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1
Ramírez Godínez, Juan, and Jair Emmanuel Onofre Sánchez. "Aplicación de una prueba triangular en muestras de alimentos." Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA 9, no. 17 (2020): 15–17. http://dx.doi.org/10.29057/icea.v9i17.5842.
Full textAbstract:
Las pruebas triangulares son de tipo discriminativas y se utilizan diferencias organolépticas entre muestras o para la selección de un panel de catadores. El objetivo de este trabajo fue aplicar una prueba triangular para determinar si existen diferencias organolépticas entre muestras de dos productos de naturaleza semejante. En esta prueba se evaluaron dos muestras de yogur de marcas comerciales, las muestras se colocaron en vasos de 50 mL codificados con números aleatorios. Se presentaron tres muestras simultáneamente, dos de ellas son idénticas y una diferente. Se les pidió que evaluaran las muestras de izquierda a derecha y los resultados se recolectaron en la ficha de cata. Los resultados mostraron que el 79% de los panelistas logaron reconocer la muestra diferente, siendo el sabor, el atributo que marcó la diferencia, lo cual puede deberse a las materias primas y el proceso de elaboración que cada empresa sigue. Dentro de las pruebas discriminativas, la prueba triangular ayuda a establecer diferencias en algún atributo sensorial en muestras de la misma naturaleza.
2
Puldón Padrón, Violeta, Enrique Suárez Crestelo, Rubén Alfonso Caraballo, Helena Pachón, and Cesar Pompilio Martínez. "Preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes en Cuba." Perspectivas en Nutrición Humana 13, no. 2 (2012): 123–34. http://dx.doi.org/10.17533/udea.penh.12264.
Full textAbstract:
Objetivo: al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto se requieren pruebas sensoriales para asegurar su aceptación por el grupo al cual va dirigido el alimento. El objetivo del estudio fue evaluar la preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes, empleando como testigo una variedad de arroz importada que se consume diariamente. Materiales y métodos: se realizó la evaluación de la aceptabilidad de las características organolépticas textura, olor, color y sabor del arroz IACuba 30 comparado con una variedad de consumo local, por 98 gestantes del municipio de Bauta la y aceptabilidad de las características organolépticas, mediante una escala hedónica de cuatro categorías, también se evaluó la preferencia entre estas dos variedades. Resultados: 73,5% de las gestantes participantes en la prueba prefirieron la variedad IACuba 30 frente al testigo (p<0,05). Así mismo, para las cuatro características organolépticas evaluadas (textura, olor, color y sabor), el número de madres que respondieron „me gusta‰ y „me gusta mucho‰ sumaron más de 80% en todos los casos, con diferencias estadísticas entre el valor observado con referencia al esperado (p<0,05). Conclusiones: la variedad IACuba 30es una buena candidata para promover su consumo en la isla y contribuir con el manejo y prevención de anemia e incrementar el aporte de zinc.
3
Salazar-Duque, Diego Alfredo. "Aplicabilidad de cuestionarios aplicados a pruebas sensoriales gastronómicas orientados al producto y al consumidor." INNOVA Research Journal 4, no. 3 (2019): 116–30. http://dx.doi.org/10.33890/innova.v4.n3.2019.970.
Full textAbstract:
Antes de lanzar un producto al mercado, desde la óptica gastronómica, es necesario valorar si los distintos atributos que lo caracterizan son o no aceptados por la población. Para ello será fundamental realizar una evaluación sensorial a partir de las propiedades organolépticas que presenta dicho producto mediante la percepción generada con ayuda de los sentidos. El estudio tiene como objetivo principal proponer formatos prácticos que permitan evaluar ciertos criterios presentes en un producto culinario, tanto de forma analítica como afectiva. Como resultado final, se presentan dos instrumentos básicos, técnicos y de carácter metodológico, diseñados sobre una base bibliográfica, los cuales serán útiles para el desarrollo de pruebas gastronómicas; una orientada al producto y otra orientada al consumidor. Bajo esta dinámica, se concluye que, la existencia de una herramienta de análisis sensorial permitirá medir las diversas percepciones organolépticas de los alimentos que interactúan con los órganos de los sentidos clásicos (vista, olfato, gusto, tacto y auditivo), las cuales se encuentran interpretadas en el aspecto, olor, sabor, textura y sonido de un producto gastronómico.
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Ixlaj Cardona, José Donaldo, Elfego Antonio Pérez Elías, and Jhonatan Emilio Echeverria González. "Evaluación organoléptica de la jalea, jugo, néctar y almíbar de mango (Mangifera indica L)." Revista Científica del Sistema de Estudios de Postgrado de la Universidad de San Carlos de Guatemala 7, no. 2 (2024): 31–47. https://doi.org/10.36958/sep.v7i2.265.
Full textAbstract:
OBJETIVO: evaluar las características organolépticas, al utilizar tres variedades de Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo o Pashte) en la elaboración de jalea, jugo, néctar y almíbar, en el municipio de Escuintla, Escuintla. MÉTODO: en este estudio se utilizó la metodología experimental, para ello se realizó en el laboratorio experimental del CUNSUR la producción de jaleas, jugos, néctares, almibares a partir de tres variedades de mango (Tommy Atkins, Ataúlfo y Criollo). Posteriormente se realizó los análisis sensoriales (olor, color, sabor, textura y apariencia) por cada producto. Para realizar las pruebas sensoriales se contó con la participación de entre 14 y 28 estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial, las respuestas se obtienen a través de pruebas hedónicas de 7 puntos y estos datos son analizados a través de un diseño experimentos de bloques completos al azar. El enfoque es cuantitativo con alcance explicativo. RESULTADOS: se determina a un nivel de significancia de = 0.05, que no hay incidencia en las características organolépticas de los productos como el néctar, jugo y almíbar. En cuanto a la jalea, solo el sabor si es diferente. CONCLUSIÓN: se sugiere elaborar néctares, jugos y almibares de mango de tres variedades diferentes de Mangifera indica L. (Tommy Atkins, Ataúlfo, Criollo o Pashte) que en sus características organolépticas: olor, color, sabor, textura y apariencia no se encuentra diferencias significativas según los catadores del producto, pero en el caso de la producción de jalea de mango se considera mejor usar la variedad Tommy Atkins y Criollo.
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Acuña-Sánchez, Jordan, Anthony Barreto-Cabel, Kevin Culquichicon-Jacobo, and Carlos Espinola-Jicaro. "Percepción sensorial de bebidas gaseosas utilizando pruebas sensoriales y análisis multivariado." JOURNAL OF NEUROSCIENCE AND PUBLIC HEALTH 1, no. 2 (2021): 63–67. http://dx.doi.org/10.46363/jnph.v1i2.4.
Full textAbstract:
La estimación de la vida útil sensorial de los productos alimenticios, dentro de ellas las bebidas se han vuelto cada vez más importante en los últimos años debido a los avances tecnológicos y al aumento del interés de los consumidores por ingerir productos frescos, seguros y de alta calidad. La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios está determinada por cambios en sus características organolépticas. En este estudio se utilizó una escala hedónica de 9 puntos y el análisis multivariante para analizar la percepción sensorial de bebidas gaseosas, utilizando un panel de 24 personas, de edades comprendidas entre 15 a 20 años. Las marcas de gaseosas elegidas fueron: Inca Kola, Viva, Triple Kola, Oro y Cassinelli. Para el análisis multivariante se utilizó el software R-Studio. La marca Inca Kola obtuvo una mayor valoración promedio (7,52 en aceptación de escala de 1 a 9), siendo el sabor, el dulzor y la intensidad, los atributos que han tenido una mayor influencia en su aceptación.
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Urbina Orozco, Roger Antonio, Kels Rahomi Guerrero Montenegro, Wendell Antonio Mejía Tinoco, Isaías Ezequie Sánchez Gómez, and Jannin Ronaldo Hernández Blandón. "Identificación de Lactobacillus sp con potencial probiótico a partir de sustrato fermentado de yuca (Manihot esculenta)." La Calera 18, no. 31 (2018): 89–94. http://dx.doi.org/10.5377/calera.v18i31.7898.
Full textAbstract:
En Nicaragua sistemas de producción pecuaria se ven afectados por la baja disponibilidad de alimento y agua en la época seca, ocasionando el aumento de enfermedades y desnutrición, afectando directamente los parámetros productivos y reproductivos del hato. De igual forma para contrarrestar este tipo de situaciones entra el uso de antibióticos de uso profi láctico, terapéuticos y promotores de crecimientos capases de eliminar patógenos y actuar de manera drástica sobre la fl ora microbiana necesaria para el funcionamiento del aparato digestivo además de infl uir en la acumulación de residuos en los productos fi nales de importancia para los consumidores. El género lactobacillus representa un alto potencial biotecnológico, estas bacterias contribuyen al desarrollo de características organolépticas de los alimentos y generan un ambiente poco favorable para el desarrollo de microorganismos patógenos. El objetivo de este trabajo fue identifi car mediantes pruebas in vitro las especies de Lactobacillus con potencial probiotico procedentes de sustrato fermentado de yuca. Mediante las pruebas bioquímicas se identifi caron dos lactobacillus sp, L. casei y L. Brevis. Las especies de Lactobacillus previamente identifi cadas fueron sometidas la prueba de resistencia a diferentes niveles de pH, mostrando resistencia a las condiciones acidas. La prueba de antagonismo microbiano frente E. Coli ATCC 25922 y Salmonella sp, demostraron presencia de halos de inhibición, indicando acción antimicrobiana sobre el crecimiento de los patógenos. Las especies de L. casei y L. Brevis fueron sensibles a los antibióticos Trimetropim Sulfametaxona y oxitetraciclina al realizar la prueba de sensibilidad. Estos resultados demuestran que las cepas identifi cadas pueden ser utilizadas como probiótico en la alimentación de los animales o como inoculante en el proceso de ensilaje.
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Chuma, William, José País, Milton Cuaran, et al. "Efectos de técnicas de vinificación en los vinos tintos para consagrar de uva cabernet sauvignon." Alimentos Ciencia e Ingeniería 27, no. 1 (2019): 22. http://dx.doi.org/10.31243/aci.v27i1.929.
Full textAbstract:
Existe un marcado interés por parte de los monasterios del Ecuador en homogenizar la calidad del vino para consagrar, utilizado en liturgias cristianas y en la misa. Una de las diferencias de producción entre monasterios es la preparación de la uva para el proceso de fermentación. El objetivo de esta investigación fue comparar los parámetros fisicoquímicos (grado alcohólico, sólidos solubles, intensidad del color, tonalidad, turbidez) y las variables organolépticas (olor, color, sabor y aceptabilidad), para dos técnicas diferentes de vinificación aplicadas en monasterios: maceración diferida (licuado) y maceración tradicional (prensado). La variedad de uva utilizada fue Cabernet Sauvignon provenientes del Valle del Cascas, Perú. Los vinos fueron obtenidos en los laboratorios de la Carrera Agroindustrial en la UTN, Ecuador. Los ensayos se realizaron con tres repeticiones. Se determinaron características cromáticas por el método de Gloríes, sólidos solubles, grado de alcohol y análisis sensorial por la cofradía del vino, Ecuador. Los datos fueron analizados estadísticamente por medio del análisis de varianza, pruebas de Rangos Múltiples y análisis multivariado, utilizando el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion. Los dos vinos tuvieron diferencias significativas entre las medianas de las variables fisicoquímicas y organolépticas estudiadas. Los vinos con maceración tradicional alcanzaron mejores características con intensidad de color de 1.20; tonalidad 0.57; porciento intensidad del color rojo de 62.60 y transparencia de 2.58. Clasificando como vinos tintos, jóvenes, un color rojo similar a la sangre, mejor transparencia y mayor aceptabilidad. Concluyendo que el vino con maceración tradicional presentó mejores características cromáticas y organolépticas que favorecen la estabilidad futura.
8
Domínguez, Joel, José L. Sosa, and Pedro Palacios. "Determinación del tiempo de vida útil de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) utilizando pruebas aceleradas." Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology 4, no. 3 (2024): 01–08. http://dx.doi.org/10.25127/riagrop.20243.1010.
Full textAbstract:
Con el objetivo de determinar el tiempo de vida útil de la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) se llevó a cabo pruebas aceleradas que consistieron en modificar las condiciones de almacenamiento y temperatura. Se aplicó un cuidadoso proceso en la obtención de pulpa de maracuyá y se analizaron las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales; estos análisis se hicieron al inicio y a intervalos de tiempo determinados. Los datos del conteo microbiano fueron usados para el modelamiento matemático (modelo de Gompertz y de Arrhenius). Los resultados mostraron que a menor temperatura de almacenamiento; la energía de activación microbiana tiende a ser menor, y mientras más baja sea la temperatura de almacenamiento del producto, más tiempo de vida útil tendrá la pulpa. A 10 °C la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) tuvo 37.6 días de vida útil, conservando sus características fisicoquímicas y organolépticas aptas para el consumo.
9
Hilbay, Rocío, Sonia Elizabeth Chamoro Armas, Marco Antonio Gonzalez Escudero, and Teresa Alejandra Palacios Cabrera. "Reingeniería en los procesos de secado, molienda y tamizado de plantas aromáticas para mejorar la calidad de los derivados, caso: Empresa JAMBI KIWA." FIGEMPA: Investigación y Desarrollo 1, no. 1 (2016): 89–99. http://dx.doi.org/10.29166/revfig.v1i1.47.
Full textAbstract:
La empresa de productores de plantas medicinales JAMBI KIWA es una sociedad sin fines de lucro, cuyo objeto es la producción de té de hierbas aromáticas. Aglutina a 600 familias de 62 comunidades de la provincia de Chimborazo. Actualmente trabaja con 40 variedades de plantas medicinales, aromáticas y condimentos, comercializando té aromático y medicinal hacia el extranjero, debe cumplir estándares altos de calidad para competir y mantenerse en el mercado, a fin de obtener la certificación orgánica OKO BCS GARANTIE a nivel de los cultivos asociados cumpliendo características organolépticas, bromatológicas, microbiológicas que garanticen calidad e inocuidad para el consumo humano.Se rediseñó los procesos para optimizar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con un diagnóstico inicial (secadores, áreas de proceso de secado, molino y el tamiz de vaivén) para determinar la cantidad de producto, el tiempo de trabajo de los equipos y las características organolépticas del producto final; comprobando en las pruebas de simulación de los procesos de pre secado (variables: temperatura, tiempo y humedad) los requerimientos de las plantas aromáticas para mejorar la calidad, redefiniendo un sistema de extracción de polvo-aire, para disminuir la contaminación de partículas de bajo peso, para cumplir las Normas Técnicas de Seguridad e Higiene del Instituto Nacional de Normalización del Ecuador.
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Ticona Quispe, Hector, Rolando Céspedes Paredes, and Gladys J. Chipana Mendoza. "Características fenotípicas del trigo (Triticum aestivum L.) y organolépticas del pan elaborado en el municipio Charazani, departamento de La Paz." CIBUM SCIENTIA 1, no. 2 (2022): 91–97. http://dx.doi.org/10.53287/nppy9742uq65j.
Full textAbstract:
Los panes de trigo denominado como producto secundario de este cereal representan una posibilidad de alimentación sana y adecuada para toda la comunidad estudiantil de las unidades educativas del municipio de Charazani, esto por su adecuada calidad nutritiva, donde destaca los buenos porcentajes de proteína, hierro y zinc, que son esenciales para el desarrollo de las personas. El objetivo de la presente investigación es evaluar las características fenotípicas del trigo y organolépticas del pan elaborado en el municipio de Charazani. El estudio fue desarrollado en las comunidades productoras de trigo Niño Corín, Caata, Jatichulaya, Chipuipo y Quiabaya, que se encuentran en el municipio de Charazani, el material vegetal constituyó en seis ecotipos de trigo, denominados localmente como; Chujchayuj, Azul Muru, Yuraj Muru, Ichilo, Arrocillo y Motacú. Se evaluaron las características fenotípicas mediante el pesado del grano de trigo, así como su peso hectolitrito, las comparaciones de los resultados fue mediante el análisis de varianza y Duncan; en relación a las características organolépticas, los parámetros fueron el color, olor, sabor y dureza mediante una escala hedónica, en pan de trigo de los seis ecotipos mencionados, los datos fueron provenientes de 74 encuestas realizadas a estudiantes de tres unidades educativas del municipio, el análisis estadístico de los resultados fue mediante pruebas Chi-cuadrado. El peso hectolítrico demuestra que los ecotipos Arrocillo, Ichilo y Chujchayuj tienen un valor de 80 kg/hl y están dentro de los valores deseables. En relación a las características organolépticas, el ecotipo Chujchayuj tiene mayor aceptación seguidao del ecotipo Arrocillo. Esto denota la potencialidad de los ecotipos Chujchayuj y Arrocillo en cuanto a la aceptación de la población estudiantil, teniéndose resultados favorables para una posible inclusión al desayuno escolar del municipio.
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Ancona León, Josefina Graciela, Lenin Hau Heredia, Tomás Joel López Gutiérrez, Román Alberto Pérez Balán, and Rosa Lilliam Ortiz Hurtado. "Formulación y Caracterización de Pomadas Libres de Parabenos a base de Aceites Vegetales, Ceras y Petrolato." Estudios y Perspectivas Revista Científica y Académica 4, no. 4 (2024): 305–16. https://doi.org/10.61384/r.c.a..v4i4.658.
Full textAbstract:
Actualmente, se elaboran cosméticos convencionales con sustancias químicas que provocan alteraciones en la piel, por lo que los consumidores prefieren productos más naturales, que beneficien el cuidado de la misma y sean amigables con el medio ambiente. La finalidad de esta investigación fue obtener cinco formulaciones de pomadas libres de parabenos con potenciales propiedades humectantes y regeneradoras de piel. Las pomadas se formularon con los principios activos de aceite de jojoba y aceite de rosa mosqueta, con variantes en los excipientes de la base de la pomada, los cuales fueron cera de abeja natural, petrolato y cera de palmitato de miricilo. Las pruebas organolépticas y fisicoquímicas realizadas a las pomadas determinaron que las formulaciones B, C y E, presentaron las mejores características.
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Mendoza Marcillo, Bolívar Fabian, Joffre Daniel Pincay Menéndez, William Ausberto Merchán García, and Washington Vicente Narváez Campana. "Evaluación sensorial del café (coffea arabica L.) en cuatro rangos altitudinales en Jipijapa-Ecuador." Conocimiento global 8, no. 2 (2023): 58–67. http://dx.doi.org/10.70165/cglobal.v8i2.320.
Full textAbstract:
El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la calidad organoléptica del café arábigo en cuatro rangos altitudinales con beneficio natural. El estudio se realizó en el año 2019, en cuatro fincas cafetaleras representativas de la parroquia Jipijapa del cantón Jipijapa, provincia de Manabí, donde se evaluaron cuatro tratamientos en AL1: ≥ 250 msnm; AL2: ≥ 350 msnm; AL3: ≥ 450 msnm; AL4: ≥ 550 msnm, con 6 repeticiones cada uno. Los análisis organolépticos de las 24 muestras de café fueron analizados en el laboratorio de calidad de la Asociación Nacional de Exportadores de Café (ANECAFE). Las características organolépticas evaluadas a través del protocolo de la Asociación de Cafés Especiales SCA fueron: fragancia-aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, y el puntaje del catador. Se realizó el análisis de varianza (ADEVA) y separación de medias de acuerdo con la prueba de tukey al nivel de significancia de P < 0.05. Los resultados permitieron establecer que en las características organolépticas no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos evaluados. Las 24 muestras de café arábigo evaluadas, en promedio obtuvieron calificaciones sensoriales ≥80 puntos en la escala SCA (p<0,05), presentando potencialidad para producir y comercializar cafés de especialidad en la parroquia Jipijapa. Se concluye que no hay efecto de la altitud sobre la calidad organoléptica de los cafés cultivados entre los 250 y 550 msnm.
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Martínez Aguilar, Reina Cristina, Nancy Raquel Castillo de del Valle, and Ligia María Guzmán de Ascencio. "Efecto de un producto de panificación elaborado con sucralosa y su influencia sobre el indice glicémico en pacientes diabéticos tipo 2." Crea Ciencia Revista Científica, no. 2 (January 17, 2020): 10–15. http://dx.doi.org/10.5377/creaciencia.v0i2.9250.
Full textAbstract:
La Diabetes mellitus tipo 2 representa una problemática mundial, cuya prevalencia crece cada vez más en personas mayores de 40 años, en los que representa de 90 a195% de esta enfermedad, lo cual genera gastos considerables en los presupuestos sanitarios de un país. El objetivo del estudio fue formular un producto de panificación elaborado con surculosa (edulcorante no calórico) y fibra (avena), para reducir los niveles sanguíneos de glucosa y medir su influencia en niveles glicémicos del diabético tipo 2, así como evaluar su aceptabilidad. Se evaluaron pruebas sanguíneas pre y post prandial en 30 pacientes diabéticos, antes y después de consumir el producto de panificación, valorando su efecto en el índice glicémico. Los pacientes fueron seleccionados aleatoriamente conformando dos grupos, el experimental y el control. Se suministraron una formula con surculosa y una con sacarosa. La aceptabilidad se determinó evaluando características organolépticas como el sabor, color, textura y presentación. Los resultados demostraron que los niveles de glucosa en sangre disminuyeron en la prueba post prandial después de consumir el producto, pero estadísticamente no fueron significativos de acuerdo a la prueba t de student. Se considera que es un producto apto para la alimentación del diabético por su aporte nutricional sin azúcar de caña y con avena como fuente de fibra, puede ser incluido en las listas de sustitución de alimentos para diabéticos.
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Sequeiros Flores, Nicolás. "DESHIDRATACIÓN Y ELABORACIÓN DE UN CONDIMENTO EN POLVO EN BASE A ORÉGANO (Origanum Vulgare L.)." Ciencia & Desarrollo, no. 11 (April 22, 2019): 83–86. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2007.11.231.
Full textAbstract:
El presente trabajo es del tipo tecnológico; se determinó el mejor proceso de deshidratación y elaboración de condimentos a base de orégano, se hizo pruebas de aplicación práctica del condimento en pizzas: masa pizzera, extensión de masa, conformación, reposo, cocción, segmentación.
 Para fijar el color se utilizó antioxidante ácido ascórbico, resultando la concentración óptima de 0,10%. Es importante la temperatura de secado, siendo la más favorable 40°C y 50°C. Las proporciones de orégano-ají fueron: M1=85% - 15%; M2=80% - 20%; M3=75% y 25%; y M4=70% - 30%, resultando la más favorable la M2. Respecto a las mejores calificaciones organolépticas de apariencia general en aroma, la mejor calificación la tiene la mezcla M4 y en consistencia no hay diferencias significativas; la calificación promedio es 4,75.
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Castellón Cáceres, Míreya. "Obtención de una Golosina Natural a partir del Melón por Deshidratación en Horno de Circulación de Aire Caliente." Journal Boliviano de Ciencias 11, no. 34 (2015): 32–36. http://dx.doi.org/10.52428/20758944.v11i34.698.
Full textAbstract:
El presente trabajo de investigación describe el proceso productivo para la obtención de una golosina natural a partir de la fruta del melón por deshidratación en horno de circulación de aire caliente. Para la elaboración se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y pruebas sensoriales. Seguidamente, se realizó un diseño experimental 23 en el proceso de secado en el horno- deshidratador; mediante el análisis de varianza y las gráficas de Pareto se evidenció que ninguno de los factores influye en cuanto a las características fisicoquímicas y organolépticas. Sin embargo, para obtener una fórmula ideal se tomaron en cuenta los comentarios de los panelistas, quienes indicaron su satisfacción hacia el producto. La producción de golosinas a partir de frutas deshidratadas resulta ser una alternativa para reemplazar en alguna medida la ingesta de golosinas artificiales.
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Cordero-Lugo, Hector Daniel, Jhosimar-del-Carmen Falcón-Petit, and Vanesa-del-valle Vásquez-Sánchez. "Uso y aprovechamiento de la Moringa Oleifera en espacios universitarios." Agroecología Global. Revista Electrónica de Ciencias del Agro y Mar 5, no. 9 (2023): 75–88. http://dx.doi.org/10.35381/a.g.v5i9.2596.
Full textAbstract:
El objetivo de esta investigación es establecer un proyecto estratégico para el aprovechamiento de la Moringa Oleifera en los espacios de la Universidad Bolivariana de Venezuela de la sede Falcón. En cuanto a la metodología utilizada, fue una investigación cualitativa, aplicando el método de investigación acción participativa y los actores sociales fueron la comunidad Universitaria de la UBV. Como resultado, en la experiencia del laboratorio de la Universidad Bolivariana de Venezuela, se determinaron los siguientes parámetros tras hacer ciertas pruebas fisicoquímicas y organolépticas, color amarillo, PH de 4 no siendo un valor exacto, pero si aproximado, densidad de 0,900g/ml. Como conclusión, se tiene que el aceite esencial refinado de Moringa tiene más aplicaciones en la industria cosmética, la misma que utiliza el aceite para combatir en envejecimiento, dar un 153 brillo natural a la piel, combatir puntos negros y el acné, para proteger el cuero cabelludo.
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Ramírez-Delgado, Buenaventura. "Práctica de laboratorio elaboración de Yogur casero por el método semidirecto para la identificación su valor nutrimental y características organolépticas." Con-Ciencia Serrana Boletín Científico de la Escuela Preparatoria Ixtlahuaco 6, no. 11 (2024): 43–47. http://dx.doi.org/10.29057/ixtlahuaco.v6i11.11984.
Full textAbstract:
El yogur es un producto lácteo que se obtiene gracias a la fermentación de la leche de vaca por acción microorganismos como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus , historiadores encontraron pruebas de la elaboración de productos lácteos fermentados desde hace más de 4000 años por lo que su consumo permaneció durante muchos años como un alimento propio del continente Asiático y Europa Central, hasta el siglo XVIII, cuando un biólogo ruso llamado Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros, trabajó que logro popularizar el yogur por toda Europa y dio paso a su expansión por todo el mundo, en la actualidad es un producto catalogado dentro de los alimentos de tipo funcional, debido a sus múltiples beneficios a la flora intestinal y alto valor biológico, que actualmente es consumido en todo el mundo en todas las etapas de la vida.
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Herrera Calvo, María, Ángel Guapisaca Vargas, Denisse Ayora Guamán, and Isabel Álvarez Ochoa. "Potencialización de la cocina tradicional a partir del uso de ollas de barro en la elaboración de caldos tradicionales en el Austro." Revista Alfa 6, no. 16 (2022): 60–71. http://dx.doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i16.150.
Full textAbstract:
La alimentación ha sido siempre parte fundamental de toda sociedad, es así que cada pueblo ha ido desarrollando diferentes sistemas de alimentación adaptados a su realidad. Es por eso que, el estudio propone revalorizar la cocina tradicional a partir de ollas de barro, realizando pruebas de análisis sensorial empleando las cualidades de este utensilio para la elaboración de caldos tradicionales en el Austro. A través de la observación de campo, se recolectó información sobre la cocina tradicional ancestral nombrando las técnicas de cocción en ollas de barro, su origen, fabricación, así como su función; con la finalidad de dar a conocer la historia de este utensilio, que, con el transcurso de los años ha ido perdiendo valor debido a las nuevas tecnologías y métodos de cocción. Se hizo especial énfasis en la cocina del Austro, reconociendo a las ollas de barro como utensilio ancestral en la elaboración de caldos tradicionales de gallina criolla, patas y mocho, además de destacar los ingredientes y recetas de nuestra cocina. Finalmente, a través de pruebas triangulares de análisis sensorial, realizadas a panelistas se determinó las características organolépticas de los caldos en las diferentes muestras, comprobando así la diferencia de sabor que aportan las ollas de barro frente a otros materiales, potencializando significativamente el uso de este material en nuestras cocinas.
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Virgen Carrillo, Carmen Alejandrina, and Luis Mojica. "Revisión histórica y conceptual de los alimentos funcionales: antecedentes, perspectivas y desafíos." Journal of Behavior and Feeding 4, no. 7 (2024): 11–20. http://dx.doi.org/10.32870/jbf.v4i7.48.
Full textAbstract:
La transición alimentaria y epidemiológica ha suscitado el incremento de enfermedades crónicas no transmisibles en sociedades tanto vulnerables como primermundistas. A pesar de que el interés científico por la funcionalidad de los alimentos como adyuvantes a la salud tiene una historia reciente, día a día se amplía la información científica sobre las propiedades funcionales de los compuestos bioactivos presentes en los alimentos. La falta de una definición universalmente aceptada ha contribuido a la carencia de legislaciones para la producción y comercialización de productos alimenticios que actúen tanto en la prevención como en el tratamiento de enfermedades. El desarrollo de alimentos funcionales debe considerar una serie de pasos que van desde la selección del alimento a probar, la evaluación de su potencial bajo pruebas bioquímicas, la aceptación del consumidor mediante pruebas organolépticas, su presentación mercadológica, la comercialización, entre otros. Las personas, como beneficiarios últimos de la funcionalidad del alimento, precisan de tomar un papel activo en toda la cadena de producción, distribución y consumo de alimentos funcionales. La acción conjunta entre la población general, la comunidad científica, políticos e instituciones asegurará el porvenir de estos alimentos. Este documento aborda la historia reciente de los alimentos funcionales, su evolución científica y la perspectiva política, económica y actual a la cual se enfrenta el futuro de la producción alimentaria en relación con la salud pública.
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López Hermida, Isys Lilian, Jairo Emmanuel Martínez García, Raúl Antonio Díaz Vega, and Gabriela Blasco López. "Desarrollo de un nuevo producto a base de Gasparito (Erythrina americana Miller)." UVserva, no. 12 (October 25, 2021): 101–19. http://dx.doi.org/10.25009/uvs.vi12.2760.
Full textAbstract:
Introducción. La desnutrición crónico infantil tiene etiología compleja, relacionada con la pobreza. En México más de un millón de infantes la padecen, principalmente en la región sur y comunidades rurales, donde también encontramos el gasparito. Objetivo. Elaborar un producto que fortalezca la situación alimentaria y nutricional de desnutrición. Métodos. Estudio experimental enfocado en menores de 5 años. Se realizaron 10 formulaciones variando la cantidad y presentación de ingredientes, evaluados mediante pruebas organolépticas y bromatológicas. Resultados y Discusión. Panqué de 50 g que aporta 195 kilocalorías, 7.5 g de proteína, 35.59 g de carbohidratos, 2.94 g de lípidos, 4.21 g de fibra dietética y 57.20 mg de sodio. Contra productos comerciales contiene 10 veces menos sodio y grasa saturada, es alto en fibra. Conclusión. El panqué es una alternativa socialmente aceptable y sostenible que cubre desde 40% hasta 75% de las necesidades de proteína diaria de acuerdo con la edad y contribuye al mejoramiento del estado de nutrición.
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Jaguey-Hernández, Yari, Paula Nicole López-Raesfeld, Evodio Pedro Castañeda-Ovando, Luis Guillermo González-Olivares, Elizabeth Contreras-López, and Araceli Castañeda-Ovando. "Evaluación del mangostán como ingrediente para desarrollar un polvo base para preparar bebidas con potencial antioxidante." Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 12, no. 23 (2024): 92–97. http://dx.doi.org/10.29057/icbi.v12i23.12058.
Full textAbstract:
El mangostán (Garcinia mangostana) es un fruto que se considera exótico en México, sin embargo, empieza a tener relevancia por las propiedades que aporta. Debido a la importancia que está cobrando este fruto, en el presente trabajo se realizó el análisis proximal de su pulpa y de su cáscara, así como la medida de la capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), el contenido de antocianinas, fenoles totales y de fibra dietética. De acuerdo con los resultados, la cáscara presenta las mejores propiedades (capacidad antioxidante, fenoles totales y fibra dietética) ideales para el desarrollo de un polvo base para preparar bebidas. Por lo que, se realizaron diferentes formulaciones, utilizando el pericarpio liofilizado (4%), goma xantana (0.05%) y diferentes edulcorantes (en proporciones de dulzor similares), cuya mezcla se reconstituyó con agua y se realizaron pruebas rápidas de color, sabor y apariencia. Las formulaciones adicionadas con sucralosa (edulcorante no calórico) y saborizantes de fresa y frambuesa, fueron las que cumplieron con las características organolépticas más adecuadas.
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Silva Daquilema, Antonio, Manuel Lázaro Pérez Quintana, and Luis Bravo Sánchez. "POLIFENOLES DE LA ALMENDRA DE THEOBROMA CACAO L. COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN CHORIZO FRESCO." Ciencia Digital 2, no. 2 (2018): 424–37. http://dx.doi.org/10.33262/cienciadigital.v2i2.111.
Full textAbstract:
Se evalúa un extracto polifenólico hidroalcohólico de la almendra de Theobroma cacao L. como antioxidante natural en chorizo fresco. El propósito de la investigación fue formular el chorizo fresco con la incorporación de 2, 4 y 6% del extracto para mejorar el tiempo de conservación. Se determinó el porcentaje adecuado mediante pruebas bromatológicas, microbiológicas y sensoriales, así como con la evaluación de la actividad antioxidante,en función del tiempo,por diferentes métodos (Folin-Ciocalteu, FRAP y ABTS). Los resultados determinaron que el 4%de adición de polifenoles brinda mejores características bromatológicas y físico–químicas. En el análisis microbiológico para recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y presencia de E. coli; en el caso de bacterias aerobias mesófilas existe un decrecimiento en el transcurso del tiempo en todos los tratamientos. La evaluación de actividad polifenólica señala que todas las dosis de polifenolesincorporadas al producto tienen una tendencia a subir los niveles de polifenolestotales en el chorizo fresco. Al incorporar 6% de polifenoles existe un incremento de la actividad polifenólica y por ende actividad antioxidante.La evaluación de actividad antioxidante por el método FRAP, determinó que el producto final incorporando 2%, 4% y 6% existe importante actividad antioxidante. Esta evaluación se corrobora con la valoración sensorial al visualizarse que el producto con el 4% presenta mejores características organolépticas (olor y apariencia). En la evaluación sensorial, la formulación de chorizo fresco con la adición del 4% de polifenoles de la almendra de Theobroma cacao L. presenta las mejores cualidades organolépticas, con mayor aceptabilidad del producto en los consumidores. En el análisis bromatológico, la proteína presenta una mayor concentración es los tratamientos con el 2 y 6% de polifenoles incorporados.
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Lara Flores, Edwin Ferwinson, Lyn Stephanie Castro Alcántara, and Rafael Diomedes Camones Maldonado. "Control de Calidad de las Plantas Medicinales de la Farmacia Natural del CAMEC - Hospital III Chimbote." Revista Peruana de Medicina Integrativa 5, no. 2 (2020): 68–79. http://dx.doi.org/10.26722/rpmi.2020.52.179.
Full textAbstract:
Objetivos. Evaluar la calidad de veinte plantas medicinales que se dispensan en la Farmacia Natural del CAMEC del Hospital III Chimbote - Red Asistencial Ancash - EsSalud. Materiales y métodos.Investigación analítica-descriptiva. Se analizaron veinte plantas medicinales: Berberis vulgaris, Bixa orellana, Chuquiraga rotundifolia, Culcitium canescens, Desmodium mollicum, Equisetum arvense, Eupatorium triplinerve, Gentianella alborosea, Geranium ayavacense, Maytenus laevis, Melissa officinalis, Minthostachys setosa, Muehlenbeckia volcanica, Peumus boldus, Phyllanthus niruri, Senecio tephrosioides, Smallanthus sonchifolius, Tiquilia paranychioides, Uncaria tomentosa, Valeriana officinalis. Las muestras fueron seleccionadas al azar (1 bolsa de 100 g) a las cuales se les realizaron los análisis organolépticos como olor, sabor, color, características superficiales y textura, así como el análisis físico-químico (ensayo fitoquímico). Asimismo, se realizó la extracción acuosa de cada planta (infuso o decocto), según la dosis indicada a los pacientes. También se llevaron a cabo las pruebas de Mayer, Wagner, Dragendorff, Fehling, tricloruro férrico, Shinoda y espuma. Finalmente se analizaron las cenizas totales, el contenido de humedad y la determinación de metales pesados (plomo y cadmio) por el método de espectrometría de absorción atómica. Resultados. Cada una de las veinte plantas analizadas tiene las características organolépticas propias de su especie. En el análisis fitoquímico cualitativo se encontró la mayor presencia de fenoles. En las cenizas totales se encontraron dos plantas que sobrepasan los límites permitidos por la OMS (14%), Eupatorium triplinerve «asmachilca» con 22,027 % y Berberis vulgaris «agracejo» con 15,2843%. En humedad, los valores obtenidos están dentro de los límites permitidos por la OMS (12%). En metales pesados, ninguna de las muestras evidenció concentraciones superiores al valor límite: plomo (10 mg/kg), cadmio (0,3 mg/kg), propuesto para hierbas medicinales por la OMS. Conclusiones. Las plantas medicinales que se dispensan en la Farmacia Natural del CAMEC Chimbote cumplen con los parámetros de calidad establecidos por la OMS.
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Clavería Astete, Martina, Guillermina Eckell Di Mantova, Natalia Vega Salgado, and Vilma Quitral Robles. "Desarrollo de productos horneados con incorporación de rosa mosqueta y mora liofilizados." Revista Confluencia 6, no. 2 (2023): 35–39. https://doi.org/10.52611/confluencia.num2.2023.1055.
Full textAbstract:
Introducción: Chile es un país rico en recursos naturales, entre los cuales destacan los frutos que se cultivan en la zona sur del territorio nacional. Estos frutos son particularmente notables debido a su riqueza en nutrientes y compuestos beneficiosos para la salud. Dentro de estos, destacan la rosa mosqueta y la mora, los cuales son frutos con una baja visualización y pueden ser aprovechados como ingredientes en la elaboración de productos horneados. Objetivo: Desarrollar productos horneados (muffins) a base de harina de trigo con la incorporación de polvo de frutos nacionales, con la finalidad fomentar la apreciación de estos, su disponibilidad en el mercado y su consumo por parte de la población. Materiales y métodos: Se probaron diferentes concentraciones de sustitución de la harina de trigo, siendo estas 10%, 20% y 30%. Para determinar la concentración más adecuada, se aplicó una prueba sensorial de ordenamiento con consumidores para muffins con rosa mosqueta y con mora en las concentraciones señaladas. Resultados: Las pruebas sensoriales demostraron que no existen diferencias significativas de preferencia en las distintas formulaciones de rosa mosqueta, seleccionando la formulación de reemplazo en las proporciones 70:30. Por otro lado, se lograron establecer preferencias significativas en las muestras con mora, siendo la más preferida la formulación 80:20, seleccionada para posteriores análisis del presente estudio. Conclusión: Es posible la realización de productos horneados con la incorporación de frutos en polvo en distintas concentraciones dentro de sus ingredientes, sin modificar sus características organolépticas y sensoriales
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Ceballos Silva, Alejandro P., and Victor M. Alvarez-Cajas. "LA TECNICA DE COMPONENTES PRINCIPALES EN EL ANALISIS Y SELECCION DE DURAZNOS CRIOLLOS EN CHOLULA, PUEBLA." Revista Fitotecnia Mexicana 15, no. 1 (2024): 70. http://dx.doi.org/10.35196/rfm.1992.1.70.
Full textAbstract:
El objetivo de este trabajo fue el utilizar la técnica multivariada de Componentes Principales para el análisis e interpretación de información que permita identificar selecciones de duramos criollos (Prunus persica L.) con base en rendimiento y calidad de fruto para consumo en fresco. Los criterios de selección fueron: producción por árbol, color de cáscara, color de pulpa y adherencia al hueso. El análisis estadístico se realizó por grupos de edad. En el primer grupo (1-10 años), las mejores selecciones fueron 84-22-1 y 84-23-1. Para el segundo grupo (11-20 años) las mejores fueron 84-16-1, 84-17-1 y 84-25-1. En el tercer grupo (edades de 21 años en adelante) la selección con mejores características del fruto fue 84-30-2. Esta técnica ayudó a identificar las mejores selecciones en cada grupo de edad, así como a definir las variables más importantes para este estudio. Los Componentes Principales estuvieron asociados a las variables de producción, pruebas organolépticas, características del fruto y edad.
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Salvador Bonilla, Felipe Santiago, and José Sorto Salmerón. "Producción de queso ricota a través de un prototipo de proceso continuo." Revista de Investigación 10, no. 10 (2021): 24–39. http://dx.doi.org/10.5377/revunivo.v10i10.11368.
Full textAbstract:
En esta investigación se diseñó y creó un prototipo de proceso continuo para obtener queso ricota a partir del lactosuero. La metodología comprendió, el diseño del prototipo de temperaturas óptimas; construyendo uno a escala de laboratorio y después se procedió a escala industrial, dando paso a las respectivas pruebas de funcionalidad; para estimar el valor nutricional inocuidad del producto y propiedades organolépticas, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicos y sensoriales; además fueron comparados con los resultados de muestras de queso ricota preparado de forma artesanal e industrial. Los resultados evidenciaron un rendimiento de 5.6 kilogramos por 100 litros de lactosuero, el queso ricota preparado con el prototipo, presento valores de proteínas de 10.8 %, de grasas del 0.18% y una muestra de queso ricota obtenida del mercado local presento un valor de proteínas 1.90%, de grasas 21.61%, mientras que una muestra de ricota de marca comercial presento proteínas de 8.48% y grasas 4.12%. Respecto al análisis microbiológico, los resultados están dentro de los paramentos normales, en todas las muestras analizadas. En el análisis sensorial se evaluaron atributos como: apariencia, textura, sabor, color y aroma, encontrando diferencias significativas en aroma, resultando mejor evaluada la muestra de queso ricota prepara de forma artesanal, en segundo lugar, la muestra obtenido con el prototipo y en la misma categoría la muestra obtenida de marca comercial. Se logró un 64% de eficiencia en tiempo para preparar queso ricota con el prototipo de temperaturas óptimas, y una capacidad de procesamiento de 200 litros de lactosuero por hora
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Allen-Siezars, Onosma Celine, Erick Ricardo Thomas Vanega, Billy Francis Ebanks Mongalo, Eduardo Alexander Siu Estrada, and Juan Asdrúbal Flores-Pacheco. "Capacidad biocida de extractos de Capsicum annum sobre larvas de Spodoptera exigua (Lepidóptera: Noctuidae)." Revista Científica de FAREM-Estelí, no. 39 (October 19, 2021): 207–23. http://dx.doi.org/10.5377/farem.v10i39.12625.
Full textAbstract:
El uso indiscriminado de agroquímicos para el control de organismos plagas, especialmente las insectiles, genera problemas que van desde la resistencia a la molécula empleada, el empleo de mayores dosis y/o aumento de la toxicidad de los productos aumentando el riesgo a la vida silvestre y las personas que trabajan en los campos, así como los consumidores finales. En esta investigación se ha determinado la capacidad biocida de extractos de Capsicum annum sobre larvas Spodoptera exigua (lepidóptera: Noctuidae) en relación con la dosis empleada y a la mortalidad obtenida en función del tiempo. Por medio de la escala de Scoville se determinó el índice de picor de tres variedades de chile (habanero, cabro y pimentón). Tras seleccionar la variedad habanera por ser el de mayor grado de picor en base a las pruebas organolépticas se obtuvieron extractos concentrados de pulpa, semilla y fruto entero (factores) de los cuales se derivaron cinco dosis para confirmar la concentración letal 50 (CL50) en larvas de Spodoptera exigua. Los resultados se contrastan contra un testigo positivo y uno negativo por medio de un diseño de bloques al azar. La mayor mortalidad se registró en un lapso de tres horas en los extractos a partir de la semilla de chile habanero con CL50 80 ml L-1 de agua. En pruebas in vivo no se registraron daños a las láminas foliares de los cultivos donde se aplicó el ensayo. Es necesario la continuidad del experimento en distintas fases de desarrollo de cultivos varios, así como el monitoreo de los organismos plagas capaz de controlar.
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Sosa–León, José L., and Luz O. Saavedra–Córdova. "Evaluación de la harina de banano (Musa paradisiaca L.) utilizada en la alimentación de pollos Cobb 500 en las fases de inicio, crecimiento y engorde." Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology 3, no. 2 (2023): 13–30. http://dx.doi.org/10.25127/riagrop.20232.909.
Full textAbstract:
La investigación se llevó a cabo en el Centro de Investigación Agroindustrial de la Universidad Católica Sedes Sapientiae, Filial Morropón, Chulucanas, Piura. El objetivo principal fue determinar la eficacia de la utilización de la harina de banano (Musa paradisiaca L.) de descarte, en la alimentación de pollos Cobb 500 en la etapa de inicio, crecimiento y engorde. Para ello, se aplicó un diseño estadístico completo al azar (DCA) y un diseño de bloques completos aleatorios (DBCA) y se evaluaron variables como costo/beneficio, conversión alimenticia, ganancia de peso (g), consumo de alimento (g) y evaluación sensorial. Para realizar este experimento se utilizaron 90 pollos, distribuidos en tres tratamientos (0 %, 15 %, 20 %) con tres repeticiones; asimismo se realizaron pruebas estadísticas como el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba Tukey (p ≤ 0.05) para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos. Además, se aplicó una prueba hedónica de 9 puntos para determinar el nivel de aceptabilidad de la carne de pollo. Los datos que se obtuvieron de la investigación fueron ordenados y evaluados en el programa Microsoft Excel y Mini Tab 17. Esta metodología permitió determinar la existencia de diferencia significativa en el consumo de alimento de las dietas experimentales, ganancia de peso y conversión alimenticia, siendo la mejor dieta el tratamiento testigo T0 (sin harina de banano). En cuanto a la relación beneficio/costo resultó ventajoso el tratamiento T0 (0 % de harina de banano) seguido del tratamiento T1 (15 % de harina de banano) y T2 (20 % de harina de banano). Con respecto a la evaluación sensorial, se determinó que no existió diferencia significativa en las características organolépticas de la carne de pollo. En conclusión, la dieta experimental a base de maíz resultó ser la más eficiente, seguido de la dieta T1 con 15 % de harina de banano, que podría ser una buena alternativa en la alimentación de pollos Cobb 500.
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García Hernández, María Elena. "Desarrollo de tecnología para determinación de calidad nixtamalera de maíz Zea mays L." Revista Agraria 1, no. 2 (1985): 190–205. http://dx.doi.org/10.59741/agraria.v1i2.356.
Full textAbstract:
La principal manera de preparar el maíz para su consumo, en México, es en forma de tortilla, y para su elaboración se requiere el proceso de nixtamalización, en el cual inciden una serie de factores que determinan la calidad del producto.
 Desde el punto de vista de mejoramiento genético, al tratar de formar materiales para este fin, no existe una metodología especifica para evaluar dichos materiales. En base a lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo, detectar parámetros que permitan determinar la calidad del grano, requerida para dicho proceso.
 Este estudio fue realizado en el Instituto Mexicano del Maíz, con sede en esta Universidad, durante los años 1982-1983, y se utilizaron 27 materiales de diverso origen genético, tales como: razas, variedades criollas, variedades mejoradas e híbridos.
 Para su desarrollo se consideraron las siguientes etapas: recepción de la muestra, que incluye la caracterización taxonómica y morfológica, así como la determinación de especificaciones físicas del grano; condiciones termo-alcalinas durante la nixtamalización; evaluación de parámetros como sedimentación y extensibilidad en la masa; en harina nixtamalizada: pruebas de granulometría y en tortilla características organolépticas, rendimiento y viaa de anaquel.
 Los diferentes parámetros se analizaron individualmente en diseño completamente al azar y las medias fueron comparadas mediante la prueba de Tukey; se estudió la correlación simple entre las variables, y se encontraron diferencias significativas en los parámetros gasto de agua y tiempo de cocción, así como una tendencia a asociar características que con componentes de textura con características propias del proceso de nixtamalización.
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Flores Cadena, Cristian Andrés, and Karina Patricia Llerena Oñate. "Aprovechamiento del suero de la mantequilla para la elaboración de una bebida mediante microfiltración tangencial." Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria PENTACIENCIAS 5, no. 4 (2023): 368–80. http://dx.doi.org/10.59169/pentaciencias.v5i4.673.
Full textAbstract:
En el presente trabajo se concentró la proteína del suero de mantequilla mediante la microfiltración tangencial; para esto se emplearon dos tamaños de orificio en la membrana (0,1 µm y 0,2 µm). La dimensión de poro en la membrana influyó sobre la concentración de proteína en el retenido y sobre el factor de retención volumétrica (FRV). Se consiguieron mejores resultados al usar la membrana de 0,1 µm, se logró una concentración de proteína de 15,82 ± 0,43 g/100 g en el retenido y 0,47 ± 0,03 g/100 g en el permeado. Se aplicaron nueve fórmulas de la bebida láctea con el retenido (20 %, 27,5 %, 35 %) y la pulpa de mora (30 %, 35 %, 40 %). Se ejecutó un análisis sensorial, mediante un diseño de bloques incompletos balanceados (BIB). La formulación que consiguió los mejores resultados fue el conformado por 20 % de retenido y 35 % de pulpa de mora. El refresco obtenido fue sometido a pruebas de fijeza, se almacenó a tres temperaturas (-17 ºC, 6 ºC y 20 ºC) durante 21 días. Los resultados de estos estudios establecieron un alimento microbiológicamente estable y los ensayos sensoriales manifestaron que la temperatura influyó sobre las características organolépticas de la bebida.
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Esparza-Aguilar, Marina Elizabeth. "Cosecha y poscosecha de flor de jamaica y hierba luisa orgánica en el sector “la era” del canton Catamayo, provincia de Loja." Revista Investigación Agraria 2, no. 3 (2020): 7–21. http://dx.doi.org/10.47840/reina.2.3.899.
Full textAbstract:
La necesidad de llevar un manejo de cosecha y poscosecha de plantas aromáticas por parte de los productores cada vez es más alto, sin embargo, existen limitaciones para llevar a cabo estos procesos, de ahí que se ha propuesto como objetivo principal el mejoramiento del manejo cosecha y poscosecha de hierbas aromáticas orgánicas, para lo cual se realizó un diagnóstico mediante la aplicación de encuestas a los agricultores, donde se identificó algunos inconvenientes sobre el tema, y la necesidad de implementar un buen manejo de cosecha y poscosecha para la flor de jamaica y hierba luisa; en base a estos resultados se procedió a realizar pruebas preliminares con materia fresca y diferentes tipos de envasado, almacenados a temperaturas entre 6,9 y 7,9 °C, a continuación, se establecieron los tratamientos definitivos y se evaluó las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas; con estos resultados se definió que la flor de jamaica envasada en saco de rafia más bolsa de polipropileno con 6 agujeros y refrigerada a temperaturas entre 6,9 y 7,9 °C, conservo las características de calidad durante 16 días; mientras que, la hierba luisa envasada en balde de 20 litros y almacenada al mismo intervalo de temperatura, tuvo un tiempo de vida útil de 17 días. Los precios de venta al público ascienden a 1,99 y 0,53 USD para flor de jamaica y hierba luisa, respectivamente.La necesidad de llevar un manejo de cosecha y poscosecha de plantas aromáticas por parte de los productores cada vez es más alto, sin embargo, existen limitaciones para llevar a cabo estos procesos, de ahí que se ha propuesto como objetivo principal el mejoramiento del manejo cosecha y poscosecha de hierbas aromáticas orgánicas, para lo cual se realizó un diagnóstico mediante la aplicación de encuestas a los agricultores, donde se identificó algunos inconvenientes sobre el tema, y la necesidad de implementar un buen manejo de cosecha y poscosecha para la flor de jamaica y hierba luisa; en base a estos resultados se procedió a realizar pruebas preliminares con materia fresca y diferentes tipos de envasado, almacenados a temperaturas entre 6,9 y 7,9 °C, a continuación, se establecieron los tratamientos definitivos y se evaluó las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas; con estos resultados se definió que la flor de jamaica envasada en saco de rafia más bolsa de polipropileno con 6 agujeros y refrigerada a temperaturas entre 6,9 y 7,9 °C, conservo las características de calidad durante 16 días; mientras que, la hierba luisa envasada en balde de 20 litros y almacenada al mismo intervalo de temperatura, tuvo un tiempo de vida útil de 17 días. Los precios de venta al público ascienden a 1,99 y 0,53 USD para flor de jamaica y hierba luisa, respectivamente.
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Escobar-Barrera, N.F., F. Mena-López, E.A. Quijada-Contreras, and B.E. Torres-de-Ortiz. "Desarrollo de tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y su efecto en su composición nutricional y características organolépticas." Revista Agrociencia 4, no. 17 (2020): 56–68. https://doi.org/10.5281/zenodo.10779448.
Full textAbstract:
La investigación se realizó en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, Cantón Tecualuya, Municipio de San Luis Talpa, Departamento de La Paz. El objetivo fue evaluar tres formulaciones de embutido escaldado con variaciones de 55, 50 y 45% de carne de conejo y su efecto en la percepción sensorial. Se analizó un período de 52 semanas que inició en octubre de 2018 y finalizó en octubre de 2019. Se evaluaron tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y un testigo a base de carne de pollo. Para todas las formulaciones se determinó su efecto en las características organolépticas. Para establecer el grado de aceptación se realizó evaluación sensorial. Se utilizaron las pruebas de satisfacción en cada uno de los tratamientos. La evaluación sensorial se llevó a cabo en el Centro Histórico de San Salvador (enfocada directamente al consumidor final) con una muestra de 80 personas de entre 15 y 60 años. En la toma de datos se utilizó una escala hedónica de nueve puntos. El análisis de datos se realizó mediante el software de análisis estadístico Infostatč. Se realizó la prueba no paramétrica que analiza medianas de Kruskal Wallis, permitiendo identificar diferencias significativas en la variable sabor; no obstante, no se encontraron diferencias significativas de las variables color, olor y textura. En la investigación se analizó la relación costo/beneficio. Para ello se estimaron los costos de producción de la libra de carne de conejo, mediante la valorización del precio de la carne de conejo en el mercado y su comparación con la de pollo. Además, cada tratamiento se analizó utilizando percentiles, para definir cual tuvo mayor grado de aceptación según las variables. Se desarrolló un análisis bromatológico para identificar el aporte nutricional de cada uno de los tratamientos. La muestra sirvió para determinar la proteína bajo el método de Kjeldahl, grasa cruda y carbohidratos totales. Al final se compararon los resultados, estos revelaron que el tratamiento 2 presentó mejores características nutricionales. No obstante, se encontró que el tratamiento 1 presenta los costos de producción más bajos, aunque comparándolo con los demás tratamientos esta diferencia no es significativa. En conclusión, el tratamiento que presenta más aceptación es el tratamiento 2. Nutricionalmente se concluye que la carne de conejo es la que aporta beneficios a la salud del consumidor. Esto ubica al tratamiento 2 (50% de carne de conejo) como el que expresa mejores aportes nutricionales en su fórmula; por otro lado, el que presenta menor aporte nutricional es el tratamiento testigo (tratamiento 0 con 55% de carne de pollo). Al analizar la variable sabor, los tratamientos que contenían más carne presentaron los puntajes de aceptación más altos (55% carne de pollo y 55% carne de conejo).
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Matiz Melo, Germán Eduardo, Katerin Fuentes López, and Glicerio León Méndez. "Microencapsulación de aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) en matrices poliméricas de almidón de ñame (Dioscorea rotundata) modificado." Revista Colombiana de Ciencias Químico Farmacéuticas 44, no. 2 (2015): 189–207. http://dx.doi.org/10.15446/rcciquifa.v44n2.56293.
Full textAbstract:
<p>Los aceites esenciales son conocidos por sus numerosas actividades biológicas y organolépticas, pero su empleo suele verse limitado por su alta volatilidad y tendencia a degradarse. La microencapsulación es una estrategia válida para superar estos inconvenientes. En este trabajo se empleó almidón de ñame (D. rotundata), el cual fue sometido a procesos de hidrólisis y lipofilización, empleando anhídrido dodecenilsuccínico (DDSA); esto incrementó significativamente las capacidades captadora de aceite y emulsificante (tensoactiva) del almidón nativo, el cual se empleó para microencapsular aceite esencial de tomillo, que en estudios previos demostró potente actividad antibacteriana sobre las cepas involucradas en el desarrollo del acné. La microencapsulación se llevó a cabo por microparticulación lipídica sólida, seguida de emulsificación. Esta alcanzó una eficiencia superior al 98%, y el producto obtenido, desafiado en diversas pruebas, demostró capacidad de retener más del 90% del aceite esencial en condiciones de evaporación, evitando su oxidación y el cambio en su perfil de composición. Finalmente, las microcápsulas de aceites esenciales de tomillo, al ponerse en contacto con las bacterias del acné, mantuvieron su actividad bactericida. Los resultados de este trabajo aportan al desarrollo de formulaciones farmacéuticas, cosméticas y alimentarias estables y funcionales de aceites esenciales, al protegerlos de la evaporación y degradación.</p>
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Londoño Ospina, Myriam. "Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos." Perspectivas en Nutrición Humana, no. 16 (December 8, 2013): 11–20. http://dx.doi.org/10.17533/udea.penh.17864.
Full textAbstract:
Objetivo general: elaborar quesillo a partir del suero del queso doble crema para obtener un producto en menor tiempo. Objetivos específicos: evaluar tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos (cítrico, acético y láctico) para el suero de queso de doble crema utilizado en la elaboracion de quesillo, calificar las características organolépticas y físico-químicas del quesillo y evaluar la textura de los quesillos sometidos a los tres tratamientos. Metodología: se utilizó leche, suero ácido de queso doble crema, al cual se le adicionó ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) hasta alcanzar la acidez óptima. Para cada ácido se aplicó un tratamiento con tres repeticiones. Los productos obtenidos fueron evaluados organolépticamente, se hicieron pruebas físico-químicos y de textura. Materiales: leche, suero de queso doble crema, sal, cuajo, texturómetro. Resultados: se realizó analisis de varianza, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, el nivel de confianza fue del 95%, con un P > 0,05. Discusión: se obtuvo quesillo en menor tiempo, con proteínas de alto valor biológico y grasa, dado por la leche y el suero. Conclusión: la utilización del suero del queso doble crema para la elaboración del quesillo trae beneficios económicos para las queseras y protege el medio ambiente.
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Aucancela Sánchez, Sara Pilar, Daniel Adrián Cortez Tunja, and Yeira Génesis Alfaro Riofrio. "Elaboración de un bocadito de cáscara de banano, harina de trigo, almendras y coco rallado." RECIMUNDO 8, no. 2 (2024): 375–86. http://dx.doi.org/10.26820/recimundo/8.(2).abril.2024.375-386.
Full textAbstract:
Este estudio se enfocó en desarrollar un snack nutritivo y sostenible a base de cáscara de banano, un subproducto comúnmente desechado. El objetivo principal fue crear un alimento atractivo para el consumidor, aprovechando las propiedades nutricionales de la cáscara de banano y reduciendo el desperdicio alimentario. A través de un proceso de elaboración que incluyó cocción y horneado, se combinó la cáscara de banano con harina de trigo, almendras y coco rallado. Se realizaron pruebas sensoriales con un panel de consumidores para evaluar las características organolépticas del producto final. Los resultados indican que el producto desarrollado obtuvo una buena aceptación, destacando su sabor, textura y apariencia. Los análisis nutricionales revelaron un contenido significativo de carbohidratos, proteínas, fibra y potasio, superando las expectativas iniciales. Estos resultados posicionan al snack a base de cáscara de banano como una opción alimenticia saludable y nutritiva. Además, el producto cumplió con los estándares microbiológicos establecidos, garantizando su seguridad para el consumo. En conclusión, esta investigación demuestra el potencial de la cáscara de banano como materia prima para la elaboración de alimentos. El snack desarrollado no solo ofrece una alternativa saludable y deliciosa, sino que también contribuye a la economía circular al reducir el desperdicio de alimentos. Se recomienda realizar estudios adicionales para evaluar la vida útil del producto y explorar otras posibles aplicaciones de la cáscara de banano en la industria alimentaria.
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Gallo, Yuliana, Luisa Fernanda Toro, Helena Jaramillo, Pablo Andrés Gutiérrez, and Mauricio Marín. "Identificación y caracterización molecular del genoma completo de tres virus en cultivos de lulo (Solanum quitoense) de Antioquia (Colombia)." Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas 12, no. 2 (2018): 281–92. http://dx.doi.org/10.17584/rcch.2018v12i2.7692.
Full textAbstract:
El lulo es uno de los renglones agrícolas más promisorios para la región andina de Colombia, gracias a sus excelentes características organolépticas y a su potencial para el procesamiento industrial. En Antioquia, se ha observado en los últimos años la presencia de plantas con síntomas de enfermedades virales, que incluyen amarillamientos intervenales, mosaicos y deformación de brotes. En este trabajo, se evaluó dicha situación en un grupo (bulk) de muestras foliares de plantas sintomáticas de lulo obtenidas en municipios del Oriente Antioqueño, utilizando la metodología molecular de secuenciación de nueva generación (NGS), y la confirmación posterior por RT-PCR. Los análisis bioinformáticos de las secuencias obtenidas (10.777.822 de reads) indicaron la presencia de tres virus de RNA en el transcriptoma evaluado; el Cucumber mosaic virus (CMV) se encontró en mayores niveles de infección (40,4% del total de reads), mientras que los otros virus correspondieron al Potato yellow vein virus (PYVV) (0,09%) y Alstroemeria necrotic streak virus (ANSV) (0,06%), siendo posible obtener sus genomas completos. La ocurrencia de los tres virus fue confirmada en plantas individuales de lulo mediante pruebas de RT-PCR/secuenciación Sanger con cebadores específicos diseñados a partir de los datos de NGS (ANSV y CMV), o con cebadores reportados previamente (PYVV). En el futuro será necesario evaluar los efectos de estos virus sobre los rendimientos, longevidad de plantas y calidad de semilla en los cultivos de lulo en el país, así como sus métodos de transmisión, rango de hospedantes y sintomatología específica.
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Zamora Velásquez, Rodolfo Benito, Gustavo Antonio La Mota Hurel, and Josseline Belen Barahona Cedeño. "Aprovechamiento del pez trompeta (Aulostomus strigosus) para la elaboración de un producto sustituto de la salsa de anguila y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil." Ingeniería Química y Desarrollo 3, no. 01 (2023): 56–63. https://doi.org/10.53591/iqd.v3i01.1745.
Full textAbstract:
El presente estudio tiene como objetivo principal elaborar un producto sucedáneo de la salsa de anguila con el uso del pez trompeta (Aulostomus strigosus), realizando tres variedades de salsas con características organolépticas diferenciadas; ajonjolí tostado, especias dulces y naranja, cada una aportando un sabores particulares como: cítrico, tostado y aromático, tomando en consideración que esta propuesta de titulación podría llegar a ser un producto comercializado en la ciudad de Guayaquil a un costo muy accesible para los consumidores de la salsa de anguila. En el ecuador el consumo de pez trompeta (Aulostomus strigosus) se ha incrementado durante la última década, debido al bajo costo económico que tiene esta proteína marina por ser un producto de gran acogida en el área gastronómica. Mediante las encuestas realizadas se determinó que la población guayaquileña si conoce y consume pez trompeta (Aulostomus strigosus), sin embargo, desconocen las propiedades nutricionales que este alimento aporta a la salud. Para el proceso de elaboración se realizaron continuas experimentaciones para medir el nivel de acides, viscosidad y dulzor de las diferentes variedades de salsas elaboradas, llegando a obtener un producto con características similares a la salsa de anguila. Para las pruebas hedónicas se realizó una preparación de origen oriental que tiene el nombre de “Yaki onigiri” un alimento con un sabor neutral, que a su vez permitió resaltar el sabor de las tres variedades de salsa presentada, ante los 70 jueces no calificados
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Trejo-Hernández, Ramiro de Jesús, Miguel Gutiérrez-Fidencio, Roberto Jiménez-San Juan, Alfredo Sánchez-Villareal, and Mónica Ramírez-Mella. "Evaluación y aceptación de ensilados de Cucurbita argyrosperma con Leucaena leucocephala y urea en bovinos." Nutrición Animal Tropical 19, no. 1 (2025): 64–90. https://doi.org/10.15517/nat.v19i1.64713.
Full textAbstract:
El estudio, realizado en el estado de Campeche, México, tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de ensilados de calabaza chihua (Cucurbita argyrosperma) suplementados con urea y follaje de Leucaena leucocephala, así como su preferencia de consumo por bovinos. Se analizaron cuatro tratamientos: T0 (testigo, conformado por residuo de calabaza chihua y heno), T1 (residuo de calabaza chihua, heno y follaje de Leucaena leucocephala), T2 (residuo de calabaza chihua, heno y urea) y T3 (residuo de calabaza chihua, heno, follaje de Leucaena leucocephala y urea). La evaluación fisicoquímica incluyó la medición de temperatura, pH y contenido de materia seca (MS), mientras que la evaluación organoléptica consideró olor, textura, humedad y color. Además, la preferencia de consumo se determinó en tres toros machos. El T1 presentó la mayor temperatura (23,7 °C) en comparación con el T0 (22,8 °C). Sin embargo, los tratamientos T1 y T3 mostraron un pH superior a 6. Todos los ensilados tuvieron contenidos de MS entre 32% y 36%. En cuanto a la evaluación organoléptica, los tratamientos mejor calificados fueron el T0, seguido de T1, mientras que el T2 obtuvo la peor calificación. En la prueba de preferencia, el T1 fue consumido casi en su totalidad, mientras que el T2 tuvo un consumo mínimo. Los resultados indican que la adición de follaje de Leucaena leucocephala a ensilados de calabaza chihua mejora sus características fisicoquímicas y organolépticas, además de aumentar la aceptación por parte de los bovinos.
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Peña González, María Alicia, Silvia Peña González, and Jorge García Zumalacarregui. "Análisis Sensorial como una Herramienta Clave para Innovar en la Industria Vinícola." Revista Tecnológica - ESPOL 33, no. 1 (2021): 12. http://dx.doi.org/10.37815/rte.v33n1.800.
Full textAbstract:
La innovación y desarrollo de productos dentro de la industria alimentaria resulta clave para lograr la supervivencia de las empresas, no obstante, estos procesos requieren ser sometidos a actividades de validación que permitan disminuir el riesgo de fracaso de nuevos alimentos en el mercado. En este contexto, el análisis sensorial resulta una herramienta importante para medir el grado de aceptabilidad en los consumidores de un producto alimenticio. La presente investigación evalúa las características sensoriales de tres tipos de productos vinícolas, sometidos a un proceso de microfiltración frente a sus similares pasteurizados, con el objetivo de establecer criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado. Para este desarrollo, se validaron los jueces sensoriales de la empresa vinícola y, posteriormente, se aplicaron pruebas discriminativas y descriptivas sensoriales a las muestras en estudio. Adicionalmente, se realizaron controles microbiológicos y de turbidez. A partir de los resultados obtenidos, se puede observar que hubo diferencias para los atributos: intensidad olfativa e intensidad gustativa en el vino tinto; no obstante, en los demás parámetros sensoriales analizados, no se evidenciaron diferencias significativas entre las muestras analizadas. Para el caso de las bebidas elaboradas a base de vino tinto y vino blanco, no se reportaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales. Los resultados microbiológicos y turbidez se mantuvieron dentro de los rangos establecidos en todas las muestras. Por lo antes expuesto, se puede concluir que, al mantener las características organolépticas en el producto, la innovación realizada resulta satisfactoria al mejorar su eficiencia y mantener el grado de aceptabilidad de sus potenciales consumidores.
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Alvarado, D., L. L. Saavedra, S. Mares, O. Mares, O. Rodríguez, and J. Maldonado. "Caracterización del compostaje de residuos de palma canaria en la Ciudad de México." Agro Sur 51, no. 3 (2023): 23–33. https://doi.org/10.4206/agrosur.2023.v51n3-04.
Full textAbstract:
El mayor problema que enfrenta la Ciudad de México, es la enorme cantidad de residuos orgánicos que produce diariamente, y que se ha incrementado recientemente con la declinación y muerte de cientos de palmas canarias. Como alternativa para disminuirlos, está el compostaje, un proceso cuyo producto final, la composta, debe garantizar inocuidad para plantas y humanos. El objetivo del estudio fue determinar la madurez de la composta de palma canaria (Phoenix canariensis L.) mediante pruebas de fitotoxicidad y otros parámetros físicos y químicos. Durante el proceso de compostaje se realizaron cinco muestreos y bioensayos de fitotoxicidad con semillas de lechuga en extractos acuosos de la composta y se determinó el Índice de Germinación (IG). Al inicio y al final del proceso se realizaron los análisis físicos y químicos que indica la Norma Mexicana de Compostaje 2018 (NMC). Hubo un incremento en la germinación de 39% en mayo a 96% en septiembre, lo mismo ocurrió con el valor del IG. Después de 124 días de compostaje, el producto alcanzó madurez y estabilidad, es decir, libre de fitotoxicidad, alcanzando un IG de 135.1 y propiedades organolépticas adecuadas. El 89.27 % del volumen de composta tuvo calidad Tipo 1 (tamaño de partícula ≤10 mm), libre de impurezas, metales pesados y patógenos. A excepción de la relación C/N, y porcentaje de P y K, el resto de los parámetros se encontraron dentro de los límites reportados en la NMC. Esta investigación explora por primera vez el compostaje de residuos de P. canariensis en México.
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Santamaría Urrea, Edgar Mauricio, Sandra Milena Peñarredonda de la Ossa, Yesica Yulieth Guevara Márquez, and Rosa Elena Rojas Amaya. "Optimización de Variables Críticas en un Sistema Automatizado de Beneficio y Tostado de Ajonjolí." Arandu UTIC 11, no. 2 (2025): 71–92. https://doi.org/10.69639/arandu.v11i2.478.
Full textAbstract:
El objetivo de este estudio es optimizar el proceso de tostado de ajonjolí teniendo en cuenta las variables críticas, tales como la humedad inicial del grano, la temperatura de tostado y el tiempo de exposición al calor, a través de un sistema automatizado de tostado de ajonjolí. Para ello, se llevó a cabo una revisión bibliográfica con el fin de analizar la influencia de factores como la temperatura, el tiempo de tostado y la humedad en las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales de las semillas de ajonjolí antes y después del tostado puesto que este proceso es esencial para mejorar dichas propiedades, pero debe ser cuidadosamente controlado para evitar la pérdida de nutrientes y la degradación del producto. También se desarrolló un equipo que permite optimizar el proceso, mejorando la eficiencia energética y calórica, garantizando así la calidad del producto final. Los resultados muestran que existe una distribución del calor más eficiente y uniforme, permitiendo procesos de secado con mayor cantidad de producto, el rango de temperatura optimo de tostado estuvo entre 160-180°C, el tiempo de tostado entre 40-60 minutos, se midieron variables para Color L,A y B; el rango de pH fue de 5.4-6.7, el %acidez fue 0.0564 y el % de ceniza 4-5.6%. Las pruebas demostraron que el tostado bajo condiciones controladas no solo mejora el sabor y el aroma del ajonjolí, sino que también ayuda a preservar sus propiedades nutricionales; este sistema ofrece una solución viable tanto para pequeños como grandes productores, mejorando la consistencia y calidad del producto final.
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Barrientos Jiménez, Nora Elizabeth. "FORMULACIÓN, EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Y FÍSICO-QUÍMICA DE UNA MERMELADA MIXTA A BASE DE LOCHE (Cucurbita maxima Dutch) Y MARACUYÁ (Passiflora edulis)." INGENIERÍA: Ciencia, Tecnología e Innovación 1, no. 2 (2015): 40. http://dx.doi.org/10.26495/icti.v1i2.120.
Full textAbstract:
En la actualidad, existen en el mercados muchas variedades y marcas de mermeladas, las cuales han incrementado su demanda, debido a la amplia variedad de sabores y a su vez el productor ofrece ahora una mermelada con mayor valor nutritivo; y cada vez el consumidor se ve atraído por su consumo de preferencia en épocas de invierno. El presente trabajo representa una alternativa agradable, útil y genera un valor agregado al loche que a la fecha sólo se conoce su aplicación en la gastronomía; al crear este nuevo producto: mermelada mixta a base de loche y maracuyá con materias primas propias de la región Lambayeque, otorgando al consumidor una nueva opción de consumo. Lambayeque el mayor productor de loche en el Perú con 97 Has. cosechando entre 6000 y 8000 unidades por Ha., y la región que más exporta jugos y concentrados de frutas como la maracuyá teniendo un 46% de participación del total nacional, siendo Quicornac una de las empresas con más exportaciones de este producto en el 2012.; aprovechando el 70% de la producción destinado al mercado en fresco y 30% a la producción de derivados que generen un mayor valor agregado que diversifique la presentación de la materia prima y asegure la calidad. Lambayeque es una de las mayores zonas productoras de maracuyá y contamos con el clima adecuado para la siembra de loche, pero este último sólo se vende como producto fresco y no se le da un valor agregado, es por ello que al combinar estas dos materias primas de valor nutricional da origen a una mermelada mixta; agradable que cumpla estrictamente los parámetros que las entidades legisladoras exijan por se realizò un minucioso estudio sobre cada una de sus características organolépticas y el impacto que estas tendrán en los consumidores, a la vez servirá como incentivo al sembrío alternativo de estas especies, generando trabajo y bienestar a nuestros agricultores. Esta investigación tiene como objetivo encontrar la formulación óptima para la elaboración de una mermelada mixta a base de loche y maracuyá. Para la evaluación estadística de los atributos organolépticos se empleó las pruebas en base a escalas hedónicas de 5 puntos que luego de comprobar su significancia pasaron por la prueba de Tukey y Duncan, la evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas se realizó empleando el paquete estadístico Desing – Expert 7.0. Los datos obtenidos fueron tabulados, ordenados de acuerdo a las etapas de los procesos, para determinar la mejor formulación aplicando un diseño de mezclas, donde las variables respuestas fueron Aceptabilidad, pH, acidez titulable y viscosidad; obteniendo como resultado que la 11° formulación, compuesta por 69.597% de loche, 30% de maracuyá y 0.403% de pectina tuvo mayor aceptabilidad de los panelistas con 87 puntos, cuyos resultados físicoquímicos y microbiológicos fueron: 4.15 pH, 68 °Brix, 13.87% de acidez y 58987.5 cP ausente de microorganismos que se encuentran dentro del rango de la norma determinada por la NTP 203.047 de INDECOPI y del Codex Alimentarius (CODEX STAN 296-2009), se recomienda utilizar correctamente el diagrama de flujo propuesto a fin de lograr cumplir las características que la mencionada norma indica.
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Sánchez Cabrera, Diana Estefanía, Richard Antonio Martínez Villegas, Ana Cristina Orquera Tello, María Fernanda Padilla Palacios, and Rafael Mauricio Maldonado Yépez. "Stevia como edulcorante en postres y su efecto sobre la glicemia en pacientes con diabetes mellitus." Revista Scientific 9, no. 32 (2024): 250–74. http://dx.doi.org/10.29394/scientific.issn.2542-2987.2024.9.32.12.250-274.
Full textAbstract:
La diabetes mellitus es una enfermedad metabólica crónica caracterizada por altos niveles de glucosa en la sangre, a menudo llevando a restricciones alimenticias. Por lo tanto, el objetivo se centra en evaluar la variabilidad de los niveles de glucosa antes y después del consumo de postres endulzados con Stevia, además de su aceptación organoléptica. Este estudio adoptó un enfoque mixto y transversal, no experimental. La parte cuantitativa utilizó un glucómetro para medir los niveles de glucosa, mientras que la parte cualitativa empleó una escala hedónica de cinco puntos para evaluar atributos organolépticos como color, aroma, sabor y textura. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA), una prueba de normalidad Anderson-Darling (AD) y un método comparativo de medias de Tukey. Obteniendo que los análisis revelaron que no hay una variación significativa en los niveles de glucosa después de consumir tres distintos postres en 55 (21 + 34) participantes. La aceptabilidad organoléptica fue alta, con una puntuación media de 4.6/5. Concluyendo en el uso de Stevia en proporción del 8% en comparación con la sacarosa es viable en productos elaborados, sin afectar significativamente los niveles de glucosa en personas con diabetes.
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Ríos-Reyes, Maryselly, Abel Villanueva-Santamaría, Italo Alejos-Patiño, Guillermo Cotrina-Cabello, and Esteban Estela-Villar. "CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LICOR DE COCO: EFECTO DE PASTA DE COCO, LECHE DESCREMADA Y PISCO." CIENCIA UNEMI 12, no. 31 (2019): 01–10. http://dx.doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol12iss31.2019pp01-10p.
Full textAbstract:
En la investigación se evaluaron nueve tratamientos con proporciones determinadas de pasta de coco (Cocos nucifera L.), leche descremada y pisco, con el objetivo de determinar la proporción adecuada para el licor de coco, para lo cual se realizó el análisis fisicoquímico y organoléptico. La pasta de coco se obtuvo mediante el trozado y el despulpado de la pulpa o endospermo, utilizándose luego la misma para cada tratamiento. Se utilizó el diseño experimental completamente al azar (DCA) y para la evaluación organoléptica, la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0,05. De acuerdo con el resultado del análisis organoléptico, en los atributos sabor, aroma y color, todos los tratamientos fueron iguales estadísticamente. Los resultados de la evaluación fisicoquímica evidenciaron que el tratamiento T9 (4 % v/v pasta de coco, 25 % v/v de leche descremada y 12 % v/v de pisco) presentó el más alto porcentaje proteína 1,12 y grado alcohólico de 12 ºGL. Se concluye, con base en los resultados, que el tratamiento T9 fue el que produjo un licor con las mejores características y de mejor calidad.
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Bravo Rodríguez, Janys Johnny, and Jorge Antonio Perez Soriano. "EVALUACIÓN DEL GRADO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DE AVENA (Avena sativa) Y HARINA DE HOJA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) PARA FORMULAR UNA GALLETA ENRIQUECIDA." INGENIERÍA: Ciencia, Tecnología e Innovación 3, no. 2 (2016): 96–120. http://dx.doi.org/10.26495/icti.v3i2.439.
Full textAbstract:
En el presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar y determinar el grado de sustitución para la formulación de una galleta enriquecida con harina de hoja de quinua y harina de avena. Para esto se establecieron objetivos específicos los cuales fueron: determinar las propiedades físico - químicas de la harina de hoja de quinua y harina de avena, realizar un análisis físico-químico de la galleta de mayor aceptabilidad y determinar y cuantificar la cantidad de Fe+ y Ca+ en la galleta formulada. La calidad nutricional de galleta enriquecida con harina de hoja de quinua y harina de avena, se determinó la composición proximal, contenido de hierro, calcio. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 8 mezclas y se contó con panelistas semi entrenados; el análisis estadístico para el análisis sensorial fue la prueba de escalas de categorías hedónicas, se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, olor y color, apariencia general a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala de categorías hedónicas estructurada de 10 puntos. Para establecer los parámetros del proceso se realizaron pruebas pre- experimentales. Para la caracterización de la galleta mediante el análisis físico- químico y proximal se empleó normas estandarizadas cuyos resultados se compararon con los requisitos de la NTP 206.002:1981. Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 80% de harina de trigo (galletera), 10 % de harina de hoja de quinua, 10 % de harina de avena. Según el análisis proximal y el valor teórico proximal de nutrientes esenciales; Kcal (141.88%) esta galleta ayudaría a complementar la necesidad de ingesta diaria de aminoácidos (14.4%). Las características organolépticas y físicas demostraron que esta galleta de calidad. Se envaso en bolsas de Polipropileno de alta densidad, con una humedad (3.4%).Se concluye que es factible la formulación y elaboración de una galleta fortificada con harina de hoja de quinua y harina de avena, cuyos porcentajes para materias primas el 80% de harina de trigo,4% de harina de hoja de quinua,16 % de harina de avena y para los insumos 30% de azúcar impalpable y 70 % de margarina vegetal.Se halló que la formulación obtenida de mayor aceptabilidad N° 3, tienen un alto contenido proteico (14.4%), hierro (4.3 Fe mg/Kg%), calcio (83.2 Ca mg/Kg), fibra (0.7%), grasas (6%). El perfil de calorías es 141.88 Kcal, donde se indicó un balance nutricional. Los resultados del análisis físico-químico de los componentes de la galleta indicaron que la harina de hoja de quinua presenta en su análisis proximal: humedad (5.0%), cenizas (2.45%), fibra (1.0%) y proteínas (11.82%), la harina de avena presenta en su análisis proximal humedad (7.0%), cenizas (3.0%), fibra (1.2%) y proteínas (12.4%).
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Vera Chang, Jaime Fabián, Luis Humberto Vásquez, Kerly Estefanía Alvarado Vásquez, et al. "CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL OBTENIDA DEL MUCÍLAGO DE TRES GRUPOS GENÉTICOS DE CACAO (Theobroma cacao L.)." Revista Bases de la Ciencia 8, no. 2 (2023): 17–30. http://dx.doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i2.5728.
Full textAbstract:
El mucílago o pulpa de cacao es un subproducto obtenido antes del proceso de fermentación, es una sustancia rica en nutrientes, además posee características organolépticas agradables, que lo hace idóneo para la obtención de miel, dándole así, valor agregado a este líquido azucarado que se drena y no es utilizado por los cacaocultores, pero puede aprovecharse en la industria de alimentos. El objetivo de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de la miel obtenida del mucílago de tres grupos genéticos de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con tres tratamientos y seis repeticiones, para determinar diferencias entre medias se empleó la prueba de Tukey (p≤0,05). Se evaluaron variables físicoquímicas (pH, acidez, grados brix, humedad), y descriptores sensoriales (Sabor, olor, color, gusto, aceptabilidad).. En los resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica, se obtuvo el valor más bajo de pH en T1 (3,30), en acidez, el valor más alto lo presentó T0 (17,21), en humedad el valor más bajo se observó en el tratamiento T0 (55,51). En los parámetros sensoriales, el CCN-51 comparte atributos: olor a miel, sabor a miel, y color café oscuro.
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Reynel Chila, Víctor H., and Orlando A. Loor Castro. "Tipos de secado de Theobroma Cacao L. y su efecto en la calidad organoléptica en Esmeraldas, Ecuador." Revista Alfa 2, no. 4 (2018): 31–49. http://dx.doi.org/10.33996/revistaalfa.v2i4.36.
Full textAbstract:
La investigación se realizó en el eje vial Esmeraldas -La Concordia Ecuador, para conocer los efectos de los tipos de secado ya sea natural o artificial, sobre la calidad de las almendras de cacao (Teobroma cacao L.), esta se realiza con base en la calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del c in acao embargo, esta prueba se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo que la convierte en un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo, (Calderón, 2002), por lo que es importante realizar el análisis sensoriales para determinar las características organolépticas de dicho producto. La evaluación sensorial de licores de cacao permite realizar conclusiones sobre el nivel de fermentación y la calidad organoléptica. El resultado de este estudio, ayudará a la identificación de oportunidades para desarrollar mercados diferenciados, que permitan valorizar la producción de la zona de Esmeraldas (Eje vial Esmeraldas-La Concordia) así como, el conocimiento y la información sobre metales pesados, y atributos de calidad, servirán para impulsar procesos de negociación, mercadeo y valorización del cacao. Además, se producirán oportunidades para diseminar el concepto de calidad integral, entre los agentes económicos de la cadena del cacao. Así mismo, se espera que la aplicación de los resultados de esta investigación, aumente con efectividad y eficiencia del sector, y de esta manera tener un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao
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Romero Corral, Renato Agustín, Evelyn Raquel Enríquez García, Ana Maricela Trávez Castellano, and Edwin Ramiro Cevallos Carvajal. "Estandarización y proceso de producción de snacks tipo chips (papas y chifles) en la asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC)." RECIMUNDO 8, Especial (2024): 126–40. http://dx.doi.org/10.26820/recimundo/8.(especial).octubre.2024.126-140.
Full textAbstract:
El objetivo del presente proyecto se enfoca en estandarizar el proceso productivo de dos productos procesados (snack de papa y snack a base de plátano verde) por la Asociación de no videntes y baja visión de Cotopaxi (ANOVIC), ubicado en la ciudad de Latacunga. Para la estandarización de los procesos se realizaron pruebas preliminares que permitieron definir las variables de estudio y estructurar los tratamientos. Para la determinación del mejor tratamiento de cada producto se realizó un análisis de propiedades organolépticas con un diseño estadístico experimental completamente al azar (DCA) en el programa Infostat. Una vez obtenidos los mejores tratamientos se realizó una medición de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, a su vez los resultados fueron comparados con la normativa NTE INEN 2561:2010 y se determinó costos de producción y el punto de equilibrio. Conforme los resultados obtenidos el mejor tratamiento en el snack a base de papa fue T3 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tiempo de fritura (3 minutos) y temperatura de fritura (170 °C-180 °C). El mejor tratamiento para el snack a base de plátano verde fue el T2 con el tipo de aceite vegetal (Aceite de soya con omega 3 y oleína de palma), tipo de plátano verde (maqueño) y temperatura (170 °C-180 °C). A los mejores tratamientos se les realizó los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad (papa 2,91 % y chifle 1,68 %), grasa (papa 37,70 % y 37,01 % chifles) e índice de peróxidos (papa 0,00 meqO2/kg y 0,00 meqO2/kg chifles) y análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), mohos (10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle), levaduras (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle) y Escherichia coli (<10 UFC/g papa y <10 UFC/g chifle). Los valores obtenidos se ajustan a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2561:2010. Para el análisis de punto de equilibrio se consideró una producción de 60% de snack de papas y 40% de snack de plátano verde obteniendo un punto de equilibrio del 49,55%, en caso de una producción del 100% de snack a base de plátano verde se obtuvo un punto de equilibrio del 36,80 %, evidencia que a mayor nivel de producción de snack tipo chifle se obtiene mayor rendimiento económico.
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Rejas Heredia, Vladimir. "Cambios fisicoquímicos y organolépticos en el tostado del cacao." Revista Ingeniería 5, no. 11 (2021): 38–59. http://dx.doi.org/10.33996/revistaingenieria.v5i11.73.
Full textAbstract:
El proceso de tostado de la pepa de cacao influye considerablemente en la calidad de los productos derivados, es así como esta investigación se propuso obtener un modelo de control de fenómenos fisicoquímicos que definen el tostado de esta pepa, mediante un estudio experimental validado por diseños factoriales, en una fábrica de chocolates de la ciudad de Sucre, Bolivia. Se efectuaron cuatro series de pruebas, tomando en análisis: humedad de la pepa de cacao, acidez, viscosidad del licor de cacao y parámetros organolépticos. Se logró facilitar el molido dada la reducción de la humedad residual, acortar la etapa de desacidificación debido a la reducción del contenido de acidez del licor de cacao, elevar la calidad y reducir la cantidad de mantequilla cacao para la producción de chocolate gracias a la reducción de su viscosidad. El modelo es aplicable en fábricas de chocolate que cuenten con tecnología similar.
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Vera Chang, Jaime Fabián, Solanyi Marley Tigselema Zambrano, Shirley Estefanía Ordoñez Choez, Gregorio Humberto Vásconez Montúfar, Gerardo Francisco Segovia Freire, and Joel Eduardo Rosero Zambrano. "Elaboración de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la Finca Experimental La Represa." Ciencia y Tecnología 11, no. 2 (2018): 39–45. http://dx.doi.org/10.18779/cyt.v11i2.257.
Full textAbstract:
El objetivo de esta investigación es evaluar las propiedades químicas y cualidades organolépticas de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la finca experimental “La Represa”, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con siete tratamientos y tres repeticiones y las medias fueron comparadas a través de la prueba de Tukey (p≤0.05). Se determinaron las propiedades químicas (Grasa, acidez y energía) y las cualidades organolépticas (generalidades, sabores básicos, sabores específicos, defectos) empleando una prueba descriptiva al chocolate negro degustado por un panel de 10 jueces semi entrenados. Se realizó un análisis económico el cual varió entre tratamientos debido a las formulaciones utilizadas. Para la variable grasa el mejor tratamiento fue el DICYT-H 258 (37.83), la acidez con menor valor lo obtuvo el CCN-51 (2.04) estadísticamente diferente del DICYT-H 259 (8.79), para energía no hubo diferencias significativas, se obtuvo una media general de 607 Kcal. Para las variables organolépticas el DICYT-H 262 obtuvo un perfil floral (Sabor Arriba). El mayor costo fue para el tratamiento CCN-51 con USD 51.20, el menor costo fue el DICYT-H 258 con USD 40.20 por el uso de más aditivos que los otros tratamientos.