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Dissertations / Theses on the topic 'Pâte à pain'
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Rouillé, Jocelyn. "Mécanismes d'alvéolation de la pâte et la mie de pain français." Nantes, 2003. http://www.theses.fr/2003NANT2119.
Full textAbstract:
L'élaboration du pain met en oeuvre des actions mécaniques, fermentaires, microbiologiques et thermiques qui permettent de transformer un solide divisé (la farine de blé) en un matériau alvéolé, via les étapes de pétrissage (formation d'un solide viscoélastique), de fermentation (transformation en mousse) et de cuisson (transformation finale en éponge solide). Les modifications structurales subies par la pâte au cours de ces deux dernières étapes sont ici étudiées sur le modèle du pain français (farine, eau, sel, levure), afin de comprendre les mécanismes de formation de la texture. Après instrumentation d'un four traditionnel pour mesurer en continu les températures, masse et périmètre du pâton, les effets des constituants mineurs de la farine (CMF = solubles du blé, ratio lipides/puroindolines) sur la mise en place de la texture sont mis en évidence notamment sur l'expansion et la finesse de la mie définie grâce à l'analyse d'images par la fraction des cellules de taille <1mm. La transition pâte/mie débute vers 65-70°C et coïncide avec la réticulation du gluten et le début de gélatinisation de l'amidon. La détermination des propriétés rhéologiques de la pâte, en grande déformation, précise le rôle des CMF sur la stabilité des bulles de gaz. Le suivi de la fermentation par imagerie par résonnance nucléaire confirme cette tendance et montre que la densité de la mie ainsi que la distribution surfacique des alvéoles sont déterminées dès la fin de la fermentation. L'importance de ces critères et leur évolution pendant la conservation du pain sont établies par des mesures de texture. Finalement, une interprétation d'ensemble des résultats est proposée sur la base d'un modèle de rétention des gaz et de croissance des bulles pour décrire l'obtention de la texture de la mie de pain<br>Breadmaking process of wheat flour involves mechanical, fermenting, microbiological and thermal stages including mixing (formation of a viscoelastic solid), proofing (foam) and baking (final transformation into solid sponge) to produce an open gas cell structure. This study focuses on structural modifications during fermentation and baking of a typical breach bread (i. E. Flour, water, salt and yeast) in order to understand mechanisms of texture creation. A pilot scale instrumented oven was designed in order to follow on line temperatures, mass loss and dough section. The effect of flour minor component (FMC, i. E. Wheat solubles, lipids and puroindolines) on texture formation was assessed by baking test and digital image analysis. Crumb fineness defined as surface proportion of gas cell <1mm. Is ~38 % for French Bread. The dough/crumb transition starts around 65-70°C and occurs with gluten reticulation and starch gelatinization. Rheological properties of dough at high strains, show the important role of FMC on gas bubble stability. Dynamic follow-up of dough fermentation by MR Imaging confirms this trend and emphasis the fact that crumb texture and surface distribution of gas cells is set since the end of fermentation. Those physical characteristics was related to crumb mechanical properties assessed by compression test. Finally, all those results together led us to propose mechanisms of formation of bread crumb, based on gas retention and bubble expansion model described elsewhere
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Turbin-Orger, Arnaud. "Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation." Nantes, 2012. http://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show.action?id=0aaa874f-8906-4936-8600-d92808f56d50.
Full textAbstract:
Dans le cadre du projet européen Dream, dont l'objectif est de développer des modèles d'aliments réalistes, notre travail consiste à déterminer les mécanismes d'élaboration de mousses solides céréalières, prises comme modèle de produits de panification. A cette fin, les propriétés élongationnelles de la matrice amidon/gluten et les cinétiques de porosité et de stabilité ont été déterminées, à l'échelle macroscopique, pour dfférentes pâtes à pain, en cours de fermentation. La structure alvéolaire de ces pâtons et leur évolution ont été déterminées in situ par microtomographie aux rayons X, pour préciser notamment le rôle de la fraction volumique liquide de la formulation. À partir des distributions de taille d'alvéoles et de parois, l'homogénéité de la structure est caractérisée par une épaisseur critique de parois (≈ 1μm), en deçà de laquelle les alvéoles seraient séparées par des films liquides. La pâte en fin de fermentation serait donc un milieu triphasique : matrice viscoélastique /alvéoles gazeuses/phase liquide. La liqueur de pâte, prise comme modèle de cette 3eme phase, est extraite, et sa composition ainsi que ses propriétés rhéologiques et moussantes sont déterminées, suggérant le rôle de la tension superficielle et la formation de complexes polysaccharides-protéines aux interfaces. Les contributions aux différents niveaux d'organisation de la pâte sont intégrées par la définition d'un nombre capillaire (≈ 10-2), afin d'interpréter l'ensemble des mécanismes. Ceux-ci ont fait l'objet d'une modélisation phénoménologique, qui conduit à un livre de connaissances, à éprouver pour l'étude de l'addition de fibres, cible nutritionnelle des produits de panification<br>In the framework of the European project Dream, whose objective is to develop realistic food models, our job is to determine the mechanisms of development of solid foams cereal, taken as a model of bakery products. To this end, the elongational properties of the starch / gluten matrix and the kinetics of stability and porosity of different doughs during fermentation were determined at the macroscopic scale. The cellular structure of these dough and their evolution were determined by in situ X-ray microtomography to clarify in particular the role of the volumic liquid fraction of the formulation. Starting from size distributions of gas cells and walls, the homogeneity of the structure is characterized by a critical thickness of walls (≈ 1μm), below which the cells are separated by liquid films. The dough after fermentation would thus be a three-phase medium : viscoelastic matrix / cell gas / liquid phase. Dough liquor, as a model of this 3rd phase, is extracted, and its composition, its foaming and rheological properties are determined, suggesting the role of the surface tension and the formation of polysaccharides- proteins complexes at interfaces. The contributions of the different levels of organization of the dough are integrated by defining a capillary number ≈ 10-2), to interpret all mechanisms. Phenomenological models of these mechanisms have been built which leads to a book of knowledge, to be tested for the study of the addition of fibers, nutritional target of bakery products
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Fontaine, Joran. "Effet de la géométrie des pétrins sur l'alvéolation et la texturation de pâte à pain." Electronic Thesis or Diss., Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2019. http://www.theses.fr/2019ONIR127F.
Full textAbstract:
Dans le procédé de panification, la phase de pétrissage est une des plus importantes et va conditionner en grande partie la structure finale du produit céréalier. Ce travail s’est intéressé à l’impact de la géométrie du pétrin et des conditions opératoires sur les caractéristiques de la pâte à pain. Pour ce faire, quatre pétrins de deux géométries (simple et double outil) et de deux échelles (laboratoire et industrielle) ont été étudiés. Ces pétrins ont été définis grâce à des facteurs (puissance, cisaillement, mélange etc.) les caractérisant. L’étude a permis de quantifier le taux de cisaillement par différentes approches (échelle globale à locale) et de mettre en relation l’influence de la géométrie sur cette grandeur. Les caractéristiques de la pâte ont été étudiés principalement selon deux paramètres, l’aération et la structuration. Ces deux paramètres évoluent avec les phases du pétrissage et les conditions opératoires. L’impact du pétrissage sur les liaisons chimiques a été étudié par Microscopie Confocale à Balayage Laser (MCBL) et par les spectroscopies vibrationnelles Proche Infrarouge et Raman. Les caractéristiques hysicochimiques des pâtes ont ensuite été étudiées à un même niveau de pétrissage en variant les entrefers au fond de cuve, à la paroi de la cuve et inter-outil et sur tous les pétrins, mettant en évidence un effet de l’échelle et de la géométrie. L’ensemble des résultats a permis de déterminer les paramètres clefs qui conditionnent la structure du réseau de gluten formé au pétrissage. Enfin, un indice de performance de pétrissage a été développé afin de pouvoir classer les pétrins selon leur efficacité de mélange et leur rendement énergétique<br>In the bread-making process, the mixing phase is one of the most important and will largely determine the final structure of the cereal product. This work focused on the impact of the geometry of the mixer and the operating conditions on the characteristics of bread dough. To do so, four mixers of two geometries (single and double tool) and two scales (laboratory and industrial) were studied. These mixers were defined by factors (power, shear, mixing, etc.) characterizing them. The study quantified the shear rate using different approaches (global to local scale) and related the influence of geometry on this magnitude.The characteristics of the dough were studied mainly according to two parameters, aeration and structuring. These two parameters change with the phases of kneading and the operating conditions. The impact of kneading on chemical bonds was studied by Confocal Laser Scanning Microscopy (CLSM) and by Near Infrared and Raman vibration spectroscopy. The physico-chemical characteristics of the doughs were then studied at the same kneading level by varying the air gaps at the bottom of the tank, at the tank wall and between tools on all kneaders, highlighting an effect of scale and geometry. All the results made it possible to determine the key parameters that condition the structure of the gluten network formed during kneading. Finally, a kneading performance index has been developed in order to classify kneaders according to their mixing efficiency and energy efficiency
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Grenier, Alexandre. "Caractérisation par IRM et modélisation de transferts thermiques dans une matrice à structure alvéolée évolutive : application à la congélation, décongélation : pousse d'un pâton de pain." Nantes, 2003. http://www.theses.fr/2003NANT2095.
Full textAbstract:
Cette thèse porte sur l'étude de la congélation sur une pâte à pain. Le travail vise à l'étude fine de l'effet de la congélation (vitesse de congélation) sur le comportement d'un pâton de pâte lors de sa décongélation et de sa fermentation. La congélation de la pâte à pain induit une perte des qualités boulangères (perte de volume entre autres) causés par deux phénomènes majeurs cités dans la littérature : perte de viabilité des levures et dégradation des propriétés rhéologiques de la pâte. . .
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Shehzad, Aamir. "Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain." Nantes, 2010. http://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show.action?id=07d7e216-59a8-4a04-8576-2fa3086c5fa3.
Full textAbstract:
Le pétrissage, première opération du procédé de panification, n’a pas fait, à ce jour, l’objet d’étude scientifique approfondie, sans doute en raison de la complexité des phénomènes qui s’y développent. L'objectif de cette étude est de déterminer l'influence des différentes conditions du pétrissage sur l’étape suivante, la fermentation, en établissant des relations à l’aide des propriétés rhéologiques pour évaluer son impact sur la texture finale des pains. Différentes conditions de pétrissage ont donc été appliquées et la levée des pâtes ainsi confectionnées a été observée par l'acquisition d'images, analysées en termes de porosité et de stabilité. Les résultats montrent que l'évolution de la porosité reflète la cinétique de fermentation, régie par la production gazeuse, donc l'action des levures, alors que la stabilité est plutôt fonction des propriétés rhéologiques de la pâte. Le comportement thermoviscoélastique des pâtes non fermentées étudié pour chaque condition du pétrissage, montre que l’accroissement du module de stockage, est une fonction décroissante de l'énergie spécifique de pétrissage, ce qui est interprété par un renforcement du réseau de gluten. Cependant, en grandes déformations, la consistance K et l'indice de rhéodurcissement (SHI), caractéristiques du comportement élongationnel, dépendent également de la durée du pétrissage. Finalement, ces modifications affectent significativement la texture contrastée du pain évaluée par un test de multi-indentation. L’ensemble des méthodes ainsi établies permet d’appréhender de façon intégrée le processus de panification lors de l’incorporation de fibres insolubles<br>Mixing is the first step of bread making, but has not been subjected to extensive scientific study yet, probably because of the complexity of the phenomena occurring. The objective of this work is to determine the influence of mixing conditions on next step of fermentation, particularly on dough expansion in order to establish relationships through dough rheology, along with the final texture of bread. In this purpose, different conditions are applied during mixing and dough expansion is observed by digital image acquisition, analyzed in terms of porosity and stabilization. Results show that the evolution of the porosity reflected the fermentation kinetics, governed by gas production due to yeast action, while stability is rather a function of rheological properties of dough. The increase in storage modulus, observed during thermo-mechanical analysis of non fermented doughs, for each mixing condition, is a decreasing function of specific energy and can be interpreted by the strengthening of gluten network during mixing. Meanwhile, for large deformations, the consistency index K and strain hardening index (SHI), characteristics of the elongational behaviour, are also significantly influenced by mixing duration. Finally, these changes significantly affect the contrasted texture of bread assessed by a multi-indentation test. The whole methodology allows an integrated understanding of the breadmaking process during incorporation of insoluble fiber
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Lassoued, Nejla. "Structure alvéolaire des produits céréaliers de cuisson en lien avec les propriétés rhéologiques et thermiques de la pâte : Effet de la composition." Phd thesis, ENSIA (AgroParisTech), 2005. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003695.
Full textAbstract:
La structure alvéolaire et la fermeté de la mie des produits céréaliers de cuisson sont deux facteurs de qualité que la profession cherche à maîtriser. Dans ce contexte, des outils d'aide à la décision proposant, notamment, l'apport des paramètres de composition et du procédé intervenant dans la construction de la structure alvéolaire seraient utiles. Une série de « pains de mie enrichis », contenant les composants de base du pain (farine, eau, sel, levure) plus du saccharose et de l'huile de colza, a été fabriquée. Les gammes de concentration en eau, huile et saccharose, respectivement 50-60%, 2-20% et 0-15% (p/p base farine) ont été choisies de manière à fabriquer des produits de masse volumique réaliste par rapport aux produits du commerce (0,25-0,36 g/cm3) et de structures alvéolaires variées : mies fines ou grossières, homogènes ou hétérogènes. Les produits ont été caractérisés à toutes les étapes de leur fabrication en utilisant différentes techniques permettant l'observation de la structure et l'étude des propriétés rhéologiques et thermiques du produit. Ces techniques ont été choisies en fonction de l'échelle souhaitée et des propriétés à caractériser. Parmi elles, la microscopie, la rhéologie, l'analyse calorimétrique différentielle, l'analyse d'images, l'analyse sensorielle. En sélectionnant, à chaque étape de fabrication les paramètres pertinents et indépendants, et en analysant, ensuite, les corrélations toutes étapes confondues, il apparaît, notamment, que, pour la gamme de compositions étudiées dans ce travail, la masse volumique du produit alvéolaire dépend essentiellement de la viscosité et du caractère rhéofluidifiant de la pâte. La finesse de la mie est corrélée à la valeur de tan δ mesurée à l'issue du gonflement des grains d'amidon, et une fois que le réseau de gluten a thermocoagulé. L'hétérogénéité de la mie semble liée au niveau du caractère rhéodurcissant de la pâte en fin de fermentation. L'étude systématique de l'effet composition (farine, huile et saccharose) permet également de proposer des pistes de choix de compositions permettant l'obtention de structures alvéolaires souhaitées.
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Poinot, Pauline. "Étude de l'influence des procédés et de la formulation sur l'arôme du pain : contribution des techniques de piégeage des composés volatils au cours de la cuisson et en conditions de mastication." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2076.
Full textAbstract:
Ces travaux ont pour objectif de décrire l’impact de la congélation et de la précuisson, ainsi que l’impact d’ingrédients à bénéfice santé sur le développement de l’arôme du pain. Les propriétés physiques et la flaveur globale des produits ont été analysées sensoriellement et instrumentalement. Ce travail a nécessité l’optimisation d’une technique d’extraction des composés volatils permettant d’obtenir des extraits représentatifs de l’odeur du pain. Deux techniques d’extraction en conditions dynamiques ont ensuite été développées : un prototype de bouche artificielle qui reproduit les conditions de mastication en bouche humaine et qui extrait les composés volatils responsables de l’arôme du pain, ainsi qu’un système assurant le piégéage des composés volatils libérés au cours de la cuisson des pains. Il a été demontré que les étapes de précuisson et de congélation n’avaient pas d’influence sur la qualité organoleptique des produits pour un même niveau de cuisson. L’analyse de différentes formules avec des qualités nutritionnelles améliorées (pain sans gluten, pain enrichi en fibres (inuline), pain complet enrichi en phytase) a mis en évidence l’impact de ces formulations sur le profil aromatique du pain. Il a alors été démontré que l’ajout d’inuline accélère la cuisson des pains. De plus, pour un même niveau de cuisson, l’inuline modifie peu la perception des pains, ce qui en fait une perspective intéressante pour améliorer leur qualité nutritionnelle sans modifier leur appréciation par les consommateurs. Par ailleurs, l’étude de la cinétique de cuisson de ces pains a permis d’identifier des indicateurs physiques de l’évolution de la réaction de Maillard<br>This work aims to describe the impact of freezing and partbaking, as well as the impact of functional ingredients on the development of the aroma of bread. The physical properties and the overall flavor of the products were analyzed sensory and instrumentally. This work required the optimization of an extraction technique of volatile compounds to obtain extracts representative of the smell of bread. Two extraction techniques in dynamic conditions were then developed: an artificial mouth device that mimics the conditions of human mastication and which was able to extract the volatile compounds responsible for the aroma of bread, and a system which permits the trapping of volatile compounds released during the baking of bread. Results demonstrated that the freezing and partbaking stages did not affect the organoleptic quality of products. The analysis of different formulations with improved nutritional qualities (gluten-free bread, bread enriched with fiber (inulin), bread enriched with phytase) highlighted the impact of these formulations on the flavor profile of the bread. It was shown that adding inulin accelerates bread baking. In addition, for the same level of baking, inulin modifies a little the perception of breads, which makes it an attractive prospect to improve their nutritional quality without affecting their appreciation by consumers. Furthermore, the study of the kinetics of the bread baking permitted to identify physical indicators of the evolution of the Maillard reaction
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Ben, Aissa Mohamed Fadhel. "Etude thermomécanique de matrices alvéolées : phénomène de couplage." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2129.
Full textAbstract:
Cette thèse concerne les phénomènes thermomécaniques liés à la réfrigération et à la congélation de matrices alvéolées. Elle s’insert dans le projet européen EU-FRESHBAKE qui porte sur l’amélioration de la technologie des pâtes et pains industriels congelés. L’objectif de la thèse est de comprendre le comportement thermomécanique de systèmes alvéolés (i) à cellules fermées (cas d’une pâte à pain en cours de refroidissement) et (ii) à cellules présentant un certain degré de connectivité (mie de pain cuite). Un travail de caractérisation des propriétés thermophysiques et thermomécaniques d’une pâte et d’une mie a été réalisé en utilisant différents tests (DMA, DSC, traction. . . ) dans la gamme de températures [-50°C, 20°C]. Ces propriétés sont ensuite utilisées pour modéliser l’évolution thermomécanique de la mie de pain et de la pâte à pain pendant la réfrigération et la congélation. Dans le cas du système « pâte à pain », on a modélisé le comportement thermomécanique de la pâte en fermentation et au cours d’une réfrigération et d’une congélation. L’application visée est celle des pâtes partiellement fermentées et bloquées au froid ou congelées. Des mesures de la solubilité du CO2 ont été réalisées entre 10 et 40°C. Un modèle a permis de décrire les transferts entre le CO2 inclu dans les alvéoles et la matrice afin d’évaluer le risque de déstructuration dans le cas de produits fermentés réfrigérés et congelés. Dans le cas du système « mie de pain », nous avons tenté d’expliquer le phénomène d’écaillage à partir de la contraction de la mie lors de la phase de réfrigération-congélation. La contraction de la mie de pain est liée au degré de cuisson de la mie, moins la mie est cuite, plus elle se contracte lors du refroidissement. En parallèle, il a été montré que le pain partiellement cuit avait une cinétique de rassissement plus rapide. Il y a donc un compromis à trouver entre le degré de cuisson et la qualité du pain<br>The subject concerns the thermomechanical phenomena related to refrigeration and freezing of cellular matrices. It has been supported by the European project EU-FRESHBAKE (Oct 06 – Nov 09) bearing on improving the technology of frozen bread industry. The aim of the thesis is to understand the thermomechanical behaviour of cellular systems (i) with closed cell (in a bread dough during cooling) and (ii) with open cell system with a certain degree of connectivity (baked bread crumb). The determination of the thermophysical and thermomechanical properties of a bread dough and of a bread crumb have been done using different systems (DMA, DSC, pulling. . . ) in the temperature range of [-50 °C, 20 °C ]. These properties are then used to model the thermomechanical evolution of bread and bread dough during chilling and freezing. In the case of the “bread dough” system, the thermomechanical behaviour of the dough during fermentation and during a chilling phase and a freezing step has been modelled. This corresponds to the case of partially fermented dough which are refrigerated or frozen. The solubility of CO2 in the dough has been measured between 10 and 40°C. A model has been designed to assess the mass transfer of CO2 between the dough and the gas cells with the objective of evaluating the risk of destructuration of the dough in the case of fermented dough that is refrigerated and frozen. In the case of the “bread crumb” system, we have tried to explain the phenomenon of crust flaking as an impact of the contraction of the crumb during the chilling and freezing step. The contraction of the bread crumb is related to the degree of baking, the lower the degree of baking, the higher the contraction. Beside this, it has been shown that partially baked crumb had a faster staling rate. There is thus a balance to find between baking and quality of bread
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Mercier, Miguel. "Influence de l'état physico-chimique de la matière grasse sur la décoloration des caroténoïdes et la rhéologie de la pâte à pain." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp03/MQ49038.pdf.
Full text
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Chiotelli, Eleni. "Influence de la formulation sur le comportement thermomécanique de l'amidon." Dijon, 2002. http://www.theses.fr/2002DIJOS018.
Full text
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Skaf, Alain, and Georges Nassar. "Développement d'une méthode acoustique basse fréquence pour la caractérisation des milieux fortement absorbants : application à la caractérisation de la pâte à pain en cours de fermentation." Valenciennes, 2008. http://ged.univ-valenciennes.fr/nuxeo/site/esupversions/b7ca7663-5e12-49e5-8dc8-8c450565f25b.
Full textAbstract:
Les milieux complexes constituent une classe de matériaux qui occupent une place de plus en plus importante dans notre vie quotidienne. Ainsi, l’étude de leurs caractéristiques physiques présente un intérêt grandissant tant d’un point de vue industriel que fondamental. Cependant, leur structure hétérogène et leur comportement mécanique complexe dépendant de la fréquence de sollicitation rendent leur caractérisation difficile à travers les méthodes classiques d’investigation. Dans ce travail, nous proposons un modèle de capteur acoustique basse fréquence adapté à la caractérisation de tels milieux. Ce modèle consiste à encastrer une pastille piézoélectrique dans un disque isotrope de propriétés mécaniques connues et à mettre en résonance la structure toute entière. Plusieurs modes de résonances sont étudiés et plus particulièrement les modes radiaux et les modes de flexion. Après une validation expérimentale du capteur sur des échantillons de polymères industriels, nous procédons à la caractérisation d’un milieu de complexité élevée qu’est la pâte à pain dans sa phase de fermentation. Dans ce but, un système de mesure a été optimisé, dans lequel le capteur proposé est l’élément principal. Ce système fonctionne en mode transmission et le mode de résonance utilisé est un mode de flexion très basse fréquence de l’ordre du kilohertz. L’excitation de ce mode est effectuée par application d’un choc mécanique. A travers ce système de mesure, nous validons la possibilité de suivre de façon non destructive la cinétique de fermentation d’une pâte à pain afin d’étudier l’influence de divers facteurs technologiques entrant en jeu comme la température et les différents ingrédients<br>Complex media is a class of materials often found in our daily life. Thus, the study of their physical characteristics presents a growing interest from an industrial and fundamental point of view. However, their heterogeneous structure and their complex mechanical behavior which depend on the frequency solicitation make their characterization difficult through traditional methods of investigation. In this work, we propose a model for a low frequency acoustic sensor adapted to the characterization of such media. This model consists in imbedding a piezoelectric element in an isotropic disc for which the mechanical properties are known and in exciting the resonance of the entire structure. Several resonance modes are studied and more particularly the radial modes and the flexion modes. After an experimental validation of the sensor on industrial polymer samples, we carry out the characterization of a medium of high complexity which is the bread dough in the fermentation phase. For this purpose, a measurement device was optimized, in which the proposed sensor is the main element. This device operates in transmission mode and we use a very low frequency resonance mode which is a flexion mode of about one kilohertz. The excitation of this mode is made by applying a mechanical impact. Through this measuring device, we validate the possibility of monitoring nondestructively the kinetics of bread dough fermentation in order to study the influence of various technological parameters such as temperature and the different ingredients
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Rannou, Cécile. "Caractérisation de l’odeur du pain : influence des procédés de fabrication et du mélange des composés volatils sur la perception de l’odeur." Nantes, 2008. http://www.theses.fr/2008NANT2137.
Full text
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Goumans, Géraldine. "Suivi de l'activité fermentaire de micro-organismes par mesure combinée de température et de pression : Applications aux souches et levains de panification." Compiègne, 2004. http://www.theses.fr/2004COMP1544.
Full textAbstract:
Suite à une demande des consommateurs, les fabricants se tournent vers la production de pain au levain. Les bactéries lactiques contribuent majoritairement aux propriétés organoleptiques du pain en produisant de l'acide lactique, de l'acide acétique, du COl et de l'éthanol tandis que les levures jouent un rôle prédominant dans la levée des pâtons en produisant du COl et de l'éthanol. Il est donc important d'évaluer le développement respectif des deux populations de micro-organismes au sein des levains. Cependant il n'existe pas de méthode pour suivre en temps réel une croissance simultanée des deux souches. L'objectif de notre travail était de suivre l'activité fermentaire des souches et des levains en évaluant la production de COl par la mesure de pression et le dégagement thermique par mesure calorimétrique. Dans un premier temps, nous avons modifié un calorimètre commercial (DRC, Setaram, France) afin de l'adapter à nos besoins (faible dégagement thermique, réacteur étanche). Nous avons ensuite validé la méthode de mesure de température en réalisant des cultures pures de S. Cerevisiae. Des bilans matière et énergétique ont été établis, l'influence de la concentration initiale en substrat et en biomasse a été étudiée. Des mesures combinées de température et de pression ont ensuite été réalisées pour étudier des pâtons ensemencés à l'aide de cultures pures ou de cultures mixtes. L'influence de certains paramètres technologiques (type de farine, additifs) sur l'activité fermentaire des starters a ainsi pu être déterminée<br>Following up the request of consumers, the production of bread with leaven cornes back. Sourdoughs leavens are composed with homofermentative heterofermentative bacteria and yeasts. Lactic acid bacteria are involved in the organoleptic properties of bread by producing lactic acid, acetic acid, CO2 and ethanol whereas yeasts are responsible of dough leavening by mainly producing CO2 and ethanol. It is thus important to evaluate the respective development and activity of each micro-organism population inside the leavens. However, no method let follow without delay the growth of two strains. The aim of our work was to follow the fermentative activity of strains and leavens by evaluation of CO2 production (pressure measurement) and heat production (temperature measurement). Ln a fust time, we have modified a calorimeter (DRC, Setaram, France) in order to adapt it with our requirements (weak heat production, air-tightness reactor). The method of temperature measurement was validated on S. Cerevisiae culture. Mass and energy balances were dalle. The influence of initial glucose and biomass concentrations was performed. The combination of pressure sensor and temperature probe was used in case of dough inoculated with pure or mixed cultures of lactic acid bacteria and yeasts. The influence of various parameters (type offlour, additives) on the micro-organisms fermentative activity was determined
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Le, Bleis Fabien. "Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel." Nantes, 2014. http://www.theses.fr/2014NANT2003.
Full textAbstract:
Le pain français possède une structure complexe qui influence le devenir des nutriments dans le tube digestif. Il est une source majeure de sel et sa teneur en fibres pourrait être accrue ; sa composition est donc un enjeu de santé publique. A partir de formulations et d'un espace sensoriel réalistes, ces travaux nous ont permis de déterminer l'impact des fibres (sons de blé) sur les mécanismes d'élaboration du pain à chaque étape du procédé, et, ensuite, de comprendre les mécanismes de déstructuration en bouche, à l'origine des perceptions sensorielles. L'addition de sons diminue l'énergie mécanique spécifique développée par le pétrin, mais accroît la viscosité élongationnelle de la pâte, selon un effet de « charges ». Elle diminue l'expansion et la stabilité de la pâte pendant la fermentation, évaluées par imagerie, ce qui suggère que la présence des particules de sons déstabilise les films liquides séparant les bulles de gaz ; ce résultat expliquerait la perte de volume des pains enrichis en fibres. La déstructuration du pain lors de la mastification a été évaluée par deux méthodes originales, imagerie et rhéométrie capillaire, qui caractérisent les mécanismes essentiels de fragmentation et de plastification de l'amidon, respectivement. La déglutition des individus ne serait pas régie entièrement par le concept d'homéostasie rhéologique. Par suivi en temps réel des stimulations sensorielles, nous montrons que la baisse de sel peut être compensée par la présence du levain, sans modifier l'acceptabilité par les consommateurs. Ces travaux ouvrent des perspectives pour la conception de pains aux propriétés sensorielles et nutritionelles souhaitées<br>The complex structure of French bread influences the fate of its nutrients in the digestive tract. Bread is a major diet source of salt ans its dietary fibres (DF) content could be increased ; its composition is thus a stake for public health. Starting from realistic formulations and sensory space, these works have led us to determine the impact of DF addition (bran) at each step of bread and dough processing, and, then, to understand the mechanisms of oral breakdown, which trigger sensory perception. Bran addition is found to decrease the specific mechanical energy delivered to the dough during kneading, but increase its elongational viscosity, according to a « filler effect ». It decreases dough expansion and stability during proofing, assessed by imaging ; this result suggests than bran particles destabilize the liquid films that separate gas bubbles ; it would explain the loss of volume of breads enriched with DF. Bread breakdown during chewing has been assessed by two original methods, imaging and capillary rheometry, which allow to ascertain two essential mechanisms, fragmentation and starch plasticization, respectively. Individual swallowing would not be completely ruled by the concept of rheological homeostatis. By following sensory stimulating on real time, we show that salt reduction can be balanced by surdough addition, without modifying consumer acceptance. These works open prospects for the design breads with desired sensorial and nutritional properties
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Boitte, Jean-Baptiste. "Contribution à l’étude de systèmes divisés alimentaires par observation de microstructures au cours de traitements thermo-mécaniques." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2012. http://www.theses.fr/2012AGPT0064/document.
Full textAbstract:
Pour mettre en relation les propriétés rhéologiques et la structure méso/microscopique d'un système modèle ou complexe, l'utilisation de la rhéo-optique est indispensable. Nous avons donc développé une cellule d'observation sous cisaillement adaptée à la microscopie confocale. Ce dispositif, breveté et nommé RheOptiCAD®, permet le cisaillement contrôlé d'un échantillon quelconque placé entre 2 plans parallèles en translation. Grâce à un système à dépression, la mise en place de l'échantillon est simple et rapide tout en assurant des propriétés optiques répétables et reproductibles (planéité, parallélisme). Par ailleurs, la température au sein de l'échantillon peut être régulée de façon à imposer une contrainte thermique, cause de nombreuses modifications de la mésostructure d'un système alimentaire. La cellule d'observation sous cisaillement permet donc de suivre l'évolution et la dynamique des changements de structures conséquences d'un traitement thermo-mécanique imposé. Un logiciel de pilotage et d'acquisition des données a été développé pour rendre son utilisation plus conviviale. La validation du fonctionnement de l'outil et de ses fonctionnalités a tout d'abord été réalisée sans échantillon puis à l'aide d'un système modèle contenant des particules fluorescentes dont le mouvement était suivi. Par la suite, dans le but de tester les potentialités de ce nouvel outil tout en développant la méthodologie de son utilisation, et en particulier l'équilibre entre propriétés optiques et mécaniques des échantillons, nous avons travaillé avec de la pâte de farine. Ce système alimentaire bien connu et maîtrisé d'un point de vue rhéologique au laboratoire présente des caractéristiques intéressantes dans ce cadre. L'évolution du réseau de gluten au cours d'un cisaillement oscillatoire en fonction de la formulation de la pâte a été étudiée. Grâce à une analyse d'image basée sur la morphologie mathématique, nous avons pu mettre en évidence des changements de structures au cours du temps. De même, à l'aide des capacités thermiques de la cellule de cisaillement, nous avons étudié le positionnement et le mouvement des lipides endogènes à l'interface air-protéine lors de la fermentation. Notre cellule d'observation sous cisaillement constitue donc un nouvel outil de caractérisation dynamique de systèmes complexes couplant rhéologie et microscopie. Son optimisation principale réside dans la mise en place d'un capteur de force, mesurant les contraintes mises en jeu lors des déformations imposées<br>Rheo-optic is a recent technique which can be used to create links between rheological properties and meso/microsctructures of model or complex (food) systems. A novel rheo-optical shearing device was designed for studying this relationships within complex food systems. The device has been build to be adapted on an inverted confocal microscope. Specifications of the shear cell are: a) a controlled translational shear between 2 parallel plates with three different motion modes (continuous, oscillatory, strain jump); b) a thermal control; and c) an observation on an inverted confocal microscope. Due to a vacuum system, the set up of an experiment is easy and fast ensuring reproducible optical properties (planarity, parallelism). Temperature, responsible of numerous modifications of structures in a food matrix, is also controlled. A piloting software allows an easy use of the shear cell. Validation of the motion modes has been carried out using a microgel, containing fluorescent probes (spheres) and tracking some of the particles. Next, in order to test and develop methods of observation under shear, taking into account the optical-mechanical balance, bread dough observation has been performed. Well known and described in the lab, bread dough is a dispersion of air bubbles and starch granules in a gluten network. Evolution on this gluten network depending on the formulation of the bread dough has been studied under oscillatory shearing. The composition effect on the microstructure and its evolution were observed and will be commented. Image analysis based on grayscale mathematical morphology has been carried out in order to try to quantify the rheological properties and microstructures. Finally, by a controlled increase of temperature, the growth of an air bubble in bread dough containing yeast was followed during proofing. The influence and the disposition of fat globules at the bubble air-protein interface along this growing process were followed. Thanks to the rheo-optical device, images of microstructures obtained under controlled shear are compared to their rheological behaviour
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Nicolas, Vincent. "Modélisation multiphysique des transferts de masse et de chaleur dans un milieu poreux déformable non saturé : application à la cuisson du pain." Lorient, 2012. http://www.theses.fr/2012LORIS272.
Full textAbstract:
Ces études concernent l’amélioration de l’efficacité énergétique des fours de boulangerie utilisés pour la cuisson de baguette « traditionnelle ». Au cours de la cuisson, la pâte fermentée se transforme en mie avec des modifications importantes du milieu. Les apports de chaleur induisent différentes réactions physico-chimiques au sein de la pâte (production de C02, gélatinisation) qui se traduisent par une évolution de la structure alvéolaire et des mécanismes physiques. Puis on assiste en périphérie à la formation de croute. Les travaux ont porté sur le développement et la validation d’un modèle macroscopique multiphysique capable de prédire le comportement transitoire du produit de l’état de pâte à celui de mie et de croûte. On s’est en particulier intéressé à la cuisson sur sole de baguettes. Le produit est alors soumis à des apports de chaleur par conduction directe, convection et rayonnement infrarouge. Une injection de vapeur est en plus réalisée à l’enfournement de la pâte. Les variables d’état retenues sont la température, la teneur en eau, la pression de gaz, la fraction de gaz et le déplacement. Les propriétés utilisées sont dépendantes des variables d’états et de la structure du produit. Ces études numériques sont confortées par l’exploitation de mesures expérimentales réalisées sur un four instrumenté. L’analyse des évolutions des variables d’état montre la nécessité de disposer d’une bonne base de données sur les propriétés macroscopiques du produit lors de sa transformation. Dans la dernière partie de cette étude, le modèle numérique est utilisé afin d’étudier différentes approches possibles d’amélioration de l’efficacité énergétique: diminution des températures du four, exploitation de nouveaux modes de chauffage<br>These studies relate to improving the energy efficiency of bakery ovens used for baking bread. During baking, the dough becomes crumb with significant changes in the media. Heat transfer induce different physico-chemical reactions in the dough which result in a change of the cellular structure and physical mechanisms. Then crust is created in the external part. The work focused on the development and validation of a multiphysic macroscopic model capable of predicting the transient behavior of the product. We were particularly interested in the baking bread on sole. The product is then subjected to heat transfer by conduction, convection and infrared irradiation. Steam injection is performed at the dough introduction in the oven. The state variables used are the temperature, the water content, the gas pressure, the gas fraction and the displacement. The properties used are dependent with the state variables and product structure. The numerical model is solved by a finit element method (Comsol Multiphysics ®). These numerical studies are supported by the use of experimental measurements performed on instrumented oven. The analysis of the evolution of state variables shows the need to have a good database on the macroscopic properties of the product during processing. In the last part of this study, the numerical model is used to study different approaches for improving energy efficiency: lower oven temperatures, use of new modes of heating
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Boitte, Jean-Baptiste. "Contribution à l'étude de systèmes divisés alimentaires par observation de microstructures au cours de traitements thermo-mécaniques." Phd thesis, AgroParisTech, 2012. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-01059705.
Full textAbstract:
Pour mettre en relation les propriétés rhéologiques et la structure méso/microscopique d'un système modèle ou complexe, l'utilisation de la rhéo-optique est indispensable. Nous avons donc développé une cellule d'observation sous cisaillement adaptée à la microscopie confocale. Ce dispositif, breveté et nommé RheOptiCAD®, permet le cisaillement contrôlé d'un échantillon quelconque placé entre 2 plans parallèles en translation. Grâce à un système à dépression, la mise en place de l'échantillon est simple et rapide tout en assurant des propriétés optiques répétables et reproductibles (planéité, parallélisme). Par ailleurs, la température au sein de l'échantillon peut être régulée de façon à imposer une contrainte thermique, cause de nombreuses modifications de la mésostructure d'un système alimentaire. La cellule d'observation sous cisaillement permet donc de suivre l'évolution et la dynamique des changements de structures conséquences d'un traitement thermo-mécanique imposé. Un logiciel de pilotage et d'acquisition des données a été développé pour rendre son utilisation plus conviviale. La validation du fonctionnement de l'outil et de ses fonctionnalités a tout d'abord été réalisée sans échantillon puis à l'aide d'un système modèle contenant des particules fluorescentes dont le mouvement était suivi. Par la suite, dans le but de tester les potentialités de ce nouvel outil tout en développant la méthodologie de son utilisation, et en particulier l'équilibre entre propriétés optiques et mécaniques des échantillons, nous avons travaillé avec de la pâte de farine. Ce système alimentaire bien connu et maîtrisé d'un point de vue rhéologique au laboratoire présente des caractéristiques intéressantes dans ce cadre. L'évolution du réseau de gluten au cours d'un cisaillement oscillatoire en fonction de la formulation de la pâte a été étudiée. Grâce à une analyse d'image basée sur la morphologie mathématique, nous avons pu mettre en évidence des changements de structures au cours du temps. De même, à l'aide des capacités thermiques de la cellule de cisaillement, nous avons étudié le positionnement et le mouvement des lipides endogènes à l'interface air-protéine lors de la fermentation. Notre cellule d'observation sous cisaillement constitue donc un nouvel outil de caractérisation dynamique de systèmes complexes couplant rhéologie et microscopie. Son optimisation principale réside dans la mise en place d'un capteur de force, mesurant les contraintes mises en jeu lors des déformations imposées.
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Mezaize, Sandra. "Formulation de pains sans gluten : impact de la congélation sur les caractéristiques des pâtes et du pain." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2118.
Full textAbstract:
Le seul traitement de la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten. La fabrication de pain sans gluten relève du défi technologique, car le gluten joue un rôle prépondérant en panification. Les pains sans gluten actuellement proposés sont de qualité éloignée de celle d’un pain avec gluten et évoluent très vite après la cuisson vers un état rassi. L’introduction d’une étape de congélation dans le procédé de fabrication pourrait palier le problème de conservation du pain sans gluten, en permettant d’améliorer la mise à disposition d’un produit frais pour le consommateur. Néanmoins, il a été établi, pour le pain avec gluten, que la congélation a un impact non négligeable sur la qualité du produit. Après la mise au point, en procédé conventionnel, d’une formule de pain sans gluten, l’effet de la congélation de la pâte sans gluten non fermentée a été étudié et les caractéristiques des pâtes et des pains évaluées. Une diminution du volume spécifique des pains, une augmentation de la dureté de la mie et une distribution plus homogène des alvéoles sont observés pour les pains issus d’une pâte ayant été congelée par rapport aux pains obtenus en procédé conventionnel. Certaines propriétés rhéologiques de la pâte sont affectées par l’étape de congélation, pouvant expliquer les caractéristiques des pains. Enfin, l’impact de la congélation n’étant pas négligeable sur le produit fini, une optimisation de la formule a été entreprise, par un ajustement de la quantité d’eau et l’introduction d’hydroxy-propyl-methyl-cellulose, dans le but d’obtenir des pains, issus de pâtes congelées, avec des caractéristiques proches de celles obtenues en procédé conventionnel<br>A strict gluten-free diet for life is, to date, the only treatment for coeliac disease patients. Development of such products is a technological challenge, because of the unique properties of gluten in breadmaking. In consequence, gluten-free breads currently proposed on the market have very different characteristics from gluten bread, and stale quickly after baking step. The introduction of a freezing step into the breadmaking process could allow the gluten-free bread preservation, by improving the availability for the consumer of fresh bread. Nevertheless, it has been established that the freezing process has a negative impact on gluten bread. Firstly, a gluten-free formulation was developed in conventional breadmaking process in order to provide bread with similar characteristics to French-bread. Then, the effect of freezing on the non fermented gluten-free dough was evaluated on the bread and dough characteristics. A quality loss was observed particularly on specific volume, crumb hardness and gas cell distribution. Some dough viscoelastic properties were modified that could explain the lower gas retention capacity. Finally, as the freezing step is not without consequences on the final product, optimization of formulation was carried out in order to provide, by the non fermented process, bread with similar characteristics of those obtained by conventional breadmaking process. Three levels of water and hydroxylpropyl-methyl-cellulose were tested. Dough rheological properties and bread characteristics were measured for all formulations. Correlations between specific volume and several rheological data were identified allowing to link dough properties and bread quality
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Ndangui, Chancelle Betty. "Production et caractérisation de farine de patate douce (Ipomoeabatatas.Lam) : optimisation de la technologie de panification." Thesis, Université de Lorraine, 2015. http://www.theses.fr/2015LORR0059/document.
Full textAbstract:
La patate douce est un tubercule appartenant à l'ordre des polémoniales et à la famille des convolvulacées. Il contient de l’amidon, qui est l’élément principal, des dextrines, du ß-carotène, puis d’autres éléments nutritifs en quantités variables. L’objectif de la thèse a été de valoriser la patate douce sous forme de farines et de mettre en évidence les potentialités technologiques de ces farines. Deux études complémentaires ont été réalisées au cours de ce travail de thèse, la première concerne l’étude de l’impact des prétraitements thermiques et chimiques sur les propriétés physicochimiques, thermiques, rhéologiques et fonctionnelles des farines issues de patates douces ayant : TPD (tranche de patate douce non prétraitée), TPDCaCl2 (tranche de patate douce prétraitée au CaCl2) et enfin TPDB (tranche de patate douce prétraitée par blanchiment). Il en résulte une légère augmentation de la teneur en sucres réducteurs dans les farines TPDCaCl2 par rapport aux farines TPDB et TPD. Cependant, la valeur de L* (luminance) dans la farine TPDB était inférieure à celles des farines TPDCaCl2 et TPD. La teneur en calcium était relativement élevée dans la farine TPDCaCl2 (120,6 mg/100g) par rapport aux farines TPD et TPDB (respectivement, 77,8 et 67,6 mg/100g). Les valeurs d’enthalpie de gélatinisation et de module élastique (G’) étaient supérieures dans la farine TPDCaCl2. La capacité de gonflement était élevée dans les farines blanchies. Il a également été constaté une légère augmentation de la constante d'énergie de liaison d'eau du modèle BET dans les farines traitées au CaCl2 et une augmentation marquée pour les farines blanchies. De cette étude, on déduit que les farines traitées au CaCl2 possèdent les propriétés physicochimiques les plus intéressantes pour une application en panification et dans la formulation alimentaire. Dans une seconde étude, les essais de panification ont été réalisés avec différents taux d’incorporation à la farine de blé (0, 10, 15, 20, 25 et 30 %) des farines de patate douce traitées au CaCl2 afin de déterminer le taux d’incorporation optimal permettant de réaliser un compromis entre l’amélioration des propriétés nutritionnelles et la diminution des propriétés rhéologiques de la pâte à pain, suite à l’incorporation de farine de patate douce. Les paramètres texturaux des pâtes ont été déterminés. Il en résulte une diminution de la cohésion, la valeur de a* (échelle de couleurs rouge-vert) a augmenté avec l’augmentation du taux de substitution, contrairement aux valeurs de la luminance L* qui ont diminué. Finalement, la farine de patate douce pouvait être incorporée dans une formulation de panification jusqu’à 25 % sans dépréciation notable des qualités organosensorielles des pains<br>Sweet potato is an edible tuber belonging to the order of Solanales and Convolvulaceae family. It contains starch, which is the main component, dextrins, ß-carotene, and other nutrients in varying amounts. The thesis aimed promoting the use of sweet potato as flour by highlighting its nutritional potential. Two complementary studies were carried out in this thesis work, the first concerned the study of the impact of thermal and chemical pretreatments on physicochemical, thermal, rheological, and functional properties of sweet potatoes flours obtained after different pretreatments : TPD (unpretreated sweet potato slices), TPDCaCl2 (CaCl2- pretreated sweet potato slices) and finally TPDB (bleached sweet potato slices). These results show a slight increase in reducing sugar content in TPDCaCl2flour compared to TPDB and TPD flours. However, the value of L* (luminance) in the TPDB flour was below the ones ofTPDCaCl2 and TPD flours. The calcium content was relatively high in TPDCaCl2 flour (120.6 mg / 100 g) compared to TPD and TPDB flours (respectively, 77.8 and 67.6 mg / 100g). The gelatinization enthalpy and elastic modulus (G’) were higher in the TPDCaCl2 flour. The swelling capacity was high in bleached flour. It was also noticed a slight increase in the water binding energy constant of the BET model in CaCl2-pretreated and blanched. In this study, it was deduced that the flours pretreated with CaCl2 have physicochemical properties interesting for bakery and food formulation applications. In the second part of the thesis study, baking tests were carried out with different levels of incorporation to wheat flour (0, 10, 15, 20, 25 and 30 %) of the CaCl2-pretreated sweet potato flour in order to determine the optimal incorporation level allowing the compromise between improved nutritional properties and the decreased rheological properties of the dough, due to the sweet potato flour incorporation. Textural parameters of doughs were determined. This resulted in a decrease in cohesion and an increase in the value of a* (red - green color scale) with increasing the degree of substitution, in contrast to the luminance L * values which felt. Finally, sweet potato flour could be incorporated into a bread formulation up to 25 % without significant impairment of sensory organic qualities of bread
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Levavasseur, Loïc. "Suivi simultané de la consommation d'oxygène et de la consistance des pâtes de farine de blé à l'aide d'un pétrin instrumenté (le sitoxygraphe) : tentative d'explication biochimique et rhéologique. Application à l'ajout de laccases." Phd thesis, AgroParisTech, 2007. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00004527.
Full textAbstract:
Le pétrissage des pâtes constitue une étape clé en panification qui conduit au développement des réseaux de gluten et d'arabinoxylanes. Lors du pétrissage, les réactions d'oxydation, pour la plupart enzymatiques, participent à l'acquisition des propriétés viscoélastiques de la pâte et contribuent à la qualité du produit final. Afin de mesurer et caractériser les réactions d'oxydations au seins de la pâte, l'objectif de ce travail de thèse est la mise au point d'un pétrin pilote, le sitoxygraphe, instrumenté pour la mesure directe de la consommation et des vitesse de consommation d'oxygène et de l'évolution du couple s'exerçant sur le bras mobile du pétrin. Ces mesures ont permis d'étudier l'influence de la composition biochimique des farines sur les consommations d'oxygène et sur les paramètres de couple, confirmant l'importance du système lipoxygénasique dans les premiers instants de pétrissage ainsi que la probable participation de réactions secondaires. Les corrélations entre les données oxygène et les paramètres de couple ainsi qu'entre les paramètres de couple du sitoxygraphe et des données rhéologiques ont mis en évidence la contribution des réactions d'oxydation dans l'acquisition des propriétés rhéologiques de la pâte. Quelques effets d'améliorants connus ont également été mesurés. Enfin, après avoir sélectionné deux laccases (polyphénoloxydases) potentiellement intéressantes en panification, leurs effets au cours du pétrissage ont été étudiés mettant en évidence un effet positif sur la consommation d'oxygène et négatif sur les paramètres de couple (probable suroxydation). L'oxydation de composés endogènes par ces enzymes via un médiateur d'oxydation constitue une voie intéressante.
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Buche, François. "Influence de la formulation de pâtes de farine de blé sur leur consommation d'oxygène et leur production de dioxyde de carbone au cours du pétrissage et de la fermentation : Conséquences biochimiques et rhéologiques." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2011. http://www.theses.fr/2011AGPT0033/document.
Full textAbstract:
Le pétrissage et la fermentation des pâtes constituent deux étapes clé de la panification. Lors du pétrissage, l'oxygène incorporé à la pâte alimente en substrat oxydant les réactions d'oxydation, pour la plupart enzymatiques, conduisant au développement des réseaux de gluten et d'arabinoxylanes donnant à la pâte ses propriétés viscoélastiques et son aptitude à la rétention gazeuse. Lors de la fermentation, la production de dioxyde de carbone par la levure conditionne la levée du pâton. Un pétrin-fermenteur étanche, le sitoxygraphe, a été utilisé pour quantifier, à tout instant au cours du pétrissage et de la fermentation, la consommation d'oxygène et la production de dioxyde de carbone en distinguant la part de CO2 qui est retenue par la pâte de celle qui apparaît dans la phase gazeuse. Une modification de la formulation de la pâte de farine de blé – par l'ajout, seul ou en mélange, de levure, d'oses oxydases, de farine de fève ou de soja, de lipases – augmente sa consommation d'oxygène, et affecte sa teneur en acides gras polyinsaturés, son état d'agrégation des protéines et ses propriétés rhéologiques. Il existe, par exemple, une compétition pour l'utilisation de l'oxygène entre la levure, qui respire durant le pétrissage, et les oxydoréductases endogènes ou exogènes. Elle se traduit par une diminution des effets biochimiques et rhéologiques des oxydoréductases exogènes. L'utilisation d'atmosphères enrichies en oxygène en début de pétrissage devrait permettre de limiter ces compétitions et donc d'amplifier l'activité des oxydoréductases exogènes<br>Kneading and fermentation of dough are two key steps in bread making. During kneading, incorporated oxygen into dough supplies in oxidizing substrate oxidation reactions, most of them are enzymatic, leading to the development of gluten and arabinoxylans networks giving dough viscoelastic properties and its ability to gas retention. During fermentation, the production of carbon dioxide by yeast determines the volume increase of the dough. An airtight knerder-fermenter, the sitoxygraphe, has been used to quantify, at any moment during of kneading and fermentation, oxygen consumption and carbon dioxide production by distinguishing the part of CO2 that is retained by dough from that which appears in the gas phase. A modification of dough formulation prepared with wheat flour - by adding one or a mix of, yeast, oses oxidases, horse bean or soybean flour, lipases - increases oxygen consumption and affects its content of polyunsaturated fatty acids, its protein aggregation and its rheological properties. For example, there is a competition for the use of oxygen between the yeast, which breathes during kneading and endogenous or exogenous oxidoreductases. It results in a decrease of rheological and biochemical effects of exogenous oxidoreductases. The use of atmospheres enriched with oxygen at the beginning of kneading should allow limiting these competitions and amplifying exogenous oxidoreductases activity
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Panyoo, Akdowa Emmanuel. "Optimisation de l'utilisation du taro (Colocasia esculenta) variété lamba en panification par l'usage de la gomme Grewia mollis. Juss (Famille Tiliaceae)." Thesis, Université de Lorraine, 2014. http://www.theses.fr/2014LORR0303/document.
Full textAbstract:
Le problème dans cette étude est celui de l’incorporation de la gomme Grewia mollis dans le mélange blé-taro avec pour objet d’améliorer le taux de substitution du blé par la farine de taro qui, selon la littérature, ne peut dépasser de valeurs allant de 10 à 15 % sans altérer de façon considérable la qualité de la pâte de pain. Les objectifs définis dans cette étude sont triples : (1) d’abord connaitre les propriétés de la farine de taro variété Lamba qui, avant cette étude n’a pas fait l’objet d’études antérieures. (2) Déterminer les conditions optimales d’extraction de la gomme Grewia, dont on connait de la littérature les caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles et pas les meilleures conditions d’extraction. (3) Etudier dans un plan de mélange à trois composantes l’effet du pourcentage de gomme, de farine de taro et blé sur les propriétés rhéologiques et sensorielles de la pâte et du pain. Dans cette étude les méthodes usuelles de caractérisation ont été utilisées. Pour l’objectif 1, le dispositif expérimental prend en compte la taille du tubercule (4 modalités) comme facteurs, et les paramètres mesurés sont : la composition proximale, la granulométrie et la forme de particules, les propriétés thermiques et rhéologiques de la farine. Pour l’objectif 2, la gomme est extraite selon un plan composite centré à faces centrées avec comme facteurs le ratio volume d’eau sur masse de la poudre de l’écorce, la température et le temps d’extraction, et les réponses sont la viscosité de la solution et le taux d’extraction. Une caractérisation du profil de sucres de la gomme a été faite. Pour l’objectif 3, un plan de mélange ternaire Grewia-taro-blé à contraintes a été effectué. Le volume de pousse de la pâte, le test de double morsure, le test du fluage-recouvrement ont été mesurés sur la pâte, alors que les pains obtenus ont fait l’objet d’une analyse du test de double compression et d’acceptabilité. Les résultats de l’objectif 1 ont montré que la composition physicochimique du taro varie en fonction de la masse et du pelage, le profil en acide aminé présente une absence des acides aminés soufrés. Les résultats de l’extraction de la gomme dans l’objectif 2 ont montré que seul le ratio augmente significativement la viscosité et le rendement d’extraction de la gomme. Les conditions optimales d’extraction de la gomme Grewia mollis sont les suivantes: pH: 7,1 temps : 1h température: 73,1 °C ratio eau / poudre : 55,4 / 1, pour une viscosité de 0,98 Pa.s et un rendement de 0,32%. Les résultats de l’objectif 3 montrent que l’augmentation de la gomme Grewia mollis entraine une augmentation de la capacité d’absorption d’eau des farines mélangées, une augmentation de la viscoélasticité, du volume de pousse, du volume de pain, de l’acceptabilité générale jusqu’à un seuil de 2,5% puis une baisse est observée. Les analyses de corrélation ont montré que l’augmentation de la capacité d’absorption d’eau entraine une baisse des paramètres du fluage et du recouvrement de la pâte, du volume de pousse<br>The problem in this study is the incorporation of Grewia gum in the wheat-taro mixture in order to improve the level of substitution of wheat flour by taro flour which, according to the literature, cannot exceed 10-15% without deteriorating in a considerable manner the quality of the bread paste. The objective defined in this study is threefold : (1) to know the properties of the flour of taro Lamba variety which, before this study have not been the object for research (2) to determine the optimum conditions for extraction of the Grewia gum, with known physico-chemical and functional characteristics but no standard for conditions extraction. (3) To study the effect of the percentage of gum, taro flour and wheat flour on the rheological and sensory properties of the paste and the bread using a mixture designs with three components. In this study the usual methods of characterization were used. For objective 1, the experimental device takes into account sizes of tuber (4 weight) like factors, and the measured parameters are: the proximate composition, the granulometry and the shape of particles, thermal and rheological properties of the flour. For objective 2, the gum is extracted using a central composite design with faces centered with factors like the flour water ratio (w / w), the temperature, extraction time and pH, the response were the viscosity of the solution and the yield of extraction. A characterization of the sugar profile of gum was made. For objective 3, a ternary mixture design Grewia - taro-wheat with constraints was carried out. The volume of dough, the rheology of paste, the double bite test, the creep-recovering test were measured on the dough, whereas a double compression test analysis and acceptability were carried out on the bread. The results of objective 1 showed that the physico-chemical composition of the taro varies as a function of the mass and peeling type, the amino acid profile reveals the absence of sulphur amino acids. The results of the extraction of gum showed that only the ratio significantly increases the viscosity and the yield of the gum.The optimum conditions for extraction of the Grewia gum are as follows:pH: 7.1 times : 1h temperature: 73 °C water / powder ratio: 55.4 / 1, for a viscosity of 0.98 Pa.s and and yield of 0.32 %. The results of objective 3 show that the incorporation of gum increase the water absorption capacity, viscoelasticity of the dough, volume of the dough and even volume of bread. However the sensory analysis showed that the addition of gum up to 5% contributed to the rejection of the breads
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Oubahli, Mohamed. ""La main et le pétrin" : alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l'Occident musulman au Moyen Age." Paris, EHESS, 2002. http://www.theses.fr/2002EHES0047.
Full textAbstract:
L'histoire de l'alimentation et de la cuisine arabo-musulmane est une longue et riche histoire. Elle n'avait pu jusqu'à maintenant être étudiée dans son ensemble, sa suite et sa diversité. Comme toutes les cuisines méditerranéennes les céréales en constituent l'élément central. La présente étude se veut une contribution à la connaissance de l'histoire des usages alimentaires et des diverses formes culinaires à base de céréales chez les arabo-musulmans au Moyen Age (Xe-XVIIe/IVe-IXe siècles). Si elle ne concerne, en premier lieu, que l'Occident musulman, elle sera néanmoins menée dans une perspective comparative plus large. D'où l'intérêt, pour notre propos, des faits concernant d'autres aires culturelles, principalement ceux relatifs aux sociétés arabes orientales. Aussi seront mises à contribution de nombreuses sources, principalement arabes, mais aussi, accessoirement, d'autres sources méditerranéennes (mésopotamiennes, grecques, romaines et d'autres régions européennes). L'accent que nous mettons ici sur les aspects techniques expliquerait pour une large part l'importance accordée dans notre corpus aux livres de cuisine et de médecine. . .
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Nimbona, Côme. "Effet du système thiorédoxine NADP dépendant sur les protéines des céréales non panifiables (mai͏̈s, sorgho et riz). Conséquences technologiques et mise au point d'un procédé de pastification." Montpellier 2, 1994. http://www.theses.fr/1994MON20148.
Full textAbstract:
Grace a des techniques recentes permettant la determination de l'etat redox des proteines par marquage des -sh libres et de ceux liberes apres reduction, nous avons montre pour la premiere fois que, dans le grain mature et dans la farine, les proteines des cereales sans gluten se trouvent a l'etat reduit (-sh), alors que celles du ble sont principalement sous un etat oxyde. A partir de donnees actuelles sur le role du systeme thioredoxine nadp dependant (nts) sur les proteines de reserve de ble, nous avons montre que dans le cas des cereales sans gluten, la thioredoxine permet de maintenir a l'etat reduit, ou de reactiver, les proteines oxydees au cours de l'extraction ou au cours du petrissage, facilitant ainsi les interactions entre elles. Ces interactions semblent necessaires pour permettre la formation du reseau proteique, indispensable en panification et en pastification. En panification, a partir de varietes de tres mauvaise qualite boulangere et en utilisant le nts, nous avons pu augmenter le volume du pain jusqu'a 79%. Ainsi, en pastification, grace au nts et a des modifications des conditions habituelles de petrissage suivi de laminage, nous avons fabrique des produits de type pates alimentaires a partir de cereales non panifiables. L'ensemble de ces etudes a abouti a la mise au point d'un nouveau procede de fabrication de produits de type pates alimentaires. Nous sommes parvenus a obtenir des produits ayant une qualite culinaire (gonflement, delitescence, pertes a la cuisson, aspect, etc) comparable a celle des pates de ble dur.
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Da, silva rosa freitas Daniela. "Novel insights into starch digestion and the glycaemic response : from in vitro digestions to a human study using magnetic resonance imaging (MRI)." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2018. http://www.theses.fr/2018SACLA030/document.
Full textAbstract:
Nous passons plus des trois quarts de notre vie dans l'état postprandial. Pourtant, une plus grande attention a été accordée à l'étude du métabolisme à jeun qu'à l'impact de l'état postprandial sur la santé.Il est prouvé scientifiquement qu'une alimentation optimale pour la santé passe par la prise en compte de l'impact glycémique des aliments au-delà de leur simple teneur en glucides. Un déterminant important de l'impact glycémique de notre alimentation est l'amidon, qui joue un rôle clé dans la nutrition humaine en fournissant jusqu'à 50% de l'apport énergétique total. S'il est établi que la cinétique de digestion des aliments riches en amidon est un élément essentiel de leur impact glycémique, les contributions de chaque étape digestive à ce processus restent un sujet de débats. Afin de mieux comprendre les facteurs qui peuvent influencer la réponse glycémique aux aliments riches en amidon, et d’identifier de nouvelles stratégies pour atténuer leur impact glycémique, il est essentiel d'élargir notre compréhension du processus digestif de l'amidon. Cette thèse visait à étudier la digestion de repasriches en amidon (pain et pâtes), à réévaluer la contribution l’amylase salivaire à l'aide de digestions semi-dynamiques in vitro, et à mener une étude chez l'Homme pour déterminer l'effet de boissons (jus de citron et thé) sur : la réponse glycémique au pain, l'apport ad libitum, et la digestion gastrique étudiée par imagerie par résonance magnétique (IRM). Nos résultats apportent une base scientifique à l'élaboration d'une stratégie simple et efficace pour réduire la réponse glycémique aux aliments riches en amidon dans des repas de tous les jours<br>All of us spend over three quarters of our lives in the postprandial state. Still, more attention has been dedicated to the study of the fasting metabolism than to the impact of the postprandial state on health.Scientific evidence supports that an optimum diet for health requires consideration of the glycaemic impact of foods in preference to consideration of carbohydrate content alone. An important determinant of the glycaemic impactof our diets is starch, which plays a key role in human nutrition, supplying up to 50% of the total energy intake. If it is clear that the digestion rate of starch-rich foods is an important determinant of their glycaemic impact, the contribution of each digestive stage to this process remains controversy. To better understand the factors that can influence the glycaemic response to starch-rich foods, and to identify new strategies to attenuate the glycaemic impact of starch-rich diets, it is essential to expand our understanding of thedigestive process of starch. The aims of this PhD were to study the digestionof starch-rich meals (bread and pasta), to reevaluate the contribution of salivary amylase using semi-dynamic in vitro digestions, and to conduct a human study to determine the effect of drinks (lemon juice and tea) on: the glycaemic response to bread, ad libitum intake, and gastric digestion assessed by magnetic resonance imaging (MRI). Our results provide scientific rationale for the development of a simple and effective strategy to reduce the glycaemicresponse to starch-rich foods in everyday-life meals