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Academic literature on the topic 'Pâte à pain'
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Journal articles on the topic "Pâte à pain"
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Bossou, Théodoric K. "Caractéristiques de production et de sécurité sanitaire du pain - Une revue." European Scientific Journal ESJ 18, no. 8 (2022): 129–57. http://dx.doi.org/10.19044/esj.2022.v18n8p129.
Full textAbstract:
Le pain est un élément essentiel dans l’alimentation des hommes depuis des milliers d’années, et certainement plus ; de nos jours ; où les aliments transportables, prêts à consommer, sont omniprésents dans nos habitudes alimentaires. Il est fait essentiellement de farine de blé, de sel, de sucre, d’arômes et d’autres intrants optionnels comme les améliorants. Certains commerçants véreux utiliseraient des produits peu recommandables à la consommation pour accroitre leur gain. Le bromate de potassium est souvent cité parmi ces améliorants indésirables. La présente étude avait pour objectif principal de comprendre le processus de production des pains à base de farine de blé, notamment les risques les avantages qu’ils comportent et à quel niveau. C’est une étude qualitative descriptive basée sur l’exploitation de documents existant sur le pain, et qui a abouti au fait que ce produit alimentaire de base a traversé les époques sans jamais vraiment changer de recette : farine, eau, sel et levure. La matière première de base, la farine de blé, importée par de nombreux pays comme le Bénin ; se distingue par son niveau de polissage, et donc sa teneur en cendres. Ces farines de blé sont riches en matières minérales mais pauvres en matières organiques. Le pain est le résultat de la cuisson de la pâte pétrie et fermentée Le processus de panification est structuré en une succession d’opérations unitaires que sont le pétrissage, le pointage, le pétrissage, le formage, l’apprêt, entrecoupées de phases "passives" que sont la fermentation et enfin la cuisson. La cuisson consiste à fixer la structure de la pâte, préalablement établie au cours du pétrissage et la fermentation, par son exposition à une haute température (généralement 250°C). Au cours de l’étape de la cuisson, une série de transformations physiques, chimiques et biochimiques se produisent simultanément aboutissant au pain. Mais, les procédés de fabrication peuvent engendrer des défauts touchant l’aspect extérieur, le volume, l'aspect de la mie, l’odeur et la saveur. Par rapport à la qualité sanitaire, l’étude a montré que le pain peut contenir des micro-organismes divers et des substances chimiques qui le rendraient nocif au consommateur. Les circuits de transport et de manipulation qui caractérisent la chaîne de vente sont moins rassurants. En somme, le choix du pain devient de plus en plus difficile en raison des craintes de risques sanitaires pour les consommateurs que suscitent les pratiques de malfaçon dans les boulangeries et la qualité de la chaine de distribution et ce, malgré les règlementations qui régissent le secteur.
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Braun, J. J., H. Zana, J. C. Bessot, F. De Blay, and G. Pauli. "Choc anaphylactique par allergie au formol d'une pâte canalaire lors d'un traitement endodontique." Revue Française d'Allergologie et d'Immunologie Clinique 38, no. 8 (1998): 705–8. http://dx.doi.org/10.1016/s0335-7457(98)80139-1.
Full text
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Szabelska-Beręsewicz, Alicja, Agnieszka Bilska, Katarzyna Waszkowiak, and Idzi Siatkowski. "A note on the comparison of mixed-effects models for longitudinal studies." Biometrical Letters 53, no. 2 (2016): 165–73. http://dx.doi.org/10.1515/bile-2016-0012.
Full textAbstract:
AbstractThis paper concerns methods of choosing appropriate models for longitudinal studies. Attention is paid to three criteria: the marginal Akaike Information Criterion (mAIC), the conditional Akaike Information Criterion (cAIC), and the corrected conditional Akaike Information Criterion (ccAIC). We consider these criteria based on an example concerning the effect of storage time and addition of flaxseed (Linum usitatissimum L.) preparations (i.e. ground flaxseeds, defatted flaxseed meal and flaxseed ethanolic extract) on changes in lipid oxidation and fatty acid composition during the storage of liver pâté with partial substitution of fat with flax oil.
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Nadeau, Solange, and Luc Bouthillier. "Modélisation du mouvement du prix du bois à pâte issu de la forêt privée québécoise entre 1943 et 1990." Canadian Journal of Forest Research 25, no. 9 (1995): 1519–27. http://dx.doi.org/10.1139/x95-165.
Full textAbstract:
In Quebec the rightness of prices paid to small woodlot owners for their pulpwood has been a subject of controversy since the late 1940's. Our research examined the impact of some economical, political, and sociological factors applied to the price system pertaining to the nonindustrial private forests between 1943 and 1990. To do so, we have built a regression model explaining 81% of price movement during that period. The study shows how interfering laws have affected the market. It also demonstrates the information effect resulting in price stability. Marketing boards appear to enhance woodlot owners' behavior as rational economic actors. Finally our study emphasizes a complementarity between crown lands and privately owned forests preventing a more efficient production from woodlot owners.
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Beaumont, P., V. Leduc, F. Battais, and L. Guérin. "Allergie à un isolat de blé contenu dans les pâtes alimentaires." Revue Française d'Allergologie et d'Immunologie Clinique 45, no. 8 (2005): 612–14. http://dx.doi.org/10.1016/j.allerg.2005.08.008.
Full text
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Bayazid, Amina, Fatiha Larouci, and Wahiba Hammoulia. "Nutritional knowledge and behavior of a sample of Algerian pregnant women." North African Journal of Food and Nutrition Research 6, no. 13 (2022): 81–86. http://dx.doi.org/10.51745/najfnr.6.13.81-86.
Full textAbstract:
Background: A woman's diet during pregnancy can significantly affect her health, as well as her child's future development and well-being. Aims: Our objective was to assess the nutrition knowledge and behavior of a sample of pregnant women. Subjects and Methods: A cross-sectional study was carried out using a questionnaire among 100 pregnant women attending an antenatal clinic in Sidi-Bel-Abbes city (Algeria) from December 2019 to March 2020. Results: About 46% of women reported some changes in their eating habits during pregnancy. Some of them increased their consumption of certain foods like fruits (35%), vegetables (15%), dairy products (17%), etc. Others decreased their consumption of red meats (27%), offal (26%), raw milk-based cheeses (11%), pâté (10%), eggs (10%), salt (9%), sugary drinks (8%), poultry (8%), fish (6%), coffee (4%) and tea (4%). Women’s reasons for these dietary changes were: spontaneous food cravings (52.2%), knowledge about food infectious risks (23.9%), and being recommended by a health professional (15.2%). Almost 33% of women benefited from nutritional counseling, which was mainly communicated orally (12.2% received a booklet or a brochure). Sources of nutrition-related information were: health professionals (69.6%), the media (15.2%), and family and friends (13.2%). About 63% of women had a pre-conceptional consultation. Almost 4% of them were immunized against toxoplasmosis. Another 19% were well-informed about its food-borne infectious risks. However, only 11% took the necessary precautions to avoid it. About 23% of pregnant women made some dietary restrictions due to their awareness of the infectious food risks related to listeriosis and their adverse effects on pregnancy. Conclusions: More attention should be paid to nutritional guidance among pregnant women for a healthy outcome for both mother and baby. This study emphasizes the importance of dietary counseling by attending doctors as an integral part of antenatal care. Keywords: Pregnancy, Nutrition, Behavior, Knowledge, Algeria.
Dissertations / Theses on the topic "Pâte à pain"
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Rouillé, Jocelyn. "Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français." Nantes, 2003. http://www.theses.fr/2003NANT2119.
Full textAbstract:
L'élaboration du pain met en oeuvre des actions mécaniques, fermentaires, microbiologiques et thermiques qui permettent de transformer un solide divisé (la farine de blé) en un matériau alvéolé, via les étapes de pétrissage (formation d'un solide viscoélastique), de fermentation (transformation en mousse) et de cuisson (transformation finale en éponge solide). Les modifications structurales subies par la pâte au cours de ces deux dernières étapes sont ici étudiées sur le modèle du pain français (farine, eau, sel, levure), afin de comprendre les mécanismes de formation de la texture. Après instrumentation d'un four traditionnel pour mesurer en continu les températures, masse et périmètre du pâton, les effets des constituants mineurs de la farine (CMF = solubles du blé, ratio lipides/puroindolines) sur la mise en place de la texture sont mis en évidence notamment sur l'expansion et la finesse de la mie définie grâce à l'analyse d'images par la fraction des cellules de taille <1mm. La transition pâte/mie débute vers 65-70°C et coïncide avec la réticulation du gluten et le début de gélatinisation de l'amidon. La détermination des propriétés rhéologiques de la pâte, en grande déformation, précise le rôle des CMF sur la stabilité des bulles de gaz. Le suivi de la fermentation par imagerie par résonnance nucléaire confirme cette tendance et montre que la densité de la mie ainsi que la distribution surfacique des alvéoles sont déterminées dès la fin de la fermentation. L'importance de ces critères et leur évolution pendant la conservation du pain sont établies par des mesures de texture. Finalement, une interprétation d'ensemble des résultats est proposée sur la base d'un modèle de rétention des gaz et de croissance des bulles pour décrire l'obtention de la texture de la mie de pain<br>Breadmaking process of wheat flour involves mechanical, fermenting, microbiological and thermal stages including mixing (formation of a viscoelastic solid), proofing (foam) and baking (final transformation into solid sponge) to produce an open gas cell structure. This study focuses on structural modifications during fermentation and baking of a typical breach bread (i. E. Flour, water, salt and yeast) in order to understand mechanisms of texture creation. A pilot scale instrumented oven was designed in order to follow on line temperatures, mass loss and dough section. The effect of flour minor component (FMC, i. E. Wheat solubles, lipids and puroindolines) on texture formation was assessed by baking test and digital image analysis. Crumb fineness defined as surface proportion of gas cell <1mm. Is ~38 % for French Bread. The dough/crumb transition starts around 65-70°C and occurs with gluten reticulation and starch gelatinization. Rheological properties of dough at high strains, show the important role of FMC on gas bubble stability. Dynamic follow-up of dough fermentation by MR Imaging confirms this trend and emphasis the fact that crumb texture and surface distribution of gas cells is set since the end of fermentation. Those physical characteristics was related to crumb mechanical properties assessed by compression test. Finally, all those results together led us to propose mechanisms of formation of bread crumb, based on gas retention and bubble expansion model described elsewhere
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Turbin-Orger, Arnaud. "Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation." Nantes, 2012. http://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show.action?id=0aaa874f-8906-4936-8600-d92808f56d50.
Full textAbstract:
Dans le cadre du projet européen Dream, dont l'objectif est de développer des modèles d'aliments réalistes, notre travail consiste à déterminer les mécanismes d'élaboration de mousses solides céréalières, prises comme modèle de produits de panification. A cette fin, les propriétés élongationnelles de la matrice amidon/gluten et les cinétiques de porosité et de stabilité ont été déterminées, à l'échelle macroscopique, pour dfférentes pâtes à pain, en cours de fermentation. La structure alvéolaire de ces pâtons et leur évolution ont été déterminées in situ par microtomographie aux rayons X, pour préciser notamment le rôle de la fraction volumique liquide de la formulation. À partir des distributions de taille d'alvéoles et de parois, l'homogénéité de la structure est caractérisée par une épaisseur critique de parois (≈ 1μm), en deçà de laquelle les alvéoles seraient séparées par des films liquides. La pâte en fin de fermentation serait donc un milieu triphasique : matrice viscoélastique /alvéoles gazeuses/phase liquide. La liqueur de pâte, prise comme modèle de cette 3eme phase, est extraite, et sa composition ainsi que ses propriétés rhéologiques et moussantes sont déterminées, suggérant le rôle de la tension superficielle et la formation de complexes polysaccharides-protéines aux interfaces. Les contributions aux différents niveaux d'organisation de la pâte sont intégrées par la définition d'un nombre capillaire (≈ 10-2), afin d'interpréter l'ensemble des mécanismes. Ceux-ci ont fait l'objet d'une modélisation phénoménologique, qui conduit à un livre de connaissances, à éprouver pour l'étude de l'addition de fibres, cible nutritionnelle des produits de panification<br>In the framework of the European project Dream, whose objective is to develop realistic food models, our job is to determine the mechanisms of development of solid foams cereal, taken as a model of bakery products. To this end, the elongational properties of the starch / gluten matrix and the kinetics of stability and porosity of different doughs during fermentation were determined at the macroscopic scale. The cellular structure of these dough and their evolution were determined by in situ X-ray microtomography to clarify in particular the role of the volumic liquid fraction of the formulation. Starting from size distributions of gas cells and walls, the homogeneity of the structure is characterized by a critical thickness of walls (≈ 1μm), below which the cells are separated by liquid films. The dough after fermentation would thus be a three-phase medium : viscoelastic matrix / cell gas / liquid phase. Dough liquor, as a model of this 3rd phase, is extracted, and its composition, its foaming and rheological properties are determined, suggesting the role of the surface tension and the formation of polysaccharides- proteins complexes at interfaces. The contributions of the different levels of organization of the dough are integrated by defining a capillary number ≈ 10-2), to interpret all mechanisms. Phenomenological models of these mechanisms have been built which leads to a book of knowledge, to be tested for the study of the addition of fibers, nutritional target of bakery products
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Fontaine, Joran. "Effet de la géométrie des pétrins sur l'alvéolation et la texturation de pâte à pain." Electronic Thesis or Diss., Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2019. http://www.theses.fr/2019ONIR127F.
Full textAbstract:
Dans le procédé de panification, la phase de pétrissage est une des plus importantes et va conditionner en grande partie la structure finale du produit céréalier. Ce travail s’est intéressé à l’impact de la géométrie du pétrin et des conditions opératoires sur les caractéristiques de la pâte à pain. Pour ce faire, quatre pétrins de deux géométries (simple et double outil) et de deux échelles (laboratoire et industrielle) ont été étudiés. Ces pétrins ont été définis grâce à des facteurs (puissance, cisaillement, mélange etc.) les caractérisant. L’étude a permis de quantifier le taux de cisaillement par différentes approches (échelle globale à locale) et de mettre en relation l’influence de la géométrie sur cette grandeur. Les caractéristiques de la pâte ont été étudiés principalement selon deux paramètres, l’aération et la structuration. Ces deux paramètres évoluent avec les phases du pétrissage et les conditions opératoires. L’impact du pétrissage sur les liaisons chimiques a été étudié par Microscopie Confocale à Balayage Laser (MCBL) et par les spectroscopies vibrationnelles Proche Infrarouge et Raman. Les caractéristiques hysicochimiques des pâtes ont ensuite été étudiées à un même niveau de pétrissage en variant les entrefers au fond de cuve, à la paroi de la cuve et inter-outil et sur tous les pétrins, mettant en évidence un effet de l’échelle et de la géométrie. L’ensemble des résultats a permis de déterminer les paramètres clefs qui conditionnent la structure du réseau de gluten formé au pétrissage. Enfin, un indice de performance de pétrissage a été développé afin de pouvoir classer les pétrins selon leur efficacité de mélange et leur rendement énergétique<br>In the bread-making process, the mixing phase is one of the most important and will largely determine the final structure of the cereal product. This work focused on the impact of the geometry of the mixer and the operating conditions on the characteristics of bread dough. To do so, four mixers of two geometries (single and double tool) and two scales (laboratory and industrial) were studied. These mixers were defined by factors (power, shear, mixing, etc.) characterizing them. The study quantified the shear rate using different approaches (global to local scale) and related the influence of geometry on this magnitude.The characteristics of the dough were studied mainly according to two parameters, aeration and structuring. These two parameters change with the phases of kneading and the operating conditions. The impact of kneading on chemical bonds was studied by Confocal Laser Scanning Microscopy (CLSM) and by Near Infrared and Raman vibration spectroscopy. The physico-chemical characteristics of the doughs were then studied at the same kneading level by varying the air gaps at the bottom of the tank, at the tank wall and between tools on all kneaders, highlighting an effect of scale and geometry. All the results made it possible to determine the key parameters that condition the structure of the gluten network formed during kneading. Finally, a kneading performance index has been developed in order to classify kneaders according to their mixing efficiency and energy efficiency
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Grenier, Alexandre. "Caractérisation par IRM et modélisation de transferts thermiques dans une matrice à structure alvéolée évolutive : application à la congélation, décongélation : pousse d'un pâton de pain." Nantes, 2003. http://www.theses.fr/2003NANT2095.
Full textAbstract:
Cette thèse porte sur l'étude de la congélation sur une pâte à pain. Le travail vise à l'étude fine de l'effet de la congélation (vitesse de congélation) sur le comportement d'un pâton de pâte lors de sa décongélation et de sa fermentation. La congélation de la pâte à pain induit une perte des qualités boulangères (perte de volume entre autres) causés par deux phénomènes majeurs cités dans la littérature : perte de viabilité des levures et dégradation des propriétés rhéologiques de la pâte. . .
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Shehzad, Aamir. "Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain." Nantes, 2010. http://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show.action?id=07d7e216-59a8-4a04-8576-2fa3086c5fa3.
Full textAbstract:
Le pétrissage, première opération du procédé de panification, n’a pas fait, à ce jour, l’objet d’étude scientifique approfondie, sans doute en raison de la complexité des phénomènes qui s’y développent. L'objectif de cette étude est de déterminer l'influence des différentes conditions du pétrissage sur l’étape suivante, la fermentation, en établissant des relations à l’aide des propriétés rhéologiques pour évaluer son impact sur la texture finale des pains. Différentes conditions de pétrissage ont donc été appliquées et la levée des pâtes ainsi confectionnées a été observée par l'acquisition d'images, analysées en termes de porosité et de stabilité. Les résultats montrent que l'évolution de la porosité reflète la cinétique de fermentation, régie par la production gazeuse, donc l'action des levures, alors que la stabilité est plutôt fonction des propriétés rhéologiques de la pâte. Le comportement thermoviscoélastique des pâtes non fermentées étudié pour chaque condition du pétrissage, montre que l’accroissement du module de stockage, est une fonction décroissante de l'énergie spécifique de pétrissage, ce qui est interprété par un renforcement du réseau de gluten. Cependant, en grandes déformations, la consistance K et l'indice de rhéodurcissement (SHI), caractéristiques du comportement élongationnel, dépendent également de la durée du pétrissage. Finalement, ces modifications affectent significativement la texture contrastée du pain évaluée par un test de multi-indentation. L’ensemble des méthodes ainsi établies permet d’appréhender de façon intégrée le processus de panification lors de l’incorporation de fibres insolubles<br>Mixing is the first step of bread making, but has not been subjected to extensive scientific study yet, probably because of the complexity of the phenomena occurring. The objective of this work is to determine the influence of mixing conditions on next step of fermentation, particularly on dough expansion in order to establish relationships through dough rheology, along with the final texture of bread. In this purpose, different conditions are applied during mixing and dough expansion is observed by digital image acquisition, analyzed in terms of porosity and stabilization. Results show that the evolution of the porosity reflected the fermentation kinetics, governed by gas production due to yeast action, while stability is rather a function of rheological properties of dough. The increase in storage modulus, observed during thermo-mechanical analysis of non fermented doughs, for each mixing condition, is a decreasing function of specific energy and can be interpreted by the strengthening of gluten network during mixing. Meanwhile, for large deformations, the consistency index K and strain hardening index (SHI), characteristics of the elongational behaviour, are also significantly influenced by mixing duration. Finally, these changes significantly affect the contrasted texture of bread assessed by a multi-indentation test. The whole methodology allows an integrated understanding of the breadmaking process during incorporation of insoluble fiber
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Lassoued, Nejla. "Structure alvéolaire des produits céréaliers de cuisson en lien avec les propriétés rhéologiques et thermiques de la pâte : Effet de la composition." Phd thesis, ENSIA (AgroParisTech), 2005. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003695.
Full textAbstract:
La structure alvéolaire et la fermeté de la mie des produits céréaliers de cuisson sont deux facteurs de qualité que la profession cherche à maîtriser. Dans ce contexte, des outils d'aide à la décision proposant, notamment, l'apport des paramètres de composition et du procédé intervenant dans la construction de la structure alvéolaire seraient utiles. Une série de « pains de mie enrichis », contenant les composants de base du pain (farine, eau, sel, levure) plus du saccharose et de l'huile de colza, a été fabriquée. Les gammes de concentration en eau, huile et saccharose, respectivement 50-60%, 2-20% et 0-15% (p/p base farine) ont été choisies de manière à fabriquer des produits de masse volumique réaliste par rapport aux produits du commerce (0,25-0,36 g/cm3) et de structures alvéolaires variées : mies fines ou grossières, homogènes ou hétérogènes. Les produits ont été caractérisés à toutes les étapes de leur fabrication en utilisant différentes techniques permettant l'observation de la structure et l'étude des propriétés rhéologiques et thermiques du produit. Ces techniques ont été choisies en fonction de l'échelle souhaitée et des propriétés à caractériser. Parmi elles, la microscopie, la rhéologie, l'analyse calorimétrique différentielle, l'analyse d'images, l'analyse sensorielle. En sélectionnant, à chaque étape de fabrication les paramètres pertinents et indépendants, et en analysant, ensuite, les corrélations toutes étapes confondues, il apparaît, notamment, que, pour la gamme de compositions étudiées dans ce travail, la masse volumique du produit alvéolaire dépend essentiellement de la viscosité et du caractère rhéofluidifiant de la pâte. La finesse de la mie est corrélée à la valeur de tan δ mesurée à l'issue du gonflement des grains d'amidon, et une fois que le réseau de gluten a thermocoagulé. L'hétérogénéité de la mie semble liée au niveau du caractère rhéodurcissant de la pâte en fin de fermentation. L'étude systématique de l'effet composition (farine, huile et saccharose) permet également de proposer des pistes de choix de compositions permettant l'obtention de structures alvéolaires souhaitées.
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Poinot, Pauline. "Étude de l'influence des procédés et de la formulation sur l'arôme du pain : contribution des techniques de piégeage des composés volatils au cours de la cuisson et en conditions de mastication." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2076.
Full textAbstract:
Ces travaux ont pour objectif de décrire l’impact de la congélation et de la précuisson, ainsi que l’impact d’ingrédients à bénéfice santé sur le développement de l’arôme du pain. Les propriétés physiques et la flaveur globale des produits ont été analysées sensoriellement et instrumentalement. Ce travail a nécessité l’optimisation d’une technique d’extraction des composés volatils permettant d’obtenir des extraits représentatifs de l’odeur du pain. Deux techniques d’extraction en conditions dynamiques ont ensuite été développées : un prototype de bouche artificielle qui reproduit les conditions de mastication en bouche humaine et qui extrait les composés volatils responsables de l’arôme du pain, ainsi qu’un système assurant le piégéage des composés volatils libérés au cours de la cuisson des pains. Il a été demontré que les étapes de précuisson et de congélation n’avaient pas d’influence sur la qualité organoleptique des produits pour un même niveau de cuisson. L’analyse de différentes formules avec des qualités nutritionnelles améliorées (pain sans gluten, pain enrichi en fibres (inuline), pain complet enrichi en phytase) a mis en évidence l’impact de ces formulations sur le profil aromatique du pain. Il a alors été démontré que l’ajout d’inuline accélère la cuisson des pains. De plus, pour un même niveau de cuisson, l’inuline modifie peu la perception des pains, ce qui en fait une perspective intéressante pour améliorer leur qualité nutritionnelle sans modifier leur appréciation par les consommateurs. Par ailleurs, l’étude de la cinétique de cuisson de ces pains a permis d’identifier des indicateurs physiques de l’évolution de la réaction de Maillard<br>This work aims to describe the impact of freezing and partbaking, as well as the impact of functional ingredients on the development of the aroma of bread. The physical properties and the overall flavor of the products were analyzed sensory and instrumentally. This work required the optimization of an extraction technique of volatile compounds to obtain extracts representative of the smell of bread. Two extraction techniques in dynamic conditions were then developed: an artificial mouth device that mimics the conditions of human mastication and which was able to extract the volatile compounds responsible for the aroma of bread, and a system which permits the trapping of volatile compounds released during the baking of bread. Results demonstrated that the freezing and partbaking stages did not affect the organoleptic quality of products. The analysis of different formulations with improved nutritional qualities (gluten-free bread, bread enriched with fiber (inulin), bread enriched with phytase) highlighted the impact of these formulations on the flavor profile of the bread. It was shown that adding inulin accelerates bread baking. In addition, for the same level of baking, inulin modifies a little the perception of breads, which makes it an attractive prospect to improve their nutritional quality without affecting their appreciation by consumers. Furthermore, the study of the kinetics of the bread baking permitted to identify physical indicators of the evolution of the Maillard reaction
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Ben, Aissa Mohamed Fadhel. "Etude thermomécanique de matrices alvéolées : phénomène de couplage." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2129.
Full textAbstract:
Cette thèse concerne les phénomènes thermomécaniques liés à la réfrigération et à la congélation de matrices alvéolées. Elle s’insert dans le projet européen EU-FRESHBAKE qui porte sur l’amélioration de la technologie des pâtes et pains industriels congelés. L’objectif de la thèse est de comprendre le comportement thermomécanique de systèmes alvéolés (i) à cellules fermées (cas d’une pâte à pain en cours de refroidissement) et (ii) à cellules présentant un certain degré de connectivité (mie de pain cuite). Un travail de caractérisation des propriétés thermophysiques et thermomécaniques d’une pâte et d’une mie a été réalisé en utilisant différents tests (DMA, DSC, traction. . . ) dans la gamme de températures [-50°C, 20°C]. Ces propriétés sont ensuite utilisées pour modéliser l’évolution thermomécanique de la mie de pain et de la pâte à pain pendant la réfrigération et la congélation. Dans le cas du système « pâte à pain », on a modélisé le comportement thermomécanique de la pâte en fermentation et au cours d’une réfrigération et d’une congélation. L’application visée est celle des pâtes partiellement fermentées et bloquées au froid ou congelées. Des mesures de la solubilité du CO2 ont été réalisées entre 10 et 40°C. Un modèle a permis de décrire les transferts entre le CO2 inclu dans les alvéoles et la matrice afin d’évaluer le risque de déstructuration dans le cas de produits fermentés réfrigérés et congelés. Dans le cas du système « mie de pain », nous avons tenté d’expliquer le phénomène d’écaillage à partir de la contraction de la mie lors de la phase de réfrigération-congélation. La contraction de la mie de pain est liée au degré de cuisson de la mie, moins la mie est cuite, plus elle se contracte lors du refroidissement. En parallèle, il a été montré que le pain partiellement cuit avait une cinétique de rassissement plus rapide. Il y a donc un compromis à trouver entre le degré de cuisson et la qualité du pain<br>The subject concerns the thermomechanical phenomena related to refrigeration and freezing of cellular matrices. It has been supported by the European project EU-FRESHBAKE (Oct 06 – Nov 09) bearing on improving the technology of frozen bread industry. The aim of the thesis is to understand the thermomechanical behaviour of cellular systems (i) with closed cell (in a bread dough during cooling) and (ii) with open cell system with a certain degree of connectivity (baked bread crumb). The determination of the thermophysical and thermomechanical properties of a bread dough and of a bread crumb have been done using different systems (DMA, DSC, pulling. . . ) in the temperature range of [-50 °C, 20 °C ]. These properties are then used to model the thermomechanical evolution of bread and bread dough during chilling and freezing. In the case of the “bread dough” system, the thermomechanical behaviour of the dough during fermentation and during a chilling phase and a freezing step has been modelled. This corresponds to the case of partially fermented dough which are refrigerated or frozen. The solubility of CO2 in the dough has been measured between 10 and 40°C. A model has been designed to assess the mass transfer of CO2 between the dough and the gas cells with the objective of evaluating the risk of destructuration of the dough in the case of fermented dough that is refrigerated and frozen. In the case of the “bread crumb” system, we have tried to explain the phenomenon of crust flaking as an impact of the contraction of the crumb during the chilling and freezing step. The contraction of the bread crumb is related to the degree of baking, the lower the degree of baking, the higher the contraction. Beside this, it has been shown that partially baked crumb had a faster staling rate. There is thus a balance to find between baking and quality of bread
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Mercier, Miguel. "Influence de l'état physico-chimique de la matière grasse sur la décoloration des caroténoïdes et la rhéologie de la pâte à pain." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp03/MQ49038.pdf.
Full text
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Chiotelli, Eleni. "Influence de la formulation sur le comportement thermomécanique de l'amidon." Dijon, 2002. http://www.theses.fr/2002DIJOS018.
Full textBooks on the topic "Pâte à pain"
1
1966-, Politi Elene, Taccori Antonina 1961-, and Rossi Nathalie, eds. Modeler la pâte à pain. De Vecchi, 1995.
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3
1978-, Mori Hiroko, ed. Pain maison: 98 recettes à réaliser en machine à pain. Marabout, 2005.
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6
Pavinee, Chinachoti, Vodovotz Yael, and Foodnetbase, eds. Bread staling. CRC Press, 2003.
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10
vincent, Sarah, and Marcos Morel. Livre Intelligent de la Cuisine PÄtissiere Classique: 69 Recettes Gourmandes de Pains Rapides, Pâte Levée et Puddings. Independently Published, 2021.
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