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Dissertations / Theses on the topic 'Vin rouge – Composition chimique'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 17 February 2022

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Pineau, Bénédicte. "Contribution à l'étude de l'arôme fruité spécifique des vins rouges de Vitis vinifera L. Cv. Merlot noir et Cabernet-Sauvignon." Bordeaux 2, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR21484.

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Abstract:
La réalité sensorielle de l'existence d'un arôme fruité spécifique aux vins rouges a été démontrée par le biais de dégustations affranchies de toute subjectivité liée aux caractéristiques visuelles des vins. Ces dégustations ont également mis en évidence une typicité olfactive des vins rouges de Bordeaux. L'étude de la genèse de cet arôme fruité propre aux vins de Vitis vinifera L. Cv. Merlot et Cabernet-Sauvignon a ensuite révélé le rôle clé de la fermentation alcoolique d'une part et de la présence de constituants pelliculaires extractibles à l'éthanol d'autre part. L'intensité de l'expressi
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Quaglieri, Cindy. "Marqueurs phénoliques d’oxydation et évolution de la composition chimique et sensorielle du vin." Thesis, Bordeaux, 2018. http://www.theses.fr/2018BORD0034/document.

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Abstract:
Les pyranoanthocyanes sont des pigments présents dans les vins rouges qui évoluent considérablement pendant la vinification et l’élevage. Ils contribuent à la stabilité de la couleur au cours du vieillissement. Ce sont aussi de bons marqueurs de l’oxydation d’un vin rouge. Cependant, leur impact sensoriel est encore mal connu. L’objectif de cette thèse est de mettre en évidence un possible impact gustatif des pyranoanthocyanes. Pour répondre à cette problématique, une stratégie de caractérisation, de purification et de quantification a été élaborée. La chromatographie de partage centrifuge (CP
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Anocibar, Beloqui Ángel. "Contribution à l'étude des composés soufrés volatiles des vins rouges." Bordeaux 2, 1998. http://www.theses.fr/1998BOR20611.

Full text
Abstract:
Des méthodes d’analyse des composés soufrés volatils ainsi que des acides aminés, incluant la cystéine et la méthionine ont été mises au point. Un grand nombre de vins rouges très divers ont été analysés. Nous avons mis en évidence, dans certains vins, le disulfure de bis(2-hydroxyéthyl), précurseur du 2-sulfanyléthanol. L’acide 3-(méthylsulfany) propionique a fait l’objet d’une étude approfondie. Sa formation est en relation avec la formation du méthionol. Le rapport entre les acides aminés et les composés soufrés a été recherché. La méthionine est le précurseur du 3-(méthylsulfany) propanol
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Laboyrie, Justine. "Composition et origine du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Influences du terroir dans l'expression aromatique des vins vieux." Thesis, Bordeaux, 2020. http://www.theses.fr/2020BORD0228.

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Abstract:
Les vins qui apportent probablement le plus de plaisir et de magie aux amateurs sont très souvent les vins dits « de garde ». Ce sont des bouteilles que l’on conserve de nombreuses années et avec lesquelles on dépose l’espoir d’une grande dégustation. A l’ouverture, le dégustateur espérera découvrir la complexité et l’élégance du bouquet de vieillissement. Ce concept olfactif, mêlant de manière harmonieuse les odeurs produites au cours du vieillissement en bouteille à celles du vin jeune, est le cadeau qu’offre les grands vins aux épicuriens patients. L’expression du bouquet serait très intime
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Zeng, Liming. "Étude de la composition macromoléculaire du raisin et des vins : impact sur la qualité sensorielle." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0302/document.

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Abstract:
Les tanins condensés et les pigments polymérisés sont deux grandes familles de macromolécules qui jouent des rôles importants sur la qualité organoleptique du vin rouge. Leurs structures oligo-polymériques ainsi que leurs évolutions durant le vieillissement du vin rouge sont mal connues. L’objectif de cette étude est d’approfondir notre connaissance sur leurs structures et leurs évolutions durant le vieillissement. Durant ce travail, nous avons caractérisé, pour la première fois dans le règne végétal, une nouvelle sous-famille de tanins condensés nommés : les tanins condensés couronnes, qui on
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Allamy, Lucile. "Recherches sur les marqueurs moléculaires de l’arôme de « fruits cuits » des raisins et des vins rouges issus des cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon : Approches sensorielle, analytique et agronomique." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0362/document.

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Abstract:
Depuis les années 2000, les odeurs de fruits cuits, évoquant le pruneau, la figue, ou encore la pêche cuite sont de plus en plus fréquemment retrouvées dans les vins rouges de la région bordelaise. Les marqueurs responsables de ces nuances associés à l’état de maturité des raisins sont inconnus. Dans un premier temps, nous montrons que ces nuances, qui étaient jadis très rarement rencontrées dans les vins d’une appellation que nous avons appelée A, figurent aujourd’hui parmi les arômes considérés comme typiques de ces vins. Cependant, les dégustateurs qui assimilent ce caractère au type de cet
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Poitou, Xavier. "Contribution à la connaissance aromatique des vins rouges : Approche sensorielle et moléculaire des nuances « végétales, vertes » en lien avec leur origine." Thesis, Bordeaux, 2016. http://www.theses.fr/2016BORD0407/document.

Full text
Abstract:
La famille aromatique du végétal dans les vins rouges recouvre une large diversité de nuances. Nos travaux révèlent que celles-ci n’ont pas toujours de lien direct avec les composés connus (2-méthoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, après avoir été définis sensoriellement, les déterminants moléculaires de cette famille d’odeurs ont été recherchés en s’appuyant, à partir de vins représentatifs, sur différentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une première origine de ces nuances a été développée, celle associée à la maturité des raisins. La pré
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Crivellaro, Guerra Celito. "Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols : application à l'interprétation chimique de la couleur des vins rouges." Bordeaux 2, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR20502.

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Abstract:
Les anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, la couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subissent des réactions d'oxydation qui conduisent à leur condensation avec d'autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions est la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymérisés d
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Rizzon, Luiz A. "Incidence de la macération sur la composition chimique des vins." Bordeaux 2, 1985. http://www.theses.fr/1985BOR20026.

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Freitas, Victor de. "Recherches sur les tanins condensés : Application à l'étude des structures et propriétés des procyanidines du raisin et du vin." Bordeaux 2, 1995. http://www.theses.fr/1995BOR20353.

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Abstract:
La première partie de ce travail est consacrée à l'hémisynthèse des procyanidines dimères et trimères suivie de leur étude structurale par RMN. Ainsi, différentes voies de synthèse ont été abordées. Une étude conformationnelle a été menée par mécanique moléculaire pour déterminer Ies conformations les plus stables (en phase aqueuse). Parmi celles-ci, nous avons proposé les conformations les plus probables en solution par comparaison avec les données de RMN. La deuxième partie de ce travail correspond à l'étude structurale des procyanidines du raisin (pépins et pellicules) et du vin. L'utilisat
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Vannier, Anne-Claire. "Etude d'un matériel pilote d'ultrafiltration : incidences sur la clarification et la constitution des moûts et des vins." Bordeaux 2, 1987. http://www.theses.fr/1987BOR2A028.

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Chevallier, Camille. "Etude chimique et biologique de deux éponges marines : Chalinula saudiensis vac. (Mer Rouge) et Psammoclemma sp. (Nouvelle-Calédonie)." Paris, Muséum national d'histoire naturelle, 2002. http://www.theses.fr/2002MNHN0010.

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Abstract:
Un criblage biologique d'organismes marins réalisé en Mer Rouge et dans le lagon de Nouvelle-Calédonie a permis de sélectionner une nouvelle espèce de Chalinula, Chalinula saudiensis (Chalinidae) et une espèce non décrite du genre Psammoclemma (Phoriospongiidae). L'extrait brut de C. Saudiensis présentait une forte activité antivirale (VIH-14). L'absence de reproductibilité des résultats préliminaires obtenus pour le test antiviral ne nous a pas permis d'effectuer un fractionnement bioguidé efficace. La purification a néanmoins conduit à l'isolement et à la caractérisation d'une hydroquinone s
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Lavigne-Cruège, Valérie. "Recherches sur les composés soufrés volatils formés par la levure au cours de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs." Bordeaux 2, 1996. http://www.theses.fr/1996BOR20429.

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Abstract:
La mise au point de méthodes analytiques simples permettant le dosage et l'identification dans les vins des composés soufrés volatils lourds et légers impliqués dans les défauts de réduction, nous a permis d'étudier les différents paramètres de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs influençant la formation par la levure de ces composés nauséabonds. Nous montrons qu'une clarification insuffisante des moûts en présence d'une dose excessive de SO2 constitue la principale cause de réduction des vins au cours de la fermentation alcoolique. Ainsi, la formation de méthionol composé sou
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Sauleau, Pierre. "Etude chimique et biologique de deux éponges marines de Mer Rouge : Lamellodysidea herbacea et Hyrtios erectus." Paris, Muséum national d'histoire naturelle, 2005. http://www.theses.fr/2005MNHN0027.

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Abstract:
Les travaux réalisés sur les éponges marines, Lamellodysidea herbacea et Hyrtios erectus récoltées en Mer Rouge, ont conduit à l'isolement de 21 molécules dont 13 originales. L'analyse détaillée des données spectrales de RMN à 1D et 2D, de masse, UV, IR et de cristallographie ont permis d'établir leurs structures et leurs configurations relatives ou absolues. L'extrait CH2Cl2 de l'éponge Lamellodysidea herbacea a permis l'identification de 8 nouveaux dérivés polychlorés de la pyrrolidinone en plus du dysidamide, des dysidamides B et C précédemment décrits. Le dysidamide a révélé une activité p
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Le, Jeune Christine. "Caractérisation moléculaire de souches de bactéries lactiques du vin." Bordeaux 2, 1994. http://www.theses.fr/1994BOR20309.

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Abstract:
L'identification des bactéries lactiques du vin est habituellement basée sur des tests morphologiques et biochimiques. Ces méthodes classiques sont longues et parfois inefficaces. D'autres méthodes doivent être développées. Dix souches de Ln. œnos, principal micro-organisme impliqué dans la fermentation malolactique des vins, ont été analysés par RFLP, avec comme sonde l'opéron ribosomique 16/23 S de Bacillus subtilis. Cette méthode a permis de classer en deux groupes les dix souches testées. Ces dix souches ont ensuite été analysées par PCR ciblée et par PCR aléatoire. Dans le cas de la PCR c
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Ferreira, Antonio César da Silva. "Caractérisation du vieillissement du vin de Porto : approche chimique et statistique, rôle aromatique du sotolon." Bordeaux 2, 1998. http://www.theses.fr/1998BOR20593.

Full text
Abstract:
La durée de l’étape du vieillissement, en général longue dans l’élaboration du vin de Porto, joue un rôle fondamental dans la qualité finale du produit. On assiste alors à un changement au fil du temps, de la composition chimique des vins par une diminuation des teneurs en certains composés et parallèlement à une augmentation, voire à une apparition de nouvelles substances. Cette transformation est d’autant plus perceptible que le temps de stockage est long et elle se traduit de façon évidente par des changements de la couleur et de l’odeur du vin vieux. Selon la voie de formation impliquée, l
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Revel, Gilles de. "Le diacétyle, les composés dicarbonyles et leurs produits de réduction dans le vin." Bordeaux 2, 1992. http://www.theses.fr/1992BOR20190.

Full text
Abstract:
Le diacétyle et les substances acétoïniques, acétoïne et butanediol-2,3, sont des composés bien connus du vin, mais seul le diacétyle a véritablement une importance organoleptique. L'évolution de ces composés est observée lors des fermentations alcoolique et malolactique et différents paramètres sont analysés. L'importance de la synthèse du diacétyle par Saccharomyces cerevisiae est mise en évidence ainsi que la diminution de sa teneur. Il a été possible de déterminer, grâce à l'analyse par chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse, la présence dans le vin d'autres molécule
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Rosier, Jean-Pierre. "Interprétation des caractères analytiques et sensoriels de vins blancs de la région des Graves en fonction de certains facteurs culturaux de la vigne." Bordeaux 2, 1992. http://www.theses.fr/1992BOR20191.

Full text
Abstract:
Ce travail établit et interprète des liaisons entre certaines conditions de culture de la vigne et les caractères analytiques et sensoriels des vins blancs jeunes. Les conditions de culture prises en compte sont: les sols (sablo-graveleux et argilo-calcaire), les cépages (Sauvignon, Sémillon, Arriloba et Liliorila), les porte-greffes (Fercal, 101-14, Gravesac), la fertilisation et les systèmes de conduite (traditionnel rogné et lyre ouverte). Certains paramètres écophysiologiques et l'alimentation hydrique des plantes peuvent expliquer en particulier la composition azotée des mouts. La composi
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Landrault, Nicolas. "Potentiel phénolique des vins de cépages : application à l'étude de l'effet d'un vin blanc enrichi en polyphénols sur modèle animal diabétique." Montpellier 1, 2002. http://www.theses.fr/2002MON13511.

Full text
Abstract:
Les données existantes concernant le vin et les pathologies chroniques (diabète, cancer, athérosclérose) sont abordées. L'étude de la composition phénolique des vins de cépages (60 échantillons) par HPLC avec détection UV ainsi que l'estimation de la dose quotidienne de polyphénols ingérée chez l'homme pour une consommation modérée de vin de cépage montre que la prise de composés phénoliques est 10 fois plus importante pour les vins rouges (400,2mg/personne/jour) que pour les vins blancs ( 44,1mg/personne/jour). La prise la plus élevés de catéchines est obtenue pour les cépages : Egiodola, Gre
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Carnevillier, Virginie. "Contribution à l'étude des fractions azotées et plus particulièrement des peptides du moût de raisin et du vin : application à la caractérisation des vins du cépage Chardonnay." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS015.

Full text
Abstract:
La recherche de l'origine ou de l'authenticité d'un vin est complexe, mais d'autant plus d'actualité avec des vins issus du cépage chardonnay qui est maintenant cultivé dans de nombreux pays. Le premier chapitre a eu pour but la caractérisation de vins issus de cépage chardonnay, par détermination des régions de production en fonction de leur spectre d'acides aminés libres. Une autre fraction azotée importante, les peptides, qui représentent 25% à 40% de l'azote total n'a fait l'objet que de très peu d'études récentes. L'étude de cette fraction nous a permis de mettre en évidence la faible pro
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Preys, Sébastien. "Approche chimiométrique pour l'authentification des vins rouges à partir de leur composition polyphénolique." Montpellier, ENSA, 2006. http://www.theses.fr/2006ENSA0009.

Full text
Abstract:
La composition polyphénolique au sein des vins rouges présente une grande variabilité. De plus, elle évolue de la baie de raisin au vin à consommer au cours du procédé de vinification et du vieillissement. Ce travail s'est fixé comme objectifs principaux de mieux caractériser cette variabilité au sein des vins rouges et d'étudier son potentiel à des fins d'authentification. La démarche générale adoptée a été une approche chimiométrique au sens large. Elle a consisté tout d'abord à choisir l'ensemble des techniques qui permettent de mesurer de la façon la plus complète possible l'information po
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Vitrac, Xavier. "Les polyphénols du vin : étude structurale et analytique, marquage au 14C et distribution chez la souris." Bordeaux 2, 2001. http://www.theses.fr/2001BOR28894.

Full text
Abstract:
De nombreuses études épidémiologiques suggèrent qu'une consommation modérée de vin rouge est favorable pour la santé en particulier en exerçant un effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Il apparaît que certains polyphénols du vin possèdent de nombreuses propriétés biologiques in vitro, comme en particulier un pouvoir antioxydant puissant et des propriétés anti-inflammatoires. Récemment, des activités antitumorales ont été trouvées pour l'un de ces composés : le -trans-resvératrol. Nous avons réalisé l'isolement et l'identification de polyphénols dans
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Barathieu, Karine. "Synthèse et étude structurale de procyanidines." Bordeaux 1, 2002. http://www.theses.fr/2002BOR12644.

Full text
Abstract:
Les procyanidines font partie de la vaste famille des produits naturels polyphénoliques. Ils sont connus pour s'auto-associer et pour être capables de précipiter les protéines. Ce dernier point est d'une importance cruciale pour la stabilité colloîdale des vins : limpidité, couleur, saveur. L'objectif final de ce travail est de déterminer la nature de ces interactions ; pour cette raison, un important effort de synthèse a été fait pour accéder aux oligomères de procyanidines. Ces synthèses difficiles à réaliser par voie organométallique (réaction de couplage de Stille, substitution nucléophile
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Priser, Christine. "Contribution à la caractérisation objective de l'arôme de vins de Champagne par des méthodes sensorielles et physico-chimiques." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJOS067.

Full text
Abstract:
L'étude a pour objet de caractériser les composés olfactifs contribuant à l'arôme de trois vins de champagne, sélectionnés pour leurs différences organoleptiques. Dans le but de mettre en évidence ces composés, des méthodes physico-chimiques associées à des méthodes sensorielles ont été employées. Les premiers travaux ont consisté à trouver une méthode d'extraction qui permette d'obtenir un extrait convenant à la fois à l'analyse sensorielle et à l'analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée a l'olfactométrie (CGO) et qui soit en plus représentatif de l'arôme du champagne d'origine. T
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Augustin, Marie-Monique. "Etude de l'influence de certains facteurs sur les composés phénoliques du raisin et du vin." Bordeaux 2, 1986. http://www.theses.fr/1986BOR20013.

Full text
Abstract:
Facteurs : millésimes, cépage, sols, taille. Les facteurs climatiques sont dominants, la richesse en composés phénoliques est une caractéristique du cépage, elle peut être modulée par les conditions de la culture de la vigne. Les essais montrent que le sol intervient sur la composition du raisin, plus en raison de ses propriétés physiques que par sa nature chimique. Le coefficient de passage des anthocyanes est en relation directe avec l'indice de maturité physiologique des raisins le jour de la récolte.
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Urruty, Louise. "Les pesticides dans les vins : étude de la microextraction en phase solide (SPME) des résidus." Bordeaux 1, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR10557.

Full text
Abstract:
Les nombreux avantages de la microextraction en phase solide (spme) nous ont amene a choisir cette nouvelle technique pour developper une methode de determination des residus de pesticides dans les vins. Un protocole d'extraction de douze pesticides presentant un interet viti-vinicole a ete mis en place dans l'eau. L'influence de certains composes endogenes du vin (ethanol, acide tartrique, ph, composes phenoliques et sucres) sur l'efficacite d'extraction, ont conduit a l'elaboration d'un modele analytique. Enfin, des applications au vin ont permis, d'une part, de verifier l'applicabilite de n
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Llaubères, Rose-Marie. "Les polysaccharides sécrétés dans les vins par Saccharomyces cerevisiae et Pediococcus sp." Bordeaux 2, 1988. http://www.theses.fr/1988BOR20045.

Full text
Abstract:
Les polysaccharides sécrétés dans les milieux fermentés par Saccharomyces cerevisiae et Pediococcus sp. Ont été peu étudiés. L'objet de ces travaux est une meilleure connaissance de la nature chimique et des propriétés de ces macromolécules glucidiques qui interviennent dans la structure colloïdale des vins. La mise au point d'une méthode analytique rapide et reproductible de dosage chromatographique des polysaccharides a permis d'établir des cinétiques de production en milieu modèle et dans les vins au cours de la fermentation alcoolique et de la conservation sur biomasse levurienne. La quant
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Ingargiola, Marie-Claire. "Etude du carbamate d'éthyle dans les vins." Bordeaux 2, 1992. http://www.theses.fr/1992BOR20203.

Full text
Abstract:
Le carbamate d'éthyle des vins peut être dosé par diverses méthodes d'analyse dont la précision a été vérifiée au moyen d'études collaboratives. Une méthode meilleure qu'une autre ne peut être mise en évidence, c'est surtout la maîtrise de la technique utilisée et l'optimisation des conditions chromatographiques qui permettent d'obtenir un bon résultat. Dans l'ensemble des 1 800 vins analysés, représentatifs de la production française, il apparaît que seuls les vins septentrionaux peuvent contenir des doses de carbamate d'éthyle non négligeables. Parmi les vins commerciaux, seulement 1% des vi
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Lefeuvre, Dorothée. "Réactions de substitution nucléophile et d'oxydation des ellagitannins C-arylglycosidiques." Bordeaux 1, 2006. http://www.theses.fr/2006BOR13271.

Full text
Abstract:
Les ellagitannins C-arylglycosidiques constituent une famille de polyphénols présents notamment dans les bois du chêne et du châtaigner. Le vin élevé en fût en extrait les ellagitannins. Notre étude s’est attachée à mieux comprendre la réactivité de la vescalagine, ellagitannin majeur du bois de cœur du chêne, envers les molécules nucléophiles du vin, ainsi que l’oxydation par l’air des produits de condensation formés. Les nucléophiles étudiés ici sont l’oenine, le glutathion, le trans-resvératrol, et la procyanidine B2. La démarche de synthèse organique mise en œuvre a consisté en l’hémisynth
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Sarrazin, Elise. "Recherches sur l'arôme des vins liquoreux de pourriture noble issus des cépages Sémillon et Sauvignon blanc : caractérisation de composés clés et étude de leur génèse." Bordeaux 2, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR21466.

Full text
Abstract:
Les vins liquoreux de pourriture noble sont réputés pour la complexité et la diversité de leurs arômes. Toutefois, les composés associés à leurs nuances caractéristiques sont encore peu connus. Après avoir vérifié l'existence d'un arôme typique des vins liquoreux de cépages Sémillon et Sauvignon blanc, notre travail s'est ciblé sur la caractérisation de rnolécules clés. L'analyse par CPG-O et CPG-SM de vins blancs secs et liquoreux a permis la qualification et la hiérarchisation de zones odorantes associées aux nuances typiques des vins liquoreux, dont certaines 3(2H)-furanones (furaneol*, hom
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Mirabel, Marie. "Caractéristiques chimiques et organoleptiques des tanins des raisins de Vitis vinifera var. Merlot et Cabernet Sauvignon issus de différents terroirs bordelais." Bordeaux 2, 2000. http://www.theses.fr/2000BOR20794.

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Abstract:
Les tanins jouent un rôle important en œnologie, responsables de la couleur et de la saveur des vins rouges, leur structure chimique est relativement complexe. Nous l'avons étudiée grâce à différentes techniques d'analyse : la thiolyse, la GPC, la CLHP et la RMN. Pour ce faire, nous avons réalisé des étalons de tanins de poids moléculaires distincts, grâce à une précipitation au méthanol/chloroforme. L'application de la thiolyse et de la CLHP en phase normale à l'étude de la composition tannique des raisins (pépins et pellicules) au cours de leur maturation a mis en évidence des phénomènes com
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Garbay, Sandrine. "Recherche du mode d'adaptation de Leuconostoc œnos au vin : relation avec la constitution lipidique et protéique de la membrane plasmique." Bordeaux 2, 1994. http://www.theses.fr/1994BOR20291.

Full text
Abstract:
Leuconostoc œnos, bactérie lactique du vin, est l'agent principal de la fermentation malolactique, étape mal contrôlée de la vinification. Apres avoir démontre que l'intérêt d'une préculture en présence de vin, capable d'adapter L. œnos pour un déclenchement rapide de la fermentation malolactique, son incidence sur la constitution lipidique et protéique de la fraction membranaire est étudiée. Plus précisément, la composition de L. œnos en acides gras cellulaires en fonction des conditions de culture et sa relation avec l'adaptation au vin, est décrite, à l'aide d'une analyse en composantes pri
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Vivas, de Gaulejac Nathalie. "Recherches sur les phénomènes d'oxydoréduction des vins : études des propriétés antioxydantes et antiradicalaires des composés phénoliques. Application à la caractérisation in vitro de leurs effets protecteurs sur de l'ADN plasmidique et génomique." Bordeaux 2, 1999. http://www.theses.fr/1999BOR20704.

Full text
Abstract:
Les composés phénoliques des raisins et des vins, ainsi que ceux du bois de chêne, pouvant se solubiliser lors de l'élevage en barrique, sont susceptibles de capter plus ou moins efficacement des radicaux libres. C'est cette propriété qui a fait l'objet de ce travail. Après avoir étudié les conditions de variations des teneurs en composés phénoliques dans le raisin et dans le vin, nous avons abordé les réactions d'oxydations qui conduisent à des modifications de la structure (formation de quinone, polymérisation) et donc de l'aptitude des tanins à capter les radicaux libres. Plusieurs méthodes
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Auger, Cyril. "Recherche de mécanismes d'action des polyphénols du vin et des produits de la vigne, dans la prévention des maladies cardiovasculaires : Caractérisation de métabolites actifs de ces composés." Montpellier 2, 2004. http://www.theses.fr/2004MON20165.

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Vignault, Adeline. "Tanins œnologiques : caractéristiques, propriétés et fonctionnalités. Impact sur la qualité des vins." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0263.

Full text
Abstract:
L'utilisation de tanins œnologiques en vinification relève d’une pratique courante, bien que ceux-ci ne soient à ce jour uniquement autorisés dans le but de faciliter la clarification des vins et des moûts par l’OIV. En revanche, les tanins œnologiques peuvent aussi être utilisés à d’autres fins, expliquant l’existence d’une grande variété sur le marché. En ce sens, l'OIV à créer il y a quelques années, un groupe de travail afin de conduire une vaste étude sur les tannins œnologiques. L’objectif de cette thèse était donc de mener une étude exhaustive afin de déterminer dans un premier temps le
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El, khawand Toni. "Extraction et hémisynthèse de stilbènes de la vigne et du vin pour une application en santé humaine et végétale." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0402.

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Abstract:
Les stilbènes sont des molécules de défense que produit la vigne pour lutter contre les agents pathogènes. Retrouvés dans le vin, ils acquièrent une valeur ajoutée pour leurs effets bénéfiques avérés en santé humaine. Sachant que l’efficacité des stilbènes contre certains oomycètes et champignons qui infectent la vigne augmente avec leur degré d’oligomérisation, cette thèse avait pour premier objectif d’optimiser et de procéder à des réactions de couplage oxydatif du resvératrol et de l’ɛ-viniférine extraits de sarments de vigne, en présence de sels de métaux, pour la production d’oligomères.
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Harraka, Elias. "Contribution a l'etude des possibilites de demetallisation des vins." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 1986. http://www.theses.fr/1986STR13318.

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Abstract:
Ce travail a consiste a etudier et a comparer les principales methodes de demetallisation des vins (fer, cuivre) afin de cerner leurs mecanismes d'action, possibilites techniques, avantages et inconvenients respectifs. Finalement, on peut constater que si le procede de demetallisation a l'aide d'un ligand cyane insoluble (compose de fessler) est seduisant, il comporte d'ineniables inconvenients par rapport au ferrocyanure de potassium qui lorsqu'il est employe dans de bonnes conditions, ne presente guere de danger
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Breniaux, Marion. "Étude de la tolérance à l’acidité et aux polyphénols chez Oenococcus oeni, de la caractérisation des effets à l’identification des mécanismes de réponse aux stress." Thesis, Bordeaux, 2017. http://www.theses.fr/2017BORD0735/document.

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Abstract:
Oenococcus oeni est la principale de bactérie lactique du vin. L’espèce comprend de nombreuses souches plus ou moins bien adaptées au vin et qui forment différents groupes génétiques. Récemment, deux groupes de souches ont été identifiés dans les vins rouges (VR) et vins blancs (VB) de Bourgogne. Il est probable que les bactéries se sont adaptées à l’un ou l’autre de ces vins en raison de leurs différences physico-chimiques et de composition. Néanmoins, d’autres souches peuvent s’y développer. Ce sont par exemple des levains commerciaux, qui ont une bonne tolérance aux stress du vin. L’objecti
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Lablanche, Pierre-Yves. "Study of the dynamics of barred early type galaxies via numerical simulations." Phd thesis, Université Claude Bernard - Lyon I, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00943337.

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Abstract:
Since the 30's and Edwin Hubble's famous classification, galaxies are usually separated in twogroups : the late-type galaxies (LTGs) and the early-type galaxies (ETGs). The LTGs family ismainly made of spiral galaxies (S) while the ETGs family is composed of elliptical (E) and lenticular(S0) galaxies. A morphological study of all these galaxies revealed that around 60% of LTGs and45% of S0 present a bar. It has also been shown that, in the local Universe, galaxies fall into twobig groups : the blue cloud mostly populated by LTGs and the red sequence mainly made of ETGs.Several mechanisms are r
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Liu, Pinhe. "Impacts de la maturité du raisin et du fractionnement au pressage des jus sur la composition des moûts et des vins blancs - Relation avec les propriétés moussantes des vins de base de Champagne." Thesis, Reims, 2018. http://www.theses.fr/2018REIMS045/document.

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Abstract:
La mousse est une caractéristique organoleptique majeure des vins effervescents. Dans le cadre d’une meilleure maîtrise des propriétés moussantes des vins de Champagne, l’objectif de ce travail est de mieux comprendre l’impact de la maturité des raisins et du fractionnement des jus au pressurage sur la composition des moûts et des vins, en particulier sur les protéines, et la relation avec la moussabilité des vins.Au cours de la maturation de raisins sains Chardonnay et Pinot noir de deux millésimes, les caractéristiques œnologiques des moûts évoluent pour un TAP compris entre 4% et 11% vol. U
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Vestner, Jochen. "New Chemometric Approaches to Non-targeted GCMS Fingerprinting Analysis of Wine Volatiles." Thesis, Bordeaux, 2016. http://www.theses.fr/2016BORD0141/document.

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Abstract:
Contrairement à l’analyse ciblée des composés volatils du vin par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), les approches par GC-MS non ciblées prennent en compte les composés connus et inconnus. Ces méthodes sont plus rapides et fournissent une représentation plus complète de la composition de l’échantillon. Bien que plusieurs approches non-ciblées aient été développées, il y a encore une forte demande d’outils automatisés pour le traitement des données, en particulier pour les données multidimensionnelles complexes telles que celles de multiples chromatogr
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Trujillo, Marine. "Rôle des caractères génétiques de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la composition de la vendange sur la production d’esters lors de la fermentation alcoolique : Effet des gènes codants pour les estérases et du niveau de maturité des raisins sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des vins rouges." Thesis, Bordeaux, 2018. http://www.theses.fr/2018BORD0454.

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Abstract:
L’expression aromatique fruitée des vins rouges a été le sujet de nombreuses études qui démontrent qu’au moins une composante de cette expression est le reflet d’interactions perceptives impliquant des esters. La synthèse de ces esters peut être affectée par la levure réalisant la fermentation alcoolique mais aussi par d’autres paramètres, plus technologiques, comme le niveau de maturité de la vendange. De plus, peu d’études ont été réalisé afin de valider le rôle physiologique tenu par les esters pour la levure.Dans le but de mettre en évidence plus précisément le rôle de ces facteurs dans la
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Theron, Louwrens. "Etude de l’impact de MpAPr1, une protéase aspartique de la levure Metschnikowia pulcherrima, sur les propriétés du vin." Thesis, Bordeaux, 2017. http://www.theses.fr/2017BORD0009/document.

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Abstract:
L'élimination des protéines est une étape clé lors de la production du vin blanc afin d'éviter l'apparition éventuelle d'un voile inoffensif mais inesthétique. Des solutions de rechange à l'utilisation de la bentonite sont activement recherchées en raison des problèmes technologiques, organoleptiques et de durabilité associés à son utilisation. Dans cette étude, MpAPr1, une protéase aspartique extracellulaire préalablement isolée et partiellement caractérisée à partir de la levure Metschnikowia pulcherrima, a été clonée et exprimée de manière hétérologue dans la levure Komagataella pastoris. L
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Bonnin-Jusserand, Maryse. "Etude du métabolisme des amines biogènes chez les bactéries lactiques du vin." Phd thesis, Université de Bourgogne, 2011. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00692360.

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Abstract:
Les amines biogènes sont des composés allergènes, notamment rencontrés dans les produits fermentés tel que le vin. Les bactéries lactiques du vin, dont Oenococcus oeni, le principal acteur de la fermentation malolactique, sont capables de produire ces molécules, à partir de précurseurs azotés. Afin de réduire la teneur en amines biogènes, il est nécessaire de comprendre le rôle de cette production, chez les souches impliquées dans la synthèse de ces métabolites. Le projet européen BiamFood FP7 (n°211441) a été mis en place pour répondre à cette problématique. Au cours de mon travail de thèse,
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Gougeon, Louis. "Application de la métabolomique par spectroscopie RMN 1H à l'authentification des vins." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0052/document.

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Abstract:
Dans un marché globalisé où 40% du vin consommé est importé, le contrôle de la traçabilité est un enjeu majeur de la filière viti-vinicole. L'authentification du vin est le processus pouvant faire appel à différentes méthodes analytiques devant pouvoir contrôler trois paramètres fondamentaux : l’origine géographique, le cépage et le millésime. La spectroscopie RMN 1H quantitative (RMNq) est aujourd'hui considérée comme un outil très prometteur pour l'étude de l'authenticité des vins. Lors de cette thèse, une technique de dosage de 40 composés majoritaires des vins par RMN 1H a été développée.
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Campbell-Sills, Hugo. "Phylogenomic Structure of Oenococcus oeni and its Adaptation to Different Products Unveiled by Comparative Genomics and Metabolomics." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0311/document.

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Abstract:
Oenococcus oeni est la principale bactérie lactique retrouvée dans les fermentations malolactiques (FML) spontanées du vin. Pendant la FML, l’acide malique est converti en acide lactique, modulant l’acidité du vin et améliorant son goût. L’activité métabolique d’O. oeni produit aussi des changements dans la composition du vin, modifiant son profil aromatique. Des études précédentes ont suggéré que l’espèce est divisée en deux principaux groupes génétiques, désignés A et B. Nous avons examiné les souches d’O. oeni sous des approches de génomique comparative à l’aide d’outils bioinformatiques dé
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Barbe, Jean-Christophe. "La combinaison du dioxyde de soufre dans les moûts et vins issus de raisins botrytisés : rôle des bactéries acétiques." Bordeaux 2, 2000. http://www.theses.fr/2000BOR20745.

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Abstract:
En se combinant à des composés carbonylés dans les vins issus de raisins botrytisés, le dioxyde de soufre devient inactif notamment vis-à-vis des levures fermentaires, ce qui pose un réel problème au praticien car les teneurs maximales autorisées pour cet additif ne permettant pas toujours une protection suffisante du vin contre les phénomènes de refermentation. Une étude microbiologique a montré que, dans différents moûts, les populations levuriennes et bactériennes augmentent avec les taux de combinaison du dioxyde de soufre. Parmi ces micro-organismes, le rôle prééminent des bactéries acéti
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Triolo, Roberta. "Hierarchy of factors impacting grape berry mass at different scales and its direct and indirect effects on grape and wine composition." Thesis, Bordeaux, 2016. http://www.theses.fr/2016BORD0336/document.

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Abstract:
La masse de la baie est le résultat de l’effet intégré de plusieurs facteurs. La recherche a été dessinée afin d’étudier l’effet simultané des facteurs majeurs influençant la masse et la composition de la baie, de les hiérarchiser selon leur degré d’impact à des échelles différentes, de séparer leur effet direct et indirect sur la composition du raisin et de comparer le profil de vins élaborés à partir de petites et grosses baies. L’étude a été conduite sur deux sites expérimentaux, localisés dans les régions de Saint-Emilion (France) et Alcamo (Italie), pendant les années 2014 et 2015. Sur le
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