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Dissertations / Theses on the topic 'Vin'
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Simonnet-Toussaint, Céline Zarifian Édouard. "Le vin sur le divan : des représentations sociales aux représentations intimes /." Bordeaux : Féret, 2006. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb40175337g.
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Texte remanié de: Thèse de doctorat d'État--Psychologie--Bordeaux 2, 2004. Titre de soutenance : Étude des représentations véhiculées par le vin chez de jeunes adultes : pensées publique, privée et intime à propos du vin.Bibliogr. p. 147-153.
2
Claverie, Hélène. "Sauternes et son vin." Bordeaux 2, 1992. http://www.theses.fr/1992BOR2P021.
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3
Assouly-Pochat, Laurence. "Le vin : composition, caractères, aspects législatifs." Paris 5, 1992. http://www.theses.fr/1992PA05P065.
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4
Billing, Mischa. "Ett makalöst vin." Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan, 2012. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-29881.
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6
Barbin, Pascal Taillandier Patricia. "Contrôle et éléments de maîtrise de la contamination par la levure Brettanomyces au cours du procédé de vinification en rouge." Toulouse : INP Toulouse, 2007. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000447.
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7
Renouf, Vincent Strehaiano Pierre Lonvaud Aline. "Description et caractérisation de la diversité microbienne durant l'élaboration du vin interactions et équilibres, relations avec la qualité du vin /." Toulouse : INP Toulouse, 2007. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000340.
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8
Ehlin, Dag, and Richard Tarschis. "Vad motiverar svenska ungdomars val vid köp av vin? : En kvantitativ undersökning om de viktigaste aspekterna vid valet av vin för Generation Y." Thesis, Högskolan i Gävle, Avdelningen för ekonomi, 2019. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:hig:diva-29410.
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Abstract Title: What motivates Swedish Millennials’ choices when buying wine? Level: Bachelor thesis in Business Administration, final assignment. Authors: Richard Tarschis and Dag Ehlin Supervisor: Jonas Kågström Date: 2018 – January Aim: The purpose of this work is to analyze which driving forces affect the Swedish Millennials’ choices in the purchasing process of wine. Method: We used a quantitative research method in the form of a web-based survey that was sent out via Facebook and email with a total of 254 respondents. These data were then analyzed in the SPSS statistical software through cluster analysis, factor analysis and correlation analysis. The selection was aimed at Swedish men and women from Generation Y. Results & Conclusion: The results showed that the two most important driving forces were the emotional aspect as well as Word of Mouth. We also found that hedonism is a driving force for buying wine in general rather than for buying a specific wine. Contribution of the thesis: The study contributes to an understanding of what driving forces are the basis for purchasing decisions of a particular wine for the younger part of Swedish Generation Y. For marketers, this means knowledge about which marketing strategies they should use to reach the target group in question. Suggestions for future research: Future research should focus on replicating the study with a representative sample, a selection that is evenly distributed between all ages of the generation. It would also be interesting to replicate the study in neighboring countries such as Norway and Finland. Key Words: Consumer behavior, motivational factors, purchasing process, wine consumption, Millennials, Sweden.
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Escudero, Yerro Alejandro. "Art, culture et société du vin : l'exemple de la région de Cigales dans la vallée du Duero." Nice, 2009. http://www.theses.fr/2009NICE2002.
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L’objet principal de notre étude est l’étroite interdépendance entre l’histoire, l’économie, la culture, la sociologie, les manifestations culturelles du vin dans la littérature et l’iconographie de la région de Valladolid. Nous avons défini le cadre de vie des habitants, ce qui nous a permis ensuite de déterminer dans quel contexte la culture du vin s’est développée. L’interaction étroite entre l’homme et la vigne a contribué à modeler, façonner et adapter le paysage de la Contrée de Cigales. Nous étudions les différents périodes historiques du vin dans cette Contrée depuis le Moyen Age jusqu'à nos jours et l’avènement de l’AOC. La vie des villages a toujours gravité autour de la vigne que ce soit dans sa culture ou son exploitation avec la création de différents métiers. Dans le système d’élaboration du vin, ce qui apparaît comme le plus déterminant est sa très faible innovation jusqu’à la première moitié du XXe siècle. Nous signalons aussi l’utilisation culinaire, médicinale et le rôle incontestable du vin dans les activités festives. Chaque étape du travail du vin, ou toute activité liée à celui-ci nous offre toute une panoplie d’outils littéraires et iconographiques. Nous avons comparé la production orale à la production classique. On utilise les mêmes procédés et les mêmes thèmes, alors que dans la littérature contemporaine, on observe une séparation très nette entre l’oral et l’écrit. Ce même phénomène se retrouve d’ailleurs dans la production iconographique. L’étude du vin dans cette région, montre à quel point ce produit est au centre d’interaction entre l’histoire, l’économie, la culture, la sociologie… Elle note l’interdépendance de l’homme avec son environnement et leurs influences mutuellesThis thesis draws upon the literary and iconographic evidence which accompany each of the stages of the cultivation and making of the Cigales wine to illustrate the close links between the historical, cultural and socioeconomic dimensions of wine production in Cigales, Valladolid. Our survey covers the different periods in the history of wine cultivation and production in Cigales’ county from the Middle Ages to the arrival of the AOC. This is a landscape that has been largely forged out of the activities of wine growing and making, where wine production has been crucial in the socioeconomic development of the area, even if wine making in Cigales was characterized by negligible innovation until the first half of the XXth century. Each of the stages of wine making and its associated activities has had an impact on a wide range of literary and iconographic works. We chartered the presence of wine related motifs and compared the oral record and classical and modern literary works. This has allowed us to establish a continuity of themes in both the iconography and the classical and oral sources, and to track its disappearance with the ascendance of modern literature and iconography at the turn of the XXth century. We explore also the place of wine in the local medical and gastronomic traditions, and its role in the region’s religious festivals. The study illustrates the extent to which wine in Cigales has been a crucial factor in shaping the economic and cultural landscape of the area, and its place at the centre of the interactions between the history, culture, economy and sociology… It allows us to record the interdependence of human beings and their natural habitat, and the ways in which they influence each other
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Aubry, Victoire. "Contribution à la connaissance aromatique des vins de pinot noir de Bourgogne par des méthodes instrumentales et sensorielles : étude de la potentialité olfactive de quatre composés d'arôme." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS026.
Full textAbstract:
L'odeur et l'arôme de trente vins de pinot noir de Bourgogne, échantillonnés chez différents viticulteurs de Côte d'Or, ont été évalués indépendamment au nez et en bouche par un jury entrainé selon le protocole du profil sensoriel quantitatif. Vingt descripteurs, dont 40% de termes fruités, ont été mis au point par le panel pour caractériser des vins. La comparaison des résultats issus des deux dégustations par des analyses statistiques montre que les données issues des évaluations orthonasales et retronasales sont en partie redondantes. Un effet du style de vinification est notamment observe dans les deux modes : les vins d'un même viticulteur obtiennent des scores sensoriels comparables. Néanmoins, l'étude de la matrice des différences des scores entre les deux modes montre que les sujets ont plus de poids que les vins dans l'interprétation des dissemblances. Les performances des juges, et leur utilisation des descripteurs, ne sont en effet pas équivalentes dans les deux dégustations. Le rôle organoleptique de quatre esters, le dihydrocinnamate d'éthyle, le cinnamate d'éthyle, l'anthranilate de méthyle et l'anthranilate d'éthyle, suspectés d'avoir un impact aromatique important, a été évalué pour tenter d'expliquer les notes fruitées trouvées dans les trente vins. Les concentrations en ces substances ont été déterminées par dilution isotopique, et corrélées avec les descripteurs sensoriels. Bien que les teneurs semblent caractéristiques de l'origine viticole des vins, les résultats des corrélations, ainsi que ceux des tests discriminatifs entre vins avec et sans ajout d'esters, montrent que ces molécules ne jouent probablement aucun rôle dans l'arôme des vins de pinot. De nouveaux composés odorants potentiellement actifs ont été proposés d'après l'analyse olfactométrique en fréquences de citation des extraits solvant et headspace de quatre vins de pinot noir sensoriellement très différents.
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Destremau, Bernard. "Le rôle des étrangers dans le succès international du vin de Bordeaux, du champagne et de l'eau-de-vie de Cognac." Bordeaux 3, 1993. http://www.theses.fr/1993BOR30007.
Full textAbstract:
L'interet relatif des francais pour le commerce international a eu pour effet que des etrangers sont a l'origine du succes de nos produits viticoles dans le monde. A des epoques diverses de notre histoire, des anglais, des hollandais et des allemands, notamment, ont reussi a etablir d'utiles reseaux entre producteurs et consommateurs. Bien accueillis en france, ils y ont souvent fait souche et beaucoup sont devenus citoyens francaisThe relatively small interest shown by french people for international trade had as result that foreigners were at the roots of the success of our wine exports in the world. At different periods of our history, britons, dutchs, germans mainly have succeeded in setting up useful networks between producers and consumers. Well accepted in france, they often founded a family and many of them became french citizens
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Berg, Karolina, and Josephine Wreth. "Smakar orden vin? : En studie om vad som styr valet av vin." Thesis, Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan, 2012. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-26188.
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13
Carlson, Jenny, and Malin Westlund. "Vinglasets betydelse för gillande av vin samt vin och choklad i kombination." Thesis, Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan, 2019. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-76883.
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Serre, Samuel. "Le droit pénal du vin." Montpellier 1, 2005. http://www.theses.fr/2005MON10024.
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Plus que tout autre produit, le vin a marqué de son empreinte les religions, l'art, l'histoire, la géographie et l'économie ainsi que la médecine et le droit. Cependant, première culture plantée par l 'Homme, le vin est né sous le signe de la dualité. Produit précieux et dangereux à la fois, le vin est un produit qui pose question. Pour préserver sa qualité mais également pour protéger les hommes de son abus, la société va y répondre en faisant appel à un outil, luimême dual, qui est le droit pénal. De fait, le vin est le premier produit agro-alimentaire juridiquement encadré. En tant que produit de consommation courante ayant fait l'objet d'une attention juridique particulière, le vin est-il encore un produit agro-alimentaire comme les autres? L'étude du droit pénal du vin nous informe sur la genèse des règles et principes propres au produit. L'on s'aperçoit alors que le droit pénal des produits agro-alimentaires s'est inspiré du droit pénal du vin pour identifier et contrôler la fabrication de ses produits afin de garantir la conformité du produit pour le consommateur. Cela nous amène à penser que le droit pénal du vin est le précurseur, le modèle du droit pénal de l'ensemble des produits agro-alimentaires. Pour autant, il s'en distingue toujours sur un point, commun à l'ensemble des produits alcoolisés: le contrôle de sa consommation. Des règles répressives pour limiter sa promotion et sa consommation vont s'ajouter au nombre des règles déjà important régissant sa fabrication. Ainsi, le vin est le produit agro-alimentaire le plus "cerné" juridiquement au point que sa marge de manœuvre en est réduite à néant.
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Lavigne-Cruège, Valérie. "Recherches sur les composés soufrés volatils formés par la levure au cours de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs." Bordeaux 2, 1996. http://www.theses.fr/1996BOR20429.
Full textAbstract:
La mise au point de méthodes analytiques simples permettant le dosage et l'identification dans les vins des composés soufrés volatils lourds et légers impliqués dans les défauts de réduction, nous a permis d'étudier les différents paramètres de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs influençant la formation par la levure de ces composés nauséabonds. Nous montrons qu'une clarification insuffisante des moûts en présence d'une dose excessive de SO2 constitue la principale cause de réduction des vins au cours de la fermentation alcoolique. Ainsi, la formation de méthionol composé soufré majoritaire jouant un rôle prépondérant dans ce type de déviation olfactive, est largement accrue en présence de bourbes. Les acides gras insaturés à longue chaine qu'elles contiennent favorisent en effet l'assimilation par la levure de la méthionine du moût, précurseur du méthionol. Nous montrons également que le sulfitage des vins en fin de fermentation alcoolique doit être différé pour éviter une formation excessive d'hydrogène sulfuré. Lorsque ces précautions sont prises, les vins élabores en barriques peuvent facilement être maintenus sur biomasse levurienne et bénéficier ainsi des multiples avantages associés à l'élevage sur lies, sans risque de développer des odeurs de réduction. En revanche, la prévention des problèmes grand volume, nécessite de mettre en œuvre un procédé particulier consistant notamment à séparer temporairement le vin de ses lies après le sulfitage. Enfin, parmi les nombreux composés soufrés volatils présents dans les vins, nous identifions pour première fois deux acétates de mercaptoalcools intervenant dans les arômes de viande rôtie caractéristiques de certains vins blancs secs de garde.
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Fernandez, Jean-Luc. "Critique vinicole et qualification des vins : les ressorts de l'influence." Besançon, 2000. http://www.theses.fr/2000BESA1004.
Full textAbstract:
Depuis trente ans, en France un nouveau type d'acteur est apparu dans le monde du vin : les critiques vinicoles. Cette thèse vise à comprendre pourquoi et comment leur travail de qualification des vins, c'est-à-dire de production d'informations relatives à la qualité, est pris en compte par certains acteurs (journalistes, vignerons, cavistes et amateurs). Pour cela, nous étudions leur travail de construction d'une réputation d'expert de la dégustation. En nous inspirant des travaux de H. Becker et P. Bourdieu sur les milieux artistiques, nous analysons le prestige des critiques vinicoles comme la capitalisation des consécrations qu'ils reçoivent de la part des acteurs faisant autorité dans le monde du vin. Cela nous conduit à étudier les circuits de la consécration vinicole, c'est-à-dire la façon dont le prestige s'accumule en circulant dans le monde du vin sous forme de consécrations. Nous montrons aussi, par une étude principalement ethnographique, que l'accumulation de ce capital symbolique est possible parce que les acteurs du monde du vin partagent des catégories de jugement en partie commune, formant ce que nous appelons la culture oenophile. . .
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Bourbousson, Pascal-Mousselard Hélène. "Etude de l'arôme de Mourvèdre : essai de classification par les méthodes statistiques multidimensionnelles." Aix-Marseille 3, 1992. http://www.theses.fr/1992AIX30001.
Full textAbstract:
Apres un historique sur le cepage, typique de l'appellation bandol, et un rappel de ses caracteristiques ampelographiques, pedoclimatiques et organoleptiques, nous donnons les resultats de l'analyse en cpg/sm du jus et du vin de mourvedre. 114 composes ont ete identifies dans le vin et 73 dans le jus. L'entrainement a la vapeur d'eau d'un jus de mourvedre nous a permis de mettre en evidence un certain nombre de composes terpeniques (surtout des alcools) absents des jus obtenus par extraction avec des solvants volatils apolaires. Les differences entre un vin de syrah, etudie par ailleurs, et un vin de mourvedre sont plus d'ordre quantitatif que qualitatif. Nous avons egalement etudie l'evolution des composes en c#6 (alcools et aldehydes satures ou non) au cours des microvinifications realisees au laboratoire et constate de legeres differences de composition suivant les techniques de vinification et les cepages. Pensant que les esters isoamyliques et -phenylethyliques jouent un role important dans l'arome du mourvedre, un certain nombre de ceux-ci ont ete synthetises afin de relever leurs proprietes odorantes. La derniere partie de cette etude est consacree a l'application des methodes statistiques a la classification de vin de mourvedre de millesimes differents et provenant d'un meme domaine. Nous avons aussi essaye de classer des vins issus de differents domaines selon des criteres quantitatifs et qualitatifs. Pour obtenir des correlations satisfaisantes, il faut que les analyses en cpg en espace de tete soient effectuees dans un laps de temps aussi court que possible, du fait de la variabilite des parametres experimentaux
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Bourgoin, Alain. "Contribution à l'étude du vignoble de Buzet." Bordeaux 2, 1995. http://www.theses.fr/1995BOR2P020.
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Piombino, Paola. "Contribution à la connaissance de la nature des composés volatils responsables des odeurs de fruits rouges de l'arôme du vin, par des méthodes sensorielles et instrumentales." Dijon, 2003. http://www.theses.fr/2003DIJOS008.
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Gros, Mélanie. "Les signes d'origine et de qualité des vins." Toulouse 1, 2009. http://www.theses.fr/2009TOU10011.
Full textAbstract:
Le monde du vin est en pleine mutation, oscillant entre deux conceptions : celle privilégiant le système des marques, présente dans les pays anglo-saxons et les nouveaux pays producteurs du « Nouveau Monde », et celle optant pour les indications géographiques comme référent de l’origine et de la qualité, à l’instar des pays du « Vieux Monde ». Dans un tel contexte, où se mêlent mondialisation et divergences idéologiques, quel système retenir pour garantir l’origine et la qualité d’un vin? En France, un concept original arborant une législation spécifique se distingue, l’appellation d’origine contrôlée (AOC). La Communauté européenne s’inspirant de ce système, a mené une poliique fondée sur l’origine et la qualité des produits, en instaurant des identifiants géographiques propres tels que l’appellation d’origine protégée (AOP). Or, si la tendance actuelle est à l’harmonisation et à la clarification des concepts en la matière au niveau communautaire, il n’en reste pas moins que des difficultés subsistent sur la scène internationale. Aussi, il est à noter que le recours au droit des marques peut s’avérer utile, notamment dans un esprit plus compétitif. En effet, en alliant une indication géographique à une marque, le vin sera plus apte à se développer commercialement et à trouver sa place sur le marché vitivinicole mondial. Le choix du signe, à savoir une dénomination géographique et/ou une marque, sera conditionné par son régime juridique, par la protection recherchée, mais également par l’utilisation envisagéeThe wine industry is in complete mutation, fluctuating between two conceptions : one which privileges the brand system, existing in the Anglo-Saxon countries and new producer countries of the "New World", and one which opts for geographical indications being a referent of origin and quality, following the example of the "Old World" countries. In such a context, where do mingle globalisation and ideological differences ? Which system is worth detaining to assure the origin and the wine quality ? In France, the "appellation d'origine contrôlée" (AOC) marks an orignal concept displaying a specific legislation. Inspired with this system, the European community leaded a politic based on product quality and origin, establishing suitable geographical charateristics such as the "appellation d'orignie protégée" (AOP). However, even though harmonisation and clarification of the concepts on a community level are the actual tendency, there are difficulties subsisting on an international dimension
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Normand, Sylvie. "Analyse sémantique d'un discours professionnel. Les mots de la dégustation du Champagne." Rouen, 1999. http://www.theses.fr/1999ROUEL321.
Full textAbstract:
Nous avons étudié dans ce travail de thèse le vocabulaire de la dégustation du Champagne selon une approche linguistique en mettant au centre de notre démarche les textes produits par des professionnels de la dégustation dans le cadre de leur métier. Ce travail se compose de trois parties. Nous avons tout d'abord cerné notre objet d’étude en menant une réflexion sur la nature des jugements perceptifs verbalisés lors d'une dégustation. Dans ce but, nous avons mis en rapport deux approches très différentes. D'une part, la démarche philosophique de J. Bouveresse, qui a traité des rapports entre perception et langage dans son ouvrage « Langage, perception et réalité » et, d'autre part, l'approche technique de l’œnologue E. Peynaud. Nous avons ensuite recueilli des données textuelles relatives à l’activité de dégustation que nous avons analysées. A partir de l'analyse de ces données par deux outils informatiques, nous proposons de les interpréter selon différents points de vue. Nous mettons ainsi en avant le rôle que les différents éléments constitutifs de ces textes peuvent jouer dans le discours de la dégustation. Dans cette partie appliquée de notre travail, notre démarche est essentiellement descriptive et interprétative. La dernière partie constitue le volet théorique de cette étude où nous avons défini un cadre théorique général nous permettant d'aborder le sens des unités linguistiques relatives à la description sensorielle. La nature complexe de ces unités implique le choix d'une théorie sémantique adéquate. Notre choix s'est porté sur la sémantique différentielle développée par F. Rastier. Nous avons par la suite donné notre point de vue sur des phénomènes linguistiques plus spécifiques tels que la dénomination et la qualification. Dans notre travail, nous avons privilégié une démarche inductive en décrivant et analysant tout d'abord nos données et en exposant ensuite nos choix théoriques. Une telle démarche nous a permis d'avoir une première idée du discours étudié afin d'effectuer les choix théoriques en connaissance de causeWe have studied the vocabulary of Champagne wine tasting from a linguistic point of view. Our study is based on the analysis of a corpus of texts produced by wine-tasting professionals. This work is divided into three parts. First, in order to define the subject matter of this thesis, a study of the nature of perception judgments produced during wine-tasting sessions was made. For this purpose two different points of view were put together ; on the one hand the philosophical approach of J. Bouveresse, who dealt with the relationship between perception and language in this book +langage, perception et realite ; and on the other hand the technical approach of the oenologist E. Peynaud. The second part of this research is devoted to the analysis of a corpus gathered during champagne tasting sessions. Two software tools helped to analyse data and the results were then interpreted according to different points of view. In this second part the emphasis is put on description and interpretation. The last part is the theoretical one. It deals with the meaning of linguistic units used to describe our perception during wine tasting. F. Rastier's theory of differential semantics has been chosen to enlighten the complex nature of the lexicon used in this domain. Finally, more specific linguistic phenomena, observed in wine tasting texts, such as denomination and qualification have, been studied. All through this thesis an inductive process has been favoured. First data were analysed and then results were supported by theoretical arguments
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Fontoin, Hélène. "Caractérisation chimique et sensorielle des tanins du raisin et des vins rouges : application de capteurs potentiométriques : la langue électronique." Bordeaux 2, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR21468.
Full textAbstract:
De par leurs structures complexes, les tanins jouent un rôle essentiel en œnologie. Ils sont impliqués dans la stabilisation de la couleur et de l'état colloïdal. Ils sont responsables de la charpente, de la structure du vin mais également de défauts tels que l'excès d'astringence et d'amertume. Cette étude propose d'évaluer ces propriétés chimiques et sensorielles, mal connues aujourd'hui, à l'aide d'un système de capteurs électrochimiques appelé "langue électronique". Cette nouvelle technique s'est révélée sensible à plusieurs composés phénoliques du vin avec une bonne répétabilité. Elle a permis la discrimination en solution modèle d'extraits de tanins parmi d'autres composés phénoliques et selon leur degré de polymérisation. L'influence de la concentration en tanins, du degré de polymérisation, de la teneur en éthanol, du pH et de l'acide tartrique sur l'astringence et l'amertume d'extraits de tanins de pépins de raisins a été confirmée et a pu être corrélée aux potentiels de réponse de la langue électronique. L'application de cet outil analytique aux vins rouges a permis une discrimination selon leur cépage ou leurs modalités d'élevage. Par ailleurs, de fortes corrélations ont pu être obtenues entre les réponses de la langue électronique et les paramètres chimiques et sensoriels, tels que les concentrations en composés phénoliques, le degré de polymérisation des tanins, l'amertume et l'astringence.
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Suzanne, Corinne. "Microorganismes et vin de champagne." Paris 5, 1988. http://www.theses.fr/1988PA05P271.
Full text
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Moutat, Audrey. "Perception et communication des sensations : Analyse sémantique des commentaires de dégustation dans la presse oenologique." Limoges, 2009. http://www.theses.fr/2009LIMO2009.
Full textAbstract:
Ces travaux se fondent sur l'hypothèse directrice selon laquelle il existerait une certaine continuité, une communauté d'orgnisation, entre perception et langage. C'est ainsi qu'ils effectuent un retour sur les deux niveaux de pertinence soulevés par A. J. Greimas dans sa Sémantique structurale, le sémiologique et le sémantique, et entreprennent de les réinterroger afin d'en dégager les points d'articulation. Fondée sur la théorie de l'iconicité avancée par JF Bordron d'une part, ancrée dans le cadre de la sémantique interprétative développée par F. Rastier de l'autre, cette évaluation du potentiel communicationnel des discours sensoriels, en l'occurence des commentaires de dégustation publiés dans la presse, s'articule autour de trois moments principaux : après avoir défini les structures iconiques des propriétés olfactives et gustatives des vins, il s'agit de les confronter aux molécules sémiques des discours et de comprendre comment elles peuvent intervenir dans l'interprétation des commentaires de dégustation effectuée par les néophites. Une analyse qui nous permet notamment de soulever l'existence de correspondances partielles entre ces micro schèmes expérientiels et ceux des autres domaines perceptifs ; lesquelles ouvrent la voie à une possible résolution des problèmes de communicatio sur la sensorialité. En se fondant sur des données expérientielles communes et plus aisément saisissables de tous, elles permettent ainsi d'accroître les compétences communicationnelles du dégustateur et de réduire le clivage entre professionnels et amateursThese works base themselves(establish themselves,themselves) on the guiding hypothesis according to which there would be a certain continuity, a community of orgnisation, between perception(collection) and language. This is the way they make a return on both levels of relevance lifted(raised) by A. J. Greimas in his(her,its) Semantics structural, the semiological and the semantics, and begin(undertake) to re-question them to loosen(to kick away) points of articulation of it. Based(established) on the theory of the iconicité moved forward by JF Bordron on one hand, anchored within the framework of semantics interpretative developed by F. Rastier of the other one, this evaluation of the potential communicationnel of the sensory speeches, in this case comments of tasting published in the press, articulates around three main moments: Having defined the iconic structures of the olfactive and gustative properties of wines, it is a question of confronting them with the semic molecules of the speeches and of understanding(including) how they can intervene in the interpretation(performance) of the comments of tasting made by néophites. An analysis which allows us in particular to lift(raise) the existence of partial correspondences enters these microphone(microcomputing) expérientiels schemas and those of the other perceptive domains; who(which) open the way to a possible resolution of the problems of communicatio on the sensorialité. By basing(establishing) itself on data common and more easily seizable(comprehensible) expérientielles of all, they so allow to increase the communicationnelles skills of the wine taster and to reduce the split(cleavage) between professionals and amateurs
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Crivellaro, Guerra Celito. "Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols : application à l'interprétation chimique de la couleur des vins rouges." Bordeaux 2, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR20502.
Full textAbstract:
Les anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, la couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subissent des réactions d'oxydation qui conduisent à leur condensation avec d'autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions est la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymérisés de couleur violette. Les anthocyanes présentes dans ces complexes sont protégées de la décoloration par hydratation ; les complexes sont stables aux températures élevées et à l'attaque de l'anhydride sulfureux. Les vins rouges jeunes ont une couleur rouge, qui évolue vers le rouge-violet pendant l'élevage. Dès lors, elle se modifie lentement vers le marron-orange tuilé. Le suivi des réactions des principaux composés susceptibles d'influencer la stabilisation de la couleur, ainsi que l'analyse structurale des composés issus de ces réactions sont des étapes importantes pour la compréhension de ces phénomènes. Nous avons étudié les réactions de la malvidine-3-glucoside, la principale anthocyane du raisin et du vin, avec différents flavanols, en présence ou non d'acétaldéhyde, à des différents niveaux de pH et avec différents rapports molaires entre les composés. Les deux principaux complexes rouge-violets issus de la réaction entre malvidine-3-glucoside et (+)-catéchine, en présence d'acétaldéhyde, ont été étudiés par RMN. Ces composés sont pour la première fois signalés directement dans le vin rouge. Par ailleurs, le rapport entre l'évolution de la couleur et l'ensemble des produits de réaction formés a été établi.
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Renouf, Vincent. "Description et caractérisation de la diversité microbienne durant l'élaboration du vin : interactions et équilibres, relations avec la qualité du vin." Toulouse, INPT, 2006. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000340/.
Full textAbstract:
Sur le raisin coexiste, dans un système organisé, une grande variété de microorganismes, dont une partie comprend les principales espèces utiles à la vinification. Après le foulage, les interactions assurent les fermentations alcoolique et malolactique et, après le sulfitage, les suivis des espèces résiduelles suggèrent que ces interactions persistent. La compréhension de ces évolutions implique une vision globale de la diversité microbienne. Chaque opération technologique et chaque processus fermentaire influence cette diversité. Globalement, le système se simplifie car le vin devient de plus en plus carencé et toxiques pour les micro-organismes. O. Oeni et B. Bruxellensis sont les espèces les plus résistantes. Des collections de ces espèces isolées de vin ont été étudiées. La diversité intraspécifique est révélée par des études phénotypiques et génétiques pour la première. La variabilité dans la production des phénols volatils, qui altèrent le vin est démontrée chez la secondeOn the grape, a large variety of micro-organisms coexist in an organized system including the principal species useful for winemaking. After pressing, interactions ensure alcoholic fermentation and fermentations. After sulphiting, the evolution of residual species suggests that interactions persist. Their understanding is necessary and needs a global view of the microbial diversity. Each technological operation and fermentative process influences this diversity. The system is gradually simplified because the wine becomes more and more deprived and toxic. Among the most resistant species, there are O. Oeni and B. Bruxellensis. Strains collections have been constituted for these species. The instraspecific diversity is shown by phenotypic and genetics studies in the first one. The variability in volatile phenols production, which spoils wine, is shown in the second
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Jaffré, Julien. "Arômes du vin : de la physico-chimie des composés clés à la perception et aux représentations." Dijon, 2009. http://www.theses.fr/2009DIJOS073.
Full text
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Barbin, Pascal. "Contrôle et éléments de maîtrise de la contamination par la levure brettanomyces au cours du procédé de vinification en rouge." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2006. http://oatao.univ-toulouse.fr/7560/1/barbin.pdf.
Full textAbstract:
Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont reconnues comme les agents de contamination des vins rouges responsables des défauts phénolés et animaux. Une procédure complète de dépistage et d'isolement a été développée en associant plusieurs critères discriminants. Elle a permis de confirmer la présence du contaminant tout au long du procédé, de la matière première (raisins sur pieds), au produit fini (vin en bouteilles). Des études de terrain, en amont du procédé de vinification ont mis en avant l'existence de profils hétérogènes de présence sur les parcelles de vigne du fait de paramètres environnementaux. Des facteurs à la vigne, tels que l'humidité, influent sur la présence du contaminant sur les baies de raisin. Des études en laboratoire sur des souches isolées de Brettanomyces bruxellensis, ont révélé une très grande diversité au sein de l'espèce. Cette variabilité intra-spécifique s'exprime à différents niveaux : génétique, phénotypique et physiologiques. Les profils de croissance, la consommation des substrats (carboné et azoté), la production de 4-éthyl-phénol et d'acide acétique ont constitué autant d'éléments de différenciation entre les souches étudiées. Nous avons par ailleurs montré que l'emploi d'adjuvants œnologiques n'est pas sans conséquence sur le développement de la levure et son activité contaminante. Ainsi la thiamine (à raison de 6 mg/hL), l'azote ajouté sous forme de sulfate d'ammonium, ou encore les tanins œnologiques (de raisin et de bois) favorisent dans une certaine mesure le développement de Brettanomyces. Pour chacun de ces adjuvants les effets sur la croissance et la production d'éthyl-phénol sont différents.
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Barbin, Pascal. "Contrôle et éléments de maîtrise de la contamination par la levure Brettanomyces au cours du procédé de vinification en rouge." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2006. https://hal.science/tel-04576017.
Full textAbstract:
Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont reconnues comme les agents de contamination des vins rouges responsables des défauts phénolés et animaux. Une procédure complète de dépistage et d'isolement a été développée en associant plusieurs critères discriminants. Elle a permis de confirmer la présence du contaminant tout au long du procédé, de la matière première (raisins sur pieds), au produit fini (vin en bouteilles). Des études de terrain, en amont du procédé de vinification ont mis en avant l'existence de profils hétérogènes de présence sur les parcelles de vigne du fait de paramètres environnementaux. Des facteurs à la vigne, tels que l'humidité, influent sur la présence du contaminant sur les baies de raisin. Des études en laboratoire sur des souches isolées de Brettanomyces bruxellensis, ont révélé une très grande diversité au sein de l'espèce. Cette variabilité intra-spécifique s'exprime à différents niveaux : génétique, phénotypique et physiologiques. Les profils de croissance, la consommation des substrats (carboné et azoté), la production de 4-éthyl-phénol et d'acide acétique ont constitué autant d'éléments de différenciation entre les souches étudiées. Nous avons par ailleurs montré que l'emploi d'adjuvants œnologiques n'est pas sans conséquence sur le développement de la levure et son activité contaminante. Ainsi la thiamine (à raison de 6 mg/hL), l'azote ajouté sous forme de sulfate d'ammonium, ou encore les tanins œnologiques (de raisin et de bois) favorisent dans une certaine mesure le développement de Brettanomyces. Pour chacun de ces adjuvants les effets sur la croissance et la production d'éthyl-phénol sont différentsYeast Dekkera/Brettanomyces is a contaminant responsible for red wine spoilage implying the development of animal and phenolic off-odours. A complete procedure, using a combination of simple discriminating criteria, has been developped to detect and isolate the contaminant. Results proved the presence of the contaminant from various winemaking environments from grape berries to bottled wines. We also showed that environmental factors, such as humidity, play an important role on the presence of the contaminant on berries surface. Moreover, a huge diversity was described among the Brettanomyces bruxellensis species : from genetical level to physicological and phenotypical aspects. Growth profiles, susbtrates consumption, volatiles phenol and acetic acid productions varied significantly from one isolated strain to another. Our studies revealed that the use af complement during the winemaking process also has an influence on the contaminant developpement. Thiamin (at 0,6 mg/L), nitrogen (from (NH4)2SO4) and tannins powder modified both growth and volatile phenols in different ways and levels
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Surun, Michel. "Marchands de vin en gros à Paris au XVIIe siècle : recherches d'histoire institutionnelle et sociale /." Paris : l'Harmattan, 2007. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41046832q.
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Hallberg, Jonni, Lina Knutsson, and Michelle Monks. "Lakrits och vin : En sensorisk studie om hur lakrits påverkar utvalda egenskaper i vin." Thesis, Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan, 2012. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-26175.
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Langlois, Jennifer. "Les expertises dans le domaine du vin : cas du concept de vin de garde." Thesis, Dijon, 2010. http://www.theses.fr/2010DIJOS017/document.
Full textAbstract:
L'objectif de cette thèse est d'étudier les différents types de connaissances et de compétences impliquées dans l'expertise du vin. Ce travail s'appuyant sur le concept de vin de garde, nous avons dans un premier temps approfondi l'étude de ce concept et nous avons identifié des indices gustatifs (astringence et acidité) et olfactifs (notes boisé, brûlé, vanillé et pruneau) utilisés par les professionnels bourguignons du vin pour évaluer le potentiel de garde de vins rouges de Bourgogne. L’étude de l’expertise s’est articulée autour de deux études. Dans la première étude, nous avons testé si l’environnement dans lequel les professionnels exercent leur activité entraîne des différences au niveau de leurs compétences perceptives et de leurs connaissances relatives au vin de garde. Nous avons montré que des professionnels bourguignons et bordelais sont globalement en accord pour catégoriser des vins de Bourgogne et de Bordeaux en vin de garde et de non garde. Cependant, les professionnels d’une région semblent plus en accord pour juger qu’un vin de leur région est de garde comparativement aux vins de l’autre région. Ceci pourrait indiquer que la familiarité intervient dans les jugements du potentiel de garde. Dans la deuxième étude, nous avons examiné comment les compétences perceptives, les connaissances conceptuelles, le contenu lexical et le statut des connaissances s’articulent chez des professionnels du vin, des œnophiles, des consommateurs de vin et des panélistes entraînés à décrire des vins. Nous avons montré que ces différents aspects se manifestent de manière différentielle selon le type d’expertise : les œnophiles utilisent un discours conventionnel et normatif comme les professionnels, les panélistes utilisent un lexique proche des professionnels, mais les œnophiles comme les panélistes sont similaires aux consommateurs quand des compétences perceptives et des connaissances conceptuelles en référence au vin de garde sont nécessaires. Les professionnels et les œnophiles s’identifient comme appartenant à une communauté qui partagerait les mêmes connaissances et représentations. Leurs connaissances sont également plus certaines que celles des panélistes et des consommateurs. Une dimension intéressante pour l’étude de l’expertise semble émerger : le statut partagé et assuré des connaissancesThis work aimed to investigate different types of knowledge and skills involved in wine expertise. This work is based on the “vin de garde” concept, we first broadened the study of this concept, and we identified gustatory (astringency and acidity) and olfactory (woody, burnt, vanilla and prune notes) clues used by wine professionals from Bourgogne to judge the aging potential of red wines from Bourgogne. The expertise is investigated through two studies. In the first study, we examined if the environment in which professionals practise leads to specific perceptive skills and conceptual knowledge regarding wines with an aging potential. We showed that overall professionals from Bourgogne and Bordelais are in agreement to categorize wines from Bourgogne and Bordeaux in “vin de garde” and “vin de non garde”. However, their judgements regarding aging potential seem more consensual for wines from their own area compared to wines from the other area. This could indicate that familiarity is involved in aging potential judgments. In the second study, we examined how perceptive skills, conceptual knowledge, lexical content and knowledge status are combined for wine professionals, oenophiles, wine consumers, and panelists trained to describe wines. We showed that these different aspects are combined according to the type of expertise: oenophiles use a conventional and normative discourse like professionals, panelists use a lexicon similar to professionals, but oenophiles and panelists are similar to consumers when perceptive skills and conceptual knowledge in reference to wine with an aging potential are required. Professionals and oenophiles consider themselves as belonging to a community with shared knowledge and representations. Their knowledge is also more certain than that of panelists and consumers. An interesting aspect for the study of expertise emerges: the shared and sure status of knowledge
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Langlois, Jennifer. "Les expertises dans le domain du vin : cas du concept de vin de garde." Phd thesis, Université de Bourgogne, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00575629.
Full textAbstract:
L'objectif de cette thèse est d'étudier les différents types de connaissances et de compétences impliquées dans l'expertise du vin. Ce travail s'appuyant sur le concept de vin de garde, nous avons dans un premier temps approfondi l'étude de ce concept et nous avons identifié des indices gustatifs (astringence et acidité) et olfactifs (notes boisé, brûlé, vanillé et pruneau) utilisés par les professionnels bourguignons du vin pour évaluer le potentiel de garde de vins rouges de Bourgogne. L'étude de l'expertise s'est articulée autour de deux études. Dans la première étude, nous avons testé si l'environnement dans lequel les professionnels exercent leur activité entraîne des différences au niveau de leurs compétences perceptives et de leurs connaissances relatives au vin de garde. Nous avons montré que des professionnels bourguignons et bordelais sont globalement en accord pour catégoriser des vins de Bourgogne et de Bordeaux en vin de garde et de non garde. Cependant, les professionnels d'une région semblent plus en accord pour juger qu'un vin de leur région est de garde comparativement aux vins de l'autre région. Ceci pourrait indiquer que la familiarité intervient dans les jugements du potentiel de garde. Dans la deuxième étude, nous avons examiné comment les compétences perceptives, les connaissances conceptuelles, le contenu lexical et le statut des connaissances s'articulent chez des professionnels du vin, des œnophiles, des consommateurs de vin et des panélistes entraînés à décrire des vins. Nous avons montré que ces différents aspects se manifestent de manière différentielle selon le type d'expertise : les œnophiles utilisent un discours conventionnel et normatif comme les professionnels, les panélistes utilisent un lexique proche des professionnels, mais les œnophiles comme les panélistes sont similaires aux consommateurs quand des compétences perceptives et des connaissances conceptuelles en référence au vin de garde sont nécessaires. Les professionnels et les œnophiles s'identifient comme appartenant à une communauté qui partagerait les mêmes connaissances et représentations. Leurs connaissances sont également plus certaines que celles des panélistes et des consommateurs. Une dimension intéressante pour l'étude de l'expertise semble émerger : le statut partagé et assuré des connaissances.
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Priser, Christine. "Contribution à la caractérisation objective de l'arôme de vins de Champagne par des méthodes sensorielles et physico-chimiques." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJOS067.
Full textAbstract:
L'étude a pour objet de caractériser les composés olfactifs contribuant à l'arôme de trois vins de champagne, sélectionnés pour leurs différences organoleptiques. Dans le but de mettre en évidence ces composés, des méthodes physico-chimiques associées à des méthodes sensorielles ont été employées. Les premiers travaux ont consisté à trouver une méthode d'extraction qui permette d'obtenir un extrait convenant à la fois à l'analyse sensorielle et à l'analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée a l'olfactométrie (CGO) et qui soit en plus représentatif de l'arôme du champagne d'origine. Trois méthodes d'extraction ont été employées : l'extraction au dichlorométhane, l'extraction par résines et l'extraction par démixtion. Les extraits obtenus, présentés sur des mouillettes, ont été évalués par un jury d'analyse sensorielle entrainé à l'analyse descriptive quantitative des champagnes. Un profil sensoriel a ainsi été obtenu pour chaque extrait et pour chaque champagne. Le traitement des données a montré que la démixtion était la meilleure méthode pour obtenir des extraits représentatifs. Cependant, une distillation de ces extraits demixés a été nécessaire pour analyser les extraits en CGO. Un test sensoriel n'a pas permis de mettre en évidence de différences significatives liées à la distillation. Les extraits des trois champagnes ont été analysés par trois méthodes de CGO : la méthode AEDA, la méthode des fréquences de détection et la méthode Osme. Les protocoles de ces méthodes basées sur la détection d'odeurs par le nez humain, diffèrent par la concentration des extraits, par le nombre de personnes effectuant les flairages, et par le type des réponses obtenues (valeur FD, fréquence ou intensité). D'un point de vue qualitatif, selon la méthode utilisée, 36 à 108 zones odorantes ont été mises en évidence dans les extraits de champagne. Une comparaison des réponses obtenues par ces méthodes a été établie en considérant 29 zones odorantes ayant été détectées par au moins deux méthodes. Pour deux extraits de champagne sur trois, les composés-clés contribuant majoritairement à l'arôme ont été les mêmes quelle que soit la méthode utilisée. D'un point de vue quantitatif, parmi les 29 zones odorantes, aucune différence significative entre les extraits n'a pu être mise en évidence par ces trois méthodes.
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Billing, Mischa. "Sammetsmjukt vin utmärkt till pastan." Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan, 2012. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-29884.
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Billing, Mischa. "Ett vin som är oemotståndligt." Örebro universitet, Restaurang- och hotellhögskolan, 2012. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:oru:diva-29895.
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Svedlund, Lovisa, and Andrea Laszlo. "Konsumenters föreställningar kring ekologiskt vin." Thesis, Umeå universitet, Enheten för restauranghögskolan, 2017. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-135414.
Full textAbstract:
I Sverige har konsumenter blivit allt mer medvetna om miljön. Det är inte bara konsumenterna som har blivit medvetna, även företagen. Systembolaget är ett företag som ständigt jobbar med att utveckla ett ekologiskt sortiment då de vill att de skall passa alla. Syftet till detta arbete är att ta reda på varför konsumenter väljer att köpa eller avstå från att handla ekologiskt vin. Den metod som har använts är en kvalitativ metod med en enkätundersökning, detta för att se om studiens syfte instämmer på respondenternas tankar och åsikter. Resultatet visar på att Systembolaget under åren utökat sitt sortiment och de har påverkat konsumenterna att börja köpa mer ekologiskt vin.
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Weber, Franck. "Le vin : un exemple de fermentation complexe résultant d'une symbiose de connaissances scientifiques et pratiques." Paris 5, 1995. http://www.theses.fr/1995PA05P148.
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Aumasson, Stéphanie. "Ethnographie d'un vin de Balagne : perceptions, représentations et mises en scène." Paris 10, 2010. http://www.theses.fr/2010PA100178.
Full textAbstract:
Qu’est-ce qu’un « vin corse » ? A travers l’ethnographie de plusieurs domaines vitivinicoles de Balagne, l’objectif de cette recherche est de cerner l’évolution de cette viticulture sur le marché actuel, en l’abordant sous divers angles. En premier lieu, les systèmes de production, en traitant des pratiques culturales et des méthodes de vinification. Puis, par le biais de l’étude des mises en scène des acteurs du monde vitivinicole corse et du comportement des consommateurs. Ces analyses mettent en évidence les processus de construction des représentations de l’objet « vin corse », et permettent de comprendre quels facteurs influencent les consommateurs. Au bout du compte, il s’agit de déceler quels sont les processus élaborés par les vignerons corses pour créer une identité spécifique et distinctive à leur vin, de peser l’importance de chaque intervenant et d’identifier les critères de qualité sollicités à la fois par les producteurs et les consommateursWhat is a Corsican wine? How to define a Corsican wine ? What makes a Corsican wine? Through the ethnographic study of several vineyards located in the Balagne region, the aim of this research is to define the evolution off such winemaking on the current market, by looking at it under various angles. As a first step, emphasis has been put onto the production system of such wine, taking into consideration the cultural processes and winemaking methods. Then, throughout the study of the relationships and behaviours of the different actors of the Corsican winemaking as well as the ones of the customers. Theses analyses point out the conception process of the representations of the “Corsican Wine” as an object and explain which criteria influence the customers. The goal is to highlight the processes elaborated by the Corsican winemaking actors to create a specific and distinctive identity for their wines, to weight the importance of each actor involved in such processes, and identify the quality criteria requested by the producers as well as the customers
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Pessina, Rita. "Dominanza temporale delle sensazioni gustative ed aromatiche del vino." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS019.
Full textAbstract:
La temporalité des sensations gustatives semble importante dans la qualité du vin, il n'existe actuellement aucune méthode bien établie permettant de mesurer simultanément l'évolution de la perception des saveurs et des arômes. Idéalement, on aimerait connaître quand chaque sensation commence, combien de temps elle persiste et quelle est l'intensité associée. La nouvelle méthode "Dominance Temporelle de Sensations" (DTS) consiste à demander au sujet de citer séquentiellement les sensations dominantes au fil de la perception du produit et d'attribuer à chaque citation une intensité. Pour chaque produit, on peut alors construire une courbe de fréquence de dominance pour chacune des sensations étudiées. Le but de mon travail de thèse a été d'appliquer, pour la première fois, la méthode DTS au vinAlthough temporality of mouth sensations is acknowledged to be important in wine quality, there is no well-established method for recording simultaneously the evolution of the perceived intensity of sourness, sweetness, bitterness, heat and astringency. Ideally, one would like to know when each sensation starts, how strong it is and finally how long it lasts. The new Temporal Dominance of Sensations (TDS) technique shows the panellist the entire set of sensations on a PC screen. After having put the wine into his mouth, the panellist is asked to consider repeatedly, until the perception ends, which sensation is perceived as dominant and to score its intensity. The data results in the superimposition of the sensations' temporal curves, highlighting the sequence of their dominance. The aim of this thesis is to apply TDS to wine for the first time
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Terrien, Christophe. "Modélisation de la demande d'un bien de goût : application aux vins et spiritueux." Reims, 2009. http://www.theses.fr/2009REIME010.
Full textAbstract:
La formulation microéconomique classique peine à rendre compte de la demande des biens hétérogènes comme les biens de goût. Elle est en effet très restrictive dans ses hypothèses concernant le produit et le consommateur. Nous proposons dans cette thèse une approche complémentaire par la perspective du goût. Une recherche pluridisciplinaire confère deux dimensions au goût : une dimension idiosyncrasique et une dimension sociale. Le goût nécessite une approche temporelle. Deux modèles dynamiques appliqués aux marchés des grands vins et spiritueux, considérés comme des biens de goût, formalisent et testent, par simulation numérique, les hypothèses formulées. Les résultats montrent que les goûts sont susceptibles de mieux expliquer l'existence, le fonctionnement et la relative stabilité de certains marchésThe conventional microeconomic formulation is insufficient to account for the application of heterogeneous goods such as taste goods because it is very restrictive in its assumptions about the product and the consumer. We propose in this thesis a complementary approach through the perspective of taste. A multidisciplinary research gives two dimensions to taste: an idiosyncratic dimension and a social dimension. Taste requires a temporal approach. Two dynamic models applied to the wine and spirit market, considered as taste goods, formalize and test the assumptions made through a numerical simulation. The results show that tastes are likely to explain the existence, the functioning, and the relative stability of taste goods markets
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Musset, Benoît. "Vignobles de Champagne et vins mousseux : 1650-1830 : histoire d'un mariage de raison /." [Paris] : Fayard, 2008. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41238481f.
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GUILLAUME, LIONEL. "Le vin : de l'empirisme au modernisme." Lyon 1, 1992. http://www.theses.fr/1992LYO1M087.
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Avermark, Katrine, and Petter Wahlström. "In Vino Veritas : En studie om till vilken grad konsumenter söker Word-of-Mouth vid köp av vin." Thesis, Uppsala universitet, Företagsekonomiska institutionen, 2011. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:uu:diva-155888.
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Blanchard, Louis. "Recherche sur la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins rouges : étude de leur genèse et de leur stabilité." Bordeaux 2, 2000. http://www.theses.fr/2000BOR20773.
Full textAbstract:
L'adaptation d'une méthode d'extraction spécifique des thiols volatils à l'analyse des vins rouges a permis de préciser la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins de cépage noirs. Cette méthode utilise les propriétés de combinaison spécifique du p-HMB avec les thiols, et la réversibilité de cette réaction en présence d'un excès de cystéine. La fixation du complexe p-HMB-thiol sur une colonne de résine permet une bonne purification des échantillons. Cette méthode a permis d'identifier dans les vins le furfuryl thiol (FFT) et le 2-mercaptopropionate d'éthyle. Parmi les différents thiols volatils dosés dans les vins, seul le 3-mercaptohexanol aux nuances fruitées et le furfuryl thiol aux nuances torréfiées peuvent participer à l'arôme des vins rouges en bouteille. La diminution de la teneur en 3-mercaptohexanol observée au cours d'un élevage traditionnel en fût de chêne est principalement due à la dissolution d'oxygène au moment du soutirage des vins. L'implication de la fraction phénolique des vins rouges dans les mécanismes de disparition des thiols a été démontrée. Les produits d'oxydation des catéchines s'avèrent être des pièges pour les thiols, tandis que les anthocyanes semblent jouer un rôle protecteur. L'action synergique du SO2 et de certains composés phénoliques contribue également à la protection des thiols volatils vis-à-vis des phénomènes oxydatifs. La fomulation du furfuryl thiol dans les vins blancs et rouges s'explique par l'addition d'H2S sur le furfural cédé par les fûts de chêne chauffés. Il apparaît dans les vins blancs au cours de la fermentation alcoolique et dans les vins rouges au cours de l'élevage. Certains paramètres comme la richesse des moûts en azote pour les vins blancs, ou le niveau de réduction du vin pour les vins rouges contrôlent la production de FFT.
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Zigliara, Laurence Marie-Claire. "Le moment du vin, une éducation tout au long de la vie." Paris 8, 2011. http://octaviana.fr/document/163856400#?c=0&m=0&s=0&cv=0.
Full textAbstract:
Cette recherche s’organise autour de la théorie des moments et de la construction de la personne. L’entrée dans un moment signe la mise en oeuvre délibérée d’un dispositif de formation librement choisi et autogéré. Henri LEFEBVRE est le premier à avoir théorisé cette idée. A ce jour, la théorie des moments et la construction de la personne sont des concepts mis au travail par Rémi HESS et la communauté de référence qui s’élabore autour de lui. La construction d’un moment met en oeuvre une posture et un dispositif de pensée qui donne du sens au quotidien en se désaliénant de son chaos ordinaire. Il inaugure un mouvement dialectique à l’origine d’une praxis entre les idées et la vie de tous les jours dont le but est la rénovation des idées, la transformation de la vie quotidienne et la construction de la personne. Cette posture intellectuelle place d’emblée le sujet dans une dynamique de recherche. La théorie des moments s’inscrit dans l’éducation tout au long de la vie et participe de la Bildung en appariant la construction de la personne et l’appropriation des savoirs auxquels celle-ci est confrontée. Elle se construit entre éducation formelle, informelle et non formelle et ouvre à la complexité par la prise en compte des facteurs transversaux et mulitréférentiels. La construction d’un moment s’organise selon une méthode qui lui est propre, il s’agit de partir du temps présent, d’en explorer la genèse et d’envisager l’avenir conduisant, dans un mouvement transductif, du présent à tous les possibles. Le moment du vin illustre la mise en oeuvre de la théorie des moments. Parce que confrontée sans préambule au monde du vin, j’ai perçu cet univers de façon chaotique, il m’a fallu l’organiser et lui donner forme pour pouvoir l’appréhender et le penser de façon constructive. Pour ce faire je suis devenue membre de ce groupe. Ce travail inaugure une recherche qui donne une épaisseur singulière à ce nouvel espace-tempsMoment Theory falls within the process of education throughout lifetime, participating in Bildung by providing the tools and knowledge require for shaping personality appropriately. It builds up in between formal and informal education, as well as in social intercourse thus becoming richer complexity as it takes account of transversal or multi- referential factors. Moment construction has its own organizational methodology that takes the present as its origin, explores its genesis and projects into the future, taking transductively all possibilities into account. My wine moment, is a illustration of the moment theory put into the practice. Having been plunge without any preparation into the universe of wine, I perceived it as chaotic. I had to do organize it mentally, give it form to apprehend it in a constructive manner. To do so, I had to become a group member of the wine universe. This work inaugurates a research which gives a singular thickness in this new space-time
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Carando, Stéphane. "Etudes analytiques des composés phénoliques du vin : influence de la consommation de vin sur la (+)-catéchine plasmatique." Montpellier 1, 1998. http://www.theses.fr/1998MON13517.
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Vila, Isabelle. "Les levures aromatiques en vinification : évaluation de ce caractère par l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. Déterminisme biochimique des facteurs responsables." Montpellier 2, 1998. http://www.theses.fr/1998MON20052.
Full textAbstract:
Les termes souche aromatique et souche neutre, meme s'ils sont largement employes en nologie et sont a present un argument commercial, restent mal definis. Ce travail a pour objectif de preciser ce concept. Nous avons optimise les conditions de vinification afin d'obtenir des vins presentant un arome fermentaire depourvu de defaut et stable durant la periode precedant l'analyse sensorielle. De plus, nous avons selectionne parmi 3 methodes, l'extraction liquide/liquide, afin d'obtenir des extraits representatifs olfactivement des vins originaux. La comparaison des vins produits par 5 souches sur milieu synthetique et sur mout, a permis de differencier 3 modeles d'etude : (a) la souche 1 forte productrice de 2-phenylethanol ; (b) les souches 3 et 4 produisant des vins olfactivement similaires ; (c) les souches 2 et 5 produisant des vins olfactivement differents. L'influence des conditions de vinification sur l'arome des vins produits par les souches 3 et 4 a ete etudiee en utilisant l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. L'effet des conditions de vinification sur l'arome fermentaire est generalement superieur a celui de la souche. Dans plusieurs cas, principalement sur milieu synthetique, nous avons etabli une relation entre l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. Enfin, l'etude de 3 souches saccharomyces cerevisiae var. Uvarum, fortes productrices de 2-phenylethanol a montre que cette surproduction (a) varie selon le mout utilise ; (b) provient essentiellement de la voie anabolique des acides amines ; (c) n'est pas inhibee par un exces de tyrosine et de phenylalanine.
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Saucier, Cédric. "Les tanins du vin : étude de leur stabilité colloi͏̈dale." Bordeaux 2, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR20537.
Full textAbstract:
Les tanins sont des composés extrêmement importants pour la stabilité colloïdale du vin. Cette stabilité est essentielle pour la limpidité, la couleur et la saveur des vins. L'objectif de ce travail a été de déterminer la structure des tanins sous forme colloïdale en solution, et d'étudier leurs interactions avec les protéines et les polysaccharides. Des systèmes modèles contenant des formes monomères et polymères de flavanols en solution synthétiques ont été étudiés par diffusion de la lumière. On montre que ces composés peuvent s'associer sous forme colloïdale à partir d'une concentration dépendant fortement du degré de polymérisation. L'addition de protéines à ces solutions déstabilise uniquement les tanins sous forme colloïdale. Par contre, certains polysaccharides peuvent les stabiliser en s'adsorbant sur leur surface. La polymérisation de la catéchine et de l'éthanal est étudiée comme un modèle d'évolution des tanins du vin lors du vieillissement. La cinétique de la réaction et les structures des dimères formés sont étudiées par des techniques de chromatographie liquide (HPTLC, HPLC) et des techniques d'analyse structurale (RMN,ES-MS). Tout comme les tanins du vin jeune, ces molécules sont capables de s'auto-associer sous forme colloïdale et d'interagir de manière analogue avec les macromolécules. Enfin, des expériences sont conduites directement sur des vins rouges où l'on a mis en évidence la présence des dimères précédemment étudiés. Leur impact sur la couleur du vin est estimé. Les premiers résultats concernant la mise au point d'un test de stabilité colloïdale du vin rouge sont rapportés et mettent en évidence le rôle protecteur de certains polysaccharides.
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Bernet, Cyril. "Contribution à la connaissance des composés d'arôme clés des vins du cépage gewurztraminer cultivé en Alsace." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS049.
Full textAbstract:
Cette étude a pour but de mettre en évidence les composes clés responsables de l'arôme de trois vins de gewurztraminer alsacien d'expressions différentes. L'isolement des composés volatils est réalisé par démixtion du vin dans le but d'analyser le même extrait, d'une part d'un point de vue sensoriel, et d'autre part à l'aide de méthodes physico-chimiques, notamment par chromatographie en phase gazeuse couplée a différents modes de détection (F. I. D. , Spectrométrie De Masse Et Olfactométrie). Les trois vins étudiés ainsi que leurs extraits respectifs sont différenciés par l'ensemble du jury et l'analyse statistique des mesures olfactives montre que les extraits sont perçus comme très représentatifs des vins d'origine. Afin d'être compatible avec une éventuelle analyse chromatographique en phase gazeuse, ces extraits ont été ultradistillés. L'analyse des données sensorielles indique que les extraits ultradistillés ne sont pas statistiquement différents des extraits bruts et qu'ils conservent les particularités aromatiques des échantillons d'origine. L'étude olfactométrique des extraits distillés est réalisée par Finger Span Cross Modality Matching (FSCM). Cette méthode est basée sur l'évaluation intuitive de l'intensité des odeurs détectées. Le nombre d'odeurs par vin détectées par le jury de six sujets varie entre 87 et 121. Le traitement des données a permis de mettre en évidence 44 zones odorantes communes aux trois extraits de vin. Quantitativement, ces extraits sont différenciés par les mesures d'intensité attribuées à 10 des 44 odeurs. Parmi ces 44 zones odorantes, 27 sont associées à des molécules considérées comme clés identifiées par spectrométrie de masse.