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LEBRET, B. "Conséquences de la rationalisation de la production porcine sur les qualités des viandes." INRAE Productions Animales 17, no. 2 (May 20, 2004): 79–91. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2004.17.2.3555.
Full textAbstract:
Le porc est la viande la plus consommée en France actuellement. La production nationale a doublé depuis les années 60, grâce à la mise en place d’un plan de rationalisation de la production. Les performances techniques des élevages (prolificité, vitesse de croissance, proportion de tissus maigres des carcasses) ont fortement progressé, grâce aux importants progrès réalisés en génétique, en nutrition animale et dans la conduite des élevages. Ces gains de productivité ont permis de répondre à la demande croissante pour une viande de plus en plus maigre à un prix compétitif. Cependant, l’élevage porcin rationalisé est maintenant jugé responsable d’une détérioration de la qualité des produits proposés aux consommateurs.
Après une présentation des composantes de la qualité des carcasses et des viandes de porc, l’article fait le point sur l’effet de l’accroissement de la productivité sur ces qualités. Les faits majeurs sont l’augmentation de la teneur en muscle des carcasses, ainsi que l’identification de gènes à effet majeur sur la qualité de viande (HAL et RN) et l’éradication des allèles défavorables n (dans les lignées maternelles) et RN-. L’indice de qualité de viande, seul critère de qualité inclus dans les programmes de sélection, est resté globalement stable depuis 20 ans dans les races contrôlées, conformément à l’objectif fixé. Une évaluation du progrès génétique réalisé en race Large White depuis 1977 montre une réduction du pH ultime et du rendement à la cuisson des viandes, alors que le taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux propriétés sensorielles, est resté stable. L’aptitude à la transformation en produits secs de la bardière s’est dégradée, toutefois ce défaut peut être corrigé en partie par une alimentation appropriée distribuée aux animaux. En conclusion, la rationalisation de la production porcine a permis d’améliorer les qualités des carcasses, sans entraîner de dégradation majeure des qualités des viandes dans les races utilisées en production standard, voire de les améliorer dans les lignées où la fréquence des allèles n et RN- était élevée.
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PRACHE, S., and D. BAUCHART. "La viande et la carcasse des agneaux : les principales qualités recherchées." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 10, 2020): 105–10. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3015.
Full textAbstract:
Bien que la consommation de viande ovine s’érode régulièrement en France depuis 25 ans, la viande d’agneau porte une forte valeur symbolique, culturelle et cultuelle. La filière française est caractérisée par une grande diversité de systèmes de production et de races auxquelles correspondent différents modes d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec des conséquences importantes sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des carcasses et des viandes. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande ovine et de présenter les questions de recherches majeures.
3
MOUROT, J., and B. LEBRET. "Modulation de la qualité de la viande de porc par l’alimentation." INRAE Productions Animales 22, no. 1 (February 14, 2009): 33–40. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.1.3330.
Full textAbstract:
Parmi les facteurs d’élevage influençant la qualité de la viande chez le porc, l’alimentation joue un rôle central. Le niveau et le profil de distribution de la ration (restriction puis réalimentation) influencent la vitesse et la composition du gain de poids (protéines/lipides) aux niveaux corporel et tissulaire, et, donc, la composition de la carcasse et des tissus. La qualité sensorielle de la viande peut être ainsi modifiée, notamment via la teneur en lipides intramusculaires. L’équilibre entre les principaux nutriments, notamment les protéines et l’énergie de la ration, conditionnent également la vitesse et la nature des dépôts tissulaires, pouvant ainsi affecter la qualité sensorielle des viandes. La nutrition constitue un puissant levier pour modifier le profil lipidique des viandes porcines, la teneur en acides gras (polyinsaturés n-3 notamment), et par suite leur valeur nutritionnelle.
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Niamy, V., S. M. Keita, and B. Guilloteau. "Enquête sur la qualité microbiologique des viandes commercialisées à Conakry, République de Guinée." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 50, no. 2 (February 1, 1997): 167–70. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9590.
Full textAbstract:
Entre 1992 et 1996, des échantillons de viande ont été prélevés sur les marchés, dans les boucheries et supermarchés de Conakry, pour contrôler la qualité microbiologique des produits proposés aux consommateurs. Si l'on se réfère aux normes européennes, 99 % des échantillons prélevés dans la filière de vente traditionnelle devraient être rejetés pour cause de contamination élevée par la flore aérobie et par les germes anaérobies sulfito-réducteurs. Dans les étalages des supermarchés, seuls 17,4 % des échantillons des portions unitaires de viande et 4 % des viandes hachées satisfaisaient aux critères bactériologiques. L'amélioration de cette situation passe obligatoirement par un perfectionnement des conditions d'hygiène d'abattage et de transport des viandes jusqu'au détaillant.
5
ANDUEZA, D., B. P. MOUROT, A. AÏT-KADDOUR, S. PRACHE, and J. MOUROT. "Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la la qualité et la traçabilité de la viande." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 197–208. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3025.
Full textAbstract:
Ces dernières années, la spectroscopie dans le proche infrarouge et la spectroscopie de fluorescence ont fait preuve d’une efficacité remarquable pour l’obtention d’estimations rapides et précises des paramètres de qualité des produits agricoles. Cette synthèse fait le point de l’état des connaissances sur l’application de ces technologies pour l’estimation de la qualité de la viande et des produits carnés. Un bref rappel des fondements théoriques des techniques est d’abord exposé. Les possibilités actuelles de leur application analytique aux différents paramètres de la qualité de la viande sont ensuite décrites. Les deux techniques montrent un grand potentiel pour la prédiction des composants du muscle et la détermination des différents paramètres de la qualité de la viande. Cependant, malgré l’important effort de recherche réalisé jusqu’à présent sur le sujet, la plupart des résultats montrent que leur utilisation pratique reste encore limitée. Les causes de ces performances sont décrites. Les résultats de l’utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge dans une optique de traçabilité sont plus prometteurs. Cette technologie peut être utilisée pour détecter différentes types de viande entrant dans la composition des produits carnés, différencier la viande fraiche de la viande décongelée ou pour authentifier l’alimentation des animaux.
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OUALI, A. "Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande." INRAE Productions Animales 4, no. 3 (July 31, 1991): 195–208. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1991.4.3.4334.
Full textAbstract:
Le poids des technologies dans la définition des qualités organoleptiques des viandes est indéniable. Parmi ces qualités, nous avons choisi de nous intéresser plus particulièrement à la tendreté et au processus d’attendrissage puisque, chez le bovin, cette caractéristique constitue le facteur limitant le plus important de l’acceptabilité par le consommateur. Cette revue tente de tracer un panorama des effets des conditions de réfrigération, de la congélation, de la vitesse de chute de pH, de la stimulation électrique et des promoteurs de croissance sur la tendreté de la viande. Concernant la température, il apparaît que des conditions de réfrigération trop douces ou trop rapides conduisent à une diminution de la tendreté. Vitesse de chute du pH et température étant étroitement interdépendantes, une relation similaire a été établie entre la tendreté finale et la vitesse d’acidification du muscle, des vitesses trop rapides de chute du pH (abaissement de la température très lent) ou trop lentes (abaissement de la température très rapide) conduisant à l’obtention de viandes plus dures. La tendreté de la viande sera donc optimum dans des conditions de réfrigération intermédiaires entre ces deux extrêmes. La congélation de muscles post-rigor affecte principalement la rétention d’eau et cette qualité sera d’autant mieux préservée que la congélation sera rapide et la décongélation lente. Par contre, ce traitement semble accélérer le processus d’attendrissage, probablement au travers de l’altération, par les cristaux de glace de la structure contractile et des protéines myofibrillaires elles-mêmes. La stimulation électrique des carcasses en basse (20 à 100 V) ou en haute tension (500 à 700 V) qui permet de prévenir l’apparition du phénomène de contracture au froid, n’a un effet bénéfique sur la tendreté que lorsqu’elle est associée à une réfrigération rapide. Associée à une réfrigération lente, elle conduit en effet à un durcissement de la viande. Quelle que soit leur nature, les promoteurs de croissance semblent avoir des effets néfastes sur les qualités de la viande et plus particulièrement la tendreté.
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BERRI, C. "La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corriger." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 115–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3018.
Full textAbstract:
La consommation de viande de volaille est en plein essor au niveau mondial. En raison de son coût attractif, elle constitue une matière première de choix pour l’industrie de la transformation, mais doit répondre à des exigences technologiques de plus en plus fortes. Comme chez le porc, le contrôle du pH post-mortem est un élément majeur de la qualité des viandes de volailles. De plus, des signes de myopathies dégénératives ont récemment fait leur apparition chez les animaux dont la croissance et les rendements en viande sont les plus élevés, avec des conséquences en termes de qualité mais aussi de bien-être animal. Réduire l’incidence des défauts de qualité passe par une meilleure compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques d’élaboration du tissu musculaire pour proposer des outils d’aide à la sélection ou au pilotage fin des facteurs d’élevage.
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BAÉZA, E., X. FERNANDEZ, and M. MARIE-ETANCELIN. "Qualité des carcasses et de la viande des palmipèdes gavés." INRAE Productions Animales 26, no. 5 (December 18, 2013): 425–34. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2013.26.5.3171.
Full textAbstract:
La viande de palmipèdes gavés se distingue de la viande de palmipèdes non gavés surtout par son enrichissement en lipides (teneur multipliée par deux) qui modifie la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits et leur aptitude à la conservation. Toutefois, ces caractéristiques peuvent fortement varier selon l’itinéraire technique mis en oeuvre pendant les phases d’élevage et de gavage et en particulier en fonction de la composition et des modalités de distribution de l’aliment, de l’âge à la mise en gavage et de sa durée. Les étapes de pré-abattage et la technologie d’abattage et de transformation sont également importantes à considérer. Les paramètres génétiques de la qualité de la carcasse et de la viande ont surtout été étudiés chez le canard. Ces critères de qualité sont dans l’ensemble faiblement héritables. Récemment, plusieurs QTL ont été mis en évidence en particulier pour les pertes à la cuisson, le pH et la texture de la viande. La connaissance des gènes impliqués dans le contrôle de ces paramètres devrait permettre à plus ou moins long terme de les inclure dans les schémas de sélection.
9
PICARD, B., B. LEBRET, I. CASSAR-MALEK, L. LIAUBET, C. BERRI, E. LE BIHAN-DUVAL, F. LEFEVRE, J. F. HOCQUETTE, and G. RENAND. "Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viande." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 183–96. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3024.
Full textAbstract:
Le séquençage et l’annotation du génome des principaux animaux producteurs de viande ou de chair, ont permis l’essor des études de génomique au cours de la dernière décennie. Les techniques utilisées concernent d’une part la détection de mutations sur des régions du génome (QTL : « Quantitative Trait Loci »). Cette approche dite de génomique structurale a permis la détection de gènes majeurs (mutations ayant un effet majeur sur un caractère), comme le gène « culard » chez le bovin et le mouton, les gènes halothane et « Rendement Napole » chez le porc. Des QTL associés à une qualité, comme la vitesse de chute de pH chez le poulet, ont été identifiés. D’autre part, le niveau d’expression des gènes mesuré au travers de l’abondance relative d’ARN messagers et de protéines est analysé respectivement dans les études de transcriptomique et de protéomique. Des protéines ou des ARN messagers dont l’abondance est associée à une composante de qualité de viande, ont été identifiés chez le porc, le bovin, le poulet et la truite. Ils constituent des biomarqueurs d’intérêt pour la compréhension et la maîtrise des qualités d’intérêt pour chaque espèce. Le développement en cours d’outils d’évaluation de la qualité à destination des acteurs des filières permettra des applications sur l’animal vivant pour l’évaluation de son potentiel de qualité et l’adaptation de la conduite d’élevage à ce potentiel. Sur la carcasse, ils serviront à orienter sa destination bouchère ou celle des pièces ou morceaux de découpe. Ces biomarqueurs seront également utiles pour fournir des mesures phénotypiques pour la sélection génomique appliquée à la qualité de la viande.
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FAURE, J., L. LEFAUCHEUR, and B. LEBRET. "Adaptation du métabolisme énergétique du porc au cours de la croissance et production de viande porcine de qualité." INRA Productions Animales 28, no. 5 (January 14, 2020): 369–82. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.5.3040.
Full textAbstract:
Cet article de synthèse présente comment l’adaptation métabolique des porcs en croissance à différents facteurs de variation internes ou externes, notamment à l’échelle des voies métaboliques du tissu musculaire, influence les composantes de la qualité des viandes et l’efficacité de production. A l’échelle musculaire, les modalités de régulation de l’homéostase assurée par le complexe enzymatique « AMP-activated protein kinase » (AMPK) sont détaillées. L’activité de l’AMPK, senseur énergétique participant à la stimulation des voies glucidiques et glycolytiques ainsi qu’à la régulation du métabolisme oxydatif, peut être considérée comme un marqueur de l’adaptation musculaire in vivo et post-mortem. Cet article souligne ainsi que les relations entre les caractéristiques musculaires, la qualité de la viande et l’efficience de la production sont complexes et multifactorielles. L’efficacité métabolique et la qualité de la viande dépendent, au niveau de l’animal, du type du muscle, de l’évolution du métabolisme au cours de la croissance et des voies métaboliques musculaires sollicitées face à une perturbation énergétique.
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GEAY, Y., G. RENAND, J. ROBELIN, and C. VALIN. "Possibilités d’améliorer la productivité et la qualité des produits de la filière viande." INRAE Productions Animales 4, no. 1 (February 2, 1991): 41–48. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1991.4.1.4316.
Full textAbstract:
La filière viande est confrontée à un double problème de réduction des coûts de production, et d’amélioration de la qualité des produits. Parmi les principaux axes explorés par la Recherche dans ce domaine, l’attention a été focalisée sur la physiologie de la croissance, sa maîtrise par la nutrition et la sélection et enfin la technologie de la viande. Les caractéristiques biologiques des fibres musculaires conditionnent en partie les caractéristiques qualitatives des muscles. Il est donc important de bien connaître les mécanismes de mise en place des différents types de fibres au cours de la différenciation. Par ailleurs, l’étude du contrôle nutritionnel et hormonal et du déterminisme génétique de l’évolution des fibres, au cours du développement, doit permettre de proposer des méthodes d’élevage adaptées à l’élaboration d’un produit capable de satisfaire la filière et le consommateur. Un effort important est consacré à la mise au point de méthodes d’appréciation de la qualité du produit pour remplacer le système de cotation actuel reposant sur une appréciation subjective de la carcasse. Il s’agit de mesurer plus précisément le rendement en muscles, mais aussi les caractéristiques de cette matière première oui déterminent les qualités organoleptiques et hygiéniques de la viande. La maîtrise des procédés de transformation, depuis la technologie d’abattage, le ressuyage, l’automatisation de la découpe et du dessossage, jusqu’aux techniques de conditionnement et de restructuration de la viande sont autant de secteurs de recherches générateurs de progrès à moyen terme. Enfin, la maîtrise de la qualité nécessite une connaissance approfondie de la biochimie de la transformation du muscle en viande après l’abattage.
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ELLIES-OURY, M. P., Y. DURAND, A. E. DELAVIGNE, B. PICARD, D. MICOL, and R. DUMONT. "Objectivation de la notion de grain de viande et perspectives d’utilisation pour évaluer la tendreté des viandes de bovins Charolais." INRAE Productions Animales 27, no. 5 (December 12, 2014): 347–58. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2014.27.5.3082.
Full textAbstract:
L'évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers pour sélectionner et orienter les carcasses, un grain extrêmement fin étant synonyme de qualité. Pour évaluer la pertinence de cette notion quatre études ont permis i) d’objectiver la notion de grain de viande par une approche ethnologique, ii) de formaliser ce savoir-faire dans une grille de notation en vif et en carcasse, iii) d’évaluer les propriétés physicochimiques des quatre muscles utilisés par les experts pour juger une carcasse, et iv) d’évaluer l’existence d’un lien entre l’évaluation du grain de viande et la qualité sensorielle des viandes. Les seize indicateurs consignés dans la grille établie sur la carcasse sont répétables et facilement utilisables en abattoir. Sur le muscle longissimus thoracis, les grains fins ont été caractérisés par des teneurs en lipides intramusculaires significativement plus faibles que les grains grossiers, conduisant à des notes d’intensité de flaveur également significativement plus faibles, mais sans répercussions sur les notes de jutosité. Il n’est pas apparu de différence significative de tendreté entre les muscles à grains fins et grossiers. Au niveau physicochimique, le grain fin a été associé à des muscles nécessitant une moindre force de cisaillement sur la viande cuite et présentant une moindre teneur en collagène, sans différence sur sa solubilité, laissant supposer un effet favorable sur les propriétés sensorielles. Les écarts sont cependant très dépendants du muscle étudié et méritent d’être confirmés à plus grande échelle.
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TESSERAUD, S., I. BOUVAREL, P. FRAYSSE, S. MÉTAYERCOUSTARD, A. COLLIN, M. LESSIRE, and C. BERRI. "Optimiser la composition corporelle et la qualité des viandes de volailles en modulant le métabolisme par les acides aminés alimentaires." INRAE Productions Animales 27, no. 5 (December 12, 2014): 337–46. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2014.27.5.3081.
Full textAbstract:
Pour optimiser la composition corporelle et la qualité des viandes tout en garantissant l’efficacité des systèmes de production, il faut comprendre et maîtriser les mécanismes régulant l'utilisation métabolique des nutriments. Dans cette synthèse, nous présentons les généralités concernant la régulation nutritionnelle du métabolisme. Quelques exemples choisis et représentatifs (i.e. apports en protéines et acides aminés, rythme d’apport) sont utilisés pour illustrer ce type de recherche en privilégiant les résultats obtenus lors d’études récentes et en précisant leur intérêt pratique. Nous détaillons leur incidence sur la qualité des produits, et plus généralement l’efficacité des systèmes de production de viande de volaille, au travers d’études impliquant des recherches fondamentales et appliquées. Sont abordés les aspects concernant la composition corporelle et la qualité de la viande en lien avec sa sensibilité à l’oxydation ou avec son pH. Par exemple, chez le poulet, le pH ultime constitue un élément clé dont dépendent plusieurs caractéristiques technologiques et sensorielles de la viande. Il est en grande partie déterminé par la teneur en glycogène du muscle au moment de la mort des animaux, qui dépend entre autres du statut nutritionnel des animaux. Le défi de l’ensemble de ces travaux est de générer des connaissances scientifiques originales, mais aussi de permettre d’optimiser les apports alimentaires (quantitatifs, qualitatifs et rythmes) au cours du développement et en fonction des objectifs de production.
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LEGRAND, I., Jean-François HOCQUETTE, C. DENOYELLE, and C. BIÈCHE-TERRIER. "La gestion des nombreux critères de qualité de la viande bovine : une approche complexe." INRA Productions Animales 29, no. 3 (December 12, 2019): 185–200. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.3.2959.
Full textAbstract:
La filière bovine est importante en Europe, mais doit faire face à un contexte économique difficile, notamment en raison d’une baisse régulière de la consommation de viande par personne. Les opérateurs de l’élevage à la transformation dégagent peu de marges et les circuits de commercialisation sont de plus en plus complexes et déconnectés de la carcasse, base sur laquelle est encore rémunéré l’éleveur. En parallèle, les comportements des consommateurs évoluent par leurs lieux d’achat, la nature des produits consommés et les attentes qui se sont diversifiées au fil des années, amenant la recherche et le développement à élargir largement son champ d’action. Alors que les actions étaient centrées sur la production et son efficacité dans les années 1970-80, le champ de recherche a progressivement pris en compte les caractéristiques intrinsèques de la viande que sont les qualités sensorielles, sanitaires et nutritionnelles. S’y sont ajoutées plus récemment des qualités associées au produit (appelées qualités extrinsèques) répondant à des attentes sociétales larges, en lien avec les modes de production : bien-être animal, impact environnemental et durabilité des élevages. Cet article a pour objectif de présenter des approches de recherche transversales et intégrées qui sont souvent les seules à apporter les résultats escomptés, ainsi qu’illustré pour la maîtrise d’un risque sanitaire ou la prédiction de la qualité d’une viande en bouche. Certaines lacunes dans les connaissances subsistent encore sur ces aspects, mais de nombreux résultats sont disponibles, bien qu’ils ne soient pas toujours pris en compte dans les pratiques des opérateurs. Des travaux en lien direct avec les attentes des consommateurs sont de plus en plus nécessaires. La recherche doit apporter des outils intégratifs pour prédire de façon objective les qualités intrinsèques de la viande, mais aussi ses qualités extrinsèques. Un fort besoin d’innovation se fait effectivement ressentir pour conquérir de nouveaux marchés et répondre aux attentes sociétales. La combinaison des qualités intrinsèques et extrinsèques afin de mieux satisfaire les consommateurs est un enjeu majeur pour l’avenir de la filière viande bovine et plus largement de la filière viande de ruminants.
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Delavigne, Anne-Elène. "La ‘bonne’ viande aujourd’hui à Bamako : le marché de la viande entre deux conceptions de la qualité." Journal des Africanistes, no. 81-1 (October 1, 2011): 97–117. http://dx.doi.org/10.4000/africanistes.3726.
Full text
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Stranzinger, G. "Le bison d'Amérique élevage, production et qualité de la viande." Journal of Animal Breeding and Genetics 117, no. 3 (June 2000): 144. http://dx.doi.org/10.1046/j.1439-0388.2000.00201-3.x.
Full text
17
Stranzinger, G. "Le bison d'Amérique élevage, production et qualité de la viande." Journal of Animal Breeding and Genetics 117, no. 2 (April 2000): 143. http://dx.doi.org/10.1111/j.1439-0388.2000.201-3.x.
Full text
18
SELLIER, P., J. BOUIX, G. RENAND, and M. MOLÉNAT. "Les objectifs et les critères de sélection : Les aptitudes bouchères : croissance, efficacité alimentaire et qualité de la carcasse." INRAE Productions Animales 5, HS (December 2, 1992): 147–59. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1992.5.hs.4278.
Full textAbstract:
Les programmes de sélection sur les aptitudes bouchères ont un double objectif : l’abaissement du coût de production et l’amélioration de la qualité du produit. Cet article rappelle un certain nombre de données de base sur les aptitudes bouchères : courbe de croissance, évolution de la composition chimique et tissulaire chez l’animal en croissance (notion d’allométrie), énergétique de la croissance (relation entre efficacité alimentaire et croissance musculaire), développement des tissus musculaire et adipeux, qualités de la viande et du gras. Les objectifs et les critères de sélection sont décrits pour chacune des espèces bovine, ovine et porcine. L’importance relative accordée aux différents caractères (vitesse de croissance, efficacité alimentaire, teneur en viande de la carcasse, qualité de la viande) varie selon l’espèce. Chez les bovins allaitants et les ovins, l’évaluation génétique des mâles repose dans un premier temp sur le contrôle individuel et dans un second temps sur le contrôle de descendance. Chez le porc, la composition corporelle peut être estimée avec précision sur l’animal vivant (échographie aux ultra-sons) et le contrôle individuel a été largement utilisé dans les deux dernières décennies.
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OURY, M. P., B. PICARD, L. ISTASSE, D. MICOL, and R. DUMONT. "Mode de conduite en élevage et tendreté de la viande bovine." INRAE Productions Animales 20, no. 4 (November 7, 2007): 309–26. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2007.20.4.3468.
Full textAbstract:
La tendreté est un paramètre important dans l’évaluation de la qualité de la viande bovine. Elle est sous la dépendance d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquelles les facteurs technologiques jouent un rôle essentiel. Cependant, lorsque l’environnement péri-abattage est maîtrisé, il demeure une variabilité de la tendreté des viandes, mal perçue par le consommateur, et qui peut être attribuée aux facteurs d’élevage. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles. La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de 2 ans. Avant 35 mois, elles n’évoluent que très rarement chez la femelle mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence. Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté de la viande et que l’activité physique est favorable à la tendreté des muscles locomoteurs sans influencer celle des muscles non locomoteurs. Concernant la conduite alimentaire, il faut retenir que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer favorablement la tendreté de la viande, mais ces effets positifs restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également des effets limités sur la tendreté de la viande, variables selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation.
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LEBRET, B., and B. PICARD. "Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 10, 2020): 93–98. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3013.
Full textAbstract:
La viande et la chair de poisson constituent une source essentielle de protéines, de vitamines et de micronutriments pour l’alimentation humaine. Les produits carnés représentent une activité économique importante au niveau mondial ; le niveau et l’évolution de leur consommation varient fortement selon les espèces et les zones géographiques. Le volume des productions doit répondre à l’accroissement de la population mondiale, tout en considérant les composantes environnementales, sociétales et économiques du développement durable. Cet article constitue une introduction générale au numéro spécial « Le muscle et la viande ». Il définit les principales composantes de qualité des carcasses, de la viande ou de la chair communes aux différentes espèces animales. Dans les articles suivants les principales filières (bovin, ovin, porc, poulet, poisson) sont présentées : production, consommation,problèmes de qualité spécifiques et attentes des acteurs, enjeux et questions de recherche prioritaires.
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TERLOUW, E. M. C., I. CASSAR-MALEK, B. PICARD, C. BOURGUET, V. DEISS, C. ARNOULD, C. BERRI, E. LE BIHAN-DUVAL, F. LEFÈVRE, and B. LEBRET. "Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 169–82. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3023.
Full textAbstract:
On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des approches comportementales, physiologiques et/ou génomiques montrent que des niveaux de stress modérés au cours de l’abattage peuvent également influencer les qualités technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux. La réactivité au stress d’abattage varie selon les individus et peut être partiellement prédite à partir de leurs réactions lors de tests de réactivité réalisés pendant l’élevage. La réactivité au stress d’un animal dépend en partie de ses expériences antérieures et de son patrimoine génétique. En plus des questions relatives au bien-être animal à l’abattage, il est nécessaire aujourd’hui de mieux comprendre les mécanismes sous-jacents aux effets négatifs du stress sur les qualités des viandes. L’espèce doit être prise en considération, car les causes de stress à l’abattage et les critères de qualité de viandes optimaux varient selon l’espèce. Les mécanismes biologiques impliqués dans les effets du stress sur la viande et la chair varient également en fonction de l’espèce.
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MOUROT, J. "Utilisation du glycérol en alimentation porcine." INRAE Productions Animales 22, no. 5 (December 9, 2009): 409–14. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.5.3365.
Full textAbstract:
Le développement de l’agrochimie va mettre sur le marché des matières premières des coproduits qui pourront être utilisés en alimentation animale. Afin de pouvoir les valoriser en production animale, il est nécessaire de montrer la bonne efficacité des ces coproduits en terme de performances de croissance, de qualité de la viande et aussi d’économie de production.
Le développement de la production de diester à partir de la transestérification de l’huile de colza pourra permettre de disposer de glycérol. Son utilisation semble possible en alimentation animale. Les différentes données expérimentales montrent que, chez le porc, le glycérol alimentaire, à la dose de 5% d’introduction dans l’alimentation ne modifie pas l’appétence de l’aliment et n’a pas d’action négative sur les performances de croissance, sur la conversion énergétique des aliments et sur la composition tissulaire de la carcasse. Certains paramètres de la qualité de la viande sont améliorés comme la rétention d’eau et la teneur en lipides des muscles ce qui peut être bénéfique pour le rendement de transformation et la qualité organoleptique de la viande.
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COULON, J. B., and A. PRIOLO. "La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux." INRAE Productions Animales 15, no. 5 (December 15, 2002): 333–42. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.5.3712.
Full textAbstract:
La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir.
Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées.
Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage.
La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande.
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LEBRET, B., and J. FAURE. "La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?" INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 111–14. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3017.
Full textAbstract:
Le porc est la principale viande consommée en France et dans le monde, sous forme d’une multitude de produits frais ou transformés. La grande diversité des produits aux caractéristiques intrinsèques particulières, associée aux attentes qualitatives spécifiques des différents acteurs de la filière, rend très complexe la notion de qualité de la viande porcine. Celle-ci inclut différentes composantes dont l’importance varie selon les acteurs et les produits considérés : valeur commerciale des carcasses ou des pièces de découpe, aptitude à la transformation en produits cuits ou secs, caractéristiques nutritionnelles et sensorielles, impact des conditions d’élevage sur le bien-être des animaux et l’environnement. Le développement d’outils de prédiction de la qualité de la viande et les démarches d’intégration des composantes qualitatives relatives aux produits et aux systèmes de production contribueront à mieux répondre aux attentes diverses des acteurs de la filière et à garantir la durabilité de la production.
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RENAND, G. "Variabilité génétique de la croissance musculaire et conséquences sur les qualités de la viande chez les bovins." INRAE Productions Animales 1, no. 2 (May 11, 1988): 115–21. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1988.1.2.4442.
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Parmi les aptitudes bouchères, la vitesse de croissance musculaire représente le principal objectif de sélection pour améliorer l’efficacité de la production de viande bovine au niveau de l’éleveur, de l’engraisseur et du boucher. A cette fin, il est possible d’utiliser les races à viande spécialisées qui possèdent simultanément une forte vitesse de croissance et une teneur en muscle élevée. Vu l’importante variabilité génétique intra-race (coefficients d’héritabilité élevés) il est également possible d’améliorer la croissance musculaire par sélection, si toutefois la composition corporelle des animaux peut être estimée correctement. Les qualités de la viande font partie des objectifs d’amélioration des seuls transformateur et consommateur et ne sont pas prises en considération, jusqu’à présent, dans les programmes d’amélioration génétique des aptitudes bouchères. Les études de comparaison de races ou les estimations d’héritabilité intra-race montrent qu’il existe une variabilité génétique non négligeable des qualités de la viande, bien que nettement plus faible que celle de la croissance musculaire. Parmi les différents critères de qualité, ceux liés à la tendreté expriment la plus grande variabilité génétique. Les relations génétiques entre les qualités de la viande et la croissance musculaire estimées entre races ou intra-race ne permettent pas de conclure sur une possible modification de la tendreté lors d’une sélection sur la croissance musculaire.
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LISTRAT, A., B. LEBRET, I. LOUVEAU, T. ASTRUC, M. BONNET, L. LEFAUCHEUR, and J. BUGEON. "Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?" INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 125–36. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3020.
Full textAbstract:
Les muscles squelettiques sont composés de fibres musculaires, de tissus conjonctif et adipeux. Dans cet article, nous décrivons les caractéristiques de ces différents constituants musculaires et leurs relations avec les composantes technologiques et sensorielles de la qualité de la viande chez les principales espèces terrestres d’intérêt agronomique et les poissons. Ainsi, le type contractile et métabolique, la taille et le nombre des fibres musculaires, la teneur, la composition et la distribution du tissu conjonctif au sein du muscle, la teneur et la composition en lipides du tissu adipeux intramusculaire contribuent à déterminer l’aspect, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur des viandes ou chairs de poisson. Toutefois, la relative indépendance des caractéristiques biochimiques ou structurales des fibres musculaires, du tissu conjonctif et des lipides intramusculaires suggère qu’il est possible de moduler les propriétés de ces différents constituants de manière indépendante et complémentaire par des facteurs liés à l’animal ou à sa conduite d’élevage. Il apparaît donc possible de pouvoir concilier les impératifs quantitatifs et qualitatifs de la production de viande.
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Ravaonindrina, Noro, Iony Razanajatovo, and Alexandra Bastaraud. "Qualité microbiologique de la viande commercialisée dans la communauté urbaine d’Antananarivo." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 67, no. 3 (June 30, 2015): 122. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.10178.
Full textAbstract:
Certains entéropathogènes majeurs sont associés aux produits carnés, notamment Salmonella spp. ou Escherichia coli producteur de shigatoxines (3), et ce, en lien avec les conditions d’hygiène rencontrées de l’abattage à l’étal (1). L’objectif a été d’évaluer (a) le niveau des indicateurs d’hygiène comme E. coli, (b) la prévalence de Salmonella spp., de Campylobacter thermotolérants, de Listeria monocytogenes, d’Yersinia enterocolitica et d’E. coli O157:H7 dans les viandes commercialisées dans la communauté urbaine d’Antananarivo, et (c) la sensibilité aux antibiotiques des isolats.Au total 137 échantillons, incluant de la viande de zébu hachée (n = 52) ou non (n = 48), et de la viande de porc hachée (n = 10) ou non (n = 27) ont été collectés dans les grandes surfaces (24 p. 100) et sur les marchés d’Antananarivo (76 p. 100) d’avril à novembre 2014. Des méthodes conventionnelles ISO (International Organization for Standardization) et validées (Vidas technologie Biomérieux) ont été mises en oeuvre, ainsi que la confirmation des isolats par spectrométrie de masse (Maldi-TOFF, Bruker) ou par biologie moléculaire pour E. coli O157H7 (2). Le profil d’antibio-résistance des isolats a été déterminé sur Adagio Automated System (Biorad).Moins de 2 p. 100 des échantillons respectaient les critères microbiologiques d’hygiène du Règlement européen CE n° 2073/2005 (respectivement 70 et 90 p. 100 de non-conformité pour les micro-organismes aérobies et pour E. coli). Au total 111 échantillons (81 p. 100) étaient porteurs au moins d’un micro-organisme potentiellement pathogène ; 74 S. enterica subsp. enterica ont été isolées avec 33 sérovars identifiés dont deux prédominants, Budapest (21 p. 100) et Muenchen (21 p. 100) ; 48 E. coli O157:H7 ont été isolés principalement dans la filière bovine (63 p. 100) ; L. monocytogenes et Campylobacter thermotolérants ont été détectés respectivement dans 3 et 2 p. 100 des échantillons, et Y. enterocolitica n’a pas été détectée (tableau I).Les isolats de Salmonella ont été sensibles aux antibiotiques testés, hormis une S. enterica serovar Bahrenfeld qui a résisté aux fluoroquinolones, notamment à la ciprofloxacine. Par ailleurs, 35 souches d’E.coli O157:H7 testées présentaient un phénotype sauvage et huit isolats avaient un phénotype d’hyperproduction de céphalosporinases (tableau II).Les conditions d’hygiène rencontrées sur l’ensemble de la filière bovine et porcine sont nettement insuffisantes et contribuent à la propagation de pathogènes entériques, comme Salmonella enterica et le pathovar Escherichia coli O157:H7. Des phénotypes multirésistants aux antibiotiques émergent, représentant un facteur de risque pour la santé des consommateurs. Par conséquence, nous élargirons le champ des investigations aux abattoirs et aux élevages pour une caractérisation génotypique des isolats qui permettra de rechercher les sources et les modalités potentielles de contamination.
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LARZUL, C., and F. GONDRET. "Aspects génétiques de la croissance et de la qualité de la viande chez le lapin." INRAE Productions Animales 18, no. 2 (May 15, 2005): 119–29. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2005.18.2.3515.
Full textAbstract:
L’amélioration génétique des lapins élevés pour la production de viande a porté jusqu’à présent essentiellement sur les critères de reproduction (taille de portée) pour les souches femelles et plus récemment sur les aspects quantitatifs de la production pour les souches mâles, principalement la vitesse de croissance. Cette sélection a ainsi permis de réduire l’âge d’abattage des lapereaux de 2 semaines en 15 ans, tandis que le poids d’abattage variait peu. S’appuyant sur les résultats obtenus dans les comparaisons entre les différentes races ou souches, les attendus étaient une amélioration de l’efficacité alimentaire, une réduction de l’adiposité des carcasses, mais aussi une dégradation des rendements à l’abattage. Paradoxalement, les études génétiques portant sur les qualités de la carcasse ou de la viande et sur les caractéristiques musculaires restent peu fréquentes. Toutefois, il existe maintenant quelques expériences de sélection intra-souche pour la croissance dans lesquelles les réponses corrélées ont été mesurées. Si l’indice de consommation est bien corrélé négativement avec la vitesse de croissance, ces expériences ne valident pas toutes les évolutions attendues en matière de composition corporelle, notamment pour l’adiposité de la carcasse. En revanche, elles suggèrent dans leur ensemble des relations génétiques faibles entre les caractéristiques de la viande et la vitesse de croissance. La sélection actuellement pratiquée sur la vitesse de croissance a donc peu de conséquences sur les qualités de la viande de lapin.
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NOURY, J. M., G. De FONTGUYON, and P. SANS. "La construction collective de la qualité sur un territoire : l’exemple de l’appellation d’origine contrôlée "Maine-Anjou" en viande bovine." INRAE Productions Animales 18, no. 2 (May 15, 2005): 111–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2005.18.2.3514.
Full textAbstract:
L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe de qualité encore rare en viande bovine et les efforts d’un groupe d’éleveurs de Maine-Anjou pour l’obtenir relèvent d’une démarche innovante. Afin d’enrayer le déclin inquiétant de cette race locale au profit des grandes races à viande nationales, ces éleveurs sont parvenus à mieux valoriser les caractéristiques originales de leur viande et son lien au terroir à l’aide d’une A.O.C. leur force est d’avoir suscité l’intérêt durable d’un réseau d’hypermarchés, qui cherchait à mieux segmenter l’offre de ses rayons boucherie. Leur partenariat avec un distributeur moderne et un industriel de l’abattage apparaît comme un moyen de dépasser les réticences des organisations professionnelles agricoles de la région.
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LESSIRE, M. "Qualité des viandes de volaille : le rôle des matières grasses alimentaires." INRAE Productions Animales 8, no. 5 (October 24, 1995): 335–40. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1995.8.5.4147.
Full textAbstract:
D’année en année, la consommation de viande de volaille va croissante en France au détriment des autres produits carnés. Cet engouement a pour raisons essentielles un prix resté modéré et la moindre teneur en lipides des viandes de volaille. Or, le poulet en particulier est devenu de plus en plus gras. L’objet de cet article est de préciser les facteurs d’origine alimentaire responsables de l’engraissement des oiseaux.
L’augmentation du niveau énergétique de la ration, et surtout du rapport calories sur protéines accroissent beaucoup plus l’engraissement du poulet que la quantité des lipides ingérés. A l’inverse, la nature de ces lipides peut modifier profondément les profils en acides gras des dépôts adipeux et avoir ainsi un effet sur la stabilité et la qualité organoleptique et diététique du produit.
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DE ROCHAMBEAU, H. "La génétique du lapin, producteur de viande." INRAE Productions Animales 2, no. 4 (October 10, 1989): 287–95. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1989.2.4.4422.
Full textAbstract:
La production cunicole française est chaque année d’environ 150 000 tonnes, ce qui représente 4,4 % de la valeur des productions animales. Cet article présente l’évolution récente des connaissances de la génétique du lapin, producteur de viande. Les effets génétiques indirects (maternels et grand-maternels) ont une influence importante sur les caractères de reproduction et de croissance. Les héritabilités et les corrélations génétiques entre les principaux caractères de production sont assez bien connues. Ces valeurs ont été confirmées par plusieurs expériences de sélection. Il existe chez le lapin plusieurs dizaines de races. Le format adulte de ces races varie entre 1 et 6 kg. Les éleveurs rationnels utilisent des animaux croisés issus de souche de format moyen (3,5 à 4 kg). Les souches qui donnent le père des lapereaux de boucherie sont sélectionnées sur leurs qualités bouchères (vitesse de croissance post-sevrage, rendement à l’abattage, indice de consommation,...). Les souches qui donnent la mère des lapereaux de boucherie sont sélectionnées sur leurs aptitudes maternelles (taille de la portée, production laitière,...). La diffusion de ces souches est effectuée par plusieurs schémas pyramidaux qui se composent d’un étage de sélection et d’un ou de plusieurs étages de multiplication. Ces dernières années l’amélioration de la qualité sanitaire des animaux produits a fait l’objet d’un effort particulier. Le génome du lapin est assez bien connu. Avant d’être une espèce de production, le lapin était et demeure un espèce de laboratoire ; 66 gènes marqueurs ont été décrits et 37 d’entre eux ont été localisés sur un chromosome.
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GARIÉPY, C., J. AMIOT, A. BÉLANGER, P. M. FLIPOT, and V. GIRARD. "STEROIDES MUSCULAIRES ET QUALITÉ DE LA VIANDE DE BOUVILLONS ET DE TAURILLONS." Canadian Journal of Animal Science 70, no. 1 (March 1, 1990): 301–4. http://dx.doi.org/10.4141/cjas90-035.
Full textAbstract:
We evaluated meat quality and testosterone and cortisol contents of meat from 30 bulls and 30 steers. Meat from steers had significantly higher fat content, lower total collagen, pH, shear forces and L, a and b values than meat from bulls. Sarcomere length, soluble collagen, and steroids content were not statistically different between bulls and steers. No direct hormonal effects on meat quality have been found. Reported differences in meat quality could be attributable to stress and slaughter ages. Key words: Steroids, meat quality, bulls, steers
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Rosset, Roland. "Denrées périssables, froid et qualité des aliments. Cas particulier de la viande." Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France, no. 3-sup (1995): 23. http://dx.doi.org/10.4267/2042/63991.
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Gariépy, C., and et J. Amiot. "Durée De Maturation Et QualitÉ De La Viande De Bouvillon Stimulé Électriquement." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 19, no. 4 (October 1986): xli. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(86)71555-1.
Full text
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Abbas, Khaled, and Julien Coléou. "Influence de l'alimentation sur la qualité de la viande de jeunes agneaux." Annales de Zootechnie 48, no. 2 (1999): 131–41. http://dx.doi.org/10.1051/animres:19990205.
Full text
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SANS, P., G. De FONTGUYON, and V. DULAWA. "Stratégies de démarcation par la qualité : quelle place pour les viandes bovines limousines dans les linéaires de la grande distribution ?" INRAE Productions Animales 15, no. 2 (April 12, 2002): 135–45. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.2.3694.
Full textAbstract:
Confronté depuis 1996 à une crise sanitaire majeure, le marché français de la viande de gros bovin a connu de profonds changements. Ainsi éleveurs, abatteurs et distributeurs ont engagé des démarches de différenciation par la qualité, qui s’appuient sur l’origine géographique des animaux, leur race et recourent largement aux identifications cautionnées par les pouvoirs publics. La région Limousin fait figure de pionnière puisqu’elle utilise ces signes officiels de qualité en gros bovin depuis 1983, essentiellement à destination d’une clientèle de boucheries artisanales. L’intérêt récent manifesté par les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) pour les viandes différenciées par la qualité pose la question de l’élargissement éventuel des débouchés.
L’étude présentée s’appuie sur des entretiens auprès de responsables des principales enseignes françaises et utilise les résultats d’une enquête auprès de 100 magasins. L’analyse des forces et faiblesses de la viande limousine en GMS aboutit au diagnostic suivant : la commercialisation d’animaux de race Limousine et/ou de la région Limousin représente des volumes peu importants en GMS (25 000 TEC en 1999) et concerne des zones géographiques relativement ciblées ; cette faible pénétration en GMS ne résulte pas d’un jugement négatif sur la qualité intrinsèque du produit, mais s’explique par un prix élevé de la matière première et un problème de main d’œuvre qualifiée auxquels sont confrontés les magasins ; en terme de communication, l’association entre race et région représente un atout encore mal exploité. L’absence d’une politique coordonnée chez les opérateurs du Limousin ne leur permet pas de répondre de façon optimale aux exigences de la grande distribution et de ce fait d’exploiter pleinement l’image positive de la région.
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LE BIHAN-DUVAL, E., C. BERRI, F. PITEL, J. NADAF, V. SIBUT, V. GIGAUD, and M. DUCLOS. "Approches combinées de génomique positionnelle et expressionnelle pour l’étude des gènes contrôlant la qualité de la viande chez les volailles." INRAE Productions Animales 21, no. 2 (June 23, 2008): 159–66. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2008.21.2.3389.
Full textAbstract:
Les évolutions importantes des modes de consommation des volailles (vers davantage de produits découpés ou élaborés au détriment des carcasses entières) ont renforcé l’importance de la qualité de la viande. Il existe aujourd’hui une forte variabilité de cette qualité, qu’il convient de mieux maîtriser pour contrôler les caractéristiques finales du produit. A côté des adaptations technologiques développées par les industriels, des recherches ont été initiées pour améliorer en amont la qualité de la viande, notamment par la voie génétique. Des approches complémentaires de génomique positionnelle (recherche de QTL) et expressionnelle (étude du transcriptome musculaire) ont été initiées pour identifier les gènes impliqués dans les variations de la qualité chez le Poulet. Ces études s’appuient sur des modèles animaux, lignées expérimentales ou commerciales, qui présentent de fortes différences de croissance et de qualité. Des premiers résultats originaux ont été obtenus sur les régions chromosomiques (ou QTL) contrôlant la cinétique de chute du pH post mortem, la couleur ou les pertes en eau par exsudation du filet de poulet. Les perspectives visent maintenant à identifier les polymorphismes sous-jacents, ou à défaut des marqueurs génétiques proches, pour une utilisation en sélection. Ces futures recherches bénéficieront des progrès importants réalisés dans les technologies de typage (avec l’accès chez le Poulet aux marqueurs haut débit de type SNP), mais aussi de la mise en évidence par les études du transcriptome des gènes et voies métaboliques contribuant à l’élaboration de la qualité.
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CLINQUART, A., J. L. HORNICK, C. VAN EENAEME, and L. ISTASSE. "Influence du caractère culard sur la production et la qualité de la viande des bovins Blanc Bleu Belge." INRAE Productions Animales 11, no. 4 (October 3, 1998): 285–97. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1998.11.4.3955.
Full textAbstract:
Lorsqu’on les compare à des sujets mixtes de la même race, les taurillons Blanc Bleu Belge (BBB) culards réalisent des gains quotidiens moyens au moins aussi élevés tout en consommant moins d’aliments. L’amélioration de l’efficacité alimentaire est expliquée principalement par la composition des gains de poids : la carcasse d’un sujet BBB culard contient au moins 60 kg de muscle en plus et 30 kg de graisse en moins que celle d’un sujet mixte abattu au même poids vif. Lorsque le poids vif augmente, on observe, dans les deux types, une augmentation du rendement à l’abattage et de la proportion de viande maigre dans la carcasse.
La composition chimique et les qualités organoleptiques des viandes sont, elles aussi, influencées par le caractère culard. La teneur en gras est réduite et la proportion d’acides gras polyinsaturés est augmentée chez le culard, ce qui constitue un avantage nutritionnel. L’évolution plus rapide du pH post mortem chez le taurillon culard ne peut expliquer que très partiellement les différences observées pour les qualités sensorielles. La couleur plus pâle de la viande est liée en grande partie à sa faible teneur en myoglobine. L’avantage du culard en matière de tendreté, expliqué par une teneur faible en collagène, n’apparaît pas dans un morceau noble de la carcasse à faible teneur en collagène. Enfin, dans la majorité des études disponibles à ce jour, la capacité de rétention d’eau de la viande produite par les culards apparaît peu différente de celle des non culards.
Les concentrations de plusieurs métabolites sanguins indiquent une répartition des nutriments favorable au dépôt de protéines et défavorable au dépôt de graisses chez le culard. Lors de l’engraissement, les particularités endocriniennes concernent essentiellement l’hormone de croissance et l’insuline ; elles peuvent expliquer la répartition particulière des nutriments.
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CHILLIARD, Y., D. BAUCHART, M. LESSIRE, P. SCHMIDELY, and J. MOUROT. "Qualité des produits : modulation par l’alimentation des animaux de la composition en acides gras du lait et de la viande." INRAE Productions Animales 21, no. 1 (March 20, 2008): 95–106. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2008.21.1.3380.
Full textAbstract:
La composition en Acides Gras (AG) du lait et de la viande est une composante importante de leur qualité nutritionnelle pour l’Homme, qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des animaux d’élevage. Cet article résume les grands axes de recherche et les principaux résultats obtenus à l’INRA sur ce sujet au cours des 10 dernières années. Chez le porc, le poulet et le lapin, les recherches ont principalement porté sur le transfert des AG polyinsaturés, en particulier le 18:3 n-3 du lin, de l’aliment à la viande (muscle et tissu adipeux) et ses conséquences sur la qualité des carcasses. Chez les ruminants, on a étudié les effets des principaux types de fourrages (herbe pâturée, foins, ensilages d’herbe ou de maïs) et de concentrés (céréales, oléagineux), et leurs interactions, sur les AG du lait et de la viande bovine, notamment les AG saturés et insaturés (oléique, trans, conjugués et 18:3 n-3). Des différences marquées existent entre les réponses des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. Des études en cours évaluent les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux, et sur une possible utilisation du profil en AG pour tracer l’origine des produits. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits animaux standards ou enrichis.
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LEBRET, B., L. LEFAUCHEUR, and J. MOUROT. "La qualité de la viande de porc. Influence des facteurs d’élevage non génétiques sur les caractéristiques du tissu musculaire." INRAE Productions Animales 12, no. 1 (February 23, 1999): 11–28. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1999.12.1.3851.
Full textAbstract:
Les interactions entre le type génétique, les conditions d’élevage et les conditions d’abattage des animaux déterminent la qualité de la fraction maigre des viandes de porc. L’influence du type génétique, en particulier la présence des gènes majeurs Hal et RN-, ainsi que les conditions d’abattage ont des conséquences importantes et maintenant bien établies sur la qualité. Une fois ces facteurs maîtrisés, l’amélioration de la qualité des viandes nécessite la prise en compte de l’influence des facteurs d’élevage non génétiques sur les propriétés des tissus maigres, ce qui constitue l’objectif de la présente revue.
Cet article présente les caractéristiques du tissu musculaire, en particulier les fibres musculaires, les lipides intramusculaires et le tissu conjonctif, puis les relations entre ces caractéristiques et les composantes organoleptique, technologique, nutritionnelle et hygiénique de la qualité. Nous décrivons ensuite les effets de différents facteurs d’élevage : âge et poids à l’abattage, type sexuel, niveau et nature de la ration alimentaire, promoteurs de croissance, température ambiante, activité physique et système d’élevage, sur les propriétés des muscles et leur incidence sur la qualité des viandes. Si certaines relations sont bien établies, comme l’effet favorable, jusqu’à 3 % environ, du taux de lipides intramusculaires sur la qualité sensorielle, l’influence des propriétés des fibres (type contractile et métabolique, diamètre) sur la qualité des viandes est moins claire. La détermination des caractéristiques musculaires favorables aux différentes composantes de la qualité, ainsi qu’une meilleure connaissance des mécanismes de différenciation et de développement des tissus conduisant à ces caractéristiques sont nécessaires, afin de pouvoir répondre aux besoins variés des transformateurs et consommateurs
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LEFAUCHEUR, L. "Les différents types de fibres musculaires chez le porc. Conséquences sur la production de viande." INRAE Productions Animales 2, no. 3 (July 10, 1989): 205–13. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1989.2.3.4414.
Full textAbstract:
Le muscle squelettique est essentiellement composé de fibres musculaires généralement classées en fonction de leur vitesse de contraction et/ou de leur métabolisme énergétique. Les fibres musculaires se différencient essentiellement pendant les périodes embryonnaire, foetale et post-natale précoce. Un pourcentage élevé de fibres à contractions lentes et de fibres de faible diamètre semble favorable pour les qualités technologiques et organoleptiques de la viande. Au plan des performances de croissance, le nombre total de fibres musculaires, critère définitivement fixé avant la naissance, et la quantité d’ADN sont les principaux facteurs déterminant le potentiel de croissance musculaire. La croissance en diamètre n’est importante à considérer qu’après avoir tenu compte du nombre total de fibres. En conclusion, la recherche d’un grand nombre de fibres musculaires et du maximum de fibres à contractions lentes semble pouvoir répondre aux impératifs d’une production en quantité d’une viande de qualité.
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Rachidi, H., and H. Latrache. "Mise au point sur l’assurance de la qualité microbiologique des viandes et des produits à base de viande au Maroc." Revue d'Épidémiologie et de Santé Publique 66, no. 2 (March 2018): 153–56. http://dx.doi.org/10.1016/j.respe.2017.11.010.
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Boodhoo, K., C. Lisette, and S. J. Santchurn. "Transformation artisanale de la viande de porc à Rodrigues : pratiques de fabrication et qualité des produits." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 67, no. 3 (June 30, 2015): 103. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.10161.
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L’île Rodrigues est connue pour ses produits traditionnels fabriqués à base de porc. Cependant, et contrairement à la production agricole y compris l’élevage porcin (1, 2, 3), le secteur de la transformation de la viande porcine a été peu étudié. Cette étude a été menée pour préciser les caractéristiques du secteur de la transformation de la viande de porc, notamment les profils socio-économiques des transformateurs, les types de produits fabriqués, les matières premières, ingrédients et additifs utilisés, les techniques et matériel de fabrication, ainsi que les modes de stockage et de conditionnement des produits finis. Une évaluation du niveau de conformité des unités de fabrication a également été effectuée au regard de la réglementation mauricienne sur l’hygiène alimentaire.Une enquête auprès de tous les transformateurs de porc recensés (n = 57) a été réalisée de décembre 2010 à janvier 2011 à l’aide d’un questionnaire et d’une liste de contrôle. Excepté pour deux unités semi-industrielles, le secteur est constitué de petites unités de fabrication de charcuterie, opérant majoritairement à temps partiel (96 p.100), et gérées principalement par des hommes (65 p.100). Les principaux produits fabriqués sont la saucisse chinoise, le jambon rodriguais et le boudin noir (figure 1). Le kitouz, le boucané, le rôti de porc, le porc salé, la galantine, la saucisse créole et le bacon rodriguais sont également produits mais surtout pour des occasions festives. Les techniques de fabrication les plus utilisées sont le salage et le séchage, la cuisson n’étant employée que pour certains produits, comme le rôti de porc et le boudin noir. La viande de porc provient d’élevages locaux, alors que les ingrédients comme les épices, le sel et le sucre sont importés de l’île Maurice.Tous les artisans charcutiers recensés (n = 57) fabriquaient leurs produits dans la cuisine familiale à l’aide de matériel de faible coût, et en adoptant une technologie rudimentaire et empirique, et des recettes traditionnelles. La plupart des transformateurs ne suivaient pas les codes de bonnes pratiques de fabrication et étaient bien en-deçà des normes d’hygiène requises par la réglementation mauricienne. Quatre-vingts pour cent d’entre eux n’avaient pas de système de contrôle de leur procédé de fabrication. Ainsi, par exemple dans la fabrication des saucisses chinoises, le degré de hachage de la viande pouvait varier d’un hachage grossier à très fin. Les quantités d’ingrédients étaient mesurées de façon approximative en utilisant des cuillères et des tasses. Parmi ces artisans, 88 p.100 n’étiquetaient pas leurs produits après l’emballage. Par ailleurs, en début de la chaîne de fabrication, l’abattage du porc s’effectuait souvent dans des conditions insalubres augmentant ainsi les risques de contamination microbiologiques de la carcasse. La plupart des artisans (95 p.100) stockait la viande fraîche à température ambiante, favorisant ainsi la multiplication des germes. Pour ces diverses raisons, les produits finis étaient clairement hétérogènes au niveau des dimensions, de la teneur en gras, de la couleur, de l’aspect général et de la durée de conservation.En conclusion, les fabricants devront mettre en oeuvre les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène de base, afin d’assurer une qualité standard des produits finis et d’améliorer leur qualité sanitaire. Une étude ultérieure sera réalisée pour mieux définir la qualité microbiologique des produits.
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INGRAND, S., I. CARRASCO, J. DEVUN, J. M. LAROCHE, and B. DEDIEU. "L’implication des éleveurs de bovins-viande dans les filières de qualité correspond-elle à des conduites d’élevage spécifiques ?" INRAE Productions Animales 14, no. 2 (April 16, 2001): 105–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2001.14.2.3732.
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Les pratiques de conduite du troupeau (femelles et produits) et de commercialisation des animaux ont été étudiées dans 21 élevages Charolais spécialisés en production de viande bovine. Il s’agissait de tester l’hypothèse selon laquelle certains éleveurs orientent leur système de production dans l’objectif de maximiser le nombre d’animaux vendus dans les filières qualité, par rapport à d’autres pour lesquels les priorités sont différentes (simplification de la conduite). Deux échantillons d’éleveurs ont été constitués selon ces deux catégories à partir d’enquêtes auprès de 4 groupements de producteurs. Trois types de résultats ressortent de l’étude: 1) les groupements ont discriminé les deux échantillons d’abord en fonction des effectifs et de la proportion d’a nimaux transitant effectivement par eux, et non en fonction du nombre d’animaux vendus dans les filières qualité , 2) le nombre d’animaux vendus dans les filières qualité ne suffit pas à rendre compte de la capacité des éleveurs à produire des animaux conformes aux cahiers des charges de ces filières, une grande partie de ceux-ci pouvant être valorisés autrement (notamment via des bouchers), 3) les éleveurs les plus impliqués dans les filières qualité n’ont pas forcément adopté des pratiques spécifiques, notamment une gestion plus minutieuse, plus ’à l’individu’ que les autres. Par contre, ils délèguent beaucoup plus la fonction de commercialisation à la structure d’aval, quitte à une moindre valorisation de chaque animal pris individuellement. Une autre classification des éleveurs combinant à la fois les pratiques et l’implication dans les filières qualité est alors proposée et discutée, plus complexe que celle correspondant à l’hypothèse de départ (5 groupes distincts).
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MONIN, G. "Abattage des porcs et qualités des carcasses et des viandes." INRAE Productions Animales 16, no. 4 (August 11, 2003): 251–62. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.4.3663.
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L’amélioration de la compétitivité des entreprises d’abattage de porcs ne repose plus essentiellement sur l’abaissement de leurs coûts, mais plutôt sur leur capacité à élever la qualité de leurs produits. La marge de progrès disponible la plus importante réside dans la part des opérations qui concerne les animaux vivants. Accroître la maîtrise des qualités de la viande implique nécessairement de mieux comprendre la réaction des animaux aux facteurs d’agression rencontrés lors de l’abattage, et ses effets sur ces qualités. Les connaissances disponibles dans ce domaine n’expliquent qu’une partie des mécanismes en cause, et il reste nécessaire de les approfondir, en portant particulièrement l’attention sur les interactions entre facteurs zootechniques et technologiques. D’une façon générale, il faut respecter un délai de 20 à 24 heures entre le dernier repas et l’abattage, prendre toutes les dispositions nécessaires pour minimiser les facteurs d’agression, en particulier un aménagement des locaux tenant compte des particularités comportementales du porc, et veiller à l’application optimale de l’anesthésie, qu’elle soit électrique ou gazeuse. Parmi les opérations succédant à l’abattage, la réfrigération est celle qui est susceptible de l’impact le plus marqué sur la qualité.
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GUILLEMIN, N., I. CASSAR-MALEK, J. F. HOCQUETTE, C. JURIE, D. MICOL, A. LISTRAT, H. LEVEZIEL, G. RENAND, and B. PICARD. "La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques." INRAE Productions Animales 22, no. 4 (June 20, 2009): 331–44. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.4.3358.
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La tendreté de la viande bovine présente une forte variabilité non maîtrisée qui est à l’origine d’une insatisfaction des consommateurs. De plus, il n’existe pas d’outils fiables et utilisables par la filière bovine pour prédire ce critère de qualité. Depuis de nombreuses années, l’implication des caractéristiques musculaires (collagène, lipides, systèmes protéolytiques, fibres) dans la tendreté a été bien étudiée. Toutefois, lorsque ces caractéristiques sont maîtrisées, il demeure encore une variabilité élevée et non expliquée. Afin d’approfondir les connaissances sur l’origine de cette variabilité, des études de génomique fonctionnelle ont été conduites durant les 10 dernières années. Ces approches permettent de rechercher sans a priori des gènes ou des protéines dont l’expression varie en fonction de la tendreté de la viande. Ces études ont permis d’établir une liste de marqueurs biologiques de la tendreté dont l’analyse phénotypique pourra venir compléter les analyses génétiques de recherche de polymorphismes.
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FAYE, B., G. ALEXANDRE, P. BONNET, J. P. BOUTONNET, E. CARDINALE, G. DUTEURTRE, G. LOISEAU, D. MONTET, J. MOUROT, and F. REGINA. "Elevage et qualité des produits en régions chaudes." INRAE Productions Animales 24, no. 1 (March 4, 2011): 77–88. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2011.24.1.3238.
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Les exigences de la qualité relèvent des mêmes droits des consommateurs au Sud comme au Nord. Toutefois le contexte des pays du Sud tant en termes de conditions climatiques que sociologiques ou économiques induit des positionnements différenciés. Les contextes du Sud renvoient à la nécessité de mettre en place des systèmes de contrôle parfois spécifiques et de réfléchir à l’obligation d’établir des normes en fonction des marchés visés. La caractérisation des produits animaux spécifiques aux pays tropicaux (par exemple la viande des animaux créoles aux Antilles ou lait de chamelle au Moyen-Orient) est une étape pour aborder justement la question des normes applicables dans les pays du Sud. La qualité devient dès lors une construction sociale pouvant efficacement s’appuyer sur une approche participative impliquant tous les acteurs d’une filière. Enfin, il convient de distinguer les niches du marché visé, international, local ou régional, les pays du Sud sachant s’adapter en fonction de ceux-ci comme le montre l’exemple du marché du bétail de l’Afrique Australe.
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SAUVEUR, B. "Les critères et facteurs de la qualité des poulets Label Rouge." INRAE Productions Animales 10, no. 3 (August 8, 1997): 219–26. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1997.10.3.3996.
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En réaction à certains reproches adressés au poulet standard, la France a développé à partir de 1965 une production de poulets de qualité bien définie, dits Label Rouge, qui connaissent un large succès (76 millions de sujets en 1995). Cette production s’appuie sur l’existence d’organismes certificateurs régionaux, eux-mêmes contrôlés par une structure nationale, et sur l’existence de cahiers des charges de plus en plus précis, le tout complété par un étiquetage très réglementé.
Les recherches conduites pour identifier les critères de différenciation des poulets utilisés par les consommateurs français montrent que ceux-ci s’attachent préférentiellement à la texture de la viande, qu’ils recherchent assez ferme, ainsi qu’à sa flaveur, voulue prononcée. D’autres critères tels que la teneur en graisse ou le rendement en muscles des carcasses, la couleur de la peau et des plumes (quand elle est visible) sont aussi pris en considération. Lors de dégustations en aveugle, le poulet Label Rouge est très généralement reconnu et préféré au poulet standard sur la base de ces critères.
Les facteurs qui influencent le plus ces critères sont l’âge à l’abattage (surtout pour le poulet mâle) et l’origine génétique des animaux. La réglementation Label Rouge impose un âge minimum de 81 jours et l’utilisation exclusive de lignées à croissance lente. L’alimentation modifie surtout la vitesse de croissance et l’engraissement de l’animal, mais peu la flaveur de la viande dès lors que quelques matières spécifiques (farines animales par exemple) sont écartées. L’existence d’un parcours extérieur est indispensable à l’image du produit mais agit peu sur son appréciation sensorielle.
En maîtrisant ces facteurs, le Label Rouge satisfait cinq demandes essentielles du consommateur contemporain : une qualité supérieure objectivement reconnue, une production de type traditionnel, la traçabilité du produit, l’assurance de contrôles indépendants et un prix abordable.
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HOCQUETTE, J. F., P. MAINSANT, J. D. DAUDIN, I. CASSAR-MALEK, D. RÉMOND, M. DOREAU, P. SANS, et al. "La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ?" INRAE Productions Animales 26, no. 4 (August 18, 2013): 363–74. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2013.26.4.3164.
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La production de viande artificielle par culture de cellules est proposée par certains scientifiques comme une des solutions pour répondre aux grands enjeux de l’élevage : i) réduire le mal-être supposé des animaux dans les élevages modernes, voire ne pas tuer les animaux pour les manger, ii) réduire la possible dégradation de l’environnement par l’élevage et iii) réduire la faim dans le monde en augmentant le niveau des ressources protéiques alimentaires. La viande artificielle supprimerait en effet le mal-être supposé des animaux lié à l’élevage et permettrait de ne pas abattre les animaux pour les manger. L’impact environnemental de la viande artificielle est difficile à évaluer en l’absence de données sur le fonctionnement d’une usine de production. La viande artificielle présenterait toutefois un intérêt modéré pour réduire les gaz à effet de serre et la pollution par les nitrates, un intérêt limité quant à l’utilisation des énergies fossiles, voire très limité pour limiter les besoins en eau, mais elle libérerait des terres cultivables. Elle entraînerait probablement dans l’eau des résidus de molécules de synthèse. De nombreux experts estiment que les causes de la malnutrition actuelle de certaines populations sont multiples et ne sont pas directement liées à un manque de ressources alimentaires. Bien que la culture de cellules soit couramment pratiquée en laboratoire, il existe des verrous techniques importants à lever pour une production à grande échelle, tels que le coût rédhibitoire des technologies actuelles et le manque de ressemblance du produit obtenu à de la viande issue d’animaux. Sur le plan nutritionnel, la viande artificielle ne présente pas d’avantage particulier par rapport à un autre aliment élaboré à partir de l’ensemble des nutriments nécessaires à sa production. Les critères d’acceptabilité de la viande artificielle renvoient, d’une part, à des questions d’ordre moral ou éthique concernant la technologie et les inquiétudes qu’elle soulève, et d’autre part, à des considérations classiques relatives aux produits alimentaires (prix, qualité, naturalité…). Par le passé, les expériences de substitution des protéines animales par des produits analogues ont échoué en raison, notamment, de contraintes économiques, du temps nécessaire pour l’éventuelle acceptation des produits par les consommateurs et pour la délivrance des autorisations de mise sur le marché. Face aux questionnements importants concernant l’élevage, la production de viande artificielle ne présente pas aujourd’hui d’avantages majeurs par comparaison à la viande naturelle ou à d’autres alternatives possibles telles que rééquilibrer notre alimentation en diversifiant les sources de protéines végétales et animales, ou encore développer des systèmes d’élevage plus respectueux des animaux et de l’environnement.
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Benaissa, A., A. Ould El Hadj-Khelil, A. Adamou, B. Babelhadj, M. Mehirig, B. Boufaghes, M. Attoussi, H. Samili, and S. Becila. "Qualité de la viande de dromadaire dans les abattoirs de Ouargla en Algérie. I. Quelques caractéristiques physico-chimiques de la viande au cours de la maturation." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 67, no. 4 (October 2, 2015): 223. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.20564.
Full textAbstract:
Les paramètres physico-chimiques au cours de la maturation de quatre muscles (semitendinosus [ST], rectus femoris [RF], longissimus thoracis [LT] et semimembranosus [SM]), conservés à 4 °C, ont été mesurés chez des dromadaires mâles (10 jeunes de trois à quatre ans et 10 adultes de plus de cinq ans) de race Sahraoui. Une diminution de la température post mortem a atteint une valeur minimale de 5,7 ± 0,20 °C (LT) chez les adultes, alors que la valeur minimale enregistrée chez les jeunes a été plus basse avec 3,9 ± 0,68 °C (ST). Le pH des muscles étudiés a diminué au cours de la période post mortem. Les valeurs minimales enregistrées ont varié de 5,2 ± 1,11 (RF) à 5,7 ± 0,02 (LT) chez les chamelons, et de 5,6 ± 0,05 (SM) à 6,3 ± 0,53 (ST) chez les adultes. La quantité d’eau extractible a augmenté pour les quatre muscles et pour les deux groupes d’âge. Les valeurs maximales obtenues ont été de 0,21 ± 0,040 g par gramme de muscle RF jeune et de 0,21 ± 0,009 g par gramme de muscle RF adulte. Cela signifie que la capacité de rétention d’eau des différents muscles a diminué au cours du temps post mortem. La conductivité électrique n’a pas suivi le même profil pour tous les muscles étudiés. Une légère augmentation de ce paramètre dans le temps a été perceptible pour le muscle LT (117,3 ± 0,30 µS/cm/g) chez les jeunes, et ST (158,3 ± 0,14 µS/cm/g) chez les adultes.