Relevant bibliographies by topics / Prosciutto

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Academic literature on the topic 'Prosciutto'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 18 February 2022

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Journal articles on the topic "Prosciutto"

1

Giacomini, Corrado, Filippo Arfini, and Davide Menozzi. "Processi di qualificazione e spillovers: il caso del Prosciutto di Parma Dop." QA Rivista dell'Associazione Rossi-Doria, no. 3 (September 2010): 55–80. http://dx.doi.org/10.3280/qu2010-003003.

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Abstract:
Il lavoro analizza gli effetti spillovers nel distretto del Prosciutto di Parma Dop e le conseguenti relazioni tra i prodotti interessati Dop e non Dop. Lo studio ha consentito di individuare all'interno del distretto due distinti network: uno relativo al prosciutto Dop e uno alla produzione del prosciutto "tipo Parma" che utilizza una tecnica produttiva simile pur non rispettando le prescrizioni del disciplinare del prodotto Dop. L'articolo mostra le relazioni esistenti all'interno e tra i due network, evidenziando gli spillovers positivi di tipo geografico e di reputazione, che derivano dalle ricadute sul prodotto non certificato delle economie esterne prodotte dall'ambiente distrettuale e della reputazione del Prosciutto di Parma Dop.
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2

Parlindungan, Elvina, Gabriele A. Lugli, Marco Ventura, Douwe van Sinderen, and Jennifer Mahony. "Lactic Acid Bacteria Diversity and Characterization of Probiotic Candidates in Fermented Meats." Foods 10, no. 7 (July 1, 2021): 1519. http://dx.doi.org/10.3390/foods10071519.

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Abstract:
Probiotics are defined as live microorganisms which confer health benefits to the host when administered in adequate amounts. Many lactic acid bacteria (LAB) strains have been classified as probiotics and fermented foods are an excellent source of such LAB. In this study, novel probiotic candidates from two fermented meats (pancetta and prosciutto) were isolated and characterized. LAB populations present in pancetta and prosciutto were evaluated and Lactiplantibacillus plantarum was found to be the dominant species. The antagonistic ability of selected isolates against LAB and non-LAB strains was investigated, in particular, the ability to produce anti-microbial compounds including organic acids and bacteriocins. Probiotic characteristics including antibiotic susceptibility, hydrophobicity and autoaggregation capacity; and ability to withstand simulated gastric juice, bile salt, phenol and NaCl were assessed. Among the characterized strains, L. plantarum 41G isolated from prosciutto was identified as the most robust probiotic candidate compared. Results from this study demonstrate that artisanal fermented meat is a rich source of novel strains with probiotic potential.
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3

McKercher, P. D., R. J. Yedloutschnig, J. J. Callis, R. Murphy, G. F. Panina, A. Civardi, M. Bugnetti, et al. "Survival of Viruses in “Prosciutto di Parma” (Parma Ham)." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 20, no. 4 (October 1987): 267–72. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(87)71198-5.

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4

Pleadin, Jelka, Tina Lešić, Vesna Vujačić, Dragan Milićević, Anamarija Buneta, Saša Šušnić, Ingrid Lukanić, and Greta Krešić. "Comparison of Chemical Composition and Fatty Acid Profile of Traditional Meat Products from Croatia and Montenegro." Journal of Food Quality 2021 (July 19, 2021): 1–10. http://dx.doi.org/10.1155/2021/5586436.

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Abstract:
The aim of this study was to compare chemical composition and fatty acid profile of Croatian and Montenegrin dry-cured meat products and dry-fermented sausages produced using a similar technology. Five types of products (n = 60) from both countries, i.e., prosciutto, sausages, pancetta, dry sirloin, and dry rack, were analysed. Basic chemical compositions and fatty acid methyl esters were determined using the accredited ISO methods. The obtained results showed no significant differences between Croatian and Montenegrin meat products in most of their chemical components, except for pancetta, in which significant differences in moisture ( p = 0.007), fat ( p = 0.016), and sugar ( p = 0.027) contents were established. The highest protein share, significantly differing between the countries of origin, was determined in prosciutto ( p = 0.018) and dry sirloin samples ( p = 0.014). As for individual fatty acids, the most represented was oleic acid (C18 : 1n − 9c, OA) in prosciutto (42.29%–42.34%), followed by palmitic (C16 : 0, PA) and stearic acid (C18 : 0, SA) in Croatian dry sirloin (27.60%) and dry rack (16.08%). The obtained monounsaturated fatty acid (MUFA), saturated fatty acid (SFA), and polyunsaturated fatty acid (PUFA) shares are typical of pork meat products and were in the following decreasing order: 41.97–49.75%, 39.96–45.94%, and 7.69–14.96%, respectively. The n − 6/n − 3 ratios, which were five- to eight-fold higher than recommended, ranged from 14.82 (pancetta, Montenegro) to 25.83 (pancetta, Croatia) with differences between the countries of origin seen only in pancetta samples ( p < 0.001). Lipid quality indices (PUFA/SFA ratios), spanned from 0.17 (dry sirloin, Croatia) to 0.38 (pancetta, Montenegro), were also not in accordance with health recommendations. Since Montenegrin traditional meat products are unexplored yet, the obtained results could facilitate the procedure of their designation of origin and consequently contribute to their valorisation and recognisability in the international market.
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5

Mastanjević, Krešimir, Leona Puljić, Brankica Kartalović, Jozo Grbavac, Marija Jukić Grbavac, Helena Nadaždi, and Kristina Habschied. "Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Heregovački pršut—Traditionally Smoked Prosciutto." International Journal of Environmental Research and Public Health 17, no. 14 (July 15, 2020): 5097. http://dx.doi.org/10.3390/ijerph17145097.

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Abstract:
Hercegovački pršut as a traditional dry-cured smoked ham (prosciutto) produced by using an open fire that can be potentially contaminated with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and can pose a health risk for consumers. The aim of this research was to identify the types and concentrations of 16 PAHs in 34 samples of traditionally smoked prosciutto. Out of 16 investigated PAHs, identified in the EPA (Environmental Protection Agency) list of priority pollutants, 14 compounds were detected. Average levels of cancerogenic benzo[a]pyrene (BaP) and PAH4 (benzo[a]anthracene (BaA), benzo[b]fluoranthene (BbF), chrysene (Chry), and benzo[a]pyrene (BaP)) ranged from <LOQ (level of quantification) to 5.08 μg/kg and 0.45 μg/kg to 22.67 μg/kg. Two analyzed samples exceeded currently prescribed values according to the Bosnia and Herzegovina legislation for BaP concentrations and one sample for PAH4 content. PAH16 concentrations were on average between 2.92 μg/kg and 87.6 μg/kg. The highest PAH concentrations were found in samples from the Herzegovina-Neretva canton. The results of the research highlight the importance of standardizing smoking procedures and manufacturing practice, in the production of Hercegovački pršut, in order to reduce the PAH content.
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6

Fais-Leutskaia, Oxana. "Prosciutto: From the Symbol of Italy to the Sign of Regional Development." Etnograficheskoe obozrenie, no. 4 (August 2020): 15–30. http://dx.doi.org/10.31857/s086954150010830-3.

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7

McKercher, P. D., J. H. Blackwell, R. Murphy, J. J. Callis, G. F. Panina, A. Civardi, M. Bugnetti, F. De Simone, and F. Scatozza. "Survival of Swine Vesicular Disease Virus in “Prosciutto di Parma” (Parma Ham)." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 18, no. 2 (May 1985): 163–67. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(85)71775-0.

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8

Gheorghita (Puscaselu), Roxana, Sonia Amariei, Liliana Norocel, and Gheorghe Gutt. "New Edible Packaging Material with Function in Shelf Life Extension: Applications for the Meat and Cheese Industries." Foods 9, no. 5 (May 2, 2020): 562. http://dx.doi.org/10.3390/foods9050562.

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Abstract:
Nowadays, biopolymer films have gained notoriety among the packaging materials. Some studies clearly test their effectiveness for certain periods of time, with applicability in the food industry. This research has been carried out in two directions. Firstly, the development and testing of the new edible material: general appearance, thickness, retraction ratio, color, transmittance, microstructure, roughness, and porosity, as well as mechanical and solubility tests. Secondly, testing of the packaged products—slices of cheese and prosciutto—in the new material and their maintenance at refrigeration conditions for 5 months; thus, the peroxide index, color, and water activity index were evaluated for the packaged products. The results emphasize that the packaging is a lipophilic one and does not allow wetting or any changes in the food moisture. The results indicate the stability of the parameters within three months and present the changes occurring within the fourth and fifth months. Microbiological tests indicated an initial microbial growth, both for cheese slices and ham slices. Time testing indicated a small increase in the total count number over the 5-month period: 23 cfu/g were found of fresh slices of prosciutto and 27 cfu/g in the case of the packaged ones; for slices of cheese, the total count of microorganisms indicated 7 cfu/g in the initial stage and 11 cfu/g after 5 months. The results indicate that the film did not facilitate the growth of the existing microorganisms, and highlight the need to purchase food from safe places, especially in the case of raw-dried products that have not undergone heat treatment, which may endanger the health of the consumer. The new material tested represents a promising substitute for commercial and unsustainable plastic packaging.
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9

Collins, Lawrence. "CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA v (1) ASDA STORES LIMITED (2) HYGRADE FOODS LIMITED." European Law Reports 2, no. 2 (March 1, 1998): 192–211. http://dx.doi.org/10.5235/elr.v2n2.192.

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10

Potter, LJJ. "CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA v (1) ASDA STORES LTD (2) HYGRADE FOODS LTD." European Law Reports 3, no. 4 (July 1, 1999): 437–49. http://dx.doi.org/10.5235/elr.v3n4.437.

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Dissertations / Theses on the topic "Prosciutto"

1

Rivola, Maria. "Relazione tra profilo sensoriale, emozioni e gradimento: il caso studio del prosciutto cotto." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2016. http://amslaurea.unibo.it/10011/.

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Abstract:
Il prosciutto cotto è un alimento presente nella dieta degli italiani, che lo consumano più di ogni altro salume. Il D. M. del 21/09/2005, che ne disciplina produzione e vendita, lo classifica in tre diverse categorie merceologiche (Prosciutto cotto o Standard, Prosciutto cotto Scelto, Prosciutto cotto Alta Qualità). Il lavoro svolto presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna su 92 consumatori di prosciutto cotto ha permesso di studiare abitudini, gusti, aspettative dei soggetti intervistati e di verificare la loro capacità di distinguere prosciutti cotti appartenenti alle differenti categorie. A tale scopo è stato progettato un questionario strutturato secondo il modello RATA con una sezione per valutare i profili emozionali dei prodotti in esame conforme al metodo EmoSemio. Il gruppo di consumatori intervistati era composto da soggetti con età compresa tra 19 e 70 anni, frequenza di consumo di prosciutto cotto pari a 1-3 volte al mese e maggior familiarità con l’Alta Qualità. I risultati ottenuti hanno evidenziato l’ottima capacità percettiva dei consumatori, che hanno descritto i campioni in modo analogo al panel di esperti, che in precedenza aveva valutato gli stessi campioni. La chiara discriminazione riscontrata da parte dei consumatori tra i prosciutti Standard e Alta Qualità, però, non sempre si è tradotta in una preferenza per il prodotto della categoria migliore. I risultati relativi alla valutazione dello stato emozionale erano in linea con il gradimento: per i prodotti più graditi l’intensità delle emozioni positive era più alta. Infine, quasi tutti gli attributi scelti dal panel sono stati compresi e valutati allo stesso modo dai consumatori, risultando efficaci e, talora, comunicabili. Questo studio ha contribuito a fornire gli elementi per la comprensione del profilo di gradimento del prosciutto cotto al consumo ed ha confermato l'utilità del metodo RATA e dell’EmoSemio.
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2

Rastelli, Marco. "Applicazione dei challenge test per lo studio di Listeria monocytogenes in un modello di prodotto RTE a ridotto contenuto di NaCl." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019. http://amslaurea.unibo.it/18577/.

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Abstract:
In questa tesi è stata studiato in un modello carneo di prodotto carneo RTE se la sostituzione di una parte del contenuto di Na+ con K+, potesse modificare le sue caratteristiche di sicurezza microbiologica. In specifico, tramite un challenge test, realizzato secondo le più recenti linee guida europee per gli RTE (documento tecnico di orientamento dell’Unione Europea elaborati da ANSES nel 2018), è stato valutato se il modello considerato potesse essere ritenuto in grado di supportare la crescita di L. monocytogenes secondo dette linee guida. Per modificare l’Aw del modello, sono state saggiate differenti soluzioni osmotiche. Su soluzioni osmotiche e carne sono stati determinati: l’attività dell’acqua, il pH ed il contenuto in Na+ con IPC-MS. A seguito di queste indagini è stato ottenuto un modello di carne a diverse Aw linearmente correlate alla concentrazione dei sali delle salamoie. In particolare, sono state utilizzate soluzioni al 4% di sali, in cui il 25% di NaCl era sostituito da KCl. Con il challenge test è stata valutata la crescita di L. monocytogenes durante la conservazione a 8°C per i primi 7 giorni e 12° per i restanti 14. Oltre alla crescita di L. monocytogenes è stata valutata anche quella dei batteri lattici, il pH e l’attività dell’acqua, prima, durante e dopo l’esperimento. Nessuna delle condizioni applicate hanno permesso di definire il nostro prodotto “non adatto allo sviluppo di L. monocytogenes“ secondo le linee guida europee. La parziale sostituzione nella salamoia del 25% dell’NaCl con KCl sembra portare ad una leggera minor efficacia di inibizione dello sviluppo di L. monocytogenes. Il modello proposto rimane comunque valido per studi successivi di sostituzione della concentrazione di Na+, che prendano in considerazioni combinazioni più efficaci di fattori d’inibizione dello sviluppo di L. monocytogenes come ad esempio processi innovativi o l’utilizzo di conservanti chimici o naturali.
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Saragoni, Giacomo. "Problemi di Taglio." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2021. http://amslaurea.unibo.it/23201/.

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Abstract:
La tesi tratta, sotto diversi punti di vista, il teorema di Stone-Tukey. In tre dimensioni il teorema prende il bizzarro nome di: Teorema del Panino al Prosciutto, in quanto ci da la certezza dell'esistenza di un taglio dritto di coltello in grado di tagliare un panino col prosciutto esattamente a metà. Il teorema viene affrontato anche nel caso discreto. Viene affrontata anche una versione del teorema in cui non ci si restringe solo a 'tagli dritti', permettendoci quindi, di poter aumentare il numero di ingredienti del panino. Anche questa versione viene analizzata nel caso discreto.
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Books on the topic "Prosciutto"

1

Francois, Vecchio, ed. Salumi: Savory recipes and serving ideas for salame, prosciutto, and more. San Francisco: Chronicle Books, 2009.

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2

Johns, Pamela Sheldon. Prosciutto, Pancetta, Salame. Ten Speed Press, 2005.

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3

Geisel, Ted. Prosciutto U Uova Verdi. Giunti Gruppo Editoriale, 2003.

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4

Prosciutto (The Italian Pantry) (Italian Pantry Collection). The Wine Appreciation Guild, 2004.

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5

Geisel, Ted. Prosciutto e uova verdi [ Green Eggs and Ham Italian edition ]. French and European Publications Inc, 2012.

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6

Kent, Hector. Dry-Curing Pork: Make Your Own Prosciutto, Salami, Pancetta, Bacon, and More! Norton & Company, Incorporated, W. W., 2014.

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7

Kent, Hector. Dry-Curing Pork: Make Your Own Salami, Pancetta, Coppa, Prosciutto, and More. Norton & Company, Incorporated, W. W., 2014.

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8

Dry-curing pork: Make your own salami, pancetta, coppa, prosciutto, and more. 2014.

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Book chapters on the topic "Prosciutto"

1

Onofri, Laura. "The case of Prosciutto di San Daniele del Friuli." In Sustainability in High-Excellence Italian Food and Wine, 79–90. London: Routledge, 2021. http://dx.doi.org/10.4324/9781003174325-9.

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2

"The Parma Ham Consortium (Consorzio del Prosciutto di Parma): Some Insights from a Historical Perspective." In Accounting and Food, 161–89. Routledge, 2016. http://dx.doi.org/10.4324/9781315624259-13.

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