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Dissertations / Theses

Academic literature on the topic 'Vin rouge – Composition chimique'

Author: Grafiati

Published: 4 June 2021

Last updated: 17 February 2022

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Dissertations / Theses on the topic "Vin rouge – Composition chimique"

1

Pineau, Bénédicte. "Contribution à l'étude de l'arôme fruité spécifique des vins rouges de Vitis vinifera L. Cv. Merlot noir et Cabernet-Sauvignon." Bordeaux 2, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR21484.

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Abstract:

La réalité sensorielle de l'existence d'un arôme fruité spécifique aux vins rouges a été démontrée par le biais de dégustations affranchies de toute subjectivité liée aux caractéristiques visuelles des vins. Ces dégustations ont également mis en évidence une typicité olfactive des vins rouges de Bordeaux. L'étude de la genèse de cet arôme fruité propre aux vins de Vitis vinifera L. Cv. Merlot et Cabernet-Sauvignon a ensuite révélé le rôle clé de la fermentation alcoolique d'une part et de la présence de constituants pelliculaires extractibles à l'éthanol d'autre part. L'intensité de l'expressi

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2

Quaglieri, Cindy. "Marqueurs phénoliques d’oxydation et évolution de la composition chimique et sensorielle du vin." Thesis, Bordeaux, 2018. http://www.theses.fr/2018BORD0034/document.

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Abstract:

Les pyranoanthocyanes sont des pigments présents dans les vins rouges qui évoluent considérablement pendant la vinification et l’élevage. Ils contribuent à la stabilité de la couleur au cours du vieillissement. Ce sont aussi de bons marqueurs de l’oxydation d’un vin rouge. Cependant, leur impact sensoriel est encore mal connu. L’objectif de cette thèse est de mettre en évidence un possible impact gustatif des pyranoanthocyanes. Pour répondre à cette problématique, une stratégie de caractérisation, de purification et de quantification a été élaborée. La chromatographie de partage centrifuge (CP

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3

Anocibar, Beloqui Ángel. "Contribution à l'étude des composés soufrés volatiles des vins rouges." Bordeaux 2, 1998. http://www.theses.fr/1998BOR20611.

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Abstract:

Des méthodes d’analyse des composés soufrés volatils ainsi que des acides aminés, incluant la cystéine et la méthionine ont été mises au point. Un grand nombre de vins rouges très divers ont été analysés. Nous avons mis en évidence, dans certains vins, le disulfure de bis(2-hydroxyéthyl), précurseur du 2-sulfanyléthanol. L’acide 3-(méthylsulfany) propionique a fait l’objet d’une étude approfondie. Sa formation est en relation avec la formation du méthionol. Le rapport entre les acides aminés et les composés soufrés a été recherché. La méthionine est le précurseur du 3-(méthylsulfany) propanol

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4

Laboyrie, Justine. "Composition et origine du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Influences du terroir dans l'expression aromatique des vins vieux." Thesis, Bordeaux, 2020. http://www.theses.fr/2020BORD0228.

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Abstract:

Les vins qui apportent probablement le plus de plaisir et de magie aux amateurs sont très souvent les vins dits « de garde ». Ce sont des bouteilles que l’on conserve de nombreuses années et avec lesquelles on dépose l’espoir d’une grande dégustation. A l’ouverture, le dégustateur espérera découvrir la complexité et l’élégance du bouquet de vieillissement. Ce concept olfactif, mêlant de manière harmonieuse les odeurs produites au cours du vieillissement en bouteille à celles du vin jeune, est le cadeau qu’offre les grands vins aux épicuriens patients. L’expression du bouquet serait très intime

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5

Zeng, Liming. "Étude de la composition macromoléculaire du raisin et des vins : impact sur la qualité sensorielle." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0302/document.

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Abstract:

Les tanins condensés et les pigments polymérisés sont deux grandes familles de macromolécules qui jouent des rôles importants sur la qualité organoleptique du vin rouge. Leurs structures oligo-polymériques ainsi que leurs évolutions durant le vieillissement du vin rouge sont mal connues. L’objectif de cette étude est d’approfondir notre connaissance sur leurs structures et leurs évolutions durant le vieillissement. Durant ce travail, nous avons caractérisé, pour la première fois dans le règne végétal, une nouvelle sous-famille de tanins condensés nommés : les tanins condensés couronnes, qui on

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6

Allamy, Lucile. "Recherches sur les marqueurs moléculaires de l’arôme de « fruits cuits » des raisins et des vins rouges issus des cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon : Approches sensorielle, analytique et agronomique." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0362/document.

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Abstract:

Depuis les années 2000, les odeurs de fruits cuits, évoquant le pruneau, la figue, ou encore la pêche cuite sont de plus en plus fréquemment retrouvées dans les vins rouges de la région bordelaise. Les marqueurs responsables de ces nuances associés à l’état de maturité des raisins sont inconnus. Dans un premier temps, nous montrons que ces nuances, qui étaient jadis très rarement rencontrées dans les vins d’une appellation que nous avons appelée A, figurent aujourd’hui parmi les arômes considérés comme typiques de ces vins. Cependant, les dégustateurs qui assimilent ce caractère au type de cet

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7

Poitou, Xavier. "Contribution à la connaissance aromatique des vins rouges : Approche sensorielle et moléculaire des nuances « végétales, vertes » en lien avec leur origine." Thesis, Bordeaux, 2016. http://www.theses.fr/2016BORD0407/document.

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Abstract:

La famille aromatique du végétal dans les vins rouges recouvre une large diversité de nuances. Nos travaux révèlent que celles-ci n’ont pas toujours de lien direct avec les composés connus (2-méthoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, après avoir été définis sensoriellement, les déterminants moléculaires de cette famille d’odeurs ont été recherchés en s’appuyant, à partir de vins représentatifs, sur différentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une première origine de ces nuances a été développée, celle associée à la maturité des raisins. La pré

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8

Crivellaro, Guerra Celito. "Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols : application à l'interprétation chimique de la couleur des vins rouges." Bordeaux 2, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR20502.

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Abstract:

Les anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, la couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subissent des réactions d'oxydation qui conduisent à leur condensation avec d'autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions est la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymérisés d

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9

Rizzon, Luiz A. "Incidence de la macération sur la composition chimique des vins." Bordeaux 2, 1985. http://www.theses.fr/1985BOR20026.

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10

Freitas, Victor de. "Recherches sur les tanins condensés : Application à l'étude des structures et propriétés des procyanidines du raisin et du vin." Bordeaux 2, 1995. http://www.theses.fr/1995BOR20353.

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Abstract:

La première partie de ce travail est consacrée à l'hémisynthèse des procyanidines dimères et trimères suivie de leur étude structurale par RMN. Ainsi, différentes voies de synthèse ont été abordées. Une étude conformationnelle a été menée par mécanique moléculaire pour déterminer Ies conformations les plus stables (en phase aqueuse). Parmi celles-ci, nous avons proposé les conformations les plus probables en solution par comparaison avec les données de RMN. La deuxième partie de ce travail correspond à l'étude structurale des procyanidines du raisin (pépins et pellicules) et du vin. L'utilisat

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