Contents
Academic literature on the topic 'Porc (viande) – Teneur en protéines'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the lists of relevant articles, books, theses, conference reports, and other scholarly sources on the topic 'Porc (viande) – Teneur en protéines.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Journal articles on the topic "Porc (viande) – Teneur en protéines"
1
MOUROT, J., and B. LEBRET. "Modulation de la qualité de la viande de porc par l’alimentation." INRAE Productions Animales 22, no. 1 (February 14, 2009): 33–40. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.1.3330.
Full textAbstract:
Parmi les facteurs d’élevage influençant la qualité de la viande chez le porc, l’alimentation joue un rôle central. Le niveau et le profil de distribution de la ration (restriction puis réalimentation) influencent la vitesse et la composition du gain de poids (protéines/lipides) aux niveaux corporel et tissulaire, et, donc, la composition de la carcasse et des tissus. La qualité sensorielle de la viande peut être ainsi modifiée, notamment via la teneur en lipides intramusculaires. L’équilibre entre les principaux nutriments, notamment les protéines et l’énergie de la ration, conditionnent également la vitesse et la nature des dépôts tissulaires, pouvant ainsi affecter la qualité sensorielle des viandes. La nutrition constitue un puissant levier pour modifier le profil lipidique des viandes porcines, la teneur en acides gras (polyinsaturés n-3 notamment), et par suite leur valeur nutritionnelle.
2
LARZUL, C., P. E ROY, G. MONIN, and P. SELLIER. "Variabilité génétique du potentiel glycolytique du muscle chez le porc." INRAE Productions Animales 11, no. 3 (June 3, 1998): 183–97. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1998.11.3.3937.
Full textAbstract:
Le potentiel glycolytique du muscle (PG) se réfère à la teneur en glycogène musculaire chez l’animal vivant et est défini comme le potentiel de production d’acide lactique lors de la glycolyse post mortem. Le PG varie selon le muscle considéré : il est plus fort dans les muscles de type blanc que dans les muscles de type rouge. La valeur du PG dépend aussi du moment de la mesure : elle est plus élevée lorsque le muscle est prélevé par biopsie sur l’animal au repos que lorsqu’il est prélevé sur la carcasse dans l’heure qui suit l’abattage. Une relation de type linéaire puis en plateau lie le pH ultime au PG, et la valeur-seuil de PG au-delà de laquelle le pH ultime reste constant dépend du muscle considéré. La valeur du PG est très fortement influencée par le gène majeur RN (viande acide), qui est à l’origine de la position très particulière occupée de ce point de vue par la race Hampshire ("effet Hampshire"). L’allèle RN-, responsable de l’augmentation substantielle (+ 70 %) de la teneur en glycogène des muscles de type blanc rapide (Long dorsal par exemple), est presque complètement dominant. En dehors du gène RN, le PG présente une variabilité polygénique appréciable (héritabilité de 20-25 %). Ce caractère est lié positivement au rapport muscle/gras de la carcasse et à la teneur en glycogène résiduel de la viande. Il est lié négativement au pH ultime et au rendement à la cuisson de la viande. Les animaux porteurs de l’allèle RN-se caractérisent par une forte élévation du rapport eau/protéines du muscle. Plusieurs faits indiquent que le métabolisme énergétique du muscle est à tendance plus oxydative chez les animaux à PG génétiquement plus fort. Le potentiel glycolytique du muscle, caractère mesurable chez l’animal vivant (sur une biopsie du Long dorsal), est un critère de sélection à prendre en considération pour l’amélioration génétique de la qualité de la viande de porc.
3
RENAND, G., C. LARZUL, E. LE BIHAN-DUVAL, and P. LE ROY. "L’amélioration génétique de la qualité de la viande dans les différentes espèces : situation actuelle et perspectives à court et moyen terme." INRAE Productions Animales 16, no. 3 (May 10, 2003): 159–73. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.3.3657.
Full textAbstract:
Les efforts d’amélioration génétique de nos populations d’animaux domestiques exploitées pour la production de viande ont porté jusqu’à présent essentiellement sur les critères de production, principalement la vitesse de croissance en vif mais aussi, de plus en plus, la croissance musculaire.
Seules les qualités technologiques de la viande de porc sont actuellement intégrées dans les schémas d’amélioration génétique du fait de leur impact économique, de la mise en évidence de gènes à effet majeur (HAL sur la viande ’pisseuse’ et RN sur la viande ’acide’) et de l’existence de prédicteurs du rendement technologique mesurables en abattoir (pH, réflectance, perte en eau). Il est ainsi possible de poursuivre l’amélioration de la croissance musculaire tout en maintenant le niveau des qualités technologiques dans nos populations porcines. Chez les volailles, une part croissante de la production est utilisée par les industries de transformation. Comme chez le porc, il a été montré que les mesures de pH, de réflectance et de perte d’eau sont génétiquement liées au rendement technologique. Par contre, alors qu’il existe une relation génétique légèrement défavorable chez le porc, ces critères n’apparaissent pas liés génétiquement aux caractères de production chez les volailles.
La sélection des qualités sensorielles se heurte pour l’instant à l’absence de prédicteurs mesurables en abattoir. Les recherches actuelles visent principalement à mettre en évidence les relations génétiques entre caractères de production et qualités sensorielles. Chez les volailles et le lapin, une sélection sur la croissance n’a pas d’impact sur les qualités sensorielles si l’âge à l’abattage n’est pas modifié. Par contre la réduction de l’âge à l’abattage des volailles, consécutive à la sélection sur la croissance, induit un accroissement de la tendreté et une réduction de la flaveur liés à la moindre maturité des animaux. Chez le porc, les relations génétiques entre croissance musculaire et qualités sensorielles sont assez nettement défavorables et une dégradation de ces dernières pourrait être évitée si une sélection pour accroître la teneur en lipides intramusculaires était possible. Chez les bovins, les quelques études menées en France permettent d’assurer qu’une sélection sur la croissance musculaire devrait être plutôt favorable à la tendreté, mais défavorable à la flaveur. Comme dans le cas du porc, une sélection sur la teneur en lipides intramusculaires permettrait de pallier cet effet négatif. Dans ces deux espèces, l’amélioration simultanée de la croissance musculaire et de la teneur en lipides intramusculaires se heurte non pas tant à l’existence d’une relation génétique négative entre ces deux objectifs, mais surtout à la difficulté d’obtenir un prédicteur fiable et non destructif de cette teneur chez des animaux qui sont particulièrement maigres. Cette difficulté milite pour la recherche de gènes qui soient à la fois impliqués dans ces qualités et sélectionnables grâce à un polymorphisme facilement détectable.
4
HERPIN, P., M. DAMON, J. F. HOCQUETTE, F. MÉDALE, L. MOSONI, G. STÉPIEN, C. WRUTNIAK-CABELLO, and G. CABELLO. "Implication des mitochondries dans la biologie musculaire : un rôle clé au cours du développement, de la croissance et de la fonte musculaire." INRAE Productions Animales 19, no. 4 (September 13, 2006): 245–63. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2006.19.4.3493.
Full textAbstract:
Cette synthèse concerne les recherches récemment effectuées à l’INRA sur le rôle des mitochondries dans la régulation du développement, de la croissance et des propriétés du muscle des animaux d’élevage et dans le déterminisme de la fonte musculaire au cours du vieillissement chez l’homme.
La relation entre activité mitochondriale et développement musculaire a été confirmée. Au-delà de la relation entre métabolisme oxydatif, densité mitochondriale et type contractile des fibres, nous montrons que les caractéristiques intrinsèques des organites diffèrent en fonction des isoformes de myosine présentes. Les mitochondries participent à la définition du type contractile et à la différenciation des myoblastes, via le dialogue mitochondries-noyau auquel participent trois gènes cibles majeurs de l’organite : c-Myc (répresseur), Calcineurine et myogénine (stimulateurs). L’importance de la voie d’action mitochondriale de la T3 pour la régulation de la itochondriogenèse et de l’activité de l’organite est confirmée à la fois in vitro et in vivo.
Aucune relation claire n’a été mise en évidence entre la quantité de lipides intramusculaires (LIM), un déterminant important de la qualité des viandes, et l’activité mitochondriale. La teneur en LIM semble davantage corrélée avec la différenciation des adipocytes intramusculaires et l’importance des flux de lipides dans le muscle qu’avec une voie métabolique particulière.
Les protéines découplantes, UCP2, UCP3 (chez le porc) et avUCP (chez le poulet) sont régulées différemment mais il reste difficile de conclure sur leur rôle physiologique. UCP3 et avUCPs sont des effecteurs importants de l’effet thermogénique de la T3 et pourraient jouer un rôle dans le contrôle du métabolisme basal, tandis qu’avUCP semble être un régulateur métabolique majeur chez le poulet.
Les travaux concernant l’activité mitochondriale en relation avec le vieillissement ont produit un certain nombre de résultats divergents par rapport à la littérature : absence d’accumulation de délétions de l’ADN mitochondrial et d’altération de l’expression de gènes mitochondriaux ou nucléaires avant un âge très avancé. Pourtant, la production mitochondriale d’H2O2 augmente avec l’âge et le vieillissement accroît la sensibilité de la respiration mitochondriale au calcium, deux phénomènes susceptibles de participer à l’induction «facilitée» d’une mort cellulaire.
En conclusion, que ce soit chez l’animal ou l’homme, les mitochondries musculaires participent à de nombreuses fonctions physiologiques en liaison avec leurs différentes activités biologiques.
5
PICARD, B., B. LEBRET, I. CASSAR-MALEK, L. LIAUBET, C. BERRI, E. LE BIHAN-DUVAL, F. LEFEVRE, J. F. HOCQUETTE, and G. RENAND. "Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viande." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 183–96. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3024.
Full textAbstract:
Le séquençage et l’annotation du génome des principaux animaux producteurs de viande ou de chair, ont permis l’essor des études de génomique au cours de la dernière décennie. Les techniques utilisées concernent d’une part la détection de mutations sur des régions du génome (QTL : « Quantitative Trait Loci »). Cette approche dite de génomique structurale a permis la détection de gènes majeurs (mutations ayant un effet majeur sur un caractère), comme le gène « culard » chez le bovin et le mouton, les gènes halothane et « Rendement Napole » chez le porc. Des QTL associés à une qualité, comme la vitesse de chute de pH chez le poulet, ont été identifiés. D’autre part, le niveau d’expression des gènes mesuré au travers de l’abondance relative d’ARN messagers et de protéines est analysé respectivement dans les études de transcriptomique et de protéomique. Des protéines ou des ARN messagers dont l’abondance est associée à une composante de qualité de viande, ont été identifiés chez le porc, le bovin, le poulet et la truite. Ils constituent des biomarqueurs d’intérêt pour la compréhension et la maîtrise des qualités d’intérêt pour chaque espèce. Le développement en cours d’outils d’évaluation de la qualité à destination des acteurs des filières permettra des applications sur l’animal vivant pour l’évaluation de son potentiel de qualité et l’adaptation de la conduite d’élevage à ce potentiel. Sur la carcasse, ils serviront à orienter sa destination bouchère ou celle des pièces ou morceaux de découpe. Ces biomarqueurs seront également utiles pour fournir des mesures phénotypiques pour la sélection génomique appliquée à la qualité de la viande.
6
COMBES, S. "Valeur nutritionnelle de la viande de lapin." INRAE Productions Animales 17, no. 5 (October 5, 2004): 373–83. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2004.17.5.3610.
Full textAbstract:
Les aliments pour l’homme, outre leurs aspects nutritionnels de couverture des besoins, ont acquis depuis peu une valeur santé. Face à ce phénomène, de nouveaux besoins de connaissances concernant les constituants des aliments sont apparus. Cet article a pour objet de montrer les points forts et les lacunes dans les connaissances relatives à la valeur nutritionnelle de la viande de lapin. 50 publications ont été sélectionnées. Pour des lapins aux âges et poids commerciaux d’abattage, les teneurs en protéines (21 + 1,5 % de viande fraîche), eau (72,5 + 2,5 % de viande fraîche) et minéraux totaux (1,2 + 0,1 % de viande fraîche) sont similaires dans les différents travaux et ne nécessitent pas d’autres investigations. Les principales causes de variations de la teneur en lipides (5 + 3,3 % de viande fraîche) sont connues et bien décrites (région anatomique et alimentation principalement). La viande de lapin est pauvre en sodium (49 mg/100 g) mais riche en phosphore (277 mg/100 g). Les teneurs en certains éléments tels le fer (1,4 mg/100 g), le cuivre ou le sélénium ne sont pas suffisamment bien établies. Par ailleurs les teneurs d’autres oligo-éléments n’ont à notre connaissance jamais été évaluées. Enfin, les données disponibles semblent indiquer que la viande de lapin montre un profil global en vitamines proche de celui observé chez le poulet. Il est cependant nécessaire de confirmer ces observations. La viande de lapin présente une teneur en cholestérol relativement basse comparativement aux autres viandes de 59 mg/100g et un ratio en acides gras oméga 6 / oméga 3 avantageux de 5,9. L’équilibre en acide gras de la viande de lapin, animal monogastrique et herbivore, montre par ailleurs une remarquable plasticité en fonction de l’équilibre en acide gras de la ration.
7
LEBRET, B., and B. PICARD. "Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 10, 2020): 93–98. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3013.
Full textAbstract:
La viande et la chair de poisson constituent une source essentielle de protéines, de vitamines et de micronutriments pour l’alimentation humaine. Les produits carnés représentent une activité économique importante au niveau mondial ; le niveau et l’évolution de leur consommation varient fortement selon les espèces et les zones géographiques. Le volume des productions doit répondre à l’accroissement de la population mondiale, tout en considérant les composantes environnementales, sociétales et économiques du développement durable. Cet article constitue une introduction générale au numéro spécial « Le muscle et la viande ». Il définit les principales composantes de qualité des carcasses, de la viande ou de la chair communes aux différentes espèces animales. Dans les articles suivants les principales filières (bovin, ovin, porc, poulet, poisson) sont présentées : production, consommation,problèmes de qualité spécifiques et attentes des acteurs, enjeux et questions de recherche prioritaires.
8
MOUROT, J., M. KOUBA, and G. SALVATORI. "Facteurs de variation de la lipogenèse dans les adipocytes et les tissus adipeux chez le porc." INRAE Productions Animales 12, no. 4 (September 1, 1999): 311–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1999.12.4.3892.
Full textAbstract:
Le porc, longtemps considéré comme un fournisseur de corps gras, a fait l’objet, dans les années 50, de nombreuses critiques de la part des consommateurs vis-à-vis de son adiposité. Des programmes de sélection et une meilleure connaissance des besoins alimentaires ont permis de réduire fortement l’adiposité de la carcasse et d’en augmenter la teneur en viande. Dans le même temps, des recherches sur la lipogenèse ont été conduites sur la croissance et le développement des tissus adipeux. Ces travaux, qui ont essentiellement concerné les tissus adipeux externes ou internes, sont relativement anciens et doivent être réactualisés. En effet, les porcs actuels ont une adiposité de la carcasse inférieure à 20 % alors qu’en 1960, l’adiposité était supérieure à 40 %.
Les études actuelles sont aussi davantage orientées vers la connaissance du tissu adipeux intramusculaire en relation avec les qualités organoleptiques de la viande. Ce tissu est formé d’adipocytes essentiellement groupés le long des faisceaux de fibres. La teneur en lipides de la viande étant jugée trop faible par les consommateurs, il faudrait envisager de doubler la quantité de tissu adipeux intramusculaire. Les travaux présentés dans cet article ont montré que les adipocytes intramusculaires ont une capacité de synthèse lipidique supérieure à celle des adipocytes des tissus adipeux externes. On peut espérer stimuler la lipogenèse intramusculaire par des facteurs d’élevage, mais il est vraisemblable que le facteur limitant restera le nombre d’adipocytes. Il faut donc envisager de stimuler la prolifération adipocytaire, ce qui nécessite de connaître les mécanismes qui contrôlent cette multiplication. Actuellement, les travaux s’orientent vers la recherche de marqueurs de la prolifération des adipocytes intramusculaires chez le porc, mais aussi chez les autres espèces animales pauvres en lipides intramusculaires comme les volailles ou le lapin.
9
Mouzoun, Séraphin, Toussaint O. Lougbegnon, Laurent G. Houessou, and Jean T. C. Codjia. "Valorisation du porc-épic à crête (Hystrix cristata) par les communautés des réserves de biosphère de Pendjari et du W (Bénin)." BOIS & FORETS DES TROPIQUES 335 (March 15, 2018): 39. http://dx.doi.org/10.19182/bft2018.335.a31498.
Full textAbstract:
La demande croissante de viande de brousse en Afrique menace d’extinction de nombreuses espèces animales. Certaines sont en situation précaire, tel le porc-épic à crête (Hystrix cristata). Menacé d’extinction, il reste chassé dans plusieurs pays africains pour sa viande, très prisée par les populations locales, mais aussi ses poils modifiés en piquants. Peu connu, il présente des particularités qui lui sont spécifiques. Seul représentant de la famille des hystricidés au Bénin, il est exploité à diverses fins, dont l’alimentation humaine, en tant que source de protéines pour les populations locales, et la médecine traditionnelle. Par des enquêtes, des entrevues, des discussions informelles et des observations de terrain, nous avons étudié les usages du porc-épic à crête par les populations des réserves de biosphère de Pendjari et du W au Bénin. Cette espèce animale est utilisée dans quatre domaines : alimentation, pharmacopée, commerce et ornement. Les fréquences d’usage répertoriées sont la nourriture (100 % des personnes interrogées), la pharmacopée (80,3 %), le commerce (37,5 %) et l’ornement-artisanat (2,2 %). Les parties qui présentent les valeurs d’usage (VU) les plus élevées, toutes catégories d’usage confondues, sont la chair et la peau (viande) (VU = 1,00), les piquants (VU = 0,76) et l’estomac (VU = 0,42). La gestion effective du porc-épic à crête et de son milieu de vie suppose de conduire des recherches plus approfondies, notamment sur son importance économique et les éventuelles possibilités de son élevage en captivité.
10
OUHAYOUN, J. "La composition corporelle du lapin. Facteurs de variation." INRAE Productions Animales 2, no. 3 (July 10, 1989): 215–26. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1989.2.3.4415.
Full textAbstract:
Dans les élevages de lapins spécialisés, la production d’une femelle est de l’ordre de 45 lapereaux abattus par an, soit 60 kg de viande. Généralement de format adulte moyen (4 kg) ces lapereaux fournissent en 10-11 semaines une carcasse de 1,3 kg dont les morceaux nobles (83 % de la carcasse), comestibles à 85 %, sont particulièrement maigres (moins de 3 % de tissu gras). L’espèce cunicole est riche en races de formats très différents. Celles-ci représentent un potentiel important de diversification qualitative de la viande. En particulier, les races géantes sont intéressantes dans la mesure où la découpe et la transformation se développent. Les principales caractéristiques bouchères des carcasses : le rendement à l’abattage, le rapport muscle/os et éventuellement l’adiposité peuvent être modifiées par sélection en race pure. L’amélioration de la vitesse de croissance par sélection ou par augmentation de la teneur en protéines de l’aliment, qui favorise la voie glycolytique du métabolisme énergétique musculaire, peut entraîner une dégradation de la qualité de la viande. Lorsque la vitesse de croissance des lapereaux est accrue, soit par un meilleur équilibre des nutriments (protéines/ énergie, notamment), soit par un apport alimentaire élevé (nourriture à volonté, teneur en lest minimum), les caractéristiques corporelles sont modifiées. Les proportions des tissus précoces (tractus digestif, squelette et éventuellement peau) sont réduites, celles des tissus tardifs (tissu musculaire et surtout tissu adipeux) sont augmentées ; par conséquent, le rendement à l’abattage, le rapport muscle/os et l’adiposité sont favorisés. Chez le lapin, herbivore monogastrique, la supplémentation en lipides de l’aliment, destinée à élever le niveau énergétique de la ration sans abaisser celui des glucides indigestibles, peut intervenir sur la stabilité thermique et chimique des graisses corporelles.
Dissertations / Theses on the topic "Porc (viande) – Teneur en protéines"
1
Touratier, Christine. "Comportement des protéines sarcoplasmiques de la viande de porc au cours du stockage et du chauffage : relations avec la qualité de la viande." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1992. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1992_TOURATIER_C.pdf.
Full textAbstract:
L’objectif de ce travail est la mise au point d'un prédicateur de la qualité de la viande de porc. La concentration en protéines sarcoplasmiques de viandes maturées (48 h p. M) présente des différences significatives suivant la qualité de ces viandes: 33. 5 mg/g de muscle pour les viandes normales, 24. 8 mg/g pour les viandes exsudatives, 28. 7 mg/g pour les viandes acides et 38. 6 mg/g pour les viandes DFD. L'évolution comparée de la teneur en protéines sarcoplasmiques de viandes normales et de viandes exsudatives entre 4 h et 168 h p. M à 4°C montre que: 1) l'insolubilisation progressive des protéines est plus marquée pour les viandes exsudatives (39. 3% d'insolubilisation pour les viandes exsudatives contre 25. 7% pour les viandes normales); 2) ces différences ne semblent pas exister in vivo; 3) les conditions de pH et de température dans les premières heures après l'abattage conditionnent en grande partie la qualité de la viande; 4) la CPK, la PHb et la TPI sont les protéines les plus fragilisées par la condition PSE. À 48 h p. M, la CPK présente une concentration de 5. 2 mg/g pour les viandes normales, la PHb 1. 5 et la TPI 1. 0 contre 1. 4, 0. 1 et 0. 2 pour les viandes exsudatives. Le chauffage accentue les différences observées au cours du stockage. Les 50% de dénaturation sont atteints à 58. 9°C pour les viandes normales, 51. 4 pour les viandes exsudatives, 56. 0 pour les viandes acides et 62. 0 pour les viandes DFD. Par ailleurs, l'insolubilisation des protéines induit parallèlement l'inactivation enzymatique. Un test prédictif de la qualité de la viande pourrait consister à maturer un échantillon de viande prélevé par biopsie, par un traitement thermique approprié, avant d'apprécier l'insolubilisation protéique ou l'inactivation enzymatique en résultant
2
Le, Floc'h Nathalie. "Régulation nutritionnelle de l'oxydation de la thréonine chez le porc." Aix-Marseille 3, 1995. http://www.theses.fr/1996AIX30028.
Full textAbstract:
La threonine est un acide amine essentiel chez le porc. Dans cette espece, l'oxydation irreversible de la threonine s'effectue principalement par la voie de la l-threonine deshydrogenase (tdg) et conduit a la formation de glycine. In vivo, l'oxydation de la threonine par la voie de la tdg peut etre estimee grace a la perfusion simultanee de threonine et de glycine marquees. Par ailleurs, chez des porcs en finition, l'addition d'acide glutamique a un regime deficitaire en threonine se traduit a la fois par une amelioration des performances de croissance et une induction de l'activite de la tdg dans le foie. L'objectif de ce travail est d'etudier, au niveau de l'animal entier, les effets, d'une part, de la teneur en threonine alimentaire et, d'autre part, de l'addition d'acide glutamique sur l'oxydation de cet acide amine. Nos resultats ont mis en evidence une modification de la compartimentation tissulaire de l'oxydation de la threonine en glycine en fonction de la teneur en threonine de l'aliment et plus particulierement, l'existence d'une oxydation extra-hepatique. Le pancreas serait le tissu principalement implique dans la degradation extra-hepatique de la threonine par la voie de la tdg mais les contributions respectives des deux tissus dependraient de l'apport alimentaire. Dans des conditions d'apport limite en threonine, l'oxydation extra-hepatique prendrait proportionnellement plus d'importance et le transport de la threonine dans le foie apparaitrait comme le principal facteur limitant de l'oxydation totale in vivo. L'addition d'acide glutamique a un regime carence en threonine n'affecte pas de maniere mesurable ni l'oxydation mesurees in vivo ni les activites enzymatiques mesurees in vitro mais une epargne de threonine alimentaire par une reduction de son entree dans le foie n'est pas exclue. De plus, ceci semble s'accompagner d'une reduction du flux de threonine liberee par la proteolyse
3
Secondi, François. "Croissance, développement tissulaire et composition lipidique des tissus musculaires et adipeux chez le porc de Corse." Clermont-Ferrand 2, 1999. http://www.theses.fr/1999CLF2A002.
Full text
4
Traore, Souleymane. "Caractérisation biochimique de muscles de porc riches en glycogène : relation avec les phénomènes d'oxydation." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2011. http://www.theses.fr/2011CLF22207.
Full textAbstract:
L’objectif de notre étude est de comprendre les mécanismes impliqués dans la variation des qualités sensorielles et technologiques de la viande de porc. Les différentes expérimentations nous ont permis de mettre en évidence le rôle de l’oxydation des protéines dans la variation de qualités des viandes. Les modifications structurales qui ont en découlé participent également à l’élucidation des mécanismes à l’origine de la diminution du pouvoir en rétention d’eau. L’application des traitements thermiques sur la viande accentue les phénomènes oxydatifs dans lesquels la myosine et de l’actine sont des cibles privilégiées, impliquées dans la formation d’agrégats protéiques. Enfin, le rôle du glycogène comme potentialisateur de l’oxydation protéique a été démontréWe aimed to better understand the mechanisms underlying sensorial and technological meat qualities. The experimental design put into relief the important role of protein oxidation in meat quality. As a consequence of oxidation, structural changes of proteins demonstrated also their implication in water holding capacity. Heating enhanced the oxidative process in which myosin and actin can be considered as favoured protein target. Moreover these proteins are implicated in aggregation /polymerization. Finally, glycogen as a catalyst of protein oxidation was demonstrated
5
Parois, Séverine. "Mise en évidence des effets du génotype, de l’agressivité et de l’hygiène sur la teneur en composes odorants du gras dorsal de la viande de porc male entier." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2016. http://www.theses.fr/2016NSARB290/document.
Full textAbstract:
Les défauts d’odeurs, liés à l’accumulation d’androsténone et de scatol dans le tissu adipeux, sont le frein majeur à l’élevage des porcs mâles entiers. L’androsténone est produite par les testicules et le scatol dans le colon. En dehors de la génétique et de l’alimentation, les facteurs de variation ont été peu étudiés.La thèse aborde le problème des odeurs sexuelles sous quatre angles : 1) estimer l’héritabilité des composés odorants du tissu gras et leurs corrélations génétiques avec des indicateurs de santé, du développement sexuel et de l’agressivité ; 2) étudier l’effet de la dominance sur ces composés ; 3) déterminer l’impact d’un état inflammatoire chronique modéré sur le développement sexuel et la concentration en androsténone ; 4) rechercher les effets de conditions d’hygiène contrastées sur la teneur en scatol et analyser l’implication du microbiote intestinalNos résultats confirment l’héritabilité forte des teneurs en composés odorants mais les corrélations génétiques avec les paramètres de santé sont faibles. Une sélection pour réduire la concentration plasmatique en œstradiol et testostérone permettrait de réduire à la fois les teneurs en composés odorants et l’agressivité des porcs. Les porcs de rang de dominance élevé ont une teneur en androsténone supérieure dans le gras. Un état inflammatoire chronique modéré ne semble pas affecter la teneur en androsténone. Enfin, la dégradation de l’hygiène du logement augmente fortement la concentration en scatol, probablement via des changements de composition du microbiote intestinalBoar taint, due to the accumulation of androstenone and skatole in the fat tissue, is the major constraint to the production of entire male pigs. Androstenone is produced by the testes. Its synthesis increases during pubertal development. Skatole is produced in the hind gut. Its hepatic catabolism is inhibited by sexual steroids. Apart from genetics and feeding, the factors affecting boar taint have been little studied.The current thesis approaches four aspects of the boar taint problem: 1) the heritability of the fat content of odorous compounds in the fat tissue and their genetic correlations with indicators of health, sexual development and aggressiveness; 2) to study the effect of dominance on the fat content of boar taint compounds; 3) to determine the influence of a moderate chronic inflammatory status on the sexual development and the fat concentration in androstenone; 4) to evaluate the effect of contrasting hygiene conditions on the fat concentration in skatole and, to analyOur results confirm the high heritability of the fat concentrations of boar taint compounds but their genetic correlations with health indicators are low. A selection to decrease the plasma concentrations in estradiol and testosterone should decrease both boar taint compound concentrations and aggressiveness of boars. Boars with a high dominance rank have a higher fat concentration in androstenone. Lastly, the degradation of the housing hygiene conditions strongly increases the concentration in skatole, probably through modifications in gut microbiota composition
6
Promeyrat, Aurélie. "Analyse et modélisation des mécanismes à l'origine des modifications des protéines lors du chauffage du tissu musculaire." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2013. http://www.theses.fr/2013CLF22333.
Full textAbstract:
L'amélioration de la qualité nutritionnelle des produits carnés cuits nécessite une meilleure compréhension des changements physicochimiques des protéines induits au chauffage. Ce travail porte sur l'analyse des mécanismes à l'origine des changements d'état des protéines afin de développer un modèle stoechio-cinétique de prédiction de l'effet de la composition et de la température sur ces changements. Un modèle expérimental, représentant l'environnement physicochimique du tissu musculaire (pH et force ionique), a permis de quantifier l'incidence spécifique de la chaleur, de la composition en fibres, en oxydants (fer, peroxyde d'hydrogène et vitamine C) et en antioxydants (enzymatiques, vitaminique et peptidique) sur l'oxydation, la dénaturation thermique et l'agrégation des protéines. Le modèle stoechio-cinétique est constitué de 43 réactions, représentant l'ensemble des phénomènes mis en jeu dans le modèle expérimental : chimie de Fenton, attaques radicalaires des acides aminés et dénaturation thermique. La résolution du système d'équations différentielles permet de calculer les concentrations des composés au cours du chauffage ; 3 constantes de vitesse inconnues ont été ajustées à partir des cinétiques expérimentales. Les résultats expérimentaux montrent : (1) un effet synergique des oxydants et du chauffage sur les oxydations, (2) une incidence négligeable des oxydants sur la dénaturation thermique et l'agrégation, (3) une sensibilité accrue des protéines de fibres α-white aux oxydations et à la dénaturation thermique par rapport à celles de fibres β-red et (4) un important effet de la nature des oxydants et des antioxydants sur les taux d'oxydation. Les prédictions du modèle stoechio-cinétique permettent de reproduire les tendances expérimentales. En partant de cette base, les modèles expérimentaux et mathématiques pourront être complexifiés progressivement pour avoir un outil prédictif de la qualité nutritionnelle des viandes cuitesImproving the nutritional quality of cooked meat products needs a better understanding of protein physicochemical changes induced by heating. This study aims to analyse the mechanisms responsible to protein state changes, in the goal to develop a predictive stoichio-kinetic model of effect of composition and temperature on these changes. An experimental model which represent the physicochemical environment of meat tissue (pH and ionic strength) allowed to quantify the specific effect of heating, composition in fibres, in oxidants (iron, hydrogen peroxide and vitamin C) and in antioxidants (enzymes, vitamins and peptides) on oxidations, thermal denaturation (hydrophobicity) and aggregation of proteins. The stoichio-kinetic model is composed of 43 reactions which represent all phenomenon involved in the experimental model : Fenton chemistry, radical attack on amino acids and thermal denaturation. A system of differential equation solver allows to determine the concentration of compounds during heating ; 3 unknown rate constants were adjusted with experimental kinetics. Experimental results show : (1) a synergistic effect of oxidants and heating on protein oxidation, (2) a negligible impact of oxidants on thermal denaturation and aggregation (3) a significant higher sensitivity to oxidation and thermal denaturation of protein from α-white than those from β-red, (4) an important effect of the composition in oxidants and antioxidants on the protein oxidation levels. Stoichio-kinetic model predictions reproduce experimental tendencies. From this base, experimental and stoichio-kinetic models could be progressively complexified to obtain a predictive tool of nutritional quality of meat
Books on the topic "Porc (viande) – Teneur en protéines"
1
Morgan, Jones Stephen David, Robertson W. M, Talbot S, and Canada. Ministère de l'agriculture. Direction générale des communications., eds. Normes d'évaluation du persillé pour les carcasses de boeuf et de porc. Ottawa, Ont: Ministère de l'agriculture, 1992.
Find full text