Dissertations / Theses on the topic 'Psicrotróficas'

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-28T09:33:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1338198 bytes, checksum: 5403979ea8250d61a6a0c78ac9f2e904 (MD5)
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Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
Quando em alta densidade populacional, muitas bactérias são capazes de coordenar a expressão de genes via produção e recepção de sinais químicos, por meio de mecanismo denominado quorum sensing. O objetivo deste trabalho foi obter mutantes HalI - das estirpes psicrotróficas isoladas do leite cru refrigerado, 068 e 071 de Hafnia alvei e 067 de Enterobacter cloacae. O gene halI codifica a sintase responsável pela produção de acil homoserina lactonas (AHLs) que são as moléculas sinalizadoras de quorum sensing em H. alvei e E. cloacae. Para obtenção dos mutantes, foi utilizado o vetor suicida pGP704, onde foi clonado o gene halI. Em seguida este gene foi interrompido com o gene que codifica a proteína gentamicina- 3-acetiltransferase, que confere resistência ao antibiótico gentamicina e o plasmídeo foi denominado pGP704halI068::Gm. A transformação das estirpes psicrotróficas com esse vetor resultou em transformantes resistentes a 25 μg mL -1 de gentamicina, mas que ainda produziam AHL, constatada por meio da indução da estirpe monitora de AHL, Chromobacterium violaceum CV 026. A inativação da expressão do gene halI no DNA cromossômico foi obtida após nova transformação desses transformantes com o vetor pUT::Tn5, pertencente ao mesmo grupo de compatibilidade de pGP704. O uso deste sistema de incompatibilidade propiciou a seleção de estirpes onde ocorreu a recombinação homóloga entre o gene halI interrompido pelo gene que confere resistência a gentamicina com o gene halI presente no DNA cromossômico. A confirmação da recombinação do gene halI inativado e clonado no plasmideo com o gene halI cromossômico, foi feita selecionando-se os transformantes em ágar Luria Bertani contendo 50 μg mL -1 de canamicina e gentamicina. Por ensaio de indução de C. violaceum CV026, foi confirmado que os transformantes resistentes a canamicina e gentamicina não induziram a produção do pigmento violaceína pela estirpe monitora. A inativação do gene halI no cromossoma torna essas estirpes ferramentas importantes para elucidação da regulação da expressão de genes pelo mecanismo de quorum sensing.
When population density is high, several bacteria are able to coordinate gene expression by production and reception of chemical signals by means of a mechanism called quorum sensing. The scope of this work was to produce HalI - mutants from psychotrophic bacterias found in fresh cooled milk, 068 and 071 of Hafnia alvei and 067 of Enterobacter cloacae. The halI gene encondes the synthase responsible for the production of acyl-homoserine lactones (AHLs) which are the signaling molecules of quorum sensing for H. alvei and E. cloacae. In order to produce the mutants, it was used the suicide vector pGP704, where the halI gene was cloned. After that, this gene was interrupted with a gene that encodes the protein gentamicin 3-acetyltransferase, responsible for giving resistance to the gentamicin antibiotic. This vector was called pGP704halI068::Gm. The transformation of psychotrophic strain with such vector resulted in transformants cells resistant to 25 μg mL -1 of gentamicin, but they would still produce AHL. AHL production was confirmed by the induction of the monitored strain of AHL, Chromobacterium violaceum CV 026. Expression inactivation of the hall gene in the chromosomic DNA was achieved after new transformation of former transformants with the pUT::Tn5 vector, which belong to the same compatible group of pGP704. The use of this system of incompatibility provided the selection of strain that showed homologous recombination between the hall gene interrupted by the gene that affords resistance to gentamicin and the hall gene of the present chromosomal DNA. Recombination assurance of the halI gene inactivated and cloned in the plasmidium with the halI chromosomic gene was done by selecting the transformants in Luria- Bertani agar containing 50 μg mL -1 of kanamicyn and gentamicin. By means of an induction trial of C. violaceum CV026, it was confirmed that the transformants resistant to kanamicyn and gentamicin did not induced the production of the violacein pigment by the strain being monitored. Inactivation of the halI gene in the chromosome makes these strains important tools for elucidating gene expression regulation by the quorum sensing mechanism.
Dissertação antiga

Submitted by Amauri Alves (amauri.alves@ufv.br) on 2015-11-23T15:39:38Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177179 bytes, checksum: dec9ea9972e24062fd20a5915e37c787 (MD5)
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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
A estocagem de leite cru sob temperatura de refrigeração não impede o crescimento de bactérias psicrotróficas produtoras de proteases termorresistentes que comprometem a qualidade e reduzem a vida de prateleira de produtos lácteos. Para minimizar os problemas tecnológicos resultantes da atividade proteolítica, é desejável que proteases sejam detectadas e quantificadas em leite cru por um método rápido. No entanto, não existe um método eficiente para este fim. Este trabalho teve como objetivos identificar as espécies psicrotróficas com potencial de deterioração predominantes em leite cru brasileiro; identificar e caracterizar as proteases resistentes ao calor produzidas por esta microbiota e desenvolver um método rápido para detectar estas proteases em amostras de leite. As condições de armazenamento sob refrigeração foram simuladas e as bactérias psicrotróficas proteolíticas foram isoladas. As bactérias produtoras de proteases termorresistentes foram agrupadas após análise por Rep-PCR. Os testes bioquímicos e o sequenciamento dos genes rDNA 16S e rpoB foram utilizados para identificar representantes de cada grupo. Uma protease termorresistente produzida por Serratia liquefaciens foi caracterizada e o gene que codifica esta enzima foi identificado após análise dos peptídeos trípticos da protease por espectrometria de massa. Placas de microtitulação revestidas com caseína marcada com biotina foram utilizadas para quantificar a atividade proteolítica de amostras de leite e de proteases diluídas em solução tampão. Os isolados bacterianos altamente proteolíticos foram separados em oito grupos diferentes e quatro padrões únicos. Os isolados com potencial proteolítico são correspondentes à espécie Serratia liquefaciens e ao gênero Pseudomonas. Isolados de S. liquefaciens podem produzir uma metaloprotease termorresistente ao tratamento de 95 °C por 8,45 min, identificada como Ser2, com massa molar de, aproximadamente, 52 kDa e semelhante à protease AprX de Pseudomonas spp. Embora sequências de nucleotídeos do gene ser2 sejam conservadas entre os isolados de S. liquefaciens, o potencial de deterioração das estirpes é heterogêneo indicando diferenças nos níveis de expressão gênica, enzima viii ou modificações pós-transcricionais. O imunoensaio desenvolvido neste estudo foi eficiente para a quantificação da atividade de tripsina, papaína, pepsina, termolisina e protease de pâncreas bovino. No entanto, novas pesquisas devem ser realizadas para minimizar a influência dos componentes da amostra de leite nesta técnica para permitir a detecção acurada de proteases. Este trabalho destaca o elevado potencial de deterioração da microbiota encontrada em amostras de leite cru, além do desenvolvimento de um ensaio promissor, útil para a indústria de lacticínios, para detecção e quantificação de atividade proteolítica resultante das práticas agrícolas inadequadas nas propriedades produtoras de leite.
The storage of raw milk at cold temperatures does not prevent growth of psychrotrophic bacteria, which can produce heat-resistant proteases that compromise the quality and reduce the shelf life of dairy products. To minimize the technological problems resulting from proteolytic activity, these enzymes should be detected and quantified in raw milk before processing by a rapid method. However, there is no efficient method for this purpose. This work aimed to identify the predominant psychrotrophic species with spoilage potential in Brazilian raw milk, to identify and characterize the heat-resistant proteases produced by this microbiota and to developed a rapid method to detect these proteases in raw milk samples. The cold storage conditions were simulated and the psychrotrophic proteolytic bacteria isolated. The heat-resistant protease-producing bacteria were typing by Rep-PCR and clustered. Biochemical tests, 16S rDNA and rpoB gene sequencing were used for identifying one representative isolate from each cluster. The heat-resistant protease produced by Serratia liquefaciens was characterized. The encoding gene was identified after mass spectrometry analysis of tryptic peptides from the heat-resistant protease. The biotinylated casein was coated on microtiter plates and used as substrate to quantify proteolytic activity in solution and milk samples. Highly proteolytic strains were identified and characterized. The isolates were separated into eight different clusters and four solitary fingerprints. The most proteolytic isolates belonged to Serratia liquefaciens and Pseudomonas species. The S. liquefaciens isolates may produce Ser2, which is a a metalloprotease resistant to the heat treatment of 95 °C for 8.45 min. This metalloprotease showed a molecular weight of approximately, 52 kDa and a heat- resistance similar to AprX from Pseudomonas spp. Although nucleotide sequences of ser2 gene were conserved among S. liquefaciens isolates, the spoilage potential among them was heterogeneous indicating differences in enzyme expression levels or post-transcriptional modifications. The developed immunoassay was efficient for quantification of trypsin, papain, pepsin, thermolysin and protease from bovine x pancreas activity. However, further research should be performed to minimize the influence of milk components on the developed assay for detecting proteases in milk samples. This work highlighted the poor conditions of hygiene in milk farms and the high spoilage potential of the microbiota found in raw milk samples besides the development of a promising assay for detection and quantification of proteolytic activity useful for dairy industry.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-13T12:57:23Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Wilian Pires de Oliveira - 1997.pdf: 733750 bytes, checksum: 52c3e2623b809ecdc5ce5139d3d09344 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)
Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-13T12:58:11Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Wilian Pires de Oliveira - 1997.pdf: 733750 bytes, checksum: 52c3e2623b809ecdc5ce5139d3d09344 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)
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Foram utilizados no presente experimento 480 Tartarugas da Amazonia (Podocnemis expansa) mantidas em 16 caixas d’água, distribuídas em quatro grupos. Cada grupo, recebeu um tipo de ração contendo respectivamente 5,5, 7,0, 8,5 e 10,0% de fibra bruta. Cada caixa recebeu 30 animais recém-nascidos, oriundos da natureza e colhidos no rio Araguaia, na região compreendida entre o Porto de Luiz Alves e a Ponta Sul da Ilha do Bananal. De cada uma das 16 parcelas experimentais foram retirados aleatoriamente dois animais, para colheita de material do estômago e do ceco. Estas colheitas foram feitas aos 15, 89 e 144 dias de idade, totalizando 96 amostras. A análise microbiológica das amostras, permitiu isolar e identificar 17 gêneros de microrganismos aeróbios psicrotróficos viáveis nos conteúdos das visceras analisadas: Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Enterobacter, Serratia, Micrococcus, Streptococcus, Flavobacerium, Citrobacter, Corynebacterium, Staphylococcus, Aeromonas, Hafnia, Acinetobacter, Salmonella, Edwardsiella e Klebsiella. O teste de coloração pelo método de Gram das bactérias, nas diferentes idades, revelou que o número de gêneros Gram-positivos permaneceu o mesmo, enquanto que o número de gêneros Gram-negativos reduziu com o aumento da idade. A temperatura da água foi tomada diariamente, e as médias obtidas variaram entre 24,5 e 26,1C. Quanto às características químicas da água representadas pelo pH, O2, CO2 e CaCO3 verificou-se que encontraram-se valores dentro dos limites adequados para organismos aquáticos. As diferentes rações fornecidas aos animais durante a fase experimental não influenciaram significativamente na microbiota, ao nível de 5% de probabilidade. Diferenças significativas, entretanto ocorreram na frequência de gêneros de microrganismos quando foram analisados as variáveis idades e órgãos.
Foram utilizados no presente experimento 480 Tartarugas da Amazonia (Podocnemis expansa) mantidas em 16 caixas d’água, distribuídas em quatro grupos. Cada grupo, recebeu um tipo de ração contendo respectivamente 5,5, 7,0, 8,5 e 10,0% de fibra bruta. Cada caixa recebeu 30 animais recém-nascidos, oriundos da natureza e colhidos no rio Araguaia, na região compreendida entre o Porto de Luiz Alves e a Ponta Sul da Ilha do Bananal. De cada uma das 16 parcelas experimentais foram retirados aleatoriamente dois animais, para colheita de material do estômago e do ceco. Estas colheitas foram feitas aos 15, 89 e 144 dias de idade, totalizando 96 amostras. A análise microbiológica das amostras, permitiu isolar e identificar 17 gêneros de microrganismos aeróbios psicrotróficos viáveis nos conteúdos das visceras analisadas: Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Enterobacter, Serratia, Micrococcus, Streptococcus, Flavobacerium, Citrobacter, Corynebacterium, Staphylococcus, Aeromonas, Hafnia, Acinetobacter, Salmonella, Edwardsiella e Klebsiella. O teste de coloração pelo método de Gram das bactérias, nas diferentes idades, revelou que o número de gêneros Gram-positivos permaneceu o mesmo, enquanto que o número de gêneros Gram-negativos reduziu com o aumento da idade. A temperatura da água foi tomada diariamente, e as médias obtidas variaram entre 24,5 e 26,1C. Quanto às características químicas da água representadas pelo pH, O2, CO2 e CaCO3 verificou-se que encontraram-se valores dentro dos limites adequados para organismos aquáticos. As diferentes rações fornecidas aos animais durante a fase experimental não influenciaram significativamente na microbiota, ao nível de 5% de probabilidade. Diferenças significativas, entretanto ocorreram na frequência de gêneros de microrganismos quando foram analisados as variáveis idades e órgãos.

Este estudo objetivou analisar o potencial de deterioração da microbiota psicrotrófica presente em presunto cozido fatiado comercializado entre Maio e Junho de 2015 e Fevereiro e Março de 2016 no mercado público da cidade de Porto Alegre/RS e avaliar a influência de fatores ambientais na qualidade microbiológica do mesmo. Os presuntos foram coletados em 4 bancas desse local e foram realizadas contagens de bactérias psicrotróficas de 8 amostras e pesquisa de Listeria monocytogenes. Selecionaram-se 134 colônias de psicrotróficos isolados de presunto fatiado, 71 deles apresentaram atividade proteolítica, 58 atividade lipolítica e 12 apresentaram produção de exopolissacarídeo. Selecionaram-se 2 bactérias com a presença dessas atividades para identificação molecular, as quais foram identificadas como Kluyvera sp. e Carnobacterium sp. Além delas, mais 2 Listeria monocytogenes isoladas nesse trabalho foram submetidas ao teste de produção de biofilme, resultando como fracas formadoras e também ao teste de aderência em aço inoxidável, todas apresentando capacidade de adesão. A pesquisa de Listeria monocytogenes nos presuntos fatiados mostrou 100% de presença, sendo que 50% foram identificadas como L. monocytogenes, as quais pertenceram aos sorotipos 1/2a (1), 1/2b (2), 1/2c (2). Realizou-se análise de presunto cozido inteiro, em sua embalagem original, sendo que não foram encontrados micro-organismos Tratou-se o presunto fatiado com extrato de hibisco a 40% e pediocina a 0,5% e 1,0% e realizou-se contagem de mesófilos, psicrotróficos, Listeria spp., S. aureus e E.coli. O extrato de hibisco reduziu a carga desses micro-organismos. Pediocina 0,5% e 1% apresentaram pouca ação frente ao controle de mesófilos, psicrotróficos e E. coli, mas mantiveram a carga de S. aureus controlada e foram eficazes contra Listeria spp. Foram realizadas também contagens para Listeria monocytogenes, E. coli, S. aureus, mesófilos e psicrotróficos em suabes oriundos de fatiador de alimentos, superfície de contato e utensílio utilizados nas bancas do mercado público. Em conclusão grande parte dos psicrotróficos apresentou atividade proteolítica e lipolítica, as quais alteram organolepticamente o alimento. Alguns apresentaram produção de biofilme e capacidade de aderência, fato indesejado, pois sua remoção é mais difícil no ambiente industrial, com isso nota-se que a legislação brasileira apresenta carência na contagem de psicrotróficos em produtos cárneos.
This study aimed to evaluate the microbiota present in sliced cooked ham sold in the public market in Porto Alegre/RS and evaluate the ability of compounds with antimicrobial activity of hibiscus extract and pediocin to control the microbiota found. Ham collected was stored refrigerated until to arrive the laboratory for analysis. Psychrotrophic bacteria counts were performed. Were selected 134 colonies of psychrotrophic microorganisms isolated for sliced ham and 71 of them showed proteolytic activity, 58 lipase activity, 12 showed production of exopolysaccharide. Two of these bacteria were selected for molecular identification which were identified as Kluyvera sp. and Carnobacterium sp. These two bacteria plus two Listeria monocytogenes isolated for sliced ham were subjected to testing of biofilm production (resulting as weak forming of biofilm) and were tested for adhesion in stainless steel and all showed this property. The research of Listeria spp. in sliced cooked ham showed 100% of presence, which 50% were identified as L. monocytogenes to serotypes 1/2a (1) 1/2b (2), 1/2c (2). Analysis was carried out of a whole piece of cooked ham in its original packaging and none microorganisms were found. The sliced ham was treated with hibiscus extract of 40% and pediocin of 0.5% and 1.0% and has been mesophilic, psychrotrophic, Listeria spp., S. aureus and E. coli counts The hibiscus extract reduced the quantity of these microorganisms. Pediocin 0.5% and 1,0% had little action against the control of mesophilic, psychrotrophic and E. coli, but in S. aureus counts were controlled bacteria charge and were effective against Listeria spp.. Also counts of Listeria monocytogenes, E. coli, S. aureus, mesophilic and psychrotrophic bacteria were performed from swabs of slicer food, contact surface and food tool (knife or spatula) used in public market stalls. In conclusion, most of the psychrotrophs presented proteolytic and lipolytic activity, which alter organoleptically the food. Some of them have presented biofilm production and adhesion capacity, undesirable fact because when the biofilm is formed is more difficult to remove it in the industrial environment. With this it is showed that the brazilian legislation presents a lack in the research of psychrotrophs in meat products kept refrigerated.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA13MA125.pdf: 1115012 bytes, checksum: 736f2a82baac7129fc498949399b0b87 (MD5) Previous issue date: 2013-11-28
The milk is rich in proteins, lipids, water and carbohydrates, making it an excellent environment for bacterial contamination from different origins and for its proliferation. Bacterial multiplication depends on its capacity of adaptation to the environment and time available. In dairy farms, milk can be storage under cold in bulk tanks models of two and four milking capacity, with a chilling capacity of 50% and 25% respectively of its total volume, in each milking process. The use of cold storage in milk production reduced the occurrence of acid milk, however, increased the proliferation of psychrotrophic microorganisms. These microorganisms presents proteolytic capacity over casein without modifing the milk acidity. This proteolytic capacity could be responsible for unstable non-acid milk (UNAM). The purpose of this study was to evaluate the effect of the cold storage length of time and temperature of raw milk in bulk tanks of two and four milking models on psychrotrophic bacterial count (PBC), casein stability in alcohol test and occurrence of UNAM. The study was conducted in 19 dairy farms in two rehearsal and each farm had a direct expansion bulk milk tank of two or four milking models. Dairy farms with an interval of four milking between milk transportation to the processing industry were selected, thus the milk had a 36 hours of cold storage in the dairy farm. Samples were collected before and after each milking for bacterial total count (BTC), physical-chemical analysis and PBC. Samples of 12 from a total of 19 dairy farms were collected for casein quantification. The length of time of cold storage did not affect the BTC and PBC (P > 0,05). The bulk tank model only affected the PBC (P < 0,05), presenting a lower mean tank s model of two milking when compared with models of four milking (3,61±0,104 and 4,00±0,120 CFU/mL(log10)). The PBC did not affected the casein fractions, however the length of time of cold storage affected the қ and β casein fraction concentrations. The reductions in these casein fractions did not affect the casein stability in the alcohol test. The length of time of cold storage affected the casein stability (P < 0,05) in the alcohol test without affecting the UNAM occurrence. Bulk tanks, when used properly in concern of raw milk volume to be chilled, allow the BTC and PBC rates to remain stable. The length of time of cold storage does not affect BTC and PBC but affects the casein concentration and casein stability in the alcohol test without affecting the UNAM occurrence
O leite é um meio nutritivo facilmente colonizado por bactérias de diferentes origens, com taxa de proliferação condicionada à capacidade do micro-organismo adaptar-se ao ambiente e do tempo disponível. Na propriedade rural o leite pode ser armazenado por até 48 horas em tanques de expansão direta modelo de duas ou quatro ordenhas, os quais diferem na capacidade de resfriamento a cada ordenha, respectivamente, esses equipamentos são capazes de resfriarem 50% e 25% de seu volume a cada ordenha. A conservação do leite sob resfriamento pode não ser suficiente para o controle de micro-organismos psicrotróficos, os quais apresentam atividade proteolítica sobre a caseína sem alterar a acidez do leite, podendo ser um fator desencadeador do leite instável não ácido (LINA). O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do tempo e temperatura de estocagem do leite cru em tanques de expansão direta modelos de duas e quatro ordenhas sobre a contagem bacteriana total (CBT) e contagem de bactérias psicrotróficas (CBP), assim como, determinar o efeito do tempo e da CBP sobre a estabilidade da caseína ao teste do álcool e a ocorrência de LINA. O experimento foi conduzido em 19 propriedades leiteiras localizadas nas regiões Serrana e Meio-oeste Catarinense, as quais possuíam equipamentos de refrigeração do leite por expansão direta modelo duas ou quatro ordenhas com taxa de ocupação de no mínimo 60%. Nas propriedades rurais foram avaliadas informações referentes ao intervalo de 36 horas entre a captação de leite a granel para a indústria de laticínios, as quais incluíam monitoramento temperatura leite, temperatura ambiente e umidade relativa do ar, aplicação de questionários aos responsáveis pela ordenha e coletas de amostras de leite antes e após a cada ordenha para análise de CBT, CBP, composição e teste físico-químicos (pH, acidez titulável e concentração alcoólica), sendo que em 12 das propriedades as frações de caseína foram quantificadas em duplicata. O tempo de estocagem do leite cru não afetou a CBT e CBP (P > 0,05). O modelo de tanque de expansão afetou somente a CBP (P < 0,05), com média inferior para amostras de leite de tanques de duas ordenhas em relação a quatro ordenhas (3,61±0,104 e 4,00±0,120 UFC/mL(log10)). A CBP não afetou as frações das caseínas e caseína total, entretanto, o tempo de estocagem do leite cru reduziu (P < 0,05) a concentração das frações қ e β da caseína e caseína total. A redução das frações de caseína não demonstrou efeito sobre a estabilidade do leite ao teste do álcool. O tempo de estocagem reduziu a (P < 0,05) a estabilidade do leite ao teste do álcool, entretanto não cursou com o aumentou a ocorrência de LINA. Conclui-se que tanques de resfriamento por expansão, utilizados dentro de suas especificações quanto ao volume de leite a ser resfriado, permitem a manutenção da CBT e CBP . O tempo de estocagem não afeta a CBT e CBP, entretanto reduz a concentração de caseína e a estabilidade do leite ao teste do álcool, sem alterar a ocorrência de LINA

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA15MA173.pdf: 751760 bytes, checksum: 23f614e28b7b6a81f91e72de196f5cb7 (MD5) Previous issue date: 2015-06-29
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Milk production is an important income for family farmers, but to act competitively in the market the dairy sector needs to raise the quality of its raw material. The study aimed to evaluate the factors that influence water quality and milk quality and unstable non-acid milk (UNAM) occurrence in family farms of Planalto Norte of Santa Catarina, Brazil. The study also aimed to assess the influence of water quality used in farm on the milk quality, and to establish relation between bacterial contamination and concentration of CMP in milk. The farms were characterized by a semi-structured questionnaire guide. Samples were collected for analysis of milk composition, somatic cell count (SCC), total bacterial count (TBC) and psychrotrophic bacterial count (PBC). It carried out the alcohol test, titratable acidity and pH, and CMP index was determined by high-performance liquid chromatography. Analyzes performed in water were CBP, Escherichia coli, coliforms at 35ºC and mesophilic aerobic. The food offered to animals also were analyzed. Data were subject to factor and cluster analysis, and broken-line model analysis using SAS statistical package. The most appropriate strategies of animal feed, with consequent improvement of animal productivity and increase of lactose content in milk were related to a lower occurrence of UNAM, which had little relation with farm structure and with season. The farm structure also had little influence on milk microbiological quality. Already the milking management influenced the bacterial contamination, and these were related to CMP concentration in milk. The water quality used in dairy farms was not related to milk quality. Rainfall and water source affected the microbiological contamination in water
A produção de leite é uma importante fonte de renda para agricultura familiar, mas para atuar de modo competitivo no mercado o setor lácteo precisa elevar a qualidade da sua matéria-prima. O estudo objetivou avaliar os fatores que influenciam na qualidade da água e do leite e na ocorrência de leite instável não ácido (LINA) em propriedades de agricultura familiar do Planalto Norte de Santa Catarina. O trabalho também objetivou verificar a influência da qualidade da água utilizada na propriedade sobre a qualidade do leite produzido, além de estabelecer a relação entre a contaminação bacteriana e a concentração de caseinomacropeptídeo (CMP) no leite. As propriedades foram caracterizadas por meio de um questionário guia semi-estruturado. Foram coletadas amostras de leite para analisar sua composição, contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), e contagem de bactérias psicrotróficas (CBP). Realizou-se o teste do álcool, análises de acidez titulável e pH, e determinou-se o índice CMP por cromatografia líquida de alta eficiência. Na água, foram realizadas análises de CBP, Escherichia coli, coliformes a 35ºC e aeróbios mesófilos. Também foram analisados os alimentos oferecidos aos animais. Os dados foram submetidos à análise fatorial e de agrupamento, e regressão segmentada (broken-line) utilizando o pacote estatístico SAS. As estratégias mais adequadas de alimentação animal, com consequente melhoria da produtividade e aumento do teor de lactose no leite, tiveram influência na menor ocorrência de LINA, que por sua vez apresentou pouca relação com a infra-estrutura das propriedades e com as estações do ano. A infra-estrutura das propriedades também teve pouca relação com a qualidade microbiológica do leite. Já o manejo de ordenha mostrou influência na contaminação bacteriana, que relacionou-se com a concentração de CMP no leite. A qualidade da água utilizada nas propriedades leiteiras não apresentou relação com a qualidade do leite. A precipitação pluviométrica e a origem da água afetaram a sua contaminação microbiológica

Bactérias psicrotróficas foram isoladas de leite cru refrigerado oriundo de duas indústrias de beneficiamento localizadas no sul do Brasil. Contagens de bactérias psicrotróficas foram entre 4,9 e 7,8 logUFC/mL e de 5,3 a 7,2 logUFC/mL, em amostras coletadas no caminhão-tanque e no silo de armazenamento da indústria, respectivamente. Dentre as bactérias isoladas, 90% foram Gram-negativas. A maioria das cepas apresentaram baixa atividade proteolítica, mas cepas de Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca e Aeromonas sp. apresentaram valores superiores a 20 U/mL em azocaseina como substrato. Proteases das cepas selecionadas foram resistentes aos tratamentos térmicos convencionais e causaram coagulação de leite UAT depois de cinco dias de estocagem em temperatura ambiente. A atividade proteolítica de uma variedade psicrotrófica de Burkholderia cepacia isolada de leite cru refrigerado foi caracterizada. A atividade proteolítica na azocaseina apresentou atividade máxima com pH 6-7 e decréscimo com pHs ácido e alcalino. A enzima apresentou relativa estabilidade térmica entre 40-55°C durante 25 min, mantendo pelo menos 80% de sua atividade inicial a 40°C. O ensaio de coagulação do leite demostrou que a protease da B. cepacia causou coagulação do leite desnatado a partir do segundo dia, enquanto a coagulação do leite integral foi observada a partir do quinto dia. A aderência desta cepa ao aço inoxidável foi avaliada e os substratos apresentaram níveis de cerca de 107 UFC/cm², independente dos diferentes tempos de imersão. A cepa denominada de 1A4 apresentou expressiva atividade proteolítica em pH 6-7 e 40ºC, atividade de coagulação do leite e capacidade de aderir ao aço inoxidável. Estes resultados indicam que B. cepacia representa um potencial perigo a qualidade do leite e produtos lácteos.
Psychrotrophic bacteria were isolated from refrigerated raw milk of two processing plants at Southern Brazil. Psychrotrophic counts were between 4.9 and 7.8 log CFU/mL, and 5.3 to 7.2 log CFU/mL, for samples collected at the truck and the milk storage silo, respectively. Among the bacterial isolates, 90% were Gram-negative. Most strains presented low proteolytic activity, but strains of Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca and Aeromonas sp. showed higher than 20 U/mL on azocasein as substrate. Crude proteases from selected strains were resistant to conventional heat treatments and caused coagulation of UHT milk after 5 days storage at room temperature. The proteolytic activity of a psychrotrophic strain of Burkholderia cepacia isolated from refrigerated raw milk was characterized. The proteolytic activity on azocasein showed maximum activity at pH 6-7 and decrease at acid and alkaline pHs. The enzyme showed relative thermal stability in the range 40-55°C during 25 min, maintaining at least 80% its initial activity at 40°C. Milk coagulation assay showed that the crude protease from B. cepacia caused coagulation from day 2 for skimmed milk, whereas coagulation was observed from day 5 for whole milk. The adherence of this strain to stainless steel was evaluated, and the substrata had around 107CFU/cm², regardless the different immersion time evaluated. The strain 1A4 showed elevated proteolytic activity at pH 6-7 and 40ºC, high milk coagulating-activity, and elevated capability to adhere to stainless steel. These results indicate that B. cepacia may represent a potential hazadous to milk and dairy products.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6822_RESUMO FRANCISCA.pdf: 13192 bytes, checksum: 8b66f796d2b432970c19871b9a83fbd0 (MD5) Previous issue date: 2013-06-26
Na produção de leite exerce importância socioeconômica para produtores familiares do Estado do Espírito Santo e do município de Alegre-ES. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de produção e a qualidade higiênico-sanitária do leite cru obtido de tanques de refrigeração localizado em comunidades rurais no município de Alegre-ES e investigar a presença de resíduos de antibiótico no leite. Aplicou-se um questionário previamente estruturado com base nas exigências da legislação do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2008) em 34 propriedades rurais entre fevereiro de 2012 a junho de 2012. Foram feitas coletas de dados sobre a limpeza e a estrutura física do estábulo, a origem e a existência de tratamento da água, tipo de ordenha, conduta e higiene dos manipuladores, controle de saúde dos manipuladores, procedimentos de higienização e sanitização dos tetos, tipo de material utilizado para secagem dos tetos e a realização do controle sanitário com relação à mastite, além do tratamento dado, e transporte do leite. Em resposta ao questionário aplicado aos produtores, observou-se que o baixo nível de escolaridade prepondera entre os produtores. A localização dos currais era boa: eram arejados, secos e limpos, todos os currais são cobertos e a minoria possuía piso cimentado e sala de ordenha. A quase totalidade das propriedades produzia menos de 100 litros.dia-1 e usavam ordenha manual. Todos faziam controle de endoparasitos, ectoparasitos e vacinavam contra a febre aftosa, 94,1% contra a raiva e 91,2% contra brucelose. Metade fazia a higienização dos tetos e úbere antes da ordenha, poucos realizavam o pré-dipping e o pós-dipping. Todos faziam tratamento para mastite, mas apenas 1/5 faziam o teste da caneca para mastite. E não faziam nenhum tipo de tratamento da água usada nos currais. Todo o leite produzido é transportado através de caminhão isotérmico e a grande maioria dele tem as cooperativas como destino. Todos os equipamentos usados na ordenha eram higienizados, mas a minoria utilizava produtos sanitizantes. Já poucos ordenhadores adotavam o hábito de banhar-se antes de realizar a ordenha. Poucos tiveram treinamento ou palestras sobre as normas instituídas pela IN 62. No Diagnóstico da coleta de leite cru refrigerado junto aos trabalhadores e nos pontos de coleta, observou-se que nenhuma instalação tinha proteção contra entrada de insetos e roedores e contaminantes ambientais; não possuíam tanque para lavagem de latões e de utensílios de coleta; eram mal dimensionadas e não permitiam a aplicação de medidas sanitárias adequadas; as condições higiênicas eram extremamente deficitárias e prejudicavam a manutenção da qualidade do leite; não possuíam um procedimento adequado de higienização de equipamentos. Os trabalhadores dos tanques de expansão não se banhavam antes de iniciar as atividades e nem usavam roupas específicas; não realizavam exames de saúde pessoal com periodicidade; e não adotavam nenhum sistema de tratamento da água usada nos tanques. Avaliou-se também a qualidade higiênico-sanitária e físico-química de amostras xiii de leite cru pertencentes a quatro tanques de refrigeração denominados T1, T2, T3 e T4. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas apresentaram-se em sua maioria em conformidade com as normas estabelecidas pela IN 62, com exceção do valor do pH que apresentou alteração, o que pode ser indicativo de adição de álcalis ou possível presença de mastite no rebanho. Os valores médios encontrados nas análises microbiológicas foram: Contagem Bacteriana Total CBT 1,4x106 UFC.mL-1, bactérias psicrotróficas 6,1x105 UFC.mL-1, coliformes totais 8,5x104 UFC.mL-1, Staphylococcus spp. 2,9x105 UFC.mL-1, e Escherichia coli 4,4x104 UFC.mL-1. Os resultados das análises do leite apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os valores encontrados para alguns tanques nas análises de CBT 6,0x105 UFC.mL-1, encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela IN 62, em 50% das amostras analisadas. Não havia resíduo de antibiótico no leite analisado. Existe a necessidade de adequações e melhorias nas características de produção de leite e nos tanques de refrigeração, bem como a implementação das Boas Práticas Pecuárias de Produção nas propriedades rurais de forma a garantir a segurança dos alimentos e a sustentabilidade da atividade leiteira da região.

Na Península Antártica, uma grande concentração de aves nidifica anualmente; ainda assim, não é observado o acúmulo de penas no ambiente, sugerindo a ação da microbiota local. As queratinases são o grupo de enzimas capazes de degradar a queratina, identificadas majoritariamente em micro- organismos meso e termofílicos. O objetivo deste trabalho foi a identificação de bactérias queratinolíticas psicrofílicas ou psicrotolerantes, como uma nova alternativa para o uso de queratinases em processos industriais. Amostras de penas foram coletadas em pinguineiras na ilha Rei George, Antártida, o material semeado em meio ágar farinha de penas (AFP, 10 g L-1) e incubado entre 4 e 30 ºC. Seis isolados bacterianos capazes de crescer em AFP foram selecionados e inoculados em meio ágar leite, sendo que três deles formaram halos de proteólise entre 9 e 30 °C, preferencialmente em pH 9,0. Seu DNA foi extraído e o gene do rRNA 16S amplificado e sequenciado. Os isolados proteolíticos foram identificados como Lysobacter concretionis (A03), Arthrobacter sp. (A08) e Chryseobacterium sp. (A17U). O sobrenadante de cultivo das três bactérias foi caracterizado ao longo de 7 dias de incubação em meio caldo farinha de penas (CFP, 10 g L-1), entre 20 °C e 40 °C sendo que todas apresentaram crescimento e produção enzimática ótimos a 20 °C, entre o 3° e o 4° dia. De acordo com os zimogramas, a linhagem A08 foi produtora de uma única protease, A17U de três e A03 de nove enzimas. Esta última se destacou por ser capaz de degradar o substrato farinha de penas quase completamente em 7 dias de cultivo e por tolerar concentrações relativamente altas de NaCl sendo, por isso, selecionada para a análise filogenética, na qual isolado foi identificado como Lysobacter concretionis, com um valor de bootstrap de 100%, e para a purificação por cromatografia de filtração em gel, Sistema Aquoso Bifásico (SAB) e Partição em Três Fases (TPP). O melhor resultado foi obtido na TPP, com a recuperação de 82% da atividade enzimática e um fator de purificação de 3,59 vezes, sendo possível a detecção de cinco bandas, de aproximadamente 70, 65, 50, 40 e 30 kDa no gel SDS-PAGE. Este é o primeiro trabalho que reporta uma grande capacidade queratinolítica pela linhagem psicrotolerante Lysobacter concretionis A03, sendo o seu emprego biotecnológico e industrial compatível com a redução de gastos energéticos para a degradação de resíduos queratinosos.
In the Antarctic Peninsula, high concentrations of birds nest every year; nevertheless, their feathers do not accumulate in the environment, suggesting the action of the local microbiota. Keratinases are the enzymes able to degrade keratin, identified mainly in thermophilic and mesophilic micro-organisms. The aim of this work was the identification of psychrophilic or psychrotolerant feather degrading bacteria, in order to reduce the energy consumption for the industrial application of keratinases. Penguin feathers samples were collected in King George Island, Antarctic, the material was spread in feather meal agar plates (FMA 1%) and incubated at 4 – 30 °C. Six isolates capable of growing on FMA were selected and incubated in skimmed milk agar; of these, three formed clear zones indicative of proteolytic activity, between 9 and 30°C, preferable at pH 9.0. Total DNA of isolates was extracted and the rRNA 16S gene was amplified and sequenced. Proteolytic isolates were identified as Lysobacter concretionis (A03), Arthrobacter sp. (A08) and Chryseobacterium sp. (A17U). The crude extract of the three bacteria was characterized along 7 days of cultivation at 20 to 40°C on feather meal broth (FMB, 1%). All bacterial strains showed medium alkalinization, optimum growing and enzymatic production at 20 °C, between third and fourth days, in despite of its optimal enzymatic activity on azocasein and azokeratin have been determined between 35 and 40°C. According to zymography, strain A08 produced only one protease, A17U three and A03 nine proteolytic enzymes, this later standing out due to their high feather meal degradation in 7 days of cultivation and by their tolerance to high salt concentrations, being, therefore, selected for Phylogenetic analysis, purification methods of gel filtration chromatography, aqueous two-phase partition (ATP) and three-phase partition (TPP). The isolate was identified by phylogeny as Lysobacter concretionis, with a bootstrap value of 100%. The best results in purification were achieved by TPP, despite has not been possible the isolation of a single protein, with recovery of 82% of enzymatic activity and a purification factor of 3.59. The SDS-PAGE showed the presence of five bands of approximately 70, 65, 50, 40 and 30 kDa. This is the first report of great keratinolytic ability by the psychrotolerant strain of Lysobacter concretionis A03, thus, its industrial use its compatible with the reduction of energetic costs for the degradation of keratin wastes by enzymatic digestion.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lariane_Souza_da_Silva.pdf: 1189397 bytes, checksum: 1e10edda08abaad18f95d44a9235040e (MD5) Previous issue date: 2015-09-10
Fundação Araucária
The growing demand of milk to supply the population has promoted the evolution of this chain, especially with regard to aspects related to food safety. Thus, this study traced psychrotrophic and proteolytic microorganisms, which are responsible for the separation of the main milk protein, k-casein, with emphasis on identifying and preserving Pseudomonas and Pseudomonas aeruginosa. This species presents high virulence, thus, it is very important to public health and to produce biofilm on several surfaces. The tracing samples were collected from the milking phases and were collected with hand swabs on udder, bucket, cooler, blower, raw milk collection and of milking water. The nonparametric Kruskal-Wallis analysis was used to screening of microorganisms in milking phases, while CMP evaluation results were obtained by the Principal Component Analysis. The results indicated that as the psychrotrophic bacteria counting increased (p <0.05), CMP values decreased. This has indicated lower levels of proteolysis, and it could possibly be related to the fact that psychrotrophic microorganisms present in samples did not have the proteolytic ability. The highest point of contamination indicated in tracing was the surface of the animals udder due to the adopted management, since most producers did not carry out a correct hygiene during this phase
A crescente demanda por leite para a abastecimento da população promoveu a necessidade de evolução dessa cadeia, principalmente no que diz respeito aos aspectos relacionados à segurança dos alimentos. O presente estudo rastreou microrganismos psicrotróficos e proteolíticos que realizam a quebra da principal proteína leiteira, a k-caseína, com destaque para a identificação e preservação de Pseudomonas e Pseudomonas aeruginosa. Essa espécie é de alta virulência, com importância em saúde pública e também em formação de biofilmes em superfícies diversas. As amostras coletadas para rastreamento provieram das etapas de ordenha e foram coletadas com swabs de mão, em teto, balde, resfriador, insuflador, e a coleta do leite cru e da água da ordenha. Utilizou-se a análise não paramétrica de Kruskal-Wallis para o rastreamento dos microrganismos nas etapas de ordenha e os resultados da avaliação do CMP foram obtidos pela Análise de Componentes Principais. Os resultados indicaram que: à medida que a contagem de bactérias psicrotróficas aumentou (p<0,05), diminuíram-se os valores para o CMP, indicando menor nível de proteólise, o que possivelmente poderia estar relacionado ao fato dos microrganismos psicrotróficos presentes nas amostras não possuíam a capacidade proteolítica. O ponto de maior contaminação indicado no rastreamento foi a superfície de teto dos animais, devido ao manejo adotado, pois a maioria dos produtores não realizavam a higienização correta

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 780684 bytes, checksum: 95e7e3b5d38de6b4ae7eeb032a065277 (MD5) Previous issue date: 2006-03-16
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
The raw milk storage under cooling temperatures selects the psychrotropic bacteria growth including species able to produce heat resistant proteases and lipases that are usually associated with milk quality deterioration. The decrease in the cheese production yield is an important problem associated with the psychrotrophic bacteria growth in the refrigerated raw milk. This work aimed to evaluate the relation between the psychrotrophic bacteria population present in the cooled raw milk and the yield of Minas Frescal cheese production. The raw milk was stored at 10 °C, for up to four days, it was pasteurized, and daily used for the Minas Frescal cheese production. Concomitantly, the number of psychrotrophic, proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria and protease and lipase activity was evaluated in the raw milk. The raw milk maintenance at 10 °C made possible the psychrotrophic bacteria growth, with an increase of two logarithmic cycles in the proteolytic psychrotrophic bacteria population and of, approximately, three logarithmic cycles in the lipolytic psychrotrophic bacteria population, after four days of storage. The protease and lipase activities increased during the refrigerated raw milk storage, presenting superior values to the ones of the recently milked milk. A decrease of 6.78% in liters of milk per kg of cheese and 6.38 % in grams of total solids of cheese per liter of milk when the product was done with cooled milk stored for four days, was observed. The psychrotrophic bacteria number present in that milk varied from 108 CFU mL-1 to 109 CFU mL-1, and the proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria populations were higher than 107 CFU mL-1. For the same storage period, an increase in the total nitrogen, fat and total solids concentrations in the serum from the Minas Frescal cheese production, was verified. It was estimated that, for an industry able to process 50.000 liters of milk per day, designating 33% of this amount to produce Minas Frescal cheese, the economic losses associated with the decrease in the cheese production are estimated in US$ 15,480.00 per month.
A estocagem do leite cru sob refrigeração favorece a seleção de bactérias psicrotróficas, incluindo espécies produtoras de proteases e lipases termorresistentes que são associadas à perdas de qualidade do leite e seus derivados. Para as indústrias de queijos, um dos principais problemas causados em decorrência da contaminação e do crescimento de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado é a redução do rendimento durante a fabricação. O objetivo deste trabalho foi relacionar o rendimento do queijo Minas Frescal com a população de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado granelizado. O leite cru foi estocado a 10 °C, por até quatro dias, posteriormente pasteurizado e, diariamente, utilizado para a fabricação de queijo Minas Frescal. Paralelamente, foram quantificadas as microbiotas psicrotrófica, psicrotrófica proteolítica e lipolítica e a atividade proteolítica e lipolítica do leite cru. A manutenção do leite cru a 10 °C possibilitou um crescimento da microbiota psicrotrófica, com um aumento de dois ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e de, aproximadamente, três ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas lipolíticas, após quatro dias de estocagem. As atividades proteolítica e lipolítica aumentaram durante a estocagem do leite cru refrigerado, apresentando valores superiores aos do leite recém-ordenhado. Foi constatada uma redução de 6,78 % no rendimento em termos de litros de leite por quilograma de queijo e de 6,38 % em gramas de sólidos totais no queijo por litro de leite quando o queijo Minas Frescal foi fabricado com leite refrigerado armazenado por quatro dias. O leite cru que resultou nestas perdas de rendimento apresentava uma população de 108 UFC mL-1 a 109 UFC mL-1 de bactérias psicrotróficas e a população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e lipolíticas era superior a 107 UFC mL-1. Verificou-se ainda, para o mesmo período de estocagem, um aumento das concentrações de nitrogênio total, gordura e sólidos totais no soro proveniente da fabricação do queijo Minas Frescal. As perdas econômicas decorrentes da redução do rendimento da fabricação de queijo Minas Frescal foram estimadas em US$ 15,480.00 por mês, para uma indústria de laticínios processadora de 50.000 litros de leite por dia e que destine 33% do leite captado a fabricação de queijo Minas Frescal.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-14Bitstream added on 2014-06-13T18:55:49Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_cf_me_jabo.pdf: 346938 bytes, checksum: 4899f13a99bb080af03657b84504252d (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Este trabalho teve o objetivo de avaliar a eficácia de uma nova ferramenta de gestão da qualidade do leite cru refrigerado, comparativamente à utilização dos testes tradicionais de controle, nas condições da Instrução Normativa 51 (IN 51). Foram utilizadas 374 amostras individuais de leite cru refrigerado (produtor) e 125 amostras de leite cru de conjunto (bocas de tanques de caminhões transportadores, referindo-se a leites desses mesmos produtores). As amostras foram submetidas a duas análises microbiológicas, sendo as individuais submetidas à prova rápida de redução em tubos – o “Tetra-Test”, com o objetivo de estimar a carga microbiana do leite e a microbiota predominante, enquanto as amostras de conjunto foram submetidas à contagem padrão em placas (CPP) como método de referência. Paralelamente, buscou-se verificar os efeitos do processo de centrifugação nas características e/ou propriedades da matériaprima industrial durante a execução do processo por Ultra Alta Temperatura (UAT). Foram utilizadas 56 amostras de leite provenientes da linha de processamento, tomadas imediatamente antes e depois da etapa de centrifugação interposta no início do processo, as quais foram submetidas a ambos os testes microbiológicos (“Tetra- Test” e CPP), além da determinação da variabilidade da composição do leite e determinação do índice proteolítico da k-caseína. O “Tetra-test” se mostrou eficaz na avaliação da qualidade microbiológica do leite cru podendo ser utilizado como uma ferramenta de gestão, uma vez que seus resultados se correlacionaram proporcionalmente aos obtidos pela CPP e possibilitaram informações complementares sobre as características da microbiota dominante, oferecendo vantagens sobre os tradicionais testes de redução. Os resultados mostraram que grande...
This study aimed to evaluate the efficacy of a new tool for quality management of refrigerated raw milk, compared to traditional control tests in accordance to the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) Normative Instruction No. 51. A total of 374 individual samples of refrigerated raw milk (from producers) and 125 samples of bulk raw milk (from milk transport tankers from these same producers) were studied. Samples were submitted to microbiological analyses, being individual samples submitted to rapid reduction in test tubes - the Tetra-Test, in order to estimate the microbial load of milk and predominant microbiota, while the bulk samples were analyzed by standard plate count as a reference method. At the same time, it was investigated the effects of the centrifugation on the characteristics and/or properties of industrial raw material into the incoming of UHT process. Were analyzed 56 samples of milk from the processing line, obtained immediately before and after centrifugation performed early in the process. Both of them were subjected to microbiological tests (Tetra-Test and PCA). In addition it was determined the variability of milk composition and proteolytic rate of k-casein. The “Tetra-test showed to be effective in assessing the microbiological quality of raw milk and can be used as a management tool, since its results correlated proportionally with those obtained by standard plate count and make possible to obtain more information about predominant... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia peixoto bueno.pdf: 2154558 bytes, checksum: e3212e2f2e948a89b381b38c7ab473b7 (MD5) Previous issue date: 2009-02-20
The deterioration of vacuum packed refrigerated meat accompanied by large gas production - a phenomenon called blown pack - is considered a major cause of economic losses of the meat industry in several regions of Brazil and the world. Several psychrophilic and psychrotrophic microorganisms may be involved, especially species of Clostridium. The objective of the present study was to perform the molecular characterization, through the use of the PCR technique, and the molecular isolation by conventional bacteriology, of the main microorganisms that cause blown pack in refrigerated meat from Brazil, New Zealand and the United Kingdom. Thus, typing techniques were used to differentiate the species and subspecies involved in this type of deterioration. Tirty-six samples of Brazilian blown pack meat, 6 samples from the UK and 12 experimental blown pack samples of venison from the North Island of New Zealand were analyzed. Three pairs of primers, the RFP / RRP, the 16SEF/16SER and the pair EISRF / EISRR were used for C. estertheticum estertheticum and Clostridium estertheticum like, and one for C. gasigenes (16DBF/16DBR). The samples with the PCR results were sent to a microbiology laboratory for conventional isolation of Clostridium estertheticum. It was concluded that Clostridium estertheticum estertheticum is responsible for the deterioration of meat and hence the blown pack in the UK. Samples of blown pack Brazilian meat have Clostridium estertheticum like as primary causal agent. The typing was carried out in isolates and strains - donated by Mirinz Center / Ruakura Agresearch / Hamilton / New Zealand - together with two isolates from Brazil, involved in this type of deterioration. The selected techniques AFLP and RFLP - PCR were able to distinguish species and subspecies of psychrophilic and psychrotrophic clostridia. However, the AFLP showed the highest discriminatory power, being able to distinguish 100% of the species - C. estertheticum, C. frigoris, C. bowmani, C. lacusfryxellense and C. psychrophylum - and also the subspecies C. estertheticum estertheticum, C. estertheticum laramiense, C. estertheticum like k21 and k24. Through the technique of RFLP, it was possible to differentiate the species of clostridia psychrotrophic, psichrophilic and also the subspecies C. estertheticum estertheticum and Clostridium estertheticum like, along with the use of four restriction endonucleases - AluI, CfoI, TaqI and HaeIII. The HaeIII provided greater variety of fragments and the ability to differentiate the species of clostridia psychrophilic and psychrotrophic, whereas TaqI was the only enzyme capable of differentiating the subspecies of C. estertheticum estertheticum and C. estertheticum laramiense of C. estertheticum like. The Brazilian samples isolated fit into the group of Clostridium estertheticum like, although there is no confirmation of the absence of Clostridium estertheticum estertheticum in the country.
A deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo acompanhada de grande produção de gás - fenômeno denominado tufamento de embalagens - é considerada uma das principais causas de perdas econômicas da indústria cárnea, em várias regiões do Brasil e do mundo. Diversos microrganismos psicrofílicos e psicrotróficos podem estar envolvidos, destacando-se espécies do gênero Clostridium. Objetivou-se com o presente estudo a caracterização molecular, por meio do emprego da técnica de PCR e o isolamento pela bacteriologia convencional, dos principais microrganismos causadores do tufamento de embalagens de carnes refrigeradas procedentes do Brasil, Nova Zelândia e Reino Unido. Para tanto, foram empregadas técnicas de tipagem visando a diferenciação das espécies e subespécies envolvidas neste tipo de deterioração. Foram analisadas 36 amostras tufadas de carnes brasileiras, 6 amostras tufadas oriundas do Reino Unido e 12 amostras experimentais tufadas de carne de cervo provenientes da Ilha Norte da Nova Zelândia. Foram utilizados três pares de primers, o RFP/RRP, o 16SEF/16SER e o par EISRF/EISRR para C. estertheticum estertheticum e Clostridium estertheticum like e um para C. gasigenes (16DBF/16DBR). As amostras com os resultados positivos ao PCR foram enviadas para a microbiologia convencional para isolamento do Clostridium estertheticum. Concluiu-se que o Clostridium estertheticum estertheticum é responsável pela deterioração das carnes e, consequentemente, pelo tufamento das embalagens no Reino Unido. As amostras tufadas de embalagens de carnes brasileiras têm como principal agente causador o Clostridium estertheticum like. A tipagem foi relizada em cepas e isolados doados pelo Mirinz Centre/ Ruakura AgResearch/ Hamilton/NZ - juntamente a dois isolados brasileiros, envolvidos nesse tipo de deterioração . As técnicas eleitas AFLP e RFLP PCR foram capazes de distinguir as espécies e subespécies de clostrídios psicrofílicos e psicrotróficos, porém, o AFLP apresentou maior poder discriminatório, sendo capaz de diferenciar 100% das espécies C. estertheticum, C. frigoris, C. bowmani, C. lacusfryxellense e C psychrophylum - e também as subespécies - Clostridium estertheticum estertheticum, Clostridium estertheticum laramiense, o Clostridium estertheticum like K21 e Clostridium estertheticum like K24. Por meio da técnica de RFLP foi possível diferenciar as espécies do clostrídio psicrofílicos e psicrotróficos e também as subespécies C. estertheticum estertheticum e Clostridium estertheticum like, utilizando em conjunto as quatro endonucleases de restrição AluI, CfoI, TaqI e HaeIII. A HaeIII proporciona maior variedade de fragmentos e capacidade de diferenciar as espécies de clostrídios psicrofílicos e psicrotróficos. Já a TaqI foi a única enzima capaz de diferenciar as subespécies C. estertheticum estertheticum e C. estertheticum laramiense do C. estertheticum like. As amostras brasileiras isoladas se enquadraram no grupo do Clostridium estertheticum like.

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-17T01:44:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_AlessandraReginadaSilva_D.pdf: 2932913 bytes, checksum: a22dc65d180eab3917e06501dc994ccc (MD5) Previous issue date: 2010
Resumo: Esta pesquisa teve por objetivos: a. enumerar os Clostridium psicrotróficos na forma vegetativa e esporulada presentes em cortes bovinos embalados a vácuo e resfriados, deteriorados e não deteriorados; b. caracterizar e identificar estes isolados bioquímica e geneticamente, comparando a precisão entre as duas metodologias; c. monitorar as possíveis fontes de Clostridium psicrotróficos junto à linha de produção em frigorífico no interior do estado de São Paulo; d. testar a habilidade dos isolados, identificados como Clostridium psicrotróficos e recuperados tanto a partir dos cortes bovinos quanto a partir de diversas etapas ao longo da linha de produção do frigorífico, em reproduzir o defeito de estufamento quando inoculados em altas populações em cortes bovinos e acondicionados em embalagens a vácuo e termoencolhimento sob condições praticadas pela indústria (6mBar/83°C-3s) ; e. avaliar se diferentes níveis de vácuo e termoencolhimento teriam efeito sobre as características do estufamento dos isolados que melhor reproduziram o defeito; f. analisar as características físicas das embalagens primárias e secundárias bem como possíveis danos após simulação de transporte para distância de 500km que pudessem favorecer a incidência de Clostridium psicrotrófico ou outras espécies contaminantes. Para as enumerações foram utilizadas 8 amostras deterioradas (6 contra-filés, 1 cupim bovino e 1 picanha bovina) e 5 não deterioradas (contra-filé), sendo analisados: exsudato (1mL), superfície (100cm2) e interior do corte cárneo (25g). As subamostras foram submetidas à enumeração de anaeróbios psicrotróficos vegetativos (Reinforced Clostridial Médium - RCA, 5% de sangue de carneiro desfibrilado estéril, 5% de glicose e 1,5% de Agar, RCM modificado), anaeróbios esporulados ativados pelo calor e pelo álcool, em Perfringens Agar Base (PAB, Oxoid, com 5% de solução de gema de ovo estéril, 15000UI polimixina/500mL e 6mg Kanamicina/500mL, PKP; 200mg cicloserina/500mL (PC)). Os 17 isolados caracterizados preliminarmente como Clostridium foram submetidos ao teste de sensibilidade ao metronidazol. Aqueles com halos de inibição = 3,5mm tiveram seu perfil fenotípico analisado mediante kit API 20A (bioMeriéux) e seu perfil genético analisado (sequênciamento do gene 16S rRNA). O isolamento no ambiente do frigorífico foi realizado a partir das fezes, couro e amostras provenientes do corredor de atordoamento e sangria, sala de desossa, esteiras de corte e embalagem, através de coleta por swabs acondicionados em caldo PYGS em anaerobiose por 4 semanas a 4 e 15°C. Após, as amostras foram plaquea das em meio RCA e SFP (Shahidi Ferguson Perfringens) por 1 mês, caracterizadas e isoladas as colônias diferenciadas e ainda submetidas a confirmação, de gênero, para Clostridium. Os 2 isolados, provenientes de cultivo a 4°C confir mados como Clostridium, foram identificados utilizando mesma metodologia descrita anteriormente para isolados provenientes do corte cárneo. O teste de habilidade de reprodução do defeito de estufamento foi realizado com 12 linhagens, isoladas na primeira etapa da pesquisa, sendo 10 provenientes de cortes cárneos (8 identificados como C.gasigenes e 2 como C.algidicarnis) e 2 isoladas da linha de produção em frigorífico (C.gasigenes). Este teste foi realizado sob condições praticadas na indústria (6mBar com termoencolhimento 83°C/3s), inoculando-se nas superfícies dos bifes ( 10x5x2cm) de contra-filé, 1mL de suspensão padronizada em 108UFC/mL, obtendo-se 106UFC/50cm2. A incubação dos cortes bovinos inoculados juntamente, com 2 controles positivos (inoculados com C.estertheticum) e 2 controles negativos (sem inoculo) foi conduzida a 2° e 15°C por 8 semanas. Os 3 isolados (2 provenien tes dos cortes cárneos ¿ C.algidicarnis e C.gasigenes e 1 proveniente do frigorífico ¿ C.gasigenes) que melhor reproduziram as características do estufamento, seguiram para testes de influência de diferentes níveis de vácuo (6 e 9mBar) e temperaturas de termoencolhimento (83, 84 e 87°C) sob o tempo para aparecimento e intensidade do defeito. Também foram avaliados os sistemas de embalagem primário e secundário a fim de detectar falhas em ambos os sistemas que pudessem favorecer a incidência de espécies de Clostridium psicrotróficas. Mediante teste de simulação de transporte (norma ASMD4169-08, para caminhões) simulou-se o efeito de um percurso de 500km sobre as embalagens primárias e secundárias. Nas carnes deterioradas foi notado esverdeamento, aumento nos valores de pH e odores putrefativos e butíricos. As enumerações de psicrotróficos anaeróbios vegetativos, nas amostras deterioradas, atingiram níveis altíssimos (1014UFC/mL de exsudato). Quanto às formas esporuladas ocorreu predominância das ativadas pelo calor (105UFC/mL), sendo também recuperadas nas amostras não deterioradas. Bacillus facultativos psicrotróficos foram a flora dominante nas amostras deterioradas e não deterioradas com 50 e 70%, respectivamente. Das 17 linhagens, provenientes dos cortes cárneos, suspeitas de serem Clostridium apenas 10 foram confirmadas, destas, apenas 4 apresentaram perfis fenotípico e genético coincidentes (C1I13ESUPPKP; C2I2EXRCM; C4I8RCMEX; C2I5EXCHPC, sendo as 3 primeiras C.gasigenes e a última C.algidicarnis). Destes 10, 8 foram identificadas como C.gasigenes e 2 como C.algidicarnis. É importante enfatizar que em apenas 3 das 8 amostras de cortes cárneos deteriorados analisados (com estufamento), foram recuperados Clostridium psicrotrófico, ou seja, nas demais amostras onde estas espécies não foram recuperadas, a microflora causadora do estufamento pode ser um grupo heterogêneo composto por Bacillus psicrotróficos facultativos, que nesta pesquisa corresponderam a 50% da contaminação para as amostras deterioradas e, muito provavelmente, bactérias ácido lácticas e enterobactérias, conforme já detectado, em pesquisa paralela utilizando as mesmas amostras. Nos ambientes do frigorífico, temperaturas de 15°C fo ram medidas em locais que deveriam estar com temperaturas entre 0-6°C ou no máximo 7°C. A partir das superfícies de contato do frigorífico, fezes e chão, foram recuperados 38 isolados. Destes, apenas 2, 1 recuperado do couro e outro do corredor de abate/esteira de corte (mesmo isolado encontrado nos dois ambientes), foram identificados como Clostridium, os demais foram caracterizados como Bacillus facultativos psicrotróficos. Estes 2 foram identificados como C.gasigenes. A ocorrência destes isolados na forma viável junto à esteira de corte representa grande risco a carne pois uma vez arrastado ao produto final será um potencial causador do defeito de estufamento. Quanto aos ensaios de reprodução do defeito de estufamento, observou-se que a temperatura de 15°C acelerou a tempo para aparecimento dos primeiros sinais de estufamento, passando de 30 dias a 2°C pa ra 4 dias a 15°C e o isolado que melhor e mais rapidamente reproduziu as características do estufamento foi o C2I5EXCHPC (C.algidicarnis), com produção de gás, proteólise e alterações de pH (de 5.5 para 7.5) após 4 dias/15°C e 30 dias/2°C. Resultados similares foram obtidos para o controle positivo (C.estertheticum). Os outros 2 isolados que também reproduziram rápida e intensamente o estufamento foram C2I8EXCHPC e LMI13CA/EC ¿ isolado a partir do corredor de abate/esteira de corte junto ao frigorífico, ambos identificados como C.gasigenes, cabendo esclarecer que o defeito, para estes dois isolados, não foi tão intenso quanto para o C2I5EXCHPC. Todos os isolados foram capazes de reproduzir o defeito de estufamento ao final de 8 semanas de incubação a 15°C, enquanto que, a 2°C, somente 5 tiveram esta capacidade. Assim, temperaturas de abuso de refrigeração (15°C) aceleram o tempo para aparecimento dos primeiros sinais de estufamento por Clostridium e a temperatura de 2°C não é capaz de impedir a ocorrência deste defeito. Amostras inoculadas com C2I5EXCHPKP (C.algidicarnis) e submetidas a termoencolhimento a 83°C e 84°C/6mBar apresentaram períodos similares para aparecimento dos primeiros sinais de deterioração (~14 dias), entretanto, aplicando termoencolhimento a 87°C, foi observado um incremento neste tempo para 4 semanas. Assim sendo, considerando-se o nível de vácuo de 6mBar (aplicado pela indústria) a deterioração somente seria retardada, mas não deixaria de existir, aplicando-se um termoencolhimento a 87°C/3s, provav elmente porque nesta condição as células mais termosensíveis são inativadas. Por outro lado, as amostras tratadas com condições similares de termoencolhimento mas com nível de vácuo de 9mBar, apresentaram decréscimo no tempo de deterioração de 14 para 4 dias quando se aplicou 83 e 84°C/3s, d emonstrando que este vácuo maior estimula espécies de Clostridium. Entretanto, nas amostras tratadas com termoencolhimento a 87°C os primeiros sinais de deterioração somente foram observados após 7 semanas a 1°C. Assim, a condição de vácuo/termoencolhimento que mais prolongou a vida de prateleira da carne, quando inoculada, foi 87°C/9mBar, mas esta condição não impediu o desenvo lvimento do C.algidicarnis e o tempo de atraso do defeito de estufamento ainda foi inferior ao prazo de vida útil do produto. As embalagens primárias e secundárias analisadas estavam de acordo com as especificações do fabricante. Quanto à simulação de transporte, após o percurso de 500km apenas 1 embalagem primária demonstrou alterações que pudessem favorecer a atividade de anaeróbios facultativos. Por esta pesquisa, observou-se coincidência entre a flora encontrada nas superfícies do frigorífico e a flora recuperada a partir das amostras deterioradas. Além disso, a condição mais severa de termoencolhimento e vácuo aplicados (87°C/3s/9mBar), somente foi capaz de retardar o tempo para aparecimento do defeito de estufamento não o impedindo. Mesmo este tempo maior ainda foi inferior ao prazo de validade do produto. Sendo assim, pode-se inferir que a prevenção do defeito de estufamento não deve residir apenas na eliminação de células vegetativas de ambientes de planta mas também na eliminação de esporos que, uma vez arrastados para a embalagem, poderão germinar tornandose potenciais causadores do defeito de estufamento, além, é claro, da manutenção de ambientes de produção e estocagem em temperaturas inferiores a 2°C e higiene adequada durante a manipulação das carcaças e retirada do couro. Em adição, ficou comprovado que o abuso de temperatura de refrigeração acelera o estufamento de embalagens no caso de espécies de Clostridium psicrotróficos estarem presentes, principalmente C.algidicarnis, e que, as condições de vácuo/termoencolhimento aplicadas atualmente pela maioria das indústrias (83°C/3s/6mBar) não se apres entam como barreira eficiente à prevenção do defeito de estufamento na carne bovina embalada a vácuo
Abstract: This research aimed at: a. to enumerate psychrotrophic clostridia vegetative and spores from spoiled and unspoiled chilled vacuum packed red meat; b. to characterize and identify the isolates biochemical and genetically, comparing precision between then; c. to determine possible preslaughter and processing sources of psychrotrophic clostridia causing spoilage of vacuum packed red meats; d. assessment of blowing ability of Clostridium isolates at industrial conditions (6mBar/83°C-3s); e. to evaluate different vacuum and heat shrinking treatments on blown characteristics of the best representative isolates; f. to analyze physical characteristics of primary and secondary packs as well as possible damages after transport simulation (500km) that could lead to psychrotrophic Clostridium and other contaminant species incidence. For enumeration 8 spoiled samples (6 strip-loin, 1 hump beef and 1 rump cap beef) and 5 unspoiled (strip-loin): drip (1mL), surface (100cm2) and deep tissue (25g), were analyzed. Sub-samples were analyzed for vegetative psychrotrophic anaerobes (Reinforced Clostridial Medium - RCA, 5% of sterile defibrinated sheep blood, 5% of glucose and 1.5% of Agar, modified RCM); sporeforming anaerobes were counted by alcohol and heat treatment on Perfringens Agar Base (PAB, Oxoid, containing 5% sterile egg-yolk solution, 15000UI polymixin/500mL e 6mg kanamycin/500mL, PKP; 200mg cycloserin/500mL (PC)). For the 17 isolates characteried as clostridia, metronidazole test was applied for genera determination of Clostridium, isolates with inhibition zones = 3.5mm were phenotypical (by API 20A ¿ bioMeriéux) and genetically (16S rRNA sequence) identified. The slaughterhouse survey was conducted from feces, leather, stunning aisle, boning room, meat cutting conveyor belt and packing conveyor belt by sterile swabs inoculated in PYGS medium, incubated anaerobically at 4 and 15°C/4 weeks. Afte r incubation, loopfuls of the enrichments were directly streaked onto the surface of RCA and SFP (Shahidi Ferguson Perfringes), incubated for a month and then the different colonies were characterized and forwarded to genera confirmation. The confirmation of blowing ability was conducted with 12 strains, isolated from first stage of this research: 10 from red meats (8 identified as C.gasigenes and 2 as C.algidicarnis) and 2 from slaughterhouse (C.gasigenes). This test was conducted under industrial practices (6mBar, 83°C/3s), inocul ating sterile strip-loin beefs surfaces (10x5x2cm) with 1mL of vegetative cells suspension (108CFU/mL), obtained 106CFU/50cm2. Inoculated samples with 2 positive controls (inoculated with C.estertheticum) and 2 negative controls (uninoculeted samples) were performed at 2 and 15°C / 8 weeks. The three best representative isolates (2 from meat samples ¿ C.algidicarnis e C.gasigenes and 1 from slaughterhouse ¿ C.gasigenes) were tested for blown characteristics conducted at different vacuum (6 and 9mBar) and heat shrinking (83, 84 and 87°C) treatments to evaluate the time to first sign of blow pack and spoilage magnitude. The primary and secondary pack systems were evaluated for failures that support the psychrotrophic Clostridium incidence. Effects of a 500km route on primary and secondary packs were measured by transport simulation test (ASMD4169-08, for trucks). Spoiled samples showed green discoloration, increase of pH values and putrefactive and butyric odors. For these samples, the psychrotrophic vegetative anaerobic counts reached very high levels (1014CFU/mL of drip). Concerning sporeforming the heat activated ones were predominant (105CFU/mL) and also were recovered for unspoiled samples. Psychrotrophic facultative Bacillus was the dominant flora in analyzed samples (50% for spoiled and 70% for unspoiled). From 17 Clostridium suspect strains only 10 were confirmed and these 4 showed phenothypical and genetical coincident profiles (C1I13ESUPPKP, C2I2EXRCM and C4I8RCMEX ¿ C.gasigenes; C2I5EXCHPC ¿ C.algidicarnis). Concerning these 10 Clostridium isolates, 8 were identified as C.gasigenes and 2 as C.algidicarnis. It is important to emphasize that only 3 spoiled samples provided psychrotrophic Clostridium isolation, others spoiled samples flora were heterogeneous group, composed by facultative psychrotrophic Bacillus, that represented 50% of isolates from spoiled samples, and, probably, lactic acid bacteria and enterobacteria, according to Chaves (2010), in parallel research using same samples. Inside the slaughterhouse, ambient temperatures of 15°C were observed for places that should be at 0-6°C or 7°C (maximum). From slaugther house ambient and contact surfaces 38 isolates were recovered but only 2, 1 from leather and 1 for stunning aisle/meat cutting conveyor belt (same isolate from both points), were identified as Clostridium, other were characterized as psychrotrophic facultative Bacillus. These 2 isolates were identified as C.gasigenes. The occurrence of viable Clostridium on meat cutting conveyor belt is a risk for meat as a focus of blown pack spoilage clostridia. For confirmation blowing ability tests, abuse temperature decrease the time to first sign of blown pack from 30 days at 2°C to 4 days at 15°C and the isolate that better reproduce (more quickly) the spoilage was C2I5EXCHPC (C.algidicarnis) showing gas production, proteolysis and pH alteration (5.5 to 7.5) after 4 days/15°C and after 30 days/2°C. Similar results we re obtained for C.estertheticum (positive control). In addition, others two isolates that also quickly reproduced the spoilage were C2I8EXCHPC and LMI13CA/EC ¿ isolated from stunning aisle/meat cutting conveyor belt slaughterhouse, both identified as C.gasigenes, however the defect was not intense than for samples inoculated with C2I5EXCHPC (C.algidicarnis). All isolates were capable to reproduce the spoilage at the end of 8 weeks at 15°C while at 2°C, only 5 iso lates reproduce the defect. So, abuse temperature (15°C) accelerate the onset of Clostridium mediate blown pack spoilage and 2°C does not control it. Samples inocu lated with C2I5EXCHPKP (C.algidicarnis) treated with heat shrink of 83 e 84°C/6mBar showed similar perio ds for initial spoilage (~14 days), but applying heat treatment at 87°C, it was observed an increase in t his period to 4 weeks. So, using vacuum at 6mBar (industrial practice) the deterioration is retarded, but does not cease to exist, applying heat shrink of 87°C/3s, probably because this condition inactivated some heat sensitive spores. On other side, samples treated with same conditions of heat shrink but applying vacuum at 9mBar showed a decrease of time to spoilage from 14 to 4 days at 83 and 84°C/3s as lower vacuum may stimulate clostridia germination. However, for samples heat shrinked at 87°C the initial spoilage was only observed after 7 weeks at 1°C. So the condition th at more extended meat shelf-life, when inoculated, was 87°C /9mBar, but this condition not prevented C.algidicarnis development and delay of blown pack was still smaller than product shelf-life. Primary and secondary packs were according to manufacture¿s specifications. Concerning transport simulation, after 500km only one primary pack showed alterations that could support facultative anaerobes activity. In this research, it was observed coincidence between slaughterhouses and spoiled samples flora. Besides, the more rigorous condition applied (87°C/3s/9mBar) was only capable to retard the blown pack not inhibit and the time to deterioration first sign was smaller than product shelf-life. In regard to this fact, the defect prevention of blown pack spoilage is associated with the elimination of vegetative and sporeformers from slaughterhouses that after germination process could induce spoilage, besides, temperature control of production lines and storage environment at = 2°C, must be apply. In addition, abuse temperature accelerate the onset of Clostridium mediate blown pack spoilage, if psychrotrophic clostridia are present, in special, C.algidicarnis, and the industry process condition (vacuum and heat shrink - 6mBar/83°C/3s) are not capable to prevent the spoilage, being necessary the application of more efficient hurdles as efficient sanitization of process line as well as reduce temperature of the refrigerate environment
Doutorado
Doutor em Ciência de Alimentos

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T14:35:28Z No. of bitstreams: 1 jhonatanfariadacosta.pdf: 1516970 bytes, checksum: f0539b0c8f3379416141af72ce4bdcf0 (MD5)
Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:24:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 jhonatanfariadacosta.pdf: 1516970 bytes, checksum: f0539b0c8f3379416141af72ce4bdcf0 (MD5)
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A refrigeração e estocagem do leite cru na fonte de produção promoveram um avanço sob o crescimento microbiano, porém, o leite obtido em péssimas condições higiênicas, pode acarretar problemas tecnológicos, mediante à multiplicação da microbiota psicrotrófica produtora de enzimas extracelulares deterioradoras, e por muita vezes, termorresistentes. Objetivou-se neste trabalho observar os atributos que demonstram a associação com ocorrência de proteólise indesejável no leite cru refrigerado do município de Rio Pomba-MG; relacionando esta ocorrência ao desenvolvimento dos psicrotróficos contaminantes do leite, e além de desenvolver e adaptar um método que permita detectar de forma clara e rápida esta proteólise no leite. Observaram-se valores satisfatórios quanto as características físico-químicos, por outro lado, os valores relacionados a qualidade microbiológica e sanidade, não atendiam os limites estabelecidos pela legislação em sua maioria. No estudo sobre as correlações, foi concluído que ocorreu uma associação entre a contagem bacteriana total, de células somáticas e de psicrotróficos no leite cru. E para os valores de contagem das células somáticas apresentaram uma correlação significativa com os percentuais de extrato seco desengordurado e soro-proteínas do leite. Os valores relacionados à proteólise no leite por meio da quantificação da tirosina apresentaram correlação significativa com os valores relativos ao indice de extensão da proteólise e a contagem bacteriana total. E os valores de tirosina por meio do kit de quantificação de mucoproteínas, foram observados a correlação com a contagem bacteriana total e de psicrotróficos. No teste de avaliação da estabilidade do leite ao álcool 72% v/v., o estudo sobre as correlações, demonstrou um aumento no índice de instabilidade das amostras que apresentaram contagem bacteriana total acima de 6,04 log10UFC.mL-1, e de tirosina acima de 0,265 mg.5mL-1. Por meio destes resultados, o kit testado demonstrou ser um bom indicador quanto a proteólise ocorrida no leite, porém, à necessidade de estudos mais aprofundados sobre este método, principalmente sobre sua sensibilidade e especificidade, a fim de minimizar a influência de outros fatores aos seus resultados.
Refrigeration and storage of raw milk at the source of production promoted an improvement in microbial growth, however, the milk obtained in poor hygienic conditions, may cause technological problems through the multiplication of psychrotrophic microorganisms producing extracellular enzymes spoilage, and a lot of times, heat resistant. The objective of this work was to observe the attributes that demonstrate the association with the occurrence of unwanted proteolysis in refrigerated raw milk from Rio Pomba-MG; relating this incident to the development of psychrotrophic contaminants of milk, and beyond to develop and adapt a method capable of detecting light and fast this proteolysis in milk. Observed values as satisfactory physico-chemical characteristics, on the other hand, related to microbiological quality and health values, did not meet the limits set by the legislation mostly. In the study of the correlations, it was concluded that there was an association between total bacterial count, somatic cell count and psychrotrophic in raw milk. And for the values of somatic cell count showed a significant correlation with the percentage of dry extract solids and whey proteins in milk. The amounts related to proteolysis in milk by quantifying tyrosine were significantly correlated with the relative values of the index extension of proteolysis and total bacterial count. And the values of tyrosine by means of quantification kit mucoproteins were observed correlation to total bacterial count and psychrotrophic. In the evaluation test of stability of milk to alcohol 72% v/v. the study of the correlations showed an increase in the index of instability of the samples showed that total bacterial count above 6.04 logCFU.mL-1, and tyrosine above 0.265 mg.5mL-1. Through these results, the test kit proved to be a good indicator as proteolysis occurring in milk, however, the need for further studies on this method, especially on its sensitivity and specificity in order to minimize the influence of other factors to their results.

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-03-16T12:55:23Z No. of bitstreams: 1 PGCA17MA215.pdf: 1647507 bytes, checksum: 1c4f64e83500f380a07f262ae5ae2919 (MD5)
Made available in DSpace on 2018-03-16T12:55:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA17MA215.pdf: 1647507 bytes, checksum: 1c4f64e83500f380a07f262ae5ae2919 (MD5) Previous issue date: 2017-03-21
Milk is nutritionally complete, but a highly perishable food and its characteristics easily altered by the action of microorganisms and by the manipulation to which it is submitted. The quality and shelf life of the product that reaches the consumer is directly related to the raw material received for industrialization, and consequently to the conditions and practices carried out in obtaining, storing and transporting. The objective of this study was to evaluate the influence of transport of raw milk on the count of psychrotrophic microrganisms, total bacterial count, physical-chemical and compositional analyses of the refrigerated raw milk received in a dairy industry of Vale do Itajaí – SC, Brazil. Other objective of this study was to evaluate the use of the preservative azidiol ®, under controlled conditions and under field conditions, in the count of psychrotrophic microorganisms and in the total bacterial count of refrigerated raw milk. Two experiments were carried out. In the first one, samples were collected, with and without the use of the preservative azidiol®, in bulk tanks of 3 dairy farms, which were stored under laboratory refrigeration (7ºC) and analyzed at pre-defined times (0, 6, 12 and 24 hours). In the second experiment, samples were collected with and without the use of the azidiol® preservative in the raw milk capture at routes of a dairy (in the storage tanks of the farms, in the isothermal compartments of the trucks and in the storage silo of the industry), doing analysis at varying times. Data were analyzed by ANOVA, regression analysis, means comparison and multivariate factorial analysis. Samples collected without preservatives showed increasing psychrotrophic microrganisms counts and total bacterial count as the time between collection and analysis increased. In the samples conserved by azidiol ®, psychrotrophic microrganisms counts and total bacterial count remained constant during the time between collection and analysis. The transport of raw milk in bulk worsened the microbiological quality of the milk, but did not show influence on the compositional and physical-chemical results of the milk received in the industry. Poor hygiene conditions in storage rooms and in expansion tanks influenced the increase of psychrotrophic microrganisms counts and total bacterial count. This increase was also related to farms with lower production, but with less representative influence. It was observed a relation of milk transport in bulk in cleaner trucks with lower counts of psychrotrophic microorganisms. The transport route time and temperature increase during the transport increased counts of total bacteria and psychrotrophic bacteria, with more pronounced effect for total bacterial count
O leite é um alimento nutricionalmente completo, porém altamente perecível, tendo suas características facilmente alteradas pela ação de microrganismos e pela manipulação a que é submetido. A qualidade e tempo de prateleira do produto que chega ao consumidor estão diretamente relacionados à matéria-prima recebida para industrialização e, consequentemente, às condições e práticas realizadas na obtenção, armazenamento e seu transporte. Este estudo teve como objetivo a avaliação da influência do transporte do leite cru a granel sobre a contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem bacteriana total, análises físico-químicas e composição do leite cru refrigerado recebido em uma indústria de laticínios da Região do Vale do Itajaí – SC. Também objetivou avaliar o uso do conservante azidiol®, em condições controladas e em condições a campo, na contagem de microrganismos psicrotróficos e na contagem bacteriana total de leite cru refrigerado. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, foram coletadas amostras, com e sem o uso do conservante azidiol®, em tanques de expansão de três propriedades rurais, as quais foram armazenadas em laboratório e sob refrigeração (7ºC) e analisadas em tempos pré-definidos (0, 6, 12 e 24 horas). No segundo experimento foram coletadas amostras com e sem a adição do agente bacteriostático azidiol® em rotas de captação de matéria-prima de um laticínio (nos tanques de armazenamento das propriedades rurais, nos compartimentos isotérmicos dos caminhões e no silo de armazenamento da indústria), analisando-as em tempos variáveis. Os dados foram avaliados por análise de variância e de regressão, comparação de médias e pela técnica de análise multivariada fatorial. Amostras coletadas sem conservante demonstraram contagem de microrganismos psicrotróficos e CBT crescentes à medida que o tempo entre a coleta e a análise aumentava. Já nas amostras adicionadas do conservante azidiol® a contagem de microrganismos psicrotróficos e a CBT se mantiveram constantes durante o tempo entre a coleta e a análise. O transporte do leite cru a granel piorou a qualidade microbiológica do leite; porém, não demonstrou influência nos resultados das análises composicionais e físico-químicas do leite recebido na indústria. Condições ruins de higiene nas salas de armazenamento e nos tanques expansão influenciaram o aumento da contagem de microrganismos psicrotróficos e a CBT. Este aumento também foi relacionado com propriedades com menor produção de leite, porém, com influência menos representativa. Observou-se relação do transporte do leite a granel em caminhões mais limpos com menores contagens de microrganismos psicrotróficos. Maior tempo da rota de transporte e o aumento da temperatura do leite durante o transporte aumentaram as contagens de bactérias totais e de microrganismos psicrotróficos, sendo este efeito mais pronunciado para a CBT

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P < 0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P < 0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias.
This study evaluated the effects of different storage periods of raw goat milk on the quality of the powder product. Alterations in microbiological and physical-chemical properties of raw milk and their influence on the microbiological, physical, biochemical and sensory characteristics of milk powder during storage for 0, 60, 120 and 180 days were evaluated. There were 3 identical tests in which about 105 L of recently milked goat milk were divided into 3 parts and stored at controlled temperature of 4 ºC for up 5 days. On days 1, 3 and 5 after storage, an aliquot (500 mL) of raw milk was collected to perform microbiological, physico-chemical and biochemical analysis. The remaining fraction (about 35 L) was subjected to pasteurization (65 ºC for 30 min), vacuum concentration (40% of total solids) and spray drying. The powders produced were evaluated through analysis of composition (moisture, protein, fat, lactose and ash), dispersibility, color, water activity, granulometry, peroxide value, proteolytic and lipolytic activities and sensory analysis by a selected team of panelists. Effects of storage of raw milk or/and powdered milk or their interaction were observed (P <0.05) on certain characteristics during storage of milk powder, as the increasing of mesophilic, lipolytic psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms populations in raw milk, increasing of the white color (L*), the lipolytic activity and the peroxide value of milk powder. There were also observed effects (P < 0.05) on sensory characteristics such as decreasing of yellow color of milk powder and reconstituted milk, increasing of capric smell, rancid and bitter flavour of reconstituted milk. Considering the overall evaluation of studied variables, it\'s recommended that the raw goat milk storage at 4 oC does not exceed 3 days to preserve the quality of goat milk powder until 180 days.

Mestrado em Engenharia Zootécnica - Produção animal - Instituto Superior de Agronomia
The objective of this study was to investigate the effect of the cooling on ewe’s milk. After an initial characterization, the raw milk was refrigerated at 4 °C and 8 °C for seven days, through what was studied the evolution of the microbial population (total mesophilic (ISO/DIS 6610) and psychrotrophic (ISO/ IS 8552)), pH and the ability to coagulation, through clotting tests with the Optigraph. After three days of cooling, there were increases in the population of mesophiles, 10 and 52, and 15 and 87 times the values of psychrotrophic, at 4 °C and 8 °C, respectively. The pH decreased very significantly along the cooling, especially at 8 °C and from 2nd day, which influenced the start of the micellar aggregation. The cooling at 4 °C showed no significant effect on the ability to clotting and allowed the control of development of microbial populations (particularly the psycrotrophic population) for a period of 48 hours. The results presented in this study reinforce the belief that when the cooling is at inadequate temperatures and storage times, microbial populations can be selected favoring psychrotrophic bacteria that may have a negative effect on manufacture of the cheese from raw milk.