Academic literature on the topic 'М’ясні вироби'

Мета. Основною метою дослідження було удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів при додаванні білково-мінеральної добавки та отримання нових видів виробів збагачених кальцієм. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні завдання: визначити оптимальну кількість внесення білково-мінеральної добавки та її вплив на органолептичні показники м'ясних виробів.
 Методика. У дослідження використовували авторські методики для визначення кальцію в ковбасних виробах. Для визначення органолептичних показників проводили дегустаційну оцінку якості готових виробів за п'ятибальною системою.
 Результати. М’ясна продукція, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості... Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біологічну цінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим
 функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль цьому питанні відведена якості, як основної сировини, так і харчовим добавкам. В даній роботі доведено, що додавання білково-мінеральної добавки в кількості 8% покращує товарознавчі показники досліджуваних м'ясних виробів і збільшує кількість в них кальцію. Встановлено, що залежність вмісту кальцію в варених ковбасних виробах від кількості білково-мінеральної добавки має лінійний характер і рівномірно збільшується. Так при концентрації 1% вона становила 0,091 мг на 100 г продукту, при 5% - збільшилася майже в 4 рази, при 8% – майже у 7 разів, а при 10% – майже у 9 раз. А внесення білково-мінеральної добавки більше 8% негативно впливає на органолептичні властивості ковбас.
 Практична значимість. Запропоновано використання білково-мінеральної добавки при виробництві ковбасних виробів для збагачення їх кальцієм і покращення їх товарознавчих показників.

Метою статті є визначення практичних аспектів ідентифікації заморожених пельменів для виявлення ознак їх можливої фальсифікації. 
 Методика. Збір матеріалу з досліджуваної проблеми, аналіз, визначення критеріїв та методів проведення ідентифікації м’ясних напівфабрикатів в тістовій оболонці
 Результати. В статті проаналізовано чинники, які впливають на формування споживних властивостей пельменів заморожених, зокрема, органолептична привабливість, рівень якості вихідної сировини, технологія виготовлення (приготування фаршу, формування виробів, спосіб заморожування). Також представлено практичні рекомендації щодо кваліметричної ідентифікації м’ясних напівфабрикатів в тістовій оболонці з метою виявлення фальсифікованої продукції.
 В Україні найбільш популярною категорією заморожених напівфабрикатів є м’ясні напівфабрикати в тістовій оболонці, серед яких переконливе лідерство належить пельменям. У зв’язку з недостатньою платоспроможністю пересічного споживача, найбільша частка реалізованої продукції знаходиться у середньо- та низькоціновому сегменті. Очевидно, що недобросовісні виробники шукають шляхів здешевлення собівартості пельменів, впливаючи, у першу чергу, на якісний та інгредієнтний склад фаршу, що часто відбивається на їх якості і смакових властивостях. 
 З іншого боку, дослідження в галузі технологій, на меті яких стоїть розширення пропозиції харчових продуктів функціонального призначення, свідчать про доцільність використання в якості добавок до фаршу функціональних інгредієнтів. Правильне комбінування м’ясної сировини, зокрема, з рослинними функціональними інгредієнтами в рецептурах м’ясних напівфабрикатів та їх раціональні модифікації, дають можливість одержати продукти з підвищеною білковою цінністю, кращим мінерально-вітамінним складом. Проте, такі добавки мають бути додатками до традиційної м’ясної сировини, а не змінниками за рахунок м’яса. 
 Для ідентифікації пельменів заморожених та виявлення ознак можливої фальсифікації, виділено достовірні критерії їх ідентифікації, такі як консистенція м’ясного фаршу, масова частка начинки, масова частка м’ясної сировини в начинці, інгредієнтний склад фаршу, масова частка тістової оболонки та її товщина на виробі й в місцях зліплення, смак і запах варених виробів в замороженому й розмороженому стані, а також після варіння. 
 Наукова новизна. Виконано аналіз факторів, які формують споживну цінність м’ясних напівфабрикатів в тістовій оболонці (пельменів заморожених), обрано достовірні критерії їх ідентифікації.
 Практична значимість. Відображено аспекти проведення ідентифікації пельменів заморожених; обґрунтовано необхідність проведення їх ідентифікації для виявлення можливих ознак фальсифікації, наведено методики для виконання досліджень

В данній статті обгрунтована актуальність досліджень для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, збагаченних йодом. Приведена характеристика сировини для виробництва м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які використовуються для профілактичного та здорового харчування людей, страждаючих на йодний дефіцит. Це м’ясо кролів ,та ламінарії. М'ясо кролів володіє високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями і слабо-розвинутою сполучною тканиною, що сприяє доброму перетравлюванню і тому м'ясо кролів має велику популярність у харчуванні населення. Ламінарія (морська капуста), яка характеризується цілим рядом корисних властивостей, основні із яких це високий вміст йоду та альгінатів – природних сорбентів. Завдяки такому рослинному компоненту м’ясні січені напівфабрикати збагачуються йодом, що дозволяє використовувати їх для здорового харчування як профілактичний засіб проти захворювань щитовидної залози, крім того, ламінарія зв’язує та виводить з організму токсичні речовини, важкі метали і радіонукліди. Для розширення асортименту січених напівфабрикатів для харчування людей з йод дефіцитом були проведені дослідження на можливість поєднання дієтичного м’яса кролів і джерела йоду ламінарії в одному продукті – січених напівфабрикатах, які популярні в харчуванні населення. Проведені дослідження по встановленню змін функціонально-технологічних властивостей фаршу з м’яса кролів при додаванні різної кількості ламінарії. Допустима кількість ламінарії, яку можливо додавати у фарш, була встановлена по органолептичним показникам готових виробів. Аналіз отриманих результатів та органолептичних показників дав можливість встановити найбільш раціональну кількість ламінарії для додавання у м’ясні фарш. По результатам досліджень розроблена рецептура м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які можуть використовуватися як засіб для лікування і профілактики захворювань щитовидної залози, особливо у тих регіонах, де спостерігається дефіцит йоду.

Впродовж багатьох років в Україні надається велика увага збільшенню виробництва яловичини та покращення її якості завдяки розвитку спеціалізованого м’ясного скотарства. М’ясна продуктивність великої рогатої худоби формується під впливом широкого комплексу морфологічних, біологічних, фізіологічних особливостей, які залежать від породи, генотипу тварин, умов середовища, типу вищої нервової діяльності, повноцінності раціону та оцінюється за такими показниками як: витрати корму на одиницю приросту; маса тіла, абсолютний та відносний прирости; забійний вихід; якість м’яса. Тому дослідження біохімічних процесів у бугайців на відгодівлі поліської м’ясної породи залежно від типів вищої нервової діяльності та вплив згодовування кормової добавки «Мікроліповіт» на основні показники метаболізму та м’ясну продуктивність є надзвичайно важливими. Після припинення життя тварин склад і властивості тканин, насамперед м’язової, істотно змінюються. Внаслідок припинення надходження кисню і призупинення процесів синтезу дезорганізовується обмін речовин і енергії у тканинах. Специфічні автолітичні перетворення протікають у м’язовій тканині відповідно до особливостей метаболізму, концентрації та локалізації ферментів. У основі автолітичних перетворень м’яса лежать зміни вуглеводної системи, системи ресинтезу АТФ і стану міофібрилярних білків, що входять до системи скорочення. Зміни м’яса, зумовлені автолітичними процесами, трапляються у технології м’яса за найрізноманітніших способів його оброблення, під час охолодження та зберігання охолодженого м’яса, заморожування і холодильного зберігання, розморожування, засолювання подрібнення. Характер і глибина автолітичних змін м’яса впливають на його якість і харчову цінність.
 Аналіз якості харчових продуктів, виявлення потенційних ризиків, пов’язаних з їх забрудненням та псуванням, мають базуватися на науковій основі і нових методах дослідження. Тому, на даний час вивчення питання використання м’яса з ознаками PSE і DFDу технології емульгованих ковбасних виробів залишається актуальним. (PSE – pale, soft, exudative – бліде, м’яке, водянисте; DFD – dark, firm, dry – темне, тверде, сухе, DCB – dark cutting beef – темна на розрізі є актуальним. Проведення оцінки якості яловичини NOR, PSE і DFD є необхідним при виробництві якісних м’ясних продуктів та їх безпеки для здоров’я людей.