Journal articles: 'Pardeamiento enzimático'

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S.B. Capezio, L. M. Garcia-Procaccini;. "Utilización de antioxidantes en papa (Solanum tuberosum L) mínimamente procesada." Revista Latinoamericana de la Papa 23, no. 2 (March 20, 2020): 28–38. http://dx.doi.org/10.37066/ralap.2019.23.2.28-38.

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Abstract:

La papa (Solanum tuberosum L.) es una hortaliza con un destacado valor nutricional que se puede comercializar como mínimamente procesada. La vida útil de estos productos es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático. La concentración elevada de compuestos fenólicos, otorgan actividad antioxidante, a la vez que son sustratos de las enzimas responsables del pardeamiento enzimático. El objetivo de este trabajo fue analizar el contenido de fenoles y el pardeamiento enzimático de productos mínimamente procesado de tres variedades de papa utilizando un tratamiento antioxidante (ácido ascórbico y ácido cítrico) y un tratamiento control, durante 15 días de almacenamiento a 4°C. Innovator, fue la variedad que menor cambio de color presentó durante el almacenamiento, aunque se caracterizó por un bajo contenido de fenoles totales. Newen INTA fue la que mejor respondió al tratamiento con antioxidantes, logrando mantener por 15 días de almacenamiento productos totalmente aceptables, sin notables cambios de color. Spunta, fue la variedad que mayor contenido de fenoles totales presentó, sin mostrar un perceptible cambio de color durante su almacenamiento con el agregado de antioxidantes.

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Ibarz, A., and J. Naves. "Efecto de la temperatura y contenido en sólidos solubles sobre la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana/Effect of temperature and soluble solids content on nonenzymatic browning kinetics for clarified apple juices." Food Science and Technology International 1, no. 1 (February 1995): 29–34. http://dx.doi.org/10.1177/108201329500100105.

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Abstract:

Se ha estudiado la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana de dos variedades (Granny Smith y Jonagold), con diferentes contenidos en sólidos solubles y a distintas temperaturas (60, 70, 80, 85, 90, y 95°C). El seguimiento de la cinética se realizó midiendo la variación de la absorbancia a 420 nm (A 420). De los distintos modelos cinéticos ensayados, se obtuvieron los mejores ajustes con el orden cero. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante ecuaciones tipo Arrhenius. El efecto del contenido en sólidos solubles sobre los parámetros de la ecuación de Arrhenius puede describirse mediante ecuaciones tipo potencial. Para el intervalo de concentraciones y temperaturas estudiadas, los zumos de la variedad Granny Smith presentaron un pardeamiento más pronunciado que los de la variedad Jonagold.

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Suárez et al, P. A. "Pardeamiento enzimático: caracterización fenotípica, bioquímica y molecular en variedades de papa nativas de la Argentina." Revista Latinoamericana de la Papa 15, no. 1 (May 10, 2016): 66–72. http://dx.doi.org/10.37066/ralap.v15i1.156.

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Abstract:

El pardeamiento enzimático (PE) esta relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. Este trabajo contribuye a la caracterización del PE en papas nativas (Solanum tuberosum ssp. andigenum) a través de la determinación de la variabilidad alélica de los genes de PPO, la actividad enzimática relacionada y la resultante calidad industrial por medio de parámetros cualitativos. En los 20 genotipos estudiados se encontraron diferencias significativas en la actividad de PPO y el índice oxidativo (IO), lo que permitió distinguir individuos con mejor comportamiento frente al PE. Asimismo, se observó variabilidad genética en las regiones amplificadas de los genes de PPO identificándose 9 posibles variantes alélicas. Hasta el momento no se pudo establecer asociación entre bandas y la actividad de PPO o IO, posiblemente debido a factores ambientales que pudieron haber incidido durante el desarrollo del cultivo y/o al número reducido de genotipos estudiados a la fecha.

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Vega Contreras, Nelson Alfonso, Seir Antonio Salazar Mercado, Linda Tatiana Bautista, and Gloria Muñoz. "Evaluación del efecto inhibidor de la enzima polifenol oxidasa en una salsa de aguacate (Persea americana)." Entre Ciencia e Ingeniería 14, no. 27 (July 19, 2020): 58–62. http://dx.doi.org/10.31908/19098367.1775.

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Abstract:

Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifenol oxidasa la cual convierte los fenoles en quinonas, causando el pardeamiento enzimático; para ello se realizaron diferentes tratamientos, utilizando la aplicación de un agente inhibidor a concentraciones y tiempos diferentes buscando aplicaciones ideales a tiempos determinados, se midieron las absorbancias de cuatro tratamientos, 1:0, 1.1, 1.2 y 2.1 respectivamente correspondientes a la enzima y al agente inhibidor, como resultados de la evaluación la actividad enzimática, se logró inhibición completa para una concentración 1:2 para la cebolla de bulbo blanco a temperatura de 100 °C en relación enzima sustrato, con la cebolla roja la inhibición fue variable para cada tratamiento.

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Otálvaro-Álvarez, Ángela María, Ludy Cristina Pabón-Baquero, Margarita Rosa Rendón-Fernández, and María Patricia Chaparro-González. "Extractos de Campomanesia lineatifolia para el control del pardeamiento enzimático en papa mínimamente procesada." Ciencia y Agricultura 14, no. 2 (August 10, 2017): 39–48. http://dx.doi.org/10.19053/01228420.v14.n2.2017.7147.

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Abstract:

Los recubrimientos comestibles elaborados con extractos vegetales han resultado adecuados para alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados. Este trabajo evaluó el uso de un extracto de champa (Campomanesia lineatifolia R&P) dentro de un recubrimiento comestible aplicado sobre papa (Solanum tuberosum) Diacol Capiro mínimamente procesada. Para ello se caracterizaron nueve extractos por HPLC-DAD, seleccionando para la elaboración del recubrimiento el extracto obtenido con mayor contenido de compuestos fenólicos (específicamente, ácido gálico 254.8 mg.kg-1 de extracto seco). Luego, utilizando papa cortada en discos se evaluaron tres recubrimientos, en los cuales se varió la concentración del extracto seleccionado desde 0.5 % hasta 1.5 % p/v. Los discos de papa se almacenaron durante 10 días en refrigeración a 5 °C y 55 % de humedad relativa en bandejas de polipropileno, realizando durante este periodo el seguimiento de las coordenadas de color CIELAB. Los resultados permitieron establecer que el extracto de champa minimizaba la disminución en la luminosidad del producto durante su almacenamiento, sugiriendo un efecto positivo como inhibidores del pardeamiento. Asimismo, se estableció que el color natural del extracto afectaba el color del producto, situación que puede limitar sus aplicaciones a matrices en donde esto no sea inconveniente.

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Morante Carriel, Jaime, Anna Agnieszka Obrebska, José Enrique Nieto Rodríguez, Mercedes Susana Carranza Patiño, Roberto Pico-Saltos, and Roque Bru-Martínez. "DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO." Ciencia y Tecnología 7, no. 1 (December 5, 2014): 23–31. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.135.

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Abstract:

Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.

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Morante Carriel, Jaime, Anna Agnieszka Obrebska, José Enrique Nieto Rodríguez, Mercedes Susana Carranza Patiño, Roberto Pico-Saltos, and Roque Bru-Martínez. "DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO." Ciencia y Tecnología 7, no. 1 (December 5, 2014): 23. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.183.

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Abstract:

Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.

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Morante Carriel, Jaime, Anna Agnieszka Obrebska, José Enrique Nieto Rodríguez, Mercedes Susana Carranza Patiño, Roberto Pico-Saltos, and Roque Bru-Martínez. "DISTRIBUCIÓN, LOCALIZACIÓN E INHIBIDORES DE LAS POLIFENOL OXIDASAS EN FRUTOS Y VEGETALES USADOS COMO ALIMENTO." Ciencia y Tecnología 7, no. 1 (December 5, 2014): 23–31. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v7i1.95.

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Abstract:

Las polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.

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Artés, F., M. Castañer, and M. I. Gil. "Revisión: El pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas mínimamente procesadas Review: Enzymatic browning in minimally processed fruit and vegetables." Food Science and Technology International 4, no. 6 (December 1998): 377–89. http://dx.doi.org/10.1177/108201329800400602.

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Abstract:

One of the main problems that reduces shelf-life of minimally processed fruits and vegetables is the enzymatic browning that occurs on the cut surface area. This deterioration has a great visual impact that decreases the commercial quality, the organoleptic acceptance and the nutritional value. This review is an update of the methods to measure the enzymatic browning and the polyphenol oxidase characteristics. Chemical and physical treatments to inhibit or control enzymatic browning are also reviewed. Chemical inhibitors have been classified depending on whether they act on the enzyme, the substrates or the reaction products. To prevent enzymatic browning, physical treatments, par ticularly low O, atmospheres, are considered as an alternative to chemical methods to minimise the enzymatic activity. Edible coatings for preserving quality of minimally processed products, due to restricted oxygen entrance in addition to reduced moisture loss, are also reviewed.

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Ibarz, A., O. Martín, and G. V. Barbosa-Cánovas. "Nota. Cinética de pardeamiento no enzimático de zumo de pera concentrado Note./ Non-enzymatic browning kinetics of concentrated pear juice." Food Science and Technology International 3, no. 3 (June 1997): 213–18. http://dx.doi.org/10.1177/108201329700300309.

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Abstract:

Non-enzymatic browning kinetics of concentrated juice for three pear varieties (Alexandrine Douillard, Flor de Invierno and Blanquilla) was evaluated at three temperatures (90, 80 and 70 °C) and different soluble solid contents (52, 62 and 72 °Brix). The evolution of absorbance at 420 nm is described by zero order kinetics, but the formation of 5-hydroxymethyl-2 furfuraldehyde (HMF) and the reduction in formol index followed first order kinetics. The Alexandrine Douillard juices showed non-enzymatic browning which was less pronounced than in Flor de Invierno and Blanquilla juices.

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Ñústez L., Carlos Eduardo;. "Editorial." Revista Latinoamericana de la Papa 23, no. 2 (March 20, 2020): 1–2. http://dx.doi.org/10.37066/ralap.2019.23.2.1-2.

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Abstract:

Es una especial satisfacción para el comité editorial de la revista de la Asociación Latinoamericana de la Papa -ALAP- publicar el segundo número del año 2019. En este número se encuentran artículos de investigadores de diversos países de Latinoamérica en los cuales se abordan diversas temáticas, entre ellas, la producción de semillas bajo sistema de agricultura familiar en Uruguay, el reconocimiento al aporte de instituciones de investigación en Bolivia, en especial por el desarrollo e impacto de nuevas variedades de papa en diversas regiones productoras, de igual manera, resultados de la evaluación de nuevos clones con especiales características de resistencia a enfermedades y buena respuesta agronómica en el medio oeste del Brasil, la respuesta en el contenido de fenoles y pardeamiento enzimático en importantes variedades de papa argentinas tratadas con productos antioxidantes en almacenamiento, los beneficios de las clínicas de plantas en Perú y, finalmente, resultados de investigación del Centro Internacional de la Papa -CIP- relacionados con la cuantificación de pérdidas de papa en la cadena de valor, analizada en Ecuador y Perú.

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Campos, C. A., S. M. Alzamora, and L. N. Gerschenson. "Sorbate destruction and non-enzymatic browning in model aqueous systems Destruccion de sorbatos y pardeamiento no enzimático en sistemas modelo acuosos." Food Science and Technology International 3, no. 6 (December 1997): 405–11. http://dx.doi.org/10.1177/108201329700300602.

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Abstract:

The effect of system composition on sorbate destruction and sensory damage due to non-enzy matic browning was studied in aqueous model systems with a water activity ( aw) of 0.91 and a pH of 5.0-6.0. The rate constants of sorbate destruction could be described by first order kinetics and those from non-enzymatic browning by zero order kinetics. Both reactions were found to be related not only to temperature and pH but also to the humectants (NaCl, glycerol) used to depress aw. A higher preservative retention and a smaller amount of browning was produced by the use of a mixture of 35.0 g/kg of NaCl and 220.0 g/kg of glycerol as a humectant instead of one of them alone, citric acid instead of phosphoric acid as the acidifying agent, and glass flasks instead of polyethylene containers. The non-enzymatic browning reactions were greatly influenced by sorbic acid destruction. The inclusion of glycine was responsible for the enhanced sorbate destruc tion and browning development.

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Alonso, J., K. Z. García-Jarquín, K. González-Lindo, and M. Benavente. "Producción de harina de papa para puré instantáneo." Nexo Revista Científica 27, no. 2 (December 30, 2014): 99–114. http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v27i2.1946.

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Abstract:

Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda.DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v27i2.1946

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García-Procaccini, L. M., M. C. Monti, and M. Huarte. "Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa." Revista Latinoamericana de la Papa 18, no. 2 (May 18, 2016): 1–19. http://dx.doi.org/10.37066/ralap.v18i2.216.

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Abstract:

La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.Manuscrito recibido: 20/03/2014Aceptado: 28/10/2014

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Melo, G. M., M. A. Filippa, J. A. Ragazzo Sanchez, and E. I. Gasull. "PPO activity of two varieties of pears. Control of enzymatic browning for temperature effect, presence of inhibitors and complexation with b-cyclodextrin." Revista Mexicana de Ingeniería Química 19, no. 2 (August 1, 2019): 877–87. http://dx.doi.org/10.24275/rmiq/cat726.

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Luo, Y., and G. V. Barbosa-Cánovas. "Enzymatic browning and its inhibition in new apple cultivars slices using 4-hexylresorcinol in combination with ascorbic acid / Pardeamiento enzimático y su inhibición en rodajas de manzanas de nuevas variedades utilizando 4-hexilresorcinol en combinación con ácido ascórbico." Food Science and Technology International 3, no. 3 (June 1997): 195–201. http://dx.doi.org/10.1177/108201329700300307.

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Abstract:

Enzymatic browning in minimally processed apples of new cultivars (i.e. Braeburn, Criterion, Fuji, Gala, Jonagold) was investigated at 2.5, 12 and 20 °C, and compared with traditional cultivars (Golden Delicious and McIntosh). Browning inhibition by ascorbic acid (AA) and a mixture of ascorbic acid and 4-hexylresorcinol (AH) was also studied. Among the new cultivars, Jonagold had the slowest browning rate and Braeburn had the fastest rate. Of the two traditional cultivars, McIntosh had the faster browning rate. The temperature sensitivity of the browning varied among cultivars, where Q10 ranged from 1.3 to 4.4 (calculated from colour parameter a*), and the acti vation energy ( Ea) ranged from 8.0 to 18.3 kcal/mol. The browning rate dependence on temper ature was as follows: Fuji < McIntosh < Criterion < Braeburn and Gala < Golden Delicious < Jonagold. Browning was inhibited significantly using AH and AA. The AH treatment resulted in a better inhibition of enzymatic browning for most of the cultivars.

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Cabañas Chávez, Lorenzo, and Wilson Manuel Castro Silupu. "Aplicación del análisis de imágenes al estudio del pre-tratamiento y temperatura en el pardeamiento enzimático rodajas de manzana." Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales e Ingeniería 1, no. 3 (April 16, 2019). http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v1i3.424.

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Abstract:

<p>El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el pre-tratamiento en el color en rodajas de manzana var. Granny Smith, medidos en el espacio CIELa*b* utilizando un sistema de visión por computadora, durante el proceso de pardeamiento enzimático. La metodología aplicada consto´ de las siguientes actividades: a) Aplicación de diferentes condiciones de temperatura (10, 25 y 40 ºC) y pre- tratamiento (control, escaldado y sulfitado) a rodajas de manzana para analizar el pardeamiento enzimático, b) Extracción de información del color durante el proceso de pardeamiento enzimático y c) Relacionar los cambios en el color, la temperatura y el pre-tratamiento. Los resultados de la labor experimental muestran que a lo largo del proceso de pardeamiento se produce la reducción de los parámetros L e incremento de parámetros a* y b*; asimismo, que existen diferencias significativas en los parámetros L, a* y b* cuando se aplican diferentes pre-tratamientos y temperaturas. Finalmente, las ecuaciones, que modelan las relaciones entre los parámetros L, a* y b*, en función de los factores pre-tratamiento (P), tiempo (Tp), y temperatura de almacenamiento (Ta) confirman que los parámetros L, a* y b* tienen relación con los factores en evaluación. Sin embargo, por los bajos valores de R2, no es posible utilizarlos para predecir el proceso.</p>

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Manayay, Damian, and Albert Ibarz. "Modeling the kinetics nonenzymatic browning reactions and rheological behavior in the termal process of fruit juices and pulps." Scientia agropecuaria, June 30, 2010, 155–68. http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.02.06.

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