Academic literature on the topic 'Roquefort (fromage)'

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Journal articles on the topic "Roquefort (fromage)"

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Frayssignes, Julien. "L'ancrage territorial d'une filière fromagère d'AOC. L'exemple du système Roquefort." Économie rurale 264, no. 1 (2001): 89–103. http://dx.doi.org/10.3406/ecoru.2001.5259.

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BARILLET, F., and F. BOCQUIER. "Le contexte de production des ovins laitiers en France : principaux objectifs de recherche-développement et conditions de leur mise en oeuvre." INRAE Productions Animales 6, no. 1 (1993): 17–24. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1993.6.1.4183.

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Abstract:
En France, l’élevage des ovins laitiers repose sur des productions typiques, agneaux de lait et fromages de brebis à AOC, permettant le maintien d’une population rurale et le développement industriel dans trois régions de montagne aussi différentes que le sud du Massif Central (Rayon de Roquefort), les Pyrénées Atlantiques et la Corse. Dans les années 70, l’avenir de ces productions passait par une amélioration de la productivité des brebis, des troupeaux et du travail (particulièrement de la traite). Ces objectifs sont largement atteints : la taille moyenne des troupeaux a triplé entre 1970 et 1990, et la production laitière des brebis a doublé, avec l’émergence d’éleveurs spécialisés livrant leur lait, tandis que la tradition des fromages fermiers se perpétue dans certaines zones de production. L’impact de la génétique et de la physiologie animale a été déterminant dans cette évolution remarquable, dans trois domaines complémentaires : mécanisation de la traite, maîtrise de la reproduction, sélection des races locales dans leur bassin respectif. Ainsi en 1990, 75% du lait de brebis produit en France provient d’élevages en contrôle laitier, ce qui constitue un atout déterminant au plan international. Logiquement, de nouveaux objectifs de recherche-développement se font jour pour la décennie 90, dans un contexte où l’on verra se renforcer la relation entre terroirs de production, races locales, systèmes de production et fromages de brebis en AOC. Ces nouveaux objectifs et leurs conditions de mise en oeuvre sont décrits dans cet article. On peut noter en particulier la volonté des partenaires professionnels de renforcer l’interface entre la recherche et le développement avec l’officialisation du Comité National Brebis Laitières en 1991.
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Rispoli, S., M. Rivemale, and R. Saugues. "Mise en évidence et évaluation de la quantité de lait de vache dans les fromages de brebis par isoélectrofocalisation des lactosérums. Application au cas de fromages très protéolysés fromages type Roquefort." Le Lait 71, no. 4 (1991): 501–10. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1991438.

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Dissertations / Theses on the topic "Roquefort (fromage)"

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Aubert, Cécile. "Optimisation de l'utilisation des Leuconostoc au cours de la fabrication du roquefort." Dijon, 2003. http://www.theses.fr/2003DIJOS007.

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BESANCON, XAVIER. "Etudes sur la flore de levures du fromage de roquefort." Montpellier, ENSA, 1995. http://www.theses.fr/1995ENSA0018.

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Abstract:
Le role de la flore de levures dans les fromages a ete aborde dans une etude bibliographique. L'identification et une caracterisation technologique de quatre cent une souches de levure prelevees aux differents stades de la fabrication du roquefort ont ete effectuees. Une approche du role lipolytique que peuvent jouer les levures dans le fromage de roquefort a ete menee par le biais d'une etude de l'esterase d'une souche de debaryomyces hansenii
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3

Tomasini, Campocosio Araceli. "Contribution à l'étude de la lipolyse et de la protéolyse dans la production des arômes bleu et emmental." Compiègne, 1993. http://www.theses.fr/1993COMPD577.

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Abstract:
Dans ce travail nous étudions l'influence de la lipolyse et de la protéolyse dans la production d'arômes fromagers. Six lipases d'origine microbienne ont été essayées afin de produire un substrat gras lipolysé et aromatisé. Une lipase produite par Penicillium roqueforti a été sélectionnée car elle donne un arôme très proche de celui du fromage bleu. On a aussi montré que la croissance de P. Roqueforti est inhibée par la présence des acides gras libres apportés par la crème lipolysée. En ce qui concerne la protéolyse, nous avons étudié douze protéases d'origine microbienne. Parmi elles nous avons sélectionné trois qui ne donnent pas de goût amer. Nous avons aussi observé l'influence traitement du lait par avec ces trois protéases sur la vitesse de croissance de Lactobacillus helveticus et sur la production d'arôme emmental. Pour la vitesse de croissance on n'a pas trouvé de différences importantes. Par contre, en ce qui concerne la production d'arôme nous avons trouvé qu'une protéase produite par Mucor miehei donne un arôme emmental beaucoup plus typé que celui obtenu avec les deux autres protéases.
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Bardini, Thierry. "Modèle technique et modernisation : le cas du lait de brebis dans le rayon de Roquefort, 1950-1985." Paris 10, 1991. http://www.theses.fr/1991PA100096.

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Abstract:
À partir de l'étude de cas du développement de la production ovine laitière dans le rayon de roquefort de 1950 à 1985, cette thèse envisage le problème du changement technique dans les systèmes de production agricole. La première partie est consacrée à la présentation du cadre théorique et méthodologique autour des concepts centraux de modèle technique et de controverse. Le concept de modelé technique permet de dégager un mouvement d'ensemble définissant une cohérence technico-sociale des dynamiques d'innovation classiquement traitées isolement. Le concept de controverse, développé dans le cadre de la théorie de la traduction, permet de suivre la genèse et la transformation du modelé technique. La seconde partie est consacrée à l'interprétation du cas Roquefort à l'aide de l'outil introduit et développé dans la première partie. Cette partie empirique mobilise deux enquêtes pour analyser le modelé technique roquefort et la controverse essentielle autour de la technique d'insémination artificielle. Les efforts d'amélioration génétique de la brebis Lacaune apparaissent ainsi centraux pour la modernisation de la production envisagée dans une perspective technique et sociale. L'interprétation proposée permet de saisir l'importance des éleveurs sélectionneurs comme porte-parole et élite dirigeante du développement de la production. En conclusion, l'auteur propose une nouvelle voie d'analyse de la crise de surproduction qui affecte la production de lait de brebis depuis 1976 et insiste sur l'intérêt méthodologique de sa construction théorique en terme de modelé technique entre traduction et tradition<br>This dissertation proposes a new analysis of the field of technological change in agricultural production based on the case study of the ewe milk production in the Roquefort area (southern France) between 1950-1985. The first part of the dissertation is devoted to the presentation of its conceptual and methodological framework. The concepts of technological model and controversy are central in this framework. A technical model is the expression of a global logic of organization of the dynamics of innovation transforming a production as a whole, but often studied separately. The concept of controversy, inherited from the actor-network theory, reveals the genesis and transformation of the technological model. The second part of dissertation is devoted to the case study from the standpoint of the methodology developed in the first part. This empirical part uses two ways of gathering information to analyze the Roquefort technological model and the central controversy on the artificial insemination technology. The genetic improvement of the Lacaune ewe id fundamental for the modernization of the milk production not only in a technological, but also in a social perspective. This analysis shows how the breeders control and manage the modernization of the production by acting as representatives for all the farmers producing milk. The author proposes in his conclusion a new way to characterize the overproduction crisis in the Roquefort area since 1976. He also insists on the methodological value of an analysis based on the concept or technological model, between translation and tradition
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Fraysse, Joël. "Etude des facteurs de variation de la composition chimique du lait des troupeaux de brebis laitières dans le Rayon de Roquefort et les Pyrénées Atlantiques." Toulouse, INPT, 1996. http://www.theses.fr/1996INPT011A.

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Abstract:
Pour les troupeaux ovins laitiers, il n'existe pas de controle systematique de la composition chimique du lait de chaque brebis traite sur l'ensemble de la lactation. L'etude des facteurs non genetiques de variation de la composition chimique du lait necessite d'analyser la production laitiere au niveau du troupeau. En effet, les seules donnees systematiques de composition chimique sont etablies dans le cadre du paiement du lait a sa qualite, au moyen d'analyses decadaires realisees dans chaque troupeau. La methode d'analyse presentee exploite ces informations provenant des laiteries, conjointement a des informations provenant des fichiers du controle laitier officiel. Ces dernieres permettent de reconstituer l'inventaire quotidien des brebis traites dans chaque troupeau, avec une marge d'erreur acceptable. La description de ces inventaires quotidiens permet de definir la notion de structure du troupeau, caracterisant l'effectif des brebis traites, conditionnee par les flux d'entree a la traite et de sortie des femelles. Ces flux sont susceptibles de modifier l'avancement du stade moyen de lactation des brebis traites dans chaque troupeau. Ainsi, a l'echelle du troupeau, la notion de structure permet de tenir compte de l'effet du stade de lactation, principal facteur individuel de variation de la composition chimique du lait de brebis. Un modele d'analyse de la production laitiere du troupeau a ete defini par analogie au modele d'analyse des performances des brebis, utilise pour l'evaluation genetique. Il tient compte du niveau genetique moyen du troupeau, de facteurs de structure du troupeau et de facteurs specifiques (annee, utilisation d'ensilage) et permet d'en mesurer les effets respectifs. Parallelement, des simulations de structures de troupeau ont ete menees pour aider a l'interpretation des analyses de donnees reelles
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Vabre, Sylvie. "Roquefort Société : une industrie agro-alimentaire en Aveyron (vers 1840-1914)." Toulouse 2, 2010. http://www.theses.fr/2010TOU20042.

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Abstract:
De 1820 à 1914, la production de fromage dans le village de Roquefort passe de 300 à 9 250 tonnes. Cette croissance puise ses origines dans le nouvel engouement pour les fromages qui se développe au sein de la tranche aisée de la population des grandes capitales européennes. Dans l'ensemble des fromages affinés, le roquefort se distingue par son aspect et son goût : sa pâte est parsemée de bleu-vert et sa saveur due à l'utilisation majoritaire du lait de brebis transformé par le travail de l’affinage. Les succès commerciaux sont à l'origine de transformations radicales dans le village de Roquefort mais aussi dans le rayon d'approvisionnement. La Société civile des caves naît en 1851 de l'association de petits et grands propriétaires de caves du village et a pour objectif de regrouper les caves les plus froides qui affinent des fromages plus aptes aux longs voyages. Cette association devient une société anonyme en 1882 et figure parmi les grandes entreprises alimentaires françaises en 1914. Pour y parvenir, elle a transformé radicalement la fabrication et la commercialisation du fromage. De 1851 à 1914, elle s'emploie à capter et dynamiser la demande en deux étapes successives. De 1850 à 1880, la politique commerciale développée par la direction est entièrement tournée vers la distinction de son produit affiné dans les "meilleures caves". Puis, face à l'expansion des marchés et la grande dépression, elle s'emploie à transformer radicalement l'outil de production ainsi que le fromage pour obtenir un roquefort plus accessible aux nouveaux consommateurs. En 1914, la production est industrielle, le fromage mondialement connu est devenu un symbole français<br>Between 1820 and 1914, cheese manufacturing in the village of Roquefort grew from 300 to 9,250 tons. This large­ scale increase resulted from the new appetite for cheese within the upper middle classes of large European cities. Among all the ripened cheeses, Roquefort stands out by both its look and taste: its paste is speckled with blue and green veins; its taste is unique due to the use of sheep's milk, converted through the art of ripening. Trade success has transformed both the village and the supply area. The Société civile des Caves was founded in 1851 by several small and large owners, in order to bring together the coldest cellars of the village to produce cheese better able to travel. The association became a limited company in 1882 and was one of the largest French food processing businesses in 1914. Lt has deeply transformed the way cheese is manufactured and sold. From 1851 to 1914, the company tried to capture and increase consumer demand: first (between 1850-1880), the sales policy focused on the high quality of the product ripened in the best cellars. Then, faced with growing markets and the Great Depression, it attempted to transform both the manufacturing process and the product to bring a more affordable cheese to new consumers. By 1914, manufacturing had reached an industrial scale: Roquefort cheese has since become world famous and an international symbol of France
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Delfosse, Claire. "La France fromagère." Paris 1, 1993. http://www.theses.fr/1993PA010528.

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Abstract:
La France est souvent qualifiée de "pays du fromage". Cette association ne s'explique pas seulement par l'importance économiques du fromage. Elle suppose une qualité particulière de la production qui fait du fromage l'équivalent du vin dans sa contribution à la renommée gastronomique de la France. Cette réputation tient également et surtout à la grande diversité de sa production, souvent considérée comme une richesse nationale. La France fromagère apparait ainsi comme une sorte d'entité spatiale particulière caractérisée par une forte diversité interne ; une diversité qui semble résister à l'uniformation de la production et de la consommation. L'objectif de cette thèse est d'étudier de façon géographique un symbole national, le fromage, en analysant de façon détaillée les liens qu'il entretient avec l'espace en France. Le second axe de cette recherche consiste à tenter de dresser une cartographie qui permette de rendre manifeste, dans le cadre de la France fromagère, des types d'espace lieu au fromage, qui dans certains cas s'éloignent de la définition courante du terroir. Pour ce faire, l'étude de la France fromagère est organisée en deux parties. La première traite de la construction spatiale de la France fromagère, dans une perspective historique depuis l'aire préindustrielle (1800). La seconde est consacrée à des études de cas à caractère monographique, afin d'étudier de façon plus détaillée la nature des liens qui unissent le fromage à l'espace.
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Caron, Thibault. "Étude de la domestication de la moisissure Penicillium roqueforti pour la fabrication des fromages à pâte persillée Strong effect of Penicillium roqueforti populations on volatile and metabolic compounds responsible for aromas, flavour and texture in blue cheeses." Thesis, université Paris-Saclay, 2020. http://www.theses.fr/2020UPASS098.

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Abstract:
La domestication est un excellent modèle pour étudier l’adaptation car elle implique une sélection forte et récente pour des caractères connus. Faciles à manipuler et utilisés depuis longtemps dans la fermentation, les micro-organismes sont de bons modèles pour étudier la domestication. Penicillium roqueforti est la moisissure utilisée dans la fabrication de tous les fromages bleus et comporte quatre populations génétiquement et phénotypiquement différenciées in vitro, dont une est utilisée dans la production de Roquefort, une autre dans la production de tous les autres fromages bleus. Dans cette thèse, des fromages de type Roquefort ont été fabriqués avec les quatre populations de P. roqueforti. Il a été observé que les populations fromagères de P. roqueforti produisent des fromages avec plus de surface bleue sur les tranches et des quantités plus élevées de composés volatils positifs que les autres populations. La population Roquefort, en particulier, produit des quantités plus élevées de composés aromatiques positifs dans les fromages, en lien avec une protéolyse et une lipolyse plus efficaces. Une étude de recherche de QTL sur une descendance F1 entre une souche Roquefort et une souche non-Roquefort a identifié une région génomique potentiellement responsable de l’efficacité de la lipolyse. Ces résultats permettent de mieux comprendre l’influence des populations de P. roqueforti sur différents aspects important des fromages ainsi que d’explorer les relations entre génotype et phénotype, et ainsi d’apporter une contribution à notre compréhension des processus de domestication et d’adaptation<br>Domestication is an excellent framework for studying adaptation because it involves strong and recent selection for known traits. Easily tractable and long used in fermentation, microorganisms are good models for studying domestication. Penicillium roqueforti is the mould used in the production of all blue cheeses and displays four genetically and phenotypically differentiated populations, one of which is used in the production of Roquefort cheeses, another in the production of all other blue cheeses. In this PhD work, Roquefort-type cheeses have been made with all four P. roqueforti populations. Cheese populations produced cheeses with more blue surface area on slice and higher amounts of positive volatile compounds than other populations. The Roquefort population, in particular, produced higher amounts of positive aromatic compounds in cheeses, associated with more efficient proteolysis and lipolysis. In this thesis, a QTL study on a F1 progeny from a cross between a Roquefort strain and a non-Roquefort strain revealed a genetic region potentially controlling lipolysis efficiency. These results provide a better understanding of the influence of the P. roqueforti population on various important aspects of cheeses, as well as the genetic determinants of important traits, and those contribute to our understanding of domestication and adaptation processes
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Revah, Sergio. "Contribution à l'étude de la production accélérée d'arômes fromages à partir de caillés granulaires." Compiègne, 1986. http://www.theses.fr/1986COMPD041.

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Abstract:
L'utilisation du caillé granulaire (GC) comme substrat pour la génération d'arômes fromage a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles provoquées par la taille des fromages. On a appliqué cette technique pour obtenir les arômes : emmental, par la fermentation GC et en " slurry " de bactéries propioniques et lactiques, on a étudié les effets du pH initial, du type de lait, de la température, des additifs, du type de semences, de la concentration de sel et de l'addition d'enzymes sur le développement microbien et sur celui d'arôme ; bleu, par fermentation sur GC de Penicillium roqueforti et de bactéries lactiques, on a déterminé l'influence du type de lait, des souches, de la concentration et du type de salage, ainsi que l'addition de crème lyophilisée " et d'enzymes sur l'évolution du substrat et la production des composés aromatiques. Des arômes caractéristiques et typés ont été obtenus en une période de 6 à 9 jours pour le premier et de 4 à 6 pour le second ce qui représente une réduction de temps de maturation considérable par rapport aux techniques fromagères. Pour le premier, la fermentation en GC a donné des meilleurs résultats qu'en slurry et dans les deux systèmes, l'utilisation d'enzymes a permis d'augmenter le pouvoir aromatique. Dans le second, on a développé des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieurs à celle du fromage, par enrobage de lipase ou de crème lipolysée sur le GC<br>The utilisation of the granular curds (GC) as substrate per cheese flavors production allows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional restrictions that might be found in cheese. We have applied this technique to produce : emmental cheese flavour by the fermentation on GC and in slurry with lactic and propionic acid bacteria, we have studied the effect at initial pH, type of milk, temperature additives, type of inoculation, salt concentration and enzyme addition on microbial and flavour development ; blue cheese flavour by cultivation of penicillium roqueforti and lactic bacteria on GC, we have studied the influence of the type of milk, strains salt concentration and of the addition of lipolized cream and enzymes on the evolution of the substrate and the production of aromatic compounds. Characteristics flavors were obtained in 6 to 9 days for the first and in 4 to 6 days for the second), which represents a considerable reduction in ripening time as compared to the traditional methods. In the first fermentation with GC gives better results than the slurry and in both cases, enzyme addition increases flavour strength. In the second, we have developed products with carbonyl concentrations that are 8 to 10 times higher than those found in blue cheese with lipase or lipolized cream coating of the GC
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Bustillo, Armendariz Gustavo Rodolfo. "Obtention des flaveurs fromagères Bleu et Emmental par accélération de l'affinage sur caillé granulaire obtenu à partir de lait reconstitué concentré et par fermentation solide sur un substrat de substitution." Compiègne, 1992. http://www.theses.fr/1992COMPD478.

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Abstract:
L'objectif de ce travail est l'obtention des flaveurs fromagères type "bleu" et "emmental" en utilisant l'accélération de l'affinage et des substrats non conventionnels. L'accélération de l'affinage pour l'obtention de flaveurs fromagères peut être réalisée en combinant différentes techniques : l'élévation de la température donne des résultats satisfaisants grâce à l'augmentation de l'activité microbienne. Les possibilités d'écarter les contaminations ont été évaluées et confirmées. Le potentiel de fermentation sur caillé granulaire a été confirmé, et l'on a obtenu une bonne biotransformation des substrats. L'ensemencement massif est une méthode prometteuse pour l'obtention des arômes fromagers, surtout dans le cas de la flaveur bleu. Les laits à haute teneur en matière sèche permettent d'obtenir un bon produit pour les produits de type" bleu". En revanche dans le cas de Propionibactérium, nous assistons à des variations métaboliques qui restent à approfondir et notamment la production d'acide butyrique. Ainsi, il n'a pas été possible d'obtenir, dans ces conditions, un arôme emmental type et franc. Cependant, cette technique pourrait permettre l'obtention d'un arôme de type" parmesan". Dans certains cas, l'addition de crème lipolysée peut être intéressante, surtout dans le cas des substrats de substitution maigres, car pour les caillés granulaires des défauts apparaissent. Cette étude ouvre aux substrats de substitution à base de protéines de soja, de nouvelles voies d'utilisation. La stabilisation des produits a été résolue en utilisant le séchage sous vide. Ce processus a permis de confirmer sa performance pour la stabilisation des produits issus des fermentations, ainsi que sa capacité à limiter la perte en composés volatils.
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