Academic literature on the topic 'Vin de Champagne – Vinification'
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Journal articles on the topic "Vin de Champagne – Vinification"
1
ONDA, Takumi. "Champagne Making in Champagne Region part II: Vinification of Wines and Assemblage." JOURNAL OF THE BREWING SOCIETY OF JAPAN 111, no. 11 (2016): 712–27. http://dx.doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.111.712.
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2
Günata, Ziya, Isabelle Dugelay, Jean-Claude Sapis, Raymond L. Baumes, and Claude L. Bayonove. "Action des glycosidases exogènes au cours de la vinification : libération de l'arôme a partir de précurseurs glycosidiques." OENO One 24, no. 3 (September 30, 1990): 133. http://dx.doi.org/10.20870/oeno-one.1990.24.3.1231.
Full textAbstract:
<p style="text-align: justify;">L'action des glycosidases exogènes d'origine fongique (α-arabinosidase, α-rhamnosidase, β-apiosidase, β-glucosidase) a été étudiée en vinification en vin doux naturel (VDN) et en vin sec du moût de Muscat de Frontignan. La teneur en fraction libre de l'arôme a montré une forte augmentation dans le cas du vin sec issu du moût enzymé : d'une part la concentration en certains terpénols (nérol, géraniol, citronellol, α-terpinéol, hydroxylinalols) a sensiblement augmenté, d'autre part des composés nor-isoprénoïdiques (β-damascénone, 3- hydroxy-β-damascone), intéressants sur le plan olfactif, ont apparu. On a démontré que l'augmentation de la concentration de la plupart des composés aromatiques était le résultat de l'action hydrolytique des glycosidases exogènes sur les précurseurs glycosidiques. Le vin sec issu du moût enzymé a été jugé plus aromatique (floral) et plus typé. Dans le cas du VDN issu du moût enzymé, l'hydrolyse des précurseurs glycosidiques d'arôme a été interrompue au stade de monoglucosides, dû à l'inhibition de l'activité β-glucosidase par la présence du glucose. Ainsi la fraction libre de l'arôme n'a pu augmenter comme dans le cas du vin sec enzymé.</p>
3
Lonvaud-Funel, Aline. "Microbiologie du vin. Un autre regard pour l’étude de la vinification dans l’antiquité." Food and History 11, no. 2 (July 2013): 89–112. http://dx.doi.org/10.1484/j.food.5.102105.
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4
Gergaud, Olivier. "Estimation d'une fonction de prix hédonistiques pour le vin de Champagne." Économie & prévision 136, no. 5 (1998): 93–105. http://dx.doi.org/10.3406/ecop.1998.5940.
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5
Ducruet, J., R. Cahuzac, A. C. Silvestri, J. Roeslé, B. Bach, M. Cléroux, C. Koestel, F. Laurenzini, and J. Roesti. "Développement de nouvelles applications pour l'utilisation de protéases en œnologie." BIO Web of Conferences 12 (2019): 02019. http://dx.doi.org/10.1051/bioconf/20191202019.
Full textAbstract:
Depuis les années 70, les préparations enzymatiques sont des auxiliaires technologiques d'origine biologique de plus en plus appréciées pour l'aide qu'elles apportent dans les différentes étapes de la vinification (Débourbage, pressurage, macération, filtration et stabilisation microbiologique). Les activités utilisables en œnologie sont décrites par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11–18/2004 de l'OIV. A ce jour, les protéases ne font pas partie des activités enzymatiques autorisées car jugées inefficaces dans le milieu hostile qu'est le vin. Plus récemment, il a été démontré que l'utilisation d'une aspergillopepsines couplée de la flash pasteurisation permettait l'hydrolyse complète des protéines thermo-instables des vins blancs à l'échelle pilote et industrielle. L'objectif de ce travail est d'explorer de nouvelles applications œnologiques à l'utilisation de protéases. Pour cela, 4 protéases industrielles ont été testées sur l'amélioration de la filtrabilité des vins et l'élevage sur lies d'un vin rouge et un vin blanc. Ce travail a permis de mettre en évidence que l'utilisation de protéase pouvait améliorer sensiblement la filtrabilité des vins. L'amélioration observée est plus importante avec un test de filtrabilité (Vmax sur membrane 0.45 μm) qu'en filtration tangentielle (membrane céramique 0.2 μm). Enfin, en l'absence de flash pasteurisation les protéases ne semblent pas avoir d'effet sur la filtrabilité ou l'élevage sur lies des vins. Mots clés : Enzyme, Protéase, filtrabilité, filtration tangentielle, vin.
6
Leroy, Christian. "Calais dans Mar�e Fra�che Vin de Champagne de Pierre Hamp (1908)." Nord' N�59, no. 1 (2012): 53. http://dx.doi.org/10.3917/nord.059.0053.
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7
Lonvaud-Funel, Aline. "La désacidification biologique des vins. Etat de la question, perspectives d'avenir." OENO One 28, no. 2 (June 30, 1994): 161. http://dx.doi.org/10.20870/oeno-one.1994.28.2.1149.
Full textAbstract:
<p style="text-align: justify;">La désacidification biologique est le résultat de la transformation enzymatique de l'acide L-malique. Levures et bactéries lactiques possèdent un équipement enzymatique, différent à la fois par la nature des produits de la transformation et leur affinité pour le substrat. La fermentation malolactique assurée par les bactéries lactiques est le procédé le plus répandu.</p><p style="text-align: justify;">Sa maîtrise passe par l'utilisation de levains bactériens, dont les plus récents sont ensemencés directement au vin après la fermentation alcoolique. Les résultats des recherches fondamentales sur l'enzyme malolactique permettent aujourd'hui d'envisager la construction de réacteurs enzymatiques et sans doute plus rapidement, le transfert de cette activité enzymatique chez les levures de vinification.</p>
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DEMESTIHAS, Constance, Sébastien DEBUISSON, and Arnaud DESCOTES. "Decomposing the notion of vine vigour with a proxydetection shoot sensor: Physiocap®." E3S Web of Conferences 50 (2018): 03003. http://dx.doi.org/10.1051/e3sconf/20185003003.
Full textAbstract:
The vigour and the vegetative expression of grapevines are parameters of great interest in viticulture, as they describe a general state of growth capacity. Understanding the impacts of agricultural practices on vine vigour, under particular soil and climate conditions, is essential to give a more accurate technical advice, especially on what soil management and vine nutrition are concerned. A shoot sensor called Physiocap®, designed and developed by the CIVC (Comité interprofessionel du vin de Champagne), is used during dormancy season to measure the shoot section, the shoot number and an estimation of the aboveground biomass. The sensor maps vigour spatial variability within a plot, among plots and over years. Physiocap database in Champagne has been analysed since 2011 at different scales, in order to determine the factors impacting the vine vigour. The vintage appeared to be the most impacting factor. For example, climate variability or accidents like dry springs and early spring frosts reduce vine vigour. Champagne vine varieties did not significantly impact vine vigour according to the database. At the scale of the Champagne vineyard, the aboveground biomass estimation of Physiocap® was strongly correlated with the yield of the following year, leaving a promising basis for analysing the impact of different factors on vine vigour. At the scale of the plot, winegrowers are able to compare their plot vigour to a Champagne threshold, which is being refined every year as the Physiocap database is enriched. They can therefore manage their fertilization and soil tillage program more accurately according to their objectives. The Physiocap® sensor appears to be an interesting multidimensional tool binding vine physiology, agronomy and precision viticulture at different scales. When coupled with other data, especially the one describing soil characteristics, it could even be the baseline for creating a decision-aid tool in Champagne for fertilization, tillage and pruning practices.
9
Ibáñez Rodríguez, Miguel. "La traducción científico-técnica francés-español en el ámbito de la enología (1750-1850)." Çédille 11 (April 1, 2015): 273. http://dx.doi.org/10.21071/ced.v11i.5594.
Full textAbstract:
Cet article fournit une contribution à l´histoire de la traduction scientifique et technique dans le domaine de l´œnologie. À partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle sont nombreuses en France les publications scientifiques et techniques sur la culture de la vigne et la vinification. C´est L´Art de faire le vin de Chaptal, enrichi par d´autres traités de l´abbé Rozier, Le Gentil ou Maupain, le point de départ de la science œnologique. L´article essaie d´expliquer comment ces nouveautés agronomiques et œnologiques arrivent en Espagne au moyen de la traduction. Nous avons élaboré un corpus de traductions éditées entre 1750 et 1850 dont on a étudié les textes, les traducteurs, les langues et la poétique de la traduction. Nous analyserons comment les traducteurs ne sont pas fidèles aux textes sources mais à la science.
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Gergaud, Olivier, and Annick Vignes. "Émergence et dynamique du phénomène de réputation - Le vin de Champagne : entre savoir-faire et faire savoir." Revue d’économie industrielle 91, no. 1 (2000): 55–74. http://dx.doi.org/10.3406/rei.2000.1771.
Full textDissertations / Theses on the topic "Vin de Champagne – Vinification"
1
Leroy, Marie-Josée. "Incidence de la nature des souches de levure et des conditions de préparation des levains sur les phénomènes d'autolyse dans le champagne." Dijon, 1986. http://www.theses.fr/1986DIJOS044.
Full textAbstract:
Autolyse des levures au cours de leur vieillissement dans le champagne accompagnée par un enrichissement du vin en matières azotées. Certaines souches de levure s'autolysent plus facilement et permettent un vieillissement plus rapide du vin (saccharomyces cerevisiae, souche 001, par exemple). Accélération de l'autolyse si la préparation du levain se fait sur vin, en semi anaérobiose, en présence de phosphate diammonique et si les levures sont prélevées en phase stationnaire de croissance. Accélération du vieillissement des vins si des cellules agées ou des broyats de levures sont ajoutés au moment de la mise en bouteilles. Autolyse accélérée des levures, produite in vitro, en présence d'ethanol, met en évidence un appauvrissement en matières azotées, et un enrichissement en sucres des parois de levures et l'apparition d'une activité protéosique intracellulaire dosée à pH 3,7.
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Nguyen, Van Long Thanh. "Etude des processus fermentaires en champagnisation." Dijon, 1985. http://www.theses.fr/1985DIJOS065.
Full textAbstract:
L'étude porte sur le contrôle de la fermentation alcoolique primaire des moûts et le vieillissement du vin de Champagne sur levures après la prise de mousse. Afin de caractériser les propriétés technologiques des deux souches étudiées, des essais sur milieu synthétique montrent que la souche de Saccharomyces bayanus a un pouvoir fermentaire plus lent, mais plus durable que la souche de Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci est par ailleurs plus fortement productrice d'anhydride sulfureux. Au cours du vieillissement du champagne, alors que les levures sont en cours d'autolyse, une chute importante des activités protéolytiques s'accompagne de variations de la composition chimique et de l'ultrastructure des parois levuriennes. Ainsi les conditions de préparation des levains ont une influence sur la capacité d'autolyse des levures. La culture des levures sur vin telle qu'elle est pratiquée en méthode champenoise favorise l'autolyse et par voie de conséquence l'incidence de ce phénomène sur les qualités organoleptiques du vin.
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Diart-Boucher, Sylvie. "La Réglementation vitivinicole champenoise." Reims, 2006. http://www.theses.fr/2006REIMD006.
Full textAbstract:
@A travers l’exemple du champagne sont étudiées les différentes sources réglementaires d’origine communautaire, nationale voire locale encadrant la production d’un vin en appellation d’origine contrôlée. Pour bien comprendre la vitiviniculture européenne et champenoise, les instances ayant autorité en la matière sont détaillées et l’organisation régionale des professionnels sous la forme d’interprofession est présentée. Toutes les étapes nécessaires à l’élaboration du champagne sont appréhendées - de la plantation du cep de vigne en passant par l’entretien du vignoble, la récolte, la vinification jusqu’à la bouteille terminée - en faisant à chaque fois le lien entre les méthodes de travail employées par les viticulteurs et ce qui est prescrit dans les textes juridiques@Through the example of champagne the various lawful sources -- whether they are of European, national or even local origin -- ruling the production of a controlled and classified wine (AOC) are studied. In order to understand properly the European and Champagne-area vine-growing and wine-making; the professional authorities are depicted and the regional organisation of professionals as an inter-professional syndicate or guild is presented. Each step necessary to the making of champagne, from the planting of the vine-stocks, the maintenance of the vineyard, the harvest, the wine-making to the final bottled product is evoked, linking the wine producers’ working methods and the specifications required by the law
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Dambrouck, Thierry Jeandet Philippe. "Contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne." Reims : S.C.D. de l'Université, 2005. http://scdurca.univ-reims.fr/exl-doc/GED00000027.pdf.
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5
Le, Menn Nicolas. "Études chimique et sensorielle du vieillissement des vins de réserve de Champagne.Développement d’outils de sélection des vins de la Maison Veuve Clicquot Ponsardin." Thesis, Reims, 2018. http://www.theses.fr/2018REIMS041.
Full textAbstract:
Grâce à la définition sensorielle conceptuelle des vins de réserve de Champagne, nous avons pu caractériser les notes aromatiques développées lors d’un vieillissement qualitatif. L’intensité du sous-bois, truffe, fruits frais, fruits confits, tabac, grillé, torréfié, fumé, épicé, viennoiserie, miellé, beurré/lacté, fruits à coques et pétrolé a été évaluée dans 51 vins de réserve monovariétaux de chardonnay, pinot noir et meunier âgés de 1 à 28 ans. Une convergence sensorielle était soulignée et supposait des déterminants moléculaires communs du vieillissement.Par une approche moléculaire ciblée, le di-méthyl-sulfure (DMS), la tabanone, le 3-méthylbutanoate d’éthyle, 2-méthylbutanoate d’éthyle, l’acétate de butyle, le 5-méthylfurfural, le 2-acétylfuran, le 2-acétylthophène, le 2-méthylpyrazine, le 2-acéthyl-3-methylpyrazine, le 2-ethylthiazole et le thiazole ont montré des teneurs qui s’accumulaient dans les vins au cours du vieillissement.L’analyse conceptuelle du potentiel de vieillissement des vins de réserve a été décryptée afin de développer une nouvelle méthode d’analyse sensorielle illustrée permettant de l’évaluer. Les acides aminés libres et le potentiel en DMS proposaient des précurseurs en lien avec le potentiel des vins à vieillir.La méthode de fractionnement de l'extrait de 31 vins de réserve a permis, d’un point de vue sensoriel, une décomposition des notes aromatiques typiques de ces vins. L’identification de composés par GC-O et GC-MS présents dans les fractions a mis en évidence la présence du cyclotène et l’isophorone. L’analyse sensorielle des fractions a apportée de nombreuses pistes pour enrichir la liste des composés odorants du vieillissementThe study of the conceptual sensory definition of Champagne reserve wines revealed the characterisation of the aromatic notes developed during the qualitative aging of these wines. The aromatic intensity of undergrowth, truffle, fresh fruits, jummy fruits, tobacco, toasted, roasted , smoked, spicy, pastries, honey, butter / milk, nuts and petrol notes was evaluated in 51 single-varietal reserve wines of Chardonnay, Pinot Noir and Miller aged from 1 to 28 years. A sensory convergence was highlighted, suggesting common molecular determinants of aging.A molecular study, targeting specific classes of aromatic compounds, demonstrated that levels of dimethyl sulphide, tabanone, ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylbutanoate, butyl acetate, 5-methylfurfural, 2-acetylfuran, 2-acetylthophene, 2-methylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine, 2-ethylthiazole and thiazole increase during aging.The conceptual analysis of the aging potential of reserve wines has been decrypted in order to develop a new illustrated sensory analysis method allowing its evaluation. The free amino acids and the potential in DMS may also be indicators of the aging potential of wines.The fractionation method of 31 Champagne reserve wines extract resulted, from a sensory point of view, in an aromatic notes decomposition, typical of these wines. The composition of the involved fractions was then studied by instrumental methods revealing the identification of two molecular markers; cyclotene and isophorone. The sensory analysis of the fractions opened up new perspectives, suggesting the existence of other compounds involved to qualitative aging of these wines
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Vernhet-Roquefeuil, Aude. "Étude physico-chimique de l'adhésion de Saccharomyces cerevisiae à des surfaces modèles : application à la vinification champenoise." Compiègne, 1992. http://www.theses.fr/1992COMPD535.
Full textAbstract:
L'adhésion de levure S. Cerevisiae sur la surface interne de verre des bouteilles de champagne en cours de prise de mousse est à l'origine de la formation de masques. Ce phénomène, aléatoire, est généralement prévenu par l'ajoût de bentonites dans le vin au moment du tirage. Leur mode d'action n'est pas connu. Pour comprendre l'origine de ces masques et y remédier, nous avons effectué une étude physico-chimique de l'adhésion de S. Cerevisiae à des surfaces modèles et de l'influence des bentonites sur cette adhésion. Après avoir démontré que les interactions électrostatiques entre les différents corps étaient nulles dans le vin, nous avons abordé le problème posé par la théorie du mouillage. La caractérisation énergétique du vin, du verre, des cellules de levures et des bentonites nous a permis de prévoir de façon théorique l'adhésion des levures à des surfaces modèles et l'influence des bentonites sur cette adhésion. Ces prévisions ont été validées par des résultats expérimentaux d'adhésion. L'ensemble des résultats obtenus (prévisions physico-chimiques et résultats expérimentaux) nous a permis de proposer un modèle pour expliquer le mode d'action des bentonites et leurs limites dans la prévention de l'adhésion levures-surfaces. A partir de ce modèle, il nous a été possible de proposer des explications quant à l'origine des phénomènes de masques en vinification champenoise ainsi que des solutions pour limiter leur apparition.
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Oluwa, Woye Solomen. "Caractérisation structurale des polysaccharides extracellulaires de levures indigènes du raisin isolées en Champagne : Implication dans les propriétés moussantes des vins." Thesis, Reims, 2015. http://www.theses.fr/2015REIMS028.
Full textAbstract:
Les extraits polysaccharidiques totaux (EPS) produits par LOCA-1 et LOCA-2, deux souches de levures isolées de la peau de raisin en Champagne viticole, ont été isolés en vue de leur caractérisation tant biochimique que fonctionnelle. La caractérisation structurale par GC démontre que ces EPS sont des hétéropolymères complexes de haut poids moléculaires (~2.106 g/mol) et sont composés de monomères de mannose, glucose, xylose et d’acide glucuronique, et deux types de substituants mis en évidence par analyse MALDI (sulfate et phosphate). L’élucidation de l’enchaînement structural des résidus osidiques au sein de ces EPS, sur la base des analyses GC/MS et RMN, a mis en évidence la présence d’une ossature principale linéaire constituée d’unités α-(1→3)-D-mannopyranosyles. Toutefois, des différences sont notables entre ces deux souches du même genre. Pour la souche LOCA-1, de courtes chaines latérales de β-(1,2)-xyloses (2-5 résidus) se ramifient à la chaine principale sur ses positions C-2 et/ou C-6. A l’opposé, la chaine mannosidique principale, plus longue chez la souche LOCA-2 (˃40 unités), est substituée en ses positions 2 et/ou 4 par des antennes de xylomannanes. Les caractéristiques structurales de ces EPS n’avaient jamais été observées auparavant chez d’autres microorganismes. La seconde partie de ce travail de thèse est dédiée aux propriétés fonctionnelles (pouvoirs moussant, gélifiant, viscosifiant) de ces EPS. Des propriétés viscosifiantes et moussantes tout à fait exceptionnelles ont été observées à l’issue d’une analyse comparative avec des biopolymères industriels commercialisés.Les propriétés intrinsèques des polymères naturels produits par ces souches indigènes de baies de raisin, en font des candidats potentiels pour une exploitation dans divers domaines d’applications biotechnologiques, et notamment oenologiqueThe total polysaccharide extracts (EPS) produced by LOCA-1 and LOCA-2, two yeast strains collected from grape skin in Champagne, were isolated for both their biochemical and functional characterization. Their structural characterization by GC analysis show that EPS were complex heteropolymers with high molecular weight (~2.106 g/mol), and were composed of mannose, glucose, xylose and glucuronic acid as monosaccharide constituents, and 2 types of substituents (sulphate and phosphate) evidenced by MALDI analysis. Elucidation of the structural enchainment of these EPS carbohydrates based on GC-MS and NMR analyses revealed in both studied cases, a linear main backbone built up of α-(1→3)-D-mannopyranosyl residues. However differences have been noted between these two strains. For LOCA-1 EPS, some short side chains of β-(1→2)-xyloses (2-5 residues) are branched to the main linear backbone on its C-2 and/or C-6 positions. In contrast, the LOCA-2 main backbone that is more extended (˃40 units) than the former, is substituted on its C-2 and/or C-4 positions by xylomannan antennas. This is the first report of these yeasts’ polysaccharides with such structural characteristics. The second part of this thesis is devoted to the functional properties (foaming, gelling, and viscosifying abilities) of the EPS. Very exceptional viscosifying and foaming properties were observed after a comparative analysis with some marketed industrial biopolymers.The intrinsic properties of these natural polymers produced by these grape berries indigenous yeast strains, make them potential candidates for operating in various fields of biotechnology applications, especially enology
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Dambrouck, Thierry. "Contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne : détermination de leur origine, étude d'une glycoprotéine majeure, l'invertase de raisin : thèse pour le doctorat en sciences spécialité Biologie et Biochimie Appliquée, option Oenologie." Reims, 2004. http://theses.univ-reims.fr/exl-doc/GED00000027.pdf.
Full textAbstract:
Ce travail est une contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne et s'articule autour de trois parties. La première partie est consacrée à la détermination de l'origine des protéines du vin. Une technique immunospécifique a été mise en œuvre pour démontrer la présence dans le vin de protéines végétales et levuriennes. La grande majorité des protéines du vin provient du raisin et la plupart sont des glycoprotéines. Quant aux protéines levuriennes libérées lors de la fermentation alcoolique, elles semblent être de nature glycoprotéique. Cette étude n'a pas révélé la présence de macromolécules bactériennes dans le vin. La deuxième partie a porté sur l'étude d'une glycoprotéine majeure des vins de Champagne, l'invertase de raisin. Les premiers résultats démontrent que l'invertase du moût de Chardonnay provient de la séquence GIN1. Le site contenant l'asparagine 101 semble ne pas être glycosylé. L'invertase présente une forte hétérogénéité de glycosylation, avec la présence d'un glycanne majeur, le glycanne de type paucimannosidique. Nous avons ensuite cherché à quantifier spécifiquement l'invertase de raisin afin de suivre son évolution tout au long du schéma de vinification d'un vin en rapport avec l'évolution des protéines totales, utilisant une technique ELISA. Les résultats montrent que les traitements utilisés pour le collage des vins provoquent une diminution de la quantité d'invertase qui semble être corrélée avec une perte en protéines totales. La diminution du contenu du vin en protéines, qu'il s'agisse de l'invertase ou du pool protéique global, entraîne une minoration des propriétés moussantes des vins ainsi traitésThis work is a contribution to the study of proteins of musts and Champagne wines. The objective of the first part of this study was to analyse the origin of proteins of a Chardonnay wine. Results obtained using specific antibodies indicate that most of the wine proteins came from grapes and many of them were glycoproteins. Some proteins of this Chardonnay wine came from yeast; they were released during the alcoholic fermentation and consisted of high molecular weight glycoproteins. In contrast, no bacteria proteins were detect in this Chardonnay wine. The second part is a study of a major glycoprotein from Champagne wines, the grape invertase. Results showed that invertase from Chardonnay must were expressed of the GIN1 isogene. The sequon with the Asn-101 seems to be not glycosylated. Invertase showed a high heterogenous glycosylation, however, the paucimannosidic type was identified as the major N-glycan in grape invertase. An enzyme-linked immunosobent assay (ELISA) technique was developed and used to quantify the grape invertase after fining treatment. Results showed that fining treatment induced a loss of grape invertase correlated with a loss of proteins. This loss of proteins (e. G. Invertase or total proteins) was correlated with a modification of the foaming parameters of these treated wines
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Beaumont, Fabien. "Analyses expérimentale et numérique de la dynamique des mécanismes convectifs de brassage du fluide et de désorption du CO2 appliquées à l’œnologie du champagne." Thesis, Reims, 2014. http://www.theses.fr/2014REIMS015.
Full textAbstract:
Lorsqu'un verre libère trop rapidement le gaz qu'il contient, la disparition des arômes véhiculés par la bulle est soudaine et irrémédiable. Ainsi, la connaissance des mécanismes physiques à l'origine de la libération du CO2 dans un verre de champagne doit permettre de mener à une forme de verre propice à un épanouissement des arômes et à une effervescence durable. La contribution des processus convectifs de brassage du vin sur la désorption du CO2 demeure assez mal connue. Pour approfondir notre compréhension de ces aspects, nous analysons les processus de libération du dioxyde de carbone au cours d'une dégustation. La démarche adoptée dans cette thèse consiste à étudier les mécanismes de transferts de masse (nucléation, diffusion, évaporation) entre les phases liquide et gazeuse. Par le biais de méthodes expérimentales (tomographie laser, PIV, thermographie IR) et numérique (code CFD), nous réalisons le suivi de l'évolution instationnaire de l'écoulement diphasique dans un verre de champagne. Nous mettons en évidence un écoulement complexe, composé de multiples instabilités hydrodynamiques. Les résultats montrent également que la libération du CO2 dépend intimement de la forme du verre et de la température de service du vin. En mettant en évidence le rôle de la forme du verre sur la libération du CO2, ces travaux ont permis d'améliorer la connaissance des paramètres qui affectent ou favorisent l'effervescence au cours d'une dégustation. Ces conclusions devront être confirmées par un panel de dégustation pour montrer que la libération des arômes est étroitement liée à la forme du verre qui reçoit le vinWhen a glass releases too quickly his dissolved gas, the loss of the aromas carried by the bubbles is sudden and irreversible. So, the knowledge of the physical mechanisms at the origin of CO2 release in a glass of champagne should lead to a glass shape conducive to aromas development and at a sustainable effervescence.The contribution of mechanisms of admixture of the wine on the CO2 desorption in a glass of champagne remains still unknown. To deepen our understanding of these aspects, we analyze the carbon dioxide release processes in tasting conditions. The approach adopted in this thesis consists in studying the mass transfer mechanisms (nucleation, diffusion, evaporation) between the liquid and gaseous phase. By experimental (laser tomography, PIV, IR thermography) and numerical ways (CFD), we follow the unsteady evolution of the two phase flow in a champagne glass. We highlight a complex flow, composed of multiple hydrodynamic instabilities. The results show also that the CO2 release strongly depends on the glass shape and on the wine temperature.By highlighting the glass shape on the carbon dioxide release, these works allowed to improve the parameters knowledge which affect or favor the effervescence process in tasting conditions. These conclusions must be confirmed by a tasting panel to show that the aromas release is closely related to the glass shape
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Hoang, Duc An. "Impact du fractionnement au pressurage sur la composition et les caractéristiques des moûts et des vins de Champagne - Effet de la maturité et de l'état sanitaire des raisins." Thesis, Reims, 2017. http://www.theses.fr/2017REIMS035/document.
Full textAbstract:
Le fractionnement au pressurage, étape clé de la méthode champenoise, et le type de pressurage, conditionnent de façon significative la composition biochimique du moût et du vin. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers moûts extraits, qui constituent la "cuvée", et qui proviennent de la pulpe, partie la plus riche en sucre et en acides (tartrique et malique), des volumes suivants, appelés "tailles", qui sont aussi riches en sucre, en sels minéraux (potassium notamment) et en matières colorantes mais moins acides. Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. L’évolution de la composition des moûts au cours du pressurage et la mesure des principaux paramètres analytiques permettant de juger de la qualité de l’extraction ont fait l’objet de quelques études (Valade et Blanck, 1989; Blouin, 1998) sur la base d’un fractionnement volumétrique répondant à un cahier des charges champenois. Toutefois, aucune étude portant sur un large nombre de paramètres, dont les propriétés moussantes, n’avait été entreprise avant ce travail de thèse.Une contamination du raisin par le champignon pathogène Botrytis cinerea (pourriture grise) et l’effet de la maturité du raisin, autres paramètres clés dans l’élaboration du Champagne, ont un impact sur la qualité et la composition des moûts et des vins de base et notamment sur les compositions protéique, polysaccharidique et oligosaccharidique. Les essais ont été réalisés avec 2 pressoirs différents : un pressoir pneumatique industriel (capacité 8000 kg) et un pressoir de laboratoire (capacité 6 kg). Ce travail a été réalisé sur deux cépages : Pinot meunier (millésimes 2013 et 2015) et Chardonnay (millésimes 2014 et 2015). Les analyses suivantes ont été réalisées sur les moûts et vins de base : (i) paramètres œnologiques classiques des moûts et des vins, (ii) isolement et analyse des polysaccharides et oligosaccharides solubles des vins de base, (iii) quantification et identification des protéines solubles des vins de base, (iv) mesure de l’activité protéasique des vins de base (impact de Botrytis cinerea), (v) comparaison de la composition des moûts et des vins issus de raisins sains de deux millésimes : 2013 (pressoir industriel) et 2014 (pressoir de laboratoire).La connaissance de l’état sanitaire et l'optimisation du choix de la date des vendanges en fonction de la maturité sont des outils à la disposition de l’œnologue qui lui permettent d’améliorer la qualité des moûts produits au cours du pressurage et par conséquent celle des vins qui en sont issus. A la suite de cette approche, il serait intéressant de voir dans quelles conditions ces paramètres pourraient être reproduits à grande échelle pour une application industriellePress fractioning is a key step in the Champagne method, and the type of pressing will significantly determine the biochemical composition of the juice and the wine. The first pressed juice obtained in the fractioned pressing cycle, called the “cuvée”, is rich in sugar and acids (tartaric and malic). The second pressed juice, called the “tailles”, is as rich in sugar, mineral salt (potassium in particular) and colorant materials as the first one but less acidic. Must has specific analytical characteristics. The evolution of composition in the must during the pressing cycle and the measure of current analytical parameters, allowing the understanding of grapes extraction, have led to little studies in the Champagne region (Valade et Blanck, 1989; Blouin, 1998). These studies have followed the changes between the Cuvée and the Tailles, according to the rules applied for Champagne production. Nevertheless, no study had considered a large number of parameters, including the foaming properties, before this thesis.The contamination of grapes by the pathogenic Botrytis cinerea (gray mold) and the effect of grape maturity, which are other key parameters in the elaboration of Champagne, have an impact on the quality of must and base wine, especially on proteins, polysaccharides and oligosaccharides. The essays were carried out in two different presses: an industrial automatic press (capacity 8000 kg) and a laboratory press (capacity 6 kg). This study was made on two grape varieties: Pinot meunier (vintages 2013 and 2015) and Chardonnay (vintages 2014 and 2015). The following analyzes were effectuated on must and base wine: (i) determination of current oenological parameters of must and base wine, (ii) isolation and analysis of soluble polysaccharides and oligosaccharides in base wine, (iii) analysis, quantification and identification of soluble proteins in base wine, (iv) quantification of protease activity in base wine (the impact of Botrytis cinerea), (v) comparison of composition of must and base wine from healthy grapes of two vintages: 2013 (industrial press) and 2014 (laboratory press).The knowledge of the sanitary state and the optimization of the harvest date are tools used by oenologist to improve the quality of must, obtained during the pressing cycle, and therefore of wine elaborated from them. Following this study, it could be interesting to examine in which conditions these parameters may be reproduced at a bigger scale for forward industrial applications
Books on the topic "Vin de Champagne – Vinification"
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Science, vine, and wine in modern France. Cambridge: Cambridge University Press, 1996.
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2
Gautier, Jean-François. Histoire du vin. Paris: Presses universitaires de France, 1992.
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5
Champagne, le vin secret. Reims: Éditions et presses universitaires de Reims, 2011.
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10
Simard, Jean-François. Comment faire du bon vin chez soi. 4th ed. Saint-Laurent, Québec: Éditions du Trécarré, 1992.
Find full textBook chapters on the topic "Vin de Champagne – Vinification"
1
Demissy, Romain. "Industries connexes au vin de Champagne." In Les techniques et la globalisation au xxe siècle, 227–46. Presses universitaires de Rennes, 2016. http://dx.doi.org/10.4000/books.pur.47642.
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2
Leclercq, Emmanuelle. "Chapitre 7. Être œnologue « héritier » en Champagne." In Les métiers de la vigne et du vin, 165–82. Presses universitaires de Grenoble, 2019. http://dx.doi.org/10.3917/pug.olive.2019.01.0165.
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3
Irsigler, Franz. "Viticulture, vinification et commerce du vin en Allemagne occidentale des origines au XVIe siècle." In Le vigneron, la viticulture et la vinification, 49–65. Presses universitaires du Midi, 1991. http://dx.doi.org/10.4000/books.pumi.22862.
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4
Diallo, Ibrahima. "Chapitre 4. « Tuubab gole xote » : le travail des vendangeurs d’Afrique subsaharienne en Champagne." In Les métiers de la vigne et du vin, 111–25. Presses universitaires de Grenoble, 2019. http://dx.doi.org/10.3917/pug.olive.2019.01.0111.
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5
Wolikow, Serge. "Chapitre 2. Métiers et qualifications dans le vignoble de la Côte des Bar en Champagne de 1950 à nos jours." In Les métiers de la vigne et du vin, 51–65. Presses universitaires de Grenoble, 2019. http://dx.doi.org/10.3917/pug.olive.2019.01.0051.
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Dalton, David R. "Drinking the Wine." In The Chemistry of Wine. Oxford University Press, 2018. http://dx.doi.org/10.1093/oso/9780190687199.003.0035.
Full textAbstract:
The bottled beverage before you is to be opened. This work has already described the bottle (colorless or not), the closure (screw cap, synthetic cork and cork), and the contents (the wine). If the wine is not a table wine (vin ordinaire or vin de pays) which is simply enjoyed in a family or informal surrounding where the details of the container into which it is poured are less important, then it is generally found that: (a) clear colorless glass or crystal is used so that the visual appeal of the beverage can be enjoyed; (b) the bowls of wine glasses (except for sparkling wines and dessert wines) will be tapered upward from the stem into a bulbous shape which diminishes again at the top; and (c) the rim of the glass will be thin enough to allow it to be unnoticed when the wine is sipped. It is held that these are important, and in particular, the shape of the glass helps retain the more volatile constituents for the consumer’s enjoyment. Bowls used in glasses for red wines are more rounded so that when half full, the surface area is large. For white wines, this is considered less important, and of course, for Champagne and other sparkling wines, where conical flutes are used, a small surface area is avoided to enhance the flow of bubbles. As the wine briefly stands, perhaps having been swirled, it is often found that “legs” or “tears” of wine are seen to form on the wall above the surface. Their appearance is, in part, a function of temperature as well as the alcohol content of the wine and the resulting surface tension of the liquid. Then, using capillary action, the liquid climbs the side of the glass. Both alcohol and water evaporate, but the alcohol evaporates faster, so more liquid is drawn up from the bulk. The wine thus moves up the side of the glass and forms droplets that run back down the glass.