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Journal articles on the topic 'Pulque'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 4 March 2023

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GÓMEZ-ALDAPA, CARLOS A., CLAUDIO A. DÍAZ-CRUZ, ANGÉLICA VILLARRUEL-LÓPEZ, M. del REFUGIO TORRES-VITELA, JAVIER AÑORVE-MORGA, ESMERALDA RANGEL-VARGAS, JORGE F. CERNA-CORTES, J. GABRIEL VIGUERAS-RAMÍREZ, and JAVIER CASTRO-ROSAS. "Behavior of Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Shigella flexneri and Shigella sonnei during Production of Pulque, a Traditional Mexican Beverage." Journal of Food Protection 74, no. 4 (April 1, 2011): 580–87. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-10-382.

Full text
Abstract:
Pulque is a typical fermented alcoholic beverage of central Mexico, produced from the nectar of maguey agave plants. Production systems are largely artisanal, with inadequate hygiene conditions and exposure to multiple contamination sources. No data exist on pulque microbiological safety and the behavior of pathogenic microorganisms in agave nectar and pulque. An initial trial was done of the behavior of Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Shigella flexneri and Shigella sonnei during fermentation of nectar from a single producer, nectar mixture from different producers, and seed pulque. A second trial simulating artisanal pulque production was done by contaminating fresh nectar with each of the five strains, storing at 22°C for 14 h, adding seed pulque, and fermenting until pulque was formed. During incubation at 16 or 22°C in the first trial, all the pathogenic strains multiplied in both the single producer nectar and the nectar mixture, reaching maximum concentrations at 12 h. Strains concentration then decreased slowly. In the seed pulque, the strains did not multiply and tended to die. In the second trial, all strains increased concentration from 0.7 to 1.6 log at 22°C, and from 0.5 to 1.1 at 16°C in the first 14 h. After addition of seed pulque, they were quickly deactivated until none was detected in the final product. The results suggest that the potential risk to consumers of contracting any of the five tested pathogenic bacterial strains from pulque is low.
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2

Vega-García, Mirna Alejandra, Gonzalo D. Álvarez-Ríos, and Carmen Julia Figueredo-Urbina. "Sistemas de manejo de agaves pulqueros en el estado de Hidalgo." Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI 10, no. 20 (January 5, 2023): 92–100. http://dx.doi.org/10.29057/icbi.v10i20.9598.

Full text
Abstract:
Los agaves son plantas de importancia biocultural para los pueblos de México, actualmente poseen múltiples usos, entre ellos, la extracción de savia para elaborar pulque. El estado de Hidalgo es uno de los principales productores de maguey y pulque del país, sin embargo, no existe una caracterización detallada de los sistemas dedicados a este propósito. Se caracterizaron tres sistemas de manejo de agave pulquero en Hidalgo: bordos, jardín de traspatio y metepantles, evaluando la intensidad de manejo de estos a través de las especies contenidas, las prácticas, las variedades tradicionales de agave y la producción. Se registraron cinco especies y 20 variedades tradicionales de agaves pulqueros, siendo el jardín de traspatio el más diverso, con cinco especies y 10 variedades, mientras que los metepantles resultaron el más intenso, produciendo 270 litros de pulque al día. Estos sistemas conservan una amplia agrobiodiversidad de agaves y otras especies útiles, siendo espacios productivos fundamentales para la manutención de familias en contextos rurales.
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3

Rojas-Rivas, Edgar, and Facundo Cuffia. "Identifying consumers’ profile and factors associated with the valorization of pulque: A traditional fermented beverage in Central Mexico." Food Science and Technology International 26, no. 7 (April 11, 2020): 593–602. http://dx.doi.org/10.1177/1082013220917554.

Full text
Abstract:
The aims of this work were to (i) identify the consumers’ profile of pulque through their consumption frequency and their sensory perception of this beverage and (ii) identify the factors that contribute to the valorization of pulque among Mexican consumers. A survey was designed and conducted with 221 consumers in pulque-selling locations (pulquerías) in a place of Central Mexico. Consumers were characterized according to their consumption frequency. Factors associated with the valorization of pulque were identified through Binary Logistic Regression model. Two types of consumers were identified: Frequent Consumers and Not Frequent Consumers. Both groups were comprised mostly of men, including students with medium to high levels of education. However, the first group showed more traditional and conservative behavior patterns since there was a higher proportion of consumers with a low educational level ( p < 0.05) and they had more years of consumption, spend more time in the selling locations, and preferred “natural pulque.” The second group of consumers was comprised mostly ( p < 0.05) of women, including students with a high educational level who prefer “cured pulque.” In this sense, our results showed that gender and time spent in the pulquerías together with sensory, cultural, and functional characteristics associated with the beverage influence its valorization among consumers. These results can help both producers and marketers to classify segments of consumers according to their preferences and consumption patterns in order to revalorize the pulque market. Finally, it is necessary to highlight that young consumers with high educational level show interest in this beverage, since for years its consumption has been associated with low-income populations.
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4

Figueredo-Urbina, Carmen Julia, Gonzalo D. Álvarez-Ríos, Mario Adolfo García-Montes, and Pablo Octavio-Aguilar. "Morphological and genetic diversity of traditional varieties of agave in Hidalgo State, Mexico." PLOS ONE 16, no. 7 (July 9, 2021): e0254376. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0254376.

Full text
Abstract:
The agaves are plants of cultural importance which have been used by humans for about 10,000 years and about 40 specific uses. The most culturally and economically important of those uses are for the production of fermented (pulque) and distilled beverages (mescal). Pulque continues to be produced in nearly all of Mexico, and the agaves used for this purpose have shown domestication syndrome. We carry out an ethnobotanical, morphological, and genetic analysis of the traditional varieties of pulque agave used in the production of aguamiel (agave sap) and pulque in the state of Hidalgo. We did semi-structured interviews, free listings, and tours with 11 agave managers. We analyzed morphology and studied genetic diversity and structure using nuclear microsatellites. We found wild-collected, tolerated, transplanted, and cultivated varieties of agave. This comprised 19 traditional varieties of pulque agave, 12 of them in production during the study, which corresponded to the species Agave americana, A. salmiana y A. mapisaga and five intraspecific entities. The varieties were grouped morphologically according to a management gradient; the wild-collected varieties were the smallest, with more lateral teeth and a larger terminal spine. The cultivated varieties clearly exhibited domestication syndrome, with larger plants and smaller dentition. The expected heterozygosity (He) of the varieties ranged from 0.204 to 0.721. Bayesian clustering suggested the existence of three genetic groups, both at the level of traditional varieties of pulque agaves and for management categories, a result that matches multivariate clustering. Pulque producers in the studied localities maintain high agrobiodiversity. The cultivated varieties exhibit domestication syndrome, as has been reported for other species of the genus with the same selection purposes. Our results support the hypothesis of a decrease in genetic diversity in crops compared to wild-growing agaves, which seems to be due to vegetative propagation, among other factors.
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Rocillo Aquino, Zeltzin Itzel, Juan Antonio Leos Rodríguez, and Jorge Aguilar Ávila. "La transformación de las pulquerías de la ciudad de México: perspectiva desde sus modelos de negocio." Agricultura, Sociedad y Desarrollo 18, no. 2 (2021): 225–45. http://dx.doi.org/10.22231/asyd.v18i2.862.

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Abstract:
El pulque, principal forma de aprovechamiento de los magueyes pulqueros, ha tomado diversas posiciones en el consumo a lo largo de la historia, y de ser denigrado en el siglo XX actualmente existe un interés creciente por conocer más de esta bebida. El objetivo de esta investigación fue analizar su comercialización en la actualidad, para identificar los factores que la fortalecen, promover su desarrollo e impulsar al resto de la cadena. La investigación se realizó durante los años 2016 y 2017, en 55 negocios expendedores de pulque de la Ciudad de México y área metropolitana. Se llevaron a cabo entrevistas semiestructuradas a los encargados de los negocios, definiendo aspectos de producción y comercialización del pulque, y datos de la vinculación dentro y fuera de este eslabón. Se utilizó el método de análisis de redes sociales, el modelo de negocios y análisis estadísticos para procesar los datos. Se identificaron tres modelos de negocio en función de la estrategia empleada: “tradicional”, “diversificado” y “exitoso”, éste último fue el más redituable en cuanto a litros de pulque vendidos. Existe una tendencia de crecimiento del consumo, lo que impactará positivamente en la estructura de la cadena de valor de maguey-pulque.
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6

Onofre, Jair Emmanuel, Erika Vianey Silva Gamero, and Juan Ramírez Godínez. "Elaboración de un platillo utilizando como base un producto ancestral: El Pulque." Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA 10, no. 19 (December 5, 2021): 49–50. http://dx.doi.org/10.29057/icea.v10i19.7931.

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Abstract:
Éste trabajo busca resaltar el uso del pulque en un producto cotidiano: un panqué. El pulque es una bebida embriagante que se obtiene de la fermentación del aguamiel, el cual se extrae del maguey y se deja reposar en un tinacal para su fermentación.
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D. Álvarez-Ríos, Gonzalo, Carmen Julia Figueredo-Urbina, and Alejandro Casas. "Physical, Chemical, and Microbiological Characteristics of Pulque: Management of a Fermented Beverage in Michoacán, Mexico." Foods 9, no. 3 (March 20, 2020): 361. http://dx.doi.org/10.3390/foods9030361.

Full text
Abstract:
Pulque is a beverage that has been prepared in Mexico since pre-Hispanic times from the fermented sap of more than 30 species of wild and domesticated agaves. We conducted studies in two communities of the state of Michoacán, in central-western Mexico, where we documented its traditional preparation and analyzed the relationship between preparation conditions and the composition and dynamics of microbiological communities, as well as the physical and chemical characteristics of the beverage. In one of the communities, Santiago Undameo (SU), people boil the sap before inoculating it with pulque inoculum; this action causes this local pulque to be sweeter, less acidic, and poorer in bacteria and yeast diversity than in the other community, Tarimbaro (T), where the agave sap is not boiled and where the pulque has more diversity of microorganisms than in SU. Fermentation management, particularly boiling of the agave sap, influences the dynamics and diversity of microbial communities in the beverage.
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Islas-Moreno, Asael, Zeltzin Itzel Rocillo-Aquino, and Humberto Thomé-Ortiz. "El papel de las fiestas en la revalorización del pulque, una bebida ancestral del centro de México." RIVAR 8, no. 22 (January 26, 2021): 128–45. http://dx.doi.org/10.35588/rivar.v8i22.4780.

Full text
Abstract:
Analizamos el papel que cumplen las fiestas en la preservación y revalorización del pulque, una bebida fermentada ancestral del centro de México. Para ello, se acudió a fuentes secundarias y testimonios de informantes clave, a fin de identificar y caracterizar las principales fiestas en las que el pulque tiene una alta presencia. La aproximación del estudio fue cualitativa y exploratoria. Se identificaron dos tipos de fiestas: fiestas de alta tradición popular y fiestas emanadas de la neocultura del pulque. Las primeras se realizan mediante una lógica de consumo tradicional, con un significado religioso, histórico y cultural, más próximas al concepto de festividad. Las segundas, por su parte, ocurren bajo una lógica de neoconsumo, basada en la búsqueda de identidad en las sociedades globalizadas, con un talante comercial, ajustadas a escalas de producción industrial y más próximas al concepto de feria. Se concluye que el pulque preserva y revaloriza a pesar de la adversidad de los contextos económicos, políticos y culturales que lo circundan, debido a un proceso de valorización social en el que ambos tipos de fiestas contribuyen notablemente. Para ampliar los beneficios de los participantes en la cadena de valor de la agroindustria del pulque, se recomienda generar consensos para que ambos tipos de fiestas coexistan, destacando la riqueza específica de cada tipo y permitiendo a consumidores tradicionales y nuevos apreciar diferentes significados en la bebida.
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Soto-Alarcón, Jozelin María, Diana Xóchitl González-Gómez, Luis Guillermo González Olivares, and Araceli Castañeda Ovando. "Hacer comunes con el maguey pulquero en Hidalgo, México." Nueva Epoca 1, no. 1 (November 15, 2022): 1–18. http://dx.doi.org/10.47386/2022v1n2ijdahc.

Full text
Abstract:
The article analyzes the processes related to elaborating traditional and non-traditional foods derived from maguey with cultural roots such as pulque. From the post-capitalist theoretical framework of the commons, the interaction between the commons' biophysical, cultural, social, and knowledge dimensions is examined to recreate the planting and processing of maguey pulquero. Data collection comes from research articles on peasants' and maguey producers' management and social organization. The analyses are based on the protocols established by a community of actors who access, use, care for, assume responsibilities, and distribute benefits derived from maguey and the elaboration of pulque. From the post-capitalist analysis of the commons, it is found that the environmental conservation of the maguey is associated with the practice of peasant culture, social organization, and situated peasant knowledge. In addition, the interdependence between the actions undertaken by a community of actors committed to the care of the maguey and the effects of these actions on well-being by strengthening environmental and cultural services linked to food production in the state of Hidalgo, Mexico, is made visible.
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Rojas-Rivas, Edgar, Felipe Carlos Viesca-González, Héctor Javier Favila-Cisneros, and Facundo Cuffia. "Consumers’ perception of a traditional fermented beverage in Central Mexico." British Food Journal 122, no. 2 (December 23, 2019): 708–21. http://dx.doi.org/10.1108/bfj-05-2019-0317.

Full text
Abstract:
Purpose Pulque is a fundamental piece in the Mexican gastronomy and identifying consumers’ perception could help promote it and generate new opportunities of commercialization. The purpose of this paper is twofold: first, to explore the underlying factors that influence consumers’ perception toward pulque, and second, to identify groups of consumers according to their perception. Design/methodology/approach A questionnaire was designed and applied to 220 consumers within points of sales. Exploratory factor analysis (EFA) was undertaken and hierarchical cluster analysis (HCA) was used to identify different groups of consumers. Findings By means of EFA three factors were obtained: traditionality, bad reputation of pulquerías and functional beverage. In order to identify different consumption patterns among consumers, HCA was performed and three groups were identified: traditional, neo-consumers and neo-consumers in transition. The groups identified showed significant differences in their perception. Practical implications Pulque has recently gained interest in various consumer sectors, mainly among young consumers, who are consuming and promoting the beverage these days. In this sense, the results of this work could be used for its promotion and consumption in order to attract more consumers and make a contribution to the development of local economies. Originality/value This is the first work in Mexico to explore the perception of consumers toward pulque: the most important traditional fermented beverage in Central México. Results of this research suggest the appearance of a revaluation process among young consumers, more informed and with greater sensitivity toward traditional Mexican food, particularly in the case of pulque. Likewise, these results could be useful for producers and sellers to carry out commercial strategies and promote the drink.
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Taube, Karl A. "The Bilimek Pulque Vessel." Ancient Mesoamerica 4, no. 1 (1993): 1–15. http://dx.doi.org/10.1017/s0956536100000742.

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Abstract:
AbstractThe Bilimek Vessel is among the most remarkable pieces of portable Aztec sculpture, and it contains an unusually complex body of imagery concerning starlore and cosmic battle. The Bilimek Vessel and other Aztec sources reveal that the alcoholic beverage pulque was well integrated into Aztec concepts of warfare and mythology. To the Aztec, pulque was identified with the souls of dead warriors and the starry night sky. The many figures appearing on the Bilimek Vessel represent star beings attacking the sun. At least three and probably four of the depicted deities are identical to the sky bearers appearing in the year-bearer pages of theCodex Borgia(see Seler 1963) andCodex Vaticanus B(see Seler 1902–1903). It is noted that much of the iconography and calendrics appearing on the Bilimek Vessel concerns the completion of the 52-year cycle and the New Fire ceremony, an event that symbolized the cosmic battle between the sun and the fearsometzitzimimestar demons of darkness.
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Kuligowski, Maciej, Ricardo López Otero, Katarzyna Polanowska, Didier Montet, Iwona Jasińska‐Kuligowska, and Jacek Nowak. "Influence of fermentation by different microflora consortia on pulque and pulque bread properties." Journal of the Science of Food and Agriculture 99, no. 14 (July 27, 2019): 6307–14. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.9907.

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Huerta Mata, Rosa María, and Araceli Flores Quezada. "Las Redes de Apoyo Social en la Elección de Comercio y Compra del Pulque." DIVULGARE Boletín Científico de la Escuela Superior de Actopan 7, no. 14 (July 5, 2020): 8–13. http://dx.doi.org/10.29057/esa.v7i14.5475.

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Abstract:
El objetivo de este trabajo es analizar el papel de las redes de apoyo social en la elección de comercio y compra del pulque. Se utilizó la metodología cualitativa a través de la técnica de entrevista en profundidad, la población de estudio estuvo conformada por la propietaria de una pulquería y cuatro de sus clientes (tres hombres y una mujer); se triangularon los resultados con registros de observación. Los resultados indican que la elección de venta y compra del pulque puede responder no solo a satisfacer las necesidades personales de los (as) involucrados(as), también intervienen elementos sociales que favorecen y mantienen el proceso económico.
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José-Jacinto, Rocío, and Edmundo García-Moya. "Remoción cuticular ("Mixiote") y desarrollo foliar en los agaves pulqueros (Agave salmiana y A. mapisaga)." Botanical Sciences, no. 66 (May 27, 2017): 73. http://dx.doi.org/10.17129/botsci.1613.

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Abstract:
The pulque agaves are important cultives in the Valley of Mexico agroecosystems, some management practices have reduction of the sowing density and the farming agave areas. The purpose of this work consisted of knowing the utilization conditions of pulque agaves and evaluate agricultural practices that favor or limit the development of new leaves in Agave salinia.na. Otto ex Salm-Dyck, and Agave mapisaga. Trel., in six localities of the Valley of Mexico, during two sampling years. The results indicate that illegal practice, removing of the cuticle (« mixiote ») affects negatively the development of leaves in agaves, in contrast designated practices: «picado» and «despunte» result beneficial since they do not present meaningful changes on the number of leaves developed with respect to intact plants of the study species.
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Blas-Yañez, Sandra, Humberto Thomé-Ortiz, Angélica Espinoza-Ortega, and Ivonne Vizcarra-Bordi. "Turismo agroalimentario y bienes de capital: el caso de los productores de pulque en el altiplano central mexicano." Turismo y Sociedad 27 (May 6, 2020): 127–43. http://dx.doi.org/10.18601/01207555.n27.07.

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Abstract:
Desde una perspectiva bourdesiana, se analizan las estrategias de acumulación y conversión de distintas formas de capital (cultural, económico, simbólico y social) que los productores de pulque ponen en práctica en los procesos de construcción social de iniciativas de turismo agroalimentario. Se trata de una nueva actividad rural a la que los productores se incorporan con desventajas materiales y culturales respecto a las reglas del campo turístico consensuadas por los actores dominantes. A partir de un enfoque cualitativo y exploratorio, se estudió la Feria del Pulque en Jiquipilco (Estado de México), en la que se identificó que la apropiación turística del patrimonio agroalimentario se consolida por medio de la reproducción continua de normas, valores y estrategias diferenciados entre los agentes que se disputan los beneficios de la actividad turística.
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Rangel Vargas, Juana Maria. "Los ferrocarriles portátiles Decauville y la modernización de la hacienda mexicana: El caso de la producción y transporte de henequén y pulque, c. 1880-1907." Historia Agraria de América Latina 3, no. 01 (April 29, 2022): 51–81. http://dx.doi.org/10.53077/haal.v3i01.110.

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Abstract:
Este artículo examina la introducción del ferrocarril agrícola portátil francés Decauville, como parte de la modernización tecnológica en haciendas mexicanas productoras de henequén y pulque. Previas investigaciones se han centrado en los resultados de las actividades productivas, sin examinar esta tecnología que deriva de una innovación local al sistema del ferrocarril, cuya simplicidad y costo accesible fueron determinantes para su adopción en el sector agrícola. La pregunta que nos planteamos es: ¿qué características de esta tecnología contribuyeron a reforzar la especialización productiva en el henequén y el pulque? El trabajo propone que su creativa apropiación y adaptación local, le otorgó significativas ventajas a la cadena de producción-distribución en ambos cultivos. En la investigación se han empleado fuentes diversas, tales como memorias e informes gubernamentales, periódicos, anuarios estadísticos, boletines y catálogos de venta de este equipo ferroviario.
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Sultan, Md Tipu, Md Minhaz-Ul Haque, M. Maniruzzaman, and Md Ashraful Alam. "Composites of polypropylene with pulque fibres." Journal of Thermoplastic Composite Materials 28, no. 12 (November 21, 2013): 1615–26. http://dx.doi.org/10.1177/0892705713513295.

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Valadez Montes, Marisa. "Pulque limpio / pulque sucio: disputas en torno a la legitimidad y la producción social del valor." Revista Colombiana de Antropología 50, no. 2 (December 3, 2014): 41–63. http://dx.doi.org/10.22380/2539472x46.

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Ramírez Rodríguez, Rodolfo. "El Cambio de la Actividad Agrícola en los Llanos de Apan: el Caso del Cultivo del Maguey en el Siglo XX." Historia Ambiental Latinoamericana y Caribeña (HALAC) revista de la Solcha 11, no. 2 (August 17, 2021): 397–431. http://dx.doi.org/10.32991/2237-2717.2021v11i2.p397-431.

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Abstract:
Pocos espacios geográficos dedicados a un solo cultivo extenso en México, como en el mundo, han podido cambiar en menos de una generación humana, esto debido a una serie de alteraciones tanto en la preferencia de cultivos, como en el cambio de uso de suelo y de la propiedad. A pesar de hallarse en la memoria mexicana la imagen de una región donde se privilegiaba el cultivo del maguey de aguamiel, base para la elaboración de la bebida del pulque, esta fue modificada por completo por el incentivo comercial de semillas anuales, siendo favorecida la cebada, precisa para la industria de la cerveza. Por otra parte, la extensión necesaria de los campos de cultivo de maguey, que requería tanto un escalonamiento de plantas, según su edad, como una continua supervisión para ser aprovechadas después de una década, debido a su lento desarrollo, chocó con los intereses inmediatos de los beneficiados por un reparto agrario de las tierras otrora de las haciendas pulqueras. Este reparto no tuvo éxito debido al empobrecimiento de la región lo que motivó la construcción de una planta industrial que aceleró los cambios sociales del lugar. La finalidad era desarrollar una industria embotelladora de pulque, y otros derivados del maguey, que cumpliera con las exigencias sanitarias y de calidad que imponía la modernidad. Sin embargo, a pesar del esfuerzo de ese programa paraestatal, la mala administración y la poca aceptación de un producto diferente al pulque, acabó cuando la política de Estado cambió al neoliberalismo.
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Roldán Cruz, Edgar Iván, Hugo Chavarria Miranda, and Jessica Cano de la Rosa. "Intervenciones programáticas y bioeconomía: repensar la viabilidad del maguey." Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 13, no. 1 (February 8, 2022): 167–79. http://dx.doi.org/10.29312/remexca.v13i1.2334.

Full text
Abstract:
El texto fundamenta la posible rentabilidad y sustentabilidad de la planta del maguey a partir del criterio biomasa y senderos de negocio, todo ello en el contexto de las disimiles lógicas de intervención, trasferencia y ciencia que se han aplicado alrededor de la planta. La revisión bibliográfica pertinente y la guía para la identificación y análisis de las posibilidades de negocios de la bioeconomía son los principales insumos necesarios para lograr tal finalidad. Así pues, es posible afirmar, pese a que el maguey aguamiel/pulque quizás desde la época colonial es la planta mayor estudiada (ligada al pasado indígena), hoy en día gravita en su última fase programática, de incidencia, sobrevivencia y preservación de saberes culturales. Más aún, el texto demuestra que aparte del pulque, es factible que el futuro del maguey abrase su multifuncionalidad y su carácter polifacético, sinergia que otorgará sin duda viabilidad de negocio al productor promedio, máxime en minimizar el factor tiempo de madurez versus desinterés por cultivar la planta.
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Guzmán-Pedraza, Rodrigo, and Juan Carlos Contreras-Esquivel. "Aguamiel y su fermentación: Ciencia más allá de la tradición." Mexican Journal of Biotechnology 3, no. 1 (January 1, 2018): 1–22. http://dx.doi.org/10.29267/mxjb.2018.3.1.1.

Full text
Abstract:
El aguamiel, una savia extraída de diversas especies de agave (Agave spp.), es un tópico de gran interés debido que se le atribuyen propiedades interesantes como la actividad prebiótica debido los carbohidratos que lo constituyen. El aguamiel contiene compuestos bioactivos como saponinas, vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos, que lo hacen un posible alimento funcional. Su composición permite el crecimiento de microorganismos que la convierten en una bebida alcohólica no destilada llamada pulque, que se aprovecha únicamente en la elaboración de pan y bebidas en algunas regiones de México. Las investigaciones recabadas en este documento constatan que el aguamiel y el pulque pueden aprovecharse en la industria alimenticia y biotecnológica tanto para el aislamiento de microorganismos como para la obtención de metabolitos de alto valor agregado. El objetivo de esta revisión es presentar los avances más sobresalientes en el aprovechamiento de esta savia y su fermentado. Además de concientizar sobre la necesidad de generar más información a través de la investigación científica y su potencial en las diversas ramas de la salud y la biotecnología.
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Ramírez Rodríguez, Rodolfo. "especialización agrícola de la región de los Llanos de Apan." Estudios de Historia Novohispana, no. 64 (February 25, 2021): 41–81. http://dx.doi.org/10.22201/iih.24486922e.2021.64.72022.

Full text
Abstract:
El impacto ambiental en la región denominada los Llanos de Apan, que forman parte de la cuenca de México, tiene una historia por demás interesante al transformarse de una antigua cuenca lacustre a un altiplano donde se desarrollaría primero la ganadería y la agricultura de insumos europeos, después de la Conquista hispana, y luego se intensificaría elcultivo de una planta nativa explotada con fines comerciales. Tras el colapso demográfico y la expropiación inicial de tierras de los naturales, se planificó el cultivo del maguey de aguamiel en esta región, que fue explotado para la obtención de una bebida fermentada conocida como pulque. Controlado inicialmente por la orden jesuita y luego por un grupo dominante de empresarios españoles, a partir del siglo XVIII, algunos con títulos nobiliarios y ascendentes de futuros criollos, consolidarían la unidad productiva conocida como hacienda pulquera y construirían un paisaje distintivo de México.
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Ríos Martínez, Alicia, and Rocío López de Juambelz. "La Etnobotánica y el paisaje del maguey como recurso natural para el desarrollo del poblado de San Gabriel Azteca de Zempoala Hidalgo, México." Estudios Latinoamericanos 35 (December 31, 2015): 45–72. http://dx.doi.org/10.36447/estudios2015.v35.art3.

Full text
Abstract:
San Gabriel Azteca es un pequeño poblado localizado en el estado de Hidalgo que en décadas anteriores perteneció a una prolífica zona pulquera sobre la cual basó su economía. El maguey es una planta que crece naturalmente en el sitio y de la cual se obtienen múltiples productos entre ellos el pulque, por lo que el paisaje rural estuvo dominado por este cultivo. Actualmente la región presenta una evolución de este paisaje, lo que ocasiona una progresiva pérdida de esta «cultura del maguey» que daba identidad al poblado a través de diferentes usos como: los comestibles, los domésticos, la medicina tradicional, la construcción y el uso agrícola. La etnobotánica del maguey permite dar otras alternativas de desarrollo económico y con ello revalorar esta planta tan ligada a la cultura mexicana de la cual se obtienen múltiples beneficios, entre ellos la recuperación ecológica de la región que comienza a degradarse.
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J., Marcial-Quino, Garcia-Ocón B., Mendoza-Espinoza J.A., Gómez-Manzo S., and Sierra-Palacios E. "MOLECULAR IDENTIFICATION OF YEAST OF THE PULQUE BY PCR-DGGE, A TRADITIONAL MEXICANBEVERAGE." International Journal of Research -GRANTHAALAYAH 3, no. 3 (March 31, 2015): 1–15. http://dx.doi.org/10.29121/granthaalayah.v3.i3.2015.3026.

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Abstract:
Currently it is well known that yeasts play an essential role in the production of different beverages. In this paper, were identified some of the yeasts involved in the fermentation process of the pulque, a Mexican traditional beverage. Samples were collected from different regions of Mexico and yeasts were detected directly from samples without cultivation. Identifying the yeasts was obtained using amplification the D1/D2 domain of the 26S rRNA gene and Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE). The results of DGGE showed different profiles of bands in each of the analyzed samples, indicating the presence of several species of yeast, which was also confirmed by sequencing of the bands corresponding to the domain D1/D2, succeeded in identifying five species of yeasts. The results obtained in this work demonstrated that the technique used for identification of yeasts of pulque was efficient. Besides, the optimization of this method could also allow rapid identification of yeasts and help understand the role of these in the fermentation process of this beverage, as well as the isolation of strains of interest for biotechnological purposes such as production of ethanol or metabolites with nutraceutical activity.
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Cervantes-Elizarrarás, Alicia, Nelly Cruz-Cansino, Esther Ramírez-Moreno, Vicente Vega-Sánchez, Norma Velázquez-Guadarrama, Quinatzin Zafra-Rojas, and Javier Piloni-Martini. "In Vitro Probiotic Potential of Lactic Acid Bacteria Isolated from Aguamiel and Pulque and Antibacterial Activity Against Pathogens." Applied Sciences 9, no. 3 (February 12, 2019): 601. http://dx.doi.org/10.3390/app9030601.

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Abstract:
Probiotics can act as a natural barrier against several pathogens, such Helicobacter pylori, a bacterium linked to stomach cancer. The aim of the present study was to isolate and identify lactic acid bacteria (LAB) from pulque and aguamiel, and evaluate their probiotic potential and antimicrobial effect on Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Helicobacter pylori. Ten isolates were selected and evaluated for in vitro resistance to antibiotics and gastrointestinal conditions, and antimicrobial activity against E. coli and S. aureus and the effect on H. pylori strains. 16S rRNA identification was performed. Ten potential probiotic isolates were confirmed as belonging to the genera Lactobacillus and Pediococcus. All the strains were susceptible to clinical antibiotics, except to vancomycin. Sixty percent of the isolates exhibited antimicrobial activity against E. coli and S. aureus. The growth of H. pylori ATCC 43504 was suppressed by all the LAB, and the urease activity from all the H. pylori strains was inhibited, which may decrease its chances for survival in the stomach. The results suggest that LAB isolated from pulque and aguamiel could be an option to establish a harmless relationship between the host and H. pylori, helping in their eradication therapy.
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Wright, Amie. "“La Bebida Nacional”: Pulque and Mexicanidad, 1920-46." Canadian Journal of History 44, no. 1 (April 2009): 1–24. http://dx.doi.org/10.3138/cjh.44.1.1.

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Sierra Carrillo, Dora. "El maguey, planta sagrada en la religión mesoamericana." Revista de antropología, no. 7 (January 31, 2013): 113–19. http://dx.doi.org/10.15381/antropologia.v0i7.19936.

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Abstract:
En el universo mesoamericano, la flora tuvo un carácter sagrado, muchas plantas inclusive fueron deidificadas. El maguey se convirtió en la diosa Mayáhuel, representada en los códices como una deidad fecunda que amamantaba a sus hijos con el divino líquido extraído del maguey: el pulque. El maguey ha sido una planta usada con fines medicinales, alimenticios, rituales y utilitarios desde la época prehispánica hasta llegar al siglo xxi. En la actualidad sigue siendo venerada y utilizada por los grupos del centro de México.
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Blas Yañez, Sandra, Humberto Thomé Ortíz, Angélica Espinoza Ortega, and Ivonne Vizcarra Bordi. "Informal sale of pulque as a social reproduction strategy. Evidence from central Mexico." Revista de Geografía Agrícola, no. 62 (June 28, 2019): 49–67. http://dx.doi.org/10.5154/r.rga.2019.62.03.

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Cervantes Contreras, Mario, and Aura Marina Pedroza Rodríguez. "El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman." Nova 5, no. 8 (December 15, 2007): 135. http://dx.doi.org/10.22490/24629448.382.

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Abstract:
A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana.<p>El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral.</p>
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Nemser, Daniel. "“To Avoid This Mixture”: Rethinking Pulque in Colonial Mexico City." Food and Foodways 19, no. 1 (January 2011): 98–121. http://dx.doi.org/10.1080/07409710.2011.544204.

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Toner, Deborah. "Mexico’s National Drinks: Pulque, Tequila and the Temporalities of Authenticity." Food and History 17, no. 2 (July 2019): 75–101. http://dx.doi.org/10.1484/j.food.5.121080.

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Torres-Maravilla, Edgar, Marion Lenoir, Lino Mayorga-Reyes, Thibault Allain, Harry Sokol, Philippe Langella, María E. Sánchez-Pardo, and Luis G. Bermúdez-Humarán. "Identification of novel anti-inflammatory probiotic strains isolated from pulque." Applied Microbiology and Biotechnology 100, no. 1 (October 17, 2015): 385–96. http://dx.doi.org/10.1007/s00253-015-7049-4.

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Sanchez-Flores, Alejandro, Agustín Lopez-Munguia, Alejandra Escobar Zepeda, Juan J. Montor, and Clarita Olvera. "An Extended Taxonomic Profile and Metabolic Potential Analysis of Pulque Microbial Community Using Metagenomics." SDRP Journal of Food Science & Technology 5, no. 2 (2020): 83–97. http://dx.doi.org/10.25177/jfst.5.2.ra.10637.

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Kataria, Tejinder Kaur, Maria Elena Sosa-Morales, Jose Luis Olvera-Cervantes, Roberto Rojas-Laguna, and Alonso Corona-Chavez. "Dielectric properties of pulque at different temperatures from 0.1 to 25 GHz." Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy 53, no. 4 (October 2, 2019): 215–24. http://dx.doi.org/10.1080/08327823.2019.1677432.

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Kuhnlein, Harriet V. "Karat, Pulque, and Gac: Three Shining Stars in the Traditional Food Galaxy." Nutrition Reviews 62, no. 11 (November 2004): 439–42. http://dx.doi.org/10.1111/j.1753-4887.2004.tb00015.x.

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Pecci, Alessandra, Agustín Ortiz, and Luis Barba. "Los residuos químicos de la producción de pulque. Etnoarqueometría y arqueología experimental." Anales de Antropología 51, no. 1 (January 2017): 39–55. http://dx.doi.org/10.1016/j.antro.2016.11.002.

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Valadez-Blanco, Rogelio, Griselda Bravo-Villa, Norma F. Santos-Sánchez, Sandra I. Velasco-Almendarez, and Thomas J. Montville. "The Artisanal Production of Pulque, a Traditional Beverage of the Mexican Highlands." Probiotics and Antimicrobial Proteins 4, no. 2 (March 31, 2012): 140–44. http://dx.doi.org/10.1007/s12602-012-9096-9.

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Bojalil Daou, Andreé. "“La libertad de la crápula”. Liberales y católicos en contra del alcoholismo en Puebla durante el Porfiriato." Oficio. Revista de Historia e Interdisciplina, no. 7 (June 30, 2018): 61–78. http://dx.doi.org/10.15174/orhi.v0i7.64.

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Abstract:
El consumo de bebidas alcohólicas fue una constante en la vida cotidiana de los habitantes de Puebla durante el Porfiriato. Tanto hombres como mujeres, jóvenes o viejos, solían beber pulque, coñac o aguardiente como manera de sociabilización, por motivos medicinales o simplemente por acompañar sus alimentos. Sin embargo, las élites consideraban que era una práctica alarmante, pues la línea entre el alcohólico consuetudinario y el bebedor social era muy delgada, considerándolos a todos como enfermos. A través del análisis de los documentos producidos por los intelectuales de la época (científicos, liberales y católicos) trataremos de demostrar que existían dos realidades, ya que no todos los alcohólicos eran criminales, ni los bebedores ocasionales presentaban siempre un comportamiento aceptable. De esta manera revisaremos la vida cotidiana en sus aspectos laboral, familiar, educacional, social y eclesiástico.
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España Rodríguez, Montserrat, Edna María Hernández Domínguez, Brianda Susana Velázquez De Lucio, Matilde Villa García, and Jorge Álvarez Cervantes. "PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE Pleurotus spp. CRECIDOS SOBRE BAGAZO DE Agave salmiana COMO SUSTRATO ALTERNATIVO." Agrociencia 55, no. 7 (November 15, 2021): 569–81. http://dx.doi.org/10.47163/agrociencia.v55i7.2604.

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Abstract:
El bagazo de Agave salmiana es un subproducto de la elaboración de bebidas alcohólicas (pulque, mezcal), extracción de inulina o de agua miel, el cual puede aprovecharse para el cultivo de hongos comestibles. Con la hipótesis de que la característica química del bagazo de agave permite el crecimiento de Pleurotus spp. sin afectar valor nutricional; el objetivo de esta investigación fue estimar eficiencia biológica, tasa de productividad y obtener el análisis químico proximal de Pleurotus sp. y Pleurotus ostreatus crecidos sobre bagazo de Agave salmiana como sustrato alternativo al comercial. Para el estudio Pleurotus sp. se recuperó de crecimiento natural sobre A. salmiana y P. ostreatus de una cepa comercial; para el cultivo se utilizó bagazo del agave y paja de cebada como control. De los cuerpos fructíferos obtenidos se determinó la composición química proximal, eficiencia biológica y tasa productiva de ambos hongos, así como el análisis proximal del bagazo de agave antes y después del cultivo. Los datos se analizaron con la prueba de Student con probabilidad de error en p≤0.05. El hongo aislado de A. salmiana presentó características morfológicas propias del género Pleurotus. El bagazo de maguey pulquero presentó 0.52% de nitrógeno total y 3.28% de proteína cruda y estos valores aumentaron (0.59, 3.72%) después del cultivo. En Pleurotus sp. la eficiencia biológica y tasa productiva fue mayor (p≤0.05) en fibra de maguey (52.30%, 0.87% d-1); mientras P. ostreatus resultó más productivo (59.69%, 0.99% d-1) sobre paja de cebada. El análisis químico proximal de los hongos mostró valores favorables respecto a los valores de referencia del género Pleurotus; el contenido de proteína cruda de P. ostreatus fue 18.19% y 24.04% en Pleurotus sp. El bagazo de maguey pulquero mostró que posee características químicas que satisfacen y permiten el desarrollo del género Pleurotus, y es apto para su uso como sustrato alternativo.
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Zavala-Castillo, Sergio, Rafael de Jesús Michel-Hernández, and Luis Fernando Arteaga-López. "Establecimiento de los parámetros de producción de una bebida semejante a pulque utilizando un Diseño Compuesto Central (DCC)." Mexican journal of biotechnology 2, no. 2 (July 1, 2017): 244–54. http://dx.doi.org/10.29267/mxjb.2017.2.2.244.

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Abstract:
Se llevó a cabo la fermentación de aguamiel utilizando cultivos puros de 3 diferentes microorganismos, obteniendo una bebida fermentada con baja viscosidad al utilizar Saccharomyces cerevisiae. Posteriormente se desarrolló un diseño experimental basado en el Diseño Compuesto Central (DCC) con la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para evaluar y optimizar el efecto de la adición de miel de abeja, así como el tiempo de fermentación en el producto final. Las variables de respuesta seleccionadas fueron viscosidad, porcentaje (v/v) de etanol en el destilado y grados Brix finales. La matriz experimental tuvo 12 tratamientos y, a partir de los valores de las variables de respuesta, se generaron modelos cuadráticos con coeficientes de determinación (R2 ) de 0.9375, 0.7688 y 0.6401 para la viscosidad, % etanol y grados Brix, respectivamente. Priorizando el contenido de etanol sobre la viscosidad de la bebida, se identificaron las condiciones óptimas de proceso, siendo estas de 70 horas para el tiempo de fermentación y 80 g/L para la concentración de miel, para obtener valores predichos de 45 % (v/v) de etanol en el destilado y una viscosidad de 4.14 cPs.
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Haque, Md Minhaz-Ul, M. Maniruzzaman, and Md Shamim Reza. "Thermal and Tensile Mechanical Behavior of Polystyrene Graft Acetic Anhydride-Treated Pulque Fibers." Journal of Natural Fibers 13, no. 2 (March 3, 2016): 125–36. http://dx.doi.org/10.1080/15440478.2014.984057.

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Correa-Ascencio, Marisol, Ian G. Robertson, Oralia Cabrera-Cortés, Rubén Cabrera-Castro, and Richard P. Evershed. "Pulque production from fermented agave sap as a dietary supplement in Prehispanic Mesoamerica." Proceedings of the National Academy of Sciences 111, no. 39 (September 15, 2014): 14223–28. http://dx.doi.org/10.1073/pnas.1408339111.

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Lira, A. Quintero, M. G. Alvarado-Resendiz, S. Soto Simental, J. Piloni Martini, Ma I. Reyes-Santamaria, and N. Guemes-Vera. "Use of <i>Lactobacillus</i> from Pulque in Sourdough." Advances in Microbiology 04, no. 14 (2014): 969–77. http://dx.doi.org/10.4236/aim.2014.414108.

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Cruz-Guerrero, Alma E., José Luis Olvera, Mariano García-Garibay, and Lorena Gómez-Ruiz. "Inulinase-hyperproducing strains of Kluyveromyces sp. isolated from aguamiel (Agave sap) and pulque." World Journal of Microbiology and Biotechnology 22, no. 2 (December 1, 2005): 115–17. http://dx.doi.org/10.1007/s11274-005-9005-4.

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Velasco Mendizábal, Gloria Lizania. "Un riojano entre vascos y montañeses: Manuel Rodríguez Sáenz de pedroso, primer conde de san Bartolomé de Xala." Estudios de Historia Novohispana 45, no. 045 (October 17, 2011): 123. http://dx.doi.org/10.22201/iih.24486922e.2011.045.28087.

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Abstract:
Manuel Rodríguez Sáenz de Pedroso fue un importante mercader riojano del siglo XVIII en Nueva España. Tuvo inversiones comerciales en la ruta transpacífica y transatlántica. Sin embargo, la historiografía ha dado cuenta de él por sus negocios en el cultivo del maguey y comercio del pulque, del cual fue pionero por convertir ese cultivo casi silvestre en uno de finca entre 1732 y 1750. En 1749 la Corona española lo reconoció como el nuevo poseedor del título de conde de San Bartolomé de Jala. En 1750 vinculó el tercio y quinto de sus bienes en la fundación de un mayorazgo que años más tarde desataría un pleito entre él y algunos miembros de su familia al cambiar la sucesión en la posesión del mismo. Las redes de poder que estableció le permitieron tener una relación cercana con el virrey primer conde de Revillagigedo.
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Yáñez Moneda, Alicia Lucrecia, Laura Mayela Ramírez Murillo, and Irma Cecilia Ortega Moreno. "Análisis de los factores que inciden en el consumo de una nueva bebida probiótica elaborada a partir de Aguamiel. Nanacamilpa, Tlaxcala." Mercados y Negocios, no. 26 (July 2, 2012): 185–202. http://dx.doi.org/10.32870/myn.v0i26.5234.

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Abstract:
El aguamiel es una de las bebidas con más tradición en la cultura mexicana. Su nombre se asocia con el pulque, pero pocas personas conocen realmente cuáles son sus atributos nutrimentales. El aguamiel cuenta con propiedades que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y estimulan el crecimiento de la flora intestinal. Con todas estas propiedades se puede considerar al aguamiel como una bebida prebiótica; sin embargo, a las bebidas probióticas se les asocia con las bacterias lácticas. El objetivo de esta investigación no experimental, cuantitativa, descriptiva y transversal simple, consiste en analizar los factores que inciden en el consumo de una nueva bebida probiótica elaborada a partir del aguamiel, en la comunidad de Nanacamilpa en el estado de Tlaxcala. Los resultados demuestran que dentro de las variables analizadas, el factor que más incide en su comercialización es la pérdida de hábitos de consumo hacia el aguamiel como bebida tradicional mexicana
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Yáñez Moneda, Alicia Lucrecia, Laura Mayela Ramírez Murillo, and Irma Cecilia Ortega Moreno. "Análisis de los factores que inciden en el consumo de una nueva bebida probiótica elaborada a partir de Aguamiel. Nanacamilpa, Tlaxcala." Mercados y Negocios, no. 26 (July 2, 2012): 185–202. http://dx.doi.org/10.32870/myn.v0i26.5234.

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Abstract:
El aguamiel es una de las bebidas con más tradición en la cultura mexicana. Su nombre se asocia con el pulque, pero pocas personas conocen realmente cuáles son sus atributos nutrimentales. El aguamiel cuenta con propiedades que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y estimulan el crecimiento de la flora intestinal. Con todas estas propiedades se puede considerar al aguamiel como una bebida prebiótica; sin embargo, a las bebidas probióticas se les asocia con las bacterias lácticas. El objetivo de esta investigación no experimental, cuantitativa, descriptiva y transversal simple, consiste en analizar los factores que inciden en el consumo de una nueva bebida probiótica elaborada a partir del aguamiel, en la comunidad de Nanacamilpa en el estado de Tlaxcala. Los resultados demuestran que dentro de las variables analizadas, el factor que más incide en su comercialización es la pérdida de hábitos de consumo hacia el aguamiel como bebida tradicional mexicana
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Yáñez Moneda, Alicia Lucrecia, Laura Mayela Ramírez Murillo, and Irma Cecilia Ortega Moreno. "Análisis de los factores que inciden en el consumo de una nueva bebida probiótica elaborada a partir de Aguamiel. Nanacamilpa, Tlaxcala." Mercados y Negocios, no. 26 (July 2, 2012): 185–202. http://dx.doi.org/10.32870/myn.v0i26.5234.

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Abstract:
El aguamiel es una de las bebidas con más tradición en la cultura mexicana. Su nombre se asocia con el pulque, pero pocas personas conocen realmente cuáles son sus atributos nutrimentales. El aguamiel cuenta con propiedades que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y estimulan el crecimiento de la flora intestinal. Con todas estas propiedades se puede considerar al aguamiel como una bebida prebiótica; sin embargo, a las bebidas probióticas se les asocia con las bacterias lácticas. El objetivo de esta investigación no experimental, cuantitativa, descriptiva y transversal simple, consiste en analizar los factores que inciden en el consumo de una nueva bebida probiótica elaborada a partir del aguamiel, en la comunidad de Nanacamilpa en el estado de Tlaxcala. Los resultados demuestran que dentro de las variables analizadas, el factor que más incide en su comercialización es la pérdida de hábitos de consumo hacia el aguamiel como bebida tradicional mexicana
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Cervantes-Contreras, Mario, and Aura Marina Pedroza-Rodríguez. "Microbiological characterization and quantification of ethanol in pulque, a tradicional Mexican alcoholic fermented beverage." Journal of Biotechnology 136 (October 2008): S748. http://dx.doi.org/10.1016/j.jbiotec.2008.07.1780.

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García Hernán, David. "La autoridad novohispana y la «diabólica bebida» del pulque en tiempos de Carlos II." Hipogrifo. Revista de literatura y cultura del Siglo de Oro 10, no. 2 (December 2022): 457–74. http://dx.doi.org/10.13035/h.2022.10.02.29.

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