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1
De Sá, Josiane Alcântara Buzachi Garcia, Caroline Roberta Freitas Pires, and Viviane Ferreira Dos Santos. "Alimentos para celíacos: desenvolvimento e avaliação nutricional de misturas de farinhas sem glúten." Brazilian Journal of Food Research 10, no. 2 (December 31, 2019): 15. http://dx.doi.org/10.3895/rebrapa.v10n2.8844.
Full textAbstract:
A doença celíaca é uma enteropatia autoimune, que acomete a mucosa intestinal de indivíduos predispostos, induzida pela ingestão de glúten, uma proteína existente basicamente em cereais como: o trigo, o centeio, o malte e a cevada. O principal tratamento para a doença celíaca é dietético, com a prática de uma alimentação isenta de glúten. Desta forma, o alto custo de produtos livres de glúten disponíveis no mercado e sua baixa qualidade nutricional podem incorrer em uma dieta deficiente e que pode ser prejudicial ao paciente celíaco. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten. Foram desenvolvidas e avaliadas as características químicas (umidade, teor de fibras, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten, adicionadas de sementes (gergelim, linhaça, chia e quinoa). As panquecas elaboradas com as formulações enriquecidas com sementes apresentaram aumento no teor de proteínas, fibra bruta e cinzas. Assim as misturas de farinhas se tornam alternativas viáveis e nutritivas para o preparo de alimentos para celíacos.
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Forato, Lucimara A., Douglas de Britto, Juliana A. Scramin, Luiz A. Colnago, and Odilio B. G. Assis. "Propriedades mecânicas e molhabilidade de filmes de zeínas extraídas de glúten de milho." Polímeros 23, no. 1 (December 18, 2012): 42–48. http://dx.doi.org/10.1590/s0104-14282012005000075.
Full textAbstract:
Zeínas são proteínas de reserva do milho (prolaminas), que podem ser extraídas através de solubilização em meio alcoólico. Essas proteínas são altamente hidrofóbicas, com elevado grau de polimerização. Neste estudo, zeínas do tipo a (massa molecular entre 10 e 22 kDa) foram extraídas do glúten do milho e caracterizadas com respeito às suas principais bandas de absorção espectroscópica na região do infravermelho. Blendas de zeínas com ácido oléico (AO) como plastificante foram avaliadas em diversas proporções e filmes processados por casting sobre superfície apolar. Filmes de zeínas sem plastificante mostraram-se inviáveis para manipulação e medidas, mas a adição de 1 e 2% em massa de AO proporcionou um significativo aumento do módulo de elasticidade, segundo análise realizada por DMA. A presença de plastificante introduz também irregularidades superficiais e leva a uma perda das características hidrofóbicas dessas proteínas.
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Pereira, Samer, Vítor C. Meleiro, and Bruno J. C. Teixeira. "Desenvolvimento de Massa Fresca Alimentícia Rica em Ômega 3." Revista Processos Químicos 10, no. 20 (July 1, 2016): 241–50. http://dx.doi.org/10.19142/rpq.v10i20.371.
Full textAbstract:
O macarrão é consumido por diversos públicos, sendo prato principal ou acompanhamento. A farinha de arroz utilizada no desenvolvimento, por não possuir as proteínas que compõem o glúten, permite que pessoas que sofram de doença celíaca possam consumi-la. Este estudo teve por objetivo desenvolver uma massa fresca a partir da farinha sem glúten, enriquecida com ômega 3. Este foi adicionado à formulação para agregar valor nutricional, por ser uma gordura boa para o organismo, contribuindo na prevenção de algumas doenças quando associado a práticas de vida saudável. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para caracterização do produto e, conforme os resultados alcançados nestas análises, principalmente em relação à avaliação sensorial, obteve-se ao final um produto adequado ao consumo, inclusive pelas pessoas portadoras da doença celíaca, uma vez que foi utilizada farinha sem glúten.
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Souza, Irismar Chaves de Farias, Maria Alicelma Gomes da Silva, Sandra Cação Beleza da Silva, Emili Lima Amaro, Silvane Maziero Monge, and Luna Mares Lopes de Oliveira. "ELABORAÇÃO E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE UMA TORTA À BASE DE GRÃO-DE-BICO SEM GLÚTEN." SABER CIENTÍFICO 8, no. 2 (December 12, 2019): 44. http://dx.doi.org/10.22614/resc-v8-n2-1154.
Full textAbstract:
A insuficiência de nutrientes essenciais na alimentação é um problema complexo de saúde pública, sendo responsável pela interrupção permanente ou momentânea da qualidade de vida de pessoas em todas as faixas etárias. Com aumento das doenças associadas à obesidade, deve-se orientar para a redução da carência dos nutrientes indispensáveis à conservação da saúde que prejudica o bem-estar das pessoas, contribuindo para que fiquem doentes com mais facilidade. A doença celíaca é uma reação auto autoimune a proteína prolamina presente no glúten, em indivíduos geneticamente vulneráveis e, que provoca enteropatia. As indústrias de alimentos estão se adaptando as legislações da ANVISA, que determina a declaração nos rótulos da informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. O presente artigo teve como objetivo desenvolver uma torta à base de grão-de-bico com castanha do Brasil e cenoura e avaliar sua composição nutricional. O estudo foi do tipo transversal quantitativo de característica descritiva, de desenvolvimento de um novo produto, com cálculo da informação nutricional, com base na RDC nº 360, RDC nº 359 para definição da porção, e a RDC 54. Por meio da pesquisa ficou constatado que o produto é uma preparação saudável, por apresentar alto teor de proteínas e de fibras alimentares conforme classificação pela RDC nº 54, baixo teor de sódio e de gorduras saturadas quando comparado com uma torta de frango industrializada.
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Tomicki, Letícia, Aline Andressa Rigo, Angelise Durigon, Luiz Carlos Gutkoski, Jamile Zeni, Eunice Valduga, Clarice Steffens, and Geciane Toniazzo. "Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de glúten." Ciência Rural 45, no. 7 (July 2015): 1311–18. http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140977.
Full textAbstract:
Com a intenção de minimizar a carência de produtos isentos de glúten e tendo em vista o crescente aumento de celíacos, a elaboração de produtos diferenciais a base de farinha de arroz e milho torna-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de farinha de arroz e milho, e emulsificante nas características de qualidade (teste de cozimento, textura instrumental - firmeza e aceitabilidade) e físico-químicas (proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e fibra alimentar) de formulações de macarrão, mediante o emprego de metodologia de planejamento de experimentos, fixando a concentração de ovos in natura (12%, m/m) e água (20%, v/m). A formulação com 40g de farinha de milho, 60g de farinha de arroz e 0,4g de SSL por 100g de farinha mista foi a que apresentou melhor resistência ao cozimento, menores perdas de sólidos na água de cocção (2,12% m/m), textura (30,40g seg-1) e aceitabilidade superior a 85 %. Além disso, o uso de farinha de arroz, associado à farinha de milho, proporciona fonte de minerais (152mg de K, 1,55mg de Fe, 46mg de Mg, 20mg de Ca por 100g), proteínas (~7%), carboidratos (52%) e fibras (~1%), importante suprimento nutricional para celíacos, por estes apresentarem perdas significativas destes nutrientes, devido à diarreia e à absorção restrita, característica da doença.
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Schmiele, Marcio, Leandra Zafalon Jaekel, Patricia Mello Garrido Ishida, Yoon Kil Chang, and Caroline Joy Steel. "Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional." Ciência Rural 43, no. 5 (May 2013): 908–14. http://dx.doi.org/10.1590/s0103-84782013000500026.
Full textAbstract:
Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP), firmeza e adesividade. Verificou-se que a adição de IPS, ALB e FAG influenciou significativamente (P<0,10) no TC, PS e firmeza, com valores entre 300 e 525s, 2,22 e 9,84% e 4,82 e 11,13N, respectivamente. O ponto ótimo foi obtido com adição de 17% de IPS, 15% de ALB e 15% de FAG, indicando um produto com excelentes características de cozimento e textura para inclusão na dieta de celíacos.
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Barcelos, Samuel Carneiro de, Denise Souza de Freitas, Liviany Sampaio da Silva Chacon, Thallyne De Brito Alves, Alexsandra Araújo de Moura, Daniele Maria Alves Teixeira Sá, and Leiliane Teles César. "Desenvolvimento, Caracterização e Avaliação Sensorial de Salgadinho de Frango sem Glúten." Conexões - Ciência e Tecnologia 11, no. 6 (December 29, 2017): 65. http://dx.doi.org/10.21439/conexoes.v11i6.1041.
Full textAbstract:
A formação do glúten ocorre quando determinadas farinhas é misturada com água por processo de ação mecânica. Alimentos contendo glúten ao serem consumidos por indivíduos isentos da enzima Transglutaminase, causam várias reações adversas e esse transtorno é conhecido como doença celíaca. Dessa forma é interessante oferecer aos portadores dessa doença opções de alimentos nutritivos e saborosos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar as características físico-químicas e verificar a aceitação sensorial de um salgadinho de frango sem glúten (SFSG) indicado para pessoas celíacas. Trata-se de uma pesquisa experimental. Os SFSG foram submetidas às análises: umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e valor calórico total e microbiológicas: Coliformes a 45 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras foram submetidas ao teste de aceitação sensorial, seguindo o delineamento de blocos inteiramente casualizados, avaliando: aparência, textura, sabor e impressão global, utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados da pesquisa demonstraram valores médios de 38,02%, 11,21%, 1,24%, 7,14%, 42,37% para umidade, lipídios, cinzas, proteínas e carboidratos respectivamente; obtendo assim o valor calórico médio de 299,01 Kcal. O SFSG apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizado pela legislação vigente, apresentando ausência de contaminação para Coliformes a 45 °C, S. aureus e Salmonella sp. O SFSG teve uma boa aceitação sensorial, obtendo médias de 7,41; 7,64; 7,64 e 7,56 para os atributos aparência, sabor, textura e aceitação global, respectivamente. Foi calculado o índice de aceitabilidade do produto obtendo-se o valor de 94,5%. A partir dos resultados, conclui-se que é possível produzir um SFSG com boa aceitação sensorial.
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Ferreira, Ana Carolina Marinho, Letícia Bastos Conrado, Leylyanne Alexandre Freitas de Vasconcelos, Marcela Feitosa Matos, Sarah Lopes Rodrigues, and Thayná Ribeiro de Almeida. "Development and acceptability of gluten-free cookie with white cowpea base." Nutrivisa - Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde 3 (November 8, 2016): 65–69. http://dx.doi.org/10.17648/nutrivisa-vol-3-num-2-c.
Full textAbstract:
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água e responsável pela estrutura das massas alimentícias, sendo constituído por frações das proteínas gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado, interferindo diretamente na absorção de nutrientes essenciais ao organismo, como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente um biscoito tipo cookie, sem glúten, à base de feijão caupi branco, formulado a partir de ingredientes regionais de fácil acesso. A avaliação sensorial do biscoito se deu por teste afetivo com escala ideal estruturada em cinco pontos referentes aos atributos de cor, aparência, aroma, textura e sabores de canela, noz moscada e feijão. Além disso, também foi realizado teste de intenção de compra do produto. As características globais do produto, como a aparência (78,4%) e a cor (78,4%), foram as que apresentaram os maiores índices de aceitação, seguidos por aroma (76,5%) e textura (68,6%). Dentre o percentual de identificação dos sabores, apenas o “sabor de feijão” (80,4%) apresentou índice satisfatório, sendo avaliado como ausente ou de fraca característica desejada para o produto. Frente ao percentual de 49% de intenção de compra, o cookie desenvolvido apresenta potencial para comercialização, podendo vir a ser mais uma opção para pessoas com doença celíaca.
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VIEIRA, Tamires dos Santos, Flávia Vitorino FREITAS, Laiz Aparecida Azevedo SILVA, Wagner Miranda BARBOSA, and Erika Madeira Moreira da SILVA. "Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten." Brazilian Journal of Food Technology 18, no. 4 (December 2015): 285–92. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.1815.
Full textAbstract:
Resumo O glúten pode determinar a qualidade da farinha de trigo, conferindo às massas características como elasticidade e capacidade de absorver água, o que torna a elaboração de produtos de panificação isentos de glúten um desafio. Desse modo, o presente estudo buscou avaliar as características físico-químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com ingredientes sucedâneos ao trigo, como fécula de mandioca, farinha de soja, de quinoa e de amaranto. Para a caracterização física foram determinados: peso, diâmetro, espessura, fator de expansão e volume específico. Quanto à composição química foram determinados: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras alimentares, carboidratos totais, energia, além de pH e acidez. A aceitabilidade foi determinada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. As formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram bom rendimento, maior teor de cinzas, de proteínas, de lipídios e de fibras alimentares. Também, essas apresentaram percentuais de aceitabilidade superiores a 70%, exceto para a avaliação do sabor da amostra com maior teor de soja (40 g/100g). Conclui-se que as formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo podem ser consideradas promissoras, disponibilizando alternativas alimentares àqueles que almejam produtos com valor nutricional superior e posicionamento único no mercado, visto que os produtos disponíveis muitas vezes possuem baixo valor nutritivo ao serem elaborados com farinhas amiláceas.
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Carciofi, Aulus Cavalieri. "Fontes de proteína e carboidratos para cães e gatos." Revista Brasileira de Zootecnia 37, spe (July 2008): 28–41. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982008001300005.
Full textAbstract:
O mercado de alimentos para cães e gatos absorve importante quantidade de proteínas e carboidratos, apesar disso poucos estudos existem sobre digestibilidade e energia metabolizável destes ingredientes. Arroz e milho têm sido considerados as melhores fontes de amido, mas demonstra-se que o sorgo é igualmente bem digerido por cães. Na interpretação dos estudos, deve-se distinguir os que empregaram farinhas ou amidos purificados dos que empregaram ingredientes moídos, como utilizado na fabricação de alimentos para animais de companhia. Além de sua digestibilidade e valor energético, amidos interferem na glicemia de cães, o que torna interessante se empregar, para animais em condições específicas, fontes de carboidrato que levem à menores respostas de glicose e insulina. Devido a elevada necessidade de proteína, ingredientes protéicos são importantes nas formulações. Proteínas de origem animal apresentam maior variação em composição química, qualidade e digestibilidade que as de origem vegetal. Farinhas de origem animal podem apresentar excesso de matéria mineral, limitando sua inclusão na fórmula, enquanto derivados protéicos vegetais apresentam diversos fatores anti-nutricionais que devem ser inativados durante seu processamento. Demonstra-se que proteínas vegetais apresentam boa digestibilidade e energia metabolizável para cães e gatos, sendo sua inclusão interessante para reduzir a matéria mineral da dieta, controlar o excesso de bases do alimento e manter adequada a digestibilidade do produto, neste sentido soja micronizada e o farelo de glúten de milho 60% se destacam em digestibilidade e teor de energia metabolizável. A farinha de vísceras de frango, dentre as proteínas de origem animal secas demonstra-se como a de melhor digestibilidade e energia metabolizável.
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Santos, Inez Helena Vieira da Silva, Irismar Chaves de Farias Souza, Sandra Cação Beleza da Silva, Kelly Priscila da Silva Maia Nascimento, Thatiana Wanessa de Oliveira, Erica Maria Cunha Lima, and Simone Francisca Nunes de Souza. "Análise nutricional e de aceitabilidade de empada à base de grão-de-bico, com recheio de frango e pupunha." Saber Científico 6, no. 2 (December 14, 2017): 26. http://dx.doi.org/10.22614/resc-v6-n2-796.
Full textAbstract:
A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade do glúten, fração proteica presente em trigo, cevada e centeio. No mercado, há pouca disponibilidade de produtos específicos para melhoria da alimentação de pessoa portadora desta doença. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborara uma empada isenta de glúten, utilizando como base grão-de-bico e recheada com frango e pupunha. Este produto foi desenvolvido como opção que atendesse além deste público, utilizar um alimento típico da região amazônica. A pesquisa foi do tipo transversal, quantitativa e de característica descritiva. Foi desenvolvida uma empada de grão de bico no Laboratório de Práticas Dietéticas do UniSL-RO. Deste produto foram aferidos os valores nutricionais, podendo ser considerado fonte de proteínas e de fibras, por apresentar na porção 13% e 16% respectivamente. Foi aplicado também um teste de aceitabilidade deste para 100 provadores não treinados. Os resultados dos testes sensoriais mostraram-se satisfatórios variando entre gostei extremamente 39% gostei muito 44%, gostei moderadamente 15%, desgostei moderadamente 1% e desgostei extremamente 1%. Por meio do estudo foi constatada a viabilidade da receita, rica em nutrientes essenciais e isenta de glúten, estando apta para alimentação de pessoas celíacas.
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Anjos, Carla Nunes dos, Brena Heloísa Souza Barros, Emerson Iago Garcia e. Silva, Marianne Louise Marinho Mendes, and Cristhiane Maria Bazílio de Omena Messias. "DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE PÃES SEM GLÚTEN COM FARINHAS DE RESÍDUOS DE ABÓBORA (CUCURBITA MOSCHATA)." Arquivos de Ciências da Saúde 24, no. 4 (December 22, 2017): 58. http://dx.doi.org/10.17696/2318-3691.24.4.2017.870.
Full textAbstract:
Introdução: A doença celíaca é caracterizada como uma enteropatia autoimune, desencadeada pela ingestão do glúten. A adição de partes não convencionais dos vegetais propicia produtos com melhor qualidade nutricional. Diversos nutrientes são encontrados na semente de abóbora, em especial lipídios, proteínas e fibras alimentares. Na casca têm destaque as fibras, ácido ascórbico e cálcio. Objetivo: Desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de pães sem glúten com diferentes teores de farinha da semente de abóbora e farinha da casca de abóbora, bem como determinar a composição físico-química das farinhas. Material e Métodos: Após a elaboração das farinhas, foram preparadas quatro formulações de pães adicionadas de farinha de semente e casca de abóbora. Determinou-se a composição físico-química nas farinhas e foi realizada análise sensorial dos pães com 50 provadores não treinados. Resultados: A farinha de semente de abóbora apresentou maiores teores de lipídios, proteínas e fibras, enquanto maiores teores de umidade, cinzas e carboidratos foram constatados na farinha de casca de abóbora, sendo estatisticamente significativos. De acordo com a análise da composição nutricional dos pães, as formulações adicionadas de farinha de semente apresentaram teores maiores de proteínas, lipídeos e fibras do que as adicionadas com farinha da casca. Na análise de aceitabilidade não houve associação estatística significativa entre as formulações com diferentes percentuais das farinhas. Os pães adicionados com farinha de semente obtiveram melhores resultados no teste de intenção de compra quando comparados aos pães com farinha da casca. Conclusão: As farinhas elaboradas mostram-se viáveis para aplicação em produtos de panificação, pois aumentam a qualidade nutricional dos produtos. Apesar disso, fazem-se necessários ajustes para que a farinha da casca de abóbora tenha melhor aceitação por parte dos consumidores.
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Carrasco, Pérsia Barcellos, Eliezer Avila Gandra, and Josiane Freitas Chim. "Revestimentos comestíveis proteicos." Brazilian Journal of Food Research 10, no. 3 (December 31, 2019): 148. http://dx.doi.org/10.3895/rebrapa.v10n3.9201.
Full textAbstract:
Os revestimentos ou coberturas comestíveis são uma alternativa para a conservação de frutas pós-colheita, além de promover alguns benefícios como manutenção da cor, diminuição da perda de massa, propriedades de barreira, esses compostos são de fácil aplicação e biodegradáveis. O presente estudo tem como objetivo fazer uma revisão sobre os revestimentos comestíveis proteicos zeína, glúten de trigo, gelatina e proteínas do soro do leite. Os trabalhos mostram que os revestimentos mantêm as características sensoriais, além de aumentar a vida útil dos frutos.
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Barbosa, Elaine S. P., Patrícia L. D. Moura, Karolline F. Siqueira, Adriana A. Carvalho, and Flávia I. R. O. Araújo. "Desenvolvimento de Cereal Matinal sem Glúten e com Adição da Microalga Spirulina Platensis." Revista Processos Químicos 10, no. 20 (July 1, 2016): 151–56. http://dx.doi.org/10.19142/rpq.v10i20.360.
Full textAbstract:
Com a finalidade de aumentar o conteúdo nutricional dos cereais extrusados, adicionou-se a microalga Spirulina platensis seca e cereais como fonte de proteínas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de cereal matinal por extrusão termoplástica utilizando-se farinhas sem glúten e microalga Spirulina. Elaborou-se uma formulação de cereal extrusado com adição de 5% de Spirulina seca submetido à mistura de aromatização com sacarose, cloreto de sódio e edulcorante. Na avaliação de aceitabilidade, apresentou média entre os escores “gostei ligeiramente” e “nem gostei/ nem desgostei”. E, na avaliação de intenção de compras, o cereal extrusado doce obteve maior aceitação.
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Pires, Paloma Souza, Gustavo Silva Levatti Quadros, and Gabriella Giani Pieretti Gadelha. "DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHA DE VEGETAIS." e-xacta 11, no. 1 (June 15, 2018): 85. http://dx.doi.org/10.18674/exacta.v11i1.2218.
Full textAbstract:
<p><em>A Doença Celíaca (DC) é caracterizada por um processo inflamatório no intestino delgado ocasionado pela presença de um composto heterogêneo formado por gliadinas e gluteninas que, basicamente, são proteínas de armazenamento do trigo designadas como glúten. A deficiência em relação à disponibilidade e acesso a produtos isentos de glúten caracteriza uma situação de insegurança alimentar e nutricional do indivíduo celíaco e, devido à dificuldade encontrada por esse público em adquirir produtos básicos que atendam às suas necessidades, o presente trabalho teve como objetivos elaborar farinhas a partir da secagem dos vegetais: beterraba, cenoura e espinafre, desenvolver três formulações de pães sem glúten à base do produto farináceo desses vegetais e realizar a caracterização sensorial - utilizando métodos instrumentais - físico-química e microbiológica. Três formulações foram desenvolvidas e realizaram-se análises físico-químicas de umidade, atividade de água, cinzas, proteínas, fibra alimentar, lipídeos, acidez, pH e carboidratos. Dentre elas, observou-se que o pão de beterraba obteve o maior percentual de umidade e proteína. O pão de espinafre destacou-se pelo alto teor de cinzas, evidenciando seu alto valor nutricional em relação aos minerais. Já o pão de cenoura obteve o menor percentual de lipídeos. As análises instrumentais de cor e textura estão de acordo com o obtido por outros autores que estudaram pães sem glúten. Como critério de segurança, realizou-se análises microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella sp. O pão sem glúten à base de farinha de vegetais pode ser uma opção para agregar valor nutricional à alimentação dos pacientes celíacos.</em></p><p><em> </em></p><p><em>ABSTRACT</em></p><p><em>Celiac Disease (DC) is characterized by an inflammatory process in the small intestine caused through the presence of a heterogeneous compound formed by gliadins and glutenins, which are basically wheat storage proteins called gluten. The deficiency in the availability and access to gluten-free products characterizes a situation of food and nutritional insecurity of the celiac individual and, due to the difficulty encountered by this public in acquiring basic products that meet their needs, the present work had as objectives to elaborate flours from the drying of the vegetables: beet, carrot and spinach flour, to develop three gluten-free bread formulations based on the farinaceous product of these vegetables and to perform the sensorial characterization - using instrumental methods - physical-chemical and microbiological. Three bread formulations were developed, and physical-chemical analyzes of moisture, water activity, ashes, proteins, dietary fiber, lipids, acidity, pH and carbohydrates were carried out. Among them, it was observed that the beet bread obtained the highest percentage of moisture and protein. The spinach bread was distinguished due the fact of the high ash content, evidencing its high nutritional value in relation to the minerals. Carrot bread, on the other hand, obtained the lowest percentage of lipids, that is, with less fat content. The instrumental analyzes of color and texture are in agreement with the one obtained by other authors who studied gluten-free breads. As a safety criterion, microbiological analyzes of coliforms at 45 °C and Salmonella sp. Gluten-free bread based on vegetable meal may be an option to add nutritional value to the diet of celiac patients.</em></p>
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Faggian, Letícia, Etiene Valéria de Aguiar, Marielle Batista da Silveira Araujo, Vitória Alves de Araujo, and Vanessa Dias Capriles. "Potencial da farinha de feijão no desenvolvimento de pão sem glúten com valor nutricional agregado." Research, Society and Development 9, no. 11 (December 10, 2020): e98991110929. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10929.
Full textAbstract:
Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais dos PSG continua sendo um desafio. A incorporação de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as leguminosas, é uma estratégia para melhorar a qualidade nutricional e diversificar esses produtos. A farinha de feijão (FF) apresenta potencial como ingrediente alimentar, e sua utilização pode contribuir no desenvolvimento de novos produtos, fortalecendo a cadeia produtiva, além de promover a saúde e nutrição dos consumidores. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi avaliar o potencial da FF na panificação sem glúten. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos das variações dos níveis de FF (0 a 100% base farinha - bf) e de água (A) (150 a 200% bf) nas propriedades físicas, composição centesimal, e aceitabilidade dos PSG. Utilizou-se metodologia de superfície de resposta e análise de componentes principais para definir a formulação ótima. Os resultados indicam o potencial da FF na elaboração de PSG, demonstrando que a incorporação de 50% de FF foi capaz de aumentar o volume específico, diminuir a firmeza e dureza, além de possibilitar incremento dos teores de cinzas, proteínas e de fibra alimentar, obtendo-se PSG com alto teor de fibra.
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Schmiele, Marcio, Thiago Lopes Araújo, Mônica Dubas Gurgueira, and Yoon Kil Chang. "Determinação da concentração de diferentes sistemas de solventes na solubilização de proteínas de análogo de carne." Ciência Rural 45, no. 6 (June 2015): 1120–25. http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20131630.
Full textAbstract:
O uso de solventes específicos para extração de proteínas determina o tipo de reação química que ocorre entre os componentes proteicos, principalmente quando estes foram submetidos a tratamentos térmicos como a extrusão termoplástica, uma tecnologia de alta versatilidade, baixo custo, alta produtividade e que não gera efluentes. No entanto, é necessário o uso de concentrações adequadas dos solventes para maximizar a extração das proteínas. Neste trabalho foi avaliada a solubilização de proteínas de análogo de carne a base de isolado proteico de soja e glúten vital, submetidos ao processo de extrusão termoplástica a baixa (23%) e alta (60%) umidade. Os solventes utilizados foram: tampão fosfato (pH 7,5) de 10, 20, 40, 60, 80 e 100mM, dodecil sulfato de sódio de 1, 2, 3, 4 e 5%, β-mercaptoetanol de 1, 2, 3 e 4%, Triton X-100 de 1, 2, 3 e 4% e ureia de 6, 7, 8, 9 e 10M. Todos os reagentes foram dissolvidos ou solubilizados em tampão fosfato 40mM (pH 7,5). Os resultados mostraram que as maiores extrações proteicas foram obtidas com o uso de 40mM de tampão fosfato, 2% de dodecil sulfato de sódio, 2% de β-mercaptoetanol, 3% de Triton X-100 e 7M de ureia
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Poiani, Mariana Ramiri, and Flávia Daiana Montanuci. "Desenvolvimento de cookie sem glúten e caracterização físico-química e sensorial." Brazilian Journal of Food Research 9, no. 4 (December 31, 2018): 147. http://dx.doi.org/10.3895/rebrapa.v9n4.8103.
Full textAbstract:
Biscoitos tipo cookies são amplamente consumidos por todas as idades e sua utilização para a adição de ingredientes sem glúten, permitem agregar valor nutricional e tem boa aceitação pela população, principalmente pelos celíacos. O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies foram utilizadas cinco formulações distintas em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Os resultados obtidos demonstraram que o teor de cinzas e proteínas aumentou com o acréscimo de farinha de uva e os cookies assados a 180 °C apresentaram maior teor de umidade devido ao curto tempo de assamento (5 minutos). Para o teor de lipídios houve diferença significativa e o teor de fibras variou de 3,57 a 7,08% elevando seu teor à medida que a concentração de farinha de uva aumentava. Pelo teste de aceitação, determinou-se que a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 ºC. Ao desenvolver a tabela nutricional da formulação mais aceita, tem-se para uma porção de 30 gramas ou 4 unidades o valor médio de 92 kcal. Com a Análise dos Componentes Principais foi possível verificar a relação entre as análises físico-químicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade através dos três componentes principais.
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Amaya-Farfan, Jaime, Roberto Marcílio, and Carlos Roberto Spehar. "Deveria o Brasil investir em novos grãos para a sua alimentação? A proposta do amaranto (Amaranthus SP)." Segurança Alimentar e Nutricional 12, no. 1 (February 3, 2015): 47–56. http://dx.doi.org/10.20396/san.v12i1.1838.
Full textAbstract:
O gênero Amaranthus compreende várias espécies de plantas dicotiledôneas cujas folhas e sementes são regularmente consumidas como alimento em diversos países, entre os quais não se inclui o Brasil. As espécies graníferas se destacam pela vantagem da rapidez de crescimento e produção, possibilitando o cultivo em condições de escassez de umidade na fase reprodutiva. Dadas suas nobres características nutricionais, este grão se apresenta como um alimento naturalmente balanceado, com propriedades de alimento funcional. O alto valor nutritivo e as características físico-químicas da proteína fazem com que a farinha possa ser utilizada na fortificação de cardápios consumidos pelas populações de baixa e alta renda, sem distinção. As proteínas do grão de amaranto têm ainda alto potencial na elaboração de produtos farináceos isentos de glúten, o que torna este produto de grande importância na ampliação da oferta de alimentos nutritivos para portadores da doença celíaca. Considerando o conjunto de suas propriedades, muito atraentes para a agricultura familiar ou o agronegócio, além do fato da Embrapa ter adaptado cultivares ao cultivo no Cerrado, é difícil entender como o país não aderiu ainda à produção e ao consumo deste produto.
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Monteiro Bastos da Silva, Juliana, Alicia Sánchez Ortega, Ramon Jose Barrio Diez-Caballero, and Josino Costa Moreira. "Determinação de arsênio total e de sua especiação química em produtos à base de arroz e isentos de glúten." Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia 9, no. 3 (August 31, 2021): 114–21. http://dx.doi.org/10.22239/2317-269x.01803.
Full textAbstract:
Introdução: O arsênio (As) é um elemento químico reconhecidamente carcinogênico capaz de contaminar o homem por meio das águas e dos alimentos. Dentre os alimentos, o arroz tem significativa importância devido ao seu elevado consumo e à sua capacidade de acumular As sob diversas espécies químicas, as quais determinam os seus efeitos biológicos.Por esta razão, a ingestão desse elemento é regulada nacional e internacionalmente. Como as diferentes espécies arsenicais possuem diferentes toxicidades, é importante a determinação de cada uma nos alimentos. Objetivo: Verificar a existência e dimensionar a significância de efeitos matriciais sobre os resultados da especiação química em amostras de produtos à base de arroz. Método: A concentração de As total nas 15 amostras de produtos derivados do arroz foi analisada por ICP/MS e a especiação química por HPLCICP/MS. Resultados: As concentrações de As total situaram-se entre 31,6 e 311,6 mg.kg-1 e duas amostras encontravam-se acima dos limites recomendados. As espécies químicas As (II), MMA, DMA e As (V) foram determinadas e o somatório de suas concentrações produziu resultados compatíveis com os valores declarados nos materiais certificados e com a concentração de As total nos produtos de composição simples. No entanto, observou-se maior variabilidade (13% a 97%) para amostras complexas contendo fibras, carboidratos, proteínas e gorduras. Conclusões: A presença na formulação dos alimentos de fibras, proteínas, óleos e carboidratos, nesta ordem, impactou negativamente os resultados obtidos e confirma a necessidade de mais estudos para superar estas interferências.
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KOTZE, Lorete Maria da Silva, Shirley Ramos da Rosa UTIYAMA, Renato Mitsunori NISIHARA, Valmir MOCELIN, Roberta Ferreira de Andrade CARVALHO, Márgara Patrícia Bini ZENI, and Heda Maria Santos AMARANTE. "Comparação dos anticorpos anti-reticulina e antiendomísio classe IGA para diagnóstico e controle da dieta na doença celíaca." Arquivos de Gastroenterologia 36, no. 4 (December 1999): 177–84. http://dx.doi.org/10.1590/s0004-28031999000400004.
Full textAbstract:
Sensibilidade ao glúten é um estado de elevada resposta iamunológica (celular e humoral) à ingestão de proteínas do glúten do trigo, centeio, cevada e aveia, em indivíduos geneticamente predispostos. A doença celíaca é sua expressão mais freqüente, variando as formas de apresentação. Tem como tratamento a exclusão de alimentos contendo as gliadinas tóxicas. Embora a biopsia do intestino delgado proximal seja necessária, tem-se ressaltado a importância de testes sorológicos no rastreamento, diagnóstico e monitorização da dieta isenta de glúten em pacientes com doença celíaca. O objetivo do presente estudo foi investigar a presença dos anticorpos antiendomísio (EmA-IgA) e anti-reticulina (ARA-IgA) em 56 pacientes celíacos (17 recém diagnosticados; 24 aderentes à dieta; 15 com transgressão à dieta). Os anticorpos foram detectados por imunofluorescência indireta, utilizando como substrato cordão umbilical humano para os EmA-IgA, fígado e rim de rato para os ARA-IgA. Nos pacientes recém diagnosticados e no grupo com transgressão à dieta houve positividade total de 100% para os EmA-IgA e 59,4% para ARA-IgA. Nos pacientes aderentes à dieta nenhum dos anticorpos foi detectado. Dentre os 32 pacientes positivos, a concordância foi de 59,4% (19), sendo que 40,6 % (13/32) eram ARA-IgA negativo e EmA-IgA positivo. Nenhum paciente mostrou-se positivo para os ARA-IgA e negativo para os EmA-IgA. Portanto, a sensibilidade para os EmA-IgA foi de 100% e de 59,4% para os ARA-IgA. A associação dos dois testes não aumentou os índices de positividade total nas amostras. Conclui-se que, atualmente, a pesquisa dos EmA-IgA pode constituir teste sorológico de escolha, seja para diagnóstico, seja para seguimento dos pacientes celíacos, pelo alto valor preditivo, alta sensibilidade e especificidade e relativo baixo custo quando se utiliza cordão umbilical humano como substrato.
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Franco, Vilmara Araujo, Flávio Alves Silva, Bruna Melo Miranda, and Dalila Lima Pádua. "Propriedades reológicas e composição proximal da farinha de arroz e farinha de batata-doce." Científic@ - Multidisciplinary Journal 5, no. 3 (November 10, 2018): 113–24. http://dx.doi.org/10.29247/2358-260x.2018v5i3.p113-124.
Full textAbstract:
Objetivou-se com este trabalho, caracterizar as farinhas de arroz (FA) e de batata-doce (FB), assim como suas propriedades reológicas. Primeiramente, determinou-se a composição proximal das farinhas realizando análises de umidade, atividade de água, acidez, pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, teor de amilose, granulometria e cor; além das análises microbiológicas (Salmonela sp., Bacillus cereus, coliformes, bolores e leveduras). A propriedade de pasta do amido foi determinada para FA, FBD e suas mesclas. Na caracterização obtiveram-se os seguintes padrões: farinha de batata-doce (umidade 9,18%, proteína 9,92%, lipídios 1,72%, cinzas 1,51%, fibras alimentares 3,77% e carboidratos 77,81%) e farinha de arroz (umidade 13,31%, proteína 10,34%, lipídio 1,41%, cinzas 0,31%, fibras alimentares 0,76%, carboidratos 75,03%). As farinhas diferiram significativamente (p<0,05) em relação às coordenadas L*, a* e b* de cor, onde a farinha de batata-doce apresentou-se mais escura que a de arroz. Na avaliação das propriedades de pasta, observou-se que a temperatura de pasta de FA (88,65°C) foi superior em relação às demais amostras. A viscosidade máxima diminuiu com o aumento de FBD na mescla. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FBD na mescla. A mescla das farinhas permite sua utilização em produtos isentos de glúten para o público celíaco, aumentando as opções de consumo para os mesmos.
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Correia, Vinícius Tadeu da Veiga, Danielle Fátima D'Angelis, Camila Gonçalves Rodrigues, Patrícia Regina Amante, Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Andreza Angélica Ferreira, and Camila Argenta Fante. "Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305." Research, Society and Development 9, no. 8 (June 27, 2020): e115984963. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4963.
Full textAbstract:
O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusada de sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelos números mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelo método ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína.
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Berwig, Kimberli Pauline, Ghiovani Raniero, Claudia Cirineo Ferreira Monteiro, and Antônio Roberto Giriboni Monteiro. "Avaliação da qualidade de farinhas de sorgo preparadas por diferentes tratamentos e comparação com farinhas de milho." Research, Society and Development 10, no. 3 (March 23, 2021): e50110313181. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13181.
Full textAbstract:
O sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo, porém ainda é utilizado quase que na totalidade para alimentação animal. Apresenta potencial muito grande para a alimentação humana por sua composição, por ser um cereal sem glúten e também por aspectos agronômicos. Por ter uma composição semelhante ao milho, esse trabalho teve como objetivo submeter esse cereal a tratamentos geralmente utilizados para grits de milho, a extrusão e a nixtamalização, avaliando as farinhas obtidas por esses tratamentos. Foram elaboradas 7 amostras: 4 somente utilizando sorgo como matéria-prima, 1 combinando com grits de milho, e 2 tendo como matéria-prima o grits de milho. Uma das amostras a partir de sorgo não sofreu nenhum tratamento, uma delas sofreu nixtamalização, enquanto as outras foram extrusadas. Todas as amostras foram avaliadas quanto a umidade, índice de absorção de água e de solubilidade, teor de fibras, proteínas e cor. Os resultados mostram o potencial que o sorgo pode ter na alimentação humana, com destaque para o alto teor de proteínas, maior do que em amostras contendo grits de milho, e maior após o processo de extrusão. Conclui-se que é possível produzir farinhas pré-gelatinizadas a partir de grãos de sorgo, com potencial para as indústrias de alimentos.
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MARIANI, Marieli, Viviani Ruffo de OLIVEIRA, Rafaela FACCIN, Alessandro de Oliveira RIOS, and Janaina Guimarães VENZKE. "Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja." Brazilian Journal of Food Technology 18, no. 1 (March 2015): 70–78. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.6514.
Full textAbstract:
A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p < 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p < 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial.
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Lima, Styfanie Gonçalves de, Nicole Fernanda Souza, Mariana Falcão Leal Brotero Duprat, Regina Maria Miranda Gern, Sandra Aparecida Furlan, and Elisabeth Wisbeck. "Farinha de trigo enriquecida com pó de Pleurotus sajor-caju." Brazilian Journal of Food Research 8, no. 4 (December 31, 2017): 104. http://dx.doi.org/10.3895/rebrapa.v8n4.4652.
Full textAbstract:
Informações a respeito da composição de alimentos têm se tornado cada vez mais importantes para avaliar a sua qualidade, constituintes como proteínas, lipídeos, minerais e fibras são relevante para profissionais das áreas da saúde e de alimentos. A farinha de trigo é o principal ingrediente de muitos alimentos básicos da dieta humana, tais como pães, biscoitos e massas. Cogumelos do gênero Pleurotus representam um alimento com alto teor de proteínas de boa qualidade, fibras, diversas vitaminas e minerais, além de baixos teores de gorduras. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de Pleurotus sajor-caju em pó como enriquecedor alimentar da farinha de trigo com o intuito de aumentar seu valor nutricional. A farinha de trigo enriquecida com 20% de pó de P. sajor-caju pode ser considerada um alimento que não contém sódio, tem baixo teor de gordura, alto teor de proteínas e vitamina B1 e ainda é fonte de fibras alimentares, fósforo, potássio, ferro e vitamina B2. Os resultados físico-químicos (umidade, cor, cinzas, glúten úmido e número de queda) mostraram que a adição de 20% de P. sajor-caju na farinha de trigo não promoveu mudanças drásticas nestas características. Já as análises de alveografia e farinografia na farinha enriquecida mostraram alterações significativas para a panificação. No entanto, os resultados obtidos na análise sensorial do pão feito com farinha enriquecida com de 20% de P. sajor-caju (pão de cogumelo) indicaram que todos os atributos avaliados (aparência, textura, cor, aroma, sabor e aceitação global) apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%.
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Melo, Grasieli Beloni de, Crislaine Vieira Farago, Graziela Bragueto Escher, Daniel Granato, Beatriz Cervejeira Bolanho, and Eliane Dalva Godoy Danesi. "Snack extrusado a base de arroz com Spirulina platensis e farinha mista de subprodutos de laranja e palmito pupunha." Research, Society and Development 10, no. 5 (May 11, 2021): e41310515142. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15142.
Full textAbstract:
Alimentos tipo snacks obtidos por extrusão podem ser adicionados de subprodutos agroindustriais, alternativa de baixo custo para incrementar o valor nutricional, e Spirulina platensis (SP) fonte de proteínas e antioxidantes. Neste estudo foram desenvolvidos snacks, usando delineamento experimental 2² onde se testou as variáveis SP (S. platensis) - 2,5 a 7,5 g.100 g-1 e umidade de alimentação (U) - 18 a 26 g.100 g-1. As formulações continham farinha de arroz (Oryza sativa L.) (72,5 a 77,5 g.100 g-1) e 20 g.100 g-1 da mistura de farinha de subprodutos de laranja (FL) (Citrus sinensis L. Osbeck) e de palmito pupunha (FP) (Bactris gasipaes) (1:1). Os snacks foram avaliados quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Verificou-se que a SP aumentou o teor de proteínas e antioxidante das formulações. Quando comparados a um produto comercial similar, os snacks continham de 15-48 % mais proteínas, e 320-380 % a mais de fibras alimentares. O aumento de SP, elevou em mais de 1000% a atividade antioxidante dos snacks. Nas condições testadas a densidade aparente foi diretamente proporcional à U, enquanto, dureza e crocância foram inversamente proporcionais. No entanto, as variáveis SP e U não interferiram nos índices de expansão, solubilidade em água, absorção de água e absorção de óleo. As maiores aceitações sensoriais, de 72 e 73%, ocorreram em condição de maior incorporação de SP. Assim, mostrou-se a possibilidade de elaboração de snacks sem glúten com valor nutricional superior aos similares comercializados, para consumidores atentos à dieta mais saudável, além de alternativa de aproveitamento de subprodutos.
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De Brito, Mariana Aparecida, Priscila Neder Morato, and Silvia Benedetti. "Elaboração de muffin de banana sem glúten e com adição de farinha de berinjela." Brazilian Journal of Food Research 10, no. 4 (December 18, 2019): 62. http://dx.doi.org/10.3895/rebrapa.v10n4.10907.
Full textAbstract:
A substituição de farinhas convencionais por farinhas sem glúten tem sido uma prática comum nas indústrias, para produção de alimentos destinados a celíacos. Dentre os produtos de panificação, os muffins são uma boa alternativa por serem simples, de fácil preparo e que podem ser enriquecidos com diversas farinhas, como a farinha de berinjela, rica em fibras, vitaminas e minerais. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de muffin de banana sem glúten com adição de farinha de berinjela. Foram elaboradas quatro formulações, sendo uma formulação padrão (farinha de arroz) e as demais com adição de 5, 10 e 15% de farinha de berinjela. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra bruta) e avaliação sensorial de aceitabilidade. A análise sensorial foi realizada com uma equipe piloto de laboratório com 50 provadores. Os atributos avaliados foram cor, sabor, odor, textura e impressão global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos e questionário sobre intenção de compra e preferência. As formulações apresentaram diferenças significativas entre si (p menor que 0,05) nos atributos cor, sabor e impressão global e todas as formulações obtiveram aceitabilidade acima de 7: “gostei moderadamente”, sendo as formulações Padrão e a com adição de 15% de farinha de berinjela as que apresentaram maiores notas. Com relação às análises físico-químicas, as formulações diferiram entre si apenas nos teores de fibras e cinzas, sendo que a formulação com adição de 15% de farinha de berinjela apresentou maior teor de fibras (13,3 %). A adição de farinha de berinjela mostrou-se uma boa alternativa para uso em produtos de panificação, agregando valor nutricional e servindo de alternativa para elaboração de produtos alimentícios para celíacos.
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Alves, Ingrid de Araújo, Thaísa de Menezes Alves Moro, Silvia Silveira Clareto, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, and Ana Lúcia Leite Moraes. "Análise sensorial de bolo do tipo muffin isento em glúten, lactose e com teor reduzido de fenilalanina." Research, Society and Development 9, no. 12 (December 27, 2020): e37791211126. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11126.
Full textAbstract:
O bolo é um produto que se destaca pela conveniência, porém pacientes fenilcetonúricos encontram dificuldades para consumir tais produtos, pois a maioria pode conter ingredientes com proteínas tais como ovos, albumina e derivados de soja que contribuem para os seus atributos sensoriais típicos. A substituição destes ingredientes pode causar perda do padrão de identidade reduzindo sua aceitação. O objetivo deste trabalho foi analisar as características sensoriais de três formulações de bolo do tipo muffin, isentos em sacarose, glúten e lactose e restrito em fenilalanina (Phe), contendo mucilagem de inhame (MI) e gel de Linhaça (GL). As formulações de bolos nas proporções MI/GL: 37,09/11,45 (MRF1); 30/10 (MRF2) e 30/20 (MRF3) foram submetidas aos testes de aceitação através da escala hedônica de nove pontos e intenção de compra através da escala de cinco pontos, ambas estruturadas. Não houve diferença significativa (p> 0,05) para aroma, aparência e cor entre os bolos, mas as amostras com mais linhaça (MRF1 e MRF3) receberam notas significativamente maiores nos atributos sabor, textura e impressão global (p≤ 0,05). MRF3 com maior adição de MI e GL representa uma nova opção para os pacientes com fenilcetonúria, celíacos e intolerantes à lactose no mercado.
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Barbosa, Natália Guarino Souza, Rogério de Paula Lana, Antônio Bento Mâncio, Arnaldo Chaer Borges, Cesar de Queiroz, and Juliana Silva Oliveira. "Fermentação da proteína de seis alimentos por microrganismos ruminais, incubados puros ou com monensina ou rumensin®." Revista Brasileira de Zootecnia 30, no. 4 (July 2001): 1316–24. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982001000500027.
Full textAbstract:
Avaliaram-se os efeitos da fermentação in vitro de seis alimentos: fubá de milho (FM), farelo de soja (FS), farelo de trigo (FT), sorgo (SO), glúten de milho (GM) e uréia (UR), incubados puros ou com o antibiótico monensina, esse na forma pura para análise (Monensina) ou comercial (Rumensin®). O experimento constituiu-se de 18 unidades experimentais [três alimentos energéticos ou protéicos × três tratamentos (controle, monensina ou rumensin) × duas repetições], em que foram analisados os parâmetros ruminais: pH, produção de amônia (NH3), proteína bacteriana (PM), proteína solúvel (PS) e degradabilidade da proteína. As incubações foram feitas por 96 horas, em que as amostras foram coletadas às zero, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A leitura do pH foi realizada por um potenciômetro, enquanto as análises de amônia, proteínas microbiana e solúvel foram analisadas por técnicas colorimétricas. Não houve variações significativas no pH ao longo das incubações (6,94 inicial e 7,03 final). Não houve diferença entre as duas fontes de ionóforo testadas, contudo houve efeitos de interação entre antibiótico e alimento. A maior produção de NH3 nos alimentos protéicos foi encontrada para a UR, seguida do FS e GM, sendo reduzida na presença do ionóforo. A PS foi semelhante para os alimentos protéicos, aumentada pelo uso do ionóforo, exceto para a uréia. A PM decresceu para a UR e o FS, porém aumentou para o GM, sem ocorrer efeito de ionóforo. Nos alimentos energéticos a PM foi semelhante para os três alimentos e os ionóforos apenas reduziram a PM do SO. A maior produção de NH3 nos alimentos energéticos, foi encontrada para o FT, seguida do FM e SO. A PS foi semelhante para os alimentos energéticos. Houve correlações significativas das concentrações de NH3 com o pH final e %PB dos alimentos.
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Jaekel, Leandra Zafalon, Marcio Schmiele, and Yoon Kil Chang. "Impactos do amido resistente e da enzima transglutaminase nas características tecnológicas de espaguete." Research, Society and Development 9, no. 8 (August 1, 2020): e891986219. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6219.
Full textAbstract:
O uso de amido resistente em novos produtos vem aumentando devido aos benefícios à saúde associado ao consumo de fibras. Entretanto, sua utilização em produtos, como massas alimentícias, é limitada por enfraquecer a rede de glúten. Uma possibilidade para solucionar este problema é a adição da enzima transglutaminase. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de amido resistente (AR) e de transglutaminase (TG) nas características de cozimento, textura, cor e na solubilidade de proteínas de espaguete, através de um delineamento composto central rotacional de duas variáveis independentes (x1 = AR, 0 a 20 %; x2 = TG, 0,2 a 1,0 %). As principais variáveis dependentes estudadas foram: amido resistente, cor instrumental, características de cozimento e de textura e solubilidade de proteínas. Através da Metodologia de Superfície de Resposta analisou-se os resultados que demonstraram que AR e TG apresentaram influência na qualidade dos produtos, sendo estatisticamente significativas (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume, elasticidade e teor de amido resistente. A luminosidade (L*) foi maior com o aumento de AR e TG. Maiores teores de AR diminuem o tempo de cozimento e a elasticidade. Dentre as variáveis independentes, AR apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes estudadas. O ponto otimizado (0,70 de desejabilidade) necessita do uso de 18,65 % de amido resistente, resultando em um espaguete com apelo de fonte de fibra alimentar, pois contêm mais de 2,5 g de fibra alimentar, por porção, no produto pronto para o consumo.
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Rauen, Michelle Soares, Jacqueline Camilli de Vasconcellos Back, and Emília Addison Machado Moreira. "Doença celíaca: sua relação com a saúde bucal." Revista de Nutrição 18, no. 2 (April 2005): 271–76. http://dx.doi.org/10.1590/s1415-52732005000200011.
Full textAbstract:
Doença Celíaca é uma intolerância permanente às proteínas contidas no glúten de alguns cereais, como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. A doença manifesta-se principalmente nos primeiros dois anos de vida, sendo o intestino delgado o principal órgão afetado, com manifestações clínicas de diarréia, vômitos e emagrecimento; porém, o diagnóstico, muitas vezes, é difícil, devido ao grande número de casos atípicos da doença. Nestes casos, os sintomas podem ser numerosos e diversificados, tais como baixa estatura, anemia, osteoporose, hipoplasia do esmalte dentário, além de sintomas próprios do quadro clínico de outras doenças imunológicas que podem associar-se à doença celíaca, tais como diabetes mellitus, dermatite herpertiforme, doenças da tireóide, alergia, estomatite aftosa recorrente, entre outras. Devido a essa associação, os profissionais da saúde procurados pelos pacientes podem não relacionar os sintomas à enteropatia; entretanto, esta, se não tratada, pode trazer várias outras complicações à saúde. O objetivo desta comunicação é demonstrar a importância das manifestações bucais, as quais, quando devidamente observadas, contribuem ao diagnóstico da doença celíaca.
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Pereira, Joelma, Rossana Pierangeli Godinho Silva, Fernanda Carlota Nery, and Evódio Ribeiro Vilela. "Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo." Ciência e Agrotecnologia 29, no. 3 (June 2005): 623–28. http://dx.doi.org/10.1590/s1413-70542005000300017.
Full textAbstract:
O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa e no pão de queijo assado. Foram notadas diferenças na composição química entre as massas e entre os pães de queijo assados. Na comparação com os dados das embalagens, observou-se que os teores de proteínas foram inferiores aos valores calculados. Em duas marcas, os teores de lipídios também apresentaram valores menores e quanto à energia, uma marca subestimou o valor calórico do produto.
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Gonsalves Sturnich, Winnie, Danielli Larissa Aguiar, Jady Anne Mateus, and Silvia Banedetti. "ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE COOKIES COM OKARA E FARINHA DE ARROZ." Revista Brasileira de Agrotecnologia 11, no. 2 (May 23, 2021): 708–14. http://dx.doi.org/10.18378/rebagro.v12i2.8909.
Full textAbstract:
O okara é um resíduo sólido resultante da elaboração do extrato hidrossolúvel de soja, possui um alto teor de fibras, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e isoflavonas, mas ainda é pouco utilizado na alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookies sem glúten, com farinha de arroz e okara, visando agregar valor a esse resíduo industrial e enriquecer nutricionalmente os cookies. Foram produzidas três formulações de cookies: Formulação A (70% Farinha de Arroz e 30% Okara); Formulação B (50% Farinha de Arroz e 50% e Okara); Formulação C (30% Farinha de Arroz e 70% Okara). Os cookies foram elaborados a partir da mistura dos ingredientes e submetidos à cocção em forno convencional a 200 ºC por 30 min. Após a elaboração dos cookies, realizou-se análise microbiológica de coliformes a 45 ºC e, posteriormente, teste sensorial de aceitabilidade, além de análises físicas e tecnológicas. A amostra mais bem aceita sensorialmente foi submetida às análises físico-químicas de cinzas, umidade, proteínas, lipídios e fibra bruta. Os resultados das análises microbiológicas e as análises físico-químicas mostraram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira para este tipo de produto. A avaliação sensorial de aceitabilidade apontou a Formulação A como a mais bem aceita pelos julgadores. A análise tecnológica e análises físicas, apresentaram valores compatíveis com outros trabalhos citados na literatura para cookies. A inserção do okara em novos produtos se torna viável, visto que este resíduo possui um alto valor nutricional e não afeta significativamente no aspecto dos biscoitos.
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Dutra, Alecssandro Regal, Augusto César de Queiroz, José Tarcísio Lima Thiébaut, Leôncio Gonçalves Dutra, Roberto de Camargo Wascheck, and Paulo César Moreira. "Efeitos dos níveis de fibra e de fontes de proteínas sobre a concentração do nitrogênio amoniacal e pH ruminal em novilhos." Revista Brasileira de Zootecnia 33, no. 3 (June 2004): 714–22. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982004000300020.
Full textAbstract:
O experimento foi conduzido com o objetivo de estudar os efeitos dos níveis de fibra (38,7 e 57,2% de fibra em detergente neutro - FDN), compostos pela associação da silagem de capim-elefante com cana-de-açúcar in natura picada e das fontes de proteína, sendo uma de alta (farelo de soja) e outra de baixa (farelo de glúten de milho associado com farinha de sangue) degradabilidade ruminal, no comportamento da concentração do nitrogênio amoniacal (N-NH3) e do pH no líquido ruminal de novilhos, com predominância da raça Pardo-Suíça, fistulados no rúmen, com peso médio inicial de 316 kg, distribuídos em quadrado latino 4 x 4, alimentados ad libitum, individualmente. As maiores concentrações médias de N-NH3 no líquido ruminal foram encontradas com as rações que utilizaram o farelo de soja como fonte de proteína, independentemente do nível de fibra em que foi encontrado o valor de 0,18 mg de N-NH3/mL de líquido ruminal. Os valores mínimos de N-NH3 no líquido ruminal foram adequados ao crescimento microbiano em todas as rações experimentais. O menor valor médio de pH no líquido ruminal (6,27) foi encontrado em rações com baixa fibra, e os valores mínimos de pH no líquido ruminal estiveram na faixa desejada para que ocorresse máximo crescimento microbiano, bem como digestão ruminal, em todas as rações experimentais.
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Sousa, Erika Cipriano de, Heloísa Rodrigues Pessoa, Karla da Silva Rocha, Roberta Monteiro Caldeira, Suzana Maria de Lemos Freitas, and Renata Rangel Guimarães. "Massa de empada sem glúten: Efeito da combinação de grão de bico e farinha de linhaça nas características nutricionais e sensoriais." Research, Society and Development 10, no. 8 (July 7, 2021): e11010816971. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16971.
Full textAbstract:
O objetivo do presente estudo foi desenvolver massa de empada à base de grão de bico com adição de farinha de linhaça e avaliar as suas características microbiológicas, sensoriais e nutricionais. Foram desenvolvidas Formulação Padrão (FP), à base de farinha de trigo refinada, e Formulação Experimental (FE), à base de grão de bico e com farinha de linhaça. Foram realizadas análises microbiológica e sensorial e informação nutricional nas massas recheadas assadas. Aplicaram-se testes de aceitação e intenção de compra. FP e FE estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Observou-se diferença (p≤0,05) entre FP e FE para todos os atributos; porém, com médias > 7, indicando boa aceitação. Comparada à FP, FE obteve médias menores de textura e sabor, mas bem aceitas, e 52% dos consumidores comprariam a FE. A FE contém menores teores de gorduras totais e saturadas, sódio e valor energético, e maior de proteínas, comparada à FP, e com 5,6g de fibras alimentares. Grão de bico e farinha de linhaça são viáveis para massa de empada com valores sensorial, nutricional e funcional agregados e potencial de mercado.
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Londoño Hernández, Fernando Iván, Sebastião de Campos Valadares Filho, Rogério de Paula Lana, Paulo Roberto Cecon, Antonio Bento Mancio, Mario Fonseca Paulino, Karla Alves Magalhães, and Sandro Luiz Rosa Reis. "Determinação da Cinética Ruminal da Proteína de Vários Alimentos Utilizando o Método de Inibidores In Vitro." Revista Brasileira de Zootecnia 31, no. 1 (February 2002): 232–42. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982002000100026.
Full textAbstract:
O objetivo do presente trabalho foi estimar os parâmetros cinéticos da degradação dos compostos nitrogenados de 24 alimentos concentrados e 14 volumosos, por intermédio do método de inibidores in vitro, utilizando-se o sistema Kjeldahl. Foi utilizado líquido ruminal oriundo de bovino recebendo dieta com 60% de volumoso e 40% de concentrado. Na preparação de 1000 mL do meio fermentador, utilizaram-se 800 mL do inóculo, 2 g de NaHCO3 em 50 mL de H2O destilada, 3,2 g de pectina em 100 mL de solução McDougall, 0,234 mL de mercaptoethanol, 0,195 g de sulfato de hidrazina em 25 mL de solução McDougall e 0,045 g de cloranfenicol em 25 mL de solução McDougall. Ao meio fermentador adicionaram-se 3,2 g de amido, 3,2 g de xilose e 0,16 mL de antiespumante (Antifoam 204, Sigma Chemical Co. A-6426). Foi determinado o desaparecimento dos compostos nitrogenados dos alimentos nos tempos 0 e 2 horas, incubados na quantidade de, aproximadamente, 1,875 mg de N para cada tubo de ensaio. As estimativas referentes às taxas de degradação mostraram que os alimentos farelo de glúten de milho, caseína, grão de amendoim moído, cama de frango contendo casca de café como material absorvente e raspa de mandioca possuem proteínas de rápida degradação, observando-se as mais lentas taxas de degradação para o fubá de milho, a farinha de carne e ossos, a cama de frango contendo capim-elefante como material absorvente, a levedura de cana-de-açúcar e a farinha de penas. De maneira geral, os parâmetros da degradação apresentaram resultados semelhantes aos reportados in situ. O método dos inibidores in vitro permitiu uma avaliação rápida e eficiente da cinética de degradação da proteína bruta dos alimentos concentrados. As taxas de degradação de alguns alimentos volumosos foram subestimadas.
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Oliveira, Dalany Menezes, Naiara Menezes Bezerra, Wênia Maria Vieira Cosmo, Laiza De Oliveira Pessoa, and Joserlan Nonato Moreira. "AVALIAÇÃO DO SHELFLIFE DE COOKIES DE ARROZ VERMELHO ADICIONADO DE OLEAGINOSAS." Revista Tecnológica 29, no. 2 (April 26, 2020): 584–94. http://dx.doi.org/10.4025/revtecnol.v29i2.52491.
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A oferta de um cookie sem glúten a base de arroz vermelho aparece com grande potencial para atender à necessidade de um determinado nicho do mercado consumidor. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar formulações de cookies de arroz vermelho adicionados de gergelim e amendoim para avaliar a sua vida de prateleira. Foi elaborado a farinha de arroz vermelho pelo processo de liofilização, em seguida fazer a formulação dos cookies e posteriormente o seu armazenamento no período de 60 dias. Durante seu armazenamento foram realizadas análises físico-químicas nos períodos de 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Além disso, os cookies foram estocados em 2 embalagens diferentes sendo elas plásticas e laminadas. Diante disso, verifica-se que os cookies de ambas as formulações apresentaram teores de umidade semelhantes, onde para a embalagem plástica apresentou um maior ganho de umidade em comparação com a laminada. Nas análises de cinzas, proteínas e lipídeos seus valores não sofreram alteração em relação o tempo de armazenamento, apresentando pequenas variações durante o tempo e estocagem que podem ser devido a reações químicas. Os cookies apresentaram durante o período de 60 dias condições físicas e físico-químicas desejáveis, assim, pode-se afirmar que a embalagem laminada, tanto para os cookies com gergelim quanto para com amendoim, se destacou.
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Barros, Samara Kelly Amaral, Adriana Régia Marques de Souza, Flávio Santos Silva, Caroline Roberta Freitas Pires, Clarissa Damiani, Miriam Fontes Araújo Silveira, and Camila Rodrigues Evangelista Silva. "Elaboração de massa alimentícia fresca sem glúten enriquecida com farinha de resíduo de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.)." Research, Society and Development 10, no. 6 (May 19, 2021): e1810613722. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i6.13722.
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O presente estudo teve por objetivo desenvolver e caracterizar massas alimentícias fresco tipo talharim, com substituição parcial da farinha de arroz pela farinha do caroço de açaí FCA e da casca da bacaba FCB, e avaliar suas características físico-químicas, composição proximal, cor, propriedades tecnológicas e perfil de textura. Para isso, foram elaboradas cinco formulações de massas, em substituição massa controle (MC), contendo 5% (FCA), 10% (FCA), 5% (FCB) e 10% (FCB). A umidade das massas alimentícias apresentou um percentual máximo de 35%, assim as mesmas estão de acordo com a legislação brasileira vigente para massa fresca. As formulações das massas alimentícias com FCA apresentaram teores maiores para proteínas e cinza na 10%. Para as formulações de FCB mostrou maior teor em lipídeos. Em relação aos valores energéticos as massas alimentícias enriquecidas com a FCA e FCB podem ser vistas como um alimento rico em calorias, de acordo com a legislação brasileira. Quanto ás propriedades tecnológicas, as adições das farinhas nas massas causaram diferença estatística no parâmetro do aumento da massa. A análise de cor, os parâmetros chroma (C*) e o ângulo hue (H*) obtiveram resultados que interferiram na cor indicando à tonalidade vermelho puro para ambas massas alimentícias FCA e FCB. Com relação aos parâmetros de textura, dureza, gomosidade e mastigabilidade todas as concentrações de FCA e FCB apresentaram diferença significativa comparando-a com a MC. As massas alimentícias elaboradas com diferentes concentrações da FCA e FCB proporcionaram variações de ingredientes, além de contribuir com o meio ambiente, visto que o descarte de resíduo será reduzido.
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Alvarenga, Flávia Barbosa Magalhães, Elaine Carvalho Minighin, Maria Clara Coutinho Macedo, Natália Cristina de Faria, Andréia Handa Suzuki, Gisella de Oliveira Coelho, Thelma Tirone Silvério Matos, Marcelo Victor Teixeira da Silva, Paula Lopes Armond Carvalho, and Camila Argenta Fante. "Desenvolvimento e análise sensorial de pães de queijo acrescidos com sementes de chia ou linhaça." Research, Society and Development 9, no. 11 (November 29, 2020): e64491110080. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10080.
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O pão de queijo é um produto alimentício tradicional de Minas Gerais e a adição de ingredientes diferenciados a ele contribui com a melhoria na qualidade nutricional. A chia (Salvia hispanica L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) são sementes fontes naturais de ômega-3, fibras e proteínas. Nesta perspectiva, no presente trabalho, desenvolveu-se pães de queijo acrescidos de chia e linhaça a fim de contribuir significativamente para a melhoria do valor nutricional. Desenvolveu-se três tipos de pão de queijo, sendo: tradicional (PQT), de chia (PQC) e linhaça (PQL), que foram analisados sensorialmente quanto a aceitação, preferência e intenção de compra e por métodos instrumentais quanto a cor e textura. O PQT apresentou melhor aceitação pelos provadores com destaque para odor, cor, sabor e impressão global. Para o teste de intenção de compra, o PQT foi o que obteve maiores notas, seguido do PQL e PQC. O valor de ΔE* foi de 21,89, evidenciando que o olho humano é capaz de perceber a diferença na coloração entre as formulações. Os maiores valores de firmeza foram para os PQL (27,18 N) e PQC (25,74 N) que diferiram estatisticamente do PQT que apresentou firmeza igual a 21,53 N. Quanto ao teste de ordenação verificou-se que não houve diferença significativa de preferência entre as amostras. Os pães de queijo acrescidos de chia e linhaça apresentaram aceitação tão boa quanto o tradicional, podendo ser utilizados como alternativas promissoras a pessoas que buscam uma alimentação saudável já que, além de não conterem glúten, apresentam alto valor nutricional.
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Nascimento, José Maria do, and Aline Ozana de Souza. "AVALIAÇÃO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS E INGREDIENTES DECLARADOS NOS RÓTULOS DE PÃES INTEGRAIS COMERCIALIZADOS NAS PRINCIPAIS REDES DE SUPERMERCADOS DE BELÉM - PARÁ." DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde 13, no. 4 (December 29, 2018): 793–817. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2018.31873.
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O pão de trigo integral desponta como uma das opções alimentares em crescimento no país, atraindo consumidores que buscam produtos mais saudáveis. Questiona-se, no entanto, em relação à quantidade de farinha de trigo integral empregada na produção desses pães, pois não é fixado na legislação nacional um quantitativo mínimo para adição de farinha integral. Assim, o objetivo do estudo foi analisar a tabela de informação nutricional e a lista de ingredientes de pães integrais comercializados em Belém, PA. Realizou-se estudo observacional e descritivo de 21 produtos coletados em três redes de supermercados da cidade de Belém que apresentavam a informação “integral”, lista de ingredientes e tabela “Informação Nutricional” para porção de 50g. Observou-se, também, se havia inserções quanto ao conteúdo ou não de glúten, alérgenos, lactose, presenças dos selos da Associação Nacional de Assistência ao Diabético e do Whole Grains Council. A análise dos dados foi feita no programa BioEstat 5.3. Observou-se que em 71,4% dos pães a farinha de trigo integral comparecia em primeiro lugar na lista de ingredientes. Em média, esses pães apresentaram maior teor de proteínas e fibra alimentar: 76,2% apresentaram algum tipo de açúcar como ingrediente e 81% atendiam aos requisitos da Resolução 54/2012 da Anvisa como fonte de fibras, com correlação positiva com a quantidade de ingredientes: 14,3% continham a informação obrigatória da quantidade de colesterol de acordo com a Resolução 360/2003. Verificou-se substancial uso de aditivos, que colocam tais produtos na categoria de ultraprocessados e a não presença da farinha de trigo integral como primeiro ingrediente em 28,6% das amostras analisadas. Conclui-se que a terminologia “integral” associada ao pão integral comercializado em Belém seja capaz de induzir o consumidor ao engano, indicando que o produto pode não ser, nutricionalmente, a melhor opção.DOI: 10.12957/demetra.2018.31873
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Londoño Hernández, Fernando Iván, Sebastião de Campos Valadares Filho, Mario Fonseca Paulino, Antônio Bento Mancio, Paulo Roberto Cecon, Rogério de Paula Lana, Karla Alves Magalhães, and Sandro Luiz Rosa Reis. "Avaliação da Composição de Vários Alimentos e Determinação da Cinética Ruminal da Proteína, Utilizando o Método de Produção de Gás e Amônia in Vitro." Revista Brasileira de Zootecnia 31, no. 1 (February 2002): 243–55. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982002000100027.
Full textAbstract:
Realizaram-se determinações químicas e estudos sobre a cinética ruminal dos compostos nitrogenados de 24 alimentos concentrados e 10 volumosos, utilizando as medições das concentrações de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético e a produção de gás. Foram utilizados 200 mL de líquido ruminal e 800 mL do meio fermentador para a incubação de 100 tubos. Para 400 mL do meio fermentador foi pesado 1,0 g de trypticase e adicionado 0,1 mL de uma solução de microminerais. Para 200 mL da solução tampão pesaram-se 0,8 g de bicarbonato de amônia e 7 g de bicarbonato de sódio e, para preparar 200 mL da solução de macrominerais, foram pesados 1,15 g de fosfato de sódio dibásico, 1,25 g de fosfato de potássio dibásico e 0,1 g de sulfato de magnésio. Foram preparados 100 mL de solução redutora, pesando 0,64 g de cisteína-HCL, 0,64 g de sulfeto de sódio, adicionando-se 4 mL de hidróxido de sódio 1N e água destilada. A degradação dos compostos nitrogenados dos alimentos foi determinada nos tempos 6 e 12 horas, incubando-se 1,875 mg de N com 0, 33, 67 e 100 mg de amido, 6 mL do meio fermentador, 4 mL da mistura líquido ruminal-meio fermentador e 0,1 mL da solução redutora utilizando-se CO2. As estimativas das taxas de degradação, nos tempos 6 e 12 horas, mostraram que farelo de glúten de milho, caseína, grão moído de amendoim, raspa de mandioca, silagem de sorgo com e sem inóculo, silagem de milho e capim-gordura apresentaram proteínas de rápida degradação. A mais lenta degradação foi observada para os alimentos: levedura de cana-de-açúcar, farinha de penas, farinha de peixe, cama de frango de cepilha de madeira e capim-braquiária. As estimativas foram maiores que as observadas previamente com o método de inibidores, para os alimentos volumosos. Recomenda-se utilizar o tempo de 12 horas para a avaliação dos concentrados e 6 horas para os volumosos.
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El Hadi Perez Fabregat, Thiago, João Batista Kochenborger Fernandes, Laurindo André Rodriguez, Fernanda De Freitas Borges, Thiago Scremim Pereira, and Thiago Matias Torres do Nascimento. "DIGESTIBILIDADE APARENTE DA ENERGIA E DA PROTEÍNA DE INGREDIENTES SELECIONADOS PARA JUVENIS DE PACU Piaractus mesopotamicus." Revista Acadêmica: Ciência Animal 6, no. 4 (October 15, 2008): 459. http://dx.doi.org/10.7213/cienciaanimal.v6i4.11606.
Full textAbstract:
Este estudo foi conduzido utilizando juvenis de pacu e teve o objetivo de determinar a digestibilidade aparente da energia e da proteína do amido de milho, do glúten de milho, do farelo de girassol e da celulose purificada. Foram utilizados 375 juvenis de pacu com peso médio de 50,53±5,70 gramas, distribuídos em 25 aquários de alimentação com capacidade de 100 litros. As coletas de fezes foram realizadas em cinco coletores cilíndricos (Sistema de Guelph modificado) com capacidade de 80 litros. A determinação dos coeficientes de digestibilidade da energia e da proteína dos alimentos foi realizada pelo método de coleta parcial de excretas e o óxido de cromo utilizado como marcador inerte. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos (alimentos) e cinco repetições. Os resultados da digestibilidade aparente da energia variaram entre 27,62% para a celulose purificada e 99,98% para o amido de milho e as análises estatísticas demonstraram diferenças (P<0,05) entre os alimentos. Os valores de digestibilidade da proteína encontrados neste estudo foram relativamente elevados, variando entre 78,57% para o glúten de milho e 98,55% para a celulose purificada. A digestibilidade da proteína do glúten de milho foi menor (P<0,05) em relação aos outros alimentos. De maneira geral, observou-se que a digestibilidade da energia foi menor para os ingredientes fibrosos, indicando que a fibra provavelmente não é utilizada como fonte de energia. Por outro lado, os resultados indicam que os juvenis de pacu possuem alta eficiência de aproveitamento da proteína dos diferentes ingredientes.
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Macedo, Luiz Gonzaga Pego de, Julio Cesar Damasceno, Elias Nunes Martins, Vicente de Paulo Macedo, Geraldo Tadeu dos Santos, Alencariano José da Silva Falcão, and Saul Caldas Neto. "Substituição do farelo de soja pela farinha de glúten de milho na alimentação de cabras leiteiras." Revista Brasileira de Zootecnia 32, no. 4 (August 2003): 992–1001. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982003000400027.
Full textAbstract:
Realizou-se um experimento com cabras Saanen, primíparas, pesando em média, 50 kg, alojadas em baias individuais de 3 m², objetivando avaliar a substituição da proteína do farelo de soja (FS) pela proteína da farinha de glúten de milho (FGM), na produção e composição do leite, consumo voluntário e níveis de uréia plasmática. O delineamento experimental foi o triplo quadrado latino 4x4, com quatro períodos de 21 dias, sendo 14 dias de adaptação à dieta e sete dias para colheita das amostras. As cabras foram alimentadas e ordenhadas pela manhã e tarde. Os níveis de substituição estudados foram 0, 10, 30 e 50% de FGM (base na proteína bruta). A substituição do farelo de soja pela farinha de glúten de milho não afetou o consumo (kg/dia e %PV) de matéria seca, proteína bruta e fibra em detergente ácido, mas houve efeito quadrático, para o consumo de fibra em detergente neutro (kg/dia e % PV). Houve efeito sobre os níveis de uréia plasmática (UP), que foram inferiores para os menores níveis de substituição, sendo os maiores valores de UP observados para o tratamento que possuía somente FS. A produção de leite decresceu linearmente com a inclusão da farinha de glúten de milho. Os níveis de substituição resultaram em decréscimos lineares na produção de gordura (kg/dia), no teor de gordura do leite (%) e no teor de sólidos totais. Houve efeito quadrático para produção de lactose (kg/dia), observando-se o menor valor estimado para o nível de substituição de 31,6%. Não foi observado efeito sobre a produção de proteína bruta no leite, cujo valor médio foi de 0,083 kg/dia. Os teores de proteina bruta, lactose e sólidos totais não sofreram efeito dos níveis de substituição, sendo os valores médios percentuais de 2,98; 4,35 e 11,51%, respectivamente.
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Branco, Antonio Ferriani, Gisele Fernanda Mouro, David Lee Harmon, Luiz Paulo Rigolon, Lúcia Maria Zeoula, Fábio José Maia, and Sabrina Marcantonio Coneglian. "Fontes de proteína, ingestão de alimentos e fluxo esplâncnico de nutrientes em ovinos." Revista Brasileira de Zootecnia 33, no. 2 (April 2004): 444–52. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982004000200023.
Full textAbstract:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a ingestão de nutrientes e o fluxo esplâncnico de glicose, nitrogênio alfa-amino, amônia e uréia em ovinos alimentados com diferentes fontes de proteína. Foram utilizados três ovinos pesando, em média, 50 kg, implantados com quatro catéteres, sendo um na veia mesentérica, um na artéria mesentérica, um na veia porta e um na veia hepática. O delineamento utilizado foi o quadrado latino 3x3. Os tratamentos consistiram na utilização de três diferentes fontes de proteína: o farelo de soja, a farinha de penas e o farelo de glúten de milho. Não houve efeito dos tratamentos na ingestão de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO), proteína bruta (PB) e fibra em detergente neutro (FDN). As concentrações portal, hepática e arterial de glicose, N alfa-amino, amônia e uréia não diferiram com a utilização de diferentes fontes de proteína. Somente o fluxo portal de glicose aumentou e o esplâncnico de N alfa-amino diminuiu com a utilização do farelo de glúten de milho como fonte de proteína. As taxas de extração hepática dos nutrientes foram de -10,51; 4,07; 47,69 e -4,81%, para a glicose, N alfa-amino, amônia e uréia, respectivamente, e não diferiram entre os tratamentos.
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Freitas, Vanessa Silva, Martha Luisa Machado, Andréia Gonçalves Giaretta, and Caroline Camila Moreira. "Conhecimento de estudantes de Gastronomia acerca da doença celíaca." DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde 15 (August 31, 2020): e47413. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2020.47413.
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Objetivo: Avaliar o conhecimento de estudantes do curso de Gastronomia acerca da doença celíaca. Métodos: Estudo descritivo realizado com estudantes de um curso de Tecnologia em Gastronomia de Dourados-MS. Coleta de dados realizada em abril de 2019, por meio da aplicação de questionário organizado em três seções: (1) Sociodemográfica; (2) Conhecimento acerca da doença celíaca e dieta isenta de glúten; e (3) Conhecimento sobre cuidados especiais em preparações culinárias para celíacos. Resultados: Participaram 60 estudantes, com média de idade de 31,5 anos, sendo a maioria do sexo feminino (70%) e tendo se autodeclarado branca (73,3%). A maioria já ouviu falar da doença celíaca e glúten (61,7% e 100%, respectivamente), todavia 66,1% responderam erroneamente ou não souberam responder sobre o conceito da doença. Somente 15,5% acertaram que glúten é uma proteína. Apenas 24,5% dos estudantes mencionaram corretamente todos os cereais que contêm glúten e 5,4% indicaram corretamente todas as opções de substitutos para os cereais com glúten. Embora a maioria tenha relatado práticas convergentes sobre cuidados especiais em preparações isentas de glúten, um número expressivo de estudantes errou ou não soube responder sobre o compartilhamento de óleo, utensílios/equipamentos entre alimentos com e sem glúten (31,6% e 41,7%, respectivamente). Aproximadamente um terço dos estudantes (31,6%) não considera necessário verificar a presença de glúten no rótulo dos alimentos. Conclusão: Os estudantes de Gastronomia apresentaram conhecimento insatisfatório acerca da doença celíaca, dieta isenta de glúten e práticas culinárias para evitar a contaminação cruzada por glúten, o que pode implicar futuramente a qualidade dos serviços prestados na área de alimentação por esses profissionais e, consequentemente, na qualidade de vida dos celíacos. Os achados indicam a necessidade de reforma do currículo e criação de diretrizes curriculares para os cursos de Tecnologia em Gastronomia no Brasil.
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Azevêdo, J. A. G., S. C. Valadares Filho, D. S. Pina, R. F. D. Valadares, E. Detmann, M. F. Paulino, L. L. Diniz, and H. J. Fernandes. "Consumo, digestibilidade total, produção de proteína microbiana e balanço de nitrogênio em dietas para ruminantes de subprodutos." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 63, no. 1 (February 2011): 114–23. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352011000100018.
Full textAbstract:
Avaliaram-se os efeitos da inclusão da fonte - subproduto do cacau, mandioca-casca, mandioca-caule e farelo de glúten de milho - e da proporção - 10 e 30% - de subprodutos, em substituição parcial à silagem de milho sobre consumo, digestibilidade dos nutrientes, produção de proteína microbiana, balanço de nitrogênio, predição das frações digestíveis e nutrientes digestíveis totais. Os consumos de matéria seca e de fibra em detergente neutro foram influenciados pela fonte de subproduto. A fonte de subproduto influiu na digestibilidade do extrato etéreo e dos carboidratos não fibrosos. O subproduto farelo de glúten de milho apresentou valor energético 17% maior do que a da silagem de milho, enquanto os da mandioca-casca, da mandioca-caule e do cacau apresentaram valores energéticos 10, 19 e 38% menores do que o valor observado para silagem de milho. A fonte e o nível de subproduto não influíram na excreção urinária de derivados de purinas totais, de purinas absorvidas e de nitrogênio microbiano, e na eficiência microbiana. A fonte do subproduto influenciou a ingestão, a excreção nas fezes e na urina dos compostos nitrogenados e o balanço de nitrogênio. O farelo de glúten de milho e a mandioca-casca podem substituir, parcialmente, os concentrados energéticos, sem prejuízos para consumo, digestibilidade, eficiência microbiana e retenção de nitrogênio
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Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de, and Débora Machado Fracalossi. "Coeficientes de digestibilidade aparente de ingredientes para juvenis de jundiá." Revista Brasileira de Zootecnia 35, no. 4 suppl (August 2006): 1581–87. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982006000600002.
Full textAbstract:
Foram determinados os coeficientes de digestibilidade aparente da MS, proteína e energia de cinco ingredientes (farelo de soja, glúten de milho, farinha de resíduo de peixe, quirera de arroz e milho) para juvenis de jundiá, Rhamdia quelen (78,5 ± 9 g). A digestibilidade foi estimada pelo método indireto, utilizando-se óxido de crômio na concentração de 0,5% da dieta como indicador, efetuando-se a coleta de fezes a cada 4 horas por sedimentação. Entre os ingredientes testados, os maiores coeficientes de digestibilidade foram obtidos para o glúten de milho (95,0% para proteína, 88,0% para energia e 82,2% para MS) e os menores para o milho (73,0% para proteína, 59,1% para energia e 57,2% para MS). Os demais ingredientes apresentaram valores intermediários de digestibilidade. Obtiveram-se, para o ingrediente energético quirera de arroz, valores de 80,7% para proteína, 64,8% para energia e 60,5% para a MS, enquanto, para os ingredientes protéicos farelo de soja e farinha de resíduo de peixe, os coeficientes de digestibilidade foram, respectivamente, de 88,6 e 77,7% para a proteína, 76,5 e 74,8% para a energia e 73,3 e 58,6% para a MS. Os resultados deste estudo demonstram que juvenis de jundiá, apesar do hábito alimentar onívoro, têm grande capacidade de digerir ingredientes protéicos e relativa dificuldade de digerir ingredientes energéticos, sugerindo que este peixe é onívoro com tendência à carnivoria.
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Rodriguez, N. M., J. F. C. Moreira, P. C. C. Fernandes, C. M. Veloso, E. O. S. Saliba, I. Borges, L. C. Gonçalves, and A. L. C. C. Borges. "Concentrados protéicos para bovinos: 2. Digestão pós-ruminal da matéria seca e da proteína." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 55, no. 3 (June 2003): 324–33. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352003000300012.
Full textAbstract:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestão pós-ruminal de fontes protéicas. Utilizou-se a técnica de sacos de náilon móveis introduzidos no duodeno e colhidos nas fezes. Os alimentos introduzidos no intestino foram anteriormente incubados em sacos de náilon no rúmen ou foram separados das frações solúveis em água. O farelo de soja foi a fonte protéica de maior degradabilidade ruminal (73%) e altíssima digestibilidade intestinal (98%). O glúten de milho foi a fonte protéica menos degradada no rúmen (16%) e sua parcela sobrepassante foi altamente digerida no intestino (95%). Os farelos de algodão e de mamona mostraram características semelhantes com digestibilidade total da proteína de 95% e em torno de 65% de degradabilidade ruminal. O farelo de palmiste foi menos digerido (87% digestibilidade total quando incubado). Farinhas de origem animal foram menos digeridas no intestino e também no rúmen (fora o glúten), com digestibilidades totais de 75% para farinha de carne e ossos, 85% para farinha de penas e vísceras e farinha de peixe I, 67% para farinha de peixe II e apenas 46% para farinha de sangue.
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Saunders, Gabriela de Abreu, Nadja Gomes Alves, Juan Ramón Olalquiaga Pérez, José Camisão de Souza, Joel Augusto Muniz, and Antônio José Neto. "Efeito da sobrealimentação com fontes de proteína de diferentes degradabilidades sobre a ovulação em ovelhas Santa Inês." Revista Brasileira de Zootecnia 39, no. 12 (December 2010): 2731–38. http://dx.doi.org/10.1590/s1516-35982010001200025.
Full textAbstract:
Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a concentração plasmática de N-ureico, o número de ovulações e o diâmetro do folículo ovulatório de ovelhas da raça Santa Inês submetidas a sobrealimentação com fontes de proteína de diferentes degradabilidades ruminais. Quarenta e quatro ovelhas com o estro sincronizado receberam dietas isoproteicas, formuladas com farelo de soja (n=24) ou com glúten de milho e farelo de algodão (n=20) durante 28 dias antes da ovulação. Os animais foram distribuídos em delineamento de blocos, com os blocos formados por três faixas de escore de condição corporal. O ganho de peso vivo e de escore de condição corporal, o peso vivo e o escore de condição corporal no 28º dia do experimento, a concentração plasmática de N-ureico, o número de ovulações e o diâmetro do folículo ovulatório não diferiram entre as ovelhas submetidas à sobrealimentação com farelo de soja ou com glúten de milho e farelo de algodão. As ovelhas que receberam sobrealimentação com farelo de soja apresentaram maior concentração plasmática de N-ureico nos dias 7 e 14 e menor no dia 28 em comparação às que receberam sobrealimentação com glúten de milho e farelo de algodão (interação dieta vs dia). O fornecimento de uma dieta com menor teor de proteína degradável no rúmen não reduz concentração plasmática de N-ureico nem altera o número de ovulações e o diâmetro do folículo ovulatório.