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Dissertations / Theses on the topic 'Yaourt'

Author: Grafiati

Published: 4 June 2021

Last updated: 4 February 2022

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1

Houzé, Guillaume. "Etude des propriétés rhéologiques et de la texture des yaourts : influence des particules incorporées à la matrice : cas des globules gras, bactéries et agrégats protéiques." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS013.

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Abstract:

Les gels laitiers obtenus par acidification (modèle type yaourt) sont des gels particulaires obtenus à partir de micelles de caséines. Les mécanismes à l'œuvre lors de l'établissement du réseau protéique ont été étudiés selon le type de particule incorporée à la matrice. Les particules ajoutées au lait à gélifier sont de trois sortes : globules gras, bactéries et agrégats de protéines sériques. Les propriétés rhéologiques et sensorielles des gels incorporant ces particules sont comparées à celles d'un gel référence sans particule ajoutée. Ainsi, l'addition de particules, de nature variable, a

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2

Renan-Gamand, Marie. "Etude des intéractions responsables des propriétés rhéologiques des gels acides laitiers après brassage." Rennes, Agrocampus Ouest, 2005. http://www.theses.fr/2005NSARB169.

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Abstract:

L'objectif de cette étude était de déterminer la nature des intéractions responsables des propriétés rhéologiques des gels acides de lait écrémé brassés, tels que les yaourts brassés maigres, et plus particulièrement de comprendre pourquoi ces propriétés rhéologiques évoluent après brassage. Dans une première approche des gels de propriétés rhéologiques variables ont été préparés et le devenir de ces propriétés a été évalué à l'issue du brassage et au cours du stockage du gel brassé. Dans une deuxième approche les conditions physicochimiques ont été modifiées au moment du brassage de gels de p

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3

Vignon, Gwenaëlle. "Le yaourt, aliment de santé : biologie, technique, nutrition, thérapeutique." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 1993. http://www.theses.fr/1993STR1M023.

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4

Tanhatan, Nasseri Abrisham. "Application and comparison of commercial pectins and Iranian keylime pectin stabilizers in « doogh » (drinkable yogurt) making and the study of intra and intermolecular properties of the best pectin type stabilizer." Nantes, 2010. http://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show.action?id=5e853c41-dd78-47a3-9b4d-474d512872fe.

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Abstract:

L'objectif principal de la thèse était de tester différents types de pectines pour leurs propriétés stabilisantes vis-à-vis d'une boisson lactée acide iranienne: le "Doogh". Différentes pectines d'agrumes commerciales ainsi qu'une pectine extraite d'écorces de Citrus aurantifolia ont été caractérisées chimiquement et leur capacité de stabilisation du "Doogh" a été étudiée. Trois séries d'homogalacturonanes modèles couvrant une large gamme de DM et présentant, du fait des modes de désestérification appliqués, des répartitions de groupements méthoxyles différentes ont été produites avec succès.

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5

Carcano, Didier. "Texture du yaourt brassé : caractérisation et influence de paramètres bio-technologiques." Lille 1, 1988. http://www.theses.fr/1988LIL10126.

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6

Ben, yahia Leila. "Étude du dialogue hôte/bactéries lactiques du yaourt chez des rats gnotobiotiques." Phd thesis, AgroParisTech, 2012. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00780715.

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Abstract:

L'amélioration de la digestion de lactose est une allégation "santé" liée aux ferments viviants du yaourt : Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (L. bulgaricus) validée par l'EFSA en 2010. La physiologie de S. thermophilus et de L. bulgaricus est connue dans le lait et particulièrement le yaourt, alors qu'elle n'a été que peu étudiée dans le tractus digestif (TD). Mon travail de thèse est basé sur l'hypothèse de travail suivante : l'utilisation de modèles animaux gnotobiotiques permet de mieux connaître la physiologie des bactéries lactiques

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7

Ben, Yahia Leila. "Étude du dialogue hôte/bactéries lactiques du yaourt chez des rats gnotobiotiques." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2012. http://www.theses.fr/2012AGPT0028/document.

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Abstract:

L'amélioration de la digestion de lactose est une allégation "santé" liée aux ferments viviants du yaourt : Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (L. bulgaricus) validée par l'EFSA en 2010. La physiologie de S. thermophilus et de L. bulgaricus est connue dans le lait et particulièrement le yaourt, alors qu'elle n'a été que peu étudiée dans le tractus digestif (TD). Mon travail de thèse est basé sur l'hypothèse de travail suivante : l'utilisation de modèles animaux gnotobiotiques permet de mieux connaître la physiologie des bactéries lactiques

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8

Maisonneuve, Sylvie. "Effets de la consommation de yaourt et mecanismes d'action sur les transferts de genes de resistance aux antibiotiques chez la souris gnotoxenique a flore humaine (doctorat : microbiologie)." Paris 11, 2000. http://www.theses.fr/2000PA114813.

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9

El-Zahar, Khaled. "Étude des protéines du système laitier ovin et de leurs transformations par hydrolyse et par fermentation lors de la fabrication des yaourts." Nantes, 2004. http://www.theses.fr/2004NANT2016.

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Abstract:

Quatre types de levains ont été utilisés pour la fabrication de yaourts à partir de laits de brebis ayant subi un pré-traitement thermique différent. Le degré d'hydrolyse des caséines et des protéines du lactosérum dépendait des ferments lactiques utilisés. Au cours de la fermentation, la caséine est davantage dégradée que les caséines S ; l' -lactalbumine (ALA) est davantage dégradée que la -lactoglobuline (BLG). L' -lactalbumine et la -lactoglobuline ont été obtenues pures par chromatographie sur résine échangeuse d'anions. La -lactoglobuline était un mélange des deux variants A et B tandis

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10

Prevost, Hervé. "Pré-fermentation du lait en continu à l'aide de bactéries lactiques incluses : application à la production de yaourt et de fromage frais." Dijon, 1987. http://www.theses.fr/1987DIJOS041.

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Abstract:

Ce travail a été conduit dans le but de mieux maitriser l'utilisation des bactéries lactiques thermophiles ou mésophiles incluses dans un gel d'alginate, pour la pré-fermentation (ph 5,7) en continu du lait destiné à la production de yaourt, de fromage frais. Le lait pré-acidifie en continu est ensemencé massivement en bactéries issues d'une prolifération cellulaire à la surface des particules. Une augmentation de la productivité et un gain de temps de fabrication sont observés. Les produits obtenus sont de qualité comparable a ceux élaborés par la méthode de fermentation traditionnelle. En vu

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11

Nongonierma, Alice. "Etude des transferts de composés d'arôme entre une préparation de fruits et un gel laitier." Dijon, 2005. http://www.theses.fr/2005DIJOS012.

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12

Decourcelle, Nicolas. "Interactions composition-structure-texture-flaveur dans le yaourt brassé sans matière grasse aromatisé "à la fraise" : rôles des agents de texture, des édulcorants, et du temps." Dijon, 2004. http://www.theses.fr/2004DIJOS074.

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Abstract:

Des substituants de la matière grasse (agents de texture et édulcorants) sont incorporés dans les yaourts aromatisés « 0% » pour rétablir les changements liés à l’absence des globules gras. Ce procédé doit être étudié car il modifie les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du yaourt. Nous montrons que seuls la pectine, l’amidon et le caroube en mélange dans le yaourt ont un effet sur la rhéologie (↓n et ↑K) et la libération des composés d’arôme (pectine↓ ; amidon↓ ; caroube↑). Les édulcorants n’ont pas d’effet sur les propriétés physico-chimiques des yaourts en présence d’agents de

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13

Trial, De Greef Nathalie. "Etude de l'effet de l'hydrolyse des caséines par des protéases de bacteries psychrotrophes sur la texture du yoghourt brassé." Montpellier 2, 2002. http://www.theses.fr/2002MON20001.

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14

Saint-Eve, Anne. "Compréhension de la libération et de la perception des composés d'arôme en condition de consommation : cas du yaourt brassé aromatisé." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0026.

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15

Pochart, Philippe. "Spécificité biologique du yaourt vis-à-vis de la digestation du lactose : mécanisme et intérêt nutritionnel chez l'homme." Paris 11, 1990. http://www.theses.fr/1990PA114805.

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16

Villavicencio, Daniel. "Transferts de technologie et qualification. La construction sociale des "savoirs efficaces" dans une entreprise francaise de yaourt au mexique." Lyon 2, 1989. http://www.theses.fr/1989LYO21003.

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Abstract:

Dans l'usine de yaourt danone-mexico, la maitrise du processus de production se deroule au travers de la mise en oeuvre d'un reseau d'apprentissage et de circulation des savoir-faire collectifs, compte tenu du manque de formation et d'experience professionnelle des salaries. La saisie de ce processus permet d'apprehender de facon nouvelle la qualification des travailleurs et par la, les possibilites des transferts de technologie<br>In danone mexico, the control of production process was based on the establishment of a system of collective learning and diffusion of know-how which took account o

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17

Saint-Eve, Anne. "Compréhension de la libération et de la perception des compsés d'arome en condition de consommation: cas du yaourt brassé aromatisé." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00002664.

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Abstract:

Une approche couplant analyses physicochimique et sensorielle a été mise en oeuvre pour comprendre le rôle de la viscosité complexe, modifiée par la composition en protéines et l'intensité du traitement mécanique appliqué, sur la perception olfactive au cours de la consommation de yaourts brassés aromatisés. La viscosité complexe des yaourts influence les propriétés sensorielles des matrices et la libération des composés d'arôme en conditions statiques, c'est-à-dire en conditions non agitées et à l'équilibre entre phases aire et matrice. Globalement, les yaourts les plus visqueux libèrent de p

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18

Cicani, Alina Ianula. "Etude et compréhension des mécanismes impliqués dans la structuration des yoghourts brassés maigres." Montpellier 2, 2005. http://www.theses.fr/2005MON20058.

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Abstract:

La consommation des produits laitiers fermentés maigres est en hausse durant ces dernières années. Toutefois, la texture de ces produits reste moins intéressante et ils présentent une synérèse plus importante que celles d’un produit à base de matière grasse. Ce projet propose l’étude des mécanismes et la compréhension des interactions impliqués dans la structuration des yoghourts brassés maigres en vue d’améliorer leur texture finale. .<br>Demand for low-fat dairy products, related to high cholesterol levels, digestive disorders and stress of full-fat products has highly increased during the l

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19

Foligné, Benoît. "Vieillissement de l'appareil digestif et nutrition : impact d'un régime supplémenté en yaourt sur la trophicité intestinale du rat âgé sur un modèle in vivo de détresse digestive." Paris 7, 2002. http://www.theses.fr/2002PA077082.

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20

Kora, fEnkelejda. "Interactions pysico-chimiques et sensorielles dans le yaourt brassé aromatisé : quels impacts respectifs sur la perception de la texture et de la flaveur ?" Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2004. http://www.theses.fr/2004INAP0005.

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21

PACI, KORA Enkelejda. "Interactions physico-chimiques et sensorielles dans le yaourt brassé aromatisé: quels impacts respectifs sur la perception de la texture et de la flaveur?" Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2004. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00005733.

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Abstract:

Une approche intégrée physico-chimique et sensorielle a ete mise en oeuvre pour étudier la nature des interactions texture-flaveur dans un produit laitier fermenté aromatisé sans matière grasse de type yaourt brassé.

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22

Moussier, Marine. "Structuration de la matière grasse dans une matrice protéique laitière en fonction de la composition et du procédé : Influence sur les propriétés du produit." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2019. http://www.theses.fr/2019SACLA003/document.

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Abstract:

Il existe une très grande variété de matrices laitières sur le marché, avec des textures très variées. Parmi elles, les yaourts brassés riches en matière grasse (≥ 5%) sont particulièrement appréciés par les consommateurs pour leur texture crémeuse. Cette dernière est à la fois liée à la consistance et à la perception du gras en bouche (film gras, fondant) et elle est directement pilotée par la structure du produit. Ce travail avait pour objectif de moduler la texture des yaourts brassés riches en matière grasse en les structurant à façon, et ce, sans ajouter d’additif.Ces produits sont des di

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Bongard, Sébastien. "Partage et libération de composés d'arôme dans des matrices laitières émultionnées et gélifiées modèles de yaourts brassés." Nantes, 2006. http://www.theses.fr/2006NANT2048.

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Abstract:

Pour dégager étapes de formulation et facteurs de composition : teneur et nature de la matière grasse, et de structure modifiant la disponibilité de l'arôme dans les yaourts brassés, des matrices laitières modèles : émulsion, et gels brassés, ont été élaborées et leurs propriétés mécaniques et leur structure, incluant la composition protéique des interfaces ont été caractérisées. L'étude du partage et de la libération des composés d'arôme a permis de montrer que la rétention des composés d'arôme hydrophobes augmente avec la teneur en matière grasse liquide. Leur vitesse de libération est liée

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Lesme, Hanna. "Impact des modifications de texture obtenues par des assemblages protéiques innovants sur la qualité organoleptique de produits laitiers." Thesis, Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2019. http://www.theses.fr/2019ONIR129F.

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Abstract:

L’utilisation d’additifs pour garantir la texture des produits laitiers est controversée. Leur suppression est une réelle demande sociétale et un enjeu important pour les industriels du secteur notamment dans les produits allégés.La thèse vise à étudier l’influence d’assemblages de protéines laitières, obtenus en conditions contrôlées, sur les qualités organoleptiques, texture et flaveur, de matrices laitières complexes. Pour cela, des protéines sériques natives (PS) et deux types d’assemblages de protéines sériques différant par leur polydispersité, ont été ajoutés dans des yaourts sans matiè

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Massouras, Théophilactos. "Suivi de la croissance et du métabolisme de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus par méthodes physicochimiques." Compiègne, 1994. http://www.theses.fr/1994COMPD756.

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Abstract:

Ce travail vise à acquérir une meilleure connaissance et une maîtrise accrue de l'activité (croissance et métabolisme) des souches Streptococcus thermophilus SY60 et Lactobacillus bulgaricus LY60 utilisées dans la fabrication du yaourt, et à mesurer pendant la fermentation l'évolution de la phase gazeuse et liquide en continu par des méthodes physico-chimiques nouvelles telles que la chromatographie espace de tête "Head-space", la microcalorimétrie et l'impédancémétrie. Les méthodes mise au point sont satisfaisantes de par leur coefficient de variance inferieur à 5%, leur répétabilite, et leur

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Khanji, Aya. "Stabilisation de la curcumine par la micelle de caséine : approches structurale et technofonctionnelle." Thesis, Université de Lorraine, 2017. http://www.theses.fr/2017LORR0144/document.

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Abstract:

L'enrichissement d'aliments courants avec des composés bioactifs aide à promouvoir la santé et réduire le risque de maladies. Cependant, la plupart des bioactifs à propriétés biologiques intéressantes sont de nature hydrophobe et donc présentent des limites d’incorporation dans les aliments dues à leur faible solubilité dans les matrices aqueuses. De plus, leurs activités biologiques se heurtent à des facteurs extrêmes lors des procédés de formulation et de fabrication du produit telle que les fluctuations de pH, de température et de pression. Pour ce, l’encapsulation des bioactifs dans des ma

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Gadou, Henri. "Quelques aspects des processus phonologiques, morphologiques et énonciatifs de la langue yaouré." Paris 7, 1992. http://www.theses.fr/1992PA070082.

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Abstract:

Cette these est une etude globale du yaoure, langue mande de cote d'ivoire. Le premier volet identifie les phonemes et les bases, puis examine le processus de leur combinaison. Sont ainsi decrits les transformations vocaliques, le voisement des consonnes et les realisations de la laterale i a l'intervocalique, la nasalisation et la palatalisation de certaines consonnes. L'inventaire des formes engendrees par les operations aspecto - modales clot cette partie. Le second volet, consacre a la construction de la reference, examine la predication, la thematisation la focalisation, ainsi que la dete

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Haddad, Samia. "Amélioration par voie microbiologique de la texture des yaourts brassés." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2002. http://www.theses.fr/2002INAP0056.

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Ghanem-Lakhal, Messaouda. "Contribution a l'etude de l'aptitude du lait de chevre a la fabrication des laits fermentes." Caen, 1987. http://www.theses.fr/1987CAEN2023.

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Abstract:

Le travail a ete aborde dans deux directions: sur laits individuels on a cherche a determiner les correlations eventuelles entre les caracteristiques physico-chimiques du lait et la viscosite du gel lactique; sur laits de melange, il s'est agit d'apprecier l'influence de certains parametres technologiques sur la consistance et la viscosite du gel lactique. Les parametres etudies ont ete: la concentration du lait (augmentation de la teneur en matiere grasse et de la teneur en matiere seche non grasse), les traitements prealables appliques au lait (refroidissement a 40**(o)c et degres de chauffa

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Tu, Viêt Phu. ""Pour moi, le goût du soja n'est pas une barrière à la consommation. Et pour vous ?" : Effet de la culture sur les croyances, attitudes et préférence vis-à-vis des produits à base de soja." Phd thesis, Université de Bourgogne, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00750851.

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Abstract:

Lors du développement et de l'introduction d'un nouvel aliment, la compréhension des croyances, attitudes et préférences sensorielles des consommateurs est très importante. Cette thèse présente une série d'études cross-culturelles, France vs. Vietnam, sur la représentation des consommateurs vis-à-vis de produits à base soja et sur la perception et la préférence des yaourts à base de soja, un produit dérivé du soja récemment développé pour le marché français et n'existant pas sur le marché vietnamien. Malgré une image favorable du soja sur le plan nutritionnel et sur la santé, les participants

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Yao, Tze-Jung. "Parylene for MEMS applications." Thesis, 2002. https://thesis.library.caltech.edu/2944/1/Yao_t-j_2002.pdf.

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Abstract:

The goal of this thesis is to utilize Parylene, a room-temperature chemical-vapor-deposited (CVD) polymer, for MicroElectroMechanical Systems (MEMS) applications. The identified unique properties of Parylene are used to fabricate various micromachining devices such as thermopneumatic microvalve, in-channel microflow restrictor, and electret microphones. First, the properties of Parylene as a MEMS material are reviewed. The electrical, thermal, surface, and mechanical properties are first compared with that of other materials and further studied specifically for MEMS applications. The high d

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