Dissertations / Theses on the topic 'Prodotti alimentari'

In 1826 Brillat-Savarin stated: “Tell me what kind of food you eat and I will tell you who you are”. Since then, there has been a large body of research examining the relationship between food and culture, and the debate is still current. The topic is key for nowadays food companies operating in international markets. Food is one of the inner subjects in a culture: that’s why it also represents one of the most “cross-cultural topic”. As Zampollo underlines, food is central to cross-cultural studies of behavior, thought and symbolism (Zampollo et al., 2008), that’s why package, colors, flavors, brand name, advertising campaigns and other elements should be the result of a deep analysis of the cultural context chosen as destination of the company’s products and services. The focus will be on one of the farthest (not only as for geographical reasons) country for Westerners (China) and one of the fastest growing industry in the grocery sector (sweetings). The purpose of this work is to describe and underline the cultural aspects of the relationship between the Chinese consumer and food, with a particular reference to the confectionery and bakery sectors, that have been chosen due to the so different tastes and cultural habits that characterize the Chinese context rather than the Western countries. Understanding the existence of cultural differences between countries represents a marketing advantage in the global competition and food companies have to take in great consideration these differences while drafting their marketing and strategic plans. Through a socio-anthropological analysis, the role of food as an index of cultural differences will be examined and underlined, in order to better understand how deep and complicated this topic is. A special reference will be addressed to the Chinese cultural framework: analyzing the Chinese culture and its relationship with food will allow companies to better apply the Cross-Cultural Marketing strategies to such a diverse market. Examining the profile of “The Chinese”, his traditional preferences regarding flavors, colors, numbers, packaging, is a key issue for companies that would like to effectively address their products and marketing messages to Chinese customers. Moreover, an overview of the Chinese grocery sector will help the reader to effectively understand how different the business environment is and which are the most important trends that will characterize the future. Many examples of successful companies and products are cited in the Present work but three of them are analyzed at a detailed level: Ferreo Rocher (Chocolate) and Oreo (biscuits), whose data have been taken from external sources, and Elledi Gastone-Lago S.p.A. (wafer), an Italian company that I personally visited in December 2013 and that has been marketing its product to China for over twelve years. All of the examples cited have an aim: Ferrero Rocher shows how successful can be a correct positioning in the Chinese market, thanks to cultural links and behavior; Oreo, instead, underlines the importance of the product adaptation and its success when driven by the knowledge of the market cultural background; finally, Elledi-Gastone Lago highlights the need of a reliable partner (importer/distributor) for the Small and Medium enterprises, due to the deep knowledge of the local culture that these players can ensure to their commercial counterparts. The issue regarding the strategic choice between adaptation and standardization is here considered the final step of a complex process that takes into account all the characteristics of a culture, including the economical and social aspects, so that the topic can be seen as the key background of the Present work.

L'applicazione e la modulazione di oleogel come alternativa all'utilizzo di grassi industriali nelle applicazioni alimentari è un argomento che ha particolarmente interessato la ricerca negli ultimi anni. Sostituire o diminuire l'impiego di shortening nelle formulazioni alimentari porterà ad avere alimenti più sani in risposta alle esigenze dei consumatori che negli ultimi anni, si sono incentrate nella volontà di avere prodotti più salutari. La produzione degli oleogel si è vista particolarmente influenzata dal tipo di strutturante utilizzato. Fra i più interessanti, tecnologicamente parlando, si sono evidenziate le cere naturali animali o vegetali, composti polimerici come l'etilcellulosa, lecitina e orizanolo con sorbitano tristearato. Nell'elaborato viene inoltre trattata l'applicazione degli oleogel nei prodotti da forno come torte e biscotti ponendoli a confronto con i grassi industriali. Si è osservato, tramite analisi di laboratorio e panel test, che il loro impiego porta ad un prodotto finale con buone caratteristiche fisico chimiche e gradito dal consumatore. L'utilizzo di oleogel si è quindi dimostrato idoneo a queste applicazioni anche se saranno necessari ulteriori studi per riuscire a formulare oleogel che possano garantire determinate proprietà e caratteristiche agli impasti e al prodotto finito.

Lo scopo di questo elaborato è quello di presentare gli agenti aromatizzanti e il loro uso nella formulazione alimentare. L’aroma dell’alimento è una caratteristica fondamentale, in quanto influenza la sua qualità e la percezione sensoriale del consumatore. Un agente aromatizzante è una sostanza che conferisce o modifica l’aroma naturale di un prodotto alimentare o di una bevanda, e viene aggiunto all’alimento per aumentare la soddisfazione dei consumatori e l’accettabilità dell’alimento stesso. Il primo capitolo ha l’obiettivo di evidenziare la definizione e le caratteristiche degli aromatizzanti. Vengono descritte le diverse tipologie di sostanze aromatizzanti, con riferimento ai vantaggi e agli svantaggi del loro utilizzo. Successivamente, vengono presentate le principali tecniche di produzione degli agenti aromatizzanti e le relative descrizioni dettagliate. Il secondo capitolo mostra quali siano i metodi più utilizzati per l’incapsulazione degli aromi, e per quale motivo queste tecnologie sono importanti. Anche in questo caso, è fornita una descrizione delle varie tecniche con la presentazione delle relative fasi di processo. Inoltre, viene spiegato il perché, in alcuni casi, si effettui un rivestimento secondario degli aromi incapsulati. Infine, si evidenzia quali siano i legami che si possono instaurare tra le sostanze aromatizzanti e i principali componenti alimentari. Il terzo e ultimo capitolo presenta la legislazione degli aromatizzanti, con riferimento alla legislazione europea e a quella statunitense. Vengono illustrate le principali funzioni del gruppo di esperti EFSA, FEMA ed infine JECFA per la valutazione della sicurezza degli aromatizzanti.

Scegliere di consumare in modo sostenibile significa passare ad un nuovo modello di consumo. Tale modello richiede una maggiore consapevolezza e responsabilità da parte dei consumatori, unite all'adozione di nuovi stili di vita e di scelte d’acquisto, che permettano il raggiungimento di elevati livelli di benessere nel rispetto dell'ambiente. Un notevole sforzo è stato compiuto recentemente dai policy maker per incoraggiare il consumo sostenibile quali implementazioni dello sviluppo sostenibile. Ancora lunga, tuttavia, è la strada da percorrere per raggiungere pienamente questo obiettivo. Tra i prodotti sostenibili, il biologico si è rivelato di gran lunga il più rappresentativo: le statistiche di questo mercato mostrano, infatti, tendenze positive, sebbene il consumo risulti ancora eterogeneo e contenuto rispetto al consumo di alimenti convenzionali. Ciò mostra che il comportamento dei consumatori non è ancora abbastanza reattivo alle suddette politiche. Il presente studio si propone di contribuire alla ricerca sul consumo sostenibile approfondendo i fattori che incoraggiano o impediscono il consumo di prodotti alimentari biologici in Italia. Adottando un nuovo approccio si cerca di capire come i diversi segmenti di diete alimentari affrontino gli alimenti biologici in termini di consumi e di atteggiamenti. Un'analisi multivariata a più fasi è stata condotta su un campione di 3.004 consumatori. Un’analisi delle componenti principali non lineare è stata applicata alle variabili ordinali che misurano il consumo di ventuno categorie di alimenti. Successivamente è stata applicata la cluster analysis che ha dato luogo a quattro segmenti di abitudini alimentari. I prodotti biologici sono diventati parte delle abitudini alimentari in Italia in quasi un terzo della popolazione. Il consumo sembra essersi affermato soprattutto nel segmento con abitudini alimentari sane. Una scarsa attenzione ad una dieta sana, gli stili di vita, il reddito, l'accessibilità, la mancanza di consapevolezza condizionano le abitudini alimentari a scapito di un consumo più sostenibile.
Choosing a sustainable consumption means shifting to a new consumer pattern. It requires greater awareness and responsibility from the consumer side, with the adoption of new lifestyles and purchasing choices enabling to achieve high levels of well-being and satisfaction while respecting the environment. A great effort has been made in last three decades by policy makers worldwide to encouraging sustainable production and consumption putting in practice the sustainable development principles. Still a long way is needed to achieve this objective. Organic food is one of the most representative sustainable product. World and European organic food market statistics highlight positive trends, although consumption results heterogeneous and low compared to conventional food consumption. This implies that consumer behavior is still not sufficiently responsive to policies on sustainable consumption. The present study aims to contribute to extant research on sustainable consumption investigating the factors that encourage or prevent consumption of organic food products. Adopting a new approach it tries to understand how different food diet segments face organic food in term of consumption and attitudes. A multi-step multivariate analysis was carried out on an Italian consumer survey on 3,004 respondents. A nonlinear principal component analysis was applied to variables measuring consumption frequencies for 16 food categories and 5 beverage categories measured on an ordinal scale. In a second step a two stages cluster analysis application provided four food habit segments. Organic products have become part of the eating habits in Italy in almost a third of the population. The consumption seems to be developed mostly in a segment also pursuing healthy eating habits. Low level of attention to a healthy diet, lifestyles, income level, accessibility, a lack of awareness of sustainability condition food habits to the detriment of more sustainable consumption.

Scegliere di consumare in modo sostenibile significa passare ad un nuovo modello di consumo. Tale modello richiede una maggiore consapevolezza e responsabilità da parte dei consumatori, unite all'adozione di nuovi stili di vita e di scelte d’acquisto, che permettano il raggiungimento di elevati livelli di benessere nel rispetto dell'ambiente. Un notevole sforzo è stato compiuto recentemente dai policy maker per incoraggiare il consumo sostenibile quali implementazioni dello sviluppo sostenibile. Ancora lunga, tuttavia, è la strada da percorrere per raggiungere pienamente questo obiettivo. Tra i prodotti sostenibili, il biologico si è rivelato di gran lunga il più rappresentativo: le statistiche di questo mercato mostrano, infatti, tendenze positive, sebbene il consumo risulti ancora eterogeneo e contenuto rispetto al consumo di alimenti convenzionali. Ciò mostra che il comportamento dei consumatori non è ancora abbastanza reattivo alle suddette politiche. Il presente studio si propone di contribuire alla ricerca sul consumo sostenibile approfondendo i fattori che incoraggiano o impediscono il consumo di prodotti alimentari biologici in Italia. Adottando un nuovo approccio si cerca di capire come i diversi segmenti di diete alimentari affrontino gli alimenti biologici in termini di consumi e di atteggiamenti. Un'analisi multivariata a più fasi è stata condotta su un campione di 3.004 consumatori. Un’analisi delle componenti principali non lineare è stata applicata alle variabili ordinali che misurano il consumo di ventuno categorie di alimenti. Successivamente è stata applicata la cluster analysis che ha dato luogo a quattro segmenti di abitudini alimentari. I prodotti biologici sono diventati parte delle abitudini alimentari in Italia in quasi un terzo della popolazione. Il consumo sembra essersi affermato soprattutto nel segmento con abitudini alimentari sane. Una scarsa attenzione ad una dieta sana, gli stili di vita, il reddito, l'accessibilità, la mancanza di consapevolezza condizionano le abitudini alimentari a scapito di un consumo più sostenibile.
Choosing a sustainable consumption means shifting to a new consumer pattern. It requires greater awareness and responsibility from the consumer side, with the adoption of new lifestyles and purchasing choices enabling to achieve high levels of well-being and satisfaction while respecting the environment. A great effort has been made in last three decades by policy makers worldwide to encouraging sustainable production and consumption putting in practice the sustainable development principles. Still a long way is needed to achieve this objective. Organic food is one of the most representative sustainable product. World and European organic food market statistics highlight positive trends, although consumption results heterogeneous and low compared to conventional food consumption. This implies that consumer behavior is still not sufficiently responsive to policies on sustainable consumption. The present study aims to contribute to extant research on sustainable consumption investigating the factors that encourage or prevent consumption of organic food products. Adopting a new approach it tries to understand how different food diet segments face organic food in term of consumption and attitudes. A multi-step multivariate analysis was carried out on an Italian consumer survey on 3,004 respondents. A nonlinear principal component analysis was applied to variables measuring consumption frequencies for 16 food categories and 5 beverage categories measured on an ordinal scale. In a second step a two stages cluster analysis application provided four food habit segments. Organic products have become part of the eating habits in Italy in almost a third of the population. The consumption seems to be developed mostly in a segment also pursuing healthy eating habits. Low level of attention to a healthy diet, lifestyles, income level, accessibility, a lack of awareness of sustainability condition food habits to the detriment of more sustainable consumption.

L'aflatossina B1 (AFB1), l'aflatossina M1 (AFM1), e l'ocratossina A (OTA) sono micotossine prodotte da funghi che possono contaminare diverse colture o prodotti di origine animale. Sono sostanze tossiche che rappresentano un rischio per la salute umana, in quanto dotate di potere cancerogeno e mutageno. Il presente progetto di ricerca nasce con l’obiettivo di valutare presenza e livelli di AFB1, AFM1, e OTA in diversi alimenti destinati al consumo umano. La ricerca di AFB1 e di AFM1 è stata condotta su 58 confezioni di latte e 90 confezioni di farina acquistati in diversi punti vendita distribuiti sul territorio di Bologna e provincia. Il monitoraggio condotto sul latte d’asina è stato incentrato sull’analisi di 63 campioni provenienti da un allevamento situato in Piemonte. La ricerca di OTA è stata effettuata su 100 campioni di salami (50 salami calabresi e 50 salami siciliani) prodotti artigianalmente. Dopo aver messo a punto la metodica estrattiva che prevedeva l’utilizzo di colonnine di immunoaffinità (IAC), le analisi sono state eseguite mediante cromatografia liquida ad alta prestazione con rivelazione a fluorescenza (HPLC-FD). Di tutti i campioni analizzati, solo uno dei campioni analizzati presentava un livello di contaminazione superiore ai limiti definiti per legge. Dai risultati ottenuti si evince come sia importante non solo tenere sotto controllo la filiera produttiva di alimenti destinati all'uomo e agli animali, ma anche effettuare un monitoraggio continuo della contaminazione da micotossine in questi prodotti.
Aflatoxin B1 (AFB1), aflatoxin M1 (AFM1), and ochratoxin A (OTA) are mycotoxins produced by fungi that contaminate agricultural commodities or food of animal origin. These substances present a serious health hazards such as carcinogenicity and mutagenicity. The aim of this research was to assess the mycotoxin contamination in different food products for human consumption. To verify the levels of aflatoxin B1 and AFM1 in flour (40 wheat flour and 50 corn flour) and milk from conventional and organic production purchased from local stores in the surrounding of Bologna, 90 samples of flour and 58 samples were analyzed. The presence of AFM1 was also investigated in donkey milk. For this purpose, 63 samples of milk collected in a farm of the North of Italy were analyzed. As regards OTA, 100 handmade salami (50 produced in Calabria and 50 produced in Sicilia) were investigated. For AFB1, a fast and sensitive high performances liquid chromatography with fluorescent detection (HPLC-FD) was developed and validated. For AFM1 and OTA, immunoaffinity-based techniques were used and analyses were performed by HPLC-FD. Thirteen samples of corn flour were positive for AFB1, but only one showed levels of contamination above the limit defined at Community level (2 µg/kg). No significant differences were observed in the concentration of AFB1 by comparing conventional and organic corn flour samples. With regard to AFM1, 35 samples of milk purchased from local stores and 1 sample of donkey milk were contaminated but none showed a level of contamination above the legal limit of 0.05 µg/kg. OTA was detected in 25 samples of salami, but only one exceeded the guideline level of 1 µg/kg established by Italian Ministry of Health. The food analyzed are safe as regards the considered mycotoxins. However, is very important to undertake a continuous monitoring to assure safe products to consumers.

Introduzione Una delle maggiori difficoltà durante la produzione dei prodotti surgelati riguarda la loro stabilizzazione e il mantenimento della catena del freddo durante tutte le fasi del processo produttivo. Tramite il seguente lavoro si propone di determinare a che temperatura e dopo quanto tempo, diverse tipologie di confezioni di surgelati (pisellini, melanzane e spinaci), raggiungono la temperatura ipotetica di inizio di scongelamento. Con lo scopo di analizzare, in maniera rapida ed economica, molte diverse combinazioni di tempo - temperatura dell’ambiente di produzione di diverse tipologie di prodotti surgelati (pisellini, melanzane e spinaci), sono stati sviluppati dei modelli numerici capaci di descrivere i fenomeni termici che intervengono durante il confezionamento dei prodotti. Materiali e Metodi Il modello sviluppatotiene conto sia dei fenomeni di convezione naturale che avvengono tra la superficie della confezione e il flusso esterno di aria, sia dei fenomeni di conduzione che interessano l'interno della confezione, la confezione (busta) ed il piano di appoggio. In figura vengono schematizzati i fenomeni termici presi in esame. La geometria del modelli rispecchia le reali dimensioni delle confezioni dei prodotti presi in esame. La mesh dei modelli 3D è costituita da elementi triangolari, posizionati sulle boundaries, tetraedrici e prismatici, posizionati in tutto il restante dominio. Trattandosi di trasferimenti di calore per superfici, nelle zone di interfaccia è stata adottata una mesh particolarmente fine. In figura viene riportata la mesh dell'intera geometria ed un particolare della mesh interna dove, i diversi colori indicano elementi tetraedrici o prismatici di diverse dimensioni. Per ottenere un accurato modello numerico è necessario descrivere nel modo più realistico possibile i materiali coinvolti, quindi è stato necessario descrivere i prodotti surgelati tramite le loro reali proprietà termiche in funzione della temperatura (conducibilità termica, calore specifico, diffusività termica). I valori delle proprietà termiche utilizzati nel modello tengono conto del fatto che il materiale interno alla busta è poroso, infatti è costituito da una "miscela" di aria e prodotto Successivamente sono state impostate le equazioni del modello e le condizioni al contorno. All'interno del volume della confezione, il trasfermiento del calore avviene per conduzione, mentre sulla superficie avviene per convezione, nelle zone esposte all'aria e per contatto nelle zone di contatto tra confezione e piano di appoggio. La validazione è stata effettuata riproducendo numericamente le medesime condizioni utilizzate durante la sperimentazione. I parametri tenuti in considerazione sono i seguenti: tipologia di confezione (definita numericamente dai parametri dimensionali), tipologia di prodotto (contraddistinto da specifiche proprietà termo-fisiche), temperatura della cella di conservazione, tempo di conservazione, temperatura iniziale all'interno della confezione pari. Risultati In figura viene riportato un esempio di configurazione dell’andamento della temperatura all’interno della confezione di pisellini dopo 20 minuti di condizionamento a 5°C. E’ possibile osservare che la temperatura della parte di confezione a diretto contatto con il piano di acciaio, raggiunge zero gradi (zona rossa), mentre la parte centrale della confezione si mantiene sui -22°C (zona blu). Con lo scopo di simulare la conservazione della confezione posizionata verticalmente, è stata eliminata la condizione di contatto tra piano d'acciaio e confezione. E’ possibile osservare che, in questo caso, la variazione della temperatura nei diversi punti della confezione è meno elevata, infatti la temperatura massima registrata è pari a circa -8°C (zona rossa), mentre la parte centrale della confezione si mantiene sui -22°C (zona blu). La confezione di melanzane è risultata essere la meno adatta al mantenimento della temperatura in quanto è caratterizzata da un ampia area di contatto con il piano e da uno spessore abbastanza limitato; la confezione che mantiene la temperatura più a lungo è quella costituita dagli spinaci, anche se le temperature medie delle confezioni di spinaci e pisellini sono pressoché simili. A fronte dei risultati ottenuti confrontando gli andamenti della temperatura delle tre differenti confezione, è stato valutato l'effetto del volume della confezione sull'andamento della temperatura media e al centro della confezione. Le prove sono state effettuate dimezzando e aumentando del doppio il volume della confezione di pisellini. Differenze significative sono state riscontrate solo tra la confezione standard e quella con volume raddoppiato. Dalla validazione sperimentale è risultato che il modello che meglio si adatta ai dati sperimentali è quello relativo ai pisellini, probabilmente perché il prodotto all'interno della confezione è distribuito in maniera piuttosto uniforme. Nelle confezioni degli spinaci e delle melanzane, risulta molto più difficile definire un valore di porosità che può variare anche da busta a busta. Tuttavia, a fronte di questa variabilità, i modelli risultano essere adatti ad un uso industriale. Conclusioni -I modelli numerici sviluppati permettono di analizzare un numero arbitrario di combinazioni delle variabili durata del confezionamento, temperatura ambiente, temperatura iniziale del prodotto, forma e dimensioni della confezione. - Il modello permette di osservare il campo di temperatura con un grado di dettaglio irraggiungibile dalle tecniche sperimentali. -I risultati, in forma integrale, si trovano in ottimo accordo con quelli osservati sperimentalmente.

Nella tesi in oggetto, sono stati riportati vari studi sulla riduzione di NaCl nei prodotti caseari, analizzando vari aspetti dei formaggi, quali: caratteristiche fisico-chimiche, analisi reologiche, analisi sensoriali. I prodotti lavorati a ridotto contenuto di sodio, possono contenere da 244 mg a 600 mg per 50 g di formaggio. In base ai vari studi, emerge che i campioni posti in salamoia con concentrazione ridotta dal 30% in poi, le concentrazioni di umidità sono inferiori rispetto al campione posto in salamoia con livelli di sale normali. Al contrario, non si sono visti effetti significativi sul pH. Ciò che ha avuto più influenza è senza dubbio il tempo di maturazione, i formaggi a concentrazioni di NaCl normali, hanno tempi inferiori rispetto a campioni con ridotto contenuto di sodio. Per quanto riguarda la texture dei formaggi con ridotto contenuto di sale, la maggior presenza di umidità, agisce come plastificante nelle rete proteica. Pertanto si ottengono riduzioni della deformabilità e della consistenza del formaggio. Il contenuto di sale ha anche un effetto sull’idratazione della para-caseina e sulla frazione di volume della rete della caseina, proprio a causa della riduzione del contenuto di sale diminuisce il gonfiore della matrice proteica del formaggio. In ambito sensoriale, la persistenza complessiva del formaggio è significativamente influenzata dalla condizione di salatura; tali attributi mostrano una chiara tendenza a diminuire con la riduzione del sale. Gli attributi della texture non sono significativamente influenzati, sebbene alcune differenze sono rilevate tramite parametri reologici. In generale, una riduzione del 25% del contenuto di sale porta a formaggi con un’accettazione sensoriale simile rispetto ad uno normale. Sostituendo il cloruro di sodio con miscele, risulta che le proporzioni superiori a 50:50, ovvero 70:30 o 60:40, riducono il contenuto di sodio in modo soddisfacente e mantengono il sapore caratteristico del formaggio.

In questo elaborato è stata proposta una descrizione degli aromatizzanti di affumicatura che, al giorno d’oggi, vengono preferiti rispetto all’affumicatura tradizionale poiché comportano vantaggi sia in termini di proprietà sensoriali (attributo tipico di affumicato) che di conservazione, grazie a proprietà battericide e antiossidanti di numerose molecole in essi presenti (es. frazione dei derivati a struttura fenolica). È stata affrontata la produzione di aromatizzanti di affumicatura tramite pirolisi, una decomposizione di materiali organici con un rapido riscaldamento in assenza di ossigeno, ponendo particolare importanza alle fasi del processo produttivo. Trattando le diverse tipologie di biomassa, come legni teneri, duri e rifiuti da impianti agricoli, si è concentrata l’attenzione sui diversi pretrattamenti da attuare prima della reazione di conversione, così da poterne migliorare le prestazioni e l’uniformità. Sono stati analizzati i vari reattori di pirolisi che permettono di ottenere una pirolisi lenta, intermedia o rapida a seconda della velocità di riscaldamento. Gli aromatizzanti di affumicatura sono soggetti a una serie di regolamentazioni ed a valutazioni da parte di un gruppo di esperti scientifici dell’EFSA, il gruppo CEF. Sono stati illustrati i vari regolamenti ed è stata descritta la domanda da presentare alle autorità competenti di uno stato membro per la produzione di prodotti primari destinati alla creazione di aromatizzanti di affumicatura, concentrandosi su tutte le informazioni fondamentali da fornire per poter essere autorizzati all’immissione sul mercato del prodotto. Infine, sono stati analizzati due casi di applicazione di aromatizzanti di affumicatura a prodotti carnei e ittici, con messa in luce delle eventuali modifiche di attributi di texture (durezza, fratturabilità, coesione, elasticità, gommosità, masticabilità) durante il tempo di conservazione.

Dato l’enorme sviluppo dei prodotti ready-to-eat (RTE), prodotti il cui consumo continua a crescere, in particolare a seguito della pandemia di SARS-CoV-2, l'obiettivo del mio elaborato è quello di illustrare le motivazioni di questo incremento e di valutare i principali rischi riguardanti gli alimenti ready-to-eat di origine animale. Nel mio elaborato descrivo le diverse tipologie di prodotti ready-to-eat e analizzo le motivazioni che possono spingere il consumatore all'acquisto di questa categoria di prodotti. Inoltre vengono illustrate le principali problematiche sanitarie di origine biologico e chimico associate al consumo di prodotti RTE, analizzando i dati epidemiologici pubblicati nell'ultimo rapporto EFSA sulle zoonosi del 2019. Infine, sono illustrati i principali interventi di prevenzione da applicare in ambito industriale e domestico al fine di ridurre tossinfezioni alimentari in campo umano.

Advertising is a form of marketing communication. It is the most important channel to get in touch with customers; it allows companies to promote their products and to make them known, and gives new brands the opportunity to enter the market. For these reasons, an increasing number of companies decide to invest in advertising and contribute to the growth of this industry. As a result, advertisement language is becoming a “form of literature”, since it plays a key role in grabbing customers attention; language in advertisement should describe the product in an attractive way, highlighting its features and unique selling points. Among the most advertised products there are foods. Food is both a necessity for human beings and a pleasure; everyone of us is a potential customer in the food market, and looks for tasty and high-quality foods. This dissertation aims to investigate and analyse the chinese language of food advertisement, through the translation of three specialized articles. The first article tries to classify chinese food advertisement styles, on the basis of an existing categorization made by Sikong Tu in his “Twenty-four styles of poetry”. The second and the third articles focus on the analysis of two linguistic categories largely used in chinese advertisement of food: deictic expressions and homophones. The articles also contain several chinese advertisements that have been translated into italian, showing how creativity and originality are the basics of an impressive and effective advertisement.

La crescente preoccupazione per la sicurezza alimentare in Cina, unitamente alla sempre maggior consapevolezza dei consumatori nella scelta di cibi sani, entrambi stimolati da gravi scandali in materia alimentare, ha aperto la strada ad un mercato di alimenti vegetali e animali che, sull'esempio europeo, fossero prodotti evitando l'impiego di input esterni invasivi ( erbicidi, pesticidi ecc.) e lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell’acqua e dell’aria. Il crescente interesse per i prodotti alimentari biologici in Cina è quindi parte di una più ampia preoccupazione pubblica e governativa intorno al tema cruciale della sicurezza alimentare. Nel primo capitolo viene trattata la storia, la diffusione e gli sviluppi in Europa delle metodologie alla base della produzione biologica con uno sguardo a quelli che oggi vengono definiti "Organismi geneticamente modificati". Contestualmente si è posta attenzione alle normative europee in materia e agli organi preposti al controllo,alla regolamentazione e alla certificazione bio. Nel secondo capitolo si è voluto esaminare la diffusione del mercato biologico in Cina, ripercorrendo la sua storia relativamente recente. In relazione agli scandali alimentari di cui si è accennato sopra, si è voluto citarne uno dei più gravi: lo scandalo Walmart del " green pork " (2011). Centrale per la crescita del mercato cinese e delle sue esportazioni è stata la creazione di una regolamentazione e certificazione di alimenti biologici che soddisfa gli standard internazionali, come stabilito dalla Federazione internazionale dei movimenti agricoli biologici (IFOAM), dall'assistenza internazionale e dai progetti nazionali. Il terzo capitolo è invece dedicato alla compilazione del glossario relativo al campo dei prodotti alimentari biologici cinesi.

With increased expectations for high quality and safety foodstuffs, the need for an accurate, fast and objective quality determination of these characteristics in food products continues to grow. Computer vision provides one alternative for an automated, non-destructive and cost-effective technique to accomplish these requirements. This inspection approach based on image analysis and processing has found a variety of different applications in the food industry. Considerable research has highlighted its potential for the inspection and grading of fruits and vegetables and It has been successfully adopted for the quality analysis of meat and fish, cheese, bread, etc. The final purpose of this work is the implementation of artificial vision systems able to: detect defects related to dirt on the eggshell standard conditions; identify and separate aflatoxin contaminated pistachios and cashews; classify peaches (var. Rich Lady) into different postharvest maturity classes. In this work we present the results of the application of the proposed visual processes on a wide sample of both clean-dirt eggs, contaminated-uncontaminated nuts and on peach at different ripening states. Particular attention It was been payed to adaptability of the systems to on-line grading existing machines to detect and sort out dirt, contaminated and over-ripened samples. In this way, the food producers, processors and traders will be able to control every sample of the lot quickly and accurately, separating dirt, contaminated and over-ripened samples from the process streams, increasing the general food quality and safety.

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sostituzione dell'olio di palma con un ingrediente grasso più sostenibile e più sano, come l'olio extravergine di oliva, l'olio di vinaccioli, rispetto all'olio di girasole, ampiamente utilizzato. 3. Arricchimento con diversi ingredienti funzionali: a. proteine del siero di latte: l'idrolisi enzimatica è stata studiata come strategia per ottenere ingredienti proteici adatti a produrre biscotti; b. fibre: diverse fibre, principalmente derivate da sottoprodotti, sono state testate per valutare il loro potenziale ruolo come ingredienti funzionali per migliorare la consistenza e la stabilità ossidativa dei biscotti; c. estratto di buccia d'uva di scarto: la tecnologia di stampa 3D è stata utilizzata per ridurre l'effetto termico del processo di cottura sull'attività antiossidante di un estratto incapsulato aggiunto ai biscotti.
The main objective of this Ph.D. project was to find different solutions to improve the technological, sensorial, sustainability and nutritional characteristics of bakery products. Biscuits were used because of their characteristics: they are widely consumed and they are a good energy source, despite the high content in sugars and fats. Different strategies were investigated. 1. Production of a functional flour thanks to enzymatic conditioning of the wheat to obtain a whole flour with both better technological quality and improved nutritional profile for dietetic fibre composition and antioxidant compounds. 2. Substitution of palm oil with a more sustainable and healthier fat ingredient, such as extra virgin oil, grape seeds oil, in comparison with the widely used, sunflower oil. 3. Enrichment with different functional ingredients: a. whey proteins: enzymatic hydrolysis was investigated as a strategy to get protein ingredients suitable to produce acceptable high proteins biscuits; b. fibers: different fibres, mainly derived from by-products, were tested to evaluate their potential role as functional ingredients to improve texture and oxidative stability of biscuits; c. waste grape skins extract: 3D-printing technology was used to minimize the degradation effect of the baking process on antioxidant activity of an encapsulated grape-skin extract added to biscuits.

Questa tesi è basata sul tirocinio svolto presso il Laboratorio Analisi Vegezio SRL, nel laboratorio di chimica degli alimenti. L’obbiettivo della tesi è stato quello di confrontare i valori nutrizionali di biscotti di produzione industriale con biscotti artigianali, per valutare il differente contenuto nei principali nutrienti come lipidi, proteine, carboidrati e fibre. Le analisi principali eseguite nei biscotti artigianali sono state: - Determinazione delle proteine; - Determinazione dei lipidi; - Determinazione carboidrati; - Determinazione delle fibre; - Determinazione sodio cloruro; - Determinazione ceneri; - Determinazione umidità. La tesi è suddivisa in 5 capitoli dei quali, i primi tre copropno gli aspetti generali ed introduttivi degli alimenti e dell'importanza di analizzarli in merito al conentuto di valore nutrizionale. Il quarto capitolo è la parte sperimentale, ovvero tratta dei metodi per la determinazione dei valori nutrizionali, indicando come queste devono essere eseguite secondo gli standard vigenti. Infine, nel capitolo 5 ci sono i risultati e la discussione della tesi. Tali risultati indicano che i biscotti artigianali presentavano un maggiore contenuto di grassi saturi e di zuccheri a fronte di un simile contenutop in carboidrati totali e lipidi totali. Al contrario, il contenuto di sodio è stato riscontrato significativamente superiore nei biscotti industriali rispetto a quelli artigianali. La differenza dei valori nutrizionali riscontrata tra biscotti artigianali e biscotti industriali non è elevata rispetto a ciascun singolo paramentro analizzato, ma permette di evidenziare nel complesso piccole differenze che consentono considerazioni più generali sull'impatto nutrizionale e sociale che i prodotti alimentari industriali rivestono nella popolazione.

Grazie ai continui progressi tecnologici nel settore agricolo, numerosi paesi possono disporre di una grande quantità di prodotti vegetali. Molti di essi sono particolarmente deperibili (Watada & Qi, 1999) e, talvolta, non accessibili a diversi gruppi della popolazione (Story, Kaphingst, Robinson-O’Brien, & Glanz, 2007). Una strategia per migliorare l’accessibilità ai vegetali potrebbe essere l’essiccazione degli stessi, per l’ottenimento di snack. Ciò ha come principale effetto la riduzione dell’attività dell’acqua, enzimatica e microbica, con conseguente prolungamento della shelf-life. Il metodo di essiccazione ad aria calda, usato da circa l’80% dall’industria alimentare, richiede un tempo relativamente elevato (da 1 a più di 7 ore) e temperature variabili (fino a 180°C), che potrebbero portare ad alterazioni fisiche, strutturali, chimiche e nutrizionali, con ripercussioni sugli attributi di qualità del prodotto (Vega-Gálvez et al., 2009). Di conseguenza, per ottenere un prodotto di alta qualità, è necessario intervenire sulle condizioni di processo, soprattutto sulla temperatura (Banga, Balsa-Canto, Moles, & Alonso, 2003). Per ridurre la temperatura di esercizio pur mantenendo accettabili i tempi di essiccazione, è necessario intervenire sul trasferimento di massa. L’incremento di quest’ultimo avrebbe ripercussioni anche sulla riduzione dei tempi di essiccazione comportando un miglioramento della qualità dei prodotti e un minor dispendio di energia per il processo (Fellows, 2011). Fra le tecnologie emergenti a tale scopo rientra l’applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF) come trattamento preliminare all’essiccazione degli alimenti. Premesso questo, l’obiettivo del presente lavoro di ricerca è stato quello di testare differenti pre-trattamenti con PEF su campioni di cavolo nero freschi, e di verificarne l’effetto in termini di cinetiche di essiccamento ad aria calda e sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito.

Gli isoflavoni sono una classe di composti fenolici appartenenti al gruppo dei flavonoidi e sono presenti principalmente nelle piante della famiglia delle Leguminose. Essi si dividono in tre gruppi: la daidzeina, la genisteina e la gliciteina. Gli isoflavoni nella pianta svolgono un’azione protettiva e antiossidante. I semi di soia contengono una quantità importante di isoflavoni che varia in relazione alle differenze varietali, alle condizioni colturali e al colore del tegumento. La soia è un alimento con un alto valore nutrizionale e dalla sua trasformazione, si ottengono prodotti diversi come la bevanda di soia, il tofu, gli isolati proteici e il tempeh. I trattamenti tecnologici applicati nei processi produttivi influenzano e modificano la composizione e il contenuto degli isoflavoni nella materia prima. Infatti, essi sono sensibili al calore, al tipo di agente coagulante e alle condizioni di pH. L’effetto di questi parametri di processo porta la ricerca scientifica a testarli e confrontarli con l’obiettivo di avere una resa maggiore di isoflavoni nel prodotto finito e una minore alterazione nella loro struttura chimica. I metodi analitici tradizionali impiegati per l’estrazione comportano l’uso solo di solventi polari, mentre le tecniche strumentali si avvalgono anche degli ultrasuoni (UAE), della pressurizzazione (PLE) e della possibilità di poter purificare il campione in un unico step con l’estrazione. L’analisi degli isoflavoni è ancora in evoluzione ed è sostenuta dal ruolo favorevole che essi svolgono sulla salute umana.

In questo lavoro di tesi viene affrontato il tema del Miglioramento Continuo all'interno di un caso di studio reale. Viene posta come obiettivo la verifica delle potenzialità dei principi del Miglioramento Continuo nel settore di confezionamento e trasformazione di prodotti liquidi alimentari. Il progetto riguarda il reparto di consulenza della multinazionale svedese Tetra Pak, che offre l'implementazione del sistema ad un'azienda cliente sita nel Regno Unito. L'implementazione del progetto si sviluppa da un primo accurato studio della situazione aziendale, a seguito del quale sono state riscontrate necessità di cambiamento in aree specifiche. Successivamente a questa prima fase di studio segue una seconda fase di pianificazione e sviluppo della strategia di miglioramento che ha visto coinvolti il personale Tetra Pak e il personale dell'azienda locale. Il processo di miglioramento viene applicato inizialmente su una cella pilota, selezionata all'interno delle linee produttive dell'azienda cliente, per poi essere espanso a tutto il reparto produttivo qualora il risultato misurato confermi le aspettative.

Gli oli essenziali sono miscele naturali di cui è noto l effetto antimicrobico, antiossidante e repellente. Le loro proprietà chimico-fisiche li rendono affini ai materiali plastici, e sono già stati sviluppati sistemi d imballaggio attivo che prevedono l incorporazione di tali sostanze attive negli imballaggi (imballaggi attivi) allo scopo di ritardare i fenomeni di decadimento qualitativo dei prodotti confezionati. Nessuno studio ha riguardato, invece, l applicazione di oli essenziali a film d imballaggio con funzione repellente verso insetti infestanti delle derrate alimentari. Il presente lavoro rappresenta un approccio globale verso la progettazione di imballaggi repellenti agli insetti. La ricerca è stata scandita in tre fasi: la valutazione dell efficacia dei principi attivi (oli essenziali di basilico, citronella, origano e rosmarino) selezionati, la valutazione dell efficacia di prototipi di film repellenti realizzati per rivestimento di un film di polipropilene con una resina contenente gli oli essenziali, e la stima delle proprietà diffusionali dei componenti degli oli essenziali. Per quest ultimo scopo si è messa a punto una tecnica analitica di microestrazione multipla in fase solida (MHS-SPME) per la quantificazione diretta dei componenti degli oli essenziali dalla matrice plastica. I risultati dimostrano come i test di repellenza verso Tribolium castaneum, una delle più comuni specie infestanti, effettuati con i prototipi di film plastico trattato con oli essenziali si siano dimostrati più affidabili e riproducibili rispetto ai classici test di repellenza condotti in piastra. Tutti i prototipi di imballaggi repellenti testati si sono dimostrati efficaci, fornendo valori di repellenza in taluni casi vicini al 90%. Lo studio delle proprietà di diffusione ha messo in evidenza l influenza delle proprietà chimiche dei singoli componenti degli oli essenziali, quali il peso molecolare, il volume molare e la polarità. In particolare a un elevata polarità corrisponde una diffusione più rapida, mentre componenti caratterizzati da più bassa polarità diffondono più lentamente. Inoltre, a polarità più elevate, il rapporto tra le solubilità all equilibrio nei film trattati e vergini aumenta, i componenti, cioè, vengono maggiormente trattenuti nel coating.

In the 2009 in some experimental sites in Veneto (Vicenza and Treviso Provinces) has been collected 36 samples of soils in order to define, through XRF analysis, the content (wt%) of major elements (Si, Ti, Al, Fe, Mn, Mg, Ca, Na, K, P) and the concentration (ppm) of trace elements (Ba,Ce, Co, Cr, La, Nb, Ni, Pb, Rb, Sr, Th, V, Y, Zn, Zr, Cu, Ga, Nd, S, Sc). Moreover on 4 samples of grape juices, 4 samples of wines (cultivars Fiano, Verdicchio, Nero D’Avola e Refosco p.r.) and 2 samples of grapes (Nero D’Avola e Refosco p. r.) has been determined, using ICP-MS technique, the concentration of the most important trace elements (Li, Be, B, Na, Al, K, Rb, Ca, Sr, Ba, Mg, Mn, Fe, V, Cr, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, As, Se, Mo, Ag, Cd, Sb, Te, Hg, Tl, Pb, Bi, U). These analysis has been useful to define quality of wines and grapes, typical ratios of every soils considered and to identify the geochemical fingerprint in an area where climatic differences are slightly important to influence the assimilation dynamics. In this work has been defined the relationship between soil matrix and wines through the comparison of the heavy metals concentration. Also for the purposes of food security, for both provinces concerned, were performed in gamma spectrometry analysis to determine the levels of natural radionuclides (U-238, Th-232 e K-40) and Cs-137. All venetian samples were compared with same samples coming from the plane of Marsala, an ideal area with regard to the monitoring of the climatic influence on an extreme environment (SIAS – Sicilian Agronomical and Meteorological Information Centre). In 2006, four properties belonging to an experimental vineyard were selected because of the similarities of their bio-agronomical factors (age of the vineyard and cultivation methods). They were cultivated respectively with Nero D’Avola, Refosco , Fiano and Verdicchio. Their soil samples together with the wines of 2006 have been collected and analysed at the Department of Earth Sciences. The following elements have been compared when analysing the soils and wines: the concentrations of alkaline elements (NA, K and Rb) and the alkaline earth ones (Mg, Sr and Ba). The relations among the transition metals (Fe, Mn, Co, Cr, Nb, Ni, Y, V, Zr, Zn e Cu) and the rare earth metals have been analysed, too. Refosco and Nero D’Avola assimilate the alkaline metals more than white wines. With regard to the alkaline earth metals the assimilation capacity is substantially the same. All wines have the same assimilation capacity of manganese, cobalt, chrome, nickel and yttrium. Nero D’Avola assimilates iron more than Fiano and Verdicchio while Fiano assimilates more vanadium and niobium, cerium and neodymium. The final result about comparison af two set of samples is that all sicilian samples assimilate more than venetian samples. 29 Honey samples have been collected and analysed by using ICP-MS with the support of CRA from all Italy. The botanical range taken into account has been as follows: acacia, chestnut tree, “millefiori”, lime tree, thistle, rosemary, tree of heaven and citrus tree. The honey from a chestnut tree was among all samples the one with the highest assimilation capacity of potassium, magnesium and calcium. Sodium assimilation had its highest rate at the coastal area of Sardinia where there are big marshy areas and currently active salt mines. The manganese clearly discriminates the honey from a chestnut tree and the sample from Lunigiana has an assimilation capacity higher than all other kinds of honey. The honey from “acacia” is the variety with the lowest assimilation capacity of metallic elements.A detailed study has been carried out on 4 honey samples supplied by a beekeeper from Campania. At the same time the soils close to the beehive have been analysed. In this area the following kinds of honey were found out: chestnut tree, eucalyptus, “millefiori” and orange tree. The chestnut tree together with the eucalyptus were proven to be the two varieties with the highest assimilation rate of potassium, rubidium and strontium. The honey of eucalyptus from the Cilento Coast close to Eboli has a good assimilation capacity of sodium. Honey as well as wine has been analysed with regard to the natural radioactivity. No particular anomalies were found, even for honey produced in the areas with high radioactive soils (samples from Campania). Concentrations of CS-137 over the average have been detected in two honey samples from northeast Italy.

Il modello è una raffigurazione concettuale (molto spesso semplificata) del mondo concreto o di una sua parte, capace di spiegarne il funzionamento attraverso una serie di leggi che bene lo rappresentino. Queste leggi descrivono i principi fondamentali di una teoria e non sempre è possibile risolvere appieno in maniera analitica. Quando ciò accade si utilizzano tecniche numeriche per trovarne la soluzione per mezzo di pacchetti software dedicati allo scopo. Lo sviluppo del modello numerico si compone di tre distinte fasi: la prima (preprocessamento) è l’inserimento dei dati di input riguardanti il materiale, le condizioni al contorno del processo da descrivere e la definizione della griglia di risoluzione del dominio spaziale (mesh), la seconda (solutore) è la risoluzione delle equazioni che descrivono il fenomeno e la terza (postprocessamento) è la visualizzazione dei risultati. I modelli sono un semplice inserimento di dati fisici all’interno di un software che li utilizza per fornire un risultato, ma è determinante la qualità dei dati immessi per valorizzare o meno un modello, e la qualità di questi dati si ottiene con metodi di ricerca rigorosi, messi a punto ad hoc per ogni esperienza. Ciò che vuole essere enfatizzata da questa tesi di dottorato è che la modellistica non è semplicemente imparare ad utilizzare un software, che, pur essendo estremamente complesso, sicuramente non prepara al mondo della ricerca. Ed è questo che fa sì che lo sviluppo di un modello porti allo sviluppo e all’apprendimento di tecniche di ricerca nuove, affrontando ogni giorno sfide differenti, attraverso approcci diversi dai classici procedimenti, in modo da ampliare continuamente il bagaglio culturale personale e inserendo una metodologia innovativa e dal sicuro successo accanto a metodiche oramai consolidate. Sono state seguite con questo metodo 5 differenti ricerche, le quali mi hanno fatto affrontare problematiche relative alla loro risoluzione peculiari per ogni ricerca: • Cottura di prodotti da forno; • Supporti di appassimento uve; • Precipitazione tartrarica nel vino; • Trasmissione del calore su una padella; • Sistema di refrigerazione passiva Icepack. La cottura di un prodotto da forno è un processo estremamente complesso, dove una infinità di trasformazioni fisiche, chimiche e biochimiche avvengono. Le caratteristiche fisiche (in particolar modo la diffusività dell’acqua all’interno della matrice del biscotto) sono di difficile definizione, così come le condizioni al contorno (umidità assoluta dell’aria della camera di cottura e coefficiente di conduttanza convettiva). Anche la determinazione della mesh è stata modificata rispetto a quella automatica del software per migliorare la definizione delle grandezze che sono coinvolte. Una volta ottenuto il risultato le differenti visualizzazioni dei risultati hanno permesso di individuare l’evoluzione della temperatura e dell’umidità sia a livello spaziale che a livello temporale. Il modello è stato risolto come un simultaneo trasferimento di massa e di calore, con un infittimento della mesh nell’intorno dei punti dove maggiormente vengono modificate le grandezze. La caratterizzazione della variabili è stata fatta con sperimentazioni od hoc per l’occasione. I diversi supporti per l’appassimento delle uve che sono stati testati hanno caratteristiche completamente differenti, sia da un punto di vista del materiale (plastica, legno, bambù, resine) che da un punto di vista strutturale (cassette di diverse dimensioni e con differenti disegni tra pieno e vuoto). La grossa problematica di questo modello, che si prefiggeva lo scopo di definire il campo di velocità all’interno dei diversi contenitori, è stato definire la geometria migliore per ogni tipo di supporto. Il disegno che rappresenta la cassetta in ogni suo dettaglio risultava essere estremamente complesso e quindi con un numero di gradi di libertà talmente elevato che anche un computer di grande potenza non riusciva a completare l’elaborazione. Il modello, viste le velocità in gioco, è stato risolto ignorando i dettagli delle parti in cui il flusso di aria e la parete risultavano essere parallele. La precipitazione tartarica del vino viene fatta sfruttando i differenti livelli di solubilità in funzione della temperatura. In particolare a una diminuzione della temperatura corrisponde un decremento della solubilità. Questo processo, molto semplice impiantisticamente in quanto è un raffreddamento, è estremamente complesso per il coinvolgimento di molte specie chimiche e fenomeni secondari. Il modello è stato risolto attraverso una serie di modelli non accoppiati, ognuno dei quali si occupa di un aspetto del fenomeno. Il riscaldamento di una padella è una ricerca che è stata eseguita per enfatizzare la difficoltà della modellazione della matrice alimentare. È uno studio a differenti step, a difficoltà crescente che portano alla definizione della cottura di un disco di patata su una padella. Il primo modello riguarda la padella vuota messa a scaldare, e l’errore tra i dati sperimentali e la simulazione è intorno al 4%. Nel secondo è stato aggiunto al primo modello un disco di alluminio con proprietà note, e l’errore è passato al 4.4%. Nel terzo modello il disco di alluminio è stato sostituito con uno di patata, materiale scelto per le molte proprietà note, e l’errore è passato a circa il 22%. L’Icepack è un contenitore di polistirolo con all’interno una busta ermetica piena di acqua congelata. Sfruttando il calore latente di fusione del ghiaccio la temperatura interna del contenitore resta prossima a 0 °C fino al completo scioglimento del ghiaccio. Questo sistema è stato sfruttato per ridurre il calore di campo dai mirtilli appena dopo la raccolta. Il processo è stato semplificato non considerando la convezione interna alla scatola e ipotizzando in un primo momento una geometria più semplice rispetto a quella reale dei mirtilli. Un successivo adattamento del modello ha previsto la definizione di una geometria più simile a quella reale (mirtilli simulati per mezzo di sfere) con un incremento della accuratezza dei risultati.
The model is a conceptual representation (often simplified) of the real world or a its part, able to explain the functioning through a series of laws that represent it. These laws describe the basic principles of a theory and it is not always possible to fully solve it in an analytical way. When this happens it is possible to use numerical techniques to find the solution by means of software packages dedicated to the purpose. The development of the numerical model is composed of three distinct phases: the first (pre-processing) is the insertion of input data concerning the material, the boundary conditions of the process and the definition of the grid of resolution of the spatial domain (mesh) , the second (solver) is the resolution of equations that describe the phenomenon and the third (post-processing) is the visualization of the results. The models are a simple insertion of physical data within a software which uses them to provide a result, but is decisive the quality of the input data for the value or less of a model, and the quality of these data is obtained with rigorous research methods, developed ad hoc for each experience. The emphasis of this thesis is that modeling is not just learning to use a software, which, although extremely complex, definitely not ready for the world of research. The development of a model leading to the development and learning of new research techniques, dealing with different challenges every day, through different approaches from classical procedures, so as to continuously expand the cultural and entering a personal innovative methodology and the successful consolidated methods. There were followed with this method five different studies, which made me deal with problems relating to their specific resolution for each search: • Cooking of bakery products; • Media drying grapes; • Tartaric precipitation in wine; • Heat transfer in a pan; • Cooling system passive Icepack. The baking of a bakery product is an extremely complex process, where an infinite number of transformations physical, chemical and biochemical changes occur. The physical characteristics (particularly the diffusivity of the water within the matrix of the biscuit) are difficult to define, as well as the boundary conditions (absolute humidity of the cooking chamber and heat transfer convective coefficient). The determination of the mesh has been changed from the automatic software to improve the definition of the variables that are involved. Once the equations were solved the different views of the results have allowed us to identify the evolution of the temperature and humidity both spatial and temporally. The model was solved as a simultaneous heat and mass transfer, with a thickening of the mesh in the neighborhood of the points where the variables change more. The characterization of the variables was made with experiments specifically for the occasion. The various supports for the drying of the grapes that have been tested have completely different characteristics, both from a point of view of material (plastic, wood, bamboo, resins) that from a structural point of view (cassettes of different sizes and with different drawings between full and empty spaces). The big issue of this model, which set out the objective of determining the velocity field inside the different containers, has been to define the best geometry for each media type. The drawing representing the cassette in every detail appeared to be extremely complex and therefore with a number of degrees of freedom so high that even a large power computer could not complete the processing. The model, considering the speeds involved, has been resolved by ignoring the details of the parts where the flow of air and the wall appeared to be parallel. Tartaric precipitation of the wine is made by exploiting the different levels of solubility as a function of temperature. In particular to a reduction of the temperature corresponds to a decrease of the solubility. This process, that is a simple cooling, is extremely complex for the involvement of many chemical species and secondary phenomena. The model was solved through a series of models not coupled, each of which deals with one aspect of the phenomenon. The heating of a pan is a search which was performed in order to emphasize the difficulty of modeling the food matrix. It is a study on different steps, in increasing difficulty leading to the definition of the cooking of a disc of potato on a pan. The first model involves the empty pan on a electric heater, and the error between the experimental data and the simulation is around 4%. In the second has been added to the first model an aluminum disk with known properties, and the error is passed to 4.4%. In the third model, the aluminum disk was replaced with a potato disk, the material chosen for the many known properties, and the error is passed to about 22%. The Icepack is a polystyrene box with inside an hermetic case full of frozen water. The latent heat of fusion of ice keeps the internal temperature of the box close to 0 ° C until complete dissolution of ice. This system has been exploited to reduce the heat of the field by blueberries just after harvesting. The process has been simplified without considering the convection inside the box and assuming at first a simpler geometry than that of real blueberries. A subsequent adaptation of the model has provided for the definition of a geometry more similar to the real one (blueberries simulated by means of beads) with an increase of the accuracy of the results.

Abstract I prodotti da forno rappresentano una vasta gamma di prodotti, il cui consumo è ampiamente diffuso e diversificato. La cottura, l’operazione unitaria più importante nel processo di produzione, è responsabile di numerose modifiche dell’impasto, sia fisiche che chimiche e biochimiche. Il principale fenomeno che porta allo sviluppo delle tipiche caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno è la reazione di Maillard, un complesso di reazioni innescate da alte temperature (>120°C) che coinvolge zuccheri riducenti e aminoacidi liberi. Tuttavia, questa reazione porta anche alla formazione di sostanze indesiderate, come l’acrilammide (AA). L’AA è stata classificata come “potenzialmente cancerogena per l’uomo” da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro. Vista la sua pericolosità è stato emanato il Reg. UE 2017/2158, dove vengono riportati i valori guida di AA tollerati in diversi gruppi di alimenti, tra cui i prodotti da forno. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di analizzare le strategie di mitigazione di AA nei prodotti da forno studiate nella letteratura scientifica lungo le diverse fasi del processo produttivo. La formazione di AA nei prodotti da forno dipende significativamente dalla qualità e quantità degli ingredienti usati in formulazione e dal processo tecnologico a cui i prodotti sono sottoposti. In particolare, il contenuto di asparagina negli sfarinati, zuccheri e altri ingredienti quali agenti lievitanti, sale, acqua, grassi e additivi condizionano la formazione di AA. Inoltre, fattori tecnologici come condizioni di fermentazione; umidità e spessore degli impasti; tempi, temperature e tipologia di trasferimento termico durante la cottura possono essere adeguatamente modulati per la mitigazione di AA. Tuttavia, queste strategie devono essere valutate in relazione alla loro possibile influenza sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei diversi prodotti finiti.

Il mercato dei prodotti a base vegetale alternativi alla carne è cresciuto esponenzialmente negli ultimi anni: la domanda di prodotti che possano fornire un apporto nutritivo ottimale, in alcuni casi migliorare la salute di coloro che li consumano e ridurre l’impatto sull’ambiente oltre che soddisfare aspetti etici, sociali e di appartenenza è in continua crescita in tutto il Mondo. Il seguente approfondimento riguarda lo sviluppo di prodotti vegetali sostitutivi della carne, con particolare attenzione alle modalità di utilizzo degli ingredienti proteici e tecnologie impiegate per la produzione industriale. La sfida principale è rappresentata dalla capacità di imitare la struttura gerarchica muscolare e le interazioni che determinano la consistenza, il gusto e la funzionalità della carne reale, identificando le condizioni di impiego più adeguate rispetto alle risorse vegetali a disposizione. Attualmente la termoestrusione risulta essere la tecnica principale per la ricostruzione del tessuto fibroso simile alla carne partendo da proteine estratte delle piante; con le tecnologie attualmente impiegate, la carne di pollo rappresenta la struttura più facilmente imitabile. l prodotti sostitutivi della carne a base vegetale rappresentano un mercato in forte espansione e una concreta possibilità per il singolo individuo di effettuare una scelta consapevole, considerando che l’innovazione renderà i prodotti vegetali sempre più competitivi rispetto alla carne da allevamento.

I biscotti rappresentano una tipologia di prodotti da forno di pasticceria, tradizionalmente di piccole dimensioni, dolci, secchi, friabili, formulati con farine di cereali e altri ingredienti. Sono prodotti da forno prevalentemente a lievitazione chimica, in cui l’anidride carbonica viene liberata da agenti lievitanti, nel corso della cottura. Sulla base della tipologia di impasto, si possono classificare in biscotti a pasta dura, semi dura, molle e liquida. Gli ingredienti impiegati, unitamente alle modalità dei processi produttivi e di conservazione, influenzano la qualità finale, tecnologica e organolettica,di questi prodotti. L’obiettivo di questo lavoro di ricerca è stato quello di caratterizzare, sulla base di alcuni parametri di qualità, tre diversi tipi di biscotti (frollini all’uovo, frollini con gocce di cioccolato e biscotti secchi tipo Petit) di tre diversi marchi commerciali al fine di evidenziare eventuali differenze sia tra le tre tipologie di biscotti che tra prodotti di diverse aziende nell’ambito di ciascuna categoria. I parametri considerati, adottando un approccio sistematico, sono stati: umidità (%), attività dell’acqua (aw), texture (durezza, croccantezza e fratturabilità) e colore. Sono emerse significative differenze in relazione a questi parametri sia all’interno delle diverse tipologie che fra i marchi commerciali di biscotti analizzati. In conclusione, tali differenze sono attribuibili alle variazioni nella formulazione (es. diverso contenuto di grassi e zuccheri) e, probabilmente, alle diverse condizioni di cottura adottate nei processi industriali. Infatti, è noto che queste fasi del processo di produzione dei biscotti sono tra le più importanti nella determinazione delle caratteristiche di qualità finali tipiche per i diversi tipi di prodotti.

The concept of traceability is a complex and interdisciplinary field having economic and environmental implications and encompassing different actors: governments, producers and consumers. The development of an effective traceability system involves different research areas both in the food industry and in the academic world and focuses on very different objectives. In general, a good traceability system needs full cooperation between the above-mentioned actors and an effective legislative contribution. In this context, the role of analytical chemistry is mainly addressed to food authentication and control, in which the conformity of given products to the label specifications as well as the presence of contaminants or hazardous substances must be verified. In recent years, the research in food analysis has mainly focused on the identification of new and efficient indicators of quality and authenticity, through the development of sensitive, reliable analytical methods compatible with routine control analysis and to be integrated into the supply chain. The different case studies reported in this thesis concern typical regional foodstuffs grown in small-scale farms located in restricted Italian areas. To these products is, nowadays, recognized high traditional worth and market price, a value that is protected by certified trademarks. The high commercial value and the limited availability make these products vulnerable to fraud and food adulteration for profit-making purposes. In this context, small producers may not have the financial possibilities to invest in implementing an effective traceability system to protect their reputation. Thus, this work aims at developing and validating analytical methods useful for the authentication and geographical discrimination to safeguard some niche high-value foods, produced in different Italian regions. In the field of food analysis, fingerprinting techniques should be preferred to the so-called targeted analysis; the former measures the composition of foodstuffs in a non-selective way providing a wide outlook about the food matrix. This approach produces a large number of variables that allow a complete characterisation of the complex food matrix but collects, also, non-informative variables that may obscure the contribution of those useful for solving the specific problem. In this thesis, two main untargeted approaches were employed. The first exploits analytical techniques capable of generating a multi-elemental profile, providing valuable information about the origin of the product, as the observed multi-elemental pattern is directly linked to the soil and climatic conditions of the production area. The second approach involves the use of spectroscopic techniques in the UV-Vis and IR spectral ranges. Both experimental responses have been correlated with the food geographical origin through appropriate multivariate statistical processing. The employed chemometric approaches included exploratory multivariate analysis and different single and multi-block supervised pattern recognition methods. The excellent results obtained in the applications supported the effective and indispensable role of chemometric processing in the field of food control to handle complex matrices, like those provided in food analysis. Therefore, this study could be a starting point for putting in place experimental/chemometric methods that could be integrated into small-scale traceability systems aimed at protecting local markets.

The growth and the metabolism of Bifidobacterium adolescentis MB 239 fermenting GOS, lactose, galactose, and glucose were investigated. An unstructerd unsegregated model for growth of B. adolescentis MB 239 in batch cultures was developed and kinetic parameters were calculated with a Matlab algorithm. Galactose was the best carbon source; lactose and GOS led to lower growth rate and cellular yield, but glucose was the poorest carbon source. Lactate, acetate and ethanol yields allowed calculation of the carbon fluxes toward fermentation products. Similar distribution between 3- and 2-carbon products was observed on all the carbohydrates (45 and 55%, respectively), but ethanol production was higher on glucose than on GOS, lactose and galactose, in decreasing order. Based on the stoichiometry of the fructose 6-phosphate shunt and on the carbon distribution among the products, ATP yield was calculated on the different carbohydrates. ATP yield was the highest on galactose, while it was 5, 8, and 25% lower on lactose, GOS, and glucose, respectively. Therefore, a correspondance among ethanol production, low ATP yields, and low biomass production was established demonstrating that carbohydrate preferences may result from different sorting of carbon fluxes through the fermentative pathway. During GOS fermentation, stringent selectivity based on the degree of polymerization was exhibited, since lactose and the trisaccharide were first to be consumed, and a delay was observed until longer oligosaccharides were utilized. Throughout the growth on both lactose and GOS, galactose accumulated in the cultural broth, suggesting that β-(1-4) galactosides can be hydrolysed before they are taken up. The physiology of Bifidobacterium adolescentis MB 239 toward xylooligosaccharides (XOS) was also studied and our attention was focused on an extracellular glycosyl-hydrolase (β-Xylosidase) expressed by a culture of B. adolescentis grown on XOS as sole carbon source. The extracellular enzyme was purified from the the supernatant, which was dialyzed and concentrated by ultrafiltration. A two steps purification protocol was developed: the sample was loaded on a Mono-Q anion exchange chromatography and then, the active fractions were pooled and β-Xylosidase was purified by gel filtration chromatography on a Superdex-75. The enzyme was characterized in many aspects. β- Xylosidase was an homo-tetramer of 160 kDa as native molecular mass; it was a termostable enzyme with an optimum of temperature at 53 °C and an optimum of pH of 6.0. The kinetics parameter were calculated: km = 4.36 mM, Vmax = 0.93 mM/min. The substrate specificity with different di-, oligo- and polysaccharides was tested. The reactions were carried out overnight at pH 7 and at the optimum of temperature and the carbohydrates hydrolysis were analyzed by thin layer chromatography (TLC). Only glycosyl-hydrolase activities on XOS and on xylan were detected, whereas sucrose, lactose, cellobiose, maltose and raffinose were not hydrolyzed. It’s clearly shown that β-Xylosidase activity was higher than the Xylanase one. These studies on the carbohydrate preference of a strain of Bifidobacterium underlined the importance of the affinity between probiotics and prebiotics. On the basis of this concept, together with Barilla G&R f.lli SpA, we studied the possibility to develop a functional food containing a synbiotic. Three probiotic strains Lactobacillus plantarum BAR 10, Streptococcus thermophilus BAR 20, and Bifidobacterium lactis BAR 30 were studied to assess their suitability for utilization in synbiotic products on the basis of antioxidative activity, glutathione production, acid and bile tolerance, carbohydrates fermentation and viability in food matrices. Bile and human gastric juice resistance was tested in vitro to estimate the transit tolerance in the upper gastrointestinal tract. B. lactis and L. plantarum were more acid tolerant than S. thermophilus. All the strains resisted to bile. The growth kinetics on 13 prebiotic carbohydrates were determined. Galactooligosaccharides and fructo-oligosaccharides were successfully utilized by all the strains and could be considered the most appropriate prebiotics to be used in effective synbiotic formulations. The vitality of the three strains inoculated in different food matrices and maintained at room temperature was studied. The best survival of Lactobacillus plantarum BAR 10, Streptococcus thermophilus BAR 20, and Bifidobacterium lactis BAR 30 was found in food chocolate matrices. Then an in vivo clinical trial was carried out for 20 healthy volunteers. The increase in faecal bifidobacteria and lactobacilli populations and the efficacy of the pre-prototype was promising for the future develop of potential commercial products.

The growth and the metabolism of Bifidobacterium adolescentis MB 239 fermenting GOS, lactose, galactose, and glucose were investigated. An unstructerd unsegregated model for growth of B. adolescentis MB 239 in batch cultures was developed and kinetic parameters were calculated with a Matlab algorithm. Galactose was the best carbon source; lactose and GOS led to lower growth rate and cellular yield, but glucose was the poorest carbon source. Lactate, acetate and ethanol yields allowed calculation of the carbon fluxes toward fermentation products. Similar distribution between 3- and 2-carbon products was observed on all the carbohydrates (45 and 55%, respectively), but ethanol production was higher on glucose than on GOS, lactose and galactose, in decreasing order. Based on the stoichiometry of the fructose 6-phosphate shunt and on the carbon distribution among the products, ATP yield was calculated on the different carbohydrates. ATP yield was the highest on galactose, while it was 5, 8, and 25% lower on lactose, GOS, and glucose, respectively. Therefore, a correspondance among ethanol production, low ATP yields, and low biomass production was established demonstrating that carbohydrate preferences may result from different sorting of carbon fluxes through the fermentative pathway. During GOS fermentation, stringent selectivity based on the degree of polymerization was exhibited, since lactose and the trisaccharide were first to be consumed, and a delay was observed until longer oligosaccharides were utilized. Throughout the growth on both lactose and GOS, galactose accumulated in the cultural broth, suggesting that β-(1-4) galactosides can be hydrolysed before they are taken up. The physiology of Bifidobacterium adolescentis MB 239 toward xylooligosaccharides (XOS) was also studied and our attention was focused on an extracellular glycosyl-hydrolase (β-Xylosidase) expressed by a culture of B. adolescentis grown on XOS as sole carbon source. The extracellular enzyme was purified from the the supernatant, which was dialyzed and concentrated by ultrafiltration. A two steps purification protocol was developed: the sample was loaded on a Mono-Q anion exchange chromatography and then, the active fractions were pooled and β-Xylosidase was purified by gel filtration chromatography on a Superdex-75. The enzyme was characterized in many aspects. β- Xylosidase was an homo-tetramer of 160 kDa as native molecular mass; it was a termostable enzyme with an optimum of temperature at 53 °C and an optimum of pH of 6.0. The kinetics parameter were calculated: km = 4.36 mM, Vmax = 0.93 mM/min. The substrate specificity with different di-, oligo- and polysaccharides was tested. The reactions were carried out overnight at pH 7 and at the optimum of temperature and the carbohydrates hydrolysis were analyzed by thin layer chromatography (TLC). Only glycosyl-hydrolase activities on XOS and on xylan were detected, whereas sucrose, lactose, cellobiose, maltose and raffinose were not hydrolyzed. It’s clearly shown that β-Xylosidase activity was higher than the Xylanase one. These studies on the carbohydrate preference of a strain of Bifidobacterium underlined the importance of the affinity between probiotics and prebiotics. On the basis of this concept, together with Barilla G&R f.lli SpA, we studied the possibility to develop a functional food containing a synbiotic. Three probiotic strains Lactobacillus plantarum BAR 10, Streptococcus thermophilus BAR 20, and Bifidobacterium lactis BAR 30 were studied to assess their suitability for utilization in synbiotic products on the basis of antioxidative activity, glutathione production, acid and bile tolerance, carbohydrates fermentation and viability in food matrices. Bile and human gastric juice resistance was tested in vitro to estimate the transit tolerance in the upper gastrointestinal tract. B. lactis and L. plantarum were more acid tolerant than S. thermophilus. All the strains resisted to bile. The growth kinetics on 13 prebiotic carbohydrates were determined. Galactooligosaccharides and fructo-oligosaccharides were successfully utilized by all the strains and could be considered the most appropriate prebiotics to be used in effective synbiotic formulations. The vitality of the three strains inoculated in different food matrices and maintained at room temperature was studied. The best survival of Lactobacillus plantarum BAR 10, Streptococcus thermophilus BAR 20, and Bifidobacterium lactis BAR 30 was found in food chocolate matrices. Then an in vivo clinical trial was carried out for 20 healthy volunteers. The increase in faecal bifidobacteria and lactobacilli populations and the efficacy of the pre-prototype was promising for the future develop of potential commercial products.

La tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF - Pulsed Electric Fields) si basa sull’applicazione di impulsi elettrici ad alta tensione ad un campione posto tra due elettrodi, che permette di ottenere l’elettroporazione, reversibile o irreversibile, delle membrane biologiche con effetti sulla funzionalità e sulla vitalità di cellule sia batteriche che animali e vegetali a temperatura ambiente. Le principali applicazioni dei PEF sono l’inattivazione microbica e l’accelerazione dei fenomeni di trasferimento di massa utile neo processi di congelamento, disidratazione ed estrazione di composti. Tuttavia, mentre l’applicazione ai prodotti di orgine vegetale è stata ampliamente documentata, quella ai prodotti di origine animale è ancora limitata. Pertanto, l’obiettivo di quesa ricerca è quello di fornire lo stato dell’arte relativamente all’applicazione dei PEF ai prodotti di orgine animale e di sottolineare gli aspetti che richiedono ulteriore ricerca. Vengono presentati esempi di utilizzo dei PEF come alternativa alla pastorizzazione in latte e prodotti a base di uova liquide, che mostrano come l’inattivazione microbica dipenda fortemente dal ceppo utilizzato. Inoltre, sono presentati esempi di applicazione dei PEF per l’intenerimento delle carni, la stagionatura, il congelamento, l’essiccazione, la produzione di prodotti ristrutturati e la valorizzazione di sottoprodotti e degli scarti dell’industria della carne e dei prodotti ittici.

ALMA MASTER STUDIORUM - UNIVERSITÀ DI BOLOGNA CAMPUS DI CESENA SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno Relazione finale in Tecnologia dei Cereali e Derivati Relatore Dr. Giangaetano Pinnavaia Correlatrice Dr.ssa Federica Balestra Presentato da Caterina Azzarone Sessione II° Anno Accademico 2014/2015 Introduzione La focaccia è un prodotto lievitato da forno molto diffuso e consumato in tutta Italia. Essendo un prodotto fresco è soggetta al raffermamento. Lo scopo della sperimentazione è stato quello di valutare l’influenza di un amido waxy e di un enzima sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di un prodotto da forno tipo focaccia durante lo stoccaggio. Materiali e metodi Le focacce sono state realizzate addizionando alla formulazione degli ingredienti in grado di contrastare il fenomeno del raffermamento: il Panenzyme AM 100 allo 0,005% (E5)e 0,01%(E10); e il Novation TM 2700 (amido di mais waxy) al 2.5%(N2.5) e 5%(N5). I campioni sono stati posti a confronto con un campione di controllo (C) I campioni sono stati stoccati in cella termostatata a 5C° e 50% UR. Le analisi sono state effettuate rispettivamente dopo 1,2,3,7 e 10 giorni dalla preparazione. Sull’impasto è stato valutato lo sviluppo in volume ogni 30 minuti durante la lievitazione (2h) a 36C° e 86% UR. Sulle focacce sono state effettuate le seguenti determinazioni analitiche: • Analisi dei gas nello spazio di testa delle confezioni. • La determinazione dell’umidità • Texture Profile Analysis (TPA) test • Test di rilassamento (Hold until Time test) • L’analisi sensoriale effettuata sia dopo 1 giorno (T1) sia dopo 10 giorni di conservazione (T10). Conclusioni In particolare, il campione addizionato con enzima in percentuale dello 0,005% (E5) mostra le caratteristiche chimico-fisiche migliori al termine del periodo di conservazione, presentando il valore più elevato di umidità, il valore inferiore di durezza e maggiore di elasticità valutati strumentalmente. Anche a livello sensoriale il campione E5 presenta punteggi molto elevati. Sono state trovate, inoltre, interessanti correlazioni tra i dati dell’analisi sensoriale e quelli ottenuti dai test strumentali. Il campione realizzato con il 2.5% di amido di mais waxy (N2.5) nonostante abbia presentato a fine conservazione valori di umidità e di elasticità inferiori e risultasse più duro rispetto al campione di controllo (C), ha ottenuto i punteggi più elevati nel test sensoriale, mentre nei confronti del campione con una percentuale maggiore di amido di mais waxy (N5) è risultato migliore per tutti i parametri valutati. Si deduce che l’utilizzo di NOVATION 2007 al 2.5% e PANEENZYME AM100 allo 0,005% sono stati in grado di migliorare le caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto durante la conservazione, risultando il secondo il migliore in assoluto

In questo elaborato di tesi sono state studiate e discusse le abitudini e le preferenze di un gruppo di adolescenti verso alcuni alimenti da colazione, artigianali o industriali, tramite la somministrazione di un questionario. Inoltre, è stata valutata la possibile influenza degli stimoli forniti sulle risposte date. I dati ottenuti sono stati analizzati tramite medie e frequenze e applicando il t-test (mean comparison test; p<0,05). E' emersa una significativa differenza nel gradimento dei prodotti, in base al metodo di produzione. Non è invece evidente una significativa preferenza per alimenti salati o dolci.Le valutazioni di gradimento ai prodotti sono state motivate utilizzando 3 parole chiave. Per ogni prodotto sono stati individuati i 3 termini più usati e questi sono confrontati tra le categorie artigianale e industriale. E' stata poi approfondita la relazione tra alcuni termini utilizzati per la descrizione dei prodotti e le valutazioni di gradimento evidenziando una significativa differenza per i prodotti contenenti frutta. Sono state approfondite le abitudini degli adolescenti rispetto a frequenza, tempo, modalità e luogo di consumo. Infine, è stato valutato il livello di fame prima e dopo la somministrazione del questionario, per verificare l'influenza della strutturazione del questionario sulle valutazioni date. Si deduce che è importante promuovere la consapevolezza riguardo l’importanza del consumo della prima colazione e conciliarla con le esigenze degli adolescenti. Per individuare una gamma di prodotti più ampia e diversificata da poter proporre in una pasticceria, sarebbe utile approfondire, attraverso ulteriori indagini, le relazioni psico-fisiologiche dettate dai prodotti e dalla loro ricetta.

L’obiettivo della tesi di laurea è poter dare una visione completa ed esaustiva dello sviluppo e dell’impiego dell’e-commerce per la vendita di prodotti agro-alimentari in Italia, ponendo un accento sui freschi e freschissimi. A seguito di un’approfondita panoramica del settore alimentare e dell’individuazione dello stato dell’arte dell’e-commerce di tali prodotti, viene posta una riflessione su come il continuo diffondersi dell’utilizzo di Internet abbia cambiato radicalmente le abitudini dei consumatori riguardo al modo di vivere, di apprendere e persino di fare la spesa, e sovvertito le modalità con cui le imprese conducono il proprio business. A partire da questa trasformazione, la dissertazione possiede come fulcro della ricerca lo studio della varietà di business model presenti nel contesto italiano, identificando realtà che differiscono tra loro per alcune peculiarità proprie del modello di business adottato e che da qualche anno a questa parte si sono cimentate con discreto successo nella vendita tramite il canale online. Per arrivare a parlare di modello di business, prima vengono analizzate le leve del marketing mix legate al commercio elettronico dei prodotti agro-alimentari freschi e freschissimi che contribuiscono a offrire una nuova e diversa esperienza d’acquisto nell’era della digitalizzazione. In ultima analisi, viene attualizzato il tema prendendo in considerazione l’accelerazione che il Covid-19 ha portato a questo trend di settore, rappresentando un trampolino di lancio per le realtà decise ad accogliere un cambio di paradigma rispetto al mondo del food retail.

La Food Defense viene definita come l'insieme di azioni messe in atto da una organizzazione pubblica o privata per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il rischio derivante da una adulterazione volontaria di un prodotto alimentare. L'implementazione da parte delle aziende del Food Defense Plan, volto a scongiurare sabotaggi a livello delle fasi di processo produttivo, è diventato un requisito obbligatorio per poter esportare i prodotti alimentari in U.S.A in seguito all'istituzione del Food Safety Modernization Act. Tale cogenza deriva da un crescente numero di attacchi perpetuati a livello della Food Supply Chain nella storia recente, con un associato notevole aumento del rischio per la salute pubblica. L'implementazione di un Food Defense Plan prevede la conduzione di una analisi del rischio, la Vulnerability Assessment, al fine di identificare le fasi di processo produttivo più suscettibili ad atti di adulterazione volontaria, seguita dall'implementazione di Mitigation Strategies volte a prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile tale rischio. Il Food Defense Plan viene completato dalle misure di monitoraggio, dalle azioni correttive, dalle registrazioni, dalle verifiche e dal riesame della direzione che vengono effettuati al fine di garantire il corretto funzionamento dell'intero sistema di gestione. L'istituzione di misure di Food Defense a livello dello stabilimento produttivo vengono altresì richieste anche a livello dei principali standard di certificazione europei per la sicurezza alimentare, quali BRCGS e FSSC 22000. Parte di questo elaborato di tesi è stata centrata sull'implementazione di Food Defense Plan in aziende del territorio italiano, prese come casi studio, secondo l'approccio metodologico richiesto dal Food Safety Modernization Act.

Lo scopo di questo lavoro di tesi è la caratterizzazione dei prodotti di ossidazione di diversi fenoli idrofili contenuti nell’olio vergine d’oliva come idrossitirosolo, tirosolo e la forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil elenolico legato all’idrossitirosolo, e la loro identificazione nel prodotto durante la conservazione. L’obiettivo della ricerca è trovare degli indici analitici che possono essere usati sia come marker di “freschezza” dell’olio vergine di oliva sia nella valutazione della “shelf life” del prodotto stesso. Due sistemi di ossidazione sono stati usati per ossidare le molecole sopracitate: ossidazione enzimatica e ossidazione di Fenton. I prodotti di ossidazione sono stati identificati come chinoni, dimeri e acidi.
The aim of this research is the characterization of the oxidation products of several hydrophilic phenols of virgin olive oil (VOO), such as hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), tyrosol (p-HPEA) and dialdehydic form of decarboxymethyl elenolic acid linked to 3,4-DHPEA (3,4-DHPEA-EDA) and, their identification in the product during storage. This work is aimed at finding analytical indicators that can be used both as molecular markers of VOO “freshness” and for the evaluation of the shelf life of the product itself. Two oxidation systems were examined for the oxidation of p-HPEA, 3,4-DHPEA and 3,4-DHPEA-EDA: enzymatic oxidation and Fenton oxidation. Reaction products were identified as quinones, dimers, and acids.

Lo scopo di questo lavoro di tesi è la caratterizzazione dei prodotti di ossidazione di diversi fenoli idrofili contenuti nell’olio vergine d’oliva come idrossitirosolo, tirosolo e la forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil elenolico legato all’idrossitirosolo, e la loro identificazione nel prodotto durante la conservazione. L’obiettivo della ricerca è trovare degli indici analitici che possono essere usati sia come marker di “freschezza” dell’olio vergine di oliva sia nella valutazione della “shelf life” del prodotto stesso. Due sistemi di ossidazione sono stati usati per ossidare le molecole sopracitate: ossidazione enzimatica e ossidazione di Fenton. I prodotti di ossidazione sono stati identificati come chinoni, dimeri e acidi.
The aim of this research is the characterization of the oxidation products of several hydrophilic phenols of virgin olive oil (VOO), such as hydroxytyrosol (3,4-DHPEA), tyrosol (p-HPEA) and dialdehydic form of decarboxymethyl elenolic acid linked to 3,4-DHPEA (3,4-DHPEA-EDA) and, their identification in the product during storage. This work is aimed at finding analytical indicators that can be used both as molecular markers of VOO “freshness” and for the evaluation of the shelf life of the product itself. Two oxidation systems were examined for the oxidation of p-HPEA, 3,4-DHPEA and 3,4-DHPEA-EDA: enzymatic oxidation and Fenton oxidation. Reaction products were identified as quinones, dimers, and acids.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si può formare naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad elevate temperature e bassa umidità a partire da zuccheri riducenti e aminoacidi (in particolare asparagina) per via di un processo noto come “reazione di Maillard”. Sulla base dei ripetuti studi di laboratorio condotti sui ratti e topi, l’acrilammide negli alimenti è considerata una sostanza a rischio di malattie genetiche anche per l’uomo. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di raccogliere ed ordinare tutte le possibili strategie studiate finora efficaci nella riduzione dello sviluppo dell’acrilammide nell’intero ciclo di preparazione degli alimenti, senza comprometterne sensibilmente le loro apprezzate proprietà organolettiche. La mitigazione del rischio di tossicità alimentare segue due diversi approcci: la rimozione dei precursori e la modificazione di alcuni parametri dei processi produttivi. Diversi ricercatori propongono la riduzione mediante l’aggiunta di additivi come aminoacidi, soluzioni acide, enzimi, sali, cationi e alcuni antiossidanti. In particolare, in questo elaborato, è stato trattato l’uso dell’enzima asparaginasi nei prodotti da forno, in grado di convertire l’asparagina libera in acido aspartico, impedendo così la produzione di acrilammide. Sulla base degli studi condotti in laboratorio il trattamento è risultato nel complesso positivo ed efficace, anche se, allo stato odierno, questi non danno la certezza che siano ripetibili su scala industriale. Per questo si attendono notizie più aggiornate dalla ricerca futura, sui potenziali effetti negativi sulle qualità organolettiche dei cibi processati e sul miglioramento del contatto enzima-substrato.

Il presente elaborato affronta la tematica dei prodotti analoghi della carne, che già a partire da qualche anno si stanno affacciando sul mercato internazionale, con una domanda e offerta continuamente in espansione. Lo scopo dello studio è stato quello di delineare un quadro generale di tali prodotti da un punto di vista delle sue caratteristiche intrinseche e analizzandone le prospettive future di mercato, effettuando un’indagine sul consumatore, riguardante la percezione, la propensione all’acquisto e i motivi di tale scelta. La tesi si distingue in una prima sezione di tipo compilativo, basata su una ricerca bibliografica attraverso l’utilizzo di parole chiave. La seconda sezione dell’elaborato è di tipo sperimentale, basata sulla stesura e distribuzione di un questionario con l’obiettivo di ricavare informazioni sulle conoscenze e percezioni di potenziali consumatori all’acquisto di prodotti analoghi della carne. Nel dettaglio, il primo capitolo affronta il contesto in cui i prodotti surrogati della carne si trovano; si evidenziano i principali riferimenti legislativi in Italia e nel contesto della Comunità europea sui novel food, e sulla denominazione commerciale dei prodotti analoghi di origine vegetale. Il secondo capitolo affronta il processo tecnologico a cui vanno incontro le proteine per ottenere le medesime caratteristiche (fisiche e sensoriali) dei prodotti carnei. Il terzo capitolo contiene un’analisi della formulazione, con particolare riferimento alle fonti proteiche di origine vegetale e alla classe degli additivi. Inoltre, delinea in parte l’aspetto nutrizionale. Il quarto, ed ultimo, capitolo si apre delineando le prospettive di mercato future, e mettendo in evidenzia gli attori principali sul mercato che hanno optato per lanciare le proprie linee di analoghi della carne di origine vegetale e i canali distributivi in Italia. È seguita la descrizione del questionario posto agli intervistati, con relativi risultati e discussione.

In the present work qualitative aspects of products that fall outside the classic Italian of food production view will be investigated, except for the apricot, a fruit, however, less studied by the methods considered here. The development of computer systems and the advanced software systems dedicated for statistical processing of data, has permitted the application of advanced technologies including the analysis of niche products. The near-infrared spectroscopic analysis was applied to the chemical industry for over twenty years and, subsequently, was applied in food industry with great success for non-destructive in line and off-line analysis. The work that will be presented below range from the use of spectroscopy for the determination of some rheological indices of ice cream applications to the characterization of the main quality indices of apricots, fresh dates, determination of the production areas of pistachio. Next to the spectroscopy will be illustrated different methods of multivariate analysis for spectra interpretation or for the construction of qualitative models of estimation. The thesis is divided into four separate studies that consider the same number of products. Each one of it is introduced by its own premise and ended with its own bibliography. This studies are preceded by a general discussion on the state of art and the basics of NIR spectroscopy.

In the present work qualitative aspects of products that fall outside the classic Italian of food production view will be investigated, except for the apricot, a fruit, however, less studied by the methods considered here. The development of computer systems and the advanced software systems dedicated for statistical processing of data, has permitted the application of advanced technologies including the analysis of niche products. The near-infrared spectroscopic analysis was applied to the chemical industry for over twenty years and, subsequently, was applied in food industry with great success for non-destructive in line and off-line analysis. The work that will be presented below range from the use of spectroscopy for the determination of some rheological indices of ice cream applications to the characterization of the main quality indices of apricots, fresh dates, determination of the production areas of pistachio. Next to the spectroscopy will be illustrated different methods of multivariate analysis for spectra interpretation or for the construction of qualitative models of estimation. The thesis is divided into four separate studies that consider the same number of products. Each one of it is introduced by its own premise and ended with its own bibliography. This studies are preceded by a general discussion on the state of art and the basics of NIR spectroscopy.

Le profonde trasformazioni che hanno interessato l’industria alimentare, unitamente alle accresciute capacità delle scienze mediche ed epidemiologiche di individuare nessi causali tra il consumo di determinate sostanze e l’insorgere di patologie, hanno imposto al legislatore di intervenire nella materia della c.d. sicurezza alimentare mettendo in atto sistemi articolati e complessi tesi a tutelare la salute dei consociati. Quest’ultimo obiettivo viene perseguito, da un lato, mediante disposizioni di natura pubblicistica e di carattere preventivo e, dall’altro lato, dallo strumento della responsabilità civile. Le due prospettive di tutela della salute delle persone costituiscono parti distinte ma al tempo stesso fortemente integrate in una logica unitaria. Questa prospettiva emerge chiaramente nel sistema statunitense: in quel ordinamento la disciplina pubblicistica della sicurezza degli alimenti – definita dalla Food and Drug Administration – costituisce un punto di riferimento imprescindibile anche quando si tratta di stabilire se un prodotto alimentare è difettoso e se, di conseguenza, il produttore è chiamato a risarcire i danni che scaturiscono dal suo utilizzo. L’efficace sinergia che si instaura tra la dimensione pubblicistica del c.d. Public Enforcement e quella risarcitoria (Private Enforcement) viene ulteriormente valorizzata dalla presenza di efficaci strumenti di tutela collettiva tra i quali la class action assume una importanza fondamentale. Proprio muovendo dall’analisi del sistema statunitense, l’indagine si appunta in un primo momento sull’individuazione delle lacune e delle criticità che caratterizzano il sistema nazionale e, più in generale quello comunitario. In un secondo momento l’attenzione si focalizza sull’individuazione di soluzioni interpretative e de iure condendo che, anche ispirandosi agli strumenti di tutela propri del diritto statunitense, contribuiscano a rendere maggiormente efficace la sinergia tra regole preventive sulla sicurezza alimentare e regole risarcitorie in materia di responsabilità del produttore.
Profound changes have affected the food industry over the last decades and medical sciences, epidemiology in particular, are increasingly able to identify causal links between the consumption of certain substances and the onset of diseases. These developments have triggered legislative intervention on food safety-issues, leading to a complex system of rules designed to protect public health. Two instruments aim at achieving this goal, namely public law-regulations designed to protect the consumer in advance and civil law-liability rules. Distinct as these instruments are, they are at the same time strongly interconnected by their shared rationale. This dimension is evident in the U.S. system: in the United States, the public law-rules on food safety defined by the Food and Drug Administration are points of reference when it comes to determining whether a food product is defective and whether, as a result, the manufacturer is liable for damages. Effective synergies between public rules (public enforcement) and private law rules (private enforcement) are further enhanced by instruments of collective protection, among which class actions are of fundamental importance. Switching from the analysis of the U.S. situation to the European perspective, the study examines defects that characterize the national Italian and, more generally, the EU-system. At a later stage, the focus will be on developing – with regard also to US legal instruments – a system in which public food safety-rules and private liability rules interact effectively to protect public health.

Le profonde trasformazioni che hanno interessato l’industria alimentare, unitamente alle accresciute capacità delle scienze mediche ed epidemiologiche di individuare nessi causali tra il consumo di determinate sostanze e l’insorgere di patologie, hanno imposto al legislatore di intervenire nella materia della c.d. sicurezza alimentare mettendo in atto sistemi articolati e complessi tesi a tutelare la salute dei consociati. Quest’ultimo obiettivo viene perseguito, da un lato, mediante disposizioni di natura pubblicistica e di carattere preventivo e, dall’altro lato, dallo strumento della responsabilità civile. Le due prospettive di tutela della salute delle persone costituiscono parti distinte ma al tempo stesso fortemente integrate in una logica unitaria. Questa prospettiva emerge chiaramente nel sistema statunitense: in quel ordinamento la disciplina pubblicistica della sicurezza degli alimenti – definita dalla Food and Drug Administration – costituisce un punto di riferimento imprescindibile anche quando si tratta di stabilire se un prodotto alimentare è difettoso e se, di conseguenza, il produttore è chiamato a risarcire i danni che scaturiscono dal suo utilizzo. L’efficace sinergia che si instaura tra la dimensione pubblicistica del c.d. Public Enforcement e quella risarcitoria (Private Enforcement) viene ulteriormente valorizzata dalla presenza di efficaci strumenti di tutela collettiva tra i quali la class action assume una importanza fondamentale. Proprio muovendo dall’analisi del sistema statunitense, l’indagine si appunta in un primo momento sull’individuazione delle lacune e delle criticità che caratterizzano il sistema nazionale e, più in generale quello comunitario. In un secondo momento l’attenzione si focalizza sull’individuazione di soluzioni interpretative e de iure condendo che, anche ispirandosi agli strumenti di tutela propri del diritto statunitense, contribuiscano a rendere maggiormente efficace la sinergia tra regole preventive sulla sicurezza alimentare e regole risarcitorie in materia di responsabilità del produttore.
Profound changes have affected the food industry over the last decades and medical sciences, epidemiology in particular, are increasingly able to identify causal links between the consumption of certain substances and the onset of diseases. These developments have triggered legislative intervention on food safety-issues, leading to a complex system of rules designed to protect public health. Two instruments aim at achieving this goal, namely public law-regulations designed to protect the consumer in advance and civil law-liability rules. Distinct as these instruments are, they are at the same time strongly interconnected by their shared rationale. This dimension is evident in the U.S. system: in the United States, the public law-rules on food safety defined by the Food and Drug Administration are points of reference when it comes to determining whether a food product is defective and whether, as a result, the manufacturer is liable for damages. Effective synergies between public rules (public enforcement) and private law rules (private enforcement) are further enhanced by instruments of collective protection, among which class actions are of fundamental importance. Switching from the analysis of the U.S. situation to the European perspective, the study examines defects that characterize the national Italian and, more generally, the EU-system. At a later stage, the focus will be on developing – with regard also to US legal instruments – a system in which public food safety-rules and private liability rules interact effectively to protect public health.

Il fine di questa tesi è quello di comprendere, tramite l’ausilio di un questionario, il comportamento di acquisto dei consumatori veneti in relazione ai prodotti alimentari certificati. In particolare si fa riferimento a quei prodotti agro-alimentari nazionali caratterizzati dall’assegnazione di una certificazione, nello specifico IGP, DOP, IGT, DOC, DOCG, Biologico. Per conseguire tale scopo la tesi è stata suddivisa in due macro sezioni, in principio sarà introdotto in questionario; i risultati dello stesso verranno illustrati per mezzo dell’analisi univariata e bivariata. Successivamente si procederà provando a suddividere il campione di consumatori in dei gruppi sulla base di alcune variabili appositamente selezionate, utilizzando la Cluster Analysis. Infine, nell’ultima sezione dell’elaborato verranno introdotte le certificazioni e la letteratura riguardante il comportamento del consumatore in relazione all’acquisto di prodotti agro-alimentari.

Una parte dei prodotti che vengono coltivati destinati al consumo umano vengono purtroppo persi durante le fasi post-raccolta per diversi motivi, tra i più importanti sicuramente le infezioni causate da microrganismi patogeni. Fra questi, Botrytis cinerea è uno dei più pericolosi in quanto può infettare il prodotto in campo ma sviluppare la malattia solo nelle fasi successive della filiera, durante la conservazione o, nel peggiore dei casi, durante la commercializzazione. B. cinerea è un microrganismo pericoloso perché può infettare prodotti di un’ampia varietà di specie vegetali destinate alla produzione di frutta, di ortaggi ma anche di prodotti ornamentali come i fiori. In questo trattato sono stati approfonditi alcuni aspetti caratteristici di questo fungo necrotrofo, quali la struttura cellulare, il ciclo vitale e la sua propagazione, il processo di infezione ma soprattutto le misure messe in atto dalle piante ospiti per la difesa e quelle messe in atto dal fungo per penetrare nelle cellule dei tessuti della pianta ospite. Sono stati inoltre oggetto di indagine i metodi di lotta impiegati contro B. cinerea, dal controllo in campo nell’ambito dalla lotta integrata, al controllo biologico o chimico, senza tralasciare i recenti studi sui micovirus in grado di indurre ipovirulenza nel patogeno e che permetterebbero un controllo biologico del fungo. Sono state trattate inoltre le problematiche causate da B. cinerea nel post-raccolta nonché i metodi utilizzati per conservare al meglio i prodotti, includendo anche gli studi recenti sui packaging attivi per il contenimento di questo fungo patogeno. Infine, sono state trattate in dettaglio le caratteristiche di alcuni tipi di frutta importanti a livello economico ma particolarmente sensibili all’attacco di B. cinerea.

La seguente tesi tratta di una sperimentazione condotta su uve Cabernet Franc vinificate secondo due diversi protocolli: (i) una fermentazione tradizionale/standard durante la quale la fermentazione alcolica (FA) precede la fermentazione malolattica (FML), (ii) ed una innovativa, definita “co-inoculo”, in cui i tempi delle due fermentazioni coincidono. Sui vini ottenuti dalle due prove sono state esaminate le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali. Nel corso delle analisi effettuate sono state riscontrate alcune differenze chimiche e sensoriali tra i due campioni “co-inoculo” e “testimone” in esame. Inoltre, con il metodo del co-inoculo la FML si è conclusa in anticipo rispetto al protocollo tradizionale di inoculo al termine della FA. Questo dato indica la possibilità di un guadagno sia dal punto di vista economico sia dal punto di vista tecnico-pratico di gestione della cantina. Nel co-inoculo, la rapida conclusione della fermentazione malolattica è da attribuire alla popolazione batterica che, moltiplicatasi in un ambiente favorevole e ricco in nutrienti qual è il mosto, ha consentito una rapida cinetica di degradazione del malico.

Questo studio si propone di esplorare i paradossi esistenti nell’offerta di prodotti alimentari sostenibili e, di conseguenza, i comportamenti (strategie di coping) (Lazarus e Folkman, 1984) adottati dai consumatori al momento di tale percezione. A questo scopo abbiamo adattato il modello concettuale di Mick e Fournier (1998), sviluppato inizialmente per i paradossi delle tecnologie moderne, al contesto dell’Alimentazione sostenibile. A livello metodologico, è stata realizzata un’inchiesta qualitativa presso 84 individui “ordinari” (non militanti) in Francia e Italia. In più, sono stati interrogati 18 soggetti (individui militanti) che fanno abitualmente i loro acquisti presso la rete dell’AMAP, in Francia, e dei GAS in Italia. Le interviste semi-strutturate hanno permesso di mettere in luce delle differenze tra i consumatori “ordinari” dei due Paesi da un punto di vista delle strategie di coping evocate per superare i paradossi percepiti. Così abbiamo proposto tre profili di consumatori “ordinari”. Al contrario gli individui militanti si avverano come un gruppo più omogeneo tra i due contesti d’indagine, sia a livello di percezione di paradossi sia nell’adozione di pratiche sostenibili. La ricerca ha, altresì, evidenziato delle caratteristiche più specifiche alle due nazioni, per esempio a livello della struttura di mercato, della comunicazione sui prodotti sostenibili, nonché nell’ottica delle caratteristiche socioculturali. Pertanto questo studio ha avuto tre obiettivi: teorico al fine di verificare i paradossi elencati e le strategie di coping adottate dai consumatori francesi e italiani; metodologico adattando gli “ingranaggi” del modello concettuale di Mick e Fournier (1998) al contesto specifico di ricerca; e poi pratici allo scopo di distinguere degli elementi frenanti la diffusione dell’offerta sostenibile e altri che possano favorire lo sviluppo di un consumo sostenibile in ciascun Paese, come attraverso un’offerta più mirata agli aspetti ambientali in Francia ("filière nord/nord" di agricoltori francesi equo-solidali, biologici e locali) e delle produzioni più legate agli aspetti etici in Italia (ex. prodotti di economie solidali).
This study aims to explore existing paradoxes in the offer of food sustainable products and consequently consumers’ behaviours (coping strategies) (Lazarus and Folkman, 1984) at the time of this perception. For this purpose, the theoretical model of Mick and Fournier (1998), built initially for studying the paradoxes of modern technologies, were adapted to sustainable food consumption. At methodological level, a qualitative survey was conducted among 84 “ordinary” consumers in France and Italy. Later other 18 subjects, usually involved into sustainable purchases (participants of AMAP, GAS), were interviewed. The semi-structured interviews shed light on some differences between “ordinary” consumers of the two countries when they adopted coping strategies to go beyond perceived paradoxes. Thus we proposed three ordinary consumers’ profiles. On the contrary engaged individuals are like a more homogeny group going over national boundaries. They agree with paradoxes and sustainable practices. In addition, the research pointed out some divergent aspects connected with specific context, for instance market of sustainable food products, communication over this offer and social cultural characteristics. Finally, this work had three objectives: theoretical to verify the paradoxes listed and evocated consumers’ strategies by French and Italian consumers; methodological regarding the adaptation of the conceptual model “gears” of Mick et Fournier (1998) to the context of sustainable consumption; and then practical ones such as identification of barriers for developing sustainable consumption and specific possible ways of growth: more attention to environmental aspects in France (“filière nord/nord” of organic, fairly, local French peasants) and ethics products in Italy (products issued from social economies).

Lo studio propone una panoramica sulle diverse possibili alternative per la vendita online di prodotti tipici alimentari italiani, basandosi sulla raccolta ed analisi dei dati relativi a 100 aziende già operanti all’interno del settore alimentare online. Lo scopo è quello di fornire una panoramica il più completa possibile delle diverse possibilità online che i venditori di prodotti tipici italiani hanno a disposizione, per sfruttare il proprio territorio d’origine e le relative tipicità alimentari come punto di forza, piuttosto che come limite al proprio raggio d’azione. Quindi, il documento si concentra sui diversi modelli di business adottabili da una realtà locale evidenziando lo stato di adozione attuale, le caratteristiche ed i relativi vantaggi/svantaggi, opportunità/minacce di ogni diversa alternativa, fornendo alcune indicazioni e linee guida per la scelta del modello più adatto sulla base dei diversi obbiettivi e delle diverse possibilità di investimento. Oltre ai dati delle aziende raccolti attraverso l’analisi dei siti web ed appositi strumenti disponibili online, lo studio conterrà informazioni riguardanti un campione ristretto di aziende selezionate, ottenute mediante l’intervista diretta di un rappresentante dell’azienda interessata. Uno step necessario per uno studio più approfondito contenente non solo informazioni oggettive ma anche testimonianze reali.

The aim of this study was to examine the ability of FT-NIR spectroscopy to monitor the food quality and the process kinetics. In particular this technique was applied to the shelf life evaluation of dairy product, such as packed industrial Ricotta and Crescenza cheese stored at constant temperature for different times. This technique was also used to study the cooking kinetics of milled, parboiled and quick cooking rice samples. FT-NIR spectroscopy was used with some success to investigate macromolecular changes during yeasted bread doughs proofing and bread staling. Comparison of results from FT-NIR spectra, electronic nose, image analysis and calorimetric technique was carried out. FT-NIR was shown to have considerable merit in following chemical-physical modifications involved during a process and thus the potential to be used as on-line method for controlling macromolecular changes during storage, cooking, dough proving and bread staling.

I. Problématique et limite du sujet. C’est un truisme que de dire que l’alimentation fut et demeure l’une, si ce n’est la préoccupation principale de toute population. La question des stocks de denrées alimentaires agite encore les marchés actuels et les famines sont loin d’avoir disparu dans le monde. Ces préoccupations étaient tout aussi importantes en Anatolie centrale au IIe millénaire av. J.-C. (périodes des comptoirs assyriens de Cappadoce puis hittite), cadre de cette thèse, et l’étude menée sur la conservation et le stockage des denrées alimentaires à cette période a permis de mettre en lumière les différentes méthodes utilisées. Étant archéologue de formation, j’ai axé mes recherches en priorité sur les vestiges archéologiques, mais l’ensemble de la documentation a été prise en compte qu’il s’agisse de la céramique, des scellements, mais aussi des sources écrites ou des données apportées par l’archéobotanique, l’archéozoologie ou l’entomologie et les analyses chimiques. Cette approche interdisciplinaire, permettant d’avoir une vision la plus complète possible, est une nécessité absolue pour des domaines de recherche comme celui-ci. Ces données sont aussi complétées, leur interprétation nuancée ou approfondie par les renseignements fournis par l’archéologie expérimentale et l’ethnoarchéologie. II. Le corpus. Le sujet n’ayant jamais fait l’objet d’une synthèse, il a fallu au préalable répertorier l’ensemble des sites de cette zone et parmi eux déterminer lesquels disposaient de dispositifs de stockage ou d’informations sur la conservation des denrées. La documentation complète des 56 sites recensés pour la zone géographique et chronologique a été prise en compte (volumes 2 et 3) avec pour objectif premier de recenser et d’étudier en détail les installations, fixes et mobiles, consacrées au stockage. Chaque dispositif est discuté et analysé pour lui-même ainsi que tous les indices permettant de déterminer le mode de gestion en vigueur, notamment les marques portées par les céramiques et les scellements. Les sources textuelles qui nous sont parvenues sont à la fois des tablettes d’argile écrites en cunéiforme akkadien ou hittite et des inscriptions en hiéroglyphe louvite. Elles ont, dans la mesure du possible, été recensées et utilisées. L’ensemble de ces données est traité, autant que faire se peut, par niveaux d’occupation, du plus ancien au plus récent. Chacun des sites identifiés fait l’objet d’une étude approfondie (volume 2) et illustrée (volume 3), présentée dans l’ordre alphabétique des noms actuels. Le volume 2 est précédé d’une introduction expliquant l’organisation du volume, la méthode utilisée pour déterminer le corpus et les difficultés rencontrées. III. Analyse et synthèse des données. Le volume 1, divisé en quatre parties, fait la synthèse de l’ensemble des données rassemblées et examinées dans le corpus documentaire tout en les combinant aux informations apportées par l’ethnoarchéologie ou l’archéologie expérimentale et en les complétant par la comparaison avec d’autres domaines de recherche. III.1. Les denrées et les méthodes de conservation. La première partie concerne la conservation des denrées alimentaires. Dans ce cadre, sont d’abord présentées les ressources alimentaires qui étaient disponibles (chapitre 1). Ce travail se fonde à la fois sur les renseignements fournis par les textes et les analyses archéobotaniques, archéozoologiques et entomologiques. Grâce à ces données, il est possible de dresser une liste des ressources mais il est parfois difficile de déterminer ce qui était réellement consommé, en l’absence d’indications précises. Les facteurs responsables de la limitation de la conservation des denrées alimentaires sont ensuite étudiés afin de déterminer les causes potentielles de dégradation : les données environnementales, les attaques par des « nuisibles », etc. (chapitre 2). Plusieurs moyens peuvent être utilisés pour prolonger la conservation de ces denrées, comme les techniques de séchage, de fumage, de salage ou l’utilisation de différents liquides aux propriétés anti-oxydantes, voire une combinaison de plusieurs de ces techniques (chapitre 3). Quelques études de cas sont ensuite proposées à partir de grandes catégories d’aliments, comme les céréales, la viande et le poisson, les fruits et des boissons, alcoolisées ou non (l’eau, le vin, la bière, mais aussi le lait et ses dérivés) (chapitre 4). III.2. Analyses des dispositifs de stockage. La seconde partie est consacrée à l’examen détaillé des dispositifs de stockage. Après avoir mis en place des définitions, chaque dispositif est envisagé d’un point de vue fonctionnel : matériau, techniques de construction, dimensions, fonctionnement, etc. On parvient ainsi à dresser la liste des spécificités de chaque structure et à établir, pour certaines d’entre elles, une typologie (chapitre 1). On constate alors le recours principal aux magasins et pièces de stockage de manière générale, mais aussi aux silos (de différents modules, dont les plus connus sont ceux de la capitale hittite, Boğazköy/Ḫattuša) et aux fosses. D’autres types de dispositifs sont attestés le plus souvent uniquement par les textes comme les granges ou les greniers (?), soit que les bâtiments n’aient pas été identifiés comme tels, soit qu’ils aient été situés uniquement dans les campagnes (non fouillées) ou encore que cela soit dû au hasard des fouilles. Le second et dernier chapitre de cette partie aborde l’étude des aménagements dont certains de ces dispositifs peuvent être dotés et celle des contenants, dont la majorité est constituée par la céramique. Toutefois, les contenants en matériaux périssables, bien que très rarement conservés en Anatolie centrale, ne sont pas omis. Ils sont notamment abordés grâce aux données textuelles et ethnographiques mais aussi grâce aux empreintes conservées au revers des scellements. Une grande attention est portée à la méthodologie à mettre en place pour étudier les contenants de stockage, pour identifier leur fonction et leur visibilité archéologique (entraînant une disproportion entre les différents types de contenants qui nous sont parvenus). Des études de cas sont là aussi proposées, l’ensemble de la céramique anatolienne n’ayant pu être traitée dans le détail. Par le recours à quelques études menées sur les sources textuelles et aux quelques restes archéobotaniques découverts dans des contenants, on s’est interrogé sur la possibilité de faire correspondre les noms anciens avec des contenants découverts en fouilles mais aussi les denrées avec ces mêmes contenants. Si on peut parfois réussir à faire correspondre certains termes avec des formes céramiques, on constate en revanche, qu’aucun récipient ne semble être destiné à une seule denrée, mais tout au plus, et encore dans de rares cas, à de grandes catégories de denrées (solides ou liquides). Enfin, une courte partie tente de replacer ces contenants dans leur contexte archéologique et de déterminer l’organisation et la disposition interne des espaces de stockage. III.3. Protection et gestion des espaces de stockage. La troisième partie est consacrée quant à elle à la protection et à la gestion des espaces de stockage. Elle se divise en deux chapitres. La protection et la sécurisation des dispositifs de stockage est d’abord analysée (chapitre 1), à travers deux aspects : la protection contre les attaques naturelles et la sécurisation des dispositifs contre les vols. Le premier aspect regroupe les moyens de lutter contre les détériorations potentielles. Plusieurs techniques sont utilisées, souvent de manière conjuguée, afin de bénéficier de conditions optimales de conservation : cela va, entre autres, des pièges à animaux aux incantations religieuses en passant par les répulsifs et insecticides naturels. Les incantations peuvent également être utilisées comme moyen de lutte contre les vols. Dans ce cas précis, il est préférable de sécuriser les accès aux réserves (porte, fenêtre, etc.), le plus souvent en les limitant ou en les munissant de dispositifs de fermeture (scellements et verrous). Le gardiennage est également employé. Un long chapitre est consacré à la gestion des denrées alimentaires (chapitre 2). Il regroupe l’ensemble des indices permettant de la reconstituer. En effet, les pratiques administratives du IIe millénaire anatolien sont encore relativement mal connues (si ce n’est de manière très générale), notamment pour le stockage mais aussi pour tous les aspects en lien avec l’alimentation (gestion des troupeaux, des jardins et des champs, distribution des rations, etc.). Ainsi, le marquage des jarres est d’abord pris en compte ainsi que l’analyse de quelques objets en céramique ayant pu faire partie de ce système à savoir les « lunules » (objets en forme de croissant de lune, le plus souvent perforés à leurs extrémités). L’étude se poursuit par le traitement des scellements puis par les sources écrites. La disposition des scellements au moment de leur découverte permet, si tant est qu’un relevé précis et une étude complète soient réalisés, de déterminer ce qui était scellé et par qui et ainsi de restituer une partie de l’organisation administrative interne et ses rapports avec l’extérieur (cela vaut bien sûr majoritairement pour les grands organismes mais aussi, à moindre échelle, pour le cadre domestique). Les sources textuelles sont ici interrogées du point de vue du calendrier agricole et religieux (certaines fêtes hittites, dites « saisonnières », faisant intervenir des dispositifs de stockage) et de celui du personnel lié aux denrées alimentaires (notamment par l’analyse de leurs titres comme l’AGRIG, responsable des magasins royaux à l’époque hittite). Enfin, la localisation des espaces de stockage est à nouveau prise en compte, en s’intéressant alors à l’aspect pratique de leur gestion (comme leur remplissage). III.4. Synthèse. Une fois les données cataloguées et analysées, il est nécessaire de les replacer dans leur contexte à la fois topographique, à l’échelle de la ville, géographique, à l’échelle de l’Anatolie centrale, administratif et historique afin de dresser un bilan, période par période (d’abord la période paléo-assyrienne puis la période hittite), des méthodes de conservation et des techniques de stockage. On notera une grande disproportion dans les données, mais aussi une différence dans la nature des documentations disponibles, notamment au niveau textuel, pour chacune des périodes. En effet, la période des comptoirs assyriens de Cappadoce a principalement livré des demeures et des archives privées (à Kültepe, l’ancienne Kaneš, notamment) alors que les textes du domaine hittite appartiennent majoritairement à la sphère religieuse et que l’habitat hittite nous est moins bien connu. De même, l’organisation politique et administrative des deux périodes n’est pas tout à fait similaire. Cependant, les données consultées sont assez complémentaires et la comparaison entre les deux périodes permet d’avoir une vue d’ensemble plus précise. IV. Conclusion. Dans l’état actuel de la documentation, le tableau dressé ici est encore partiel, cet examen attentif permet néanmoins de comprendre comment le stockage s’intégrait dans la vie quotidienne des anciens Anatoliens. Et le stockage semble y avoir été omniprésent. Il n’a pas été possible de déceler d’évolutions techniques concernant les méthodes de conservation ou les dispositifs de stockage, ni de véritables particularités géographiques. Cependant, les résultats de cette étude montrent clairement que la présence d’installations de stockage et la façon dont elles ont été conçues répondent à des besoins précis qui s’inscrivent généralement dans des modes de pensée et d’organisation plus globaux. Cette réflexion nous engage donc à considérer plus en profondeur les aspects fondamentaux de la vie quotidienne et notamment à prendre en compte les aménagements de stockage, y compris les simples fosses, parfois négligées. Il faut apprendre à regarder ces dispositifs autrement que comme de simples installations techniques et à les envisager d’un point de vue interdisciplinaire. En fait, leur étude permet d’établir les fondements d’une connaissance beaucoup plus proche de la réalité antique, dans des domaines aussi divers que l’histoire des techniques, l’urbanisme ou encore l’organisation administrative en Anatolie au IIe millénaire av. J.-C. Ceci est vrai pour le stockage mais également pour d’autres domaines de la vie quotidienne encore trop peu abordés.
I. Subject and scope. It is a truism to say that food was and remains one of the principal concerns of a population, if not its main preoccupation. Still today, the problem of stocks of foodstuffs keeps the markets in flux, and famines in the world are far from having disappeared. These concerns were equally important in Central Anatolia during the second millennium B.C. (periods of the Assyrian, then Hittite merchant colonies in Cappadocia), the context of this thesis, and the study of the conservation and storage of foodstuffs during this period allows us to shed light on the various methods then used. As an archaeologist, I have given priority in my research to archaeological vestiges, but all available documentation has been taken into account, whether it concerns ceramic pots and seals, or involves written sources or data from archaeo-botany, archaeo-zoology, entomology or chemical analyses. This interdisciplinary approach, enabling the most complete view possible, is an absolute necessity for research areas such as this one. The abovementioned data is also supplemented, its interpretation nuanced and deepened by information provided by experimental archaeology and ethno-archaeology. II. Corpus. Since no detailed overview of the subject previously existed, it was first necessary to list all the sites in this zone, and determine which of them possessed storage facilities or information on the conservation of foodstuffs. The complete documentation of the 56 sites inventoried for the geographic and chronological zone was examined (volumes 2 and 3) in the aim of listing and studying in detail both fixed and mobile storage installations. Each facility is discussed and analyzed in its own right, as are all indications or clues as to how it was managed, notably marks on pots and seals. Textual sources having come down to us are both clay tablets written in Akkadian cuneiform or Hittite and inscriptions in Luwian hieroglyphs. To the extent possible, they were inventoried and used. All this data was processed, to the best of our capabilities, according to occupation levels, from the most ancient to the most recent. Each of the sites identified was studied in depth (volume 2) and illustrated (volume 3), presented in alphabetical order using present-day names. Volume 2 is preceded by an introduction explaining the volume’s organisation, the method used to determine the corpus and the difficulties encountered. III. Analysis and synthesis of data. Volume 1, in four parts, is a synthesis of all the data gathered and examined in the documentary corpus. This data is also combined with information from ethno-archaeology and experimental archaeology, supplemented by the comparison with other research domains. III.1. Foodstuffs and preservation methods. The first part deals with the preservation of foodstuffs. Under this heading, we first list available food resources (chapter 1), based both on information found in texts and archaeo-botanical, archaeo-zoological and entomological analyses. Thanks to this data, it is possible to list resources, but in the absence of precise indications it is sometimes difficult to determine what was actually consumed. Factors limiting the conservation of foodstuffs are then studied, in order to determine possible causes of degradation: environmental data, attacks by pests, etc. (chapter 2). Several means can be used to prolong the preservation of foodstuffs, techniques such as drying, smoking, salting, or using various liquids with anti-oxidising properties, even a combination of these techniques (chapter 3). We then present a few case studies within the broad categories of foods: grains, meat and fish, fruits and both alcoholic and non-alcoholic drinks (water, wine, beer, but also milk and its derivatives) (chapter 4). III.2. Analyses of storage facilities. The second part is devoted to the detailed study of storage facilities. Having established a set of definitions, we view each installation from a functional point of view: materials, construction techniques, dimensions, how it works, etc. This enables us to list the specificities of each structure and establish a typology for some (chapter 1). We see that the majority are warehouses and storage rooms, but there are also silos (different modules, the best known being those of the Hittite capital, Boğazköy/Ḫattuša) and underground pits. Other types of installations are most often mentioned in texts as barns or possibly granaries, either because the constructions were not later identified as storage facilities, or because they were located outside the cities and not excavated, or due to the chance element of excavations. The second and last chapter in this part examines the layout to be found in some of these structures as well as the containers, the majority of which are ceramic pots; however, we have not omitted containers made of perishable materials, though they have rarely been preserved in Central Anatolia. They are brought up thanks in particular to textual and ethnographic data, as well as to imprints preserved on the backs of seals. A great deal of attention has been placed on the methodology to be set up for the study of storage containers, in order to identify their function and archaeological visibility, which leads to a disproportion between the different types of containers having come down to us. Given the impossibility of treating all Anatolian pots in detail, we present some case studies. Using a few studies based on textual sources and archaeo-botanical remains discovered in containers, the question arose as to the possibility of matching up ancient names with containers discovered in excavations, but also the foodstuffs with these same containers. Although it is sometimes possible to make certain terms correspond with certain shapes of pot, no recipient seems destined for a single foodstuff – at best, and only in rare cases, for broad categories such as solids or liquids. Finally, a short section attempts to put these containers in their archaeological context and determine the organisation and internal workings of storage spaces. III.3. Protection and management of storage spaces. The third part is devoted to the protection and management of storage spaces. It is in two chapters. The protection and securing of storage installations is first analysed (chapter 1) in terms of two aspects: protection against natural attacks and securing against burglary. The first aspect regroups ways of combating potential deterioration. Several techniques are used, often together, so as to achieve optimum conservation conditions: animal traps, natural insect repellents and insecticides, religious incantations and others. Incantations can also be used against burglaries. In that case, it is preferable to secure access to storage rooms (doors, windows, etc, most often by limiting their number or by providing them with closure devices (seals and locks). Guardians are also employed. A long chapter is devoted to the management of food stocks (chapter 2). It regroups all indications that might enable us to reconstitute how stocks were managed. Administrative practices of the second Anatolian millennium are still not very well known, concerning storage in particular, but also for all aspects linked to food (management of herds, gardens and fields, distribution of rations, etc.). Thus we turn first to the marking of earthenware pottery, as well as to the analysis of some ceramic objects which could have been included in the system, namely “lunulae” (crescent shaped objects, usually perforated at either end). On the condition of a complete and precise study, the place where a seal was discovered enables us to know what was sealed inside the jar and by whom and thus reconstitute part of the internal administrative organization and its relations with the outside world (this is true of course, mainly for large administrative bodies but also on a smaller scale, in the domestic context). Textual sources are examined from the point of view of the agricultural and religious calendar (certain Hittite festivals, known as “seasonal”, included storage installations) and also from the point of view of the personnel linked with foodstuffs (in particular through the analysis of their titles, such as AGRIG, the person in charge of royal stocks during the Hittite era). Finally, the location of storage spaces is again considered, with emphasis on practical aspects of management (filling, for example). III.4. Synthesis. Once catalogued and analysed, data must be put back in its context – at once topographic, on the scale of the city, geographic, on the scale of Central Anatolia, administrative and historic – in order to draw up an inventory, period by period (Old Assyrian, then Hittite), of conservation methods and storage techniques. There is significant disproportion in the data, but there is also a difference in the nature of available documentation for each of the periods, textual in particular. The period of the Assyrian merchant colonies in Cappadocia tells us mainly about private dwellings and archives (particularly in Kültepe, formerly Kaneš), whereas the majority of Hittite texts belong to the religious sphere and we know less about Hittite habitat. In like manner, political and administrative organisation is not exactly similar in the two periods. However, the data consulted was sufficiently complementary and the comparison between the two periods gives us a more precise overview. IV. Conclusion. Given the present state of documentation, the tableau presented here is still only partial. However, this careful examination nonetheless enables us to understand how storage was an integral part of the daily life of the ancient Anatolians, and a feature seemingly omnipresent. It was not possible to detect technical evolutions concerning conservation methods or storage mechanisms, or true geographical particularities. However, the results of this study show clearly that storage facilities and the way they were conceived usually answered to precise needs which were part and parcel of more global modes of thought and organisation. This idea prompts us to examine more closely the fundamental aspects of daily life, and among others, to take storage facilities into account, including simple underground pits, which are sometimes neglected. It is important to see these facilities as more than mere technical installations and to view them from an interdisciplinary point of view: their study provides us with fundamental knowledge much closer to the reality of ancient times in fields as diverse as the history of techniques, urban development or the administrative organisation in Anatolia in the second millennium B.C. This is true for storage, as it is for other areas of daily life as yet insufficiently studied.
I. Problematica e limite della ricerca. E’ un’ovvietà dire che l’alimentazione sia stata e resti una delle preoccupazioni principali di tutte le popolazioni. L’immagazzinamento delle derrate alimentari è ancor oggi un problema all’ordine del giorno dei mercati mondiali e le carestie sono lungi dall’essere scomparse. Preoccupazioni non minori riguardarono le popolazioni dell’Anatolia del II millennio a.C. (il periodo delle colonie assire di Cappadocia), che costituisce il tema di questa tesi. In quanto archeologa, ho concentrato soprattutto la mia attenzione sulla problematica archeologica e sui dati della cultura materiale, ma ho anche preso in considerazione i risultati delle analisi archeobotaniche, archeozoologiche, entomologiche e chimiche. Mi sono anche a lungo soffermata sulle fonti epigrafiche, cercando di dare alla mia ricerca un approccio interdisciplinare. II. Il corpus. L’argomento non è stato prima d’ora trattato da studi di sintesi. Si è dovuto quindi procedere ad una schedatura dettagliata, sito per sito, del materiale per quanto riguarda i dispositivi di stoccaggio e di conservazione dei prodotti alimentari. I dati relativi a 56 siti sono forniti alfabeticamente nei voll. 2 e 3, sia in forma narrativa che in forma grafica e tabellare. I testi cuneiformi pertinenti sono trattati per lo più in traduzione, mettendo in rilievo quando necessario problemi di ordine lessicale e interpretativo. Ciascun dispositivo è stato sottoposto ad analisi specifica, riferendolo anche al tipo di sistema di gestione delle risorse ricostruibile. III. Analisi e sintesi dei dati. Il volume 1, diviso in quattro parti, fornisce la sintesi e le conclusioni dell’intero lavoro, incrociando i dati archeologici ed epigrafici con quelli etnoarcheologici e sperimentali. III.1. Derrate e metodi di conservazione. La prima parte concerne la conservazione dei prodotti alimentari. Si inizia con una presentazione del repertorio delle risorse alimentari disponibili (capitolo 1). Ci si occupa poi dei fattori responsabili del degrado organico e dei limiti di conservazione dei prodotti, dai fattori ambientali agli insetti, ecc. (capitolo 2). Diversi mezzi possono essere utilizzati per prolungare la conservazione di tali prodotti alimentari, come le tecniche di essiccazione, di concimazione, di salatura o l’utilizzazione di diversi liquidi con proprietà antiossidanti, o addirittura una combinazione di parecchie di queste tecniche (capitolo 3). Si propongono da ultimo degli studi di casi, che riguardano le grandi categorie d’alimenti: cereali, latte e suoi derivati, carne, pesci, frutta e bevande (acqua e bevande inebrianti) (capitolo 4). III.2. Analisi dei dispositivi di stoccaggio. La seconda parte della tesi è dedicata all’esame dei dispositivi di stoccaggio. Dopo aver discusso la terminologia e fissato le definizioni tecniche, ogni dispositivo è considerato dal punto di vista funzionale: materiale, tecniche di costruzione, dimensioni, funzionamento ecc. Si arriva così a stabilire la lista dei caratteri specifici di ogni struttura all’interno di una tipologia (capitolo 1). Sono considerati non solo magazzini e generici locali di stoccaggio, ma anche silos e fosse. Altri tipi di dispositivi, attestati unicamente dai testi (fienili o granai) e non identificati sul terreno, vengono ugualmente discussi. Il secondo capitolo di questa parte riguarda lo studio dei contenitori (per lo più di ceramica, ma non solo) e delle sigillature apposte su di essi. Anche qui vengono proposti studi di casi, per l’impossibilità di trattare in modo completo le problematiche della ceramica anatolica di secondo millennio. Ci si sofferma tra l’altro sulla nomenclatura dei recipienti nelle fonti testuali, proponendo alcune ipotesi di identificazione. Anche quando l’identificazione è possibile o probabile, si riscontra tuttavia la pratica di utilizzare lo stesso tipo di contenitore per diversi prodotti alimentari. Infine, in una breve parte finale si tenta di collocare questi contenitori nel loro contesto archeologico e di determinare l’organizzazione e la disposizione interna degli spazi di stoccaggio. III.3. Protezione e gestione degli spazi di stoccaggio. La terza parte è dedicata allo studio della gestione e protezione degli spazi di stoccaggio. La protezione e la sicurezza dei magazzini sono analizzate da due punti di vista (capitolo 1): la protezione contro gli attacchi naturali e la sicurezza contro i furti. Diverse tecniche di difesa sono utilizzate, spesso in modo congiunto, per creare condizioni ottimali di conservazione: dalle trappole per animali, agli insetticidi naturali, agli incantesimi. Gli incantesimi possono essere anche utilizzati come modo di lotta contro i furti. La sicurezza è ricercata attraverso la limitazione di porte e finestre, che vengono per lo più muniti di dispositivi di chiusura (sigillatura e chiavistello). Un lungo capitolo è poi dedicato alle gestione dei prodotti alimentari (capitolo 2). Le pratiche amministrative del secondo millennio in Anatolia sono ancora relativamente mal conosciute, sia per quanto riguarda la gestione diretta degli alimenti, sia altri aspetti ad essa legati (gestione degli animali, dei giardini e dei campi, distribuzione delle razioni ecc.). I marchi apposti sulle giare costituiscono uno degli elementi di riflessione. Ma vi sono anche altri materiali discussi, come le falci di luna miniaturizzate in ceramica e, naturalmente, le sigillature. La disposizione delle sigillature al momento della loro scoperta permette infatti -- a condizione che vi sia un rilievo preciso -- di determinare quello che era sigillato e per conto di chi; e così di ricostituire una parte dell’organizzazione amministrativa interna e dei suoi rapporti con l’esterno. Dalle fonti testuali ittite si ricavano in proposito molte informazioni, a cui si aggiungono quelle sul calendario agricolo e religioso e sul personale addetto ai prodotti alimentari (per es. l’ AGRIG, responsabile dei magazzini reali). III.4. Sintesi. Una volta catalogati e analizzati, i dati devono essere rimessi nel loro contesto, tanto topografico, alla scala della città, geografico, alla scala dell’Anatolia centrale, che amministrativo e storico allo scopo di stabilire un bilancio, periodo per periodo (prima il periodo paleo assiriano poi il periodo ittita) dei metodi di conservazione e delle tecniche di stoccaggio. Si osserva una grande sproporzione nei dati ma anche, per ogni periodo, una differenza nelle natura della documentazione disponibile soprattutto al livello testuale. Infatti il periodo dei fondachi assiriani della Cappadocia ha messo in evidenza principalmente delle abitazioni e degli archivi privati (a Kültepe, l’antica Kanes soprattutto) allora che i testi del dominio ittita appartengono in maggior parte alla sfera religiosa che l’abitazione ittita ci é conosciuta meno bene. Del resto l’organizzazione politica e amministrativa dei due periodi non é del tutto simile. Nonostante ciò i dati consultati sono abbastanza complementari e il paragone fra i due periodi permette di avere una visione d’insieme più precisa. IV. Conclusione. Nello stato attuale della documentazione il quadro presentato é ancora parziale, ma questo esame approfondito permette di capire in che modo lo stoccaggio si integrava nella vita quotidiana degli antichi Anatoliani. E pare che lo stoccaggio sia stato presente ovunque. Non é stato possibile scoprire le evoluzioni tecniche relative ai metodi di conservazione o ai dispositivi di stoccaggio, né delle vere e proprie particolarità geografiche. Ciò nonostante i risultati di questo studio dimostrano chiaramente che la presenza di installazioni di stoccaggio e il modo con cui sono state concepite rispondono a dei bisogni precisi che si inscrivono generalmente in modi di pensiero e di organizzazione globali. Questa riflessione ci spinge dunque a considerare con maggior profondità gli aspetti fondamentali della vita quotidiana e più specialmente a prendere in considerazione le sistemazioni di stoccaggio, comprese le semplici fosse talvolta trascurate. Bisogna imparare a considerare questi dispositivi non solo come semplici installazioni tecniche ma anche da un punto di vista interdisciplinare. Infatti il loro studio permette di stabilire i fondamenti di une conoscenza molto più vicina alla realtà antica in domini tanto diversi quanto la storia delle tecniche, l’urbanistica o ancora l’organizzazione amministrativa dell’Anatolia durante il II millennio avanti Cristo. Questo é vero per lo stoccaggio ma ugualmente per altri domini della vita quotidiana ancora troppo poco evocati.

L’obbiettivo principale della mia tesi è stato di valutare le potenzialità applicative di un ceppo di Lactobacillus salivarius, un ceppo di Lactobacillus crispatus ed un ceppo di Lactococcus lactis nisina produttore per la produzione di squacquerone. I ceppi erano stati selezionati sulla base di proprietà tecnologiche e antibatteriche. I ceppi oggetto di studio sono stati addizionati come colture aggiuntive, assieme alle colture starter normalmente utilizzate nel processo produttivo di formaggio squacquerone. I formaggi ottenuti sono stati caratterizzati e confrontati con il prodotto tradizionale per le loro caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche, in termini di vitalità delle colture microbiche impiegate e carico di microrganismi degradativi durante la conservazione refrigerata, per le loro caratteristiche reologiche, per il profilo in molecole volatili e per le caratteristiche sensoriali. Tutti i ceppi utilizzati hanno dimostrato una elevata capacità di sopravvivenza alle condizioni di maturazione/conservazione tipiche per questa tipologia di prodotto. Il ceppo di Lactobacillus salivarius e Lactococcus lactis hanno determinato un significativo incremento, rispetto al controllo, di molecole volatili quali chetoni e acidi grassi a corta catena che sono precursori di numerosissime molecole di aroma. Ulteriormente, i ceppi Lactobacillus salivarius e Lactococcus lactis hanno determinato una precoce diminuzione della durezza e della consistenza del prodotto (dopo 6 giorni), ed un incremento dopo 11 giorni di adesività e viscosità rispetto ai campioni di controllo e a quelli ottenuti con Lactobacillus crispatus indice di una più precoce proteolisi. I dati dell’analisi sensoriale indicano che i formaggi ottenuti con i ceppi Lactobacillus salivarius e Lactococcus lactis erano nettamente preferiti dai consumatori dopo 4, 6, e 8 giorni di conservazione. Concludendo, i risultati ottenuti dimostrano come l’addizione delle colture aggiuntive selezionate può rappresentare una strategia vincente per incrementare la shelf-life di formaggi freschi.