Дисертації: "Fromages à pâte molle"

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Li, Yuet Hee Mary Lynn. "Caractérisation texturale et analyse par stéréocorrélation d'images de la déformation des fromages à pâte molle et de leurs simulants formulés." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2007. http://www.theses.fr/2007INPL062N/document.

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Анотація:

Des gels ont été formulés à partir de mélanges de gélatine et de polysaccharides - le guar, le karaya, la xanthane, la maltodextrine et l’amidon - afin de reproduire les propriétés texturales du Camembert et du Coulommiers. La fermeté, le module d’élasticité et le temps de relaxation, mesurés à partir des essais de pénétrométrie et de relaxation, ont été utilisés afin de comparer les gels et les fromages. Les paramètres rhéologiques du mélange de gélatine, de maltodextrine et d’amidon s’approchaient le plus de ceux des fromages. Un plan de mélange à trois composants a été utilisé pour optimiser la concentration des constituants du simulant. Cette approche a permis de développer des modèles mathématiques qui prédisent les effets de chaque composant sur les paramètres texturaux du simulant. Elle a aussi mis en évidence une corrélation linéaire entre ces paramètres et la composition du gel. Des modifications texturales des simulants ont été induites par ajout de Subtilisine Carlsberg afin d’imiter l’évolution de la texture des fromages lors de la maturation. Une différence entre l’évolution des propriétés texturales des simulants et celle du fromage a été notée. La numérisation tridimensionnelle a été utilisée comme nouvel outil pour caractériser la texture. Ces systèmes sont capables de distinguer des gels et des fromages ayant des comportements rhéologiques différents. Les nouveaux paramètres obtenus, corrélés aux propriétés texturales des fromages et simulants, pourraient améliorer les modèles prédisant les mesures sensorielles hédoniques à partir des mesures instrumentales
Various gels formulated from mixtures of gelatin and polysaccharides - guar, karaya gum, xanthan gum, maltodextrin and starch - were elaborated to simulate soft cheeses (Camembert and Coulommiers) texture. Comparisons between gels and cheeses were based on firmness, elasticity modulus and relaxation time constants, obtained from penetrometry and stress relaxation tests. Gels made up of gelatin, maltodextrin and starch were found to imitate best the textural properties of the soft cheeses. A three-component mixture design approach was used to determine the optimum component concentration of the simulants. Mathematical models developed showed linear dependence of the rheological parameters on composition of simulants. Enzyme Subtilisin Carlsberg (Alcalase®) successful induced gradual modifications in rheological parameters of simulants. The rate of change of textural properties occurring in Coulommiers cheese during maturation was however different from that of the simulants. Two optical three-dimensional techniques as new tools for food texture assessment were also investigated. Digital image correlation and the Breuckmann scanning systems were successful in distinguishing between gels and cheeses varying in firmness and viscoelastic properties. New parameters obtained from digital image correlation and Breuckmann scanning systems were related to the textural properties of the cheeses and their simulants. These parameters may be used to develop models predicting accurately the sensory texture of food from instrumental measurements

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Galaup, Patrick. "Étude de la coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée : analyse des fromages par spectrocolorimétrie, étude des pigments par HPLC et contribution de la flore à la production de la couleur." Brest, 2007. http://www.theses.fr/2007BRES2013.

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Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Époisses. . . ) sont caractérisés par une odeur tenace et une couleur orange. Cette coloration de surface est due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de cette thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par deux méthodes d’analyses (spectrocolorimétrie et HPLC). A l’aide de statistiques multivariées, il a été ensuite possible de classer ces fromages et de leur attribuer un profil pigmentaire spécifique (fingerprint). L’étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l’objet de la deuxième partie du travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: i) le groupe Brevibacterium linens de coloration orange, déjà connu et utilisé par les fromagers pour son aptitude à la coloration, ii) un groupe de taxonomie plus varié (Kocuria rhizophila, Arthrobacter arilaitensis et Microbacterium gubbeenense) produisant une coloration jaune. Si ces bacteries étaient connues pour être présentes à la surface des fromages, des données sur la nature des pigments produits ont été acquises pour la première fois. Des données nouvelles sur la connaissance de la coloration des fromages sont recueillies: caractéristiques des réffirences « couleur de surfàce» des fromages et souches de bactéries dotées d’un pouvoir pigmentaire. Cette thèse conduit à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l’élaboration de cultures bactériennes d’affinage
Red-smear soft cheeses are characterized by a strong smell and an orange color, a surface color given essentialty by bacterial pigments. The first part of this thesis consisted in characterizing the surface color of cheeses by two analytical methods : spectrocolorimetry and HPLC. Multivariate statistics were then used to classi’ these cheeses and to attribute mcm a specific profile (fingerprint). It is possible to differentiate the cheeses even tbougb they belong to the same family of daiiy products and undergo similar production processes. The fingerprint permits us to differentiate between cheeses not only using geographical characteristics but characteristics that are typical ofthe cheeses themselves. The objective of ifie second part was the study of isolated surface bacteria. Using synthetic medium it bécame apparent that two groups of bacteria were capable of producing pigments: i) Brevibaclerium linens group having an orange-cotored tint, already known and used by cheese manufacturers for coloration purposes, ii) n varied taxonomy group (Kocuria rhizophila, Arthrobacler arilaitensis and Micro bacterium gubbeenense) producing n yellow color. The presence of these bacteria on the surface of various cheeses has already been established however data concerning the nature of the pigments produced has been collected and presented for the first time within this thesis. The information collected provides new data concerning the coloration of cheeses : characteristic L*a*b* and HPLC references, plus data conceming bacteria strains capable of performing the pigmentation process, are documented

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Dupuis, Nuthathai. "Implication des bactéries du genre Arthrobacter dans la coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée." Thesis, La Réunion, 2014. http://www.theses.fr/2014LARE0012/document.

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La fabrication fromagère a depuis longtemps réalisé sa révolution technologique avec la disparition progressive des techniques fermières et l'avènement des pratiques industrielles. Les cuves de cuivre ont été délaissées au profit du tout inox et l'utilisation du lait pasteurisé a augmenté. Néanmoins une part non négligeable des micro-organismes d'affinage provident encore d'un ensemencement spontané par le lait, l'environnement ou le matériel de fabrication. Cette flore naturelle est en grande partie à l'origine : (i) de la richesse et de la diversité organoleptiques des produits traditionnels, (ii) des différences observées entre un fromage industriel fabriqué avec du lait pasteurisé réensemencé avec un levain standard et un fromage " Apellation d'Origine Contrôlée au lait cru " de qualité. Compte tenu de l'évolution des pratiques de fabrication (renforcement des règles d'hygiène réduisant les sources naturelles d'ensemencement traitement du lait par pasteurisation ou microfiltration ; exigence de reproductibilité en utilisant des souches spécifiques présélectionnées), l'utilisation de flores d'affinage sous forme de ferments à additionner au lait doit être de plus en plus envisagée. Le secteur " artisanal " a un grand besoin de recherche et de développement (R&D) afin de conserver ses fabrications traditionnelles, comme les A.O.C qui représentent plus de 10% de la production fromagère en valeur. Les professionnels du fromage souhaitent identifier les souches les plus appropriées à chacun de leurs produits, afin de garantir leur typicité et une reproductibilité de fabrication. Les fromages à pâte molle et croûte lavée comme le Munter et l'Epoisses possèdent une croûte, appelée morge, allant du beige au brun, en passant par le jaune et le rouge-orangé. C'est cette couleur, en plus du caractère organoleptique particulier, que les fromagers cherchent à typer et à reproduire par l'utilisation des souches pigmentées. On a longtemps pensé que cette pigmentation était due uniquement au " ferment du rouge ", Brevibacterium linens. Mais des études récentes ont mis en évidence le rôle non négligeable d'autres bactéries sur la pigmentation de ces fromages, en particulier les corynébactéries et les microcoques. La recherche et la sélection de bactéries pigmentées sauvages par des méthodes simple à mettre en œuvre, la connaissance des mécanismes microbiologiques et moléculaires de la synthèse de pigments et de la coloration des fromages, permettraient de développer des cocktails de souches spécifiques à chaque production fromagère. La première phase du projet consistera en l'isolement de plusieurs centaines de souches sur des fromages issus de terroirs suivants : Epoisses, Reblochon, Munster, Livarot. Ensuite, pour chaque A.O.C., 25 souches d'Arthrobacter correspondant à des teintes variables seront caractérisées d'un point de vue pigmentation :- aspect, teinte sur milieu gélosés,- cinétiques de production en milieu solide et en milieu liquide,- cultures en masse, méthodes d'extraction des pigments,- quantité de pigments produite (production volumique mg/L de milieu) (production spécifique mg/g MS),- valeurs spectrocolorimétriques (L a*b*C*h),- profil HPLC,- HPLC-MS,- RMN des pigments purifies. Les facteurs influençant la production de pigments (substrats ; cultures mixtes-levures désacidifiantes / bactéries ; lumière…) seront étudiés, en portant l'accent sur des milieux de type fromage, voire des caillés modèles
Smear-ripened soft cheeses, characterized by their orange-red color on rind, are dairy products widely consumed in Europe. The surface color is due essentially to carotenoids, in combination with other pigments, produced by the cheese microflora during ripening. Arthrobacter sp. is one of the major microorganisms occurred on the surface of cheeses, particularly in smear-ripened cheeses, where it is assumed to be responsible for yellow pigmentation of the cheese rind because of its characteristic overall color and its involvement at the different stages of cheese ripening. Pigment-producing microorganisms are commonly found in the nature. Nowadays, pigment-producing microorganisms have been increasing of interest in many scientific disciplines and applications have broadened in the industry because of their biotechnological advantages. As the present trend entirely the world is shifting toward the use of eco and biodegradable products, the requirement for natural ingredients, especially natural colorants, is increasing day by day. The first part of this thesis highlights the crucial role of microorganisms as potential sources of natural pigment production by reviewing a large number of research works related to pigments biosynthesized by microorganisms which were published over the past 10 years by private companies or academic laboratories, with an emphasis on pigments providing for the application in foods. Since the genus Arthrobacter is a group of metabolically versatile bacteria which widely distributed in nature, some parts of this thesis include the review presenting the possibility to produce pigmented Arthrobacter sp. biomasses as novel sources of food colorants; furthermore, the beneficial aspects of Arthrobacter sp. and their promising significances in the dairy industry are also addressed. Considering the significance of Arthrobacter sp. in smear-ripened cheeses, the economically important dairy products, the aim of research described in this thesis is to investigate the implication of this bacterium, particularly Arthrobacter arilaitensis, in the coloration of these cheeses in several aspects covering (i) diversity of pigment production among strains, (ii) kinetic of pigment synthesis, (iii) identification of chemical characteristic of pigments, (iv) colorimetric characterization of pigmentation, and (v) influences of environment i.e. light, pH, NaCl and deacidifying yeasts on the production and the color development of pigments. Among 14 strains of Arthrobacter arilaitensis studied, two groups depending on their ability of carotenoid production could be divided, carotenoid-producing and non-pigmented strains. A growth-associated pigmentation probably applied to indicate the kinetic of carotenoid synthesis by these strains. The diversity of pigment concentration among the carotenoid-producing strains was low, related to the characteristics of pigmentation determined by quantitative spectrocolorimetry. The HPLC-PDA-APCI-MS analysis of extracted pigments of a representative strains revealed 8 different carotenoids showing C50 decaprenoxanthin as the major accumulated carotenoids. Changes in the color development of A.arilaitensis strains under the influences of physical, chemical and biological factors were obtained through spectrocolorymetry. Three groups depending on a coloration behavior affected by light were illustrated e.g. positively sensitive, negatively sensitive and not sensitive to light. The acidic pH and high concentration of salt showed the efficiency inhibited effect on pigmentation of a representative strain of carotenoid-producing A. arilaitensis. In combination of pH and NaCl, deacidifying yeasts were obviously related to the pigment production of A. arilaitensis. The highest average value of color saturation were observed on the studied media deacidified by Debaryomyces hansenii at pH 7.0, displaying intense yellow

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Salaun, Françoise. "Minéralisation et pouvoir tampon du lait et des caillés à pâte molle et pâte pressée non cuite au démoulage." Rennes, Agrocampus Ouest, 2005. http://www.theses.fr/2005NSARB163.

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Le pouvoir tampon, en contrôlant la capacité des produits laitiers à s’acidifier et à s’alcaliniser, joue un rôle primordial dans la transformation du lait en fromage. Les objectifs de ces travaux de recherche étaient d’identifier et de comprendre les facteurs de variation du pouvoir tampon du lait et des caillés au démoulage, ainsi que les dynamiques minérales au cours de l’élaboration de matrices fromagères. La stratégie de l’étude a consisté à travailler sur des systèmes de plus en plus complexes, allant des modèles liquides aux caillés à pâte molle et à pâte pressée non cuite au démoulage. Les travaux réalisés sur modèles liquides montrent que le pouvoir tampon du lait est modifié qualitativement et/ou quantitativement par les interactions minéraux-minéraux et protéines-minéraux entre ses constituants. Parmi ces interactions, la présence simultanée de phosphate, citrate et calcium induit des déplacements des zones tampons vers les pH acides et une augmentation du pouvoir tampon à pH 6,5. Nous avons quantifié la contribution des caséines micellaires, des minéraux solubles et des protéines sériques au pouvoir tampon du lait à 60%, 30% et 10% respectivement. De plus, une analyse statistique réalisée dans le cadre d’un plan d’expérience a permis d’établir des modèles par pas de 0,25 unité pH entre pH 7,0 et 3,0. Ces modèles constituent des outils prédictifs de l’impact de la composition du lait sur son pouvoir tampon. Notre étude de la transformation du lait en caillé a montré que la minéralisation et le pouvoir tampon des caillés au démoulage sont plus ou moins affectés par différents traitements technologiques tels que l’enrichissement du lait en caséines, l’abaissement du pH à l’emprésurage, le traitement thermique d’une partie du lait, le niveau de délactosage et la vitesse d’acidification
The buffering capacity of dairy products has an important effect on the pH and highly influences the cheese making process. The objective of these thesis was to identify and to understand the factors that play a role in altering the buffering capacity of milk and cheese curds. The dynamics involved in the evolution of mineral content were also investigated in cheese model systems. The strategy taken monitored increasingly complex matrices, initially on liquid models, and moving on to soft and semi-hard cheese curds. The results on liquid models presented in this thesis show that the milk buffering capacity is qualitatively and/or quantitatively modified by mineral-mineral and protein-mineral interactions. Among these interactions, the presence of phosphate, citrate and calcium was shown to induce shifts in the buffering capacity, favouring acid pH and an increase in the buffering intensity at pH 6. 5. The contribution of micellar caseins, soluble minerals and soluble proteins to the milk buffering capacity were quantified as being 60%, 30% and 10% respectively. Moreover, statistical analysis performed on a factorial design, led to the establishment of models for each 0. 25 pH unit interval in the pH range of 7. 0 to 3. 0. These models can be used as predictive tools on the influence of milk composition to the buffering capacity. Studies on the transformation of milk to cheese curds show that mineralization and buffering capacity of cheese curds at moult removal are modified by various technological treatments, such as casein enrichment of milk, lowering renneting pH, heat treatment of part of the milk, washing of the curd and acidification kinetics

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Agioux, Laure. "Conception et validation d'un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage : Application à l'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2003. http://www.theses.fr/2003INAP0010.

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Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 jours
Cheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %

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Harfouch, Muhssen. "Etude expérimentale et modélisation des phénomènes de diffusion et de modification de texture des fromages de type Feta conservés en saumure." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1990. http://www.theses.fr/1990INPL090N.

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Ce travail est divisé en deux parties. Dans la première, le comportement du Feta pendant sa conservation en saumure, ainsi que le rôle joué par le chlorure de sodium sur ses propriétés physico-chimiques ont été suivis. Le transfert de matière pendant la conservation en saumure a également été étudié. Un modèle mathématique permettant de calculer le temps de saumurage nécessaire pour obtenir le taux de sel recherche a été établi, ce qui rend possible la normalisation de la technologie de fabrication de ce type de fromage. En particulier, il peut permettre de prédire des temps de saumurage pour des fromages de formes et dimensions diverses et pourrait être aisément généralisé à l'ensemble des fromages subissant un saumurage, même de courte durée. La seconde partie traite des propriétés texturales du fromage en fonction de sa composition chimique. Compte tenu du séjour prolongé en présence de chlorure de sodium, l'évolution de la texture du fromage pendant l'affinage en saumure ainsi que l'influence de la diffusion du sel et de l'eau sur cette texture, ont été examinées en employant une méthode de pénétration. Une relation entre l'évolution de la fracturabilité du fromage et celle des concentrations en chlorure de sodium a été mise en évidence. De même, une liaison entre transfert de matière et évolution texturale a été évoquée. En outre, des hypothèses sur les relations entre structure et texture des fromages ont été formulées. Par ailleurs, ce travail fait l'objet d'un vaste bilan bibliographique concernant le salage des aliments et des fromages en particulier

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Karoui, Romdhane. "Contribution à l'étude des propriétés rhéologiques et à la détermination de l'origine géographique des fromages aux moyens des méthodes spectroscopiques et chimiométriques." Clermont-Ferrand 2, 2004. http://www.theses.fr/2004CLF22509.

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Au cours de ce travail, nous avons montré le potentiel de méthodes spectroscopiques -fluorescence et infrarouge, couplées à l'analyse multidimensionnelle des données comme base du développement de techniques et d'outils utilisables dans la filière fromage. Nos travaux ont porté sur :- La détermination de la température de fusion de la matière grasse et l'évolution du caractère viscoélastique de trois fromages à pâte pressée par spectroscopie de fluorescence frontale ; -La caractérisation fine des différences de structures moléculaire et macroscopique de la surface au centre de 3 fromages à pâte molle ; -L'authentification des Gruyère AOC, l'Etivaz AOC et des Emmental de diverses origines géographiques. Les résultats obtenus indiquent que la spectroscopie de fluorescence frontale en combinaison avec les méthodes statistiques multidimensionnelles présente un fort potentiel pour le développement de tests rapides et non destructifs de mesure de la texture et des propriétés fonctionnelles à chaud des fromages

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Aziza-Tenenhaus, Fanny. "Maîtrise des dangers microbiologiques en industrie laitière basée sur un modèle d'appréciation quantitative des risques. : application à Listeria monocytogenes dans les fromages à pâte molle au lait pasteurisé." Paris, AgroParisTech, 2007. http://www.theses.fr/2007AGPT0061.

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Les industries alimentaires sont soumises à des contrôles stricts en termes de sécurité microbiologique, suite à l’implication de produits contaminés par des agents pathogènes dans des toxi-infections alimentaires. Actuellement, les mesures de gestion appliquées en usine ne permettent plus la détection, ni l’élimination de contaminations sporadiques de l’environnement d’une usine, pouvant être à l’origine d’une contamination des produits en cours de fabrication, et par conséquent de toxi-infections alimentaires. Comment peut-on alors estimer que les mesures de gestion entreprises sur-protègent ou sous-protègent la santé du consommateur ? Les progrès de l’appréciation quantitative des risques permettent d’envisager l’utilisation de cette démarche en matière de sécurité microbiologique des aliments. La validation de cette approche en tant qu’outil de maîtrise des dangers microbiologiques fait l’objet de cette thèse, à travers l’exemple de Listeria monocytogenes dans les fromages à pâte molle au lait pasteurisé. Basé sur les résultats d’une analyse statistique rétrospective de données d’auto-contrôles pour Listeria provenant de trois industries laitières et sur une synthèse bibliographique de tous les éléments aujourd’hui intégrable dans une appréciation quantitative des risques microbiologiques, nous proposons un modèle complet, permettant d’estimer le risque de listériose lié à la consommation de fromages à pâte molle au lait pasteurisé, en tenant compte de l’ensemble du procédé de fabrication et des sources potentielles de contamination. De la pasteurisation à la consommation, il simule l’amplification d’une primo-contamination de l’environnement de l’usine par Listeria monocytogenes, dans le temps, l’espace et entre les produits, en tenant compte de l’impact des mesures de gestion. L’analyse de sensibilité du modèle permet l’identification des leviers majeurs de maîtrise et l’optimisation des mesures préventives et correctives. Ce modèle, généralisable à d'autres espèces et d’autres procédés, illustre concrètement l’intérêt de l’appréciation quantitative du risque en matière de sécurité alimentaire.

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Molimard, Pascal. "Etude de la coopération entre Geotrichum candidum et Penicillium camemberti : impact sur le profil aromatique et sur les qualités organoleptiques d'un fromage de type camembert." Dijon, 1994. http://www.theses.fr/1994DIJOS067.

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L'association de Penicillium camemberti (Pc) avec Geotrichum candidum a été étudiée dans le but de mieux cerner les répercussions sur le développement de l'arôme et sur les qualités organoleptiques des fromages à pâte molle et croute fleurie. La cinétique de croissance de ces deux espèces a été suivie tout au long de l'affinage de fromages expérimentaux. Gc se développe fortement pendant la première semaine d'affinage alors que la population de pc reste au niveau d'ensemencement. La présence de Gc ne change pas le niveau de population de Pc. Un profil aromatique des fromages a été réalisé par un jury sélectionné et entrainé. Parallèlement les teneurs en composes azotes et en composes volatils ont été déterminés. La saveur des fromages est essentiellement décrite par l'amertume. L'intensité de ce descripteur peut être corrélée avec la concentration en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. Chacune des souches de Pc a un impact spécifique sur le profil aromatique des fromages. En association avec Gc, les notes aromatiques de produits laitiers frais sont plus prononcées et les notes sensorielles rance, moisie, carton, plastique sont moins intenses. Cette étude montre que certaines caractéristiques sensorielles des camemberts sont liées à l'espèce alors que d'autres caractéristiques sont liées au facteur souche à l'intérieur d'une même espèce.

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Desobry, Stéphane. "Modélisation du flux total de désorption d'eau dans un système complexe "Aliment - Emballage" : cas des fromages à pâte molle et des emballages perméables à la vapeur d'eau." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1991. http://www.theses.fr/1991INPL106N.

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La méthode de mesure du flux total de désorption mise au point et qui constitue la base de cette étude est actuellement utilisée par les laboratoires de Recherche et Développement de plusieurs entreprises du secteur de l'emballage ou des secteurs agro-alimentaires. A partir de cette méthode, plusieurs étapes ont été nécessaires à la modélisation des transferts d'eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'air ambiant. L'étude a d'abord porté sur le produit alimentaire avec la modélisation des transferts d'eau dans le fromage type "Camembert" depuis sa fabrication jusqu'à sa mise sous l’emballage. L'adjonction d'hydro rétenteur dans le complexe d'emballage provoque un gonflement important de sa structure au cours de l'hydratation et cette modification dimensionnelle ne peut être négligée. La modélisation des transferts d'eau et de l'hydratation du film d'emballage a donc été réalisée en tenant compte de ce point important. A partir de tous ces résultats et en synthétisant les travaux effectués sur les fromages, d'une part, et sur les emballages, d'autre part, un modèle global de détermination du Flux Total de Désorption d'Eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'extérieur de l'emballage a été développé. Ce modèle algorithmique détermine un Flux Total de Désorption d'Eau théorique qui est comparé aux données obtenues expérimentalement en vue de confirmer la validité du modèle
The method of Total Water Desorption Rate Measurement developped in this study is already used in the research laboratories of various packaging and food companies. It has been demonstrated that successives steps are necessary to modelize the water transport from the french Camembert cheese center to the surrounding air. First, this study deals with the water transport modelization in the french camembert cheese since its production un til its wrapping. The water fixators addition to the complex wrapping materials causes an important swelling due to hydratation. This dimensional modification cannot be neglected and has been considered in the modelization of the water transport and wrapping hydratation. By analysis and synthesis of the works dealing with the cheeses on one hand and with packaging on another hand, a global model has been developped on the determination of the Total Water Desorption Rate from the cheese center to the surrounding air, including the packaging crossing. This algorithmic mode! gives a theoretical Total Water Desorption Rate wich can becompared with the experimentation. This test confirms the model validity

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Riahi, Mohamed Haythem. "Modélisation de phénomènes microbiologiques, biochimiques et physicochimiques intervenant lors de l'affinage d'un fromage de type pâte molle croûte lavée." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0038.

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Hennequin, Didier. "Composition, structure et texture des fromages à pate molle : une analyse multidimensionnelle pour une approche scientifique de l'innovation." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1993. http://www.theses.fr/1993INPL001N.

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L'analyse des relations entre la composition, la structure et la texture des fromages à pate molle constitue la base de cette étude. La méthodologie utilisée a pour but de classer scientifiquement, au moyen de critères objectifs, les fromages à pate molle parmi les autres catégories de fromages. Une première partie de l'étude est consacrée à la caractérisation des propriétés texturales des fromages en relation avec leur composition physicochimique. Dans ce but, des méthodes rhéologiques et d'évaluation sensorielle ont été mises en œuvre. Le traitement statistique des résultats permet de situer objectivement les fromages sur des représentations graphiques de leurs propriétés texturales. L'analyse de la microstructure des fromages est abordée dans une deuxième partie. La microscopie électronique à balayage (MEB) permet de relier les caractéristiques structures des fromages a leurs propriétés texturales. L'influence de la composition sur la structure est quantifiée par la technique d'analyse d'images. Par ailleurs, la technique de cisaillement sous contrainte normale imposée donne des informations sur le degré de liaison de la caille. L'ensemble des résultats constitue une aide à l'innovation en particulier pour la définition et l'optimisation technologique de produits originaux et pour la reformulation de certains types de fromages

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Maisnier-Patin, Sophie. "Potentiel inhibiteur de la nisine et de deux autres substances antibactériennes vis-à-vis de Listeria monocytogenes et problèmes soulevés par leur utilisation en technologie fromagère." Lyon 1, 1994. http://www.theses.fr/1994LYO10353.

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Une souche de lactococcus lactis subsp. Lactis productrice de nisine, a ete utilisee pour fabriquer du camembert afin d'inhiber listeria monocytogenes, bacterie responsable de la listeriose humaine, capable de survivre a la fermentation lactique et de se developper dans les fromages a pate molle. L'action de la nisine sur l. Monocytogenes entrainait une reduction de 2,4 logufc/g du nombre de ces bacteries par rapport au fromage temoin fabrique avec un levain sans nisine. A partir d'une semaine, les listeria reprenaient leur croissance dans les fromages, du fait de l'augmentation du ph. Une etude parallele a montre que la nisine n'etait plus active dans le lait a ph acide et que les bacteries survivant a l'action de la nisine etaient resistantes a cette bacteriocine. Deux nouvelles substances actives vis-a-vis des listeria et produites par des bacteries isolees de la surface de fromages fabriques au lait cru, ont ete selectionnees, puis caracterisees. L'une, l'enterococcine efs2 produite par enterococcus faecalis, est une bacteriocine qui conserve son potentiel inhibiteur dans le caille acide. L'autre, la linenscine oc2 produite par une souche identifiee a brevibacterium linens, est egalement tres active vis-a-vis de staphylococcus aureus. Elle pourrait donc avoir un role dans l'elimination de ces bacteries indesirables de la surface des fromages. Des souches de listeria innocua entrainees a resister a 500 et 4000 ui/ml de nisine se sont revelees egalement resistantes a l'enterococcine efs2 et a la linenscine oc2, a l'action d'antibiotiques agissant au niveau de la paroi, et a celle de deux muramidases. Elles perdaient aussi leur sensibilite a 5 phages differents. Ces resultats, avec des observations en microscopie electronique, montrent que la paroi est impliquee dans la resistance des listeria a la nisine. Des modifications fines de composition et/ou de structure de la paroi sont sans doute survenues. L'implication de la paroi dans la resistance a la nisine et a d'autres bacteriocines est un fait nouveau, dont l'etude contribuerait a une meilleure comprehension du mode d'action de ces substances et finalement, a une amelioration de leur activite dans un processus industriel

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During, Alexandrine. "Etude des potentialités nutritionnelles, chez le rat, et organoleptiques de mélanges de matières grasses laitières et végétales en vue de la fabrication de fromages à pâte molle." Bordeaux 1, 1995. http://www.theses.fr/1995BOR10503.

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L'objectif de ce travail a ete de chercher a ameliorer les qualites nutritionnelles d'un fromage en remplacant une partie de la matiere grasse laitiere, riche en acides gras satures (ags) et cholesterol, par des huiles vegetales apportant des acides gras polyinsatures (agpi) et des phytosterols. Nous avons compare, chez le rat, l'incidence de divers melanges de matieres grasses laitieres et vegetales, afin de selectionner le plus favorable sur le metabolisme du cholesterol et des acides gras (ag). Les resultats montrent que le remplacement partiel de la matiere grasse laitiere par des huiles vegetales permet de: 1) reduire l'apport quotidien d'ags atherogenes (acides 12:0, 14:0 et 16:0) ; 2) augmenter l'excretion fecale du cholesterol d'origines exogene et endogene, des sterols neutres (produits de degradation du cholesterol par la microflore intestinale) et des acides biliaires ; 3) diminuer les ags atherogenes sanguins et la triglyceridemie ; 4) diminuer l'indice d'atherogenicite ldl/hdl ; 5) reduire les activites 9- et 6-desaturases des microsomes de foie en relation avec l'augmentation des agpi et phytosterols dans les membranes microsomales. Les memes observations ont ensuite ete faites, chez des rats ingerant un fromage mixte prepare a partir du melange de matieres grasses vegetales et laitieres, precedemment selectionne, comparativement a des rats ingerant un fromage classique depourvu de matieres grasses vegetales. La presence d'agpi dans le fromage mixte n'altere pas sa stabilite oxydative comparativement au fromage classique, en depit d'une lipolyse accrue preferentielle des agpi. Les tests organoleptiques pratiques sur le fromage mixte sont satisfaisants

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Bouttefroy, Anne. "Inhibition de Listeria monocytogenes par des combinaisons de bactériocines : Nisine, Curvaticine 13 : facteurs influençant leur efficacité en milieu de laboratoire et en technologie fromagère." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1999. http://www.theses.fr/1999INPL046N.

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Listeria monocytogenes, bactérie pathogène, est l'une des préoccupations majeures des industriels de l’agro-alimentaire. La nisine, bactériocine de statut GRAS a une action bactéricide vis-à-vis de Listeria. Lactobacillus curvatus SB 13, bactérie lactique isolée de saucisson, produit une bactériocine à activité anti-Listeria, la curvaticine 13 (4496 Da). Les résultats obtenus indiquent une action de la curvaticine au niveau de la membrane, en formant probablement des pores comme la nisine. Des plans d'expériences ont permis d'obtenir des équations polynomiales traduisant le comportement de L. Monocytogenes ATCC 15313T dans des conditions environnementales bien définies. L'efficacité anti-Listeria de la curvaticine n'est pas aussi immédiate que celle de la nisine et est également moins intense. L'action inhibitrice des deux bactériocines est charge cellulaire et concentration - dépendantes. A pH acide, leur efficacité est augmentée. Contrairement à la nisine, l'efficacité de la curvaticine est quasi identique à pH neutre ou à pH basique. L'effet bactéricide transitoire exercé par les deux bactériocines est dû à la présence de sels et/ou à l'émergence de cellules résistantes à la nisine ou à la curvaticine. Comparativement aux cations monovalents, les cations divalents ont un effet protecteur plus important sur les cellules. Des résistants à la nisine ou à la curvaticine 13 ont été isolés, aucune résistance croisée n'a été observée à ces deux bactériocines. Les résistants à la curvaticine 13 sont aussi résistants à des bactériocines de la classe IIa. En technologie laitière (camembert, lait fermenté), le potentiel inhibiteur des souches Le lactis A14 et A19 productrices de nisine a été montré. L'ensemble des travaux montre l'intérêt de l'association d'inhibiteurs (acide lactique, bactériocines) dont le mécanisme d'action est différent, des combinaisons séquencées de curvaticine 13 et de nisine ajoutée ou produite in situ ont été mises au point dans du lait fermenté.

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Riahi, Mohamed Haythem. "ModÉlisation de phÉnomÈnes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques intervenant lors de l'affinage d'un fromage de type pÂte molle croÛte lavÉe." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003114.

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L'objectif de cette étude visait à développer des modèles mathématiques capables de prédire la croissance d'une levure désacidifiante, la consommation des substrats carbonés (lactose, lactate) et la perte de poids au cours de l'affinage de fromages de type Munster. Afin de constituer une base de données servant à l'établissement et à la validation des modèles, des fabrications de fromages à pâte molle et à croûte lavée de type Munster ont été réalisées à échelle pilote et dans des conditions aseptiques. Cette base comporte les résultats des analyses microbiologiques et biochimiques ainsi que les conditions opératoires d'affinage. Les fromages ont été ensemencés, en plus de la flore lactique, par une flore d'affinage composée d'une levure (Debaryomyces hansenii 304, GMPA) et d'une bactérie de surface (Brevibacterium aurantiacum ATCC 9175). L'affinage de ces fromages est limité à 14 jours et il est conduit selon un plan d'expérience à deux facteurs (température et humidité relative) et à trois niveaux (respectivement 8, 12, 16° C et 85, 93, 99 %). Trois modèles mathématiques ont été construits selon une approche mécanistique dynamique. Le premier modèle (dit "microbiologique") a réussi à prédire, en fonction de la température et de l'humidité relative du hâloir, la croissance de D. hansenii et l'évolution des concentrations en lactose et en lactate durant l'affinage. Les erreurs résiduelles standard (RSE) de ces prédictions sont satisfaisantes par comparaison avec l'écart type des trois essais répétés sous les conditions du point central du plan d'expérience. Les résultats de ce modèle permettent de soutenir l'hypothèse selon laquelle D. hansenii consomme le lactose pour sa croissance et le lactate pour sa maintenance. Le deuxième modèle (dit "perte de poids") est parvenu à prédire la perte de poids et l'évolution de la teneur en matière sèche, avec des erreurs résiduelles standard moyennes proches de la précision des mesures expérimentales. Les résultats obtenus avec ce modèle montrent que les hypothèses avancées, selon lesquelles le lactose et le lactate sont complètement oxydés en CO2 et en O2 et que l'oxygène atmosphérique ne contribue pas à la perte de poids, sont justifiées. Le troisième modèle (dit "généralisé") a été construit en combinant les deux modèles précédents. Il est capable de prédire, dès le début de l'affinage, en fonction de la température et de l'humidité relative de la chambre d'affinage, la croissance de D. hansenii, la perte de poids et les évolutions des concentrations en lactose et lactate ainsi que la teneur en matière sèche du fromage.

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Vallières, Christine. "Effet de réduction en sodium sur la texture et la bioaccessibilité des protéines d'un fromage à pâte molle à croûte fleurie." Master's thesis, Université Laval, 2016. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27143.

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Le sel (NaCl) joue plusieurs rôles importants dans les fromages aux niveaux technologique, microbiologique et organoleptique. Cependant, le sodium, un facteur de risque des maladies cardiovasculaires, est consommé en trop grande quantité par les Canadiens. Comme la réduction du sodium pourrait affecter la texture des fromages à pâte molle à croûte fleurie et la libération des nutriments pendant la digestion, l’impact de la réduction du sodium sur la bioaccessibilité des protéines dans le fromage Brie a été étudié. Ainsi, la composition et les caractéristiques texturales de fromages Brie ayant différentes teneurs en sodium (standard, réduite, substituée au KCl) ont été analysées. Une réduction du sodium de 23 % a été obtenue pour les fromages réduits en sodium. Le temps d'affinage affecte la protéolyse et la texture des fromages. La cinétique de dégradation de la matrice fromagère et la libération des protéines ont été déterminées par une approche de digestion in vitro. La désintégration de la matrice fromagère et la libération des protéines pendant la digestion in vitro ne sont pas différentes entre les fromages expérimentaux. Ces travaux démontrent qu'il est possible de réduire le sodium sans affecter le profil de protéolyse et la texture pendant l'affinage du fromage Brie ainsi que son comportement à la digestion.
Salt (NaCl) plays several important roles in cheese to technological, microbiological and organoleptic levels. However, sodium, which is a cardiovascular disease risk factor, is consumed in too large quantity by Canadians. As sodium reduction might affect the texture of surface-mold-ripened soft cheeses and the release of nutrients during digestion, the impact of sodium reduction on the bioaccessibility of proteins in Brie cheese was studied. The impact of sodium reduction on the cheese protein bioaccessibility during in-vitro digestion was studied. Thus, the composition and textural characteristics of Brie cheese having different sodium content (standard, reduced, substituted with KCl) were analyzed. A sodium reduction of 23 % was obtained for the sodium reduced cheeses. The ripening time affects proteolysis and texture of cheese. The kinetics of degradation of the cheese matrix and the protein release was determined by in vitro digestion approach. The cheese matrix disintegration and protein release during digestion in vitro did not differ between the experimental cheeses. This work shows that it is possible to reduce sodium without affecting the proteolysis profile and texture during cheese ripening Brie and behavior during in-vitro digestion.

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Jaillais, Benoît. "Mise au point de méthodes d'analyse permettant de caractériser l'impact, sur les qualités organoleptiques d'un fromage de type pâte molle-croûte fleurie, de l'association d'Hafnia alvei à des ferments d'aromatisation." Tours, 1999. http://www.theses.fr/1999TOUR4030.

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Le camembert est formé à partir de la fermentation du lait sous l'action d'enzymes natives du lait ou microbiennes. Pour des raisons sanitaires, le lait est actuellement pasteurisé ce qui permet l'élimination d'une flore indésirable, mais aussi de micro-organismes utiles. Ainsi, les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé présentent des qualités organoleptiques moindres que les fromages au lait cru. Les recherches actuelles portent sur les synergies entre les diverses souches présentes dans le fromage. Ces associations modifient les propriétés physico-chimiques du fromage et leurs proprietes organoleptiques. Celles-ci sont évaluées par analyse directe des molécules aromatiques et par analyse des acides aminés. L'étude du goût est réalisée par l'analyse sensorielle. Le travail réalisé dans cette étude consiste à déterminer l'impact aromatisant de plusieurs souches seules ou en mélange, afin d'améliorer les caractéristiques sensorielles d'un fromage au lait pasteurisé. Pour l'analyse des composés volatils, j'ai mis au point une nouvelle méthode : la distillation sous vide couplée à la micro-extraction en phase solide (SPME). Cette méthode est simple, rapide et évite l'emploi de solvants. Elle a permis de déterminer des marqueurs chimiques : disulfure de diméthyle et trisulfure de diméthyle, de la présence d'Hafnia alvei dans le mélange d'ensemencement. Les analyses des acides aminés montrent que la présence d'Hafnia alvei entraine une protéolyse importante qui se traduit par une forte disponibilité en acides aminés libres. Deux techniques d'analyse sensorielle ont été utilisées : une méthode de profil classique (QDA) et une méthode de profil avec libre choix de vocabulaire (FCP). Les résultats obtenus montrent que le mélange étudié permet de rapprocher sensoriellement un fromage au lait pasteurisé d'un fromage au lait cru. La note typique chouaillé des fromages au lait cru apparait lors de la présence d'Hafnia alvei et des substances soufrées.

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Colin-Schoellen, Odile. "Taux protéique et qualité fromagère des laits : maîtrise des facteurs de production." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1990. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1990_COLIN_O.pdf.

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Deux types d'intervention, niveau d'apports énergétiques et tri des animaux ont été réalisés en élevages pour améliorer le TP et caractériser la qualité fromagère et l'aptitude à la transformation des laits de troupeau. L’amélioration des apports énergétiques a augmenté le TP (0,2 à 0,9 g/kg) ainsi que le taux de caséines (1 essai) et le rendement fromager. L'élimination de 10% des multipares aux plus faibles taux améliore le TP du troupeau (0,2 g/kg). Des régressions linéaires multiples ont permis de chiffrer le poids des principaux facteurs zootechniques influant sur le TP. La qualité fromagère peut être caractérisée à partir des paramètres de composition du lait. La proportion des caséines dans les protéines totales ne varie pas en fonction du TP mais le niveau de TP joue sur les pourcentages des différentes caséines et protéines du lactosérum (PLS). Par ailleurs, à l'intérieur d'un troupeau, toute variation du TP est accompagnée d'une modification de la part prise par les caséines et les PLS. Les meilleures prédictions du rendement frais sont établies à partir du K20 et du TP à J+1 et J+3, à partir du TP et du TB à J+10. A l'inverse, le rendement sec est bien expliqué par le TP et le TB à J+1 et J+3 et par le K20 à J+10. Le TP et le TB ne suffisent pas à expliquer les variations de rendement des laits de fin d'hiver. D'autres paramètres de composition physicochimique interviennent. La teneur en M. S. Des fromages varie fortement

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Saltaji, Sabrina. "Étude de l’apport de flores microbiennes issues du lait cru, purifiées par le procédé Bionatif®, appliquées à une production fromagère." Thesis, La Rochelle, 2020. http://www.theses.fr/2020LAROS033.

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Les ferments lactiques sont considérés comme un levier important de l’innovation pouvant apporter à la matrice fromagère de nouvelles propriétés organoleptiques, sensorielles et nutritionnelles. Cette thèse a eu pour sujet d’étude le procédé breveté Bionatif® qui purifie le lait cru de ses flores d’hygiène et d’altération de façon à restituer au fromager un ferment fonctionnel, composé d’une diversité bactérienne intra-spécifique propre au terroir de collecte (ferment indéfini). Ce travail s’est articulé autour de deux objectifs : i) caractériser la diversité des ferments indéfinis et étudier leur potentiel métabolique, ii) étudier l’expression des ferments en technologie fromagère pâte molle. Une diversité intra-spécifique des ferments indéfinis étudiés a été mise en évidence puisque plusieurs variants de L. lactis ont été découverts. Des isolats L. lactis du ferment indéfini présentaient des propriétés métaboliques supérieures et diversifiées notamment via l’expression de leur métabolisme des sucres (D-xylose, D-tagatose, etc.). Ce résultat a été confirmé par l’étude comparative de leur génome et pourrait être lié à leur origine environnementale. Les isolats L. lactis possèderaient également des ilots CRISPR-Cas particulièrement riches qui pourraient leur conférer une résistance accrue aux bactériophages. De plus, un potentiel antimicrobien a phénotypiquement été observé puis confirmé via l’étude génomique. En technologie fromagère pâte molle, la comparaison entre des ferments définis, conçus en conditions de laboratoire, et des ferments indéfinis, issus du procédé Bionatif®, a démontré que plus le consortium bactérien du ferment était complexe et diversifié, meilleures étaient les propriétés sensorielles et rhéologiques du fromage
Starter cultures confer enhanced properties to improve organoleptic, sensory and nutritional attributes upon the cheese matrix. The subject of this PhD project was the patented Bionatif® process. That process purifies raw milk from hygiene and spoilage microflora. Then, it restores a functional Undefined Mixed Starter Culture (UMSC) to the cheesemaker. That unique UMSC is composed of an intra-specific bacterial diversity specific to the terroir where the raw milk is collected.This work fixed two goals: i) to characterize the diversity of the UMSC and study their metabolic potential, ii) to study the expression of the UMSC in soft cheese technology. The UMSC intra-specific diversity study highlighted some bacterial variants of the L. lactis species. UMSC's L. lactis isolates showed superior and diversified metabolic properties through the expression of their sugar metabolism (D-xylose, D-tagatose, etc.). A comparative genome study confirmed this result and could link these metabolic properties to an environmental origin. L. lactis isolates also possess rich CRISPR-Cas clusters. These clusters could confer them a high resistance against bacteriophages. Besides, an antimicrobial potential has been phenotypically observed and then confirmed through genomic studies. In soft cheese technology, the comparison between defined starter cultures designed under laboratory conditions and UMSC from the Bionatif® process demonstrated that the more complex and diversified the bacterial consortium of the UMSC, the better the sensory and rheological properties of the cheese

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Fares, Almabrouk. "Risque de salmonellose humaine liée à la consommation de fromage à pâte molle au lait cru : développement d'un modèle pour l'appréciation quantitative du risque." Phd thesis, AgroParisTech, 2007. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003463.

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Les salmonelles sont l'une des causes les plus importantes de maladie transmise par les produits laitiers crus. L'appréciation du risque associé à la consommation de ces produits est nécessaire et la méthode la plus appropriée pour réaliser ce but est l'utilisation du processus d'analyse de risque qui associe les microbes pathogènes dans l'aliment au problème de santé publique. Le but principal de cette thèse est donc d'évaluer quantitativement le risque de salmonellose humaine lié à la consommation de Camembert fromage au lait cru. Les lacunes qui sont en général identifiées pour l'appréciation des risques sont le manque de données quantitatives sur les microbes pathogènes contaminant les aliments. Donc, comme premier objectif de cette thèse, nous avons developeé une méthode rapide, sensible et fiable pour la quantification des salmonelles dans le lait artificiellement contaminé. La méthode a combiné les principes de la méthode du nombre-le plus-probable (NPP) avec une analyse PCR en temps réel. Avec cette analyse (NPP-PCR en temps réel) fiable niveau de la contamination (1- 5 ufc/mL) du lait peut être énuméré après 8 h d'enrichissement non-sélectif dans l'eau peptone tamponée. Toutes les valeurs de nombre le plus probable ont bien correspondu au niveau estimé de contamination des salmonelles inoculées dans des échantillons de lait. Afin d'évaluer l'utilité de cette analyse de quantification, nous l'avons appliquée aux échantillons naturellement contaminés de lait de tank d'exploitations laitières situées dans l'Ouest de la France. Huit (2,68%) des 299 échantillons de lait de tank étaient trouvés positifs, avec des comptes estimés de nombre plus probable s'étendant de 3,7 à 79,2 /mL de lait. En dépit des problèmes d'inhibition observés avec quelques échantillons de lait, l'application de l'analyse par PCR en temps réel pour mesurer des salmonelles dans le lait cru s'est avérée être rapide, facile à exécuter et extrêmement sensible. Dans l'appréciation des risques potentiels liés aux salmonelles dans le lait cru et les produits à base de lait cru il était nécessaire d'examiner la vii capacité des salmonelles à se développer dans le lait. Par conséquent, nous présentons dans cette thèse des modèles primaires et secondaires décrivant mathématiquement la croissance des salmonelles (S. Typhimurium et S. Montevideo) dans le lait à température constante pendant différentes périodes d'incubation. Le modèle logistique avec délai a été employé pour décrire la croissance des salmonelles en fonction du temps. Les taux de croissance spécifiques de S. Typhimurium et de S. Montevideo différent selon le sérotype et la température. Les taux de croissance maximum ont été alors modélisés en fonction de la température en utilisant le modèle cardinal secondaire de Rosso. Les valeurs cardinales obtenues avec S. Typhimurium et S. Montevideo étaient: Tmin 3,02, 3,40 ; Topt 38,44, 38,55 et Tmax 44,51, 46,97°C, respectivement. À la température optimum de croissance (Topt) les taux de croissance maximum étaient 1,36 et 1,39 log10 ufc/h-1 pour S. Typhimurium et S. Montevideo respectivement. Les modèles primaires et secondaires ont permis de bons ajustements aux données de croissance avec un pseudo R2 = 0.97-0.99. Un modèle d'appréciation du risque de salmonellose humaine liée à la consommation de Camembert au lait cru est présentée qui est basée sur les résultats des objectifs précédemment mentionnés dans cette thèse. Différentes distributions ont été posées en hypothèse pour des paramètres du modèle et une simulation de Monte Carlo a été employée pour modeler le processus et pour mesurer le risque lié à la consommation de la portion de 25 g du fromage. Le 99th percentile du nombre de cellules de salmonelles dans les portions de 25 g de fromage était 5 cellules à l'heure de la consommation, correspondant à 0,2 cellule des salmonelles par gramme. Le risque de salmonellose par portion de 25 g est compris entre 0 et 1,2 × 10-7 avec une médiane de 7,4 × 10-8. Pour 100 millions de portions de 25g, le nombre de cas de salmonellose prévue par le modèle est en moyenne de 7,4. Quand la prévalence est réduite dans le modèle d'un facteur de 10, le nombre de cas par 100 millions de portions est réduit à moins de 1 cas. En dépit des limites et des données manquantes, nous avons démontré l'avantage de l'appréciation du viii risque non seulement comme outil d'évaluation de risque mais également comme dispositif d'aide à la prise de décision et à la gestion des risques.

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Fares, Almabrouk. "Risque de salmonellose humaine liée à la consommation de fromage à pâte molle au lait cru : développement d’un modèle pour l’appréciation quantitative du risque." Paris, AgroParisTech, 2007. http://pastel.paristech.org/3463/01/Fares_Thesis_PDF.pdf.

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Les salmonelles sont l'une des causes les plus importantes de maladie transmise par les produits laitiers crus. L'appréciation du risque associé à la consommation de ces produits est nécessaire et la méthode la plus appropriée pour réaliser ce but est l'utilisation du processus d'analyse de risque qui associe les microbes pathogènes dans l’aliment au problème de santé publique. Le but principal de cette thèse est donc d'évaluer quantitativement le risque de salmonellose humaine lié à la consommation de Camembert fromage au lait cru. Les lacunes qui sont en général identifiées pour l’appréciation des risques sont le manque de données quantitatives sur les microbes pathogènes contaminant les aliments. Donc, comme premier objectif de cette thèse, nous avons developeé une méthode rapide, sensible et fiable pour la quantification des salmonelles dans le lait artificiellement contaminé. La méthode a combiné les principes de la méthode du nombre-le plus-probable (NPP) avec une analyse PCR en temps réel. Avec cette analyse (NPP-PCR en temps réel) fiable niveau de la contamination (1- 5 ufc/mL) du lait peut être énuméré après 8 h d'enrichissement non-sélectif dans l'eau peptone tamponée. Toutes les valeurs de nombre le plus probable ont bien correspondu au niveau estimé de contamination des salmonelles inoculées dans des échantillons de lait. Afin d'évaluer l'utilité de cette analyse de quantification, nous l’avons appliquée aux échantillons naturellement contaminés de lait de tank d’exploitations laitières situées dans l’Ouest de la France. Huit (2,68%) des 299 échantillons de lait de tank étaient trouvés positifs, avec des comptes estimés de nombre plus probable s'étendant de 3,7 à 79,2 /mL de lait. En dépit des problèmes d'inhibition observés avec quelques échantillons de lait, l'application de l'analyse par PCR en temps réel pour mesurer des salmonelles dans le lait cru s’est avérée être rapide, facile à exécuter et extrêmement sensible. Dans l'appréciation des risques potentiels liés aux salmonelles dans le lait cru et les produits à base de lait cru il était nécessaire d'examiner la vii capacité des salmonelles à se développer dans le lait. Par conséquent, nous présentons dans cette thèse des modèles primaires et secondaires décrivant mathématiquement la croissance des salmonelles (S. Typhimurium et S. Montevideo) dans le lait à température constante pendant différentes périodes d'incubation. Le modèle logistique avec délai a été employé pour décrire la croissance des salmonelles en fonction du temps. Les taux de croissance spécifiques de S. Typhimurium et de S. Montevideo différent selon le sérotype et la température. Les taux de croissance maximum ont été alors modélisés en fonction de la température en utilisant le modèle cardinal secondaire de Rosso. Les valeurs cardinales obtenues avec S. Typhimurium et S. Montevideo étaient: Tmin 3,02, 3,40 ; Topt 38,44, 38,55 et Tmax 44,51, 46,97°C, respectivement. À la température optimum de croissance (Topt) les taux de croissance maximum étaient 1,36 et 1,39 log10 ufc/h-1 pour S. Typhimurium et S. Montevideo respectivement. Les modèles primaires et secondaires ont permis de bons ajustements aux données de croissance avec un pseudo R2 = 0. 97-0. 99. Un modèle d’appréciation du risque de salmonellose humaine liée à la consommation de Camembert au lait cru est présentée qui est basée sur les résultats des objectifs précédemment mentionnés dans cette thèse. Différentes distributions ont été posées en hypothèse pour des paramètres du modèle et une simulation de Monte Carlo a été employée pour modeler le processus et pour mesurer le risque lié à la consommation de la portion de 25 g du fromage. Le 99th percentile du nombre de cellules de salmonelles dans les portions de 25 g de fromage était 5 cellules à l'heure de la consommation, correspondant à 0,2 cellule des salmonelles par gramme. Le risque de salmonellose par portion de 25 g est compris entre 0 et 1,2 × 10-7 avec une médiane de 7,4 × 10-8. Pour 100 millions de portions de 25g, le nombre de cas de salmonellose prévue par le modèle est en moyenne de 7,4. Quand la prévalence est réduite dans le modèle d’un facteur de 10, le nombre de cas par 100 millions de portions est réduit à moins de 1 cas. En dépit des limites et des données manquantes, nous avons démontré l'avantage de l’appréciation du viii risque non seulement comme outil d’évaluation de risque mais également comme dispositif d’aide à la prise de décision et à la gestion des risques
Salmonellae are one of the most important causes of foodborne illness associated with raw dairy products. The assessment of the real risk associated with the consumption of these products is needed and the most appropriate method to achieve this goal is the risk analysis process which links pathogens in food to the public health problem. The main aim of this thesis is to quantitatively assess the risk of human salmonellosis linked to the consumption of Camembert cheese made from raw milk. A data gap that is routinely identified in risk assessment is the lack of quantitative data on pathogens contaminated food. Therefore, as a first objective of this thesis, we developed a rapid, sensitive and reliable method for the quantification of Salmonella in artificially contaminated milk samples. The method combined the principles of most-probable-number (MPN) method with a real-time PCR assay. With this developed assay (MPN-real-time PCR) low levels of Salmonella (1-5 CFU/mL) in milk could be enumerated after 8 h of non-selective enrichment in buffered peptone water. All estimated MPN counts corresponded well to the estimated contamination level of Salmonella inoculated into milk samples. In order to evaluate the utility of this developed quantification assay, our second objective was to apply it to naturally contaminated bulk tank milk samples collected from dairy farms located in western France. Eight (2. 68%) of 299 bulk tank milk samples were found positive, with estimated MPN values ranging from 3. 7 to 79. 2 MPN/mL of milk. Despite the PCR inhibitors that were apparently present in some raw bulk tank milk samples, the application of the MPN-real-time PCR assay for quantifying Salmonella in raw milk proved to be rapid, easy-to-perform and highly sensitive. In the assessment of potential risks associated with Salmonella in raw milk and raw milk products it was necessary to examine the ability of Salmonella to grow in milk. Therefore, we presented in this thesis as a third v objective, primary and secondary models describing mathematically the growth of two Salmonella strains (S. Typhimurium and S. Montevideo) in milk under constant temperatures during different incubation periods. The primary logistic-with-delay model was used to describe Salmonella growth as a function of time. The specific growth rates of S. Typhimurium and S. Montevideo varied according to serotype and temperature. The maximum growth rates were then modeled as function of temperature using the secondary cardinal Rosso model. The reported cardinal estimates obtained with S. Typhimurium and S. Montevideo were: Tmin 3. 02, 3. 40; Topt 38. 44, 38. 55 and Tmax 44. 51, 46. 97°C, respectively. At the optimum growth temperature (Topt) the maximum growth rates were 1. 36 and 1. 39 log10 CFU/h-1 for S. Typhimurium and S. Montevideo respectively. Both the primary and secondary models fitted growth data well with a high-pseudo R2 (0. 97-99). Finally, a quantitative risk assessment of human salmonellosis linked to the consumption of Camembert cheese made from raw milk is presented. Different distributions were assumed for the parameters of the model and a Monte Carlo simulation was used to model the process and to quantify the risk associated with the consumption of 25 g serving of cheese. The 99th percentile of Salmonella cell numbers in servings of 25 g of cheese was 5 cells at the time of consumption, corresponding to 0. 2 cells of Salmonella per gram. The risk of salmonellosis per 25 g serving varied from 0 to 1. 2 × 10-7 with a median of 7. 4 × 10-8. For 100 million servings of 25g, the expected number of cases of salmonellosis predicted by the model is in average of 7. 4. When the prevalence was reduced in the model by a factor of 10, the number of cases per 100 million servings was reduced to less than 1 case. Despite the limitations and the data gap, we demonstrated the benefit of risk assessment not only as a risk evaluation tool but also as a helping device in the decision-making and the risk management

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Nacef, Mohamed Menouar. "Maroilles fermiers et industriels : quelles sont les différences ? : Une approche pluridisciplinaire allant du consommateur aux caractérisations sensorielles, physico-chimiques et microbiologiques." Thesis, Lille 1, 2018. http://www.theses.fr/2018LIL1R077.

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Aujourd’hui, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir ou fermiers. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers (lait cru) et industriels (lait pasteurisé). Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physicochimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à sa région de production, a également montré que l’appréciation et les attitudes du consommateur sont fortement dépendantes de son niveau de familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles. De plus, cette familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateurs
Today, the consumer is looking for qualitative authentic products. These quality standards are embodied by traditional, “de terroir” or craft products. Among these products, cheese is a valuable food of the French culinary history. In this context, this thesis focused on the study of an AOP cheese: the Maroilles. A multidisciplinary approach (sensory, physicochemical and microbiological analyses) was conducted with the objective of characterizing artisanal (raw milk-based) and industrial Maroilles (pasteurized milk-based). Sensory analyses revealed that consumers were able to perceive differences between these two types of Maroilles. These differences in perception could be explained by physicochemical (composition, texture, color) and microbiological analyses. In addition, the quality of Maroilles in terms of hedonic appreciations and sensory descriptions can be predicted from instrumental measurements, in particular the fatty acid composition. Concomitantly, the quality of Maroilles perceived by the consumer is strongly dependent on the consumer's familiarity with this product. A consumer study, carried out in two cities in France (Lille, the region of origin of Maroilles and Angers outside the Maroilles production region) showed that Maroilles' familiarity in terms of consumption frequency and knowledge influences the appreciation and consumer attitudes. In addition, the familiarity changes the representations that consumers make of artisanal Maroilles. Maroilles is a cheese that keeps its authenticity and its typicality by its inter-product variability, which constitutes a wealth and a variety of choices for consumers

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Kothe, Caroline. "Diversité des bactéries halophiles dans l'écosystème fromager et étude de leurs impacts fonctionnels." Thesis, université Paris-Saclay, 2021. http://www.theses.fr/2021UPASB014.

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Les bactéries halophiles et halotolérantes sont généralement isolées dans des environnements naturels, bien qu'elles soient également présentes dans les aliments, comme les croûtes de fromage et les fruits de mer. Cependant, les études sur leurs fonctions écologiques et technologiques dans le fromage sont encore peu développées. Afin de combler le manque de données dans la littérature sur ce sujet, nous avons utilisé des approches culturales, génomiques et métagénomiques pour déconstruire ces écosystèmes dans les croûtes de fromages. L’approche culturale, assistée par le développement de stratégies ciblées pour faciliter l’isolement des espèces sous-dominantes, nous a permis d'isoler des représentants de 28 espèces, dont quatre nouvelles espèces d’Halomonas et deux de Psychrobacter. À partir d’un mapping avec les génomes des espèces halophiles disponibles comme références sur plus de 100 métagénomes de croûtes de fromages, nous avons montré que les gamma-protéobactéries, principalement des genres Halomonas, Psychrobacter et Pseudoalteromonas, sont abondantes dans une grande variété de fromages à pâte molle et croûte lavée. Comme ce fait suggère que ces microorganismes pourraient exercer un rôle technologique dans les aliments, nous avons évalué, en parallèle avec des souches issues d’autres environnements, leurs capacités à produire des composés aromatiques et des pigments dans un modèle de fromage synthétique. Ces expériences ont montré que ces gamma-protéobactéries pourraient avoir un impact technologique en plus de leur rôle écologique. Les résultats obtenus dans ce travail devraient stimuler le développement d’études fonctionnelles de cette flore tolérante au sel dans l’écosystème fromager
Halophilic and halotolerant bacteria are usually isolated in natural environments, although they are also present in foods such as cheese rinds and seafood. However, studies on their ecological and technological functions in cheese are still underdeveloped. In order to fill the data gap in the literature on this subject, we have used cultural, genomic and metagenomic approaches to deconstruct these ecosystems in cheese rinds. The cultural approach, assisted by the development of targeted strategies to facilitate the isolation of sub-dominant species, allowed us to isolate representatives of 28 species, including four new species of Halomonas and two of Psychrobacter. Based on a mapping with the genomes of halophilic species available as reference on more than 100 cheese rind metagenomes, we showed that gamma-proteobacteria, mainly from the genera Halomonas, Psychrobacter and Pseudoalteromonas, are abundant in a wide variety of soft and washed-rind cheeses. Since this fact suggests that these microorganisms could play a technological role in foods, we evaluated, in parallel with strains from other environments, their ability to produce aromatic compounds and pigments in a synthetic cheese model. These experiments showed that these Gammaproteobacteria could have a technological impact in addition to their ecological role. The results obtained in this work should stimulate the development of functional studies of this salt-tolerant flora in the cheese ecosystem

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Besnard, Alexandra. "Sélection et assemblage d'agents bioprotecteurs pour la maîtrise des sérovars de Salmonella enterica retrouvés en Normandie dans la filière fromagère AOP au lait cru : application au Camembert de Normandie." Thesis, Normandie, 2021. http://www.theses.fr/2021NORMC203.

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Dans le domaine du secteur laitier, le lait cru peut être soumis à de nombreuses sources de potentielle contamination par Salmonella. Si l’utilisation de traitements thermiques ou de conservateurs chimiques permet d’éliminer les pathogènes potentiellement présents, certaines filières fromagères ne peuvent pas appliquer ces solutions. C’est le cas des fromages normands AOP fabriqués au lait cru. L’utilisation de la biopréservation représente à l’heure actuelle un moyen efficace de lutte contre Salmonella dans cette filière. Cette étude a eu pour objectifs de : développer une méthodologie globale permettant un criblage à haut débit, par une ou plusieurs méthodes, d’agents microbiens potentiellement inhibiteurs le tout dans des matrices et conditions proches de la matrice laitière, construire des associations « intelligentes » d’agents inhibiteurs sur la base de la complémentarité de leurs modes d’action, les valider en modèles in vitro et expérimenter les associations sélectionnées en transformation fromagère afin de suivre leur implantation et interactions avec le processus de fabrication. Dans un premier temps une méthode de criblage haut-débit miniaturisée permettant un criblage d’isolats producteurs de composés dans des conditions proches de la matrice laitière a été mise au point et validée. Une seconde méthodologie de criblage ciblant les interactions nutritionnelles a ensuite été mise au point à l’aide de souches de Salmonella transformées dont la luminescence caractérise l’activité métabolique, le tout dans deux milieux liquides chimiquement définis mimant la matrice laitière. A partir de la méthode 1, 1 450 isolats issus de l’environnement laitier ont été criblés sur trois milieux (BHI, lait et fromage), permettant de sélectionner 30 isolats actifs, principalement des genres Lactococcus et Aerococcus. Deux fois plus d’isolats ont été actifs en milieu lait et fromage par rapport au milieu BHI. La majorité des isolats ont montré une production d’acide lactique et acétique, mais également de peroxyde d’hydrogène pour le genre Aerococcus. La seconde méthode mettant en évidence des interactions en milieu liquide a permis de sélectionner 47 isolats actifs dans au moins un milieu modifié. Après étude des prérequis pour l’utilisation en industrie alimentaire, 15 isolats ont été retenus pour effectuer des associations binaires puis ternaires. La potentialisation des activités de 5 isolats en associations ternaires, ayant différents mécanismes d’actions, a permis de sélectionner trois associations qui ont, par la suite, été évaluées pour leur activité anti-Salmonella en matrice laitière ainsi qu’en essais pilotes
In the dairy sector, raw milk can be subjected to many potential sources of Salmonella contamination. While the use of heat treatments or chemical preservatives makes it possible to eliminate the pathogens potentially present, certain cheese sectors cannot apply these solutions. This is the case with PDO Normandy cheeses made from raw milk. The use of biopreservation currently represents an effective way of controlling Salmonella in this sector. The objectives of this study were to: develop a global methodology allowing high throughput screening, by one or more methods, to detect inhibitory microbial agents, all in matrices and conditions close to the dairy matrix, to build "smart" associations of inhibiting agents based on the complementarity of their modes of action, validating them in in vitro models and experimenting with the selected associations in cheese processing in order to monitor their implantation and interactions with the manufacturing process. First, a miniaturized high-throughput screening method allowing screening of isolates producing compounds under conditions close to the matrix was developed and validated. A second screening method targeting nutritional interactions was then developed using transformed Salmonella strains whose luminescence characterizes metabolic activity, all in two chemically defined liquid media mimicking the dairy matrix (milk and cheese). From method 1, 1,450 isolates from dairy environment were screened on three media (BHI, milk and cheese), allowing the selection of 30 active isolates, mainly from the genera Lactococcus and Aerococcus. Twice more isolates were active in milk and cheese medium compared to BHI medium. The majority of isolates showed production of lactic acid and acetic acid, but also hydrogen peroxide for the genus Aerococcus. The second method, demonstrating interactions in a liquid medium, allowed to select 47 isolates active in at least one modified medium. After studying the prerequisites for use in the food industry, 15 isolates were selected to perform binary and then ternary associations. The potentiation of the activities of 5 isolates in ternary associations, having different mechanisms of action, made it possible to select three associations which were subsequently evaluated for their anti-Salmonella activity in dairy matrix as well as in pilot tests

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Hebert, Agnès. "Ecosystème fromager : de l'étude du métabolisme du soufre chez Kluyveromyces lactis et Yarrowia lipolytica à l'interaction entre Kluyveromyces lactis et Brevibacterium aurantiacum." Phd thesis, AgroParisTech, 2010. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00548146.

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Le métabolisme du soufre, qui occupe une place centrale au sein de la cellule, est aussi important lors de la fabrication des fromages à pâte molle à croûte lavée. L'écosystème fromager assimile les acides aminés soufrés et peut ainsi produire des composés soufrés volatils (CSVs) indispensables à la flaveur de ces produits. Nous avons étudié le métabolisme du soufre chez deux micro-organismes d'affinage, les levures hémiascomycètes Kluyveromyces lactis et Yarrowia lipolytica. L'analyse in silico du phylum des hémiascomycètes nous a donné pour la première fois une vision évolutive de ce métabolisme. Nous avons relevé des différences fondamentales au niveau de la synthèse de la cystéine mais aussi au niveau des enzymes impliquées dans la production de CSVs. Cette analyse constitue une base solide pour l'étude du métabolisme du soufre. Nous avons combiné plusieurs approches exploratoires (transcriptome, métabolome, dosage des CSVs) afin d'avoir une vision globale de ce métabolisme chez K. lactis et Y.lipolytica. Les différences observées se situent notamment au niveau des voies de synthèse de la cystéine et de la taurine. La production de CSVs semble liée à la surexpression de transaminases spécifiques à chaque espèce combinée à l'accumulation de méthionine intracellulaire. L'affinage du fromage dépendant de tout un écosystème, nous avons également étudié l'interaction entre deux micro-organismes d'affinage, K. lactis et Brevibacterium aurantiacum via une approche transcriptomique, en comparant l'expression d'une co-culture à celle des cultures pures. Nous avons observé de profondes modifications métaboliques touchant notamment le métabolisme du carbone et celui de la biotine.

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Chaland, Béatrice. "Apport de l'IRM bas champ pour l'évaluation des mécanismes d'affinage des fromages pâtes molles et croûtes fleuries." Rennes 1, 1999. http://www.theses.fr/1999REN1B038.

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Le développement d'équipements industriels nécessite l'acquisition de connaissances explicatives sur les technologies employées afin d'assurer un transfert correct du savoir-faire du fromager aux pratiques industrielles. Dans ce cadre, la connaissance des mécanismes interagissant lors de l'affinage est un élément essentiel à la maîtrise moderne des différentes technologies fromagères. L'objectif de l'étude est de caractériser le rôle de l'eau dans les réarrangements structuraux au cours de l'affinage des fromages à pâtes molles et à croûtes fleuries. Les techniques utilisées sont la résonance magnétique nucléaire (RMN) et l'imagerie par résonance magnétique. Une part importante du projet a été dédiée à la mise en place d'une méthode d'analyse des signaux RMN et des images IRM.

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Edima, Hélène Carole. "Carnobacterium maltaromaticum : caractéristiques physiologiques et potentialités en technologie fromagère." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2007. http://www.theses.fr/2007INPL056N/document.

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La souche Carnobacterium maltaromaticum LMA 28, isolée d’un fromage à pâte molle, possède des propriétés physiologiques non conventionnelles pour une bactérie lactique. Sa croissance en TSB-YE et en lait traduisent son exigence nutritionnelle en facteurs de croissance facilement assimilables et sa faible vitesse de production d’acide lactique à partir de glucose, lactose, fructose et saccharose. Le galactose n’est pas métabolisé et lors de l’hydrolyse du lactose n’est pas excrété dans le milieu de culture. Les caillés lactiques sont obtenus après des durées d’incubation non compatibles avec les cadences industrielles. De plus, ils présentent une texture très friable. La numération et l’identification de cette souche, en vue de suivre son comportement dans une matrice fromagère, ont été optimisées par la mise au point du milieu de culture sélectif CM, à l’aide de plan d’expériences, et par la technique de PCR. Le comportement de C. maltaromaticum LMA 28 a été comparé à ceux de deux souches lactiques d’intérêt technologique Lc. lactis DSM 20481 et S. thermophilus INRA 302, dans une large gamme de températures (3 à 37 °C) et de pH (5,2- 8,0). Des essais en co-culture, associant cette souche avec Lc. lactis DSM 20481 ou avec S. thermophilus INRA 302, ont montré que la production d’acide lactique était due à la croissance de la souche lactique traditionnelle. Cependant C. maltaromaticum LMA 28, souche lente, n’est pas inhibée par cette acidification. L’aptitude fromagère de C. maltaromaticum LMA 28 a été testée lors de deux fabrications de fromages à pâte molle. Inoculée à différents niveaux de population, elle a été mise en évidence à tous les stades de la fabrication. Présente à une concentration très faible dans le lait de fabrication, elle devient une flore lactique dominante après l’affinage et le stockage en réfrigération. Cette aptitude technologique est en relation avec son caractère psychrotrophe et sa faculté à se développer activement à des pH alcalins. Son « alimentarité », testée par la production d’amines biogènes, a montré des niveaux nuls ou très faibles en tyramine et en histamine, comme avec S. thermophilus INRA 302 et avec Lc. lactis DSM 20481. L’optimisation de sa production de flaveurs maltées a été abordée sur milieu TSB-YE et sur lait, supplémentés avec de la leucine, de l’isoleucine ou de la valine. La production de 3-méthylbutanal est la plus importante. Les analyses sensorielles des fromages contenant des niveaux de population importants (108-109 ufc.g-1) de C. maltaromaticum LMA 28 n’ont pas permis de mettre en évidence cet arôme. Présente dans de nombreux fromages français AOC ou non AOC, cette espèce opportuniste, de statut GRAS, pourrait être considérée comme un auxiliaire de fabrication intéressant, car elle permet un ralentissement du vieillissement des fromages, en évitant notamment l’apparition de flaveurs désagréables. Cette flore lactique psychrotrophe pourrait être retenue comme flore bactérienne d’affinage
The C. maltaromaticum LMA 28 bacteria strain, isolated from soft cheese, was observed to possess non conventional lactic bacteria physiological properties. Its growth in TSB YE medium and milk was found to be characterised by the requirements for easily assimilated growth nutrients and a low kinetic rate of lactic acid production from glucose, lactose, fructose and sucrose. In addition, it was found to not metabolise galactose or not excrete it during the hydrolysis of lactose. In the process of milk fermentation, it not only took an unusually long duration but produced products of fragile texture. In order to eventually determine the behaviour of this strain in the process of cheese-making, a selective culture medium CM was developed using an experimental design and PCR techniques for its isolation and identification. The behaviour of C. maltaromaticum LMA 28 was compared with that of two strains of lactic bacteria of technological interest namely Lc. lactis DSM 20481 and S. thermophilus INRA 302, within a wide temperature range (3 to 37°C) and of pH (5.2 – 8.0). Tests carried out in co-culture associating this strain with Lc. lactis DSM 20481 or with S. thermophilus INRA 302 showed that the lactic acid production was due mainly to the growth of the traditional lactic strain. In the process, the C. maltaromaticum LMA 28 slow strain was observed not to be inhibited by acidification. The cheese-making potential of C. maltaromaticum LMA 28 was evaluated in the process of two soft cheese manufactures. Inoculated at various levels of population, it was observed to be present at all manufacturing stages. Generally present at very weak concentrations in the starting milk, it becomes a dominant lactic flora following ripening and refrigeration storage. This technological aptitude is in relation with its psychrotrophic character and its ability to actively develop in alkaline medium. Its “alimentarity”, tested by its ability to produce biogenic amines, showed zero or very low levels in tyramine and histamine, as in the case of S. thermophilus INRA 302 and Lc. lactis DSM 20481. The optimization of its malted flavour production capacity was carried out on a TSB-YE medium and on milk supplemented with leucine, isoleucine or valine. In this process the production of 3-méthylbutanal was observed to be the most abundant product while cheese containing high levels (108-109 ufc.g-1) of C. maltaromaticum LMA 28 did not exhibit this flavour. This notwithstanding, the presence of this species of GRAS status in many French AOC and non AOC cheeses could be considered as an interesting auxiliary in cheese manufacturing process since it tends to slow down the aging process and thereby retard the development of unpleasant flavours. In this respect this strain of psychotrophic lactic bacteria could be retained as a flora for cheese ripening process

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Mpagana, Maria. "Propriétés rhéologiques des fromages à pâte molle influence du salage et de l'affinage." Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb375998907.

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Huchet, Véronique. "Modélisation de la croissance de Clostridium tyrobutyricum dans les fromages à pâte pressée cuite." Brest, 1997. http://www.theses.fr/1997BRES2050.

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L’accident butyrique, redoute en fromagerie, est dû au développement d'une bactérie sporulée, Clostridium tyrobutyricum. Afin d'être en mesure de prévoir la cinétique de croissance du micro-organisme dans le fromage et de mieux maîtriser cette fermentation indésirable, la modélisation des paramètres de la croissance de C. Tyrobutyricum est nécessaire. Pendant la fabrication d'un fromage de type emmental, deux phases d'affinage se succèdent : une à 10-12°C, l'autre à 24°C. La dernière est essentielle dans le développement du défaut butyrique, c'est pourquoi la recherche a été focalisée sur le comportement du micro-organisme pendant cette deuxième phase. Après les étapes préliminaires de mise au point des techniques et du milieu, le travail a été réalisé en trois étapes principales. La première a consisté à déterminer les facteurs caractéristiques des fromages ayant une influence significative sur la croissance de C. Tyrobutyricum. Six facteurs (pH, NaCl, acide lactique (concentration et proportions de ses deux isomères L et D), acide citrique, acide propionique) ont été montrés significativement influents sur cette fermentation. Une seconde phase a consiste à établir un modèle de probabilité de croissance/non croissance permettant de distinguer des zones de probabilité de croissance différentes. Enfin, une troisième étape a consisté à réaliser, dans la zone ou la probabilité de croissance est supérieure a 50%, un modèle quantitatif des paramètres de la croissance.

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Kfoury, Michel. "Propriétés rhéologiques des fromages à pâte pressée au cours du pressage, du salage et de l'affinage." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10377.

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Mise au point sur les méthodes d'études des propriétés rhéologiques et de la texture des fromages et, sur les paramètres influençant ces propriétés. L'évolution du comportement rhéologique au cours du pressage fait l'objet de la deuxième partie. Des essais de fluage sont réalisés au cours du pressage afin de déterminer des paramètres qui décrivent l'évolution de la viscoélasticité de la pâte. Cette dernière est traduite par le modèle rhéologique de burgers. Il est à noter que Eo, ho, h, ainsi que l'acidité et le Ph, évoluent linéairement avec le temps alors que Er et le volume de sérum expulse tendent vers une asymptote après une heure de pressage. Dans la 3ème partie, il a été aussi montré que les propriétés rhéologiques évoluent pendant le salage et l'affinage en même temps que la composition du produit. Cette évolution résulte principalement de la protéolyse; les teneurs en eau et en sel interviennent également. Il a été montré que le fromage de type Saint-Paulin peut être modélisé par un modèle de burgers dans le cas de fluage et par un modèle de Maxwell à 2 éléments dans le cas de la relaxation. En couplant des essais de fluage et de relaxation, il a été montré que le comportement viscoélastique de ce type de fromage est linéaire tout au long de ces deux dernières phases de fabrication. Enfin, ont été démontré que la température modifie les valeurs des paramètres viscoélastiques mais non son comportement linéaire et ceci dans la gamme de température étudiée. Ces paramètres rhéologiques suivent une évolution exponentielle avec la température qui peut être décrite par une cinétique de premier ordre, du type de la loi d'Arrhenius avec la température

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Seminega, Tharcisse. "Accélération de l'affinage de fromages à pâte pressée cuite et non cuite à l'aide de la protéase neutre de Bacillus subtilis." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10055.

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Les travaux sur l'activité coagulante et protéolytique d'une préparation industrielle de protéase neutre de Bacillus subtilis ont permis de l'utiliser à faibles doses en association avec la présure de veau pour fabriquer des fromages de type Saint-Paulin et de type Emmental. La préparation a été ajoutée au lait avant emprésurage à des concentrations de 0,001 à 0,002 % (P/P). Cette technique d'incorporation de la protéase respecte le schéma de fabrication du fromage étudie, permet de réduire la durée d'affinage de 30 % et conserve au produit fini ses caractéristiques. Les analyses chimiques, les profils électrophorétiques et de texture indiquent une nette amélioration de la protéolyse dans les fromages essais par rapport au témoin. L’ensemble de ces résultats est confirmé par les conclusions du jury de dégustation

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Li, Yuet Hee Mary Lynn Desobry Stéphane Jacquot Muriel. "Caractérisation texturale et analyse par stéréocorrélation d'images de la déformation des fromages à pâte molle et de leurs simulants formulés." S. l. : INPL, 2007.

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Jeanson, Sophie. "La maturation du lait dans la fabrication de fromages à pâte pressée cuite : le rôle des lactocoques." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS020.

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Le comté, fromage à pâte pressée cuite, est aujourd'hui, le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC) par sa production annuelle. La maturation du lait avec ensemencement en lactocoques constitue la première étape de la fabrication. Elle est conduite par les fromagers avec beaucoup d'empirisme par manque de connaissances sur son rôle et son mode d'action. L'objectif de ce travail était de mettre en évidence et de comprendre le rôle des lactocoques au cours de la fabrication. Dans un premier temps, la diversité de souches sauvages de lactocoques, isolées de lait cru et de levains naturels, a été démontrée aux niveaux phénotypique et génotypique. L'étude de leur comportement sur le cycle thermique de type comte a permis de sélectionner des souches de propriétés différentes pour constituer un levain mésophile. Des mini-fabrications de type pate pressée cuite ont été réalisées avec ensemencement ou non de lactocoques pendant la maturation du lait. Elles ont permis de mettre en évidence l'influence des lactocoques sur la croissance des lactobacilles thermophiles (par la réduction de leur temps de latence) et, dans une moindre mesure, sur celle des streptocoques thermophiles, en début de pressage. La consommation (lactose puis glucose et galactose) et la production des sucres (galactose et glucose) se sont révélées plus rapides, voire plus précoces, avec une production concomitante de lactates pendant le pressage du fromage. Cette stimulation des levains thermophiles s'est traduite par une nette accélération de la cinétique d'acidification sous presse quel que soit le niveau de flore indigène du lait. En revanche, l'analyse de la protéolyse au cours de la fabrication n'a pu mettre en évidence aucune modification du lait pendant la maturation du lait ensemence en lactocoques, seule la stimulation de la croissance des lactobacilles thermophiles pendant le pressage semble pouvoir expliquer une augmentation de la protéolyse sous presse. Les investigations pour comprendre le mode d'action des lactocoques ont permis de confirmer que la durée de la maturation du lait module l'effet des lactocoques pendant la fabrication, que la lyse des lactocoques sous presse semble avoir lieu et influencer positivement la croissance des levains thermophiles sans l'expliquer en totalité. Par contre, si la capacité réductrice des lactocoques a été observée sur le lait au cours du cycle thermique type comte, il n'a pu être démontré qu'elle influençait la croissance des lactobacilles thermophiles.

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Prost, Florence. "Evaluation des aptitudes technologiques des ferments lactiques thermophiles destinés à la fabrication des fromages à pâte pressée cuite." Lyon 1, 1989. http://www.theses.fr/1989LYO10093.

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Les aptitudes technologiques de 144 levains, composes de s. Thermophilus, de l. Helveticus ou de l. Delbrueckii ont ete evaluees pour les aspects suivants: 1) activite acidifiante: elle est mesuree sur lait au cours d'une incubation reproduisant l'evolution de la temperature des 24 premieres heures de la fabrication d'emmental. Ceci permet une tres bonne prevision du comportement des ferments lors de leur utilisation en fromagerie. Au sein de chaque espece, il existe une tres grande diversite pour cette activite. 2) resistance au lysozyme: cette caracteristique est tres liee a l'espece dans les conditions d'utilisation. Les souches de s. Thermophilus et de l. Delbrueckii lactis sont resistantes au lysozyme, alors que celles de l. Helveticus sont sensibles. 3) potentiel aminopeptidasique: ce systeme enzymatique doit etre pris en compte car il est en relation avec le defaut d'amertume dans les fromages a pate cuite. Ce potentiel aminopeptidasique est tres different entre les trois especes et entre souches de la meme espece

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SISWANTO, MARIO P., and Georges Novel. "Inhibition de listeria dans le lait de fabrication et a la surface des fromages a pate molle et croute lavee." Caen, 1993. http://www.theses.fr/1993CAEN2057.

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Suite au grave probleme de sante publique pose par la consommation des produits laitiers contamines par les listeria, notre etude a pour objectif d'etablir un effet barriere a la surface des fromages a pate molle et croute lavee avec une souche de brevibacterium lenens inhibitrice vis-a-vis des bacteries indesirables dont les listeria. Dans la premiere partie, nous avons etudie les facteurs qui affectent la croissance de listeria monocytogenes dans le lait destine a une fabrication de fromage. Les resultats montrent qu'il manque quelques nutriments dans le lait ce qui empeche la croissance de cette bacterie. De plus, a l'aide du modele de ratkowsky et al. , (1982), reliant la vitesse de croissance des microorganismes et la temperature de culture, applique a des resultats obtenus a 2 temperatures (8 et 30) nous avons fait une prediction du taux de croissance de listeria a 3 temperatures d'interet technologique (4, 12 et 35c). La deuxieme partie est consacree a un criblage de souches isolees de la surface de fromages a croute lavee pour determiner si elles inhibent des bacteries indesirables. Elle se poursuit par l'etude in vitro du comportement des bacteries indesirables dont les listeria et staphylococcus aureus, en presence d'une souche de b. Linens inhibitrice. Dans un milieu modele a base de fromage, nous avons montre que cette souche de b. Linens etait capable d'etablir un effet barriere. Les resultats suggerent que cette souche pourrait etre utilisee comme une flore barriere a la surface des fromages a croute lavee pour inhiber les bacteries indesirables

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Retureau, Emilie. "Reconstitution de communautés microbiennes complexes pour l'inhibition de Listeria monocytogenes à la surface de fromages à pâte pressée non cuite." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00719220.

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L'objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes (Single Strand Conformation Polymorphism) il a été montré qu'au cours d'affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu "Brain Heart Infusion" et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d'affinage, d'espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L'inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d'acide lactique en début d'affinage et d'acide acétique en fin d'affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levures

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HERBERT, SOPHIE. "Caracterisation de la structure moleculaire et microscopique de fromages a pate molle- analyse multivariee des donnees structurales en relation avec la texture." Nantes, 1999. http://www.theses.fr/1999NANT2075.

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Les fabricants de fromages a pate molle ont besoin de connaissances sur le developpement de la structure de leurs produits pour mieux maitriser la texture. Actuellement, tres peu de techniques permettent d'etudier de maniere rapide et non destructive la structure des fromages. L'objectif de ce travail etait de developper de nouvelles methodes de caracterisation de la structure des produits laitiers aux niveaux moleculaire et microscopique. Des methodologies impliquant les techniques de spectroscopie de fluorescence frontale et de microscopie confocale a balayage laser ont ete developpees. Dans une premiere phase, les methodes ont ete mises au point sur des gels laitiers modeles. Les images de microscopie ont ete quantifiees a l'aide de techniques d'analyse de la texture d'images. Les donnees spectrales et images ont ete analysees en utilisant des traitements de donnees multivariees. Dans une seconde phase, les methodes ont ete appliquees a la caracterisation de 8 differents types de fromages a pate molle issus de fabrication industrielle. L'analyse multivariee des spectres de fluorescence a permis de suivre les differentes etapes de la coagulation du lait et de discriminer les 8 types de fromages industriels. La structure des reseaux proteiques des gels laitiers et des fromages a ete visualisee par microscopie confocale. Grace a l'analyse quantitative des images, les differents gels ont pu etre discrimines. La structure du reseau proteique des fromages a ete comparee et 6 groupes ont ete discrimines. Des correlations ont ete recherchees entre les donnees spectrales et de microscopie et des donnees physico chimiques globales. De meme, la relation entre les echelles moleculaire et microscopique a ete etudiee. L'analyse des correlations a permis de montrer le lien entre les methodes instrumentales et l'analyse de la texture sensorielle des fromages.

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Revah, Sergio. "Contribution à l'étude de la production accélérée d'arômes fromages à partir de caillés granulaires." Compiègne, 1986. http://www.theses.fr/1986COMPD041.

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L'utilisation du caillé granulaire (GC) comme substrat pour la génération d'arômes fromage a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles provoquées par la taille des fromages. On a appliqué cette technique pour obtenir les arômes : emmental, par la fermentation GC et en " slurry " de bactéries propioniques et lactiques, on a étudié les effets du pH initial, du type de lait, de la température, des additifs, du type de semences, de la concentration de sel et de l'addition d'enzymes sur le développement microbien et sur celui d'arôme ; bleu, par fermentation sur GC de Penicillium roqueforti et de bactéries lactiques, on a déterminé l'influence du type de lait, des souches, de la concentration et du type de salage, ainsi que l'addition de crème lyophilisée " et d'enzymes sur l'évolution du substrat et la production des composés aromatiques. Des arômes caractéristiques et typés ont été obtenus en une période de 6 à 9 jours pour le premier et de 4 à 6 pour le second ce qui représente une réduction de temps de maturation considérable par rapport aux techniques fromagères. Pour le premier, la fermentation en GC a donné des meilleurs résultats qu'en slurry et dans les deux systèmes, l'utilisation d'enzymes a permis d'augmenter le pouvoir aromatique. Dans le second, on a développé des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieurs à celle du fromage, par enrobage de lipase ou de crème lipolysée sur le GC
The utilisation of the granular curds (GC) as substrate per cheese flavors production allows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional restrictions that might be found in cheese. We have applied this technique to produce : emmental cheese flavour by the fermentation on GC and in slurry with lactic and propionic acid bacteria, we have studied the effect at initial pH, type of milk, temperature additives, type of inoculation, salt concentration and enzyme addition on microbial and flavour development ; blue cheese flavour by cultivation of penicillium roqueforti and lactic bacteria on GC, we have studied the influence of the type of milk, strains salt concentration and of the addition of lipolized cream and enzymes on the evolution of the substrate and the production of aromatic compounds. Characteristics flavors were obtained in 6 to 9 days for the first and in 4 to 6 days for the second), which represents a considerable reduction in ripening time as compared to the traditional methods. In the first fermentation with GC gives better results than the slurry and in both cases, enzyme addition increases flavour strength. In the second, we have developed products with carbonyl concentrations that are 8 to 10 times higher than those found in blue cheese with lipase or lipolized cream coating of the GC

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Duval, Perrine. "Dynamique des communautés microbiennes et évolution métabolomique de fromages à pâte persillée, Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert, sous emballage et atmosphère gazeuse." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2016. http://www.theses.fr/2016CLF22678.

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Cette thèse avait pour objectif de caractériser les interactions entre atmosphère, communautés microbiennes et matrice et apporter des éléments pour la conception d’emballages adaptés à la conservation de fromages à pâte persillée Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert. Dans cette optique, l’effet d’emballages commerciaux et de différentes atmosphères gazeuses sur d’une part l’activité respiratoire de l’écosystème fromage, d’autre part sur l’évolution biochimique, microbiologique et sensorielle de fromages à pâte persillée AOP d’Auvergne a été évalué. Les portions de fromages emballés sous vide avec des films de différentes perméabilités à l’O2, CO2 , à la vapeur d’eau se distinguaient de ceux emballés en pain entier sous aluminium par des niveaux plus faibles de bactéries d’affinage (Staphylococcus, Arthrobacter, Brevibacterium), par des pH plus bas en lien avec une plus faible production d’ammoniaque. Ils étaient aussi caractérisés par de plus fortes teneurs en méthyl cétones dues à leur moindre dégradation, en alcools secondaires et en esters et des teneurs plus faibles en acides gras et en composés issus de la dégradation des acides aminés ramifiés. Ils étaient perçus comme plus piquants, crémeux avec une odeur de lait, visuellement plus humides mais moins amers que les fromages emballés sous aluminium. Des incubations de fromages bleus d’auvergne en conditions d’O2 et CO2 contrôlées ont montré que l’oxygène jouait un rôle plus important que le CO2 dans la structure de l’écosystème notamment en favorisant la croissance des bactéries d’affinage et sur l’orientation des voies métaboliques. 2,5% d’oxygène et 10% de CO2 dans l’environnement des fromages seraient nécessaires pour obtenir des fromages aux caractéristiques microbiennes, biochimiques proches de celles des fromages en pain entier sous aluminium. Par contre, ces fromages différaient du point de vue sensoriel par l’aspect visuel et une texture en bouche plus pâteuse. Cette étude apporte des connaissances sur l’effet de l’environnement gazeux sur l’écosystème fromage pour la définition d’un cahier des charges pour la conception d’emballages adaptés aux fromages à pâte persillée
This thesis aims to characterize the interactions between atmospheres, microbial communities and matrix to help to develop packagings adapted to the storage of blue veined cheese; Bleu d’Auvergne and Fourme d’Ambert. In this purpose the effect of commercial packaging and different atmospheres on respiratory activities and on the evolution of microbial, biochemical sensorial characteristics of these two cheeses was evaluated. Cheese pieces stored under vacuum with films more or less permeable to O2, CO2, water vapour distinguished from the whole cheese under aluminium foil by lower level of ripening bacteria (Staphylococcus, Arthrobacter, Brevibacterium) and pH associated with low ammonia production. They were also characterised by higher level of ketones due to their lower degradation, secondary alcohols, esters and lower content in free fatty acids and compounds from branched chain amino acids. They were perceived more pungent, less bitter and moister than those in aluminium foil. Experiments with Bleu d’Auvergne cheeses incubated in controlled atmosphere of O2, CO2, have shown that O2 play a more important role than CO2 to govern the structure and the activities of cheese ecosystem. 2.5 % of O2 and 10% of CO2 in the cheese environment should be necessary to obtain microbial and biochemical characteristics close to those of whole cheese under foil. Nevertheless, their visual aspect and their texture (smooth in mouth) were quite different than those of whole cheeses. This study provides new knowledge about the effect of gaseous atmospheres on the cheese ecosystem that will be useful to define new packagings

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Huc, Delphine. "Hiérarchisation des facteurs contribuant à la croissance des bulles dans des fromages à pâte pressée non cuite par une approche multi-échelles." Phd thesis, Université Rennes 1, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00931927.

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L'objectif de la thèse était de déterminer les paramètres impactant la croissance des bulles dans des fromages à pâte pressée non cuite et de les hiérarchiser. Ce travail s'est appuyé sur la confrontation de données complémentaires telles que la composition, les propriétés rhéologiques, le métabolisme bactérien, la microstructure et l'ouverture des fromages. La plupart des méthodologies mises en place étaient originales, notamment l'imagerie 3D couplée à un traitement d'images permettant d'obtenir le nombre et le volume des yeux mais aussi leur localisation dans les fromages et leur cinétique individuelle de croissance. Or un fort gradient de taille et de cinétique de croissance a été mis en exergue entre le centre et la périphérie des fromages, avec des bulles moins nombreuses, plus petites et croissant moins vite en périphérie qu'à cœur. Plusieurs pistes ont été explorées pour expliquer ces disparités. La microstructure des deux zones n'ayant pas présenté de différence significative, les seuls paramètres en mesure de provoquer le gradient d'ouverture étaient la teneur en sel et les propriétés rhéologiques. En effet, la périphérie des fromages est plus salée et plus dure que le centre. La combinaison d'IRM et de respirométrie a permis de démontrer que le sel influence le gradient d'ouverture des fromages via la production de CO2 en ralentissant la croissance et le métabolisme des bactéries et potentiellement via sa solubilité. La dureté plus élevée de la périphérie des fromages pourrait accentuer les écarts. Le facteur clef de contrôle du gradient d'ouverture dans les fromages type PPNC emballés serait donc le sel, bien que les étapes de procédé précédant l'affinage semblent également être un paramètre intéressant à étudier car elles déterminent l'état initial des fromages en entrée d'affinage.

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Charlet, Muriel. "Dynamiques de croissance de S. Thermophilus, L. Delbrueckii et L. Helveticus dans les fromages à pâte pressée cuite pendant la phase d'acidification sous presse." Dijon, 2008. http://www.theses.fr/2008DIJOS042.

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Trois espèces thermophiles, S. Thermophilus, L. Delbrueckii et L. Helveticus, se développent jusqu’à devenir dominantes pendant le premier jour de fabrication des fromages à pâte pressée cuite (PPC) et modifient dès les premières heures de fabrication la composition et le potentiel enzymatique microbien de la matrice fromagère. Ainsi, elles déterminent en grande partie la composition et la structure de la matrice pendant l’affinage, et donc les caractéristiques des fromages à la dégustation. Cependant, peu de travaux se sont intéressés à l’évolution de l’écosystème fromager avant l’affinage. Les objectifs de la thèse sont de mieux connaître les dynamiques de croissance in situ de ces trois espèces, et plus particulièrement de mettre en évidence les interactions existant entre ces trois espèces susceptibles de modifier leurs croissances et activités. La stratégie a été de fabriquer des fromages PPC expérimentaux variant uniquement par les ensemencements en espèces thermophiles et d’étudier la variabilité des croissances bactériennes, et des caractéristiques reflétant ces activités, dans les fromages. Les résultats montrent qu’il existe de nombreuses interactions entre les trois espèces thermophiles pendant le premier jour de fabrication des fromages PPC, dont certaines ont été primordiales pour les croissances bactériennes dans le contexte fromager étudié. La variabilité des croissances a engendré une variabilité des caractéristiques des fromages PPC tout au long de la fabrication. Les perspectives de ce travail sont de proposer des composés impliqués dans les interactions mises en évidence, et d’identifier l’impact de chaque espèce sur les caractéristiques des fromages
Three thermophilic species, S. Thermophilus, L. Delbrueckii and L. Helveticus, grow at high level over the first day of hard cooked cheese manufacturing, so modifying the cheese matrix composition and the bacterial enzymatic potential in cheese as early as the first hours of manufacturing. Thus, they strongly determined the cheese matrix composition and structure during ripening, and, consequently, the different characteristics of final cheeses. However, few studies have dealt with the evolution of the cheese ecosystem before ripening. The aims of the thesis are to better understand the growth dynamics of the three species in situ during the first day of hard cooked cheese manufacturing, and, particularly, to highlight the interactions between these three species which are likely to modify their growths and activities. The strategy was to make some experimental hard cooked cheeses which only differed by the combination of thermophilic strains inoculated, and to study the variability of the bacterial growths and the characteristics linked with the bacterial activities in these cheeses. Our results show that a lot of bacterial interactions exist between the three thermophilic species over the first day of hard cooked cheese manufacturing; some of these interactions were essential for the bacterial growths in the cheese context of our study. The variability of the bacterial growths generated variability in the characteristics of the hard cooked cheeses over the whole manufacturing. The outlook of this work is to suggest some compounds likely to be involved in the bacterial interactions highlighted, and to identify the impact of each species on the cheese characteristics

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Bord, Cécile. "Impact du traitement thermique sur les perceptions sensorielles et les préférences des consommateurs pour les fromages à pâte persillée : cas de la fourme d'Ambert." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2015. http://www.theses.fr/2015CLF22567/document.

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Les fromages d’«Appellation d’Origine Protégée» (AOP) présentant un cahier des charges précis sont garants d’un savoir-faire, d’une tradition et d’un lien avec le terroir et sont également reconnus pour leurs qualités organoleptiques. Malgré une bonne implantation au niveau du marché et une consommation non négligeable, certains fromages AOP voient leurs ventes baisser. Pour dynamiser certains de ces fromages, notamment les fromages à pâte persillée, leur utilisation comme « fromages ingrédients » s’avérerait pertinente. Ce nouveau segment, très porteur pour les fromagesindustriels, consiste à les utiliser dans des préparations culinaires aussi bien à chaud qu’à froid. L’objectif des travaux de cette thèse est de réaliser d’une part un focus sur les propriétés sensorielles des fromages à pâte persillée AOP du Massif central, induites par le chauffage et plus particulièrement de la Fourme d’Ambert, en étudiant les fractions solubles de ces fromages, d’un point de vue biochimique et sensoriel, et d’autre part de connaître les préférences des consommateurs vis-à-vis des fromages à chaud. Dans un premier temps, un screening sur le comportement à chaud de différentes catégories de fromages à pâte persillée a conduit à identifier des différences texturales et gustatives et de ce fait, à catégoriser les fromages selon leurs aptitudes culinaires. Ce positionnement sensoriel a ainsi permis de sélectionner un « fromage modèle » : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’étude des fractions solubles a confirmé sa contribution relative dans la perception gustative des fromages à pâte persillée. Toutefois, aucune différence sensorielle n’est observée sur les fractions suite au traitement thermique malgré quelques différences sur la teneur de certains composés sapides. Enfin, la dernière phase a consisté à identifier les préférences des consommateurs vis-à-vis de la Fourme d’Ambert à froid et à chaud. Quelle que soit la température, le fromage est bien apprécié par les consommateurs. La segmentation des consommateurs révèle des perceptions différentes selon trois groupes : un groupe avec des préférences pour des fromages très typés, à l’inverse, un groupe ayant une attirance pour les fromages ayant des flaveurs moins prononcées et un dernier, axé sur les préférences des fromages à chaud. Corrélées aux profils sensoriels, aux commentaires libres des consommateurs et à leurs attentes, certaines variables sensorielles ou comportementales ont pu expliquer ces différences de préférences. Ces résultats montrent l’intérêt de l’usage de certains fromages à pâte persillée AOP en tant que « fromages ingrédients » présentant de bonnes aptitudes culinaires, par leurs propriétés fonctionnelles et gustatives. L’acceptation des fromages à chaud par les consommateurs renforce le fait que les fromages AOP peuvent être utilisés aussi bien à froid qu’à chaud, permettant ainsi l’innovation dans la filière
PDO cheeses through their specifications are recognized for a quality in relation to a geographical origin, technical know-how, and a typical gustative quality. Despite a good consumption of PDO cheeses, the marketed volumes decreased for most of them. In order to make them more attractive, some cheeses as Blue cheeses could be used as “cheeses ingredient”. Cheeses are usually consumed at the end of a meal but a new trend is emerging: cheeses are more and more used in culinary preparations, both hot (pizza, gratin, sauce) and cold (sandwiches, salads). The main objective of this study was to firstly highlight the impact of heating on sensory properties of French PDO Blue cheeses and more particularly Fourme d’Ambert. The water-soluble fraction which plays an important role in the favour of cheeses was secondly studied in order to evaluate the impact of heating on this extract. The last objective consisted in measuring the consumers liking towards cold and heated cheeses. Therefore, sensory and biochemical methods were performed to describe crude cheeses and liking. The first study highlighted the impact of heating on both textural properties and flavour of four PDO blue-type cheeses. The main results showed that PDO cheeses present different culinary properties and thus are compatible with a use into hot preparations. The first step allowed to select a model cheese: Fourme d’Ambert. The second step consisted in studying the impact of heating on the crude cheeses and on the water-soluble fraction. In parallel, the gross composition was performed on soluble fractions and cheeses according to heating treatment. Although no treatment difference was observed on the water-soluble fraction gustatory profile, a slight difference was showed on certain chemical constituents between the water-soluble extracts. The last step was focused on the consumers liking towards cold and heated cheeses. The results showed that cheeses were much appreciated whatever heating treatments highlighting a slightly preference towards heated cheeses. Moreover, 3 groups of consumers were formed based on different preferences. One group preferred heated cheeses while two others groups preferred cold cheeses. Consumers’ group preferences were explained by means of sensory profiles and open-ended questions responses.Finally, this study shows the opportunities of new culinary uses for Blue cheeses. Sensory methods application had allowed to provide detailed information on heating properties of blue cheeses. In addition, consumers’ acceptance reinforce that PDO cheeses can be used in cold or heated preparations

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Abbas, Khaled. "Effet de traitements thermiques sur les propriétés fonctionnelles de fromages traditionnels : le cas des pâtes persillées." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00724803.

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Les ventes des fromages AOP subissent un affaiblissement. L'utilisation de ces fromages sous forme d'ingrédient représente une alternative intéressante à la dégustation et permettrait de maintenir une activité durable aux producteurs de ces fromages. L'objectif de ce travail est d'explorer les potentialités de 4 catégories de fromages à pâte persillée AOP du Massif-Central à être utilisés comme ingrédient à chaud pour répondre à des propriétés telles que " fondant, nappant, filant, gratinant". Les fonctionnalités recherchées pour ce type d'usage ont été prospectées à l'aide de méthodes physico-chimiques et instrumentales classiques mais également à l'aide de méthodes spectrales et sensorielles afin d'enrichir les observations de la macro et microstructure fromagère et de la perception du consommateur. Dans un premier temps, les caractéristiques physicochimiques, rhéologiques et sensorielles à froid et certaines propriétés à chaud ont été décrites pour les 4 catégories de fromages. Ces premiers résultats ont permis de cataloguer les fromages selon des caractéristiques essentiellement liées à l'organisation matricielle des composants tels que les protéines, les matières grasses, les minéraux. L'analyse sensorielle a permis de décrire précisément certaines propriétés à froid qui ne sont pas mises en évidence par d'autres analyses. Les pâtes persillées ont une grande hétérogénéité de pâte due à la présence de" veines " de moisissures. La seconde partie est une étude sur la capacité de la SFS en tant que méthode d'étude de la micro structure, à prédire la diversité de composition de ces fromages. Malgré la forte hétérogénéité des fromages, la SFS permet une " empreinte " identifiable des fromages et prédit certains mais pas la totalité des paramètres physicochimiques. L'évolution de la macro et microstructure de ces fromages au cours du chauffage et du refroidissement a ensuite été étudiée par SFS et par test de compression dynamique. Ces méthodes décrivent bien la fonte de la matière grasse et de la matrice fromagère. Elles sont corrélées entre elles et démontrent une relation entre la structure moléculaire et les propriétés rhéologiques de ces fromages. Une étude comparative des propriétés sensorielles des fromages a été menée à froid et après chauffage. Les attributs décrivent des caractéristiques de texture différentes entre les 2 conditions. Cette démarche a permis de bien différencier les 4 catégories de fromages et de mettre en évidence certains attributs de qualité ou de défaut pour une utilisation à chaud. En conclusion, ces 4 catégories de fromages à pâte persillée ont des potentialités à être utilisées comme ingrédient pour usage à chaud. L'analyse sensorielle a caractérisé les perceptions des consommateurs vis à vis de ces fromages chauffés et ainsi aider à préciser leurs fonctionnalités. Les analyses rhéologiques et spectrales ont apporté des explications liées à ce traitement au niveau de la macro et microstructure de la matrice fromagère.

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Demarigny, Yann. "Rôle de la flore naturelle du lait cru et de paramètres technologiques (teneur en sel et température d'affinage) sur l'évolution des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pâte pressée cuite." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJO5003.

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Le premier objectif de ce travail était d'étudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite. Des minifromages d'1kg environ ont été fabriqués à partir de lait microfiltré, auquel avait été ou non rajoutés des microflores de laits crus d'origines différentes. Ces fabrications ont été faites en hiver et en automne. Il était possible de séparer les minifromages selon l'origine de leur microflore sur la base des critères de fermentation, dès 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des différences étaient perceptibles, mais elles portaient sur les critères de protéolyse. Cette discrimination était confirmée d'un point de vue sensoriel. Cette étude a permis d'acquérir une connaissance sur l'évolution des différentes microflores dans des minifromages à pâte pressée cuite. Mais, il a aussi été possible de montrer que la flore naturelle du lait influençait les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la même spécificité. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru était conservée quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait à étudier l'effet du taux de sel et de la température d'affinage sur l'évolution des bactéries propioniques dans des fromages à pâte pressée cuite. Seize minifromages ont été fabriqués, puis salés de manière à obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite été affinés à 4 températures d'affinage différentes (10, 14, 18 et 22°C). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le développement des bactéries propioniques et des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolérantes. Les faibles températures étaient inhibitrices de l'activité métabolique et de la croissance des bactéries propioniques. En particulier, il a été postulé que les schémas de fermentation du lactate en acétate et propionate différaient suivant la température d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux paramètres technologiques qui doivent être raisonnés suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir

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Ennahar, Saïd. "Elimination de listeria monocytogenes dans les fromages a pate molle utilisation de l'antagonisme bacterien par les bacteriocines et de l'ionisation par les electrons acceleres de faible energie." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 1995. http://www.theses.fr/1995STR13101.

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Une etude de la contamination des fromages de munster par listeria monocytogenes a permis de montrer que celle-ci est localisee uniquement dans la partie superficielle (profondeur inferieur a 6 mm) et qu'elle n'apparait qu'apres quelques jours d'affinage. La contamination provient des lavages pratiques au cours de l'affinage. Ces caracteristiques de la contamination de ce type de fromage ont permis d'envisager un traitement ionisant superficiel avec des electrons acceleres de faible energie (2,2 mev). Ce traitement a ete realise a des doses de 2,5 kgy, ce qui a permis l'elimination de listeria monocytogenes presente a 10#5 ufc/g de fromage en fin d'affinage, sans aucune alteration importante des proprietes organoleptiques du produit. Un autre moyen de lutte contre listeria monocytogenes a ete envisage. Il s'agit de l'utilisation de la capacite de certaines bacteries a produire des substances de types bacteriocines. Un criblage parmi la flore bacterienne du fromage a permis d'isoler six bacteries productrices de bacteriocines : lactobacillus brevis dsm 9296 ; enterococcus faecium 81 ; enterococcus faecalis 96 ; lactococcus lactis 102 ; lactococcus lactis 99 et lactococcus lactis 53. L'etude de la production, de l'activite et de la stabilite des bacteriocines dans les conditions de ph et de temperature d'affinage du fromage a permis de retenir 2 souches (susceptibles de manifester un effet anti-listeria tout au long de l'affinage (lactobacillus brevis dsm 9296 et enterococcus faecium 81). L'ensemencement de ces deux bacteries en debut de la periode d'affinage a permis d'empecher le developpement de listeria monocytogenes et meme de l'eliminer completement, meme dans le cas d'une contamination naturelle (cas de lactobacillus brevis dsm 9296). Par ailleurs, le lavage des fromages par l'extrait de culture de lactobacillsus brevis dsm 9296 s'est montre egalement efficace. L'isolement et le sequencage de la bacteriocine produite par lactobacillus brevis dsm 9296 a permis de montrer que la sequence de celle-ci correspond a celle de certaines pediocines.

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Petitdidier, Catherine. "Etude des modalités d'expression de certaines voies métaboliques de production d'arômes par des micro-organismes d'affinage des fromages à pâte pressée non cuite : précurseurs et systèmes enzymatiques impliqués dans le catabolisme des acides aminés." Clermont-Ferrand 2, 2002. http://www.theses.fr/2002CLF22334.

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Le développement d'arômes dans les fromages à pâte pressée non cuite de type Cheddar nécessite de longues durées d'affinage. Il a été démotré que le premier facteur limitant dans ce processus est la teneur en alpha-cétoglutarate, cétoacide accepteur du groupement aminé dans la réaction de transamination, première étape de la dégradation des acides aminés chez les lactocoques. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude des potentialités des levures pour la production d'alpha-cétoglutarate sur milieu de culture. Les résultats montrent que seules les levures auxotrophes pour la thiamine sont capables de produire ce cétoacide en grande quantité à partir d'éthanol, en conditions limitantes en thiamine. Les levures de l'espèce Yarrowia lipolytica s'avèrent être les plus productrices avec plus de 5g/l de cétoacide formé après optimisation du milieu de culture. La deuxième partie de ce travail concerne l'étude des mêmes potentialités chez Corynebacterium glutamicum. Cependant, la production de cétoacide reste de faible étendue chez ces souches. La troisième partie est consacrée à la fabrication de fromages expérimentaux de type Saint Paulin. L'utilisation de rétentat d'ultrafiltration a permis d'enrichir des fromages avec différentes doses d'alpha-cétoglutarate sans pertes dans le lactosérum. La consommation de cétoacide, l'évolution des teneurs en acides aminés et la formation de composés aromatiques volatils ont été suivis pendant trois mois de conservation à 4°C. Les fromages ont été soumis à des analyses organoleptiques, ce qui n'avait jamais été réalisé auparavant. L'addition de cétoacide a intensifié la dégradation des acides aminés aromatiques et ramifiés, et accru la formation de certains composés aromatiques volatils issus de ce catabolisme, mais les phénomènes observés sont restés assez limités, sans doute en raison d'une teneur en acides aminés dans ces fromages UF inférieure à celle de fromages de type St Paulin ou Cheddar

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Benslimane, Saloua. "Variations de l'activité de la plasmine et du plasminogène dans les laits de vache Montbéliarde et dans les fromages de type Comté." Besançon, 1986. http://www.theses.fr/1986BESA2001.

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La plasmine, protéase native endogène, existe dans le lait de vache avec son zymogène inactif : le plasminogène. Dans les laits de vaches montbéliarde, l'activité de la plasmine et du plasminogène varie essentiellement en fonction des saisons et des stades de lactation : cette activité est minimale a l'automne et maximale en été ; elle est faible en début de lactation et élevée en fin de lactation. Dans les fromages de type comte, l'activité diminue progressivement au cours de la fabrication en été et en hiver. La protéolyse induite par la plasmine dans les laits est plus importante l'été que l'hiver. Dans les fromages, la dégradation de la caséine-béta est plus importante l'été que l'hiver aux premiers stades de la fabrication ; a la coupe elle est identique en été et en hiver. La présence de lainure dans les fromages suit la même évolution que l'activité de la plasmine et du plasminogène : maximum en été et minimum en hiver ; la plasmine pourrait jouer un rôle dans l'apparition de ce défaut

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Caron, Thibault. "Étude de la domestication de la moisissure Penicillium roqueforti pour la fabrication des fromages à pâte persillée Strong effect of Penicillium roqueforti populations on volatile and metabolic compounds responsible for aromas, flavour and texture in blue cheeses." Thesis, université Paris-Saclay, 2020. http://www.theses.fr/2020UPASS098.

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La domestication est un excellent modèle pour étudier l’adaptation car elle implique une sélection forte et récente pour des caractères connus. Faciles à manipuler et utilisés depuis longtemps dans la fermentation, les micro-organismes sont de bons modèles pour étudier la domestication. Penicillium roqueforti est la moisissure utilisée dans la fabrication de tous les fromages bleus et comporte quatre populations génétiquement et phénotypiquement différenciées in vitro, dont une est utilisée dans la production de Roquefort, une autre dans la production de tous les autres fromages bleus. Dans cette thèse, des fromages de type Roquefort ont été fabriqués avec les quatre populations de P. roqueforti. Il a été observé que les populations fromagères de P. roqueforti produisent des fromages avec plus de surface bleue sur les tranches et des quantités plus élevées de composés volatils positifs que les autres populations. La population Roquefort, en particulier, produit des quantités plus élevées de composés aromatiques positifs dans les fromages, en lien avec une protéolyse et une lipolyse plus efficaces. Une étude de recherche de QTL sur une descendance F1 entre une souche Roquefort et une souche non-Roquefort a identifié une région génomique potentiellement responsable de l’efficacité de la lipolyse. Ces résultats permettent de mieux comprendre l’influence des populations de P. roqueforti sur différents aspects important des fromages ainsi que d’explorer les relations entre génotype et phénotype, et ainsi d’apporter une contribution à notre compréhension des processus de domestication et d’adaptation
Domestication is an excellent framework for studying adaptation because it involves strong and recent selection for known traits. Easily tractable and long used in fermentation, microorganisms are good models for studying domestication. Penicillium roqueforti is the mould used in the production of all blue cheeses and displays four genetically and phenotypically differentiated populations, one of which is used in the production of Roquefort cheeses, another in the production of all other blue cheeses. In this PhD work, Roquefort-type cheeses have been made with all four P. roqueforti populations. Cheese populations produced cheeses with more blue surface area on slice and higher amounts of positive volatile compounds than other populations. The Roquefort population, in particular, produced higher amounts of positive aromatic compounds in cheeses, associated with more efficient proteolysis and lipolysis. In this thesis, a QTL study on a F1 progeny from a cross between a Roquefort strain and a non-Roquefort strain revealed a genetic region potentially controlling lipolysis efficiency. These results provide a better understanding of the influence of the P. roqueforti population on various important aspects of cheeses, as well as the genetic determinants of important traits, and those contribute to our understanding of domestication and adaptation processes

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Dalmasso, Marion. "Etude de l'influence du repiquage sur la complexité des lactosérums levains. Application aux modèles fromagers de type pâte pressée non cuite et de type mixte à dominante lactique." Chambéry, 2009. http://www.theses.fr/2009CHAMS006.

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Le but de ce travail était d'étudier l'influence de la pratique du repiquage du lactosérum sur la composition en bactéries lactiques des levains naturels complexes (LNC), et par extension, sur les caractéristiques des fromages. L'évolution du LNC a été suivie sur modèle fromager durant 10 jours consécutifs avec, pour seules contraintes, la technologie - de type pâte pressée non cuite au lait de vache et à coagulation mixte à dominante lactique au lait de chèvre - et I'apport de flores du lait cru, sous forme de laits modèles réensemencés (LMR). Chaque jour, le lactosérum de synérèse repris la veille servait de ferment pour ensemencer Ie LMR. Le premier jour, un levain, composé de trois souches connues de lactocoques, a servi à initier le cycle de fabrications. Les lactocoques constituaient la population dominante des lactosérums et des fromages. Cette flore semblait être composée d'une population issue du levain initial de faible diversité sur la base des profils REP-PCR. Une approche polyphasique a permis de montrer une modification rapide des potentialités des souches de la population dominante (activité acidifiante) et de leur génome. L'étude a donc montré que la pratique du repiquage du lactosérum permettrait au LNC d' acquérir très rapidement une spécificité. Il existait aussi une accélération de la dégradation de la caséine β au fur et à mesure des repiquages. Il a été postulé un enrichissement du lait en plasmine grâce à l'apport quotidien de lactosérum. Le repiquage du lactosérum semblait conduire à la réduction du nombre de peptides hydrophobes. L'analyse sensorielle des fromages de vache confirmait une influence du repiquage sur les caractéristiques du fromage
The aim of this work was to study the influence of backslopping on the LAB composition of natural whey starters (NWS), and consequently on the cheese characteristics. A ten-day model cheesemaking protocol was built to follow the evolution of NWS, according to two cheese-making processes -non-cooked cow milk cheese or lactic acid goat milk cheese. A starter made of three known lactococci was used the first day. During the nine following days, the whey was daily collected, incubated and finally used to seed the milk of the following day. The milk used to make cheese was pasteurized and re-seeded with known strains of LAB to mimic the contribution of the raw milk microflora. Lactococci dominated in the whey and during the ripening. The dominant lactococci derived from the three-strain starter used on the first day. According to the REP-PCR profiles, the diversity among these dominant lactococci was poor. A polyphasic approach showed rapid modifications amongst strains concerning in particular their acidification ability. The chromosomal DNA was also altered, which was noticed by comparing PFGE profiles. This work demonstrated that NWS acquired a rapid specificity thanks to the backslopping practice. In ripened cheeses, the β casein rate seemed to decrease from one cheese to the next. We presumed that the addition of NWS to the milk led to a progressive increase of plasmin concentration in milk. A reduction of hydrophobic peptides known for their contribution to the bitterness development was also observed between day 1 and day 10. This was confirmed by the sensorial analysis. The backslopping practice seemed to increase the elasticity of cheese and to decrease bitter tastes

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