Dissertations / Theses: 'Viande – Qualité'

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Besombes, du Pontavice Cécile. "Pluralité d'acteurs et incertitude sur la qualité des produits : les mondes de qualité dans la filière viande bovine." Paris 10, 2000. http://www.theses.fr/2000PA100136.

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Abstract:

Les coordinations entre acteurs analysées ici sont caractérisées par une incertitude sur la qualité des produits. Une grille de lecture, fondée sur les économies de la grandeur de Boltanski et Thévenot, permet de saisir la pluralité des registres de justification ; cette grille, appliquée à la filière viande bovine française, identifie les modes de régulation économique. Au niveau macroéconomique, le cadre institutionnel contraint le travail des opérateurs par des dispositifs, caractéristiques des étapes historiques du monde agricole. Au niveau mésoéconomique, il existe diverses formes de la "filière viande", qui nous amènent à définir des mondes de qualité. Ces organisations verticales rassemblent des opérateurs, guidés par une même conception de la qualité, dans leur activité productive et dans leurs interactions avec les autres. Cette conception induit un mode de jugement de la qualité, une stratégie commerciale et un(des) mode(s) de coordination spécifiques. Le monde de la qualité supérieure semble particulièrement cohérent et adaptable. Le monde de la qualité industrielle privilégie formalisation et standardisation. Le monde de la qualité copilotée établit un compromis d'ordre civico-domestique/marchand. Quant au monde de la fausse qualité, il détourne des principes de justification pour une qualification illusoire des produits échangés. Au niveau microéconomique, sont révélés des déterminants des compromis, par l'explicitation des ressources de coordination mobilisées pour pallier l'incertitude, définir le prix ou résoudre les désaccords. Cette grille de lecture des modes de coordination, si elle ne révèle pas tous les liens entre les trois niveaux d'action économique, préserve néanmoins la richesse de l'observation dans l'analyse économique. Le lien entre théorie et empirie et l'étude de la pluralité contribuent à l'analyse des compromis de coordination, élément d'adaptation pour les acteurs dans un environnement complexe.

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Faure-Cohades, Justine. "Métabolisme énergétique musculaire, homeostasie et qualité des viandes chez le porc." Rennes, Agrocampus Ouest, 2013. http://www.theses.fr/2013NSARB240.

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Abstract:

Une production de viande durable et de qualité passe par une meilleure compréhension des réponses adaptatives des porcs et de leur tissu musculaire aux conditions d’élevage, incluant des facteurs génétiques, nutritionnels ou environnementaux. Une sélection divergente sur la consommation moyenne journalière résiduelle (CMJR) et une température d’élevage basse représentent deux perturbations du métabolisme énergétique identifiées comme modèles d’études de l’homéostase musculaire. Le travail de thèse consiste à préciser les réponses adaptatives de l’animal et du muslce face à ces perturbations et à déterminer leurs effets sur la qualité de la viande. Le rôle de l’AMP activated protéine kinase (AMPK), enzyme impliquée dans la régulation du métabolisme ante et post-mortem est plus particulièrement exploré. Deux essais expérimentaux ont été menés pour évaluer ces perturbations dans des conditions d’élevage conventionnelles et d’abattage commercial. Les résultats montrent que les capacités d’adaptation de l’animal et du muscle évoluent au cours de la croissance et que la précocité des réponses peut avoir des répercutions sur la qualité de la viande. Les réponses adaptatives diffèrent en fonction du type de muscle. Le muscle oxydatif Semispinalis s’adapte précocement alors que le muscle glycolytique Longissimus s’adapte plus tardivement. Ces stratégies métaboliques sont couplées à des régulations d’homéostase permises par des variations du niveau d’activité de l’AMPK. Ceci suggère que l’AMPK pourrait être un indicateur des capacités d’adaptation de l’animal à une perturbation énergétique lors de sa croissance. L’AMPK serait aussi un indicateur de la cinétique de chute du pH post-mortem et donc de la qualité de la viande. Différentes pistes de valorisation des capacités d’adaptation de l’animal et du muscle sont proposées pour concilier les exigences de qualité des acteurs de la filière
Sustainability and quality of meat production require a better understanding of pig and muscular adaptative response to rearing conditions, including genetic, environmental and nutritional factors. Divergent selection for residual feed intake (RFI) and low rearing temperature stand for two energy metabolism disruptions identified as models to study muscle homeostatis according to intrinsic and extrinsic factors, respectively. This PhD project aims at defining animal and muscle adaptations to these two disruptions and at determining their effects on meat quality. The involvement of AMP activated protein kinase (AMPK), an enzyme implied in the regulation of ante and post-mortem metabolisms, is particularly explored. Two experiments were conducted to evaluate these two disruptions in conventional rearing and commercial slaughter conditions. Results showed changes in aimal and muscle adaptation capacities during growth. Adaptative response differed between muscle metabolic types. The oxidative seminspinalis muscle exhibited and earlier and festar response, whereas the glycolytic longissimus muscle had a belated adaptation. Metabolic straties are coupled with homeostatic regulations allowed by variationsin the levels of in vivo and post-mortem AMPK activities. This suggests that AMPK could be an indicator of animal and adaptation capacity to energetic disruption during growth. AMPK cuould also be an indicator of post-mortem pH decline kinetics and so meat quality. Different strategies to valorize animal and muscle adaptation capacities are suggested to find a balance between quality demands of the different actors within the pig production chain

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Larivière-Lajoie, Anne-Sophie. "Évaluation de la qualité de la viande de lapin produite au Québec." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66784.

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Abstract:

L’objectif de ce projet de recherche était d’évaluer la qualité de la viande de lapin produite au Québec en prenant en considération l’impact des différentes gestions préabattage. Pour ce faire, cinq producteurs furent sélectionnés en collaboration avec le Syndicat des producteurs de lapins du Québec. Les lapins furent abattus dans deux abattoirs sous juridiction provinciale située au Québecet dans deux abattoirs sous juridiction fédérale, un situé au Québec et l’autre en Ontario. Le pH musculaire du Longissimus lumborum (LL) et du Biceps femoris (BF) fut mesuré après 1h (pH1h) et24h (pHu) post-mortem pour les lapins abattus au Québec. Les pertes en eau (par exsudation et à lacuisson) furent mesurées sur le LL. Tous les pH1hBF et 97,6% des pH1hLL étaient >6. Les valeurs variaient entre 5,70 et 6,58 pour le pHuLL, entre 5,80 et 6,83 pour le pHuBF et entre 0,00 et 2,56%pour la perte de poids par exsudation du LL. Une analyse en cluster hiérarchique basée sur le pHu, la perte en eau à la cuisson et la luminosité de 200 LL fut effectuée pour regrouper les LL ayant une qualité similaire. Des quatre groupes créés par l’analyse en cluster hiérarchique, les groupes 3 et 4présentaient la plus faible qualité et une viande à pH élevé comme retrouvé pour la viande DFD (40%des LL analysées). Les groupes 1 et 2 avaient la meilleure et la deuxième meilleure qualité de viande, respectivement. Pour les lapins abattus en Ontario, la meilleure gestion préabattage était celle où les mangeoires étaient gardées en place, mais avec les lumières ouvertes avant le long voyage (7h).Même si la majorité (60%) des LL analysés se retrouvait dans les groupes 1 et 2, en général, la qualité de la viande de lapin produite au Québec est variable au sein du secteur suggérant que plusieurs facteurs ne sont pas encore complètement contrôlés dans la chaîne de valeur.
The aim of this study was to characterize meat quality from rabbits commercially raised in Quebec,taking into account, notably, the impact of the various preslaughter management practices, transportdistances and feed withdrawal efficiency. Five producers were selected for this study in collaborationwith the provincial rabbit producers’ association. Rabbits were slaughtered in two provinciallyinspected plants both located in Quebec and two federally inspected plants, one located in Quebec andone in Ontario. Muscular pH of the Longissimus lumborum (LL) and the Biceps femoris (BF) muscleswere measured 24 h (pHu) and also after 1 h (pH1h) post-mortem for animals slaughtered in theabattoirs located in Quebec. Drip loss and cooking loss were measured on the LL. All pH1hBF and97.6% of pH1hLL were >6. Values ranged from 5.70 to 6.58 for pHuLL and from 5.80 to 6.83 forpHuBF. Values for rabbit meat drip loss ranged between 0.00 and 2.56%. Of the four clusters createdby the hierarchical cluster analysis based on pHu, cooking loss and L* and on 200 rabbit loins, clusters3 and 4 had the lowest meat quality and presents meat with high pH as seen, notably, with DFDmeat (40% of the loins analysed). The clusters 1 and 2 were the best and the second-best meat qualitygroups, respectively. For rabbits slaughtered in Ontario, due to the long journey, preslaughtermanagement that worked best was when the feeders were left in place, but with the lights on prior totransport (7h). Though the majority (60%) of the loins analyzed were grouped into the upper qualityclusters 1 and 2, overall, rabbit meat quality produced in Quebec is rather variable among the sectorsuggesting that many factors are not yet fully controlled in the value chain.

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Sudre, Karine. "Analyse du Transcriptome de muscle bovin : application à la recherche de marqueurs moléculaires des qualités de la viante." Clermont-Ferrand 1, 2003. http://www.theses.fr/2003CLF1MM19.

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Tardif, Gabrielle. "La gestion préabattage des porcs et l'effet sur la qualité de la viande dans un contexte commercial." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66314.

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Abstract:

La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène. L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative (PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement, le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez les animaux pendant l’attente avant l’abattage. Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre iv de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement, elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était également plus élevé pour les porcs de la 1re sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20- 30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs 2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.

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Boudon, Sabrina. "Recherche de biomarqueurs plasmatiques pour prédire la qualité de la viande bovine." Thesis, Université Clermont Auvergne‎ (2017-2020), 2020. http://www.theses.fr/2020CLFAC004.

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Abstract:

Le secteur de l'élevage bovin est en attente d'outils permettant de prédire et piloter les qualités sensorielles de la viande, notamment la tendreté qui est une priorité pour les consommateurs et pour la filière. La qualité de la viande est un phénotype complexe qui ne peut être évalué que tardivement après l'abattage des animaux et maturation de la viande. Depuis plus de 15ans, des recherches ont permis d'identifier des marqueurs de la qualité de la viande utilisables sur échantillons musculaires prélevés par biopsie ou sur carcasse. Cependant, des travaux récents ont rapporté des relations parfois inverses entre l’abondance de certains biomarqueurs et la tendreté de la viande selon le muscle ou le type d’animal considéré. Ainsi, l'identification de biomarqueurs « génériques » et peu-invasifs s’impose comme un enjeu pour le secteur bovin. Dans ce contexte, l’objectif de ma thèse a été d’identifier de potentiels biomarqueurs plasmatiques pour prédire la tendreté de la viande bovine. Afin de répondre à cet objectif, mes travaux de thèse se sont articulés autour de deux approches: (i) une approche d’intégration de données moléculaires combinée à une analyse bio-informatique (approche in-silico) pour prédire le sécrétome plasmatique ; (ii) une approche expérimentale, basée sur la stratégie protéomique Shotgun LC MS/MS, pour identifier des candidats plasmatiques et des candidats musculaires (muscles Longissimus et Rectus abdominis) à partir de groupes de génisses IGP Fleur d’Aubrac contrastées pour la tendreté. Afin de caractériser ce phénotype complexe, les groupes extrêmes analysés ont été déterminés selon trois systèmes d’évaluation de la tendreté (Warner Brazler Shear Force, sensoriel et index synthétique combinant ces deux systèmes). La combinaison de ces deux approches a permis de proposer pour la première fois une liste de 107 protéines plasmatiques candidates pour évaluer la tendreté de la viande bovine, parmi lesquelles 32 sont retrouvées dans des QTL de tendreté. Cette stratégie a également permis de compléter la liste de candidats musculaires déjà connus. Les données agrégées dans la littérature sont majoritairement associées à des bovins mâles (taurillons et bouvillons), ainsi ces travaux permettent de proposer pour la première fois une liste de candidats musculaires et plasmatiques pour la tendreté de génisses. Ces travaux de thèse ont également permis de compléter les connaissances sur le déterminisme de la tendreté, notamment via l’implication des voies de sécrétion vésiculaires (micro-vésiculaire et macro-vésiculaire (exosome)) et les cils primaires. Ces résultats pourraient permettre de proposer des outils de phénotypage pour prédire « le potentiel tendreté » du vivant de l’animal, mais aussi de valoriser des filières de qualité, d’orienter/segmenter les marchés et de proposer des conduites d’élevage adaptées au potentiel des animaux
A challenge for the ruminant sector is to predict and manage the phenotypic traits related to meat production and quality especially tenderness, a priority of the beef industry. Meat quality is a complex phenotype that can be evaluated only after slaughtering and meat ageing. Previous research efforts have investigated the potential of muscle-derived markers to assess meat quality from biopsy or on carcass samples. However, recent studies have reported relationship sometimes inverse between protein abundance and tenderness depending on the muscle type or animal considered. Thus, the identification of “generic” and low-invasive biomarkers is an issue for the beef sector. In this context, the objective of my PhD thesis was to discover plasma candidate biomarkers to predict and manage beef tenderness. To meet this objective, my research included two complementary approaches: (i) a molecular data aggregation from publicly available data combined with bioinformatics (in silico approach) to reconstruct the secretome associated withtenderness; (ii) a proteomic analysis (Shotgun LC-MS/MS) to identify plasma and muscle candidates (Longissimus et Rectus abdominis muscles) from contrasted tenderness groups of PGI Fleur d’Aubrac heifers. Extreme groups of tenderness were established based on three evaluation methods: Warner Bratzler Shear Force, sensory analysis, and according to a synthetic index which combines the previous two evaluation systems. Thanks to the combination of the two approaches, I can propose for the first time an atlas of 107 plasma candidate proteins to assess the tenderness in cattle, of which 32 are included in tenderness QTL. I could also complete the list of muscle candidates reported in the scientific literature. While published data report mainly data on male bovines (steers, bull calves), my PhD work allows to propose for the first time a list of plasma and novel muscle candidates for heifer tenderness. My results also contribute to improve knowledge on tenderness determinism, notably through the involvement of extracellular vesicles (micro-vesicular (EVs), macro-vesicular (exosomes)), and the primary cilia. This knowledge will help to design phenotypic tools for “tenderness potential” prediction, in living animal and to add value to high-quality beef sector

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Bulteau, Philippe B. "Contrôle microbiologique des viandes : méthodes d'analyses rapides." Paris 5, 1989. http://www.theses.fr/1989PA05P132.

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Molette, Caroline. "Analyse protéomique d'altérations de proprietés sensorielles et technologiques de la viande de dinde." Toulouse, INPT, 2004. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000324/.

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Abstract:

Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires. Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur " normale " et le groupe ayant une couleur " pâle " (expérience couleur). Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9. 1 et BUT9. 2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE. Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure ( -actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande.

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Salmi-Boukhari, Btissam. "Intégration de données pour la qualité de la viande chez le porc : Méta-analyse et analyse multidimensionnelle." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2011. http://www.theses.fr/2011AGPT0060/document.

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Abstract:

La qualité de la viande englobe des critères d'importance différente suivant l'espèce animale considérée. Chez le porc, la qualité de la viande a un impact économique important et de nombreux travaux ont pu montrer que les interactions entre le type génétique (particulièrement les gènes halothane et Rendement Napole), les conditions d'élevage et les conditions d'abattage des animaux déterminent la qualité de la viande de porc. L'Europe, longtemps leader du marché mondial des produits de la viande de porc, se trouve aujourd'hui confronté à la concurrence d'autres pays, notamment le Brésil, les Etats-unis et la Chine. Ce projet de thèse s'inscrit dans le cadre d'un projet européen multidisciplinaire portant sur l'amélioration de la qualité de la viande de porc et des produits dérivés pour le consommateur. Un des modules est dédié à l'intégration des connaissances passées et celles à venir afin de construire des modèles de prédiction des qualités technologiques et sensorielles de la viande de porc à partir des données se rapportant à l'animal, ainsi qu'aux conditions d'élevage et de pré-abattage. L'objectif de la thèse est d'intégrer l'ensemble des données bibliographiques et expérimentales relatives aux principaux facteurs influençant la qualité de viande dans le cadre d'une méta-analyse, qui est une démarche statistique combinant les résultats d'une série d'études indépendantes sur un problème donné. Les résultats obtenus ont permis de préciser l'effet du gène halothane, des temps de jeûne, de transport et de repos à l'abattoir sur les principaux paramètres d'évaluation de la qualité technologique de la viande de porc. En effet, nos résultats ont pu confirmer l'effet significatif du gène halothane sur l'ensemble des paramètres de qualité étudiés. Cependant, l'effet significatif du gène halothane a été associé à celui de la race uniquement pour expliquer les variations des paramètres suivants : L* (la réflectance), b* (indice de jaune) et les pertes d'exsudat (DL). La méta-régression a permis de mettre en évidence l'effet du poids à l'abattage sur les différences de pH ultime (pHu) entre les génotypes homozygotes NN et nn. Parmi les facteurs de pré-abattage analysés, nos résultats indiquent que le temps de jeûne affecte le pHu et le DL mesurés au niveau du muscle longissimus, alors que le temps de repos à l'abattoir affecte le pHu du muscle semimembranosus. Le transport et l'interaction transport x temps de jeûne n'avaient d'effet significatif que sur les variations de DL. L'effet significatif de l'apport en vitamine E sur le processus d'oxydation des lipides pendant la conservation de la viande, et par conséquent, sur la qualité technologique de la viande a pu être démontré en utilisant un modèle de régressionméta-analytique non linéaire. D'un point de vue statistique, la comparaison des méthodes statistiques de méta-analyse par approche bayésienne et fréquentiste a permis de mettre en évidence l'avantage de la première quant à l'obtention de résultats plus probants lorsqu'il s'agit de méta-analyse sur un nombre de données relativement limité. Parallèlement à l'approche méta-analytique, une étude exploratoire par analyse multivariée a été réalisée afin d'identifier les corrélations qui existent entre un très grand nombre de variables structurées en groupes distincts. Nos résultats ont montré que les variables discriminant les cinq classes de race (Large White et Basque) x système d'élevage (conventionnel, alternatif et extensif) étaient les mêmes que celles qui discriminaient les individus entre eux, en l'occurrence les variables transcriptomiques, chimiques et technologiques. Le groupe composé des variables relatives à la réactivité à l'abattage discriminaient principalement les systèmes d'élevage, en particulier la classe des porcs basques élevés dans le système extensif
Meat quality includes criteria of different importance depending on the animal species. Meat quality is a significant economic factor in pork production, and numerous publications have shown that it is strongly influenced by the interaction between genetic type (especially the halothane gene (Hal) and Napole yield gene (RN)), breeding conditions, and pre-slaughter and slaughter conditions of animals. The European Union, longtime leader of the globalmarket of pork and pork products, now faces increasing competition from other countries,including Brazil, the United States and China. This thesis project is part of a multidisciplinary European project on improving the quality of pork and pork products for the consumer. One of the modules of this project is dedicated to the integration of existing and upcoming data to produce a model for predicting technological and sensory pork quality, based on animal,production, and slaughter information. The objective of this thesis is to synthesize existing knowledge derived from bibliographic and experimental data relating to the main factors influencing meat quality within a meta-analysis, which is a statistical approach combining the results of a series of independent studies on a given problem. The results of this work have confirmed the effect of the halothane gene, as well as fasting, transport and lairage times on most of the analyzed parameters of technological pork meat quality. Indeed, our meta-analysis confirmed the significant effect of the halothane gene on all the analyzed meat quality attributes. However, the halothane gene effect was associated with the breed effect only for the following variables: L*-value (reflectance), b*-value (yellowness) and DL (drip loss). Slaughter weight contributed significantly only to the explanation of differences in ultimate pH between homozygous genotypes: NN and nn. Regarding the preslaughter conditions, the results of our meta-analysis showed that fasting time had a significant effect on pHu and DL measured in longissimus muscle. While, lairage affected only the pHu in semimembranosusmuscle. Interestingly, we found that DL was the lonely attribute significantly affected by transport time and its interaction with fasting time. The significant effect of the vitamin E supplementation on lipid oxidation process in pork and, therefore, affect the technological meat quality, was demonstrated by using a non linear meta-analytic regression model. Statistically, the comparison between the Bayesian and frequentist meta-analytic approaches has highlighted the ability of the hierarchical Bayesian model to reduce uncertainty in parameter estimates, especially when the number of studies included in the meta-analysis is relatively limited. In addition to the meta-analytic approach, an exploratory study by multivariate analyses was performed to identify the correlations among a large number of variables structured into separate groups. Our results showed that the variables which discriminated the five classes of breed (Large White and Basque pigs) x rearing system (conventional, alternative and extensive) were the same as those discriminating individuals. Indeed, a first group composed of transcriptomic, chemical and technological variables discriminated breeds. Slaughter reactivity variables discriminated rearing systems, especially the Basque pigs reared in the extensive system

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Mossab, Amal. "Effet des acides gras polyinsaturés alimentaires sur le métabolisme lipidique du dindon conséquences sur la qualité de la viande." Tours, 2001. http://www.theses.fr/2001TOUR4002.

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Abstract:

Les acides gras polyinsaturés (agpi) n-3 ont un effet positif sur la prévention des maladies cardio-vasculaires chez l'homme via l'amélioration de certains facteurs de risques de l'athérosclérose et de la thrombose. Ces agpi doivent être apportés par l'alimentation soit par des produits naturellement riches en agpi tels que les poissons et leurs huiles ou des produits enrichis en ces acides gras, dont les viandes de volailles. L'objectif de ce travail est d'étudier la possibilité d'enrichir, par voie alimentaire, la viande de dinde en agpi n-3 et de mesurer quel en serait l'effet sur le transport, la synthèse et la sécrétion des lipides hépatiques. L'utilisation de l'huile de lin (source du précurseur des agpi n-3 : le 18 : 3 n-3) a permis l'enrichissement de la viande de dinde en agpi n-3 particulièrement de ceux à longue chaine. Cet enrichissement est plus efficace que chez le poulet, il dépend du taux d'huile de lin dans l'aliment (5%>10%) et nécessite l'utilisation de doses élevées de vitamine e pour limiter l'oxydation des lipides au cours de la conservation de la viande. La séparation du profil de lipoprotéines de dinde en gradient de densité a permis de mettre en évidences deux sous fractions de hdl contrairement aux autres espèces aviaires chez qui la fraction hdl est unique. Contrairement à ce qui a été décrit chez les mammifères, les agpi n-3 de l'huile de lin n'ont pas d'effet sur l'activité des enzymes impliquées dans la lipogenèse hépatique, ni sur la sécrétion de vldl. Ils ont plutôt un effet inhibiteur sur les hdl et les phospholipides.

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Cotta, Judas Tadeu de Barros. "Qualité des carcasses de poulets : aspects zootechniques, technologiques, microbiologiques et sensoriels." Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20059.

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Guillevic, Mathieu. "Effets des acides gras N-3 sur la construction de la qualité nutritionnelle de la viande de porc et sur le métabolisme des lipides." Rennes, Agrocampus Ouest, 2009. http://www.theses.fr/2009NSARB195.

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Abstract:

La construction de la qualité nutritionnelle de la viande de porc passe par la compréhension de la mise en place des tissus adipeux et l’étude de la synthèse des lipides et des dépôts en acides gras (AG). La qualité nutritionnelle de la viande peut être modifiée par les facteurs d’élevage où l’alimentation en est une des ses principales composantes. Chez le porc, il existe une relationdirecte entre les acides gras alimentaires et ceux déposés dans la viande. Cette propriété peut être utilisée pour introduire dans la ration de l’animal des AG jugés bon pour la santé humaine. L’AFSSA recommande d’augmenter l’apport quotidien en C18 :3 n-3 et d’équilibrer le rapport C18 :2 n-6/C18 :3 n-3 vers une valeur proche 5. Pour atteindre ces objectifs, la viande de porc sera considérée comme un des vecteurs potentiels d’apport d’AG n-3. Les objectifs de cette thèse sont d’étudier les conséquences de la distribution de régimes riches en AG n-3 chez le porc sur les processus d’adipoconversion des cellules adipeuses, sur le métabolisme des lipides et enfin sur le dépôt en AG n-3 dans la viande et les produits de transformation. Pour répondre à ces objectifs, trois études expérimentales ont été mises en place
Nutritional quality of pork can be improved by rearing factors, and mainly by their diet. Ther is in pig a strong relationship between fatty acids providing by the diet and fatty acid composition of adipose tissue and muscle, as it is usually the case in monogastrics. This property is a mean to rise level of n-3 fatty acids for human consumption. The French food safety agency (AFSSA) recommendations suggest a daily intake of 2 g of C18:3 n-3 and a C18:2 n-6/C18:3 n-3 ratio equal to 5. The aim of this thesis was to study the effect of n-3 fatty acid (FA) incorporation in the diet on adipoconversion process, lipid metabolism, and n-3 FA level in meat and cooked pork meat. Three experimentations were performed to reach this objective

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Touratier, Christine. "Comportement des protéines sarcoplasmiques de la viande de porc au cours du stockage et du chauffage : relations avec la qualité de la viande." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1992. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1992_TOURATIER_C.pdf.

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Abstract:

L’objectif de ce travail est la mise au point d'un prédicateur de la qualité de la viande de porc. La concentration en protéines sarcoplasmiques de viandes maturées (48 h p. M) présente des différences significatives suivant la qualité de ces viandes: 33. 5 mg/g de muscle pour les viandes normales, 24. 8 mg/g pour les viandes exsudatives, 28. 7 mg/g pour les viandes acides et 38. 6 mg/g pour les viandes DFD. L'évolution comparée de la teneur en protéines sarcoplasmiques de viandes normales et de viandes exsudatives entre 4 h et 168 h p. M à 4°C montre que: 1) l'insolubilisation progressive des protéines est plus marquée pour les viandes exsudatives (39. 3% d'insolubilisation pour les viandes exsudatives contre 25. 7% pour les viandes normales); 2) ces différences ne semblent pas exister in vivo; 3) les conditions de pH et de température dans les premières heures après l'abattage conditionnent en grande partie la qualité de la viande; 4) la CPK, la PHb et la TPI sont les protéines les plus fragilisées par la condition PSE. À 48 h p. M, la CPK présente une concentration de 5. 2 mg/g pour les viandes normales, la PHb 1. 5 et la TPI 1. 0 contre 1. 4, 0. 1 et 0. 2 pour les viandes exsudatives. Le chauffage accentue les différences observées au cours du stockage. Les 50% de dénaturation sont atteints à 58. 9°C pour les viandes normales, 51. 4 pour les viandes exsudatives, 56. 0 pour les viandes acides et 62. 0 pour les viandes DFD. Par ailleurs, l'insolubilisation des protéines induit parallèlement l'inactivation enzymatique. Un test prédictif de la qualité de la viande pourrait consister à maturer un échantillon de viande prélevé par biopsie, par un traitement thermique approprié, avant d'apprécier l'insolubilisation protéique ou l'inactivation enzymatique en résultant

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Teixeira, Zanusso Jerri. "Engraissement, structure des muscles et qualité de la viande de volailles : exemple du gavage chez le canard de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) et de la castration chez le poulet (Gallus domesticus)." Toulouse, INPT, 2002. http://www.theses.fr/2002INPT001A.

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Abstract:

L'etude porte sur les effets de l'état d'engraissement des volailles sur la structure des muscles et la qualité de la viande. Deux modèles d'étude sont examinés. Le premier consiste à comparer des canards de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) gavés et maigres. Il montre que cette modification nutritionnelle forte entraîne des bouleversements métaboliques (composition chimique, activités enzymatiques) et structuraux (augmentation importante de la taille des adipocytes). Le deuxième modèle est basé sur la comparaison de poulets ( Gallus domesticus) mâles et femelles entiers à des mâles castrés (chapons) à différents âges. Les résultats montrent que le dimorphisme sexuel est important entre mâles et femelles mais que la castration ne bouleverse pas largement cet équilibre car les chapons se comportent le plus souvent comme les mâles entiers. Ces constatations sont faites pour les paramètres structuraux des muscles, pour leur composition biochimique et pour leur métabolisme énergétique. La viande issue des ces différents animaux présente peu de différences organoleptiques ou technologiques (couleur, tendreté) quand les comparaisons sont faites à âge égal. Au contraire, le facteur âge reste primordial et ce quel que soit le sexe des animaux.

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Allais, Sophie. "Détection et validation de marqueurs génétiques impliqués dans la qualité de la viande bovine." Phd thesis, AgroParisTech, 2011. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00589871.

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Abstract:

En l'absence de mesures de routine des qualités sensorielles de la viande bovine, les éleveurs et les unités de sélection s'interrogent sur les possibilités d'exploiter la variabilité génétique de ces caractères au niveau moléculaire. La thèse consiste à réaliser les recherches relatives à l'analyse des associations entre polymorphismes génétiques et phénotypes enregistrés dans le programme Qualvigène. L'objectif est de proposer aux éleveurs et aux unités de sélection des marqueurs génétiques comme critères de sélection. Des SNP situés dans des gènes candidats ont été génotypés chez les 3349 Jeunes Bovins du programme (1114 en race Charolaise, 1254 en race Limousine et 981 en race Blonde d'Aquitaine) ainsi que chez les 114 pères et une majorité des mères. Ces gènes ont été mis en évidence pour leur association avec la tendreté, le persillé de la viande ou encore la croissance des animaux dans la bibliographie ou dans des études de génomique fonctionnelle à l'INRA. Des analyses d'association ont été effectuées. Un génome scan sur microsatellites dans 6 familles Limousine et Blonde d'Aquitaine a permis une primo-localisation peu précise de régions chromosomiques d'intérêt. En 2010, la puce Illumina "Bovine SNP50®" a été utilisée pour mettre en place une cartographie fine de QTL de qualité de la viande. Des premiers résultats en race Blonde ont permis de confirmer et de localiser plus finement des régions QTL détectées avec les microsatellites et aussi d'en localiser de nouvelles. La recherche de mutations causales devrait nous permettre de mettre en place un kit de détection des animaux présentant une supériorité génétique quant aux qualités organoleptiques de la viande.

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Kone, Amenan Prisca Nadege. "Stratégies alimentaires naturelles et innovatrices pour améliorer la qualité de la viande de lapin." Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30952.

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Abstract:

La viande de lapin est appréciée notamment pour sa bonne valeur nutritive, et surtout pour sa faible teneur en matières grasses par rapport à d'autres espèces. Cependant, sa haute valeur nutritive est contrebalancée par un pH élevé, qui favorise la croissance microbienne et augmente ainsi les risques associés à l’innocuité des aliments. De plus, sa richesse en acides gras polyinsaturés la rend plus sensible aux réactions d'oxydation, ce qui affecte le goût, la valeur nutritive et la fonctionnalité de ces composants, tout en conduisant à la détérioration et au gaspillage de la viande. Nous avons donc identifié l’utilisation d’ingrédients naturels bioactifs comme une alternative potentielle permettant à l’industrie de la viande de résoudre cette problématique. Pour ce faire, nous avons initié, dans un premier temps, des études sur l’utilisation d’extraits de végétaux (oignon, canneberge et fraise, NutraCanada) et d’huiles essentielles (Xtract, Pancosma) riches en polyphénols, afin d’optimiser la qualité de la viande de lapin (lapines sevrées). À une concentration de 10 ppm d’ingrédients actifs (selon les recommandations du fournisseur pour promouvoir un système digestif en bonne santé chez le lapin pour les huiles essentielles utilisées), le statut oxydatif de la viande immédiatement après l’abattage n’a pas été modifié. Même observation pour des concentrations jusqu’à 10 fois plus élevées avec les extraits de végétaux. Par contre, une faible réduction de la microflore a été observée et pouvant atteindre jusqu’à 1,5 log UFC/g (unité formant une colonie) pendant l’entreposage réfrigéré, mais de façon sporadique, et ce même avec les doses les plus élevées. Dans un deuxième temps, l'enrichissement du régime alimentaire de lapins avec une culture protectrice (Carnobacterium maltaromaticum CB1 produisant trois bactériocines, Micocin®), a été étudiée pour sa capacité à moduler positivement la qualité microbiologique des produits finaux. La microflore sur les cuisses réfrigérées a été modulée favorablement par l'addition de Micocin® dans le régime alimentaire en réduisant les comptes des entérobactéries, coliformes et Listeria spp., mais plus encore, a réduit les comptes de Listeria monocytogenes inoculés expérimentalement dans la viande hachée de plus de 2 log comparativement au groupe contrôle. Précisons que les performances zootechniques n’ont pas été affectées par les différentes stratégies alimentaires étudiées. En conclusion, l’ajout à la ration des lapins d’une culture protectrice capable d’améliorer positivement la microflore de la viande a eu des effets bénéfiques supérieurs à ceux observés avec les extraits de plantes et d’huiles essentielles et s’avère une stratégie nutritionnelle plus efficace pour améliorer la qualité microbiologique de la viande de lapin.
Rabbit meat is appreciated namely for its good nutritional quality and especially for its low fat content when compared to other species. However, its high nutritional value is compromised by a high pH, which promotes microbial growth and thus increases risks associated to food safety. In addition, its high polyunsaturated fat content makes it more susceptible to oxidation, which affects taste, nutritional value and functionality of its components and lead to meat alteration and spoilage. We have therefore identified the use of natural bioactive ingredients as a potential initiative to help the meat industry tackle this issue. To achieve this, we initiated, as a first step, studies on the use of plant extracts (onion, cranberry and strawberry, NutraCanada) and essential oils (Xtract, Pancosma) rich in polyphenols, in order to optimize rabbit meat quality (weaned female rabbits). At a concentration of 10 ppm of active ingredients (according to supplier’s recommendations for the promotion of a health digestive system in rabbits with the essential oils tested), the oxidative status of the meat immediately following slaughter was not modified. The same was observed for concentrations up to 10 times higher with plan extracts. However, only a slight and sporadic reduction of the microflora was observed, which could reach up to 1.5 log UFC/g during refrigerated storage, even with higher doses. As a second step, enrichment of rabbits’ diet with a protective culture (Carnobacterium maltaromaticum CBI, which produces three bacteriocins, Micocin®) was studied for its ability to modify positively the microbiological quality of final products. The microflora on refrigerated thighs was favourably modified by the addition of Micocin® in the diet by reducing Enterobacteriacea, coliforms and Listeria spp. counts, but more importantly, it reduced experimentally inoculated Listeria monocytogenes counts in ground meat by more than 2 log units compared to the control group. We must emphasize that zootechnical performances were not affected by the different food strategies tested. In conclusion, addition to rabbit feed of a protective culture capable to modify positively the meat microflora had beneficial effects superior to those observed with plant extracts and essential oils; hence, it turns out to be a more efficient nutritional strategy to improve rabbit meat microbiological quality.

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Zemmour, Samir. "L' incertitude sur la qualité et les biens ethico-alimentaires : le marché de la viande halal en France." Versailles-St Quentin en Yvelines, 2010. http://www.theses.fr/2010VERS022S.

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Abstract:

La thèse analyse les enjeux de la certification halal de la viande au niveau des différents échelons de la filière. Elle fait apparaître que le processus de qualification halal représente un processus de qualification de biens éthico-alimentaires qui s’apparente à la constitution d’attributs Potemkine. En l’absence historique d’un accord sur une définition partagée de la qualité halal et de l’abattage rituel, la thèse aboutit à un résultat contre-intuitif : les limites et les défaillances du processus de qualification halal sont les conditions nécessaires de son fonctionnement. Pour un faible niveau d’acceptabilité d’un compromis des acteurs, la transition vers un nouveau régime de coordination de type industriel est néanmoins envisageable. Correspondant à une certification de l’intention et de la croyance, la création d’un signe imparfait de qualité halal conduirait à la satisfaction du besoin de qualité et de la demande d’éthique religieuse d’une jeune population musulmane française
The thesis analyzes the issues of halal meat certification at various levels of the value chain. It reveals that the process of qualification halal represents a process of qualification of ethical-food goods which are connected with the constitution of Potemkin attributes. In the historical absence of an agreement on a shared definition of halal quality and ritual slaughter, the thesis leads to an against-intuitive result: the limits and the failures of the process of qualification halal are the requirements of its operation. For a low level of acceptability of a compromise of the actors, the transition towards a new mode from coordination of the industrial type is nevertheless possible. Correspondent with a certification of the intention and belief, the creation of an imperfect sign of halal quality would lead to the satisfaction of the need for quality and the request for religious ethics of a young French Muslim population

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Cordeiro, Clericy Aquilès. "Prix, qualité et incertitude : la régulation par le marché et les institutions de la filière viande bovine en Uruguay." Toulouse 2, 1999. http://www.theses.fr/1999TOU20019.

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Abstract:

En Uruguay, l'étude de la filière viande bovine nous a amené à analyser les flux d'informations et de marchandises entre éleveurs et abattoirs-exportateurs (frigoríficos). Dans le cadre d'une logique marchande bien développée, les frigoríficos entretiennent volontairement de l'incertitude dans le système de prix à travers différents moyens, notamment par l'achat de bétail au poids vif alors que la valeur des animaux est déterminée par leur poids carcasse. Cette situation provoque au niveau des institutions une défaillance particulière que nous appelons défaillance "escamotée", ou de "2eme ordre" par opposition à la défaillance conventionnelle de "1er ordre" étudiée par Akerlof (1970), Stiglitz (1987) et Orléan (1991)
In Uruguay, the study of several aspects of the beef industry led us to analyze the flow of information and goods between cattle growers and exporting slaughter-houses (frigoríficos). In the case of a thriving market process, frigoríficos purposely feed incertitude through the pricing system, using a variety of means, especially in buying according to live animal weight, whereas each animal's value is set by the slaughtered animal weight. Such conditions lead Institutions to a specific failure which we'll call "concealed" failure or of "2nd order" as opposed to "1st order" conventional failure studied by Akerlof (1970, Stiglitz (1987) and Orléan (1991)

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Niaré, Tiéma M. "Simplification du protocole de pesées des agneaux en ferme." Toulouse, INPT, 1986. http://www.theses.fr/1986INPT011A.

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Abstract:

Essai de simplification du controle de croissance des agneaux dans les elevages ovins a viande. Le terme ultime de cette demarche pourrait etre l'estimation du potentiel genetique des animaux a partir des criteres terminaux mesures au moment de l'abattage

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Sahar, Amna. "Développement de méthodes rapides et non-destructives basées sur les spectroscopies de fluorescence et infrarouge couplées à la chimométrie pour la détermination de la qualité et de la sécurité sanitaire de la viande." Rennes, Agrocampus Ouest, 2009. http://www.theses.fr/2009NSARA067.

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Abstract:

Il y a une nécessité à maîtriser la qualité des produits carnés au cours du processus de fabrication en un temps aussi court que possible, ce qui exige de remplacer les techniques classiques (longues et coûteuses) par des techniques rapides, sensibles et moins coûteuses. Les techniques spectroscopiques présentent les qualités requises. En particulier, les spectroscopies de fluorescence et moyen infrarouge couplées à la chimiométrie ont été considérées comme de bons candidats pour l’analyse rapide des produits alimentaires, en général, et de la viande et des produits carnés, en particulier. La première partie de cette thèse porte sur la discrimination de sept muscles de bovins (Semitendinosus, Triceps branchii and Infraspinatus) et la prédiction de certains paramètres physicochimiques de la viande à partir des spectres de fluorescence. Les méthodes d’analyse statistique multidimensionnelle (PLS, PLSDA) appliquées aux données spectrales ont permis de discriminer les sept muscles de bovins et de prédire certaines caractéristiques physico-chimiques de la viande
There is a growing need to control the quality of meat products throughout the manufacturing process in minimum possible time, which requires replacement of the conventional techniques (long and expensive) with some rapid, sensitive and less expensive techniques. Spectroscopic techniques appear to be reagentless, fst and non destructive techniques. Particularly, fluorescence and mid infrared spectroscopies coupled with chemometrics have been considered as good candidates for rapid analysis of food products, in general, and for meat and meat products, in particular

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Alnahhas, Nabeel. "Possibilités d'amélioration de la qualité de viande chez le poulet par la sélection génétique et interactions avec le mode d'élevage." Thesis, Tours, 2016. http://www.theses.fr/2016TOUR4010/document.

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Abstract:

Dans un contexte où la demande mondiale en viande de poulet ne cesse d’augmenter, les qualités technologique et sensorielle de cette viande sont devenues un enjeu majeur pour l’industrie. L’analyse de deux lignées de poulet divergentes pour le pH ultime (pHu) du filet confirme que la génétique est un déterminant majeur de ce caractère. Leur comparaison montre qu’augmenter le pHu du filet par sélection impacte le pHu d’autres muscles et améliore de nombreux critères dont le pouvoir de rétention d’eau, le rendement technologique et la tendreté de la viande. Si l’histologie et la composition biochimique du muscle ne sont pas affectées par la sélection, nos résultats suggèrent un lien défavorable entre un trop faible niveau des réserves énergétiques musculaires et l’incidence de défauts structuraux telle que les striations blanches. Par contre, aucun antagonisme génétique entre le pH ultime et les caractères de production (poids vif, rendement en viande et indice de consommation) n’a été observé
In a context where the global demand for chicken meat is increasing, technological and sensory qualities of this meat have become a major issue for the poultry industry. The analysis of two chicken lines divergent for ultimate pH (pHu) of breast fillets confirms that genetics is a major determinant of this trait. Between-lines comparison shows that increasing the pHu by selection changes the pHu of other muscles and improves many other quality criteria such as water-holding capacity, curing-cooking yield and meat tenderness. Although histology and biochemical composition of the muscle are not affected by the selection, our results suggest an unfavorable relationship between low muscle energy reserve and the incidence of structural defects such as white striping. On the contrary, no negative association between ultimate pH and production traits (body weight, meat yield and feed conversion ratio) was observed

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Ngo, Hong-Phuong. "La myopathie exsudative et dépigmentaire (PSE) chez le porc et la dinde." Thesis, Lyon 1, 2009. http://www.theses.fr/2009LYO10105.

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Abstract:

L’objectif de cette étude est de caractériser des altérations de qualité de la viande du porc et de la dinde. Chez porc, la qualité de la viande est handicapée par une lésion de type de myopathie exsudative appelée PSE ou viandes déstructurées dans sa forme localisée. La transformation de ces viandes conduit à de faible rendements suite à une perte d’eau importante et un grave défaut de présentation du produit fini et donc à des pertes économiques importantes. Parmi les facteurs conditionnant l’apparition de la lésion, la génétique des animaux aux loci HAL et RN occupe un premier plan. Au second plan, l’environnement pre-mortem a une influence tout aussi importante et en particulier les conditions d’abattage. L’histologie comparative des muscles montre que la structure du réseau vasculaire et la typologie des fibres musculaires chez le porc des différents génotypes HAL et RN sont responsables de leur vulnérabilité. Chez la dinde, les expressions du problème PSE dans le muscle sont vraisemblablement similaires à celles observées chez le porc. Les caractéristiques de qualité de 3 souches de dinde (Hybride, Nicholas et BUT9) ont été étudiées : la chute du pH post mortem et la couleur de la viande évaluée dans le système L*a*b* nous confortent dans cette position
The objective of this study is to characterize the alteration of meat quality of the pork and the turkey. In pork, the quality of the meat is handicapped by a lesion exsudative myopathy called PSE (Pale Soft Exsudative) or localized destructured meats. The transformation of these meats leads to a reduced performance following an important water loss and a serious defect of presentation of the end product will cause massive losses in economy. Among the factors influencing the appearance of the lesion, HAL and RN genotypes occupy the first plan to limit these effects in pork. In the second plan, the pre-mortem environment has an all-important influence also and in particular the slaughter conditions. Comparative histology of muscles shows that the structure of the vascular network and the typology of muscle fibers of various genotypes HAL and RN in pork are responsible for their vulnerability. In turkey, the expressions of PSE muscle problem are probably similar to those observed in pork. Quality characteristics of 3 lines of turkey (Hybride, Nicholas and BUT9) were studied. The rate of pH fall post-mortem and the colour of the meat (which were evaluated in the L*a*b* system) have reinforced us in this position

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Soucy, Juan-Pablo. "Effet de la race sur la qualité de la viande de porc. Portrait de la génétique canadienne." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/27244/27244.pdf.

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Abstract:

Ce mémoire de maîtrise porte sur l'effet des races porcines canadiennes sur la qualité de la viande. La revue de littérature aborde les critères globaux de qualité et de biochimie et présente un approfondissement des effets de ces traits sur les trois principales races canadiennes (Yorkshire, Landrace, Duroc). Ce document comprend aussi un rapport sur la recherche effectuée entre 2004 et 2006 sur des animaux de ces trois races provenant de 4 provinces différentes. Les résultats obtenus lors des analyses de composition et de qualité de la viande sur ces animaux sont décrits de même que les différences retrouvées entre les sexes. Entre les races, les résultats consistent principalement en une démarcation entre les animaux de race Duroc par rapport aux deux autres, ceci tant en terme d'adiposité que de pH ou de rétention d'eau. Un portrait du typage des fibres effectué est aussi présenté.

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Debut, Martine. "Etude génétique de la qualité de la viande de poulet en relation avec le stress avant abattage." Tours, 2004. http://www.theses.fr/2004TOUR4047.

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Abstract:

Cette thèse a porté sur la composante génétique de la réactivité au stress et des caractéristiques musculaires impliquées dans les variations de la qualité technologique de la viande de Poulet. Elle a permis de souligner les possibilités d'amélioration de la qualité technologique par la voie génétique et l'intérêt potentiel du pH ultime comme critère de sélection pour améliorer la couleur, le pouvoir de rétention en eau ou la texture de la viande cuite. Dans le même temps, nos résultats soulignent la nécessité d'adapter les méthodes de production et d'abattage en fonction du génotype pour améliorer le bien-être des animaux et la qualité de leur viande
This thesis aimed at estimating the genetic variability of stress response and muscle characteristics of chickens in relation with the technological quality of their meat. This work showed that a sib-selection for the final pH could efficiently improve the colour, water-holding capacity and texture of the breast meat. Besides, importance of stressless pre-slaughter conditions is highlighted in order to increase the animal-welfare and improve the quality of the meat quality

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Herrera, Mendez Carlos. "Marqueurs biologiques de la qualité de la viande bovine : purification, caractérisation et quantification de trois serpines musculaires." Clermont-Ferrand 2, 2006. http://www.theses.fr/2006CLF21675.

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Abstract:

Ce travail avait pour objectif la purification, la caractérisation et la quantification des inhibiteurs de sérine protéinases dans le muscle de bovin visant à déterminer les meilleurs paramètres pouvant prédire la tendreté de la viande. Cela nous a conduit à purifier trois serpines dont deux qui ont été identifiées comme étant des isoformes de l'endopine 1 Hwang et al. (1999) tandis que la troisième a été identifiée comme étant l'antithrombine III. Le fait le plus marquant de ce travail reste la caractérisation de la famille des endopines au travers de la purification de deux isoformes de l'endopine 1 et de l'identification de huit gènes. Trois enzymes cibles potentielles ont été identifiées. Il s'agit de l'élastase et de deux différentes cystéines peptidases de la famille des caspases. Dans le contexte viande, nous avons suggéré l'introduction d'une nouvelle phase dans le processus de maturation des viandes, phase qui correspondrait à la mise en place du processus de mort cellulaire

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Pampouille, Eva. "Analyse haut-débit du déterminisme de défauts musculaires impactant la qualité de la viande chez le poulet." Thesis, Tours, 2019. http://www.theses.fr/2019TOUR4010.

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Abstract:

L’objectif de la thèse est de préciser les mécanismes génétiques et biologiques mis en jeu dans l’apparition des défauts musculaires de type white striping (WS) et wooden breast (WB) chez le poulet de chair. La deuxième année a consisté à réaliser une caractérisation moléculaire fine des défauts au sein d’un génotype sélectionné par Hubbard sur la croissance et le rendement en filet, et significativement affecté par les deux types de défauts. Pour ce faire, une analyse protéomique de muscles visuellement sains, sévèrement atteints de WS, de WB ou des deux défauts a été mise en œuvre pour les protéines sarcoplasmiques principalement impliquées dans le métabolisme énergétique. 40 protéines différentielles ont été identifiées entre les muscles sains et ceux atteins des deux défauts, mettant en évidence deux voies métaboliques principales liées au stress oxydant et au repliement protéique. Afin de progresser dans la compréhension des modifications structurales et des acteurs moléculaires impliqués dans ces physiopathologies musculaires, nous avons mis en œuvre des études histologiques et une analyse transcriptomique sur des muscles issus d’animaux à Croissance Lente (CL) et des muscles issus d’animaux à Croissance Rapide et visuellement Indemnes de défauts (I-CR), ou atteints de WS (WS-CR), de WB (WB-CR) ou des deux défauts à la fois (WSWB-CR). Grâce à différents co-marquages, nous avons pu mettre en évidence une augmentation marquée du collagène en présence du WB et du tissu adipeux en présence de WS. De nombreuses lésions sont observées en cas de WB (associé ou non au WS). La mise en place d’un début de fibrose et l’existence de lésions chez les animaux à croissance rapide visuellement indemnes de défauts (I-CR) par rapport à la souche à croissance lente (CL) illustrent les modifications histologiques associées à la sélection pour une plus forte croissance musculaire et qui s’amplifient en présence des défauts. Au niveau moléculaire, une première approche deux à deux a permis d’identifier les sondes différentiellement exprimées entre les groupes CL, I-CR et WSWB-CR. Les 10482 gènes différentiellement exprimés dans au moins une des trois comparaisons et ayant les mêmes profils d’expression entre les groupes ont été regroupés en clusters. L’analyse fonctionnelle de ces clusters, grâce à une annotation de Gene Ontology (GO), montre une activation du métabolisme du collagène ainsi qu’un développement de structures de type embryonnaire dans les muscles atteints de WS et WB. Ces observations moléculaires sont cohérentes avec les observations histologiques montrant une extension du tissu conjonctif et des phénomènes de régénération des fibres musculaires dans les muscles atteints de défauts. Les biomarqueurs géniques identifiés lors de la première année de thèse ont également été mesurés par RT-PCR quantitative afin d’évaluer leur intérêt dans de nouvelles populations génétiques et valider l’analyse transcriptomique. Les objectifs de la dernière année de thèse sont de : - Finaliser la caractérisation histologique des défauts et l’analyse transcriptomique avant de rédiger la publication associée. - Mettre en œuvre les méthodologies de détection de QTL acquises lors de la première année de thèse pour préciser les marqueurs génétiques du WS et WB et optimiser la sélection contre ces défauts au sein d’une souche d’intérêt pour l’entreprise. Rédiger le manuscrit de thèse. Les objectifs de la deuxième année ayant été atteints (ponctués par la publication d’un premier article et la rédaction en cours d’un second), et la programmation de la dernière année étant bien définie, sauf souci majeur, la thèse sera soutenue dans les délais impartis
Poultry industry is facing muscular defects which that impair chicken meat quality. Genetic and genomic studies were carried out in addition to histological measuremnets to better understand the etiology of these defects and to contribute to the development of new indicators useful for diagnosis and selection. Studies focused on two complementary genetic models : 1) two divergent chicken lines selectied on breast meat ultimate pH and 2) a line with strong muscular development more severely affected by the defects, qwhich was studied in comparison with a slow-growing strain free from lesions. The thesis helped to describe the metabolic and structural changes observed in case of severe myopathies. It also led to the identification of the first QTL regions controlling muscular defects in chicken and to the establishment of a set of genes correlated with histological measurements of myopathies that will serve after validation as tool for selection and breeding

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Soucy, Juan Pablo. "Effet de la race sur la qualité de la viande de porc : portrait de la génétique canadienne." Master's thesis, Université Laval, 2010. http://hdl.handle.net/20.500.11794/21374.

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Abstract:

Ce mémoire de maîtrise porte sur l'effet des races porcines canadiennes sur la qualité de la viande. La revue de littérature aborde les critères globaux de qualité et de biochimie et présente un approfondissement des effets de ces traits sur les trois principales races canadiennes (Yorkshire, Landrace, Duroc). Ce document comprend aussi un rapport sur la recherche effectuée entre 2004 et 2006 sur des animaux de ces trois races provenant de 4 provinces différentes. Les résultats obtenus lors des analyses de composition et de qualité de la viande sur ces animaux sont décrits de même que les différences retrouvées entre les sexes. Entre les races, les résultats consistent principalement en une démarcation entre les animaux de race Duroc par rapport aux deux autres, ceci tant en terme d'adiposité que de pH ou de rétention d'eau. Un portrait du typage des fibres effectué est aussi présenté.

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Poovarodom, Ngamtip. "Effet des conditions de conservation sur la qualité des produits alimentaires surgelés : cas du steak haché." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD217.

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Abstract:

Les effets de la fluctuation sinusoidale de température, et du mode de conditionnement sur la dégradation de la qualité des steaks hachés surgelés à 15% de matière grasse ont été étudiés. Les 4 modes de conditionnement suivants ont été réalisés : sous air, non isolé; sous air, isolé; sous vide non isolé; et sous vide, isolé. Les températures de conservation étaient de - 10, -15 et -20 degrés C. Pour chacune d'elles les fluctuations d'amplitude égale a 0,5, 1,5 et 3 degrés ont été réalisées. Les fréquences des fluctuations de température étaient de 8 cycles/jour à -10 et -15 degrés C et 4 cycles/jours à – 20 degrés C. Pour étudier l'effet de cette fréquence, la température moyenne était de -10 degrés C, les amplitudes restaient les mêmes, et la fréquence a été accélérée, soit 12 cycles/jour. Il a été mis en évidence que les effets des conditions thermiques, du conditionnement et du temps de conservation sont significatifs sur la dégradation de la qualité, sauf le développement des microorganismes. La perte de la qualité organoleptique suit un modèle cinétique d'ordre un. Ce modèle a été confronté par un essai de la simulation en vitrine. Il a été trouvé que le taux de TBA correspondant à la première perception de la modification organoleptique est une fonction linéaire de la température et de l'amplitude de la variation de cette dernière. Les avantages au plan qualitatif de l'emballage sous vide et de la fréquence accélérée ont été mis en évidence.

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O'Bomsawin-Descôteaux, Alex, and Alex O'Bomsawin-Descôteaux. "Impacts sur la qualité de la viande suite à l'alimentation des veaux de grain en période de croissance et de finition par des sous-produits du Québec." Master's thesis, Université Laval, 2016. http://hdl.handle.net/20.500.11794/26644.

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Abstract:

Ce projet visait à évaluer les effets du remplacement partiel ou total du maïs (M) par de l’orge roulée (B), des drèches sèches de distillerie avec solubles (D) ou du tourteau de canola (C) sur la qualité de la viande de veau de grain. Huit muscles longissimus dorsi gauche ont été pris pour chacun des traitements étant assignés aléatoirement : M-suppléments protéiques (S), BCD, MCD et MSD et donné à volonté. Toutes les rations étaient isoprotéiques. Des différences significatives entre M et B (P < 0.05) ont été obtenues pour le pH ultime, la couleur (L*, a* et b*), la force de cisaillement, la longueur des sarcomères, les pertes à la cuisson, la concentration de malonaldéhyde au jour 7, la teneur en gras total et des flaveurs indésirables au niveau des analyses sensorielles. La différence obtenue lors de la force de cisaillement n’était pas perceptible par les panélistes.
Ce projet visait à évaluer les effets du remplacement partiel ou total du maïs (M) par de l’orge roulée (B), des drèches sèches de distillerie avec solubles (D) ou du tourteau de canola (C) sur la qualité de la viande de veau de grain. Huit muscles longissimus dorsi gauche ont été pris pour chacun des traitements étant assignés aléatoirement : M-suppléments protéiques (S), BCD, MCD et MSD et donné à volonté. Toutes les rations étaient isoprotéiques. Des différences significatives entre M et B (P < 0.05) ont été obtenues pour le pH ultime, la couleur (L*, a* et b*), la force de cisaillement, la longueur des sarcomères, les pertes à la cuisson, la concentration de malonaldéhyde au jour 7, la teneur en gras total et des flaveurs indésirables au niveau des analyses sensorielles. La différence obtenue lors de la force de cisaillement n’était pas perceptible par les panélistes.

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Pouliot, Éric. "Optimisation de la qualité de la viande d'agneau par l'utilisation et la compréhension des traitements postabattage et des évènements postmortem." Doctoral thesis, Université Laval, 2015. http://hdl.handle.net/20.500.11794/26258.

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Abstract:

Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2015-2016
Offrir un produit de qualité supérieure est sans contredit un enjeu majeur pour l’industrie ovine québécoise qui doit composer avec une importante concurrence sur son marché et justifier le prix plus élevé de son produit comparativement aux importations. Pour le consommateur, la tendreté de la viande est un critère de première importance, critère qui est grandement influencé par les conditions postabattage et la période postmortem. Or, les connaissances scientifiques actuelles suggèrent fortement que les conditions postabattage, notamment le refroidissement et la maturation, ne sont pas optimales au Québec en ce moment. Dans ce contexte, la présente thèse porte sur l’utilisation et la compréhension des traitements postabattage et des évènements postmortem afin d’optimiser la qualité de la viande des agneaux lourds produits au Québec, notamment au niveau de la tendreté. Les études effectuées au cours de cette thèse ont permis de démontrer que sous les conditions actuelles de refroidissement et de maturation, la tendreté de la viande des agneaux lourds n’est pas optimale. L’utilisation de la stimulation électrique (ES) a permis de démontrer le potentiel de tendreté de l’agneau du Québec, potentiel qu’il exprimait pleinement lorsque la ES était combinée à 8 j de maturation. La première étude a montré que l’amélioration de la tendreté par la ES résultait d’une diminution du risque de « cold shortening » alors que la maturation engendrait une plus grande protéolyse. Toutefois, elle laissait entrevoir qu’il y avait place à amélioration. La seconde étude a été réalisée afin de déterminer s’il était possible d’accélérer l’attendrissement de la viande en manipulant la chute du pH et de la température des carcasses et déterminer s’il existe une fenêtre de température optimum à laquelle les carcasses doivent atteindre le pH 6,0. Bien que cette seconde étude ait démontré que la tendreté supérieure des viandes ES puisse être en partie due à la protéolyse plus rapide, aucune fenêtre optimum de température n’a été identifiée. Finalement, la dernière étude tentait de déterminer l’implication de la protéolyse et des protéases pour des muscles longissimus dorsi qui avaient des patrons d’attendrissement différents (tendre ou non à 3 j de maturation et attendrissement ou non entre 3 et 8 j). Bien que les résultats n’aient pas permis d’établir un processus clair, ils semblent tout de même indiquer que la tendreté de la viande après 3 j de maturation dépend de la protéolyse. Pour sa part, l’amélioration entre 3 et 8 j est plus complexe et l’oxydation semble jouer un rôle dans ce processus.
The market requests a high quality product and it is undoubtedly a major challenge for the Quebec sheep industry, which faces significant competition within its market and has to justify the higher price for its product. Meat tenderness is an important criteria for consumers, a criteria mostly influenced by post-slaughter conditions and the postmortem period. Scientific knowledges suggest that post-slaughter conditions, especially chilling and aging, are not currently optimal in Quebec. In this context, the present thesis focuses on the use and understanding of post-slaughter treatments and postmortem events to optimise meat quality of Quebec heavy lambs, especially tenderness. Studies realised during this thesis demonstrated that meat tenderness of heavy lambs is not optimal under current chilling conditions and aging time. Electrical stimulation (ES) of carcasses revealed that the tenderness potential of Quebec heavy lamb was really when ES was combined with 8 d of aging. The first study indicated that tenderness enhancement, following ES, resulted from cold shortening reduction, while aging allowed for more proteolysis. However, this study also indicated that there was still room for improvement. The second study was performed to determine if it was possible to accelerate meat tenderization by manipulating the decline of carcass pH and temperature, and by determining if there is an optimum temperature window in which the carcasses must reach pH 6.0. Although this second study showed that the superior tenderness of ES meat may be partly due to more rapid proteolysis, no optimum temperature window was identified. Finally, the last study attempted to determine the involvement of proteolysis and proteases in longissimus dorsi muscles that had different patterns of tenderization (tender or not at 3 d of aging and tenderization or not between 3 and 8 days). Although the results did not establish a clear process, they seem to indicate that meat tenderness after 3 d of aging depends on proteolysis. For its part, the improvement between 3 and 8 d appears to be more complex and oxidation could play a role in this process.

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Ziadi, Adel. "Analyse d'image visibles et proche infrarouges : contributions à l'évaluation non-destructive du persillage dans la viande du boeuf." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28158/28158.pdf.

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Gobert, Mylène. "Prévention de la peroxydation des acides gras polyinsaturés par des antioxydants alimentaires chez le bovin en production." Clermont-Ferrand 1, 2010. http://www.theses.fr/2010CLF1MM23.

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Abstract:

Chez les ruminants en production, les rations peuvent être supplémentées en lipides apportés sous forme de graines oléagineuses riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) dans le but d'augmenter la valeur nutritionnelle des acides gras de leurs produits (lait et viande). Ces suppléments lipidiques, apportés notamment par la graine de lin extrudée, augmentent la teneur en AGPI n-3 dans les muscles de bovins. Cependant, ces AGPI favorisent le développement de la lipoperoxydation aux niveaux plasmatique et tissulaire entraînant la fragilisation de la santé des animaux et des altérations possible de la qualité de leurs produits. Dans ce contexte, l'apport d'antioxydants comme la vitamine E est recommandé, son efficacité étant toutefois limitée dans des conditions d'enrichissement en AGPI des rations. Nos travaux ont été entrepris pour prévenir ces processus de lipoperoxydation par l'ajout d'antioxydants d'origine naturelle dans les rations. Ainsi un cocktail d'extraits végétaux riches en polyphénols (EVRP) a été testé chez des vaches laitières en production recevant des rations enrichies en AGPI n-3 (50 g de lipides/kg MS), l'apport simultané d'EVRP (10 g/kg MS) et de vitamine E (375 UI/kg MS) apparaissent le plus efficace pour prévenir la lipoperoxydation du plasma. Dans une seconde série d'expérimentation conduite chez des vaches de réforme en finition (production de viande) recevant un supplément en AGPI n-3 (40 g de lipides/kg MS), l'apport simultané d'EVRP (7 g/kg MS) et de vitamine E (155 UI/kg MS) est le plus efficace pour réduire l'intensité de la lipoperoxydation plasmatique, même chez les animaux subissant un stress juste avant abattage. De plus, cet apport combiné d'antioxydants offre une meilleure garantie de protection des lipides de leurs viandes riches en AGPI n-3 vis-à-vis de la lipoperoxydation, notamment dans le cas des traitements technologiques de transformation et de conservation les plus délétères tel que le conditionnement en présence d'oxygène. Cette protection est encore efficace dans des viandes issues d'animaux ayant été stressés avant l'abattage. Enfin, les antioxydants permettent une meilleure stabilité de la couleur des viandes, facteur déterminant de l'achat par les consommateurs. Ces résultats originaux débouchent sur des applications particulièrement bénéfiques pour la filière viande bovine permettant de préserver les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes et offrir ainsi la possibilité d'allongement des durées de vente et de consommation des viandes
In cattle, diets can be supplemented in lipids from oleaginous seeds rich in polyunsaturated fatty acids (PUFA) to improve the fatty acid nutritional value of their products (milk and meat). Lipid supplementation with extruded linseeds, increased deposition of n-3 PUFA in muscles, but also the lipoperoxidation risk in plasma and tissues, detrimental for the health of animals and the nutritional quality of their products. In this context, use of antioxidants such as vitamin E is recommended, but its efficiency is limited when provided alone with n-3 PUFA rich diets. Our studies aimed at preventing the lipoperoxidation risk by adding natural antioxidants in cattle diets. A mixture of plant extracts rich in polyphenols (PERP, 10 g/kg DM) and vit E (375 UI/kg DM) given to lactating dairy cows fed n-3 PUFA-rich diets (50 g lipids/kg diet DM), was the most effective (compared with vitamin E alone) to reduce plasma lipoperoxidation. In finishing cull cows, being sensibilized to lipoperoxidation by n-3 PUFA supplement (40 g lipids/kg DM), a combined supply of PERP (7 g/kg DM) and vitamin E (155 UI/kg DM) is also the most effective to reduce plasma lipoperoxidation intensity, even in animals stressed before slaughter. Moreover, these antioxidants improved lipid protection of n-3 PUFA-rich beef against lipoperoxidation amplified by packaging treatments under oxygen or a pre-slaughter stress of animals. Additionally, supplementation of diets with vit E+PERP increased beef colour stability, a favourable factor for beef purchase by consumer. These original results led to beneficial applications for the beef industry allowing preservation of beef nutritional and sensorial qualities and possible increase of the duration for sale and consumption of products

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Tom, Ahmat. "Contribution au séchage solaire des produits carnés : Modélisation et réalisation d'un séchoir adapté aux pays tropicaux." Thesis, Paris, ENSAM, 2015. http://www.theses.fr/2015ENAM0013/document.

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Abstract:

La présente étude porte sur la modélisation à l'échelle du produit, puis à l'échelle du procédé, des transferts de chaleur et de matière, au cours du séchage solaire de viande de bœuf, et entre ce produit et son environnement. A l'échelle du produit, les isothermes de désorption et cinétiques de séchage de la viande de bœuf sont déterminées expérimentalement, puis modélisées afin de caractériser la viande sur le plan hygroscopique et de prédire son comportement au cours du séchage. L'étude et la modélisation du comportement hygroscopique permet de passer à une échelle du procédé par la mise en place d'un modèle de séchage solaire de la viande de bœuf adapté à un séchoir solaire, conçu et réalisé pour le séchage des produits carnés dans un contexte tropical (séchoir solaire de Kilichi). Le modèle est validé par des essais expérimentaux menés dans un contexte tropical (N'Gaoundéré-Cameroun). L'impact du séchage solaire sur la qualité du produit est étudié à travers des analyses microbiologiques et biochimiques effectuées sur des échantillons de viande de bœuf séchés, à l'échelle du laboratoire, dans un séchoir solaire conçu et réalisé pour une bonne maitrise des paramètres de séchage solaire. Les analyses microbiologiques montrent que l'impact du rayonnement solaire sur la destruction des microorganismes est plus significatif que celui de la température de séchage. Les analyses biochimiques montrent que le séchage induit une forte oxydation des lipides mais n'a pas d'impact sur la teneur en lipide de la viande
This study deals with the modeling of heat and mass transfers during solar drying of beef, and between this product and its environment, at the scale of the product and thereafter at the scale of the process. At the scale of the product, desorption isotherm and drying kinetics of fresh beef were determined and modeled to characterize and predict the hygroscopic behavior of the beef during its drying. At the scale of the process, we proposed a model of solar drying of beef, adapted to a solar dryer that was designed and manufactured for the solar drying of beef in tropical environment (Solar dryer of Kilichi). This model was validated by experimental tests conducted in situ, in a tropical country (Cameroon- N'gaoundéré). The impact of solar drying on the quality of the product was investigated through microbiological and biochemical analyzes conducted on beef samples, dried at the laboratory with a solar dryer that was designed and manufactured to obtain a good control of solar drying parameters. These analyzes showed that the impact of solar radiation on the destruction of microorganisms is more significant than that of the drying temperature. Biochemical analysis showed that drying induces a severe lipid oxidation but has no impact on the lipid content of the meat

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Roux, Matthieu. "Structure, expression et polymorphisme du gène PRKAG3 bovin : implication dans le métabolisme musculaire et la qualité de la viande." Limoges, 2006. http://aurore.unilim.fr/theses/nxfile/default/2fd62ada-0615-4974-a20f-b9c358ff8e5f/blobholder:0/2006LIMO0051.pdf.

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Abstract:

Le gène PRKAG3 code l’isoforme γ3 d’une sous-unité régulatrice de l'enzyme AMPK (AMP dependant Protein Kinase), cette kinase étant l’un des principaux médiateurs de la régulation du métabolisme des sucres et acides gras dans le muscle. Le gène PRKAG3 bovin a été entièrement séquencé et sa structure établie. Nous avons mis en évidence une très grande variabilité au niveau de la séquence du gène et de la population de transcrits. 46 polymorphismes de type SNPs ont été identifiés, six d’entre eux entraînent un changement dans la séquence protéique. L’analyse des transcrits a montré l’existence de transcrits alternatifs générés par des mécanismes d’épissage jamais observés chez le porc ou dans d’autres espèces. Ces transcrits, correspondant à des formes plus longues de l’ARNm, sont retrouvés chez tous les animaux et présentent un taux de transcription plus faible que les transcrits standards de ce gène. Une étude préliminaire visant à explorer la variabilité phénotypique des caractéristiques des viandes en comparaison avec le génotype des animaux a montré que l’un des polymorphismes serait associé statistiquement avec le taux de glycogène. Nous avons également pu mettre en évidence que l’un des polymorphismes du gène PRKAG3 est associé à une augmentation du taux de transcrits, suggérant une régulation de la transcription différente en fonction des allèles. Les 6 autres gènes codant les différentes isoformes des différentes sous-unités du complexe enzymatique ont également été caractérisés et leur polymorphisme étudié. Un taux beaucoup plus faible de polymorphisme a été détecté sur ces autres gènes, comparativement au nombre observé pour le gène PRKAG3. Une analyse quantitative des transcrits des différents gènes codant pour toutes les sous-unités de l’AMPK a été réalisée. Celle-ci nous a permis de confirmer que le transcrit du gène PRKAG3 est préférentiellement exprimé dans le muscle squelettique, l’expression des transcrits des autres gènes étant plus ubiquitaire. La qualité d’une viande est également due à une composante lipidique dans le muscle. L’étude des transcrits du gène PPARG bovin a révélé l’existence d’un mécanisme complexe d’épissage intergénique, en plus des mécanismes habituels. Celui-ci conduit à deux types de transcrits chimères entre le gène PPARG et le gène voisin TSEN2. La présence d’une protéine chimère n’a pu être mise en évidence dans les tissus bovins, cependant cette protéine a pu être produite par expression transitoire dans des cellules de mammifère
The PRKAG3 gene encodes the γ3 isoform of a regulating sub-unit of AMPK (AMP dependent Protein Kinase) enzyme, this kinase is one of the principal mediators of the metabolism regulation of sugars and fatty acids in muscle. The bovine PRKAG3 gene was entirely sequenced and its structure established. We have identified an important variability in this gene, 46 SNPs polymorphisms were identified and six of them result in a change in the amino-acid sequence. We demonstrated the existence of alternative transcripts resulting from splicing mechanisms never observed in the pig or in other species. These longer transcripts are found in all the animals, and show a transcription rate weaker than standard ones of this gene. A preliminary association study between the phenotypic characteristics of meat and the animals’ genotype showed that one of these polymorphisms is statistically associated with the glycogen content. We could also highlight that one of the PRKAG3 gene polymorphisms is associated with an increase in the expression level, suggesting a transcription regulation that might differ from one allele to another. The six other genes encoding the differents sub-units isoforms of the AMPK complex were also characterized and screened for polymorphism. A lower level of polymorphism was detected in these genes, compared to the PRKAG3 gene. Quantitative analysis of all AMPK bovine transcripts showed that PRKAG3 is preferentially expressed in skeletal muscle whereas the other genes have an ubiquitous expression. Meat quality is also due to lipidic composition in muscle. The analysis of bovine PPARG transcripts have revealed, in addition to normal transcripts, a complex intergenic splicing mechanism, leading to two chimeric transcripts involving the PPARG gene and the neighbouring gene TSEN2. The putative chimeric protein could not be detected in bovine tissues, however this protein was transitory expressed in mammalian cells

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El, Rammouz Rabih. "Etude des changements biochimiques post Mortem dans le muscle des volailles : Contribution au déterminisme de l'amplitude de la diminution du pH." Toulouse, INPT, 2005. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000157/.

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Abstract:

L'objectif de ce travail est de contribuer à l'étude des mécanismes biochimiques responsables de l'amplitude de la diminution du pH post mortem dans le muscle pectoral des volailles. Le travail repose sur l'hypothèse selon laquelle la variabilité de l'activité de l'AMP désaminase (AMP, Adénosine MonoPhosphate), enzyme responsable de la désamination progressive de l'AMP en IMP dans le muscle post mortem, explique une part importante de la variation du pH ultime (pHu). En effet, l'AMP est un co-facteur de certaines enzymes de la glycogénolyse et de la glycolyse. Sa disparition dans le muscle post-mortem entraîne donc une inactivation de ces voies métaboliques et de fait, un arrêt de la chute du pH. [. . . ]

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Moussa, Majed. "Effets du mode d'élevage sur les propriétes biochimiques et biomécaniques de la liaison du tendon chez le poulet : Influences de l'âge, du poids et de l'activité physique." Toulouse, INPT, 2007. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000538/.

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Abstract:

L'objectif de ce travail est d'essayer de déterminer les sources du défaut de qualité de la viande qu'est sa faible cohésion à l'os. Notre approche a consisté, dans un premier temps, à étudier les effets de l'âge sur les propriétés biochimiques et mécaniques de différents tendons chez des poulets de type Standard âgés de six semaines ou Label Rouge âgés de douze semaines. Dans un second temps, nous avons cherché à étudier les effets du poids de l'animal sur les propriétés biochimiques et biomécaniques des tendons de ces deux mêmes types de poulets. La comparaison a été réalisée à l'âge de 6 semaines où les poids moyens des 2 types de poulets sont très différents. Dans un troisième temps, nous avons étudié les effets de l'activité physique sur les propriétés biochimiques et mécaniques des tendons de ces mêmes poulets. La comparaison entre les groupes actifs et témoins a été réalisée aux âges de 12 semaines et 6 semaines pour les groupes LR et S, respectivement. Nos résultats montrent que les valeurs mécaniques diffèrent largement entre les tendons pour un même type de poulet et diffèrent également pour un même tendon entre les deux types de poulets. La première étude montre que les tendons des poulets de type LR sont généralement plus résistants à la traction et plus rigides à l'état cru. Ils sont aussi plus résistants à la cuisson mais ils sont moins déformables que ceux des poulets de type S. Les tendons des poulets LR présentent des teneurs en collagène total et en sGAGs totaux plus élevées ainsi qu'une moindre solubilité du collagène. La seconde étude montre que le poids moyen plus élevé des poulets de type S peut modifier les propriétés biochimiques du tendon notamment en augmentant la teneur en sGAGs ainsi que la solubilité du collagène. Par contre, la teneur des tendons en collagène total reste plus élevée chez les LR. Le poids plus élevé des poulets S augmente aussi la force maximale et la résistance maximale à la traction des tendons. Dans la troisième expérience, on trouve généralement que la teneur du tendon en collagène total et en sGAGs est plus élevée chez les poulets actifs que chez les témoins. La force maximale et la résistance à la traction des tendons sont significativement plus élevées chez les animaux actifs. Les tendons des poulets actifs (crus ou cuits) sont plus compressibles et plus rigides que ceux des témoins. Chez les poulets S, l'activité physique imposée était capable d'augmenter la rigidité et la résistance maximale à la traction des tendons. Une corrélation significative a été notée entre la teneur en collagène total et la valeur de la raideur du tendon Gas des poulets LR actifs
The aim of this study is to try to determine the sources of a defect of meat quality as its weak cohesion with the bone. Our approach consisted, in a first time, studying the effects of age on the biochemical and mechanical properties of different tendons in Standard broilers or Label Rouge chickens of 6 or 12 weeks of age respectively. In a second time, we studied the effects of the weight of the animal on the biochemical and biomechanical properties of the tendons of these two types of chickens. The comparison has been achieved at the age of 6 weeks when the average body weights of the 2 types of chickens are largely different. In a third time, we studied the effects of physical activities on the biochemical and mechanical properties of the tendons of these same chickens. The comparison between the active and control groups have been achieved at the ages of 12 and 6 weeks for LR and S chickens respectively. Our results show that the mechanical values differ extensively between the tendons for a same type of chicken but also differ for a same tendon between the two types of chickens. The first study shows that the raw tendons of LR chickens are generally more resistant to traction and more rigid. They are also more resistant to cooking but less deformable than those of S chickens. Total collagen and sGAGs contents of LR tendons are more important while the collagen solubility is least. The second experiment shows that the higher average weight of S chickens can modify the biochemical properties of the tendon by increasing the sGAGs content as well as the collagen solubility. On the other hand, the total collagen content remains more important in LR tendons. The body weight of the animal is more important in S broilers and increases the maximum load and the maximum stress values in tendons. In the third experience, we find that the total collagen and sGAGs contents of the tendon are more elevated in active chickens than in control ones. The maximum load and the maximum stress values are significantly more important in active birds. Tendons from active chickens (raw or cooked) are more compressible and more rigid than those of control ones. In S broilers, the physical activity was able to increase the rigidity and the maximal resistance to traction of the tendons. A significant correlation has been noted between the total collagen content and the stiffness value in the Gas tendon of active LR chickens

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Oury, Marie-Pierre. "Eléments de différenciation de la qualité sensorielle des viandes liés aux pratiques d'élevage chez la génisse de race charolaise." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS008.

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Abstract:

L'objectif de cette recherche est de mettre en évidence et d'évaluer les proximités qui peuvent exister entre les pratiques d'élevage des animaux et la qualité sensorielle des viandes. 99 génisses ont été utilisées. Les propriétés musculaires du rectus abdominis (RA) et du longissimus thoracis ont été déterminées et la qualité sensorielle du RA a été évaluée. 4 classes de pratiques d'élevage ont été différenciées par analyse multidimensionnelle. Un niveau alimentaire élevé durant toute la vie des animaux conduisant à un abattage à un âge limité et permettant un poids de carcasse élevé est à l'origine des viandes les plus tendres, indépendamment du type de finition et du type de fourrage distribué durant cette période. Les propriétés physico-chimiques des muscles, expliquant moins de 23% de la variance des descripteurs sensoriels, ne diffèrent selon les classes de pratiques. Les performances à l'abattage semblent déterminer la majeure partie de la variation de la qualité sensorielle : un risque supérieur d'obtenir des viandes de moindre tendreté apparaît lorsque l'âge à l'abattage des génisses augmente ou que le gain de poids vif sur la vie diminue
The aim of this study was to highlight and to evaluate the relation between breeding practices and meat sensorial quality. 99 heifers were used. Rectus abdominis and longissimus thoracis physicochemical properties were analysed and meat quality of the rectus abdominis muscle was evaluated by sensorial analysis. 4 classes of breeding practices were differentiated by multidimensional analysis. A high feeding level during the animals' entire life permit slaughter at a young age and result in high carcass weight. Such a breeding method is linked to more tender meat, independent of the finishing stage and the forage given to the animals. Only 12% to 23 % of the variability of the sensorial characteristic can be explained by physicochemical properties, which is the likely reason there are only small differences in the muscles of the four classes. Heifer performances at slaughter seems to be more important in the determination of meat quality than breeding practices themselves : there exists a higher risk of less tender meat when age increases or when daily weight decreases, independent of breeding practices

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Sibut, Vonick. "Approche de génomique fonctionnelle pour l'identification des gènes régulant la qualité des viandes de poulet." Thesis, Tours, 2009. http://www.theses.fr/2009TOUR4015.

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Chez le poulet, les réserves musculaires en glycogène disponibles au moment de la mort constituent un élément déterminant de la qualité technologique de la viande via leur effet sur le pH ultime. L’objectif de la thèse était d’identifier grâce à des approches de génomique fonctionnelle les gènes à l’origine des variations de glycogène et donc de qualité. Une approche ciblée sur l’AMP-activated protein kinase (AMPK) et plusieurs enzymes qui contrôlent le métabolisme du glycogène a suggéré que des régulations au niveau transcriptionnel d’un certain nombre de gènes (PRKAG2, GYS, PYG,…) pourraient intervenir dans le contrôle des réserves musculaires en glycogène. Cette étude, qui comparait des poulets maigre et gras a en outre révélé un niveau d’activation 3 fois supérieur chez les poulets maigres qui présentaient les réserves musculaires en glycogène les plus faibles. Des analyses transcriptomiques réalisées sur puces à oligonucléotides ont permis de mettre en évidence 439 gènes différentiellement exprimés entre individus présentant des différences de teneurs musculaires en glycogène. Parmi eux, certains comme CEBPB, PDK4 ou UGDH pourraient jouer un rôle direct dans la régulation du métabolisme du glycogène au niveau du muscle. L’analyse de données positionnelles (Quantitative Trait Loci ou QTL) a mis en évidence d’autres gènes qui de part leur régulation fonctionnelle et leur position sur le génome viennent enrichir la liste des candidats révélée au cours des études d’expression. L’ensemble de ces travaux constitue une première étape pour l’identification des gènes impliqués dans les variations de qualité de viande chez le poulet. Après validation, notamment sur des populations commerciales, nos résultats doivent à terme permettre de développer des outils d’aide à la sélection (marqueurs moléculaires) mais aussi d’optimiser les pratiques d’élevage pour améliorer la qualité des viandes de poulet
In chickens, the muscle glycogen stores available at death are determinant for meat quality via their effect on the ultimate pH. This thesis aimed at identifying through functional genomic approaches genes causing changes in glycogen and therefore meat quality in chicken. A focused approach on the AMP-activated protein kinase (AMPK) and several enzymes that control glycogen metabolism suggested that transcriptional regulation of several genes (PRKAG2, GYS, PYG, …) could be involved in the control of muscle glycogen stores. This study, which compared lean and fat chickens also showed activation levels 3 times higher in lean chickens whose glycogen stores are the lowest. Transcriptomic analyses performed on oligonucleotide microarrays have highlighted 439 genes differentially expressed between individuals with different levels of muscle glycogen store. Among them, some as CEBPB, PDK4 or UGDH could play a direct role in the regulation of glycogen metabolism in muscle. Analysis of positional data (Quantitative Trait Loci or QTL) allowed identifying other genes which were both regulated at the functional level and located within a QTL of meat quality. Those genes enriched the list of candidates revealed by expressional studies. Altogether these studies are a first step in identifying genes involved in meat quality changes in chicken. After validation within commercial genotypes to appreciate the real interest in term of selection, our results should ultimately help to develop molecular tools useful for selection but also for optimizing rearing practices to improve the quality of poultry meat

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Liméa, Léticia. "Effets des conditions d'alimentation et d'abattage sur les caractéristiques de carcasse et de viande du Caprin Créole." Phd thesis, AgroParisTech, 2009. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00658134.

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Abstract:

Les objectifs du projet de thèse étaient: 1) d'apporter des connaissances sur le potentiel boucher et les qualités de la viande du cabri Créole, 2) de déterminer les principales conditions d'élevage et d'abattage qui influencent le potentiel boucher et les qualités de la viande. Concernant ce deuxième point le système d'alimentation et l'âge/poids d'abattage des animaux ont été les 2 principaux facteurs de variation. Deux essais ont été conduits. Le premier a mobilisé 91 chevreaux selon un dispositif factoriel 2x3 qui a permis de tester l'effet d'herbe seule versus une ration mixte (50 %) de concentré à 3 âges d'abattage: 7, 11 et 15 mois. Le deuxième essai a mobilisé 40 chevreaux alimentés recevant une ration composée d'herbe avec 0, 140, 240 ou 340 g/j d'un concentré commercial. Le principal résultat du travail de la thèse est qu'il est possible d'améliorer la vitesse de croissance (jusqu'à 85 g/j), le poids (jusqu'à 12 kg) la conformation des carcasses (jusqu'à 4 sur une note de 5) et la qualité la viande du caprin Créole au moyen de l'alimentation. L'alimentation à base d'herbe seule et les rations mixtes permettent potentiellement d'obtenir des carcasses de qualité assez similaires avec des durées d'engraissement variables. A l'intérieur des régimes herbe, le pâturage et l'auge ne conduisait pas aux mêmes résultats. En matière de qualité de la viande, il a été mis en évidence que comme chez tous les caprins, la viande de caprin Créole demeurait relativement maigre même avec des régimes riches en énergie du fait d'une accumulation préférentielle du gras dans la cavité abdominale (4-7 % du poids vif vide). En ce qui concerne les autres caractéristiques des viandes, tels que les profils d'AG et les niveaux de pH, ils sont similaires à ceux de nombreuses races. L'apport de concentrés n'a pas augmenté les AG hypercholestéromiants au sein des AGS dans la viande et a réduit le rapport n-6/n-3 sous la valeur de 4 avec un apport de 240 g de concentré soit un peu moins de 50 % de la ration. Les retombées de ce travail de thèse sont potentiellement importantes. Des bases sont jetées pour la promotion d'itinéraires techniques et de choix génétiques adaptés au contexte guadeloupéen et aussi la création d'une niche économique autour d'une viande de cabri labélisée. L'étude des qualités sensorielles, de l'impact du parasitisme dans les systèmes pâturés et l'évaluation technico-économique de nouveaux systèmes d'alimentation basés sur l'emploi des matières premières locales constituent de nouvelles pistes de recherches mises en évidence par ce travail

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Chriki, Sghaïer. "Méta-analyses des caractéristiques musculaires afin de prédire la tendreté de la viande bovine." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00881204.

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Abstract:

Un des enjeux de la filière bovine est la maîtrise et la prédiction de la tendreté de la viande, critère important pour les consommateurs. Inscrite dans le programme européen ProSafeBeef, ma thèse avait pour objectif de mieux prédire la tendreté par méta-analyse à partir des caractéristiques biochimiques du muscle. Pour cela, mon travail de thèse s'est appuyé sur la base de données BIF-Beef regroupant des données individuelles issues de plusieurs programmes de recherche, allant de l'animal à la viande en passant par la carcasse et le muscle. Une première méta-analyse a montré que le muscle Semitendinosus (ST) est de type plus rapide glycolytique que le Longissimus thoracis (LT) chez les mâles entiers et les femelles mais pas chez les mâles castrés. Après avoir identifié par une approche par classe de tendreté les caractéristiques musculaires associées à la tendreté, nous avons montré que ces caractéristiques sont différentes entre muscles et types d'animaux. Dans le muscle LT des taurillons, la surface moyenne des fibres musculaires est la variable qui joue le principal rôle sur la tendreté sensorielle où elle explique 2% de la variabilité des notes de tendreté. Principalement dans le muscle ST, les teneurs en collagène total et insoluble et l'activité enzymatique du métabolisme glycolytique expliquent au plus 6% chacun de la variabilité de la force de cisaillement. Malgré ces faibles parts de variabilité expliquée de la tendreté, ces conclusions validées sur un grand volume de données sont importantes pour préparer de nouveaux projets visant à compléter cette démarche en prenant en compte d'autres caractéristiques telles que des biomarqueurs génomiques.

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Brodeur, Vincent. "Association entre les polymorphismes et l'expression du gène de la leptine et la qualité de la viande et de la carcasse chez l'agneau lourd." Master's thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28354.

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Abstract:

L’étude faisant l’objet de ce mémoire avait pour but d’évaluer les effets des caractéristiques moléculaires du gène de la leptine ovine, une hormone impliquée dans le contrôle des réserves énergétiques de l’organisme et de la satiété, sur les caractères liés à la qualité de la viande et de la carcasse dans une population d’agneaux lourds provenant du Québec. La population à l’étude était composée de 128 individus (½mâles, ½femelles) provenant de deux génotypes : ½Suffolk ¼Romanov ¼Dorset (xSU) et ½Arcott Canadien ¼Romanov ¼Dorset (xCD). Le gène LEP a été séquencé. Le gène a ensuite été séquencé pour chaque individu et ses parents, entre l’exon 2 et l’exon 3, afin d’y chercher des variations dans un segment d’ADN de 2328 paires de bases. Vingt-trois polymorphismes ont été recensés; de ceux-ci, 12 ont été étudiés et ont montré des effets sur la qualité de la viande et de la carcasse. L’expression du gène LEP a été mesurée dans le tissu adipeux sous cutané, à l’aide de la méthode du PCR en temps réel. Des corrélations significatives ont été établies entre l’activité du gène et des variations de paramètres liés à la couleur de la viande chez les agneaux mâles xCD. L’épaisseur du muscle mesurée aux ultrasons chez ce même les animaux de ce même croisement était positivement liée à l’activité du gène. Des corrélations ont aussi été établies entre la concentration de la leptine dans le sang, l’expression du gène LEP et quelques caractères liés au rendement en maigre du muscle longissimus dorsi de même qu’à la couleur de la viande. Les résultats du projet offrent des pistes pouvant mener au développement de marqueurs génétiques qui pourraient aider dans la sélection des ovins reproducteurs, dans le but d’améliorer la qualité de la carcasse et de la viande des agneaux produits au Québec.
The purpose of this study was to evaluate the effects of the molecular characteristics of the ovine leptin gene (LEP) on characteristics related to meat and carcass quality in a lamb population from the Province of Quebec. The studied population consisted of 128 individuals (½ males, ½ females) from 2 crossbreeds : ½Suffolk ¼Romanov x¼ Dorset (xSU) and ½Arcott Canadian ¼Romanov ¼Dorset (xCD). Sequencing of the LEP gene was performed. The gene was then sequenced for each individual and its parents, between exon 2 and exon 3, in order to search for variations within a 2328 base pairs DNA strand. Twenty-three polymorphisms were identified; 12 have been the subject of further studies and have shown interesting effects on meat and carcass quality. Expression of the LEP gene was measured in subcutaneous adipose tissue using the real-time PCR method. Significant correlations were established between gene activity and variations in meat color parameters in male lambs of the xCD crossbreed. The thickness of the muscle measured with ultrasound in this same crossbreed was positively related to the activity of the LEP gene. Correlations were also established between leptin concentration in blood, LEP gene expression, and a few characteristics related to lean yield of the longissimus dorsi muscle as well as the color of the meat. The study of the sheep leptin gene, as part of this project, offers some avenues that could lead to the development of genetic markers that could help in the selection of breeding sheep to improve the meat and carcass quality of lamb produced in Québec.

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Lacombe, Nicolas. "Les coproduits entre marginalisation et relance. Le cas des viandes de petits ruminants en élevage méditerranéen." Thesis, Corte, 2015. http://www.theses.fr/2015CORT0020/document.

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Abstract:

Les viandes d’agneaux et de chevreaux sont une composante de l’identité des systèmes d’élevage de petits ruminants en méditerranée. Ces productions répondent souvent au qualificatif de « coproduit », c’est-à-dire dérivés d’une activité principale orientée par un autre produit avec lequel ils entretiennent une relation d’interdépendance. Leur histoire est pourtant celle de leur effacement, lié à une sectorisation des activités et un processus de découplage entre productions. Notre approche repose sur une analyse comparative entre différentes situations où produits dominants et coproduits sont en tension. Les couples étudiés concernent : i) en Corse, les fromages vs les agneaux de lait et les cabris de lait, ii) en Sardaigne, les fromages vs les agneaux et iii) au Maroc, l’huile d’argan vs le chevreau de l’Arganeraie.Depuis des situations initiales montrant une complémentarité entre les diverses productions d’un même système productif, sont progressivement apparues des concurrences autour de l’usage des ressources laitières ou forestières. Leur appropriation par un produit phare, inscrit dans une logique de spécification (fromage, huile d’argan) puis validé par une indication géographique, a marginalisé les coproduits dans leurs conditions de production et de valorisation. J’ai donc analysé les interactions entre productions interdépendantes au sein d’un même système productif, en focalisant sur l’incidence de la qualification d’un produit phare sur le devenir de son coproduit.Ce travail est une contribution à la géographie agricole centrée sur les relations entre production et territoire, en lien avec le fonctionnement des systèmes productifs. Son originalité réside dans l’échelle d’analyse qui comprend plusieurs produits liés entre eux dans un système productif. L’enjeu a été d’interroger la qualité comme vectrice de frontières sociales et techniques qui peuvent être sources d’exclusions si l’on examine le devenir des coproduits. La reconnaissance d’un produit phare, donnée pour participer à la confortation du territoire, peut contribuer à défaire les liens qui unissent les éléments du système productif et ainsi affaiblir le territoire. Les perspectives ouvertes par mes résultats portent sur la production de territoires multi-situés, dépassant les territorialités classiques construites selon des logiques institutionnelles (indication géographique isolant un produit du reste de son système productif) pour aller vers des fonctionnalités plurielles et imbriquées. En étudiant les relances de coproduits, j’ai pu comprendre les tiraillements autour de l’usage des ressources partagées, les rivalités et conflits, mais aussi les compromis qui peuvent en résulter et participer à des processus de recouplage dans des perspectives de multifonctionnalité
Lamb and kid meats are part of the identity of the livestock farming systems of small ruminants in Mediterranean area. But these meats are often qualified as “co-products”, that is to say issued from a main activity dedicated to another product they are linked with by interdependency. Therefore, their history is marked by a progressive disappearance due to the sectorisation of the activities and a decoupling of productions. Our research is based upon a comparative analysis between several situations where a dominant product and its co-product are under tension. The studied couples are: i) in Corsica island, cheeses and milk lambs and kids, ii) in Sardinia island, cheeses and lambs and iii) in Morocco, argan oil and arganian forest kids.From the initial situations showing complementarities between the various productions within a same productive system, we observe a progressive competition around the use of some dairy or forestry resources. The appropriation of such resources by a major product, engaged in a movement of specification (cheese, argan oil) validated by the recognition as geographical indication, marginalized the co-products (lamb and kid meats) weakening their conditions of elaboration and marketing. Thus, I analyzed the interactions between interdependent productions within a same productive system, focusing on the consequences of the recognition of a major product on the future of its co-product.The results are contributing to agrarian geography as a discipline centered on the relationships between production and territory, clarifying the way of functioning of the productive systems. The originality of this work lies on the scale of analysis gathering several products linked together within a productive system. One main stake has been to question the meaning of “quality” as driving social and technical boundaries that become, as general requirements, potential sources of exclusions according to the future of the co-products. The fact to recognize a major product, considered as participating to strengthen the territory, may induce the destruction of the links unifying the elements of the productive system and, by the way, weaken the territory. Such results open perspectives on the production of multi-situated territories, overcoming the classical way to consider this production under institutional logics (ie geographical indication isolating one product from its whole system) for designing plural and interlinked functionalities. Through the study of co-products involved into processes of recovery, I achieved understanding the frictions created around the uses of shared resources, rivalries and conflicts, but also possible resulting compromises that may contribute to processes of recoupling with perspectives of multi-functionality

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Kwasiborski, Anthony. "Protéome et transcriptome du muscle Longissimus lumborum de porc : influence du mode d'élevage, de l'origine génétique et du sexe." Clermont-Ferrand 2, 2008. http://www.theses.fr/2008CLF21828.

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Abstract:

La qualité de la viande de porc montre une forte variabilité, en partie due à des variations dans le métabolisme énergétique musculaire post-mortem. De nombreux facteurs, dépendant de l'animal ou de la technologie, peuvent influencer ce métabolisme post-mortem et par conséquent les qualités des viandes. Un plan expérimental 2x2x2 comparait le protéome et le transcriptome de porcs femelles ou mâles castrés, de deux origines génétiques et de deux modes d'élevage différents. Les résultats obtenus mettent en évidence l'effet important des facteurs sur les quantités de protéines et les voies biochimiques de déterminisme des qualités des viandes. Ils ont également permis l'identification de marqueurs protéiques caractéristiques de l'origine des animaux. Les facteurs de variation n'influencent pas l'expression des gènes étudiés

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De, Tonnac de Villeneuve Auriane. "Effet d'un apport en ALA et en DHA sur le métabolisme lipidique et la qualité de la viande de porc. : Caractérisation par SPIR de la composition en acides gras." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2016. http://www.theses.fr/2016NSARB289/document.

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Abstract:

Cette thèse visait à évaluer l’effet d’une alimentation pourvue en graines de lin riches en acide a-linolénique (ALA) et en microalgues riches en acide docosahexaenoïque (DHA) sur le métabolisme des lipides et la qualité de la viande de porc. Les régimes n’ont pas eu d’effet sur les performances de croissance et les critères de qualité de la carcasse mesurés en abattoir. La digestibilité des acides gras polyinsaturés (AGPI) n-3, leurs quantités dans les régimes et les traitements technologiques subis par la graine de lin ont impacté le dépôt d’ALA et de DHA dans les lipides totaux et les fractions neutres et polaires des tissus. La quantité de malonaldéhyde, représentatif de la peroxydation des acides gras, du muscle longissimus dorsi et du tissu adipeux sous cutané dorsal (TAD) a été augmentée avec un apport de microalgues.Une odeur plus prononcée des rôtis issus du régime microalgues a été identifiée par un jury entrainé. Enfin, les activités et l’expression des gènes de la lipogenèse et de la synthèse des AGPI n-3 ont été diminuées au niveau hépatique avec l’apport de microalgues. Un second objectif visait à recenser les facteurs de variation du dépôt des AGPI n-3 dans les tissus porcins pour les intégrer dans un modèle prédictif de ce dépôt. En raison d’une grande variabilité entre individus, seuls des modèles linéaires ont pu être établis en considérant les quantités digestibles d’ALA et de DHA ingérées, le sexe des animaux et l’effet du lot. Enfin, la thèse a permis de proposer des équations de calibration de spectrométrie en proche infra-rouge (SPIR) afin de déterm
Pigs used in this thesis were fed linseed rich in a-linolenic acid (ALA) and microalgae rich in docosahexaenoic acid (DHA) to evaluate the effect of diet on lipid metabolism and pork quality. Fatty acid (FA) composition of the diets did not have any effect on pig performances and carcass parameters measured at slaughter. The digestive utilization, the quantity of n-3 polyunsaturated FA (PUFA) in the diet and the technological treatment applied to linseed were identified as modifiers of the deposition of ALA and DHA in total, neutral and polar lipids. They also had an impact on the activity of lipogenesis enzymes and on the gene expression involved in n-3 PUFA synthesis in the liver. The malonaldehyde content, representative of the FA lipoperoxydation, measured in longissimus dorsi muscle and subcutaneous adipose tissue of the back (SCB),significantly increased with the supply of microalgae and with linseed to a lesser extent. Finally, the odor of the meat from pigs fed microalgae was more pronounced than meat from pigs fed linseed or a mix 75%/25% of linseed and microalgae. From results obtained in animal experiments, linear models were built to predict n-3 PUFA deposition in pig tissues from quantities of digestible ALA and DHA ingested by animals. Finally, a last part of the thesis allowed characterizing the FA composition of the SCB by near infrared spectroscopy (NIRS) in order to quickly identify the meat enriched with n-3 PUFA

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Pouliot, Éric. "Impact de l'environnement d'élevage durant la période hivernale sur les performances de croissance et la qualité de la viande des agneaux lourds." Thesis, Université Laval, 2007. http://www.theses.ulaval.ca/2007/24667/24667.pdf.

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Mazé, Armelle. "Le choix des contrats à l'épreuve de la qualité : une analyse des mécanismes de gouvernance dans le secteur de la viande bovine." Paris 1, 2000. http://www.theses.fr/2000PA010047.

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Abstract:

La « crise de la vache folle » au mois de mars 1996 a profondément affecte l'organisation du secteur de la viande bovine en France. Dans ce contexte d'incertitude radicale sur la qualité des produits, deux questions sont plus particulièrement instruites dans cette thèse : quels sont les freins organisationnels ou contractuels à l'application des nouvelles règles d'étiquetage de la viande bovine ? Quels mécanismes institutionnels définir pour faciliter la coopération des entreprises, et ainsi renforcer le respect de ces nouvelles normes de qualité ? L'analyse s'appuie sur les développements récents de l'économie néo-institutionnelle, et plus particulièrement de la théorie des coûts de transaction et des travaux de Yoram Barzel. Dans ce cadre, le choix des contrats apparait moins comme un problème d'incitation que de coordination entre un ensemble de transactions interdépendantes. La première partie examine de quelle manière le choix des stratégies d'information des consommateurs et des mécanismes de garanties qui y sont associés affectent l'organisation des relations verticales dans ce secteur d'activité. La seconde partie propose une explication théorique des formes de contrats (durée et règles de fixation des prix) observés en France au niveau de l'élevage, et de leur compatibilité avec les nouvelles exigences de garantie et de traçabilité des informations. Enfin, la dernière partie met en évidence les mécanismes par lesquels l'organisation collective des producteurs (groupement ou interprofession) assure un rôle d'instrument d'ordre prive pour garantir le respect des engagements contractuels, et par là-même de limiter les sources de litiges susceptibles de compromettre l'émergence de nouvelles formes de coopération nécessaires à l'application de ces normes de qualité.

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Chartrin, Pascal. "Évolution des dépôts adipeux intramusculaires au cours de la croissance et du gavage du canard : relation avec la qualité de la viande." Rennes 1, 2006. http://www.theses.fr/2006REN1S123.

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Abstract:

Nous avons étudié les effets du génotype (Barbarie, Pékin et leurs croisements réciproques hinny, mulard), de l’âge (1, 42, 75, 84, 91 et 98 jours) et du niveau d’alimentation (rationnement, alimentation à volonté, gavage) sur la composition et la localisation des dépôts de lipides intramusculaires chez le canard, en relation avec la qualité de la viande. D’une façon générale, l’augmentation de la teneur en lipides se traduit par un enrichissement en triglycérides et en acides gras monoinsaturés qui se déposent dans les adipocytes mais aussi dans les fibres. Le métabolisme énergétique de type oxydatif est stimulé et celui de type glycolytique est diminué. La viande est plus claire, plus jaune. Sa flaveur est plus prononcée et les pertes à la cuisson sont plus élevées.

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Carlier, François. "Information du consommateur et dynamique de branche : qualité et traçabilité dans la filière bovine française." Paris 1, 2000. http://www.theses.fr/2000PA010081.

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Abstract:

Cette thèse traite de la mutation de la filière bovine française au cours de la crise de l'ESB. Nous essayons de vérifier l'hypothèse de Kaldor qui considère que l'information du consommateur est le levier de l'industrialisation en réduisant le pouvoir des distributeurs. Il apparait que la régulation de la crise de l'ESB s'est effectuée dans un cadre d'aversion pour l'ambiguïté des consommateurs. La diffusion de la traçabilité d'origine, sur le mode d'un standard, est le principal élément de la politique de réassurance et vise à créer un système de circulation de l'information. Nous avons ensuite mis en évidence un effet de contexte de la politique de réassurance sur la différenciation du produit et les préférences du consommateur qui se focalisent sur l'origine. La thèse de Kaldor est partiellement vérifiée. Si le développement de l'information du consommateur a bien entraîné un changement organisationnel, les distributeurs ont gardé leur pouvoir en créant leur système de qualité.

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Brassard, Marie-Ève. "L'alimentation à base de concentrés ou de pâturage affecte la digestion, la croissance de même que la qualité de la carcasse et de la viande du chevreau." Doctoral thesis, Université Laval, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.11794/34001.

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Abstract:

Le premier objectif de cette thèse était d’évaluer l’effet de différentes vitesses de dégradation de l’énergie et de la protéine au niveau du rumen sur la prise alimentaire, le bilan azoté, la synthèse de protéines microbiennes dans le rumen (PMic) ainsi que la cinétique des nutriments chez le chevreau en croissance. Huit chevreaux Boer ont été distribué dans un dispositif expérimental en carré latin avec le type de grains (orge vs maïs) en parcelle principale (carré). La dégradabilité de l’énergie (grains traités vs non traités) et la dégradabilité de la protéine [tourteau de soya (TS) vs tourteau de soya chauffé (TSC)] dans le rumen formant les parcelles secondaires selon un arrangement factoriel des traitements 2 × 2. L’orge a été roulé et le maïs a été craqué. Les chevreaux recevant le maïs ont eu une excrétion urinaire de purines plus importante lorsqu’ils recevaient le TS plutôt que le TSC alors que le contraire a été observé avec l’orge (P ≤ 0,01). Le grain non traité couplé au TS a permis une plus grande excrétion de purines que lorsque couplé au TSC alors que la dégradabilité de la protéine dans le rumen n’a eu aucun effet lorsque le grain était traité (P ≤ 0,03). Les résultats de cette expérience ont montré que la synthèse de PMic pourrait être maximisée en combinant des grains lentement fermentescible (maïs ou grains entiers) avec une source de protéines rapidement dégradables (TS) dans le rumen. Avec l’orge, un grain plus rapidement fermenté dans le rumen, une synthèse de PMic supérieure a été observée lorsque couplée à une source de protéines lentement dégradables (TSC). Chaque céréale a des caractéristiques particulières. Ainsi, la seconde expérience de cette thèse a été réalisée afin de comparer les effets du maïs et de l’orge sur les performances de croissance, la qualité de la viande et le profil en acides gras (AG) du gras musculaire. Vingt-quatre chevreaux Boer ont été séparés en blocs selon leur poids et assignés à l’un des traitements qui consistaient en différentes proportions orge:maïs dans le concentré : 1) 100:0, 2) 50:50 et 3) 0:100. Quinze de ces chevreaux (n = 5 chevreaux/traitement) ont été abattus. L’ajout d’orge dans le concentré a provoqué une augmentation linéaire de la consommation de concentré (P < 0,01) et une tendance à l’augmentation du gain moyen quotidien (GMQ; P = 0,08). Les qualités de la carcasse et de la viande n’ont pas été influencées par les traitements et une viande de bonne qualité a été obtenue. Les proportions d’AG n-3 et n-6 ont augmenté de façon linéaire (P < 0,01), alors que le ratio AG n-6/n-3 a diminué de façon linéaire (P < 0,01) avec l’inclusion de maïs dans la ration. Finalement, la race est aussi un paramètre connu pour influencer la production et la qualité de la viande. Le but de la dernière expérience de cette thèse était d’évaluer l’effet de la race et du régime alimentaire sur la croissance, les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande chez le chevreau. Quarante chevreaux de race bouchère (Boer) ou laitière (Alpine et Saanen) ont été séparés en blocs selon leur poids et nourris avec une ration à base de pâturage en rotation intensive ou une ration à base de concentrés. Les chevreaux de race bouchère ont eu un GMQ supérieur aux chevreaux de race laitière (P < 0,01), alors que le régime alimentaire n’a pas eu d’effet sur la croissance des chevreaux des deux races. Pour la majorité des découpes, les chevreaux de race bouchère ont accumulé plus de gras et moins de muscle lorsqu’ils recevaient la ration à base de concentrés plutôt qu’à base de pâturage alors que ces paramètres étaient peu influencés par le régime alimentaire chez les chevreaux de race laitière (régime × race, P ≤ 0,07). Les chevreaux nourris de la ration à base de concentrés avaient un potentiel glycolytique inférieur menant à un pH ultime supérieur de la viande ainsi qu’un ratio n-6/n-3 presque 4 fois plus grand que celui des chevreaux au pâturage (P < 0,01). Ce ratio a été 1,4 fois plus grand pour les chevreaux de race laitière comparé aux chevreaux de race bouchère (P < 0,01). Le pâturage en rotation intensive a permis un gain de poids moyen quotidien semblable à celui obtenu avec la ration à base de concentrés, une accumulation de gras interne moins importante dans la carcasse et une viande de bonne qualité. De plus, les chevreaux de race laitière représentent une alternative intéressante afin de produire de la viande de chèvre.
It has been suggested that microbial protein synthesis in the rumen would be optimized when dietary carbohydrates and proteins have synchronized rates and extent of degradation. The first objective of this thesis was to evaluate the effect of varying ruminal degradation rate of carbohydrates and nitrogen sources on intake, nitrogen balance, microbial protein yield in the rumen, and digestive kinetics of nutrients in the rumen of growing kids. Eight Boer goats were used. The treatments were arranged in a split-plot Latin square design with grain sources (barley or corn) forming the main plots (squares). Grain processing methods (rolled barley and cracked corn vs unprocessed grains) and levels of protein degradability [untreated soybean meal (SBM) vs heat-treated soybean meal (HSBM)] formed the subplots in a 2 × 2 factorial arrangement for a total of eight dietary treatments. Kids fed corn had higher excretion of purine derivatives (PD) when coupled with SBM compared with HSBM and the contrary occurred with barley-fed kids (P ≤ 0.01). Unprocessed grain offered with SBM led to a higher PD excretion than with HSBM whereas protein degradability had no effect when processed grain was fed (P ≤ 0.03). Results of this experiment with high concentrate diets showed that microbial N synthesis in the rumen could be maximized in goat kids by combining slowly fermented grains (corn or unprocessed grains) with a highly degradable protein supplement (SBM). With barley, a more rapidly fermented grain, a greater microbial protein synthesis in the rumen was observed when supplementing a low degradable protein (HSBM). Each cereal used in animal feeding has distinct characteristics. Therefore, the second experiment of this thesis was conducted to compare the impact of corn and barley on growth performance, meat quality, and muscle fatty acid (FA) composition of goat kids. Twenty-four Boer males were blocked by body weight (BW) and allotted randomly within block to one of three experimental diets. Treatments consisted in varying ratios of barley to corn in the concentrate: 1) 100:0, 2) 50:50, and 3) 0:100. Fifteen randomly selected kids (n = 5 kids/treatment) were slaughtered to evaluate carcass traits and meat quality. Inclusion of barley in diet linearly increased concentrate intake (P < 0.01) and tended to increase average daily gain (ADG; P = 0.08). There was no significant difference on carcass traits and meat quality among dietary treatments, and overall good meat quality was obtained. Proportions of n-3 and n-6 FA increased linearly (P < 0.01), whereas the n-6/n-3 FA ratio linearly decreased (P < 0.01) in meat fat as corn inclusion increased in the diets. Finally, breed is a parameter also known to influence meat production and quality. The aim of the last study of this thesis was to evaluate the effects of breed and feeding regimen on growth performance, carcass characteristics, and meat quality of male goat. Forty meat (Boer) or dairy (Alpine and Saanen) goat kids were blocked within breed according to BW. Kids within each block were then randomly allotted to intensive rotational grazing or a concentrate-based diet. Meat kids had a greater ADG than dairy kids (P < 0.01), but feeding treatments did not affect growth rate. For most of the primal cuts, meat kids accumulated more fat and less lean when they were fed concentrate in comparison with pasture, whereas these parameters were less influenced by dietary treatments in dairy kids (feed × breed, P ≤ 0.07). Pasture-fed kids had higher glycolytic potential resulting in lower meat ultimate pH. However, Warner-Bratzler shear force was higher for grazing kids compared with concentrate-fed kids (P < 0.01). Concentrate-fed kids showed an almost 4-fold greater n-6/n-3 FA ratio in meat fat compared with pasturefed kids, whereas this ratio was 1.4-fold greater for dairy kids in comparison with meat kids (P < 0.01). Intensive rotational pasture allowed similar average daily gain in comparison with concentrate-based diet, less internal fat accumulation in the carcass, and good meat quality. Furthermore, dairy breeds represented a valuable alternative for producing goat meat.

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Correa, Moreno Jorge Andres. "Effets de la manipulation à la ferme et du transport sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28263/28263.pdf.

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Dissertations / Theses on the topic 'Viande – Qualité'

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