Dissertations / Theses: 'Servicio de alimentos'

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Pérez-Barrera, Denisse, and Melisa-Victoria Solf-Chalco. "Estudio de prefactibilidad para la instalación de un servicio delivery de comida orgánica que utiliza tecnologías limpias." Bachelor's thesis, Universidad de Lima, 2016. http://repositorio.ulima.edu.pe/handle/ulima/4267.

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Abstract:

El presente estudio de pre factibilidad para la instalación de un servicio delivery de comida orgánica que utiliza tecnologías limpias tiene como objetivo encontrar y definir adecuadamente las metodologías operativas y de mercado que permitan determinar el diseño y modo de instalación de dicho servicio.
The present pre-feasibility study for the installation of an organic food delivery service that uses clean technology aims to identify and properly define the operational and market methodologies to determine the design and mode of installation of the service.
Trabajo de investigación

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Dávalos, Prudencio Luis Alberto, Rea Raul Anderson Diaz, Díaz Jessy Soledad Huamaní, Jiménez Nadia Lizeth León, and Gómez Dennis Alexander Piñella. "Servicio de venta y delivery de alimentos para el hogar “HOMMIE MARKET”." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2020. http://hdl.handle.net/10757/654927.

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Abstract:

En los últimos años, el perfil del consumidor de Lima Moderna ha cambiado, adoptando nuevos estilos de vida y mostrando un incremento en la preferencia de la compra online, específicamente, en el rubro de alimentos. En este contexto, nace Hommie Market, un emprendimiento de venta de alimentos y productos de primera necesidad online con servicio de delivery, dirigido a las familias de los distritos de Jesús María, San Isidro y Magdalena, de los niveles socioeconómicos AB, quienes no cuentan con el tiempo suficiente para realizar esta actividad. Hommie Market está orientada a ofrecer una plataforma e-commerce fácil de usar, con productos y marcas de buena calidad, con un servicio de entrega en un máximo de 48 horas y, cuidando la experiencia del cliente en todo el proceso de compra. Por otro lado, el análisis económico- financiero del proyecto comprende un horizonte de 5 años comenzando en diciembre 2020, como mes de inversión y los flujos de caja del periodo 2021 al 2025. El valor de inversión inicial del proyecto es de S/. 106,250.00 soles. La ganancia estimada del proyecto es de S/. 1’797,865.00 soles a un costo del WACC de 9.17% anual, mientras que la ganancia de los inversionistas por su aporte será de S/.1,865,216.00 soles, a un costo del COK de 7.15%. Finalmente, se proyecta un crecimiento promedio anual 1.10% respecto a la utilidad neta, estableciéndose como un objetivo a cumplir.
In recent years, the consumer profile of Modern Lima has changed, achieving a new lifestyle and showing an increase in the preference for online shopping, specifically in the food retail sector. In this context, Hommie Market was born, a startup that sells food and essential products online with a delivery service, aimed at families from the districts of Jesús Maria, San Isidro and Magdalena, of the AB socioeconomic levels, who do not have with enough time to do this activity. Hommie Market are focus on offering an easy-to-use e-commerce platform, with good quality products and brands, with a delivery in a maximum of 48 hours and, taking care of the customer's experience. On the other hand, the economic-financial analysis of the project includes a 5-year horizon starting in January 2021. The initial investment value of the project is S /. 106,250.00 soles. The estimated profit of the project is S/.1'797,865.00 soles at a WACC cost of 9.17% per annum, while the profit of investors for their contribution will be S/.1,865,216.00 soles, at a COK cost of 7.15%. Finally, an average annual growth of 1.10% is projected concerning net income, an established objective to be met.
Trabajo de investigación

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Rojas, Maureira Marcelo Antonio. "Diseño estratégico y operacional de un servicio de suministro continuo de productos congelados del mar al hogar." Tesis, Universidad de Chile, 2013. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/115121.

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Abstract:

Ingeniero Civil Industrial
FríoSur Alimentos del Mar -desde ahora FAM-, perteneciente al holding pesquero FríoSur, se dedica a la explotación y comercialización de productos del mar, en su mayoría en formato congelado, erigiéndose como uno de los principales actores del mercado nacional con un 5,2% de participación. Actualmente, el holding FríoSur se compone de empresas cuyo segmento objetivo son: distribuidores mayoristas, instituciones, operadores de retail, Hoteles, Restaurantes y Catering, dejando de lado el canal de venta de los consumidores finales. El presente trabajo de título tiene como objetivo diseñar un área de negocios enfocada a distribuir productos del mar de alta calidad a hogares de los segmentos ABC1 y C2. Este proyecto se enmarca, conceptualmente, en las metodologías Lean Startup y Customer Development, ya que consideran al cliente como eje principal del diseño del servicio y están enfocadas en crear Startups en tiempos reducidos, a través de un desarrollo iterativo, interactivo y ágil del servicio y el negocio, logrando que el producto llegue al mercado con la menor probabilidad de fracaso posible. En el ámbito estratégico, se asume una posición de liderazgo en costos y diferenciación integrada, además de aplicar una Blue Ocean Strategy, asegurando también la existencia de una diferenciación significativa y sustentable en el tiempo. Con esta motivación nace el proyecto FAM Hogar , el cual comprende cuatro secciones y procesos principales: la caracterización de la oportunidad de negocio, el diseño de un modelo de servicio general y diversos modelos específicos, la implementación y evaluación del prototipo de uno de los modelos y el diseño de la estrategia comercial del área de negocios. Los cuatro puntos anteriores convergen en el diseño de una propuesta de. La distribución se lleva a cabo a través de la suscripción a un servicio, el cual consistirá en un sistema de suministro de productos del mar al hogar, manteniendo un stock continuo, según un menú diseñado para cada cliente, y de acuerdo a sus necesidades. De esta manera se busca que el suministro no requiera ningún esfuerzo por parte del cliente y que éste tenga la seguridad de que podrá contar en cualquier momento con productos del mar de calidad gourmet para ser consumidos rápida y fácilmente Los resultados obtenidos muestran que el modelo más viable consiste en un servicio altamente personalizado, con una logística intensiva que requeriría la orientación de FAM Hogar a la gestión logística, implicando esto una inversión aproximada de 9 millones de pesos y un costo fijo, en estado estacionario, de alrededor de 7 millones de pesos, para obtener un ingreso bruto de alrededor de 66 millones de pesos mensuales.

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García, Durán Claudia, and González Carmen Juárez. "“CAPACITACIÓN EN EL MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS AL PERSONAL DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVO A TRAVÉS DEL DISTINTIVO H.”." Tesis de Licenciatura, Medicina-Quimica, 2013. http://hdl.handle.net/20.500.11799/14235.

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Abstract:

Es de suma importancia capacitar al personal que manipula alimentos, para que de esta forma tengan las bases y fundamentos que señalan las normas que rigen nuestro país para la manipulación higiénica de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con mayor frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de sus etapas, desde la producción hasta su consumo. El impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos, sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, así como de quienes contratan a empresas dedicadas a este ramo para su servicio, Si se presentan estas enfermedades en un grupo cerrado de la población, las empresas que brinden sus servicios de alimentación pierden la confiabilidad por parte del cliente. Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo las reglas para su manejo higiénico, empezando por cumplir con los conocimientos teóricos que avalen dichas acciones prácticas. De ello surge la necesidad de unir esfuerzos con el manipulador, otorgando los instrumentos necesarios teórico-prácticos que permitan un mejor desempeño de sus funciones, proporcionando un servicio más profesional y sobre todo de calidad lo que contribuirá a que el rubro de alimentación industrial se sume mas a la lista de servicios de alimentación colectiva que cuenten con el Distintivo H lo que permitirá una carta de presentación probatoria por parte de los comensales, tanto por la variedad gastronómica como por la seguridad de la manipulación higiénica de los alimentos. El conocimiento sobre los alimentos y su manipulación, tiene mayor importancia a inicios del este milenio y ha hecho que sea un área cada vez mas explorada. Diversas instituciones preocupadas por el impacto social derivado de las infecciones provenientes de la mala manipulación higiénica de los alimentos han desarrollado lineamientos cada vez más exigentes en los que los establecimientos fijos que manipulan alimentos deben cumplir para de esta forma garantizar la salud, seguridad y en el caso del sector industrial la productividad. Por lo antes expuesto se plantea la siguiente pregunta de investigación ¿Cuál es el nivel de conocimientos de los manejadores de alimentos previa y post capacitación del distintivo H en el Comedor de la Empresa Manufacturera de Autopartes Eléctricas, ubicada en Toluca Estado de México?

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Pizarro, Abarca Martín Alonso. "Rediseño del proceso del servicio de comida para la compañía de casinos Sodexo Chile." Tesis, Universidad de Chile, 2018. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/151425.

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Vilches, Herrera Mauricio Andrés. "Diagnóstico de la implementación de las buenas prácticas de manufactura en centrales de producción de alimentos de clínicas y hospitales de la Región Metropolitana." Tesis, Universidad de Chile, 2016. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/145890.

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Abstract:

Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son utilizadas en la industria de los alimentos y en general en todas la etapas productivas, con la finalidad de proteger a los alimentos de contaminantes y evitar la introducción de agentes biológicos, químicos y físicos en los mismos. En este sentido es que se busca proteger a los consumidores finales de posibles enfermedades producidas por alimentos mal manipulados. Las BPM están ampliamente descritas en la literatura y se establece que su implementación sistematizada es una herramienta clave para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, siendo utilizadas a nivel universal, son modificables dependiendo de los requerimientos de cada operador. Considerando la relevancia que ha tomado la inocuidad de los alimentos debido al aumento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en todo el mundo, es necesario diagnosticar el nivel de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en Centrales de Alimentación o Unidades Centrales de Producción de Alimentos (UCP) de Clínicas y Hospitales de la Región Metropolitana, considerando que los pacientes hospitalizados pertenecen a grupos sensibles de la población y pueden afectarse con mayor frecuencia y severidad con ETA’s. Para obtener datos e información respecto del nivel de implementación de las BPM en las UCP se trabajó con diversas instituciones tanto públicas como privadas, considerado entre ellas algunas que cuentan con concesión y otras con autogestión de la Unidad Central de Producción. Como herramienta para recoger la información en cada institución participante del estudio, se desarrolló una metodología basada en una auditoría presencial, en la cual se revisaron todos los requisitos normativos referentes a las BPM indicadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA) y también se considerará el DS594, Reglamento Sanitario sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, los POES incluidos en la NCh2861/2011 y otros criterios necesarios para la solidez de la gestión de las BPM, a través de una escala evaluativa de los puntos normativos y su nivel de cumplimiento. El resultado obtenido de los procesos de auditoría concluyó que ninguna de las instituciones cumplió en un 100% de los parámetros considerados críticos por la autoridad sanitaria y que solo dos de ellas cumplió con el 70% considerado mínimo para la implementación de las BPM sistematizadas y auditables, destacando que al no cumplir con el 100% de los puntos críticos, las instalaciones no aprobaron la auditoria

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Carulla, Gregorio Brunela Alessandra. "Plan de negocio para una cafetería tipo auto-servicio que ofrece alimentos saludables, en la UPC de San Isidro." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2013. http://hdl.handle.net/10757/601374.

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Abstract:

Presenta un plan de negocio para implementar una cafetería tipo autoservicio eb la UPC de San Isidro, el objetivo principal de la Cafetería es ofrecer una amplia variedad de alimentos saludables de la mejor calidad, adaptada a los gustos de los alumnos y personal de la UPC. Se ofrecerán alimentos bajos en grasa y en sodio, libres de azúcar, gluten y lactosa, ricos en fibra, etc. con el fin de cubrir las necesidades específicas. Además, se publicará mensajes educativos, para ayudar a mejorar la dieta y estilo de vida de los clientes interesados.
Tesis

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León, Lizama Roosvelt David. "Prácticas de manipulación del nutricionista y su influencia en la calidad del servicio de alimentación de la empresa Neptunia S.A.C. 2015." Master's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12672/9687.

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Abstract:

En el Perú existen un significativo número de empresas que prestan servicios intermediarios en la modalidad de Services, las cuales son contratadas por organizaciones públicas y privadas para brindar un determinado servicio. Este servicio adquiere especial relevancia cuando se trata de la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano; más aún si se tiene en cuenta que una deficiente manipulación de los alimentos pueden ocasionar enfermedades, daños irreversibles en la salud y hasta la muerte. En ese contexto, se determina la necesidad de las prácticas de manipulación del nutricionista, en la calidad del servicio de alimentación de la empresa Neptunia S.A.C. 2015. En cuanto al método empleado para el estudio, se desarrolló un diseño no experimental, con un enfoque cuantitativo de tipo correlacional y de corte transversal. La muestra comprendió 200 empleados de la empresa Neptunia, que a su vez acuden al comedor. Se construyó un cuestionario con 42 reactivos; los primeros 32 ítems corresponden a la variable secundaria (BPM); mientras que, los siguientes 10 ítem corresponden a la variable principal (calidad del servicio), la valoración se realizó con la escala de Likert. Los resultados mencionan que entre la variable “X” Gestión de Buenas Prácticas de Manipulación con la variable “Y” Calidad del servicio, se tiene que el 75.3% del 100% de administrados respondieron que la gestión de de buenas prácticas de manipulación es deficiente y a la vez que la calidad del servicio es baja. Se concluye que la falta de prácticas de manipulación de alimentos en la empresa influyó de forma negativa en la calidad del servicio prestado durante el año 2015, con un nivel de significancia de ,000 y 1 grado de libertad.
Tesis

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Farfán-Zúñiga, Claudia-Cira, and Steve Cruz-Salas. "Estudio de prefactibilidad para brindar el servicio de transporte fluvial de alimentos perecibles en la selva Nor Oriental del Perú." Bachelor's thesis, Universidad de Lima, 2016. http://repositorio.ulima.edu.pe/handle/ulima/3499.

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Abstract:

El presente estudio propone realizar un servicio de transporte fluvial de alimentos perecibles para las compañías petroleras de la selva norte del país, el cual forma parte importante dentro de la dieta balanceada que debe tener todo trabajador. El objetivo principal es brindar un servicio continúo durante toda época del año.
This study proposes to launch a river transport service of perishables for oil companies in the northern jungle region , which for ms an important part of thebalanced diet that every worker should have .The main objective is to prov ide a continuous service all year.
Trabajo de investigación

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De, la Cuba Bolaños Carlos Fernando, Iriarte Luis Rafael Maximiliano, and Mavila Ricardo Javier Enrique Saavedra. "Plan de negocio para la implementación de un servicio de entrega de comida saludable." Master's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2018. http://hdl.handle.net/10757/623565.

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Abstract:

La presente tesis analiza la viabilidad técnica, económica y financiera de un Plan de Negocios para la implementación de un servicio de entrega de comida saludable, a los trabajadores de los distritos de San Isidro, Miraflores, Lince y San Borja; dentro de su centro de labores. Para ello nuestra propuesta aprovechará la tendencia creciente de consumo de alimentos saludables, pero teniendo como primer punto de contacto a los responsables de las áreas de recursos humanos de las empresas socias; a quiénes se les ofrecerá la idea de una alternativa de comida que considera la relación que existe entre productividad y comida saludable. La propuesta de valor de DELIFIT se centra en el sabor, la variedad, la calidad y hacer sentir a los trabajadores que están comiendo como en casa. Utilizaremos una estación de despacho de la comida, dentro del centro de labores, a la cual acudirán los trabajadores sin necesidad de salir de las instalaciones. Los trabajadores tendrán la posibilidad de acceder a nuestros platos a través de membresías lo que ayudará a mantener una cantidad de clientes adecuado para el negocio. Nuestros productos contaran con insumos nutritivos, aprovechando ingredientes peruanos saludables, que sean originales y que puedan suplir a los usados en la cocina tradicional. Por ello, se consultaron estadísticas relacionadas con la alimentación y la salud y como una mala alimentación desencadena diferentes tipos de enfermedades; específicamente en el caso del Perú el INEI registra 53.2% de la población de 15 y más años de edad con obesidad. Se realizó un análisis del negocio, analizando varios factores de la coyuntura actual, para luego describir su concepción, su realidad, sus oportunidades y falencias del mercado, por lo cual se desarrolla toda una estrategia y modelo de negocio que permita atender y satisfacer de manera adecuada y rentable las necesidades del público objetivo que fue analizado en un estudio de mercado. Luego, mediante un análisis estratégico del negocio, se definen la visión, la misión, los valores, la política y los objetivos de la empresa, lo que nos permite analizar los factores internos del negocio y externos del mercado, que permiten conocer las diferentes variables que se presentan en el sector de la preparación y entrega del servicio de comida saludable, esto nos llevó a determinar la cadena de valor y la ventaja competitiva, y de esta forma poder diferenciarnos en el mercado. Con estos elementos, se realizó un análisis técnico del negocio, en donde se detallan los servicios que brindamos, tanto en la captación de empresas socias y sus colaboradores, como el servicio de fabricación y entrega de la comida saludable. Se desarrolla el planeamiento de la estrategia de marketing que permita ingresar de manera adecuada al mercado objetivo, el planeamiento operativo con sus diagramas de procesos y asignación de responsabilidades, la estructura organizacional que posibilita el buen funcionamiento del negocio con sus perfiles del personal, el organigrama y políticas del negocio. Finalmente, a través del análisis económico y financiero, se identifican los costos de implementación del negocio, los gastos y la inversión total a incurrir. La inversión que se requiere es de S/. 354,430.00 soles la cual será financiada con un préstamo de S/. 35,443.00 soles y con un aporte de los accionistas de S/. 318,987.00. En la proyección a 5 años y de acuerdo al estudio de mercado y de los indicadores financieros se tiene un escenario favorable. El VAN que ofrece nuestra propuesta de negocio, considerando el WACC de 14.90%, es de S/. 829,297.00 soles y una TIR de 45.84%; dichos ratios nos permiten concluir que el proyecto es viable, con 3 años y 6 meses de período de recuperación de la inversión.
This thesis is an analysis of the technical, economic and financial viability of a Business Plan that pretends to implement a delivery service of healthy food for office workers in the districts of San Isidro, Miraflores, Lince and San Borja. For making this possible, we will take advantage of the growing trend of healthy food consumption but having our first contact with the human resources area of the partner companies; we will offer them the idea of a meal that considers the relationship between healthy nourishment and increase of productivity. The value added of DELFIT is centered in the flavor, variety, quality and the feeling of eating at home. We are planning of using a food delivery stations within the company so the workers wouldn’t have to go outside. Additionally, the workers would be able to access our services through memberships and that way, we will maintain a suitable number of clients for our business. Our products will contain innovative and nutritious Peruvian ingredients that can replace those used in traditional cooking. We have researched INEI statistics about how a bad nutrition could end up in different kind of illnesses; in Peru the 53.2% of the population aged 15 and older, suffers from obesity. An analysis of the business was carried out, analyzing several factors of the current conjuncture and then we were able to describe the conception, reality, opportunities and limitations of the market. For this reason, we are developing an entire strategy and a business model that allow us to understand and satisfy properly and profitably the needs of the potential market analyzed in the market study. Then, through a strategic analysis of the business, we have defined the vision, the mission, values, policy and objectives of the company. At that point, we were able to analyze the internal factors of the business and external factors of the market to get to know the different variables that take part in the preparation and delivery of the healthy food service. This analysis led us to establish the value chain and the competitive advantage to be different from our competitors. With all the elements described above, we have carried out also a technical analysis of the business, detailing the services we offer, both in the attraction of partner companies and their collaborators, as well as in the manufacturing and delivery service of healthy food. We have developed the marketing strategic plan that lead us enter in the target market properly, the operational planning with its process diagrams and assignment of responsibilities, the organizational structure, that enables the proper functioning of the business with the workers profiles he organizational chart and the business policies. Finally, through the economic and financial analysis, we could identify the implementation expenses, the expenditures and the total investment needed. The required investment is S/ 354,430.00 soles which is financed with a loan of S/ 35,443.00 and a contribution of S/ 318,987.00 from the partners. In the 5-year projection and according to market research and financial indicators, there is a favorable scenario for the business. The NPV is S/ 829,297.00 soles, considering a WACC of 14.90% and the IRR is 45.84%; these ratios allow us to conclude that the project is viable with a payback period of 3 years and 6 months.
Trabajo de investigación

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Zenteno, Fouilloux Enrique José. "Propuesta de rediseño del proceso de pedidos y despacho de alimentos del cliente Compass, para mejorar la calidad de servicio y optimizar recursos utilizados en el proceso." Tesis, Universidad de Chile, 2017. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/145402.

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Abstract:

Ingeniero Civil Industrial
El presente trabajo de título corresponde al rediseño del proceso de pedidos y despacho de alimentos del cliente de Compass Catering S.A. de la empresa chilena Keylogistics, y está enfocado en mejorar el servicio otorgado al cliente, para así aprovechar de mejor forma los recursos utilizados en el proceso. Este rediseño se basa en un problema descrito por la organización Keylogistics (operador logístico). Donde se estudiarán procesos del cliente Compass (empresa de Catering), que pide alimentos para distribuir a cada uno de sus casinos. Específicamente, el problema se genera en los pedidos para sectores remotos -principalmente faenas mineras-, generando problemas frecuentes al momento de consolidar los pedidos en pallets y verificar si realmente cabe, o no, en los camiones asignados para el despacho. Recurrentemente la carga no cabe en los camiones, o por el contrario, cabe, pero se pierde mucho espacio. También, se trabajó en un problema con el manejo y respuesta a reclamos y no conformidades, generando una solución que busca encontrar la causa raíz de los requerimientos del cliente y solucionarlos con el objetivo de que no vuelvan a ocurrir en el futuro. Esta memoria tiene como objetivo general, identificar la causas con mayor incidencia en las entregas no conformes, para así proponer medidas que mejoren la logística del proceso de despacho del cliente Compass, aumente el porcentaje de efectividad en la entrega, disminuyan los errores en documentación, generar una mejor planificación, administrar el manejo de reclamos y optimizar el uso de recursos en la operación. Como conclusión luego del desarrollo del proyecto, se determina que la implementación del rediseño en el proceso de picking y despacho, el software cubicador y la plataforma Weflow son viables, generan beneficios económicos y mejoras en la percepción del cliente sobre el servicio entregado y ya están desarrollados los prototipos funcionales para facilitar el plan de implementación propuesta del rediseño realizado.

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Rodríguez, Tadeo Alejandra. "Aceptación sensorial de alimentos ofertados en comedores escolares con servicio de catering y hábitos alimentarios asociados al estilo de dieta mediterránea de la ciudad de Murcia." Doctoral thesis, Universidad de Murcia, 2014. http://hdl.handle.net/10803/277357.

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Abstract:

En la última década se han realizado estudios para conocer la situación de los menús y otros aspectos relacionados a los hábitos alimentarios de la población infantil escolarizada. Sin embargo, poco se sabe sobre la aceptación sensorial de esos platos y su impacto en el consumo y/o los residuos. Tampoco se ha explorado la presencia de neofobia alimentaria en este grupo de población aun y cuando las evidencias previas en otros países indican que puede afectar negativamente la aceptación de alimentos, sobre todo los saludables. Se realizó el diseño experimental y la ejecución de pruebas hedónicas con panel de niños consumidores, para la valoración del grado de aceptación sobre los menús ofertados, en condiciones reales de consumo de los alimentos en el comedor escolar. Además se aplicaron encuestas de preferencias y hábitos alimentarios, aspectos ambientales durante la comida y análisis nutricional de los menús mediante pesado de alimentos. También se realizó registro de los residuos individuales y se probó una herramienta para evaluación visual de los mismos en ambiente real del comedor escolar. Asimismo, se determinó la presencia de neofobia alimentaria y el nivel de aceptación de alimentos dentro del comedor y de forma habitual en los hogares. Por último, se exploró en una prueba experimental las reacciones de tipo emocional asociadas a la presentación de 5 verduras (lechuga, tomate, zanahoria, pepino y pimiento). Se identificaron las expresiones faciales de 6 emociones básicas (felicidad, tristeza, enfado, sorpresa, miedo y asco) y una neutral. Además se midieron variables fisiológicas de respuesta del sistema nervioso autónomo asociadas a las emociones como la actividad electrodérmica y la frecuencia cardiaca. Los resultados indicaron que la escala hedónica de 7 puntos permite apreciar diferencias por edad similar a otras investigaciones de países europeos. También que los niños mayores (≥ 8 años) son más críticos al evaluar los alimentos sobre todo los primeros y segundos platos. Asimismo, que la valoración sensorial de los alimentos ofertados en el comedor escolar es adecuada para determinar las preferencias alimentarias en los usuarios del servicio, sin embargo no predice la cantidad consumida de vegetales y frutas. Se identificaron gran cantidad de residuos de alimentos sobre todo ensaladas y frutas. Los menús fueron -salvo algunas excepciones- cualitativamente correctos y podrían mejorarse con recomendaciones simples, ya que cumplen con la mayoría de los estándares de calidad. Sin embargo, en algunos menús las porciones consumida está por debajo de la servida afectando con esto el aporte de energía y nutrientes. Además que la aceptación de alimentos depende del tipo de menú y que los segundos platos son mejor valorados que los primeros platos. Un hallazgo importante fue que la valoración hedónica predijo la cantidad consumida de algunos platos, -sobre todo las ensaladas- ya que existe una relación directa con los residuos. Desafortunadamente, la valoración hedónica no predijo la cantidad consumida en alimentos bien aceptados como frutas y pan. La herramienta probada -escala visual con 4 puntos de corte-, es fiable para medir la aceptación de forma indirecta, sobre todo de alimentos saludables como ensaladas, legumbres y pescado. Otro hallazgo importante fue la prevalencia de neofobia alimentaria de un 16% sin diferencias entre sexo, ciclo escolar, origen de los padres, tiempo de uso del comedor y estado nutricio. Los datos indican no se encontró asociación de la neofobia alimentaria en la valoración hedónica de ensaladas y frutas ofertadas durante una semana lectiva en el comedor escolar, ni en el consumo de ensaladas. Aunque si parece afectar las preferencias alimentarias, sobre todo de alimentos saludables como frutas, vegetales y legumbres. En la cuarta experiencia se identificó que ante estímulos visuales y reales de verduras, los usuarios otorgan valoraciones similares, lo cual puede favorecer las aplicaciones de encuestas por esta vía. Durante esta fase se encontró que las expresiones faciales de las reacciones emocionales pueden ser más útiles en la tipificación de desagrado que de agrado en vegetales. Aunque no se encontraron diferencias significativas, se observó que los usuarios con algún grado de neofobia evalúan peor las 5 verduras ofrecidas. La presencia de algún grado de neofobia parece no afectar las mediciones fisiológicas como actividad electrodérmica y frecuencia cardiaca. Se requiere de estudios adicionales para conocer las reacciones emocionales en el consumo de otros alimentos, sobre todo los considerados como desagradables. Consideramos que es una herramienta innovadora que puede ser útil para la identificación de aversiones de otros alimentos con el objetivo de potenciar su consumo, y mejorar la adherencia al patrón de la dieta mediterránea.
In the last decade have been conducted to determine the status of the menus and other aspects related to food habits schooled children. However, little is known about the sensory acceptance of those dishes and their impact on consumption and / or waste. Not has explored the presence of food neophobia in this population even when previous evidence in other countries indicate that may adversely affect the acceptance especially healthy food, The experimental design and implementation of hedonic consumer panel testing children for assessing the acceptability of the menus offered in real conditions of consumption of food in the cafeteria was performed. Further surveys of preferences and eating habits, environmental aspects were applied for the food and nutritional analysis of menus using heavy food. Registration of individual residues of food was also performed and a tool for visual assessment of the same real environment cafeteria was tested. Also, the presence of food neophobia and the level of acceptance of food in the dining room and regularly in the household was determined. Finally, we explored in an experimental test of emotional reactions associated with the presentation of 5 vegetables (lettuce, tomato, carrot, cucumber and pepper). Facial expressions of six basic emotions (happiness, sadness, anger, surprise, fear and disgust) and neutral, were identified. Besides physiological response variables of the autonomic nervous system associated with emotions such as electrodermal activity and heart rate were measured. The results indicated that the 7-point hedonic scale to appreciate differences similar to other studies of European countries old. Also older children (≥ 8 years) are more critical in assessing food especially the first and second courses. Furthermore, the sensory evaluation of food offered in the cafeteria is adequate to identify food preferences of service users, however does not predict the consumed amount of vegetables and fruits. Lot of waste food especially salads and fruits were identified. The menus were, with few exceptions, qualitatively correct and could be improved with simple recommendations, because they meet most standards. However, in some menus the portions consumed is below served with this affecting the supply of energy and nutrients. In addition to the acceptance of food depends on the type of menu and main courses are better valued than the starters. An important finding was that hedonic ratings predicted the amount consumed of some dishes, especially salads, since there is a direct relation to waste. Unfortunately, hedonic ratings did not predict the amount consumed in food well accepted as fruit and bread. The proven 4-scale visual cut-points, is reliable tool to measure acceptance indirectly, especially healthy foods, salads, vegetables and fish. Another important finding was the prevalence of food neophobia than 16% with no differences between gender, school year, parental origin, usage time dining and nutritional status. The data indicate no association of food neophobia was found in hedonic ratings of salads and fruits offered during a school week in the cafeteria, or on salad consumption. Even if it seems to affect food preferences, especially healthy foods like fruits, vegetables and legumes. The fourth experience was identified that to visual stimuli and real vegetables, users provide similar ratings, which may favor surveys applications this way. During this phase it was found that facial expressions of emotional reactions may be more useful in the characterization of distaste of pleasure in vegetables. Although no significant differences were found, it was observed that users with some degree of neophobia worst evaluated 5 vegetables offered. The presence of some degree of neophobia seems not to affect physiological measures such as heart rate and electrodermal activity. Further studies are required to understand the emotional reactions in the consumption of other foods, especially those considered unpleasant. We believe it is an innovative tool that can be useful for identifying other food aversions in order to boost consumption, and improve adherence to the Mediterranean diet pattern.

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Tapia, Acosta Paola Veronica. "Relación de actividad física, el tiempo de servicio y consumo de alimentos con el estado nutricional de los miembros de la policía. Los Olivos, Lima. 2016." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017. https://hdl.handle.net/20.500.12672/7011.

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Abstract:

Determina la relación de la actividad física, el tiempo de servicio y consumo de alimentos con el estado nutricional de los miembros de la policía de Los Olivos en el 2016. Tiene un diseño analítico, observacional, transversal y prospectivo. Participan 100 miembros de la policía del Escuadro de Emergencia Norte ubicado en el distrito de Los Olivos, durante los meses de octubre y noviembre del 2016. Para determinar el nivel de actividad física se usó el Cuestionario Internacional de Actividad Física (IPAQ), para determinar el consumo de alimentos se usó el Cuestionario de Frecuencia de Consumo validado por la tesis del Licenciado Iván Carbajal Gómez en Nutrición. Para determinar el estado nutricional se tomó medidas de peso, talla, circunferencia abdominal, pliegue cutáneo tricipital y área muscular del brazo. Resultados: Respecto al nivel de actividad física la mayoría de policías (62%) presentó un nivel de actividad física moderado. Solo un 4 % presentaron un nivel de actividad física intenso. Los policías tuvieron un promedio de 16.4 ±11.8 años de servicio. Solo ocho policías tenían menos de un año de servicio. Los policías mostraron un alto consumo de carnes y pescados, azúcares y cereales y una baja frecuencia de consumo de verduras. El 56% de los policías presentaron sobrepeso según índice de masa corporal, el 32% de los policías presentaron obesidad y no se presentaron casos de bajo peso. El 62 % de los policías tiene un exceso en sus reservas energéticas según media y según percentiles un 6%. El área muscular del brazo, el 72% presentó un área muscular normal según media y según percentiles un 95% Concluye que hay una relación significativa entre la actividad física y el consumo de alimentos con el estado nutricional. Los policías evidencian un alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares principalmente, debido a que la gran mayoría presenta una circunferencia de cintura elevada y un exceso de peso.
Tesis

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Meza, Soto Jeniffer Nicolle, and López Fabiola Melina Ortíz. "Satisfacción con el servicio de alimentación del área de traumatología en pacientes de un hospital público del seguro social de Lima, Perú, y sus factores asociados, 2015-2016." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2017. http://hdl.handle.net/10757/621911.

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Abstract:

Introduction: Satisfaction with the food service during the hospital stay is one of the main points that influence the perception about the quality of care received in a hospital. The aim of this study was to describe the level of satisfaction with this service by hospitalized patients and to explore their associated factors. Materials: Cross-sectional study using a modified version of the Acute Care Hospital Foodservice Patient Satisfaction Questionnaire (ACHFPSQ) in 200 hospitalized patients of the Traumatology Service of a social security hospital in Lima, Peru between July 2015 and May 2016. We employed descriptive statistics and the chi-square and Wilcoxon tests to explore associated factors. Results: 57% were males, median age was 56 (IQR: 42-68) years, and median hospital stay was 8 (IQR: 5-14) days. The satisfaction with the presentation of the food was classified as "high" (very good or good) by 58% while 56% had "high" satisfaction towards food and service in general. This "high satisfaction" was higher in men (64.9%), when the appetite remained the same (70.2%), when the presentation of the food was better (86.6%) and when the length of stay was lower (p < 0.05 in all cases). Regarding ACHFPSQ, the best response ("always") was reported in 10 of the 22 items analyzed. Conclusions: The level of service satisfaction was high in just over half of the sample and the potentially modifiable factors associated to it were food presentation and length of stay. Future actions aimed at improving the hospital experience could intervene in these factors.
Tesis

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Ocampo, Chuquipul Karla Dalila, and Romero Katherine Luz Del Pilar Zevallos. "Análisis y evaluación de factores que determinan el desarrollo del servicio de transporte en frío de productos alimenticios perecederos en un operador logístico." Bachelor's thesis, Universidad Ricardo Palma, 2015. http://cybertesis.urp.edu.pe/handle/urp/1295.

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Abstract:

La presente tesis tiene como propósito principal elaborar un análisis y evaluación de los factores más importantes que determinan el desarrollo del servicio de transporte de productos alimenticios perecederos en un operador logístico en la cadena de frío, en función a las necesidades del cliente y al correcto funcionamiento del servicio; con la finalidad de que la empresa se consolide como operador logístico, brindando los servicios de almacenamiento, consolidación de mercadería, transporte y distribución. A partir de una entrevista con el gerente general y el coordinador de transporte se pudo comprender el origen de diversos problemas que vienen afectando al servicio de transporte, siendo este la falta de un análisis de factores que intervienen en la operatividad del servicio. Antes del análisis de dichos factores, se realizó una revisión bibliográfica de los antecedentes y las bases teóricas referentes al tema. A partir de ello se concluyó que existen muy pocos antecedentes en el Perú de estudios referentes al servicio de transporte de productos alimenticios perecederos y de la cadena de frío. Sin embargo, se encontraron estudios referentes a la cadena de frío en países como Venezuela, Colombia, Estados Unidos y otros países, lo cual nos dio a entender que la gestión de la cadena frío se encuentra más desarrollada en el extranjero. En base a esto, se elaboraron propuestas de mejora con las bases teóricas revisadas, registros de información brindados por la empresa e información adicional recopilada de los clientes. This thesis has as a main purpose preparing an analysis and evaluation of the most important factors determining the development of the service of transporting perishable foodstuffs into a logistics operator in a cold chain, according to the needs of the client and the proper functioning of the operations of the system; the company will obtain a strong base in the branch of the logistics department, providing storage services, consolidation of goods, transport and distribution. From an interview with the general manager and the transportation coordinator, it can be understood that the lack of an analysis in the logistics department is the origin of the diverse problems that are affecting the transport service. Before the analysis of these factors, a literature review of the history and theoretical basis concerning the issue was made. From this it was concluded, that there are very few precedents in Peru, relating to the studies of the transportation of perishable food products and cold chain. However, studies on the operational refrigeration in countries such as Venezuela, Colombia, United States and other countries, gave us information to understand that the management of the cold chain is more developed abroad. Based on the studies made proposals to improve the theoretical foundations were revised, and records of information were provided to develop the logistics process in Peru.

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Vieira, Adriana Carvalho Pinto. "Instituição e segurança dos alimentos : construindo um nova institucionalidade." [s.n.], 2009. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/285675.

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Abstract:

Orientador: Antonio Marcio Buainain
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia
Made available in DSpace on 2018-08-14T11:56:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_AdrianaCarvalhoPinto_D.pdf: 2358867 bytes, checksum: 95a86b11c19e05b7e53c5700e2c49bc2 (MD5) Previous issue date: 2009
Resumo: A valorização dos atributos de qualidade e de responsabilidade social vem crescendo significativamente no mercado mundial de alimentos. Percebe-se que as estratégias competitivas dos grandes grupos do setor agroalimentar procuram conquistar a confiança do consumidor no que tange à qualidade, à procedência e à sanidade dos alimentos na produção final. O problema da presente tese tem por análise questionar de que forma a complexidade institucional do ambiente econômico, notadamente no Brasil, influencia na dinâmica dos processos de segurança alimentar. Com a industrialização progressiva e a liberalização dos mercados, ocorreram diversas mudanças no setor alimentício, tanto na produção quanto na comercialização. Uma das principais transformações foi justamente o aumento da preocupação social relativa à questão da segurança alimentar. A alteração do ambiente institucional propiciou uma maior difusão do conhecimento sobre a segurança dos alimentos como resultado de processo complexo, que perpassa toda a cadeia produtiva, atitudes dos consumidores e da sociedade em geral, o que implicou em novas formas organizacionais das indústrias de alimentos (latu sensu) e dos países envolvidos. O aparato de regulação pública e privada tem crescido e se desenvolvido nos vários mercados. A importância da avaliação da conformidade, a identificação de origem e a rastreabilidade de processos produtivos adotados são exemplos deste tipo de controle e regulamento. A complexidade institucional (governo, setor privado e o terceiro setor), que visa assegurar a qualidade sanitária da oferta de alimentos, ainda que possa ser necessária, impôs custos de transação ex-ante elevados, - talvez exagerados - diante de uma percepção de risco ditada tanto por eventos e constatações de base científica como por propagação de "crenças" que, embora legítima socialmente, carecem de fundamentações objetivas. O mercado mundial de alimentos tem valorizado atributos de qualidade e responsabilidade social e cada vez mais as estratégias competitivas dos grupos do setor agroalimentar passa pela conquista da confiança do consumidor quanto à qualidade, procedência e sanidade dos alimentos. Ao mesmo tempo, tem crescido e se desenvolvido o aparato de regulação público e privado, formais e informais, de avaliação da conformidade, identificação de origem e a rastreabilidade de processos produtivos adotados. A institucionalidade necessária para assegurar a oferta de alimentos seguros pelo governo, setor privado e terceiro setor, cada um movido por racionalidade própria em um contexto de mercados, é caracterizada/sofre pela forte imperfeição informacional. O presente estudo tem por objetivo analisar como as instituições tem se adaptado às mudanças e às necessidades de segurança dos alimentos no Brasil, dentro de um contexto de informação imperfeita e comportamento do consumidor no setor alimentício. Entretanto, no Brasil ainda há uma descoordenação entre as instituições que fiscalizam a qualidade dos alimentos, mesmo o país adotando um marco regulatório comum ao adotado em nível internacional, principalmente pelo fato do Brasil ser membro do Codex Alimentarius.
Abstract: The importance of quality and social responsibility have been increasing meaningfully in the world food market. It has been observed that the competitive strategies of the big groups in agro food sector are seeking to boost consumer confidence related to quality, origin and sanitary conditions of food in final production. This thesis questions the way the institutional complexity of economic environment, as seen in Brazil, induces the dynamics of the food safety process. Due to progressive industrialization and market liberalization, varied changes in the food sector occurred, either in production or commercialization. One of the biggest changes was the rise of social concern regarding to the food safety issue. The change of the institutional environment provided a larger propagation of knowledge about food safety as a result of a complex process, which passes over the entire productive chain, general attitude of consumers and society, which implied a reorganization of the food industry and the countries involved (latu sensu). Public and private systems of regulation have been grown and developed in several markets. The importance of compliance evaluation, origin identification and tracking of productive processes adopted are examples of this kind of control and regulation. Institutional complexity (government, private and non-profit sector, which aims to ensure the safety quality of food supplies, even if necessary, demanded high ex-ante transaction costs (perhaps excessive ones) against a perception of risk dictated as much by events and scientific verification as by the spread of "beliefs" without objective substantiation, though they may be socially legitimate. The world food market has placed importance on quality and social responsibility, while competitive strategies of the agro-food sector groups have increasingly been conquering consumer trust regarding quality, origin and sanitary conditions of food. At the same time, the systems of private and public regulation, both formal and informal, have developed and grown, in relation to compliance evaluation, origin identification and traceability of adopted productive processes. The needed institutionalism to assure a safe food supply by government, private and non-profit sector, which are driven by their own market rationality, have to cope with strong information asymmetry. The current study aims to analyze how the institutions have been adapting themselves to changes and food security requirements in Brazil, within a context of information asymmetry and food sector consumer behavior. However, there is still an incongruence in Brazil amongst institutions which supervise food quality, using, even, a common international regulatory guide, chiefly for being a member country of the Codex Alimentarius.
Doutorado
Desenvolvimento Economico, Espaço e Meio Ambiente
Doutor em Desenvolvimento Economico

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Panti, Choque Aldo. "Factores que determinan el nivel de calidad de servicio del programa Qaliwarma, durante la distribución de alimentos en instituciones educativas del nivel primario, como condición para mejorar la atención en clases y la asistencia de los estudiantes." Master's thesis, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.12404/18573.

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Abstract:

Uno de principales problemas que contribuye a la desnutrición crónica infantil, es la inadecuada ingesta de alimentos, que puede deberse a un problema de insuficiente cantidad y/o a una deficiente calidad de los alimentos, que hacen una insuficiente ingesta de calorías en relación a los requerimientos diarios. Como consecuencia, los niños presentan problemas en la atención en clase y la respuesta a estímulos y la memoria, haciendo que progresen más lentamente en la escuela, tengan un menor desempeño y tengan peores resultados en pruebas cognitivas, lo cual los predispone a un bajo nivel de aprendizaje y de desarrollo, incluso cuando adultos. Sobre la base de la ENAHO (2011), el déficit calórico (calculado sobre el total de niños que asisten a educación inicial o primaria) es mayor entre los más pobres: 76.4% en los pobres extremos, 40% entre los pobres y 16.3% entre los no pobres. Además, se tiene un mayor déficit calórico en los niños que asisten a II.EE. públicas (32.1%) que entre los que asisten a II.EE. privadas (19.8%). En ese sentido el Estado peruano pretende enfrentar este problema, a través del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, cuya finalidad es la entrega de alimentación a estudiantes del nivel primario e inicial, en término de suficiencia y de calidad. El programa al brindar su servicio pretende la entrega de alimentos en condiciones de calidad e inocuidad bajo el principio de corresponsabilidad, que implica la participación y el compromiso de diferentes actores, de quienes básicamente depende en gran medida la concreción de las acciones y/o procedimientos establecidos por el programa. En la práctica, durante el inicio de su implementación, se habría presentado problemas que afectaron la salud de los usuarios de algunas instituciones educativas (los mismos que fueron identificados y dados a conocer por los medios de comunicación en principio por ser un foco de atención que generó expectativas en los políticos y la población misma, sin embargo, en la actualidad poco se conoce de los problemas que se presentan, por haber pasado su atención a segundo plano de interés). Este hecho supone que el programa tendría algunas dificultades durante su implementación, que poco se conoce en la actualidad. Asimismo, el programa dentro de uno de sus objetivos específicos plantea contribuir a la atención en clases para el aprendizaje escolar. Al respecto según datos de la ECE en Madre de Dios, el nivel de aprendizaje escolar mantiene cambios cíclicos, en vista a que el año 2012 el 19.6% de estudiantes del segundo año escolar, obtuvo en comprensión lectora un resultado satisfactorio; sin embargo, a un año de la implementación del programa, este nivel de aprendizaje disminuye al 17.7%, mientras que a partir del año siguiente (2014) se incrementa al 33.6% y el 2015 al 40%. Caso similar sucede con el aprendizaje en Matemática donde el 2012 el 6.8% de estudiantes obtienen un resultado de aprendizaje satisfactorio, disminuyendo al año siguiente (2013) al 5.4%, mientras que se incrementa el 2014 al 17.1% y el 2015 al 17.6%. Si bien los factores del aprendizaje son múltiples, se desconoce si la implementación del programa estaría afectando en estos resultados, lo que genera un interrogante para la presente investigación. Si bien el Programa de Alimentación Escolar Qali Warma brinda el servicio en II.EE. del nivel inicial y primario, la presente investigación se concentra solo en el servicio alimentario del segundo nivel pertenecientes al distrito de Tambopata y trata sobre la percepción de los usuarios y los actores involucrados en la alimentación escolar, frente a la calidad de servicio del programa. Quienes a partir de su propia experiencia, conocimiento y/o referencia, arman sus juicios de valoración y sus niveles de satisfacción, teniendo como referencia próxima la implementación de las actividades y/o procedimientos y sobre todo los alimentos escolares recibidos en cada una de las instituciones educativas del nivel primario, hecho que más allá de lo planteado por el mismo programa, es percibido en la práctica por los usuarios, directores, docentes y padres integrantes del Comité de Alimentación Escolar. La presente investigación tiene como objetivo principal, el conocer los factores que determinan el nivel de la calidad del servicio del programa Qali Warma, durante la distribución y servido de alimentos en las instituciones educativas del nivel primario de Tambopata durante el 2016, analizando la participación, compromiso y percepción de los actores involucrados, para mejorar la calidad del servicio. Con los resultados de la presente investigación se pueden identificar los principales problemas y debilidades manifestados en las instituciones educativas durante la implementación del servicio de alimentación escolar. Asimismo, se puede identificar el grado de aceptabilidad de los alimentos brindados por el programa y el grado de satisfacción de los usuarios, situación que no solo puede ser característico del distrito de Tambopata, sino de otros ámbitos territoriales. En ese sentido, los problemas identificados, pueden ser utilizados como referencia básica durante la toma de decisiones, con el propósito de superarlos y sobre todo lograr la legitimidad y la consolidación de las acciones que conllevan a una buena calidad de servicio del programa
One of the most principal problems that contributes to the infantile chronic malnutrition, is the inadequate ingestation of foods that could be due to a problem of insufficient quantity and faulty quality of the foods that make an insufficient ingestation of calories in relation to the daily requirements. As consequence, the children present problems in class´s attention and the answer to stimulus and the memory, making that they progress more slowly in the school, have a smaller acting and have worse results in tests cognitivas, that which predisposes them at a low learning level and of development, even when adults. According the ENAHO (2011), the caloric deficit (calculated of total children from initial or primary education) is bigger between the poorest: 76.4% in extreme poverty, 40% between the poor and 16.3% between the non-poor. Also, there are a bigger caloric deficit in the children that attend public II.EE. (32.1%) in comparation those that attend private II.EE. (19.8%). In that sense the Peruvian State look for problem face, through the Escolar Food National Program Qali Warma whose purpose is the feeding delivery to students of the primary and initial level, in term of sufficiency and quality. The program, when providing its service, pretend the delivery of foods with quality conditions and safety, under co-responsibility principle, that implies the participation and the commitment of different actors whose basically depends in great measure the actions´s concretion and procedures set up by the program. In the practice, during the beginning of their implementation, it would have been presented problems that affected the health of the users from some educational institutions (the same ones that were identified and showed to the Media, in principle to be a focus of attention that generated expectations in the politicians and the population, although nowadays the problems are bit known that are presented, because their attention passed to second plane of interesting). This fact supposes that the program would have some difficulties during its implementation and this is bit known at the present time. Also, the program inside one of its specific objectives outlines to contribute to the attention in classes for the school learning. According about to data of the ECE in "Madre de Dios", the level of school learning keep recurrent changes, in 2012, 6 19.6% of students in the second year obtained in comprehension reading a satisfactory result, however, one year later of the program´s implementation, this learning level decrees to 17.7%, while in 2014 it is increased in 33.6% and in 2015 to 40%. Similar case it happens to the learning in Mathematics, in 2012, 6.8% of students obtains a result of satisfactory learning, decreasing the next year (2013) in 5.4%, while it is increased in 2014 in 17.1% and 2015 in 17.6%. Although the learning´s factors are multiple, it is ignored if the program´s implementation affecting these results, that generates a consult in the present investigation. Although Escolar Food National Program Qali Warma offers the service in II.EE. of the initial and primary level, the present investigation concentrates only in the alimentary service in the second level of the Tambopata district, and it is about of the users perception and the actors involved in the school Food, in front of the quality of service of the program. From their own experience, knowledge and it indexes, they arm their trials of valuation and their levels of satisfaction, having like reference the implementation of the activities and/or procedures and principally the school foods received in each one of the educational institutions the primary level, fact that beyond that outlined by the same program, it is perceived in the practice by the users, directors, educational, parents and integral of the committee of school food. The present investigation has a principal objective, knowing the factors that determine the level of the quality service of the program Qali Warma, during the distribution and served of foods in the educational institutions of the primary level in Tambopata during the 2016, analyzing the participation, commitment and the involved actors' perception, to improve the service´s quality. The results of the present investigation to be permit identify the principal problems and debilities manifested in the educational institutions during the implementation of the service school Food. Also you will could identify the grade of acceptability of the foods offered by the program and the grade of the users' satisfaction, situation that not only it can be characteristic of Tambopata district, otherwise other territorial environments. The identified problems can be used as basic reference during the taking of decisions, with the purpose of overcoming them and mainly to achieve the genuineness and the consolidation of the actions that will carry on good quality of the program´s service.

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Castro, Renata Saad Diniz de [UNESP]. "Boas práticas de fabricação (bpf), análise de tomate e água em restaurantes da cidade de Botucatu-SP." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2013. http://hdl.handle.net/11449/101813.

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Abstract:

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-18Bitstream added on 2014-06-13T19:20:50Z : No. of bitstreams: 1 000751235.pdf: 1844000 bytes, checksum: fe1e9250950e3883126565dd4b35f809 (MD5)
A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pela manipulação e consumo de alimentos. Por meio da implementação das BPF, o setor alimentício passa a contar com uma ferramenta de controle de qualidade, deixando de expor a risco a saúde de consumidores e funcionários. Diante da importância do consumo de tomate para a saúde e da água no preparo e na ingestão humana, este trabalho objetivou aplicar um teste de avaliação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos comerciais de Botucatu-SP e avaliar estes produtos e os parâmetros de qualidade. Neste trabalho, as (BPF) foram verificadas em 10 (dez) estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente. Aplicou-se check-list constituído de 172 itens. Os estabelecimentos são classificados como grupo I, II ou III, conforme a porcentagem estabelecida pela ANVISA, anexo II. As respostas sobre a adequação incluíram “sim”, “não” e “não se aplica”, baseadas na legislação vigente no país. Foram feitas análises da qualidade microbiológica do tomate e água, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes: análises físico-químicas das amostras de água dos estabelecimentos, análises de metais pesados na água com recurso do equipamento de absorção atômica e análise de pesticidas em tomate, no cromatógrafo líquido na cidade de Botucatu–SP, no Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP. No check-list aplicado para verificação das BPF, os restaurantes foram identificados por letras para manter o sigilo profissional e a ética que devem permear os trabalhos de pesquisa, sendo 60% dos estabelecimentos classificados como Grupo II (restaurantes B, C, D, G e J) e 40% (A, E, F e H) como Grupo I. Para a determinação do...
The importance of Good Manufacturing Practices (GMP) in the preparation, handling, storage and distribution of food is the main way to prevent diseases transmitted by it. Through the implementation of GMP, the food industry counts with a tool for quality control, without jeopardizing the health of their customers and employees. Facing the importance of tomato consumption for human health and of water on the preparation and human consumption, this doctoral thesis aims to apply an evaluation test to GMPs at commercial store in Botucatu-SP and evaluate this products for important quality parameters. In this study GMP were observed in 10 (ten) commercial establishments that were selected at random. It was applied a check-list which was in 172 items. Commercial establishments are classified as group I, II or III, according to the percentage commercial store by ANVISA. The possible results included “yes”, “no” and “do not apply”, based on the current Brazilian legislation. Analyses were made of the microbiological quality of tomatoes and water, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerants: Physical-chemical analysis of the water samples of commercial establishments, heavy metals analyses in the water with the equipment of atomic absorption and analysis of pesticide residues in tomato, in the liquid chromatograph of the city of Botucatu-SP, “Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP”. According to the check-list applied to verification of GMP, restaurants were identified with letters to maintain professional confidentiality, being 60.0% of establishments classified as Group II (restaurants B, C, D, G and J) and 40% (A, E, F and H) as Group I. According to the determination of (MPN) of total coliforms, the collected tomatoes were not within the standards of the current legislation, underscoring the importance of always cleaning and ...

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Castro, Renata Saad Diniz de 1979. "Boas práticas de fabricação (bpf), análise de tomate e água em restaurantes da cidade de Botucatu-SP /." Botucatu, 2013. http://hdl.handle.net/11449/101813.

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Abstract:

Orientador: Rogério Lopes Vieites
Banca: Erica Regina Daiuto Bastos
Banca: Magali Leonel
Banca: Priscila Veiga dos Santos
Banca: Flavia Queiroga A. de Almeida
Resumo: A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pela manipulação e consumo de alimentos. Por meio da implementação das BPF, o setor alimentício passa a contar com uma ferramenta de controle de qualidade, deixando de expor a risco a saúde de consumidores e funcionários. Diante da importância do consumo de tomate para a saúde e da água no preparo e na ingestão humana, este trabalho objetivou aplicar um teste de avaliação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos comerciais de Botucatu-SP e avaliar estes produtos e os parâmetros de qualidade. Neste trabalho, as (BPF) foram verificadas em 10 (dez) estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente. Aplicou-se check-list constituído de 172 itens. Os estabelecimentos são classificados como grupo I, II ou III, conforme a porcentagem estabelecida pela ANVISA, anexo II. As respostas sobre a adequação incluíram "sim", "não" e "não se aplica", baseadas na legislação vigente no país. Foram feitas análises da qualidade microbiológica do tomate e água, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes: análises físico-químicas das amostras de água dos estabelecimentos, análises de metais pesados na água com recurso do equipamento de absorção atômica e análise de pesticidas em tomate, no cromatógrafo líquido na cidade de Botucatu-SP, no Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP. No check-list aplicado para verificação das BPF, os restaurantes foram identificados por letras para manter o sigilo profissional e a ética que devem permear os trabalhos de pesquisa, sendo 60% dos estabelecimentos classificados como Grupo II (restaurantes B, C, D, G e J) e 40% (A, E, F e H) como Grupo I. Para a determinação do ...
Abstract: The importance of Good Manufacturing Practices (GMP) in the preparation, handling, storage and distribution of food is the main way to prevent diseases transmitted by it. Through the implementation of GMP, the food industry counts with a tool for quality control, without jeopardizing the health of their customers and employees. Facing the importance of tomato consumption for human health and of water on the preparation and human consumption, this doctoral thesis aims to apply an evaluation test to GMPs at commercial store in Botucatu-SP and evaluate this products for important quality parameters. In this study GMP were observed in 10 (ten) commercial establishments that were selected at random. It was applied a check-list which was in 172 items. Commercial establishments are classified as group I, II or III, according to the percentage commercial store by ANVISA. The possible results included "yes", "no" and "do not apply", based on the current Brazilian legislation. Analyses were made of the microbiological quality of tomatoes and water, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerants: Physical-chemical analysis of the water samples of commercial establishments, heavy metals analyses in the water with the equipment of atomic absorption and analysis of pesticide residues in tomato, in the liquid chromatograph of the city of Botucatu-SP, "Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP". According to the check-list applied to verification of GMP, restaurants were identified with letters to maintain professional confidentiality, being 60.0% of establishments classified as Group II (restaurants B, C, D, G and J) and 40% (A, E, F and H) as Group I. According to the determination of (MPN) of total coliforms, the collected tomatoes were not within the standards of the current legislation, underscoring the importance of always cleaning and ...
Doutor

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Ferreira, Ligia Hiromi Uegama. "Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea." Universidade de São Paulo, 2007. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21112017-104617/.

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Abstract:

A indústria de comissaria aérea é uma atividade com grandes riscos que afetam diretamente a saúde do consumidor, sendo um desses o tempo, entre 150 horas e 200 horas, decorrido entre o preparo das refeições e o seu consumo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi validar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) implementado em uma indústria de comissaria aérea com a finalidade de prover melhorias na inocuidade das refeições servidas a bordo. A presente pesquisa foi composta pela análise de 4.899 laudos de refeições, 1.920 laudos de mãos de manipuladores e 1.200 laudos de superfícies que apresentaram resultados de ensaios microbiológicos realizados durante o período de 1998 a 2005. Os ensaios microbiológicos realizados foram a determinação da população de microrganismos aeróbios mesófilos, de membros da família Enterobacteriaceae, de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus além da pesquisa de Salmonella spp. Observou-se que após a implantação das medidas de controle, houve uma significativa melhora na evolução da porcentagem das refeições classificadas como \"Seguro\" (Classe A), de 45% no ano de 1998 para cerca de 85% no ano de 2005. O maior número de alimentos em não conformidade com os parâmetros internos da comissaria aérea em estudo foram os pratos frios que, por sua vez, foram os principais responsáveis pelos resultados insatisfatórios para o período em questão. Tal fato pode ser justificado pelo maior número de manipulações a que esses pratos são expostos e ao uso de ingredientes crus e pré-cozidos. O aumento significativo no número de refeições consideradas \"Seguro\" para todos os tipos de pratos mostra que quando as medidas implantadas são efetivas e devidamente fiscalizadas, o sistema HACCP mostra-se útil no controle da disseminação de microrganismos patogênicos veiculados por alimentos.
Airline catering is an activity with high risks that directly affects the health of consumers. A cause of concern in this activity, among opthers, is the time elapsed between the preparation of meals and consumption 150 to 200 hours. - which may allow the growth of undesirable microorganisms. The Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP) is a system that, when properly implemented, provides conditions for the control of pathogenic microorganisms. The purpose of the present study was to validate the HACCP implemented in an airline catering industry in order to improve the safety of the meals served on board. This study consisted of the analysis of microbiological reports (4,899 reports on meals, 1,920 on handlers\' hands and 1,200 on surfaces) from 1998 to 2005 comprising pre-and post-HACCP implementation periods. The microbiological assays determined the population of mesophile aerobic microorganisms, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureusand Bacillus cereus. Salmonella spp. analysis were also carried out. After control measures were implemented, a significant increase was observed in the percentage of meals classified as \"Safe\" (Class A) -from 45% in 1998 to about 85% in 2005. The highest number of meals not satisfying the standards was found among the cold dishes. This was accounted for by the fact that they need more manipulation and they are prepared with raw ingredients or cold pre-cooked ingredients. The meaningful increase in the number of meals classified as \"Safe\" for all kind of dishes showed that when the measures implemented are effective and properly inspected, the HACCP system is useful to control the dissemination of pathogenic microorganisms transmitted by foods.

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Almeida, Maria Teresa Trovó de. "Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no Município de Limeira - SP." Universidade de São Paulo, 2006. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102006-111309/.

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Abstract:

Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 101 NMPg-1. 1. Em relação às bactérias coliformes a 45°C, 14 (40%) das amostras apresentaram contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de até 102 NMPg-1. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras considerando contagens superiores a 103 UFCg-1, que é o limite máximo tolerado pela ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de 104 UFCg-1. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos elevadas, entre 105 e 107 UFCg-1: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram entre 105 e 106 UFCg-1 e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 106 UFCg-1. Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 107 UFCg-1. Amostras da hortaliça de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor.
Lettuce samples, ready for consumption and without addition of seasoning, were obtained from seven self-service restaurants which serve food per kilogram. The total of 35 samples was collected on alternate days and directly from food counters at those restaurants in the city of Limeira/SP. Samples were analyzed with the objective to find out the microbiological conditions of the raw leafy vegetables served in self-service restaurants. To carry out the analysis, microbiological standards were set considering the research on the following bacteria: total coliforms, coliforms at 45°C, Salmonella ssp, total counting of aerobic mesophiles and Staphylococcus coagulase positive. The results were very heterogeneous due to the great variation on counting for total coliforms, coliforms at 45°C, as well as the high level of the numbers of aerobic mesophiles. The data obtained showed that 31 (88.6%) samples presented high level of total coliforms, varying between 102 NMPg-1 and 105 NMPg-1 and only 4 (11.4%) samples presented reduced level, between < 2 and 8.0 x 101 NMPg-1. Considering the coliform bacteria at 45°C, 14 (40%) samples presented fecal contamination and this is at variance with the current legislation of the National Agency of Sanitary Vigilance ANVISA (BRAZIL, 2001), which establishes limits up to 102 NMPg-1. No samples showed to be positive for Salmonella spp, following the ANVISA (BRAZIL, 2001) standards which establish absence in 25g of product. Staphylococcus coagulase positive was detected in 21 (60%) samples considering counting superior to 103 UFCg-1, which is the maximum limit tolerated by ANVISA (BRAZIL, 2001) for other foods, as for leafy vegetable in natura there are no standards. From this total of 21 samples, 2 (9.5%) showed 104 UFCg-1. The seven self-service restaurants showed high level for total counting of aerobic mesophiles, between 105 and 107 UFCg-1: 6 samples (17.1%) showed counting between 105 and 106 UFCg-1 and 29 (82.8%) presented results above 106 UFCg-1. From these 29 samples, 11 (37.9%) were above 107 UFCg-1. Leafy vegetables samples from the same batch underwent to hygienic procedures using a chlorine solution and a vinegar solution for posterior analysis. The results showed reduction of the bacteria counting between 98% and 99%. The data obtained show that there is inappropriate food handling with absence of or deficiency of sanitation, indicating a training need for the staff and shop owners, so that problems can be corrected to obtain products with appropriate microbiological quality and to assure consumers health.

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Carrizo, Rovegno Ana María Isabel, and Biskupovic Francisca Daniela Nanning. "Análisis de la industria de servicios de alimentación." Tesis, Universidad de Chile, 2009. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/144658.

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Abstract:

SEMINARIO DE TÍTULO INGENIERO COMERCIAL, MENCIÓN ADMINISTRACIÓN
En Chile el mercado gastronómico crece a pasos agigantados, el número de restaurantes ha disminuido en un 4% y las ventas de estos mismos han aumentado en un 4%, lo que nos demuestra una industria que crece en ventas y que en ella no encontramos muchas barreras de entrada ni de salida. Al analizar las tendencias nacionales y mundiales, nos dimos cuenta que una de las principales preocupaciones de los consumidores actuales es el mantenerse en forma y saludable. Una encuesta realizada por ACNielsen, mostró que 50% de la población mundial se encuentra sobre su peso ideal y está tratando de hacer algo para que esa situación cambie, principalmente mediante un cambio en la alimentación. Situación que no excluye a Chile, donde 59% de la población asegura estar intentando bajar de peso. Ritmos de vida excesivamente rápidos, una ciudad que crece a pasos agigantados, trabajos muy demandantes y cero espacio para el error, son algunos de los factores que influyen en que los trabajadores descuiden lo que comen y no se preocupen realmente de lo que ingieren, sino que lo relevante a la hora de escoger es el tiempo que se demora. Esto y más es lo que ha generado una nueva gama de restaurantes "saludables", donde su oferta está hecha a base de vegetales, y su propuesta de valor es que ofrecen alimentos con pocas calorías. El problema de estos establecimientos es que se preocupan más del aporte calórico de las comidas que de ofrecer una alimentación saludable a sus clientes. Aquí es donde nace nuestra propuesta. Nuestra idea es crear un restaurante que ofrezca una alimentación saludable a los clientes, es decir, poseer opciones de todos los grupos alimenticios preparadas de la manera más saludable posible, sin caer en los excesos, de maneta que quienes quieran cuidarse y además comer bien, encuentren lo que necesitan en nuestro local.

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Graeff, Augusto Alves. "O programa nacional de alimenta??o escolar e seus impactos para os agricultores assentados." Pontif?cia Universidade Cat?lica do Rio Grande do Sul, 2015. http://tede2.pucrs.br/tede2/handle/tede/6235.

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Abstract:

Submitted by Setor de Tratamento da Informa??o - BC/PUCRS (tede2@pucrs.br) on 2015-07-28T11:12:57Z No. of bitstreams: 1 472519 - Texto Completo.pdf: 2536929 bytes, checksum: 0fced8782783fea150e5d57350f7178e (MD5)
Made available in DSpace on 2015-07-28T11:12:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 472519 - Texto Completo.pdf: 2536929 bytes, checksum: 0fced8782783fea150e5d57350f7178e (MD5) Previous issue date: 2015-04-14
Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico - CNPq
This study aims to analyze how we are giving, namely the accession of agrarian reform settlers the National School Feeding Programme (PNAE). Within this analysis we considered a set of objectives, which are: capture the difficulties encountered by the settlers who joined the program, registering the potential for acceding settlers, highlight the possible impacts on food production and income of the settlers know social relationships established between members settlers and the relationship between them and the other organizations that have been involved with the program. To meet these objectives, we used a qualitative and quantitative approach to research, a dialectical-critical conceptual perspective, considering the historicity, and all the contradiction. Although research present mixed approach (qualitative and quantitative) there is a predominance of qualitative data. The technique used to analyze the collected data was content analysis. The sample universe was restricted to the settlements in the metropolitan area of Porto Alegre (RS) due to various factors, such as institutional terms, development of settlements, among others. The results showed that there is an increase in the production of settlements due to the PNAE, just as there is a positive impact on the income of settlers and these results are helping to set the settlers in their respective settlements. It was realized that there are numerous barriers that hinder the development of the program in the settlements and they range from misinformation about the PNAE, disability structure and logistics, discontinuity of municipal administrations, seated prejudice against the lack of dialogue between the parties involved with the program, among others. It is noteworthy that we saw the occurrence, between the settlers, an alienation process in relation to the work process (the opposite of alienation in the Marxian sense). It follows, therefore, that the PNAE has positive impacts on the lives of the settlers and the membership thereof, the program can not be considered negligible in the locations studied. In addition, it was found that there is potential for increased adherence of the settlers to sharpening program the positive impacts cited.
O presente trabalho visou analisar como vem se dando, concretamente, a ades?o dos assentados de reforma agr?ria ao Programa Nacional de Alimenta??o Escolar (PNAE). Dentro desta an?lise considerou-se um conjunto de objetivos, que s?o: captar as dificuldades encontradas, pelos assentados que aderiram ao Programa, registrar as potencialidades para os assentados aderentes, evidenciar os poss?veis impactos provocados na produ??o de alimentos e na renda dos assentados, conhecer as rela??es sociais que se estabeleceram entre os assentados aderentes e a rela??o entre estes e as demais organiza??es que t?m se envolvido com o Programa. Para responder a estes objetivos utilizou-se uma pesquisa de abordagem qualitativa e quantitativa, numa perspectiva conceitual dial?tica-cr?tica, considerando a historicidade, a totalidade e a contradi??o. Apesar da pesquisa apresentar enfoque misto (qualitativo e quantitativo) h? a predomin?ncia de dados qualitativos. A t?cnica utilizada para analisar os dados coletados foi a an?lise de conte?do. O universo de amostra ficou restrito aos assentamentos da regi?o metropolitana de Porto Alegre (RS), devido a diversos fatores, como: prazos institucionais, desenvolvimento dos assentamentos, entre outros. Os resultados evidenciaram que existe aumento na produ??o dos assentamentos em fun??o do PNAE, assim como existe reflexo positivo na renda das fam?lias assentadas e estes resultados est?o ajudando a fixar os assentados nos seus respectivos assentamentos. Foi percebido que existem in?meros entraves que obstaculizam o desenvolvimento do Programa nos assentamentos e os mesmos v?o desde a desinforma??o sobre o PNAE, defici?ncia de estrutura e log?stica, descontinuidade das gest?es municipais, preconceito contra os assentados a falta de di?logo entre as partes envolvidas com o Programa, entre outros. Destaca-se que foi poss?vel perceber a ocorr?ncia, entre os assentados, de um processo de desaliena??o em rela??o ao processo de trabalho (o oposto a aliena??o no sentido Marxiano). Conclui-se, portanto, que o PNAE apresenta impactos positivos na vida dos assentados e que a ades?o dos mesmos, ao Programa, n?o pode ser considerada insignificante nos locais estudados. Al?m disso, detectou-se que existe potencial para o aumento da ades?o dos assentados ao Programa agudizando os impactos positivos citados.

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Graeff, Augusto Alves. "O programa nacional de alimentação escolar e seus impactos para os agricultores assentados." Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, 2015. http://hdl.handle.net/10923/7490.

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Abstract:

Made available in DSpace on 2015-07-29T02:23:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000472519-Texto+Completo-0.pdf: 569 bytes, checksum: ca528f248db9772fa0eaa7340f51b242 (MD5) Previous issue date: 2015
This study aims to analyze how we are giving, namely the accession of agrarian reform settlers the National School Feeding Programme (PNAE). Within this analysis we considered a set of objectives, which are: capture the difficulties encountered by the settlers who joined the program, registering the potential for acceding settlers, highlight the possible impacts on food production and income of the settlers know social relationships established between members settlers and the relationship between them and the other organizations that have been involved with the program. To meet these objectives, we used a qualitative and quantitative approach to research, a dialectical-critical conceptual perspective, considering the historicity, and all the contradiction. Although research present mixed approach (qualitative and quantitative) there is a predominance of qualitative data. The technique used to analyze the collected data was content analysis. The sample universe was restricted to the settlements in the metropolitan area of Porto Alegre (RS) due to various factors, such as institutional terms, development of settlements, among others. The results showed that there is an increase in the production of settlements due to the PNAE, just as there is a positive impact on the income of settlers and these results are helping to set the settlers in their respective settlements. It was realized that there are numerous barriers that hinder the development of the program in the settlements and they range from misinformation about the PNAE, disability structure and logistics, discontinuity of municipal administrations, seated prejudice against the lack of dialogue between the parties involved with the program, among others. It is noteworthy that we saw the occurrence, between the settlers, an alienation process in relation to the work process (the opposite of alienation in the Marxian sense). It follows, therefore, that the PNAE has positive impacts on the lives of the settlers and the membership thereof, the program can not be considered negligible in the locations studied. In addition, it was found that there is potential for increased adherence of the settlers to sharpening program the positive impacts cited.
O presente trabalho visou analisar como vem se dando, concretamente, a adesão dos assentados de reforma agrária ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Dentro desta análise considerou-se um conjunto de objetivos, que são: captar as dificuldades encontradas, pelos assentados que aderiram ao Programa, registrar as potencialidades para os assentados aderentes, evidenciar os possíveis impactos provocados na produção de alimentos e na renda dos assentados, conhecer as relações sociais que se estabeleceram entre os assentados aderentes e a relação entre estes e as demais organizações que têm se envolvido com o Programa. Para responder a estes objetivos utilizou-se uma pesquisa de abordagem qualitativa e quantitativa, numa perspectiva conceitual dialética-crítica, considerando a historicidade, a totalidade e a contradição. Apesar da pesquisa apresentar enfoque misto (qualitativo e quantitativo) há a predominância de dados qualitativos. A técnica utilizada para analisar os dados coletados foi a análise de conteúdo.O universo de amostra ficou restrito aos assentamentos da região metropolitana de Porto Alegre (RS), devido a diversos fatores, como: prazos institucionais, desenvolvimento dos assentamentos, entre outros. Os resultados evidenciaram que existe aumento na produção dos assentamentos em função do PNAE, assim como existe reflexo positivo na renda das famílias assentadas e estes resultados estão ajudando a fixar os assentados nos seus respectivos assentamentos. Foi percebido que existem inúmeros entraves que obstaculizam o desenvolvimento do Programa nos assentamentos e os mesmos vão desde a desinformação sobre o PNAE, deficiência de estrutura e logística, descontinuidade das gestões municipais, preconceito contra os assentados a falta de diálogo entre as partes envolvidas com o Programa, entre outros. Destaca-se que foi possível perceber a ocorrência, entre os assentados, de um processo de desalienação em relação ao processo de trabalho (o oposto a alienação no sentido Marxiano). Conclui-se, portanto, que o PNAE apresenta impactos positivos na vida dos assentados e que a adesão dos mesmos, ao Programa, não pode ser considerada insignificante nos locais estudados. Além disso, detectou-se que existe potencial para o aumento da adesão dos assentados ao Programa agudizando os impactos positivos citados.

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Cano, Aguilar Bruno Gerardo, Mendoza Nataly Andrea Herrera, Varé Fredy Carlomagno Peralta, and Veramendi Paolo Andre Torres. "Diseño de modelo de negocio de alimentos saludables en modalidad delivery." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2021. http://hdl.handle.net/10757/656921.

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Abstract:

Se realizo un estudio cuyo propósito fue determinar el plan de negocio de comida delivery o boxes para la preparación por las necesidades de hoy en día de la población en buscar nuevas opciones saludables. Se aplicó un diseño experimental en el cual se recabó información mediante entrevistas, experimentos para validar los cuadrantes del canvas propuesto y revisión del interés de compra. Se utilizó como instrumentos la red de resultados y la bitácora de actividades para poder evaluar los informes y principales insights encontrados dentro de cada experimento realizado. Los resultados evidencian que actualmente existe una tendencia al aumento en el interés y preocupación por una alimentación saludable y balanceada, tanto para mantener un peso adecuado como preocupación por los hábitos de la sociedad actual y del contexto de la coyuntura actual. Por lo tanto, se concluye que este plan de negocio es uno de los más viables actualmente, pues las tendencias y el interés de la sociedad por buscar opciones y ayuda para desarrollar estos hábitos generan un público potencialmente atractivo para el desarrollo de la idea de negocio.
The study was carried out whose purpose was to determine the business plan for food delivery or boxes to prepare for the needs of the population today in seeking new healthy options. An experimental design was applied in which information was collected through interviews, experiments to validate the quadrants of the proposed canvas and review of the purchase interest. The results network and the activity log were used as instruments to evaluate the reports and main insights found within each experiment carried out. The results show that there is currently an increasing trend in interest and concern for a healthy and balanced diet, both to maintain an adequate weight and concern for the habits of current society and the context of the current situation. Therefore, it is concluded that this business plan is one of the most viable currently, since the trends and the interest of society to seek options and help to develop these habits generate a potentially attractive audience for the development of the business idea.
Trabajo de investigación

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Tolentino, Valeria Ruschid. "Estrategias de garantia da segurança e o abastecimento de carne bovina para restaurantes comerciais no municipio de Campinas, SP." [s.n.], 2007. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256225.

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Abstract:

Orientador: Elisabete Salay
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
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Resumo: A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nos grandes centros urbanos. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor cuja adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública. A utilização de grandes quantidades e variedades de alimentos, preparados e distribuídos diretamente ao consumidor requer a adoção de procedimentos adequados. E, entre esses procedimentos, a aquisição das matérias primas é um fator determinante para a garantia da inocuidade das refeições produzidas. Desta forma, o objetivo geral do presente trabalho foi analisar as estratégias de abastecimento de carne bovina em restaurantes comerciais e o seu grau de influência na gestão da segurança do produto em agentes da cadeia produtiva. Ressalte-se a elevada freqüência da carne bovina no cardápio brasileiro, a relação desse produto com riscos sanitários e seu alto custo. O estudo foi conduzido em Campinas, Estado de São Paulo, município localizado no espaço brasileiro entendido como aquele onde se concentram os maiores mercados, e há melhor infra-estrutura urbana e mão-de-obra mais qualificada. Esta pesquisa é do tipo descritiva e englobou três fases. Primeiro, montou-se um banco de dados com unidades produtoras de refeições comerciais representadas pelas linhas de atuação self service, churrascarias e fast food. Em seguida, uma amostra de (n) 91 restaurantes dos três segmentos foi estudada com a finalidade de se obter a caracterização e a dimensão da política de abastecimento e da segurança para carne bovina. E, por último, foram entrevistados os fornecedores destes estabelecimentos buscando a identificação do segmento distribuidor de carne bovina e dos procedimentos para controle da segurança do alimento nesta etapa. A análise dos dados obtidos permitiu firmar a relevância preponderante da cotação de preços para determinar a aquisição de carne bovina em restaurantes comerciais tipo self service e churrascarias, cujo abastecimento foi caracterizado pela utilização de fornecedores variados e relações de parcerias sem contrato formal. Demonstrou-se grande diversidade de formas de contrato fixo no abastecimento das maiores redes de fast food, que utilizam fornecedores específicos por força da necessidade de evidenciar a padronização de suas marcas. Entre os cinco critérios mais apontados para seleção de fornecedor, a procedência vinculada à inspeção sanitária foi o único atributo de segurança sanitária relacionado. Foi relevante a importância dada por estes estabelecimentos ao papel do governo para melhorias das condições sanitárias da cadeia produtiva da carne bovina, em detrimento do seu próprio monitoramento de fornecedores. Foi constatada empiricamente situações de risco tanto em relação aos procedimentos operacionais no recebimento dos produtos nos restaurantes, que se apresentaram, de forma significativa, desprovidos de instrumentos como termômetros, formulários de controle, responsável técnico qualificado, como também se demonstrou frágil participação destes estabelecimentos em organizações de classe e não houve visibilidade de políticas publicas e/ou privadas abrangentes para estímulo à adoção de sistemas de gestão da segurança do alimento para o segmento. Com exceção dos estabelecimentos tipo fast food, destacou-se a grande incidência da gestão dos negócios efetuados pelos próprios donos, que, na maioria dos casos, também eram responsáveis pela compra de carne bovina. No que se refere ao mercado distribuidor de carne bovina, o estudo apontou os frigoríficos como principal fornecedor direto ou indireto de todos os tipos de restaurantes comerciais investigados. Apesar da diversidade de porte dos frigoríficos, os resultados encontrados apontaram 46,8% dos citados na presente pesquisa, representados por apenas três firmas, entre as maiores do país nesse ramo de atividade. Foi relevante a fragilidade apontada para a segurança do alimento relacionada à cadeia do frio no fluxo entre fornecedores representados pelas categorias açougues, lojas atacadistas e comércio atacadista de carnes e derivados, e o comprador/restaurante, embora a legislação em vigor tenha parâmetros para esse fim. Foi constatado que os maiores impactos para melhoria da segurança do alimento no abastecimento da carne bovina nos restaurantes comerciais, vêm sendo muito mais provenientes do setor abastecedor, que da gestão dos próprios restaurantes quando estabelecem seus critérios de seleção de fornecedores, compra e recebimento. Por outro lado, demonstrou-se a deficiência dos restaurantes comerciais no que se refere à apropriação de conhecimentos e técnicas necessárias para assegurar procedimentos corretos na aquisição de matéria prima e abastecimento. Aparentemente, os incentivos públicos e privados no âmbito da segurança dos alimentos são ainda insuficientes para incluir o segmento nos padrões necessários para cumprir adequadamente seu papel na saúde pública, mesmo na região identificada em situação de privilégio no universo brasileiro de produção e consumo de bens e serviços
Abstract: Eating away from home has been a frequent habit in the current life style mainly in the great urban centers. The commercial restaurants have represented the most frequent form of attendance of this demand encompassing a sector whose adoption of standards to guarantee the safety of food has meant an emergent public health necessity. The use of great amounts and varieties of foods prepared and distributed directly to the consumer requires the adoption of adequate procedures. And, among these procedures the acquisition of raw material is a key factor to guarantee the safety of the produced meals. Accordingly, the general purpose of the present study was to analyze the supplying strategies of beef in commercial restaurants, and its degree of safety management influence on the production chain agents. Indeed, it is worth to stress the high frequency of beef in the Brazilian menu, and the relation between sanitary risks and their high costs. Furthermore, the study was performed in Campinas, São Paulo state, a city located in a well-known Brazilian region by the largest market, appropriate urban infrastructure and more qualified human resources. This research was one of the descriptive type having three parts. In the first part, a data base was made up with commercial meals production units represented by their lines of attendance: self service, grill and fast food. In the second part 91 restaurants sample from these three segments was studied to obtain the characterization and the dimension of the beef supplying and safety aspects. And finally, these units of beef suppliers were interviewed to identify their beef delivering segments and the food control procedures in this production step. The data analysis allowed to ascertain the quotation of prices as preponderantly relevant to determine the acquisition of beef in commercial restaurants of the self service type and grill restaurant whose supplying was characterized by the use of varied suppliers and partnerships relations without written contract. Besides that, a great diversity of fixed contract was seen in the supplying of the biggest fast food chains which use specific suppliers driven by the necessity of making evident their brand standardization. For this reason, among the five most elected criteria by the suppliers, the origin joined with sanitary inspection was the only attribute related with safety. Additionally, these restaurants attributed a relevant importance to the government role in improvements on beef productive chain sanitary conditions in detriment of their own suppliers monitoring. Thus, situations of risk were evidenced in operational procedures of receiving the products in the restaurants which presented a significantly lack of instruments as thermometers, control questionnaires, qualified technicians in charge, and the participation in restaurants associations was weak, plus an absence of an outspread public and/or private policy visibility in order to stimulate this segment to adopt food safety management systems. With exception of restaurants of fast food type, a great incidence of business management done by the proper owners was remarkable being in the most of the cases responsible for the beef purchase. Regarding the beef delivering market, the study identified the cold-storage companies as the main direct or indirect supplier of all types of investigated commercial restaurants. Despite the size diversity of the cold-storage plants, the observed results indicated that 46.8% of these plants were represented by only three companies that were the greatest ones in a national level for this branch of activity. However, the fragility shown concerning the safety of the food associated with the cold-storage chain was evident in its flowing from suppliers represented by the categories butcher shops and beef and by-products wholesale shops and market to the purchaser/restaurant even though the legislation that came in force has parameters to this case. All things considered, the biggest impacts on the safety of the food improvement in commercial restaurants beef supplying have been verified much more on supplying sector than in the restaurants management whenever it establishes the election criteria for suppliers, purchases and receiving. On the other hand, the commercial restaurants indicated deficiencies of knowledge appropriation and necessary techniques to assure correct procedures in the raw materials acquisition and supply. Apparently, the private and public assistance in the field of the food safety is still insufficient to embrace the restaurant segment in the necessary standards to accomplish adequately its public health role even in a region identified by its privileged situation in the Brazilian realm of goods and services production and consumption
Doutorado
Consumo e Qualidade de Alimentos
Doutor em Alimentos e Nutrição

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Watanabe, Silvia Eiko. "Servicos de atendimento ao consumidor : uma abordagem qualitativa na industria de alimentos." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 1994. http://hdl.handle.net/10183/166002.

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Abstract:

Uma prática que se tomou muito comum a partir da promulgação do Código de Defesa do Consumidor no Brasil, foi a implantação de Serviços de Atendimento ao Consumidor. O presente trabalho exarruna esta questão, em princípio, de forma ampla e generalizada, buscando uma compreensão do tema a partir das suas origens na evolução do comportamento do consumidor no mundo e em nosso país, situando o assunto dentro do panorama econômico mundial. Feito isso, o texto trata de definir o papel dos Serviços de Atendimento ao Consumidor, bem como suas funções e importância dentro de um mercado cada vez mais competitivo. Descreve ainda, o processo de implantação e operacionalização destes serviços, fornecendo diretrizes para um trabalho eficiente, mostrando as dificuldades envolvidas e apresentando exemplos de empresas que deles se utilizam para a obtenção de resultados positivos. Só então, a questão central é apresentada, isto é, como estes serviços são percebidos por aqueles a quem se destinam, os consumidores? O estudo não tem a pretensão de apresentar resultados definitivos, visto que esses só seriam obtidos através de uma avaliação quantitativa. Contudo, seus resultados servem como subsídio a orientar um aprofundamento do tema.
A practice that became usual since the Consumer' s Defense C ode promulgation in Brazil, was the opening o f Consumer' s Affairs Departments. This work examines this question, at the begining, in a wide and generalized way, looking for an understanding of the subject starting from its origins in the consumption evolution, in the world and in our country, placing the theme inside the world's economical vtew. When it is dane, the text try to define the Consumer' s Affairs Departments rules, as well as its functions and importance inside a market each time more competitive and, still, to describe the process o f planning and operacionalization o f these services, providing !ines to an efficient work, showing the difficulties involved and presenting examples of enterprises that use them for getting positive results. Only at this moment, the main question is presented: How are these services seen for whom they were made for, the consumers? In the qualitative approach of discussion groups method, the research was oriented by the Consumer' s Affairs Departments o f food industries, whose products as caracterized by low unit prices and a relative importance to consumer' s health. The main proposal to the participants was to outline a perfect Consumer' s Service, to know their perception and what are the agents that inhibit them of contacting the manufacturer, even when a toll free is offered. This study does not have intention of presenting final results, since they would only be got by a quantitative avaliation. However, it presents results that serve as means to a deeper investigation ofthe subject.

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Alcaçarenho, Ana Cristina Rosa. "Avaliação quantitativa do desperdício alimentar na Santa Casa da Misericórdia da Golegã." Master's thesis, Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, 2021. http://hdl.handle.net/10400.5/21244.

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Abstract:

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
RESUMO - O desperdício de alimentos ocorre ao longo de toda a cadeia de abastecimento alimentar e é um dos maiores problemas que a sociedade atual enfrenta. A busca em torno de um planeta mais sustentável fica comprometida enquanto os níveis de perdas e desperdícios alimentares apresentarem as dimensões registadas. Os serviços de alimentação de idosos em IPSS’s têm o desafiante compromisso de fornecer refeições adequadas para a manutenção do estado nutricional e de saúde. A determinação do desperdício associado a estes serviços de alimentação pode funcionar como um excelente indicador da qualidade dos serviços prestados. Desta forma podem ser implementadas estratégias que promovam a eficiência da instituição e o bem-estar dos idosos. Este estudo incidiu sobre o serviço de alimentação e nutrição da Santa Casa da Misericórdia da Golegã e teve como objetivo a quantificação do desperdício alimentar, sob a forma de sobras e restos. A recolha de dados ocorreu entre setembro e novembro de 2020, tendo sido realizada, ao almoço e ao jantar. Durante este período foram servidas 1574 refeições constituídas por sopa, prato principal (porção de hidratos de carbono, de proteína e de leguminosas), sobremesa (fruta da época ou doce), uma fatia de pão de mistura de cereais (60g) e água como bebida de eleição. Do total de refeições analisadas verificou-se um consumo alimentar de cerca de 80%, assim o valor de sobras corresponde a aproximadamente 13% da produção total e, o valor de restos é equivalente a 7% dos alimentos que são distribuídos na instituição. As sobras alimentares estão acima daquilo que é recomendado pela literatura mas, os restos encontram-se dentro daquilo que se considera como aceitável. Em média, e por cada utente, são produzidos 580 g de alimentos, dos quais cerca de 500 g são distribuídos e, destes apenas 470 g são consumidos, obtendo-se 76 g de sobras e 37 g de restos. Para que estes valores consigam ser minimizados é fundamental a implementação de estratégias que combatam este problema promovendo uma maior eficiência do serviço de alimentação e um consumo alimentar o mais adequado possível.
ABSTRACT - Food waste occurs along the entire food supply chain, and today it represents one of the biggest problems facing today’s society. Knowing the numbers beside the food waste along the food supply chain, is absolutely essential towards a more sustainable planet. The meals provided in the elderly nursing homes and day care have the challenge of providing suitable meals for the nutritional cares of elderly people. To determine the quantity of waste produced alongside the food supply chain, works as an excellent indicator of the quality of the services provided. It allows us to adopt strategies that promote the food efficiency of the institution, as well as promote the well-being of the elderly people to whom those meals are provided. This study focused on the food and nutrition service of Santa Casa da Misericórdia da Golegã and aimed to quantify food waste, on the form of leftovers and plate waste. This research was carried out between september and november 2020, collecting data from lunch and dinner meals of the institution. During this period of time, 1574 meals were served, composed by soup, main dish (portion of carbohydrates, protein and vegetables), dessert (seasonal fruit or pastry), a slice of cereal mixture bread (60grams) and water as drink of choice. Of the meals analyzed, there was a food consumption about 80%, so the value of leftovers is approximately 13% of the total production, and the value of plate waste is approximately 7% of the food that is distributed in the institution. Food leftovers are above what is recommended in the literature consulted, but the plate waste numbers are within what is considered acceptable. The values obtained were not disastrous, they represent a significant loss of food that may be reduced. On average is produced for each user 580 grams of food, of which are distributed 500 grams in form of meals, being consumed by the elderly about 470 grams of food, which results in 76 grams of leftovers and 37 grams of plate waste. To minimize this amount of waste, by the form of plate waste and leftovers, it is important to implement strategies to fight this problem by promoting better efficiency of the food service and the most adequate food consumption.
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Sanches, Michele. "Alimentação fora do domicilio : a atitude do consumidor frente a informação nutricional dos alimentos disponibilizada por restaurantes, Campinas - SP." [s.n.], 2007. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256224.

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Abstract:

Orientador: Elisabete Salay
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-08T14:38:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sanches_Michele_D.pdf: 1042336 bytes, checksum: 9d298f9a474c666c5fb40becedadb2bb (MD5) Previous issue date: 2007
Resumo: Ha um extenso rol de evidencias cientificas revelando um aumento no consumo de alimentos fora do domicilio. Dessa forma, o fornecimento das informacoes nutricionais pelos restaurantes constitui-se numa ferramenta que pode auxiliar os individuos a realizarem suas escolhas alimentares (fora de casa) de maneira mais consciente. Os objetivos principais da presente pesquisa sao: identificar a frequencia de consumo das refeicoes realizadas fora do domicilio pelos consumidores, avaliar a atitude no tocante a informacao nutricional disponibilizada em restaurantes, determinar o nivel do conhecimento nutricional e identificar associacoes estatisticamente significativas entre a atitude, o conhecimento e variaveis socioeconomicas e demograficas dos individuos. Este estudo foi conduzido com 250 consumidores adultos (125 de cada genero) residentes no municipio de Campinas (SP). O instrumento utilizado foi um questionario previamente testado. Para avaliar a atitude dos entrevistados elaborou-se uma escala Likert. A fim de identificar o nivel do conhecimento nutricional usou-se um questionario composto por 56 questoes referentes ao conhecimento dos alimentos fontes de alguns nutrientes e da relação entre dieta-doenca. A identificacao da atitude referente as informacoes nutricionais disponibilizadas nos restaurantes foi feita atraves do calculo da media, do desvio-padrao, da porcentagem das respostas de cada categoria da escala e do coeficiente alfa de Cronbach. Com o intuito de identificar associacoes significativas entre a atitude referente as informacoes nutricionais disponibilizadas nos servicos de alimentacao e o conhecimento nutricional com as variaveis socioeconomicas e demograficas utilizou-se a Regressão Linear Multipla. Para verificar a associacao entre a frequencia de consumo do almoço realizado em diferentes locais com as caracteristicas socioeconomicas e demográficas foram utilizados o teste t de Student, a Analise da Variancia (ANOVA) e o Teste de LSD de Fisher. E, finalmente, para diagnosticar uma relacao entre a atitude sobre a informação nutricional e o conhecimento nutricional utilizou-se o coeficiente de correlacao de Pearson. Os resultados revelaram que 98% da amostra costumava almocar fora de casa e esta foi a refeicao realizada mais frequentemente fora do domicilio, o restaurante utilizado com maior frequencia para realizar o almoco foi o do tipo self service, sendo que o fator considerado de maior importancia para a escolha do estabelecimento foi a higiene. Cerca de 78% dos consumidores entrevistados concordaram muito que as informacoes nutricionais dos alimentos oferecidos nos restaurantes sao fundamentais para consumidores que necessitam ter uma dieta especifica. Encontrou-se que 54,8% revelaram uma atitude extremamente positiva em relacao as informacoes nutricionais disponibilizadas nos restaurantes. Com relacao ao conhecimento nutricional, verificou-se que 50% dos participantes obtiveram notas superiores a 6,3 para o conhecimento dos nutrientes e, acima de 7,5 para a relação dieta-doenca. Os testes estatisticos detectaram associacoes significativas entre a freqüência de consumo das refeicoes fora de casa, o nivel de conhecimento nutricional e a atitude com as variaveis socioeconomicas e demograficas. Identificou-se uma associacao positiva entre a atitude referente as informacoes nutricionais e o conhecimento nutricional dos individuos. Os resultados desta pesquisa podem apoiar o desenvolvimento de programas governamentais na area de informacao nutricional. Eles sustentam a importancia de se desenhar campanhas para grupos especificos da populacao para a promocao de uma alimentacao saudavel
Abstract: There is an extensive roll of scientific evidences disclosing an increase in the food consumption outside the home. In this way, the supply of nutritional information by the restaurants consists in a tool that can assist the individuals to carry out their alimentary choices (outside home) in a more conscientious way. The main objectives of the present research are: to identify the frequency of consumption of the meals eaten outside the home for the consumers, to evaluate the attitude regarding to the nutritional information available in restaurants, to determine the level of the nutritional knowledge and to identify associations statistically significant between the attitude, the knowledge and socioeconomic and demographic variables of the individuals. This study was led with 250 adult consumers (125 of gender) residents in the city of Campinas (SP). The instrument used was a questionnaire previously tested. To evaluate interviewees¿ attitude a Likert scale was elaborated. In order to identify the level of the nutritional knowledge it was used a questionnaire composed by 56 questions regarding to the knowledge of food sources of some nutrients and the relation between diet-disease. The identification of the attitude regarding to the nutritional information available in restaurants was made through the calculation of the average, the standard-deviation, the percentage of the answers of each category of the scale and the alpha coefficient of Cronbach. It was used the Multiple Linear Regression with the intention to identify significant association between the attitude referring to the nutritional information available in the food services and the nutritional knowledge with the socio-economic and demographic variables. To verify the association between the frequency of consumption of the lunch eaten in different places with the socioeconomic and demographic features it as used test t of Student, the Analysis of Variance (ANOVA) and the Test of LSD of Fisher. And, finally, to diagnose a relation between the attitude on the nutritional information and the nutritional knowledge, the coefficient of correlation of Pearson was used. The results disclosed that 98% of the sample used to lunch outside the houses and this was the meal more frequently eaten outside home, the restaurant used more frequently to have lunch was one of the type self service, being hygiene the factor considered of higher importance for the choice of the establishment. About 78% of the interviewed consumers agreed a lot that the nutritional information of foods offered in the restaurants are basic for consumers who need to have a specific diet. About 54,8% disclosed an extremely positive attitude in relation to the nutritional information available in the restaurants. In relation to the nutritional knowledge, it is verified that 50% of the participants got higher grades to 6,3 for the knowledge of the nutrients and, above 7,5 for the relation diet-disease. The statistical tests detected significant associations between the frequency of consumption of the meals outside the house, the level of nutritional knowledge and the attitude with the socio-economic and demographic variables. A positive association was identified between the attitude regarding to the nutritional information and the nutritional knowledge of the individuals. The results of this research can support the development of governmental programs in the area of nutritional information. They support the importance of campaigns for specific groups of the population for the promotion of a healthful feeding
Doutorado
Consumo e Qualidade de Alimentos
Doutor em Alimentos e Nutrição

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Chernilo, Müller Zev Hernán. "Evaluar y aplicar buenas prácticas de manufactura de alimentos en establecimientos de consumo masivo." Tesis, Universidad de Chile, 2014. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/138248.

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Abstract:

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento
Las estadísticas de ETA a nivel país, muestran un claro y sostenido aumento de brotes y número de casos en el último eslabón de la cadena alimentaria, con un promedio del 80% de brotes en los puntos finales de consumo respecto del total de brotes en los últimos 10 años, generando los correspondientes costos de no-calidad. Dado lo anterior es que se evaluó e intentó aplicar buenas prácticas de manufactura de alimentos en un establecimiento de consumo de comida japonesa, de forma sistematizada y auditable según el Código General de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las normas NCh2861-2011 y NCh3235-2011. Con el objeto de dar cumplimiento con los objetivos del estudio, se trabajó en 5 etapas: Desarrollo de checklist, donde se obtuvo una herramienta, ordenada, eficiente, flexible y por sobre todo específica para el sector objetivo. Con posterioridad se realizó una auditoria de diagnóstico con el objeto de utilizando el checklist anterior hacer un levantamiento de las condiciones iniciales del establecimiento. En la siguiente etapa se realizaron 2 tipos de capacitaciones, una inicial, donde se transmitieron conocimientos estratégicos del sistema de calidad y de índole normativo, y una operativa, con temas de manipulación básica y de manejo diario. Como etapa final se generó un informe con las no conformidades detectadas en la auditoria de diagnóstico, con una separación táctica y operacional, indicando las no conformidades mayores y menores respectivamente. Esto permitirá al establecimiento una vez identificas las debilidades, enfocar la toma de acción de forma planificada y ordenada, con el objeto de dar cumplimiento a las medidas higiénicas básicas y legislación vigente, para obtener un producto inocuo
Food borne disease statistics in the country, show a clear and sustained increase in outbreaks and number of cases in the last link in the food chain, with an average of 80% of outbreaks in the endpoint of the total consumption of outbreaks in the last 10 years, generating the corresponding non-quality costs. Since this it was evaluate and attempt apply good manufacturing practices in an establishment of Japanese food consumption, in a systematic and auditable way, by the general code of food hygiene Codex Alimentarius, the food sanitary regulations and standards NCh2861-2011 and NCh3235-2011. In order to comply with the objectives of the study, worked in 5 steps: development of checklist, which yielded a tool, orderly, efficient, flexible and above all specific for the target sector. Subsequently an audit was conducted for the purpose of diagnosis using the above checklist to make a survey of the initial conditions of the establishment. In the next stage there were 2 types of training, an initial, which transmitted to strategic knowledge of the quality system and regulatory nature, and operational, with issues handling with basic and daily management. As a final step, generated a report with non conformities detected in the diagnosis audit, with a tactical and operational separation, indicating the mayor and minor non conformities, respectively. This allow the property once you identify weaknesses, focus on taking action in a planned and orderly way, in order to comply with basic hygiene measures and legislation, to obtain a safe product

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Miradouro, Cristina Maria Nunes de Carvalho. "Serviço de segurança alimentar executado pelo médico veterinário." Master's thesis, Universidade de Évora, 2015. http://hdl.handle.net/10174/17655.

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Abstract:

No presente trabalho, fez-se uma breve descrição das situações observadas durante o acompanhamento das equipas de inspecção sanitária do estabelecimento de abate, de subprodutos de origem animal, dos produtos de pesca e das unidades de produção primária de leite, de acordo com o suporte legal que regula esta atividade. Deu-se especial destaque à inspeção sanitária de suínos, uma vez que se tratou da principal espécie animal inspecionada neste período de tempo. Neste contexto, abordaram-se alguns temas importantes como a Informação Relativa à Cadeia Alimentar, a inspeção ante-mortem, o bem-estar animal, a inspeção post-mortem, os subprodutos animais, os testes laboratoriais, a marcação de salubridade e a comunicação dos resultados da inspeção. No que diz respeito às reprovações parciais, verificou-se que o fígado foi o órgão com maior percentagem de reprovações (60%), sendo o motivo principal o parasitismo por Ascaris suum - Ascaridiose, uma vez que apresentavam lesões “milk spots”. Posto isto, é feita referência à anatomo-fisiologia do fígado, ao ciclo de vida do parasita e à resposta imune, por parte do hospedeiro, contra esse helminte; Food Security Service Executed by the Veterinarian Abstract: This report is a brief description of situations observed during inspection teams of the slaughter establishment, products of animal origin, fishery products and primary production units of milk, in accordance to the legal support that governs this activity. A particular emphasis was given on the health inspection of swine, since it was the main animal species surveyed during this period. In this context, some important issues are addressed such as Information Regarding the Food Chain, ante mortem inspection, animal welfare, post-mortem inspection, animal by-products, laboratory tests, health marking and the communication of inspection results. With respect to partial condemnations, the liver was found to be the organ with the highest percentage of condemnation (60%), mainly due to parasitism by Ascaris suum - Ascaridosis, presented as "milk spots" lesions. Consequently, liver’s anatomo-physiology is reviewed, as well as the life cycle of the parasite and the immune response of the host, against this helminth.

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Rodrigues, Katia Regina Martini. "Abastecimento e gestão da segurança de hortaliças nas unidades de alimentação e nutrição." [s.n.], 2007. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256223.

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Abstract:

Orientador: Elisabete Salay
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-08T20:37:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_KatiaReginaMartini_D.pdf: 727256 bytes, checksum: bfd0d116b711803549221bb41d3fbda1 (MD5) Previous issue date: 2007
Resumo: Entre os estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, destacam-se os relacionados à alimentação coletiva, que atendem diariamente um número significativo de indivíduos. O objetivo geral da presente pesquisa foi analisar o grau com que a estratégia de abastecimento de hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) administradas por autogestão e concessionárias de alimentos, influencia a gestão da segurança em agentes da cadeia produtiva. Os objetivos específicos foram: verificar os critérios utilizados para credenciamento de fornecedores; verificar os aspectos de qualidade e segurança exigidos para a aquisição das hortaliças; identificar os canais de distribuição de hortaliças para UANs; identificar os incentivos e as dificuldades para a compra de alimentos seguros. A área delimitada para a realização da pesquisa foi o município de Campinas e seus quatro distritos. A definição do universo de UANs administradas através de autogestão e concessionárias de alimento, baseou-se em listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos, desses 39 participaram da pesquisa, totalizando 22 concessionárias de alimentos e 17 autogestões. Análises comparativas por meio do teste Qui-Quadrado e teste exato de Fisher; teste de proporções; teste t de Student e teste não paramétrico de Kruskall Wallis seguido do teste de comparação múltipla de Dunn foram realizadas. Considerou-se um nível de 95% de confiança. Instrumentos específicos para a coleta de dados em cada tipo de administração foram elaborados e pré-testados. A entrevista com gerentes ou funcionários diretamente ligados à compra das hortaliças foi feita entre os meses de dezembro de 2004 e maio de 2005, por pessoal treinado. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura, e apenas seis de hortaliças minimamente processadas. Em relação ao controle de qualidade dos produtos in natura, grande parte dos entrevistados (76,9%) relatou não ter feito nenhuma solicitação de adequação do fornecedor. Cerca de 50% das unidades não fazem monitoramento da segurança do alimento junto ao fornecedor. Entre os casos que apontaram realizá-la, a visita técnica é utilizada para esse fim em 46,2%, mas basicamente ocorre no momento do credenciamento. A realização de análises microbiológicas nos produtos não é freqüente. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque, sendo significativamente superior a todos os demais critérios. Em relação aos canais de distribuição, os atacadistas apareceram em maior número, mas em relação ao volume comercializado os distribuidores possuem maior representatividade no comércio de hortaliças para as UANs estudadas. Na maioria das situações não existe um contrato formalizado entre compradores e fornecedores. No momento do recebimento, a atividade de conferência da rotulagem dos alimentos in natura é raramente realizada, mas é freqüente no caso dos produtos minimamente processados. Os níveis de segurança do alimento, confiança no fornecedor e número de fornecedores, seguidos de perto pela padronização dos produtos foram os aspectos que os entrevistados consideravam como maiores necessidades no mercado de hortaliças in natura e minimamente processadas. Aproximadamente 64% dos entrevistados apontaram como pouco importante ou sem importância, a atuação do governo visando melhorias da segurança do alimento. A adoção de atividades e ou sistemas de qualidade operacional foi apontada por grande parte das instituições, com predomínio das Boas Práticas de Fabricação. Observou-se, portanto, que o grau de interferência das autogestões/concessionárias de alimentos junto aos fornecedores de hortaliças ainda é bastante limitado. Os critérios de abastecimento utilizados não garantem a aquisição de um alimento seguro pela maioria das instituições estudadas. Recomenda-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças in natura e minimamente processada. Além disso, deve-se atentar à legislação atual, não aceitando produtos transportados em caixas de madeira ou sem o rótulo específico. A elaboração de critérios de aquisição de hortaliças mais claros e rigorosos pode beneficiar fornecedores que agem com transparência no mercado trazendo benefícios para toda a cadeia produtiva
Abstract: Amongst those establishments designed for eating out, the institutional segment stands out, servicing a significant number of individuals every day. The general objective of the present study was to analyse the degree to which the strategies applied to the supply of vegetables to the self-managed foodservice industry and to food contractors in the municipality of Campinas, influenced safety management by participants in the productive chain. The specific objectives were: to verify the criteria used to authorize suppliers; to verify the quality and safety aspects demanded in the acquisition of vegetables; to identify the vegetable distribution channels for the institutional foodservice; to identify the incentives and difficulties in the purchase of safe food. The area designated to carry out the survey was the municipality of Campinas plus its four districts. The definition of the universe of self-managed institutional foodservice and food contractors was based on listings provided by representative entities in this category. Sixty cases were identified, of which 39 took part in this survey, comprising 22 food contractors and 17 self-managed units. Comparative analyses were carried out using the Chi-square test and Fisher¿s exact test; the proportion test; the student t test and the Kruskal Wallis non-parametric test followed by Dunn¿s multiple comparison test. A 95% level of confidence was assumed. Specific data collection instruments were prepared and pre-tested for each type of administration. The interviewing of managers and workers directly involved in buying the vegetables was carried out by trained personnel between December 2004 and May 2005. All the units used in natura vegetables, and only 6 used minimally processed vegetables. With regard to quality control of the in natura products, the majority of the interviewees (76.9%) reported having made no requests concerning supplier suitability. Around 50% of the units did not monitor the safety of food from the suppliers. Amongst the cases that reported monitoring supplier safety, technical visits were used with this objective in 46.2% of the cases, basically occurring at the time of supplier registration. The performance of microbiological analyses of the products was seen to be infrequent. Amongst the more important criteria used to define a vegetable supplier, price was the most prominent, being significantly greater than all the other criteria. In respect of the distribution channels, there was a larger number of wholesalers, but in terms of volumes traded, distributors represented a larger proportion in the sale of vegetables to the foodservices studied. In the majority of situations, there was no formal contract between buyers and suppliers. At the point at which the in natura foods were received, the checking of food labelling was rarely carried out, though it was more frequent in the case of minimally processed products. According to the interviewees, food safety levels, supplier confidence and the number of suppliers, closely followed by product standardisation, were the features considered to be the most essential for the in natura and minimally processed vegetable market. Approximately 64% of the interviewees considered government action to improve food safety to be of little or no importance. The adoption of operational quality systems or activities was quoted by many of the institutions, with Good Manufacturing Practices predominating. However, it was noted that the degree of intervention by the self-managed foodservice/food contractors with regard to the vegetable suppliers was still largely limited. The supply criteria employed did not guarantee the acquisition of safe food in the majority of the institutions studied. It was recommended that visits to the suppliers of in natura and minimally processed vegetables be routinely scheduled. In addition, those involved should remain aware of current legislation, not accepting products transported in wooden crates or without a specific label. The creation of clearer, stricter criteria for the acquisition of vegetables could benefit those suppliers acting with transparency on the market, thereby benefiting the whole productive chain
Doutorado
Consumo e Qualidade de Alimentos
Doutor em Alimentos e Nutrição

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MORAIS, Isabela Cristina Lobo de. "Avalia??o da rela??o da cultura organizacional de seguran?a de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008: estudo de caso em um restaurante industrial." Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2013. https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2524.

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Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-11-14T17:37:01Z No. of bitstreams: 1 2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5)
Made available in DSpace on 2018-11-14T17:37:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5) Previous issue date: 2013-02-27
Aiming at ensuring safe food in a restaurant industry of a large company's energy business, this study seeks to identify the relationship of organizational culture of food safety in the applicability of ABNT NBR 15635:2008, the standard used by institutions wishing to ensure and demonstrate that best practices and operational controls are essential deployed, implemented and maintained, obtaining certification of their establishments. Culture is considered an important factor influencing the behavior and actions of individuals in an organization. Studies have identified six indicators as applicable to the organizational culture of food safety in relation to food safety performance: leadership, communication, commitment, environment, perception of risk and reward system. The research was conducted in the restaurant industry from an energy company, food service which is under the management of an outsourced food services. The research field was the local team of food service staff. The population was 90 people. A non-probability sample was defined by the criteria of accessibility that selects the elements for ease of access to them, in order to cover 100% of the team. We used a questionnaire to evaluate the variables determining the organizational culture of food safety. The evaluation of ABNT NBR 15635:2008 was performed by comparative reading with the sanitary regulation in the country. In assessing the applicability of ABNT NBR 15635:2008 in the restaurant industry of the company's energy business, we conducted an audit of the second part using a checklist based on this standard adapted for this research. It found 93% compliance of the items analyzed, elaborated action plan 5W2H for nonconformities. Participant observation was analyzed aspects systematized in the assessment instrument completed by employees. The result of the nonconformities encountered served as a subsidy for their applicability. The ABNT NBR 15635:2008, currently the only certification available for food service proved to be capable of implementation at the study site through a checklist of easy application, to obtain the guarantee of safe food. The study showed a strong organizational culture with food safety aspects to be discussed with the aim of continuous improvement. The organizational culture of food safety of this company providing food service favors the implementation of ABNT NBR 15635:2008 studied in the restaurant industry for ensuring food safety. It is suggested that future studies seek to demonstrate the influence of organizational culture on food safety certification process for food safety.
Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de grande porte do ramo de energia, este estudo buscou identificar a rela??o da cultura organizacional de seguran?a de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas pr?ticas e os controles operacionais essenciais est?o implantados, implementados e mantidos, obtendo a certifica??o dos seus estabelecimentos. A cultura ? considerada um importante fator de influ?ncia no comportamento e das a??es dos indiv?duos que comp?em uma organiza??o. Estudos identificaram seis indicadores como aplic?veis ? cultura organizacional da seguran?a de alimentos em rela??o ao desempenho da seguran?a de alimentos: lideran?a, comunica??o, comprometimento, meio ambiente, percep??o de risco e sistema de recompensa. A pesquisa foi desenvolvida no restaurante industrial de uma empresa de energia, cujo servi?o de alimenta??o est? sob a gest?o de uma empresa terceirizada de servi?os de alimenta??o. O universo da pesquisa de campo foi a equipe local de funcion?rios do servi?o de alimenta??o. A popula??o foi de 90 pessoas. A amostra n?o-probabil?stica foi definida pelo crit?rio de acessibilidade que seleciona os elementos pela facilidade de acesso a eles, visando contemplar 100% da equipe. Foi aplicado um question?rio visando avaliar as vari?veis determinantes da cultura organizacional de seguran?a de alimentos. A avalia??o da norma ABNT NBR 15635:2008 foi feita atrav?s da leitura comparativa com as legisla??es sanit?rias vigentes no pa?s. Na verifica??o da aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial da empresa do ramo de energia, foi realizada uma auditoria de 2? parte utilizando uma Lista de Verifica??o baseada nesta norma adaptada para esta pesquisa. Constatou-se 93% de conformidade dos itens analisados, sendo elaborado plano de a??o 5W2H para as n?o conformidades encontradas. Atrav?s da observa??o participante, foram analisados os aspectos sistematizados no instrumento de avalia??o respondido pelos funcion?rios. O resultado das n?o-conformidades encontradas serviu de subs?dio para a sua aplicabilidade. A norma ABNT NBR 15635:2008, atualmente, a ?nica dispon?vel para certifica??o de servi?os de alimentos mostrou-se pass?vel de implementa??o no local de estudo, atrav?s de uma Lista de Verifica??o de f?cil aplica??o, para obten??o da garantia do alimento seguro. O estudo demonstrou uma forte cultura organizacional de seguran?a de alimentos com alguns aspectos a serem tratados com objetivo de melhoria cont?nua. A cultura organizacional de seguran?a de alimentos desta empresa prestadora de servi?o de alimenta??o favorece a implanta??o da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro. Sugere-se que estudos futuros busquem comprovar a influ?ncia da cultura organizacional de seguran?a de alimentos no processo de certifica??o em seguran?a de alimentos.

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Merschmann, Elvira Vazquez Villamor. "Uma contribuição ao conceito de custo para servir: estudo de caso de uma indústria de alimentos." Universidade de São Paulo, 2006. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/12/12136/tde-06102006-111155/.

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Abstract:

Gestão de custos é uma preocupação crescente nas empresas, impulsionada num contexto de recursos escassos e concorrência cada vez mais acirrada. O aumento verificado na complexidade dos mercados e, como um reflexo, no incremento de linhas de produtos e serviços oferecidos pelas empresas aos seus clientes, tornou a mensuração dos custos um grande desafio. A tarefa de determinar desde uma política comercial por segmento até a definição do preço de venda depende fundamentalmente da correta mensuração dos custos sob diversas perspectivas, especialmente por cliente. Neste contexto, a suposição básica do estudo é de que o custo para servir pode colaborar com informações que permitem obter uma melhor avaliação do desempenho de seus clientes. A metodologia adotada no presente trabalho é de uma pesquisa bibliográfica, exploratória e com a elaboração de um estudo de caso de uma indústria de alimentos. O principal objetivo da pesquisa de verificar se o uso do conceito de custo para servir melhoraria a informação para o gerenciamento dos clientes foi atingido ao se obter dados mais específicos e detalhados dos mesmos, permitindo identificar as discrepâncias em sua rentabilidade. Os objetivos secundários de fornecer uma abordagem conceitual e de apontar as etapas e informações necessárias para a mensuração do custo para servir foram alcançados através da pesquisa bibliográfica e do estudo de caso. Como método de mensuração do custo dos processos relativos ao atendimento aos clientes, encontrou-se o ABC como a única forma de estabelecer a correta medida. O estudo de caso revelou um comportamento da dispersão da lucratividade dos clientes da empresa semelhante a teoria pesquisada, reforçando-a de forma ilustrativa e operacional. Os resultados encontrados na margem de servir, onde 52% dos clientes apresentaram margem negativa são considerados reveladores, e evidenciam que, numa empresa com diversidade de produtos e serviços, a informação do custo para servir pode ser vital para estabelecer a alocação de recursos aos clientes através de uma política comercial. Por tratar-se de estudo de caso único com suas especificidades, há ressalvas quanto à possibilidade de generalizações. Algumas limitações encontradas para a obtenção de informações para a pesquisa, como insolvência de clientes ou níveis de estoque por unidade de produto, servem de recomendação para aprimoramento em futuros estudos.
Cost management is a growing concern among companies, driven by lack of resources and fierce competition. Increased market complexity and, consequently, the wider range of products and services that companies provide to their customers have turned cost measurement into a great challenge. The task to determine a series of steps - from a commercial policy by segment to the definition of the sales price - lies basically on proper cost measurement under different views, particularly by customer. In this context, the basic assumption of this study is that the cost to serve may provide information to better assess customer performance. The methodology used in this study is a bibliographical, exploratory survey and includes a case study of a food company. The primary objective is to verify whether the cost-to-serve concept would improve the information required for customer management by providing more specific and detailed data and allowing for the identification of any discrepancies in profitability. Secondary objectives to provide a conceptual approach and identify the steps and information required to measure cost to serve - were achieved with the bibliographical research and case study. As to the method to measure the cost of processes related to customer service, ABC was the only one that provided the correct measure. The case study showed a scattered profitability among the company´s users, similar to the theory addressed in the study, highlighting it with illustrative examples and operations. The results for margin to serve (in which 52% of the customers had a negative margin) are surprising, and show that in a company with a wide range of products and services, information on the cost to serve can be critical to allocate resources to customers based on a commercial policy. This is a single, specific study, therefore it should not be generalized. Some of the restrictions faced during data collection, such as customer insolvency or inventory level by product unit should be further improved in future studies.

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Franco, Luna Deysi Paola, Cruz Diana del Rosario García, Ramírez Maritza Del Rosario Periche, and Crisostomo María Teresa Tarqui. "Cocineritas a domicilio a tu rescate." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2018. http://hdl.handle.net/10757/626039.

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Abstract:

En la actualidad, gran sector de la población trabaja y/o estudian, entre ellos se encuentran un porcentaje de mujeres que conforman la población económicamente activa que tienen un ritmo de vida agitado sin tiempo suficiente para realizar labores básicas del hogar como es la cocina. Es así como nace el proyecto de “Cocineritas a domicilio a tu rescate”, luego de una investigación frente a estas necesidades, se busca ofrecer un servicio personalizado en la preparación de los alimentos en el hogar. Con ello “Cocineritas a domicilio a tu rescate”, busca satisfacer la demanda actual de mujeres con familia que disponen de dinero, pero no de tiempo para cocinar, el público objetivo está segmentado en NSE A Y B entre las edades de 28 a 50 años. El objetivo de la empresa está basado en una ventaja competitiva por diferenciación. Por otro lado, está la innovación en la variedad de cartas de menús a ofrecer a los clientes; teniendo en cuenta que cada plato contará con un valor nutritivo. El equipo de colaboradores que tiene el proyecto “Cocineritas a domicilio a tu rescate” está conformado por estudiantes del último ciclo de la carrera de negocios, el aporte que realizarán será en conocimiento y experiencia diferentes áreas, tales como: Contabilidad, Marketing, Desarrollo del Producto, Recursos Humanos. Para iniciar las operaciones “Cocineritas a domicilio tu rescate” necesitará una inversión de S/ 110,358.33
Currently, a large sector of the population works and / or studies, among them are a percentage of women who make up the economically active population who have a hectic pace of life without sufficient time to perform basic household chores such as cooking. This is how the project of "Cocineritas a domicilio a su rescate" was born, after an investigation in response to these needs, it seeks to offer a personalized service in the preparation of food at home. With this "Cooks at home to your rescue", seeks to meet the current demand for women with families who have money, but not time to cook, the target audience is segmented into NSE A and B between the ages of 28 to 50 years. The objective of the company is based on a competitive advantage by differentiation. On the other hand, there is innovation in the variety of menu cards to be offered to customers; taking into account that each dish will have a nutritional value. The team of collaborators that has the project "Cooks at home to your rescue" is made up of students of the last cycle of the business career, the contribution they will make will be in knowledge and experience different areas, such as: Accounting, Marketing, Development of the Product, Human Resources. To start the operations "Cooks at home your rescue" you will need an investment of S / 110,358.33 Keywords: nutrition, food, nutritionist, services, participation, market.
Trabajo de investigación

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Ebone, Michele Vieira. "Qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis - SC." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2012. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94169.

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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010
Made available in DSpace on 2012-10-25T07:14:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278932.pdf: 778394 bytes, checksum: ab346832552cc38883b6317de1a7ded7 (MD5)
Devido ao grande número de refeições servidas todos os dias, a oferta de alimentos seguros e de qualidade em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) é fundamental. Com o crescimento dessas unidades, diversas mudanças têm ocorrido, levando os setores produtivos a reverem, adaptarem e atualizarem seus processos de produção, suas formas de conduta, códigos legais e sistemas de gestão. Na UPR, a gestão da qualidade compreende um conjunto de atividades e ferramentas essenciais para prevenir doenças, e a regulamentação do setor tem como benefícios a redução dos riscos de mortalidade e morbidades associadas com o consumo de alimentos contaminados com patógenos e outros perigos. Assim, objetivando melhorar as condições para a produção de refeições, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a Resolução RDC n° 216/2004 que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). O sistema APPCC e as BPs devem ser implantados, pois são considerados os principais componentes dentre os sistemas para a segurança alimentar em toda a cadeia de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi identificar as estratégias que as UPRs comerciais de Florianópolis (SC) utilizam para a gestão da qualidade higiênicosanitária. O estudo foi realizado em 105 UPRs comerciais, sendo 48 bufês por peso, 16 churrascarias e 41 fast-foods. Para a coleta de dados, foi aplicado o instrumento adaptado de Cavalli (2003), entre novembro de 2006 e julho de 2007. Foram utilizados o teste qui-quadrado (5% de significância) e o Teste de G para tabelas de contingência. Utilizou-se, para as análises, o software NTIA versão 4.2.2, produzido pela EMBRAPA de Campinas (SP) e o BioEstat 5.0. Para as questões abertas, utilizou-se a análise de informações categorizadas em temas. De acordo com a linha de atuação, 45,7% eram bufês por peso, 39% fast-foods e 15,2% churrascarias. Quanto ao tipo de estrutura, enquadravam-se em: microempresas e pequenas (95%); médias (3%) e grandes empresas (2%). A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum sistema ou atividade de qualidade, destacando-se as BPs (58,9%), e 81,4% dos gerentes consideravam seus funcionários capacitados para operacionalizar os sistemas. Dos locais que não possuíam sistemas ou atividades, 51,1% dos gerentes os desconheciam, 17,8% possuíam método próprio e 11,1% alegavam não utilizar por fatores financeiros. Quanto aos investimentos, os gerentes acreditavam que havia necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e utensílios, além de contratar funcionários qualificados e investir em sistemas de qualidade higiênico-sanitária e em capacitação Assim, o estudo demonstrou que as UPRs necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários, gerentes e manipuladores no que diz respeito à importância de preparar e servir alimentos de qualidade que não causem danos a saúde do comensal.
Given the high number of meals served daily, the provision of safe and quality foods in foodservices is essential. As these units grow, many changes have taken place, leading the productive sectors to review, adapt and upgrade their production processes, conducts, legal codes and management systems. In the foodservices, quality management includes a set of activities and tools that are critical for the prevention of diseases and the benefits of regulating the sector are the reduction of morbidity and mortality risks associated with the consumption of foods contaminated with pathogens and other dangers. Thus, in order to improve the conditions for the production of meals, the Ministry of Health published the Ordinance nº 1.428/1993, recommending the good practices (GP) and the system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and the Resolution RDC n° 216/2004 defined the technical conditions for the good practices (GPs). The HACCP system and the GPs must be implemented since they are considered the main components of the food safety systems in the entire food chain. The objective of the present study was to identify the strategies that the foodservices of Florianópolis (SC) use for the management of hygiene and sanitation. The study was done in 105 foodservices, where 48 were buffets, 16 were steakhouses and 41 were fast food establishments. Cavalli#s (2003) adapted instrument was used to collect data from November 2006 to July 2007. The chi-square test (significance level of 5%) and the G-test were used for the contingency tables. The analyses were done by the software NTIA version 4.2.2, developed by EMBRAPA from Campinas (SP) and BioEstat 5.0. Analysis of information categorized into themes was used for the openended questions. According to activity, 46% buffets, 39% were fast food restaurants and 15% were steakhouses. Regarding size, 95% were micro and small companies, 3% were average-sized companies and 2% were big companies. Most places (78.8%) used some quality system or activity, mainly the GPs (58.9%) and 81.4% of the managers believed that their subordinates were capable of operating the systems. Among the establishments that had no quality systems or activities, 51.1% of the managers reported not knowing them, 17.8% had their own method and 11.1% reported not using them because of cost. Regarding investments, managers believed it was necessary to improve the physical structure of the establishments, their equipment and utensils, hire qualified employees and invest in hygiene and sanitation systems and training. Thus, the study found that fodservices need improvements to provide safer foods. It is crucial to make the owners, managers and food handlers aware of the importance of preparing and serving quality foods that do not negatively impact the health of their customers.

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Paz, Giovanni Scataglia Botelho. "Alfabetização científica em professores em serviço : uma investigação no contexto de bioquímica dos alimentos." reponame:Repositório Institucional da UFABC, 2017.

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Abstract:

Orientador: Prof. Dr. Sérgio Henrique Bezerra de Sousa Leal
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do ABC, Programa De Pós-Graduação em Ensino, História, Filosofia das Ciências e Matemática, 2017.
Foram investigados nesse trabalho os conhecimentos de educação científica de um grupo de professores de química, biologia e ciências, com especial atenção aos indicadores de alfabetização científica. A partir do oferecimento de um curso de extensão de formação continuada, intitulado "Bioquímica nos alimentos e introdução à educação alimentar", para esse grupo de professores foram coletados os dados de pesquisa, por intermédio do registro audiovisual das aulas e atividades escritas, sendo assim desenvolvida uma pesquisa qualitativa, mais especificamente um estudo de caso Esses dados foram analisados de acordo com os indicadores de alfabetização científica, sendo eles seriação, organização e classificação de informações, raciocínio lógico e proporcional, levantamento e teste de hipóteses, justificativa, previsão e explicação. O curso contou com a participação de 21 professores em serviço concluintes. A partir da análise das atividades propostas e dos registros audiovisuais pôde-se avaliar o desenvolvimento da manifestação de todos os indicadores de alfabetização científica, exceto o levantamento e teste de hipóteses. Uma possível explicação para esse dado é que esses indicadores são mais facilmente manifestados na execução de atividades experimentais, que não foram a tônica das atividades do curso aqui analisadas. A frequência dessas manifestações aumentou expressivamente ao longo do curso. A análise da atividade de proposição dos infográficos pelos professores cursistas, em especial, possibilitou a manifestação de indicadores de alfabetização científica, reforçando nossa hipótese de que o curso oferecido auxiliou no processo de alfabetização científica desses profissionais. Assim, assinalamos que a principal contribuição desse trabalho consistiu na identificação e análise de indicadores de alfabetização científica, a fim de corporificar o quadro teórico das pesquisas em formação continuada de professores. Nesse sentido, vale ressaltar a importância de um maior número de pesquisas que avaliem a alfabetização científica em professores. Sugerimos como questões futuras de pesquisa a proposição de novas categorias de indicadores, voltados para investigações com professores em formação inicial e continuada.
We investigated the scientific education of a group of professors of chemistry, biology and science, with special attention to the indicators of scientific literacy. From the offering of a continuing education extension course entitled "Biochemistry in food and introduction to food education", for this group of teachers the research data were collected through the audiovisual recording of classes and written activities. developed a qualitative research, more specifically a case study These data were analyzed according to the indicators of scientific literacy, being seriación, organization and classification of information, logical and proportional reasoning, survey and test of hypotheses, justification, prediction and explanation . The course counted with the participation of 21 professors in final service. Based on the analysis of proposed activities and audiovisual records, it was possible to evaluate the development of the manifestation of all indicators of scientific literacy, except the collection and testing of hypotheses. A possible explanation for this data is that these indicators are more easily manifested in the execution of experimental activities, which were not the focus of the course activities analyzed here. The frequency of these manifestations increased significantly throughout the course. The analysis of the activity of proposition of the infographics by the cursista teachers, in particular, enabled the manifestation of indicators of scientific literacy, reinforcing our hypothesis that the course offered helped in the process of scientific literacy of these professionals. Thus, we point out that the main contribution of this work was the identification and analysis of indicators of scientific literacy, in order to incorporate the theoretical framework of research in continuing teacher education. In this sense, it is worth emphasizing the importance of a greater number of researches that evaluate the scientific literacy in teachers. We suggest as future research questions the proposition of new categories of indicators, aimed at investigations with teachers in initial and in service formation.

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Fernandes, Duarte Miguel Moreira Baptista. "Metodologia de gestão de categorias no retalho alimentar da SONAEMC." Master's thesis, Instituto Superior de Economia e Gestão, 2015. http://hdl.handle.net/10400.5/13358.

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Mestrado em Ciências Empresariais
O presente relatório surge no seguimento do estágio realizado na Direcção Comercial do Departamento de Frescos da SONAEMC - Retalho Alimentar, no âmbito do Trabalho de Final de Mestrado em Ciências Empresariais. Ao longo do período de estágio na organização estive inserido num projeto na unidade de negócio de charcutaria onde foi possível realizar inúmeras tarefas, tendo como foco a criação de novos clusters de lojas e de uma metodologia de apoio à decisão de gama. O objetivo deste trabalho consiste em descrever as tarefas realizadas durante os quatro meses de estágio. O enquadramento teórico irá centrar-se no retalho alimentar, mais propriamente na logística, gestão da cadeia de abastecimento, segmentação e satisfação do cliente no retalho alimentar. Após efetuado o enquadramento far-se-á a apresentação da SONAE e a caracterização da área de negócio de retalho alimentar e ainda da unidade de negócio de charcutaria. Posteriormente descrevem-se as atividades e tarefas realizadas pormenorizadamente. De seguida será analisada a aplicação dos novos clusters de lojas e ainda a metodologia utilizada para optimizar a decisão de gama. Por fim, será efetuada uma conclusão crítica, apresentando as limitações, resultados e a avaliação pessoal.
The present report arises from my internship at the Commercial Management in the Fresh Department of Sonae MC - Food Retail. The internship was part of Master's Degree in Business Studies. I was a member of the Charcuterie Business Unit project, throughout the period of stay I was inserted in a Charcuterie Business Unit project. I was able to perform numerous task, however the focus tendon creating new store clustering and a methodology to support product range decision. The purpose of this work is to describe the tasks performed during the four months internship. The theoretical framework will focus on food retail, logistics, supply chain management, segmentation and customer satisfaction in Food Retail. After literature review there will be a characterization of SONAE's of food retail area business and the charcuterie Business Unit. Later I will describe the activities and tasks performed in detail. Next it will be examined the application of new shop clusters and the new methodology to optimize the decision of product range. In the end, a critical conclusion will be made by presenting limitations, results and Personal Assessment.
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

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Riquelme, Gyimesy Luis Felipe. "Incidencia de Staphyloccus aureus en platos fríos listos para el consumo en locales de comida italiana y medidas para su control." Tesis, Universidad de Chile, 2007. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/105687.

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
El riesgo de contaminación microbiológica en platos preparados, elaborados en los servicios de alimentación masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fríos listos para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fábrica central de alimentos de La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminación alimentaria. Se evaluó la incidencia de S. aureus en platos de la sección Cocina Fría de los establecimientos estudiados mediante el análisis microbiológico de 113 muestras en el período comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento. Se realizó un muestreo nasofaríngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El 34% resultó portador asintomático de la bacteria en las fosas nasales; el 2% presentó recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se derivó al personal portador a una especialista en salud pública, tratándose con mupirocina ungüento intranasal. Se analizaron microbiológicamente las superficies en contacto con alimentos, utensilios de cocina y manillas de equipos refrigerados. No se detectó la presencia de la bacteria en superficies ni utensilios. El 25% de las manillas muestreadas resultó positiva a los análisis. Aplicando un cuestionario escrito, se determinó el nivel de conocimiento del personal manipulador en materia de contaminación cruzada y riesgo de intoxicación. Mediante un programa de capacitaciones las respuestas correctas aumentaron de un 54 a un 92%. Finalmente, se determinó la incidencia de S. aureus en platos fríos listos para el consumo, luego de aplicar las medidas correctivas, mediante el análisis microbiológico de 49 muestras recolectadas en el período comprendido entre julio y septiembre de 2007. El 10% de las muestras presentaron recuento de esta bacteria. Estos resultados indican que es posible disminuir la contaminación microbiológica a través de la aplicación y actualización de planes de manipulación, implementando acciones correctivas complementadas con una adecuada capacitación
Currently, the risk of microbiological contamination in ready to eat foods from massive food services, is matter of research. The objective of this study was to determine, in 8 “La Piccola Italia” restaurants and the central food factory, the incidence of Staphylococcus aureus in cold meals ready to eat; and then to apply measures to control the risk of food contamination. The incidence of S. aureus in meals from the “Cold Kitchen” section was evaluated by means of microbiological analysis of 113 samples during the period of time between February and June, 2007. It was found that 25% of the samples were equal or higher than 100 CFU/g of food. A nasal, bared and gloved hands sampling in food handlers was performed. 34% of workers were nasal carriers; 2% showed contaminated disposable gloves and 8% contaminated hands. As a contingency plan, nasal carriage was treated with mupirocin nasal ointment. Surfaces in contact with foods, cooking utensil and refrigerator handle were assayed. Bacteria was not found, except in the 25% of sampled refrigerator handles. By observational approach, a diagnostic of good manufactuting practices and kitchen instalations were made. No important risks of cross contamination were found. The level of knowledge about S. aureus and cross contamination of workers was controlled by a writting test. Then, an instructive program was elaborated and applied. The correct answers up from 54% to 92%. After the implementation of corrective measurement, the incidence of S. aureus in ready to eat meal was evaluated. 49 samples were collected during the period of time between July and September of 2007. 10% of samples were positive to S. Aureus. This result showed that applying and updating the manipulation programs, was possible to eliminate the risk in the kitchen and throught an adecuated learning program a reduction of the microbiological contamination

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Garcia, Márcia Regina 1982. "Conformidade da rotulagem de alimentos consumidos por escolares à legislação brasileira /." Botucatu :, 2012. http://hdl.handle.net/11449/90535.

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Orientador: Rogério Lopes Vieites
Banca: Flávia Queiroga A. Almeida
Banca: Juliana Audi Giannoni
Resumo: Rótulo é toda e qualquer informação referente a um produto que esteja transcrita em sua embalagem. Para o consumidor é por meio das tabelas de informação nutricional contidas nos rótulos que se tem acesso a dados como quantidade e porcentagem dos nutrientes presentes nos alimentos. Através desse conhecimento, pode-se realizar escolhas alimentares mais saudáveis, mitigando os efeitos negativos referentes à má nutrição na população, principalmente entre as crianças, alvo mais crítico da incidência da obesidade. O presente trabalho buscou verificar se os aspectos gerais dos rótulos de alimentos consumidos pelo público infantil estavam em acordo com a legislação brasileira vigente. Foram analisados os rótulos de vinte e cinco produtos por meio da Ficha de Avaliação de Rotulagem, elaborada com base nas RDC N° 259 e N° 360. Analisou-se também a adequação nutricional dos nutrientes destes alimentos (carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio) em relação à preconizada pela IDR para crianças de 4 a 8 anos de idade. Dentre os 181 rótulos avaliados, notou-se percentual de 36,2% de inadequações das informações obrigatórias, destacando-se a ocorrência de vocábulos induzindo ao equívoco o consumidor em 36,1% das embalagens e da não especificação, na lista de ingredientes, dos aditivos alimentares utilizados em 33,4% dos rótulos. Em alguns alimentos como empanados de frango e macarrões instantâneos, observou-se que com apenas uma porção já se atingia a totalidade das necessidades diárias infantis para o nutriente sódio. Constatou-se alto percentual de gorduras totais e saturadas em grande parte dos alimentos, assim como elevado índice de carboidratos e baixo teor de fibras alimentares. Desta forma, conclui-se que, apesar da legislação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: Label is every and any information regarding to a product that is transcribed in its package. Through this knowledge, it is possible to make healthier food choices, minimizing the negative effects related to poor nutrition in the population, especially among children, the most critical rate of obesity incidence. Labels of twenty-five products were analyzed hrough Labelling assessment form, drawn up on the basis of the RDC N° 259 and N° 360. The nutritional adequacy of the food's nutrients was also examined in relation of advocated by IDR to children from 4 to 8 years old. Among the 181 labels evaluated, the percentage of 36.2% for inadequacies from required information was noted, highlighting the occurrence of words inducing the misconception to consumer in 36.1% of packges and, in the ingredients list, the lack of specification for food additives used in 33.4% of labels. In certain foods such as breaded chicken and the noodles, it was noted that with only one portion the children's daily sodium nutrient needs are achieved. High percentage of total fat and saturated fat was found in the majority of the food, as well as high level of carbohydrates and low rate for dietary fiber. In this way, it is concluded that, in spite of the food labelling legislation be comprehensive and serve as an example to other countries, there is still the need for increased monitoring for compliance with established standards. In addition, because it is valuable for the nutritional education strategy, the labelling of foods should receive greater attention from companies, providing more reliable data so that consumers make healthy food choices
Mestre

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Garcia, Márcia Regina [UNESP]. "Conformidade da rotulagem de alimentos consumidos por escolares à legislação brasileira." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2012. http://hdl.handle.net/11449/90535.

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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-11-12Bitstream added on 2014-06-13T20:12:48Z : No. of bitstreams: 1 garcia_mr_me_botfca.pdf: 671159 bytes, checksum: a2b1ed76e3e8b3120739671153c51d6c (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Rótulo é toda e qualquer informação referente a um produto que esteja transcrita em sua embalagem. Para o consumidor é por meio das tabelas de informação nutricional contidas nos rótulos que se tem acesso a dados como quantidade e porcentagem dos nutrientes presentes nos alimentos. Através desse conhecimento, pode-se realizar escolhas alimentares mais saudáveis, mitigando os efeitos negativos referentes à má nutrição na população, principalmente entre as crianças, alvo mais crítico da incidência da obesidade. O presente trabalho buscou verificar se os aspectos gerais dos rótulos de alimentos consumidos pelo público infantil estavam em acordo com a legislação brasileira vigente. Foram analisados os rótulos de vinte e cinco produtos por meio da Ficha de Avaliação de Rotulagem, elaborada com base nas RDC N° 259 e N° 360. Analisou-se também a adequação nutricional dos nutrientes destes alimentos (carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio) em relação à preconizada pela IDR para crianças de 4 a 8 anos de idade. Dentre os 181 rótulos avaliados, notou-se percentual de 36,2% de inadequações das informações obrigatórias, destacando-se a ocorrência de vocábulos induzindo ao equívoco o consumidor em 36,1% das embalagens e da não especificação, na lista de ingredientes, dos aditivos alimentares utilizados em 33,4% dos rótulos. Em alguns alimentos como empanados de frango e macarrões instantâneos, observou-se que com apenas uma porção já se atingia a totalidade das necessidades diárias infantis para o nutriente sódio. Constatou-se alto percentual de gorduras totais e saturadas em grande parte dos alimentos, assim como elevado índice de carboidratos e baixo teor de fibras alimentares. Desta forma, conclui-se que, apesar da legislação...
Label is every and any information regarding to a product that is transcribed in its package. Through this knowledge, it is possible to make healthier food choices, minimizing the negative effects related to poor nutrition in the population, especially among children, the most critical rate of obesity incidence. Labels of twenty-five products were analyzed hrough Labelling assessment form, drawn up on the basis of the RDC N° 259 and N° 360. The nutritional adequacy of the food’s nutrients was also examined in relation of advocated by IDR to children from 4 to 8 years old. Among the 181 labels evaluated, the percentage of 36.2% for inadequacies from required information was noted, highlighting the occurrence of words inducing the misconception to consumer in 36.1% of packges and, in the ingredients list, the lack of specification for food additives used in 33.4% of labels. In certain foods such as breaded chicken and the noodles, it was noted that with only one portion the children's daily sodium nutrient needs are achieved. High percentage of total fat and saturated fat was found in the majority of the food, as well as high level of carbohydrates and low rate for dietary fiber. In this way, it is concluded that, in spite of the food labelling legislation be comprehensive and serve as an example to other countries, there is still the need for increased monitoring for compliance with established standards. In addition, because it is valuable for the nutritional education strategy, the labelling of foods should receive greater attention from companies, providing more reliable data so that consumers make healthy food choices

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Pedroso, Cassiani Gotâma Tasca. "Cuidado alimentar e nutricional ao paciente hospitalizado." Florianópolis, SC, 2007. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/90624.

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Abstract:

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição
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A pesquisa envolveu a discussão da alimentação e humanização no atendimento hospitalar, considerando as concepções, expectativas e percepções de um grupo de nutricionistas em um hospital público do município de Florianópolis, referência para a Política Nacional de Humanização (PNH) no Estado de Santa Catarina. O objetivo foi identificar elementos para a construção de um modelo de cuidado alimentar e nutricional humanizado para o hospital analisado. O referencial teórico possibilitou a elaboração de um modelo de análise composto por duas categorias: Ser nutricionista para um atendimento humanizado, abordando aspectos conceituais, práticas e éticas da assistência prestada aos pacientes, e Pensar em atitudes de humanização, baseada nos preceitos da PNH, bem como nas estratégias de interação entre o atendimento clínico-nutricional e produção de refeições com base em estudos recentes sobre o tema da alimentação hospitalar. O estudo, desenvolvido nos moldes da pesquisa qualitativa, utilizou como abordagem a técnica dos grupos focais com auxílio de três perguntas norteadoras e um guia de entrevistas. Os resultados evidenciaram os seguintes aspectos da prática dos nutricionistas: prioridade no atendimento individualizado ao paciente, respeitando suas preferências e promovendo orientações de hábitos alimentares saudáveis; pressão temporal (tempo escasso), número elevado de leitos por nutricionista, excesso de atividades burocráticas, falta de funcionários qualificados, dificuldade de relacionamento com outros profissionais de saúde, falta de autonomia e pouca interação entre as nutricionistas da área clínica e as da produção de refeições. Com relação às iniciativas de humanização algumas atitudes foram apontadas para qualificar o cuidado ao paciente: trabalho de harmonização em grupo; os significados da alimentação no cuidado ao paciente terminal; educação continuada aos funcionários com participação das nutricionistas da produção de refeições; rodízios entre nutricionistas da clínica e da produção de refeições; aproximação dos funcionários da produção de refeições com pacientes, para sensibilização; modificações freqüentes nos cardápios; conforto ao paciente ao se alimentar; conforto ao acompanhante, implementação de refeitórios ou mesas para duas pessoas nos quartos, valorizando a função convivial da alimentação; modificação dos horários das refeições e melhora dos aspectos sensoriais dos alimentos (temperatura, sabor, textura, apresentação). Como conclusão a pesquisa apontou alguns elementos considerados relevantes para a construção de um modelo de cuidado alimentar e nutricional humanizado, incluindo a sistematização das ações para qualificar este tipo de cuidado, destacando a importância de ações interdisciplinares e de conhecimentos técnico-científicos conjugados com ações de valorização do ser humano.

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Vaz, Rissatto Paula Elisa. "Avaliação da operacionalização do serviço de vigilancia sanitaria de alimentos do municipio de Campinas-SP, de 1993 a 1996." [s.n.], 1999. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256216.

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Abstract:

Orientador: Elisabete Salay
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-25T07:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VazRissatto_PaulaElisa_M.pdf: 12492134 bytes, checksum: f646a352f4daf0b272452dabd7d19297 (MD5) Previous issue date: 1999
Resumo: Considerando a escassez de estudos sobre programas de controle dos alimentos, objetivou-se nesta pesquisa avaliar a operacionalização do Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos do Município de Campinas, Estado de São Paulo, no período de 1993 a 1996. Para isto, realizou-se entrevistas com os responsáveis pelos Serviços estadual e municipal, e consulta documental nos arquivos das quatro Secretarias de Ação Regional do Município de Campinas. Foram analisadas as informações dos autos de notificação/termos de intimação, autos de infração e de imposição de penalidade de multa, assim como as denúncias por telefone do Sistema "156" de reclamações da Prefeitura Municipal e as cópias dos laudos analíticos fornecidos pelo Instituto Adolfo Lutz de Campinas. Considerando o objetivo deste estudo e o período de tempo disponível para a realização da pesquisa, a modalidade de avaliação empregada foi a de processos de programas. Elaborou-se um modelo de programa de controle dos alimentos, a partir de estudos pertinentes e do conjunto de normas do Brasil. Ele foi constituído basicamente pelos recursos utilizados, atividades desenvolvidas e resultados obtidos. Para auxiliar na obtenção dos dados, foram definidos indicadores quantitativos e qualitativos. Tendo em vista os resultados obtidos no nível estadual constato u¬se que a descentralização das atividades para os municípios ocorreu gradualmente, porém com limitado apoio técnico. Predominaram atividades burocráticas como o registro dos alimentos, e havia a elaboração de um pequeno número de normas complementares, dificultando o desenvolvimento das atividades do Serviço de Vigilância Sanitária dos Municípios. A Direção Regional de Saúde (DIR-12) responsável pela supervisão das ações de inspeção de Campinas e demais municípios da região, e execução dessa atividade nas cidades que ainda não tinham municipalizado o Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos, enfrentou problemas para o cumprimento dos seus objetivos. Isto ocorreu, principalmente, pelo número insuficiente de recursos humanos e de veículos para a inspeção e supervisão. O acompanhamento e divulgação de dados de morbi-mortalidade também foram insuficientes. Em Campinas, os recursos também foram, de forma geral, limitados. Apesar de ocorrer um aumento significativo (64%) de funcionários, de 1993 para 1996, muitos se encontravam afastados ou remanejados para outra atividade ou setor. Ainda, faltavam veículos, material para inspeção e um processo de informatização eficaz. Foram predominantes as atividades classificadas como emergenciais e cartoriais, e não preventivas, tais como, pedidos de alvarás de funcionamento para estabelecimentos alimentares, licenças para o comércio ambulante de alimentos, atendimento de surtos de doenças de origem alimentar e atendimento de denúncias dos consumidores. A SAR Leste se destacou entre as demais em número de autos, laudos de análises e denúncias. Em geral, os estabelecimentos de elaboração e/ou venda de maior risco epidemiológico receberam o maior número de notificações, autos de infração e imposição de multa. Pratos preparados tiveram mais denúncias e foram os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. A maior proporção de autos de notificação em relação às infrações e multas mostrou a predominância de medidas brandas, como orientações, entre os procedimentos geralmente utilizados pela Vigilância Sanitária, perante os problemas higiênico-sanitários dos estabelecimentos alimentares e dos alimentos
Abstract: Considering the lack of studies on food control programmes, the objective of this research was to evaluate the implementation of the Food Sanitation Vigilance Service in the municipality of Campinas, São Paulo State, Brazil, from 1993 to 1996. With this intent, those responsible for the state and municipal services were interviewed and documents consulted from the archives of the four Regional Secretariates of the municipality of Campinas. Information was analysed relating to records of notifications/summons, records of infractions and impositions of fines, and also of complaints made using the direct telefone line system (dial 156) to the Town Hall of Campinas. Copies of analytical reports from the Adolfo Lutz Institute of Campinas were also consulted. Considering the objective of the study and the time available for the survey, the evaluation mode used was that of program processes. A program model was developed for the control of foods, based on relevant studies and the brazilian regulatory norms. It consisted basically of the sources used, the activities developed and the results obtained. To help collect data, quantitative and qualitative indicators were defined. Considering the results obtained at the state level, it was shown that the decentralization of activities to the municipalities was occurring gradually, however with only limited technical support. Bureauocratic activities predominated, such as the registration of foods, and there was the elaboration of a small number of complementary norms, hampering the development of the activities of the Municipal Sanitation Vigilance Services. The Regional Health Authorities (DIR-12), responsible for the supervision of inspection in Campinas and other municipalities in the area, and in other towns not yet municipalized with respect to their Food Sanitation Vigilance Services, were having problems in meeting their objectives. This was caused mainly by insufficient human resources and vehicles for inspection and supervision. The accompaniment and publishing of mortality data was also insufficient, and in general the resources in Campinas were somewhat limited. Despite a significant increase (64%) in workers from 1993 to 1996, many were on leave or working in different sectors. In addition there was a lack of vehicles, material for inspection and efficient informatization process Emergency and registration activities were predominant, such as requests for permits to function from food establishments and for licences for the street hawking of food, and dealing with food poisoning outbreaks and consumer complaints. Preventative measures were not predominant. The east Regional Secretariat (east SAR) stood out amongst the others with respect to the number of cases registered, food analysis reports and complaints. In general, those establishments for the elaboration and/or sale of foods, showing the greatest epidemiological risks, received greater numbers of notifications, infraction summons and fines. Ready to serve meals resulted in the greatest number of complaints and were the main type of food involved in food poisoning outbreaks. The greater number of notifications as compared to the number of summons and fines, showed the predominance of milder measures, such as orientation, within the procedures generally used by Sanitation Vigilance, due to the hygiene/sanitation problems of the food establishments and the actual foods
Mestrado
Mestre em Ciência da Nutrição

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Salvo, Méndez Sofía Fernanda, and Santelices Camilo Ignacio Vergara. "El derecho de consumo más allá de la Ley No. 19.496." Tesis, Universidad de Chile, 2016. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/138589.

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Abstract:

Memoria (licenciado en ciencias jurídicas y sociales)
Siguiendo las tendencias comparadas, el Derecho del Consumo puede definirse como la disciplina que abarca todas las leyes y normas que afectan el consumo y la estructuración de los mercados de consumo. Pese a ese concepto amplio e integrador, el estudio en Chile ha sido incompleto e insuficiente: los análisis de esta disciplina se han acotado muy mayoritariamente a un mero análisis de la Ley N° 19.496, sin ir más allá de ella. Por esto, en el entendido de que son una fuente relevante del Derecho del Consumo, en esta tesis se justificará la existencia de una amplia gama de leyes especiales que cumplen con el objetivo que, de acuerdo a la definición, aúna las disposiciones dentro del Derecho del Consumo: afectan al consumo y estructurar mercados; para luego dar paso al análisis de varios casos de ellas. Por ejemplo, se encuentran las reglas especiales de garantía en materia de vivienda, contenidas en la Ley General de Urbanismo y Construcciones; las diversas exigencias de rotulación y etiquetado en las respectivas disposiciones de los ámbitos de Medicamentos y Alimentos; las nuevas reglas que establecen los derechos ante el incumplimiento en el Transporte Aéreo de Pasajeros, entre muchas otras. En definitiva, a lo largo de la tesis se analiza el fenómeno del Derecho del Consumo como un todo integral (Parte General), para luego ejemplificar con el estudio de diversas leyes sectoriales el que ellas forman parte de esta área del Derecho (Medicamentos, Alimentos, Derechos y Deberes de los Pacientes, Vivienda, Transporte Aéreo de Pasajeros y el Estatuto Pyme)

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Segura, Chaupis Andrea Cecilia. "Diseño interior para un local comercial especializado en alimentos, suministros y servicios integrales para mascotas en Surco." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2018. http://hdl.handle.net/10757/625168.

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Abstract:

El objetivo de la investigación es proponer un diseño interior innovador, completo y atractivo para un local comercial especializado en alimentos, suministros y servicios integrales para mascotas en el Centro Comercial del Jockey Plaza (Santiago de Surco) para un público objetivo del sector socioeconómico A y B. En concreto, se plantearon como objetivos específicos identificar las características de distribución de espacios de negocios locales e internacionales del rubro, revisar y seleccionar estrategias de visual merchandising del área de retail que se puedan aplicar al sector de mascotas, y diseñar espacios de interacción que resulten funcionales para personas y mascotas. Para eso, se organizó información de los aspectos generales sobre la mascota, el vínculo entre el perro y el propietario, la normativa sobre la protección animal, el adiestramiento y el local comercial. Asimismo, se investiga la industria del cuidado de la mascota y se analizan referentes internacionales (Petco, Petsmart, Fressnapf) y locales (Dicopet). Las estrategias de diseño empleadas se aplican tras el diagnóstico de la ubicación, la intervención del espacio y los aspectos referidos a la iluminación y materialidad. Se presenta la información mediante el programa arquitectónico, el organigrama y la zonificación. Los aspectos identificados sobre negocios locales e internacionales y la normativa local son el punto de partida para la realizar la propuesta de diseño. Por ello, se consideraron estrategias de visual merchandising de un supermercado común y se adaptaron al formato orientado del cuidado de la mascota. Por tanto, se implementaron los ambientes con mobiliario ergonómico y funcional.
The purpose of the research is to propose an innovative, whole and attractive interior design for a commercial establishment specialized in food, supplies and comprehensive services for pets at the Jockey Plaza Shopping Center (Santiago de Surco) for a target audience in the socio-economic sectors A and B. More precisely, the specific objectives were to identify the characteristics of store layout from local and international businesses in the same industry, to review and select visual merchandising strategies that can be applied to the pet field, and design spaces of interaction that are functional for people and pets. For that reason, information was gathered on the general aspects about the pet, the bond between the dog and the owner, the regulations on the protection of animals, pet training and retail spaces. Likewise, there was a research on the pet care industry, and international (Petco, Petsmart, Fressnapf) and local (Dicopet) references were analyzed. The design strategies used translate into the diagnosis of the location, the intervention of the space and the aspects related to lighting and materiality. The information is presented through the architectural program, the organization chart and the zoning. The aspects related to local and international businesses and local regulations are the starting point for the design proposal. Therefore, a common supermarket visual merchandising strategies were taken into consideration and were adapted to a pet care oriented concept. Consequently, environments with ergonomic and functional furniture were implemented.
Tesis

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Mangabeira, Júnior Aldemir Soares. "Aceitabilidade, consumo e análises de cardápio isento de frituras em restaurantes de auto-serviço." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2009. http://repositorio.unb.br/handle/10482/3835.

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Abstract:

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009.
Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-03-01T17:22:16Z No. of bitstreams: 1 2009_AldemirSoaresMangabeiraJunior.pdf: 1529021 bytes, checksum: 4f2d1e6a0a4ffc7381b1c8f059dc00fb (MD5)
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Objetivo: O presente estudo verificou o efeito da redução de gordura das preparações e a exclusão das frituras do cardápio sobre o consumo alimentar e no estado nutricional de clientela com sobrepeso e obesidade, cativa ao almoço de restaurante auto-serviço. Desenho e amostra: estudo longitudinal e de intervenção, com 14 meses de duração, com 80 indivíduos adultos (IMC > 24,9). Reduziram-se os percentuais (%) de gordura de adição das preparações para até 2% e passou-se a executar as preparações que eram fritas por meio de fornos combinados programáveis, sem a utilização de óleo. Resultados: Sessenta e um indivíduos permaneceram na pesquisa, com IMC de 31,1 ± 4,0, idade de 41 ± 7,6. Após modificação no modo produtivo, houve redução do % de gordura nas refeições dos participantes de 15,1 e 12,9%, de homens e mulheres, respectivamente. Verificada também redução média no valor energético total na refeição dos homens (-153 kcal) (p < 0,0001) e das mulheres (-100 kcal) (p < 0,01), sem diminuição das porções servidas. Após 12 meses, verificou-se redução não significante na média no peso dos indivíduos, que passou de 93,2 ± 12,4 para 91,2 ± 10,9 nos homens e de 82 ± 10,9 para 79,9 ± 11,1 das mulheres, correspondente à uma redução de 2,2% e 2,5 no IMC de homens e mulheres respectivamente. Embora tenha se observado correlação positiva entre consumo calórico e peso dos indivíduos nas duas fases da pesquisa (0,275 e 0,351) a redução de peso não foi atribuída estatisticamente à redução de gordura realizada. Conclusões: A redução da gordura no modo de preparo e o uso da tecnologia em restaurantes reduz significativamente o VET das refeições e por esta razão pode contribuir positivamente para o benefício da coletividade. Sugere-se que o setor de alimentação coletiva seja alvo de iniciativas que visem a adequação do padrão alimentar dos cardápios oferecidos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT
Purpose: This study evaluated variations in the food intake and the nutritional status of overweight and obesity habitual clients of a self-service restaurant before and after the removal of fried foods and the reduction of added fat to food items from the lunch menu. Desing and sampling: 14-month trial, involving 80 adult participants (BMI > 24.9). The added fat on food preparation was reduced to up to 2%, and fried food items were replaced by alternatives prepared without oil in programmable combined ovens. Results: Sixty-one participants concluded the research. The mean ± standard deviation (SD) BMI for the final sample was equal to 31.1 ± 4,0 the mean ± SD age was equal to 41 ± 7.6. After the food preparation change, there was a mean percentage reduction of 15,1 (men) and 12,9% (women) on the fat percentage content of men and women participants’ meals. There was a mean decrease in the energy meal intake for both men (-153 Kcal) (p < 0,0001) and women (-100 kcal) (p < 0,01), without a decrease in portion sizes, according to the Fischer test (p < 0,05) and the Principal and Hierarchical Factor Analysis. After 12 months, a non significant change in mean weight of individuals, which increased from 93.2 ± 12.4 to 91.2 ± 10.9 in men and 82 ± 10.9 to 79.9 ± 11,1 women, corresponding to a reduction of 2.2% and 2.5 in BMI of men and women respectively. Although it has been observed positive correlation between caloric intake and weight of individuals in the two phases of the study (0.275 and 0.351) weight reduction was not statistically attributed to fat reduction performed.. Discussion: Reduction of added fat in food preparation and use of technology in restaurants can benefit the clientele and the entire community. The author suggests that the food industry business should invest in initiatives that promote healthy changes in offered food menus.

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González, Paredes Marcos Felipe. "Evaluación del estado de implementación de buenas prácticas de fabricación (BPF) en servicios de alimentación colectiva de cuarteles de Carabineros de Chile, de la Región Metropolitana de Santiago de Chile." Tesis, Universidad de Chile, 2017. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150152.

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Abstract:

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos
El sistema de alimentación de Carabineros de Chile, referido a los distintos cuarteles de la Región Metropolitana (Zona Metropolitana de Carabineros), tiene como beneficiarios a más de 24.000 funcionarios, constituyendo el 45% de la dotación de personal del país. La presente tesis tiene por objetivo realizar un diagnóstico del estado de implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación por parte de las empresas concesionarias y del personal institucional manipulador de alimentos (comisión rancho), respecto de los servicios de alimentación desarrollados en las Unidades de Carabineros de Chile, ubicadas en la Región Metropolitana, para así generar un plan de acción y mejorar el estado actual de sus prácticas, considerando que, según evaluaciones anteriores por parte de personal de la institución, solo el 50% de ellos cumple con las Buenas Prácticas de Fabricación. Para este estudio, se diseñó y validó una lista de verificación, que se utilizó como instrumento para aplicar a establecimientos de la Región Metropolitana. Se estableció un requisito de 70% de cumplimiento de la lista de verificación diseñada para aprobación. La muestra quedó compuesta por un total de cincuenta y dos establecimientos, de los cuales, treinta y dos funcionan con la modalidad concesionada (personal civil que postula para desempeñar labores en un servicio de alimentación, sin tener necesariamente conocimientos en inocuidad y calidad de alimentos) y veinte administrados por personal institucional (personal sin capacitación, pero dedicado a la elaboración de alimentos). Los alimentos que elaboran a diario, contemplando el almuerzo, fluctúan entre 80 y 140 raciones, dependiendo del tamaño y la cantidad de personal que tenga cada establecimiento. Fueron excluidas las Unidades que utilizan el sistema de vales de alimentación (quince establecimientos, que corresponden al 22% del total). Del número total de establecimientos inspeccionados (n=52), el porcentaje mínimo obtenido del total de las encuestas fue de 29,08% y el máximo 71,08%, no existió alguno que obtuviera el puntaje máximo establecido en la lista de verificación. El 9,6% de ellos (n=5) lograron aprobar la lista de verificación (70%-100%), mientras que un 90,4 % no lograron cumplir con el mínimo establecido. Dentro de los que no cumplieron, se analizaron los que a futuro podrían ser candidatos a cumplir al mantener un porcentaje cercano al 70% establecido, del desglose se obtuvo que un 76,59% (n=36) (50,1% - 70%) están en un rango más cercano a la aprobación, mientras que un 23,41 % (n=11), fluctuaron entre 0% y 50%.. Entre los principales aspectos incumplidos, se encuentran alimentos alterados por fecha caducada (uso y tenencia de estos) o modificado por presencia de microorganismos (carnes con mal olor, color verdoso, hongos en frutas y verduras, platos preparados fermentados); incumplimiento de lo establecido en el contrato (personal no capacitado, deficiente aseo e higiene de la cocina y bodegas), falta de insumos para lavado de manos (agua caliente, jabón, sistema de secado de manos); inadecuado sistemas de almacenamiento de los alimentos, refrigeradores y bodegas, (desorden, suciedad, inexistencia de registros de temperatura) e inadecuado almacenamientos de productos de limpieza. Los resultados de este trabajo evidencian la necesidad de mejorar la supervisión del cumplimiento de las BPF, con especial enfoque en los aspectos con mayor impacto en la inocuidad de los alimentos, con el fin de velar por la elaboración y distribución de preparaciones alimenticias inocuas, actividades que toman una importancia fundamental a la hora de evaluar la alimentación de los funcionarios de esta institución
The system of power of Carabineros de Chile, referred to the different quarters of the región Metropolitana (Metropolitan Police), has as beneficiaries more than 24,000 officers, constituting 45% of the staffing of the country. This thesis aims to make a diagnosis of the State of implementation of the good manufacturing practices by concessionary companies and institutional personnel handling food (Commission Ranch), with respect to the food services developed in units Carabineros of Chile, located in the Metropolitan Region, generate a plan of action to improve the current state of their practices considering that, according to previous assessments by the institution's staff, only 50% of them complies with good manufacturing practices. For this study, it was designed and validated checklist, which was used as a tool to apply to all establishments in the Metropolitan Region. The sample was made up of a total of fifty and two establishments, of which, thirty-two work with concession modality and twenty managed by institutional staff. Units that use the voucher system of power (fifteen establishments, corresponding to 22% of the total) were excluded. Has established a requirement of 70% of compliance of the list of verification designed for such purposes. Of the total number of inspected establishments (n = 52), the minimum percentage obtained of the total number of surveys was 29.08% and maximum 71,08%, there was no one that obtains the maximum score established on the checklist. 9.6% of them (n = 5) were able to approve the checklist (70%-100%), while a 90,4% failed to meet the minimum. Within which they did not meet, were analyzed to that future might be candidates to comply by maintaining a nearly 70% established percentage, the breakdown was obtained 55,77% (n = 29) (50.1% - 70%) are in a range closer to approval, while a 38,46% (n = 20), they fluctuated between 0% and 50%. The main unfulfilled aspects, include foods altered by expired date (use and possession of these) or modified by the presence of microorganisms (meat with smelly, greenish, fungi on fruits and vegetables, fermented ready meals); breach of the provisions of the contract (not trained staff, poor cleanliness and hygiene of the kitchen and wine cellars), lack of supplies for handwashing (hot water, SOAP, hand drying system); inappropriate systems of storage of food, coolers and cellars, (disorder, dirt, lack of temperature records) and inappropriate storage of cleaning products. The results of this work show the need to improve the supervision of the compliance with GMP, with special focus on aspects with greater impact on the safety of food, in order to ensure the development and distribution of safe food preparations, activities that take a fundamental importance in assessing the power of the officials of this institution

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Vergara, Sáez Priscila Andrea. "Optimización del proceso de planificación de producción de alimentos, empresa de concesión de casinos gastronómicos." Tesis, Universidad de Chile, 2017. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/144637.

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Abstract:

Magíster en Ingeniería de Negocios con Tecnologías de Información
En el rubro de casinos gastronómicos, a diferencia de otros negocios, La Empresa debe definir el servicio que entregará al cliente, es decir, debe proponer el menú que ofrecerá mensualmente en cada uno de los casinos de los clientes. El problema que se abarca en este proyecto, es uno de los principales de este rubro, el cual consiste en seleccionar los platos a ofrecer en los menús de cada casino (variedad), y la cantidad a preparar de cada alternativa para evitar mermas y/o que finalicen las alternativas disponibles antes de concluir la entrega del servicio a todos los comensales en un día. El menú a definir, debe cumplir requisitos nutricionales y variedad, adicionalmente estos alimentos deben ser de gusto de los clientes. Todo lo mencionado anteriormente, debe ser considerado al realizar la planificación de los menús, considerando además el que el costo de los alimentos debe ser el menor posible para maximizar la utilidad de la empresa, ya que el precio de venta es fijo. La Empresa donde se desarrolla este proyecto, tiene dos modalidades de entrega de servicios. La primera, corresponde a la elaboración de los alimentos completamente en las dependencias de cada cliente, y en la segunda son preparados en una planta de producción central y luego son transportados a las dependencias de los clientes al día siguiente de ser producidos y en el cliente posteriormente son regenerados (temperados) y servidos a los comensales. Actualmente La Empresa cuenta con más de 250 casinos, por lo cual se vuelve imprescindible la optimización de su proceso de planificación de alimentos, apoyado por un sistema de información que permita combinar las variables que influyen en la planificación de alimentos, obteniendo el menor costo posible. El resultado de este proyecto de tesis fue la validación de que el proceso de planificación de los menús puede ser optimizado a través de la incorporación de un sistema con una lógica inteligente y se pueden obtener beneficios como reducción en el tiempo de planificación y además beneficios económicos importantes debido a la reducción de los costos de los platos seleccionados para los menús a ofrecer a los clientes. Para mantener la confidencialidad de los datos expuestos en esta tesis, se mantendrá en reserva el nombre de la empresa en la cual se desarrolló este proyecto, y a lo largo de este documento se mencionará como La Empresa .

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Wirtzbiki, Bianca Telles. "DiagnÃstico e aÃÃes de melhorias logÃsticas em um banco de alimentos: estudo de caso." Universidade Federal do CearÃ, 2013. http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10490.

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Abstract:

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico
Esta dissertaÃÃo trata-se de um estudo de caso realizado em um Banco de Alimentos localizado em Fortaleza, o Mesa Brasil SESC. O objetivo geral da pesquisa Ã propor melhorias logÃsticas ao Banco de Alimentos de modo a aumentar o nÃvel de serviÃos do atendimento Ãs associaÃÃes cadastradas. A logÃstica do Mesa Brasil se caracteriza pela redistribuiÃÃo para as associaÃÃes beneficentes dos alimentos doados por empresas parceiras. Esses alimentos estÃo fora dos padrÃes de comercializaÃÃo, mas ainda prÃprios para o consumo humano. Foram utilizadas na pesquisa cinco fontes de evidÃncias: documentos, registros em arquivos, entrevistas semiestruturadas, aplicaÃÃo de questionÃrios, observaÃÃo direta e participante. Foram propostas as seguintes aÃÃes de melhorias para os problemas diagnosticados no Banco de Alimentos: novo sistema de rotas onde o Mesa Brasil se responsabilizaria tambÃm pelo transporte das doaÃÃes atÃ as associaÃÃes; aquisiÃÃo de compartimento de separaÃÃo mÃvel dentro dos caminhÃes para o transporte de cargas incompatÃveis, instrumentos de monitoramento da temperatura na armazenagem de alimentos; prÃtica do FIFO ou PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai); aquisiÃÃo de prateleiras para organizar as doaÃÃes de acordo com nÃvel de perecibilidade e tipo de alimento; desenvolvimento de uma estratÃgia para captar doadores; realizaÃÃo das visitas de monitoramento nas associaÃÃes a fim de verificar a manipulaÃÃo e a utilizaÃÃo dos alimentos doados; realizaÃÃo de reuniÃes de integraÃÃo com os funcionÃrios; treinamentos dos funcionÃrios antes de iniciarem suas atividades; visitas aos fornecedores; redefinir as janelas de tempo para cada doador; novo layout proposto para o Banco de Alimentos.
This dissertation is based on a case study conducted in a food bank located in Fortaleza/Brazil, named Mesa Brasil SESC. The objective of the research is to propose improvements to the logistics of the food bank in order to increase the level of service to registered associations. The logistics of Mesa Brasil is characterized by redistribution to the charities of food donated by partner companies. These foods are outside the standards of marketing, but still good enough for human consumption. The main sources of evidence used in the research were documents, files, semi-structured interviews, questionnaires, direct and participative observation. The following improvements were proposed for the problems identified in the Food Bank: a new route system was developed, allowing Mesa Brazil for the transportation of donations to the charitable associations; equipment acquisition of mobile compartments for the trucks of Mesa Brasil to separate incompatible cargoes during transportation; instruments for temperature monitoring in food storage; practice FIFO (first one in, first out); acquisition of shelves to organize donations according to perishability level and type of food; developing a strategy to capture donors; realization of monitoring visits associations in order to check the handling and use of donated food; integration meetings with employees; training of employees before beginning their activities; visits to suppliers ; reset the time windows for each donor; new layout proposed for the food bank.

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Dambros, Thiago. "O adolescente em cumprimento de medida socioeducativa sob perspectiva dos estilos parentais e insegurança alimentar." Universidade Estadual do Oeste do Paraná, 2018. http://tede.unioeste.br/handle/tede/3588.

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Abstract:

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T13:52:21Z No. of bitstreams: 2 O adolescente em cumprimento de medida socioeducativa - Thiago Dambros.pdf: 1575965 bytes, checksum: d1b2b5aead8538a7b84508290d0abfbc (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)
Made available in DSpace on 2018-05-07T13:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 O adolescente em cumprimento de medida socioeducativa - Thiago Dambros.pdf: 1575965 bytes, checksum: d1b2b5aead8538a7b84508290d0abfbc (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-08
Adolescence is legally identified in Brazil as a period between 12 and 18 years of age, which are experienced biopsychosocial level transformations. If adolescents present behavior in conflict with the law, educational measures may be applied in open or closed. Monitoring the family and adolescent in the fulfillment of socio-educational measures amid open to provide Services to the community and Assisted Freedom takes place through the Centro de Referência Especializado de Assistência Social (CREAS). The present research is characterized as descriptive, qualitative measures, and aimed to assess the parental style and food insecurity of seventeen families of teenagers in fulfillment of socio-educational measure on the CREAS of County of Dois Vizinhos, State of Paraná, considering these as factors that promote impacts on regional development and in the performance of public policies. The application of Parental Styles inventory to teens and their mothers, and in these, the implementation of Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) to know the percentage of food insecurity of these families. The results show that teens have assessed their mothers with a below-average parenting style in ten cases (58.8%), it was noted in the assessment of mothers about their own conduct. On average between the results of teenagers and mothers compared, only one family (5.9%) achieved great result, five families (29.4%) were classified as at risk, and four families (23.5%) in regular situation. Applying the Wilcoxon test identified that the answers of the adolescents and their mothers in relation to parental style did not show significant variation, with exception to the moral behavior, where there was no difference between the perception of the teenagers and their mothers. The results of the application of EBIA pointed to the existence of 24% of the surveyed families in situation of food security. Mild food insecurity was observed in 24% of households, moderate for 35% of families and serious in 17% of families surveyed. The degrees of food insecurity are high compared to other samples of the population, however, no similar studies have been found. Identifies this way parental style and food insecurity are variables that make up the framework of vulnerability to which are subjected teenagers in conflict with the law, requiring the joint performance of public policies to overcome the hazard identified
A adolescência é legalmente identificada no Brasil como um período entre os 12 e os 18 anos de idade no qual são vivenciadas transformações a nível biopsicossocial. Caso o adolescente apresente comportamento em conflito com a lei, podem ser aplicadas medidas socioeducativas em meio aberto ou fechado. O acompanhamento da família e do adolescente em cumprimento de medida socioeducativa em meio aberto de Prestação de Serviços à Comunidade e Liberdade Assistida se dá através do Centro de Referência Especializado de Assistência Social (CREAS). A presente pesquisa caracteriza-se como descritiva, de cunho qualitativo, e teve como objetivo avaliar o estilo parental e a insegurança alimentar de dezessete famílias de adolescentes em cumprimento de medida socioeducativa no CREAS do município de Dois Vizinhos, estado do Paraná, considerando estes como fatores que promovem impactos no desenvolvimento regional e na atuação das políticas públicas. Foi realizada a aplicação do Inventário de Estilos Parentais aos adolescentes e às suas respectivas genitoras, e nestas, a aplicação da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) para conhecer o percentual de insegurança alimentar destas famílias. Os resultados apontam que os adolescentes avaliaram suas mães com um estilo parental abaixo da média em dez casos (58,8%), o mesmo foi observado na avaliação das mães sobre suas próprias condutas. Na média entre os resultados dos adolescentes e das genitoras comparados, apenas uma família (5,9%) alcançou o resultado ótimo, cinco famílias (29,4%) foram classificadas como de risco, e quatro famílias (23,5%) em situação regular. A aplicação do teste de Wilcoxon identificou que as respostas dos adolescentes e de suas genitoras em relação ao estilo parental não apresentaram variação significativa, com exceção à variável de comportamento moral, a qual houve diferença entre a percepção dos adolescentes e de suas genitoras. Os resultados da aplicação da EBIA apontaram para a existência de 24% das famílias pesquisadas em situação de segurança alimentar. A insegurança alimentar leve foi observada em 24% das famílias, moderada para 35% das famílias e grave em 17% das famílias pesquisadas. Os graus de insegurança alimentar são elevados se comparados a outras amostras da população, todavia, não foram encontrados estudos semelhantes. Identifica-se desta forma que o estilo parental e a insegurança alimentar são variáveis que compõem o quadro de vulnerabilidade ao qual estão submetidos os adolescentes em conflito com a lei, demandando a atuação conjunta das políticas públicas para a superação das situações de risco identificadas.

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Dissertations / Theses on the topic 'Servicio de alimentos'

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