Dissertations / Theses: 'Protéines de lait'

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Espina, V. "Fractionnement de protéines du lait par filtration dynamique." Phd thesis, Université de Technologie de Compiègne, 2009. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00433359.

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Abstract:

Ce mémoire de thèse est consacré au fractionnement des protéines du lait par filtration dynamique. Un procédé en cascade a été proposé pour séparer les protéines du lait en trois fractions principales : les caséines, l'α-Lactalbumine et la β-Lactoglobuline. La première étape du procédé consiste en une microfiltration du lait afin de séparer les caséines des protéines du lactosérum. Une comparaison entre les performances des deux modules de filtration dynamique : le module Multi Shaft Disk (MSD) et le module à disque rotatif, a été effectuée. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le prototype MSD, fournissant des flux de perméat élevés, ainsi que une très bonne transmission de protéines solubles et une rétention élevée des micelles de caséines. La deuxième étape du procédé est la séparation d'α-Lactalbumine de la β-Lactoglobuline, par ultrafiltration. Le prototype à disque rotatif muni d'un disque à ailettes tournant à 2000 tr.min-1 a été utilisé. Nous avons obtenu des transmissions de protéines et des sélectivités constantes lors de la concentration du lactosérum. Ceci constitue un avantage des systèmes dynamiques, car en filtration tangentielle les transmissions de protéines et les sélectivités diminuent avec la concentration. Les sélectivités obtenues en filtration dynamique, sans modification de pH ni de la force ionique, sont de l'ordre de grandeur de celles obtenues en filtration tangentielle après optimisation du pH et de la force ionique.

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Espina, Perez Valentina Soledad. "Fractionnement de protéines du lait par filtration dynamique." Compiègne, 2009. http://www.theses.fr/2009COMP1820.

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Abstract:

Ce mémoire de thèse est consacré au fractionnement des protéines du lait par filtration dynamique. Un procédé en cascade a été proposé pour séparer les protéines du lait en trois fractions principales : les caséines, l’A-Lactalbumine et la B-Lactoglobuline. La première étape du procédé consiste en une microfiltration du lait afin de séparer les caséines des protéines du lactosérum. Une comparaison entre les performances des deux modules de filtration dynamique : le module Multi Shaft Disk (MSD) et le module à disque rotatif, a été effectuée. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le prototype MSD, fournissant des flux de perméat élevés, ainsi qu'une très bonne transmission de protéines solubles et une rétention élevée des micelles de caséines. La deuxième étape du procédé est la séparation d’A-Lactalbumine de la B-Lactoglobuline, par ultrafiltration. Le prototype à disque rotatif muni d’un disque à ailettes tournant à 2000 tr. Min-1 a été utilisé. Nous avons obtenu des transmissions de protéines et des sélectivités constantes lors de la concentration du lactosérum. Ceci constitue un avantage des systèmes dynamiques, car en filtration tangentielle les transmissions de protéines et les sélectivités diminuent avec la concentration. Les sélectivités obtenues en filtration dynamique, sans modification de pH ni de la force ionique, sont de l’ordre de grandeur de celles obtenues en filtration tangentielle après optimisation du pH et de la force ionique
This thesis focuses on milk proteins fractionation by dynamic filtration. A two-stage process has been proposed in order to separate milk proteins into three main fractions: casein micelles, A-Lactalbumin and A-Lactoglobulin. The first stage of the process consists in microfiltration of skim milk for separating casein micelles from whey proteins. The performances of two dynamic filtration modules: the Multi Shaft Disk (MSD) module and the rotating disk module have been compared. The results have shown that the MSD module presents high permeate flux, good whey proteins transmission and high casein micelles rejection. The second stage of the process is the separation of A-Lactalbumin from B-Lactoglobulin by ultrafiltration. The rotating disk module equipped with a disk with vanes and rotating at 2000 rpm, was used. The protein transmission and selectivity were constant during whey concentration. This is an advantage of dynamic filtration because in crossflow filtration protein transmission and selectivity decreased during whey concentration. The selectivities obtained with dynamic filtration, without changes in pH and ionic strength of the solution, were in the same range as those obtained with crossflow filtration after pH and ionic strength optimization

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Saint-Eve, Anne. "Compréhension de la libération et de la perception des composés d'arôme en condition de consommation : cas du yaourt brassé aromatisé." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0026.

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Saint-Sauveur, Diane. "Propriétés immunomodulantes des protéines et peptides du lactosérum." Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26519/26519.pdf.

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Hélary, Mylène. "Caractérisation de l'effet satiétogène des protéines et macanismes impliqués : application aux protéines laitières." Paris, AgroParisTech, 2009. http://www.theses.fr/2009AGPT0073.

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Matringe-Brunold, Elisabeth. "Propriétés fonctionnelles des protéines de lait et d'oeuf et de leurs mélanges." Dijon, 1993. http://www.theses.fr/1993DIJOS069.

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Collard-Bovy, Christine. "Dosage des protéines du lait par immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires : : Mise au point et applications." Nancy 1, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10491.

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Abstract:

L'immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires s'avère parfaitement adaptée au dosage des protéines en industrie laitière : c'est une technique simple, rapide, automatisable, sensible, fiable, peu coûteuse, qui permet d'obtenir des paramètres susceptibles d'orienter ou de suivre une fabrication fromagère. L'intérêt du dosage des principales protéines dans les laits, lactéosérums et caillés a été démontré par cette étude expérimentale : les teneurs en protéines mesurées et leurs évolution chronologiques concordent avec les données de la littérature

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Zuñiga, de Lopez Raquel. "Étude structurale et texturale de laits acidifiés par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone et contenant des polysaccharides." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1999. http://www.theses.fr/1999INPL071N.

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Abstract:

Le développement des laits fermentes acides avec de nouvelles textures peut être réalisé en exploitant les interactions entre les protéines du lait et les polysaccharides. L’incorporation de ces macromolécules dans le lait peut provoquer une perturbation du système qui est amplifiée lors d'une fermentation. La structure qui en résulte peut avoir une forte incidence sur les propriétés mécaniques et texturales du produit. Afin d'étudier ces différents points, nous avons entrepris ce travail dont l'objectif était de relier la (micro)structure (met, meb, microscospie optique a contraste de phases) des gels de lait non homogénéisés contenant du xanthane et/ou de la gomme de caroube à leurs propriétés mécaniques à large déformation (extrusion capillaire) et aux propriétés d'écoulement des gels de laits homogénéisés. Dans les deux premières parties, l'influence du xanthane et/ou de la gomme de caroube sur la structure de gels de lait non brasses et sur leurs propriétés d'extrusion est montrée. Les profils d'extrusion obtenus ont été analysés mathématiquement en faisant appel au concept de la géométrie fractale et de l'analyse de Fourier. Enfin dans une troisième partie, l'influence de ces polysaccharides sur les propriétés thixotropes des gels homogénéisés est présenté. Il est apparu que l'utilisation de faibles quantités de xanthane ou de gomme de caroube ne modifie pas la microstructure des gels de lait non brassés et tend à augmenter la valeur des paramètres d'extrusion ; elle améliore aussi considérablement les propriétés texturales (augmentation des paramètres calculés à partir des courbes d'écoulement) des gels homogénéisés. En revanche, l'emploi de quantités plus importantes des polysaccharides, modifie complètement la microstructure et les propriétés d'extrusion des gels non homogénéisés et dégradé les propriétés texturales des gels homogénéisés. Une relation semble apparaitre entre le niveau de perturbation de la microstructure initiale des gels, leurs propriétés mécaniques à large déformation et les propriétés d'écoulement des gels homogénéisés.

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Chamoux, Muriel. "Étude des propriétés biologiques de l'angiogénine bovine et mise en évidence d'un récepteur sur les cellules endothéliales de capillaires." Lille 1, 1991. http://www.theses.fr/1991LIL10109.

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Abstract:

L'angiogénine est un peptide qui induit la croissance des vaisseaux sanguins. Au cours de la purification de ce peptide à partir du lait de vache, nous avons isolé, en outre, une nouvelle ribonucléase possédant un taux d'homologie important avec la ribonucléase BL4 du foie de bœuf. L'étude des propriétés angiogéniques réalisée à l'aide d'une méthode fondée sur la mesure de l'incorporation de thymidine tritiée dans la membrane chorioallantoïdienne d'embryon de poulet, a montré que des quantités de 0,6 ng d'angiogénine par œuf sont suffisantes pour induire l'angiogenèse. Une activité mitogène de l'angiogénine, a été mise en évidence uniquement sur les cellules endothéliales de capillaires cérébraux de bœuf. La prolifération cellulaire maximale, déterminée par numération cellulaire et par mesure de l'incorporation de thymidine tritiée dans les ADN, est obtenue avec 100 ng d'angiogénine/ml. Cette activité mitogène peut s'expliquer par l'existence d'un récepteur que nous avons caractérisé uniquement sur ces cellules. L'analyse de la fixation de [I125]-angiogénine sur ces cellules, selon la représentation de Scatchard, montre l'existence d'une seule classe de sites de haute affinité (5×10−10 M, 11000 sites/cellule). Après séparation électrophorétique des protéines membranaires de ces cellules, transfert sur nitrocellulose, et reconnaissance directe par [I125]-angiogénine, l'autoradiogramme montre que ce récepteur possède une masse moléculaire apparente de 49 kDa

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Forkwa, Germaine Enyoh. "Boissons fermentées de type yogourt à boire enrichies en protéines de lactosérum et en probiotiques." Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27736.

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Abstract:

Le but de ce projet était de développer de nouvelles boissons laitières fermentées à base de lactosérum aux propriétés organoleptiques attrayantes. D’autres caractéristiques recherchées pour ces boissons étaient une concentration élevée en protéines, une haute teneur en probiotiques et sans additif (ni sucre, ni polysaccharides, ni colorants, ni arômes artificiels). Ces boissons auraient donc un effet bénéfique potentiel sur la santé cardiovasculaire, le poids corporel et le bien-être des consommateurs. Des boissons contenant 10% de protéines de lactosérum ont été fabriquées par fermentation de concentré de protéines de lactosérum (CPL) et/ou isolat de protéines de lactosérum (IPL). Dix CPL et deux IPL ont été évalués pour leur aptitude à la fermentation lactique. Sept ferments thermophiles et 2 souches probiotiques furent utilisés. L’impact des ferments, la stabilité des ferments et des probiotiques, la post acidification ainsi que les propriétés organoleptiques ont été évalués. Les conditions de fermentations ont été optimisées afin de générer des produits ayant au moins 1 à 10 milliards de probiotiques par portion. Ce projet a permis de développer des boissons fermentées (de type yogourt à boire) contenant 10% de protéines de lactosérum et 2 milliards de bactéries probiotiques par mL, et ce, uniquement à partir de dérivés de lactosérum. Par portion de 100 mL, ces boissons contiennent 200 milliards de probiotiques et seraient considérées comme les produits les plus riches en probiotiques sur le marché québécois. Ces résultats pourraient conduire à la mise en marché de nouveaux produits au fort potentiel de croissance qui répondent à plusieurs tendances de marché dans le secteur des aliments santé.
The aim of this project was to develop new fermented milk beverages from whey protein concentrates with attractive sensory properties. Other desired characteristics for these beverages were high protein concentration, high probiotic content and no use of additives (sugar, polysaccharides, colorants, artificial flavors). These drinks would have potential benefits on cardiovascular health, body weight and the well-being of consumers. Beverages containing 10% whey protein were obtained by fermenting whey protein concentrates (WPC) and/or whey protein isolates (WPI). Ten WPCs and two WPIs were evaluated for their ability to allow lactic fermentation by 2 types of mesophilic starter cultures. The medium with the best fermentation kinetics and the best organoleptic properties was selected. The impact of 7 thermophilic starter and 2 probiotic cultures on cell concentration and stability, post acidification and organoleptic properties was studied. The fermentations were adapted to generate products with at least 1 to 10 billion probiotics per serving. This project allowed the development of fermented beverages (drinking yogurt type) with 10% whey proteins and 2 billion probiotic bacteria per mL, exclusively from whey derivatives. Each 100 mL serving contained 200 billion probiotics and would be considered as a product with the highest probiotics counts on the Quebec market. These results could lead to the marketing of new products with high growth potential that respond to several market trends in the health food sector.

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Andoyo, Robi. "Complexes thermo-induits de protéines de lactosérum : comment interagissent-ils avec la caséine dans les gels acides de lait ?" Rennes, Agrocampus Ouest, 2014. http://www.theses.fr/2014NSARB251.

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Abstract:

Dans ce projet, notre objectif était d’évaluer le rôle de facteurs physiques, tels que la taille ou le nombre de particules de protéines sériques dénaturées, sur la gélification acide de gels modèles de lait écrémé. Pour cela, nous avons soit fait varier la concentration, soit produit des particules de taille variable par émulsification ou microfluidique. Bien que ces paramètres soient liés, nos résultats ont montré qu’un gel plus ferme est obtenu quand la connectivité entre les particules est favorisée, i. E. Quand elles sont plus nombreuses ; et dans le cas des mélanges avec les micelles de caséines, quand il y a assez de particules pour connecter les micelles entre elles. L’effet de la taille est moins évident. Bien sûr, décroître la taille conduit à augmenter leur nombre, et nous obtenons effectivement des gels plus fermes. Cependant cette tendance n’est pas linéaire, ce qui suggère qu’une taille maximale est tolérée au-delà de laquelle non seulement la connectivité est faible, mais peut être détruite par l’encombrement de grosses particules. Bien que les particules de protéines sériques dénaturées influencent la fermeté du gel mixte (avec caséine), sa formation repose sur les interactions entre les micelles de caséines. Ceci concorde avec l’hypothèse que les particules interagissent spécifiquement avec les micelles et peu entre elles, formant ainsi des micelles de caséine « modifiées » plus aptes à former des gels fermes
In this project, we aimed at evaluating the role of physical factors, such as size and number of the denatured whey protein particles, on the acid gelation of skim milk model systems. To do that, two approaches were used, i. E. Varying the concentration, or the size of the particles using emulsification or microfluidics. Although concentration, size and number are somehow linked, our results showed that higher gel firmness is reached when connectivity is enhanced, i. E. When numerous particles are present; and in the case of mixtures with casein micelles, when enough particles are present to connect micelles together. The effect of size was less evident. Clearly, decreasing size leads to an increase in number and we indeed observed that small whey protein particles were forming gels with higher firmness. However, the effect was not linear, which suggested that a threshold value exists where the connectivity is not only low (due to a low number of particles) but maybe destroyed (due to hindrance of big particles in the gel). Although the denatured whey protein aggregates quantitatively affect the gel’s firmness and connectivity, the mechanism of gelation of model milk seemed to be essentially driven by the casein micelle, since the mixed gel had qualitatively the same scaling behavior than the pure casein. This is in agreement with the observation that whey protein aggregates preferably interact with the surface of the casein micelles, yielding “modified” casein micelles, with little or no side-interaction between the whey protein aggregates

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Goussard, Christophe. "Intolérance aux protéines du lait de vache (IPLV): une solution diététique, le lait hypoallergénique (exemple Nidal HAo)." Paris 5, 1990. http://www.theses.fr/1990PA05P047.

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Queguiner, Claire. "Nouvelles propriétés fonctionnelles de protéines laitières obtenues par traitements thermomécaniques d'extrusion." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20271.

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Abstract:

Un isolat proteique de lactoserum (ipl) a ete soumis a un traitement thermomecanique d'extrusion en milieu fortement hydrate (77% d'eau). Un produit de type pate a tartiner de texture ferme et lisse est obtenu uniquement dans une zone de ph restreinte (3,5-3,9) a 20% (p/p) de proteines, pour une temperature de fourreau d'extrusion (tf) de 90c et une vitesse de rotation des vis (n) de 100-200 tpm. Ce produit est compose de particules proteiques microcoagulees (diametre moyen: 8-11 m, pour tf: 90c et n:100 tpm) mais contient encore une proportion importante de proteines solubles (indice de solubilite de l'azote: 45%). Lorsque le ph augmente (ph 4,0 a 6,8), l'ipl extrude perd sa texture lisse, sa fermete et sa cohesion; son indice de solubilite de l'azote diminue (25%, ph 6,8). L'addition de caseinate de calcium a l'ipl (melange ipl-caseinate de calcium: 50/50, p prot. /p prot. , 20% de proteines, p/p), et eventuellement de xanthane, permet d'obtenir, par traitement d'extrusion a ph neutre (6,7), un produit de texture lisse et tartinable (tf: 85-90c; n: 100 tpm). Le melange ipl-caseinate de calcium microcoagule (tf: 85c) en presence de 0,5% (p/p produit final) de xanthane est alors constitue de microparticules de proteines de lactoserum coagulees (diametre moyen: 5-7 m), enrobees de caseinate de calcium reste essentiellement soluble (indice de solubilite de l'azote du melange: 78%). Le meme ipl sous forme pulverulente (4-5% d'eau) inocule par streptococcus thermophilus (510#5 u. F. C. /g) a ete soumis a un traitement thermique d'extrusion sur une longueur de fourreau de 500 ou 1000 mm (tf: 80-204c; n: 50 tpm). Une reduction du nombre de streptococcus thermophilus viables a 1/10#4#,#2 (longueur de fourreau: 500 mm, tf: 143c) et de 1/10#4#,#9 (longueur de fourreau: 1000 mm, tf: 133c) a ete obtenue sans modification de la solubilite des constituants proteiques de l'ipl (evaluee par chromatographie de permeation de gel et d'interactions hydrophobes) et de ses proprietes gelifiantes

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Mahmoudi, Najet. "Impact de la structure sur les propriétés interfaciales d'agrégats de protéines globulaires du lactosérum." Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2102.

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Abstract:

Les protéines du lactosérum sont couramment utilisées par l’industrie agroalimentaire pour leurs propriétés émulsifiantes ou moussantes. Lors des traitements thermomécaniques qu’elles subissent au cours des procédés, des agrégats se forment dont le rôle dans la stabilisation des systèmes dispersés est encore mal connu. Au cours de ce travail, des isolats de protéines de lactosérum ont subi des traitements thermiques, couplés ou non à du cisaillement, afin de générer différents types d’agrégats. Nous avons montré par diffusion de la lumière et des neutrons aux petits angles ainsi que par cryo-microscopie électronique en transmission que les agrégats formés en absence de traitements mécaniques en cours de chauffage présentent une structure fractale. La taille de ces agrégats ainsi que leur dimension fractale dépend de la force ionique et de la concentration en protéines pour un pH neutre. En présence d’un cisaillement, des structures plutôt sphériques de taille nanométrique ont pu être mises en évidence. Les études effectuées en tensiométrie dynamique à goutte, sur balance de Langmuir et par AFM ont permis ensuite de caractériser les couches formées à l’interface eau-air par les différents types d’agrégats. Il a pu être ainsi mis en évidence que les propriétés (tension et élasticité dilatationnelle) vont dépendre de la présence de protéines isolées, de la taille des objets ainsi que de la cohésion interne des agrégats
Whey proteins are widely used in the food industry for their emulsifying and foaming properties. The thermo-mechanical treatment during processing leads to aggregate formation whose role in the stabilization of dispersed systems is still poorly understood. In the present work, whey protein isolates have been subjected to thermal treatments, with or without shearing, in order to generate different types of aggregates. We have shown by light scattering and small angle neutron scattering as well as by cryo-transmission electron microscopy that aggregates formed without mechanical treatment have a fractal structure. The size and the fractal dimension of these aggregates depend on the ionic force and the protein concentration for neutral pH. Under shear, spherical structures of nanometric size have been observed. With dynamic drop tensiometry, Langmuir film balance studies and AFM the air-water interfacial layers have been characterized for the different aggregates types. It could be shown that the tension and dilatational elasticity properties depend on the presence of isolated proteins as well as on the size of the objects and their internal cohesion

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Morand, Marion. "Des complexes protéiques thermo-induits fonctionnels : quelles interactions établissent-ils dans un gel acide laitier ?" Rennes, Agrocampus Ouest, 2011. http://www.theses.fr/2011NSARI063.

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Abstract:

Le traitement thermique du lait à 85-95°C pendant quelques minutes améliore ses aptitudes à la gélification acide. Le lait chauffé gélifie à un pH plus élevé et le gel acide est plus homogène, plus élastique et présente moins d’expulsion de sérum qu’un lait cru. Ces nouvelles propriétés sont attribuées à la formation de complexes protéiques thermo-induits. Selon une hypothèse récente, ces complexes interagissent avec la micelle de caséines au cours du chauffage puis de l’acidification. Ils fonctionnaliseraient la micelle en modifiant la nature ou l’intensité des interactions colloidales qu’elle peut établir, et donc sa stabilité. Pour autant, la nature de ces interactions protéiques ne sont encore pas expérimentalement identifiées. L’objectif de cette étude est d’établir le lien entre les propriétés physico-chimiques des complexes et la nature des interactions établies au cours de l’acidification. Le rôle de la caséine-κ, impliquée dans ces complexes, ainsi que les rôles des interactions hydrophobes et électrostatiques ont été testés. Selon une approche originale, chacune de ses propriétés a été largement modulée sur des complexes modèles, sans que les autres propriétés ne soient modifiées. Les conséquences sur la formation du gel acide ont été mesurées par rhéologie et microscopie confocale. Il a été montré que les complexes thermo-induits imposent leurs propriétés fonctionnelles de gélification acide à la micelle de caséines. Au cours de l’acidification, la réduction des répulsions électrostatiques entre les complexes permet le rapprochement des particules et l’établissement d’interactions attractives, à l’origine de la déstabilisation du lait et de la construction des gels acides. Parmi les interactions attractives, les interactions hydrophobes jouent un rôle majeur. Ces résultats participent à élucider les mécanismes de formation du gel acide de lait
In the context of the acid gelation of milk, it is known that the heat treatment of milk at 85-95°C during several minutes increases the pH of gelation and yields more homogeneous, more elastic acid gels that also present less expulsion of serum than unheated milk. These new properties are attributed to the formation of heat-induced protein complexes. According to a recent hypothesis, these complexes interact with the casein micelle during heating or acidification. They functionalize the micelle, by modifying the colloidal interactions that account for its stability. However, these interactions are still not fully identified. The objective of this study was to evaluate the relationship between the physico-chemical properties of the complexes and the nature of the interactions that are established during acidification. The role of κ-casein involved in these complexes, as well as the role of hydrophobic or electrostatic interactions were tested. According to an original approach, each of these properties was widely modulated, without changes of the other properties. The consequences of these changes on the formation of the acid gel were measured using rheometry and confocal laser scanning microscopy. It was shown that the heat-induced complexes impose their functional properties of acid gelation to the casein micelle. During acidification, the reduction of the electrostatic repulsions between the complexes allows the particles to connect and to establish attractive interactions that induce destabilization of the milk and construction of the acid gel. Among these attractive interactions, hydrophobic interactions play a major role. These results shall participate to clarify the mechanisms of formation of acid milk gels

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Da, Silva Pinto Michele. "Chauffage et glycation des protéines du lait : agrégation et digestion in vitro." Rennes, Agrocampus Ouest, 2014. http://www.theses.fr/2013NSARB236.

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Abstract:

Les protéines du lait sont importantes pour leur valeur nutritive et pour leurs propriétés fonctionnelles. Le traitement thermique est couramment utilisé dans la technologie laitière et dans certains cas, les composants du lait sont soumis aux effets cumulatifs de ce traitement. Le comportement des protéines lors du chauffage dépend des conditions physico-chimiques ainsi que de la présence d'autres partenaires (sucre, protéines et lipides). Notre hypothèse était que d'autres types d'agrégats peuvent se produire dans le lait chauffé, en plus du complexe entre β lactoglobuline (β Lg) et κ-caséine (β Lg). Pour obtenir des informations sur la présence de ces espèces dans le lait chauffé, le but de ce travail était d'étudier les effets d'un traitement thermique intense (90 ºC, jusqu’à 24 h) à pH neutre sur les systèmes suivants: i- β Lg et β-caséine (β CN) purifiées, avec et sans glucose; ii- β-Lg en présences des caséines αS2 (αS2-CN) ou kappa (κ-CN). En outre, nous avons étudié les conséquences sur la digestion simulée in vitro des agrégats produits dans ces conditions. Nous avons utilisé une série de techniques: électrophorèse sur gel (LDS-PAGE), microscopie électronique à transmission, chromatographie d'exclusion stérique, fluorescence, diffusion dynamique de la lumière et l'hydrolyse enzymatique. Nos résultats ont révélé que les températures élevées favorisent la formation de liaisons covalentes, autres que celles impliquant des ponts disulfures. Des fibres de β-Lg ont été produites à pH neutre et le glucose ralenti la formation des structures fibrillaires. Le glucose accélère en revanche l'agrégation de la β-CN. La glycation a eu pour conséquence de ralentir la cinétique de digestion des protéines. Des homo- ou hétéro-agrégats sont formés par chauffage de la β-Lg en présence de αS2-CN ou κ-CN. Ces études fondamentales ont mis en évidence des interactions possibles de protéines/sucre et protéine/protéine pendant le traitement thermique, et donnent des indications sur les transformations éventuelles pouvant intervenir dans les laits chauffés
Milk proteins are important for their nutritional value and for their functional properties. Heat treatment is commonly used in dairy technology and in some cases milk is submitted to cumulative heat treatments. However, behavior of protein during heating depends on the physico-chemical conditions and also on the presence of other molecules (sugar, protein and lipid). We hypothesized that in addition of the well- known β-lactoglobulin (β Lg) / κ-casein (κ-CN) complexes, other kind of aggregates occur in heated milk. To gain information of the occurrence of such species, the aim of this work was to study the effects of a strong heat treatment (90 ºC with different holding times) using following model systems: purified β Lg and β-casein (β-CN), in presence of a reducing sugar (glucose) at neutral pH heated up to 24 h; and β-Lg with other milk proteins: αS2 casein (αS2 CN) and κ-CN at neutral pH. Furthermore, we studied the consequences on the in vitro simulated digestion of the produced aggregates. To characterize aggregates formed during heat-treatment and their breakdown, we use a series of techniques: gel electrophoresis (LDS-PAGE), thioflavin T essay, transmission electron microscopy, size exclusion chromatography, fluorescence, dynamic light scattering and hydrolysis kinetics. Our results revealed that high temperatures have favored the formation of covalent bonds, others than disulphide. β Lg fibrils were produced at neutral pH and glucose decreased aggregate formation. On the other hand, glucose enhances β-casein aggregation. About digestion, when we consider only Maillard Reaction, we show that proteolysis was impaired by glycosylation. When β-Lg was heated with αS2-CN or κ-CN, we observed that homo- or hetero- aggregates were formed. Finally, the digestion of the mixed aggregates did not change when different proteins were heated together; even a slight increase of susceptibility to proteolysis was noted. These fundamentals studies highlighted some possible protein/sugar and protein/protein interactions during heat treatment, and give more details on the possible chemical transformations that occur during severe or cumulative heat treatments. Further, information about digestion of the aggregates may assist future studies about allergenicity or availability of milk proteins

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Chevalier, Laura. "Étude des interactions entre les protéines de lactosérum et les fibres du bleuet dans la formulation d'aliments enrichis en fibres et en protéines." Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30958.

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Abstract:

Les fibres et les protéines sont deux types de nutriments très recherchés par les consommateurs soucieux de leur santé mais qui engendrent des problèmes de texture et d’instabilité dans les produits alimentaires dans lesquels ils sont incorporés. En système mixte, ces deux macromolécules peuvent former des complexes par interactions électrostatiques associatives sous certaines conditions bien connues mais éloignées des matrices alimentaires et de la réalité industrielle. À ce jour, il y a très peu de travaux visant l’application des complexes protéine-polysaccharide dans des produits alimentaires. Dans cette thèse, les interactions entre des protéines de lactosérum et de la purée de bleuets, plus précisément la pectine, ont été étudiées dans le but de former des complexes protéine-pectine qui améliorent les propriétés fonctionnelles d’aliments et de boissons modèles enrichis en fibres et en protéines. Tout d’abord, des purées de plusieurs cultivars de bleuets ont été caractérisées, notamment en termes de teneurs en fibres et en pectine. Deux cultivars ont été retenus pour la suite des travaux, à savoir Patriot pour sa plus large production au Québec et Polaris pour sa richesse en fibres. Il a été montré que le degré de méthylation (DM) de leur pectine peut être diminué (< 50%) par l’application d’un blanchiment à basse température (LTB) sur la purée. Un plus bas DM correspond à une plus haute densité de charges globale, ce qui peut améliorer l’affinité de la pectine avec les protéines. Puis, un isolat de protéines de lactosérum a été ajouté dans des purées non chauffées et chauffées (LTB + pasteurisation). Cette fois-ci le blanchiment n’a pas réduit le DM et le chauffage a entrainé la solubilisation de la pectine hautement méthylée (DM > 70%). Quel que soit le cultivar, des complexes protéine-pectine insolubles ont été formés au pH acide du bleuet (pH 3,5) dans la purée non chauffée et ont contribué à augmenter la viscosité des mixtures résultantes. Dans la purée chauffée, le haut DM de la pectine et la plus grande quantité de pectine soluble ont probablement diminué l’affinité de cette dernière avec les protéines et ont pu accroitre la stabilité des complexes. Les mixtures non chauffées qui contenaient des complexes ont été utilisées pour formuler des smoothies et des barres de collation riches en fibres et en protéines. La pasteurisation finale des smoothies a renforcé la complexation et réduit leur taille de particules, ce qui a participé à diminuer leur viscosité, en comparaison avec des smoothies sans protéines de lactosérum. Pour les barres, les complexes ont augmenté leur dureté initiale notamment en raison d’une solubilisation plus lente au sein de la matrice, comparativement aux barres sans complexes. En revanche, ils ont contribué à ralentir la cinétique de durcissement au cours du temps expliquée par une meilleure stabilité de l’activité de l’eau des barres et probablement par une diminution de l’agrégation des protéines. L’ensemble de ces travaux a démontré qu’une matrice composée de protéines ajoutées à de la purée de bleuets est un ingrédient fonctionnel qui peut être facilement incorporé dans des formulations pour produire des aliments et boissons riches en fibres et protéines. Ces résultats ont mis en évidence que les complexes formés entre les protéines et la pectine de la purée ont un impact important sur les propriétés texturales et rhéologiques de ces produits. Ils constituent une approche originale et un nouvel appui au développement industriel d’aliments et de boissons fonctionnels enrichis à la fois en fibres et en protéines.
Fiber and protein are two nutrients highly desired by health-conscious consumers, however they cause texture and instability problems in the food products in which they are incorporated. In mixed systems, these two macromolecules may form complexes by electrostatic associative interactions under certain well-known conditions but far from food matrices and industrial reality. To date, there has been very little work on the application of protein-polysaccharide complexes in food products. In this thesis, interactions between whey proteins and blueberry puree, more specifically pectin, were studied in order to form protein-pectin complexes improving the functional properties of foods and beverages enriched in fiber and proteins. Firstly, purees of several blueberry cultivars were characterized, in particular in terms of fiber and pectin contents. Two cultivars were selected for the further work, namely Patriot for its larger production in Quebec and Polaris for its fiber richness. It was shown that the degree of methylation (DM) of their pectin can be decreased (< 50%) by applying a low-temperature blanching (LTB) onto the puree. A lower DM corresponds to a higher overall charge density, which may improve the pectin affinity toward proteins Then, whey protein isolate was added to non-heated and heated (LTB + pasteurization) purees. This time, blanching did not reduce DM and heating resulted in the solubilization of highly methylated pectin (DM > 70%). Regardless of the cultivar, insoluble protein-pectin complexes were formed at the acidic pH of blueberry (pH 3.5) in the non-heated puree and contributed to increase the viscosity of the resulting mixtures. In the heated puree, the high DM of pectin and the higher amount of soluble pectin probably decreased the pectin affinity toward proteins and increased the stability of the complexes. The non-heated mixtures that contained complexes were used to formulate smoothies and bars rich in fiber and protein. The final pasteurization of the smoothies enhanced complexation and reduced their particle size, which helped for reducing their viscosity, compared to the smoothies without whey proteins. For bars, complexes increased their initial hardness in particular because of a slower solubilization within the matrix, compared to bars without complexes. However, they contributed to slow kinetics of hardening over time, explained by a better stability of bar water activity and probably by a decrease in protein aggregation. All of this work demonstrated that a matrix composed of proteins added to blueberry puree is a functional ingredient that may be readily incorporated into formulations to produce foods and beverages rich in fiber and protein. These results show that the complexes formed between the proteins and the pectin in a puree have a significant impact on the textural and rheological properties of these products. They provide an original approach and new support for the industrial development of functional foods and beverages enriched with both fiber and protein.

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Boutouili, Ghania. "Variations de la composition protéique et minérale du lait de vache : incidences sur les intéractions minéraux-protéines et la valeur technologique." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1991. http://www.theses.fr/1991INPLA003.

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Naveed, ul Haque Muhammad. "Production de protéines dans le lait en réponse à des profils en acides aminés intestinaux chez la vache laitière à différents niveaux d'apport de protéines digestibles dans l'intestin : Efficacité globale d'utilisation des protéines et des acides aminés." Rennes, Agrocampus Ouest, 2012. http://www.theses.fr/2013NSARB230.

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Abstract:

Diminuer l’apport de protéines digestibles dans l’intestin (PDI) des vaches laitières est un moyen de réduire les rejets azotés dans l’environnement mais cela diminue aussi la production de protéines de lait. Equilibrer l’apport en acides aminés indispensables (AAI) digestibles dans l’intestin permet d’augmenter les matières protéiques du lait sans augmenter l’apport PDI. Cela a été bien démontré pour la lysine (Lys) et la méthionine (Met) avec des raisons à hauts niveaux d’apports PDI. Cependant l’ffet d’équilibrer l’apport d’autres AAI dans les PDI. Cela a été bien démontré pour la lysine (Lys) et la méthonine (Met) avec des rations à hauts niveaux d’apports PDI. Cependant, l’effet d’équilibrer l’apport d’autres AAI dans les PDI a été peu étudié. De plus, les résultats de la littérature ne permettant pas de savoir si un apport équilibré en AAI augmentait l’efficacité d’utilisation des PDI aussi à bas niveau d’apport PDI. Cette thèse avait pour objectifs 1) d’améliorer les recommandations pour les autres AAI que la Lys et la Met, et de comparer l’augmentation de l’efficacité PDI lorsque les régimes étaient corrigés pour 2 (Lys, Met), 4 ou 9 AAI. Il s’agissait 2) de savoir si un profil équilibré en AAI augmentait les matières protéiques quel que soit le niveau d’apport PDI et comment cela s’expliquait au niveau du métabolisme mammaire. Ce travail a permis de proposer un nouveau profil idéal en AAI (histidine : 2,5 % des PDIE ; leucine : 8,9 % ; isoleucine : 5,2%, valine ; 5,1% - 5,9 % ; arginine : 3,1 % phénylalanine : 5,4 %). Les régimes à base d’ensilage de maïs et de tourteau de soja sont principalement limitants en Lys, Met, histidine, leucine. Equilibrer le profil en AAI des PDI permet d’augmenter l’efficacité des PDI de 7 % -8% à bas comme à haut niveau d’apport PDI. L’augmentation des matières protéiques est une fonction du prélèvement en d’AAI par la mamelle. En conclusion cette étude démontre clairement qu’équilibrer le profil en AAI des PDI est un moyen efficace de diminuer l’apport PDI tout en maintenant la production de protéines de lait
Decreasing the supply of protein truly digestible in the small intestine (PDI) to dairy cows is a way to reduce nitrogen excretion in environment however it also decreases milk protein yield without increasing PDI supply. This is evident in the studies where Lysine (Lys) and Methonine (Met) were balanced n high PDI diets. Beyond Lys and Met, literature to see the effects of balancing other EAA on dairy cow’s performance is limited. Further, literature is inconsistent to conclude whether balancing the supply of EAA in low PDI diets could be equally effective as it proved to be in high PDI diets. Our objectives in this thesis were : 1) to refine the proposed ideal requirements of other EAA and to compare the increase in PDI efficiencies when diets were balanced with 2 (Lys, Met), 3 or all 9 EAA ; and 2) to see whether balancing EAA profile increase milk protein yield similarly at low vs. High PDI based diets and how mammary metabolism modifies with these changes. The results of these studies validate following requirements for EAA in dairy cows : 2. 5 % of PDI for Histidine 8. 9% of PDI for Leucine, 5. 2 % of PDI for Phenylalanine. PDI quality of diet based on corn-silage and soybean meal should account for Lys, Met, Histidine and Leucine concentrations. Balancing EAA profile increased PDI efficiency of conversion to milk by 7%-8% similarly in low vs. High PDI based diets. The increase in milk protein yield is a function of EAA uptake by mammary gland. In conclusion this research clearly demonstrate that balancing EAA profile of diet is an effective mean of decreasing PDI intake while maintaining milk protein yield at a similar level observed by providing high PDI based diets

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Canabady-Rochelle, Laëtitia. "Équilibre en calcium dans les systèmes lactés - Étude des interactions calcium-protéines." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2008. http://www.theses.fr/2008INPL016N.

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Abstract:

Les équilibres en calcium (Ca) entre la phase soluble et la phase colloïdale ont été étudiés dans des systèmes lactés (laits de vache, de soja Hydrolysé ou Non-Hydrolysé). La supplémentation en Ca (CaCl2, CC, 25 mmoles.kg-1) a été suivie d’un cycle de pH (pHmin 5,5 ou 3,5). Le pH, la concentration en calcium ionisé (Ca2+), la turbidité et la viscosité apparente ont été reliés aux variations de la phase protéique. La concentration en Ca2+, initialement négligeable dans le lait de soja, augmente avec l’addition en Ca, ainsi qu’avec l’acidification et diminue lors de l’alcalinisation. Pour le lait de vache non supplémenté, le cycle de pH à 5,5 n’est réversible ni sur les variations en Ca2+, ni sur les variations de la phase protéique, contrairement au lait de vache supplémenté en Ca. Ceci pourrait être dû à la capture préalable en Ca, entraînant un renforcement des micelles de caséines. Pour des cycles de pH à 5,5, l’agrégation induite par l’acidification est partiellement ou complètement réversible lors de l’alcalinisation pour les laits de soja NH et H, mais l’agrégation induite par le Ca est irréversible. Quelque soit le système, des phénomènes sont irréversibles lors de cycle de pH à 3,5. Les interactions Ca-protéines (de vache ou de soja) étudiées par CTI montrent des signaux endothermiques similaires, probablement dû au relargage de molécules d’eau. La liaison du Ca pourrait être décrite comme un échange H+/Ca2+ étant donné les force électrostatiques impliquées. Les sites de fixation du Ca on été identifiés par IR-TF. L’énergie d’absorption diminue dans les région amides I et II et dans la région carboxylate lors de l’addition de Ca
Ca equilibrium between soluble and colloidal phases was studied in milky systems (milk, Non Hydrolysed, NH, or Hydrolysed, H, soy milks). Calcium chloride supplementation (CC, 25 mmoles.kg-1) was followed by pH cycle (pHmin 5.5 or 3.5). pH, Ca2+, turbidity and apparent viscosity were recorded in situ. Ca equilibria were related to protein phase variations. Contrarily to milk, Ca2+ concentration was initially negligible in soy milks. Yet, whatever the milky system, Ca2+ increased upon CC addition and with acidification, and decreased during alkalinization. For reference milk, pH cycle to 5.5 was reversible neither on Ca2+ variations nor on protein phase contrarily to CC-milk. This could be due to the previous capture of Ca during supplementation, involving casein micelles reinforcement through Ca-protein interactions. For pH cycle to 5.5, acid-induced aggregation was partially and completely reversible upon alkalinization for NH and H-soy milks, respectively. Once CC addition, Ca-induced aggregation was irreversible and pH cycle had minor effects. Whatever the system, the irreversibility of phenomena was observed for pH cycle to 3.5. Ca-(milk or soy) protein interactions studied by ITC showed similar endothermic signals, probably due to the water release occurring upon interaction. Ca binding should rather be described as H+/Ca2+ exchange with respect to the electrostatic forces involved. Finally, Ca-binding sites were identified with FTIR spectroscopy. A decrease of the absorption energy in the amide I and II region and in the carboxylate region occurred upon CC-addition, with higher variations in soy milks

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Perreault, Véronique. "Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère." Doctoral thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27782.

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Abstract:

Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2017-2018.
La transformation du lactosérum de fromagerie en concentré de protéines du lactosérum dénaturées (CPLD), pour recyclage dans une production fromagère subséquente, est maintenant pratique courante dans l’industrie à grande échelle au Canada. Bien que les CPLD puissent être utilisés comme ingrédients de remplacement de la matière grasse, vu les coûts élevés de la protéine laitière dans le contexte canadien, l’emploi de CPLD vise parfois plutôt à substituer en partie la caséine du lait dans le fromage. Le CPLD ayant servi à réaliser le présent projet représente un CPLD conçu en milieu industriel dans cette optique. De façon générale, l’introduction de CPLD dans le lait de fromagerie est associée à une rétention d’eau accrue dans le fromage et à des changements de texture, mais les mécanismes responsables de ces phénomènes demeurent à clarifier. Cette thèse avait pour but d’étudier et expliquer les conséquences de l’addition de CPLD au lait de fromagerie sur les propriétés physico-chimiques des gels présure et mécaniques du fromage. Une première étude a permis d’évaluer l’effet combiné des niveaux de CPLD et de gras dans le lait de fromagerie sur ses propriétés de coagulation par la présure et la capacité de contraction du gel. L’augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD a résulté en une diminution du taux de coagulation et de la rigidité du gel (module d’élasticité - G), ainsi qu’en une diminution de la capacité de contraction du gel. Un effet direct du CPLD sur ces propriétés, au-delà d’un effet attribué à la dilution des caséines, a été mis en évidence. En outre, cette étude a permis de confronter l’effet des agrégats de protéines du lactosérum dénaturées, considérés comme éléments de remplissage des gels, à l’effet d’un autre type d’éléments de remplissage soient les gouttelettes de gras : à fractions volumiques équivalentes, les résultats ont montré des impacts distincts sur les propriétés mécaniques des gels. Une seconde étude a permis d’évaluer l’effet des différentes fractions du CPLD sur les propriétés de coagulation du lait par la présure et la capacité de contraction du gel. Le CPLD a été fractionné par centrifugation et dialyse en trois composantes : agrégats sédimentables, composante non sédimentable et composante diffusible. La composante diffusible (minéraux solubles) n'a pas affecté les paramètres de coagulation et de contraction. Les agrégats sédimentables de même que la composante non sédimentable ont influencé négativement les propriétés de coagulation ainsi que la capacité de contraction du gel. Les résultats ont notamment suggéré que des complexes protéiques solubles (non sédimentables et non diffusibles) retrouvés dans le CPLD puissent interagir avec les micelles de caséine emprésurées et limiter la formation et la contraction du gel. Une troisième étude a permis d’évaluer l'effet du CPLD et de ses fractions sur la composition et les propriétés mécaniques du fromage. La centrifugation a été utilisée pour induire un gradient d'humidité dans le fromage, afin d’isoler la contribution directe du CPLD et de ses fractions aux propriétés mécaniques du fromage. Le rendement et la teneur en humidité du fromage ont augmenté et la rigidité du fromage (module complexe - G*) a diminué avec l’augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD dans le lait de fromagerie. Cependant, pour des fromages ayant une même teneur en humidité, l’augmentation du niveau de CPLD n'a pas eu d'effet direct sur les paramètres rhéologiques. Les agrégats sédimentables ont été principalement responsables de l'augmentation du rendement fromager avec l’utilisation de CPLD. Dans l'ensemble, la teneur en humidité a expliqué en grande partie la variation des propriétés rhéologiques du fromage en fonction de la fraction de CPLD. Toutefois, en éliminant l'effet de l'humidité, l'addition des agrégats sédimentables du CPLD a conduit à une augmentation de la rigidité du fromage. Par la mise en évidence de l’effet distinct de chacune des fractions du CPLD, au cours de la transformation du lait en fromage, ces travaux ont conduit à l’identification de mécanismes d’action expliquant l’impact de l’introduction de CPLD dans le lait de fromagerie sur les propriétés des gels présure et du fromage : des connaissances en appui au développement de CPLD de haute performance en fromagerie et à l’amélioration de la qualité du fromage enrichi de CPLD.
Transformation of cheese whey into denatured whey protein concentrate (DWPC) for recycling into a subsequent cheese production is now common practice in large-scale industry in Canada. Although DWPC can be used as a fat replacer, considering the high cost of dairy protein in the Canadian context, DWPC is sometimes used as a substitute for milk casein in cheese. The DWPC used to carry out this project consists in a DWPC designed for this purpose in an industrial context. The introduction of DWPC into cheese milk is generally associated with increased water retention in cheese and changes in texture, but the mechanisms responsible for these phenomena remain to be clarified. This thesis was aimed at studying and explaining the consequences of the addition of DWPC to cheese milk on the physicochemical properties of rennet gels and mechanical properties of cheese. A first study evaluated the combined effect of DWPC and fat concentrations in milk on the rennet-induced coagulation properties and gel contraction capacity. The increase in the substitution level of DWPC proteins for milk proteins in cheese milk resulted in a decrease in coagulation rate and gel rigidity (elastic modulus - G), as well as a decrease in gel contraction capacity. A direct effect of the DWPC on these properties was demonstrated beyond an effect attributed to casein dilution. Moreover, this study allowed to compare the effect of denatured whey protein aggregates to that of fat globules, while both elements are considered to be fillers in rennet gels. For equivalent volume fractions, the results clearly showed different impacts of these fillers on gel mechanical properties. A second study evaluated the effect of different fractions from the DWPC on the rennet-induced coagulation properties and gel contraction capacity. The DWPC was fractionated by centrifugation and dialysis into three components: sedimentable aggregates, non-sedimentable component and diffusible component. The diffusible component (soluble minerals) did not affect coagulation and contraction parameters. The sedimentable aggregates and the non-sedimentable component both negatively influenced the coagulation properties as well as gel contraction capacity. The results suggested that beyond the effect of sedimentable whey protein aggregates, soluble proteinaceous complexes (non-sedimentable and non-diffusible) found in the DWPC could interact with the renneted casein micelles and limit gel formation and contraction. A third study evaluated the effect of DWPC and its fractions on the composition and mechanical properties of cheese. Centrifugation was used to induce a moisture gradient in the cheese to isolate the direct contribution of the DWPC and its fractions to the mechanical properties of cheese. Cheese yield and moisture content increased and cheese rigidity (complex modulus - G*) decreased when the DWPC was substituted for milk proteins in milk. However, for cheeses with the same moisture content, the substitution of DWPC proteins for milk proteins had no direct effect on rheological parameters. The sedimentable aggregates were primarily responsible for the increase in cheese yield with the use of DWPC. Overall, moisture content explained to a large extent the variation in cheese rheological properties depending on the DWPC fraction. However, when the effect of moisture was removed, the addition of the DWPC sedimentable aggregates to milk led to an increase in cheese rigidity. By demonstrating the distinct effect of each of the DWPC fractions during the processing of milk into cheese, this work led to the identification of mechanisms that explain the impact of introducing DWPC in cheese milk on the properties of rennet gels and cheese. These knowledges could support the development of high-performance ingredients that increase whey proteins recovery in cheese and could help to improve the quality of DWPC-fortified cheese.

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Nabhan, Mohamad Ammar. "Protéolyse et redistribution des protéines entre différentes fractions azotées après traitement du lait par hautes pressions." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2004. http://www.theses.fr/2004INPL054N.

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Abstract:

Les traitements thermiques induisent souvent des modifications indésirables dans les aliments qui pourraient être évitées par l'adoption de stratégies de traitement minimum du produit. Parmi ces traitements, les hautes pressions sont une technique déjà commercialisées à petite échelle par l'industrie alimentaire. La combinaison pression/température induit la dénaturation de la beta-lactogiobuline et entraîne la formation d'agrégats composés principalement de beta-lactogiobuline, de kappa-caséine et d'alpha-lactalbumine et minoritairement d'alphas1-caséine. Le traitement diminue l'activité plasminique et induire un déplissement irréversible d'alpha-lactalbumine à pH 7 et une quantité importante se trouve dans la fraction protéose- peptones. Pour assurer la stabilité de la microflore naturelle du lait pendant 21 jours, le lait doit être traité au moins à 400 1 MPa et à des températures relativement extrêmes. Pour éliminer complètement les germes pathogènes et assurer une absence de survie pendant un stockage de 21 jours, un traitement d'au moins 500 MPa et 55°C pendant 5 est nécessaire. Le lait pressurisé présente une odeur, un goût, une couleur et une texture différents du lait pasteurisé et aucune préférence, pour un lait, n'est enregistrée
The thermal treatments induce frequently undesirable modifications in foods that could be avoided by the use of minimum treatment strategies. Among these treatments, high pressures are already commercialized by the alimentary industry. Pressure/temperature combination induced denaturation of beta-lactogiobulin and the formation of aggregates composed principally of beta-lactogiobulin, kappa-casein and of aipha-lactaibumin and of alphas1-casein at a lesser extent. The treatment reduce plasmin activity and induce an irreversible unfolding of alpha-lactaibumin at pH 7. 0 and a significant quantity was recovered in proteose-peptones fraction. To ensure the stability of natural microflora of milk during 21 days, milk must be treated at least 400 MPa and at comparatively extreme temperature. To eliminate completely the studied pathogen bacteria and ensure no surviving during 21 days, a treatment of at least 500 MPa and 55°C for 5 min minimum is necessary. Our results show that pressurized milks present an odor, a taste, a color and a texture different of pasteurized milk. Although different, the jury do not mark preference to any milk tested

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Nicodème, Muriel. "Identification d'une souche de Pseudomonas, bactérie psychrotrophe isolée de lait cru : Caractérisation de sa protéase extracellulaire et des sites d'hydrolyses sur les caséines bovines." Nancy 1, 2006. http://www.theses.fr/2006NAN10056.

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Abstract:

Le stockage du lait au froid permet le développement spécifique des microorganismes psychrotrophes, principalement du genre Pseudomonas, qui sécrètent des protéases extracellulaires thermorésistantes, responsables d'une protéolyse des laits lors de leur conservation. La souche psychrotrophe protéolytique isolée de lait cru industriel, Pseudomonas sp. LBSA1 produit une seule protéase extracellulaire caséinolytique de masse moléculaire apparente de 49 kDa en présence de lait. Divers facteurs, température de croissance, agitation, présence de certains composés, influent sur sa production. L'étude taxonomique de la souche LBSA1, révèle qu'elle est phylogénétiquement proche de l'espèce de P. Poae, mais elle possède un sidérotype original et pourrait donc appartenir à une nouvelle espèce de Pseudomonas. La protéase de la souche LBSA1 a été purifiée et son gène séquencé ; elle est identifiée comme étant une métalloendopeptidase à zinc de la famille des serralysines (E. C. 3. 4. 24. 40). Elle est active sur une large gamme de pH et sa température optimale d'activité est voisine de 40°C. Une inactivation thermique de la protéase est observée pour des températures voisines de 45°C, mais elle est plus stable à 60-80°C. L'enzyme hydrolyse rapidement les caséines bovines sans présenter de réelle spécificité d'hydrolyse mais les protéines du lactosérum sont résistantes à son action
Milk storage at refrigeration temperature permits the growth of psychrotrophic microorganisms, mainly belonging to the genus Pseudomonas that can generally produce heat-resistant extracellular proteases, causing milk proteolysis during storage. The proteolytic psychrotrophic strain isolated from raw milk, Pseudomonas sp. LBSA1 produces a unique caseinolytic extracellular protease with an apparent molecular mass of 49 kDa with milk addition. Different factors, such as temperature, agitation, and addition of many components can affect its production. A polyphasic taxonomic study of the LBSA1 strain reveals that it is phylogenetically related to the species P. Poae, but, it has an original siderovar and then it could belong to a new Pseudomonas species. The protease of the strain LBSA1 was purified, the corresponding gene was sequenced; the enzyme is identified as a zinc metalloprotease of the serralysin family (E. C. 3. 4. 24. 40). It is active under broad pH values and that optimal temperature for activity is nearly 40°C. The protease presented a low temperature inactivation around 45°C but it showed a greater stability around 60-80°C. The bovine caseins are rapidly hydrolysed by the enzyme without a real specificity but whey proteins are resistant to the action of the protease

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Grandpierre, Catherine Bergonier. "Immunogénicité et antigénicité de produits de substitution dans les intolérances aux protéines de lait de vache." Toulouse 3, 1991. http://www.theses.fr/1991TOU30271.

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Abstract:

L'auteur a teste l'immunogenicite et l'antigenicite de proteines de lait de chevre (plc), d'un extriat de volaille (poul) et de plusieurs hydrolysats de proteines: deux hydrolysats de caseine (tip et ami dont les poids moleculaires (pm) sont respectivement inferieurs a 1500 et 2000 daltons (d)), un hydrolysat de proteines du lactoserum (gal de pm inferieur a 5000 d) et un hydrolysat de collagene de buf et d'isola de soja (mil de pm inferieur a 10000 d). L'immunogenicite a ete appreciee en recherchant, grace aux methodes d'electrosynerese, de dot-blot et elisa (enzyme linked immuno sorbent assay), la presence d'anticorps de type igg chez des lapins immunises avec les divers produits. La reactivite des anticorps de lapins anti-proteines de lait de vache (plv) avec les peptides et les proteines a ete testee par des tests directs et d'inhibition de trois methodes deja citees; celle des ige specifiques a ete analysee avec le test d'inhibition de la methode phadezym ige rast/eia#. Une immunisation des lapins a ete decelee vis-a-vis des plv, d'ami et de gal. Par contre, les lapins ne semblent pas s'etre immunises contre tip, mil et poul. Les hydrolysats de plv reagissent avec les anticorps de lapins diriges contre les plv entieres contrairement a mil et poul. L'inhibition des ige specifiques par tip, mil et poul est faible, elle est un peu plus forte avec ami et gal et s'avere tres importante avec les plc. L'analyse des resultats a permis, en particulier, d'indiquer que pour diminuer notablement les proprietes immunogenes et antigeniques des hydrolysats de plv, il est necessaire d'abaisser le pm en dessous de 1500 d. Par contre, pour des produits issus de proteines differentes des plv, il n'est pas indispensable que l'hydrolyse soit si poussee. Enfin, la possibilite d'utiliser les divers produits en nutrition infantile fait l'objet d'une discussion rapide

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Gaaloul, Sami. "Étude de la gélification et de l'incompatibilité thermodynamique de mélanges de protéines de lactosérum/kappa-carraghénane sous cisaillement." Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26067/26067.pdf.

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Bouchard, Dominique. "Étude des fonctions d'une protéine à motif Whey Acidic Protein : la HE4 humaine." Thesis, Université Laval, 2006. http://www.theses.ulaval.ca/2006/23850/23850.pdf.

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Casimir, Georges. "Contribution à l'étude de l'allergie aux protéines de lait de vache chez l'enfant." Doctoral thesis, Universite Libre de Bruxelles, 1990. http://hdl.handle.net/2013/ULB-DIPOT:oai:dipot.ulb.ac.be:2013/213101.

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Lacroix, Magali. "Variations qualitatives & quantitatives de l’apport en protéines laitières chez l’animal & l’homme : implications métaboliques." Paris, AgroParisTech, 2008. http://pastel.paristech.org/5227/01/These-manuscrit.pdf.

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Abstract:

The aim of this work was to explore the metabolic consequences of 1- the long-term ingestion of a high-protein diet, based on total milk protein (TMP) and 2-the ingestion of milk protein after current industrial treatments such as filtering and heating processes. We showed that rats given a high-protein diet (HP-50% protein) over a period of 6 and 9 months exhibited large differences on a broad range of parameters, when compared to rats given a normal-protein diet (NP-14% protein). No major alterations of the hepatic or renal function were found in HP rats. Moreover, HP rats showed a sharp reduction in adipose tissue and lower basal concentrations of triglycerides, glucose, leptin, and insulin. We also determined the in vivo bioavailability of industrially treated milk proteins by giving seven [15N]-labelled meals containing either micellar casein (CAS), milk soluble protein isolate (MSPI), and microfiltered milk (MF) or heated [high temperature short time pasteurized (HTST), higher temperature, shorter time pasteurized (HHST), ultrahigh temperature-treated (UHT), and spray-dried (SPRAY)] milks to male Wistar rats. Except spray drying, heating did not affect protein bioavailability. Moreover, the biological value of purified protein fractions was lower than that seen in products containing TMP. Five of the seven previous products (MF, CAS, MSPI, HTST, UHT) were also tested in man. Postprandial protein retention of MSPI or UHT was then markedly lower than that of MF and HTST. These differences seemed to be driven by a modulation of digestive kinetics. In conclusion, both of these studies confirm or offer new opportunities for the development of clinical nutrition.

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Vidal, Véronique. "Influence des modifications chimiques des protéines du lait sur leur aptitude à la coagulation." Montpellier 2, 2000. http://www.theses.fr/2000MON20034.

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Abstract:

L'incidence des modifications chimiques des proteines du lait par acylation et amidation a ete etudiee sur les proprietes fonctionnelles des caseines et plus particulierement sur leur aptitude a coaguler. Ainsi, cette etude a permis de mettre en evidence que l'acetylation et la succinylation des proteines du lait conduit a une augmentation de la charge nette negative des caseines a l'origine de modifications de la structure micellaire se traduisant par une solubilisation des caseines et des mineraux colloidaux. L'acylation des caseines micellaires provoque un retard dans la formation des gels obtenus par voie acide ou enzymatique. Ce retard semble etre correle a une charge nette elevee des caseines acylees qui diminue la reactivite des micelles au cours de ces processus de coagulation. L'amidation des proteines du lait provoque une diminution de l'aptitude a la coagulation par voie acide du lait. L'augmentation des forces de repulsion d'hydratation entre micelles pourrait aussi etre responsable de ce phenomene.

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Gelebart, Perrine. "Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières." Thesis, Nantes, 2019. http://www.theses.fr/2019NANT4018/document.

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Abstract:

La texture des produits laitiers est un paramètre clé influençant les choix des consommateurs. Dans les systèmes acides de type yaourt, l’ajout d'agrégats protéiques permettrait le développement de produits aux textures innovantes ne contenant que des ingrédients laitiers. Le but de ce travail est de mettre en évidence et de comprendre les mécanismes de texturation d’émulsions laitières acidifiées modèles, par des agrégats protéiques de différentes composition, morphologie et taille, en les comparants avec les systèmes classiques supplémentés en protéines sériques. Pour cela, des gels laitiers gras acidifiés par la GDL ont été fabriqués en faisant varier la concentration des différents d’agrégats. L’ajout de protéines sériques et d’agrégats fractals permet d’augmenter la fermeté des gels et de diminuer leur synérèse. Alors que l’ajout d’agrégats sphériques et denses et d’agrégats mixtes (caséinesprotéines sériques) ne modifie pas la texture. Les agrégats ont un rôle dans la phase continue. Le développement de la surface interfaciale en augmentant la pression d'homogénéisation et la fraction de matière grasse peut permettre l’adsorption d’agrégats à l’interface des gouttelettes de matière grasse et augmenter la fermeté. La nature des agrégats influence les interactions s’établissant avec le réseau de caséines au cours de l’acidification. Parmi les interactions formées, des ponts disulfures entre les protéines sériques ou les agrégats fractals et le réseau ont été mis en évidence. La grande variété de texture obtenue dans ces systèmes permet d’envisager la création de produits innovants et plus particulièrement enrichis en protéines pour cibler certains types de population
The texture of dairy products is a key parameter influencing consumer choices. In yogurt-type acid systems, the addition of milk protein aggregates would allow the development of products with innovative textures containing only dairy ingredients. The aim of this work is thus to highlight and understand the texturizing mechanisms of acidified models dairy emulsions through protein aggregates of different compositions, morphologies and sizes, by comparing them with conventional systems supplemented with whey proteins. For this purpose, fatty dairy gels acidified with GDL were manufactured by varying the concentration of different types of aggregates. The addition of whey proteins and fractal aggregates increases the strength of the gels and reduces their syneresis. Whereas the addition of compact spherical and mixed (casein-whey protein) aggregates does not modify the texture. Aggregates have a role in the continuous phase. The development of the interfacial surface by increasing the homogenization pressure and the fat fraction can allow the adsorption of aggregates at the interface of the fat droplets and increase the firmness. The nature of the aggregates influences interactions formed with the casein network during acidification. Among the interactions formed, disulphide bridges between whey proteins or fractal aggregates and the network were highlighted. The large variety of texture obtained in these systems demonstrates that it is possible to create innovative and specific products, especially protein-rich ones, to target certain types of population

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Pichard, Patrick. "Effets des protéines de différents produits laitiers sur les concentrations sériques du cholestérol et des lipoprotéines chez le rat : valeur nutritionnelle de ces protéines laitières." Paris 7, 1985. http://www.theses.fr/1985PA07F095.

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Geagea, Hany. "Contrôle des phages dans le lactosérum : étude de leur protection par les protéines sériques et identification d'un déterminant génétique responsable de leur résistance thermique." Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28377.

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Abstract:

L’ajout de concentrés protéiques de lactosérum (CPLs) dans le fromage est limité à cause de la contamination par des phages lactiques résistants à la chaleur. En outre, les protéines de lactosérum peuvent protéger les phages contre la chaleur augmentant ainsi le risque de contamination. Le but de ce travail était d’expliquer cet effet protecteur et d’identifier un déterminant génétique responsable de la résistance thermique de phages lactiques. D’abord, l'inactivation thermique du phage résistant à la chaleur P1532 (groupe Sk1virus) a été étudiée dans des CPLs et dans trois de ses composantes majeures à 95 °C, en fonction du pH et de temps de chauffage. Les changements structuraux des protéines du lactosérum ont été suivis par spectroscopie FTIR. Les résultats d’inactivation thermique ont montré que les conditions acides des CPLs favorisent la destruction des phages laitiers par traitement thermique. Également, ils ont avéré que l’effet protecteur des protéines est dépendant du pH et du temps de chauffage, mais n'est pas dû à une protéine spécifique. Les spectres de FTIR ont montré que l’effet protecteur est relié à la structure et à l'agrégation des protéines. Ensuite, une étude plus approfondie a été menée sur cet effet protecteur, en utilisant la lactoferrine (LF) comme modèle des protéines sériques en raison de ses propriétés physico-chimiques uniques. Une évaluation détaillée de la structure tertiaire/secondaire de la LF a été effectuée en utilisant la spectroscopie FTIR ainsi que le dichroïsme circulaire. Après inactivation thermique de phage P1532, aucun effet protecteur de la LF n'a été détecté au pH neutre, alors qu’à pH 5, un effet protecteur marqué de la LF a été signalé. Les données des études spectroscopiques ont clairement montré que la LF est plus stable, au niveau de la structure tertiaire et secondaire, si elle est chauffée à pH 5 qu'à pH 7. En somme, il existe une corrélation directe entre la stabilité thermique des protéines sériques et la protection conférée au phage P1532 pendant le traitement thermique. Les résultats obtenus à cet égard offrent de nouveaux outils pour minimiser l’impact de l’effet protecteur sur les phages lactiques. Afin de mieux comprendre la résistance thermique intrinsèque des phages lactiques, un déterminant génétique a été identifié. Suite à l’exposition du phage virulent de L. lactis CB14 sensible à la chaleur (groupe Sk1virus) à des températures faibles et élevées, il a été possible d’isoler deux phages qui ont acquis une résistance thermique plus élevée. Le séquençage de leur génome a révélé une délétion de 120 pb dans le gène codant pour la TMP. Les séquences de protéines de TMP de phages mutants ont été comparées avec leurs homologues dans d'autres phages de L. lactis. L'analyse comparative a montré que la même délétion semble avoir eu lieu dans la TMP de phages thermorésistants P680 et P1532. Nous proposons que la TMP soit en partie responsable de la stabilité à la chaleur de phages lactiques. L'identification d’un déterminant génétique responsable de la résistance thermique des phages de groupe Sk1virus est une première étape pour comprendre l'émergence de ce groupe de phages thermostables, et peut conduire à des meilleures stratégies de contrôle.
The incorporation of whey protein concentrates (WPC) into cheese is a risky process due to the potential contamination with thermo-resistant phages of lactic acid bacteria (LAB). Furthermore, whey proteins can protect phages during heat treatment, thereby increasing the above risk. The objectives of this work were to understand this protective effect and to identify genetic determinant(s) responsible for the thermal resistance of lactococcal phages. First, the effect of pH and time of heating on the inactivation of lactococcal thermo-resistant phage P1532 (Sk1virus/936 group) was measured, at 95 ºC, in WPC and in three individual major whey components. The molecular structure changes of the tested proteins were also monitored by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Phage inactivation results indicated that acidic conditions of WPC favor the destruction of dairy phages by heat treatment. Moreover, it revealed that the protective effect of whey proteins was pH and time dependent and was not restricted to one component. FTIR spectra suggest that the protection is related to protein molecular structures and to the level of protein aggregates. Then, to further investigate this protection, we used lactoferrin (LF) as a whey protein model as a result of its unique physicochemical properties. We combined FTIR and circular dichroism (CD) spectroscopies to monitor the structural conformational changes of LF. Phage inactivation results revealed a strong protective effect of LF on P1532 phage at pH 5 but none at pH 7. Spectroscopic analysis showed that LF was unfolded after heating at pH 7, while it preserved its tertiary and secondary structures when heated at pH 5. In sum, there is a direct correlation between the thermal stability of whey proteins and their ability to protect P1532 phage from heat treatment. The results obtained in this respect offer new tools to minimize the impact of the protective effect on lactococcal phages. In order understand the thermal resistance of LAB phages, we aimed to identify genetic determinant(s) responsible for the thermal resistance of lactococcal phages. After challenging CB14 heat-sensitive phage (Sk1virus/936 group) to low and high temperatures, two phages with increased thermal resistance were selected. Sequencing of their genome revealed a 120 bp deletion in the gene coding for the tape measure protein (TMP). The TMP protein sequences of mutant phages were compared with their homologues in other wild-type L. lactis phages with a wide diversity in heat stability. Comparative analysis of TMP proteins of other lactococcal phages identified the same deletions in the extremely heat-stable phages P680 and P1532. We propose that the TMP is, in part, responsible for the heat stability of the highly predominant lactococcal phages of the Sk1virus group. Identifying this genetic determinant for Sk1virus heat stability is a first step to understand the emergence of this group of thermostable phages, and may lead to improved control strategies in the cheese industry

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Derisbourg, Pierre. "Etude des récepteurs entérocytaires de la lactotransferrine humaine : 1 - caractérisation des récepteurs des cellules entérocytaires humaines HT 29 : 2 - étude du mécanisme d'endocytose de la lactotransferrine." Lille 1, 1990. http://www.theses.fr/1990LIL1A002.

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Abstract:

Le rôle de la lactotransferrine (LTF) et de la sérotransferrine (STF) humaines dans l'absorption intestinale du fer reste mal connu. Les cellules HT 29, provenant d'un adénocarcinome colique humain, qui développent une différenciation de type entérocytaire, ont permis d'étudier d'une part, la fixation de la STF et de la LTF et, d'autre part, l'endocytose de la LTF. Les études de la fixation de la STF ont montré que les cellules indifférenciées possédaient un récepteur membranaire de la STF alors que les cellules différenciées n'en possèdent que sur les membranes baso-latérales. L'étude de la fixation de la LTF a révélé que le récepteur de la LTF était présent sur la bordure en brosse des HT 29 différenciées et absents des HT 29 indifférenciées. L'évolution du nombre de récepteurs lors de la différenciation des cellules montre que le récepteur de la LTF est un marqueur précoce de la différenciation entérocytaire. L'internalisation de la LTF par endocytose en phase adsorptive a été démontrée. La LTF endocytée est dirigée vers les lysosomes où elle est dégradée. Les produits de dégradation sont externalisés. L'ensemble des résultats de fixation et d'internalisation est en faveur du rôle joué par la LTF dans l'absorption intestinale du fer.

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Colsenet, Roxane. "Étude par RMN de la diffusion moléculaire : influence de la structure des protéines laitières à l'état liquide et gélifié." Nantes, 2005. http://www.theses.fr/2005NANT2111.

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Abstract:

L'objectif de ce travail était d'étudier la diffusion de l'eau et de solutés dans des matrices de protéines laitières. La diffusion de l'eau a été mesurée dans des solutions et des gels de protéines sériques obtenus par gélification thermique. Les résultats ont pu être expliqués à l'aide du "cell-model" de Jönsson. La diffusion du PEG (DPEG) dans deux systèmes (caséines et protéines sériques) a été trouvée sensible à la concentration en protéines, à la taille du PEG et à la gélification par une augmentation de la diffusion. Dans les systèmes caséiques la diffusion est expliquée à l'aide du "cell-model" de Jönsson, confirmant la grande porosité des micelles de caséines et une diminution de la voluminosité des micelles après emprésurage. Dans les solutions et gels de protéines sériques, DPEG a été expliquée à partir des théories hydrodynamiques de Phillies et Rouse. Les effets d'une augmentation du temps de traitement thermique ou d'une augmentation de la concentration en NaCl sur DPEG ont été expliqués par des variations de la porosité du gel confirmée par les images en Microscopie Electronique à Balayage (MEB). Une comparaison de DPEG dans les deux systèmes protéiques a montré que DPEG est beaucoup plus lente dans les matrices de protéines sériques que dans les matrices caséiques. Ce travail a démontré que la diffusion de l'eau était principalement expliquée par l'obstruction générée à la surface des protéines. En revanche, dans le cas d'une molécule de taille plus importante telle que le PEG, la distance inter-particules est l'élément dominant sur la diffusion.

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Demers, Mathieu Véronique. "Activité antimicrobienne d'un extrait peptidique issus d'un hydrolysat trypsique de protéines de lactosérum." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28671/28671.pdf.

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Lajnaf, Roua. "Propriétés techno-fonctionnelles du lait de dromadaire." Thesis, Montpellier, 2017. http://www.theses.fr/2017MONTT067.

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Abstract:

Le lait de dromadaire, connu pour ses propriétés nutritionnelles et ses vertus médicinales, possède aussi une bonne aptitude moussante. Sa composition protéique différente de celle du lait de vache (absence de β-lactoglobuline et taux plus élevé de caséine β) suggère l’implication de mécanismes différents pour justifier de telles propriétés moussantes. Afin d’approfondir ces mécanismes, les propriétés interfaciales et moussantes des protéines du lait de dromadaire ont été étudiées seules, en mélange ou dans leur environnement naturel en fonction de certaines conditions physico-chimiques, notamment l’impact du pH et celui de traitements thermiques. Deux barèmes différents, 70°C et 90°C pendant 30 min, ont été étudiés à pH neutre et acide afin de comprendre le rôle de chacune des dénaturations appliquées et leur impact sur les propriétés moussantes. Cette étude a été réalisée en parallèle sur le lait de vache afin de pouvoir corréler et approfondir leurs propriétés respectives.Dans la première partie de ce travail, l’α-lactalbumine et la caséine β, protéines majeures des phases solubles et colloïdales du lait de dromadaire, ont été purifiées à partir de lait frais écrémé afin de caractériser leurs propriétés moussantes respectives. L’impact du traitement thermique (70°C ou 90°C pendant 30 min) et du pH a été étudié sur leurs propriétés interfaciales et moussantes. A pH neutre, le traitement thermique améliore les propriétés moussantes de l’α-lactalbumine du lait du dromadaire contrairement aux pH acides (4,3), où ces propriétés diminuent à cause de l’agrégation des protéines, facilitée par la diminution des répulsions et par la mise en place de ponts disulfures. Par ailleurs, la baisse de pH de 7 à 5 diminue aussi les propriétés moussantes de la caséine β suite à sa moins bonne solubilité proche de son pH isoélectrique. La caséine β bovine, moins hydrophobe que la caséine β du lait de dromadaire, donne dans ces conditions une mousse plus stable dans le temps.Le deuxième volet de ce travail s’est tourné vers l’étude des systèmes protéiques du lait de dromadaire dans les fractions solubles (lactosérums doux et acides) et sous forme de caséinates de sodium, ainsi que dans différents mélanges binaires de protéines purifiées α-lactalbumine/β-caséine à différents ratios massiques. Les lactosérums acides issus du lait de dromadaire ont montré de très bonnes propriétés moussantes ainsi qu’une meilleure stabilité au cours du temps par rapport à ceux du lait de vache. Cette tensioactivité des protéines du lactosérum acide à l’interface air/eau a été conservée, même après un traitement thermique à 90°C, ce qui explique l’aptitude importante au moussage de ces lactosérums.Concernant les caséinates de sodium, ces protéines produisent le maximum de mousse à pH neutre avec une efficacité plus importante pour les caséinates de sodium du lait de dromadaire, probablement grâce aux teneurs plus importantes en caséine β, associées à la forte amphipolarité de cette caséine. La stabilité des mousses ainsi créées a été augmentée après le traitement thermique des solutions de caséinates, notamment à pH 5 pour les caséinates de sodium bovines. Ainsi, les agrégats induits par l’acidification et le chauffage s’adsorbent lentement, mais contribuent fortement au maintien du film protéique créé.L’étude du mélange binaire contenant l’α-La et la caséine β issues du lait de dromadaire a été effectuée et comparée aux protéines bovines : α-La/β-caséine et β-Lg/β-caséine. Les résultats obtenus dans ce travail indiquent que les mélanges protéiques contenant des taux plus élevés en caséine β présentent les meilleures propriétés moussantes, stabilisantes et interfaciales. Ainsi, la caséine β joue un rôle important dans la création et la stabilisation des mousses du lait de dromadaire
Camel milk proteins isolates, prior to foaming properties, were studied as a function of pH and temperature of heat treatment. The purity of the extracted camel α-lactalbumin (α-La) and β-casein was estimated by combining different analytical methods such as high pressure liquid chromatography (HPLC) and SDS-PAGE electrophoresis.The increased temperature treatment changed the foaming properties of camel α-La solution and its ability to unfold at the air/water interface. At neutral pH, heat treatment was found to improve foamability, whereas at acid pH (4.3) this property decreased. Heat treatment caused changes in α-La surface charge and free thiol group concentration, which confirmed the pronounced aggregation of heated camel α-La solution. Otherwise, the foaming and interfacial properties of extracted bovine and camel β-casein showed that at neutral pH, maximum of foam volume was achieved by both camel and bovine β-caseins. This property decreased at acid pH because of the casein precipitation and the lower surface protein coverage. Findings indicated also that varying pH affected the physicochemical properties of the bovine and camel β-casein solutions by decreasing the surface negative charge and intrinsic fluorescence. These results were more pronounced on the bovine β-casein suggesting a higher acid-sensitivity of this protein when compared to its camel counterpart.The second part of this work investigated the foaming and adsorption behavior of camel proteins mixed systems compared to bovine systems including whey fraction, sodium caseinates (Na-cas) and α-La/β-casein mixed systems at different ratios. The results showed that, acid wheys gave better foams when compared to sweet whey for both milks, with higher values for the camel whey. This behavior was explained by the proximity of the isoelectric point (pI) of whey proteins (4.9–5.2), where proteins were found to carry the lowest negative charge as confirmed by the zeta potential measurements. Unlike whey fraction, camel and bovine Na-cas exhibited lowest foaming and interfacial properties near its pI because of the casein precipitation. Whereas, created foams were more stable at pH 5 than at pH 7 especially after a heat treatment. The heat treatment of 70 °C and 90 °C during 30 min affected also the physicochemical properties of the bovine and camel Na-cas by decreasing intrinsic fluorescence confirming also the pronounced caseins precipitation at pH 5 where caseins were found to carry the lowest negative charge as found by the zeta potential measurementsMixed solutions of the two isolated camel proteins (α-La and β-casein) at different ratios (100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100) give more foam with a higher β-casein amount in all camel and bovine mixtures. Good correlation was observed with the adsorption and the interfacial rheological properties of camel and bovine protein mixtures. Thus, the proteins adsorbed layers are mainly affected by the presence of β-casein molecules, which are suggested to be probably the most abundant protein at interface and the most efficient in reducing the interfacial properties. Whereas, globular proteins such as α-La and β-Lg are involved in the protein layer composition but could not compact well at the interface to ensure foams creation and stabilization because of their rigid molecular structure.This work therefore suggests new alternatives for the production of foam from proteins derived from dromedary milk, a dairy product characterized both by a high biological value but also by interesting functional properties of its proteins, in particular their surfactant power

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Abi, Azar Rania. "Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier : propriétés technologiques des coagulums obtenus." Paris, AgroParisTech, 2007. http://www.theses.fr/2007AGPT0023.

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Abstract:

La préparation d’une pâte alimentaire artisanale connue sous le nom de mekika, par coagulation du lait à l’aide d’extraits de gousses vertes de caroubier constitue une technologie originale spécifique de certaines régions libanaises. Notre étude s’inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays en offrant de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. L’accent est mis d’une part sur les réactions chimiques impliquées dans le processus et d’autre part sur les propriétés technologiques du produit obtenu. L’importance de cette technologie est soulignée en la comparant aux techniques classiques faisant intervenir des enzymes protéolytiques (présure, chymotrypsine, protéases fongiques ou microbiennes). L’étude est finalement appliquée à différents laits (vache, chèvre, brebis, chamelle)
The preparation of a traditional dairy product named mekika is well known in some specific areas of Lebanon. The mekika is produced by coagulating milk with green carob pods extract. Our study is done in the concept of preservation of the culinary traditions of the country by giving scientific information needed to support this product and allow its manufacture at industrial scale. Our objective is to study the chemical reactions implied in milk coagulation and the technological characteristics of the dairy product obtained. The importance of this traditional technology is assessed by its comparison with other practices using classical techniques for milk coagulation as for example proteolytic enzymes such as chymosin. This study is conducted also on different types of milk including cow, ewe, sheep and camel milk

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Nabil, Samira. "Étude de la digestion gastro-intestinale in vitro d'un ingrédient de protéines du lactosérum enrichi en facteurs de croissance." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/27491/27491.pdf.

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Rouy, Emilien. "Activité de peptides issus d’hydrolysats de protéines de lait sur la physiologie des cellules osseuses." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2013. http://www.theses.fr/2013AGPT0085.

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Abstract:

L’ostéoporose touche principalement les femmes après la ménopause, c’est une maladie caractérisée par une détérioration de la minéralisation et de la micro-architecture de l’os. L’objectif du travail de thèse présenté ici est d’identifier une fraction protéique laitière ayant un effet stimulant sur la formation osseuse. Une telle fraction, ajoutée dans un produit ou un complément alimentaire, pourrait contribuer à réduire la perte osseuse. La première étape du projet consiste à produire les fractions laitières. Des protéines laitières (caséine ou protéines sériques) ont été digérées par des enzymes puis filtrées pour les fractionner selon leur poids moléculaire. Les fractions obtenues ont ensuite été testées sur des cultures primaires de cellules osseuses. Certaines fractions protéiques laitières ont augmenté la prolifération et la différenciation des ostéoblastes. Parmi ces fractions actives, la fraction correspondant au rétentat d’une filtration sur un filtre à 10kDa d’un hydrolysat de caséine par de la chymotrypsine a été sélectionnée pour être testée sur animaux. Cette fraction a été nommée fraction CR10. Pour étudier l’activité du CR10 in vivo sur le métabolisme osseux, un modèle de souris sous restriction protéique est mis au point. Nos études démontrent que, lorsque le régime est basé sur des protéines de soja, le passage d’un régime contenant 20% de protéines à un régime contenant 6% de protéines induit une réduction de la formation osseuse. Le traitement des souris sous restriction protéique avec du CR10 n’a eu aucun effet, ce qui signifie que le CR10 n’arrive pas à exercer son activité anabolique in vivo. En revanche, si de la caséine est donnée à la place du soja ou si de la PTH est injectée aux souris, la formation osseuse est augmentée. Ces résultats suggèrent que la fraction CR10 n’est pas un bon candidat comme fraction anabolique. En revanche, l’effet positif de la caséine par rapport au soja pourrait être exploité lors de futures études visant à mettre au point une fraction caséique ostéoanabolique
Osteoporosis is a disease mainly affecting women after menopause, characterized by a reduced bone mineralization and a deterioration of bone micro-architecture. The aim of this thesis is to identify a milk protein fraction able to stimulate bone formation. When added to a food product, this fraction could reduce bone loss. The first task of this project was to produce the milk protein fractions. Milk proteins (casein or whey proteins) were digested by enzymes and fractionated by filtration according to their molecular weight. The fractions obtained were then tested on primary cultures of bone cells. Some of the milk protein fractions tested were able to increase proliferation and differentiation of osteoblasts. Among these active fractions, the one obtained by digestion of casein by chymotrypsin followed by filtration through a 10 kDa filter have been selected to be tested on animals. This fraction is named CR10. To study the activity of CR10 in vivo, a protein-restricted mouse model has been developed. Our studies showed that a reduction of protein in the diet from 20% to 6% impaired bone formation when the diet was based on soy protein. When these protein-restricted mice ingested the CR10 fraction, no improvement of the BMD was reported, which means that the CR10 cannot exert its anabolic activity in vivo. However, if casein is given instead of soy or if PTH is injected to the mice, bone formation is increased. These results suggest that the CR10 is not a good candidate as an anabolic fraction. However, the positive effect of casein compared to soy could be exploited in future studies aimed at finding an osteoanabolic casein fraction

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El-Zahar, Khaled. "Étude des protéines du système laitier ovin et de leurs transformations par hydrolyse et par fermentation lors de la fabrication des yaourts." Nantes, 2004. http://www.theses.fr/2004NANT2016.

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Abstract:

Quatre types de levains ont été utilisés pour la fabrication de yaourts à partir de laits de brebis ayant subi un pré-traitement thermique différent. Le degré d'hydrolyse des caséines et des protéines du lactosérum dépendait des ferments lactiques utilisés. Au cours de la fermentation, la caséine est davantage dégradée que les caséines S ; l' -lactalbumine (ALA) est davantage dégradée que la -lactoglobuline (BLG). L' -lactalbumine et la -lactoglobuline ont été obtenues pures par chromatographie sur résine échangeuse d'anions. La -lactoglobuline était un mélange des deux variants A et B tandis que l' -lactalbumine n'était composée que d'une seule fraction. La -lactoglobuline existe sous une forme monomérique à pH acide et à faible force ionique mais se dimérise à pH neutre. Contrairement à son homologue bovin, la -lactoglobuline ovine est sensible à l'action de la pepsine. Des hydrolysats pepsiques des protéines du lactosérum ont montré une activité antimicrobienne contre Escherichia coli, Bacillus subtilis et Staphylococcus aureus
Four set of starters have been used for the fabrication of yoghurts from ovine milk pre-heated in different conditions. The degree of hydrolysis of caseins and whey proteins depended on the starter used. During fermentation, -casein was more hydrolysed than S-caseins; -lactalbumin (ALA) was more degraded than -lactoglobulin (BLG). -lactalbumin and -lactoglobulin have been obtained in a pure form by anion-exchange chromatography. -lactoglobulin was a mixture of A and B variants. -lactalbumin was obtained as an unique variant. -lactoglobulin was monomeric at acid pH and low ionic strength but became dimeric at neutral pH. At the opposite of its bovine counterpart, ovine -lactoglobulin was susceptible to pepsinolysis. Peptic hydrolysates of whey proteins showed an antibacterial activity against Escherichia coli, Bacillus subtilis and Staphylococcus aureus

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Fairise, Jean-François. "Effets des traitements thermiques du lait de vaches sur la structure de l'édifice micellaire de caséines et conséquences sur la qualité des gels obtenus par acidification et emprésurage." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS038.

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Abstract:

Cette étude a été entreprise afin de tenter de mieux comprendre l'effet du chauffage sur les aptitudes du lait à sa transformation en yaourts ou en fromages. Dans un premier temps, nous avons étudié l'effet du chauffage sur la structure et la composition en protéines de la micelle de caséine. Il ressort de nos investigations que le chauffage provoque une augmentation puis une stagnation du diamètre de la micelle de caséine, obtenue pour des températures supérieures à 90°C. Ces modifications peuvent être reliées à la fixation à la micelle d'une protéine sérique : la -lactoglobuline. De plus, la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle augmente avec la température de chauffage, jusqu'à une valeur limite. Cette limite est atteinte à des températures supérieures ou égales à 90°C et correspond à la fixation à la micelle d'environ 65% de la -lactoglobuline initialement présente dans le lait. La raison de cet arrêt de la fixation serait la valeur 6,2 prise par le pH du lait à ces températures. L'étude de la qualité des gels acides et présure issus du lait chauffé suggèrent un lien entre les modifications de la micelle induites par le chauffage et les propriétés physico-chimiques des gels. Ainsi, il semblerait que le facteur déterminant l'amélioration des gels acides soit la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle par chauffage. Toutefois, ce seul critère ne suffit pas à expliquer les modifications des aptitudes à la coagulation par la présure des laits chauffés. L'étude des gels acides et présure issus des mélanges chauffés contenant des quantités variables de protéines sériques et de caséines permet de suggérer que la micelle de caséine et ses modifications induites par le chauffage n'est pas le seul élément intervenant dans les propriétés du réseau gélifié. Les protéines sériques jouent également un rôle important. En revanche, la micelle de caséine reste l'élément essentiel intervenant dans la coagulation par la présure.

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Gaschina, Winfried. "Fractionnement de mélanges de macromolécules par diafiltration : exemple d'application aux protéi͏̈nes du lactoserum." Toulouse 3, 1994. http://www.theses.fr/1994TOU30057.

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Abstract:

Le but de ce travail est la mise au point d'un procede a membrane pour le fractionnement de melange de macromolecules. Une cascade de separateurs est proposee pour ameliorer la selectivite initialement faible d'un procede a membrane. L'aspect theorique du fractionnement par membrane est developpe (mecanismes de selectivite en milieu capillaire, bilans de matiere pour une cascade). La diafiltration en serie a nombre eleve de volumes de diafiltration, peut etre un procede selectif pour des conditions operatoires bien choisies. Un modele est propose pour deux structures differentes. Il tient compte des differents aspects de la separation comme le choix des membranes, l'influence du colmatage et de la force ionique sur le transfert. Pour une cascade de trois etages, les bilans sont resolus analytiquement et permettent de determiner les concentrations partielles, ainsi que les puretes dans chaque etage en fonction des conditions operatoires. La faisabilite des principes developpes est verifiee experimentalement sur deux types de cascade dont un a ete mis au point au laboratoire. Des fractionnements avec des melanges de polymeres modeles sont effectues (dextran et poly-(ethylene glycol) (peg)) sur un systeme a deux etages. L'amelioration importante de la selectivite par diafiltration en cascade permet d'obtenir des fractions de purete comparable a celle des composants d'origine du melange. L'application d'une telle cascade a un fluide industriel comme le lactoserum demontre l'efficacite du procede. En effet, une cascade de trois etages avec trois membranes differentes permet, en tenant compte des proprietes physico-chimiques des solutes, ainsi que des conditions operatoires (pression, agitation), de fractionner les proteines du lactoserum selon leur taille et de parvenir a un haut degre de purete en bon accord avec le modele previsionnel. Les grandes lignes d'extrapolation a un systeme pilote ainsi que quelques caracteristiques de fonctionnement sont proposes

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Méthot-Hains, Stéphanie. "Caractérisation de l'impact des conditions opératoires sur l'efficience d'un procédé de concentration du lait par ultrafiltration." Master's thesis, Université Laval, 2016. http://hdl.handle.net/20.500.11794/26825.

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Abstract:

Les concentrés de protéines de lait sont couramment utilisés comme ingrédients lors de la standardisation du lait de fromagerie. La concentration des protéines est généralement réalisée par ultrafiltration (UF) à l’aide de membranes polymériques ayant un seuil de coupure de 10 kDa, et ce, jusqu’à un facteur de concentration volumique de 3.5X. Dans l’optique d’améliorer l’efficience du procédé d’UF, l’étude avait pour but de caractériser l’impact du mode opératoire (pression transmembranaire constante (465 et 672 kPa) et flux constant) ainsi que la température (10°C et 50°C) sur la performance du système jusqu’à un facteur de concentration volumique de 3.6X. Le module de filtration à l’échelle pilote comprenait une membrane d’UF en polyéthersulfone de 10 kDa d’une surface de 2,04 m2. La performance du système a été caractérisée sur le flux de perméation, la sélectivité et la consommation énergétique totale. L’étude a montré que le flux de perméation était 1,9 fois plus élevé à une température de 50°C comparativement à 10°C lors de l’UF du lait. Le coefficient de rejet des protéines n’a pas été affecté significativement par la pression transmembranaire et la température (P< 0,05). L’effet de la température a été observé au niveau de la teneur en calcium, laquelle était plus élevée de 12% dans les rétentats générés à 50C. La consommation énergétique totale du système d’UF était plus élevée à 10C comparativement à 50C, représentant 0,32±0,02 et 0,26±0,04 kWh/kg rétentat respectivement. Les résultats montrent que le ratio d’efficience énergétique (rapport entre le flux de perméation et la consommation énergétique) optimal a été obtenu à faible pression transmembranaire constante et à 50C. L’approche développée dans le cadre de ce projet fournira des outils aux industriels laitiers pour améliorer l’éco-efficience de leurs procédés de séparation baromembranaire.
The milk proteins concentrates are widely used as a dairy ingredient for cheese milk standardization. Milk protein concentrates are generally produced by ultrafiltration (UF) using polymeric membranes with molecular weight cut-off of 10 kDa, until a volume concentration factor of 3.5X. To improve the efficiency of the UF process, this study aimed at characterizing the impact of operating mode (constant transmembrane pressure (465 and 672 kPa) and constant flux) and temperature (10C and 50C) on the UF system performances during skim milk concentration until a volume concentration factor of 3.5X. A pilot-scale filtration module equipped with a 10 kDa polyethersulfone UF membrane with an effective surface of 2,04 m2 was used. System performance was characterized by the permeation flux, membrane selectivity and the total energy consumption. Experiments demonstrated that the permeation flux was 1,9 times higher at 50C compared to 10C. The protein rejection was not significantly affected by the transmembrane pressure and the temperature (P< 0,05). The temperature had an impact in terms of calcium content, which was 12% higher in the retentate generated at 50°C compared to the one produced at 10C. The total energy consumption was higher during UF at 10°C (0,32±0,02 kWh/kg retentate) compared to 50°C (0,26±0,04 kWh/kg retentate). The results showed that the energy efficiency ratio (ratio of the permeation flux and total energy consumption) was optimal at low constant transmembrane pressure and 50°C. The experimental approach developed in this project provides tools to dairy processors to improve the eco-efficiency of their membrane separation systems.

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N'Ngue, Marie-Andrée. "L'alpha-lactalbumine : susceptibilité à la protéolyse liée aux changements conformationnels induits thermiquement : Recherche de peptides à activité anti-oxydante." Nancy 1, 2006. http://www.theses.fr/2006NAN10051.

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Abstract:

Les modifications structurales de l'a-lactalbumine bovine, connue pour sa résistance aux protéases, ont été étudiées à différentes températures (25–70°C), par dichroïsme circulaire et par une approche protéolytique utilisant une enzyme thermostable, la thermolysine (EC 3. 4. 24. 27). Les peptides variés produits lors des hydrolyses ont été identifiés par spectrométrie de masse. L'a-lactalbumine, résistante à l'hydrolyse à 25°C, devient sensible à partir de 40°C, car elle adopte un état dénaturé de type globule fondu tout en conservant son calcium chélaté. Cet état est majoritaire à 70°C, température à laquelle la protéine est totalement hydrolysée dès 1 min. Les régions amino-terminale 1-58 et carboxy-terminale 95-123 de l'a-lactalbumine dans son état dénaturé sont rapidement hydrolysées, alors que la région centrale, qui inclut le site de fixation du calcium, est plus résistante à l'hydrolyse à 70°C. Des peptides à activité anti-oxydante ont été identifiés dans des hydrolysats thermolysiques d'a-lactalbumines bovine et équine. Leur concentration peptidique diminuant de 50% la concentration du cation radicalaire généré à partir de l'acide 2,2'-azinobis[3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique] est inférieure à 10 mM. Ces peptides anti-oxydants, homologues pour les deux espèces, sont en général courts et renferment dans leurs séquences un ou deux résidus d'acides aminés aromatiques ou un pont disulfure. L'hydrolyse de l'a-lactalbumine à haute température par une protéase thermostable permet donc de générer des peptides à activité anti-oxydante
The structural modifications of bovine a-lactalbumin, known for its resistance toward proteases, were studied at various temperatures (from 25 to 70°C) by circular dichroism and by proteolytic approach using a thermostable enzyme, thermolysin (EC 3. 4. 24. 27). The various peptides produced during the hydrolyses were identified by mass spectrometry. A-Lactalbumin, resistant toward the hydrolysis at 25°C, becomes sensible from 40°C, because it adopts a molten globule-like state (MG) while preserving its chelated calcium. The MG-like state is the main form at 70°C and the protein is completely hydrolysed for 1 min of incubation at this temperature. The 1-58 amino-terminal and 95-123 carboxy-terminal regions of a-lactalbumin in its MG-like state are quickly hydrolysed by thermolysin, whereas the central region, which includes the binding site of calcium, is more resistant toward the hydrolysis at 70°C. Peptides with antioxidant activity have been identified in thermolysic hydrolysates from bovine and equine a-lactalbumins. Their concentration that decreases by 50% the concentration of the 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid) radical cation is lower than 10 mM. These antioxydant peptides, that are homologous for the two species, are in general short and contain within their sequences one or two aromatic amino acid residues or a disulphide bridge. To conclude, the hydrolysis of a-lactalbumin at high temperature by a thermostable protease makes it possible to generate peptides with antioxidant activity

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Rusu, Daniel. "Mécanismes d'action d'un extrait protéique du lactosérum bovin sur les fonctions du neutrophile humain." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/26585/26585.pdf.

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Schouler, Catherine. "Caractérisation immunogénétique du bactériophage virulent phi 197 de Lactococcus lactis." Toulouse 3, 1992. http://www.theses.fr/1992TOU30078.

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Abstract:

Les bacteries lactiques en realisant la fermentation lactique jouent un role essentiel dans la transformation des aliments dans les industries agro-alimentaires. Ces bacteries peuvent etre detruites par des bacteriophages contaminants, ce qui se traduit par une diminution, voire un arret de l'acidification lors de la fermentation et occasionne un declassement avec une perte de produits. Un test de detection rapide de ces phages, inexistant a ce jour, permettrait la mise en evidence precoce de la contamination phagique et ainsi d'eviter les accidents de fermentation qui en resultent. Un test immunologique de type elisa base sur l'utilisation de determinants phagiques fusionnes a la beta-galactosidase et d'anticorps monoclonaux pourrait etre developpe dans ce but. Un phage representatif d'une famille de phages tres frequemment rencontre lors des accidents de fermentation a ete choisi. La carte physique de ce phage, phi197, a ete etablie. Son genome est constitue d'une molecule lineaire d'adn bicatenaire d'une taille de 23kb avec des extremites cohesives. Trois proteines de fusion constituees de la beta-galactosidase associee a des epitopes de proteines structurales du phage phi197 ont ete construites. Les fragments d'adn codant pour ces determinants antigeniques ont ete localises sur la carte de restriction du phage et leur sequence nucleotidique a ete determinee. Un serum polyclonal dirige contre une des proteines hybrides, la proteine poa17, a permis d'identifier la proteine de 46 kda du phage phi197 dont est issu l'epitope porte par poa17. Des experiences immunologiques ont confirme la conservation de l'epitope au sein de la famille de phages apparentes a phi197

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Nuyts-Petit, Véronique. "Influence des variants génétiques des caséines bovines sur l'aptitude fromagère du lait de vaches de races traditionnelles." Compiègne, 1991. http://www.theses.fr/1991COMPD398.

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Abstract:

Les variants génétiques et leurs associations (haplotypes) sont inégalement distribués entre les races laitières. Celles-ci se distinguent par des fréquences alléliques et haplotypiques très caractéristiques qui peuvent avoir une influence importante sur la transformation du lait en fromage. Notre étude a porté sur deux races traditionnelles françaises qui se différencient soit par une fréquence élevée de variants rares (race Tarine), soit par une fréquence élevée d'haplotypes associant des variants a priori favorable (race normande), pour la fabrication et l'affinage des fromages. Pour l'ensemble des animaux étudiés, les variants des caséines beta et kappa ont une influence : a) sur la composition du lait. Les laits homozygotes kappa caséine b sont plus riches en matière azotée totale, la dimension moyenne des micelles de caséine est plus faible, avec une plus forte proportion de caséine kappa qu'avec kappa caséine a; b) sur l'aptitude à la coagulation. Les résultats permettent de confirmer l'incidence du variant kappa caséine bb sur le temps de coagulation par la présure et surtout sur l'aptitude à donner des gels fermes par rapport aux autres variants de la caséine kappa. Les laits beta caséine bb présentent un temps de coagulation plus court et donnent un gel plus ferme que les laits beta caséine aa. Chez la race Tarine, le temps de prise est plus long et le gel est plus ferme avec le variant beta caséine aa qu'avec le variant beta caséine cc; c) sur les fabrications fromagères. Même en ajustant le temps de prise par la quantité de présure utilisée, la différence d'aptitude à la coagulation a un effet sur le rendement en influant sur la rétention de la matières grasse dans le caillé. Des différences de texture ont pu être observées entre les fromages. Celles-ci semblent très liées au variant de la caséine beta, le variant B donnant des fromages très durs et le variant A2 des fromages plus mous. L'origine de ces différences reste à démontrer.

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Delplace, Franck. "Identification des échangeurs de chaleur à plaques : application à l'étude de l'encrassement par les produits laitiers." Nancy 1, 1995. http://www.theses.fr/1995NAN10345.

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Abstract:

Nous avons étudié le comportement hydrodynamique et thermique d'un canal d'échangeur de chaleur à plaques (ECP) traitant des fluides newtoniens et non newtoniens. Puis dans le cadre du programme européen joule II, nous avons étudié l'encrassement protéique d'échangeurs équipés de plaques à cannelures droites et à chevrons. Les essais expérimentaux ont été réalisés sur des échangeurs de taille pilote. Les caractéristiques rhéologiques des fluides testes furent établies au laboratoire (courbes d'écoulement). La dénaturation thermique de la -lactoglobuline a été mesurée à l'aide d'une méthode d'immunodiffusion. Les résultats de la caractérisation de la partie régulière d'un canal d'ECP sont présentés sous la forme de corrélations entre nombres adimensionnels: facteur de frottement, nombre de Reynolds, nombre de Nusselt et nombre de Prandtl. La viscosité newtonienne ou apparente des fluides fut calculée à la température de film. Dans le cas des fluides pseudoplastiques, nous avons proposé une définition originale du nombre de Reynolds généralisé prenant en compte la complexité de la géométrie d'un canal d'ECP. Concernant l'encrassement, nous avons mis en évidence le lien entre la formation des dépôts sur les surfaces d'échange et la structure fine de l'écoulement. Puis, à partir de calculs et de mesures de la dénaturation de la -lactoglobuline, nous avons proposé un modèle permettant de prédire les masses de dépôt dans les canaux d'ECP après un certain temps de fonctionnement. Enfin, nous avons modélisé la chute des performances thermiques de nos échangeurs

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Gavazzi-April, Camile. "Effet du mode opératoire sur l'efficience d'un procédé d'ultrafiltration pour la fabrication d'un concentré à haute teneur en protéines." Master's thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/29956.

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Abstract:

Les concentrés laitiers à haute teneur en protéines (plus de 80% de protéines sur base sèche) sont générés par ultrafiltration (UF) et diafiltration (DF). Des membranes polymériques spiralées en polyéthersulfone de seuil de coupure de 10 kDa sont généralement utilisées en industrie laitière afin de maximiser la rétention des protéines. La baisse des flux de perméation et l’encrassement membranaire sont les principales limites à l’efficience du procédé. Ces inconvénients pourraient être limités par une sélection optimale du seuil de coupure membranaire et de la séquence UF-DF. Ce projet avait pour objectif de caractériser les performances (flux de perméation, résistance hydraulique, composition et consommation en énergie et en eau) de procédés d’UF-DF en fonction du seuil de coupure (10 et 50 kDa) et de la séquence UF-DF (3,5X – 2 diavolumes (DV) et 5X – 0,8DV). Les séquences UF-DF ont été réalisées avec du lait écrémé et pasteurisé au moyen d’un système de filtration pilote opéré à 50°C et à une pression transmembranaire (PTM) constante de 465 kPa. Pour une même séquence UF-DF, il a été démontré que le seuil de coupure n’avait pas d’impact (p>0.05) sur les flux de perméation, qui étaient toutefois significativement plus élevés (p<0.05) à l’étape de DF pour la séquence 3,5X – 2DV. Les données expérimentales de ces essais ont été utilisées dans le cadre d'une simulation pour la production d’un concentré de protéines laitières dans une usine laitière modèle traitant 1500 m3 de lait en 20 heures. Cet exercice a révélé que, malgré la forte baisse du flux de perméation (89% pour la séquence 5X – 0,8DV contre 58% pour la séquence 3,5X – 2DV) survenant lors d'une concentration du lait à haute teneur en solides, limiter l'étape de DF demeurerait bénéfique du point de vue de la consommation en énergie et en eau. Les données générées par ce projet permettront d’outiller les industriels pour leurs choix technologiques quant au niveau de concentration à cibler en lien avec une démarche d’amélioration de l’éco-efficience.
High-milk protein concentrates (over 80% total protein on a dry weight basis) are typically produced by ultrafiltration (UF) with constant-volume diafiltration (DF). Polymeric spiral-wound UF membranes with a molecular weight cut-off (MWCO) of 10 kDa are mostly used at commercial scale in order to maximize protein retention. Flux decline and membrane fouling during UF have been studied extensively and the selection of an optimal UF-DF sequence is expected to have a considerable impact on both the process efficiency and the generated volumes of by-products. The objective of this work was to characterize performances of UF-DF process in terms of permeate flux decline, fouling resistance, energy and water consumption and retentate composition as a function of MWCO (10 and 50 kDa) and UF-DF sequence (3.5X – 2 diavolumes (DV) and 5X – 0.8DV). UF-DF experiments were performed on pasteurized skim milk by means of a pilot-scale filtration system operated at 50°C and under a constant transmembrane pressure (TMP) of 465 kPa. Results showed that MWCO had no impact (p>0.05) on permeate flux for a same UF-DF sequence. However, permeate flux values were significantly higher during DF for the 3.5X – 2DV sequence whatever MWCO (p<0.05). Experimental values were used as part of a simulation for the production of high milk protein concentrates in a model dairy plant processing 1500 m3 of skim milk in 20 hours. This work revealed that despite the severe total flux decline occurring during high solid concentration of milk (89% for the 5X – 0.8DV sequence vs. 58% for the 3.5X – 2DV sequence), reducing the DF step could still be of great interest in terms of energy and water consumption. The results generated by this project will benefit dairy processors producing high-milk protein concentrates with regards with their technological choices in a sustainable development perspective.
Diafiltration

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Campagna, Sylvie. "Hydrolyse en milieu émulsionné et étude de la relation structure/fonction du PP3 de lait bovin." Nancy 1, 1998. http://www.theses.fr/1998NAN10281.

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Abstract:

Le composant PP3 est une protéine de la fraction protéoses-peptones (PP) du lactosérum bovin, principal co-produit de la filière lait. Cette protéine présente une activité de surface supérieure à celle de la fraction PP totale. L’hydrolyse du PP3 en milieu émulsionné a été réalisée pour améliorer ses propriétés tensioactives. L’hydrolysat obtenu conserve une tensioactivité comparable à celle de la protéine intégrale. Le PP3, en faible concentration dans le lactosérum, peut difficilement être valorise en agro-alimentaire mais son utilisation (ou celle de l'hydrolysat) comme émulsifiant est possible dans des secteurs à forte valeur ajoutée (cosmétologie). Une contamination survenant lors de la préparation du PP3 par FPLC d'interactions hydrophobes a été identifiée. Elle peut etre évitée par l'utilisation d'une chromatographie d'affinité sur concanavaline A. Le rôle du PP3 reste inconnu malgré les nombreux travaux effectués sur le lait bovin. Cette protéine est fortement homologue à une protéine du lactosérum de chamelle et aux protéines GlyCAM-1 murines. L’étude des éléments de structures secondaires du PP3 montre que la zone C-terminale (résidu 119 a 135) se conforme en hélice alpha amphipatique dans un environnement lipidique. Le peptide de synthèse correspondant à cette zone (peptide P17) et la protéine interagissent avec des monocouches lipidiques constituées de préférence de phospholipides anioniques à l'état de gel, comme le dimyristoylphosphatidyl-glycerol (DPPG). Les mesures de conductance indiquent que le fragment 113-135 du PP3 (peptide P23) et la protéine s'insèrent dans des bicouches planes, contrairement au peptide P17 vraisemblablement trop court. Toutefois P17, P23 et la protéine entière ne sont pas hémolytiques ni ne permettent la lyse des souches bactériennes testées. L’hélice alpha amphipatique responsable des propriétés de surface du PP3, est prédite en région c-terminale des protéines homologues. Des lors, son implication dans une fonction commune est probable.

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Dissertations / Theses on the topic 'Protéines de lait'

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