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Dissertations / Theses on the topic 'Texture alimentaire'

Author: Grafiati

Published: 4 June 2021

Last updated: 13 February 2022

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1

Madene, Atmane. "Etude des transferts d'arômes encapsulés dans une matrice alimentaire type génoise." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2006. http://www.theses.fr/2006INPL076N/document.

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Abstract:

Ces travaux portent sur l’étude du transfert de l’arôme viennoiserie encapsulé dans une matrice constituée du mélange gomme acacia – maltodextrines et incorporé dans une génoise emballée (plastiques et papier), dans des conditions contrôlées de stockage (humidité relative et température). Le procédé d’encapsulation utilisé dans cette étude est la lyophilisation. Les propriétés physicochimiques des molécules volatiles influencent leur rétention. Ainsi, les molécules hydrophobes à haut poids moléculaire sont mieux conservées dans ce système. L’incorporation de capsules d’arômes dans les génoises

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2

Le, Thuaut Laurent. "Approche sensorielle et physico-chimique des interactions texture - flaveur dans une matrice alimentaire complexe." Nantes, 2004. http://www.theses.fr/2004NANT2011.

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Abstract:

Maîtriser les qualités sensorielles des aliments nécessite de comprendre les interactions entre perceptions lors de la dégustation. Pour analyser les interactions entre texture, saveur et arôme dans une matrice complexe, une stratégie d'étude combinant approches sensorielle et physicochimique a été appliquée à des desserts lactés variant par leur texture, leurs niveaux d'aromatisation et de sucre. La texture influence l'intensité de la saveur probablement en modifiant la cinétique de libération du sucre tandis que l'intensité de la saveur influence celle de l'arôme fruité par interaction entre

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3

Fernandez-Maloigne, Christine. "Segmentation et caractérisation d'images de texture à l'aide d'informations statistiques : application à l'industrie agro-alimentaire." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD218.

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Abstract:

Les travaux présentés dans cette thèse portent sur un problème de caractérisation de l'alvéolation de biscuits extrudés. Pour ce faire, diverses techniques d'analyse d'images texturées ont été étudiées, avant de s'arrêter aux méthodes statistiques et notamment aux matrices de longueurs de plages (LDP) et à leurs paramètres discriminants. Cette étude nous a ainsi amenés à élaborer une méthode originale de codage d'images à l'aide des matrices de LDP, qui a été testée sur de nombreuses images d'origines diverses afin d'en montrer la validité. La performance de l'algorithme est comparée à celle d

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4

Rosier-Labouré, Hélène. "Influence de la texture des aliments sur la prise alimentaire et l'évolution des paramètres métaboliques : étude animale et humaine." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS075.

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Abstract:

A côté des paramètres classiques portant sur la quantité ingérée et sur la comparaison qualitative des ingestats caractéristiques texturales semblent jouer un rôle non négligeable. Pourtant, leur impact a été peu étudie et, surtout, il manque des études parallèles des effets des modifications texturales sur le comportement alimentaire et sur les paramètres qui l'accompagnent et probablement le déterminent. Deux groupes d'aliments complets présentant différentes textures sont préparés, et caractérisés instrumentalement et sensoriellement : le premier est compose d'une soupe avec morceaux (e) et

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5

Demonteil, Lauriane. "Development of food texture acceptance during early childhood : relationships with oral feeding behaviour and early food experience." Thesis, Bourgogne Franche-Comté, 2018. http://www.theses.fr/2018UBFCK007.

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Abstract:

Ce travail de thèse a pour objectifs de caractériser quels types de textures sont acceptés à un âge donné entre 4 et 36 mois et d’identifier quels sont les facteurs (caractéristiques de enfants, leurs capacités orales et les pratiques maternelles d’alimentation) contribuant à l’acceptabilité des textures en France. Pour répondre à ces objectifs, une enquête transversale à destination de mères ayant des enfants âgés entre 4 et 36 mois (n=3079 réponses analysées) mesurant l’acceptabilité déclarée, ainsi qu’un suivi longitudinal d’enfants âgés entre 6 et 18 mois (n=49) mesurant l’acceptabilité ré

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6

Maurer, Karine. "Étude rhéologique et texturale de dispersions alimentaires : essai de quantification de leur complexité structurale au moyen du concept de géométrie fractale." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1996. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1996_MAURER_K.pdf.

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Abstract:

Sur le plan sensoriel, les dispersions alimentaires sont caractérisées par des propriétés telles que l'onctuosité et le caractère lisse. Ce sont des matériaux complexes, souvent hétérogènes. Leur procédé de fabrication est difficile à maitriser et la mesure de leurs propriétés rhéologiques est délicate. Il apparait donc nécessaire de mettre au point des méthodes d'observation de la complexité de cette catégorie de produits alimentaires. Dans un premier temps, on a caractérisé des dispersions modèles de type fromages frais et des dispersions commerciales par des mesures de viscoélasticité, d'éc

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7

LE, GIA VINH. "Extraction de parametres de texture d'images de croissance cristalline dendritique." Université Joseph Fourier (Grenoble), 1996. http://www.theses.fr/1996GRE10181.

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Abstract:

La croissance cristalline de cucl#2, 2h#2o par evaporation en presence d'impuretes de type biologique donne naissance a une structure dendritique quasi-bidimensionnelle dont l'image est caracteristique des impuretes introduites. Cette methode est appliquee dans les domaines du vivant (agro-alimentaire et sante) sous le nom de thesigraphie. L'etude a pour objectif, apres un bilan de l'etat de l'art de methodes d'analyse visuelle, de definir une methodologie de caracterisation de ces images par les techniques de traitement d'image et de classification. Apres un recensement des caracteristiques v

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8

Haddad, amamou Anis. "Couplage entre ecoulements, transferts thermiques et transformation lors du changement de phase d'un produit alimentaire liquide complexe - application a la maitrise de la texture." Phd thesis, AgroParisTech, 2009. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00005395.

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Abstract:

CETTE ETUDE S'INTERESSE A L'ETAPE DE GLAÇAGE LORS DE LA CONGELATION D'UN PRODUIT LIQUIDE COMPLEXE, DE TYPE SORBETS OU CREME GLACEE. CETTE ETAPE A LIEU DANS DES ECHANGEURS DE CHALEUR A SURFACE RACLEE (ECSR) OU FREEZERS. AU COURS DE CETTE ETAPE, LA FORMULE INITIALE OU LE MIX EST LE SIEGE DE PLUSIEURS PHENOMENES : LES TRANSFERTS THERMIQUES, LA CRISTALLISATION DE L'EAU EN GLACE ET LE CISAILLEMENT. CETTE ETAPE PREDISPOSE LA QUALITE FINALE DU PRODUIT, NOTAMMENT SA TEXTURE. L'ETUDE ENTREPRISE LORS DE CE TRAVAIL DE THESE A POUR OBJECTIF DE MIEUX COMPRENDRE L'EVOLUTION DU PRODUIT DURANT LE GLAÇAGE ET D

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9

Berlioz, Emilie. "Écologie alimentaire et paléoenvironnements des cervidés européens du Pléistocène inférieur : le message des textures de micro-usure dentaire." Thesis, Poitiers, 2017. http://www.theses.fr/2017POIT2292/document.

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Abstract:

Le refroidissement global et les oscillations entre cycles glaciaires et interglaciaires du Pléistocène inférieur ont pour conséquence une alternance entre milieux steppiques et forestiers, favorisant par là-même renouvellements et dispersions fauniques dont celui du genre Homo.Dans les interprétations paléoenvironnementales basées sur les assemblages fauniques, les cervidés, parmi les plus abondants mammifères, sont classiquement considérés comme forestiers, mais ce paradigme ne reflète pas la complexité de la diversité écologique réelle des cervidés.L'analyse texturale de 921 spécimens repré

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10

Jourdren, Solenne. "Le processus oral, une étape clé à l’origine des propriétés sensorielles de texture et d’arôme du pain. Quels sont les rôles de sa structure et de sa déstructuration en bouche sur les dynamiques de perceptions ?" Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2017. http://www.theses.fr/2017SACLA010/document.

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Abstract:

L’appréciation du pain par le consommateur est largement impactée par ses propriétés sensorielles, notamment les perceptions d’arômes et de texture en bouche. Ces perceptions ne peuvent pas être uniquement expliquées par la composition aromatique du pain ou par sa structure. Elles dépendent également de phénomènes dynamiques, résultant de la déstructuration du pain en bouche, très dépendante de chaque individu. L’objectif de ce projet de thèse est donc de mieux comprendre les déterminants liés au produit et à l’individu à l’origine des dynamiques de perceptions d’arômes et de texture du pain.

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11

Lahlou, Imane. "Caractéristiques de texture et propriétés tribologiques des systèmes alimentaires." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp03/MQ41931.pdf.

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12

Vial, Céline. "Contribution à la mise au point de tranches de kiwi de 4ème gamme : études biochimiques et microbiologiques." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20012.

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Abstract:

La conservation de tranches de kiwi de 4ème gamme est principalement limitée par une rapide perte de fermeté observée dès les premières minutes suivant la découpe du fruit ainsi que par le développement de microorganismes en surface. Une conservation des tranches a faible température dans des atmosphères enrichies en anhydride carbonique et appauvries en oxygène peut limiter le développement des microorganismes. Ces conditions de conservation sont apparues favorables au maintien de la couleur et de la teneur en acide ascorbique. La production d'éthylène est différée dans le temps ce qui nous a

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Desmarchelier, Charles. "Effets de régimes hyperlipidique et cafeteria sur le développement de l'obésité et ses désordres associés chez la souris." Phd thesis, AgroParisTech, 2010. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00601961.

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Abstract:

Introduction : L'obésité est causée par un déséquilibre prolongé entre les apports énergétiques et l'activité physique, dépendant du métabolisme de base, de la production de chaleur et des effets thermogéniques du régime et de l'activité physique. Chez les rongeurs, l'obésité induite par le régime peut être obtenue par différents régimes et approches. A cet égard, les régimes hyperlipidiques sont considérés comme les régimes de référence pour générer des modèles de l'obésité chez le rongeur et engendrent des pathologies similaires à celles rencontrées chez l'homme. Cependant, ce régime aliment

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14

Vintrou, Elodie. "Cartographie et caractérisation des systèmes agricoles au Mali par télédétection à moyenne résolution spatiale." Phd thesis, AgroParisTech, 2012. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00781223.

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Abstract:

Pour prévoir la production, les systèmes de surveillance de la sécurité alimentaire doivent être renseignés par des données sur les surfaces cultivées et sur le rendement. Ces données peuvent être estimées par les systèmes d'observations satellitaires à moyenne résolution spatiale, qui, par leur vision synoptique, constituent une source d'information particulièrement adéquate. En Afrique de l'Ouest, l'estimation des surfaces cultivées par télédétection reste cependant problématique en raison d'un domaine cultivé fragmenté, d'une grande hétérogénéité spatiale due aux conditions environnementale

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Pessanha, Meibel Durigam Ferreira. "Propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e características sensoriais do produto após assamento." Universidade de São Paulo, 2016. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-02032017-130117/.

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Abstract:

A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influ

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Voisin, Isabelle. "Influence de divers ingrédients alimentaires sur le procédé de cuisson-extrusion et sur les propriétés physiques d'extrudes à base de produits amylacés." Compiègne, 1993. http://www.theses.fr/1993COMPD644.

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Abstract:

Les effets d'une quinzaine d'ingrédients sur le procédé de cuisson-extrusion ont été étudiés. Des ingrédients de nature très diverses ont été testés: produits amylacés, émulsifiants, matière grasse, bicarbonate de sodium. Ils ont été ajoutés individuellement à deux mélanges de base : l'un composé de grits de maïs, l'autre constitué de farine de blé et de granules de pomme de terre (50/50). Leurs effets ont été analysés à deux niveaux : sur le procédé de cuisson-extrusion lui-même, et notamment sur la viscosité apparente d'extrusion, ainsi que sur quelques propriétés physiques des extrudés tell

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Borrajo, Kátia Helena Terríbille. "Salsicha com adição de fibra de trigo: características tecnológicas, aceitação sensorial e avaliação da saciedade." Universidade de São Paulo, 2014. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04092015-164708/.

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Abstract:

Um consumo elevado de fibras está associado à prevenção e tratamento da obesidade e também de doenças como câncer de cólon, diabetes, e doenças coronárias. A saciedade causada pelas fibras e a habilidade para medi-la têm sido alvo de pesquisas. A Nutriose® é uma fibra solúvel extraída do trigo e se adicionada à salsicha, que é um alimento largamente consumido, poderia ser uma alternativa para favorecer o consumo de fibras pela população. O objetivo deste estudo foi avaliar a sensação de saciedade, características sensoriais e aspectos tecnológicos de salsichas elaboradas com essa fibra. Foram

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Lemarchand, Leslie. "Babillage et diversification alimentaire : pratiques et influence de l'exposition aux textures sur le contrôle oro-moteur." Thesis, Lyon, 2019. http://www.theses.fr/2019LYSE2011/document.

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Abstract:

Au cours de la première année de vie, l’enfant passe progressivement d’une alimentation exclusivement lactée à une alimentation familiale grâce à une période de diversification alimentaire. C’est également au cours de cette période qu’apparaissent le babillage et la mastication tous deux associés à l’émergence d’oscillations rythmiques mandibulaires (MacNeilage, 1998). Ce geste moteur commun ainsi que la cooccurrence des troubles alimentaires et des troubles du langage/parole suggèrent l’existence d’un lien entre le développement des activités de parole et d’alimentation. À ce jour, nonseuleme

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Trindade, Ana Carolina Fonseca. "Avaliação das características e propriedades de espessantes e gelificantes alimentares." Master's thesis, ISA/UL, 2019. http://hdl.handle.net/10400.5/18339.

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Abstract:

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / UL<br>O desenvolvimento da área da gastronomia molecular nos últimos anos levou ao aparecimento ingredientes como os hidrocolóides, utilizados com funções espessantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, entre outros. A marca Sosa Ingredients possui diversos exemplos destes aditivos alimentares para venda, encontrando-se constantemente a inovar e lançar para o mercado novos produtos com diferentes características. Neste trabalho pretendeu-se estudar três produtos inovadores da Sosa, a nível de propriedades de textur

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Matignon, Anne. "Etude des interactions physico-chimiques des ingrédients fonctionnels des crèmes desserts et de leurs impacts sur leurs microstructures et leurs propriétés sensorielles." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2013. http://www.theses.fr/2013AGPT0044/document.

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Abstract:

L'appellation ‘desserts laitiers neutres' regroupe de nombreux produits de composition similaire mais de structure et de texture différente. Trois de leurs composants et leurs interactions définissent leur structure : l'amidon, les carraghénanes et les protéines de lait. L'objectif de cette thèse était de mieux appréhender les mécanismes physico-chimiques impliqués dans la mise en place de la structure de ces produits et leur impact sur la perception sensorielle.Ce travail s'est focalisé sur les interactions entre l'amidon et les carraghénanes en présence ou non de protéines de lait. De l'amid

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Sainlaud, Chloé. "Caractérisation du veillissement de matrices alimentaires enrichies à base lipidique. Etude de l'évolution de leurs propriétés texturales au cours du temps." Thesis, Normandie, 2021. http://www.theses.fr/2021NORMR009.

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Abstract:

Ce travail a pour objectif d’expliquer les origines possibles des modifications de texture observées au cours du stockage d’un produit agroalimentaire, le produit Plumpy’Nut®. Il s’agit d’une matrice complexe constituée d’éléments cristallins, amorphes, liquides et vitreux. Sa composition lui confère la particularité d’être composée, à température ambiante, d’une fraction à l’état liquide et d’une fraction à l’état solide. Une première analyse globale a permis d’identifier les deux composants qui dirigent principalement la structure et le comportement en température du produit et, par extensio

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Kouadri-Henni, Afia. "Contribution à l'étude des propriétés physiques des produits pulvérulents. Corrélation coulabilité-granularité. Application : produits alimentaires." Montpellier 2, 2002. http://www.theses.fr/2002MON20011.

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Damasio, Maria Helena 1958. "Medida das propriedades mecanicas e da textura de geis mistos de K-carrogenato-goma garrofim-goma guar. Influencia da composição e relação entre os dados instrumentais e sensoriais." [s.n.], 1990. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254856.

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Abstract:

Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes<br>Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-07-13T22:11:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_D.pdf: 7852316 bytes, checksum: d29591ddd8466b64917ea99f45068614 (MD5) Previous issue date: 1990<br>Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos que

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Camargo, Do Amarante Alvaro César. "Application de la mesure de densité de flux de chaleur à la caractérisation du procédé de surgélation des denrées alimentaires." Compiègne, 2004. http://www.theses.fr/2004COMP1537.

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Abstract:

La mesure de flux thermique a été appliquée au procédé de congélation. Des protocoles expérimentaux ont été développés pour l'étalonnage, en froid négatif" des fluxmètres en régime permanent et transitoire. Ces capteurs ont ensuite été utilisés lors de la surgélation de végétaux pour mesurer les coefficients d'échange de chaleur locaux. Ensuite, des transducteurs plastiques ont été conçus pour mesurer les coefficients d'échange par fluxmétrie dans différents types de surgélateurs industriels. Les mesures réalisées sont parfaitement corrélées avec les valeurs obtenues par l'utilisation d'autres

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Mouloudi, Houcine. "Identification des facteurs de performance des PME algériennes privées dans le secteur agro-alimentaire et textile." Thèse, Université du Québec à Trois-Rivières, 1993. http://depot-e.uqtr.ca/5355/1/000606446.pdf.

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Loescher, Eleonore. "Evaluations instrumentales et sensorielles de la texture de produits alimentaires de type semi-liquide : application aux cas de fromages blancs et de compotes." Massy, ENSIA, 2003. http://www.theses.fr/2003EIAA0128.

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Le, Bleis Fabien. "Elaboration et destructuration orale de pains enrichis en fibres alimentaires et à teneur réduite en sel." Nantes, 2014. http://www.theses.fr/2014NANT2003.

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Abstract:

Le pain français possède une structure complexe qui influence le devenir des nutriments dans le tube digestif. Il est une source majeure de sel et sa teneur en fibres pourrait être accrue ; sa composition est donc un enjeu de santé publique. A partir de formulations et d'un espace sensoriel réalistes, ces travaux nous ont permis de déterminer l'impact des fibres (sons de blé) sur les mécanismes d'élaboration du pain à chaque étape du procédé, et, ensuite, de comprendre les mécanismes de déstructuration en bouche, à l'origine des perceptions sensorielles. L'addition de sons diminue l'énergie mé

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Kamoun, Mounir. "Comportement rheologique du tissu musculaire et de la viande : influence du temps post mortem, de la temperature et de la duree du chauffage." Clermont-Ferrand 2, 1986. http://www.theses.fr/1986CLF21024.

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Duarte, Joana Filipa Brígida. "Desenvolvimento de pão sem glúten enriquecido com Chlorella vulgaris." Master's thesis, ISA/UL, 2018. http://hdl.handle.net/10400.5/17873.

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Abstract:

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia<br>Atualmente, devido ao aumento do número de pessoas intolerantes ao glúten, o mercado de produtos isentos de glúten tem vindo a crescer de modo muito relevante. No entanto, os produtos podem ser difíceis de encontrar, com preços muito elevados e nem sempre são muito favoráveis do ponto de vista sensorial. Muitas pessoas sem esta patologia também procuram produtos isentos de glúten. Por outro lado, também tem aumentado a procura de alimentos com ingredientes bioativos e as microalgas são reconhecidas como fonte de inúmeros

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Vieira, Filho Javer Alves [UNESP]. "Granulometria e textura do milho em dietas para poedeiras comerciais: consumo de energia elétrica, desempenho e qualidade de ovos." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2013. http://hdl.handle.net/11449/96648.

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Abstract:

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-01-10Bitstream added on 2014-06-13T20:37:16Z : No. of bitstreams: 1 vieirafilho_ja_me_botfmvz.pdf: 222615 bytes, checksum: 0b545f78ab139df9da7bdf02132e1f23 (MD5)<br>Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)<br>A presente pesquisa teve por objetivo avaliar os fatores granulometria e textura do milho sobre os parâmetros de desempenho produtivo de poedeiras comerciais, bem como consumo de energia elétrica para moagem dos grãos. Foram utilizadas 384 poedeiras da linhagem Isa

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Vieira, Filho Javer Alves 1985. "Granulometria e textura do milho em dietas para poedeiras comerciais: consumo de energia elétrica, desempenho e qualidade de ovos /." Botucatu :, 2013. http://hdl.handle.net/11449/96648.

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Abstract:

Orientador: Edivaldo Antônio Garcia<br>Banca: Odivaldo José Seraphim<br>Banca: Adriano Geraldo<br>Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo avaliar os fatores granulometria e textura do milho sobre os parâmetros de desempenho produtivo de poedeiras comerciais, bem como consumo de energia elétrica para moagem dos grãos. Foram utilizadas 384 poedeiras da linhagem Isa Brown com 36 semanas de idade, alojadas em aviário de produção convencional com taxa de lotação de 562,5 cm2 /ave. As aves foram distribuídas em delineamento inteiramente ao acaso em esquema fatorial 2x3 (texturas de milho: duro

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Valdinoci, Lucia. "Il latte di capra: caratteristiche tecnologiche e strategie biotecnologiche per il miglioramento della qualità dei prodotti fermentati." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018. http://amslaurea.unibo.it/17121/.

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Abstract:

Negli ultimi anni il latte di capra ha suscitato una particolare attenzione da parte dei consumatori in virtù delle sue caratteristiche compositive, quali proteine maggiormente digeribili e ipoallergeniche, l’elevato contenuto di acidi grassi a medio-corta catena e la sua composizione simile al latte umano. A questo proposito l’industria alimentare è interessata ad aumentare le produzioni e a ricercare maggiore varietà di prodotti lattiero-caseari ottenuti da questa matrice, soprattutto per quanto riguarda i latti fermentati, quali yogurt e kefir. Tuttavia, le caratteristiche del latte di ca

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Fandio, Tchamou Guydame Carelle. "Caratterizzazione e studio delle proprietà fisico-meccaniche di due prodotti da forno a confronto: tortillas e piadine." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020. http://amslaurea.unibo.it/22127/.

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Abstract:

Durante lo studio riportato in questo elaborato finale sono state valutate le informazioni disponibili in letteratura relative alla caratterizzazione fisico-chimica e alle proprietà fisico-meccaniche di due prodotti da forno a confronto: tortillas e piadine. Per quanto riguarda le tortillas, sono state esaminate le informazioni relative alle proprietà fisico-meccaniche di tortillas attraverso diverse tecniche di arrotolabilità (soggettiva ed oggettiva) e di estensibilità. La misurazione oggettiva della arrotolabilità è stata condotta utilizzando un TA.XT2 Texture Analyzer equipaggiato di un

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Souza, Francisco Ernandes Braga de. "O ensino de língua portuguesa e os projetos de letramento: uma proposta de atividades com foco na questão alimentar a partir do gênero anúncio de campanha comunitária." Universidade Federal da Paraíba, 2017. http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/9153.

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Abstract:

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2017-07-27T13:06:39Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1873264 bytes, checksum: 024a56776ef4239657b507f3ee0ffbe7 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2017-07-27T13:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1873264 bytes, checksum: 024a56776ef4239657b507f3ee0ffbe7 (MD5) Previous issue date: 2017-04-10<br>In recent years, the discussions about the development of literacy projects have expanded immensely. Those discussions contemplate concerning the contributions of the literacy projects, on behalf of readi

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Vido, Francesco. "Messa a punto di un prodotto trasformato a ridotto tenore di carne avicola mediante l'aggiunta di vegetali." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

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Abstract:

Questo lavoro di tesi è stato finalizzato alla messa a punto di polpette a ridotto tenore di carne avicola nelle quali sono stati utilizzati due diverse formulazioni contenenti vegetali (zucca/carota e spinaci) in grado di conferire caratteristiche peculiari. Sono state preparate 12 vaschette di polpette (6 per ognuna delle tipologie) confezionate in ATM (70% azoto e il 30% di CO2). I prodotti confezionati sono stati successivamente conservati in condizioni di refrigerazione (4 ± 1°C) per 14 giorni ed analizzati a diversi tempi di conservazione (T2, T4, T7, T9, T11 e T14). Per ogni confezione,

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Fausto, Daiane Aparecida. "Contribuição do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas submetidas a diferentes sistemas de manejo." Universidade de São Paulo, 2011. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-24012012-093710/.

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Abstract:

A redução da idade ao abate é considerada uma das tecnologias mais impactantes na melhoria da textura da carne bovina. Todavia, esta possibilidade não se aplica à produção de carne de vacas, pelo fato do abate ocorrer após o cumprimento da finalidade reprodutiva do animal. A alternativa seria a modificação da taxa de renovação tecidual através da alteração no ritmo de crescimento durante o período de terminação dos animais. O objetivo desse trabalho foi avaliar contribuição do tecido conjuntivo intramuscular na textura da carne de fêmeas submetidas a diferentes sistemas de manejo. Os animais u

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Malaval, Philippe. "Étude exploratoire de la performance des marques industrielles, perçue par les responsables achats et marketing : application aux quatre secteurs du bâtiment, de l'emballage liquide alimentaire, de l'équipement automobile et du textile." Toulouse 1, 1997. http://www.theses.fr/1997TOU10058.

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Abstract:

La marque fait l'objet de nombreux travaux en marketing. Comme la plupart de ces recherches concernent le secteur de la grande consommation, cette étude exploratoire se propose de vérifier que le concept de marque est transposable au secteur business to business. Plusieurs classifications des marques industrielles sont réalisées, introduisant deux nouvelles notions : l'achetabilité et la visibilité. Afin de mieux comprendre les mécanismes de la marque industrielle, cette recherche analyse la perception de sa performance par les membres du centre d'achat. Les performances des marques industriel

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Mattioli, Laura. "Analisi fisiche e sensoriali per la valutazione della qualità di un prodotto da forno tipico: I taralli." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2014. http://amslaurea.unibo.it/7038/.

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Abstract:

Questa relazione è frutto di un lavoro sperimentale svolto su diversi campioni di taralli del commercio forniti da un'azienda del settore, prodotti mediante ricette simili ed omogenei per dimensioni. Le attività di ricerca sono state focalizzare su: I) l'individuazione e la valutazione dei principali descrittori sensoriali in grado di caratterizzare la tipologia di prodotto; II) lo svolgimento di un'analisi sensoriale discriminante per verificare l'esistenza di differenze significativamente rilevabili tra taralli dello stesso tipo ma conservati per tempi differenti (0, 6, 12 mesi), al fine

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Seravalli, Elisena Aparecida Guastaferro. "Efeitos da aplicação de transglutaminase na fabricação do pão de forma." Universidade de São Paulo, 2007. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08052017-123026/.

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Abstract:

Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da adição da transglutaminase microbiana (MTGase) na fabricação de pão de forma, através do desenvolvimento de formulação ideal, com combinações de aditivos e enzima, e da avaliação do efeito da enzima nas proteínas, na massa crua, na massa após a fermentação e no produto final. Para comparar a qualidade dos pães produzidos com ou sem enzima, foram testadas três formulações: a básica, livre de aditivos (pão Zero); com a adição de emulsificante e ácido ascórbico (pão Controle); e a preparada com a formulação básica adicionada de enzima (pão MTGa

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Louka, Nicolas. "Maîtrise de la qualité des produits agro-alimentaires séchés : modification texturale et réduction du coût énergétique par Détente Instantanée Contrôlée "DIC' vers le vide : conception et réalisation d'un nouveau procédé industriel." Compiègne, 1996. http://www.theses.fr/1996COMPD897.

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Abustam, Effendi. "Contribution a l'etude des caracterisations des viandes bovines par les proprietes des tissus conjonctifs." Clermont-Ferrand 2, 1987. http://www.theses.fr/1987CLF2D195.

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Abstract:

Les caracterisations des viandes bovines par les proprietes des tissus conjonctifs ont ete etudiees sur les muscles ld, st, pp, et tb de bovins d'age variant de 4 a 144 mois. Les traitements thermiques (temperature: 60**(o), 70**(o) et 95**(o)c, duree de chauffage: 30 a 60 minutes) sont appliques aux muscles de teneur en collagene et de proprietes mecaniques semblables et a un stade de maturite donnee pour apprecier le comportement de leur tissu conjonctif. Deux methodes rapides d'appreciation de la teneur en collagene par des methodes de compression, et du degre de reticulation du tissu conjo

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Dubois, Virginie. "Établissement et stabilisation d'une formulation lipidique équilibrée nutritionnellement : résolution des problèmes de texture et de flaveur, et validation nutritionnelle sur modèle animal." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2007. http://www.theses.fr/2007INPL064N.

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Abstract:

Les accidents cardio-vasculaires représentent la première cause de décès en France. Parmi les facteurs de risque de ces pathologies figure la structure de l’apport lipidique, excédentaire en acides gras saturés, et déficitaire en acides gras polyinsaturés n-3. L’objectif de cette thèse est la mise au point d’un corps gras alimentaire, dont le profil lipidique permet de participer au rééquilibrage des apports en acides gras, avec comme cible la prévention des maladies cardio-vasculaires.Quatre études ont été réalisées pour répondre à cette problématique. Après la mise au point du profil en acid

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Henrique, Renata Longhi [UNESP]. "Características de secagem de bastões cárneos para alimentação canina." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2008. http://hdl.handle.net/11449/90770.

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Abstract:

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:13:01Z : No. of bitstreams: 1 henrique_rl_me_sjrp.pdf: 512732 bytes, checksum: 2c2309d64bccdf9f099a7d92537aceae (MD5)<br>A proposta do projeto foi desenvolver um novo produto cárneo flexível em forma de bastão para alimentação de cães. Subprodutos de carne bovina foram utilizados como matériaprima sob duas formulações: uma composta de rim e pulmão e outra de aparas de carne proveniente do processamento de cortes nobres de frigoríficos e, por este motivo

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Abreu, Filipa Ferreira. "Otimização da segurança e qualidade na produção e transformação de carne de bovino e suíno." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2016. http://hdl.handle.net/10773/17480.

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Abstract:

Mestrado em Bioquímica, ramo em Bioquímica Alimentar<br>A empresa Carnes Campicarn é uma empresa de referência nacional e internacional na produção e transformação de carne de bovino e suíno, certificada pela Norma NP EN ISO 22000:2005. A carne constitui uma fonte nutritiva de elevada importância. Contudo, é reconhecida como um dos alimentos mais perecíveis dada a sua composição química, que favorece o crescimento microbiano de tal modo que pode contribuir para a sua degradação ou deterioração, merecendo cuidados especiais durante o seu manuseamento e armazenamento. Tendo em conta isto, e uma

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Pinheiro, Valentina Alexandra Francisco Alves. "Avaliação de alterações físico-químicas das algas Gracilaria sp. e Ulva rigida sujeitas a diferentes tratamentos de conservação." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2017. http://hdl.handle.net/10773/22765.

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Abstract:

Mestrado em Biotecnologia Alimentar<br>A alga verde Ulva rigida e a alga vermelha Gracilaria sp. são algas edíveis e constituem uma fonte rica de nutrientes. No entanto, devido à sua elevada humidade, são um alimento muito perecível e por isso muitas vezes sujeitas a processamentos como forma de aumentar o seu tempo de prateleira. Neste contexto, este trabalho pretendeu avaliar o impacto de processamento de secagem a 25 ºC, salmoura e salga (28 e 40%) nas alterações físico-químicas de U. rigida e G. sp., considerando o seu tempo de armazenamento. Mais especificamente, as alterações de textura

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Deus, Kátia Oliveira de. "Qualidade de pão-de-forma sem glúten a base co-produtos de arroz e soja, com hidrocolóides e ou transglutaminase." Universidade Federal de Goiás, 2015. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/5932.

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Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-10T18:56:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)<br>Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-15T13:29:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)<br>Ma

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Florio, Francesco Paolo. "Studio delle modificazioni strutturali della matrice vegetale mela a seguito di differenti intensità di campi elettrici pulsati (PEF)." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

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Abstract:

Oggigiorno il consumatore medio richiede sempre più un prodotto alimentare che abbia delle caratteristiche ‘fresh-like’, che sia facile e veloce da consumare (es. cibi ‘ready to eat’) e che non abbia subito un elevato trattamento termico. Un esempio sono i prodotti di quarta gamma nati per offrire sul mercato prodotti ortofrutticoli freschi ad elevato contenuto di servizi, ovvero già lavati, puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo. Questi contengono solitamente frutta e verdura minimamente processata al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Una par

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Ibn, Hadj Hassine Aziza. "Evaluation de l’activité oestrogenique de contaminants et développement d’un bio-récepteur d’affinité pour la détection d’une xéno-hormone." Thesis, Saint-Etienne, EMSE, 2014. http://www.theses.fr/2014EMSE0740/document.

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Depuis plusieurs années, des agents exogènes environnementaux appelés perturbateurs endocriniens (PE), sont soupçonnés d’interférer avec les fonctions essentielles de reproduction et de développement chez de nombreux organismes vivants. Pour la protection de l’Environnement et de l’Homme, la Directive Cadre sur l’Eau établit des normes de qualité environnementale (NQE) et limite la concentration de trente-trois substances et de huit autres polluants dans les eaux de surface. En revanche, elle ne prend pas encore en compte l’effet de ces substances prioritaires sur les écosystèmes et les humain

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Lemarchand, Leslie. "Babillage et diversification alimentaire : pratiques et influence de l'exposition aux textures sur le contrôle oro-moteur." Thèse, 2018. http://hdl.handle.net/1866/22554.

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Macedo, Renata Cristina Fernandes. "Efeito das caraterísticas fisico-químicas no comportamento reológico dos queijos Paiva." Master's thesis, 2018. http://hdl.handle.net/10400.14/33838.

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A transformação do leite em outros alimentos, como é o caso do queijo, permite diversificar e melhorar a qualidade nutricional da nossa alimentação diária. A sua importância deve-se ao facto de ser um alimento altamente nutritivo, isto porque, apresenta na sua composição proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. O fabrico do queijo é um processo complexo, visto que envolve várias etapas e várias modificações bioquímicas. Os principais processos de fabrico são a coagulação, o dessoramento, a salga e a cura. Consoante os parâmetros tecnológicos atuando ao nível destas quatro fases, pode obt

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