To see the other types of publications on this topic, follow the link: Queso - Análisis.
Journal articles on the topic 'Queso - Análisis'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 50 journal articles for your research on the topic 'Queso - Análisis.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Paredes-Maas, Ezequiel, Rubén Monroy-Hernández, Juan Francisco Chávez-Dehesa, Francisco Guevara-Hernández, Emilio Castro-Ehuan, and Juan Manuel Zaldívar-Cruz. "Análisis de Costos en la Producción de Quesos Artesanales. Estudio de Caso: Quesería el Bejucal." Revista Iberoamericana de Bioeconomía y Cambio Climático 5, no. 10 (December 12, 2019): 1222–47. http://dx.doi.org/10.5377/ribcc.v5i10.8969.
Full textAbstract:
La actividad económica resultado de la elaboración de quesos artesanales, es de gran importancia para la economía local, no existe un estudio de este tipo que permita a los productores conocer a detalle los costos de manufactura del queso artesanal, actualmente los productores sólo tienen aproximaciones y sus precios de venta los determinan de acuerdo al comportamiento del mercado, sin tener certeza acerca del margen de utilidad.
Por ello, se realizó este trabajo que consistió en determinar la estructura de costos en cada tipo de queso artesanal, que se elabora en la Quesería “El Bejucal”. Esta empresa es una de las más emblemáticas debido a su tradición y prestigio, ubicada en el municipio de Balancán, Tabasco, y cuya marca está protegida ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Se realizaron cálculos basados en la clasificación de costos directos, indirectos y gastos de administración y ventas. Se encontró que el queso de poro es el producto que más alto costo de producción tiene, respecto a los demas productos, debido principalmente al elevado costo del material de empaque. Sin embargo, el ingreso por la comercialización del queso de poro corresponde al 70% y el restante a los otros quesos; el queso de poro es de pasta friable,blanda y prensada; ligeramente madurado, elaborado a partir de leche bronca, se comercializa en piezas de aproximadamente 300 g.
2
Guerrero A., Daniza M., and Gladys C. Arias A. "Detección de la Toxina Termolábil de Escherichia Coli en quesos frescos artesanales mediante PCR." Ciencia e Investigación 11, no. 1 (June 16, 2008): 15–21. http://dx.doi.org/10.15381/ci.v11i1.4896.
Full textAbstract:
En la presente investigación se detectó presencia de toxina termolábil de Escherichia coli, mediante la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), en 24 muestras de quesos frescos manufacturados con leche de cabra y vaca. Se optó por el método de PCR por las ventajas que ofrece respecto a otros métodos de análisis, en cuanto a confiabilidad y rapidez de obtención de los resultados. De 24 muestras de queso (cabra y vaca) analizadas, el 58,33% fueron positivas; 72,72% de las muestras de queso fresco de cabra y 46,16% de las muestras de quesos de leche de vaca. Por. otra parte, el análisis de X2 demostró, con 99% de confiabilidad, que los resultados positivos y negativos de las muestras analizadas no dependen del tipo de queso sino de otros factores, como las buenas prácticas de manufactura y la estandarización del procedimiento.
3
Torres Salas, Verenice, and Arturo Hernández Montes. "RESPUESTAS EMOCIONALES EN CONSUMIDORES DE QUESO DE ZACAZONAPAN Y PROBABILIDAD DE CONSUMO DURANTE MADURACIÓN." Agrociencia 55, no. 3 (April 30, 2021): 243–59. http://dx.doi.org/10.47163/agrociencia.v55i3.2416.
Full textAbstract:
Las emociones y su medición en consumidores permiten diferenciar productos y predecir la elección del consumidor. El objetivo de este estudio fue determinar las emociones generadas por consumidores de queso de Zacazonapan, para distinguir quesos con diferentes características físicas, químicas y sensoriales, pero con la misma aceptabilidad y estimar el tiempo máximo de maduración del queso por la probabilidad de consumo cuando esta sea igual al 50%. La hipótesis por probar fue que las muestras de queso de Zacazonapan con diferencias físicas, químicas y sensoriales, a pesar de tener la misma aceptabilidad se pueden diferenciar a través de las emociones de los consumidores y la probabilidad de consumo disminuye con la maduración. Para el análisis de las variables físicas y químicas se aplicó un diseño completamente al azar, para la aceptabilidad e intensidad de emociones un diseño de bloques completos al azar, y un análisis de supervivencia para la aceptación del queso con diferente maduración. A quesos de cinco queserías (A, B, C, D y E) se les determinó pH, composición química parcial, magnitud de diferencia (d’) entre dos pares de quesos, perfil descriptivo, aceptabilidad, e intensidad de emociones. Solo al queso C se le determinó vida útil sensorial; existió diferencia significativa (p≤0.05) en las variables físicas y químicas, excepto en pH. Los quesos con aceptabilidad mayor fueron A, B, C y E. El queso A se relacionó con el atributo astringencia, B y C con cualidad arenosa, sequedad, dureza y friabilidad mientras que D y E con granulosidad, sal y cualidad masticable. Los quesos A y C con la misma aceptabilidad se diferenciaron a través de las emociones: activo, amable, amigable, seguro y tranquilo. Quesos con un tiempo de maduración mayor a 78 d presentaron una probabilidad de aceptación menor al 50%.
4
Hernández Díaz, Temani, and Nury Hernández Díaz. "Calidad sanitaria de los puntos iniciales de proceso de manufactura de queso." HORIZONTE SANITARIO 12, no. 2 (September 1, 2014): 58. http://dx.doi.org/10.19136/hs.a12n2.263.
Full textAbstract:
Objetivo: Realizar análisis microbiológicos en queso de poro. Material y Método: Se determinaron coliformes totales en placa de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994, análisis para coliformes fecales NMP de acuerdo a la NMX-AA-042-1987 y los análisis para Salmonella de acuerdo a la NOM-114-SSA1-1994. Considerando los puntos más importantes del proceso para la toma de muestras siendo estos los: recipientes, moldes, vitrinas de maduración y la pila de tallado. Los quesos analizados fueron elaborados por productores de quesos genuinos los municipios de Balancán y Tenosique, Tabasco, considerando la realización de un estudio analítico. Para ser aplicado en dos de las queserías integrantes de la red de quesos genuinos de dichos municipios, se aplicó un diseño experimental para el muestreo, el cual consistió en trabajar con tres repeticiones para cada uno de los análisis realizados. Resultados: Para el caso de coliformes fecales en las muestras se obtuvo un valor máximo encontrado de 4,800 NMP/ ml, lo que indicó que las muestras se encontraron por debajo del valor permitido por la NOM. Mientras que para los resultados encontrados en Salmonellas y en Coliformes totales fueron no significativas. Conclusiones: Los resultados obtenidos permitirán una mejora en el desarrollo del queso de poro, por lo que a través del análisis de la calidad sanitaria, se podrán considerar cuales son los puntos por atender y tratar para mejorar el producto.
5
Hernández Díaz, Temani, and Nury Hernández Díaz. "Calidad sanitaria de los puntos iniciales de proceso de manufactura de queso." HORIZONTE SANITARIO 12, no. 2 (September 1, 2014): 58. http://dx.doi.org/10.19136/hs.v12i2.263.
Full textAbstract:
Objetivo: Realizar análisis microbiológicos en queso de poro. Material y Método: Se determinaron coliformes totales en placa de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994, análisis para coliformes fecales NMP de acuerdo a la NMX-AA-042-1987 y los análisis para Salmonella de acuerdo a la NOM-114-SSA1-1994. Considerando los puntos más importantes del proceso para la toma de muestras siendo estos los: recipientes, moldes, vitrinas de maduración y la pila de tallado. Los quesos analizados fueron elaborados por productores de quesos genuinos los municipios de Balancán y Tenosique, Tabasco, considerando la realización de un estudio analítico. Para ser aplicado en dos de las queserías integrantes de la red de quesos genuinos de dichos municipios, se aplicó un diseño experimental para el muestreo, el cual consistió en trabajar con tres repeticiones para cada uno de los análisis realizados. Resultados: Para el caso de coliformes fecales en las muestras se obtuvo un valor máximo encontrado de 4,800 NMP/ ml, lo que indicó que las muestras se encontraron por debajo del valor permitido por la NOM. Mientras que para los resultados encontrados en Salmonellas y en Coliformes totales fueron no significativas. Conclusiones: Los resultados obtenidos permitirán una mejora en el desarrollo del queso de poro, por lo que a través del análisis de la calidad sanitaria, se podrán considerar cuales son los puntos por atender y tratar para mejorar el producto.
6
Hernández Montes, Arturo. "Propuesta para identificar simbolismo y valores en consumidores de quesos tradicionales mexicanos: caso queso Chapingo." Agricultura Sociedad y Desarrollo 15, no. 3 (September 30, 2018): 399–412. http://dx.doi.org/10.22231/asyd.v15i3.853.
Full textAbstract:
Se aplicaron metodologías para identificar la estructura de los valores de una comunidad y la existencia de comunalidad en el simbolismo de un alimento; el Queso Chapingo fue el objeto de estudio. Se aplicó una encuesta (n=187) a estudiantes de la comunidad agroindustrial para identificar la estructura de sus valores; los datos fueron analizados empleando análisis de escalamiento multidimensional y análisis factorial. En otra encuesta en línea con alumnos (n=137) y profesores (n=24) se evaluó el simbolismo del Queso Chapingo. Los valores representativos de la comunidad correspondieron a la categoría de benevolencia y los pertenecientes a la categoría de conformidad y tradición fueron de menor importancia y poco frecuentes. Las palabras relacionadas al simbolismo de identidad del Queso Chapingo fueron de 3.9 % y 2.3 % para profesores y alumnos, respectivamente. Además, las categorías para los diferentes significados del queso para los profesores no fueron diferentes (p>0.05). Las muestras de la comunidad agroindustrial mostraron una presencia escasa de los valores de la tradición y una minúscula comunalidad de identidad en el simbolismo del Queso Chapingo.
7
Martínez-López, Valeria, Sandra Trinidad Del Moral Ventura, Bernardo Sachman Ruiz, Laura Patricia Ramírez-Coutiño, and María De Jesús García-Gómez. "Dinámica poblacional y aislamiento de bacterias ácido lácticas en lactosuero fermentado." Nova Scientia 8, no. 17 (November 24, 2016): 326. http://dx.doi.org/10.21640/ns.v8i17.522.
Full textAbstract:
Introducción: El consumo de queso producido con leche cruda puede causar daños a la salud debido a la carga microbiana presente en la leche bronca, que puede incluir microorganismos patógenos. Los cultivos iniciadores endémicos de los quesos artesanales podrían mejorar el sabor de quesos fabricados con leche pasteurizada. El objetivo de este trabajo fue estudiar la dinámica poblacional de bacterias ácido lácticas (BAL) del suero fermentado de queso de hebra (SFQH) y su aislamiento.Método: El suero de queso fue obtenido del proceso artesanal para la elaboración de queso de hebra usando leche cruda (Tuxtepec, Oaxaca, México). Durante 120 h, muestras de SFQH, que fueron obtenidas en diferentes tiempos, se utilizaron para determinar el pH del medio e inocular cajas con medios selectivos MRS, M17, APT y Elliker. Los aislados obtenidos se caracterizaron morfológica y molecularmente.Resultados: La población de BAL se modificó en función del tiempo de fermentación y del pH (4.05 a 3.4) del suero. Se aislaron 22 cepas catalasa negativas y Gram-positivo. El análisis filogenético (ADNr 16S) indicó la presencia de cuatro cepas del género Enterococcus (VD, VH, VL, VB) y una de Lactobacillus (VK). La cepa VH predominó sobre el resto de los aislados y junto con la cepa VK permanecieron durante todo el bioproceso.Discusión o Conclusión: El cambio en el pH del SFQH permitió aislar cepas de BAL, que podrían utilizarse como cultivos iniciadores para obtener queso de acuerdo a las especificaciones de la NOM-243-SSA1-2010, sin comprometer su calidad sensorial.
8
Illescas-Marín, Carolina, Arturo Hernández-Montes, Esaú Estrada-Estrada, Rolando Murguía-Cozar, Anastacio Espejel-García, and Armando Santos-Moreno. "Influencia de los valores humanos en el consumo de quesos tradicionales chiapanecos: una comparación de las rutas directa e indirecta." Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias 10, no. 4 (November 28, 2019): 966–85. http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v10i4.4799.
Full textAbstract:
La preferencia de productos puede ser influenciada por valores humanos específicos y creencias individuales, entre otros factores. El propósito de la investigación fue identificar la influencia directa e indirecta de los valores humanos, mediados a través de los atributos tangibles, sobre la aceptación de los quesos Bola de Ocosingo y Crema de Chiapas. Se aplicaron encuestas a muestras (n1= 200; n2= 230) de consumidores chiapanecos, para cada variedad de queso. Se obtuvieron coeficientes de correlación (R1) de regresiones de factores seleccionados de un análisis factorial de atributos tangibles y la frecuencia de consumo. Se calculó el R2, de las regresiones del consumo y los factores seleccionados de los valores humanos, junto con factores residuales de atributos tangibles. Los factores de solo los valores humanos y el consumo proporcionaron el R3. La influencia directa de los valores humanos en el consumo del queso se obtuvo restando R2 de R1 (cambio en R) y la influencia indirecta de la diferencia entre el coeficiente R3 y el cambio en R. La influencia directa no resultó significativa en el Queso Bola de Ocosingo, pero sí en el Queso Crema de Chiapas, por lo que los valores predijeron el consumo de este último queso más allá de la importancia de los atributos tangibles. Los valores motivacionales importantes en ambas muestras de consumidores fueron Benevolencia y Seguridad, adicionalmente, los consumidores del queso Crema de Chiapas presentaron el Poder y el Universalismo; mientras que los del queso Bola de Ocosingo mostraron al Hedonismo, como un valor suplementario.
9
Guerrero Ramos, César, Walter F. Salas Valerio, and Edwin O. Baldeón Chamorro. "EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DEL QUESO ELABORADO CON SUERO CONCENTRADO POR ULTRAFILTRACIÓN." Revista de la Sociedad Química del Perú 81, no. 3 (September 30, 2015): 273–82. http://dx.doi.org/10.37761/rsqp.v81i3.34.
Full textAbstract:
El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por losfabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativapara su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partirdel suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura delqueso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En elpresente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidadde 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo desalida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes desustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación,los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en grasa.
10
Arce-Méndez, José Rafael, Eduardo Thompson-Vicente, and Sandra Calderón-Villaplana. "Incorporación de la proteína del suero lácteo en un queso fresco." Agronomía Mesoamericana 27, no. 1 (December 9, 2015): 61. http://dx.doi.org/10.15517/am.v27i1.21878.
Full textAbstract:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de proteína de suero (PS) en un queso fresco. Se obtuvo el rendimiento, composición química proximal, contenido de triptófano, propiedades de textura y agrado sensorial de consumidores. El estudio se realizó en una quesería del cantón de San Carlos, Costa Rica, durante el año 2011. La proteína recuperada del suero se incorporó en el proceso de elaboración del queso previo de agregar el cuajo microbiano, y se evaluaron cuatro niveles de adición, incluido un control. Los quesos suplementados presentaron un agrado entre 6,8 y 7,1. Los productos con adición de 75 y 120 g de PS/kg leche no mostraron diferencias significativas respecto al queso sin suplementar; en tanto que, el agrado del queso con 150 g PS/kg leche fue menor al presentado por control (p<0,05). Un análisis de conglomerados indicó la existencia de dos grupos de consumidores: uno, formado por el 65% de los panelistas, donde el agrado no fue afectado por la proteína suplementada, y otro donde la adición de proteína de suero afectó negativamente esta valoración. La incorporación de proteína de suero en el queso produjo un aumento significativo en el rendimiento y en la relación proteína/agua y una reducción en su contenido de grasa (p<0,05). Sin embargo, hubo cambios en la estructura del queso que provocaron la disminución de algunas propiedades de textura y generaron cambios en sus propiedades sensoriales que redujeron el agrado del producto en un grupo representativo de consumidores.
11
Marcatoma Tixi, Jessica Alexandra, Sonia Lourdes Rodas Espinoza, Luis Heriberto Mármol Cuadrado, and Paola Andrea Galán Robalino. "Análisis estadístico en la producción de proteína unicelular a partir de la fermentación del suero ácido de quesería." ConcienciaDigital 3, no. 4.1 (December 7, 2020): 34–45. http://dx.doi.org/10.33262/concienciadigital.v3i4.1.1468.
Full textAbstract:
La investigación tuvo como objetivo determinar el rendimiento máximo de proteína unicelular en función de tres tipos de suero de leche: suero a base de queso mozzarella, queso fresco y requesón, tras un proceso de fermentación que utilizó levaduras del género Kluyveromyces Marxianus en conjunto con la nutrición de minerales como sulfato de amonio, sulfato monopotásico y magnesio. El proceso de fermentación para la obtención de biomasa se mantiene a una temperatura de 39°C y luego de 72 horas se logra maximizar el porcentaje de proteína unicelular en las muestras analizadas. Los resultados arrojados por el método de Kjeldahl muestran la presencia de 6,95; 6,45 y 10,4% (N*6.38) de proteína en los sueros de queso mozzarella, requesón y fresco respectivamente, el suero de queso fresco es seleccionado como el mejor tratamiento para la obtención de este nutriente que permite a la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica incorporarla en nuevos productos funcionales que beneficien a la salud de quienes la consumen.
12
Villavicencio, Maria Fernanda, Fernado Macas, Marco Jaramillo, and Génesis Correa. "Análisis del comportamiento de compra respecto a la oferta de productos lácteos en El Oro." Conference Proceedings (Machala) 5, no. 1 (August 23, 2021): 61–69. http://dx.doi.org/10.48190/cp.v5n1a6.
Full textAbstract:
Objetivo: Analizar el comportamiento del consumidor de productos lácteos y sus derivados en la provincia de El Oro Métodos: Enfoque cuantitativo. Muestreo probabilístico estratificado de El Oro. Resultados: Los orenses consumen queso (95%), yogurt (85,9%) y manjar (57,7%). Además, de estos lácteos consumidos, el (62,1%) es oriundo de Zaruma, en particular el queso con un (86,1%). Conclusiones: Los orenses son potenciales consumidores de lácteos por variables socioculturales, principalmente los productos Zarumeños que poseen; sabor, olor, textura y precio, factores claves para el consumidor.
13
Salvador Bonilla, Felipe Santiago, and José Sorto Salmerón. "Producción de queso ricota a través de un prototipo de proceso continuo." Revista de Investigación 10, no. 10 (April 21, 2021): 24–39. http://dx.doi.org/10.5377/revunivo.v10i10.11368.
Full textAbstract:
En esta investigación se diseñó y creó un prototipo de proceso continuo para obtener queso ricota a partir del lactosuero. La metodología comprendió, el diseño del prototipo de temperaturas óptimas; construyendo uno a escala de laboratorio y después se procedió a escala industrial, dando paso a las respectivas pruebas de funcionalidad; para estimar el valor nutricional inocuidad del producto y propiedades organolépticas, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicos y sensoriales; además fueron comparados con los resultados de muestras de queso ricota preparado de forma artesanal e industrial. Los resultados evidenciaron un rendimiento de 5.6 kilogramos por 100 litros de lactosuero, el queso ricota preparado con el prototipo, presento valores de proteínas de 10.8 %, de grasas del 0.18% y una muestra de queso ricota obtenida del mercado local presento un valor de proteínas 1.90%, de grasas 21.61%, mientras que una muestra de ricota de marca comercial presento proteínas de 8.48% y grasas 4.12%. Respecto al análisis microbiológico, los resultados están dentro de los paramentos normales, en todas las muestras analizadas. En el análisis sensorial se evaluaron atributos como: apariencia, textura, sabor, color y aroma, encontrando diferencias significativas en aroma, resultando mejor evaluada la muestra de queso ricota prepara de forma artesanal, en segundo lugar, la muestra obtenido con el prototipo y en la misma categoría la muestra obtenida de marca comercial. Se logró un 64% de eficiencia en tiempo para preparar queso ricota con el prototipo de temperaturas óptimas, y una capacidad de procesamiento de 200 litros de lactosuero por hora
14
Bermeo Berrones, Josselyn Gabriela, Iván Patricio Salgado Tello, Cesar Iván Flores Mancheno, and Tatiana Elizabeth Sánchez Herrera. "Evaluación físico-química, microbiológica y sensorial del queso fresco utilizando ficina como biocatalizador." ConcienciaDigital 3, no. 2.1 (May 8, 2020): 231–49. http://dx.doi.org/10.33262/concienciadigital.v3i2.1.1238.
Full textAbstract:
En la presente investigación se propuso efectuar un análisis comparativo realizado al queso elaborado con la enzima proteolítica ficina la cual es proveniente del látex de Ficus carica conocida como (higuera). ya que su actividad proteolítica se manifiesta al desnaturalizar sus proteínas sustrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados por aminoácidos sulfurados identificada como cisteína ya que pertenece al grupo de las tiol proteasas y es muy similar a la papaína que se extrae del látex de papaya, y al queso comercial, para lo cual se utilizó la prueba T-student, con tamaño de unidad de 4 litros con 5 repeticiones donde en el análisis físico-químico se obtuvo valores similares en % de humedad, Aw, pH a excepción de la proteína ya que existe una diferencia de 8,86%; Mientras que la actividad enzimática presenta valores de 14,87 U/mg de proteína con un tiempo de 58 segundos correspondientes a una eficaz velocidad enzimática y tiempo de coagulación. No se reportó presencia de microorganismos patógenos en el análisis microbiológico. En el análisis sensorial se utilizó la prueba de preferencia pareada donde el 100% de catadores prefirió el queso fresco comercial. Se recomienda realizar una purificación enzimática para mejorar el contenido de proteína.
15
Espinoza-Ortega, Angélica, Sttefanie Yenitza Escobar-López, Félix Salazar-García, and Ángel R. Martínez-Campos. "Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero." Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias 8, no. 2 (March 29, 2017): 211. http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4446.
Full textAbstract:
El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda, lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras (LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus, COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000 UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g, pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad
16
Grass-Ramírez, José F., and Alfredo Cesín-Vargas. "Situación actual y retrospectiva de los quesos genuinos de Chiautla de Tapia, México." Agricultura Sociedad y Desarrollo 11, no. 2 (June 30, 2014): 201. http://dx.doi.org/10.22231/asyd.v11i2.70.
Full textAbstract:
En el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, México, se elaboran dos tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de manera artesanal, desde hace aproximadamente 100 años, y hoy forman parte de la historia e identidad de la población. En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de extinción de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en su menor presencia en los mercados locales. Los factores que contribuyen a la desaparición del queso son complejos y no han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta de gran importancia para diseñar e implementar estrategias para el rescate y la valorización de este patrimonio alimentario. Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque SIAL, que utiliza la Historia oral, el Método genealógico, la Trayectoria tecnológica, el Análisis de cadena, la Calificación y certificación del producto, y el Análisis de redes para acopiar información que se analiza posteriormente de manera integral. Se concluye que estos quesos son inocuos para el consumidor aunque se elaboran con leche cruda y que los factores que inciden en su desaparición tienen relación con aspectos geográficos, técnicos, económicos y sociales.
17
Silva-Paz, Laura E., Gerardo E. Medina-Basulto, Gilberto López-Valencia, Martin F. Montaño-Gómez, Rafael Villa-Angulo, José C. Herrera Ramírez, Ana L. González-Silva, Francisco Monge-Navarro, Sergio A. Cueto-González, and Gerardo Felipe-García. "Caracterización de la leche y queso artesanal de la región de Ojos Negros Baja California, México." Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias 11, no. 2 (June 2, 2020): 553–64. http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v11i2.5084.
Full textAbstract:
La comunidad de Ojos Negros está ubicada en el municipio de Ensenada Baja California, México. Desde 1930, los residentes locales fabrican un queso artesanal muy apreciado en la región; sin embargo, la leche cruda y el queso nunca han sido analizados por la calidad microbiológica y de higiene del producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica, física y química de la leche cruda utilizada para producir queso y el queso artesanal producido en las 22 unidades de producción individuales. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades de producción para realizar pruebas microbiológicas. Se realizaron determinaciones físicas y químicas de proteínas, grasas y lactosa utilizando un analizador LACTOSCAN-S. Los resultados del análisis de la leche mostraron un contenido de proteína (33,11 g/l) y grasa (39,89 g/l) dentro de los parámetros de la normatividad. Para la calidad microbiológica de la leche, los resultados del recuento de mesófilos aeróbicos mostraron un cumplimiento del 64% con las regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesófilos aeróbicos en las muestras de queso resultó en solo el 4% de cumplimiento con las regulaciones. No hubo detección de Salmonella spp. o Listeria monocytogenes en cualquiera de las muestras de leche o de queso probadas. Se deben incorporar buenas prácticas sanitarias y de fabricación para mejorar la calidad sanitaria y de higiene para la producción de queso artesanal en la comunidad de Ojos Negros.
18
Idarraga Molina, Melissa, Vanessa Delgado Núñez, Ana Milena León Alférez, and Julián Adolfo Osorio Garcia. "Análisis Microbiológico de Queso cuajada en Municipios del Departamento del Quindío." Revista ION 31, no. 1 (October 8, 2018): 49–54. http://dx.doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018008.
Full text
19
Tuárez García, Diego Armando, Cyntia Yadira Erazo Solórzano, Indira Tatiana Macías Salazar, and Yenny Guiselli Torres Navarrete. "Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso semiduro." Universidad Ciencia y Tecnología 25, no. 109 (June 1, 2021): 5–11. http://dx.doi.org/10.47460/uct.v25i109.441.
Full textAbstract:
Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras; organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao, proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan: pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de microorganismos patógenos.
Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, inoculación, tiempo de vida útil.
Referencias
[1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012.
[2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021).
[3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015.
[4]J. Chávez, “‘Utilización de las bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella,” Universidad Tecnica Estatal de Quevedo, 2019.
[5]J. Ramírez, P. Ulloa, M. Velásquez, J. Ulloa, and F. Romero, “Bacterias Lácticas:Importancia en alimentos y susefectos en la salud,” Rev. Fuente, vol. 7, pp. 1–16, 2011, doi: 10.1002/jmri.22293.
[6]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011,” p. 15, 2011, doi: 10.1016/s0301-5629(02)00732-9.
[7]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE INENISO 13299 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial.,” 2014.
[8]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA INEN 68: 1973 Queso Danbo. Requisitos.,” 1973.
[9]D. Quinatoa, “‘Aislamiento e identificaión de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Trinitario y NacionaL’.,” Universidad Técnica Estatal de Quevedo, 2017.
[10]V. Lovayová, E. Dudriková, K. Rimárová, and L. Siegfried, “Quantity of selected probiotic cultures in semi-hard cheese with low-cooking curd during the maturation process,”J. Food Sci. Technol., vol. 52, no. 8, pp. 4697–4702, 2015, doi: 10.1007/s13197-014-1619-9.
[11]C. Granados, R. González, W. Galindo, D. Pérez, and N. Pájaro, “Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei,” vol. 20, no. 2, 2015.
[12]M. Castillo, D. Tandaza, L. Piedra, and E. Pineda, “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y determinacion de las caracteristicas organolépticas y fisico-quimicas del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja.,” CETTIA, p. 8, 1385.
[13]C. Pianta, T. López Díaz, and M. García Fernández, “Composición físico-química del queso colonial ( Brasil),”An. Vet. Murcia, vol. 20, no. 0, pp. 113–122, 2014.
[14]C. I. Antezana, “Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el perfil de textura de queso fresco normal y bajo en grasa,” Universidad Nacional Agraria La Molina, 2015.
[15]F. Verastegui et al., “Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivo iniciadores,” Investig. y Cienc. la Univ. Autónoma Aguascalientes, vol. 72, pp. 45–52, 2017.
[16]C. Ramirez and J. Vélez, “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad,” Dep. Ing. Química, Aliment. y Ambient. Univ. las Américas, Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés, Cholula, Puebla. C.P.72810. México., vol. 6, no. 2, pp. 131–148, 2012, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/303959697.
[17]M. Arteaga Marquez, “Evolución de la maduración del queso Chanco elaborado con adición de suero en polvo,” Tesis Magister en Cienc. y Tecnol. la leche. Univ. Austral Chile., pp. 1–236, 2014.
[18]C. Dalla, “Rendimiento quesero teórico y real de la leche de la cuenca de villa María, Córdoba.,” pp. 21–30, 2015.
[19]J. F. O. Tobón, 1, ; Héctor José Ciro Velásquez, 2, and y L. G. M. Restrepo, “Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam,” Scielo, p. 11, 2014.
[20]Ministerio de Salud, “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,” Lima - Perú, 2008. Accessed: Jan. 08, 2021. [Online]. Available: https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSANORMA.pdf.
[21]D. Tirado, D. Acevedo, and P. Montero, “Estudio de la transferencia de NaCl durante el salado del queso costeño picado,”Entre Cienc. e Ing., vol. 10, no. 20, pp. 52–56, 2016.
[22]Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1529-8, “Control microbiológico de los alimentos. Detección y recuento de Escherichia coli presuntiva por la técnica del número más probable,” 2016.
[23]N. T. COLOMBIANA, “Norma Técnica Colombiana 750,” 1998.
[24]K. Alejo-Martínez, M. Ortiz-Hernández, B. R. Recino-Metelin, N. González-Cortés, and R. Jiménez-Vera, “Tiempo de maduración y perfil microbiológico delqueso de poro artesanal,” Rev. Iberoam. Ciencias, vol. 2, no. 5, pp. 15–24, 2015, doi: http://dx.doi.org/10.1097/01.chi.0000205707.78818.a6.
[25]P. Martínez, “Impacto de tres alternativas de corte y moldeo del queso amasado,” UDLA, 2018.
20
Rosado-Zarrabal, Thelma Lucía, Sigfrido David Morales-Fernández, Antonio Magdiel Velázquez-Méndez, Arnoldo Wong-Villarreal, and Hipólito Corzo-González. "Caracterización fisicoquímica de quesos étnicos del estado de Chiapas." CienciaUAT 8, no. 1 (December 31, 2013): 06. http://dx.doi.org/10.29059/cienciauat.v8i1.5.
Full textAbstract:
En la actualidad, los quesos crema producidos en las Regiones Costa, Selva y Norte del estado de Chiapas, son los de mayor comercialización. Estos quesos no son producidos en grandes escalas y son heterogéneos. Sin embargo, tienen buena aceptación entre los consumidores por sus características sensoriales que presentan. El propósito de este proyecto fue la caracterización de los quesos étnicos de Chiapas mediante análisis fisicoquímicos para verificar que éstos cumplieran con las normas NMX-F-092-1970 y NOM-243-SSA1-2010. Se llevó a cabo una recolección de muestras de queso crema que se elaboran en las diferentes regiones del Estado de Chiapas, se realizaron pruebas fisicoquímicas: pH, humedad, sólidos totales, grasa, proteína y cenizas, y se compararon con las normas.Los resultados indicaron que, a excepción del pH, los quesos tipo crema de las regiones Costa, Selva y Norte del Estado de Chiapas se encontraban dentro de las Normas Oficiales Mexicanas, y que la Región Costa fue la que presentó los mayores contenidos de cenizas (4.49 %), sin embargo, en relación a contenidos de grasa, sólidos totales, humedad y proteínas en las tres regiones son iguales, por lo que son quesos con valor nutrimental deseable.
21
Hernández Montes, Arturo. "INFLUENCIA DE VALORES HUMANOS EN LA ACEPTACIÓN DEL QUESO CHAPINGO Y SUS SIGNIFICADOS INTANGIBLES DE COMPRA." Agricultura Sociedad y Desarrollo 16, no. 4 (January 21, 2020): 497–511. http://dx.doi.org/10.22231/asyd.v16i4.1283.
Full textAbstract:
La conducta de compra de las personas puede ser influenciada por valores humanos específicos y creencias individuales, entre otros factores. El propósito de la investigación fue identificar la influencia directa e indirecta de los valores humanos sobre la aceptación del queso Chapingo. Se aplicó una encuesta a una muestra (n=187) de la población estudiantil agroindustrial. Se obtuvo el coeficiente de correlación (R1) de una regresión múltiple de factores seleccionados de un análisis factorial de atributos tangibles y la aceptación; se calculó el R2 de la regresión de la aceptación y los factores seleccionados de los valores humanos, junto con residuales de atributos tangibles. Los factores de los valores y la aceptabilidad proporcionaron el R3. Adicionalmente se midieron intenciones de compra (afectivas y simbólicas). La influencia directa de los valores en la aceptación del queso se obtuvo restando R2 de R1 (cambio en R), y la indirecta resultó de la diferencia entre cambio en R y el coeficiente R3. La influencia directa no resultó significativa, demostrando que en la aceptación del queso los valores fluyeron a través de la importancia de los atributos tangibles. De los significados de compra más importantes, dos fueron afectivos y uno simbólico.
22
Gonzales-Malca, Jhony, and María Abanto-López. "Inocuidad de los derivados lácteos comercializados en la Región Amazonas." Revista de Investigación de Agroproducción Sustentable 4, no. 2 (August 31, 2020): 87. http://dx.doi.org/10.25127/aps.20202.563.
Full textAbstract:
<p>A fin de evaluar la inocuidad de los derivados lácteos comercializados en la Región Amazonas se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico de 29 muestras, procedentes de las provincias de Chachapoyas, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba distribuidas en 18 muestras de queso fresco, 7 de queso madurado y 4 de yogurt. Se evaluaron los parámetros físicos de potencial de hidrógeno, acidez y humedad. En cuanto los parámetros químicos, se determinó proteína, grasa y energía. En referencia a los análisis microbiológicos, se determinó coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, <em>Staphylococcus aureus</em> y enterobacterias. También se determinó la concentración de histamina. Todos los resultados fueron contrastados con la normativa correspondiente, para los niveles de vendedor y comercializador. El análisis estadístico aplicado fue un t-student, observando probabilidades inferiores a un nivel de significancia de 0,05 y en algunos casos inferiores a un nivel de significancia 0,01. Los valores de los parámetros microbiológicos evaluados, exceden los límites máximos permisibles según la normativa vigente, lo cual también se confirma mediante los gráficos Box and Whisker. Es necesario la implementación de medidas para el control de la inocuidad de los productos lácteos comercializados en la región Amazonas porque podrían representar un riesgo potencial a la salud del consumidor.</p>
23
Fusté Forné, Francesc. "Gastronomía artesana y turismo local: los significados del Queso Cassoleta, Castellón (España)." Perspectivas Rurales Nueva Época 16, no. 32 (December 30, 2018): 175–87. http://dx.doi.org/10.15359/prne.16-32.8.
Full textAbstract:
Los productos locales son uno de los elementos más característicos, transmisores de la autenticidad cultural, natural y rural de un destino. Este sentido de lugar se comunica a los visitantes y a los turistas in situ principalmente, a través de las narrativas de los actores locales, entre ellos, los vendedores de los productos. El objetivo de la presente investigación es analizar los significados que estos actores asocian a un queso artesano local de la Comunidad Valenciana, el Queso Cassoleta. Para ello, la metodología utilizada se ha basado en la realización de cinco entrevistas semiestructuradas a comerciantes locales de la ciudad de Castellón, la capital de la provincia donde hay mayor tradición en la elaboración del queso estudiado. Los resultados ofrecen una visión particular de las narrativas asociadas al Queso Cassoleta, que se basan en su vinculación histórica con el territorio, su consumo habitual por parte del público local, a través de su versatilidad en la cocina, y su atractivo para los turistas que buscan productos que se rigen por métodos de elaboración artesanal. De la presente investigación se derivan una serie de implicaciones teóricas y prácticas: por un lado, el análisis teórico permite ampliar el campo de estudio del turismo culinario en su relación con la gastronomía, como muestra de la identidad cultural y rural. Por el otro, la comprensión y la proyección de los productos locales por parte de los actores del territorio, puede ayudar a la promoción de los destinos a partir de las narrativas que los propios locales asocian a estos.
24
Quintero, Ricardo, Lizeth Berdugo, and Ricardo Simancas. "Productividad y rentabilidad de las queserías informales en las subregiones queseras del Departamento del Atlántico." Producción + Limpia 12, no. 1 (June 2017): 97–103. http://dx.doi.org/10.22507/pml.v12n1a10.
Full textAbstract:
Introducción: La quesería artesanal en el departamento del Atlántico ha estado a lo largo de su historia sumergida en la informalidad; esto ha llevado al sector a tener problemas estructurales de productividad y, en consecuencia, de competitividad que hacen inviable la subsistencia de este sector en el siglo XXI. Objetivo: Estimar el estado de la productividad y la rentabilidad de las queseras informales de las subregiones queseras del departamento del Atlántico con el fin de generar programas para formalización con miras a mejorar su competitividad. Materiales y métodos: Análisis descriptivo, encuesta realizada por los autores con un cuestionario validado por expertos y aplicado a las queserías informales de las subregiones queseras del departamento del Atlántico, Resultados: se permitió estimar la producción mensual de queso costeño en dichas queserías por subregión, así como determinar su productividad y rentabilidad, logrando establecer un precio que permita la competitividad del producto en el departamento. Conclusión: Las tres subregiones presentan una productividad superior a la encontrada en la literatura, la subregión sur presenta la mayor producción de queso del departamento y el menor costo de producción por kilogramo de queso, y el mayor precio de venta y la mayor rentabilidad se presentan en la subregión centro-oriente.
25
De la Cruz González, Eloy Guillermo, Elena Liceth Aquino Ruíz, David Andrés Rocha, and Nancy Fabiola Bonifaz. "Estudio de la calidad físicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco proveniente de queseras artesanales de Cayambe - Ecuador." SATHIRI 13, no. 2 (December 27, 2018): 178. http://dx.doi.org/10.32645/13906925.764.
Full textAbstract:
Este estudio se basó en el análisis fisicoquímico y microbiológico del lactosuero de pequeñas y medianas industrias queseras del cantón Cayambe para determinar si el lactosuero proveniente de la cuajada de queso fresco cumple con las normas establecidas. El lactosuero contiene un valor nutricional por el contenido proteico que puede ser usado como materia prima para generar e innovar productos de interés alimenticio para el ser humano y animal. En Ecuador la mayor parte de este residuo lácteo se desecha sin darle un uso adecuado, pudiendo ser utilizado para elaborar productos funcionales por el contenido principalmente de proteína y lactosa. Se tomaron muestras a 20 industrias lácteas, y se levantó información mediante encuestas sobre los litros de leche procesada, manejo, cantidad y tratamiento; obteniendo que el 70% de los productores destina más de 10.000 l. de leche mensuales a la producción de queso fresco; el estado composicional del lactosuero presentó un contenido de grasa entre 0.27 a 1.05%, proteína de 0.30 a 0.86%, lactosa 4.41 a 4.97%, solidos totales 6.20 a 6.74%; en cuanto al análisis microbiológico, para mesófilos aerobios y Staphylococcus aureus la mayoría de las empresas cumplen la norma NTE INEN 2594, mientras que E. coli y Coliformes totales la empresas no cumplen con la norma nacional.
26
Ruíz Pérez, Rander Antonio, Nubis Yamile Menco Morales, and Linda Maria Chams Chams. "Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia." Revista de Salud Pública 19, no. 3 (May 1, 2017): 311–17. http://dx.doi.org/10.15446/rsap.v19n3.54853.
Full textAbstract:
Objetivo Realizar análisis microbiológico del queso costeño artesanal que se consume en las cabeceras municipales del departamento de Córdoba y evaluar las condicioneshigiénico-locativas existentes en expendios que favorecen su contaminación.Métodos Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva en 120 expendios registrados en la Secretaria de Salud Departamental, de los 28 municipios del departamento de Córdoba-Colombia, durante los años 2012-2013. Se evaluaron las características organolépticas de 360 muestras y, mediante análisis microbiológico se determinó la presencia de coliformes totales, fecales, Staphylococcus coagulasa positiva y hongos. Los resultados se analizaron utilizando estadísticas univariadas y bivariadas con sus respectivas medidas de asociación según la naturaleza de cada variable (Programa EPI-INFO V. 6.04®).Resultados La valoración microbiológica de las 360 muestras demostró la contaminación con valores no aptos para el consumo, equivalentes a: coliformes totales (97,5 %), coliformes fecales (88,9 %), Staphylococcus coagulasa positiva (41,4 %), mohos (40,4 %) y levaduras (96,1 %). Entre las significancias observadas como factores predisponentes para su contaminación resaltan la carencia de registros sanitarios en los expendios, inadecuada limpieza de pisos, paredes y techos, condicionesde exposición, ventilación, iluminación y manipulación inadecuada del producto.Conclusión La significativa carga microbiológica observada en los quesos examinados y su valoración como no aptos para el consumo humano refleja las deficiencias higiénicas en la manipulación del producto, que asociada a los defectos locativos existentes en los sitios donde se comercializa, representa un riesgo para la salud del consumidor.
27
Leiva, Javier I., Haroldo E. Magariños, Alejandro F. Romero, and Heriberto Figueroa. "CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL MEDIANTE ANÁLISIS DE IMAGEN DEL QUESO CHANCO ELABORADO EN LA PROVINCIA DE OSORNO." Agro Sur 37, no. 1 (April 2009): 26–33. http://dx.doi.org/10.4206/agrosur.2009.v37n1-03.
Full text
28
Sánchez Gutiérrez, Ricardo A., Jorge A. Zegbe Domínguez, and Héctor Gutiérrez Bañuelos. "Tipificación de un sistema integral de lechería familiar en Zacatecas, México." Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias 6, no. 3 (September 22, 2015): 349. http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v6i3.4097.
Full textAbstract:
El objetivo fue determinar las características sociales, económicas, agrícolas y pecuarias de las unidades de producción (UP) en Monte Escobedo, Zacatecas. Se aplicaron 73 encuestas a productores de mayo a julio del 2011. El cuestionario se dividió en dimensiones sociales, económicas, agrícolas, de alimentación y reproducción, de manejo y sanidad, y suelo. El desarrollo de la metodología consistió en ponderación de variables por cada dimensión, análisis de componentes principales y una matriz de posicionamiento. Los tres primeros componentes principales explicaron el 72 % de la variación total. El 82 % de los responsables de las UP son del sexo masculino, ambos sexos saben leer y escribir, los ingresos provienen de la producción agrícola y pecuaria, generalmente por la venta de grano de maíz, becerro en pie, leche fresca y el queso tipo añejo. El primer grupo se caracterizó por alta producción de leche, 78 L por día, y cuentan con maquinaria de alto nivel tecnológico. El segundo grupo con producciones de 74 L por día, sin embargo no cuentan con maquinaria agrícola propia. El tercero tiene producciones de leche de 38 L por día, su maquinaria es propia, sin embargo realizan prácticas convencionales. El cuarto grupo se caracteriza por realizar prácticas convencionales, pero el 100 % de los productores dan valor agregado a la leche, al producir queso añejo. La tipificación de los productores mostró que los sistemas de producción son extensivos y su tendencia es hacia la especialización, debido al potencial que tienen con la elaboración de queso añejo.
29
Espejel García, Anastacio, Carolina Illescas Marín, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno, and Adán Guillermo Ramírez García. "Innovación y competitividad en la agroindustria artesanal del queso crema de Chiapas." ECONÓMICAS CUC 39, no. 2 (November 28, 2018): 25–38. http://dx.doi.org/10.17981/econcuc.39.2.2018.02.
Full textAbstract:
El Queso Crema de Chiapas (QCC) está caracterizado por ser artesanal y típico del Sur de México. Los recursos locales y el saber hacer fortalecen su producción y conservan sus características. Estudios previos han caracterizado el producto, no así la adopción de innovaciones en la agroindustria. El objetivo de esta investigación fue medir la adopción de innovaciones y posición competitiva de las agroindustrias y proponer alternativas de mejora. Como estudio de caso, se seleccionaron once (11) queserías del municipio de Pijijiapan en Chiapas, debido a que son las de mayor colaboración y representativas; se seleccionaron empresas organizadas dentro de la marca colectiva y empresas no organizadas. Se clasificaron en cuatro estratos mediante un análisis jerárquico y la posición competitiva se obtuvo con el análisis de componentes principales (ACP). La adopción de innovaciones para el estrato 1 fue de 49 % y de 18 % para el 4. Con respecto al ACP, dos componentes explican el 70 % de la variabilidad (KMO = 0.50; P < 0.05). La relación beneficio/costo fue de 1.14 para el estrato mejor posicionado y de 1.17 para el menor, si bien es mayor la relación para el estrato 4, en términos monetarios el 1 obtiene mayor utilidad. Se mostró mayor adopción de innovaciones en el estrato 1 quién tiene mayor utilidad y mejor posición competitiva, mientras que las menos competitivas presentan bajos e incluso nulos niveles de adopción en asistencia técnica y administración. La mejor posición competitiva se atribuye a implementación de innovaciones de mercado y administrativas adecuadas.
30
Villanueva, Diego, and María Salazar. "Formación de biopelículas por Listeria monocytogenes aisladas de queso fresco de mercados del Cercado de Lima." Anales de la Facultad de Medicina 78, no. 3 (November 30, 2017): 322. http://dx.doi.org/10.15381/anales.v78i3.13768.
Full textAbstract:
Introducción. Listeria monocytogenes, bacteria de importancia en salud pública por causar la listeriosis y sus graves consecuencias, se asocia al consumo de alimentos que durante su producción se pueden contaminar con bacterias que se liberan de biopelículas formadas en tuberías, superficies y equipos. Objetivo. Analizar muestras de queso fresco con el fin de aislar e identificar L. monocytogenes y evaluar su capacidad formadora de biopelículas en dos medios de cultivo. Diseño. Estudio experimental, prospectivo. Institución. Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú. Material. 75 muestras de queso fresco provenientes de diez mercados del Cercado de Lima. Métodos. En el análisis microbiológico se empleó metodologías del Manual de Bacteriología Analítica de la Food and Drug Administration (FDA). Para determinar la capacidad formadora de biopelículas se aplicó el método de microplaca descrito por Djordjevic modificado por Borucki. Se usó la prueba de Kruskal-Wallis. Principales medidas de resultados. Identificación de L. monocytogenes. Resultados. Se identificó L. monocytogenes en 14 muestras (18,7%), valor que representó un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se halló nueve cepas con capacidad de formar biopelículas que, según la densidad óptica a 595 nm, fueron clasificadas en formadoras débiles y moderadas, con diferencias significativas dependiendo del medio de cultivo utilizado, siendo el caldo infusión cerebro corazón (BHI) el más efectivo para esta bacteria. Conclusiones. Se identificó L. monocytogenes en 18,7% (14/75) de las muestras de quesos frescos adquiridas en 10 mercados del Cercado de Lima. De estas cepas, 64,3% (9/14) tuvieron capacidad formadora de biopelículas.
31
Carison Morales, Clara Carison Morales, and Yennifer Estrada Tovar. "Queso de leche de vaca 100% pura. Caso: micro Quesería familiar “Yebrima”." Boletín Científico de la Escuela Superior Atotonilco de Tula 7, no. 13 (January 5, 2020): 22–24. http://dx.doi.org/10.29057/esat.v7i13.5289.
Full textAbstract:
La elaboración del queso artesanal en los negocios familiares en México, y de forma especial en Chiapas, es una actividad que se realiza porque en algunas zonas rurales, hay disponibilidad de la materia prima, la cual es leche de vaca 100% pura. Muchas familias fabrican sus propios alimentos, para el autoconsumo y a veces comercializan algo de ello., y así es como muchos hogares tienen una fuente de ingreso básicos. Esa es parte del inicio de la historia de la micro quesería familiar “Yebrima”. Que interesada en mejorar, ha realizado análisis de diagnóstico para descubrir sus puntos a mejorar, mantenerse y sostenerse día a día.
32
Mejía Cabezas, Nora Tahirí, Diana Katherine Campoverde Santos, and Luis Antonio Velasco Matveev. "Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para uso alimentario." ConcienciaDigital 4, no. 3.1 (August 5, 2021): 301–13. http://dx.doi.org/10.33262/concienciadigital.v4i3.1.1831.
Full textAbstract:
Introducción. El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso, contiene principalmente lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y grasa, su composición varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado, pero en general representa entre el 85% al 95% del volumen de leche y retiene el 55% de sus nutrientes. La cantidad de suero obtenida por cada kilogramo de queso es de 9 litros aproximadamente, motivo por el cual darle un uso adecuado es de gran relevancia. Objetivo. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres tipos de lactosuero: bovino, ovino y caprino. Metodología. El análisis estadístico utilizado fue el diseño completamente al azar. Las pruebas se realizaron en un laboratorio bromatológico de una empresa privada, en donde se analizaron variables físicas como el pH y la densidad; variables químicas como el extracto seco, cenizas, proteínas, grasas, calcio, lactosa y una variable microbiológica denominada como población de coliformes. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas al p<0.05 y al p<0.01 en las muestras. El lactosuero ovino fue el que mejores resultados registró para sólidos totales con un 7.48%, en proteínas aporta un 1.05% y grasas con un 0.73%. El calcio, pH, densidad y lactosa no presentaron diferencias significativas entre los sueros. El suero caprino presenta niveles de coliformes de 1.89 Log10UFC·ml-1, siendo superior a los otros. Conclusión. Se concluyó que el lactosuero ovino es el más adecuado para la elaboración de concentrados proteicos, alimentos y también para la industria farmacéutica.
33
Almeyda R., Marcos, Raúl Rosadio A., and Lenin Maturrano H. "Genotipos del Gen Kappa-Caseína en Ganado Bovino Criollo del Distrito de Bambamarca, Cajamarca, Perú." Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú 27, no. 1 (April 1, 2016): 82. http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v27i1.11452.
Full textAbstract:
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la frecuencia alélica y genotípica del gen kappa-caseína (κ-CN) en ganado bovino criollo. Se recolectaron 48 muestras de sangre de bovinos de nueve centros poblados del distrito de Bambamarca (Cajamarca, Perú). Se extrajo el ADN y la genotipificación se realizó mediante análisis de RFLP-PCR del gen κ-CN. Las frecuencias genotípicas encontradas fueron de 0.56, 0.27 y 0.17 para los genotipos AB, AA y BB, respectivamente, en tanto que las frecuencias alélicas resultaron ser de 0.552 y 0.448 para los alelos A y B, respectivamente. Se concluye que los animales evaluados presentan una baja proporción de individuos con el genotipo deseado BB, genotipo que favorece la producción de queso.
34
Magaña Magaña, José Eduardo, Víctor Hugo Villarreal Ramírez, Christian Mauricio Kiessling Davison, Marina Imelda Terrazas Gómez, and Janeth Guadalupe González Domínguez. "Proyecto de inversión para una microprocesadora de lácteos en la localidad de Naica, municipio de Saucillo, Chihuahua." Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan 5, no. 2 (December 31, 2017): 103–6. http://dx.doi.org/10.47808/revistabioagro.v5i2.122.
Full textAbstract:
La presente investigación tiene un enfoque mixto. Se realizó un proyecto de inversión para una microprocesadora de lácteos en la localidad de Naica, municipio de Saucillo, Chihuahua. Se aplicó un cuestionario a 91 habitantes de la localidad para conocer la tendencia de consumo de productos lácteos en dicha región. Se realizó un panel de expertos en procesamiento de quesos y se identificó la materia prima, costos y cantidad de producto que se requiere para su elaboración. Se realizó un análisis estadístico referente a las tendencias de consumo y precios que estarían dispuestos a pagar por los productos lácteos que la empresa ofertara. El estudio de mercado arrojo información de la factibilidad de ventas de queso asadero, cheddar, chopitos y jamoncillo. El proyecto de inversión siguió el formato de SAGARPA- FAPPA, con un horizonte de proyecto de cinco años (2017- 2022). Se calculó la Tasa Interna de Retorno (TIR), siendo esta del 28% y considerando la tasa de actualización del 15%, el proyecto recupera los $537,561.24 de inversión inicial y es factible financieramente. Además se obtuvo el Valor Actual Neto (VAN 15%) de $155,390.20, que evaluándolo con el criterio de aceptar el proyecto con una VAN mayor o igual a cero, el proyecto es económicamente viable.
35
Perlera de Escalante, Ana Elizabeth. "Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas." Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 4 (September 28, 2015): 89–106. http://dx.doi.org/10.5377/payds.v4i0.3966.
Full textAbstract:
La inocuidad de los alimentos pasa de ser un requisito exigible por las normativas actuales y se convierte en una necesidad - inclusive para aquellos que producen en escala artesanal - de manera que se deben involucrar controles mínimos para los productos artesanales durante el proceso de elaboración. Los quesos frescos artesanales pueden contaminarse si no se practican buenas prácticas de manufactura, desde la producción hasta el almacenamiento, a fin que suponga riesgos por contaminación de Listeria monocytogenes, que es una bacteria que se encuentra en el ambiente y puede, incluso, soportar condiciones bajas de temperatura diferentes al resto de bacterias patógenas que afectan comúnmente a los alimentos.Es sólo a través de los análisis efectuados a quesos artesanales del departamento de Cabañas, que se conoció la presencia de la bacteria en dos del total de 149 muestras estudiadas; sin embargo, en el análisis previo (67 muestras): enfocados en la identificación de coliformes, E. coli, Salmonella y St. aureus, como criterios de referencia en la contaminación a través de manipuladores, los límites observados en algunos casos se encontraron fuera de los establecidos por el RTCA1 (67.04.50:08. Alimentos. Criterio Microbiológico para la Inocuidad de Alimentos).En este estudio se trata de centrar la atención en los precedentes creados a partir de los resultados y su relación con la productividad de lácteos en la zona, que permita establecer parámetros de inocuidad y la estandarización de los métodos de producción artesanal.Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible, Vol. 4, 2015: 89-106
36
Jiménez Ochoa, Jessica P., Estefanía Otálora Palmezano, and Claudia Milena Amorocho-Cruz. "Evaluación de la fermentación alcohólica del mosto de uva Isabella (Vitis labrusca)." Ingeniería y Región 20 (December 28, 2018): 2–8. http://dx.doi.org/10.25054/22161325.1911.
Full textAbstract:
La uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad tinta que se cultiva en el corregimiento de la Ulloa perteneciente al municipio de Rivera (Huila), teniendo una demanda en los mercados locales para su consumo en fresco. El objetivo principal de esta investigación fue conocer si era posible la producción de un vino competente frente a los vinos comerciales, para lo cual se evaluó el proceso de fermentación alcohólica con levaduras Saccharomyces cerevisiae var Bayanus para el mosto de esta uva, realizando chaptalización con miel de abejas. Para esto se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles, acidez, viscosidad y color, durante la fermentación; estos parámetros se midieron en el producto final para ser evaluados frente a un vino comercial. Los resultados muestran que la variedad de uva y el tipo de maduración influyen en el producto final, por lo que al evaluar ambos vinos se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros medidos. Finalizado el proceso de maduración se realizó un análisis sensorial comparativo con un vino tinto variedad Cabernet Sauvignon, dónde se obtuvo un alto nivel de aceptación para el vino de uva Isabella-Huila con diferencias significativas (p<0.05) entre vinos. Posteriormente, se realizó un maridaje en el cual se conocieron los posibles alimentos que mejor complementan en el paladar de las personas al consumir el vino de uva Isabella-Huila, siendo el queso maduro el de mayor aceptación, seguido de jamón, cerezas y finalmente el queso fresco.
37
Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón, and Karen Piloso Chávez. "Evaluación fisicoquímica del lactosuero obtenido del queso fresco pasteurizado producido en el taller de procesos lácteos en la Espam “MFL”." Revista Ciencia y Tecnología El Higo 10, no. 1 (June 30, 2020): 2–10. http://dx.doi.org/10.5377/elhigo.v10i1.9921.
Full textAbstract:
El suero de leche o lactosuero es un subproducto líquido obtenido de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. El mismo constituye una fuente económica de proteínas, las cuales otorgan múltiples propiedades en muchos alimentos. Se han demostrado mediante muchas investigaciones una diversidad de usos nutricionales de este subproducto, determinando que es más provechoso emplearlo que descartarlo. El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición físico-química del lactosuero producido de la elaboración de queso fresco pasteurizado producido en el taller de procesos lácteos de la ESPAM “MFL”, con el propósito de certificar que éste sea significativo para su uso como sustancia de calidad alimenticia en la formulación de bebidas láctea fermentadas u otros derivados lácteos. La leche empleada como materia prima fue sometida a un análisis físico-químico previo, determinándose sólidos totales (ST), el pH, acidez titulable (AT), densidad y de acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2594. La caracterización físico-química del lactosuero consistió en la determinación de sólidos totales (ST), el pH, acidez titulable (AT), grasa, proteínas, densidad y la determinación de lactosa y minerales (LM) se realizó por diferencia analítica. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente haciendo uso del paquete estadístico SPSS. Los resultados arrojados para el lactosuero clasifican al mismo como suero dulce, con excelentes características nutricionales e importantes para ser utilizado para la producción de bebida láctea fermentadas con probióticos, suplementos de proteína, entre otras aplicaciones.
38
Garcia, Liliana, Virginia Moreno, Julismeth Antequera, and Luis Angel Frías. "PRESENCIA DE FLUOROSIS DENTAL EN PACIENTES CON DENTICIÓN MIXTA, FRENTE A DIFERENTES HÁBITOS." Revista Colombiana de Investigación en Odontología 6, no. 18 (November 3, 2016): 158. http://dx.doi.org/10.25063/21457735.218.
Full textAbstract:
Objetivo. Determinar la relación que existe entre la fluorosis dental frente a los hábitos alimenticios, higiénicos orales y preventivos en niños con dentición mixta de la fundación Hospital Universitario Metropolitano de Barranquilla de Enero de 2013 a Noviembre del 2014. Métodos. Estudio descriptivo retrospectivo, se realizó revisión de historias clínicas de niños que asistieron a la clínica de odontopediatría del Hospital Universitario Metropolitano de Barranquilla FHUM. La muestra fue de 35 niños diagnosticados en su historia clínica con fluorosis dental y estos a su vez se encuestaron para conocer sus hábitos, previo cumplimiento de criterios de inclusión. Los datos se tabularon y graficaron en Microsoft Excel. Para el análisis se utilizaron, promedios, desviación estándar y frecuencias absolutas. No se emplearon procedimientos invasivos. Resultados. El 60% de la muestra estudiada en esta investigación, pertenecieron al género masculino y el 40 % al femenino. La edad más afectada con el 42% fueron los niños de 8 años con un promedio de edad de 7,5 años (DE±1,29), y con el 34,3% los de 7 años. Los principales alimentos con contenido en flúor que registraron mayor consumo fueron; el queso en un 100 %, el huevo con un 48,6% y el pollo con un 94,3%. Conclusión. El mayor índice de fluorosis se evidenció en niños en etapa escolar, debido a que en ese momento es cuando empieza la erupción de los dientes permanentes y los alimentos de mayor consumo fueron el queso y el pollo, los cuales son considerados con alto contenido de flúor.
39
Espina Barrio, Angel Baldomero, and Pedro Miguel N. S. Forte Salvado. "Etnografías de las ferias de la castaña de Açor y del queso de Soalheira." Revista Latina de Sociología 8, no. 3 (October 23, 2018): 1–19. http://dx.doi.org/10.17979/relaso.2018.8.3.3346.
Full textAbstract:
El presente artículo supone la conclusión de una investigación antropológica más amplia que se ha realizado los últimos cuatro años (2014-2017) sobre diversas fiestas del Municipio de Fundão (Portugal), concretamente sobre la fiestas de los Cencerros (“Chocalhos”) de Alpedrinha (2014); la Fiesta de la Cereza (“Festa da Cereja”) de Alcongosta (2015); el Festival de los Níscaros (“Festival dos Miscaros ”) de Alcaide (2016) -etnografías ya publicadas-; a las que ahora viene a sumarse para completar el ciclo festivo, el estudio de la Feria del Queso (“Feira do Queijo”) de Soalheira (2017) y la Fiesta de las castañas” de la Maúnça en Açor (2017). El objetivo de la etapa final de tal investigación también ha sido además del de completar el mencionado calendario con el estudio de una de las celebraciones más antiguas y quizá la más genuina (Açor), el de aportar una reflexión final sobre la importancia de estos nuevos rituales en la actualidad realizando un análisis de su estructura, de su evolución y una prospectiva sobre su posible futuro. Ya hemos comprobado cómo estas fiestas, que no son del calendario tradicional religioso, están orientadas al incremento del consumo y el comercio de productos rurales autóctonos de calidad, así como a fomentar el turismo y una identidad positiva para los aldeanos. Y también conocemos que este nuevo ciclo festivo es intencionadamente fomentado por las autoridades municipales. En el artículo se retoman, ya al completo, sus orígenes, sus semejanzas y diferencias, y se ensaya poner de manifiesto las oposiciones del código simbólico estructural de las mismas.
40
Munoz Navarro, Daniel. "L'approvvigionamento di Valencia (1650-1763). Consumi, mercato e istituzioni." STORIA URBANA, no. 134 (June 2012): 115–31. http://dx.doi.org/10.3280/su2012-134007.
Full textAbstract:
Abastecimiento Alimentación Mercado Valencia, Ss. XVII-XVIII El presente artículo tiene por objetivo realizar un análisis del abastecimiento de vituallas en Valencia entre 1650 y 1763, a través del estudio de los autos de buen gobierno promulgados en este periodo por las autoridades municipales. Principalmente, pretendemos romper los planteamientos clásicas, centrados casi exclusivamente en el abasto de trigo, reivindicando la presencia de otro tipo de alimentos, tales como frutas, verduras, carne, pescado o queso entre otros, dentro de la dieta de antiguo régimen. Las fuentes utilizadas para nuestro estudio son de naturaleza jurídica, los autos de buen gobierno promulgados en este periodo por las autoridades municipales. A través de esta documentación, planteamos una metodología que complemente los estudios clásicos, excesivamente cuantitativos, con la información cualitativa y el análisis de variables sociales, institucionales y jurídicas. A la luz de esta documentación hemos podido comprobar la existencia de una menor dependencia frumentaria de la ciudad de Valencia, así como una dieta más variada de lo que plantean los estudios clásicos, el incremento de las dificultades de aprovisionamiento en Valencia durante la primera mitad del XVIII. Destacan el papel que los revendedores jugaron en esta inestabilidad, así como la incapacidad de las autoridades y de los sistemas de abasto para hacer frente a la nueva realidad de Valencia en esta centuria. Por lo tanto, y en conclusión, senalamos la necesidad de incidir en los estudios sobre abastecimiento desde un punto de partida más complejo, metodológica y documentalmente, que permita obtener un análisis más complejo y acertado sobre este tema de investigación.
41
Pires, Virginia, Raúl Rivas, and Paula García-Fraile. "Análisis metagenómico de la evolución de las comunidades microbianas en alimentos sometidos a refrigeración y en condiciones de ausencia de frío." FarmaJournal 4, no. 2 (September 1, 2019): 73–84. http://dx.doi.org/10.14201/fj2019427384.
Full textAbstract:
La cadena del frío constituye un elemento clave en seguridad alimentaria, pues la mayoría de los microorganismos detienen su crecimiento a bajas temperaturas. Se han desarrollado técnicas, basadas en la secuenciación masiva, que analizan las poblaciones bacterianas de una muestra mediante secuenciación de un fragmento del gen ribosómico 16S, permitiendo la caracterización microbiana de alimentos.El objetivo del presente estudio consistió en la identificación y cuantificación de bacterias sobre alimentos refrigerados y sin refrigerar utilizando secuenciación masiva del ADNr16S, para describir el rol del mantenimiento de la cadena del frío sobre la evolución de comunidades microbianas en alimentos.Así, se secuenció el ADN extraído de muestras de pollo, espinacas, queso fresco y yogurt, a los 2 y 4 días. Las Unidades de Operación Taxonómica (Operational Taxonomic Units: OTUs) obtenidas se compararon con bases de datos de secuencias de organismos (NCBI). Además, se realizó el cultivo de microorganismos de las muestras en el momento de su compra.De forma general se observó un aumento de la cantidad y diversidad de bacterias en las muestras sin refrigerar, confirmando que la cadena del frío retrasa el desarrollo de microorganismos en los alimentos, aumentando la vida útil de los mismos. Además, el estudio demuestra la eficacia de la secuenciación masiva del ADNr16S para estudiar el efecto de la temperatura en el desarrollo de comunidades bacterianas sobre los alimentos.
42
Díaz Ramírez, Mayra, José Mariano García Garibay, Judith Jiménez Guzmán, and Adriana Villanueva Carbajal. "Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudioFood safety management in traditional food products: Balancán’s Poro cheese as a case study." Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional 25, no. 47 (January 26, 2016): 87. http://dx.doi.org/10.24836/es.v25i47.310.
Full textAbstract:
ResumenLa variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente documento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM.AbstractThe variability of hand-made traditional food products is admissible, but food safety must be guaranteed. The accomplishment of Good Manufacturing Practices (GMP) is essential to implement food safety management systems as the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and the ISO-22000-Food Safety Management System. The fulfillment of these practices in the manufacture of traditional food products in Mexico is limited so, taking Poro cheese as an example of this kind of food products, the present document is intended to describe Poro cheese’s production controls and conditions as the first step to evaluate the feasibility to implement a food safety management system, since Mexico’s regulation allows the commercialization of these kind of cheeses if their production process complies with GMP.
43
Videa Bustillo, Mariliana, and Mabel Vanessa Videa Zelaya. "Yogurt natural a partir de leche con suero lácteo a escala de laboratorio, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí Nicaragua." Revista Ciencia y Tecnología El Higo 9, no. 1 (December 19, 2019): 59–68. http://dx.doi.org/10.5377/elhigo.v9i1.8997.
Full textAbstract:
La investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida fermentada (yogurt) resultante de una mezcla entre suero lácteo y leche entera, utilizando tres formulaciones con diferentes proporciones de suero y leche entera 30/70, 50/50 y 70/30, respectivamente. Cumpliendo con las propiedades organolépticas óptimas, buscando la reducción en los costos de producción y a la vez la reutilización del suero lácteo por ser un agente contaminante del ambiente. Para iniciar la elaboración del yogurt, se caracterizó la materia prima utilizando leche fresca entera de vaca y suero fresco del procesamiento de queso, ambas sustancias (leche y suero) se sometieron a análisis físico químico (temperatura, densidad y acidez titulable). Se prepararon los tres tipos de formulaciones de yogurt y se determinó por análisis sensorial que la fórmula que contenía 70% leche y 30% suero, presentó mejores características organolépticas. Con la formulación seleccionada, se realizaron los cálculos de rendimiento productivo y los balances de masa, encontrando que el rendimiento en relación a 3.68 kg de mezcla leche-suero, equivalente al 100% fue de 2.11 kg de yogurt, es decir 54%, siendo este el rendimiento de la producción. A la vez, se calcularon los costos generales para producir 100 envases de yogurt de 250 ml cada uno y se encontró que el costo de producir los 100 envases fue de C$ 1,777.27, dando un costo por unidad de C$ 17.77.
44
Arguello Hernández, Paola, Ligia Carrillo, Sandra Escobar Arrieta, Nelly Guananga-Díaz, Félix Andueza Leal, and Ana Albuja Landi. "EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL SISTEMA DE AGUA QUE ABASTECE A LAS PLANTAS PROCESADORAS DE QUESO FRESCO ARTESANAL DE LA PARROQUIA QUIMIAG- RIOBAMBA-ECUADOR." Perfiles 1, no. 21 (June 30, 2019): 12–18. http://dx.doi.org/10.47187/perf.v1i21.43.
Full textAbstract:
La calidad del agua utilizada en las plantas de procesamiento de alimentos, inf luye en la calidad del producto final, siendo necesario su análisis y control. Este estudio analizó los parámetros físico-químicos y microbiológicos del sistema de agua que abastece a las queseras artesanales, ubicadas en la parroquia rural Quimiag. Las muestras fueron tomadas por triplicado en época de verano en 14 puntos del sistema de abastecimiento de agua. Estos puntos fueron las vertientes de agua natural, los tanques de almacenamiento y los grifos en las queseras y sus tanques de reserva. Los análisis efectuados fueron: turbiedad, color, pH, conductividad, sólidos totales, nitratos, nitritos, f luoruros, coliformes fecales, y parásitos, según las normas técnicas ecuatorianas y una norma mexicana. Los resultados evidencian que el agua proveniente de todos los puntos de muestreo cumple con los parámetros físico-químicos que exige la norma NTE INEN 1108 (requisitos agua potable), sin embargo, sólo las fuentes naturales de agua (vertientes) presentan calidad microbiológica aceptable, y a medida que el agua continúa en el sistema de abastecimiento, ésta presenta mayor carga bacteriana y presencia de parásitos. Al no contar con una planta de tratamiento que garantice la calidad del agua utilizada en las queseras, ésta debe ser clorada adecuadamente para eliminar los microorganismos y prevenir la contaminación cruzada.
45
Burbano P., Marco, and Carlos Amador S. "Elaboración de una bebida funcional de borojó (Borojoa patinoi) enriquecida con Lactobacillus casei, empleando como sustrato el suero proveniente de la elaboración de queso fresco de la Industria Lechera Carchi." SATHIRI, no. 9 (July 16, 2015): 10. http://dx.doi.org/10.32645/13906925.433.
Full textAbstract:
La presente investigación se fundamentó en la formulación de una bebida láctea funcional, elaborada a base del suero de leche proveniente de la elaboración de quesos frescos de la Industria Lechera Carchi de la ciudad de Tulcán, que tuvo como ingrediente sabori- zante la pulpa de borojó (Borojoa patinoi) y como agente probiótico a Lactobacillus casei. En cuanto a la bebida formulada, se partió del análisis cuatro tratamientos T1 (tratamiento con 2,5% de saborizante), T2 (tratamiento con 5% de saborizante), T3 (tratamiento con 7,5% de saborizante) y T4 (tratamiento con 10% de saborizante), a los mismos que se evaluó física, química, bromatológica y sensorialmente, con el propósito de establecer sus parámetros de calidad y seleccionar el mejor tratamiento. Los resultados en muchos de los casos no mostraron diferencias estadísticas significativas desde el punto de vista nutricional, pero si se evidenció un nivel superior por parte de T4 con respecto a T1; T2 y T3 en la mayor parte de análisis presentaron resultados muy parecidos. Desde el punto de vista microbiológico únicamente T1 presentó inconvenientes; específicamente en cuanto al límite máximo establecido por la normativa INEN en lo que respecta a Salmonella spp. Finalmente el análisis organoléptico llevado a cabo por un grupo de 34 catadores arrojó como resultado que los mejores tratamientos fueron T3 y T4, concluyéndose que la mayor concentración del saborizante aportó positivamente a la mayoría de las características sensoriales del producto.
46
Rodríguez-Pérez, Rosaria De la Concepción, Nadir Reyes-Sánchez, and Bryan Mendieta-Araica. "Comportamiento productivo de vacas lecheras alimentadas con Moringa oleifera fresco o ensilado: efecto sobre producción, composición y características organolépticas de leche y queso." La Calera 12, no. 18 (June 17, 2013): 45–51. http://dx.doi.org/10.5377/calera.v12i18.1124.
Full textAbstract:
Moringa oleifera fresca o ensilada, se comparó con una dieta control basada en Pennisetum purpureum cv CT-115 + concentrado comercial como dieta única para vacas lecheras. Se evaluó el efecto de las dietas experimentales sobre el consumo y la digestibilidad, la producción y composición de la leche, y las características organolépticas de leche y queso. Seis vacas lecheras fueron utilizadas en un experimento cuadrado latino 3x3, con dos repeticiones. Las dietas de Moringa fueron isocalóricas respecto a la dieta control. El consumo de materia seca (MS) de los tratamientos de Moringa fue significativamente mayor (P<0.05) que el control. Moringa fresca tuvo el mayor consumo (P<0.001) de materia orgánica (MO), proteína bruta (PB), fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácido (FDA) en comparación con la dieta de control. Los mayores coeficientes de digestibilidad (P<0.05) se manifestaron en el tratamiento control respecto a los tratamientos de Moringa (fresca o ensilada), con la excepción de la digestibilidad de la PB. La producción de leche del tratamiento de Moringa ensilado fue ligeramente inferior (9%) respecto a los otros dos tratamientos. La composición de la leche fue similar entre todos los tratamientos. Sin embargo, la leche del tratamiento de Moringa fresca presentó un sabor y aroma a hierba, significativamente diferente (P<0.001) de los otros dos tratamientos, a pesar de que era normal en color y apariencia. No se observaron diferencias organolépticas entre la leche del tratamiento control y el tratamiento de ensilaje de Moringa. Igual comportamiento se encontró en el queso elaborado a partir de la leche de los tres tratamientos. El análisis financiero favorece a los tratamientos de Moringa. La conclusión es que el ensilaje de Moringa se puede utilizar para alimentar vacas lecheras en grandes cantidades para producir cantidades similares y misma producción de leche, características organolépticas. calidad de la leche que las dietas convencionales. DOI: http://dx.doi.org/10.5377/calera.v12i18.1124 Revista Científica Vol. 12. Nº 18, p. 45-51 / junio 2012
47
Nuñez Moreno, María Soledad. "Implementación de la estrategia ambiental Producción más Limpia (PmL) para el proceso productivo de la microempresa Productos Lácteos del Norte." AlfaPublicaciones 3, no. 2.2 (June 4, 2021): 28–49. http://dx.doi.org/10.33262/ap.v3i2.2.57.
Full textAbstract:
El presente artículo tiene por objetivo implementar la estrategia ambiental Producción más Limpia (PmL) en el proceso productivo de la microempresa Productos Lácteos del Norte, mediante la aplicación de esta estrategia de gestión eficiente, para obtener un ahorro económico y minimizar el impacto ambiental en beneficio de la sostenibilidad industrial. En el artículo inicialmente se realiza una breve revisión literaria de PmL, su importancia, beneficios y marco legal. Posteriormente, se crearon 4 fases para implementar la estrategia, estas fases fueron estructuradas en base a la Guía de Aplicación de PmL en el sector Lacteo del CPML de Nicaragua y la Guía Técnica General de PmL del CPTS de Bolivia. Finalmente, se implementó la estrategia ambiental PmL en la microempresa, mediante el desarrollo de las fases de planeación y organización, re evaluación, evaluación y estudio de factibilidad. En los resultados del estudio de factibilidad se obtuvieron indicadores de consumo de energía de 115,3 W·h/t de queso, que está dentro del valor recomendado; gasto de agua de 9,06 L de agua/kg de leche, que esta fuera del rango permitido. Se implementó la estrategia ambiental PmL en la microempresa, sin embargo, la ejecución del análisis de propuestas a mediano y largo plazo tendrá que ser realizado para su consolidación.
48
Rivas, José, Antón García, Paula Toro-Mujica, Elena Angón, José Perea, Martiña Morantes, and Rafaela Dios-Palomares. "Caracterización técnica, social y comercial de las explotaciones ovinas manchegas, centro-sur de España." Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias 5, no. 3 (March 9, 2015): 291. http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v5i3.3976.
Full textAbstract:
Las explotaciones de ovino de raza Manchega vinculadas a la enominación de origen protegido “Queso Manchego” son caracterizadas por aspectos técnicos, sociales y comerciales. A partir de una muestra aleatoria, estratificada y proporcional de 157 explotaciones, la información se obtuvo mediante encuesta directa al productor. La caracterización se realizó mediante análisis descriptivos. La muestra se estratificó en base al número de ovejas y uso de tecnología. Los grupos se compararon mediante un ANOVAC multifactorial. La explotación media responde a un sistema extensivo mixto agricultura-ganadería, de tipo pastoril (85 %), con 888 ovejas y 1,124 ha de superficie total (ST), el 18 % de la ST se usa en agricultura, el resto es pasto natural. El productor tiene 48 años en promedio, existe esperanza de continuidad en la actividad (91 %), y de relevo generacional (74 %). La comercialización se realiza en un 91 % por los canales comerciales tradicionales, y sólo en un 9 % por los canales alternativos. El mayor desafío se asocia a los altos precios de los insumos y el precio de los productos. Las ventajas competitivas de las explotaciones la constituyen; por una parte el bajo nivel de inversiones y la realización de una actividad agrícola de baja producción, aspectos que le confieren flexibilidad. A partir de la estratificación por dimensión y uso de tecnología se establecen diferentes modelos productivos destacando explotaciones pequeñas y grandes con bajo uso de tecnologías, y grandes con elevado uso de tecnología.
49
de Llano, D. González, and G. Santa-María. "Analysis of whey proteins during ripening of Afuega'l Pitu cheese by reversed phase HPLC Análisis por RP-HPLC de las proteínas del suero del queso Afuega'l Pitu durante la maduración." Food Science and Technology International 3, no. 6 (December 1997): 445–49. http://dx.doi.org/10.1177/108201329700300606.
Full textAbstract:
Evolution of the whey proteins fractions and proteolysis indices from 12 batches of the artisan cheese Afuega'l Pitu variety were studied by reversed phase high performance liquid chro matography (RP-HPLC) over the ripening period. The correlation coefficients between the whey protein contents and ripening time were very low, indicating that the whey protein content did not change as the cheese aged. However, soluble nitrogen content and the percentage of total nitrogen in the soluble form showed correlation coefficients higher than 0.9 with increasing ripening time. Analysis of variance showed significant differences ( p < 0.05) between dairies for most of the variables with the exception of β-lactoglobulin A and bovine serum albumin. These variables were also significantly different between the two manufacture zones. Conversely, no significant differences ( p < 0.05) were observed between the two varieties of cheese, red and white, for whey protein content or for proteolysis indices.
50
Delgado Silva, Heysell Dodanig, and Leandro Alberto Páramo Aguilera. "Identificación molecular de microorganismos aislados de quesera artesanal ubicada en la Libertad-Chontales, Nicaragua." Revista Ciencia y Tecnología El Higo 10, no. 2 (December 14, 2020): 62–78. http://dx.doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10554.
Full textAbstract:
En la producción quesera artesanal de Nicaragua coexisten un sin número de microorganismos que no han sido estudiados, y muchas veces no se considera como intervienen en la producción del queso. Por tal razón, en este trabajo se aislaron microorganismos de una quesera artesanal en medios de cultivos básicos AN, LB, PCA, PDA y AM con el objeto de aislar una amplia cantidad de microorganismos. Una vez aislados y purificados los cultivos se obtuvieron 82 bacterias, 3 hongos levaduriformes y 12 hongos filamentosos. Mediante el análisis morfológico de las características macro y microscópicas se seleccionaron 16 morfotipos que incluían bacterias y hongos, para la identificación molecular mediante la extracción del ADN, la amplificación por la PCR y la secuenciación de las regiones 16S para bacterias, ITS para hongos filamentosos y los dominios D1/D2/D3 para las levaduras. Se logró identificar 20 aislados a nivel de especie: Bacillus cereus (1), Enterobacter cloacae (1), Escherichia coli (1), Klebsiella pneumoniae (2), Planococcus maritimus (1), Proteus vulgaris (1), Pseudomonas aeruginosa (2), Psychrobacter alimentarius (1), Serratia marcescens (3), Staphylococcus aureus (1), Cybelindnera jadinii (2), Rhodotorula mucilaginosa (1), Candida pararugosa (1), Aspergillus hiratsukae (1) y Trichoderma orientale (1). Además, se identificaron 7 bacterias a nivel de género: Enterobacter sp (4), Escherichia sp (1), Klebsiella pneumoniae (1) y Pseudomonas sp (1). La presente investigación contribuirá al avance del conocimiento de los microorganismos presentes en el proceso de producción de una quesera artesanal, permitiendo la selección y utilización de estos para su aplicación en procesos biotecnológicos.