriobotrya japonica cv. Algerie): enzimología y fisiología de las polifenol oxidasas." Doctoral thesis, Universidad de Alicante, 2007. http://hdl.handle.net/10045/4085.
Full text
6
Pérez, Cabrera Laura Eugenia. "Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/2663.
Full textAbstract:
En este estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento enzimático en pera variedad Blanquilla mínimamente procesada. En primer lugar, se evalúo el efecto de tratamientos térmicos aplicados con vapor y por inmersión en disolución acuosa a 87 ºC, a través del estudio de las propiedades de color y mecánicas en cilindros de fruta fresca y almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo de tratamiento.
Posteriormente, se estudio la efectividad de la aplicación de agentes antipardeantes (ácido cítrico y ascórbico) en medios osmóticos e isotónicos, evaluándose los cambios del color durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros luminosidad (L*) y tono (hab*) son los mejores indicadores del nivel de pardeamiento en pera. Los medios osmóticos (que llevan asociados la deshidratación parcial del producto) no resultaron beneficiosos para inhibir el pardeamiento enzimático, posiblemente por potenciar el estrés osmótico en el tejido. Además, ni el ácido cítrico ni el ascórbico resultaron eficaces en la inhibición del pardeamiento de pera Blanquilla.
Finalmente, se analizo la efectividad de varios agentes antipardeantes (cítrico, ascórbico, 4-HR, EDTA y solución isotónica) con y sin lactato de calcio aplicados mediante la técnica de impregnación a vacío con soluciones a pH neutro, evaluándose diferentes parámetros de calidad (color, mecánicas, evaluación sensorial, vida útil, tasa respiratoria, gases volátiles y estabilidad microbiológica) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que la utilización de compuestos antipardeantes combinados con sales de calcio no resultó beneficiosa para el mantenimiento del color de las muestras. No obstante, el empleo de dichas combinaciones tiende a .....Pérez Cabrera, LE. (2003). Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2663
Palancia
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Gübeli, García Ignacio. "Efecto del uso de agentes antipardeantes y atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático en cascos de manzana 'Royal Gala'." Tesis, Universidad de Chile, 2012. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/111111.
Full textAbstract:
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción FrutícolaCon el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’, debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3% Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna. Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O2 y 0% CO2), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10 días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de 1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y EDTA presentaron los valores más altos de L y Hab (79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5 respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio de 18,4 mg CO2·kg-1h-1, un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO2·kg-1h-1). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO2·kg-1h-1. Pasado 1 día la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg prot-1, sin apreciarse pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg prot-1), reduciendo efectivamente el pardeamiento.
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Quispe, Rueda Freddy Jhonathan, and Encarnacion Yanina Katty Villa. "Evaluación de la actividad sinérgica entre quitosano de pluma de pota (Dosidicus gigas) y ácido cítrico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de chirimoya (Annona cherimola Mill.)." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12672/16376.
Full textAbstract:
Estudia el efecto sinérgico
producido entre el quitosano y ácido cítrico en el control del pardeamiento enzimático en la
pulpa de chirimoya, fruto procedente del anexo La Merced de Chaute, distrito de San
Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima, ubicada a 2491 msnm.
El estudio se realizó en tres etapas; la primera consistió en extraer y caracterizar al
quitosano, para ello se recolectaron los residuos hidrobiológicos provenientes del calamar
gigante (pluma de pota) en el terminal pesquero de Ventanilla (Lima). La extracción y
obtención del biopolímero se logró mediante la desacetilación alcalina utilizando altas
concentraciones de NaOH. La caracterización de quitosano presentó 10,52% de humedad,
0,35% de cenizas, 602 mL/g de viscosidad intrínseca, 78,2% del grado de desacetilación y
846 kDa de peso molecular.
En la segunda etapa se buscó seleccionar la variedad de chirimoya apropiada para su
comercialización y posterior estudio en base a los parámetros fisicoquímicos y de
rendimiento industrial. Se evaluaron 4 frutas para cada variedad de estudio (Lisa, Impresa y
Umbonata). La variedad Lisa presentó las mejores condiciones para su procesado e
industrialización, registrando un alto rendimiento en pulpa (70,07%) y bajo rendimiento en
pepa (3,10%) y cáscara (26,31%); respecto a los índices físicoquímicos se obtuvo un valor
adecuado de sólidos solubles totales (19,80 °Brix), acidez titulable (0,30% mEq-g de ácido
cítrico/100 g de muestra) y pH (4,56), registrando el menor contenido significativo (p < 0,05)
de polifenoles totales (218,03 mg ácido gálico/100 g muestra fresca), siendo este último
parámetro relevante al seleccionar la variedad adecuada, debido a su alta interdependencia
con el desarrollo del pardeamiento enzimático.
En la tercera etapa se estudió el posible efecto sinergista producido entre el quitosano y
ácido cítrico, estableciendo los siguientes tratamientos de estudio: = control, = AC T1
T2 3%, = CS 0,75% y = CS 0,75% + AC 3%, evaluando los cambios fisicoquímicos T3
T4 producidos en la pulpa de chirimoya durante 0, 20, 40, 60, 80, 100 y 120 días de
almacenamiento. La pulpa tratada con formulación (CS 0,75% + AC 3%) presentó menor T4
actividad de la polifenoloxidasa promedio (70,80 unidades de PPO/min x g de muestra) y una
lenta oxidación de los compuestos polifenólicos (28 mg de ácido gálico/100g en peso de
pulpa fresca) durante la evaluación. La variación del color, producto del pardeamiento
enzimático en la chirimoya, siguió el modelo de una reacción química de orden cero (lineal).
Empleando la ecuación de Arrhenius y la variación de color como indicador de calidad, se
pronosticó la vida útil de la pulpa, donde estima el mayor tiempo de vida (254 días) a T4
comparación del (158 días), (125 días) y (100 días), evidenciando así un efecto T2
T3 T1 sinérgico que contribuye a retrasar el pardeamiento enzimático.